5.3 Технико-экономические показатели

Здание отдельно стоящее. Экспликация помещений составлена с учетом требований СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», СНиП  2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения», СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение», СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
Технико-экономические показатели предприятия сведены в табл. 5.3.
Таблица 5.3. Технико-экономические показатели кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест

Наименование показателей	Единицы измерения	Значение показателей
		Общие	На одно место
Общая площадь	м2	810,00	5,40
Площадь застройки	м2	839,33	5,60
Строительный объем	м3	2769,79	18,47

6. Инженерно-технический раздел

6.1 Планировка холодильных камер

Холодильные камеры в проектируемом предприятии располагаются единым блоком вдали от помещений с повышенными тепло- и влаговыделениями. Охлаждаемый блок имеет вход с обязательным устройством теплового шлюза (тамбура). Блок холодильных камер размещен с учетом удобства загрузки продуктами и подачи их из камер в производственные помещения.
Охлаждаемый блок холодильных камер состоит из четырех камер: камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; камера для молочно-жировой продукции, гастрономии; камера для фруктов, ягод и камера для пищевых отходов. Камера для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов имеет температурный режим -1+1⁰С, влажность воздуха 80%; камера молочно-жировой продукции и гастрономии – температурный режим +2+4⁰С, влажность воздуха 80%, камера для фруктов, ягод – температурный режим +2+4⁰С, влажность воздуха 80%. Камера для пищевых отходов – температура внутри камеры 0⁰С, влажность воздуха 75%.
На предприятиях общественного питания следует применять фреоновые холодильные установки и отдавать предпочтение системам непосредственного охлаждения камер. В проектируемом предприятии предусматривается специальное машинное отделение, располагаемое в непосредственной близости от охлаждаемого блока камер.
Срок службы холодильников определяется в основном качеством изоляции. Теплоизоляцию следует располагать с более холодной стороны, т.е. с внутренней стороны ограждения камеры.
Пока наиболее распространенными теплоизоляционными материалами в строительстве холодильников являются жесткие минераловатные плиты, которые в настоящее время вытесняются более эффективным материалом – пенополистеролом марки ПСБ-С / ГОСТ 15588-70. Он представляет собой плиту длиной 900-2000 мм с интервалом 500 мм, шириной 500-1000 мм с теми же интервалами, толщиной 25, 30, 50 и 100 мм. Перегородки между холодильными камерами – из пенобетонных блоков (толщиной 250 мм).
Для защиты теплоизоляционных конструкций от проникновения в них влаги применяются гидроизоляционные материалы: битум, толь, рубероид, пленки из полиэтилена и др.
6.2 Отопление
Система отопления должна компенсировать потери тепла через наружные ограждения и поддерживать в помещениях заданные температуры воздуха в отопительный период. Исключение составляют охлаждаемые   камеры и машинное отделение камер с автоматизированными холодильными агрегатами, температура воздуха в которых определяется условиями хранения и видом продуктов.
На предприятиях общественного питания применяются в основном водяные системы отопления с радиаторами и конвекторами.
Выбор системы отопления на предприятиях общественного питания в значительной мере зависит от места его установки, т.е. наличия централизованных источников тепла и вида теплоносителя, величины и этажности здания, а также основных требований, предъявляемых к системам.
Технические требования следующие:
-          равномерность нагревания воздуха помещений в течение всего отопительного периода;
-          возможность регулирования теплоотдачи приборов;
-          увязка с системами вентиляции;
-          допустимость уровня шума в пределах нормы;
-          наименьшая металлоемкость;
-          удобство в эксплуатации и при ремонте.
По санитарно-гигиеническим требованиям системы отопления должны обеспечивать наименьшее загрязнение вредными выделениями и неприятными запахами воздуха помещений. В связи с этим предельная температура теплоносителя устанавливается +90⁰С, а выбранный тип нагревательных приборов должен обеспечивать возможность периодической очистки их от пыли.
В водяных системах отопления применяются естественная (в зданиях с индивидуальной котельной) и искусственная циркуляция теплоносителя. В проектируемом предприятии предполагается система отопления с принудительной циркуляцией теплоносителя.
В современных системах отопления тепло поступает от ТЭЦ. Выбор схемы системы отопления определяется конструкцией и этажностью здания, а также видом теплоносителя. Теплоносителем является вода, которая при поступлении в нагревательные приборы охлаждается до 90⁰С при помощи водонагревателей. Температура обратной воды, отводимой от нагревательных приборов, составляет 70⁰С.
На предприятиях общественного питания применяются главным образом водяные системы отопления с нижней разводкой магистральных трубопроводов и искусственной (насосной) циркуляцией воды.
В проектируемом предприятии система отопления подключена к городским тепловым сетям через узел управления. Вода в местной системе отопления циркулирует под действием циркуляционного насоса, установленного в тепловом пункте проектируемого предприятия общественного питания.
Расчет теплопотерь здания
Расчет теплопотерь здания производится при помощи удельной тепловой характеристики.
Удельная тепловая характеристика зависит от формы здания, его этажности и объема. Для предприятий общественного питания с наружным объемом здания до 5000 м³ удельная тепловая характеристика: q = 0,407 Вт/м³×град.
Зная объем проектируемого здания, общее количество тепла, теряемого за час, определяется по формуле:
Q = q₀ * V * (t_в – t_н),                                              (6.1)
где V – объем здания, рассчитываемый по внешним размерам, без объема охлаждаемых камер и машинного отделения (V = 2769,79 – 151,80 = 2617,99), м³;
q₀ – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м³×ч×град;
t_в – внутренняя температура большинства помещений предприятия, °С (t_в = 18°С).
t_н – температура наружного воздуха в районе расположения здания, °С (t_н = -24°С).
Q = 0,407 * 2617,99 * (18 + 24) = 44751,9 Вт
Годовой расход тепла на отопление рассчитывается по формуле:
Q_год = α * q * V * (t_в – t_ср.н.) * 24 * n * 3,6 * 10^-6,                  (6.2)
где Q_год – годовой расход тепла на отопление, Дж;
V – объем здания без объема охлаждаемых камер и машинного отделения (V = 2617,99 м³);
t_ср.н. – средняя температура наружного воздуха за отопительный период (t_ср.н. = -4,7°С);
n – продолжительность отопительного периода в сутках (n = 205 сут.);
24 – продолжительность работы системы отопления в течение суток, ч;
3,6 * 10^-6– эквивалент перевода Вт в ГДж.
α – коэффициент, учитывающий влияние разности температур, определяемый из выражения:
α = 0,54 + (22 / (t_в – t_н)) = 1,06;                                 (6.3)
Q_год = 1,06 * 0,407 * 2617,99 * (18 + 4,7) * 24 * 205 * 3,6 * 10^-6
Q_год = 454,1 ГДж
Расчет нагревательных приборов
Нагревательным (отопительным) прибором называется устройство, от которого тепло передается непосредственно отапливаемому помещению. В качестве приборов центрального отопления принимаются радиаторы чугунные секционные.
Расчет площади поверхности нагрева радиаторов для производственных помещений производится по формуле:
F = (Q₁ * β₁) / [К * b₂ * (t_ср – t_в)],                                (6.4)
где Q₁ – потери тепла зданием (без торгового зала кафе и торгового зала бара), Вт;
К – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора, Вт/м²×град (К = 9,88 Вт/м²×град – для радиатора М-140 А);
t_ср – средняя температура теплоносителя (воды), °С;
t_ср = (t_гор + t_обр) / 2 = (90 + 70) / 2 = 80°С;                                                   (6.5)
t_в – внутренняя температура большинства помещения предприятия, °С (t_в = 18°С);
b₁ – коэффициент, учитывающий способ установки радиатора (открыто, в нише, за декоративной решеткой), b₁ = 1,0;
b₂ – коэффициент, учитывающий способ присоединения радиатора и расхода воды, b₂ = 1,0.
V_{зала кафе} = 175,50 * 3,30 = 579,15 м³
V_{зала бара}  = 48,75 * 3,30 = 160,88 м³
Q₁ = 0,407 * (2617,99 – 579,15 – 160,88) * (18 + 24) = 32101,8 Вт
F = (32101,8 * 1,0) / [9,88 * 1,0 * (80 – 18)] = 52,4 м²
После определения площади поверхности нагрева радиаторов определяется количество секций нагревательных приборов:
n_с = (F / f_с) * b₃,                                              (6.6)
где f_c – площадь поверхности нагрева одной секции, м² (для радиатора М-140 А f_с = 0,254 м²);
b₃ – коэффициент, учитывающий количество секций в одном нагревательном приборе, b₃ = 1,0.
n_с = (52,4 / 0,254) * 1,0 = 207 секций
Количество радиаторов определяется по формуле:
n_р = n_с / n_с΄,                                                    (6.7)
где n_с΄ – количество секций в одном радиаторе (n_с΄ = 12).
n_р = 207 / 12 = 18
Таким образом, в проектируемом предприятии принимаем к установке 18 радиаторов М-140 А, в каждом из которых 12 секций.
При установке конвекторов количество приборов определяется в зависимости от типа конвектора и его теплоотдачи по формуле:
n₂ = Q₂ / q_э,                                                    (6.8)
где Q₂ – потери тепла торговым залом кафе, Вт;
q₂ – теплоотдача конвектора (q₂ = 1440 для конвектора КН-20-2,9), Вт.
Потери тепла торговым залом кафе составляют:
V_{зала кафе} = 175,50 * 3,30 = 579,15 м³
Q₂ = 0,407 * 579,15 * (20 + 24) = 10371,4 Вт
Находим количество конвекторов в торговом зале кафе:
n₂ = 10371,4 / 1440 = 8
Принимаем в торговом зале кафе t_в = 20°С (угловое помещение) и устанавливаем 8 приборов КН-20-2,9 (теплоотдача прибора = 14400 Вт).
Расчет и подбор водоподогревателя
Назначение водоподогревателя – нагревание теплоносителя внутренней системы отопления (воды) для нужд системы горячего водоснабжения. В системах водяного отопления с насосной циркуляцией применяют скоростные водоподогреватели, имеющие большие скорости движения воды (0,5-2,5 м/с), высокие коэффициенты теплопередачи и малые размеры.
Расчет водоподогревателя заключается в определении требуемой поверхности нагрева теплообменников, типа, количества и основных размеров секций подогревателя.
Поверхность нагрева водоподогревателя определяется по формуле:
F = (1,1 * Q) / (K * ∆t), м²,                                      (6.9)
где Q – расчетная часовая потеря тепла зданием, Вт;
К – коэффициент теплопередачи скоростного водоводяного водоподогревателя 2-57х4000-Р (К = 1163), Вт/м²×град;
1,1 – коэффициент запаса, учитывающий потери тепла в трубопроводах системы отопления;
∆t – расчетная разность температур первичного теплоносителя и вторичного теплоносителя, ⁰С:
∆t = [(Т₁ – t₁) – (Т₂ – t₂)] / [2,3 * lg [(Т₁ – t₁) / (Т₂ – t₂)]],                      (6.10)
где Т₁ – температура перегретой воды на входе в водоводяной водоподогреватель, ⁰С (Т₁ = 130⁰ С);
Т₂ – температура греющей воды на выходе из водоподогревателя, ⁰С (Т₂ = 105⁰ С);
t₁ – температура нагреваемой воды на выходе из водоподогревателя, ⁰С (t₁ = 90⁰ С);
t₂  - температура нагреваемой воды на входе в водоподогреватель, ⁰С (t₂  = 70⁰ С).
∆t = [(130 – 90) – (105 – 70)] / [2,3 * lg [(130 – 90) / (105 – 70)]]= 36⁰ С
F = (1,1 * 44751,9) / (1163 * 36) = 1,18 м²
К установке принимаем водоподогреватель 2-57х4000-Р с площадью поверхности нагрева одной секции f = 0,75 м².
Число секций водоподогревателя определяется в зависимости от площади поверхности нагрева одной секции по формуле:
n = F / f                                                  (6.11)
n = 1,18 / 0,75 = 2
Расчет и подбор циркуляционного насоса
Для обеспечения принудительной циркуляции воды в системах отопления используют центробежные насосы. Подбор насоса осуществляется по производительности.
Производительность насоса определяется по формуле:
G_н = (3,6 * Q) / [(t_гор – t_обр) * С * ρ],                                (6.12)
где 3,6 – коэффициент перерасчета Вт в кДж/ч;
Q – потери тепла зданием, Вт;
t_гор = 90⁰ С, t_обр = 70⁰ С – температура горячей и обратной воды в системе, ⁰С;
С – теплоемкость воды, С = 4,19 кДж/кг×град;
ρ – плотность обратной воды, при t_обр = 70⁰ С, ρ = 977, 81 кг/м³.
 G_н = (3,6 * 44751,9) / (20 * 4,19 * 977, 81) = 1,97 м³/ч
К установке принимаем насос ЦВЦ 2,5-2 (производительность 2,5 м³/ч).  

