На жаль, на мою думку, такий стан організації реклами м’ясних консервів на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” не можна вважати задовільним. Тому доцільно використовувати, наприклад, невеликі фірмові стелажі для розміщення інформації про консервну продукцію, представлену в асортименті магазину.
На підставі проведеного аналізу збутової політики ТОВ „Лад-М” нами було розроблено комунікаційну компанію просування на ринок нових м’ясних консервів „Шинка Люкс”.
В сфері комунікації з цільовою аудиторією можна визначити такі головні цілі просування м’ясних консервів „Шинка Люкс”:
1. Формування попиту на м’ясні консерви „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М” шляхом досягнення таких підцілей:
Ø  інформувати споживачів про високу якість м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”;
Ø  підвищити впізнання м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М” серед споживачів на 15%.
2. Стимулювання збуту з метою пожвавлення інтересу до м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М” шляхом значного збільшення продажів у три рази.
3. Підтримка іміджу підприємства Перемозький м’ясокомбінат шляхом досягнення таких підцілей:
Ø  підтримка іміджу підприємства Перемозький м’ясокомбінат як виробника високоякісної м’ясо-консервної продукції;
Ø  пропаганда досвіду роботи, традицій та репутації підприємства.
При плануванні бюджету на комплекс просування підприємство використовує метод залежно від цілей та завдань. Цей метод передбачає чітке визначення завдань та засобів досягнення поставлених цілей, визначення витрат на вирішення даних завдань. Для визначення елементів комплексу маркетингових комунікацій, які будуть використовуватися в процесі просування товару на цільові сегменти, необхідно проаналізувати ці елементи відносно таких факторів.
Мета маркетингу: для збільшення відносної долі ринку, яку займає підприємство, а також показника відомості виробника необхідно використати такі елементи просування як реклама в ЗМІ, використання ділерів та ПР.
Ступінь інформованості споживачів: оскільки м’ясні консерви групи Шинка є лідером на ринку, займають значну долю в свідомості споживачів і відомі досить давно, то необхідно використовувати засоби ПР та рекламні заходи, які б носили інформаційний характер про виробника ТОВ „Лад-М” та новий вид консервів „Шинка Люкс”.
Цілі ПР:
Ø інформувати споживачів про високу якість нових консервів „Шинка Люкс”;
Ø підтримка іміджу ТОВ „Лад-М” як виробника високоякісної продукції;
Ø пропаганда досвіду, репутації, відомості та традицій підприємства.
При розробці заходів ПР для виділених сегментів слід використати такі засоби ПР:
1. Зв'язок підприємства із засобами масової інформації шляхом організації:
Ø статей на замовлення;
Ø інтерв'ю.
2. Участь представників підприємства у роботі виставок.
Зв'язок підприємства із ЗМІ представимо у вигляді таблиці 3.2.
Участь представників ТОВ „Лад-М” у роботі виставок переслідує наступні цілі:
Ø    пожвавлення інтересу споживачів до м’ясних консервів групи Шинка виробництва ТОВ „Лад-М”;
Ø    підтримка іміджу ТОВ „Лад-М” як виробника високоякісної продукції;
Ø    визначення позицій конкурентів;
Ø    укладання вигідних контрактів (з посередниками).

Таблиця 3.2

Витрати на зв'язок підприємства ТОВ „Лад-М” із ЗМІ

Носій інформації	Основна тема	Форма подачі інформації	Відповідальні за виконання	Час подачі інформації	Витрати, грн.
Журнал „Food & Drinks”	"Перемозький м’ясокомбінат: минуле, сучасне, майбутнє”"	Стаття	Журналіст	26.06.2004	1300
Журнал „Харчова промисловість”	"Наші переваги − якість і широкий асортимент” „М’ясні консерви на будь-який смак”	Інтерв'ю	Ділер	23.05.2004 29.06.2004	1850
Разом					3150

Заплановані витрати на участь у виставках представлені у табл. 3.3.
Таблиця 3.3
Витрати на участь у виставках

Назва виставки	Місце проведення	Час проведення	Статті витрат	Витрати, грн.
1. Продекспо	Київ	18.05.04 - 21.05.04	1. Оренда місця (20 м2 х 810 грн/ м2) 2. Рекламні матеріали для оформлення місця 3. Фірмовий одяг	14200 1040 100
Всього:				15340
2. СМАК	Дніпро-петровськ	19.06.04- 22.06.04	1. Оренда місця (20м2 х 810 грн/ м2) 2. Рекламні матеріали для оформлення місця 3. Фірмовий одяг	14200 1025 100
Всього:				15325
3. Південно-українські дні продуктів харчування і напоїв	Одеса	08.07.04-10.07.04	Рекламні матеріали	5400
Всього витрат:				36065

Бюджет на заходи представлено в таблиці 3.4.

Таблиця 3.4
Витрати на заходи ПР

Заходи ПР	Витрати, грн.
1. Зв’язок із засобами масової інформації 2. Участь у виставках та з’їздах	3150 36065
Всього:	39215

Визначення цілей реклами відносно цільової аудиторії. Цільовою аудиторією, для якої розроблюється рекламна компанія, є все повнолітнє населення (19-56 років – найбільш активні споживачі) з середнім рівнем доходу (450-800 гривень на місяць), основними мотиваціями яких є: висока якість товару, екологічна чистота та відсутність будь-яких домішок, шкідливих для здоров’я; відомість та імідж підприємства-виробника.
Таким чином, в сфері комунікації з цільовою аудиторією можна виділити наступні цілі рекламної компанії і відповідно до них рекламної стратегії:
1. Інформування споживачів високу якість м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”. Рекламна стратегія полягає у доведенні до споживачів інформації про високі смакові якості консервів, виробника товару.
2. Підвищити показник впізнання продукції виробництва ТОВ „Лад-М” у цільової аудиторії на 15%. Рекламна стратегія полягає у створенні і підтримці „відомості пригадування”, при якій про виробника згадують в період виникнення потреби.
3. Підтримка іміджу ТОВ „Лад-М” як виробника високоякісної продукції.
Рекламна стратегія полягає у переконанні споживачів у тому, що конкурентні позиції виробника досить міцні і мають значні переваги перед конкурентами.
Оскільки реклама повинна в першу чергу демонструвати вигоди від використання товару, підкреслюючи результат – задоволення від вживання в їжу м’ясних консервів „Шинка Люкс”, то розробка змісту рекламного звернення передбачає визначення споживчих мотивацій, опис вигоди і т.д.
В ході дослідження було визначено, що основними мотиваціями споживачів є висока якість товару (приємний смак, відсутність побічних дій та ускладнень, безпечність, екологічна чистота), престижність та відомість виробника. У відповідності до виділених мотивацій споживачів для рекламного звернення можна використати наступні мотиви:
1. Раціональні мотиви: мотив здоров’я (високоякісна продукція, що дозволить споживачам підтримувати стан здоров’я);
Як аргументи, що підтверджують перевагу м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М” у порівнянні із конкурентами, можна використати:
Ø свідоцтва про високу якість – призи за якість;
Ø сертифікати GMP та ISO;
Ø відомість виробника.
Для рекламної компанії м’ясних консервів виробництва ТОВ „Лад-М” пропонується використовувати такі засоби рекламної інформації як:
Ø  реклама в засобах масової інформації;
Ø  реклама на місці продажу товару.
Оскільки рекламна кампанія направлена на інформування споживачів про вживання в їжу м’ясних консервів „Шинка Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”, а також на підтримку іміджу даного виробника, то вона буде носити екстенсивний характер, тобто концентрувати зусилля на максимальному охопленні цільової аудиторії.
Для реклами в пресі слід використати газети та журнали інформаційно-розважального характеру. В журналі можливо кольорове та яскраве розміщення рекламної об’яви, підкреслити достовірність інформації, а також привернути увагу більшої кількості споживачів, оскільки вони мають високий розмір вторинної аудиторії.
Як альтернативу, з якої необхідно зробити вибір, можна запропонувати такі журнали: „Мир путешествий”, „Отдохни”; газети „Теленеделя”, „Киевские ведомости”. Для того, щоб оцінити дані альтернативи, необхідно визначити потенційну ефективність від використання кожної з них:
Таблиця 3.5
Оцінка використання різних засобів реклами в пресі

Назва	Тираж	Коефіцієнт оберту	Об’єм аудиторії	Ціна за розм. реклами	Ціна інформування 1000 чоловік
Газети:
„Теленеделя”	500 000	3	1 500 000	1850	1,23
„Киевские ведомости”	140 000	4	560 000	1 188	2,12
Журнали:
„Отдохни”	60000	10	600 000	2500	4,16
„Мир путешествий”	72000	6	432 000	3780	8,75

У результаті оцінки зробимо висновок, що як носії рекламної інформації необхідно використовувати журнал "Отдохни" та газету "Теленеделя".
Таблиця 3.6
Графік використання реклами в пресі

ЗМІ

квітень

травень

червень

липень

серпень

вересень

жовтень

листопад

грудень

січень

лютий

березень

"Теленеделя"

*

*

*

*

*

"Отдохни"

*

*

*

*

*

Визначимо витрати на рекламу в пресі (табл. 3.7), враховуючи замовлення рекламної статті журналісту про результати порівняльної експертної оцінки якості м’ясних консервів різних виробників у газеті „Бізнес”.
Таблиця 3.7
Вартість розміщення реклами в пресі

Носій	Ціна 1 публікації, грн.	Кількість публікацій	Загальна вартість
Газета "Теленеделя"	1 850	13	24050
Журнал "Отдохни"	2500	10	25000
Газета „Бізнес”	1000	1	1000
Всього:			50050

Реклама в метрополітені. Вартість реклами на всіх лініях майже однакова. Для рекламної компанії пропонується охопити всі три лінії метрополітену, однак з різною частотою подачі інформації.
Таблиця 3.8
Графік подачі інформації в метрополітені

Лінія мет-ро

квітень

травень

червень

липень

серпень

вересень

жовтень

листопад

грудень

січень

лютий

березень

Лісова- Свят ошин

*

*

*

*

*

*

*

*

*

Доро гожи чі – Харкі вська

*

*

*

*

*

*

Героїв Дніп ра- Либі дська

*

*

*

*

*

*

*

Формат рекламного звернення - А-3.
Знаючи частоту подачі реклами в метрополітені, можна розрахувати її вартість (табл. 3.9).
Таблиця 3.9
Розрахунок вартості рекламної кампанії в метрополітені

Вартість 1 рекл. звернення, грн	Кільк. рекл. звернень в 1 поїзді	Загальна кільк. поїздів на всіх лініях (за рік)	Загальна кільк. рекламних звернень за рік	Вартість реклами, грн.
55	10	176	1760	96800

Реклама повинна носити іміджевий характер, нагадувати споживачам про існування на ринку м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату.
Таблиця 3.10
Вартість розміщення зовнішньої реклами

Носій	Розмір	Вартість розм., грн.	Кількість носіїв	Загальна вартість з урахуванням кількості носіїв	Знижка за кількість носіїв, %	Вартість розм. з урах. знижки, грн.
Бігборд	3 м x 6м	3996	8	31968	12	28 131,84
Лайтбокс	2 м x 1,5м	1000	30	30000	15	25500
Всього:						53631,84

Реклама в місцях продажу передбачає розміщення постерів із зображенням товару. Рекламні матеріали розміщуються в супермаркетах міста. Витрати на даний тип носія реклами входять до витрат на виготовлення друкованої реклами.
В рекламному проспекті крім інформації про консерви „Шинка Люкс” слід подати інформацію про підприємтво-виробник, його плани.
Також подати ряд фотознімків (підприємства, участі в будь-якій виставці тощо), обов'язково довідкові дані про підприємство та генерального дистриб’ютора.

