Наименование показателя

Значение

Единица измерения

Общие показатели проекта

Суммарная выручка с НДС

93 743

тыс.руб.

Выбытия на текущую деятельность

79 560

тыс.руб.

Сальдо от основной деятельности

14 184

тыс.руб.

Чистая прибыль проекта

11 162

тыс.руб.

Сумма инвестиций

10 256

тыс.руб.

Имущество на балансе на конец горизонта планирования

1 145

тыс.руб.

Средняя величина чистой прибыли

426

тыс.руб. / мес.

Точка безубыточности (с НДС)

1 875

тыс.руб./мес.

Средние продажи (с НДС)

2 604

тыс.руб./мес.

Этап

Содержание этапа

Ответственная организация

1

Регистрация юридического лица

Регистрационная палата (комплект учредительных документов); Налоговая инспекция, внебюджетные фонды (постановка на учет)

2

Определение возможности использования конкретного помещения: Составление исходно-разрешительной документации

Комитет по архитектуре (предстроительное заключение); Госводоканал; Госэнерго (заключение по инженерному обеспечения объекта); СЭС (заключение экологической экспертизы)

3

Аренда или покупка здания или нежилого помещения

Агентство недвижимости

4

Составление архитектурно-строительной документации

Проектная организация

5

Строительные работы

Ремонтно-строительная компания

5.1

Составление акта-приемки по завершению строительства объекта

Комиссия по приемке: Муниципальные органы; СЭС; Комитет по архитекруре; Горводоканал; Горэнерго

5.2

Покупка и установка оборудования, мебели

Генеральный подрядчик, субподрядчик

6

Получение разрешения на торговлю

Префектура муниципального района (согласовательный лист для получения разрешения)

7

Сертификация предприятия

Органы по сертификации продукции и услуг

8

Согласование минимального ассортимента

Префектура муниципального района (составление списка минимального ассортимента); СЭС (проверка списка на соответствие нормам)

9

Лицензирование, получение лицензий на право: Производства, реализации продукции общественного питания; Розничной реализации алкогольных напитков; Розничной реализации табачных изделий

Лицензионная палата

10

Регистрация контрольно-кассовой машины

Центр технического контроля ККМ (договор на обслуживание ККМ); Налоговая инспекция (постановка ККМ на учет)

11

Организация транспорта для перевозки продуктов

СЭС (получение санитарного паспорта)

12

Набор персонала

Управляющий либо собственник (поиск сотрудников, оформление необходимых документов)

13

Составление технологических карт

Заведующий производством

14

Составление винной карты

Алкогольная компания (заключение договоров на поставку)

15

Составление меню

Шеф-повар

16

Определение перечня необходимых продуктов

Поставщики продовольствия (заключение договоров)

17

Составление прейскурантов

Заведующий производством (управляющий, шеф-повар)

18

PR и рекламная кампания ресторана

Управляющий (менеджер по маркетингу, собственник)

№ п/п

Наименование услуги

Стоимость услуги, долл.

1

Регистрация юридического лица

от 300

2

Заключения СЭС

от 1 200

3

Заключения пожарников

от 800

4

Разработка и защита в СЭС и УГПС проекта ресторана (дизайн/архитектура, технология, электрика, вентиляция/кондиционир-ние, водоснабжение/канализация)

от 6 000

5

Согласование нового фасада

от 2 000

6

Cогласование перепланировки

от 2 000

7

Получение разрешения администрации

от 500

8

Регистрация ККМ

250

9

Получение лицензии на продажу алкоголя в розницу

от 500

10

Получение лицензии на право производства и реализации продуктов питания

от 500

11

Получение патента на занятие торговой деятельностью

от 500

12

Регистрация договора аренды помещения

от 300

ИТОГО (min значение)

16 000

Название сегмента

Категория сегмента

Представители сегмента

Street food

мобильные точки-киоски

"Стардог!s", "Крошка Картошка", "Теремок", «Стефф»

QSR (quick service restaurants)

рестораны быстрого обслуживания

"Макдоналдс", "Ростикс", "Русское бистро", Sbarro, Subway, "Баскин Роббинс", "Фаст-фуд индастриз"

Fast casual

рестораны столового типа

"Mу-Му","Грабли"

Casual dining

демократичные рестораны

«Елки-Палки», «Дрова», «Якитория», «IL-Патио», TGI Fridays

Fine dining

№ п/п

Компания

Оборот в 2006 году, млн. долл.

1

«Макдоналдс»

840*

2

«Ростик Групп»

305**

3

Группа Компаний А. Новикова

180

4

«Кофе Хауз»

Таблица 4. Рейтинг 20-и крупнейших ресторанных компаний по обороту⁹

Если в 2005 году совокупный оборот представителей первой десятки рейтинга составлял 1 292,2 млн. долл., то сейчас он возрос до 1 795 млн. долл. (+39%). Владельцы компаний не скрывают своих целей: они хотят как можно быстрее прочно занять пустующие ниши, как в столицах, так и регионах. Процесс развивается в геометрической прогрессии: если еще недавно большим достижением считался запуск 3-5-10 точек, то сегодня «Чайная ложка» объявляет о том, что построит 300 точек, а «ГМР. Планета гостеприимства»(«Бразерс и Ко») – 400.

Для борьбы с дефицитом недвижимости многие операторы успели за прошлый год запустить по одному, а то и несколько новых брендов. «Шоколадница» в 2006-2007 гг выводит на рынок «Ваби-Саби», «Блинницу» и «Сити-Бургер», «Лайт Лайф» - «Бенвенуто» и новую русскую пока еще безымянную концепцию, «Маркон», управляющая сетью «Стардог!s», - бутербродную «Багеттерию», «Кофе Хауз» - русский «Винегрет», «Арпиком» - фиш-хаус «Филимонова&Янкель». Таким образом, рестораторы обеспечивают себе большую свободу действий: предлагается маленькое помещение – открывают одну, большое – две, а то и три точки. Такой метод в конечном итоге позволяет не только эффективно использовать появившиеся на рынке квадратные метры и снижать издержки по строительству, но и обеспечивают синергетический эффект.

Сразу несколько сетей быстрого питания («Крошка-Картошка», «Стардог!s» и некоторые другие операторы общепита), чтобы выделиться из ряда себе подобных, стали открывать при своих заведениях на фуд- кортах салат-бары, которые ранее считались атрибутом ресторанов формата casual-dining. Как оказалось, они могут принести заведениям как 30% дополнительного дохода.

При изучении рейтинга можно сделать вывод, что некоторым российским компаниям становится определенно тесно на российской территории. Они открывают рестораны не только по странам СНГ, но и в Европе: «Ростик Групп» открыл «Планету Суши» в Чехии, а «Веста Центр Интернешнл» Yakitoria в Лондоне. «Арпиком» собирается там же строить стейк-хаус Goodman, а «Теремок» хочет печь блины не только в Англии, но и Германии. Планы «ГМР. Планета гостеприимства» – еще более масштабны. По итогам прошлого года компании уже принадлежали 11 заведений на территории Чехии. К концу 2007 года в территориальном портфеле компании должны находится 9 стран, 6 из которых представляют бывшие братские республики (Россия, Казахстан, Украина, Азербайджан, Белоруссия и Латвия), а также Чехия, Словакия и Египет. Как отмечают эксперты, причиной расширение сети зав пределы России является отнюдь не жесткая конкуренция и не только престиж. Рестораторы уверены, что, западный рынок реально позволит продажи компании и повысить свою инвестиционную привлекательность.

За последние пару лет в Москве появились смелые, в чем-то даже революционные концепции. На домашнюю пасту поставили сети Pasta Project и Vapiano, кухни мира в формате free flow пытается продвигать Sunday (новая точка взамен ресторана на проспекте Вернадского уже строится в районе метро «Баррикадная»), домашний хлеб в интерьере кофейни стали продавать «Балтийский хлеб» и «Поль Бейкери». Мощное направление демократичных баров начало формироваться полтора года назад, выразившись в очень модном «Версия 0.1», где на стенах одного из залов обещают проецировать точно такую же комнату точно в таком же баре в Берлине. То есть москвичи смогут подглядывать за берлинцами в режиме реального времени.

3.5 Демократичный сегмент рынка

3.5.1 Сегментация демократичных ресторанов

Понятие «демократичных» ресторанов широко, приведенная в п. 3.3. классификация более, точно показывает существующие на рынке сегменты. Согласно данной классификации демократичные рестораны занимают около 60% рынка общественного питания г. Москвы. Некоторые же эксперты категорию демократичных ресторанов значительно укрупняют, при этом деля ее на 3 уровня:

• рестораны со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в диапазоне 10-20 долл. В данную категорию попадают как дешевые привокзальные заведения, так и известные сетевые рестораны, такие как «Елки-Палки», «Киш-Миш».