6.3 Водоснабжение

Вода, используемая в предприятиях общественного питания, должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
Холодное и горячее водоснабжение должно обеспечивать подачу воды в необходимом количестве, требуемого качества и заданной температуры ко всем водоразборным точкам.
На проектируемом предприятии общественного питания применяются простые системы хозяйственно-питьевого водопровода. Снабжение холодной водой осуществляется от городского трубопровода. Снабжение горячей водой осуществляется закрытой центральной системой, присоединяемой к теплофикационной сети, т.е. теплоноситель поступает от централизованного источника тепла (ТЭЦ, районная котельная), а в местной системе он отдает тепло промежуточному тепловому аппарату (водоподогревателям), где происходит нагрев воды, поступающей от системы холодного водоснабжения.
На проектируемом предприятии спроектированы системы водоснабжения с нижней разводкой магистральных трубопроводов, тупиковые. Так как предприятие небольшое, то достаточно устройства одного ввода.
Трубопроводы горячего водоснабжения прокладывают совместно с трубопроводами холодного водоснабжения. Главные стояки и разводящие магистрали этих систем покрывают тепловой изоляцией для уменьшения потерь тепла.
В системах холодного и горячего водоснабжения используется одинаковая запорная арматура (различие только в уплотнительных материалах).
Запорная арматура устанавливается в следующих местах: на всех ответвлениях от магистральных труб, этажей, на ответвлениях, питающих пять и более водоразборных точек.
Разбор горячей воды осуществляется с помощью смесителей, в которых горячая вода смешивается с холодной водой до требуемой температуры.
6.4 Вентиляция
В проектируемом предприятии сооружается приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением и подогревом воздуха приточного в зимнее время.
Температура воздуха, подаваемого в производственные помещения и в кладовые в зимнее время, должна составлять +18°С. Температура воздуха, подаваемого в торговые помещения, равна +20°С. Для подогрева воздуха в холодное время предусмотрены калориферы. Калориферы приточным систем вентиляции необходимо снабдить обводным воздуховодом, которым пользуются в теплое время года.
В горячем цехе приточный воздух подается в рабочую зону, а в остальных помещений в верхнюю зону. Над плитами и мойками в проектируемом предприятии необходимо предусмотреть местные отсосы типа МВО, зонты и кольцевые воздуховоды. Для рационального использования полезной площади предприятия, а также для уменьшения воздействия на людей шума работающих вентиляторов вытяжная камера предусмотрена на крыше здания.
Скорость движения воздуха в системах с механическим побуждением движения воздуха принимается:
  5¸8 м/с в магистральных воздуховодах;
  1¸5 м/с в ответвлениях от них.
Расстояние по горизонтали между выхлопными отверстиями вытяжных систем и шахт для забора воздуха в приточные системы в проектируемом предприятии более 10 м.
Воздуховоды приточных и вытяжных систем вентиляции проектируемого предприятия не нарушают архитектурного оформления помещений и включены в строительные конструкции здания.
6.5 Канализация
Назначение канализации – прием сточной жидкости и отвод ее за пределы здания в наружную канализацию для очистки и выпуска в водоемы.
В проектируемом предприятии предусматривается полная раздельная система канализации: двумя самостоятельными сетями каналов. Одна сеть для хозяйственно-фекальных и загрязненных сточных вод, другая для производственных и атмосферных вод.
Раздельная система канализации имеет преимущества в санитарном и экономическом отношениях.
Основными элементами оборудования системы внутренней канализации проектируемого предприятия являются:
-    приемники сточных вод;
-    гидравлические затворы;
-    трубопроводы;
-    песколовки.
Приемники сточных вод делятся на две группы:
-    санитарные приборы;
-    приемники производственных стоков (мойки).
При соединении приемников канализационной сети делается гидравлический затвор, либо он входит в конструкцию самого прибора (унитазы). Диаметр канализационных труб 25-50 мм, а унитазов 100 мм.
Диаметр стояка принимается не меньше максимального диаметра отводной трубы, т.е. не менее 100 мм. Диаметр выпуска принимается не меньше диаметра стояка. Диаметр вытяжной трубы принимается на 50 мм больше диаметра стояка.
Внутренняя сеть прокладывается из круглых канализационных труб с уклоном в направлении движения жидкости 0,005-0,01, так как отвод сточных вод осуществляется самотеком.
Сточная жидкость протекает по трубам неполным сечением 0,5 диаметра, а пространство над жидкостью служит для вентиляции сети.

