Сбивание сливок – это превращение жировой эмульсии в водном растворе в водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из которых – флотационная,  предложенная А.П. Белоусовым, более полно отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (пена). На поверхности воздушных пузырьков скапливаются (флотируют) жировые шарики. Лецитиново – белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности воздушных пузырьков. В результате этого при флотации  шариков на пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место шарика, которые он соприкасается с пузырьком “оголяется”. При вращении маслобойки шарики соединяются оголенными  местами в первичные конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные и т.д.
А.П. Белоусов считает, что достаточно  пятикратной смены воздушных пузырьков, чтобы жировые шарики были дестабилизированы и превращены в масло /1/.
Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим раствором, а затем холодной водой   (её температура должна быть на 2-3 ⁰С ниже температуры сбиваемых сливок). Температура сливок в весеннее- летний период года должна быть 7-12 ⁰С, в осеннее – зимний 8-14 ⁰С. Маслобойку заполняют на 35-40 % объема, закрывают люк и включают в работу. В первые 5 минут машину останавливают на 1 - 2  раза и выпускают через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Весь процесс сбивания длится 40-45 минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться, что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается  большим отходом жира в пахту и получением масла низкого качества. При удлинении процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо хранится.
Факторы, влияющие на сбивание сливок.. При производстве масла стараются как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их много, главные следующее: температура, кислотность, жирность сливок, заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения.
Температура  сливок должна быть в холодное время 12 ⁰С, в теплое – 8 ⁰С. Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира с пахтой.
Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что кислотность влияет на жировые шарики, а точнее – на их оболочку, приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между   жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких сливок должна быть в пределах 12 – 18 ⁰ Т.
Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для  сбивание желательны сливки жирностью 32-37%.
Вращение маслобойки должно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из – за действия усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что ухудшает использование жира и качество масла.
Маслоизготовитель нужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и качество его снижается /4/.
1.2.3  Промывка масляного зерна и обработка масла
 После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой, равной температуре сбиваемых сливок, второй раз – на 2 ⁰С ниже. Масляное зерно вращают несколько раз (3 – 4 оборота), а затем воду сливают. В хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 – 1 %. Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между вальцами маслоизготовителя, 2 – 3 кратное пропускание зерна через вальцы позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс после 18 – 20 пропусканий масла через вальцы. После образования пласта берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды из маслоизготовителя убирают,  а обработку вальцами продолжают до получения равномерного распределения воды в масле (на разрезе не выделяются капли влаги). Обычно продолжительность обработки масла 20 минут летом и 30 минут зимой. Если влаги меньше в масле,  чем того требует стандарт, то недостающую воду добавляют в маслоизготоваитель и врабатывают её в масло полностью /25/.
1.2.4  Расфасовка и упаковка масла
Готовое масло выгружают в тару. Маслобойку ополаскивают водой, затем моют горячим (95 ⁰С) 1 %-ным содовым раствором, вращая ее 7 – 8 минут. Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести. Вращая ее 10 – 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу, его смачивают водой. Куски масла по 3 – 5 кг кладут в центр ящика и пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло хранится до отправки потребителю не более 100 дней. Для длительного хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается температура минус 18 ⁰С.
Транспортируют масло, как и все другие скоропортящиеся продукты в авто или вагонах – рефрижераторах с температурой минус 3 – 5 ⁰С /3/. 
1.3 Оборудование для производства сливочного масла
Стабильно высокий спрос на сливочное масло благоприятствует тому, что производители, изначально ориентированные на выпуск цельномолочных продуктов, в настоящее время расширяют номенклатуру выпускаемой продукции путем доукомплетации предприятий оборудованием для сливочного масла.
    Технологический процесс производства сливочного масла достаточно сложен и включает в себя несколько обязательных этапов, для реализаций которых требуется оборудование, обеспечивающее сепарирование молока и сливок, созревание и сквашивание последних (при необходимости), выработку масла и его фасование.
    Молоко и сливки в потоке пастеризуют в теплообменных установках пластинчатой  или трубчатой конструкции различной производительности при температуре до 110 ⁰С.
На рынке оборудования представлена широкая  гама пастеризационно – охладительных установок пластинчатой конструкции, выпускаемых  АО “Альфа Лаваль Поток”, ОАО “Оскон”,  ООО “Славутич” и другие.
    Трубчатые пастеризационно – охладительные установки П 8 – ОПО – 5 – 01 и П8 – ОПО – 5 - 02 для  сливок производительностью соотвествено 3000 и 5000 л/ч оснащены  секциями регенераций тепла, что позволяет значительно сократить расход пара и тем самым снизить эксплутационные расходы. При малых объемах производства для пастеризации и охлаждения  молока и сливок используют емкостное оборудование. Ванны длительной пастеризации    (ВДП) на рынке оборудования представлены предприятиями ОАО “Аскон”, ООО “Эльф 4 м”, “Экомаш” и др.  Московский машиностроительный завод молочного оборудования выпускает для этих целей ванну универсальную  ВУ – 1000 вместимостью 1000 т.  Конструктивные особенности мешалки,  а так же сферическая форма днища обеспечивают  полный слив продукта и соблюдение высоких санитарно-гигиенических требований. На предприятиях малой мощности ванну можно использовать одновременно для созревания и сквашивания сливок перед сбиванием их в маслоизготовителе. Молоко и сливки сепарируют на оборудовании, широкая гамма которых представлена ОАО “Плавский завод” “Смычка”, Махачкалинский завод сепараторов, Московский завод “Молния”, а так же зарубежными фирмами, “Альфа Лаваль” (Швеция), “Вестфалия” (Германия) и др. Сепараторы отличаются производительностью, наличием устройства нормализаций сливок и возможностью разгрузки осадка в процессе работы.
    Сливочное масло в настоящие время вырабатывают методами сбивания сливок и преобразования высокожирной  молочно-жировой эмульсии. Реализация метода сбивания осуществляется в маслоизготовителях непрерывного и периодичного действия. На рынке оборудования маслоизготовители непрерывного действия, представленные рядом зарубежных фирм  (“Вестфалия”, “Пасилак”), имеют производительность от 500 до 8000 кг масла в час. Предприятие  “Темп” (Украина) выпускает маслоизготовитель непрерывного действия  А 1 –ОМИ производительностью 1200 кг масла в час. Россия в настоящее время такое оборудование не производит.
