Бизнес-план кофейни с бюджетом $50-100тыс.
СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ
Кофейный бум, захватив­ший Америку, а затем и Россию, докатился и до нас. Объ­ясняется это тем, что рост по­пулярности бодрящего напитка среди населения, помно­женный на очевидную доход­ность кофеен, все больше привлекает внимание к данному бизнесу.

Существующие заведения можно условно разделить на три категории:

1. 
   Кофейня, так сказать, в чи­стом виде, где посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия.
   
2. 
   Кофейня с добавлением «кухни», привлекающая кли­ентов не только кофейным меню, но и возможностью вкусно и недорого перекусить. Основная масса клиентов «клюет» на комплексные обе­ды (или, как их еще называют на иностранный манер, биз­нес-ланчи) и завтраки. В Кие­ве есть даже ресторан-кофей­ня.
   
3. 
   Кофейня — книжный ма­газин, любимое место тусовки творческой интеллигенции:писателей, журналистов и за­ядлых книголюбов. За чашечкой кофе здесь можно почи­тать любимую книгу или уз­нать новости книжного рын­ка, которыми часто «разбавля­ют» меню.
   

Следует отличать кофейни от привычных кафе. Во-первых,
Кофейня предлагает рас­ширенный ассортиментный ряд кофе и приготовленных на кофейной основе напит­ков.
Во-вторых, это заведение более демократично и распо­лагает к приятной, неторопли­вой беседе. Как сказала одна из наших собеседниц, «кофей­ня — это то место, где время течет медленно». Поэтому бу­дущим владельцам подобных заведений нужно быть готовы­ми к тому, что клиенты станут засиживаться здесь дольше, чем в обычном кафе.
ИДЕЯ
,
КОНЦЕПЦИЯ
В первую очередь необходимо обратить внимание на разра­ботку концепции заведения. Это тот краеугольный камень, который во многом определя­ет успех кофейни.
В интерьере заведения быстрого обслуживания делается акцент на кофе как основного атрибута. Делается ставка на безупречном сервисе, хорошей кухни оригинально­м оформлении предлагаемых блюд, необычном дизайне помещения, вышколенных официантах и особом настроении. Посетители должны хотеть вернуться в ко­фейню еще и еще. Это будет классический стиль.
И уже от идеи заведения будут зависеть и выбор интерьера, и ассорти­мент. Да, собственно, и стои­мость всего проекта. Акцент делается — на кофе (каче­ство и количество сортов) и атмосфере заведения. В это понятие вкладывается на­личие безупречного сервиса, хорошей кухни, оригинально­го оформления предлагаемых блюд, необычного дизайна помещения, вышколенных официантов и особого, прису­щего только этому заведению духа, настроения. Посетители должны хотеть вернуться в ко­фейню еще и еще.

Если целевой аудиторией бу­дущей кофейни является мо­лодежь, студенты, уместно бу­дет оформить интерьер в сти­ле модерн или hi-tech. Буду­щее кофейное заведение со­седствует с офисами солидных компаний и банков? Тогда — классика. А вообще, нужно знать: сегодня не существует каких-либо строгих ограниче­ний или правил в оформлении интерьера кофейни.

Так что интерьер будущей ко­фейни зависит от вкуса вла­дельца и степени «выпендре­жа» дизайнера.
СКОЛЬКО ЭТО СТОИТ
По мнению экспертов, для того чтобы открыть кофейню (без кондитерского цеха) на 20-30 посадочных мест, в дело потребуется вложить не менее $50 тыс.