6.6 Электроснабжение

Предприятие снабжается электроэнергией от трансформаторного пункта через понижающий трансформатор (до 230-400 В). По питающим фидерам (кабелям), которые проложены под землей, ток подается в электрощитовую предприятия. Прокладка четырехжильного кабеля с напряжением 380 В скрытая в трубах, в стенах и полу. Расход электроэнергии на предприятии зависит от вида нагрузок (электротепловая, силовая, осветительная) и количества установленного оборудования, светильников и их мощности.
На предприятии используется комбинированная (радиальная и магистральная) схема энергоснабжения, более экономичная, чем другие и имеющая возможность широкого применения. Магистральная линия прокладывается по коридорам, у дверей делаются вводы. Подводка к каждому потребителю электроэнергии осуществляется отдельно, если машины и аппараты имеют большую мощность, и к трем-четырем, если они имеют малую мощность. К одной питающей линии подключается однородное оборудование. Соединение в цепочку холодильного, теплового и механического оборудования не допускается. Питающие линии холодильных установок должны быть самостоятельными, начиная от вводно-распределительного устройства.
Питающие линии присоединяют к групповым, силовым или осветительным щиткам, снабженным аппаратурой защиты от токовых перегрузок.
Главные распределительные щиты устанавливаются в помещении электрощитовой. Групповые осветительные щитки устанавливаются в не запирающихся помещениях (вестибюлях, коридорах), в легкодоступных местах, в центре нагрузок или со смещением в сторону питания, но не по ходу обслуживающего персонала и посетителей.
Выключатели для местного управления освещением устанавливаются в доступных не загроможденных местах, в непосредственной близости от входа в помещение. Не допускается установка выключателей в душевых и преддушевых, туалетах, моечных, внутри помещения горячего и мучных цехов.
В проектируемом предприятии предполагается использование основных видов освещения: рабочего и дежурного. Основная часть рабочего освещения – общая, с равномерным размещением светильников.
Для рекламного освещения в проектируемом предприятии предполагается применение газосветных трубок тлеющего разряда с холодным катодом, выполненных в виде букв.

8. Экономический раздел

Первореченский район города Владивостока, где предполагается строительство кафе с сэндвич-баром, экономически можно охарактеризовать как район с жителями среднего социального положения. Место строительства проектируемого кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест – на проспекте Столетия Владивостока, между остановками общественного транспорта «Молодежная» и «Столетия Владивостока». В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа, Владивостокский Государственный Коммерческий Колледж, школа № 38. Предприятие планируется разместить сравнительно недалеко от моря. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.
Предполагаемый контингент посетителей – жители города, отдыхающие на море, а также выезжающие из города, т.к. сэндвич популярен в дороге, на пикниках. Эти условия достаточно благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество  посетителей.
Приступая к созданию предприятия общественного питания необходимо иметь перед собой четкую цель, которая должна быть подкреплена системой постоянного получения заказов на свою продукцию. Все это требует глубоких экономических знаний.
С 1.01.95 г. в стране формируется в соответствии с   ГК РФ организационно-правовая система. Проектируемое предприятие по  форме  собственности  является  обществом  с  ограниченной ответственностью. ООО представляет собой такую форму, которая утверждается одним или несколькими лицами, уставный капитал которого разделен на доли, определенные учредительными документами. Учредители этого общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Экономические расчеты при   проектировании предприятия общественного питания отражают специфику структуры  производственных затрат, своеобразие в формировании доходов, построении цен на выпускаемую продукцию и др.
Источниками формирования  товарооборота и валового дохода является сумма от реализации продукции собственного производства и покупных товаров.
Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем и полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками города Владивостока и Приморского края. Частично продукты закупаются самостоятельно на оптовых базах и рынках. Предприятие организовано частным лицом, во главе предприятия находится директор.

8.1 Расчет товарооборота

Одним из показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания является товарооборот. Он характеризует процесс обмена товаров на деньги в соответствии с требованиями рыночного механизма, социальный процесс перехода товарной массы в сферу потребления, то есть удовлетворение потребительского спроса, финансовый процесс формирования денежной выручки.
Расчет товарооборота является базой для исчисления уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, заработной платы работников, рентабельности.
Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого предприятия за день по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в табл. 8.1.
Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за день по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в табл. 8.1.
Таблица 8.1 – Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за день

Наименование сырья	Единица измерения	Количество сырья	Цена поставщика, руб.	Стоимость сырья по ценам поставщика, руб.	Валовой доход (наценка)		Товарооборот по продажным ценам, руб.
					% наценки	Сумма наценки, руб.
1	2	3	4	5 (3*4)	6	7 (5*6/100)	8 (5+7)
Сырье для продукции собственного производства
Молоко	л	27,6	35,0	966,0	150	1449,0	2415,0
Сливки	л	0,8	90,0	72,0	150	108,0	180,0
Сметана	кг	12,5	80,0	1000,0	150	1500,0	2500,0
Майонез	кг	9,3	50,0	465,0	150	697,5	1162,5
Творог	кг	10,2	160,0	1632,0	150	2448,0	4080,0
Сыр «Голландский»	кг	10,3	240,0	2472,0	150	3708,0	6180,0
Сыр «Моцарелла»	кг	2,8	280,0	784,0	150	1176,0	1960,0
Яйцо	шт.	430	4,5	1935,0	150	2902,5	4837,5
Пломбир	кг	20,3	70,0	1421,0	150	2131,5	3552,5
Жир животный	кг	5,3	50,0	265,0	150	397,5	662,5
Жир кулинарный	кг	1,5	60,0	90,0	150	135,0	225,0
Масло сливочное	кг	3,6	140,0	504,0	150	756,0	1260,0
Маргарин столовый	кг	1,5	80,0	120,0	150	180,0	300,0
Картофель	кг	108,4	20,0	2168,0	150	3252,0	5420,0
Лук репчатый	кг	6,4	25,0	160,0	150	240,0	400,0
Огурцы свежие	кг	6,9	50,0	345,0	150	517,5	862,5
Помидоры свежие	кг	26,2	45,0	1179,0	150	1768,5	2947,5
Морковь	кг	1,0	30,0	30,0	150	45,0	75,0
Баклажаны	кг	0,8	40,0	32,0	150	48,0	80,0
Петрушка (корень)	кг	0,8	75,0	60,0	150	90,0	160,0
Петрушка (зелень)	кг	3,6	100,0	360,0	150	540,0	900,0
Салат зеленый	кг	0,3	90,0	27,0	150	40,5	67,5
Лук зеленый	кг	3,0	110,0	330,0	150	495,0	825,0
Шампиньоны	кг	9,5	240,0	2280,0	150	3420,0	5700,0
Апельсины	кг	27,2	55,0	1496,0	150	2244,0	3740,0
Яблоки	кг	28,0	45,0	1260,0	150	1890,0	3150,0
Лимон	кг	1,4	50,0	70,0	150	105,0	175,0
Сливы	кг	9,4	80,0	752,0	150	1128,0	1880,0
Виноград	кг	4,0	90,0	360,0	150	540,0	900,0
Горбуша свежемороженая	кг	19,4	80,0	1552,0	150	2328,0	3880,0
Кальмар филе	кг	11,7	130,0	1521,0	150	2281,5	3802,5
Креветка варено-мороженая	кг	7,9	220,0	1738,0	150	2607,0	4345,0
Нерка холодного копчения	кг	4,8	190,0	912,0	150	1368,0	2280,0
Икра лососевая	кг	0,5	980,0	490,0	150	735,0	1225,0
Семга соленая	кг	1,2	240,0	288,0	150	432,0	720,0
Свинина (корейка)	кг	19,8	200,0	4356,0	150	6534,0	10890,0
Печень говяжья	кг	8,9	90,0	801,0	150	1201,5	2002,5
Язык говяжий	кг	10,6	160,0	1696,0	150	2544,0	4240,0
Курица	кг	28,2	105,0	2961,0	150	4441,5	7402,5
Ветчина	кг	6,5	160,0	1040,0	150	1560,0	2600,0
Колбаса молочная	кг	1,1	140,0	154,0	150	231,0	385,0
Окорок вареный	кг	1,7	180,0	306,0	150	459,0	765,0
Бекон	кг	1,5	190,0	285,0	150	427,5	712,5
Мука пшеничная	кг	1,3	30,0	39,0	150	58,5	97,5
Крахмал картофельный	кг	0,5	60,0	30,0	150	45,0	75,0
Сухари пшеничные	кг	0,7	70,0	49,0	150	73,5	122,5
Сахар	кг	12,3	30,0	369,0	150	553,5	922,5
Крупа рисовая	кг	7,5	40,0	300,0	150	450,0	750,0
Крупа манная	кг	1,0	35,0	35,0	150	52,5	87,5
Желатин	кг	0,7	80,0	56,0	150	84,0	140,0
Кислота лимонная	кг	0,01	200,0	2,0	150	3,0	5,0
Соль	кг	1,2	10,0	12,0	150	18,0	30,0
Сироп шоколадный	л	4,0	125,0	500,0	150	750,0	1250,0
Томатное пюре	кг	0,5	80,0	40,0	150	60,0	100,0
Тунец консервированный	кг	1,4	165,0	231,0	150	346,5	577,5
Курага	кг	0,9	100,0	90,0	150	135,0	225,0
Мед	кг	1,3	150,0	195,0	150	292,5	487,5
Масло растительное	л	1,2	60,0	72,0	150	108,0	180,0
Соус хрен	кг	4,2	85,0	357,0	150	535,5	892,5
Горчица	кг	1,7	80,0	136,0	150	204,0	340,0
Хлеб тостовый	кг	2,3	60,0	138,0	150	207,0	345,0
Булочка	кг	9,1	70,0	637,0	150	955,5	1592,5
Чай «Хейлис»	кг	0,8	370,0	296,0	150	444,0	740,0
Чай зеленый	кг	0,5	350,0	175,0	150	262,5	437,5
Кофе натуральный «Лаваццо»	кг	0,9	580,0	522,0	150	783,0	1305,0
Какао-порошок	кг	0,3	80,0	24,0	150	36,0	60,0
Итого				45040,0		67560,0	112600,0
Покупные товары
Минеральная вода «Ласточка»	л	22,0	25,0	550,0	100	550,0	1100,0
Фруктовая вода «Лимонад»	л	10,0	28,0	280,0	100	280,0	560,0
Натуральный сок «Я»	л	22,0	55,0	1210,0	100	1210,0	2420,0
Хлеб ржаной «Дарницкий»	кг	17,0	55,0	935,0	100	935,0	1870,0
Хлеб пшеничный «Подольский	кг	17,0	45,0	765,0	100	765,0	1530,0
Конфеты «Птичье молоко»	кг	4,0	465,0	1860,0	100	1860,0	3720,0
Шоколад «Россия»	кг	3,0	220,0	660,0	100	660,0	1320,0
Яблоки	кг	7,0	45,0	315,0	100	315,0	630,0
Апельсины	кг	5,0	55,0	275,0	100	275,0	550,0
Груши	кг	5,0	50,0	250,0	100	250,0	500,0
Итого				7100,0		7100,0	14200,0
Всего				52140,0		74660,0	126800,0

Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода представлен в табл. 8.2.
Таблица 8.2 – Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода

Показатели, %	Сумма, руб.			Удельный вес, %
	за день	за месяц	за год
Розничный товарооборот, в том числе:	126800,0	3804000,0	45648000,0	100,00
- товарооборот по продукции собственного производства	112600,0	3378000,0	40536000,0	88,80
- товарооборот по покупным товарам	14200,0	426000,0	5112000,0	11,20
Уровень валового дохода
Валовой доход, руб.	74660,0	2239800,0	26877600,0	-
Валовой доход, % к Т/об	58,88	58,88	58,88	-

8.2 Расчет фонда заработной платы

Оплата труда работников – это цена трудовых ресурсов, задействованных в трудовом процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством затраченного труда, однако, на нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие как спрос и предложение труда, территориальные аспекты, законодательные нормы.
Заработная плата представляет собой денежное выражение основной части создаваемого продукта, поступающего в индивидуальное потребление работников в соответствии с количеством и качеством затраченного ими труда. Оплата труда осуществляется за счет дохода, остающегося в их распоряжении после вычета издержек производства и обращения платежей в государственный бюджет и других обязательных отчислений от полученных доходов. Для этого образуется общий фонд оплаты труда. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ районный коэффициент – 20% от оклада, стажевая надбавка – в среднем 30% от оклада).
Расчет заработной платы работников предприятия производится по группам:
-    административно-управленческий персонал;
-    работники производства;
-    работники торговой группы;
-    работники прочей группы.
Расчет фонда заработной платы проектируемого кафе с сэндвич-баром представлен в табл. 8.3.

Таблица 8.3 – Расчет фонда заработной платы персонала проектируемого кафе с сэндвич-баром

Наименование должности	Количество человек	Оклад, руб.	ДВ районный коэффициент, 20%		Стажевая надбавка, 30%	Заработная плата в месяц одного работника, руб.	Фонд заработной платы в месяц, руб.
1	2	3	4		5	6	7
Административно-управленческий персонал
Директор	1	14000	2800		4200	21000	21000
Экономист	1	13000	2600		3900	19500	19500
Бухгалтер-калькулятор	1	11000	2200		3300	16500	16500
Итого:	3						57000
Работники производства
Технолог	1	10000	2000		3000	15000	15000
Заведующий производством	1	9500	1900		2850	14250	14250
Повар 5-го разряда	7	8500	1700		2550	12750	89250
Повар 4-го разряда	4	8000	1600		2400	12000	48000
Кухонный работник	2	6500	1300		1950	9750	19500
Посудница	2	5500	1100		1650	8250	16500
Уборщица	2	5000	1000		1500	7500	15000
Итого:	19						217500
Работники торговой группы
Администратор	2	8000		1600	2400	12000	24000
Бармен	2	7500		1500	2250	11250	22500
Официант	6	7000		1400	2100	10500	63000
Посудница	3	5500		1100	1650	8250	24750
Итого:	13						134250
Работники прочей группы
Экспедитор	1	9000		1800	2700	13500	13500
Разнорабочий	2	5500		1100	1650	8250	16500
Дворник	1	5000		1000	1500	7500	7500
Итого:	4						37500
Всего:	39						446250

Фонд заработной платы в год составляет:
446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы кафе с сэндвич-баром в процентах к товарообороту составляет 11,73 % в год.

8.3 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения предприятий общественного питания представляют собой стоимостную оценку материальных, трудовых затрат для осуществления производства, реализации и организации потребления продукции. Издержки бывают постоянными и переменными. Величина постоянных издержек остается одинаковой при изменении объема производства (арендная плата, амортизация, содержание здания и др.), переменные издержки, напротив, увеличиваются или уменьшаются под влиянием динамики выпуска продукций. Показателем издержек производства и обращения является сумма расходов и их уровень к годовому товарообороту. Расчет издержек ведется по каждой статье отдельно, исходя из объема выпуска продукции, товарооборота, из сложившейся практики работы предприятия подобного типа. В сумме переменные и постоянные издержки образуют полную себестоимость реализуемой продукции.
Повышение продажных цен ведет к росту объема товарооборота, а значит, к снижению уровня издержек производства и обращения.
Значительное влияние на издержки предприятия оказывает изменение товарооборота. При ускорении товарооборота снижаются товарные запасы, вследствие чего уменьшаются товарные потери и некоторые другие издержки производства и обращения.
Статья 1. Расходы на заработную плату.
Расходы на заработную плату в проектируемом предприятии составляют 446250,00 рублей в месяц.
За год: 446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы кафе с сэндвич-баром в процентах к товарообороту составляет 11,73 % в год.
Статья 2. Расходы на транспорт.
Расходы на транспорт в проектируемом предприятии составляют 900,00 рублей в день.
За месяц: 900,00 * 30 = 27000,00 руб.
За год: 27000,00 * 12 = 324000,00 руб.
Уровень расходов на транспорт проектируемого предприятия в процентах к товарообороту составляет 0,71 %.
Статья 3. Амортизация основных фондов.
Данные расчета суммы амортизационных отчислений приведены в табл. 8.4.
Таблица 8.4 – Расчет суммы амортизационных отчислений

Наименование основных фондов	Стоимость основных фондов, руб.	Размер амортизационных отчислений в год, %	Сумма отчислений в год, руб.
Здание предприятия	25110000,00	2,50	627750,00
Холодильное оборудование	675000,00	10,00	67500,00
Механическое оборудование	280000,00	11,00	30800,00
Тепловое оборудование	746000,00	12,50	93250,00
Прочее оборудование	182000,00	12,50	22750,00
Мебель	320000,00	13,50	43200,00
Итого:	27313000,00		885250,00

Уровень амортизационных отчислений в процентах к товарообороту составляет 1,94 % в год.
Статья 4. Расходы на содержание здания.
Расчет расходов на содержание здания приведен в табл. 8.5.
Таблица 8.5 – Расчет расходов на содержание здания

Наименование статьи расходов	Единицы измерения	Тариф за единицу, руб.	Количество единиц в месяц	Сумма за месяц, руб.	Сумма за год, руб.
Электроэнергия	кВт	2,43	20000	48600	583200
Отопление	Гкал	867,3	100	86730	1040760
Водоснабжение горячее	м3	90,00	2410	216900	2602800
Водоснабжение холодное	м3	17,26	4000	69040	828480
Канализация	м3	8,64	5000	43200	518400
Вывоз отходов	бак	200,00	40	8000	96000
Итого:				472470	5669640

Согласно полученным данным в табл. 8.5 уровень издержек на содержание здания в процентах к товарообороту составляет 12,42 % в год.
Статья 5. Отчисления в ремонтный фонд.
В практике работы предприятия общественного питания отчисления в ремонтный фонд составляют 6,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,06 = 2738880,00 руб.
Статья 6. Износ столового белья и приборов.
Износ столового белья и приборов составляет 2,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,02 = 912960,00 руб.
Статья 7. Износ спецодежды, инвентаря.
Отчисления, согласно реально функционирующему предприятию (кафе «Апполон» в городе Владивостоке), составляют 1,50 % в год.
45648000,00 * 0,015 = 684720,00 руб.
Статья 8. Расходы на тару.
Расходы на тару в практике работы кафе составляют 0,50 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,005 = 228240,00 руб.
Статья 9. Расходы на торговую рекламу.
Расходы на торговую рекламу к товарообороту составляют 1,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,01 = 456480,00 руб.
Статья 10. Прочие расходы.
Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства.
Прочие расходы к товарообороту составляют 4,50 % в год.
45648000,00 * 0,045 = 2054160,00 руб.
Расчет издержек производства и обращения по предприятию за год представлен в табл. 8.6.
Таблица 8.6 – Смета издержек проектируемого кафе с сэндвич-баром за год

Показатели издержек	Процент к товарообороту, %	Сумма издержек в год, руб.
Расходы на оплату труда	11,73	5355000,00
Расходы на транспорт	0,71	324000,00
Расходы на содержание здания	1,94	885250,00
Амортизация основных фондов	12,42	5669640,00
Отчисления в ремонтный фонд	6,00	2738880,00
Износ столового белья и приборов	2,00	912960,00
Износ спецодежды, инвентаря	1,50	684720,00
Расходы на тару	0,50	228240,00
Расходы на рекламу	1,00	456480,00
Прочие расходы	4,50	2054160,00
Итого:	42,30	19309104,00

Издержки производства и обращения в процентах к товарообороту составляют 42,30 % в год.