    Маслоизготовители периодического действия ЯЗ – ОМЕ, МИБС – 0,2 , А1 – ОМП и РЗ – ОБЭ выпускают в России и ближнем зарубежье. Они имеют вместительность от 130 до 2000 л. Это оборудование можно использовать на предприятиях небольшой мощности или в качестве вспомогательного при переработке вторичного сырья, а так же некондиционных по кислотности  сливок. Метод преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии, при производстве сливочного масла поточным способом, разработанный и осуществленный отечественными учеными и инженерами, нашел широкое применение. В свое время он позволил интенсивно с минимальными капитальными затратами и производительными расходами наращивать объемы производства этого продукта. Сейчас этот метод получил дальнейшие развитее в связи с внедрением в производство масел с различными наполнителями, а так же масел с частичной заменой молочного жира жиром растительного и животного происхождения.
    Реализация  метода преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии в масло осуществляется в маслообразователях непрерывного действия в результате интенсивной  термохимической обработки эмульсии. Московский машиностроительный завод молочного оборудование “Молмаш” выпускает установки для производства любого вида сливочного масла. Одной из его последних новых разработок является маслообразователь Я 7- ОМ-3Т-М. Состоящих из четырех унифицированных цилиндрических секций и обработника. В первых трех цилиндрах происходит охлаждение высокожирной молочно-жировой эмульсии, после чего она подвергается интенсивному гидромеханическому воздействию в обработке. Из  него промежуточный продукт поступает в четвертый цилиндр, где происходят интенсивная кристаллизация жировой фракции и окончательная термохимическая обработка, позволяющая получить масло с оптимальными структурно-механическими свойствами и товарными показателями.
Я7-ОМ-ЗТ-М имеет производительность по маслу, кг/ч:
·                    Сладкосливочному  - 850
·                    Любительскому       -  800
·                    Крестьянскому        - 750
·                    Бутербродному        - 650
·                    Комбинированному – 600-900
    В настоящие время выпускаются комплекты оборудования для выработки всех видов сливочного масла, а так же так называемых комбинированных масел и маргаринов на основе жиров растительного и животного происхождения.
На рынке оборудования наибольшим спросом пользуются комплекты производительностью до 1500 кг/ч.
В состав комплекта для производства комбинированного масла входит следующее оборудование:
·                    емкость универсальная  ВУМ-1000;
·                    емкость Я 1-ОСВ-2,5;
·                    диспергатор П8-ОДР-10;
·                    насос винтовой П8-ОНВ-3;
·                    маслообразователь;
·                    обработник П8-ОУЗА.02;
·                    комплект арматуры и трубопроводов.
В зависимости от вида выпускаемого продукта и заданной потребителем производительности  (от 600 до 1500 кг/ч) в составе комплекта изменяются число емкостей и марка используемого маслообразователя из модельно ряда:
Т1-ОМ-2Т, Я7-ОМ-3 Т, Р 3 -04А, Р3-04А-М.
 Принцип работы оборудования следующий: в емкостях при помощи диспергатора восстанавливается сухое молоко, расплавляются сливочное масло и жиры растительного или животного происхождения, после чего смесь перемешивается и пропускается через диспергатор. Полученная высокожирная молочно-жировая эмульсия направляется в пастеризатор, где нагревается до температуры 85-96 ⁰С и, выйдя из него, поступает в промежуточную емкость, где охлаждается до 60-70 ⁰С. Далее смесь винтовым насосом подается в маслообразователь где, подвергаясь интенсивной термохимической обработке, превращается в масло. Из маслообразователя продукт выходит с температурой 14-18 ⁰С и далее направляется на фасование по 20 кг в коробки.
    С учетом современных требований технологии украинским предприятием “ТЕТРА – ОТИЧ” разработан   маслообразователь, предназначенный для выработки всех видов сливочного масла, в том числе с растительными маслами и пониженным содержанием жира. В зависимости от производительности выпускается несколько моделей маслообразователя – вотатора; МСО-100.1; МСО-100.2, МСо-100.3.Технические характеристики МСО – 100.3 приведены в приложении А.
 Аппарат состоит из трех унифицированных охлаждающих цилиндров с вытеснительными барабанами, вращающимися от общего привода, и диспергатора. Его конструкция обеспечивает индивидуальные режимы термомеханической обработки продукта на каждой стадии процесса маслообразования: охлаждение жировой дисперсии и структурообразование готового продукта. Значительное преимущество заключается в возможности применение в данном аппарате различного хладагента: как ледяной воды, так и солевого раствора. Основное отличие от существующих конструкций состоит в том, что используются более эффективные методы технологической обработки на каждой стадии маслообразования, в частности, более интенсивные режимы обработки при обращении фаз и формирования первичной структуры масла. Это позволяет получать продукт с мелкозернистой кристаллической структурой в процессе совместной кристаллизацией молочных и растительных жиров. Для окончательного перемешивания и превращения в однородную массу продукт пропускают через диспергатор, установленный после выхода из второго цилиндра. В нем происходит равномерное распределение жировых шариков с помощью турбины и подача продукта под давлением в третий цилиндр, в котором он окончательно перемешивается и далее направляется в приемное устройство.
Конструкция аппарата постоянно совершенствуется с учетом пожеланий потребителя. На основе данного аппарата создается конструкция маслообразователя производительностью 2000 кг/ч (МСО-2000).
В настоящие время производители оборудования предлагают комплексный подход к организации пищевого производства. Включающий в себя несколько этапов: формирование технологического задания и разработка эскизного проекта (расстановка и  “ обвязка“  оборудования, инженерное обеспечение, расчеты окупаемости и рентабельности),  проектирование, подготовка нормативной документации (ТУ и ТИ), поставка и наладка оборудования, обучение персонала, обеспечения запасными частями, расходными и вспомогательными материалами.
Все это, по мнению А.А. Виноградова, позволяет потребителю оборудования организовать с наименьшими затратами и в сжатые сроки производство продукта, отвечающего требованиям  нормативно – технической документации и запросам покупателей, а так же создать условия для дальнейшего успешного и экономически эффективного развития предприятия (6).
1.4     Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
В дополнение к схеме следует отметить, что при выработке сливочного масла многократная пастеризация сливок нежелательна. Дополнительное тепловое и механическое воздействие на сливки способствует увлечению в них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и образование в масле привкуса топленого жира;  уменьшению содержание СОМО  в масле и увеличению потерь ароматобразующих  веществ, что приведет к ухудшению вкуса и запаха масла, а также к сверхнормативному расходу сырья. Все это свидетельствует о необходимости контроля режима (температура и продолжительность воздействия) и кратности тепловой обработки сливок.
