ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ

ПОЛУКОПЧЁНЫЕ

ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ

СЫРОКОПЧЁНЫЕ

ГОСТ 16351

ТУ

ГОСТ 16290

ТУ

ГОСТ 16131

ВЫСШИЙ СОРТ

ВЫСШИЙ СОРТ

ВЫСШИЙ СОРТ

Армавирская

Прима

Деликатесная

Говяжья

Брауншвейгская

Краковская

Московская

Особая

Зернистая

Охотничьи колбаски

Сервелат

Московская

Полтавская

ПЕРВЫЙ СОРТ

Майкопская

Таллиннская

Баранья

Праздничная

Невская

Украинская жареная

Любительская

Особенная

ПЕРВЫЙ СОРТ

Сервелат

Одесская

Городская

Советская

Свиная

Москворецкая

Столичная

Украинская

Казачья

Суджук

Варшавская

Туристские колбаски

ВТОРОЙ СОРТ

Баранья

Волжская

ПЕРВЫЙ СОРТ

Польская

Закусочная

Любительская

Сорт и наименование

говядина жилованная, %

Грудинка свиная, %

Свинина жилованная, %

Шпик, %

Специфические добавки

1 сорт

2 сорт

нежирная

полужирная

Хребтовый

Боковой

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Высший сорт

Армавирская

20

−

30

20

30

−

−

перец чёрный душистый, чеснок

Краковская

30

−

30

−

40

−

−

перец чёрный душистый, чеснок

Охотничьи колбаски

30

−

−

10

35

−

25

перец чёрный душистый, чеснок

Таллиннская

55

−

−

−

20

−

25

перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр

Украинская жаренная

−

−

−

−

100

−

−

перец, чеснок

Первый сорт

Одесская

−

65

−

−

10

25

−

Свиная

−

−

−

−

100

−

−

Украинская

−

50

25

−

25

−

−

Второй сорт

Баранья

−

10

−

−

−

−

10

баранина жилованная (80%), кориандр или тмин

Польская

−

67

−

−

15

−

18

перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Шпик, грудинка

Посол (в кусках 2-4 сут; в шроте 1-2 сут.; мелкоизмельчённое 12-24 ч; 2-4⁰С

Охлаждение до −4-0⁰С, измельчение шпика на шпикорезке

измельчение на волчке (2-3 мм, 6-8, 8-12 или 16-20 мм)

Приготовление фарша в мешалке (8-10 мин)

пряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (4-8⁰С; 2-4 ч)

Термообработка

В стационарных камерах

Обжарка (90±10⁰С; 60-90 мин)

В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия

Варка (80±5⁰С; 40-80 мин)

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Подмораживание до −5…−1⁰С

Приготовление фарша в куттере (2-5 мин)

пряности, чеснок, соль

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (2-4⁰С; 24 ч)

Термообработка

В стационарных камерах

Обжарка (90±10⁰С; 60-90 мин)

В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия

Варка (80±5⁰С; 40-80 мин)

Подсушка и обжарка (95±5⁰С; 40-80 мин)

Охлаждение (20⁰С и ниже; 2-3 ч)

Копчение (42±3⁰С; 6-8 ч)

Копчение (43±7⁰С; 12-24 ч)

Сушка (10-12⁰С; влажность воздуха 76,5±15%; 1-2 сут)

Контроль качества

Рисунок 1. 4. Схема производства полукопчёных колбас (2 способ)

Колбасы Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская и Таллинская вырабатывается как первым, так и вторым способом [17, 20].

1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас

1.4.1 Оболочки колбасного производства

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки − тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве полукопчёных и некоторых видов сырокопчёных колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для некоторых полукопчёных колбас большого диаметра (810-200 мм).

К искусственным оболочкам, применяемым в производстве копчёных колбас, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка − белкозин − широко используется для производства всех типов копчёных колбас. Она имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметра 20-110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин, колларин и др. За последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопчёных колбас − это так называемые функциональные оболочки.

В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:

• Кутизин (тип 014 и 014 V) − Чехия;

• Белкозин (тип СК) − Россия;

• Натурин (тип R2 и R2L) − Германия;

• Колларин (тип GVF и GBV) − Швеция.

Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств, прежде всего повышенный модуль эластичности и растяжимости под нагрузкой, а также общую усадку 27-33% против 24-25% у традиционных оболочек [2]. Функциональные оболочки повышают также максимальный объём их перенаполнения до 10%.

Рассматривая отличительные свойства нового поколения функциональных оболочек, следует отметить, что оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счёт увеличения энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнего вида сырокопчёных колбас. Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов.

Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и 014 V) позволяет им адаптироваться к условиям клипсования при пользовании подмороженного фарша (температурой минус 2-4⁰С).

Высокая паро-газопроницаемость функциональной белковой оболочки сырокопчёных колбас способствует активному «дыханию» оболочки, в результате чего она не отстаёт от наполнителя во время созревания продукта. Влаго-и газопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопчёных колбас:

• активизация движения свободной влаги;

• формированию капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопчёных колбас;

• регулированию усадки фарша и оболочки.

Способность белковой колбасной оболочки и термоусадке и её самоусадка позволяет сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отёков в батоне.

Поверхностная адсорбция коллагенового волокна оболочек способствует улавливанию и кумуляции коптильных веществ на всей поверхности батона, а также регулированию пороговой концентрации карбонильных соединений (кетонов, альдегидов), обуславливающих наличие специфического вкуса сырокопчёных колбас.

Вискозно-армированные (фибринозные) целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. Широкое применение получили фиброзные оболочки Типак (Бельгия): Fibrous standart и Fibrous XL − паро-, газо- и влагопроницаемые оболочки используются для всех видов колбас. Среди разновидностей этих оболочек выделяется Fibrous HP-L − с повышенной легкосъёмностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей сервировочной нарезкой и вакуумной упаковкой.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используется полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

Компания «Атлантис-Пак» в 1998 г. разработала первую в мире оболочку на базе полимеров для полукопчёных и варёно-копчёных колбас − Амисмок. Обладая всеми преимуществами пластиковых оболочек, Амисмок проницаема для коптильного дыма и, кроме того, обеспечивает низкие потери при термообработке и хранении. Наполнение оболочки фаршем относительно номинального калибра на 10-12%. Колбасы в Амисмок имеют более длительные сроки хранения − до 45 суток. Оболочка идеально подходит для современного производства копчёных колбас, отличаясь технологичностью и рентабельностью. Колбасы в оболочке Амисмок по органолептическим характеристикам не уступают колбасам в других оболочках: им присущи вкус, запах копчения и ярко выраженная корочка. Оболочка также великолепно обрабатывается и обладает высокой прочностью при клипсовании. В оболочках Амисмок и колбас практически отсутствует плесень, выделение жира на поверхность становится невозможным. Отменные вкусовые качества копчёных колбас в Амисмок объясняются высокой паропроницаемостью оболочки − 2150 г/м² в сутки. Это самый высокий уровень паропроницаемости, по сравнению с оболочками на базе пластика других производителей. При этом оболочка обеспечивает сохранение вкусоароматических композиций внутри батона [8].