8.4 Налоги

От фонда заработной платы берется налог на доходы физических лиц в размере 13%. Сумма годового налога на доходы физических лиц определяется по формуле:
                             Н_ДФЛ = (ФЗП – (Ч * 400,00 * 12)) * 0,13,                   (8.1)
где ФЗП – фонд заработной платы, руб.;
Ч – численность работников, чел.;
400,00 руб. – необлагаемая база.
Н_ДФЛ = (5355000,00 – (39 * 400,00 * 12)) * 0,13 = 671814,00 руб.
Уровень годового налога на доходы физических лиц в процентах к товарообороту составляет 1,47 % в год.
От фонда заработной платы берется единый социальный налог в размере 26 % в месяц.
446250,00 * 0,26 * 12 = 1392300,00 руб.
Уровень годового единого социального налога в процентах к товарообороту составляет 3,05 %.
От стоимости основных фондов берется налог на имущество в размере 2,2 % в год.
27313000,00 * 0,022 = 600886,00 руб.
Уровень годового налога на имущество в процентах к товарообороту составляет 1,32 %.

8.5 Расчет основных экономических показателей

Прибыль предприятия определяется разностью между валовым доходом (ВД), издержками производства и обращения и налогами.
Прибыль до налогообложения = ВД – издержки – налог на имущество – единый социальный налог
Прибыль до налогообложения = 26877600,00 – 19309104,00 – 600886,00 – 1392300,00 = 5575310,00 руб.
Уровень прибыли до налогообложения в процентах к товарообороту составляет 12,21%.
От прибыли до налогообложения берется налог на прибыль (20 % с 01.01.2009 г. согласно ФЗ № 224-ФЗ от  26.11.2008 г.).
5575310,00 * 0,20 = 1115062,00 руб.
Уровень налога на прибыль в процентах к товарообороту составляет 2,44 %.
Чистая прибыль = Прибыль до налогообложения – налог на прибыль = 5575310,00 – 1115062,00 = 4460248,00 руб.
Уровень чистой прибыли в процентах к товарообороту составляет 9,77%.
Расчет прибыли предприятия к распределению представлен в табл. 8.7.
Таблица 8.7 – Расчет прибыли к распределению
Показатели экономической эффективности предприятия рассчитываются по следующим формулам:
Рентабельность предприятия:
                                               R = П_ч / Т,                                                (8.2)
где П_ч – чистая прибыль; Т – розничный товарооборот.
Фондоотдача предприятия:
                                                Ф = Т / О_с,                                                 (8.3)
где Т – розничный товарооборот; О_с – стоимость основных средств.
Фондоемкость предприятия:
                                                Е = О_с / Т,                                                  (8.4)
где О_с – стоимость основных средств; Т – розничный товарооборот.
Окупаемость предприятия:
                                               С_о = О_с / П_ч,                                               (8.5)
где О_с – стоимость основных средств; П_ч – чистая прибыль.
Основные показатели экономической эффективности предприятия представлены в табл. 8.8.
Таблица 8.8 – Показатели экономической эффективности

Наименование показателя	Единицы измерения	Значение
Рентабельность	% к Т/об	13,32
Фондоотдача	руб.	1,67
Фондоемкость	руб.	0,60
Окупаемость	лет	6,12

Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за год представлены в табл. 8.9.
Таблица 8.9 – Экономические показатели хозяйственной деятельности кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за год

Наименование показателей	Единица измерения	Сумма за год	Процент к товарообороту, %
Розничный товарооборот, в том числе:	руб.	45648000,00	100,00
- товарооборот по продукции собственного производства	руб.	40536000,00	88,80
- товарооборот по покупным товарам	руб.	5112000,00	11,20
Валовой доход	руб.	26877600,00	58,88
Издержки производства и обращения	руб.	19309104,00	42,30
Численность работников предприятия	чел.	39	-
- в том числе работников производства	чел.	19	-
Фонд заработной платы	руб.	5355000,00	11,73
Чистая прибыль	руб.	4460248,00	9,77
Окупаемость	лет	6,12	-

Таблица 1.2 – Исходные данные для проектирования сэндвич-бара

Исходные данные	Сэндвич-бар на 30 мест
Класс предприятия	Бар специализированный первого класса
Форма обслуживания посетителей	Обслуживание барменами
Режим работы	С 12.00 до 21.00 ч., перерыв – с 16.00 до 17.00 ч.
Ассортимент реализуемой продукции	Сэндвичи – 8-10 Сладкие блюда – 4-5 Горячие и холодные напитки – 6-8
Технологическое оборудование	Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве
Состав помещений	На основе технологических расчетов
Дополнительные формы услуг	Организация и проведение дегустаций сэндвичей, отпуск готовой продукции в разовой посуде

2. Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:
                                        N_ч = (Р * Ф * Х) / 100,                                    (2.1)
где   N_ч – количество   посетителей, обслуживаемых за час  работы зала, чел.;
Р – количество мест в зале, шт.;
Ф – оборачиваемость мест за час;
Х – загрузка зала на данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
                                                Ф = 3600 / t,                                              (2.2)                                                                                                                                                                           
где    t – время приема пищи одним потребителем, с.
Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1.
Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе на 120 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за час, Ф	Загрузка зала на данный час, %	Количество посетителей за час, Nч
10-11	1,5	30	54
11-12	1,5	40	72
12-13	1,5	70	126
13-14	1,5	80	144
14-15	1,5	80	144
15-16	1,5	50	90
16-17	Перерыв
17-18	0,5	30	18
18-19	0,5	60	36
19-20	0,5	80	48
20-21	0,5	80	48
21-22	0,5	60	36
22-23	0,5	40	24
Итого:			840

Продолжительность приема пищи одним потребителем в баре составляет в дневное время 30 минут, в вечернее – 40 минут.
Данные расчета графика загрузки торгового зала сэндвич-бара сводятся в табл. 2.2.
Таблица 2.2 – График загрузки торгового зала сэндвич-бара на 30 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за час, Ф	Загрузка зала на данный час, %	Количество посетителей за час, Nч
12-13	2,0	40	24
13-14	2,0	50	30
14-15	2,0	50	30
15-16	2,0	40	24
16-17	Перерыв
17-18	1,5	80	36
18-19	1,5	80	36
19-20	1,5	90	40
20-21	1,5	90	40
Итого:			260

Определение количества блюд, реализуемых в предприятии
Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:
                                          n_д  = N * m,                                                      (2.3)
где    N – количество посетителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе и m = 2,0 для бара).
Всего блюд, реализуемых в торговых залах за день – 2620.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Расчеты сведены в табл. 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале кафе
Таблица 2.4 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале бара
Производственная программа предприятия
На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.
Количество блюд данного вида определяется по формуле:
                                         η = (η_д * Х) / 100,                                             (2.4)
где η – количество блюд данного вида;
Х – процентная разбивка;
η_д – общее количество блюд.
Количество условных блюд определяется по формуле:
                                              η_у = η * К_тр,                                                  (2.5)
где    η_у – количество условных блюд;
К_тр – коэффициент трудоемкости.
Расчеты сводим в табл. 2.5 и 2.6.
Таблица 2.5 – Расчетное меню торгового зала кафе
Таблица 2.6 – Расчетное меню торгового зала сэндвич-бара

2.2 Определение количества напитков и покупной продукции

Расчет данных видов продукции производится по нормам потребления.
Общее количество напитков и покупной продукции определяется по формуле:
                                              η_д = N * m,                                                 (2.6)
где    η_д – общее количество покупной и прочей продукции;
N – количество посетителей за день, чел.;
m – норма потребления покупной и прочей продукции.
Результаты расчетов сведены в табл. 2.7 и 2.8.
Таблица 2.7 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала кафе
Таблица 2.8 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала бара

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции данного вида
Холодные напитки	л	260	0,05	13,0
Минеральная вода «Ласточка»					40	5,0
Фруктовая вода «Лимонад»					20	2,0
Натуральный сок «Я»					40	5,0
Конфеты, шоколад	кг	260	0,003	1,0
Конфеты «Птичье молоко»					100	1,0

2.3 Расчет расхода сырья

В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:
                                          G = (g_р * n) / 1000,                                         (2.7)
где    G – суточное количество сырья, кг;
g_р  - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.
Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.

