Категория потребителей хлеба

Численность (тыс. чел.)

1. Коренное население города

2. Население пригородов, покупающие хлеб в данном городе (10% от коренного населения)

3. Транзитное население (5% от коренного населения)

4. Естественный прирост населения за 5 лет (из расчета 2% в год от коренного населения)

5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 5 лет (из расчета 1% процент в год от коренного населения)

150

15

7,5

3×5 = 15

1,5×5 = 7,5

Общее количество потребителей хлеба

195

Показатели

Тонн в сутки

1. Потребность населения в хлебе

2. Резерв производственной мощности (10%)

3. Необходимая производственная мощность

4. Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий

5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию

6. Дефицит производственной мощности

7. Покрытие дефицита за счет строительства нового завода

68,3

6,8

75,1

40,0

10,0

45,1

39,9

№

Ассортимент изделий

Номер ГОСТа

Норма выхода, %

Физико-химические показатели

влажность

кислотность

пористось

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

сахара

жира

1

Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг.

ГОСТ 26984-86

146,5

47,0

8,0

65,0

-

-

2

Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,85 кг.

ГОСТ 2077-84

150,0

48,0

9,0

88,0

-

-

3

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта, массой 0,7 кг.

ГОСТ 27842-88

137,5

45,0

3,0

68,0

-

-

4

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта, массой 0,5 кг.

ГОСТ 27842-88

139,0

43,0

3,0

68,0

5,9

5,9

Наименование сырья

Хлеб Столичный, массой 0,9 кг.

Хлеб Подмосковный, массой 0,7 кг.

Хлеб Пшеничный, массой 0,7 кг.

Хлеб Горчичный, массой 0,5 кг.

Мука пшеничная высшего сорта

-

-

-

100,0

Мука пшеничная первого сорта

50,0

-

100,0

-

Мука пшеничная второго сорта

-

30

-

-

Мука ржаная обдирная

50

70

-

-

Соль поваренная пищевая

1,5

1,5

1,3

1,5

Дрожжи хлебопекарные, прессованные

0,5

0,1

1,0

2,0

Сахар-песок

3,0

3,0

-

6,0

Масло горчичное

-

-

-

6,0

Масло растительное

-

-

0,15

-

Итого

105,0

104,6

102,45

115,5

Наименование изделий

Сорт муки

Масса штуки

Размер изделий, мм

Продолжительность выпечки, мин.

длина

ширина

диаметр

1. Хлеб Столичнй формовой

рж. обд., пш. I с.

0,9

210-220

95-105

-

48

2. Хлеб Подмосковный формовой

рж. обд. пш. II с.

0,85

210-220

95-105

-

57

3. Хлеб Пшеничный формовой

Пш. I с.

0,7

210-220

95-105

-

44

4. Хлеб Горчичный формовой

пш. в/с

0,5

210-220

95-105

-

40

Наименование сырья

Кол-во сырья, кг

Влажность сырья, %

Кол-во влаги, кг

Содержание сухих веществ, т

Мука пшеничная обдирная

70,0

14,5

85,5

59,85

Мука пшеничная второго сорта

30,0

14,5

85,5

25,65

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,1

75,0

25,0

0,025

Соль поваренная пищевая

1,5

3,5

96,5

1,4

Сахар-песок

3,0

0,14

99,86

2,9

Итого

104,6

89,9

Наименование сырья

Кол-во сырья, кг

Влажность сырья, %

Кол-во влаги, кг

Содержание сухих веществ, т

Мука пшеничная первого сорта

100,0

14,5

14,5

85,5

Соль пищевая поваренная

1,3

3,5

0,046

1,254

Дрожжи прессованные хлебопекарные

1,0

75,0

0,525

0,175

Масло растительное

0,15

0

0,000

0,15

Итого

102,45

87,079

Наименование сырья

Кол-во сырья, кг

Влажность сырья, %

Кол-во влаги, кг

Содержание сухих веществ, т

Мука пшеничная высшего сорта

100,0

14,5

14,5

85,5

Дрожжи прессованные хлебопекарные

2,0

75,0

1,5

0,5

Соль пищевая поваренная

1,5

3,5

0,0525

1,4475

Сахар-песок

6,0

0,14

0,0084

5,9916

Масло горчичное

6,0

0,1

0,006

5,994

Итого

115,5

99,4331

Наименования изделия

Суточная выработка, т

Выход, кг.