• заведения со средней стоимостью обеда на человека в диапазоне 20-40 долл. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких ресторанах используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических ресторанов эта категория наиболее многочисленна.

• заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет 40-50 долл. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты таких ресторанов – люди со средним уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».

3.5.2 Целевая аудитория

Типичными посетителями демократических ресторанов среднеценового сегмента в Москве являются молодые мужчины и женщины (до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Самые активные посетители заведений casual dining – молодые специалисты (25–39 лет), которые по большинству параметров подходят под понятие «средний класс». У 70% завсегдатаев есть диплом о высшем образовании, 50% назвали себя специалистами, 55% замужем или женаты.

Семья человека, который регулярно посещает рестораны среднеценового сегмента, обычно состоит из трех человек, несколько реже – из двух или четырех человек. Большинство посетителей ресторанов этого сегмента – люди работающие и имеющие высокий доход. Большинство из них (86%) могут без труда позволить себе приобретать предметы длительного пользования. Большинство из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси. 68% респондентов пользуются интернетом, причем каждый четвертый представитель этой группы – активный пользователь, заходящий в сеть ежедневно. Посещение ресторанов – самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы. Каждый третий из них посещает кино и театры.

3.5.3 Экономическая эффективность демократического ресторана

Основными проблемами при открытии ресторана, по мнению участников рынка, являются:

• длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной);

• дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга (наибольшим спросом пользуются помещения площадью 400-600 кв.м., за которые, наряду с ресторанами, конкурируют также магазины, аптеки и салоны сотовой связи.);

• завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;

• несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.

Тем не менее ситуация с помещениями с 1 июля 2007 года может успешно разрешиться, благодаря урезанию в правах игорного бизнеса.

Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд- корте). Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль.

Однако, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. При выборе помещения также необходимо правильно оценить потенциальную проходимость заведения. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.

Размер инвестиций в «Елки-палки» в среднем составляет порядка 300-450 тыс. долл. на точку площадью 250-350 кв.м., а норма прибыльности – 30-50%. По средним показателям трактира «Ёлки-Палки» окупается через 1,5-2,5 года. Консалтинговая компания «Restcon» приводит сумму инвестиций на открытие демократичного ресторана на уровне 1 000 – 1 500 долл. на 1 кв. м. Предполагаемые сроки окупаемости проекта составляют 2 года, а рентабельность – 17-19%. Ежегодный оборот ресторана составляет около 1,8 млн. долларов. Минимальные требования точки безубыточности: ресторан на 50-70 посадочных мест, пропускная способность - 150-200 человек в день, средний чек – 600 рублей.

В случае удачи с поиском подходящего помещения проект открытия такого ресторана можно реализовать за 6 месяцев. Грамотная PR-кампания по первоначальному продвижению имеет большое значение для демократического ресторана и обойдется не менее чем в 60-100 тыс. долларов.

Тенденции развития ресторанного рынка свидетельствуют о конкурентном преимуществе сетевых игроков, обладающих более выгодными условиями аренды ресторанных площадей, за счёт более эффективного размещения различных форматов ресторанов на арендованных площадях, развитой системы дистрибуции, внедрения различных программ лояльности, повышающих число посетителей ресторанов, а также высокой степени доверия клиентов. Тем не менее, при запуске же сетевого проекта, чтобы его заметили и чтобы окупить инвестиции, уже на первом этапе нужно открыть как минимум 10 точек.

В 2006 году ресторанный рынок Москвы сегмента casual dining насчитывал, по данным агентства In-Depth, порядка 2 188 ресторанов, при этом доля сетевых ресторанов составляла порядка 20% и насчитывала 429 ресторанов.

Некоторые эксперты рынка отмечают, что пока в большинстве демократичных московских ресторанов или кормят плохо, потому что продукты плохие, либо кормят дорого, в результате там, где чек должен быть 30 долл., он становится 50 долл.

В целом же, сегодня все активнее происходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: одни заведения делают больший акцент на кухне, другие – на развлекательных программах. Так, появились рестораны пивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычным местом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимо прочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного вида города (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), или насладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). Быстрой рентабельностью отличаются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических» заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%.

Исключительно тематические рестораны не всегда могут выдерживать профиль и постепенно превращаются в универсальные. Так произошло, например, с рестораном «Сыр», где кроме блюд из сыра появились и другие.

Ресторан турецкой кухни «Диван» вскоре после открытия стал готовить и блюда европейской кухни. Что же касается ресторанов национальной кухни (в особенности японской), то они чаще всего работают как фаст-фуды, а экзотическая кухня по низким ценам приедается не сразу.

Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15–20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.

Как считает владелец холдинга Lite Life Александр Орлов имеет популярность открытие сети демократичных итальянских ресторанов. Интересен рынку проект демократичной славянской кухни (смесь украинской, русской, белорусской и т.д). Исключительно же русскую кухню открывать нет смысла - она в настоящее время неинтересна потребителю.

Многие рестораторы предлагают смешанную кухню, что является удачным решением. Так же, не желая делить заведения на кухни, многие стали открывать рестораны с универсальной городской кухней. Это такие демократичные рестораны и городские кафе, как «Франт», «Воск», «Цветы», Lure Cafe, «Маяк», «Аэрокафе», «Ботаника», «Крылов», «Листья», «Эйфория», «Метро», «Транзит» и т.д. В меню – смесь Италии, России и Японии: рукола с креветками, моццарелла с помидорами, тартар из тунца, салаты «цезарь», «греческий», оливье или винегрет, паста, суп из белых грибов, стейк из телятины, каре ягненка, жареный сибас (дорада), лосось, тирамису, чизкейк, яблочный пирог, а также японский раздел с суши и роллами.

Как отмечают эксперты, смешанное меню – это знак 2006 года. Это то, что хочет потребитель - чтобы еда была понятной, привычной, любимой. Это повседневные заведения, где люди хотят поесть, привычную для них, еду. В таких ресторанах конкуренция идет скорее по месторасположению, интерьеру, качеству блюд, а то, что позиции одинаковые – это ничего.

Повышение эффективности демократичного ресторана

Салат-бар или шведский стол есть во всех крупных демократичных сетях. В «Il Патио» – это антипасти-бар с морепродуктами, салатами и овощами на гриле, в сети «Елки-Палки» – традиционная телега с блюдами русской кухни, в «Шеш-беше» гостям предлагают восточные блюда, а в «Китайском квартале» посреди зала выставлены азиатские салаты и закуски.

Как отмечается в журнале «FoodService», рестораторы признают, что благодаря салат-бару добиваются хорошей проходимости. Призывные растяжки «заплати одну цену и ешь, сколько хочешь» мотивируют людей зайти в заведение, ведь зачастую при выборе места для ужина человек анализирует, чье предложение привлекательнее. А для большинства россиян лучшее – это как можно больше за минимальные деньги.

Однако стоимость салат-бара или шведского стола зависит от проходимости. Как правило, на салат-бар делают низкую наценку, полагаясь на поток посетителей. В «Шеш-Беше» наценка невысокая – 70–80% стоимости продуктов, но она восполняется высоким оборотом гостей. В сети «Дрова» также маленькая маржа шведского стола, проект зарабатывает за счет высокой проходимости и хорошего качества еды.

Однако не всех привлекает низкая цена. Многим гостям кажется заманчивой возможность попробовать несколько видов закусок и салатов за фиксированную стоимость. Появление салат-бара в меню увеличивает оборот заведения на 40%. Хотя это не значит, что продажи будут расти только по салат-бару: обычно гость заказывает что-нибудь еще по меню.

Посетители обычно кладут на тарелку от 500 г до 1,5 кг салатов. Всего на салат-бар приходится 25–30% всего оборота ресторана за день. В некоторых концепциях (например, «Il Патио») у салат-бара еще одна функция. Стол со свежими закусками и салатами возбуждает аппетит, демонстрирует уровень качества блюд, которые подают в ресторане. Именно поэтому салат-бары часто располагают недалеко от входа, чтобы его видели все посетители.

К тому же салат-бар или шведский стол удобен своей оперативностью. Гостю не надо ждать официанта, а можно сразу выбрать любое блюдо, что особенно удобно для обслуживания гостей в ланч, когда люди приходят, чтобы быстро пообедать. Хотя салат-бар не позволит сэкномить на персонале. Официанты нужны хотя бы для того, чтобы принести столовые приборы, принять заказ, если посетитель захотел еще что-нибудь дополнительно.