2.4 Расчет складских помещений

В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.
Полезную площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
                                    S_пол = (Q * t) / q,                                                       (2.8)
где Q – суточный запас продуктов данного вида, кг;
t – срок хранения, сут.;
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м².
Общую площадь рассчитывают по формуле:
                                      S_общ = S S_пол / h,                                                 (2.9)
где η – коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4).
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл. 2.9.
Таблица 2.9 – Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии
                                 S_общ = 2,446 / 0,4 = 6,1 м²
Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл. 2.10.
Таблица 2.10 – Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 2.11.
Таблица 2.11 – Расчет площади кладовой сухих продуктов
                                    S_общ = 1,574 / 0,4 = 3,9 м²
Подбор необходимого вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов сведен в табл. 2.12.
Таблица 2.12 – Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

2.5 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
                                      N₁ = å [A  / (3600 * T * l)],                               (2.9)
где N₁ - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;
T - продолжительность рабочей смены, ч;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14);
A - количество чел/сек на приготовление блюда, определяется по формуле:
                                            A = n * K_тр* 100,                                         (2.10)
где n - количество изготавливаемых изделий за день, блюд;
К_тр - коэффициент трудоемкости блюда.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:
                                                 N₂ = N₁ * α ,                                            (2.11)
где    α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (α=1,32).
Результаты расчетов сведены в табл. 2.13.
Таблица 2.13 – Расчет численности работников производства
                           N₁ = 237300 / (3600 * 8 * 1,14) = 8 человек
                                           N₂ = 8 * 1,32 = 11 человек
Распределение производственных работников согласно процентной разбивке:
Горячий цех – 50% – 4 человека
Холодный цех – 30% – 2 человека
Цех по обработке полуфабрикатов – 10% – 1 человек
Овощной цех – 10% – 1 человек

2.6 Расчет овощного цеха

Производственная программа овощного цеха
Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья (овощей, зелени) и его количество в килограммах. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.14.
Таблица 2.14 – Производственная программа овощного цеха


                                   F_общ = 1,3 * 0,3151 = 0,41 м²
На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м².
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
                                              V = (V_прод + V_ж) / К;                                  (2.43)
где V – вместимость чаши, дм³;
V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;
V_ж – объем жира, дм³;
К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).
Объем обжариваемого продукта определяется по формуле:
                                           V_прод = G_прод / ρ,                                            (2.44)                                    
где    G_прод – масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг;
ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/дм³.
Объем жира определяется по формуле:
                                                 V_ж = G_ж / ρ,                                             (2.45)                                    
где G_ж – масса жира, кг;
ρ – плотность жира, кг/дм³.
Количество фритюрниц определяется по формуле:
                                                   n = V / V_ст,                                            (2.46)
где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.
Результаты расчетов сведены в табл. 2.32.
Таблица 2.32 – Расчет количества фритюрниц
На основании расчетов принимается фритюрница ФЭСМ-20.
Расчет специализированного оборудования
Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.
Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:
                                                 T = V_р / V_ст,                                                        (2.47)
где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм³;
Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.
Расчет кипятильника сведен в табл. 2.33.
Таблица 2.33 – Расчет кипятильника
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.
Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы.
Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле (2.22).
Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 2.34.
Таблица 2.34 – Расчет объема холодильного шкафа
На основании результата расчетов принимается к установке шкаф холодильный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм³ и стол с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формулам (2.17) и (2.18).
Все расчеты сведены в табл. 2.35.

Таблица 2.35 – Расчет количества производственных столов
Расчет площади горячего цеха
Общая площадь цеха определяется по формулам (2.23) и (2.24).
Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.36.
Таблица 2.36 – Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.		Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
				Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭСМ-4ШБ	1	840		840	860	0,71
Котел пищеварочный	КПЭСМ	1	1050		840	1160	0,88
Сковорода стационарная	СЭСМ-0,2	1	1050		840	860	0,88
Фритюрница	ФЭСМ-20	1	420		840	930	0,35
Стол со встроенной моечной ванной	СПМ	1	1470		840	860	1,23
Стол производственный	СПСМ-3	3	1260		840	860	3,18
Кипятильник	КНЭ-25М	1	450		350	670	0,16
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	755		750	1625	0,57
Стол со встроенным охлаждаемым шкафом	КТМ 1-70	1	950		700	850	0,67
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050		840	2000	0,88
Вставка секционная модулированная	ВСМ-420	4	420		840	860	1,41
Весы	DIGI	1	275		240	165	-
Стойка раздаточная тепловая	СРСМ	1	1470		840	850	1,23
Раковина для рук	РМ	1	500		400	200	0,20
Итого:							12,35

                               S_общ = 12,35 / 0,3 = 41,2 м²
Общая площадь горячего цеха равна 41,2 м².

2.8 Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:
                                   Р = n₁ * N + n₂ * N,                                             (2.48)
где   n₁ – норма посуды на одного посетителя (n₁=2);
n₂ – норма приборов на одного посетителя (n₂=2);
N – количество посетителей в течение дня, чел.
Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:
                                        Р_ч = 1,6 * n₁ * N_ч,                                            (2.49)
где Р_ч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;
n₁ – количество посуды на одного потребителя;
N_ч – количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;
1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.
Действительное время работы машины определяется по формуле:
                                                 t_g = Р / Q_сп,                                              (2.50)
где    Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;
Q_сп – справочная производительность принятой машины, шт./ч.
Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:
                                                    n_g = t_g / Т,                                             (2.51)
где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.
Расчет посудомоечной машины сведен в табл. 2.37.
Таблица 2.37 – Расчет посудомоечной машины

Норма посуды на 1 чел.	Количество в час максимальной загрузки		Количество за день		Расчетная производительность машины, шт./ч	Принятая производительность машины, шт./ч	Действительное время работы машины, ч	Действительный коэффициент использования
	посети-телей, чел.	тарелок и при-боров, шт.	посети-телей, чел.	тарелок и при-боров, шт.
2	174	557	1100	4400	557	720	6,3	0,5

Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.
Необходимое количество работников определяется по формуле:
                                           N₁ = n / (Н_в * l),                                          (2.51)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день, (Н_в = 1170);
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
                                                N₂ = N₁ * К₁,                                            (2.52)
где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2.
Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам (2.23) и (2.24).
Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл. 2.38.
Таблица 2.38 – Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванна трех- секционная	ВСМ-3/600	1	1950	700	870	1,36
Ванна моечная	ВСМ-1/600	2	700	700	870	0,98
Стол к посудомоечной машине	MLB-1200	1	1200	700	900	0,84
Машина посудомоечная	МПУ-700	1	1900	900	1500	1,71
Тележка для транспортировки посуды	TAWALU	1	600	450	760	0,27
Стол для сбора остатков пищи	ССО-4	1	1400	700	850	0,98
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						6,34

                             S_общ = 6,34 / 0,35 = 18,1 м²
Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,1 м².
2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.
Необходимое количество работников определяется по формулам (2.51) при Н_в = 2300 и (2.52). Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1.
Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.39.
Таблица 2.39 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванная моечная	ВСМ-1/600	2	700	700	870	0,98
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						2,94

                                 S_общ = 2,94 / 0,40 = 7,4 м²
Общая площадь моечной кухонной посуды равна 7,4 м².

2.10 Подбор оборудования и расчет площади дотовочного цеха

Расчет полезной площади доготовочного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.40.
Таблица 2.40 – Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ	2	1470	840	860	2,46
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						4,53

                               S_общ = 4,53 / 0,35 = 12,9 м²
Общая площадь доготовочного цеха равна 12,9 м².

2.11 Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха

Расчет полезной площади холодного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.41.
Таблица 2.41 – Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-3	2	1260	840	860	2,12
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Прилавок низкотемпературный холодильный	СН-0,15	1	1260	840	860	1,06
Блендер настольный	Hamilton 1G 908	1	140	220	520	-
Сокоохладитель	Jolly 5/3	1	370	400	550	-
Стол для средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	860	1,23
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Стол с охлаждаемым внутренним объемом	TUC48	1	1200	750	750	0,90
Итого:						6,08

                                 S_общ = 6,08 / 0,35 = 17,4 м²
Общая площадь холодного цеха равна 17,4 м².

2.12 Подбор оборудования и расчет площади помещения для хлеба

Расчет общей площади помещения для резки хлеба определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.42.
Таблица 2.42 – Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф для хлеба	ШХ-1	1	1470	630	2000	0,93
Хлеборезка	JEJU	1	600	580	600	-
Стол для хлеборезки	СХ-12	1	1470	840	860	1,23
Итого:						2,16

                               S_общ = 2,16 / 0,35 = 6,2 м²
Общая площадь помещения для резки хлеба равна 6,2 м².

2.13 Подбор оборудования и расчет площади буфета

Расчет общей площади буфета определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.43.
Таблица 2.43 – Расчет полезной площади буфета

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-1	2	1050	840	860	1,76
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Кофемашина	CMEMN 9922	1	360	260	320	-
Льдогенератор	Funk С-100	1	600	510	690	0,31
Шкаф холодильный	ШХ-0,6СВ	1	775	770	2025	0,60
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						3,75

                                S_общ = 3,75 / 0,35 = 10,7 м²
Общая площадь буфета равна 10,7 м².

2.14 Расчет торговых помещений

Общая площадь зала (м²) рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:
                                               S = p * W,                                                     (2.53)
где p –  число мест в зале (p₁ = 120 в кафе, p₂ = 30 в баре);
W – норма площади на одно место в зале (W = 1,4), м².
                                 S₁ = 120 * 1,4 = 168,0 м²
                                    S₂ = 30 * 1,4 = 42,0 м²
Получаем площадь торгового зала кафе, равную 168,0 м². Площадь торгового зала сэндвич-бара равна 42,0 м².