Планируемые затраты на открытие кофейни, тыс. $

Ремонт помещения 15

Мебель 2

Кофеварка (1 шт.) 5

Начальная закупка ассортимента 10

Реклама 10

Вентиляция 5

Кофемолка (6 шт.) 3

Другое оборудование 5

Итого 55

Срок окупаемости кофейни — 1,5-3 года. Рентабельность, по утверждению некоторых владельцев кофеен, — 30-40%.
РАЗРЕШИТЕЛЬНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Пакеты разрешительной до­кументации для открытия ко­фейни, а также кафе или рес­торана ничем не отличаются. Потребуется па­тент на торговую деятельность, свидетельство о регистрации торговой точки. На «до­кументальную» сторону дела уйдет 3-6 месяцев. Предполагается пе­репланировка и ремонт помещения. Нужно оформить проект реконструкции. Необходимо также получить согласие отдела по благоустройству, санэпидстанции и пожарных.
РАСКРУТКА И РЕКЛАМА
На раскрутку кофейни потре­буется около года, в течение которого будет проводиться активная рекламная поддержка. Важно «охватить» прилегающий к заведению район. Кофейня — заве­дение больше местного значе­ния, если оно не от­личается эксклюзивным ассор­тиментом.
Владельцы кофеен по-разно­му решают для себя, как будет проходить рекламная кампа­ния, в зависимости от позици­онирования заведения и целе­вой аудитории.

Завлека­ть клиентов будем различными ак­циями и дисконтными карточ­ками, проводить радио­викторины, предлагая в каче­стве приза бесплатное посеще­ние кофейни, организация шоу-программ, жи­вая музыка. Важной становится реклама в Интернете, в рубриках специализированных изданий. На рекламные затраты уйдет не менее 10 % от первоначальных затрат.
Еще один нюанс. Владельцы кофеен в один голос уверяют, что для успешной работы не­обходимо заявить о себе в деловых и специализирован­ных изданиях, где есть руб­рики «Развлечения», «Досуг* и т.д.

Сегодняшний мир — мир на­учных технологий. Ни у кого уже не вызывает сомнения, что будущее — за интернетом. Хо­тя народ еще не привык искать через интернет ответ на вопрос «Где бы зависнуть сегодня ве­черком?», своя web-страничка кофейне не помешает.

Операторы рынка считают: для того чтобы рекламная кам­пания была успешной, нужно предусмотреть «рекламный» бюджет — не менее 10% сум­мы первоначальных затрат. Ну а вторичную рекламу обеспе­чат заведению сами клиенты.
МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ
Для оценки месторасположе­ния будущей кофейни исполь­зуют следующие критерии.

Поток клиентов. Никто не бу­дет спорить, что центр города — наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гу­ляет, может обеспечить безбед­ное существование не одной кофейне.

Характеристика микрорайона. В последнее время растет пре­стижность кофе как «светско­го» и даже элитного напитка. Среди кофеманов и ценителей можно встретить представите­лей различных социальных групп — от студентов до биз­несменов. Профессионачы ре­комендуют открывать кофейни в более «интеллектуальных» местах: рядом с офисами, вуза­ми (опять же. определенного уровня).

Более демократичные заве­дения есть смысл располо-гать в таких многолюдных местах, как, например, при­вокзальные площади, арен­довать помещения в супер­маркетах или торговых цент­рах, где уставшие от хожде­ния по многочисленным бу­тикам и магазинчикам посе­тители могут отдохнуть за чашечкой кофе.
Арендовать помещение будем в торговом гиппермаркете «Вена».
КОНКУРЕНЦИЯ
Следует задаться вопросом, а какие заведения находятся ря­дом с будущей кофейней? Ес­ли она «пересекается» по ас­сортименту и ценовой полити­ке с большинством потенци­альных соседей, лучше поду­мать о другом районе. Пос­кольку отбить клиентов у ра­ботающих и уже завоевавших популярность конкурентов всегда крайне сложно.
ПОМЕЩЕНИЕ
Площадь помещения зависит от масштаба и грандиозности задуманного.

По­скольку питие кофе предпола­гает тишину и уединение, луч­ше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсу­дить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.

Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих с кофе сигар, специалисты настоятельно ре­комендуют обратить особое внимание на систему вентиля­ции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не соче­таются в принципе (в некото­рых киевских кофейных заведе­ниях, кстати, запрещено ку­рить. — Ред.), многие из нас начинают утро именно с ча­шечки кофе и сигареты, и во­лей-неволей владельцам кофе­ен приходится считаться с уже устоявшимися традициями. Установка же хорошей систе­мы вентиляции потянет на S5-10 тыс.