В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать параметры (производительность сепаратора и температуру сепарирования), влияющие на получения масла высокого качества. Увеличение производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных сливках содержание СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой эмульсии, повышению массовой доли влаги. Уменьшение  производительности, наоборот, способствует увеличению степени дестабилизации,
уменьшению массовой доли влаги  и СОМО в высокожирных сливках.  Нарушение производительности работы сепаратора может служить причиной выработки масла, не однородного по составу и физико-химическим свойствам, а также получение масла с такими пороками консистенции, как слоистость, мучнистость, нетермоустойчивость. Снижение температуры сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных сливках и жира в пахте (это связано с увеличением вязкости сепарируемых сливок).
Для определения массовой доли влаги точечную пробу высокожирных сливок отбирают из емкости для нормализации после заполнения ее на 2/3 вместимости.  Перед  отбором пробы высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение 5-7 мин. Пробу отбирают специальным пробником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине емкости. Трубка большого диаметра необходима для боле правильного отбора проб вязких сливок. В верхний конец пробника вставляют резиновую пробку с отверстием для выхода воздуха при  погружении его в сливки. На верхний конец пробника надевают резиновое кольцо.  Пробник опускают до дна ёмкости, затем отверстие в пробнике закрывают и быстро вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают резиновым кольцом. Отобранную пробу помещают в чистый сухой сосуд и определяют массовую долю влаги выпариванием /10/.
 В процессе маслообразования периодически (через каждые 40-60 минут) контролируют температуру высокожирных сливок на входе в маслообразователь и масла на выходе из него. Для  выбора оптимального технологического режима производства масла с учетом особенностей сырья, образования  нормальной структуры и получение хорошей консистенции рекомендуются следующие методы контроля качества масла: в процессе выработки по  внешнему виду, скорости отвердевания, повышению температуры продукта в ящике; в готовом продукте по пробе на срез и  термоустоичивости.
 Для  контроля стандартности масла, выходящего из маслообразователя, пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив сухой сосуд под струю масла. Пробу продукта отбирают через каждые  4-10 ящиков, в ней определяют массовую долю влаги по ГОСТ 3626. Массовая доля влаги в каждой партии определяется как среднеарифметическая по данным всех анализов этой партии.
Массовую долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в месяц. Для определения СОМО отбирают точеные пробы при наполнении ящиков в начале, средине и конце каждой выработки в чистый сосуд с крышечкой. Составляют объединенную пробу, из равных по массе порций точеных проб масла, отобранных в течение суток, из неё выделяют  пробу для анализа. Данные анализа распространяются до следующего определения.
1.5           Пороки масла
Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем виде масла могут появиться  мраморные прожилки, которые являются следствием  неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.
Крошливость  чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.
Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных  жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания (16 -17  ⁰С). Лишь незадолго до сбивания довести  охлаждение до 8 – 10 ⁰С, чтобы завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся масло – следствие длительной его обработки.
Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот  привкус. Пороки вкуса могут быть результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.
Прогоркание – наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.
Кислый привкус – может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостачного     промывания  масла.
Сырный вкус – появляется в результате разложения казеина протеолитическим бактериям.
Дрожжевой вкус – следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки.
Плесневелый привкус – чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией плесеней.
Солодовый  вкус – редкий, появляется в результате жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий.
Металлический привкус – возникает в результате большого содержания в масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:
салистостью и рыбному привкусу.
Салистый привкус – возникает в результате накопления в масле перекисей под действием света, кислотности, металлов.
Рыбный привкус – результат разложения  лецитина и появления триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс.
Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими  запахами, от которых трудно избавится при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать все требования технологии производства молока и переработки его в масло. Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов окислительных процессов – металлов.
1.6 Цели, принципы и виды сертификации
Термин “сертификация” впервые был сформулирован комитетом по вопросам сертификации СЕРТИКО в 1982 году. Согласно этого документа сертификация определялась как действие, удостоверяющее посредством сертификата соответствия или  знака соответствия, что изделие или услуга соответствует определенным стандартам или другим нормативным документам.В настоящие время, согласно Закона  РК “О сертификации “, сертификация – это письменное подтверждение органом,  не зависимым от изготовителя  (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя), соответствия продукции, процесса работы, услуги требованиям установленным в нормативных документах /19/.
     Основными целями сертификации являются:
· Обеспечения безопасности продукции, работ, услуг для жизни и здоровья людей, охраны имущества граждан и окружающей среды.
· Защита интересов потребителей в вопросах качества продукции и услуг.
· Устранение технических барьеров в торговле, обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках.
· Создание необходимых условий для деятельности физических и юридических лиц на едином товарном рынке Казахстана, а также для участия в международном экономическом, научно – техническом сотрудничестве и международной торговле.
Для проведения сертификации следует руководствоваться следующими принципами:
1.                 Законодательная основа сертификации, то есть деятельность по сертификации в Республики Казахстан основана на Законе “О сертификации”, “О защите прав потребителей”  и других нормативных документах.
2.                 Открытость, то есть в работах по сертификации участвуют предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности, признающие и выполняющие её правила.
3.                 Гармонизация правил и рекомендаций по сертификации с международными нормами и правилами, то есть гармонизация является условием признания  сертификатов и знаков соответствия с международными, региональными  и национальными системами сертификации других стран.
4.                 Открытость и закрытость информации, то есть при сертификации должно осуществляется информирование всех её участников – изготовителей, потребителей, органов по сертификации, а также всех других заинтересованных сторон – общественных организаций, предприятий.  С другой стороны при сертификации должна соблюдаться конфиденциальность информации, составляющие коммерческую тайну /20/.
         Согласно статьи 11 ”Закона О сертификации”, устанавливается обязательная   и добровольная сертификация.
Обязательная сертификация – сертификация продукции, работ, услуг, включенных в перечень продукции, работ, услуг, подлежащих обязательной сертификации на соответствие обязательным требованиям стандарта или иного нормативного документа, обеспечивающие их безопасность для жизни, здоровья людей, имущества граждан и окружающей среды.
Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции, процессов, работ, услуг требованиям нормативных документов, определяемых заявителем. Добровольная сертификация не заменяет обязательную.
2.                 АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО «ДЕП»
2.1             История создания и организационно – экономическая характеристика предприятия
ЗАО «ДЕП» - Костанайский завод по переработки молока. Юридический адрес – улица Лермонтова 32/1. Фирма создана в 1994 году. В своей собственности имеет производственный комплекс по выпуску цельномолочной продукции, сыров и масла. Завод по переработке молока введен в эксплуатацию в 1997 году. Всего за год на месте аварийных зданий возникло современное производство, оснащенное оборудованием производительностью 100 – 150 тонн молока в сутки, имеющее собственную лабораторию, котельную, подстанцию и резервную скважину.
 Правовая форма предприятия – закрытое акционерное общество. Частный вид собственности. Принцип работы предприятия – производство свежей, качественной и экологически чистой продукции, что позволяет укреплять его лидирующее положение в Костанайской области.
 Ассортимент выпускаемой продукции очень широк и имеет устойчивые тенденции к росту. Так в 1998 году он составлял 12 видов, а сегодня это более 100 наименований. Это и традиционные: молоко разной жирности, сметана, кефир, творог; изготовленные с использованием передовых технологий: бифилайф,  бифидок, биопростокваша; актуальные: йодированное и витамизированное молоко.
 В 1999 году предприятием был освоен выпуск сыров. Сохранив традиции сыроварения, ЗАО «ДЕП» с гордостью представляет твердые сыры собственного производства – Голландский, Костромской, Пошехонский, а также рассольные – Осетинский и брынзу. Производство твердых сыров возросло с 40 тонн в 1998 году до 103 тонн в 2000 году и до 145 тонн в 2006 году.
Объем товарной продукции возрос от 230 000 тысяч тенге в 1999 году до 319 000 тысяч тенге в 2000 году и за 2006 год выработано продукции на 501 000 тысяч тенге. Переработка молока возросла в три – четыре раза.
Основными потребителями продукции является дети, поэтому она должна быть не только вкусной, она обязана  быть полезной.  Этим продиктована приверженность предприятия натуральному сырью и экологически чистым технологиям. Во главу угла своей деятельности фирма «ДЕП» ставит качество, основным слагаемым которого является (наряду с технической оснащенностью производства) жесткий контроль сырья и выпускаемой продукции. Благодаря своему качеству продукция фирмы любима во многих регионах Казахстана – Актау, Актобе, Караганда, Астана, Кокчетав.
 За высокое качество выпускаемой продукции ЗАО «ДЕП» присвоено звание официального поставщика “Миллениум – Пати”. На всех международных и республиканских выставках, где фирма принимала участие, продукция заслужено отмечена наградами: медалями и дипломами разных степеней.
 Потенциал предприятия составляют его руководители и специалисты. Благодаря их упорству, профессионализму, творческой энергии оно неуклонно развивается и крепнет. Коллектив вырос от 3 человек до 222, большую часть которого составляет молодежь (Приложение В).
   С расширением производства увеличилась и заработная плата. На сегодня среднемесячная заработная плата составляет двенадцать тысяч пятьсот тенге.
Основная цель предприятия:
·                    Насыщение рынка отечественной качественной, конкурентно способной продукцией;
·                    Создание новых рабочих мест.
Стратегия фирмы – расширение сферы деятельности: производство упаковочной продукции. В настоящее время поставщиками упаковочного материала для фирмы «ДЕП» являются: упаковочной пленки (“Финпак”) – предприятие “Полимер” город Усть-Каменогорск, бумажных пакетов
(“Пюр - Пак”) – предприятие “Полиграф”  Семипалатинск.
 Предприятие «ДЕП» ведет целенаправленную политику поддержки производителей сырья, выражающуюся в повышении закупочных цен, своевременности проведения расчетов, поощрение постоянных партнеров. Закуп молока-сырья в настоящее время составляет 11099 тысяч тонн, что в десять раз превышает закуп в 1997 году. Фирма производит закуп молока от хозяйств и населения, для чего приобретено и реконструировано несколько приемных пунктов в районах. Обеспечение сырьем главным образом осуществляется крестьянскими и коллективными хозяйствами. Доставка сырья производится несколько раз в сутки, как собственным транспортом так и арендованными автомашинами. Согласно заключенными контрактами с хозяйствами Костанайской области, поставщики обязуются произвести поставку молока в объеме пятнадцать тонн в год, из них ПК «Карла Маркса», ПК «Энгельса», ТОО «Фрунзенское», ПК «Владимирское», ТОО «Шиминовка» и другие.
Основными покупателями продукции являются: город Актау ТОО «Вест», город Рудный, Лисаковск, Актобе, Караганда, Кокчетав и другие. В условиях договоров оговорен порядок доставки, осуществляемый по согласованию сторон. Ассортимент и количество поставляемого товара определяется заявкой.
Наибольшим спросом на рынках Костаная и области пользуется продукция ЗАО «ДЭП», удельный вес которой в общем, объеме реализации цельно-молочной продукции составляет 80%.
В Костанайской области ведущее место по переработке молока принадлежит ЗАО «ДЕП» с объемом переработки 70-80 тонн молока в сутки. Для повышения конкурентоспособности ЗАО «ДЕП» намерен расширить ассортимент выпускаемой продукции, увеличить сеть реализации  (в том числе международное),  снизить себестоимость переработке, увеличить закуп сырья от населения.
В настоящее время предприятие имеет фирменный магазин “Буренка”.
        Фирмой используется собственные оборотные средства, постоянно работают над развитием основного производства и созданием вспомогательных служб с собственными энерго- и теплоэнерго-источникам, необходимыми для поддержания технологического процесса.
Предприятие имеет центральное водоснабжение, котельную, работающую на газу, холодоснабжение осуществляет аммиачная компрессорная замкнутая система. Отходы (вода после смыва, сыворотка) идут в общий сбор канализации, цеха оснащены вентиляцией.
На предприятии имеются следующие цеха:
·                    Цех переработке  молока;
·                    Мороженый цех;
·                    Цех мойки тары;
·                    Соевый цех;
·                    Казеиновый цех;
·                    Цех сушки молока;
·                    Склад готовой продукции.