Для кольцевых колбас, таких как «Краковская» или «Одесская», разработана модификация Амисмок СМКО. Теперь этим и другим колбасам можно придать привлекательные формы кольца и полукольца. На поверхности колбасного батона не образуется налёта соли и фосфатов в течение всего времени хранения и реализации. Оболочка обладает большим спектром привлекательности пищевых цветов, на неё может быть нанесена высококачественная полноцветная печать, возможно также изготовление самоклеящейся этикетки.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используется отечественная оболочка «Повиден», получаемая на основе поливинилхлорида (ПВДХ), и импортные на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур

Анализ критических контрольных точек на этапах производства, хранения и реализации полукопчёных и варёно-копчёных колбас показал, что одной из существенных причин снижения сроков годности этой продукции является на поверхности нежелательной микрофлорой. Микробные поражения, в частности ослизнение и плесневение колбас, не только вызывают порчу продукции, но также являются источником неблагоприятных воздействий на здоровье потребителя [14]. Поэтому долговременная антимикробная защита этой продукции, основанная на предупреждении развития микрофлоры, поражающей колбасы, должна обязательно включать обработку их поверхности специальными антимикробными составами полифункционального действия. Высокая антимикробная активность составов к указанной микрофлоре сочетается в них с антиокислительным действием, гигиенической безопасностью и способностью к снижению потерь влаги в готовом продукте при хранении.

В настоящее время срок годности полукопчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТ 16351-86 не превышает 15 суток при хранении в стандартных условиях; варёно-копчёные колбасы, изготовленные по ГОСТ 16290-86, также должны храниться в стандартных условиях не более 15 суток при температуре от 0 до 6⁰С. Колбасы вырабатываются в натуральных или искусственных оболочках типа «Белкозин».

Традиционным приёмом удлинения срока годности этой продукции является дополнительное внесение специальных пищевых добавок антимикробного действия. Работы, выполненные в ВНИИМП показали, что внесение лактата натрия марки «Purasaals», при производстве полукопчёных колбас по ГОСТ 16351, способствовало удлинению сроков годности до 30 суток при температуре хранения 0…+6⁰С [11].

Имеются ряд научных и практических разработок о возможности длительного сохранения товарных свойств и обеспечения микробиологической безопасности копчёных колбас путём обработки их поверхности составом «Аллюзин-Нео» фирмы ООО «Итал-Экстра» [14]. Эффект достаётся за счёт придания поверхности колбас антимикробной активности при обработке их оболочек этим составом.

Состав «Аллюзин-Нео» разрешён для применения на предприятиях пищевой отрасли для поверхностной антимикробной обработки колбасных оболочек. По параметрам острой токсичности и действия на кожу он относится к малоопасным веществам (4 класс опасности по ГОСТ 12.1.007-78). Этот состав предназначен для противоплесневой и антидрожжевой обработки поверхности сырокопчёных колбас, обладает пролонгированным антиокислительным и антимикробным действием, содержит в своём составе пищевые добавки − природные антиокислители и регуляторы массообмена влаги. Использование состава «Аллюзин-Нео» осуществляется на стадии подготовки натуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек путём замачивания их в рабочих растворах состава.

Показано, что пролонгированное защитное действие оболочек, обработанных составом «Аллюзин-Нео», связано с особым характером распределения их компонентов в системе оболочка-продукт.

Они закреплены в основном в оболочке и предохраняет поверхность колбас от микробного поражения. Для расширения применения состава «Аллюзин-Нео», основным действующим веществом которого является натриевая соль дегидроацетатовой кислоты (NaDFK), было проведено исследование его на оболочках полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Оболочка перед их набивкой фаршем были замочены в рабочем растворе «Аллюзин-Нео». Эта процедура не повлияла на технологические операции формирования колбас. Охлаждение и сушку готового продукта проводили в течение суток до достижения температуры в толще батона 12⁰С и стандартного значения массовой доли влаги. Затем образцы готовых полукопчёных и варёно-копчёных колбас исследовали по стандартным микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям. В процессе исследования выяснилось, что все рабочие образцы соответствовали требованиям нормативно-технической документации. При хранении образцов в стандартных условиях при температуре от 0 до 6⁰С в течение 30-45 суток не было отмечено отклонений со стороны органолептических показателей, данные микробного анализа также показатели удовлетворительные результаты. Процесс окисления жиров в поверхностном слое практически не происходил. Таким образом, приведённые данные доказывают эффективность применения антимикробных составов «Аллюзин-Нео», для защиты поверхности полукопчёных и варёно-копчёных колбас, вырабатываемых в натуральных и искусственных оболочках, что позволяет увеличивать сроки годности колбас до 30 суток при температуре от 0 до 6⁰С.

1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование

Копчёные колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными в ГОСТ Р 51074-2003 [24]. Подробнее мы остановимся на этом в п. 2.4.. Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок, упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.

При хранении колбасы могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятся плесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерно плесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и сроки хранения. При неплотной набивке фарша преимущественно в натуральных оболочках плесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчи характерны для колбас с высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки, эти процессы интенсивно развиваются также при использовании сырья длительного хранения, слабой прокопчённости колбас.

Условия хранения и сроки годности для копчёных колбас указаны в соответствующих стандартах и технических условиях.

Срок годности полукопчёных колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше +12⁰С и относительной влажности 75-78% − не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6⁰С и относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре −7-9⁰С − в течение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше +20⁰С допускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную плёнку, хранят при температуре +5-8⁰С:

• при сервировочной нарезке − не более 10 суток;

• при порционной нарезке − не более 12 суток;

• целыми батонами − не более 20 суток;

при температуре +12-15⁰С:

• при сервировочной нарезке − не более 6 суток;

• при порционной нарезке − не более 8 суток;

• целыми батонами − не более 15 суток.

Срок годности полукопчёных и варёно-копчёных колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при влажности воздуха 75-78% и температуре не выше +12⁰С. Украинскую жареную колбасы хранят при температуре не выше +8⁰С [17].

Сырокопчёные колбасы хранят при температуре +12-15⁰С не более 4 мес., при −2-4⁰С − не более 6 мес., при −7-9⁰С − не более 9 мес.. Сырокопчёные колбасы, упакованные под вакуумом в виде порционной и сервировочной нарезок, хранят при температуре +5-8⁰С в течение 8 сут., при +15-18⁰С до 6 суток.

При международном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторами, в основном автомобильном и железнодорожным транспортом, при внутригородских перевозках − рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородних перевозках должен быть для полукопчёных и варёно-копчёных колбас от 0 до −3⁰С, сырокопчёных +8-10⁰С.

Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копчёные колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копчёностей) [19].

Таким образом, соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процесса товароведения.

1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас

Качество копчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Требования к качеству для отдельных наименований полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас приведены в приложениях 2-4.