Для того чтобы шведский стол не разорил ресторатора, а принес прибыль, необходимо учитывать несколько факторов:

• правильное ценообразование. Цена средней порции, съедаемой среднестатистическим посетителем, должна всегда превышать ее среднюю себестоимость. Один гость может съесть больше, чем оплатил, зато другие гости могут съесть меньше.

• организация продаж в салат-баре. Вариантов продаж всего три:

  • В счет будет включено столько блюд за один подход, сколько один человек будет есть из одной тарелки;

  • Из одной тарелки разрешается есть любому количеству гостей, но к салат-бару также можно подойти только один раз;

  • Подход - неограниченное число раз. Однако порция должна быть рассчитана только на одного человека.

Салат-бар может формироваться одними салатами и закусками, как в «Il Патио» (230 руб.), а может дополняться горячими блюдами, как в сети «Елки-Палки». В сети «Дрова» – это блюда для полноценного обеда (55 позиций, цена – 350 руб.). При этом ассортимент может соответствовать концепции ресторана – русская, узбекская, итальянская кухни.

В «ИСТ-буфете» же цена на шведский стол фиксированная – 450 руб. днем до 18 часов, 550 руб. вечером (при неограниченном количестве подходов), а для детей до 14 лет – 300 руб., дети до 5 лет обслуживаются бесплатно.

На ассортимент оказывает влияние сезонность, сезонность влияет только на себестоимость блюд, но не на цену для гостей, она остается неизменной.

В «Ист-буфете» ассортимент обновляется раз в месяц на 20%. В «Il Патио» – два раза в год на 30–35%. В «Шеш-Беше» – раз в 4–5 месяцев на 10%, а в «Дровах» – раз в год на 10%.

У салатов срок реализации – два часа, поэтому нужно точно рассчитать проходимость.

3.5.4 Потребительские предпочтения

По данным исследования Московской консультационной группы (МКГ), в апреле 2006 г. в ответ на вопрос «какой ресторан вы хотели бы посещать регулярно?» маленький семейный ресторанчик с постоянными гостями выбрали 37% респондентов. Если для мужчин семейный ресторанчик приобретает ценность с возрастом (лишь 11% юношей 18–24 лет выбрали эту категорию), то женщины теплую и домашнюю обстановку ценят всегда.

Вторыми в списке любимых заведений значатся «уютные городские кафе» (например, «Этаж»). Постоянно бы в них сидели 30,4% опрошенных. Такой формат необычайно популярен у молодежи: 52% девушек от 18 до 24 лет готовы проводить время в городских кафе.

Пивные, рыбные, мясные рестораны, которые определяют нынешний рынок Москвы, готовы регулярно посещать 10–20% респондентов. Чуть лучше обстоят дела у национальных концепций - 29,9%. «Респектабельные» демократичные заведения, куда наведываются разные известные люди, москвичей привлекают мало.

График 7. Наиболее популярная концепция демократичного ресторана¹⁰

Чаще всего в демократичные рестораны ходят вдвоем, следовательно, столиков на двоих в заведении должно быть достаточно. Встречаться с друзьями в ресторанах предпочитают 54% опрошенных. Налицо новая культура времяпрепровождения: неформальное общение с крохотных кухонь наконец-то перекочевало в заведения общественного питания. Демократичные рестораны воспринимаются как место для отдыха, раскрепощенного общения, чуть в меньшей степени – новых гастрономических открытий. Деловые переговоры в casual dining проводят 36% респондентов, а с целью пообедать в ресторан приходит лишь каждый четвертый.

График 8. Цель посещения демократичного ресторана¹¹

Около 60% респондентов посещали ресторан именно вечером в пятницу или выходные. Очевидно, что летом, когда начинается процесс миграции и горожане субботу–воскресенье проводят на природе, этот показатель существенно меньше.

В выходные и будни рестораны живут по разному ритму. Если в будни (за исключением пятницы) активное посещение начинается уже с 12.00, то в выходные люди добираются до ресторана лишь к 16.00, устраивая себе поздний обед. Демократичные проекты стараются привлечь гостей и в непопулярные часы. В будни многие вводят завтраки, в выходные пытаются предлагать бранчи. Некоторые, как «Планета Суши», привлекают и в ночное время суток, в которое начинает действовать специальное меню.

Москвичи очень вдумчиво подходят к выбору заведения. Ровно 60% респондентов пришли в заведения, где уже были раньше, причем 30% провели вечер в ресторане, где являются постоянными клиентами. Лишь каждый десятый посетитель приходит в какой-нибудь ресторан в первый раз. Поэтому намного важнее работать с постоянными гостями, придумывать разные акции и программы лояльности. Реклама эффективна лишь для новых проектов и в том случае, если идет речь о строительстве брэнда.

Фактор месторасположения примерно на 80% решает судьбу ресторанного бизнеса. На вопрос рядом с чем должен располагаться casual dining более 33% респондентов ответило - рядом с любимым местом проведения досуга и отдыха (в ответах респондентов учитывалось последнее посещение заведения). По пути следования поесть предпочли бы зайти 22%, а рядом с работой или местом учебы - 17%. Все больше людей ужинают рядом с домом - 17,8%, причем среди тех, кто не хочет специально ехать, чуть больше жителей спальных районов. Владельцы жилья в пределах третьего транспортного кольца более активны.

График 9. Местоположение демократичного ресторана¹²

Как показало качественное исследование МКГ, респонденты слабо дифференцируют отдельные характеристики заведения, которые рассматриваются в процессе принятия решения. Главных интегральных показателей два: кухня и атмосфера. Кроме того, на выбор заведения влияет и фактор цены. Если в ресторан идет семья, то на средний чек обращают больше внимания, а если речь о деловой встрече, то фактор цены стоит отнюдь не на первом месте.

Посетителям ресторанов casual dining важна вкусная еда больше, нежели разнообразное меню. Большинство посетителей даже не предъявляет особых предпочтений к направлениям кухни. Для 37% наиболее привлекательны рестораны, где представлены несколько направлений одновременно. За специализацию свой голос отдали 22%. При этом наиболее привлекательная потребителям итальянская (44%), русская (39%) и японская (36%). Если анализировать вкусы по последнему визиту, то картина получается прямо противоположная: в итальянской траттории побывали 15,7% респондентов, в русском заведении – 31%, в японском – 23%.

График 10. Направление кухни демократичного ресторана¹³

Самое популярное блюдо в демократичных ресторанах – салаты (98% респондентов). Остальные 2% заказывают салаты по настроению. Другой лидер продаж – это мясо (более 85%). Причем мясо с большим аппетитом едят мужчины. Женщины чаще заказывают морепродукты и рыбу. В целом же рыбные предпочтения у 82% опрошенных.

Главный демократичный брэнд Москвы – сеть «Елки-Палки». Тем не менее, как сообщают владельцы сети, облик «Елок-Палок» нуждается в обновлении. Если сеть не будет совершенствовать существующие объекты, то в будущем «Елки-Палки» могут потеснить на Олимпе другие концепции.

При столь двойственном отношении населения к суши «Якитория» является наиболее известной по сравнению с другими японско-азиатскими сетями. С подсказкой «Якиторию» узнают 91% респондентов, а спонтанное знание брэнда – 24%. У ближайшего конкурента сети «Планеты Суши» показатель спонтанного узнавания составляет 10,5%. Маловероятно, что столь большое отставание «Планеты Суши» связано с рестайлингом. Другой проект «Росинтер Ресторантс» – «IL Патио» – оправился от смены названия довольно быстро. Спонтанное знание итальянской сети составляет 17,5%.

Одной из весьма популярных гастрономических концепций для сетевых демократичных ресторанов является японская кухня. За последний год открылось по меньшей мере три таких проекта - "Маленькая Япония" Аркадия Новикова, "Азия", которую развивает структура, близкая к компании "КофеХауз", а также "Тануки" Александра Орлова, владельца холдинга Lite Life (рестораны "Гоа", "Желтое море", Los Bandidos, "Старый Токио" и "Bookафе"). Вложения в одно такое заведение составляют от 500 тыс. до 800 тыс. долл. Жизнь японских ресторанов fine dining осложняют демократичные суши-бары, где средний счет колеблется в районе 15-25 долл.

График 11. Наиболее узнаваемые бренды демократичных ресторанов¹⁴

Журнал «FoodService» в конце 2006 года провел опрос в демократичных сетевых заведениях об итогах годовых продаж блюд. Выяснилось, что потребителям все более интересны здоровая пища, диетические блюда, поэтому многие сети, согласно рыночной тенденции, ввели в меню паровые мясо, рыбу и овощи. При этом не сдают позиции и традиционно любимые жареная картошка, сэндвичи и пиццы.