Предприятием были проведены соответствующие маркетинговые исследования по вопросу сбыта,  которые показали наличие большого и устойчивого рынка сбыта производимой продукции и возможности её экспорта в дальнейшем в соседние области Казахстана, где потребность в молочной продукции также достаточно велика. В сочетании с отсутствием в тех регионах сырья в виде натурального молока и данной технологии переработки и фасовки.
Одним из основных требований фирмы предъявляемых к собственной продукции  является качество. Благодаря специальным методам и технологии, предприятию удалось,  не применяя никаких добавок,  выпускать цельномолочную продукцию более длительного срока хранения до 5-6 дней. Эти особенности в первую очередь отличают продукцию ЗАО «ДЕП» от продукции конкурирующих фирм. Продукция ориентирована на массового потребителя – это средний слой населения. Малообеспеченные люди приобретают молочную продукцию у частных лиц, которая менее качественна и немного дешевле, так как не несет на себе дополнительных затрат на обработку.
Продукция фирмы зарекомендовала себя на региональном рынке, чему предшествуют проведение рекламной информации на радио, телевидении, установка рекламных щитов в городе.
Основной принцип фирмы – жить в настоящем, делать будущее!
2.2             Испытательная производственная лаборатория
Испытательная лаборатория в ЗАО «ДЕП» состоит из двух отделов: химическая лаборатория и бактериологическая лаборатория.  Лаборатория аттестована в 2002 году на три года в Костанайском филиале ОАО «Национальном центре экспертизы и сертификации».
В лаборатории работает двенадцать человек из них: два микробиолога, один химик, семь лаборантов, начальник лаборатории и заместитель начальника лаборатории. Из них два человека с высшим образованием, девять со специальным и один человек со средним образованием.
Лаборатория осуществляет свои функции в соответствии с санитарными правилами, микробиологическими нормами. Имеется штатное расписание. На каждый  продукт есть нормативный документ (ОСТ, ГОСТ, ТУ).
Химическая лаборатория определяет качество поступающего на завод сырья по таким показателям как температура, кислотность, содержание жира, проводят пробу на кипячение, в сомнительном случае пробу на соду.
Бактериологическая лаборатория готовит лабораторные закваски, осуществляет контроль в цехах. Согласно схеме лаборатория берет смывы по ходу технологического процесса   и делает бактериологические “посевы” на содержание бактерий кишечной палочки.  “Сеется” вся готовая продукция.
В лабораториях ведутся следующие журналы: журнал контроля технологического процесса производства кисломолочных и диетических продуктов; журнал контроля технологического процесса производства и стандартизации сметаны; журнал контроля технологического процесса производства творога; журнал контроля технологического процесса производства творожных изделий и полуфабрикатов;  журнал учета качества продукции в процессе хранения (приложение В);  журнал контроля производства сливочного масла; журнал контроля производства сыра журнал контроля режимов посолки и созревания сыра; журнал контроля зрелого сыра; журнал проверки веса и объема фасованных продуктов (приложение Г); журнал проверки режима и качества мойки, дезинфекция  посуды и аппаратуры (приложение Д); журнал проверки качества припасов и материалов.
Костанайский  филиал «Национальный центр экспертизы и сертификации» подтвердил наличие условий, необходимых для выполнения испытаний в лаборатории по следующим показателям: температура и влажность, освещенность на рабочих местах, уровень шума и вибрации, состав воздуха в помещении лаборатории.
По окончании проверки было выдано Свидетельство об оценке состояния измерений в лаборатории, которое действительно три года.
2.3             Контроль качества молочной продукции
Во главу угла своей  деятельности фирма «ДЕП» ставит качество, основным слагаемым которого является жесткий контроль сырья и выпускаемой продукции. Контроль качества начинается с приемки сырья по ГОСТ 13264. В первую очередь определяют температуру ГОСТ. Если она  меньше 20 ⁰С, то молоко подогревают, прежде чем проводить остальные анализы. Определяют кислотность молока ГОСТ 3624, плотность по ГОСТ 3625, содержание жира   ГОСТ 5867, проводят пробу на кипячение ГОСТ. В сомнительном случае на соду ГОСТ 24065. Из ходя из этих данных выводится сорность молока. Один раз в декаду микробиологи проводят редуктазную пробу ГОСТ – определение класса молока.
Если молоко соответствует всем показателям, его перегоняют через счетчик, охлаждают и молоко попадает в танк. Контроль хранения осуществляют через каждые  три часа, молоко перемешивают. Берут пробу, определяют температуру и кислотность. Затем проводится нормализация молока. Контроль нормализации проводят по жиру и белку. Если проводят нормализацию сливками, то в сливках определяется температура и кислотность. В обезжиренном молоке контролируется кислотность и плотность. В нормализованной смеси контролируется содержание жира. При нормализации молока по белку дополнительно производят определения белка и в исходном молоке и в нормализованной смеси.
Ведется жесткий контроль на всех стадиях изготовления продукта. Как только продукт попадается на розлив, отбираются первые пакеты и делают анализы на температуру, содержание жира, кислотность, плотность, органолептические показатели, вес.  Если   выявлено несоответствие хотя бы одного из показателей, фасовку останавливают. Созревание продуктов происходит в холодильной камере при температуре 4+-2 ⁰С.
Каждую ночь перед отгрузкой,  лаборатория отбирает образец каждого продукта и контролирует по всем параметрам. Выписывается удостоверение о качестве   и отдается кладовщику, который контролирует качество упаковки, маркировки, веса.
Входной контроль проходят все припасы и материалы, поступающие на завод: сахар, соль, какао, упаковочные материалы, сухое молоко, моющие средства, реактивы.
 Два раза в месяц завод контролирует санитарно эпидемиологическая станция. Помощник санитарного врача отбирает готовую продукцию на всех стадиях технологического процесса и проверяет продукцию на безопасность и соответствия  СанПиН 2.3.2.560 (приложение П). Берутся смывы с различных участков оборудования, инвентаря, отбирается вода, воздух, моющие средства. 
Прежде чем попасть на производство вода проходит бактерицидную  лампу, которая убивает все микробы.
Персонал ЗАО «ДЕП» должен иметь санитарную книжку и два раза в год  проходить медицинскую комиссию.
2.4            Метрологическое обеспечение производства.
Основная  задача метрологической службы предприятия  – проведение организационно – технических мероприятий, способствующих повышению эффективности производства и качества выпускаемой продукции путем внедрения современных средств измерений, обеспечение постоянной готовности их к работе и соблюдения метрологической дисциплины при подготовке производства и выполнения технологических процессов.