К органолептическим показателям копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и жировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. На натуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени, не проникший в колбасный фарш.

Цвет фарша на разрезе должен варьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе не допускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличие уплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных и варёно-копчёных колбасах, изготовленных по техническим условиям может допускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видов колбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушений определённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также их пожелтения.

Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных − острый.

Консистенция полукопчёных колбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёных и сырокопчёных по ГОСТ − плотная.

Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 12⁰С.

Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости от наименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ − 50% и выше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должна составлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ − 30-37%.

Массовая доля нитрита натрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна быть не более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.

Массовая доля поваренной соли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять не более 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных − не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.

Показатели безопасности для копчёных колбас установлены требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 [37]. Контроль по сырью установлен для токсичных элементов − свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов − цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).

Контроль по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА − не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг.

Необходимость определения концентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с тем, что нитрит натрия (Е-250), используемый в их производстве, способен взаимодействовать с вторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин и нитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями. По этой же причине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к наиболее известным канцерогенным веществам [16, 19].

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а нередко и плохими технологическими характеристиками. Всё это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических показателях.

Данная проблемы может быть решена за счёт использования различных функционально-технологических пищевых добавок белковой и углеводной природы. Изменяя свойства сырья, можно достичь необходимых характеристик вырабатываемых изделий. Кроме того, их применение позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции, увеличить её выход, повысить конкурентоспособность в жёстких условиях рынка.

В настоящее время в России и во многих странах мирового сообщества в качестве функциональных и структурообразующих добавок при производстве мясных продуктов широко используют различные вещества углеводородной природы, а также растительные добавки (прежде всего соевые) с высоким содержанием белка.

В связи с поступлением на потребительский рынок большого объёма и разнообразного ассортимента отечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и степени соответствия требованиям действующих государственных стандартов.

При сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивается степень её безопасности по показателям, предусмотренным требованиям СанПиН. Отсутствие тщательного контроля и идентификации состава используемых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов непредусмотренные растительные компоненты или завышать их количество.

В настоящее время до 80% мясных продуктов, заявляемых как произведённые в соответствии с ГОСТом, является фальсифицированными за счёт введения в их состав не предусмотренных нормативной рецептурой растительных добавок: до 50% − белковых (соевые белковые продукты) и до 60% − углеводных (крахмал, каррагинан, различные камеди) [22].

Всё это свидетельствует о необходимости и идентификации состава поставляемой на рынок мясной продукции и получения на этой основе более полной оценки её качества.

В настоящее время уже существует ряд предметов, решающих в некоторой степени проблему выявления фальсификатов. К ним относятся методы с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР) и методы иммуноферментного анализа.

Метод ПЦР характеризуется высокой чувствительностью, и для его осуществления требуется весьма незначительное количество исследуемого продукта. Но, к сожалению, на полученные результаты влияют степень ферментации нуклеиновой кислоты, наличие низкомолекулярных примесей, колебание pH и температуры. Данный метод приемлем в тех случаях, когда в определяемом веществе не сохраняется нуклеотидный материал, как, например, в случае с изолированным соевым белком.

Иммуноферментные методы можно применять для определения различных токсичных веществ и медицинских препаратов. Эти методы успешно используются и для идентификации присутствия соевых производных в пищевых продуктах. В то же время их существенным недостатком является невозможность выяснить, в каком технологическом виде использованы соевые компоненты: концентрат, изолированный белок, мука, текстурированный белковый продукт, и, как следствие, очень сложно указать, в каком количестве введён тот или иной компонент. Особенно это имеет значение в случае использования смесей.

Кроме того, важно отметить, что на применение ПЦР и иммуноферментных методов в России не разработано необходимых нормативных документов государственного уровня (ГОСТ), что значительно затрудняет их широкое использование.

В связи с вступлением России в ВТО и расширением международной торговли, а также возможной вероятностью выпуска некачественной продукции на мелких мясных предприятиях, необходим тщательный и всесторонний контроль её качества, состава и степени соответствия требованиям действующих стандартов.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов применяют гистологические методы идентификации состава. В последние годы сотрудники лаборатории микроструктурного анализа мясных продуктов ВНИИ мясной промышленности провели углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов мясных продуктов с применением современной светооптической микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов этой работы явилась разработка ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава» [35, 36]. Накопленные данные о микроструктурных особенностях растительных компонентов разной химической природы позволяют провести идентификацию состава использованных в мясных продуктах растительных добавок. При этом возможно установление не только химической природы добавки, но и применённой технологической формы [22].

Идентификация растительных добавок построена по принципу определительных таблиц. Применительно к копчёным колбасам актуальность использования данных стандартов с определением состава и качества мясного сырья (имеется в виду применение низкосортного мяса в колбасах высшего сорта), а также сыпучих компонентов − соевых белковых продуктов, коррагинана, яичного порошка, камедей. Кроме того, в указанных стандартах предусмотрена наглядная демонстрация структурных характеристик, определяемых растительных компонентов (приложение 5).

При гистологическом методе изучения компонентов происходит фиксация образцов определённого размера раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм. Их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным желтком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и микроскопируют [7].

При гистологическом изучении соевый изолированный белок достоверно обнаруживается, т.к. имеет характерную структуру округлых частиц разного размера в форме бублика или более сложного округло-овального очертания в форме множества наложенных друг на друга колец с небольшими каплевидными пустотами внутри (рис. 1, приложения 5). При окрашивании гематоксилином и эозином срезы гранул приобретают равномерный розовый цвет. При добавлении соевого изолята в рецептуры копчёных колбас он хорошо идентифицируется [15].

Наличие соевого концентрата в колбасах обнаруживается по присутствию характерных агломератов − клеточных комплексов, сохраняющих свою структуру после всех технологических воздействий (рис. 2, приложения 5).

Среди углеводных добавок наибольшее распространение получили мука зерновых культур, крахмалы различного происхождения, в том числе модифицированные, каррагинаны, камеди и в меньшей степени ксантан.

Каррагинаны получают из красных водорослей и используют в мясной промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей. При проведении микроструктурного анализа образов колбасных изделий фрагменты коррагинана имели вид стекловидных конгломератов, связывающих частицы фарша и окрашивались гематоксилином и эозином в специфический лиловый, часто с синим оттенком, цвет (рис.3, приложения 5).

При гистологическом исследовании для выявления крахмала используют окраску срезов раствором Люголя. На препаратах частицы крахмала имеют бобовидную форму, не объединяясь в крупные агрегаты (рис. 4, приложения 5).

Таким образом, разработанный и стандартизированный метод идентификации состава позволяет достоверно выявлять качественную и информационную фальсификацию копчёных колбас. Однако аппаратное оформление метода достаточно дорого, требует высокой квалификации персонала, и данный метод используется пока лишь в крупных лабораториях при возникновении арбитражных ситуаций.