Таблица 5. Опрос демократичных ресторанов по итогам работы в 2006 году

4. Описание услуг

4.1 Выбор концепции ресторана

Как показало проведенное маркетинговое исследование, сегмент демократичных ресторанов остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания Москвы, его темпы роста составляют около 20% в год. Ниша же fine dining практически исчерпана и уже сейчас новые предложения вытесняют устаревшие, сегмент fast food предполагает несопоставимо большие инвестиции и жестко-технологичный подход.

Поэтому наиболее перспективным на рынке является создание ресторана демократичной концепции несетевого формата.

Основными параметрами ресторана являются:

• 83 посадочных места (31 столик);

• площадь ресторана - 250 кв.м.; площадь зала – 150 кв.м.;

• пропускная способность в день – 288 человек;

• принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того в течении всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение.

• Средний чек:

  • Бизнес-ланч – 180 руб.;

  • Шведский стол – 400 руб.;

  • Меню ресторана – 550 руб.;

  • Алкогольные и безалкогольные напитки – 250 руб.

• Наценка на продукты составляет 300%, на шведский стол – 150%, на алкогольные напитки – 450%.

• Меню выбирается индивидуально инициатором проекта, предлагается наиболее распространенная европейская кухня без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.

• Расположение – район Москвы поблизости к кольцевой линии, обязательным условие является деловая активность района, что будет способствовать заполняемость ресторана с 11:00 до 15:00. Поскольку на рынке офисной недвижимости прослеживается тенденция смещения делового центра в сторону 4-го транспортного кольца и постройка офисов класса В в отдаленных районах Москвы, то возможна аренда площади не в центре, что значительно увеличивает рентабельность продаж по проекту.

5. Разработка маркетинговой стратегии

Залог успеха ресторана основан на удачном взаимодействии комплекса следующих факторов:

• Хорошо спланированная рекламная кампания, в которой четко отражен образ ресторана;

• Месторасположение;

• Ценовая категория, в которой работает ресторан;

• Кухня;

• Сервис;

• Дизайн фасада, вывески, входа и интерьера;

• Услуги, предоставляемые рестораном.

5.1 Меню ресторана

Меню – это своего рода визитная карточка ресторана. Внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана.

Внешний вид меню несет в себе скрытое сообщение. Меню должно быть не только приятно взгляду, но и удобно в пользовании, особенно, если занимает больше чем одну страницу. Напечатанное на очень толстых листах бумаги, его неудобно листать. То же самое касается меню, в которых ламинируют каждый листок.

Шрифт меню, для удобства чтения, должен быть достаточно крупного размера. Наибольшей ценностью является меню, в котором к каждому блюдо прилагаются еще и фотографии. Правильно созданная фотография может только вызвать аппетит у посетителя.

На цену предлагаемых блюд влияет в значительной мере конкурентное окружение, мода на кухню и ресторан, сложившиеся рыночные цены, возможности клиентуры, а также издержки, которые несет заведение. Желая привлечь посетителей ценой, порой рестораторы делают неверный шаг: сначала ставят очень низкие цены, а через три месяца, когда ресторан постепенно стал заполняться, резко их повышают. Специалисты-психологи считают, что это неверно - подобный шаг вызывает у гостей отторжение. Если существует необходимость повышать цены, то делать это нужно постепенно и незаметно, и не на все меню сразу, а на только выборочные позиции.

Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Способ группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания включает в себя:

• фирменные закуски и блюда;

• холодные закуски и блюда;

• горячие закуски;

• супы;

• горячие блюда;

• десерты;

• горячие напитки;

• холодные напитки и соки;

• кондитерские изделия.

Еще один способ, привлекающий клиента - слова, обладающие мощным эффектом, вызывающие приятные ассоциации. К примеру, вместо слов «жареный бифштекс», можно написать в меню «приготовленный на открытом огне». Учитывая еще один рекламный ход – можно привлечь внимание посетителя при помощи экзотических названий. Неизвестные, специфические названия блюд вызывают интерес попробовать нечто новое. В качестве хорошего дополнения – можно использовать самобытное описание к каждому блюду.

Налет загадки может присутствовать в названии блюда, но в остальных случаях, особенно касаемо цифр, все должно быть предельно ясно. Вопросов о том, какая цифра в меню отвечает за обозначение объема блюда, а какая – цены, появляться не должно. Иначе могут возникать неприятные недоразумения.

5.2 Рекламная политика

5.2.1 Маркетинговые коммуникации при открытии ресторана

Пустой зал - бич нового заведения, одна из главных его проблем в первые месяцы работы, которая порой становится решающей в вопросе, выживет ли заведение вообще. Опросы, которые провели американские психологи, доказали, что 95% людей, войдя в пустой зал, испытывают желание его покинуть.

Чтобы привлечь людей в новый ресторан, нужны более весомые причины. Как отмечают в журнале «Ресторатор», «наиболее радикальные способы апеллируют к достаточно «желтым» свойствам человеческой натуры: любви к слухам, склонности к халяве, а также к обыкновенным «стадным чувствам».

Некоторые российские и иностранные рестораторы используют подсадных людей, т.е. людей, которые бы сидели на самых видных местах, в окнах, чтобы при проходе мимо заведения складывалось впечатление, что ресторан полон. Можно выбрать какую-то определенную аудиторию - несколько близлежащих офисов, соседние жилые дома или просто знакомых - раздать им карточки со скидкой 50%, когда ресторан выйдет на проектную мощность, снизить скидку до 15%. Можно нанять студентов, которым не обязательно платить - можно предложить бесплатный ужин. Однако в данном случае стоит соблюдать баланс целевой аудитории ресторана. Студентов стоит привлекать для рекламы fast-food или демократичного ресторана низшей категории. Для более дорогого заведения можно нанять людей в кадровых агентствах в качестве дополнительного персонала, которые по расписанию регулярно бы сидели в ресторане за небольшую зарплату.

Способ привлечения клиентов, который Аркадий Новиков неоднократно называл самым эффективным, - это «сарафанное радио». Суть этого маркетингового приема проста: необходимо пустить слух. Он может быть связан с чем угодно, например, с именем шеф-повара. К примеру, открывшийся в этом году ресторан «Индус» построил PR-кампанию вокруг имени знаменитого индийский шеф-повара из Лондона Винит Бати (Vineet Bhatia), который первым получил звезду Мишлена за индийскую кухню. Слух также может быть связан с именем владельца или совладельца. Также это может быть слух о необычном интерьере.

Другим эффективным способом маркетинговых коммуникаций на начальной стадии открытия ресторана является легенда. Хорошим примером применения подобного метода является итальянский ресторан «Paper Moon». Когда семейная пара открыла в Милане ресторан «Paper Moon», запуску сопутствовала романтичная история, рассказанная всем и каждому: как двое влюбленных пошли на первое свидание на фильм «Paper Moon», потом поженились, создали свое дело, открыли ресторан и назвали его именем своего первого фильма.

Не менее результативно маркетинг сработал и в случае с последним на сегодняшний день проектом Деллоса - «Турандот». О новом гигантском и роскошном ресторане слухи стали ходить практически за год до открытия (при этом название его тщательно скрывалось), поэтому многие потенциальные клиенты сразу же посетители ресторан в день открытия, несмотря на то, что на ресторане долгое время не было не то что вывески, а даже самой маленькой таблички с названием.

Отличным поводом для слухов и острым крючком для ловли клиентов также является звездное имя совладельца заведения. Сегодня звездных владельцев ресторанов в России немало, и часто трудно распознать, кто из них - действительный владелец, внесший свой капитал, а кто вкладывает в предприятие лишь свое громкое имя. При этом настоящий учредитель, вложивший деньги, остается в тени, а известная личность везде указывается как владелец.

Менее затратными, но также эффективными способами рекламы являются раздача рекламных листовок возле ресторана и в близлежащих офисах, а также баннеры и стенды с яркими и крупными приглашениями - особенно они нужны, если заведение находится не на проходе, а во дворе или в переулке. Особенно привлекательна для людей реклама, носящая материальную выгоду для потребителя, например, листовки со скидкой на обед или ланч, с предложением бесплатного десерта к чаю или вторая кружка пива (чашка кофе и т.д.) – бесплатно и пр.

Однако как отмечают участники рынка, растяжки хороши для какого-то определенного временного события, а об открытии ресторана лучше сообщать в СМИ - это некое имиджевое послание к определенной аудитории.