Мука пшеничная, высший сорт

Мука пшеничная, первый сорт

Мука пшеничная, второй сорт

Мука ржаная обдирная

Дрожи прессованные

Соль поваренная пищевая

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Запас на срок хранения, т

Расход по рецептуре, кг

Суточный расход, т

Запас на срок хранения, т

Хлеб Столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта

5,48

146,9

-

-

-

50

1,9

13,3

-

-

-

50

1,9

13,3

0,5

0,02

0,14

1,5

0,06

0,42

Хлеб Подмосковный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта

9,22

150,2

-

-

-

-

-

-

30

1,8

12,9

70

4,3

30,1

0,1

0,01

0,07

1,5

0,09

0,63

Хлеб Пшеничный из муки первого сорта

11,01

138,0

-

-

-

100

8,0

56,0

-

-

-

-

-

-

1,0

0,08

0,56

1,3

0,1

0,7

Хлеб Горчичный из муки высшего сорта

4,32

139,3

100

3,1

21,7

-

-

-

-

-

-

-

-

-

2,0

0,06

0,42

1,5

0,05

0,4

Итого:

30,0

-

-

3,1

21,7

-

9,9

69,3

-

1,8

12,9

-

6,2

43,4

-

0,17

1,19

-

0,3

2,2

Вид сырья

Запас сырья на срок хранения, кг

Нагрузка на 1 м², кг

Площадь для хранения, м²

Скоропортящееся сырье:

Дрожжи прессованные

499,86

250

2,0

Сырье длительного хранения:

Мука высший сорт

Мука первый сорт

Мука второй сорт

Мука ржаная обдирная

Сахар-песок

Масло растительное

Масло горчичное

21708,4

68904,5

12890,85

43135,05

7233

180

2791,5

650

650

650

650

800

400

400

33,4

106,0

19,8

66,4

9,0

0,5

7,0

Всего:

242,1 м²

Наименования сырья

Кол-во сырья, кг/мин.

Виатимость, %

Содержание сухих веществ

%

кг/мин

Мука пшеничная I сорта

8,7

14,5

85,5

7,4385

Солевой раствор

0,44

-

26

0,1144

Дрожжевая суспензия

0,3

93,75

6,25

0,0188

Масло растительное

0,01

0

0,000

0

Итого:

Наименование сырья и показателей процесса

Опара

Тесто

1

2

3

Мука пшеничного первого сорта, кг/мин.

Вода, кг/мин.

Солевой раствор, кг/мин.

Дрожжевая суспензия, кг/мин

Масло растительное, кг/мин.

Опара, кг/мин.

6,1

2,8

-

0,3

-

-

2,6

1,7

0,44

-

0,01

9,2

Итого:

Наименование сырья и показателей процесса

Опара

Тесто

1

2

3

Мука пшеничного высшего сорта, кг/мин.

Вода, кг/мин.

Дрожжевая суспензия, кг/мин

Солевой раствор, кг/мин.

Сахарный раствор, кг/мин.

Масло горчичное, кг/мин.

Опара, кг/мин.

4,7

1,9

0,5

-

-

-

-

2

0,6

-

0,39

0,91

0,4

7,1

Итого:

7,1

11,4

Начальная температура, ⁰С

Влажность, %

Продолжительность брожения, мин.

Конечная кислотность, град.

28-30

43,0

210-240

3-3,5

29-30

43,5

60-90

3,0

Сырье и полуфабрикаты

Кол-во сырья, кг/мин.