Подводя итоги обзора показателей качества копчёных колбас, следует согласиться с д.т.н. М.Л. Файвишевским по поводу сохранения рецептур колбас традиционного ассортимента, выпускаемых в соответствии с ГОСТ без участия различных пищевых добавок [21]. Повышение доли таких колбас в производственном ассортименте предприятий будет способствовать укреплению их имиджа и повышению лояльности потребителей ко всему ассортименту. Следует пресекать случаи использования наименований колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания.

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС»

2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

Магазин № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. Помещение магазина находится на 1 этаже пятиэтажного кирпичного здания. Общая площадь магазина составляет 835 кв.м., площадь торгового зала 400 кв.м., площадь складских помещений 285 кв.м., площадь административно-бытовых помещений 150 кв.м.

В магазине осуществляется традиционная форма обслуживания покупателей через прилавок. Магазин включает 5 отделов: вино-водка, бакалея, молоко, субпродукты. Колбасные изделия реализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильными камерами, холодильными витринами и т.д..

Удельный вес от реализации копчёных колбас в общем товарообороте магазина за указанный период составил 70 %. Завоз копчёных колбас осуществляется централизованно, со склада ММ «Омский», согласно заявок от менеджеров магазина. Заявки подаются за 2-3 рабочих дня.

Режим работы магазина с 9-00 до 21-00 (зимнее время) и до 22-00 (в летнее время), без перерыва на обед.

Предприятие является магазином общегородского значения и предоставляет населению возможность максимального выбора продовольственных товаров. В его универсальном ассортименте преобладают гастрономические товары.

Несмотря на то, что в последнее время в розничной торговой сети преобладают магазины с методом продажи самообслуживания (супермаркет), в магазине №1 применяется метод индивидуального обслуживания через прилавок.

Контингент покупателей состоит из лиц разного возраста, с различным уровнем доходов.

В магазине для удобства покупателей имеются указатели расположения отделов, фамилии и инициалы работников торгового зала на нагрудных знаках.

В специально отведенном месте представлена информация:

• дополнительные услуги, оказываемые покупателям (предварительный прием заказов на товары);

• текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;

• правила, регламентирующие торговую деятельность и продажу отдельных видов товаров;

• о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;

• адреса и телефоны местных органов администрации.

На доступном месте в торговом зале установлены контрольные весы.

Для обеспечения нормальной деятельности предприятия имеются: торговый зал, подсобные, административно-бытовые помещения, помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже. Все помещения расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними, так торговый зал непосредственно связан со складским помещением и помещением для приемки товаров.

Приемка товаров по количеству качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Вся поставляемая продукция качественная и безопасная о чем свидетельствует товарно-сопроводительный документ, содержащий список сертификатов. Данный документ продавец имеет право предоставить в подтверждение факта сертификации товара согласно п. 12 «Правил продажи отдельных видов товаров».

Хранение товаров организовано с учетом строгого соблюдения принципов товарного соседства, санитарных правил, а также соответствующих режимов.

Торговый зал и складские помещения оснащены современным удобным в использовании торгово-технологическим оборудованием. Для показа и продажи продукции в торговом зале используются пристенные горки, прилавки, прилавки-витрины. Для хранения охлажденных и замороженных продуктов применяются холодильные камеры, шкафы, горки. Для показа и продажи - холодильные прилавки-витрины, лари, шкафы-витрины. В складских помещениях для хранения продукции используются полочные универсальные стеллажи, плоские поддоны, холодильные камеры двух типов для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

Весоизмерительное оборудование − настольные и напольные электронные весы нового поколения. Они имеют высокие метрологические характеристики, максимум сервисных функций (исключение массы тары во всем диапазоне взвешивания, счетный режим, удержание веса, тестирование возможных неисправностей и др.). Весы один раз в год подвергаются поверке и клеймению.

Контрольно-кассовые машины, применяются на предприятии в соответствии с Федеральным законом «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт».

Весь персонал торгового предприятия подразделяется на три категории:

• административно-управленческий (директор, заведующие отделами, старший бухгалтер, бухгалтеры, кассир);

• основной или торгово-оперативный (продавцы-кассиры);

• вспомогательный (рабочие, уборщицы).

Такое разделение труда позволяет четко определить функциональные обязанности каждого работника.

Рабочее время персонала согласовано с Трудовым кодексом РФ и составляет 40 часов в неделю. Сотрудники работают посменно. Персонал имеет весь пакет социального обеспечения, предусмотренный рамками ОМС и ФСС. Ведутся отчисления в ПФ РФ на каждого сотрудника. С каждым сотрудником заключен трудовой договор, в соответствии с Трудовым кодексом РФ, в котором оговорены обязанности сторон, размер заработной платы, премии, время отпусков и пр.

В магазине принята бригадная форма организации труда, которая предполагает объединение работников в бригады в пределах отдела. Они несут общую ответственность за результаты работы. Каждый отдел специализируется на продаже нескольких товарных групп. Это способствует более глубокому изучению ассортимента товаров, более квалифицированному и производительному обслуживанию покупателей.

Также существует и квалификационное разделение труда. С учетом квалификации продавцов-кассиров подразделяют на первую, вторую и третью категории.

Данное разделение на этом предприятии способствует рациональному использованию квалифицированных кадров и улучшению обслуживания покупателей. Рациональное разделение труда дает значительный эффект, так как при этом обеспечивается наиболее целесообразное использование работников и повышение эффективности труда.

В магазине непрерывно совершенствуется организация труда. Одним из основных направлений является − улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Каждое трудовое место оснащено специальным оборудованием и инвентарем удобным в эксплуатации. Оборудование расставлено согласно требованиям эргономики и инженерной необходимости, что обеспечивает наиболее эффективный трудовой процесс, уменьшает утомляемость и предотвращает опасность возникновения профессиональных заболеваний. На каждом рабочем месте предусмотрено наличие инструкции по технике безопасности.

2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний

Объектом исследования является торговый ассортимент копчёных колбас, реализуемых в магазине, объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас следующих наименований:

• образец № 1: колбаса полукопчёная «Краковская», высший сорт, изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ГОСТ 16351-86), партия 320 кг.

• образец № 2: колбаса полукопчёная «Казачья», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ТУ 9213-006-00643867-98), партия 180 кг.

• образец № 3: колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ТУ 9213-053-00423092-06), партия 120 кг.

• образец № 4: колбаса сырокопчёная «Столичная», высший сорт, изготовитель ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский» (ГОСТ 16131-86), партия 100 кг.

При приёмке партий и отборе проб для испытаний образцов партий копчёных колбас руководствовались требованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб» [28].

При отборе проб учитывалась принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиям ГОСТ 9792, под партией понимается любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства [28]. Наружному осмотру подвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждого наименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытаний методом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнему осмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массой менее 2 кг, то для проведения органолептических и химических испытаний были взяты по 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб для бактериологических испытаний не проводился.

Согласно п. 2.1. ГОСТ 9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобрали точечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну − для органолептических испытаний, другую − для химических. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой 200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона.

Из двух точечных проб от разных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. − для химических.