Важно начинать рекламу до открытия, а не после двух-трех месяцев простоя, в противном случае реклама вызовет скорее отторжение. Необходимым условием эффективной рекламы является правильно выбранное место и текст на баннере: он должен быть точным и лаконичным, а также крупным - без мелких рисунков и деталей, чтобы можно было сразу, с первого взгляда, вникнуть в смысл. Возможна смена месторасположение перетяжки (на близлежащих перекрестках), таким образом создается эффект крупного масштаба рекламной кампании.

При открытии ресторана можно провести на перетяжках «серийную рекламу». В первой серии написать просто про открытие. Через месяц - написать о каком-то событии или вывести цитату из меню, еще через месяц - заявить о яркой презентации или концерте. Создастся впечатление, что в заведении кипит бурная жизнь. Важно помещать перетяжки в правильном месте - там, где ездят потенциальные посетители, и указывать на них точную информацию, дающую объективное представление о предлагаемых вами услугах (цены и точные позиции меню).

Рекламную рубрику classified - небольшие объявления в печатных СМИ на 1\8, 1\4 полосы - почти все эксперты называют малоэффективной: по их мнению, она редко приносит ощутимую отдачу. Участники рынка отмечают, что реклама на радио, при условии, что его целевая аудитория совпадает с аудиторией ресторана, приносит значительный эффект. Если ресторан расположен в торговом центре, можно разместить рекламный щит на крыше здания. Статьи в прессе также действуют при соблюдении целевой аудитории ресторана.

Еще один распространенный способ привлечения внимания публики - это презентация. Ксавье Пинье, владелец гастрономического бутика «Ватель», советует устраивать не одну презентацию-открытие "для всех" - для друзей и журналистов, как это обычно делают, а целую серию презентаций, в течение, к примеру, первых двух месяцев - раз в 2 недели. Можно для начала провести несколько общих презентаций для разных целевых аудиторий, а затем просто устраивать тематические вечера, посвященные напитку или продукту. Если ресторан французский, это может быть определенный сорт сыра, вина и т.д. Можно скооперироваться с поставщиками, которые выступят как спонсоры и возьмут на себя часть расходов.

Все больше рестораторов пытаются использовать для привлечения публики Интернет. Весьма популярны не только собственные сайты, но и скрытая реклама на тематических форумах, посвященных ресторанам (придуманные диалоги нереальных людей).

Очень неплохо заранее провести аналитику всех близлежащих торговых предприятий, от цветочных палаток до автосалонов и магазинов подарков или женского белья. С ними можно вступить в соглашение: пусть они каждому своему клиенту будут дарить спецпредложение от вашего заведения, от бесплатного десерта или чашки кофе до бесплатного ужина на двоих. Это будет работать не только не повышение количества клиентов, но и на узнавание - даже если этим предложением они не воспользуются, то придут в следующий раз, и у них априори сложится о вашем месте благоприятное впечатление.

5.2.2 Текущая реклама и стимулирование сбыта

Вывеска

Во многих странах мира меню на улице - привычный и незаменимый атрибут ресторана, как и вывеска над входом. С его помощью посетители получают возможность, не заходя внутрь, ознакомиться с предложением ресторана, его ценовой и ассортиментной политикой.

Как отмечают в компании HelpLine, без наружного меню можно обойтись только в одном случае: если речь идет о закрытом клубе с узким кругом постоянных членов, не нуждающемся в новых клиентах. Всем тем, кто хочет расширить свою аудиторию, не стоит его игнорировать. Меню в витрине или у входа - первый шаг навстречу потенциальному клиенту, который еще не был в данном ресторане.

Большинство российских заведений питания пересматривают ассортимент блюд и напитков далеко не каждый день, что является положительным моментом с точки зрения оформления меню у входа. Стабильность предложения позволяет создавать его не за пару утренних минут и с помощью средств, более совершенных, чем мел, с учетом концепции заведения и общеэстетических соображений.

После помещения у входа грифельной доски, на которой пишутся названия блюд, количество посадок увеличивается на 20–30% (в основном за счет случайных клиентов и туристов, гуляющих по городу без сопровождения гида).

В настоящее время представлено большое количество материалов для изготовления уличных меню - от экономичных до дорогостоящих. Это может быть выносной щит или шкафчик на фасаде здания. При создании меню на улице лучше обратиться к профессионалам. Профильные компании располагают необходимым опытом, а также полной информацией о качествах материалов, что немаловажно для долговременной эксплуатации меню на улице с учетом российских климатических условий.

В Европе рестораторы давно начали представлять наружное меню с помощью электроники - в основном плоских мониторов. Пивные заведения предпочитают аналоги с бегущей строкой. Они как нельзя лучше подходят для концепции так называемой пивной биржи, которая популярна во многих странах. Цены на различные сорта пива меняются в зависимости от времени суток и дня недели, и лучший способ информировать потенциальных гостей об их колебаниях - электронное табло. Такое решение помогает владельцам реализовывать пиво в срок, а его любителям - оптимизировать расходы.

Принципы увеличения дохода с клиента

Увеличение дохода с клиента подразумевает, что клиент либо чаще приходит в ресторан, либо платит больше за одно посещение при том же графике. Кроме создания «правильной» атмосферы, можно выделить некоторые методики, позволяющие поднять показатели продаж на одного клиента.

• Персонал ресторана. От умения продавать во многом зависит средний чек заведения. Тем не менее, сделать официанта и бармена хорошими продавцами очень трудно. Во-первых, персонал необходимо обучить, что стоит определенных затрат. Во-вторых, огромная текучка обслуживающего персонала ресторана заставляет делать процесс обучения перманентным, что требует дополнительных затрат (примерно в 50% ресторанов персонал обновляется за год на 30-100%¹⁵). В-третьих, работа официанта не престижна и мало оплачиваема. В этой связи большинство из них рассматривают свое место как временное. Очень распространены летние подработки у студентов. К тому же, это влечет еще одну серьезную проблему – на работу официантом приходит много молодых людей с низким интеллектом и низким культурным уровнем, который не позволяет им впитывать даже примитивные знания об обслуживании и продажах, не говоря уже о понимании того, что это действительно важно. Таким образом, необходимо выстраивать действенную систему мотивации персонала, создать команду, нацеленную на успех, грамотно организовать продажи и т.п.

• Введение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Например, под заметкой «шеф-повар рекомендует». Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже. Однако во многом это зависит от того, окажется ли персонал способным продать его.

• Проведение праздничных мероприятий. Например, дней какой-либо кухни. В этом случае почти всегда делается дополнительное меню, стоимость которого дороже. Эффективно пригласить постоянных (и не только постоянных) клиентов ресторана на подобные вечера.

• Построение сети ресторанов. Сетевые заведения решают сразу две проблемы – во-первых, они охватывают новые пласты своих клиентов за счет географического увеличения. И, во-вторых, таким образом, они увеличивают частоту посещений своих ресторанов одним и тем же клиентом.

В целом, необходимо знать, что если ресторан расположен вблизи размещения его потенциальных клиентов, то посещаемость его увеличивается в разы. Особенно это важно в отношении демократичных заведений.

Мероприятия по увеличению текущей загрузки заведения

Для увеличения текущей загрузки заведения необходимо привлекать посетителей на банкетное обслуживание. Имеется вероятность, что данная категория посетителей не будет совпадает с целевой аудиторией ресторана, однако существует возможность выделить разное время для обслуживание разных типов посетителей. Например, в выходные дни многие рестораны, в том числе расположенные в центре города, испытывают существенный недостаток клиентов (есть рестораны, хорошо посещаемые в обычные дни и имеющие посещаемость менее 10 человек в week-end). На эти дни можно принимать заказы на банкетное обслуживание.

Возможно, проведение семейных бранчей особенно там, где проживает достаточное количество потенциальных посетителей. Для ресторанов, расположенных в бизнес-районах, это, скорее всего, неприбыльное мероприятие.

Второй способ размежевания посетителей на потоки - работа в нескольких форматах. Например, днем кафе работает по схеме раздаточной линии, а в вечернее время - в формате кафе с обслуживанием. То же самое касается и кафе в бизнес-центрах. Очевидно, что днем люди используют его как столовую, а в вечернее время – как место отдыха.