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг/мин

Мука

Закваска

4,4

4,9

14,5

49

85,5

51

3,7

2,5

Итого:

-

-

Сырье и полуфабрикаты

Кол-во сырья, кг/мин.

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг/мин

Мука

Закваска

Солевой раствор

Сахарный раствор

Дрожжевая суспензия

5,2

7,4

0,6

0,5

0,096

14,5

49,0

-

-

93,75

85,5

51

26

63

6,25

4,4

3,8

0,2

0,01

Итого:

-

-

Сырье и полуфабрикаты

Кол-во сырья, кг/мин.

кг/мин.

кг/мин.

Таблица 4.20 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Столичного из формового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,9 кг.

Таблица 4.21 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба Подмосковного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,85 кг.

4.8 Расчет оборудования для приготовления теста

Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов И8-ХТА-6 для теста из пшеничной муки первого сорта на большой густой опаре и для теста из муки ржаной обдирной и пшеничной – на большой густой закваске.

Расчет геометрической емкости бункера (л) для брожения опары для хлеба пшеничного из муки первого сорта:

, (4.49)

где – часовая производительность печи, кг;

n – количество секций в бункере;

Т – продолжительность брожения опары (закваски), мин;

– выход хлеба, кг;

g – норма загрузки муки в кг на 100 л объема бункерной емкости

для брожения;

М – количество муки в % вносимой в опару (закваски), %.

л.

Для хлеба Столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта:

л.

Емкость бункера V = 6000 л.

л. < 6000 л.

л. < 6000 л.

От величины бункера для брожения опары (закваски) зависит производительность агрегата.

Емкость для брожения теста (л) рассчитывается из условий продолжительности брожения:

, (4.50)

где – часовая производительность печи, кг;

Т – продолжительность брожения, мин;

– выход изделий, кг;

g – количество муки в кг на 100 л емкости, кг.

Для хлеба пшеничного:

³

Для хлеба Столичного:

³

Емкость для брожения места м³.

< 1,0 м³.

< 1,0 м³.

4.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей находят по формуле:

, (4.51)

где – часовая производительность печи, кг;

g – масса изделий, кг.

n – производительность тестоделителя по технической

характеристике, шт.;

Х – коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак

кусков (Х = 1);

Для хлеба Столичного формового, m = 0,9 кг:

делитель

Для хлеба Подмосковного формового, m = 0,85 кг:

делитель

Для хлеба Пшеничного формового, m = 0,7 кг:

делитель

Для хлеба Горчичного формового, m = 0,5 кг:

делитель

Устанавливаем делители-укладчики Ш33ХД-ЗУ.

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле:

, (4.52)

где – емкость расстойного шкафа в кусках теста;

– часовая производительность печи по данному сорту, кг;

– продолжительность расстойки, мин;

g – масса изделий, кг.

Для хлеба Столичного:

куска теста

Для хлеба Подмосковного:

куска теста

Для хлеба Пшеничного:

куска теста

Для хлеба Горчичного:

куска теста

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:

, (4.53)

где – количество изделий на одной люльке, шт.

Для хлеба Столичного:

люлек

Для хлеба Подмосковного:

люлек

Для хлеба Пшеничного:

люльки

Для хлеба Горчичного:

люльки

Примем расстойно-печной агрегат П6-ХРМ, количество люлек – 47.

4.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Наиболее целесообразно применить контейнера ХКЛ-18, в которых вмещается 18 лотков размерами 740×450×83 мм.

Количество потребных контейнеров определяется:

, (4.54)

где – часовая выработка хлеба, кг/ч;

– срок хранения изделий в остывочном отделении, ч;

– количество лотков, загружаемых в контейнер, шт.;

– вместимость лотка, кг.

, (4.55)

где – масса изделий, кг;

а – количество изделий в одном лотке, шт.

Для хлеба Столичного:

кг.

контейнеров.

Для хлеба Подмосковного:

кг.