Отобранные объединённые пробы для органолептических и химических испытаний упаковывали каждую в отдельности в пищевой пергамент и затем пронумеровали. Органолептические испытания образцов партий колбас проводили непосредственно в магазине при дневном естественном освещении при температуре воздух +20-22⁰С и относительной влажности воздуха 73%. Химические испытания образцов проводились в лаборатории Омского экономического института. Для этого каждую объединённую пробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывали в пакеты, к которым были приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб; наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; места и даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборе проб.

Органолептическую оценку качества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [32].

Органолептическая оценка проводилась для определения показателей − внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценка проводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5 человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценки качества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение, которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, без посторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.

Органолептическую оценку объединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;

• запах − на поверхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводили металлическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхивали контактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;

• консистенцию определяли надавливанием пальцами.

Сделав продольный и поперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежем разрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов. Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путём дегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса, солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов и запахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание на консистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, жёсткость, крошливость, упругость, однородность.

В процессе оценки органолептических показателей дегустаторы выявляли различного рода дефекты. В настоящее время довольно редко встречаются дефекты внешнего вида колбас, т.к. большинство изготовителей используют современные прочные многослойные оболочки, хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата.

Продукцию оценивали по 5-балльной школе в соответствии с рекомендуемым приложениям к ГОСТ 9959-91. Реквизиты дегустационного листа эксперта приводятся в Приложении. Оценку продукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус, сочность. Оценка «5» по каждому показателю соответствовала критерию отличного качества, оценка «4» − хорошего, оценка «3» − удовлетворительного, «2» − плохого, «1» − очень плохого качества. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка в баллах.

Следует подчеркнуть, что балльная система при органолептической оценке качества действующими стандартами и техническими условиями на копчёные колбасы не предусмотрена. Здесь предусмотрена только словесная (описательная) характеристика указанных выше показателей. В этой связи, параллельно с балльной оценкой качества была проведена органолептическая оценка качества образцов на предмет соответствия показателей требованиям стандартов или ТУ.

Из химических показателей качества образцов копчёных колбас определяли массовую долю влаги (%) по ГОСТ Р 51479-99 [29], массовую долю хлорида натрия (%) по ГОСТ 9957-73 [30], массовую долю жира (%) по ГОСТ 23042-86 [31], качественную пробу на крахмал по ГОСТ 10574-91 [33].

Рассмотрим подробнее сущность методов определения этих показателей.

1. Определение массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 103±2⁰С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой, диаметром отверстий не более 4,0 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 103±2⁰С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 60 мм и высотой 30 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный, предварительно прокалённый; весы аналитические, стеклянная палочка с оплавленным концом длиной около 60 мм. В бокс помещали песок в количестве в 3 раза, превышающем массу навески и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С.

Бокс с песком и стеклянной палочкой охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m_o).

В бокс с песком и палочкой примерно 5-6 г предварительно измельчённой и дважды пропущенной через мясорубку испытуемой пробы и затем взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m₁). Содержимое чашки перемешивали стеклянной палочкой, затем бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С в течение 2 часов, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г (m₂). Высушивание, охлаждение и повторное взвешивание проводили до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний ,((m₂) не превышало 0,1% навески. Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле:

Х = (1)

где m₀ − масса чашки с палочкой и песком, г;

m₁ − масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком перед высушивание, г;

m₂ − масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком после взвешивания, г.

Вычисления проводили до второго десятичного знака и округляли до первого десятичного знака.

2. Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

Сущность метода Мора заключается в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

При подготовке к анализу объединённые пробы образцов копчёных колбас освобождали от оболочки, пробы два раза измельчали на электрической мясорубке с диаметром отверстий решётки 3,5-4,0 мм и тщательно перемешивали. 5 г измельчённой средней пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см³ дистиллированной воды. Стакан нагревали на водяной бане до 40⁰С, выдерживали при этой температуре в течение 45 минут при периодическом помешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см³ фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Массовую долю хлористого натрия (Х) в процентах вычисляли по формуле:

Х= (2)

где 0,00292 − титр 0,05 м раствора азотнокислого серебра по поваренной соли;

К − поправка к титру 0,05 м раствора азотнокислого серебра;

V − количество 0,05 м раствора азотнокислого серебра, прошедшего на титрование фильтрата, см³;

V₁ − количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³;

m − навеска, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%.

3. Метод определения жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета.

Метод основан на извлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50 до 60⁰С в экстракционном аппарате Сокслета.

От 4 до 5 г пробы взвешивали на весах в колбе. Добавляли в колбу с пробой 50 см³ 4М раствора соляной кислоты, отверстие колбы накрывали небольшим часовым стеклом и нагревали содержимое на асбестовом полотне на электрической плитке до начала кипения. Затем продолжали кипение при слабом нагреве в течение 1 часа периодически встряхивая с добавлением 150 мл горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтровали через складчатый бумажный фильтр. После этого колбу и часовое стекло промывали три раза 30 мл горячей дистиллированной воды и сушили в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С. После промывки фильтра горячей водой его помещали на чашку Петри и сушили при температуре 103±2⁰С в сушильном шкафу.

Охлаждённый фильтр вставляли в экстракционную гильзу. Гильзу помещали в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывали гексаном для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносили в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора кипения выдерживали в сушильном шкафу 1 ч при температуре 103±2⁰С, охлаждали до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г. В экстракционную колбу вливали растворитель, нагревали экстракционную колбу на водяной бане не менее 4 часов. После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяли от экстракционного аппарата и отгоняли растворитель. Экстракционную колбу сушили в сушильном шкафу, и после охлаждения взвешивали с точностью до 0,001 г. Массовую долю жира (Х) в % вычисляли по формуле:

Х = (3)

где m − масса пробы, взятая для анализа, г;

m₁ − масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г;

m₂ − масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г.

4. Качественная проба на крахмал.

Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносили каплю раствора Люголя (1 г кристаллического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды). При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза окрашивается в синий или тёмно-синий цвет. При отсутствии крахмала в колбасах раствор Люголя, нанесённый на поверхность среза, не изменяет окраски.

Таким образом, представленные выше методы отбора проб, органолептической и химической оценки качество образцов копчёных колбас позволяют достаточно объективно провести товароведную экспертизу качества этих товаров. К сожалению, метод гистологической идентификации состава колбасных изделий (ГОСТ Р 51604-2000), позволяющий однозначно выявить качественную фальсификацию состава колбас, в том числе определить наличие включений соевого белка, является достаточно трудоёмким и требует специального оборудования.

2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас

Торговый ассортимент − набор товаров, формируемый организацией торговли с учётом её специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

Ассортиментная политика розничной торговой сети ООО «Омский Торговый Альянс» определяется тем, что в магазинах реализуется продукция, изготавливаемая на трёх мясоперерабатывающих предприятиях: ОАО «Мясокомбинат «Омский», ОАО «Омский бекон» (мясоперерабатывающий цех № 47, с. Лузино) и ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский». С последним предприятием имеется соглашение о долговременном стратегическом партнёрстве. Выпуская продукцию специально для реализации в омском регионе через фирму, представляющую омский филиал ООО «ПРОДОДК», мясокомбинат г. Тольятти имеет постоянный гарантированный объём заказов и поставок. Кроме того, данное торговое партнёрство позволяет существенно расширить ассортимент сырокопчёных колбас, в том числе в форме порционной и сервировочной нарезки в вакуумной упаковке, с учётом того, что эти наименования колбас на ОАО «Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 не изготовляются.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, типов, марок, наименований. Специализация фирменных магазинов ООО «Омский Торговый Альянс» на продуктах мясной гастрономии позволяет представить в них развёрнутый ассортимент товаров данной группы. Развёрнутый ассортимент включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками [13].

Нами проанализированы такие свойства ассортимента, как широта, полнота и структура по нескольким критериям. Свойства ассортимента изучались через систему показателей.

Широта ассортимента копчёных колбас определялась как общее число наименований колбас, представленных в магазине на момент регистрации. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями − действительной и базовой широтой, а также относительным показателем − коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) − фактическое количество наименований копчёных колбас, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) − широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты было принято число наименований копчёных колбас по ассортиментному перечню магазина. Согласно этого документа, базовая широта для копчёных колбас, имеющихся в ассортименте магазина, должна включать не менее 30 наименований. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение показателя действительной широты к показателю базовой широты. С учётом того, что на момент регистрации ассортимента, число наименований копчёных колбас составляло 34, то коэффициент широты составил 113,3%:

Кш=´100% = ´100%=113,3% (4)

Таким образом, нарушений со стороны требований ассортиментного перечня в отношении числа наименований копчёных колбас не было отмечено.

Полнота ассортимента определяется способностью набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты также бывают действительными и базовыми.

Действительная полнота определялась как число наименований копчёных колбас в каждой из подгрупп: полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные. Базовая полнота нами не определялась.

Структура ассортимента копчёных колбас определялась удельным весом (долей) каждой подгруппы колбас в общем итоге.

Структура ассортимента копчёных колбас в натуральном выражении отражена в таблице 2.1.

Таблица 2. 18

Структура торгового ассортимента копчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс»

Данные таблицы 2.1. показывают, что наибольшую долю в ассортименте копчёных колбас магазина на момент регистрации занимали полукопчёные колбасы (44,1%), на втором месте варёно-копчёные колбасы (35,3%), удельный вес сырокопчёных колбас составил 20,6% от общего числа наименований копчёных колбас.

Детализация развёрнутого ассортимента копчёных колбас с указанием наименований и нормативного документа (ГОСТ или ТУ), по которым изготовлены колбасы, приведена в таблице 2.2.

Таблица 2. 18

Развёрнутый ассортимент копчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс»

Данные таблицы 2.2. наглядно показывают, что из 374 наименований копчёных колбас, представленных в ассортименте магазина, только 5 наименований из числа полукопчёных и сырокопчёных колбас: Краковская, Одесская, Брауншвейгская, Столичная и Московская изготовлены в соответствии с ГОСТ, остальные − по технологическим условиям. Широкая представленность колбас, изготовленных по ТУ, связана с расширением производственного ассортимента предприятий - изготовителей для повышения их конкурентоспособности.

Структура ассортимента копчёных колбас по предприятиям - изготовителям представлена в таблице 2.3.

Таблица 2. 18

Структура ассортимента копчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» по предприятиям-изготовителям

Данные таблицы 2.3. наглядно показывают, что весь ассортимент сырокопчёных колбас изготовлен на ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский». Следует также отметить, что 3 наименования сырокопчёных колбас изготовленных в соответствии с ГОСТ 16131-86, имеют торговую марку «Омский бекон». Дело в том, что отдельные наименования сырокопчёных и варёно-копчёных колбас мясокомбинат «Тольяттинский» производит специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский», ранее входивший в группу предприятий «Омский бекон». Об этом в маркировке сделана соответствующая ссылка. Эти наименования колбас представлены в форме порционной нарезки по 175 г в вакуумной упаковке и пользуются большим спросом у покупателей. Остальные 4 наименования сырокопчёных колбас, изготовленные по техническим условиям, имеют фирменный товарный знак комбината «Добрый продукт».

Все 12 наименований варёно-копчёных колбас, отмеченных в ассортименте магазина, также изготовлены на одном предприятии − мясоперерабатывающем цехе № 47, расположенном в с. Лузино омского района. Для дополнительного позиционирования этих наименований колбас была создана фирменная торговая марка «Золотая серия Омского бекона». Некоторые рецептуры и технологические инструкции колбас («Бергштайн», «Мускат Пренцлау», «Венская», «Пряная с сыром») были разработаны при участии немецких специалистов. На МПЦ № 47 также изготовлены 6 из 15 наименований полукопчёных колбас. На самом предприятии ООо «Мясокомбинат «Омский» были изготовлены 9 наименований полукопчёных колбас, в том числе 2 наименования − «Краковская» высшего сорта и «Одесская» первого сорта в натуральных оболочках, производимых по ГОСТ 16351-86.

Таким образом, в торговом ассортименте магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» представлены все подгруппы ассортимента копчёных колбас, которые изготавливаются на трёх мясоперерабатывающих предприятиях. Можно проследить тенденцию потоварной специализации изготовителей в отношении торгового ассортимента копчёных колбас, представленных в магазине.

2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас

Экспертизу качества образцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ Р 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведения изучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. При проведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в части информации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта, информация для колбасных изделий должна содержать:

• наименование продукта;

• сорт (при наличии);

• наименование и местонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адрес производства;

• товарный знак (при наличии);

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

• пищевая ценность;

• дата изготовления;

• условия хранения;

• срок годности;

• обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

Дополнительно указывается термическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Результаты идентификации отражены в таблицах 2.4. − 2.7.

Таблица 2. 18

Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Краковской»

Таблица 2. 18

Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»

Таблица 2. 18

Результаты идентификации образцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат Элитный»

Таблица 2. 18

Результаты идентификации образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»

Проведённая идентификация по маркировке, отражённая в таблицах 2.4.-2.7., показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» и варёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии − «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае − «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 − средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В состав сервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовую окраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах также нормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 − не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.

Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. − 2.11.

Таблица 2. 18

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Данные таблицы 2.8. свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.

Таблица 2. 18

Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

Данные таблицы 2.9. показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовали требованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика и недостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшем неустранимые дефекты.

Таблица 2. 18

Результаты органолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»

Данные таблица 2.10 показывают, что по всем показателям качества образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» соответствует нормам ТУ.

Таблица 2. 18

Результаты органолептической оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»

Наряду со словесной (описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас нами была проведена балльная оценка качества представленных образцов. Дегустаторы-эксперты в количестве 5 человек из числа персонала магазина проводили органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе, указанной в ГОСТ 9959-91 [32].

Каждый из показателей качества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочность имели 5 степеней качества, выраженных в баллах. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. Сводные ведомости результатов балльной оценки качества по каждому из 4 образцов копчёных колбас отражены в таблицах 2.12. − 2.15.

Таблица 2. 18

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»

Данные таблицы 2.12. показывают, что наименьшее количество баллов все дегустаторы выставили по критерию «Запах (аромат)», вкусовые качества определены четырьмя дегустаторами как «хорошие», критерий «Сочность» и «Консистенция» двумя дегустаторами оценены как «удовлетворительные», а тремя − как «хорошие». Общая оценка по образцам полукопчёной колбасы «Краковская» составила 21-24 балла.

Таблица 2. 18

Сводная ведомость результатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»

5

5

3

4

3

3

28

Чемирилова И.С.

5

4

4

4

3

4

28

Горленко В.Д.

4

4

5

4

3

5

28

Зайцева В.Б.

5

4

4

5

4

4

28

Турковская А.С.

5

5

5

4

4

4

28

Чемирилова И.С.

5

4

4

5

4

4

28

полукопчёная «Казачья»

Данные таблицы 2.16. свидетельствуют о том, что по показателю «массовая доля влаги» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Из таблица также видно, что полукопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ, содержат номинально и фактически больший процент влаги («Казачья»), чем колбасы, изготовляемые по ГОСТ. Органолептически это определяется высокой сочностью изделия. Кроме того, такие пищевые добавки в составе колбасы «Казачья», как Е-450 и крахмал, являющиеся влагоудерживающими агентами, способствуют сохранению влаги в колбасах.

Вакуумная упаковка сырокопчёной колбасы «Столичная» является фактором, предупреждающим «дыхание» колбас.

Результат определения массовой доли поваренной соли по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.17.

Таблица 2. 18

Результаты определения массовой доли поваренной соли в образцах копчёных колбас

Данные таблицы 2.17. свидетельствуют о том, что по показателю «Массовая доля поваренной соли» все образцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов. Следует отметить, что выраженная солёность во вкусе образцов полукопчёной колбасы «Казачья» при проведении химических испытаний полностью подтвердилось фактическое значение массовой доли поваренной соли − 3,9% находится практически на границе верхнего допустимого значения.

Результаты определения массовой доли жира по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.18.

Таблица 2. 18

Результаты определения массовой доли жира в образцах копчёных колбас

Данные таблицы 2.18. свидетельствуют о том, что образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья» по показателю «Массовая доля жира» не соответствовали нормативу, указанному в маркировке. В образцах колбасы «Краковская» превышение массовой доли жира составило 4,5%, а в образцах колбасы «Казачья» − 8,8%. Безусловно, превышение содержания жира связано с использованием в рецептуре более жирных по составу говядины или свинины, а также превышение рецептурных норм закладки грудинки или шпика. В частности, при описательной органолептической оценке нами было отмечено превышение нормативных размеров кусочков шпика в образцах колбасы «Казачья». Наличие этого отклонения уже косвенно говорило о превышении количества жира в 100 г. продукта.

При химическом определении массовой доли жира (%) результаты органолептической оценки полностью подтвердились.

Качественная реакция на присутствие крахмала в составе полукопчёной колбасы «Казачья» дала положительный результат. В образцах остальных наименований колбас наличие крахмала зафиксировано не было − при окрашивании среза реактивом Люголя синего окрашивания не наблюдалось

Таким образом, результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас, по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям показали, что образцы варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» и сырокопчёной колбасы «Столичная» полностью соответствовали требованиям нормативных документов. Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали требованиям ТУ 9213-006-00643867-98 по показателю «вид фарша на разрезе» и «массовая доля жира». Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовали ГОСТ 16351 по вкусу и запаху, а также в них наблюдалось превышение массовой доли жира.

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС

3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас

При формировании ассортимента любой группы товаров большое внимание следует уделять работе по его оптимизации, которая включает несколько этапов:

• общий анализ исходного состояния ассортимента (широта, полнота, структура ассортимента, показатели товарооборота, прибыли и затрат на реализацию);

• выявление товарных позиций или мероприятий, отвлекающий ресурсы магазина; При этом следует анализировать товарооборот на 1 кв.м. выкладки или на одну ассортиментную позицию;

• выбор основных направлений для формирования ассортимента;

• планирование мероприятий по совершенствованию структуры ассортимента той или иной группы товаров и их выкладке.

Оптимизация ассортимента связана с постоянным выведением из реализации наименований, не пользующихся спросом или недостаточно рентабельных для магазина.

В настоящее время практика работы с ассортиментом колбасных изделий характеризуется следующими особенностями:

• «пассивное ожидание» (закупаются те наименования, которые предлагают большинство поставщиков);

• метод «проб и ошибок», оснований на определённом опыте или интуиции. При этом решение о закупке товаров принимается на основе схожести по качеству с другими аналогичными товарами;

• метод «борьбы мотивов», основанный на личной заинтересованности менеджеров и поставщиков;

• метод «коробочка», основанный на вкладывании ресурсов в какой-либо товар (товарную группу) на длительный период.

Проводить оптимизацию ассортимента следует поэтапно:

1. Провести анализ товарооборота группы в целом и/или отдельных наименований с помощью кассовых терминалов, имеющих программное обеспечение.

2. Разбить товарную группу по изготовителям и/или торговым маркам.

3. Определить «структурные группы». Если группа товаров одного предприятия-изготовителя или торговой марки занимает более 5-10% реализации по данной товарной группе, то целесообразно закрепить за ней конкретное место под выкладку на прилавке-витрине.

4. По ассортиментным позициям, не являющимся структурными, следует определить, какую функцию они выполняют (привлекают определённый сегмент покупателей, создают имидж и т.д.).

В целом, работа с ассортиментом должна базироваться на простом принципе потребительских предпочтений.

Применительно к магазину № 1 ООО «Омский Торговый Альянс», формирование ассортимента копчёных колбас не является самостоятельной функцией, т.к. магазин является специализированным торговым предприятием, в котором реализуется продукция 2-3 изготовителей. В данном случае речь идёт не о выборе поставщиков, а о перераспределении ассортимента в рамках самого магазина. Здесь следует, прежде всего, обратить внимание на дублирующие наименования, сохранение стабильно устойчивого ассортимента для постоянных покупателей, создание ассортимента нескольких наименований колбас с минимальной торговой наценкой для социально незащищённых слоёв населения и т.д.. Кроме этого, магазин по итогам продаж формирует объём заказа по каждому наименованию на предстоящий период. В динамике выявляются позиции, которые не пользуются спросом, а это является сигналом для предприятий-изготовителей по поводу выявления причин низкой реализации (высокая цена, снижение качества из-за несоблюдения технологии и т.д.). Таким образом, оптимизация ассортимента является многосторонним процессом, включающим деятельность покупателей, магазина и изготовителя. В своё время, из-за ассортимента ОАО «Мясокомбинат «Омский» были введены три наименования варёно-копчёных колбас из-за неудовлетворительных вкусоароматических показателей качества, обусловленных высоким содержанием соевых белковых препаратов. Сейчас ОАО «Мясокомбинат «Омский» проводит стратегию продвижения на рынок варёно-копчёных колбас торговой марки «Золотая серия». Для продвижения этих наименований колбас выпущены специальные буклеты с полной информацией о составе и пищевой ценности, которые предлагаются покупателям, проводится рекламная компания в средствах массовой информации. Особенностью рецептурного состава этих колбас является применение различных пищевых добавок, мясного сырья высокого качества и отсутствие растительных белковых компонентов.