В качестве текущих методов по увеличению потока посетителей можно использовать методы, описанные в п. 5.2.1 настоящей работы «Маркетинговые коммуникации при открытии ресторана»: программы скидок (сейчас они все чаще заменяются бонусными программами, при этом во многих заведениях практикуется продажа скидочных карт); поздравление клиента с днем рождения по электронной почте, SMS и т.п., ставшие популярными в других видах бизнеса. Следует отметить: для того чтобы поздравить клиента с днем рождения или Новым годом, необходимо иметь информацию об этом клиенте. То есть, ресторан должен собирать базу данных своих постоянных посетителей. Чаще всего подобная информация собирается при выдаче карты скидок (или бонусной карты) – клиенту предлагается заполнить анкету.

В целом месячный рекламный бюджет ресторана планируется на уровне 200 тыс. руб. в первый квартал работы ресторана, 150 тыс. руб. – в течении 9-и следующих месяцев. После года функционирования ресторана ежемесячный уровень рекламных расходов предположительно составляет 4% от выручки.

К основным каналам постоянной и периодической рекламы буду относиться:

• реклама в СМИ, справочниках;

• печатная рекламная продукция (листовки);

• наружная реклама;

• проведение презентаций и тематических вечеров;

• интернет (в том числе регистрация в справочниках на специализированных сайтах) и поддержка собственного представительного сайта.

6. Производственный план

6.1 Оборудование для РЕСТОРАНА

6.1.1 Оборудование для кухни ресторана

Сейчас в России можно найти практически любое оборудование – разного качества и ценового уровня. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор.

Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию.

Важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Стандартный срок поставки в Москве 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.

Существует ряд субъективных факторов, которые могут повлиять на выбор оборудования:

• Нормативы (СНиП, МГСН, СанПиН)

• Конфигурация помещения

• Количество посадочных мест

• Оборачиваемость, пиковые нагрузки

• Тип/направленность кухни – планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки)

• Экономические и энергетические ресурсы

Необходимо определить мощность каждой единицы оборудования и необходимое количество. Расчет необходимой мощности производится на основании расчетов проходимости заведения, оборачиваемости, пиковой нагрузки, а также тех энергетических ресурсов, которые имеются в наличии.

Габариты также являются важным моментом при выборе оборудования. Несомненно, основным определяющим фактором служат размеры и конфигурация помещения. Но есть еще один – эргономически-выгодное и безопасное размещение оборудование. Так, например, между стеной и технологической линией должно быть не менее 1 метра – для свободного перемещения повара.

Технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами производителями, может различаться по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации, габаритам, массе.

По стоимости можно выстроить производителей следующим образом. Самое дорогостоящее принадлежит Франции, Германии, Канаде, затем идет Испания, потом Италия и Словения. Бюджетным считается оборудование российского производства. Зачастую тепловое выбирают немецкое или итальянское, а вот при выборе нейтрального (иногда холодильного) предпочтение отдают России.

Общая сумма инвестиций, необходимая на покупку оборудования для кухни ресторана, составляет 2 684 тыс. руб.

251

Оборудование для моечной кухонной посуды

42

Оборудование для моечной столовой посуды и сервизной

128,92

Оборудование для мясного цеха

79,54

Оборудование для овощного цеха

99,49

Оборудование для камер хранения

108,59

Оборудование для бара

114,42

Оборудование для салат-бара

283,87

ИТОГО

2 684

№ п/п

Наименование

Размер

Мощность, кВт

Производство

Кол-во, шт.

Средняя цена за ед., тыс. руб.

Итого, тыс.руб. с НДС

1

Пароконвектомат ECVP20E S2 LAV

1160*920*1150

20,05

Италия

1,00

426,64

426,64

2

Плита 4-х конф.газ. с эл.дух. PFL5G/0

1050*650*850

18,20

TECNOINOX (италия)

1,00

74,10

74,10

3

Плита электрическая 2-х конф. EKS-20S

400*900*850

6,00

Koncar (Хорватия)

1,00

50,80

50,80

4

Жарочная пов-ть газ. гладкая 74/02TFTG настольная

800*700*280

13,50

Olis (Италия)

1,00

54,51

54,51

5

Рабочая поверхность PNC4L9

400*900*280

-

TECNOINOX (италия)

1,00

23,46

23,46

6

Фритюрница эл. 92/04FRE 20л

400*900*840

20,00

Olis (Италия)

1,00

84,24

84,24

7

Гриль лавовый газ. GG35/0

400*650*850

6,90

TECNOINOX (италия)

38,47

0,00

8

Котел электрический P70IE7

700*700*850

9,00

Koncar (Хорватия)

1,00

133,16

133,16

9

Мармит 74/02CBE электрический

800*700*900

4,50

Olis (Италия)

1,00

48,95

48,95

10

Холодильный шкаф ШХ-1,4, объем 1400

1402*854*2024

0,22

Совиталпродмаш (Россия)

1,00

36,90

36,90

11

Тестомесильная машина 25/S (трехфазн.)

430*730*710

1,10

Fimar (Италия)

1,00

43,29

43,29

12

Миксер планетарный Kuechenbach 7.5 л электронный

340*460*520

0,60

Kuechenbach (Германия)

1,00

30,65

30,65

13

Решетка GN Mod. 1/1, н/сталь

-

-

FORCAR (Италия)

2,00

16,00

32,00

14

Гастроемкость GN Mod. 1/1 h 20, 530x325x20,нерж/сталь

530х325х20

-

FORCAR (Италия)

3,00

12,00

36,00

15

Гастроемкость GN Mod. 1/1 h 40, 530x325x40,нерж/сталь

530х325х40

-

FORCAR (Италия)

5,00

14,00

70,00

16

Перф.гастроемкость GN Mod. 1/1 h 40 , 530x325x40, н/сталь

530х325х40

-

FORCAR (Италия)

1,00

21,00

21,00

17

Гастроемкость GN Mod. 1/1 h 65, 530x325x65, нерж/сталь, 8,5л.

530х325х65

-

FORCAR (Италия)

2,00

0,49

0,99

18

Гастроемкость GN Mod. 2/3 h 66

352х325х64

-

FORCAR (Италия)

2,00

0,39

0,78

19

Корзина для фритюра 1/1 (Rat) 6019.1150, h 50 mm

-

-

Rational (Германия)

1,00

1,90

1,90

20

Решетка для кур H8 - 1/1 GN 6035.1007

-

-

-

1,00

1,30

1,30

21

Подставка, MB9-05, открытая

425х900х560

-

Fagor (Испания)

1,00

312,00

312,00

22

Стол производственный РПС-6/6 (2 места)

600*600*870

-

Рада (Россия)

3,00

3,44

10,32

23

Подставка VNP35L7

350*575*600

-

TECNOINOX (италия)

1,00

9,76

9,76

24

Стеллаж кухонный СК-12/6Н (2 места)

1200*600*1850

-

Россия

2,00

12,48

24,96

25

Стол производственный РПС-8/6 (2 места)

800*600*870

Россия

4,00

3,53

14,14

26

Ванна моечная со столом ВМС-1260/630

1260*630*870

Россия

2,00

6,98

13,95

27

Прочая кухонная утварь

20,00

20,00

ИТОГО

1 576

№ п/п

Наименование

Размер

Мощность, кВт

Производство

Кол-во, шт.

Средняя цена за ед., тыс. руб.

Итого, тыс.руб. с НДС

1

Шкаф холодильный ШХ-1,4 (нерж), 1400 л.

1402*854*2022

-

Совиталпродмаш (Россия)

1,00

58,79

58,79

2

Морозильный ларь EL-53, 527 л.

1500*730*860

1,98

Elcold (Дания)

1,00

21,68

21,68

3

Миксер планетарный Kuechenbach 7.5 л электронный

340*460*520

0,60

Kuechenbach (Германия)

1,00

30,65

30,65

4

Мини стол для пиццы MEP-100 G, 2 двери, охлажд.место для 5 GN1/6

930х700х1009

-

Fagor (Испания)

1,00

41,47

41,47

5

Стол-тумба СТ-8/6Н

800*600*870

-

Рада (Россия)

3,00

14,51

43,54

6

Стол-тумба с дверцами СТД-12/6Н

1200*600*870

-

Рада (Россия)

2,00

21,55

43,10

7

Ванна моечная ВМ-1/600

600*600*870

2,00

5,79

11,57

ИТОГО

251

№ п/п

Наименование

Размер

Мощность, кВт

Производство

Кол-во, шт.

Средняя цена за ед., тыс. руб.

Итого, тыс.руб. с НДС

1

Ванна моечная разборная ВМР-2/530

1060*530*870

-

Рада (Россия)

1,00

7,35

7,35

2

Стеллаж кухонный СК-12/4 (2 места)

1200*400*1850

-

Рада (Россия)

2,00

7,82

15,64

3

Стол-тумба СТ-10/6Н

1000*600*870

-

Рада (Россия)

1,00

19,08

19,08

ИТОГО

42

№ п/п

Наименование

Размер

Мощность, кВт

Производство

Кол-во, шт.