Специалисты считают, что на подготовку помещения для кофейни на 20-30 посадочных мест (без учета арендной пла­ты) необходимо потратить $30-40 тыс., включая стои­мость мебели, оборудования, посуды, расходы на ремонт и т.д.
ОБОРУДОВАНИЕ
Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностран­ного производства.

В качестве профессионального оборудования для кофейни будут использоваться итальянские машины, качество и цена которых удач­но сочетаются. Фирмы, зани­мающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудова­ние. Они же предлагают и сер­висное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: ко­феварка, кофемолки и герме­тичные емкости для хранения кофе. Лучше ис­пользовать отдельную кофе­молку для каждого сорта кофе. Заведение будет ра­ботать на очищенной, с помощью стаци­онарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попада­ет в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребу­ется многое другое: барная стойка, холодильное оборудо­вание для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.

При выборе и покупке обо­рудования следует придержи­ваться одного правила: все машины должны быть про­фессиональными. Конечно, цена профессиональной ко­феварки во много раз превы­шает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэ-

тому экономить на оборудо­вании не стоит.

Профессиональная кофевар­ка стоит $5-6 тыс. Успокаива­ет то, что на небольшое заве­дение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет доста­точно одной трехпостовой ко­феварки.

Кофемолок в идеале должно быть несколько, в зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утвер­ждают, что это продукт, требу­ющий определенной чистоты.



Вкус приготовленного на­питка во многом зависит от качества используемой воды. Да, собственно, в этом нет нужды, так как прежде чем решать, что, сколько и какой марки закупать, будущий вла­делец должен посоветоваться со своим технологом, шеф-по­варом либо главным кондите­ром.

В обшей сложности оборудо­вание обходится как минимум в S10 тыс.
ПЕРСОНАЛ
Предприниматель берет на себя функции общей организации работы и конт­роля над всем процессом. Как и в любом деле нельзя обойтись без бухгалтера. Требуются также официанты и баристо (барме­ны — профессионалы кофей­ного дела), уборщица и посудомойка. Для кофейни без нужно около 8 человек на смену: бармен, 3-4 официант­ки, посудомойщицы и убор­щица.

Основные требования, предъ­являемые к официантам и бар­менам: коммуникабельность, корректность, приятная внеш­ность. Все чаще к персоналу предъявляют и такие требова­ния, как обладание элементар­ными знаниями психологии, умение понять желание клиен­та и быстро его исполнить.

При подборе кондитеров оп­ределяющими критериями яв­ляются профессионализм и опыт работы претендента.

Профессиональный кондитер, знающий много секретов и «примочек», ценится почти так же, как хороший шеф-повар в ресторане.

МЕНЮ
Специалисты утверждают, что в уважающей себя кофейне должно быть 5-6 различных сортов кофе.

Меню: напитки — 8 позиций, фирменные блюда — 5, ко­фе — 16, холодный кофе — 5, кофе с ал­коголем — 7, шоколадные напитки — 6, черный чай – 5, зеленый чай — 7, белый чай — 2, фруктовый чай — 2, мате — 2, молочные коктейли, шейки— 9, соки и нектары — 10, безалкогольные напитки — 5, алкогольные напитки — 6, горячие коктейли — 3, белое вино — 6, красное вино — 4, розовое вино, десертное и портвейн — по 1, шампанское и игри­стое вино — 4, виски — 3, джин — 1, ром — 2, бренди и коньяк — 4, абсент — 1, водка — 3, текила — 2, ликеры — 4, аперитив — 1, супы — 3, салаты — 6, панини — 2, блинчики — 6, горячие вафли — 3, десерты — 5, торты, пирож­ные, выпечка — 18 позиций.