Деятельность метрологической службы предприятия ЗАО «ДЕП» направлена на постоянное обеспечение надежной работы средств измерений, достоверный, точный контроль и регулирование параметров технологических процессов производства, показателей качества сырья и готовой продукции.
Стандартизация метрологического обеспечения создает одну из основных предпосылок для обеспечения единства и требуемой точности измерений. На этой основе обеспечивается взаимосвязь систем стандартов со стандартами  Государственной системы обеспечения единства измерений (ГСИ). Основные объекты стандартизации установлены  ГОСТ Государственная система стандартизации. Основные положения.   В  Государственную систему стандартизации входит основополагающий стандарт в области метрологического обеспечения ГОСТ.  Государственная система стандартизации. Метрологическое обеспечение. Основные положения.
Качество продукции определяется как совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с её назначением. Можно выделить основные задачи метрологического обеспечения качества продукции:
·                    проведение анализа состояния измерений на предприятиях по совершенствованию метрологического обеспечения производства;
·                    проведение работ по созданию и внедрению современных методик выполнения измерений  средств измерений и поверочной  аппаратуры;
· внедрение государственных и отраслевых стандартов, разработка и внедрение нормативно – технических документов, регламентирующих нормы точности измерений, методики выполнения измерения, разработки новых видов молочной продукции, изготовление, новых видов молочной продукции, изготовление, хранения и транспонирования.
 Для осуществления работ по метрологическому    обеспечению  предприятием «ДЕП» создан отдел метрологии, возглавляемым главным метрологом, который непосредственно подчиняется главному инженеру.
Функциональные обязанности метрологической службы следующие.
·                    Ежегодный анализ состояние метрологического обеспечения технологических процессов производства и разработка мероприятий по его совершенствтвованию;
·                    Составление, согласование и утверждение графиков ремонта средств измерений; контроль   за выполнением графиков;
·                    Составление заявок на средства измерения, лабораторное оборудование и запасные части к приборам;
·                    разработка и внедрение стандартов и нормативно – технической документации по метрологическому обеспечению производства.
В ЗАО  «ДЕП» один раз в год  проходят метрологическую проверку все контрольно – измерительные приборы. Есть договор (приложение Р),  график поверки средств измерений, утвержденный ОАО «Национальный  Центр  Экспертизы  и Сертификации»  (приложение С).
На термометрах жидкостных, ртутных, ионометрических для измерения температуры, весах лабораторных, настольных, рычажных, используемых для измерения массы ставят поверочное клеймо с указанием квартала и года поверки. На более сложные приборы, такие как ареометр, для измерения плотности молока, ионометр для  измерения рН продукта, психрометр для измерения давления выписываются сертификаты (приложение Т).
Совершенствование системы метрологического обеспечения связано с необходимостью создание нормативной базы, включающей основополагающие стандарты Государственной системы обеспечения единства измерений.

3.     ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Материал и методика исследования
Материал исследования: масло “Крестьянское” сладкосливочное несоленое ЗАО «ДЕП» и масло “Крестьянское” сладкосливочное несоленое ТОО «Лисаковский ГМЗ».
Отбор средней пробы производится по ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. При  наличии в партии менее 10 единиц упаковки отбирают две единицы. Банка со средней пробой помещалась в водяную баню при температуре
35 ⁰С. При постоянном помешивании проба нагревается до получения различной массы однородной консистенции, затем она охлаждается до температуры 20 -⁺2 ⁰С и выделяется для исследования средний образец.
Кислотность определяется по ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определение кислотности.
Сущность методы заключается в нейтрализации 10 грамм сливочного масла децинормальным  раствором гидроокиси натрия или калия  и выражается в градусах Кеттстофера.
В колбу на 100 мл. взвешивается 5г. масла,  расплавляется и добавляется 20 мл нейтрализованной смеси 95%-ного  этилового спирта и серного эфира ( в соотношении 1:1).  В колбу со смесью прибавляется 3 капли 1% - ного раствора фенолфталина и отитровывается при помешивании 0,1 н. раствором NaOH до слабо – розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты. Чтобы рассчитать кислотность масла, необходимо количество щелочи,  пошедшей на титрование умножить на 2. Допускается расхождение между параллельными определениями не боле 0,2 ⁰К.
Определение содержания в масле влаги определяли по ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги. Количество влаги определяется по уменьшению навески масла после выпаривание из него воды. Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) определяется после определение в нем содержания влаги.
После определения влаги и СОМО в масле, можно определить жирность (%) по ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
Жирность = 100 – [Влага + солю].
3.2    Сравнительный анализ качества масла “Крестьянского” сладкосливочного несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП» и
ТОО «Лисаковский ГМЗ».
В лаборатории ЗАО «ДЕП» проводились исследования качества сливочного масла “Крестьянского”, произведенного в ЗАО «ДЕП» и масла, произведенного в  ТОО «Лисаковский ГМЗ» (г. Лисаковск, Республика Казахстан) в четырехкратной повторности со 25.04.2007 г. по 25.05.2007г.  Образцы продукции покупались в магазинах города с одинаковой датой выпуска и одинаковым сроком хранения. Результат исследований качества проверяемых проб отражен в таблицах 3 и 4.
 При сравнении показателей масла “Крестьянского”, произведенного в ЗАО «ДЕП» с показателями  ГОСТа 37 видно, что содержание жира отклоняется на +0,1 %. Содержание влаги и кислотности отклоняется от ГОСТа на – 0,1%.
При сравнении показателей масла “Крестьянского”, произведенного    ТОО «Лисаковский ГМЗ» с показателями ГОСТа 37 видно, что содержание жира отклоняется на -0,1%, содержание СОМО на -0,2%. Содержание влаги и кислотности отклоняется от ГОСТа на  + 0,2 %.



Для фасовки масло применяют автомат марки АРМ. Автомат предназначен для фасования и упаковывания  сливочного масла в пергамент брикетами по 200г, 100г, 125г.
 Лента упаковочного материала через направляющий валик и механизм прижима поступает под дозатор,  который наносит дату на упаковочный материал. Затем с помощью регулируемых секторов материал проходит между ножами, которые отрезают развертку определенной длины, которая подается рычагами на формующую матрицу.
Щуп контролирует наличие развертки на матрице. При отсутствии развертки автомат останавливается автоматически. С помощью пуансона на развертке формируется коробка и вставляется в гнездо формирующего стола.