Средняя цена за ед., тыс. руб.

Итого, тыс.руб. с НДС

1

Стол для сбора отходов РПСО-12/6

1200*600*870

-

Рада (Россия)

1,00

5,91

5,91

2

Стол произв. закрытый РПСЗ-8/6 (2 места)

800*600*870

-

Рада (Россия)

1,00

6,38

6,38

3

Посудомоечная машина OLGS50ECO

590*600*850

3,30

Olis (Италия)

1,00

61,08

61,08

4

Корзина универсальная, CT-10

500x500x110

-

Fagor (Испания)

2,00

1,00

2,00

5

Корзина для тарелок, CP-16/18

500x500x110

-

Fagor (Испания)

2,00

1,00

2,00

6

Смягчитель воды на 12 л 1200000128

-

Fagor (Испания)

1,00

3,98

3,98

7

Стол приемный левый FI-80/100/120, нерж/сталь, приставной

650х750х849

-

Fagor (Испания)

1,00

2,37

2,37

8

Стол приемный правый FI-80 /100/120, нерж/сталь, приставной

-

Fagor (Испания)

1,00

2,37

2,37

9

Душ смывной настенный DSM

-

-

MBM (Италия)

1,00

7,80

7,80

10

Ванна моечная ВМ-1/600

600*600*870

-

Рада (Россия)

2,00

5,79

11,57

11

Стеллаж кухонный СК-12/4 (2 места)

1200*400*1850

-

Рада (Россия)

3,00

7,82

23,46

ИТОГО

128,92

№ п/п

Наименование

Размер

Мощность, кВт

Производство

Кол-во, шт.

Средняя цена за ед., тыс. руб.

Итого, тыс.руб. с НДС

1

Холодильный шкаф ШХ-1,0, 1000 л.

1402*2028*620

-

Совиталпродмаш (Россия)

1,00

35,90

35,90

2

Мясорубка 12/S (однофазн.)

540*205*430

0,75

Fimar (Италия)

1,00

15,49

15,49

3

Стол с бортом и полкой СБП 9/6, полностью нерж/сталь и профильная труба 40х40

900х600х849

-

Россия

2,00

4,42

8,84

4

Стол с бортом и полкой СБП 15/6, полностью нерж/сталь и профильная труба 40х40

1500х600х849

-

Россия

2,00

5,98

11,96

5

Ванна моечная разборная ВМР-2/530

1060*530*870

-

Рада (Россия)

1,00

7,35

7,35

ИТОГО

79,54

№ п/п

Наименование

Размер

Мощность, кВт

Производство

Кол-во, шт.

Средняя цена за ед., тыс. руб.

Итого, тыс.руб. с НДС

1

Овощерезка CL50D, 120-200 кг/час; без стоимости ножей

300х350х554

-

Robot-Coupe (Франция)

1,00

25,95

25,95

2

Нож для CL50 2мм #28063

-

-

Robot-Coupe (Франция)

1,00

2,05

2,05

3

Нож для CL50 3мм #28064

-

-

Robot-Coupe (Франция)

1,00

2,05

2,05

4

Нож для сол.2х2 CL50 #28051

-

-

Robot-Coupe (Франция)

1,00

2,63

2,63

5

Обор.для брусков,CL50D 8х8#28134

-

-

Robot-Coupe (Франция)

1,00

4,84

4,84

6

Обор.для кубиков CL50D 5x5 #28110, нож + решетка

-

-

Robot-Coupe (Франция)

1,00

4,55

4,55

7

Обор.для кубиков CL50D 8x8 #28111, нож + решетка

-

-

Robot-Coupe (Франция)

1,00

4,11

4,11

8

Терка 2мм для CL50 #28057

-

-

Robot-Coupe (Франция)

1,00

1,66

1,66

9

Терка 5 мм CL50 #28059

-

-

Robot-Coupe (Франция)

1,00

1,66

1,66

10

Ванна моечная разборная ВМР-2/530

1060*530*870

-

Рада (Россия)

1,00

7,35

7,35

11

Стол с бортом и полкой СБП 9/6, полностью нерж/сталь и профильная труба 40х40

900х600х849

-

Россия

2,00

4,42

8,84

12

Картофелечистка, FP 101, загрузка 10 кг, 300кг/час.

360х360х699

0,75

FAMA Industrie (Италия)

1,00

33,80

33,80

ИТОГО

99,49

№ п/п

Наименование

Размер

Мощность, кВт

Производство

Кол-во, шт.

Средняя цена за ед., тыс. руб.

Итого, тыс.руб. с НДС

1

Холодильная камера 1960х1960х2200 (Полаир)

1960х1960х2200

-

Совиталпродмаш (Россия)

1,00

43,92

43,92

2

Моноблок МB 109 S

490*3158*695

Совиталпродмаш (Россия)

1,00

43,00

43,00

3

Морозильный ларь EL-53, 527 л.

1500*730*860

1,98

Elcold (Дания)

1,00

21,68

21,68

ИТОГО

108,59

№ п/п

Наименование

Размер

Мощность, кВт

Производство

Кол-во, шт.

Средняя цена за ед., тыс. руб.

Итого, тыс.руб. с НДС

1

Кофеварка"Italcrem Nera" Semiautom/1

580*510*420

3,00

Gaggia Espanyola (Испания)

1,00

52,67

52,67

2

Кофемолка"Italcrem 102"

610*180*310

0,50

Gaggia Espanyola (Испания)

1,00

8,33

8,33

3

Льдогенератор Kuechenbach DB 18

400*495*750

0,18

Kuechenbach (германия)

1,00

28,59

28,59

4

Соковыжималка универсальная LI-240

380*360*180

0,24

Sammic (Испания)

1,00

16,58

16,58

5

Тостер TOP 6

460*280*360

3,00

Fimar (Италия)

1,00

8,25

8,25

ИТОГО

114,42

№ п/п

Наименование

Размер

Мощность, кВт

Производство

Кол-во, шт.

Средняя цена за ед., тыс. руб.

Итого, тыс.руб. с НДС

1

Салат-бар тепловой BAIN MARIE (1420)

1400*630*1300

Enofrigo (Италия)

1,00

133,69

133,69

2

Салат-бар охлаждаемый Tango Wall 1400 RF

1470*730*1420

0,47

Enofrigo (Италия)

1,00

150,18

150,18

ИТОГО

283,87

Наименование

Сумма, у. е.

Коэффициент

Общая сумма, тыс.руб.

Фарфор

58,85

1,5

88,28

Столовые приборы

10,4663

1,5

15,70

Стекло (Турция, Италия)

6,8653

1,5

10,30

Итого:

114,27

Наименование

Размер, емкость

Кол-во, шт.

Цена, тыс. руб.

Сумма, тыс. руб.

Тарелка

26,5 см

83

0,104

8,632

Тарелка

23 см

83

0,091

7,553

Тарелка

17 см

83

0,065

5,395

Блюдо овальное

29х21 см

30

0,156

4,68

Блюдо овальное

32х23 см

30

0,195

5,85

Супница порционная

0,5 л

50

0,117

5,85

Салатник

12 см

83

0,091

7,553

Чашка

180 мл

60

0,065

3,9

Блюдце

14,5 см

60

0,039

2,34

Молочник

0,1 л

30

0,0624

1,872

Соусник

60 мл

30

0,0572

1,716

Ваза

30

0,078

2,34

Пепельница

45

0,026

1,17

Итого:

58,85

Наименование

Кол-во, шт.

Цена, тыс. руб.

Сумма, тыс. руб.

Нож столовый

83

0,052

4,316

Вилка столовая

83

0,026

2,158

Ложка столовая

83

0,026

2,158

Ложка кофейная

Таблица 18. Столовый приборы для ресторана

Цены для столового стекла приведены в следующей таблице (для примера предположено, что стекло производства Турции и Италии).

Таблица 19. Столовое стекло для ресторана

6.1.3 Мебель

Сумма инвестиций на закупку мебели и прочих элементов имиджа ресторана составляет 476 тыс. руб.

Таблица 20. Мебель для ресторана

6.2 Системы безопасности

Компьютерная система контроля и учета позволяет снизить воровство и мошенничество персонала, которым отличается ресторанный бизнес, а также дает информацию для всестороннего анализа бизнеса, без которого не возможно принимать рациональные управленческие решения.