Таблиця 3.11

Розрахунок витрат на друковану рекламу

Носій	Ціна друку 1 шт., грн.	Тираж, шт.	Виготовлення макету, грн.	Ціна випуску, грн.	Знижки, %	Вартість, грн.
Постери 100x60 см	2	3000	1000	7000	10%	6300
Наклейки глянцеві 30х15 см	1,13	3500	-	3390	10%	3051
Шелф-токери 30х15 см	1,13	2000	1000	3260	10%	2934
Буклети	3	4000	-	12000	15%	10200
Проспекти	3	3000	-	9000	15%	7650
Всього:						30135

Стимулювання збуту планується здійснити з використанням ділерів у двох напрямах − при взаємодії з товарознавцями магазинів та акції в супермаркетах.
Для проведення супермаркетних акцій планується обрати близько 10 київських супермаркетів. Серед продавців цих супермаркетів планується роздати листівки, на яких вони мають відмічати кількість проданих банок „Шинки Люкс” виробництва ТОВ „Лад-М”. Акція має тривати 2 місяці, потім підбиваються результати у кожному супермаркеті. Стимулювання можна організувати таким чином (табл. 3.12).
Таблиця 3.12

Стимулювання продажу „Шинки Люкс” у супермаркетах

Кількість проданих банок

Подарунок	Грошовий еквівалент, грн.
100-300	Чайник тостер	150
300-500	Набір посуду	300
500-700	Мікрохвильова піч	600
Більше 700	Поїздка до Болгарії	5300

Таким чином, доцільно виділити річний фонд стимулювання збуту в супермаркетах у розмірі 265 000 грн.
Підрахуємо загальний бюджет стимулювання збуту (таблиця 3.13).
Таблиця 3.13
Бюджет стимулювання збуту „Шинка Люкс”

Заходи	Сума, грн.
Робота з товарознавцями	33 600
Акція в супермаркетах	265 000
Всього	298 600

Розробка бюджету комплексу просування
Після визначення вартості кожного окремого засобу маркетингової комунікації, можна визначити загальну вартість комплексу просування.
Таблиця 3.14
Визначення витрат на комплекс просування

Заходи	Сума, грн.
1. Вартість реклами в ЗМІ	50050
2. Вартість реклами в метрополітені	96800
3. Вартість зовнішньої щитової реклами	53631,84
4. Вартість друкованої реклами	30135
5. Витрати на стимулювання збуту	298600
6. Витрати на заходи ПР	39215
Всього на комплекс просування	568431,84

Отже, в цілому бюджет на комплекс просування складає 568431,84 грн.
Оцінка показників ефективності розробленої маркетингової комунікативної кампанії повинна проходити з урахуванням вибраної маркетингової стратегії компанії. З метою порівняння оцінимо ефективність маркетингової комунікації щодо просування на ринок консервів „Шинка Екстра”, здійсненої у 2003 році, а також ефективність розробленої маркетингової комунікаційної кампанії просування консервів „Шинка Люкс” (табл. 3.15).

Таблиця 3.15
Порівняння ефективності маркетингової комунікації просування консервів „Шинка Екстра” у 2003 р. та розробленої нової комунікаційної кампанії просування консервів „Шинка Люкс”

Комунікаційна кампанія	Прибуток, одержаний в результаті проведення маркетингової комунікаційної кампанії	Витрати на просування м’ясних консервів	Економічна ефективність комунікаційної кампанії, %
2003 р., „Шинка Екстра”	25000,80	151818,5	16,5
Розроблена нова, „Шинка Люкс”	2053000,20*	568431,84	361,0

* − прогноз
Таким чином, розроблена маркетингова комунікаційна кампанія є високоефективною (316%), при цьому її ефективність перевищує ефективність маркетингової комунікації щодо просування консервів „Шинка Екстра” 2003 року у 21,8 разів.        
Для порівняльного аналізу розрахуємо показник ефективності витрат на комунікативну кампанію (CEI) в порівнянні з іншими компаніями – конкурентами.
Для розрахунків скористаємося даними таблиці 3.16.
Таблиця 3.16
Обсяг продажів м’ясних консервів групи Шинка та витрати на комунікативні кампанії ТОВ „Лад-М” та його конкурентів

Консерви та компанія-виробник	Обсяг продажів м’ясних консервів, грн.	Витрати на комунікативні кампанії, грн.
„Шинка Екстра” ТОВ „Лад-М” (у 2003 р.)	238000,0	151818,5
„Шинка Люкс” ТОВ „Лад-М” (розроблена кампанія)	2266000,0	568413,84
„Шинка Ароматна” (Вінницький м’ясокомбінат) − найближчий конкурент	1486000,0	290106,46
„Шинка Екстра” („Черкаська продовольча компанія”) − лідер	3128000,0	673564,01

Порівняємо ефективність витрат на маркетингові комунікаційні кампанії з просування на ринок „Шинка Екстра” ТОВ „Лад-М” у 2003 році та консервів „Шинка Ароматна” найближчого конкурента ТОВ „Лад-М” – Вінницького м’ясокомбінату:
                                                            
Ефективність витрат на маркетингові комунікаційні кампанії з просування на ринок „Шинка Екстра” ТОВ „Лад-М” у 2003 році та консервів „Шинка Екстра” − лідера ринку м’ясних консервів України – Черкаської продовольчої компанії:

Порівняємо ефективність витрат на маркетингові комунікаційні кампанії з просування на ринок „Шинки Люкс” (нова розроблена кампанія) та консервів „Шинка Ароматна” найближчого конкурента ТОВ „Лад-М” – Вінницького м’ясокомбінату:
                                                                  
Ефективність витрат на маркетингові комунікаційні кампанії з просування на ринок „Шинки Люкс” (нова розроблена кампанія) та консервів „Шинка Екстра” − лідера ринку м’ясних консервів України – Черкаської продовольчої компанії:

Таким чином, виходячи з порівняльних розрахунків, можна зробити висновок, що ефективність витрат на маркетингову комунікаційну діяльність ТОВ „Лад-М” у 2003 році, порівняно з найближчим конкурентом Вінницьким м’ясокомбінатом та лідером ринку м’ясних консервів України Черкаською продовольчою компанією досить низька (показник ефективності менше 0,5). У той же час розрахунки показують, що ефективність витрат на розроблену і запропоновану маркетингову комунікаційну кампанію ТОВ „Лад-М”, порівняно з найближчим конкурентом Вінницьким м’ясокомбінатом та лідером ринку м’ясних консервів України Черкаською продовольчою компанією має високий показник ефективності (відповідно 0,7781 та 0,8583), який наближується до одиниці, а отже, до рівня ефективності витрат зазначених конкурентів.

3.4. Пропозиції щодо удосконалення збутової політики підприємства

Як було зазначено у підрозділі 3.2, значення показника ступеня задоволення замовлень споживачів напряму пов'язано як з організацією робіт безпосередньо у службі збуту, так і із структурою взаємодії, що склалася, між структурними підрозділами підприємства. Тому з метою вдосконалення цих відносин і підвищення оперативності в ухваленні рішень по збуту нами пропонується організувати оперативний облік причин відмови споживачів від укладення договорів.
На нашу думку, мета організації такого обліку полягає не стільки в тому, щоб створити базу даних потенційних споживачів, скільки у виявленні конкретних причин, чому переговори не завершилися підписанням договору.
Щомісячно ці дані, згруповані з основних причин відмови від укладення договору (наприклад, не влаштувала ціна, форма і порядок оплати, відсутність знижок, умови поставки та інше), повинні узагальнюватись і передаватись керівникам підприємства і структурних підрозділів, від яких безпосередньо залежить ухвалення рішень. При цьому по кожному чиннику ігнорування цих проблем споживача, що привів до не укладення договору поставки, пропонується фіксувати упущену вигоду.
Упровадження таких щомісячних звітів на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М”, на нашу думку, дозволить йому підвищити оперативність рішення багатьох питань в організації збуту. Справа в тому, що показник упущеної вигоди за неукладеними договорами чисто психологічно швидше, ніж пропозиції служби маркетингу, переконує управлінців з інших структурних підрозділів в необхідності ухвалення рішень.
Також, як зазначалось у підрозділі 3.2, в обов'язки виконавця на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” входить оперативне віддзеркалення в базі термінів очікуваного надходження грошових коштів від споживачів за укладеними ними договорами. Тому можна запропонувати на даному підприємстві до рішення цієї проблеми підійти комплексно, створюючи централізовані системи обробки даних. Проте сама по собі автоматизація збутової діяльності може виявитися і даремною, якщо не здійснюються відповідні зміни в плануванні і організаційній діяльності на підприємстві під замовлення.
Окремого обговорення заслуговує і сама організація відносин по обслуговуванню споживачів при відпуску продукції на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М”. Тут на перший план крім доброзичливого ставлення до кожного споживача виходить і сама організація процесу відпустки продукції. На жаль, ще нерідкими є випадки, коли служби, пов'язані з оформленням і відпусткою продукції, мають перерви на обід, що не співпадають у часі, а на споживача при цьому покладається обов'язок самостійного збору підписів на документах з відпуску продукції.
Також, як показало анкетування, результати якого наведені у підрозділі 3.2, розширення асортименту м’ясних консервів групи Шинка вважає доцільним 85% споживачів. Тому можна запропонувати Перемозькому м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” розширити асортимент м’ясних консервів групи Шинка за рахунок розробки технічних умов і впровадження у виробництво таких м’ясних консервів, як „Шинка Елітна”, „Шинка Люкс”, „Шинка Фірмова” більш високої цінової категорії преміум-класу (елітні шинки), ніж ті м’ясні консерви Шинка, що випускаються зараз (оптова ціна 25 грн./кг порівняно з 15-16 грн./кг), а також, наприклад, таких, як „Шинка Оригінальна” нижчої цінової категорії (оптова ціна 10 грн./кг).
Також за результатами анкетування торгуючі організації роздробу, що придбавають у оптових посередників продукцію підприємства вважають, що з боку підприємства-виробника мають потребу в рекламній підтримці переважно у вигляді проведення виставок-продажів з дегустацією продуктів в місцях продажу (30%), в інформації на упаковках (25%) та участі у виставках продукції (18%). Проте, на нашу думку, Перемозький м’ясокомбінат ТОВ „Лад-М” приділяє недостатньо уваги наданню інформації, зокрема, рекламної, на упаковках, рідко бере участь у виставках продукції.
На підставі цього пропонується на упаковках м’ясних консервів Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” зазначати, що запорукою високого авторитету торговельної марки даного підприємства на вітчизняному ринку є екологічно чиста сировина, технології, що постійно вдосконалюється, дотримання найжорсткіших санітарних норм виробництва.
В умовах браку коштів на повноцінну розробку та розвиток бренду в харчовій промисловості на упаковку покладається основне навантаження щодо залучення клієнта. Упаковка виконує навіть роль позиціонування товару. З товарів однієї цінової категорії обирають той, який вирізняється сучаснішою або зручнішою упаковкою. На ринку тари та упаковки ледве не щодня з’являються нові виробники або користувачі високотехнологічної упаковки. Дослідницька робота у сфері нових матеріалів, нових прийомів та нових технологій у галузі упаковки ведеться інтенсивно. Точиться боротьба за упаковку екологічну, легку, дешеву, міцну, естетичну.
Зокрема, в останні роки досягнуті значні успіхи в області розробки полімерних пакувальних матеріалів, придатних для тривалого зберігання харчових продуктів. Це стало можливим завдяки впровадженню і вдосконаленню нових технологій співекструдування з одержанням багатошарових матеріалів, що мають задані фізико-хімічні властивості і технології опромінення, як методу удосконалення властивостей полімерних матеріалів завдяки зміні молекулярної структури.
Полімерна тара забезпечує упакованому продукту ефективний захист, така тара характеризується легкістю, вона корозійностійка і біологічно інертна, витрати енергії при виготовленні полімерних упаковок нижче, ніж при виготовленні скляної і металевої тари. Існуючі нині потенційно придатні для застосування як тара для консервів полімерні матеріали можна розділити на дві групи: матеріали на основі алюмінієвої фольги і багатошарові сополімери. Полімерні лотки і банки одержують з листових і стрічкових полімерних матеріалів (моноплівок, ламінатів, співекструдатів), головним чином пневматичним формуванням, вакуумформуванням або гарячим штампуванням. Лотки і банки є основною тарою для технологічних процесів консервування харчових продуктів заморожуванням, термічною стерилізацією, асептичним консервуванням.
Напівжорстка полімерна тара використовується й у процесах термічної стерилізації. Тара з поліетилену високої міцності придатна для пастеризації при температурі до 100ºС. Строки зберігання консервів у полімерній тарі такого ж порядку, що і в металевій.
На нашу думку, Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” доцільно поступово впровадити новітні технології пакування своєї продукції, зокрема, з використанням комбінованого стерилізуємого матеріалу ламістеру на основі алюмінієвої фольги і поліпропілену для виробництва напівжорсткої тари. Порівняно з видами тари, що використовуються, ламістер має низку суттєвих переваг: високі теплофізичні характеристики, невелику масу (у 5 разів легше жерстяної і у 1,5 рази − алюмінієвої тари), легке надання форми у різних типорозмірах, високу корозійну стійкість, простоту відкривання і утилізації відходів. Крім того, його застосування дає можливість зосередити в одному потоці весь комплекс технологічних операцій, включаючи виготовлення тари, наповнення її сировиною, герметизацію, стерилізацію і етикетування готової продукції. Кришка виконує функцію етикетки і має велику поверхню для сприйняття цілісного малюнку, насиченості за кольорами та якістю друку, ніж традиційна етикетка на консервній банці.
Дрібна розфасовка дозволяє використовувати ламістрову банку для харчування школярів та студентів, пасажирів поїздів та літаків. Вмісту баночки 30 г достатньо для приготування 1-2 бутербродів, а у 100 г баночці − для приготування сніданку в сім’ї з трьох осіб. Розроблені режими стерилізації дозволяють одержати продукт з високими споживчими властивостями.
Крім того, можна запропонувати для захисту внутрішньої і зовнішньої поверхонь металевої тари на Перемозькому м’ясокомбінаті ТОВ „Лад-М” встановити лінії лакування і друкування листової жерсті та за їх допомогою наносити лакові покриття на листи жерсті. Максимальна продуктивність однієї лінії з лакування листової жерсті складає від 4000 до 6000 листів на годину, залежно від типу машин. Крім того, Перемозький м’ясокомбінат ТОВ „Лад-М” також зможе постачати готові листи жерсті також й іншим м’ясокомбінатам для виготовлення жерстяних банок.
В цілому, на нашу думку, для успішного просування на ринку продукції Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” доцільно побудувати дистриб’юторську мережу у масштабах України з охопленням всіх сегментів ринку. Велике значення при цьому має процес розвитку якісної дистрибуції продукту у регіонах, для чого необхідна наявність партнерів-однодумців на місцях, їх лояльність до торговельної марки комбінату, професіоналізм у виконанні поставлених задач і цілей. При цьому генеральний дистриб’ютор, на нашу думку, повинен займатись маркетингом торгової марки підприємства, діяльністю з її рекламної підтримки та просування на ринку.
Таким чином, на підставі аналізу збутової політики Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” можна зробити такі пропозиції щодо її удосконалення:
Ø  з метою підвищення оперативності в ухваленні рішень по збуту організувати оперативний облік причин відмови споживачів від укладення договорів, при цьому по кожному чиннику ігнорування цих проблем споживача, що привів до не укладення договору поставки, фіксувати упущену вигоду;
Ø  створити централізовані системи обробки даних щодо збутової діяльності, зокрема, очікуваного надходження грошових коштів від споживачів за укладеними ними договорами;
Ø  щодо організації відносин по обслуговуванню споживачів при відпуску продукції унеможливити випадки, коли служби, пов'язані з оформленням і відвантаженням продукції, мають перерви на обід, що не співпадають у часі, а на споживача при цьому покладається обов'язок самостійного збору підписів на документах з відпуску продукції;
Ø  розширити асортимент м’ясних консервів групи Шинка за рахунок розробки технічних умов і впровадження у виробництво таких м’ясних консервів, як „Шинка Елітна”, „Шинка Люкс”, „Шинка Фірмова” більш високої цінової категорії преміум-класу (елітні шинки), ніж ті м’ясні консерви Шинка, що випускаються зараз (оптова ціна 25 грн./кг порівняно з 15-16 грн./кг), а також, наприклад, таких, як „Шинка Оригінальна” нижчої цінової категорії (оптова ціна 10 грн./кг);
Ø  на упаковках м’ясних консервів зазначати, що запорукою високого авторитету торговельної марки даного підприємства на вітчизняному ринку є екологічно чиста сировина, технології, що постійно вдосконалюється, дотримання найжорсткіших санітарних норм виробництва;
Ø  при стимулюванні збуту використовувати невеликі фірмові стелажі для розміщення інформації про консервну продукцію підприємства у магазинах;
Питома вага цієї компанії в сумарному виробництві м'ясних консервів 2002 року склала 23%. За оцінними даними майже 50% в структурі виробництва "ЧПК" м'ясних консервів займає яловиче тушковане м'ясо (4,9 МУБ), близько 30% - свиняче тушковане м'ясо (бл. 3,2 МУБ), інше − консерви з субпродуктів. Делікатесна група м'ясних консервів цього підприємства має заслужену популярність не тільки у вітчизняного споживача і також збільшується з кожним роком: у 2002 р. компанія збільшила виробництво цієї категорії м'ясної продукції майже в 3 рази порівняно з 2001 р., досягнувши рівня 1,4 МУБ [40, c. 7].
Істотні частки у м'ясоконсервному секторі займають такі відомі компанії як ТОВ "ОНІСС" (Одеська область) і Вінницький м'ясокомбінат, питома вага яких в сумарному обсязі займають 11% і 10% відповідно.
Компанія ОНІСС в останні 2 роки щорічно виробляє близько 5 МУБ м'ясних консервів, що потрапляють у розряд делікатесних (паштети, консерви з субпродуктів в желе і т.п.). Завдяки активній маркетинговій політиці підприємства, ця торгова марка достатньо відома не тільки серед вітчизняних споживачів, але і зарубіжних.
Вінницькому м'ясокомбінату в 2002 р. також була властива тенденція збільшення обсягів виробництва м'ясних консервів: комбінат випустив 4,3 МУБ даній продукції, перевищивши в 3 рази показники 2001 р. Близько 60% м'ясних консервів складає яловиче тушковане м'ясо, 20% - свиняче. Інші 20% − консерви з м'яса птиці і субпродуктів [40, c. 8].
По 4% у загальному обсязі виробництва складає питому вагу Сімферопольського птахокомбінату, Катерінопольського плодоконсервного заводу і Полтавського м'ясокомбінату.
У таблиці 1.3 представлено структуру виробництва м'ясних консервів по регіонах України у січні-квітні 2003 р.
Таблиця 1.3
Структура виробництва м'ясних консервів по регіонах України, тис. умовних банок [40, c. 8]

Область	Січень 2003 р.	Лютий 2003 р.	Березень 2003 р.	Квітень 2003 р.	Квітень 2003 р. до березня 2003 р., %
Україна	3016	2572	2448	3422	139,8
АР Крим	214	59	58	129	222,4
Волинська	14	6	17	24	141,2
Вінницька	360	217	522	941	180,3
Дніпропетровська	4	8	21	68	323,8
Донецька	72	58	11	78	709,0
Житомирська	46	127	11	13	118,2
Закарпатська	0	0	0	0	0
Запорізька	230	89	131	113	86,3
Київська	386	143	154	90	58,4
Кіровоградська	0	0	0	0	0,0
Луганська	1	0	0	1	100,0
Львівська	26	81	24	20	83,3
Миколаївська	2	35	8	0	0,0
Одеська	397	388	244	446	182,8
Полтавська	5	1	71	148	208,5
Рівненська	90	37	4	8	200,0
Сумська	198	178	2	96	4800,0
Тернопільська	371	338	442	588	133,0
Івано-Франківська	0	0	4	0	0,0
Харківська	90	172	150	103	68,7
Херсонська	1	10	7	11	157,1
Хмельницька	149	82	83	44	53,0
Черкаська	358	533	447	457	102,2
Чернівецька	2	3	2	2	100,0
Чернігівська	0	7	35	42	120,0

Сьогодні м'ясні консерви можна купити і на ринку, і в супермаркеті, при цьому різниця в ціні невелика. Причому більш якісний, але разом з тим і більш дорогий продукт покупець, скоріше, проігнорує, віддаючи перевагу дешевим консервам. Такий продукт, як тушковане м'ясо, купується «про запас», і найбільший попит на м'ясні консерви припадає на літо — традиційно дачну і похідну пору.
У таблиці 1.4 наведено динаміку продажу м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю.
Як видно з таблиці 1.4, у І кварталі 2004 р. в Україні зменшився продаж м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю (на 3,3 п.п.).
Зовнішня торгівля м'ясними консервами має достатньо нестабільний характер, і особливо експортні поставки, які фактично повністю залежать від попиту з боку російських споживачів. При цьому вітчизняна продукція має постійного конкурента на російському ринку в особі Білорусі, країн Східної Європи. Важливим чинником також є імпорт до Росії достатньо прийнятного за ціною м'яса із США, Бразилії, що дозволяє російським м'ясоконсервним підприємствам випускати конкурентоздатну продукцію.
Таблиця 1.4
Динаміка продажу м’ясних консервів виробництва України через торгову мережу підприємств (юридичних осіб), що здійснюють роздрібну торгівлю [39, c. 8]

	У % до роздрібного товарообороту відповідної товарної групи
	2003 р.	І квартал
		2003 р.	2004 р.
Всього по торговій мережі	75,3	74,8	74,4
Продовольчі товари	93,6	93,0	92,8
з них:
м'ясо та птиця	96,8	96,0	97,4
ковбасні вироби і копченості	97,5	98,1	97,5
консерви м'ясні	82,7	83,5	80,2

У серпні 2003 р. імпорт м'ясних консервів в Україну становив 147,8 т (липень 2003 р. − 106,5 т) [40, c. 6].
Основними експортерами були польські (57%) і білоруські (27%) компанії. Постачались переважно, тушені м'ясні консерви, а також консерви у вигляді шинки та паштетів. Невеликими партіями товар даного виду постачався також з Росії (2%) та Іспанії (4%).
У 2003 р. в Україну було імпортовано 1,23 тис. т різних видів м'ясних консервів (2002 рік − 1,38 тис. т) [40, c. 8].
За останні 5 років експорт українських м'ясних консервів скоротився з 18,3 тис. т в 1998 р. до 2,1 тис. т в 2002 р. Що стосується імпорту, то після певного скорочення поставок імпортних консервів до України у 2000 р. (0,7 тис. т), наголошується певне зростання ввезення імпортних м'ясних консервів, яке досягло в 2001 р. 2,1 тис. т [40, c. 8].
Фактично офіційні обсяги експортних поставок порівнялися з імпортними поставками − 2,1 тис. т. Хоча при цьому слід відмітити, що останнім часом імпортна продукція більше представлена не знайомими вітчизняному покупцю жерстяними або скляними банками з консервованим м'ясом, а м'ясною продукцією, призначеною для мережі ресторанів Макдональдс [40, c. 8].
Асортиментний ряд експорту м'ясних консервів достатньо широкий, проте переважає все ж таки тушкована яловичина - питома вага в сумарному експорті м'ясної консервної продукції складає 60%. Враховуючи сировинну базу України, менше експортуються консерви з свинини і птиці, паштети й інші консерви з м'ясних субпродуктів.
Географічний розподіл експорту м'ясних консервів достатньо обмежений - 86% м'ясних консервів в минулого року було експортовано до Росії, інші до Азербайджану (11%), Таджикистану (3%) й інших країн. При цьому слід зазначити, що, враховуючи активність експортних продажів у 2002 р., середній рівень експортної вартості м'ясних консервів протягом всього року був достатньо стабільним, і не перевищував 1700 $US/t на умовах поставки DAF/FOB порти Чорного моря. При цьому митна вартість на м'ясні консерви з яловичини коливалися в середньому від 1570 $US/t до 1760$US/t, DAF/FOB [39, c. 13].

1.2. Класифікація та характеристика асортименту м’ясних виробів

В основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак. Так, м'ясні консерви класифікують за видом сировини, характером обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.
За видом сировини м'ясні консерви бувають (додаток А):
Ø  м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят;
Ø  із м’ясних продуктів;
Ø  із субпродуктів;
Ø  із м’яса птиці і кроликів;
Ø  м’ясорослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами;
Ø  салобобові.
За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленої сировини, з неподрібненої сировини, з подрібненої (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенної тонкоподрібненої сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшируванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.
За іншою класифікацією за характером обробки сировини враховують:
Ø  соління (без попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини);
Ø  подрібнення сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована);
Ø  термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження).
За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і пряностей, з соусами - томатним, білим, перцевим й іншими, в желе або желюючому соусі.
За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі більше 100°С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100°С (з обмеженням умов зберігання).
Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо поєднані з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення, дієтичні і для харчування дітей.
За способом підготовки до споживання: консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.
За видом тари: металева, скляна [20, c. 127-128].
Консерви з м'яса представлені кількома різновидами. М'ясо тушковане виготовляється з доспілого жилованого м'яса і відповідного жиру-сирцю або топленого жиру. Тушковану свинину можна готувати з м'яса з шкурою і шпиком завтовшки до 1,5 сантиметрів. У заготовлену сировину додають сіль, перець, лавровий лист і герметично закочують в банки, потім стерилізують.
Тушкована баранина і яловичина вищого сорту виробляються з м'яса першої категорії, першого сорту − з м'яса другої категорії.
В консервах вищого сорту м'яса і жиру повинне бути не менше 56,5%, у тому числі жиру не більше 17%, в консервах першого сорту - м'яса і жиру не менше 54%, у тому числі жиру 17%. В тушкованій свинині м'яса і жиру повинно бути не менше 59%, у тому числі жиру не більш 35%. Описаний вид консервів відноситься до категорії консервів для перших і других блюд
[45, c. 311].
Свинячу грудинку готують з обсмажених скибочок грудинки з додаванням обсмаженого лука, морква, перцю, сиропу з паленого цукру, томатного соусу.
Холодець з свинини готують з голяшки і свинячої рульки (без кісток) з додаванням моркви і солоних огірків.
Консерви Шинка готують з окороків у вигляді одного шматка зі шпиком завтовшки не більше 1,5 сантиметрів (допускається 2 доважки). Для Шинки особливої використовують м'ясо з окороків, вирізки і філею без помітних жирової і сполучної тканин. З інших частин туші з вмістом до 15% жирової тканини використовують м'ясо для консервів Шинка любительська, а при вмісті жирової тканини від 15 до 30% − для Шинки січеної.
Гуляш (яловичий, свинячий, баранячий) готується із смажених шматків м'яса масою 25-30 г, залитих томатним соусом.
Консерви з подрібненого м'яса з додаванням жилок готуються без попереднього соління м'яса (Яловичина подрібнена і Свинина подрібнена) і з витримуванням м'яса при солінні з прянощами. Сніданок туриста готується зі свинини, яловичини і баранини пряного посола. Їх колір і запах повинні відповідати виду вареного м'яса.
Консерви в білому соусі готують із сирої яловичини, баранини або свинини, з додаванням пасерованого борошна, солі, перцю, цукру, жиру, смаженої цибулі, оцту.
Паштет Печінковий виготовляють з бланшируючої і обсмаженої печінки, вершкового масла, обсмаженого лука, спецій. Він має смак вареної або обсмаженої печінки і пастоподібну консистенцію. В паштет Печінковий додають бланшировані мізки і м'ясний або кістковий бульйон, в московський - молоко, яєчний жовток, соус від обжарювання печінки. В паштет Арктика - смажену свинину і соус від її обжарювання. В паштет Дієтичний - обсмажені семенніки і яєчники тварин, м'ясний або кістковий бульйон, а в Дієтичний з мізками - ще бланшировані мізки. В паштет М'ясний замість печінки додають бланшироване м'ясо. В паштет Любительський окрім печінки додають мізки (в співвідношенні на 1:2,5), свинячий топлений жир, цибуля перець, а в Львівський замість печінки - м'ясо [45, c. 312].
Консерви з м'яса птиці виробляють у власному соку (із сирого м'яса курей, качок, індиків 2 категорії на кістках по типу М'ясо тушковане, наприклад, Качка у власному соку), в желе (Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Курча в желе), у сметанному соусі (М'ясо курчат, приготовлене із м'яса смажених курчат) та з гарнірами (Гусак з капустою, гречаною кашею, рисом, Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною, вермішеллю, макаронами).
Із м'яса кроликів випускають М'ясо кроляче тушковане, Кроляче рагу та ін.
Консерви з субпродуктів: Язик в желе, Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Печінка смажена, паштети тощо. Високо ціняться консерви із субпродуктів І категорії, в тому числі у власному соку (печінка, серце), які готують із сирої сировини, панірованої пасерованим борошном, з додаванням жиру, смаженої цибулі і моркви; консервовані язики готують із солених і несолених сирих, відварних або копчених язиків; смажені (Мозок смажений), смажені в томатному соусі (печінка, нирки).
Із субпродуктів ІІ категорії розроблені консерви Субпродуктові, Асорті, Рагу, паштет Любительський, Субпродукти тушені та ін.
Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свинячому жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).
Консерви для дитячого і дієтичного харчування призначені для дітей у віці від трьох до восьми місяців. Вони повинні містити велику кількість повноцінних білків, достатню кількість і в оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, малу кількість куховарської солі, оптимальна по відношенню до білку кількість жирів, багатих поліненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів [20, c.130].
Збалансованість консервів за амінокислотним, жирнокислотним, вітамінним і мінеральним складом досягається за рахунок додавання до яловичини молодняку, телятини, м'яса курчат, ялової печінки і язиків, масел вершкового і рослинного рафінованого, а так само сухого і цільного молока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажену цибулю і екстракти пряностей (петрушка, цибуля). Для запобігання розшарування консервів при зберіганні використовують крохмаль.
Консерви для дитячого та дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими (Малюк, Малютка, Язичок, Крихітка), пюреподібними і грубоподрібненими (Малюк, Язичок, Пташка), а також як суп-пюре курячий, паштет Шкільний та ін.
М’ясорослинні консерви виготовляють з яловичини, баранини, свинини з додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макаронних виробів і рису. До складу м'ясорослинних консервів повинно входити не менше 15% м'яса і 3% жиру. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом, а також борщі і розсольники із вмістом м'яса від 10% до 29%. Консерви других страв включають 35-45% м'яса і 55-65% гарніру: жарке із свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.
Салорослинні (салобобові) консерви виробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпика або топленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатним соусом [20, c. 132].
Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів наведені в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5

Хімічний склад і енергетична цінність найпоширеніших консервів

[20, c. 134]

Консерви	Питома вага, %					Енергетич. цінність 100 грам, кДж
	вода	білки	жирі	вуглеводи	зола
Яловичина тушкована	63,7	16,8	18,3	---	1,9	971
Баранина тушкована	61,2	17,3	19,8	---	1,7	1033
Свинина тушкована	51,1	14,9	32,2	---	1,8	1460
Гуляш яловий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печінковий	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Яловичина відварна	56,6	24,5	16,6	---	2,3	1033
Язик в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет м’ясний	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша гречана з яловичиною	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
“Крошка”	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
“Малиш”	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
“Язичок”	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Як видно з табл. 1.5, найбільшу енергетичну цінність мають консерви з великим вмістом сухих речовин − Свинина тушкована, Баранина тушкована, Гуляш яловичий, Паштет печінковий, Яловичина відварна, Каша гречана з яловичиною (печінкою), Язики в желе.

1.3. Вплив сировини на якість м’ясних консервів

Формування споживних властивостей і асортименту м’ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається до переробки м’ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м’ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.
М'ясом називають комплекс тканин тварини, до складу яких входять м'язова, сполучна, жирова і хрящова тканини, співвідношення яких коливається залежно від виду, породи, статі, віку тварини і її вгодованості [36, c. 7].
М'язова тканина складається з поперековосмугастих м'язових волокон. Основу м'язових волокон являє собою скоротлива субстанція, що складається з безлічі нитчастих білкових утворень – мікрофібрил. Розташовуючись по довжині волокон, вони обумовлюють їх подовжню покресленість.
Сполучна тканина складає в середньому близько 16% м'ясної туші більшості тварин, причому розподіл її по частинах туші і якісний склад дуже різноманітні, від чого значною мірою залежать споживацькі якості м'яса.
Кісткова тканина – одна з різновидів сполучної тканини. Загальна маса кісток до маси м'ясної туші коливається залежно від породи тварин і їх вгодованості – у великої рогатої худоби вона складає 22 –29%, у овець – 24 –40 і у свиней – 10–20%.
Загальна маса жирової тканини в туші залежить від виду тварин і їх вгодованості. Вона схильна до дуже великих коливань: у великої рогатої худоби від 1,5 до 10%, у овець – від 0,6 до 7,5, у свиней – від 12,5 до 40%. Жирова тканина (жир) характеризує калорійність м'яса. Колір жиру різний залежно від виду тварин, віку, корму й інших даних. Свинячий і козиний жир – білого кольору, у інших видів він придбаває жовтуватий відтінок (найжовтіший у коня). У молодих тварин жир світліше, ніж у дорослих. Колір жиру знаходиться в залежності і від наявності в кормі рослинних пігментів. Влітку, під час переходу тварин на м'ясний корм, жир стає жовтішим, особливо у старих тварин, взимку він блідне.
Яловичина. Розрізняють наступні види яловичини: м'ясо бика, телиці (молода яловичина), корови, вола і теляти. Найвищою якістю відрізняється м'ясо телиць, молодих волів, а також корів високопродуктивних м'ясних порід, наприклад шотландських (абердінської, хайлендської, галлоуейської) та інших.
Задовільну якість м'яса мають також молоді відгодовані бички, що мають особливі якості мускульної тканини. Для швидкого обсмажування придатне коротковолокнисте м'ясо темно-червоного кольору з мармуровими прожилками і прошарками жиру. Якість м'яса визначається ступенем угодованості худоби і розвитку її мускулатури, а також віком і статтю тварин. Важливі, крім того, умови забою худоби на більш пізній стадії дозрівання м'яса (підвішування), причому значущі тривалість процесу, температура і відповідна вогкість повітря [35, c. 12].
Телятина. Молода яловичина тварин, не досягли тримісячного віку, називається телятиною. Вік типового відгодівельного теляти - 5-12 тижнів. Телятина має рожевий або жовтувато-червоний колір. При використовуванні в процесі відгодівлі невеликої кількості молока м'ясо виходить пісне і легко засвоюється. Для дозрівання телятини потрібні всього лише декілька днів, на відміну від яловичини, тому її не потрібно підвішувати надовго. Як і для всієї забійної худоби, якість телятини залежить від породи. Велике значення мають також умови утримання, відгодівлі і способи забою.
Свинина. Свиней забивають при відгодівельній вазі 100 кг у віці близько 6 місяців. Свинина у порівнянні з яловичиною має менше сполучної тканини, тому вона м'якше і не потребує дозрівання шляхом підвішування. Крім звичайних сортів свинини у продажу з'являється м'ясо більш високої категорії якості, що має специфічні ознаки, які указуються на етикетках. Наприклад, м'ясо "ніжне і соковите" або м'ясо "свиней, відгодованих жолудями". В розрізі м'ясо чисто-червоного кольору, пронизане прожилками жиру. Свиняче сало повинне бути світлим, достатньо щільним, із злегка крупчастою структурою. Пісна свинина має світло-рожевий колір з блиском. За класифікатором якості вона має позначення Р5Е, де Р означає блідий [36, c. 16].
Баранина. Сюди відноситься м'ясо ягнят, баранів і овець. Серед ягнят розрізняють молочних ягнят, яких протягом 6 місяців відгодовують молоком, і відгодівельних ягнят, які до 1 року пасуться. М'ясо молочних ягнят світло-рожеве, м'ясо відгодівельних ягнят має такий же колір, як м'якоть лосося, і білий жир. Баранина - це м'ясо тварин у віці не старше двох років - кастрованих баранів і овець, які ще не давали потомство. М'ясо темно-цегляного кольору, жир злегка жовтуватий. М'ясо тварини старше двох років темно-червоне, жир - жовтий. Таке м'ясо рідко надходить у продаж.
Найпереважнішою для споживача є м'язова тканина, що відрізняється високими смаковими якостями. Найцінніші поживні властивості мають малі поперекові, спинні і задньотазові м'язи. У старих і робочих тварин м'язова тканина грубіше, ніж у молодих або у тварин спеціалізованих м'ясних порід. Вихід мускулатури у молодих тварин вище, ніж у старих, у самців вище, ніж у самок. М'язова тканина у великої рогатої худоби складає 51-57% від маси туші, у овець – 55-56%, у свиней до 44% [36, c. 18].
Із збільшенням маси сполучної тканини (сухожилля, прошарки між м'язовими групами, зв'язки) якість м'яса відповідно зменшується. Недолік жирової тканини в тому, що вона робить м'ясо висококалорійним продуктом.
Головним показником якості м'яса, найдоступнішим для недосвідченого споживача, є колір. Він коливається від світло-коричневого, коричнево-червоного і червоного. Так, м'ясо корів має яскраво-червоне забарвлення, молодняку великої рогатої худоби – блідо-червоне, свиней – світло-червону. На інтенсивність забарвлення м'яса впливають вид, порода, стать, вік і спосіб відгодівлі тварини.
Запах м'яса специфічний для кожної тварини, особливо він виявляється у парних туш. У корів і овець в частинах туші біля вимені воно пахне молоком. Свинина має запах жиру. Охолоджене і піддане дозріванню м'ясо має легкий ароматичний запах, заморожене – практично запаху не має.
Смак доброякісного вареного або смаженого м'яса приємний, ароматний. Низькі смакові якості у м'яса некастрованих самців, старих і багато працюючих тварин. Наявність кормових і лікарських запахів може бути причиною непридатності м'яса для харчових цілей.
Консистенція парного м'яса щільна, охолоджена, пружна. При натисканні на таке м'ясо пальцем ямка, що утворюється, швидко відновлюється. Розморожене, або дефростироване, м'ясо має знижену пружність, при натисканні на нього пальцем ямка зберігає явно видимий слід [35, c. 34].
Хімічний склад і смакові якості м'яса залежать від виду, породи, статі, віку, умов годування і утримання тварин. Харчова цінність м'яса, в першу чергу, визначається вмістом в м'ясі білків, що мають добре збалансований амінокислотний склад. Такі білки засвоюються повніше, ніж рослинні.
М'ясо – одне з основних джерел фосфору в харчуванні людини. В їстівній частині м'яса міститься 180 –230 мг% фосфору, 200 –300 мг% калію, 7 –15 мг% кальцію, 17 –25 мг% магнію, 1,5 –3,0 мг% залоза, а також мідь, марганець, цинк та інші мікроелементи. З м'ясом в організм людини поступають вітаміни групи В, а також вітаміни А, Е, К, РР, Н, пантотенова, параамінобензойна, фолієва кислоти, холін [36, c. 22].
Показники харчової цінності м'яса представлені в таблиці 1.6.
Таблиця 1.6
Показники харчової цінності м'яса [36, c. 22]

Вміст, %
М’ясо	Вода	Білки	Жир	Мінераль ні речовини	Енергетична цінність 100 г, кДж (1 кДж = 0,239 кал)
Яловичина	67,7–71,7	18,9-20,2	7-12,4	1,0	602-782
Телятина	78	19,7	1,2	1,1	377
Свинина	38,7-54,8	11,4-16,4	28-49,3	06-10	102-782
Баранина	67,6-69,3	16,3-20,8	9-15,3	0,8-0,9	686-849

Органолептичні властивості м'ясних консервів залежать від вмісту в м'ясі азотовмісних (карнозін, креатин, ансерін, глутамінова кислота, глутатіон, пуринові з'єднання) і безазотистих (глікоген, глюкоза, молочна кислота) екстрактних речовин. Біологічна цінність жирів м'яса залежить від вмісту в них незамінних (поліненасичених) жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової). За калорійністю ці жири мало чим відрізняються один від одного, а ось засвоюваність їх різна через склад і властивості. Так, свинячий жир засвоюється на 96–98%, яловичий – 82-84%, баранячий – 85-90% [45, c. 63].
Нітрат калію (Е 252), нітрат натрію (Е 251), нітрит калію (Е 249), нітрит натрію (Е 250) традиційно додають в м'ясні консерви і ковбасні вироби, де вони виконують роль консервантів, стабілізаторів, фіксаторів кольору. Вони надають консервам стійкий рожевий, рожево-червоний або червоний колір. Проте часте використовування такої продукції у деяких осіб може викликати отруєння різної тяжкості. До того ж небезпека нітриту зв'язана не тільки з тим, що вони самі отруйні, але і можливістю утворення в продуктах або в організмі людини канцерогенів на основі нітриту і амінів. Звичайно, за один присід отруїтися нітритом, що міститься в консервах, неможливо, але він має неприємну тенденцію нагромаджуватися в організмі. Згідно ГОСТ 9936-72 масова частка нітриту натрію в м'ясних консервах не повинна перевищувати 0,003%. При виробництві нових видів консервів у ряді випадків використовують фосфати, глютамат натрію та інші смакоароматичні добавки [45, c. 77].
Соя − джерело цінного рослинного білка. До того ж, ліпіди сої містять ненасичені жирні кислоти, що мають важливе значення для окислювально-відновних процесів в організмі людини. При повній або частковій заміні соєвими білками тваринних білків спостерігається зниження змісту холестерину в крові, зменшується ризик серцево-судинних захворювань і ожиріння. Соєві продукти харчування забезпечують профілактику пухлинних захворювань, вони використовуються при лікуванні кровоносних судин, цукрового діабету, ниркових захворювань, кісткових і гормональних змін організму, патологій жовчовивідних шляхів і печінки. Широке вживання у виробництві харчових продуктів знайшли соєві концентрати («Майкон», «Аркон», «Данпро»), соєві ізоляти («Профам», «Ардекс», «Данпро», «Супро»), а також соєва мука і текстурований соєвий білок (Сопротекс Н, TVP 165-114, Текстратєїн).
Консерви на основі використовування білків тваринного походження виробляють з додаванням концентрованих тваринних білків Ськанпро Т95, Ськанпро 730 СФ, Ськанпро ТС70, Дрінд 15/1-F, Ськанпро 340/1. Консерви, що виробляються, мають хороші органолептичні характеристики, стороннього запаху і присмаку не відчувається. Тваринний білок, пропонований для виробництва цих видів консервів, за своїм складом є рівноцінним замінником м'ясної сировини.
Харчова добавка каррагінан є натуральним харчовим загусником, одержуваним за допомогою екстрагування з червоних морських водоростей. Основне функціональне значення каррагінану − це здатність утворювати щільне желе у присутності водорозчинних білків м'яса або протеїну рослинного походження. Дія каррагінану заснована на утворенні тривимірної матриці, в комірках якої затримується вода. Каррагінан сприяє підвищенню виходу готового продукту, покращує його консистенцію, нарізання і товарний вигляд, не роблячи при цьому негативного впливу на органолептичні показники. Завдяки термостабільності каррагінану, його застосовують при виробництві консервів стерилізованих.
Об'єднаний комітет експертів із Харчових Добавок ФАО/ВОЗ (JECFA) класифікував допустиму денну норму споживання (ADI) для каррагінану як „не встановлену". ЄЄС зареєстрував каррагінан як харчову добавку під номером Е 407.
Стабілізуюча система "Хамульсіон" має склад, що дозволяє використовувати цю добавку як емульгатор і стабілізатор для створення стійких емульсій і соусів різної консистенції. Для виробництва цих видів консервів необхідно використовувати куттер або емульсітатор  [34, c. 111-112].

1.4. Вплив технології виробництва на формування якості готових виробів

Вживані методи консервації залежать від виду і властивостей сировини, від призначення готового продукту. В даний час застосовують фізичні, фізико-хімічні, хімічні і біохімічні методи консервації харчових продуктів. Вибір і вживання методів консервації харчових продуктів визначається їх впливом на початкову сировину і якість одержуваного консервованого продукту (табл. 1.7).
Таблиця 1.7

Методи консервування та консервуючі фактори [45, c. 247]

Методи	Фактор	Вплив на сировину
Хімічні	Консервування висушуванням	Висушування: природне, камерне, вакуумне (сублімація, ліофілізація)
	Консервування за допомогою іонізуючої радіації	1. Радапертізація (холодна стерилізація) 2. Радурізація (холодна пастеризація) 3. Радисідація (різновид холодної пастеризації)
	Консервування методом зміни властивостей середовища	Підвищення осмотичного тиску 1. Соління 2. Цукрування
	Консервування зміною концентрації іонів водню Консервування з використанням консервантів	Підвищення концентрації іонів водню 1. Марінування 2. Квашення
		Антисептиків Антибіотиків Антиокислювачів
Комбіновані		Пресервування Коптіння

Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої доспілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу й інших продуктів (круп, харчових топлених жирів, бобів, макаронних виробів). Після обвалки, жиловки і сортування м'ясо порціонують, бланширують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів).
У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з мороженого м'яса в них додають глютамінат натрію.
Щоб видалити повітря з консервів, їх нагрівають до 80-95°С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом.
Якщо банки закочують не на вакуум-закаточних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85°С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі за техпроцесом проводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту.
Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна гарантувати стійкість і доброякісність їх. Стерилізація − прогрівання консервів в автоклавах при 113-120°С 75-130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В₁, до 10% вітамінів В₂ і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну [19, c. 20].
Для кожного виду консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і мінімальні зміни продукту.
Часткове розщеплювання білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Сірководень, що виділяється, утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.
При стерилізації для тривалого зберігання знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактивуються, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але і часовий режим.
Стерилізація струмами ультрависокої частоти (УВЧ) і надвисокої частоти (НВЧ). Така стерилізація продуктів проводиться в герметично укупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101°С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок. Оскільки при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій збереженості тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидному ефекті час обробки скорочується в 10-20 разів.
Пастеризація - обробка продукту певну кількість часу температурою менш 100°С (65-85°С, іноді 93°С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а спори продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при тендалізації - багатократній пастеризації (2-3 рази) з проміжком між сеансами у 24 години. Проте при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Пастеризовані консерви − мають соковитість, приємний смак, хоча і меншу стійкість при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6°С), містять менше солей важких металів [19, c. 23].
Пастеризованими консервами підвищеної стійкості називаються продукти, піддані двократній термічній обробці при температурі 90°С. Вони відрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати при температурі 15°С протягом року). Більш низька температура зберігання консервів забезпечує їх краще збереження.
Ультразвукові хвилі (хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості.
Консервація за допомогою іонізуючої радіації. Цей метод консервації ще називається холодною пастеризацією і стерилізацією. Механізм дії іонізуючого випромінювання пов'язаний з взаємодією енергії квантового випромінювання з молекулами речовини, що приводить до появи не властивих їй хімічних реакцій. Під впливом іонізуючого випромінювання в харчових продуктах посилюються окислювальні процеси, що впливає на органолептичні властивості консервованих харчових продуктів. Чим менше дози радіації поглинаються харчовим продуктом, тим краще він зберігає свої природні властивості. Для забезпечення повного ефекту пастеризації достатньо поглинених доз радіації 5-12 кГр (0,5 – 12 Мрад), для забезпечення ефекту стерилізації − не менше 25-30 кГр (2,5 - 3 Мрад), для знешкодження збудника ботулізму – 40 –50 кГр (4-5 Мрад).
Соління. При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку з підвищенням в ньому осмотичного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-ій концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при
20-25%-ій концентрації затримується зростання всіх мікробів. Консервація солінням має ряд істотних недоліків. В першу чергу, втрачається значна кількість поживних речовин (розчинних білків, мінеральних солей, вітамінів, екстрактних речовин), необхідних людському організму. Вони частково переходять у воду, в якій вимочують продукти харчування.
Коптіння – це тривала дія диму на продукт, що підвищує смакові і ароматичні властивості харчових продуктів. Продукти сублімації – феноли, креозот, формальдегід і оцтова кислота – мають консервуючі властивостями, які посилюються попереднім посолом і видаленням вологи.
Заморожування. Використовування низьких температур – один з найпоширеніших методів консервації продуктів з метою їх довготривалого зберігання. Холод з глибокої старовини використовували для збереження м'яса. Під час заморожування продукти охолоджують нижче точки замерзання, тобто 0ºС. Уже температура нижче +5 ºС припиняє розвиток мікроорганізмів, проте навіть при більш низьких температурах мікроорганізми повністю не гинуть. Патогенні мікроорганізми (палички черевного тифу, сальмонели, стафілококи) протягом багатьох місяців зберігають свою життєдіяльність. Ще більш стійкими до заморожування є спорові форми мікроорганізмів, у тому числі і збудник ботулізму. Псування тваринних продуктів в замороженому стані зв'язано, перш за все, з окисленням жирів, чому перешкоджає заморожування до температури – 30 ºС і нижче. Звичайно заморожені продукти бережуть при температурі від -12 до – 30 ºС і нижче. Під час тривалого зберігання відносно довго зберігаються вітаміни, екстрактні речовини та інші поживні речовини.
Підготовка тари для стерилізації консервів. Для отримання якісної продукції важливо, щоб виготовлення і підготовка тари відповідали стандартам. Для металевих банок і покришок використовують луджену маловуглеводну сталь завтовшки 0,22 – 0,40 мм, так звану жерсть. Жерсть лудять, щоб запобігти процесам окислення металу і переходу продуктів реакції в харчові продукти. Олово, що використовується для лудіння жерсті, повинне відповідати по своїх якісних показниках Держстандарту ГОСТ 860 – 60, вміст свинцю в ньому не повинен перевищувати 0,04%. Внутрішню поверхню банок покривають харчовими лаками марок 41–Т/В–1; 41–до; КР–1; 3-30-59; 71 гр; 71 п; ЕП-527 [29, c. 27].
Скляну тару перед використовуванням перевіряють на цілісність, герметичність, миють і дезінфікують. Перед миттям тару вимочують у воді або миючих содових розчинах при температурі 50–60 ºС. Після цього вона проходить перевірку на герметичність шляхом потрійного шприцювання: перше – миючим розчином при температурі 50-60 ºС під тиском 3-4 атм; друге і третє – гарячою водою температури відповідно 75-85 ºС і 95-98 ºС і знову під тиском 3-4 атм. Миють тару за допомогою спеціально призначених для цього миюче-сушильних машин. На заключному етапі тару стерилізують в автоклавах.

1.5. Вимоги до якості м’ясних консервів

Виробництво м'ясних консервів регламентуються такими нормативними документами:
Ø    Консерви м'ясні «М'ясо птиці в желе» – ГОСТ 608 – 93;
Ø    Консерви м'ясні «Свинина тушкована» - ГОСТ 697 – 84;
Ø    Консерви м'ясні «Баранина тушкована» - ГОСТ – 698 – 84;
Ø    Консерви м'ясні «Яловичина відварна у власному соку» - ГОСТ 5283 – 91;
Ø  Консерви м'ясні «Яловичина тушкована» - ГОСТ 5284 – 84;
Ø  Консерви м'ясні «Гуляш» - ГОСТ 7987 – 79;
Ø  Консерви м'ясні «Нирки в томатному соусі» - ГОСТ 7990 – 56;
Ø  Консерви м'ясні «Язики» - ГОСТ 7993 – 90;
Ø  Консерви м'ясні. Шинка – ГОСТ 9165 – 59;
Ø  Консерви м'ясні «Шпік пастеризований ломтиками» - ГОСТ 9166 – 59;
Ø  Консерви м'ясні. Бекон копчений пастеризований ломтиками - ГОСТ 9167 – 76;
Ø  Консерви м'ясні. Порося в желе – ГОСТ – 9935 – 76;
Ø  Консерви м'ясні «Завтрак туриста» – ГОСТ – 9936 – 76;
Ø  Консерви м'ясні «М’ясо в білому соусі» – ГОСТ – 9937 – 79;
Ø  Консерви м'ясні. Свинина відварна у власному соку – ГОСТ – 10008 – 62;
Ø  Консерви м'ясні. Свинина жирна – ГОСТ – 10149 – 62;
Ø  Консерви м'ясні. Печінка у власному соку – ГОСТ – 15168 – 70;
Ø  Консерви м'ясні «Серце» – ГОСТ – 15169 – 70;
Ø  Консерви м'ясні «Яловичина подрібнена» – ГОСТ – 15170 – 91;
Ø  Консерви м'ясні. Бекон рублений – ГОСТ – 17707 – 72;
Ø  Блюда консервовані обідні для спецспоживача – 18487 – 80.
Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках − бомбажні, пробиті, з “пташками”, чорними плямами (місця, не покриті полудою), і банки, що мають гострі загини жерсті, пом'ятість фальців і з “хлопаючими” денцями; у скляній тарі − із значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту [29, c. 58].
Іржа утворюється за наявності кисню і вологи, а так само унаслідок дії жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.
Бомбаж − це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).
Мікробіологічний бомбаж − здуття банок газами (аміак, сірководень тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного устаткування, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажом підлягають знищенню або технічній утилізації.
Консерви з хімічним бомбажом, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, що додають м'ясу металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають по наявності шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використовуванню за вказівкою саннагляду.
Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпусу або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннагляду.
Органолептичні показники. М'ясо, що міститься в банках, повинне бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки при акуратному витяганні з банки не повинні розпадатися.
Смак і запах (визначають тільки в герметично укупорених консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів.
Бульйон в нагрітому стані повинен бути прозорим або з невеликою мутнуватістю; зерна бобів і макаронні вироби повинні бути нерозвареними і нежорсткими.
Вміст кухонної солі нормується в межах 1-2,2%, олова − не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається [45, c. 311].
Розглянемо небезпечні речовини, що можуть містити м’ясні консерви та негативно впливають на їх якість.
Афлатоксини можуть міститися в м'ясі тварин, споживаючих заражений мікротоксинами корм, в кількості до 1 мкг/кг. Навіть нікчемна кількість афлатоксинів може представляти загрозу для маленьких дітей. Всесвітня організація охорони здоров'я згадує афлатоксин як причину раку. Гранично допустимі концентрації афлатоксинів у харчових продуктах складають не більше 0,005 мг/кг. В продуктах дитячого і профілактичного харчування афлатоксини не допускаються.
Пестициди - це хімічні сполуки, які застосовують в сільському господарстві для захисту культурних рослин від шкідників і паразитів. Певні пестициди мають тенденцію нагромаджуватися в живих організмах. М'ясо, як і багато інших продуктів тваринного і рослинного походження, може бути «переносником» пестицидів. Надходження з їжею гранично допустимих залишкових кількостей пестицидів може проявляти себе розтягнутою в часі хронічною дією із слабо вираженими ознаками. Споживання продукції з високим змістом пестицидів може стати причиною гострих отруєнь і навіть загибелі людей. За даними ООН, щорічно майже у 1 млн. чоловік реєструють отруєння пестицидами, з них близько 40 тис. чоловік гинуть. Пестициди дуже стійкі до хімічних, фізичних та інших чинників при технологічній і кулінарній обробці продуктів харчування. Залишковий вміст пестицидів в м'ясних продуктах можна понизити шляхом їх термічної обробки. Найбільш ефективне в цьому відношенні відварювання м'яса у воді.
Токсична дія нітратів і нітриту в людському організмі виявляється у формі метгемоглобінемії. Вона є слідством окислення двовалентного заліза гемоглобіну в тривалентне. Нітрит сприяє пригніченню обміну речовин, що використовується в тваринництві при відгодівлі свиней, але вельми небажано для любителів свинини. Нітрит небезпечний ще і тим, що в організмі людини вони перетворюються на нітросполуки, які можуть викликати мутації в генах, що породжують ракові пухлини.
Гормони і антибіотики широко використовуються в сільському господарстві як кормові добавки, стимулюючі ріст тварин. Антибіотики також використовують з лікувально-профілактичною метою. У зв'язку з цим у людей, що вживають забруднене антибіотиками м'ясо, з'являються антибіотикостійкі бактерії, виникають дисбактеріози і алергічні реакції. Враховуючи специфіку цих реакцій, в продукції тваринництва і птахівництва присутність антибіотиків (тетрацикліну, стрептоміцину, гризину і т.д.) суворо контролюється. Через високу біологічну активність діетилстильбестрола його присутність в м'ясних продуктах заборонена, а вміст дозволених гормональних препаратів обмежений. В м'ясі і м'ясопродуктах допустимий рівень тестостерона 0,015 мг/кг, естрадіола – 0,0005 мг/кг [29, c. 111].

1.6. Процеси, які відбуваються у м’ясних консервах під час товароруху та зберігання

Як відомо, консервування (від латинського consirvare – зберігати) – це такі способи обробки, які забезпечують тривале зберігання продуктів харчування без істотних змін їх поживних, смакових і біологічних властивостей. Продукти харчування псуються під впливом мікроорганізмів і різноманітних ферментів. Життєдіяльність мікроорганізмів виявляється лише за наявності всіх умов, необхідних для їх розвитку і розмноження: певний температурний режим, достатній вміст вологи, відсутність антибіотичних речовин в продукті. Якщо хоч одна з цих умов порушена, мікроорганізми або гинуть, або тимчасово припиняють свою життєдіяльність.
При тривалому зберіганні консервів м’ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів і білків, набуття металевого присмаку.
Розглянемо фактори, що визначають зміну якості м’ясних консервів при зберіганні. До них відносяться: склад повітря, температура повітря, волога повітря, промениста енергія, ферменти та мікроорганізми.
Склад повітря. Атмосферне повітря являє собою суміш азоту (78%), кисню (21%), аргону (0,93%) і деяких інших газів (неону, озону тощо). Як сильний окислювач, озон прискорює процес розкладання органічних речовин, особливо жиру. Кисень повітря обумовлює окислювальні процеси, що відбуваються в товарах. До них відносять згіркнення та осалювання жирів, окислення вітамінів [20, c. 80].
Температура повітря. Температура повітря є одним з основних факторів, що впливають на швидкість процесів, що протікають в товарах при зберіганні. Підвищення температури прискорює хімічні, фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. При температурі повітря нижче 0 життєдіяльність більшості мікроорганізмів призупиняється. Тільки деякі бактерії здатні розмножуватись при -5°С, а плісняві грибки і дріжджі при -8°С, якщо у продукті зберігається крапельнорідка волога.
Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їх тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших частинок і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
При температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні і м’ясорослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в суцільноштампованих банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках за цих же умов на холоді - 1,5 роки, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами у суцільноштампованих банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.
М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами укладають в штабеля, нижній шар ящиків встановлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолоджування і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м² вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігати консерви при температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі зберігання і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту [20, c. 85].
Заморожування м'ясних і м’ясорослинних консервів небажано. Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушенню герметичності банок.
За 2-3 доби перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15°С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок. Банки з іржею протирають сухим дрантям і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннагляду.
Волога повітря є одним з найважливіших факторів, що обумовлюють перебіг багатьох процесів в продуктах під час їх зберігання.
Промениста енергія. Промениста енергія (сонця та інших джерел) впливає на швидкість хімічних процесів, що відбуваються в товарах при зберіганні, і на життєдіяльність мікроорганізмів. Найбільш активними є ультрафіолетові промені, що можуть викликати коагуляцію білка, згіркнення жиру, загибель мікроорганізмів та інші явища. При променевій стерилізації винищуються всі мікроорганізми та їх спори, але погіршується якість продукту.
Ферменти. Ферменти мають виключно високу активність. Так, ліпаза гідролізує жири, гліцерин і жирні кислоти. Вона знаходиться у насінні злаків, олійних культур, у мікроорганізмах. Цей фермент відіграє велику роль при зберіганні жирів і жировмісних продуктів. При підвищенні температури ліпаза швидко розщеплює жири з утворенням вільних жирних кислот, в результаті чого підвищується кислотність продукту, потім наступає згіркнення.
Мікроорганізми. Мікроорганізми є основною причиною зниження якості багатьох продовольчих товарів. Вони викликають біохімічні процеси (гниття, бродіння, гідроліз тощо), в результаті яких змінюється смак, запах, колір і консистенція товарів.
На збереження консервів під час товароруху велике значення справляє вихідний вміст мікрофлори у сировині. Для одержання доброякісних консервів необхідно використовувати сировину з найнижчим вмістом спорової мікрофлори з числа термостійких бацил і клостридій. М’ясо, призначене для виробництва консервів, повинно містити не більше 100 спор бацил в одному грамі, а кількість спор клостридій не перевищувати 0,02-10 в одному грамі. Додатковим джерелом занесення спор можуть бути також сіль, прянощі, обладнання, руки працюючих і недостатньо промиті банки.
У стерилізованих консервах, що піддаються термічній обробці при температурі більше 100ºС, можуть виживати тільки спори термофільних бацил і клостридій. До факторів, що сприяють підвищенню мікробіологічної стабільності консервів з остаточною споровою мікрофлорою, слід віднести: кількість води, тканинний та хімічний склад, ступінь подрібнення сировини, форму, вид і розмір тари, обсяг незаповненого простору у верхній частині банок, положення консервів в автоклавах і надійність процесу автоклавування.
Бактерії з роду Протея викликають гнилісний розпад вмісту консервів, а бактерії з групи кишкової палички утворюють гази. За наявності грампозитивних мікрококів і лактобацил відбувається закисання консервів.
Стерилізовані консерви з нормальним вмістом остаточної мікрофлори можуть зіпсуватись тільки при розмноженні спор бацил або клостридій. Це може відбутись при неправильному зберіганні консервів. Оптимальна температура для розмноження цих мікроорганізмів починається з 40ºС.
При псуванні, викликаному клостридіями, частіше за все спостерігається зміна забарвлення вмісту і відчувається запах тухлих яєць.
Консерви можуть зіпсуватись і через збудника ботулізму, що розвивається в анаеробних умовах. При цьому дуже часто зовнішній вигляд залишається незмінним.
Процеси, що відбуваються з консервною продукцією під час зберігання, обумовлені процесами, що протікають з окремими компонентами, що входять до складу м’ясних консервів.
Псування жирів - це результат складних хімічних та біохімічних реакцій. Про процеси, які відбуваються у жирах, свідчить накопичення у них різноманітних хімічних сполук: пероксидів, альдегідів, кетонів, оксикислот, вільних жирних кислот та інші. Залежно від механізму перетворень жирів розрізняють два типи згіркнення - гідролітичне та окислювальне. Обидва типи згіркнення залежно від факторів, що обумовлюють ці процеси, підрозділяють на хімічне (неферментативне) та біохімічне (ферментативне).
Гідролітичне згіркнення. Гідроліз - це розщеплення жирів у присутності води - реакція, зворотна відносно реакції їх утворення - етерифікації. Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю у жирах ліполітичних ферментів (ліпаз). Однак ліполітичні ферменти, як правило, інактивуються у процесі одержання жирів, а ураження мікрофлорою у процесі зберігання не є типовим. Тому гідролітичне згіркнення під час зберігання відбувається досить рідко [5, c. 38].
Окислення. Найрозповсюдженішим видом псування жирів є окислювальне згіркнення. Основним процесом, який знижує якість при зберіганні, є окислювальне автокаталітичне згіркнення, тобто процес автоокислення жирів. У першу чергу окислюються ненасичені жирні кислоти (олеїнова, лінолева тощо), що мають не повністю насичені валентності та легко приєднують кисень повітря. Окислення жирних кислот йде за рахунок приєднання кисню повітря до місця подвійних зв’язків.
При автоокисленні жирів з’являються різнобічні небажані присмаки і запахи - олеїстий, салистий, окислений, згірклий, рибний, металевий та інші. Набуття жирами неприємних смаків і запахів - цих зовнішніх ознак згіркнення - неприпустимо, оскільки жири значною мірою втрачають харчову цінність або навіть стають непридатними для харчового використання. Продукти розпаду тригліцеридів обумовлюють розпад вітамінів, інактивують ферменти [5, c. 40].
Осалювання жирів полягає в окисленні ненасичених жирних кислот та утворенні оксикислот. Особливо швидко процес осалювання відбувається при світлі. Упакування жиру та жировмісних продуктів у непрозору герметичну тару та наповнення її інертними газами, усуває або у значному ступені уповільнює процеси окислювального псування.
Розкладання жирів часто є наслідком життєдіяльності мікроорганізмів. Вони викликають псування тих харчових жирів, що поряд з жиром містять білки, вуглеводи, воду, солі тощо. Збудниками мікробіологічного псування жирів є плісняві грибки та деякі бактерії, в результаті діяльності яких жирні кислоти перетворюються на вуглекислий газ та воду.
Вітаміни під дією кисню повітря руйнуються. Процес окислення найбільш стійкого до руйнування вітаміну С прискорюється у присутності слідів заліза або міді, а також окислювальних ферментів.
Свинець – сильний токсикант, одна з найвідоміших отрут. У консервній промисловості він використовується для паяння швів жерстяних банок. З свинцевого припою свинець потрапляє у продукт. Встановлено, що близько 20% свинцю в щоденному раціоні людей (окрім дітей 1 року) поступає з консервованої продукції, у тому числі від 13 до 14% з припою, а інші 6-7% - з самого продукту. Останнім часом з упровадженням нових методів паяння і загортання банок вміст свинцю в консервованій продукції зменшується. Навіть невелике регулярне надходження свинцю в організм приводить до хронічного захворювання.
При тривалому зберіганні консервів олово гальванічного покриття може переходити в продукти і при накопиченні у великих кількостях негативно діє на організм. Тому жерстяні банки після лудіння додатково покривають лаками, а кількість олова в консервах контролюють. Термін зберігання консервів, що виробляються в жерстяній банці, встановлюють з урахуванням попередження накопичення великих кількостей олова (на 1 кг продукту – не більше 200 мг для дорослих і 100 – для дітей). Токсична для людини доза олова складає 5-7 мг/кг маси тіла.
Псування консервів відбувається в результаті неправильної стерилізації, вторинного занесення спор через порушення герметичності банок, порушення умов і строків зберігання. В результаті мікробного псування в банках утворюються гази (сірководень, вуглекислий газ, аміак), що призводить до здуття кришок і дна консервних банок (бомбаж). При мікробіологічному бомбажі відбуваються різноманітні органолептичні зміни. Запах вмісту може бути різко гнилісним або слабо вираженим, з домішкою кислого або тухлого. Вміст у більшості випадків має блідий або матовий відтінок. Консистенція м’яса − в'яла, студениста маса − розріднена [6, c. 47].

1.7. Ідентифікація та фальсифікація м’ясних консервів

Дотримання норм ГОСТу колись робило вітчизняні м'ясні консерви, зокрема тушковане м'ясо, більш якісними, ніж відповідні імпортні продукти. Останнім часом вимоги до м'ясних консервів знизилися, і в першу чергу тому, що виробляти консерви з високоякісного м'яса було дуже дорого. Для зменшення собівартості продукції виробники почали розробляти нові нормативні документи (технічні умови – ТУ). Природно, консерви, виготовлені за ТУ, за своїй харчовій цінності дещо поступаються тим, що відповідають вимогам ГОСТу, менше у них і термін зберігання. Більшість рецептур м'ясних консервів за технічних умов регламентує використовування для приготування тушкованого м'яса м'ясних субпродуктів, соєвих продуктів і харчових добавок. Якість м'ясної консервації при цьому знижується, також знижується і ціна готової продукції.
На жаль, досить часто м'ясні консерви з соєвим білком розчаровують споживача. При всій своїй корисності вони бувають просто неїстівними. Відбувається таке тому, що спрощений порядок затвердження і розробки технічних умов. Велика кількість псевдом'ясних "аналогів", що маскуються під справжнє тушковане м'ясо, негативно позначається на розвитку ринку. Багато споживачів, не розібравшися і покуштувавши раз-другий замість натурального м'яса соєвого сурогату, просто втратили довіру до тушкованого м'яса як такого.
Для консервів характерні два види фальсифікації: асортиментна і якісна.
Асортиментна частіше виражається у заміні етикеток на металевих банках. Визначити фальсифікацію можна тільки після відкриття банки або за маркіровкою. Як замінники можуть бути консерви інших груп (м’ясорослинні замість м’ясних) або однієї групи, але різних підгруп (м’ясні консерви у томатному соусі замість натуральних). Треба звертати увагу на індекси застосування, наприклад, КС позначає консерви для тварин.
Якісна фальсифікація у м’ясних консервах полягає у заміні високоякісної сировини низькоякісною. Наприклад, у натуральних консервах частина м’яса замінюється шпіком, яловим жиром [6, c. 90].
На міських оптових ринках завжди багато неякісних і навіть підроблених консервів. Наприклад, фальсифікатори часто знищують паперові етикетки на металевих банках, видаючи дешеве тушковане м'ясо за ТУ за дороге "гостівське" або ж просто бажаючи прибрати з очей геть минулий термін зберігання.
Ідентифікувати підробку можна різними способами. Так, у м'ясних консервах за ГОСТом не допускається присутність грубої сполучної тканини, кровозгустків, хрящів, сухожиль, щетини, шкури. Справжнє тушковане м'ясо повинне складатися зі шматочків м'яса вагою не менше 30 грамів - ні про яку фаршеподібну консистенцію не може бути і мови. За наявності подібних дефектів м'ясні консерви, частіше всього імпортні, відбраковуються. Не властивий даному виду продукції смак (наприклад, субпродуктів), неприємний запах осалювання - ще один сигнал фальсифікації консервів. На банці обов'язково повинні бути вказані ТУ або ГОСТ і дата виготовлення (кінцевий термін реалізації).
Так, наведемо практичний приклад виявлення фальсифікованої продукції. За повідомленням газети „Факти і коментарі” за вересень 2003 р., в результаті перевірок на ринках Києва у продажу були знайдені м'ясні консерви "Яловичина шматами гатунку вищого" і "Свинина шматами гатунку вищого" масою 425 г, фальсифіковані під продукцію тернопільського м'ясокомбінату. Консерви містили некондиційний фарш, мали жир невластивого темно-коричневого кольору, також був відсутній характерний смак і аромат спецій. Відповідним розпорядженням їх реалізація на території столиці була заборонена. Тим часом вказаний на етикетці виробник − Тернопільський м'ясокомбінат − у відповідь на офіційний запит повідомив, що вищеназваних консервів не виготовляв [4, c. 4].
Неповна маркіровка − відсутність штрихкоду, вказівки країни-виробника, коду органу по сертифікації, знака відповідності − також можлива ознака фальсифікації.
М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів. На кришці консервів в жерстяних банках штампують в першому ряду число, місяць, рік (2 останні цифри року), в другому - асортиментний номер (О1Я − Яловичина тушкована вищого сорту), зміну, в третьому - індекс промисловості (ММ - м'ясомолочна, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) і номер підприємства.
Маркіровка консервів повинна включати такі відомості:
1) найменування підприємства-виготівника;
2) адреса підприємства-виготівника;
3) товарний знак (при його наявності);
4) повне найменування консервів;
5) позначення нормативно-технічної документації (ГОСТ, ТУ);
6) маса нетто;
7) склад;
8) харчова цінність;
9) енергетична цінність;
10) дата вироблення;
11) термін зберігання консервів з дня вироблення;
12) умови зберігання;
13) спосіб підготовки до вживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію;
14) штрих-код;
15) відмітка про сертифікацію;
16) відсоток сторонніх синтетичних (штучних) домішок (харчових добавок).
На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів − умови зберігання і строки придатності [20, c. 177].

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1. Організація, об’єкти і методи дослідження

Для дослідження якості та конкурентоспроможності нами були взяті зразки м’ясних консервів Шинка, виготовлених зі свинини на ТОВ „ЛАД-М” Перемозького м’ясокомбінату, зокрема: Шинка Альмі, Шинка Ароматна, Шинка Пріма, Шинка Екстра, Шинка Любительська.
Перемозький м'ясокомбінат ТОВ "ЛАД-М" є одним з небагатьох виробників, який реалізує на сьогоднішній день більше 50 тонн за добу м'ясних виробів. До асортименту м'ясокомбінату входить більше 60 найменувань м'ясних консервів, адже підприємство орієнтується на різну купівельну спроможність покупців і прагне випускати якісну продукцію в різних цінових нішах.
Як відомо, асортимент товарів - набір товарів різних груп, підгруп, видів і різновидів, що їх об’єднують за певною споживчою, торговою або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах (ДСТУ 3993-2000 [15]). Дослідження асортименту здійснювали економіко-статистичним методом. Зокрема, розраховували такі показники асортименту, як:
Ø  коефіцієнт широти асортименту - відношення дійсної кількості видів, різновидів і найменувань товарів однорідних і різнорідних груп до базового;
Ø  коефіцієнт повноти асортименту - відношення дійсного показника повноти до базового;
Ø  показник оновлення асортименту - відношення кількості видів товарів минулого періоду до нинішнього.
Актуальним питанням для товарознавців-експертів на сьогодні є конкурентоспроможність товару - спроможність товару відповідати вимогам ринку даного виду товару. Конкурентоспроможність товару - поняття складне, інтегральне, відносне і динамічне. Це все те, що забезпечує перевагу товарів на ринку, сприяє його успішному збуту в умовах конкуренції. Конкурентоспроможність досліджуваного товару визначають відповідно до інших товарів і завжди конкретно, виходячи зі ступеня задоволення запитів потенційних покупців.
Оцінка конкурентоспроможності товару містить наступні етапи:
1. Аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоспроможного як бази для порівняння та визначення рівня конкурентоспроможності товару. Товар-зразок повинен належати до тієї ж групи, до якої належить досліджуваний товар, бути найбільш представницьким для даного ринку (тобто мати максимальне число споживацьких пропозицій).
2. Визначення переліку порівнюваних параметрів (показників) конкурентоспроможності.
3. Визначення коефіцієнтів вагомості певних показників для споживачів.
4. Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності.
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності товару базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару, який найбільш повно відображає вимоги споживачів. Розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників:
                                                                                      (2.1)
де а_і - коефіцієнт вагомості;
g_і - відносний параметр (показник) якості, який розраховується за формулою:

                                                                                        (2.2)
де р_досл. - значення параметру досліджуваного товару;
р_конк. - значення параметру конкуруючого товару.
Використовуючи формулу (2.1) розраховують збірний параметричний індекс для естетичних показників. Параметричний індекс для економічних показників розраховується за формулою (2.2).
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності:
.                                                                                   (2.3)
Якщо К<1, то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.
Якщо К>1, то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром.
5. Врахування додаткових факторів: репутація на ринку, престиж споживання.
Зовнішній вигляд, герметичність та стан внутрішньої поверхні металевої тари визначали за ГОСТ 8756.18-70. Відібрані одиниці розфасовки піддають огляду. При цьому відмічають наявність і стан паперової етикетки або літографського відтиску, зміст етикетного напису, а також дефекти тари: порушення герметичності, здуття кришок і донець, „пташки” тощо. У металевих банок особливо відмічають деформацію корпусу, іржаві плями і ступінь їх розповсюдження, дефекти поздовжнього і закаточного швів.
Герметичність металевої тари визначали методом занурення у теплу воду. Поява цівки пухирців повітря у будь-якому місці банки вказує на її негерметичність. Банки потрібно витримувати у гарячій воді по 5-7 хвилин встановленими у вертикальному положенні на донцях.
Стан внутрішньої поверхні металевих банок визначали у звільнених від вмісту, промитих водою і витертих досуха банках, при цьому відмічають: наявність і ступінь розповсюдження темних плям, що утворились від розчинення полуди і звільнення заліза або від утворення сірчастих та інших сполук; наявність і ступінь розповсюдження іржавих плям; ступінь збереження лаку або емалі на внутрішній поверхні лакованої тари.
Дослідження якості м’ясних консервів проводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Для органолептичної оцінки та фізико-хімічного дослідження відбирали по дві банки кожного виду консервів (ГОСТ 8756.0-70).
Органолептичні показники визначали за ГОСТ 8756.1-70 [6-7] у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція.
Органолептичну оцінку консервованих харчових продуктів проводили у холодному вигляді при температурі 18-20ºС або у відповідності зі вказівками на етикетці способу вживання.
Органолептичному огляду й оцінці піддавали весь вміст банки, розташувавши його у якій-небудь посудині (тарілці, фарфоровій чашці). Органолептичні показники консервованих харчових продуктів визначали шляхом огляду і опробування середнього зразку відповідно до умов стандарту.
При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежно від технічних умов визначають колір, форму, характер поверхні, якість укладки, стан соусу тощо.
Консистенцію м’ясних консервів визначали прикладенням зусиль − натисненням, розрізанням. При оцінці консистенції враховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність, грубість, твердість, розсипчастість, крошливість, м’якість, однорідність.
Запах м’ясних консервів визначали органолептично.
При визначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу в усій порожнині роту (3-10 г). М’ясні консерви тримали в роті 5-30 сек, не ковтаючи, потім видаляли.
З метою більш об’єктивної порівняльної оцінки якості м’ясних консервів проводили 5-балову оцінку за органолептичними показниками. Для цього, користуючись чинними стандартами, розробили таблицю балової оцінки (табл. 2.1).
На основі проведеної балової оцінки нами був розрахований рівень якості комплексним методом. Він дозволяє більш об’єктивно визначити сенсорні властивості м’ясних консервів, адже враховує вагомість окремих показників в загальній якості товару. Методом ранжування були розраховані такі коефіцієнти вагомості: для кольору 0,2; для смаку 0,2; для запаху 0,15; для зовнішнього вигляду (стан поверхні) 0,15; для форми 0,15; масова частка нітриту 0,09; вологість − 0,1; масова частка солі − 0,11.
Таблиця 2.1
Балова оцінка м’ясних консервів за органолептичними показниками

Показники	Бали
	5	4	3	2	1
Зовнішній вигляд, консистенція, стан поверхні, форма	М’ясо соковите, нетверде, непереварене, добре обжиловане, шматочки не розпадаються, цілі Консистенція пружна, але не жорстка Бульйон прозорий	М’ясо нетверде, непереварене, достатньо обжиловане, шматочки цілі Консистенція пружна, досить м’яка Бульйон з невеликою мутнуватістю	М’ясо нетверде, непереварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні Консистенція м’яка Бульйон мутнуватий	М’ясо тверде, переварене, недостатньо обжиловане, шматочки неоднорідні Консистенція жорстка Бульйон непрозорий	М’ясо тверде, переварене, не обжиловане, шматочки розпадаються Консистенція жорстка Бульйон непрозорий
Смак і запах	Приємні, без сторонніх присмаків і запахів	Приємні з ледь відчутним стороннім присмаком і запахом	Приємні з легким гострим, кислим або солоним смаком з легким стороннім запахом	Неприємні, з гострим, кислим або солоним смаком, з незначним стороннім присмаком і запахом	занадто гострий, кислий або солоний смак зі стороннім присмаком сторонній запах
Колір	Бульйон від жовтого до світло-коричневого Колір м’яса відповідно до технічного опису на конкретні найменування консервів	Бульйон від темно-жовтого до світло-коричневого Колір м’яса − дещо темніший від зазначеного	Бульйон світло-коричневий, неоднорідного кольору Колір м’яса неоднорідний	Бульйон від світло-коричневого до темно-коричневого Колір м’яса зі сторонніми відтінками	Бульйон темно-коричневий Колір м’яса зі сторонніми відтінками

Встановлені наступні градації якості: при рівні якості у межах 1-0,90 (у т.ч. смак і запах не менше 4,5 бали) - відмінна якість; при рівні якості від 0,89 до 0,80 (у т.ч. смак і запах не менше 4,0 балів - добра якість); при рівні якості від 0,79 до 0,70 (у т.ч. смак і запах не менше 3,0 балів) - задовільна якість; при рівні якості нижче 0,70 - незадовільна якість.
Рівень якості (Ря) можна визначити за формулою:
,                                                                                           (2.4)
де Q, Q₀ - відповідні кількісні значення показника якості оцінюваного зразка і базового показника.
Q₀ = (m₁g₁ + … +m_ng_n), Q = 5
g₁ - коефіцієнт вагомості смаку = 0,20;
g₂ - коефіцієнт вагомості запаху = 0,15;
g₃ - коефіцієнт вагомості зовнішнього вигляду (стану поверхні) = 0,15;
g₄ - коефіцієнт вагомості кольору = 0,10;
g₅ - коефіцієнт вагомості форми = 0,15.
Із вмісту всіх банок, виділених як середній зразок для фізико-хімічних досліджень, після визначення співвідношення складових частин готували одну спільну пробу для визначення хімічних показників (ГОСТ 8756.0-70).
Тверду частину консервів швидко пропускали два рази через м’ясорубку, змішували з рідкою частиною і розтирають по частинам у фарфоровій ступці до стану однорідної маси, яку переносили у банку з притертою пробкою.
Консерви, у яких важко виокремити рідку частину від твердої, повністю пропускали через м’ясорубку.
Визначення вмісту сухих речовин здійснювали за ГОСТ 8756.2-70. Метод заснований на визначенні вмісту сухих речовин за показником переломлення. Якщо продукт являє собою масу, що містить тверді частки, то невелику кількість цього продукту брали у складений вдвічі кусок марлі, повільним натискуванням вижимають 2-3 краплини соку, відкидають їх, а третю або четверту краплину наносять на грань призми. Верхню частину призми занурювали і щільно прикладали до нижньої нерухомої частини призми. Після щільного закріплення призм через окуляр, пересуваючи його, знаходили найбільш різку межу між світлою і темною половинами поля зору.
Кількість сухих речовин (Х₂) обчислювали за формулою:
Х₂ = 2 · а    ,                                                                          (2.4)
де а − показник рефрактометра з урахуванням поправки на температуру у % сухих речовин;
2 − ступінь розведення.
За кінцевий результат вимірювання брали середнє арифметичне двох паралельних визначень, обчислених з точністю до 0,01%.
Температуру плавлення желе визначали за ГОСТ 8756.17-70. Метод заснований на зміні температури, при якій желе втрачає пластичні властивості і перестає утримувати на стрижні стандартний тигель.
Для визначення хлористого натрію попередньо готували витяжку з продукту, що досліджувався. Визначення проводили титруванням азотнокислим сріблом (метод Мора), заснованим на титруванні іонів хлору розчином азотнокислого срібла із застосуванням як індикатора хромату калію, в результаті чого у нейтральному розчині після осадження всіх хлор-іонів утворюється цегляно-червоний осад Ag₂CrO₄. Вміст хлористого натрію Х обчислюють у відсотках до наважки:
                                                                           (2.5)
де V − кількість мл титрованого розчину азотнокислого срібла;
k − коефіцієнт нормальності титрованого розчину азотнокислого срібла;
Т − титр розчину азотнокислого срібла по NaCl;
g − наважка речовини, г;
V₁ − об’єм витяжки, приготований з наважки, мл;
V₂ − об’єм витяжки, взятої для титрування, мл.
Визначення вологи проводили разовим висушуванням − висушування відбувається у електросушильній шафі. Береться наважка 5-6 г, зважування здійснюється на аналітичних вагах (ціна ділення 0,001 г), температура сушіння 100-105ºС. Кількість вологи (у відсотках) Х обчислюють за формулою:
                                                                       (2.6)
де g₁ − вага бюкса з наважкою до висушування, г;
g₂ − вага бюкса з наважкою після висушування, г;
g − наважка, г.

2.2. Дослідження асортименту м’ясних консервів, які виготовляються ТОВ „Лад-М”

Поняття «асортимент» в основному розглядається з інженерно-товарознавчої (сировинної, технологічної) точки зору як перелік, номенклатура товарів, об’єднаних за тією чи іншою ознакою.
Формування асортименту − це процес підбору груп, видів та різновидів товарів відповідно до попиту населення та з метою задоволення цього попиту. Формування асортименту ТОВ “ЛАД-М” базується на раніше визначеній асортиментній політиці підприємства − важливій складовій товарної політики.
Асортиментна політика − цілі, задачі та основні напрямки формування визначеного керівництвом організації асортименту. Мета організації в сфері асортименту - формування реального асортименту та/або такого, що прогнозується, і максимально наближується до раціонального, для задоволення різноманітних потреб і отримання запланованого прибутку. Основні напрямки в галузі формування асортименту: скорочення, розширення, стабілізація, оновлення, удосконалення, гармонізація.
При формуванні асортименту продовольчих товарів необхідно враховувати дотримання встановленого для підприємства асортиментного профілю, забезпечення широти і стійкості асортименту, взаємозамінність і комплексність у виборі і купівлі товарів, сезонність попиту тощо.
Головним фактором, що визначає асортиментну політику підприємства, є попит на товар. Консервна продукція ТОВ “Лад-М” відноситься до товарів повсякденного попиту.
З метою оптимізації асортименту ТОВ “ЛАД-М” вирішує такі задачі:
Ø  встановлює реальні та передбачувальні потреби в певних товарах;
Ø  визначає основні показники асортименту і здійснює аналіз його раціональності;
Ø  визначає основні напрямки формування асортименту.
Модель асортименту м’ясних консервів можна зобразити таким чином (рис. 2.1).

Модель асортименту м’ясних консервів

Режим теплової обробки

Характер обробки сировини