Дозатор наполняет коробку определенной порцией масла, а механизм подпрессовки придает брикету окончательную форму. Затем брикет выталкивается толкателем из гнезда формирующего стола, переворачивают, закрывают стороной вниз, и поступает на транспортер, с которого его снимают вручную и укладывают в тару.
3.5 Порядок сертификации масла коровьего
Комплект нормативной документации (НД) включает ГОСТ (СТ РК, СТП, ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. Каждое предприятие, производящее масло коровье, обязано иметь у себя комплект НД.
Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. В вводной части каждого НД имеется надпись «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей.  Конкретные, предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в СанПиНах.
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.
Масло, подлежащее обязательной сертификации, должно соответствовать обязательным требованиям НД, обеспечивающих их безопасность для жизни, здоровья людей, их имущества и окружающей среды.
При сертификации масла, получаемого с помощью новых технологических процессов или применением нового технологического оборудования, обязательно Гигиеническое заключение органов государственной санитарно-эпидемиологической службы о безопасности производимой продукции.
При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта.
Сертификация продукции в ЗАО «ДЕП»  проводится по схеме №3, которая предусматривает проведение испытаний образцов продукции в аккредитованной испытательной лаборатории, а поле выдачи сертификата последующий инспекционный контроль качества изготовляемой продукции путем проведение периодического контроля образов продукции взятых перед отправкой в торговую сеть.
Подготовительная работа для сертификации серийного производства проводится в Костанайской филиале ОАО «Национальный центр экспертизы и сертификации (далее НаЦЭкС) в отделе сертификации. Здесь необходимо заполнить Заявку. На проведение сертификации продукции в Государственной системе сертификации Республики Казахстан. Одновременно выдаются Требование. Предъявляемые при сертификации серийной продукции. Специалистом отдела сертификации производится предварительный осмотр предприятия. Стоимость предварительного обследования 5 104 тенге (вместе с НДС стоимость 1 человек/дня), оплачивается в кассу Костанайского Филиала ОАО «НаЦЭкС» (для представителей малого бизнеса расценки могут быть снижены на 20%). Сроки проведение предварительного осмотра две недели, но при желании заказчика может проводиться в день подачи и оплаты заявки. Специалисты после осмотра выписывает Акт предварительного обследования, в котором отражаются замечания, выявленные в ходе осмотра, так же в ходе обследования, по мере возможности, оказывается практическая помощь по устранению имеющих недостатков.
При отсутствии нормативной и технологической документации помощь в ее приобретение или разработке оказывает сектор стандартизации и информационного обеспечения. В зависимости от объема листов, комплект нормативной документации может стоить от 1000 до 3000 тенге. Разработка технических условий и технологической документации стоит от 10 000 до 20 000 тенге. Экспертиза технологической документации стоит от 2 500 до      5 000  тенге.
После устранения всех замечаний необходимо провести контрольное производство продукции и сдать её на анализ в лабораторию областной СЭС на соответствие ее ГОСТам и Санитарным правилам и нормам за одного вида продукции – 1 000 тенге. Результат анализов – Протокол  испытаний (приложение Н)  выдается на четвертый день.
Одновременно необходимо проверить весы и термометры в Отделе  поверки Костанайского филиала ОАО «НаЦЭкС». Стоимость проверки весов от 442 до 870 тенге, термометров от 209 до 435 тенге за единицу. Сроки выполнения заявки 14 дней.
  Расходы по сертификации зависит от ассортимента выпускаемой продукции и колеблется от 24 000 (при выпуске одного вида изделия) до 3 8079 (при выпуске 3-х видов изделий) тенге.
Стоимость работы по сертификации составляет 16 965 тенге (в том  числе 15 312 тенге – стоимость 3 чел/дня и   1 653 тенге  сертификата). Чтобы получить сертификат, необходимо провести испытание продукции на соотвествие ГОСТам и безопасности. Стоимость испытания одного вида молочных изделий – 7 038 тенге. Сроки проведения испытаний – 5 дней. Оформляется Протоколом испытаний.
По результатам  Протоколов испытания выписывают Сертификат качества на серийное производство молочных изделий сроком действия один год  /22/.

4.     ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В УСЛОВИЯХ  ЗАО  «ДЕП»
В рыночных отношениях предприятие должно быть конкурентно способным, чтобы не только выжить на внутреннем и внешнем рынке, но и иметь устойчивые позиции лидера. Снизить расходы и повысить прибыль – одна из целей любого предприятия. Не стоит экономить на закупаемом сырье и технологическом оборудовании, и при этом ждать лучшего результата качества продукции. Технологический процесс в предприятиях молочной промышленности ведется в направлении внедрения новых поточных технологических процессов производства с применением более совершенного высокопроизводительного оборудования.
Одна из основных задач – повышение эффективности производства, чтобы на каждую единицу сырьевых, трудовых, материальных и финансовых ресурсов, их затрат, добиться существенного увеличение объема производства, снижение себестоимости и увеличения прибыли.
 Экономическую эффективность характеризует отношение экономического результата к затратам и наоборот.
 Уровень экономической эффективности дает представление о том, ценой каких затрат достигнут экономический результат. Чем больше результат и меньше затраты, тем выше экономическая эффективность и наоборот.
Экономическая эффективность производства зависит от многих факторов: от  себестоимости, цены, объектов производства, каналов поступления сырья, качества продукции, соблюдения технологии.
Расчет калькуляции себестоимости 1 кг сливочного масла “Крестьянского”, произведенного на молочных заводах ЗАО «ДЕП» и  ТОО  «Лисаковский ГМЗ» приведен в таблице 8.

Таблица 8 Расчет калькуляции себестоимости 1 кг сливочного масла   
 “Крестьянского” за 2006 год

Показатели	Затраты, тнг
	ЗАО «ДЕП»	ТОО  Лисаковский ГМЗ
Сырье Вспомогательные  материалы Коммерческие расходы Реклама Административные расходы Заработная плата Расходы по реализации Прочие	288,6 2,47 2,09 0,17 1,4 8,15 8,7 7,02	303,16 2,89 2,11 0,26 2,3 11,08 10,4 8,83
Себестоимость 1 кг масла	318	340

Кроме того, есть факторы, которые не зависят от предприятия: уровень цен на рынке, наличие конкурентов, состояние спроса и предложения, уровень потребительских доходов. Экономическая эффективность производства масла “Крестьянского”, произведенного по ГОСТу 37, в двух молокоперерабатывающих заводах Костанайской области отражена в таблице 9.