Плюс изготовление тортов на заказ и продажа развесных чая, кофе и сига­рет.
Как говорится, no comment. Рассчи­тано практически на все категории по­тенциальных потребителей. Не уверен, что, открывая свою кофейню где-нибудь в Кацапетовке, нужно старать­ся держать такое же меню, однако знать, на каком уровне установлена планка у чемпионов, не помешает.

То же самое можно сказать и об ин­терьере и мебели, которые в хороших московских кофейнях вполне соответ­ствуют уровню ресторана среднего це­нового сегмента.,

атмосферу, но имеет и свои минусы. Так, даже простая чаш­ка кофе "обходится" в общей сложно­сти минимум в 15-20 минут (ритуал подхода к столу, подачи и просмотра меню, выполнения заказа и пр.). То есть по пути на работу, встречу, в кино или театр сюда не очень-то забежишь, что, как нам кажется, лишает кофейню весомой части спешащих куда-то по­тенциальных клиентов.

Вывод: думается, что правильнее со­четать обслуживание официантами с наличием бара, где спешащий посети­тель может сам заказать себе кофе и "закуску" к нему. Так, кстати, делается в некоторых питерских кофейнях (воз­можно, впрочем, что и в некоторых московских, но я пишу о том, что ус­пел увидеть).


На приготовление одной чашки кофе уходит всего 30 сек. При бешеном ритме на­шей жизни, когда все нужно было «сделать вчера», посети­тели кофеен высоко ценят бы­строту приготовления и каче­ство ароматного напитка.

Американский и турецкий кофе пользуются меньшим спросом. Первый — менее крепкий. Если для приготовления обычного эспрессо идет 7 г молотого кофе на 50 г жид­кости, то для американо-кофе соответственно 7 г и 150 г.

Турецкий кофе требует более сложной процедуры приготов­ления и определенного навы­ка.

Кроме кофе как такового большой популярностью, осо­бенно среди молодежи, поль­зуются кофейные напитки. Широкий ассортиментный ряд безалкогольных и алкого-лесодержаших напитков дол­жен быть представлен в меню в обязательном порядке. (Что только не добавляют в кофе, чтобы поразить воображение посетителей и «переплюнуть» конкурентов. В ход идут моло­ко, сливки, мед, яичный жел­ток. И все это смешивается, взбалтывается, встряхивается ловкими руками баристо.)

Из алкогольных напитков наиболее популярны коньяки, ликеры, бальзамы.

Впрочем, владельцу кофейни не стоит зацикливаться только на кофе. В любом уважающем себя заведении всегда будут

спросом пользуются пунши — по определению одного из на­ших собеседников, чаесодер-жащие напитки с добавлением алкоголя.

Хорошо сочетаются с кофе кондитерские изделия, глав­ное требование к которым — разнообразие, свежесть и то­варный вид.

Последний штрих — ассор­тимент кондитерки и кофей­ных напитков должен обнов­ляться каждые 6-8 месяцев с учетом пожеланий и пристра­стий клиентов.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ ДОХОДА
Заглядывая в полюбившуюся кофейню и наслаждаясь вкус­ным напитком, клиенты часто спрашивают: «А можно ли у вас приобрести понравившийся ко­фе?». Спрос, как известно, ро­ждает предложение. Поэтому дополнительным источником доходов может стать расклад­ка, на которой клиенты заве­дения смогут приобрести кофе понравившегося сорта. Осо­бенно это актуально для кофе­ен, предлагающих элитные или эксклюзивные сорта.

Как сказал один из наших собеседников, «продажа кофе сама по себе, безусловно, рента­бельна», поэтому, говоря о до­полнительных источниках до­хода кофейни, в первую оче­редь подразумевают продажу кофе «на развес» иностранные производители оборудования для кофеен. Никого из отечественных, к со­жалению, назвать не могу. Удачно выставлен­ная на помол кофемолка и правильный ре­жим кофеварки очень влияют на вкус напит­ка. Наладка должна производиться мастером с учетом используемого copra кофе: какой в нем содержится процент арабики и какой робусты. Ведь, используя машины в правильном режиме, можно раскрыть весь букет вкусовых качеств даже не очень хорошего кофе и, наоборот, испортить даже самый лучший. В ува­жающей себя фирме всегда есть мастер, у которого «рука набита» на тот сорт кофе, которым торгуют.
ОБ АВТОМАТИЗАЦИИ
— Что же умеет кофеварочная машина — эспрессо, вернее, какой ассортимент она "выдает"?

— Эспрессо — основная ее специализа­ция, а также капуччино, если в автомате предусмотрен капуччинатор для взбива­ния молока. На основе этих напитков можно готовить американо, латге, глясе, доппио, коретто, романо, по-венски и т.д. Добавляя разные составляющие, припра­вы, баристо формирует меню (кофейную карту) сообразно своему умению и фанта­зии. В школе баристо я даю ученикам ре­цепты более 40 кофейных напитков. Одна из кофеен почти все их предлагает в сво­ем меню. Через две недели после откры­тия оказалось — пробуют и пьют все!

А если говорить об эффективности, то при переходе заведения на метод эспрессо в 2-3 раза увеличиваются продажи кофе.

— Я так понимаю, кофе-машина в кофей­не — основа основ. Что вы посоветуете то­му, кто решит выбрать кофеварку?

— Какого бы уровня ни было кофейное заведение, определяющим является каче­ство напитка. Ведь 30 г классического эс-прессо — результат сложной технологиче­ской операции, и она должна быть вы­полнена безукоризненно. Вкус кофейного налитка определяется тремя составляю­щими: смесь кофейных зерен, правильно настроенное оборудование, профессиона­лизм бармена. Поэтому ни на чём из пе­речисленного экономить не стоит, осо­бенно на комплектации оборудования и его обслуживании. Некоторые устанавли­вают "бэушную" кофеварку, но кофе — дело тонкое. Без контроля со стороны профессионала может оказаться, что на­питок не будет безукоризненным, и заве­дение потеряет клиентов.

— На какие типы делятся кофейные авто­маты?

— Бывают машины полуавтоматические (бармен должен следить за процессом и во­время его остановить), автоматические (по­лучается готовая порция) и суперавтоматы. Все зависит от формата заведения и того, на какое количество посетителей рассчита­на кофейня. К тому же профессиональные кофе-машины комплектуются кофемолка­ми различной производительности. В сред­нем, оборудование для кофейни (включая кофемолку) стоит $2-2,5 тыс.

ных зерен, в среднем, стоит 100 грн., его хватает на 140 чашечек). Плюс вода, са­хар, энергия, амортизация — 30 коп. Ито­го себестоимость чашки — 1 грн. А про­дают ее в кафе почем?

— По 5-7 грн. Чего там, и по 20 грн. Это ж какая рентабельность!

— Есть такое. В Клеве "накрутка" , может достигать от 300% до 1900%.

Но не забывайте условие — если выпивается энное количество чашек. Мы ведем статистику по­требления кофе: некоторые кофейни "выпивают" по I кг в день, некоторые — 280 г, есть и такие, где "идет" 100 г в день и меньше. По нашим наблюдениям, каж­дый день в Киеве открывается за­ведение, предусматривающее подачу кофе. По сколько открывается, столько же и закрывается. Если технологическая цепочка где-то нарушена, ожидать окупаемости можно долго и закрыться.

КЛИЕНТЫ
Зайдя в одну из самых популярных в Москве кофеен, автор этих строк не только увидел разномастных представи­телей так называемого "низшего сред­него класса" российской столицы, но даже смог приблизительно прикинуть, у каких сегментов "общепитовского рынка" недавно открывшееся заведение отобрало тех или иных сегодняшних своих посетителей.

Отсюда — немаловажный вывод, ко­торый, надеюсь, пригодится бизнесме­нам, только собирающимся открыть свое заведение и прикидывающим ко­личество потенциальных посетителей, — кофейня не только отбирает посетите­лей у фаст-фуда и ресторанов, но и формирует какую-то часть своей кли­ентской базы за счет людей, до этого услугами общепита, как правило, не пользовавшихся или пользовавшихся крайне редко.
НЕКОТОРЫЕ ВЫВОДЫ
Первое впечатление однозначно — вот бы весь этот "праздник, который всегда с тобой" взять да и перенести на "терени". порадовав и жителей, и потенинапьных инвесторов. Тем паче что в ресторанном деле, по признанию большинства профессионалов, так оно и происходит, и Киев в общих чертах повторяет то, что происходило в ресто­ранах Москвы 3-5 лет назад.

Да и в российской деловой прессе (хотя и с исключениями) общим мес­том стал тезис — рынок кофеен в Мо­скве до сих пор насыщен очень слабо, а потому весьма привлекателен для по­тенциального инвестора. В доказатель­ство приводится, к примеру, следую­щий факт: если в Белокаменной коли­чество кофеен исчисляется десятками, то в Милане их 2000. Ну а дальше дол­жен последовать, казалось бы, логич­ный для украинского журналиста вывод — уж если Москве еще расти и расти по количеству кофеен до Европы, то нам надо дорастать хотя бы до Москвы.

Так-то оно так, но не совсем. Уже к третьему-четвертому посещению рос­сийской столицы и ее кофеен начина­ешь понимать, что в относительно но­вом для большинства регионов Украи­ны деле "кофейнестроительства"

■ Годовой оборот московских кофеен перевалил за $10 млн.

В то же время о потенциальном объеме этого рынка хоть и косвенно, но достаточно красноречиво говорят цифры годового оборота московских заведений быстрого питания — $500 млн. Согласно некоторым прогнозам, российская столица в состоянии "переварить" сегодня 3 тыс. кофеен. Однако, по мнению профессионалов, такое количество может быть достигнуто лишь при значительном снижении уровня цен в московских кофейнях.

■ Так, сумма среднего чека в них составляет сегодня приблизительно $5. В то же время в питерских кофейнях сумма среднего чека (при сопоставимом ассортименте) — менее $2.

■ В 2002 г. объем потребленного в России кофе составил 100 тыс.т.

логичный ресторанному принцип "по­вторения пройденного" применим с куда большими оговорками. То есть кофейни строить можно и (если сие показывают соответствующие марке­тинговые исследования или хотя бы прикидки) нужно, но вот копировать при этом Москву (и, главное, ее темпы роста) надо с оглядкой. И вот почему.
НАРОДЫ И ДОХОДЫ
Надо не забывать, что Москва —один из крупнейших в мире мегаполисов, трафик которого, по свидетельству специалистов, уже догнал показатели в центре любого укра­инского города. И если даже в этой аэ­родинамической трубе есть свои "мерт­вые зоны" (автор сам сидел вечером в кофейне в самом центре Москвы, за­полненной процентов эдак на 10%), то нам, привыкшим к спокойным темпам малороссам, сам Бог велел, наметив ка­кую-то точку для будущей кофейни, сперва постоять у нее день-другой с хронометром и замерить "пешеходопотоки" в разное время дня. Иначе не ис­ключен вариант, что большую часть дня персонал кофейни будет просиживать без дела.

Ну и, конечно, оглядываясь на моск­вичей, не следует забывать о разнице покупательной способности населения. Кофейня, как, пожалуй, ни одно другое заведение, отражает положение дел с количеством представителей "низше­го среднего класса" в данном городе и уровнем доходов этого самого "клас­са". Понятно, что в Москве эти пока­затели намного выше любых украин­ских. Поэтому и чашечка кофе, к при­меру, в одной из московских сетевых кофеен стоит от 45 руб. до 230 руб. (от $1,5 до $7,5). Легко убедиться, что це­ны эти не просто сопоставимы с киев­скими ресторанными (о регионах вооб­ще не говорю), но и превышают их.

Кстати, в Питере, где доходы населе­ния почти такие, как в Киеве, чашка кофе в одной из сетевых кофеен стоит от 24 до 64 руб., т.е. дешевле москов­ской вдвое.

В общем, украинским бизнесменам есть над чем подумать.