Качественное программное обеспечение и оборудование для него может быть довольно затратным – порядка 10-15 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Оптимальный вариант – это приобретение у компаний, специализирующихся на разработке ПО для ресторанного бизнеса. Многие из них имеют свои представительства или партнеров в регионах, что позволяет также рассчитывать в дальнейшем на сервисное обслуживание.

Часто разработку программного обеспечения заказывают у компаний, или частных лиц, не владеющих ресторанной спецификой. Кажется, что это обходится дешевле (за счет того, что сумма выплачивается разработчику не сразу, а в виде зарплаты помесячно), при этом практически всегда идет проигрыш в отношении качества самой разработки и дальнейшего сервиса.

Необходимый объем инвестиций на приобретение и установку программного обеспечения предполагается оценочно в размере 10 тыс. долл. Установка пожарно-охранного оборудования также взята на уровне 10 тыс. долл.

6.3 Персонал

Для функционирования ресторана, рассчитанного на 83 посадочных места, потребуется 25 человек, общий фонд заработной платы которых составит 501,8 тыс. руб. в месяц.

Таблица 21. Штатное расписание

Подбор персонала необходимо начинать заблаговременно – например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий). Шеф-повар составляет окончательное меню ресторана, поэтому он должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. В функции шеф-повара входят:

• Разработка меню (особенно на стадии становления ресторана)

• Организация работы кухни

• Контроль качества закупок и готовых блюд

• Калькуляция и учёт. Контроль бюджета

• Разработка и обновление меню, технологических карт

• Знание направленности кухни

• Подбор и обучение персонала кухни

• Работа с поставщиками

• Проведение инвентаризации

• Оптимизация технических процессов

• Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность

• Управление персоналом и контроль над его работой

• Контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности

Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.

Необходимо помнить, что если вы хотите подобрать людей не из вашего города (в большинстве случаев это относится к позиции шеф-повара, реже – управляющего), то это может занять гораздо больше времени, чем ожидалось. В некоторых случаях поиск может затянуться на 2-3 месяца. Особенно это верно в отношении иностранных специалистов.

Если планируется иметь в штате иностранный персонал, то лучше сначала попробовать обратиться с этим вопросом к московским кадровым агентствам. При приглашении иностранного шеф-повара его зарплата будет составлять не менее чем 4-5 тыс. долл.

Как отмечают в журнале «Ресторатор», основные проблемы, возникающие при открытии ресторана (поиск начальных инвестиций доставка продуктов, дизайн ресторана, подбор помещения), постепенно решаются, однако на рынке остается один по-настоящему дефицитный «товар» - хороший управляющий. В функции управляющего входит:

• Разработка концепции развития ресторана;

• Участие в составлении меню;

• Определение корпоративной культуры;

• Определение стратегии позиционирования на рынке ресторанных услуг;

• Осуществление финансового контроль деятельности ресторана;

• контроль проведения маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;

• Осуществление кадрового планирования;

• Взаимодействие с надзорными службами.

Таким образом, необходимыми требованиями по подбору управляющего являются:

• В/о специальное

• Знание языка

• Возраст до 40 лет

• Практический опыт (от 3-5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест)

• Опыт открытия ресторанов «с нуля» (разработка концепции, бизнес-плана, закупка оборудования, организация процесса)

• Представительность, стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, организационные способности, креативность.

В обязанности повара входит:

• Приготовление блюд (соответствие разряду)

• Порционирование, оформление и передача заказанных блюд на реализацию

• Участие в разработке новых блюд и калькуляционных карт

• Участие в составлении заявки на продукты

Должностные обязанности администратора включают:

• Осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий

• Обеспечение контроля сохранности материальных ценностей

• Консультирование клиентов по вопросам оказываемых услуг

• Разрешение конфликтных ситуаций

• Информирование руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации

• Осуществляет контроль состояния помещения

• Осуществление контроля соблюдения работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены

• Осуществление контроля исполнения работниками указаний руководства.

Должностные обязанности официанта включают в себя:

• Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

• Контроль чистоты, состояния и комплектности приборов, посуды и скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах

• Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям

• Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа

• Прием заказов от клиента ресторана

• Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания

• Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента

• Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид)

• Осуществление руководства над помощником официанта

• Предоставление счета гостям

• Получение платы по счетам

Подчиняется старшему официанту смены или метрдотелю.

6.4 Местоположение РЕСТОРАНА

6.4.1 Принципы подбора помещения под ресторан

Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания  это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.

Как правило, больше всего зависят от места заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых – рестораны быстрого обслуживания.

Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это удорожает и усложняет поиск.

Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким:

• вестибюль,

• гардероб,

• зал,

• банкетный зал,

• мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук,

• курительная.

Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.

Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато, существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. Ведь кухня это не только горячий цех и холодный, но и помещения для персонала, набор кладовых, заготовительные цеха. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4. Следует помнить, что при перепланировке помещения согласно действующим нормам не допускается делать помещения меньше 5 квадратных метров, а при вновь строящемся здании меньше 7.

Как отмечалось ранее, площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте). Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки¹⁶.

Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:

1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация – это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

Как отмечается в журнале «FoodService» большинство специалистов ресторанного бизнеса сходятся во мнении, что в запах дорогих ресторанов посторонние запахи неуместны. Самым нежелательным запахом является запах рыбы или мяса. В ресторанах, где готовят блюда из таких продуктов или специализируются на гриле, обязательно должна быть установлена хорошая система вентиляции. Стоимость установки вентиляционных систем в московских ресторанах составляет около 200 долл. на кв. м. Материалы и оборудование составляют около 70% стоимости, а работа – около 30%.

Цена оборудования во многом зависит от марки производителя. Разница зачастую неоправданна, и в большинстве случаев рестораторы платят за брэнд. Самым оптимальным сочетанием «цена – качество» является вентиляционное оборудование компаний Jorg и Wolf.

2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами. Практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана.

3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».

4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме – потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.

5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.

6.4.2 Требования к местоположению ресторана

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:

1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.

2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.

3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.

4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.

5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.

6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.

7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.

Особой категорией являются сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.

Работа далеко не в каждом торговом центре обеспечивает оператору общепита не то что бы большую прибыль, а просто безубыточность. К тому же расположение на ресторанном дворике обеспечивает не только модный синергетический эффект, но и жесткую конкуренцию.

В настоящем бизнес-плане рассматривается создание ресторана общей площадью 250 кв.м., из которых площадь зала будет составлять 150 кв.м., таким образом, количество посадочных мест заложено на уровне 83 шт.

На рынке недвижимости г. Москвы предлагаются следующие помещения, соответствующие предъявляемым требованиям:

Таблица 22. Арендные ставки на помещение для ресторана

В расчета к данному проекту предполагается, что арендная ставка равна 850 долл. за кв.м. в год. Таким образом, арендная стоимость составит 460,40 тыс.руб. в месяц.

7. Инвестиционный план

Для реализации проекта требуются инвестиции в размере 10 256,3 тыс. руб. (395 тыс. долл.), 37 % которых – оборотные средства (3 866 тыс. руб.).

Структура первоначальных вложений по направлениям вложений приведена в следующей таблице:

156 000

39 000

39 000

39 000

39 000

Согласование нового фасада

52 000

52 000

Cогласование перепланировки

52 000

52 000

Получение разрешения администрации

13 000

13 000

Регистрация ККМ

6 500

6 500

Получение лицензии на продажу алкоголя в розницу

13 000

13 000

Получение лицензии на право производства и реализации продуктов питания

13 000

13 000

Получение патента на занятие торговой деятельностью

13 000

13 000

Регистрация договора аренды помещения

7 800

7 800

Строительно-монтажные работы

2 650 183

97 500

97 500

189 583

678 933

793 333

793 333

Ремонт, отделка, перепланировка помещения

520 000

173 333

173 333

173 333

Разработка дизайн-проекта

195 000

97 500

97 500

Разработка сайта

15 600

15 600

Кодиционирование

130 000

65 000

65 000

Вентиляция

650 000

325 000

325 000

Пожарно-охранное оборудование

260 000

130 000

130 000

Автоматизация

260 000

260 000

Изготовление, установка и регистрация вывески

130 000

130 000

Подбор помещения

189 583

189 583

Первоначальная реклама

300 000

100 000

100 000

100 000

Оборудование для ресторана

2 683 520

1 341 760

1 341 760

Посуда, столовые принадлежности для ресторана

114 274

57 137

57 137

Мебель для посетителей и персонала, телефон

475 740

237 870

237 870

Запас продуктов

80 944

80 944

Оборотные средства

3 865 539

Итого

10 256 300