Таблица 9 Экономическая эффективность производства 1 кг масла
“Крестьянского”  в ЗАО «ДЕП» и  ТОО «Лисаковский ГМЗ»

Показатели	Молочные заводы
	ЗАО «ДЕП»	ТОО «ЛГМЗ»
1. Объем производства,  тыс. тонн 2. Себестоимость 1 кг масло, тенге 3. Цена реализации 1 кг масло, тенге 4. Прибыль, тенге 5. Общая сумма прибыли, тыс. тенге 6. Уровень рентабельности, %	286,5 318 400 80 22 920 36,4	148,6 340 410 70 10 402 29,2

Цена реализации масла “Крестьянского”, произведенного в ЗАО «ДЕП» на 10 тенге ниже, чем цена масла “Крестьянского”, произведенного в  ТОО «Лисаковский ГМЗ». Следовательно, себестоимость 1 кг продукта ниже у масла,  произведенного в ЗАО «ДЕП» на 20 тенге, т.к. стоимость заготавливаемого  сырья выше. Прибыль от реализации 1 кг сливочного масла, исходя из этого, в ЗАО «ДЕП» выше на 10 тенге и составляет 80 тенге. Рентабельность производства ЗАО «ДЕП» также выше и составляет 36,4%, что на 7,2% выше, чем  рентабельность ТОО «ЛГМЗ». Так как объем  производства в ТОО «ЛМГЗ» меньше, чем в ЗАО «ДЕП», то, следовательно, общая сумма прибыли будет меньше на 12 518 тысяч тенге.
По экономическим показателям производство  масла “Крестьянского” в ЗАО «ДЕП» более эффективно и экономически выгодно, так как на всех этапах производства тщательно контролируются основные технологические параметры, контролируется качество заготовляемого молока и принимается согласно ГОСТу 13264, работа всего технологического оборудования, машин находится под постоянным контролем технологов и инженеров, начальников цехов. Выпускаемая продукция проходит сертификацию и является безопасной для потребителя.
Благодаря высокой организации труда, отлаженному производству, неустанной работе по закупу продукции из года в год растет производства,   улучшается качество продукции и увеличивается рентабельность производства.

5.                 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Окружающая среда является неотъемлемой составной частью жизнедеятельности человека,  как с точки зрения прогресса, так и вредных его последствий. Неблагоприятное изменение таких дефицитных ресурсов планеты, как воздух, вода, плодородные почвы, природные источники питания достигли угрожающего уровня.
 Государственная   охрана санитарного надзора и охраны природной среды должны осуществлять постоянный контроль за соблюдением действующих предельно допустимых концентраций вредных выбросов со стороны предприятия.
Производство молочной промышленности может иметь разнообразные источники загрязнения атмосферы: выброса систем вентиляции, газообразные выбросы от технологического оборудования, выбросы автотранспорта и другое.
Основными источниками загрязнения является производство сухого молока и молочных продуктов (сушильные установки, огневое калориферы); жестянобаночный цех (лужение, траление, пайка); производство казейна (дробилки,  казеиносушилки); отделение мойки тары и оборудования; производство мороженого (печь для выпечки вафель); сыродельный (парафинеры, коптилки колбасного сыра) и другие.
Выбросы в атмосферу предприятием молочной промышленности можно разделить на следующие группы:
·                     Выбросы, образующиеся при производстве энергии и в  результате использования транспортных средств;
·                     Выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам;
·                     Выбросы вспомогательных цехов и производств.
На предприятии «ДЕП» таких источниками являются сыродельный цех (парафинирование сыра), а также транспортные средства (транспортирующие сырье и готовую продукцию) и собственная котельная.
Для уменьшения загазованности воздуха площади  свободные от построек благоустроены и озеленены, причем породы деревьев выбраны хвойные, обладающие ярко выраженной способностью к газопоглощению и пыле задержанию. Кроме поглощения вредных газов и паров зеленые насаждения снижают уровень шума, а также насыщают воздух кислорода. Для функционирования котельной выбрано наиболее экологически чистое топливо – газ. При сжигании топлива в состав выбросов входят только окись углерода и окиси азота, тогда как при использовании твердого топлива и мазута в выбросах присутствуют также твердые частицы (зола, сажа) и сернистый ангидрид.
Предприятия молочной промышленности расходуют чистую воду, которая в процессе её использования загрязняется различными примесями, в том числе и органическими. Органические вещества являются хорошей питательной средой для различного рода бактерий. Поэтому для поддержания хорошего санитарного состояния помещений и территорий предприятие отбросы и сточные воды немедленно удаляются с предприятия, а также через систему канализации за пределы населенного пункта. В зависимости от происхождения, вида и качественной  характеристики сточные воды предприятий молочной промышленности можно подразделить на производственные (промышленные), хозяйственно – фекальные и ливневые (атмосферные) сточные воды. По степени загрязнения сточные воды подразделяют на загрязненные, условно-чистые воды образуются в результате производственных операций и загрязнена обычно составляющие молоко (молочный жир, белок).
На предприятии «ДЕП» при мойке оборудования и производственных  помещений используются моющие средства, частично растворяющие эти вещества. Сточные воды предприятия поступают в городскую канализацию и только после предварительной очистки (механической, биологической), попадают в водоемы. Качество, безопасность пищевой продукции и способность её удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным санитарными правилами    и  нормами.
 Требования, которыми должны соответствовать органолептические свойства пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической документации на её производство. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношение, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам.
Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой продукции не должно превышать допустимый уровней их содержания в заданной массе (объем) исследуемой продукции. В продовольственном сырье и пищевых продуктов регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.    Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируется как глобальные загрязнители пестициды – генсахлорцикоиогексан  (α-, β-, γ- изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В продуктах животного происхождения нормализуются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечение и профилактики заболеваний скота. В молоке и молочных продуктах контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – пенициллин, стрептоцин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицитин.
С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой продукции  определяется  её соответствием допустимым уровнем удельной активности радионуклеидов цезий – 737 и стронций – 90. Гигиенические нормы качества и безопасности, которые должны соответствовать все пищевые продукты и продовольственное сырье, приведены (приложении П). По этим показателям ежемесячно испытание продукции проводят сотрудники лаборатории Областной СЭС.