3. Организационный раздел

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия «конкурентоспособность»: односложное определение, связанное, прежде всего с ценой на услуги, уступает место комплексному, в рамках которого приобретают особую ценность такие характеристики, как качество услуг, индивидуальный подход к посетителям, профессионализм персонала.
Борьба за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка услуг предприятий общественного питания, и в первую очередь для небольших ресторанов, кафе, закусочных. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Общественное питание способствует переустройству быта населения, освобождает женщин от части домашней работы, связанной с приготовлением пищи.
Сейчас все больше людей предпочитают обедать вне дома. Но не высокий уровень жизни и высокие цены в ресторанах не способствует этому. В данной ситуации актуальными становятся предприятия общественного питания, в которых можно быстро и недорого поесть. Такими предприятиями являются кафе.

3.1 Организация производства

В предприятии планируется цеховая структура производства. Производственные помещения расположены в соответствии с требованиями осуществления технологического процесса, что позволит более рационально организовать труд работников. Проектируемое кафе с сэндвич-баром имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, доготовочный, горячий и холодный. Производственные цеха имеют удобную связь друг с другом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья.
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Наиболее целесообразен для современного предприятия общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Количество средств технического оснащения каждого вида определяется в зависимости от числа работников, занятых одновременно выполнением той или иной операции.
Организация работы овощного цеха
Цех имеет удобную связь с кладовой овощей и охлаждаемой камерой фруктов, зелени.
В цехе обработки овощей и зелени выполняется первичная обработка картофеля, овощей и зелени (мытье, чистка, нарезка) и организуется приготовление из них полуфабрикатов для горячего и холодного цехов. Так как производство овощных полуфабрикатов в предприятии сравнительно небольшое, то при обработке и нарезке сырья организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов, овощей и зелени.
Для мытья картофеля, корнеплодов, овощей и зелени в овощном цехе
установлены моечная ванна ВСМ-1/600. Для очистки картофеля от кожуры организуется рабочее место (стол производственный СПК), где производится предварительная машинная очистка в овощеочистительной машине PPF5 и окончательная ручная дочистка. Доочистка производится специальными ножами. Для очистки лука установлен стол производственный СПЛ.
Для нарезки овощей на рабочем месте (стол производственный СПСМ-3) установлена овощерезательная машина CL30. Для удобства перемещения овощных полуфабрикатов предусмотрен стеллаж передвижной СП-230. Нарезанный картофель, корнеплоды и овощи поступают в горячий цех для тепловой обработки и в холодный цех для дальнейшего использования.
Для хранения овощных полуфабрикатов принят к установке шкаф холодильный ШХ-0.40М.
Режим работы овощного цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников овощного цеха показан на рис. 3.1.
N₁, чел
        1
       
            9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23  T, час       
Рис. 3.1. График выхода на работу работников овощного цеха
Организация работы доготовочного цеха
В проектируемом предприятии работают на мясных и рыбных полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов). Полуфабрикаты предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов (филе) птицы. В цехе организуют линию доработки полуфабрикатов из мяса и птицы, линию доработки рыбных полуфабрикатов. Из оборудования устанавливают шкаф холодильный для хранения полуфабрикатов ШХС-0.40М, производственный стол СПСМ-3, производственные столы со встроенной моечной ванной СПМ, стеллаж передвижной СП-230. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, инструментами, которые хранят на специально отведенных местах.
Режим работы цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников цеха показан на рис. 3.2.
N₁, чел
        1
       
           9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23  T, час       
Рис. 3.2. График выхода на работу работников доготовочного цеха
Организация работы горячего цеха
Горячий цех занимает в предприятии центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой ПЭСМ-4ШБ; стационарной электросковородой СЭСМ-0,2; котлом пищеварочным КПЭСМ; фритюрницей ФЭСМ-20; кипятильником КНЭ-25М; холодильным шкафом ШХС-0.40М для хранения скоропортящихся продуктов, столом с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.
Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт. Все тепловое оборудование для приготовления блюд размещено в одну технологическую линию. В горячем цехе установлены столы производственные СПСМ-3 и стол производственный со встроенной моечной ванной СПВ. Для контроля за выходом блюд предусмотрены настольные весы DIGI.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: котлы наплитные, кастрюли, сотейники различной емкости сковороды, противни, сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские.
Режим работы горячего цеха с 09.00 до 23.00 часов. График выхода работников горячего цеха показан на рис. 3.3.
        N₁, чел
       4   
       3
       2   
       1
       
            9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23  T, час       
Рис. 3.3. График выхода на работу работников горячего цеха
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно
предусматривается холодильное оборудование. Таким оборудованием в цехе является холодильный шкаф ШХС-0.40М, прилавок холодильный низкотемпературный СН-0,15. Основное оборудование холодного цеха – столы производственные СПСМ-3, стол производственный для средств малой механизации СММСМ для блендера настольного Hamilton 1G 908 и сокоохладителя Jolly 5/3.
В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря,
разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Режим работы холодного цеха с 10.00 до 23.00 часов. График выхода работников холодного цеха показан на рис. 3.4.

N₁, чел
       2
       1
       
           9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23  T, час       
Рис. 3.4. График выхода на работу работников холодного цеха
Во всех производственных цехах для личной гигиены работников
предусмотрены раковины для рук.
Для кратковременного отдыха и приема пищи работников предусмотрена комната для персонала, в которой имеются столы со стульями, на стенах висят картины и цветы.
Особое внимание поваров следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов.
Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодном цехах
должна быть от 16 до 18°С, в горячем – не выше 23°С, что создается
вентиляционными установками над тепловым оборудованием. Относительная влажность воздуха должна быть от 60 до 70 %, в заготовочных цехах – не более 75 %.
Правильное естественное и искусственное освещение производственных помещений способствует снижению утомляемости при выполнении производственных операции на рабочих местах. Доготовочные и заготовочные цеха имеют естественное освещение. В производственных помещениях используют люминесцентные лампы.
В производственных цехах в процессе работы механического
оборудования возникают шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях – от 60 до 75 дБ.
Снижение уровня шума достигается путем применения звукопоглощающих  материалов.

3.2 Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательные помещения предприятия осуществляют рациональное обслуживание основного производства, что способствует успешной производственно-хозяйственной и торговой деятельности.
Задачи каждого вспомогательного помещения определены условиями работы предприятия.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды имеет удобную связь с горячим и
холодным цехом.  Моечная оснащена моечными ваннами ВСМ-1/600, стационарным стеллажом СПС-2, подтоварником ПТ-2, раковиной для рук РМ. Размещение оборудования обеспечивает последовательное  выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне, хранение на стеллаже. Моечная кухонной посуды размещена в непосредственной близости к горячему цеху.
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов. Для организации процесса мойки посуды выделяют две линии: с установкой машин и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной МПУ-700, ваннами моечными секционными ВСМ-3/600 и ВСМ-1/600, столом для сбора остатков пищи ССО-4, столом MLB-1200, контейнером для отходов, раковиной для рук РМ, тележкой для транспортировки посуды TAWALU. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности; очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах. Моечная столовой посуды связана с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной – в раздаточную.

3.3 Организация торговой деятельности

В состав помещений для посетителей входят: торговый  зал кафе, торговый зал сэндвич-бара, вестибюль, включая гардероб и санузлы. Эти помещения имеют удобную непосредственную взаимосвязь друг с другом.
Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель – кресла и столик, телефон.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными,
двусторонними металлическими вешалками.
В туалетных комнатах подведена горячая и холодная вода, имеется
электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха, дозаторы туалетной бумаги,
жидкое мыло.
Зал – помещение для обслуживания потребителей. Основным
оборудованием зала являются столы. В торговых залах установлены шестиместные и четырехместные столы. Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, прежде всего, должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки торговых залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей. Кроме столов для потребителей в залах установлены подсобные  столы для официантов.
Понятие интерьера включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых залов. С решением интерьера должно быть органически связано оформление торгового оборудования, стиль мебели, посуды. Правильно подобранные элементы интерьера всегда создают особую атмосферу предприятия общественного питания. Именно поэтому при оформлении заведений так важно уделять внимание подбору предметов обстановки. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.
Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.
Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.
Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятие общественного питания должно иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания. Форма обслуживания на проектируемом предприятии – обслуживание официантами. Для ознакомления потребителей с ассортиментом блюд, напитков, изделий и ценами, по которым они реализуются, служат меню и прейскуранты. Меню представляет собой перечень блюд, кулинарных изделий, предлагаемых в кафе и сэндвич-баре в течение дня.