контейнеров.

Для хлеба Пшеничного:

кг.

контейнеров.

Для хлеба Горчичного:

кг.

контейнеров.

Всего контейнеров для хранения:

контейнера.

Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть проектируется экспедиция.

Количество отпускных мест на рампе определяется по формуле:

, (4.56)

где – суточное количество отправляемого хлеба, шт;

– продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин (при

механизированной погрузке – 8 мин.);

– коэффициент, учитывающей отправку в часы «пик» ();

– продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

Q – вместимость транспортной единицы, кг.

место

В экспедиции предусмотрено помещение экспедитора, а также помещение для ремонта и зарядки электропогрузчиков, ремонта и санобработки тары.

4.11 Описание лаборатории производства

Техно-химический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, которая организует производственный процесс, обеспечивает выпуск качественных изделий при минимальных потерях и затратах и высокой организации труда, а также осуществляет техно-химический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Работа лаборатории состоит из этапов:

а) анализ сырья, поступающего на производство;

б) производственно-техническая работа;

в) контроль качества готовой продукции.

На стадии подготовки к производству обеспечивается необходимый уровень качества работы технологического оборудования и измерительных приборов, организуется входной контроль сырья, осуществляется подготовка сырья к производству.

Точки техно-химического контроля на всех этапах производства..

• проверка правильности расходования муки;

• контроль качества муки (крупность помола, зольность, хлебопекарные свойства, содержание вредителей;

• контроль качества дополнительного сырья;

• проверка плотности растворов;

• контроль установленной рецептуры в части дозирования муки, воды, дополнительного сырья;

• замеры температуры, продолжительности брожения (определение кислотности, влажности, подъемной силы полуфабрикатов, газообразующей способности, в заквасках);

• контроль за ведением журналов;

• проверка режима выпечки (время, температура, контроль выхода хлеба, влажности, пористости).

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением балловой оценки. Органолептическая оценка качества производится контролером. Для проведения анализов лаборатория имеет оборудование:

• весы аналитические с разновесами (АДВ-200М);

• шкаф электрический сушильный (СЭШ-1);

• микроскоп биологический;

• рефрактометр лабораторный (рл);

• прибор для определения пористости хлеба;

• прибор «Пиви»;

• прибор для определения газообразующей способности муки;

• приборы стеклянные (цилиндры, бюретки, колбы, бюксы);

• бани водяные и песочные;

• чаши фарфоровые.

В лаборатории применяются реактивы: барий едкий, калий, кислоты (уксусная, соляная, серная, азотная), крахмал, спирт этиловый и т.п.

Все оборудование периодически проверяется не реже 1 раза в год.

Приборы и оборудование, входящее в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации.

Мерная посуда (цилиндры, колбы), градусники, секундомеры должны, также быть проверенными органами Госстандарта.

4.12 Ориентировочный расчет площадей

Склад бестарного хранения муки (из расчета 7 м³ объема помещения на 1 тонну мощности):

м²

Склад тарного хранения муки (1,2 м² на 1 тонну мощности):

м²

Склад мокрого хранения соли (1,2 м² на 1 тонну мощности):

м²

Склад дополнительного сырья (1,0 м² на 1 тонну мощности):

м²

Силосное отделение (4,0 м² на 1 тонну мощности):

м²

Тестоприготовительное отделение (5,0 м² на 1 тонну мощности):

м²

Пекарный зал (9 м³ на 1 тонну мощности):

м²

Хлебохранилище (10,0 м² на 1 т мощности):

м²

Экспедиция (20% от площади хлебохранилища):

м²

Склад хранения масла – 36 м², помещение для мойки лотков – 36 м², котельная – 72 м², материальный склад – 48 м², комната дежурного электрика и механика – 48 м², проходная – 36 м², охрана – 12 м², лаборатория – 24 м², плановый отдел – 48 м², технолог – 12,32 м², производственное помещение – 25,8 м².

4.13 Расчет пищевой ценности хлеба

Пищевая ценность – это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его определенных качеств.

Расчет химического состава изделий.

Влажность целого хлеба рассчитывается на основе формулы выхода изделий по сухому веществу:

, (4.57)

, (4.58)

где – влажность целого готового изделия, %;

– выход изделия, кг на 100 кг муки;

– затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, %.

Количество любого вида и сорта, влажностью 14,0% внесенной в 100 г. изделия () определяется:

, (4.58)

где – масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с

фактической влажности на расчетную влажность 14,0%;

– потери муки при транспортировке, разделке, замесе, г;

, при

Количество воды внесенной в 100 г изделия ( ) определяется по формуле:

, (4.60)

где – количество воды, внесенное в тесто с сырьем, по рецептуре, г на 100 г муки;

– влажность теста, %

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар и др.) внесенное в 100 г изделия, рассчитывается по формуле:

, (4.60)

где – количество дополнительного сырья в 100 г изделия;

– количество дополнительного сырья по рецептуре, кг;

К – коэффициент, обеспечивающий пересчет количества сырья с фактической влажности () на расчетную ().

, (4.62)

Общее количество белков (, г), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингредиентами сырья определяется по формуле:

, (4.63)

где – количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1. 2, 3

– количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

– количество этого же сырья, внесенного в 100 г хлеба.

Общее количество жира (Ж_с, г) внесенного в 100 г продукта с отдельными видами сырья, рассчитывается по формуле:

, (4.64)

где – количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельными видами сырья, где i = 1, 2, 3…n

– количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

– количество этого же сырья, внесенного в 100 г продукта, г.

Количество органических кислот в хлебобулочном изделии (ОК) выражаются в %, находятся по формуле:

, (4.65)

где – титруемая кислотность мякиша, град;

0,09 – титр молочной кислоты;

К – коэффициент, учитывающий исключение из 100 г изделия

включений сырья;

, (4.66)

где – количество внесенных включений дополнительного сырья в 100 г.

При отсутствии в изделии включений дополнительного сырья К = 1 и Z = 0.

Общее количество минеральных элементов (– зольность изделий), внесенных в 100 г продукта с отдельными ингридиентами сырья, рассчитывается по формуле:

, (4.67)

где – количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья;

– количество минеральных веществ в 100 г того же сырья;

– количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г изделия,

Содержание витаминов В₁ (пшамин), В₂ (рибофлавин) и РР (ниацин) в 100 г хлебных изделий подсчитывается с учетом их количества в используемом сырье и сохраняемости в процессе приготовления изделий по формуле:

, (4.68)

где – количество определенного витамина в 100 г отдельного вида сырья;

– количество отдельного вида сырья, внесенного в 100 г

изделия, г;

е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления

изделия, %.

Общее количество клетчатки (К_л и ПВ_с, г) внесенной в 100 г хлебных изделий определяется по формуле:

, (4.69)

где – количество клетчатки в 100 г отдельного вида сырья, г;

– количество пищевых волокон, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i = 1, 2, 3…n, г.

Расчет усваемости углеводов исходя из суммарного содержания всех остальных питательных веществ:

, (4.70)

где – содержание усвояемых углеводов в 100 г продукта, г.

Расчет химического состава хлеба Столичного формового, из смеси муки ржаной обдирной и пшеничного первого сорта, массой 0,9 кг.

Расчет влажности целого изделия для хлеба Столичного.

Таблица 4.22 – Определение сухих веществ сырья, внесенных пзамесе теста на 100 г муки.

Итого: 104,8

89,95

14,86

Липиды и их фракции

Хлеб Столичный

Хлеб Столичный, г

на 100 г липидов

Идеальный липид, г

на 100 г липидов

Скор фракций липидов

Сумма липидов

Содержание НЖК

Содержание ПНЖК

Содержание олеиновой кислоты

Сумма скоров

0,97

0,36

1,4

0,27

-

100

37,11

144,33

27,83

-

-

1,855

24,055

0,795

26,7

100

20,0

6,0

35,0

-

-

1,0

1,0

1,0

-

-

Расчет энергетической ценности изделий.

Энергетическую ценность пищевого продукта следует рассчитывать по формуле:

, (4.74)

где Б – содержание белков, г на 100 г изделия;

Ж – содержание жиров, г на 100 г изделия;

У – содержание усвояемых углеводов, г на 100 г изделия;

ОК – содержание органических кислот, г на 100 г изделия.

ккал

Энергетическая ценность 100 г хлеба Столичного составляет 222 ккал.

Определение пищевой ценности изделий.

Пищевую ценность продуктов определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г хлеба Столичного.

Белок

Жир

Усвояемые углеводы

Пищевые волокна

Минеральные вещества

Кальций

Фосфор

Магний

Железо

Витамины

Тиамин (В₁)

Рибофлавин (В₂)

Ниауин

Вода

Энергетическая ценность

Таблица 4.26 – Пищевая ценность хлеба Столичного формового из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,9 кг

4.14 Сертификация, стандартизация, метрология

Сертификация

Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Сертификация осуществляется в целях:

• создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

• содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

• защита потребителя от недобросовестности изготовителя;

• контроля безопасности продукции для жизни, здоровья;

• подтверждение показателей качества продукции изготовителем.

Национальным органом по сертификации товаров законом определен ГОСТстандарт, в функции которого входит установление порядка сертификации и осуществления контроля за его соблюдением.

Система сертификации строится на основе предоставления предприятиям и организациям различных форм собственности, общественным организациям прав на проведение практических работ по сертификации. Предоставление этих прав осуществляется путем аккредитации соответствующих организаций специально создаваемыми комиссиями, в состав которых входят представители изготовителей, обществ потребителей.

Согласно данной Системы и «Закона о защите прав потребителей», а также соответствующих изменений, гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Санитарные правила и нормы в хлебобулочных и кондитерских изделиях установлены и контролируются в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности предельно допустимые концентрации содержания токсических элементов, микотоксинов и пестицидов.

Допустимые уровни содержания в хлебобулочных изделиях токсичных элементов по ГОСТ 26929-86-26935-86, мг/кг:

ртуть – 0,01 мышьяк – 0,10 медь – 5,60

свинец – 0,30 кадмий – 0,05 цинк – 26,00

Микотоксинов в мг/кг:

афаотоксин – 0,005 зиараленон – 1,0 дезоксиневаленяя – 0,5.

Пестицидов, в мг/кг: (всего 24 наименования) в том числе:

бролистый металл – 0,5 дихлорэтан – 0,1

карбофоз – 0,1 метанон – 0,1

алдрин – не допускается афоз – не допускается.

Стандартизация

Является эффективным средством повышения качества продукции и управления им. Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил в целях:

• безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья людей;

• технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;

• качества продукции в соответствии с уровнем развития науки, техники, технологии;

• единства измерений;

• экономии всех ресурсов.

Государственный Комитет Стандартов РФ осуществляет надзор за внедрением и соблюдением стандартов и технических условий. Несоблюдение или невыполнение требований, преследуется по закону.

В Государственных Стандартах на хлеб указываются: технические требования, физико-химические показатели качества, маркировка, упаковка, методы анализа, транспортировка и хранение, коды ОКП.

На хлебозаводе используется сырье для выпечки хлеба в соответствии ГОСТа:

• сахар-песок (ГОСТ 2178);

• дрожи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171);

• соль пищевая поваренная (ГОСТ 13830);

• вода питьевая (ГОСТ 2874) должна отвечать правилам и нормам (Сан Пин 2.1.4. 559-96);

• мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ 26574);

• мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045).

Метрология

Метрологический контроль и надзор – это деятельность, осуществляемая органом государственной метрологической службы в целях проверки соблюдения установленных метрологических правил и норм.

Закон об обеспечении единства измерений устанавливает правовые основы обеспечения единства измерений в РФ, регулирует отношения государственных органов управления с юридическими и физическими лицами по вопросам изготовления, выписка, эксплуатации, ремонта, продажи и импорта средств измерения.

Процесс производства хлеба на хлебозаводе метрологически обеспечен на всех его стадиях.

Схема метрологического обеспечения представлена в (таблице 4.27).

Таблица 4.27 – Метрологическое обеспечение производства хлеба на хлебозаводе.

4.15 Расчет годового расхода электроэнергии

Годовой расход электроэнергии можно подсчитать нормами расхода электроэнергии в промышленности.

Для хлеба и хлебобулочных изделий эта норма равна 75-120 Квт.ч на одну тонну готовой продукции.

В зависимости от годового расхода электроэнергии принимается мощность устанавливаемых на хлебозаводе трансформаторов.

Расчетная производительность хлебозавода 30 т/сут, в проекте установлены печи с газовым обогревом. Принимаем расход электроэнергии 100 кВт.час на одну тонну готовой продукции.

Годовой расход электроэнергии будет равен:

кВт/час.

Для данного хлебозавода выбираем мощность устанавливаемых трансформаторов 200 кВА.

5 Промстроительство и санитарно-техническая часть

Генеральный план проектируемого предприятия выполнен в соответствии с нормами и Правилами СН и П II-89-60 и СН-245-71 в масштабе 1:500. На генеральном плане изображены все здания и сооружения, подземные коммуникации (водопровод, канализация), электроснабжение, теплоснабжение, внутренние проезды, озеленение, ограждение участка.

Противопожарные разрывы между отдельными зданиями 9 м. Санитарные разрывы принимают не менее наибольшей высоты противостоящего здания. При планировки зон учитывается «роза ветров» – направление ветров, с тем чтобы, например, зона угольного топлива не находилась со стороны господствующего направления ветров к заводу.

В разработку генерального плана предприятия положены следующие принципы:

• максимальное использование внутриплощадных автомобильных дорог;

• четкое функционирование изолирование территории с учетом технологических связей, санитарно-гигиенических и противопожарных требований, видов транспорта;

• главный вход на предприятие следует предусмотреть со стороны основного подхода;

• здания и сооружения следует располагать относительно сторон света и преобладающего направления;

• территория должна иметь спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода осадков;

• территория предприятия должна быть благоустроена, площадки для отдыха следует располагать с не ветреной стороны;

• территория отделяется от жилого района санитарно-защитной зоной 50 м.;

• здание предприятия на территории следует располагать на расстоянии 10-12 м от красной линии.

Объемно-планированные и конструктивные решения зданий предприятия

Производственное здание запроектировано одноэтажным с двухэтажным пристройкой. Сетка колон принята 6×6. Здание каркасное с самонесущими стенами, блочные из сборных железобетонных элементов серии 1.460-6. Каркас здания состоит из колонн, балок междуэтажных перекрытий и несущих конструкций покрытий – балок фундаменты под колонны ступенчатые. Глубина заложения 1,2 м. Настил из ребристых железобетонных плит размером 0,75×6, укладываем у продольных стен.

Пароизоляция осуществляется из одного слоя пергамина по битумной мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200-300 мм. Выравнивающийся слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30 мм. Кровля в виде рулонного ковра, состоит из двух слоев рубероида, проклеенных битумной мастикой. Освещение помещений предусмотрено через оконные проемы размером 2,0×20. Внутренняя отделка производственных помещений осуществляется путем облицовки стен глазурованными плитками.

В подсобно-производственных и складских помещениях стены окрашивают масляными или водоэмульсионными составами. Покрытие полов из керамических плиток, в складских помещениях – асфальт.

Лестницы запроектированы из сборных железобетонных крупноразмерных элементов и лестничных площадок. Стены лестничных клеток – кирпичные, фундаменты – ленточные. Район строительства – город Салават, республика Башкортостан. Зимняя расчетная температура – 30⁰С. Рельеф участка спокойный, грунтовые воды отсутствуют. Класс здания – II. Степень огнестойкости – II, степень долговечности – II. Инженерное обеспечение зданий осуществляется от городских сетей. Произведено благоустройство территории в виде посадки лиственных, хвойных деревьев, разбиты клумбы, посеян травяной газон.

Санитарно-техническая часть

Отопление и вентиляция

Системы отопления и вентиляции спроектированы в соответствии с требованиями технологических норм и СНиП. Отопление предусматривается в помещениях не имеющих пыли – и газовыделений, в производственны, вспомогательных, административно-бытовых помещениях, как правило, водяное однотрубное. В качестве нагревательных приборов используются: в производственных и вспомогательных помещениях – радиаторы с гладкой поверхностью; в пыльных помещениях – регистры из гладких труб; в административно-бытовых помещениях – конвекторы.

В помещениях с незначительными выделениями теплоты и влаги предусмотрена естественная вентиляция с однократным воздухообменом. Удаление вредных веществ от технологического оборудования и транспортных механизмов осуществляется местными отсосами (аспираций) и общеобменной вытяжкой вентиляцией. Подача приточного воздуха производится: в помещениях со значительными тепловыделениями – в рабочую зону, в пыльных помещениях – в верхнюю зону помещения с малыми скоростями. Рециркуляция воздуха не допускается в помещениях с выделениями пыли и газов. Запыленный воздух, удаляемый системами аспирации, перед выбросом в атмосферу, подвергается очистке. В помещениях категории А, Б предусмотрена аварийная вентиляция. Кондиционирование воздуха спроектировано в соответствии с технологическими требованиями.

Поток теплоты В_т, расходуемой на отопление:

где 0,8 – коэффициент учитывающий неотапливаемую кубатуру

здания;

– удельная тепловая характеристика здания, Вт (м³, ⁰С)

где V – объем здания, м³

– расчетная температура внутреннего воздуха, ⁰С = 18⁰С

– расчетная температура наружного воздуха, ⁰С

Годовой расход теплоты, кДж, на отопление:

где – средняя температура наружного воздуха отопительного периода (-3,6⁰С);

Т – число часов системы в сутки ч/сут;

– продолжительность отопительного периода, сут. (213 сут.)

Поток теплоты, Вт, расходуемой на вентиляцию:

где 0,278 – коэффициент перевода, кДж/ч кВт;

– расход приточного воздуха, м³/ч;

– плотность воздуха, кг/м³();

– температура приточного воздуха, ⁰С, ⁰С;

С – удельная теплоемкость воздуха, с = 1 кДж/кг ⁰С.

Расход приточного воздуха, м³/ч, приближенно можно определить по кратности воздухообмена , которую ориентировочно можно принимать равной 35 час

где 0,6 – коэффициент, учитывающий объем невентилируемых

помещений.

Годовой расход теплоты, кДж, на вентиляцию:

Вт

МВт

Вт

МВт

Водоснабжение и канализация

Холодное водоснабжение.

Рассчитаем расход воды на отдельных потребителях. Часовой расход воды на приготовление теста по сортам:

Для хлеба Столичного:

л/ч.

в сутки: м³

Для хлеба Подмосковного:

л/ч.

в сутки: м³

Для хлеба Пшеничного:

л/ч.

в сутки: м³

Для хлеба Горчичного:

л/ч.

в сутки: м³

Таблица 5.1 – Общий и часовой расход воды по сортам

Средняя часовая производительность завода:

3 т хлебобулочных изделий, в том числе,

хлеба ржаного пшеничного – т,

хлеба пшеничного – т.

Расчет расхода воды основными потребителями принимается в соответствии с нормами технологического проектирования и данными предприятия (сводится в таблице 5.2).

Таблица 5.2 – Расход воды основными потребителями завода