Для расширения ассортимента и появления новых рыночных ниш предприятиям-изготовителям можно рекомендовать производство колбас, по составу адаптированных для питания детей школьного возраста с включением в рецептуру препаратов аскорбиновой кислоты и веторона (бета-каротина). Рецептуры таких полукопчёных колбас «Классная», «Сказка» и «Школьная» разработаны ВНИИ мясной промышленности [12]. Технология выработки этих колбас предусматривает пониженное содержание жира, нитрита натрия и полное или частичное исключение этапа копчения, т.к. в процессе копчения образуются карбонильные соединения, фурфурол, бенз(а)пирен и другие токсичные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Для придания полукопчёным колбасам цвета, запаха, консистенции предусмотрено использование коптильного препарата «Жидкий дым» в количестве 250 мл на 100 кг сырья. В этом случае полностью исключается копчение. Если не используется коптильный препарат, то процесс копчения сокращается до 4 часов при температуре 45-50⁰С. Выработанные по этой технологии полукопчёные колбасы не содержат фосфатов, консервантов, искусственных красителей и могут быть использованы для ежедневного потребления в составе рациона питания школьников. Гарантированное содержание в таких колбасах аскорбиновой кислоты и бета-каротина на уровне не менее 20% от рекомендуемой среднесуточной нормы потребления позволяет отнести эти наименования к функциональным продуктам.

Таким образом, оптимизация ассортимента копчёных колбас должна служить одним из факторов, повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:

• Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;

• В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;

• Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльная оценочная шкалы;

• Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки; для ускорения технологического процесса естественное копчение часто подменяется применение бездымных жидких коптильных препаратов, в сырокопчёных колбасах для ускорения их созревания используются стартовые бактериальные культуры. Указанные особенности сырья и технологии в сочетании с различными пищевыми добавками, безусловно, изменяют традиционное представление и восприятие качеств колбас традиционного ассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;

• Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре;

• Торговый ассортимент магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» на момент регистрации был представлен 34 наименованиями копчёных колбас, из которых наибольший удельный вес (44,1%) составляли полукопчёные колбасы, 35,3% приходилось на варёно-копчёные колбасы, а 20,6% − на сырокопчёные колбасы;

• Детализация развёрнутого ассортимента показала, что из представленных 34 наименований копчёных колбас только 2 наименования полукопчёных колбас («Краковская» и «Одесская») и 3 наименования сырокопчёных колбас («Брауншвейгская», «Столичная» и «Московская») изготовлены в соответствии с ГОСТ; остальные наименования − по техническим условиям. Это отражает общую тенденцию современного состояния производства и рынка копчёных колбас;

• Анализ предприятий-изготовителей копчёных колбас представленных в ассортименте магазина, показал, что все полукопчёные и варёно-копчёные колбасы изготовлены на двух мясоперерабатывающих предприятиях Омской области − ОАО «Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 (с. Лузино); все сырокопчёные колбасы изготовлены на ООО «Мясокомбинате «Тольяттинский», причём 3 наименования − специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский»;

• Идентификация по маркировке подтвердила правильность и полноту содержания всех информационных сведений на этикетках рабочих образцов копчёных колбас в соответствии с ГОСТ Р 51074;

• Словесная (описательная) оценка качества образцов колбас по органолептическим показателям выявила, что только 2 наименования − варёно-копчёная колбаса «Сервелат Элитный» и сырокопчёная колбаса «Столичная» полностью соответствовали требованиям нормативным документов по всем критериям; образцы полукопчёной колбасы «Краковская» не соответствовали требованиям стандартам по запаху и вкусу, частично − консистенции, а при оценке вида фарша на разрезе образцов колбасы «Казачья» обнаружено превышение допустимых размеров кусочков шпика;

• Балльная органолептическая оценка качества образцов колбас, проведённая пятью экспертами-дегустаторами также показала, что наивысшую суммарную оценку (26-28 баллов из 30 максимально возможных) получили образцы сырокопчёной колбасы «Столичная», которая была признана продуктом «отличного качества». Наименьшую суммарную балльную оценки (21-24 балла) получили образцы колбас «Краковская» и «Казачья», которые были признаны продуктами «удовлетворительного качества»;

• Результаты экспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявили соответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли в рабочих образцах всех наименований колбас требованиям соответствующих нормативных документов. В образцах колбас «Краковская» и «Казачья» было превышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта;

• В целях оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продаже − дегустации с участием покупателей.

Цель и задачи работы выполнены.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия − 2005 − № 9 − с. 25-27.

2. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия − 2005 № 8 − с. 31-33.

3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 199 − 175 с.

4. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. − М.: Издательский центр «Академия», 2004. − 304 с.

5. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов // Мясная индустрия. − 2005 − № 12 − с. 32-33.

6. Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность − 2007 № 4 − с. 22-27.

7. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. − М.: «Академия», 2005 − 320 с.

8. Кубышко О.В. Новый АМИСМОК − ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия − 2005 − № 8 − С. 34-35.

9. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия − 2005 − № 2 − С. 10-13.

10. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия − 2007 − № 7 − С. 4-9.

11. Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия − 2005 − № 6 − С. 16-19.

12. Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия − 2006 − № 7 − С. 41-43.

13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. − М.: Издательство НОРМА, 2003 − 283 с.

14. Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас // Мясная индустрия − 2007 − № 2 − С. 61-64.

15. Писарева В.М. Способы выявления соевого белка в колбасных изделиях // Вопросы питания − 1998 − № 4 − С. 42-43.

16. Пищевая химия / Нечаева А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. − СПб.: ГИОРД, 2004 − 640 с.

17. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2001

18. Санитарные правила и нормы: гигиенические требования по применению пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1293-03) − М.: Омега-Л, 2007 − 274 с.

19. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. − М.: КолосС, 2003. − 608 с.

20. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. − М.: КолосС, 1993. − 431 с.

21. Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбас // Мясная индустрия. − 2005 − № 10 − С. 36-38.

22. Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия − 2007 − № 9 − С. 9-12.

23. Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001. − 112 с.

24. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. − Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004.

25. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

26. ГОСТ 16290-86. Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.

27. ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1988.

28. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. − Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).

29. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги − . − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

30. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. − Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).

31. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. − Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1986.

32. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. − Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

1. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

2. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. − Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.

3. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.

4. ГОСТ Р 52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава. М.: Изд-во Стандартов, 2001

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002

Приложение 4

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)

Приложение 4

Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]

Приложение 4

Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]

Приложение 4

Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]