 

ГОСТ Р 51810 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 26574-83 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 1723-86

Нарезать кольцами

Нарезать тонкими ломтиками

Промыть

Обжарить t = 1200С  τ = 3-5 мин

Уложить на нижнюю половину

Промыть

Намазать каждую половину

Уложить сверху

Уложить сверху

Уложить сверху

Накрыть второй половиной

Реализовать  t = 180С  τ = 30-40 мин

Разрезать на две половины

 

Рис. 4.1. Технологическая схема приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»
В технологической схеме приводятся:
-    перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
-    технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
-    все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
-    отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
4.4 Разработка карты технологического процесса
Карты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролиру-емые показатели	Способ контроля
Подготовка бекона	Нарезка тонкими ломтиками Жарка t=1300С	Стол производственный Доска разделочная и нож Сковорода Электрическая плита	Форма нарезки Продолжи-тельность жарки	Визуаль-ный
Подготовка помидора	Нарезка кольцами	Стол производственный Доска разделочная и нож	Форма нарезки	Визуаль-ный
Подготовка булочки	Разрезание на две половины	Стол производственный Доска разделочная и нож	Форма нарезки	Визуаль-ный
Соединение булочки с сыром, беконом, помидорами, салатом	Масса готового блюда	Стол производственный Весы	Масса готового блюда и его внешний вид	Органолеп-тический
Хранение и реализация	t=180С,  τ=30-40 минут	Стол производственный	Санитарно-гигиеническое состояние	Органолеп-тический

5. Архитектурно-строительная часть

5.1 Генеральный план предприятия

Генеральный план кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест разрабатывается в соответствии со  СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».
Предполагаемое месторасположение проектируемого кафе с сэндвич-баром – на проспекте Столетия Владивостока, между остановками общественного транспорта Молодежная и Столетия Владивостока. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа, Владивостокский Государственный Коммерческий Колледж, школа № 38. Предприятие планируется разместить у морского побережья. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.
Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест планируется разместить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.
Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест имеет помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.
Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивает соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность изготавливаемой продукции, а также условия труда работающих.
Главный фасад здания выходит на южную сторону. Хозяйственный двор находится с северо-западной стороны. Размещение здания на генеральном плане осуществляется с учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций. Проходы к зданию расположены так, чтобы поток пешеходов не пересекался с потоком машин.
Здание имеет четыре входа. Один вход для посетителей, второй – для приема сырья, третий – в вентиляционную приточную камеру, четвертый – для персонала.
Контейнеры пищевых отходов располагаются на расстоянии 20 метров от служебного входа и ограждены кирпичной стеной.
Участок обустроен зелеными насаждениями, выделена зона отдыха для посетителей, оборудованная скамейками.

5.2 Объемно-планировочное решение

Состав помещений, размер их площадей принимается в соответствии с расчетными данными и согласно СНиП II-М.1-71. [20]
Экспликация помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест представлена в табл. 5.1.
Таблица 5.1. Экспликация помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест

№ п/п	Наименование	Площадь помеще-ний, м2	Требования к освещенности	Температурно-влажностный режим
1	Вестибюль	33,00	Искусственное освещение
2	Гардероб для посетителей	18,00	Искусственное освещение
3	Санузлы для посетителей	7,50	Искусственное освещение
4	Торговый зал кафе	175,50	Комбинированное освещение
5	Торговый зал бара	48,75	Искусственное освещение
6	Помещение официантов	6,00	Комбинированное освещение
7	Буфет	13,75	Искусственное освещение
8	Раздаточная	28,50	Искусственное освещение
9	Помещение для резки хлеба	6,00	Естественное освещение
10	Холодный цех	16,50	Естественное освещение
11	Горячий цех	45,00	Естественное освещение	Повышенная температура воздуха
12	Доготовочный цех	13,50	Естественное освещение	Повышенная влажность воздуха
13	Овощной цех	13,50	Естественное освещение	Повышенная влажность воздуха
14	Подсобное помещение бара	11,25	Искусственное освещение
15	Моечная столовой посуды	21,00	Искусственное освещение	Повышенная влажность воздуха
16	Сервизная	6,25	Искусственное освещение
17	Моечная кухонной посуды	11,25	Естественное освещение	Повышенная влажность воздуха
18	Кладовая и моечная тары	6,00	Искусственное освещение	Повышенная влажность воздуха
19	Помещение зав. производством	6,00	Искусственное освещение
20	Тамбур охлаждаемых камер	5,6	Искусственное освещение
21	Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов и гастрономии	7,70	Искусственное освещение	В соответствии с технологи-ческими требованиями
22	Охлаждаемая камера мясных и рыбных полуфабрикатов	9,50	Искусственное освещение	В соответствии с технологи-ческими требованиями
23	Охлаждаемая камера для фруктов, ягод	7,70	Искусственное освещение	В соответствии с технологи-ческими требованиями
24	Охлаждаемая камера пищевых отходов	5,50	Искусственное освещение	В соответствии с технологи-ческими требованиями
25	Кладовая овощей	7,50	Искусственное освещение
26	Кладовая сухих продуктов	6,00	Искусственное освещение
27	Кладовая винно-водочных изделий	7,00	Искусственное освещение
28	Кладовая инвентаря	9,00	Искусственное освещение
29	Помещение персонала	7,50	Искусственное освещение
30	Кабинет директора	7,50	Комбинированное освещение
31	Контора	12,00	Комбинированное освещение
32	Бельевая	12,00	Искусственное освещение
33	Гардероб для персонала женский	18,00	Искусственное освещение
34	Гардероб для персонала мужской	12,00	Искусственное освещение
35	Душевые	9,00	Искусственное освещение	Повышенная влажность воздуха
36	Гардероб для официантов	12,50	Искусственное освещение
37	Санузлы для персонала	3,00	Искусственное освещение
38	Машинное отделение	10,00	Искусственное освещение
39	Тепловой узел	13,50	Искусственное освещение	Повышенная температура воздуха
40	Вентиляционная приточная	22,50	Искусственное освещение
41	Электрощитовая	7,50	Искусственное освещение
42	Загрузочная	15,00	Искусственное освещение

Для проектируемого предприятия, имеющего большой состав помещений с различными площадями, требующих технологической связи, лучшей конструктивной схемой является каркас, допускающий гибкую планировку. В помещении установлены окна деревянные ГОСТ 11214-86 марки ОС 21-21 Г, ОС 18-9 Г, ОС 21-21 В, ОС 21-15 Г; двери ГОСТ 6629-88 марки ДО 24-15, ДГ 21-13, ДГ 21-7, ДГ 21-8, ДГ 21-10, ДГ 21-12.
Внутренняя отделка помещений предприятия должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Отделочные материалы служат для повышения сроков эксплуатации и эстетических качеств здания. Приступая к решению цветовой гаммы производственных помещений, ориентируются на цвета, отражающие не менее 40-50 % падающего на них света. Поэтому стены всех производственных помещений, за исключением горячего цеха, салатного цвета. Стены горячего цеха – голубого цвета, что придает внутренней атмосфере помещения ощущение прохлады. Стены в помещении для персонала и конторы оклеиваются моющимися обоями для повышения комфортности отдыха и работы. Для облицовки стен торговых помещений применяют отделочный материал – жидкие обои. Естественность, фактурная отделка обоев позволяет получить эстетически выразительную поверхность.
Отделка помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест представлена в табл. 5.2.

Таблица 5.2. Отделка помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест

№ п/п	Наименование помещений		Отделка			Особые требования
			Полы	Стены	Потолок
1	Вестибюль		Ламинат	Жидкие обои	Подвесной потолок
2	Гардероб для посетителей		Ламинат	Жидкие обои	Известь
3	Санузлы для посетителей		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Известь	Уклон 0,050
4	Торговый зал кафе		Ламинат	Жидкие обои	Подвесной потолок
5	Торговый зал бара		Ламинат	Жидкие обои	Подвесной потолок
6	Помещение официантов		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
7	Буфет		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
8	Раздаточная		Ламинат	Моющиеся обои	Известь
9	Помещение для резки хлеба		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска
10	Холодный цех		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Вентиляция
11	Горячий цех		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Вентиляция
12	Доготовочный цех		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
13	Овощной цех		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
14	Подсобное помещение бара		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
15	Моечная столовой посуды		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
16	Сервизная		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска
17	Моечная кухонной посуды		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
18	Кладовая и моечная тары		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
19	Помещение заведующего производством		Линолеум	Моющиеся обои	Водоэмульсионная краска
20	Тамбур охлаждаемых камер		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
21	Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов и гастрономии		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
22	Охлаждаемая камера мясных и рыбных полуфабрикатов		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
23	Охлаждаемая камера для фруктов, ягод		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
24	Охлаждаемая камера пищевых отходов		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
25	Кладовая овощей		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
26	Кладовая сухих продуктов		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
27	Кладовая винно-водочных изделий		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
28	Кладовая инвентаря	Керамическая плитка		Масляная краска	Известь
29	Помещение персонала		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
30	Кабинет директора		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
31	Контора		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
32	Бельевая		Линолеум	Масляная краска	Известь
33	Гардероб для персонала жен.		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
34	Гардероб для персонала муж.		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
35	Душевые		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
36	Гардероб для официантов		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
37	Санузлы для персонала		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
38	Машинное отделение		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь	Звуко-изоляция
39	Тепловой узел		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь
40	Вентиляционная приточная		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь	Звуко-изоляция
41	Электрощитовая		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь
42	Загрузочная		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь