Диплом

Диплом Проект холодного цеха кафе Славянское на 80 мест

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-24

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 17.2.2025


Гипероглавление:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ   УНИВЕРСИТЕТ
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ)
Консультанты:
Выпускная квалификационная работа
Допущен к защите:
Таблица 1 - Столовые общедоступные и диетические
Таблица 2 -  Столовая при производственном предприятии*
Таблица 3 - Диетический зал столовой при производственном предприятии*
Таблица 5 - Диетический зал студенческой столовой
Таблица 6 - Зал профессорско-преподавательского состава
Таблица 7 - Городской ресторан
Таблица 9 - Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды
Таблица 10 - Ресторан железнодорожный
Таблица 11 - Ресторан при аэровокзале
Таблица 12 - Кафе
Таблица 13 - Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе
Таблица 14 - Специализированные кафе
Таблица 15 - Кафе-автомат
Таблица 16 - Закусочная
Таблица 17 - Пивной бар
Таблица 18 - Шашлычная с обслуживанием официантами
Блюда из мяса, птицы и дичи
Блюда из овощей
Блюда из круп и макарон
Таблица 1 - Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд
Таблица 2 - Рестораны
Таблица 3 - Закусочные
Приложение 27
 Сдобные хлебобулочные изделия
Пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки
Печенье «Шакер-Чурек»
Пирожное песочное глазированное помадой без крема
Сахаристые кондитерские изделия
Приложение 30
Номенклатура оборудования
Таблица 1 – Характеристика мясорубок
Таблица 8 – Производственные столы
Полуфабрикаты мясные бескостные
Полуфабрикаты из мяса птицы
Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов
Кулинарные изделия из мяса птицы
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
Полуфабрикаты рыбные
Продукция детская молочных кухонь**
Полуфабрикаты из овощей и зелени
Оформление экспликации помещений
Приложение 39
Приложение 46
Взбивание
25 – 45 мин
Рисунок 2. Технологическая схема получения крема сливочного



Приложение 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ   УНИВЕРСИТЕТ
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ)
Тема                                                                                                                           .

                                                                                                                                    .

                                                                                                                                    .                                                                                                                                                                                                  

Студент (ка)                                                                                                             .  

(фамилия, инициалы)

Руководитель                                                                                                           .

(учебное заведение)                                                      (фамилия, инициалы)

Консультанты:

                                                                                                                                    .

(учебное заведение, фамилия, инициалы)

                                                                                                                                    .

(учебное заведение, фамилия, инициалы)

                                                                                                                                    .

(учебное заведение, фамилия, инициалы)

                                                                                                                                    .

(учебное заведение, фамилия, инициалы)
Выпускная квалификационная работа

Допущен к защите:

Зав. кафедрой                                              .    

                                     (подпись)

Руководитель                                              .    

                                     (подпись)


Нормоконтроль                                          .    

                                     (подпись)
Владивосток

200_
Приложение 2

Тихоокеанский государственный экономический университет
Институт                                          .                                                              «УТВЕРЖДАЮ»

Кафедра                                            .                                                                 Зав.кафедрой

Специальность                                 .                                                       «__»___________200_г.

Специализация                                .              
ЗАДАНИЕ

по подготовке выпускной квалификационной работы (дипломной работы)

студенту (ке)_____курса_______группы

__________________________________
Тема работы: _________________________________________________________________

_________________________________________________________________

________________________________________________________________

Утверждена приказом по университету  №____________ от «__»____________________200__г.

Срок сдачи студентом законченной работы

_____________________________________________________________________________
1. Исходные данные ___________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Продолжение приложения 2

2. Содержание пояснительной записки и фамилии консультантов по разделам и частям проекта:
Наименование разделов и частей проекта                                                               Консультант

(Ф.И.О)

Введение

_____________________________________________________________________________

1. Исходные данные проектирования:

_____________________________________________________________________________

2. Технологический:

_____________________________________________________________________________

3. Архитектурно-строительный:

_____________________________________________________________________________

4. Организационный:

_____________________________________________________________________________

5. Инженерное обеспечение предприятия:

_____________________________________________________________________________

6. Экономический:

_____________________________________________________________________________

7. Специальные задания:

_____________________________________________________________________________
Окончание приложения 2

3. Графическая часть проекта:

Перечень и содержание чертежей (схем)
Кол-во чертежей
Масштаб

Генеральный план, разрезы, строительные детали
1
1:100, 1:500

План размещения оборудования
1
1:100 (1:50)

План, разрез холодильных камер
1


План или схема электрическая
1
1:100

План или схема сантехническая
1
1:100

Схема технологическая
1


Схема движения основных потоков
1
1:100

Экономические показатели
1




4. Календарный график выполнения проекта:

Темы и разделы
Процент выполнения
Срок выполнения по дням

Введение
2


1. Исходные данные проектирования
5


2. Технологический
43


3. Архитектурно-строительный
8


4. Организационный
10


5.Инженерное обеспечение предприятия
11


6. Экономический
11


7. Графическая работа
5


8. Оформление проекта
5



Дата выдачи задания ___________________________________________________________

Руководитель проекта __________________________________________________________

Задание принял к исполнению __________________________________________________
Приложение 3

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное агентство по образованию
Тихоокеанский государственный экономический университет
Ведомость выпускной квалификационной работы



№ строки
Формат
Обозначение ВКР и чертежей
Наименование документов
Количество листов или форматов

1
и т.д.
А 4
ВРПЗ
Пояснительная записка




ОСНОВНАЯ НАДПИСЬ


Приложение 4

Тихоокеанский государственный экономический университет
Кафедра технологии пищевой продукции
ОТЗЫВ

о выполнении студентом (кой) ___________________________________________________

выпускной квалификационной работы ____________________________________________
Характеристика работы:

№ п/п
Показатели качества выпускной квалификационной работы
Характеристика работы по показателю
Оценка

1
Знание современной научно-технической информации, достижений науки и техники в области технологии по теме ВКР;




2
Знание технологических процессов производства, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки;




3
Знание требований к качеству кулинарной продукции и услуг;




4
Знание оборудования предприятий общественного питания;




5
Умение применять методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии пр-ва продукции общественного питания;




6
Умение вести расчеты потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составление рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;




7
Навыки производства кулинарной продукции (образцы продукции) по теме ВКР.




Окончание приложения 4

Характеристика выпускника:

Самостоятельность и инициатива дипломника _____________________________________

(высокая, средняя, низкая)

Ответственность дипломника___________________________________________________

(высокая, средняя, низкая)

Способность к аналитическому мышлению________________________________________

(хорошие, средние, слабо выраженные)

Соответствие квалификационным требованиям ГОС ВПО ­­­­­­­­­­­___________________________

Основные достоинства работы _________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Общие недостатки работы ____________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
«___»______________200__г.                                     Руководитель_____________________
Приложение 5

Тихоокеанский государственный экономический университет
Рецензия

На выпускную квалификационную работу _________________________________________

____________________________________________________________________________

выполненную студентом (кой) ___________________________________________________

_____________________________________________________________________________
Характеристика проекта:

№ п/п
Показатели качества выпускной квалификационной работы

Характеристика работы по показателю
Оценка

1
Знание технологических процессов производства, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки;




2
Знание требований к качеству кулинарной продукции и услуг;




3
Знание организационно-правовых форм и классификации предприятий общественного питания (ПОП);




4
Знание квалификации услуг ПОП и общих требований к ним;




5
Знание оборудования предприятий общественного питания;




6
Знание основ проектирования предприятий общественного питания;




7
Умение вести расчеты потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составление рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий.




Окончание приложения 5
Основные достоинства работы ___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Общие недостатки работы _____________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение: заслуживает оценки __________ и присвоения квалификации _____________

____________________________________________________________________________
Рецензент ___________________________________________________________________

Ф.И.О., должность
«___»______________200__г.                                                            __________________М.П.

подпись
Приложение 6
Заявка на выполнение

выпускной квалификационной работы
Зав. кафедрой технологии пищевой продукции

Тихоокеанского государственного экономического университета

_____________     _______________

            уч.ст.                              звание

______________________________

Ф.И.О
ЗАЯВКА


__________________________________________ просит в рамках выпускной квалифика-

                              название организации

ционной (курсовой) работы студента (ки) ___________________________ специальности

                                                                                    
Ф.И.О. студента (ки)

«____________________» разработать проект ____________________________________

           специальность                                                                                               полное название проекта

___________________________   ________________________________   _______________________________

            должность                                            (подпись, печать)                                   (расшифровка подписи)

Приложение 7
Справка о внедрении ВКР
Зав. кафедрой технологии пищевой продукции

Тихоокеанского государственного экономического университета

_____________     _______________

            уч.ст.                              звание

______________________________

Ф.И.О
СПРАВКА

Выпускная квалификационная (курсовая) работа студента (ки) ______________________

Ф.И.О. студента (ки)

специальности «_____________________» на тему «_______________________________»

                                                   специальность                                                                                 тема ВКР (КР)

рассмотрена, одобрена и результаты будут внедрены на предприятии.

___________________________   ________________________________   _______________________________

            должность                                            (подпись, печать)                                   (расшифровка подписи)

Приложение 8
Паспорт предприятия (тип, наименование)



№ п/п
Наименование показателей
Ед. измерения
Значение показателей
Значение показателей после реконструкции

1
Количество мест в зале
место




2
Площадь земельного участка






3
Площадь застройки






4
Строительный объем здания






5
Общая площадь






6
Число работников всего

В том числе:

- работников производства

- административных
чел.
чел.

чел.




7
Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)

шт., кг




8
Товарооборот предприятия
тыс.руб.




9
Оборот по продукции собственного производства


тыс.руб.




10
Удельный вес оборота по продукции собственного приготовления


%




11
Средняя выработка на одного работника предприятия


тыс.руб.




12
Средняя выработка на одного работника производства


тыс.руб.




13
Товарооборот на одно место, всего

В том числе:

- оборот по продукции собственного производства
руб.
руб.




14
Выпуск блюд в расчете на одно место
шт.




15
Издержки производства и обращения
тыс.руб.




16
Удельный вес издержек производства и обращения
%




17
Срок окупаемости предприятия
год




18
Прибыль
тыс.руб.




19
Рентабельность
%





Приложение 9

Пример оформления содержания
Введение                                                                                                                                       11

1. Исходные данные проектирования                                                                                        14

2. Технологическая часть                                                                                                            17

       2.1 Технологические расчеты                                                                                              17

2.1.1 Разработка производственной программы                                                           17

2.1.2 Расчет сырья                                                                                                            24

2.1.3 Расчет площади складских помещений                                                                25

2.1.4 Расчет овощного цеха                                                                                            29

2.1.5 Расчет горячего цеха                                                                                              65

2.1.6 Расчет моечной столовой посуды                                                                          70

2.1.5 Расчет торговых и прочих помещений                                                                 73

2.2 Разработка нормативной документации на блюдо «Пельмени жареные»                74

3. Архитектурно-строительная часть                                                                                         76

3.1 Генплан                                                                                                                            76

3.2Объемно-планировочные решения                                                                                78

33 Технико-экономические показатели ………………………………………………….80

4 Организационная обслуживания на предприятии                                                               92  

4.1Структура управления предприятия                                                                             92

4.2Организация снабжения                                                                                               100

4.3Организация работы производственных цехов                                                          101

4.4Организация торговой деятельности предприятия                                                   102

4.5Реклама предприятия                                                                                                   103

4.6Техника безопасности на предприятии                                                                      104

5. Инженерное обеспечение предприятия

5.1 Холодоснабжение                                                                                                         114

5.1.1 Холодильное оборудование                                                                                 114

5.2 Санитарная техника                                                                                                      115

5.2.1 Отопление                                                                                                              115

5.2.2 Вентиляция                                                                                                            120

5.2.3 Канализация                                                                                                           121

5.2.4 Водоснабжение                                                                                                      123

6. Экономическая часть                                                                                                             126 

6.1 Выбор организационно-правовой формы предпринимательства                            126

6.2 Расчет внеоборотных средств предприятия                                                              127

6.3 Расчет трудовых ресурсов предприятия                                                                     137

6.4 Расчет затрат проектируемого предприятия                                                              139

6.5 Основные экономические показатели проекта                                                          145

Заключение                                                                                                                                 152

Библиографический список                                                                                                      154

Приложение 1                                                                                                                             157
Приложение 10

Примеры оформления библиографических описаний документов используемых при выполнении курсовых и дипломных работ (проектов)

Характеристика документов
Библиографическое описание

1. Описание книги с одним автором:
Лифиц, И.М. Стандартизации, метрологии и сертификация: учебник / И.М. Лифиц. – 6-е изд. – М.: Юрайт-Издат, 2006. – 350 с.

2. Описание книги с двумя авторами:
Грачева, Е.Ю. Финансовое право России: учеб. пособие для вузов / Е.Ю. Грачева, Э.Д. Соколова – М.: Новый юрист, 2003. – 192 с.

3. Описание книги с тремя авторами:
Дашкова Л.П. Предпринимательство и бизнес: учеб. пособие / Л.П. Дашков, А.И. Данилов, Е.Б. Тютюкина – 2-е изд. – М.: Маркетинг, 2004. – 304 с.

4. Описание книги под заглавием (книги 4-х и более авторов; книги не имеющей авторов):
Общая теория финансов: Учебник для студентов вузов / под ред. Л.А. Дробозиной. – М.: Банки и биржи, 2004. – 256 с.

Маркетинг: учебник для студентов вузов / А.Н. Романов [и др.]. – М.: Банки и биржи, 2005. – 560 с.: ил.

5. Описание источника под коллективным автором:
Дальневосточная государственная академия экономики и управления. Оформление дипломных и курсовых работ: метод. указания / сост. Ю.Д. Шмидт, Е.Г. Юрченко; ДВГАЭУ. - Владивосток: ДВГАЭУ, 2003. – 40 с.

6. Описание статьи из периодического издания:
Государственное предпринимательство и артельные традиции в России / В. Холодков // Предпринимательство. – 2005. - №6 – С. 49-52.

7. Описание статьи из сборника:
Некоторые особенности хранения яблок в камерах с различными системами охлаждения / Н.П. Сахарова, Е.М. Файнзильберг // Качество и хранение пищевых продуктов. – 2005. – Вып. 5. – С.65-71.

8. Описание статьи из обзорной, экспресс - информации, реферативного журнала:
Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева // Хлебопекарная и макаронная промышленность: ОИ. – 2004. – Вып. 7. – С. 1-28.

Производство диетических и специальных изделий за рубежом / Н.А. Чумаченко, З.С. Немцова // Хлебопекарная и макаронная промышленность: ЭИ: Зарубежный опыт. – 2003. – Вып. 3. – С. 11-15.

Борьба с коррупцией / Э. Альт, И. Люк // Социальные и гуманитарные науки: Отечественная и зарубежная литература Сер. 2. Экономика: РЖ / РАН.ИНИОН. – 2005. - №1. – С. 20-22.

9. Описание главы из книги:
Как сделать товар конкурентоспособным? / Савинов Ю.А., Чепурин М.Н. // Как продать ваш товар на внешнем рынке : Справочник. – М., 2003. – С. 214-227.

10. Описание законодательных документов:
О техническом регулировании: федеральный закон №184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. принят Гос. Думой 15 декабря 2002 г.

Гражданский процессуальный кодекс РСФСР : [принят третьей сес. Верхов. Совета РСФСР шестого созыва 11 июня 1964 г.]: офиц. текст: по состоянию на 15 ноября 2001 г. / М-во юстиции Рос. Федерации. – М.: Маркетинг, 2001. – 159 с.

11. Стандарты:
ГОСТ Р 517721-2001. Аппаратура радиоэлектронная бытовая.

Окончание приложения 10

Характеристика документов
Библиографическое описание



Входные и выходные параметры и типы соединений. Технические требования. – Введ. 2001-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 27 с.: ил.

Система стандартов безопасности труда : [сборник]. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 102 с.: ил. – (Межгосударственные стандарты).

12. Нормы:
Нормы технологического проектирования угольных и сланцевых шахт. Разд. «Главный участковый водоотлив»: ВНТП 24-81 / Минуглепром СССР. – Введ. 01.01.82 : Взамен. разд. 31.00 ОН и НТП изд. 1973 г. – М.: [б.и.], 1981. – 25 с.: ил.

13. Авторские свидетельства и патенты:
А.с. 1007970 СССР, МКИЗ В 25 J 15/00. Устройство для захвата неориентированных деталей типа валов / В.С. Ваулин, В.Г. Кемайкин (СССР). - №3360585/25-08; заявл. 23.11.81; опубл. 30.03.83, Бюл. №12. – 2 с.: ил.

Пат. 1007559 СССР, МКИЗ F 02 М 35/10. Впускной трубопровод для двигателя внутреннего сгорания / М. Урбинати, А. Маннини (Италия). - №2782807/25-06; заявл. 25.06.79; опубл. 23.03.83, Бюл. №11, Приоритет 26.06.78, №68493 А/78 (Италия). – 5 с.: ил.

14. Примеры библиографического описания электронных ресурсов:
American business phone book [Electronic resource]: 10 million US business & phone numbers on CD-ROM. – Electronic data. – Omaha (Neb.): Amer. Business inform., Cop. 2003. – 1 electronic optical disk (CD-ROM).

Экология: [Электрон. ресурс]: Общий курс на компакт-диске. – Электрон. дан. – М.: изд-во мультимедиа «Образ», Сор. 2003. – 1 электрн. опт. диск (CD-ROM).

15. Пример библиографического описание материалов найденных в сети Интернет:
Зорин, В. Комплексная переработка сои [Электронный ресурс]: [Информация по Дальнему Востоку] / В. Зорин. – Электр. дан. – Владивосток : Дальневосточный центр экономического развития, [1997]. – Режим доступа: URL: http://www.partnerregions.org/investment/invest_for/inves t_hDV.htm


Приложение 11

Размеры основных форматов по ГОСТ 2.301

Размер сторон форматов в мм
Обозначение потребительского формата бумаги

1189 x 841
А 0

594 x 841
А 1

594 x 420
А 2

297 x 420
А 3

297 x 210
А 4



Приложение 12

Важнейшие единицы международной системы (СИ)

Величина
Единица

Наименование
Обозначение

русское
международное

Основные единицы

Длина
метр
м
m

Масса
килограмм
Кг
kg

Время
секунда
С
s

Сила электрического тока
ампер
А
А

Термодинамическая температура
кельвин
К
К

Количество вещества
моль
моль
mol

Сила света
кандела
кд
cd

Некоторые производные единицы

Частота периодического процесса
герц, с-1
Гц
Hz

Сила
ньютон, м кг с -2
Н
N

Давление
паскаль, м-1 кг с-2
Па
Ра

Энергия
джоуль, м2 кг с-2
Дж
J

Мощность
ватт, м2кг с-3
Вт
W

Количество электричества
кулон, с А
Кл
C

Электрическое напряжение
вольт, м2кг с-3 А-1
В
V

Световой поток
люмен, кд ср
Лм
lm

Освещенность
люкс, м-2 кд ср
Лк
lx

Активная радионуклида
Беккерель, с-1
Бк
Bq



Приложение 13

Примерные графики загрузки предприятий общественного питания различного типа


Таблица 1 - Столовые общедоступные и диетические


Часы работы
Общедоступная
Диетическая

оборачиваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %
оборачиваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %

Завтрак

8-9
3
30
2
60

9-10
3
20
2
40

10-11
3
30
2
20

Итого








Обед

11-12
2
40
1,5
70

12-13
2
70
1,5
90

13-14
2
90
1,5
80

14-15
2
80
1,5
60

15-16
2
40
1,5
40

16-17
-
Перерыв
-
-

Итого








Ужин

17-18
2
30
2
40

18-19
2
40
2
40

19-20
2
20
2
30

Итого









Таблица 2 -  Столовая при производственном предприятии*


Часы работы
Для работающих
Для работающих и населения

оборачиваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %
оборачиваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %

6.30-7.30
4
50
4
50

11-12.20
-
100
4
100

12.20-13
-
-
2
80

13-14
-
-
3
60

14-15
-
-
3
50

15-16


-
3
20

16-17


-
3
20

17-18


-
3
40

18-19


-
перерыв
перерыв

19-20
3
89
3
89

* График составлен с учетом следующих условий: система обслуживания непрерывная; режим работы предприятия двухсменный; соотношение потребителей по сменам (первой и второй) – 60 и 40 % соответственно от общего числа работающих на производственном предприятии; охват питанием – 100%; продолжительность обеденного перерыва в основную смену – 1 ч 20 мин.

Таблица 3 - Диетический зал столовой при производственном предприятии*


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

Первая смена

6.30-7.30 (завтрак)
4
50

11-12.20 (обед)
4
100

Вторая смена

14.30-15.30 (обед)
3
50

19-20 (ужин)
3
89

* Режим питания двухразовый: завтрак и обед для первой смены, обед и ужин для второй.
Таблица 4 - Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)



Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

Завтрак

7.30-8
2
20

8-9
4
20

Обед

12-13
3
60

13-14
3
90

14-15
3
60

Ужин

17.30-18
2
20

18-19
4
20


Таблица 5 - Диетический зал студенческой столовой


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

Завтрак

7.30-8
2
40

8-9
4
30

Обед

12-13
2,5
80

13-14
2,5
90

14-15
2,5
70

Ужин

17.30-18
2
40

18-19
4
30

Таблица 6 - Зал профессорско-преподавательского состава


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

Обед

12-13
2,5
30

13-14
2,5
90

14-15
2,5
60

15-16
2,5
20

Таблица 7 - Городской ресторан


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

11-12
1,5
20

12-13
1,5
30

13-14
1,5
90

14-15
1,5
70

15-16
1,5
40

16-17
1,5
30

17-18
Перерыв
-

18-19
0,4
50

19-20
0,4
100

20-21
0,4
90

21-22
0,4
80

22-23
0,4
40



Таблица 8 - Ресторан при гостинице

Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

8-9
2
40

9-10
2
60

10-11
1,5
30

11-12
1,5
40

12-13
1,5
100

13-14
1,5
90

14-15
1,5
80

15-16
1,5
50

16-17
1,5
30

17-18
перерыв
-

18-19
0,6
70

19-20
0,6
100

20-21
0,6
80

21-22
0,6
70

22-23
0,6
60

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол».

Таблица 9 - Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

общий зал
экспресс-обеды
общий зал
экспресс-обеды

1
2
3
4
5

11-12
1
2
20
30

12-13
1
2
30
70

13-14
1
2
80
90

14-15
1
2
70
80

15-16
1
2
40
20

16-17
1
2
30
20

17-18
-
перерыв
-
-

18-19
0,4
-
50
-

19-20
0,4
-
100
-

20-21
0,4
-
90
-

21-22
0,4
-
80
-

22-23
0,4
-
40
-

Таблица 10 - Ресторан железнодорожный


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

8-9
1,5
30

9-10
1,5
40

10-11
1,5
50

11-12
1,5
60

12-13
1,5
90

13-14
1,5
90

14-15
1,5
70

15-16
1,5
60

16-17
1,5
40

17-18
перерыв
-

18-19
0,6
50

19-20
0,6
60

20-21
0,6
60

21-22
0,6
50

22-23
0,6
50

23-24
0,6
40


Таблица 11 - Ресторан при аэровокзале


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

1
2
3

8-9
1,5
40

9-10
1,5
50

10-11
1,5
60

11-12
1,5
70

12-13
1,5
90

13-14
1,5
90

14-15
1,5
80

15-16
1,5
70


Окончание таблицы 11

1
2
3

16-17
1,5
50

17-18
перерыв
-

18-19
1,5
40

19-20
0,6
70

20-21
0,6
80

21-22
0,6
80

22-23
0,6
65

23-24
0,6
60

Таблица 12 - Кафе


Часы работы
Самообслуживание
Обслуживание официантами

оборачиваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %
оборачиваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %

8-9
2
50
-
-

9-10
2
30
-
-

10-11
2
30
1,5
30

11-12
2
40
1,5
40

12-13
2
90
1,5
90

13-14
2
90
1,5
100

14-15
2
100
1,5
90

15-16
2
60
1,5
50

16-17
перерыв
-
-
-

17-18
2
40
1,5
30

18-19
2
60
0,5
60

19-20
1,5
90
0,5
90

20-21
1,5
90
0,5
90

21-22
-
-
0,5
60


Таблица 13 - Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

Завтрак

8-9
3
30

9-10
3
20

10-11
3
20



Обед


11-12
2
40

12-13
2
70

13-14
2
90

14-15
2
90

15-16
2
50

16-17
2
30

17-18
перерыв
-

18-19
0,5
30

19-20
0,5
90

20-21
0,5
90

21-22
0,5
60

Таблица 14 - Специализированные кафе


Часы работы
Кафе-кондитерская
Кафе-мороженое
Кафе детское

Оборачи-

ваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %
Оборачи-

ваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %
Оборачи-

ваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %

9-10
3
30
-
-
2
40

10-11
3
50
-
-
2
40

11-12
3
60
2
30
2
40

12-13
3
90
2
60
2
80

13-14
3
90
2
80
2
80

14-15
3
90
2
50
2
70

15-16
3
60
2
30
2
50

16-17
3
40
2
20
2
20

17-18
перерыв
-
-
-
-
-

18-19
2
70
2
50
-
-

19-20
2
90
1,2
60
-
-

20-21
2
60
1,2
60
-
-

21-22
2
50
1,2
30
-
-


Таблица 15 - Кафе-автомат


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

8-9
3
30

9-10
3
40

10-11
3
40

11-12
3
50

12-13
3
100

13-14
3
100

14-15
3
90

15-16
3
60

16-17
перерыв
-

17-18
3
40

18-19
3
60

19-20
3
40

Таблица 16 - Закусочная


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

8-9
3
40

9-10
3
50

10-11
3
50

11-12
2
50

12-13
2
90

13-14
2
90

14-15
2
90

15-16
3
60

16-17
перерыв
-

17-18
3
30

18-19
3
50

19-20
3
60

20-21
3
30

Таблица 17 - Пивной бар


Часы работы
Обслуживание официантами
Самообслуживание

через стойку
Самообслуживание

через автомат

Оборачи-

ваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %
Оборачи- ваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %
Оборачи-

ваемость места за 1 ч, раз
средняя загрузка зала, %

10-11
-
-
3
70
3
60

11-12
-
-
3
90
3
70

12-13
1,5
80
3
90
3
70

13-14
1,5
90
3
90
3
90

14-15
1,5
80
перерыв
-
перерыв
-

15-16
1,5
80
3
90
3
70

16-17
1,5
70
3
90
3
90

17-18
1,5
90
3
90
3
90

18-19
1,0
90
3
70
3
70

19-20
1,0
70
-
-
-
-


Таблица 18 - Шашлычная с обслуживанием официантами


Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %

10-11
1,5
40

11-12
1,5
60

12-13
1,0
80

13-14
1,0
100

14-15
1,0
90

15-16
1,0
90

16-17
1,0
60

17-18
перерыв


18-19
0,6
70

19-20
0,6
100

20-21
0,6
100

21-22
0,6
80



Приложение 14

Коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия
Суммарный коэффициент потребления блюд
Коэффициенты потребления отдельных видов продукции

холодных закусок
супов
вторых блюд
сладких блюд

Столовые

Общедоступные
2,5
0,5
0,75
1
0,25

Диетические
2,8
0,4
0,75
1
0,65


Окончание приложения 14

1
2
3
4
5
6

При предприятиях (со свободным выбором блюд)
2,8
0,5
0,9
1
0,4

При вузах (со свободным выбором блюд):










завтрак
1,8
0,5
-
1
0,3

обед
2,5
0,5
0,75
1
0,25

ужин
1,5
0,5
-
0,8
0,2

Ресторан

При гостиницах
3
0,9
0,6
1,2
0,3

Общедоступные
3,5
1,2
0,7
1,4
0,2

Общедоступные, работающие днем по сокращенному меню:

днем
3
0,8
0,9
1
0,3

вечером
4
2
0,1
1,6
0,3

Кафе

Общего типа:

с самообслуживанием


1,6


0,64


0,08


0,72


0,16

с обслуживанием официантами
2
0,8
0,1
0,9
0,2

Специализированные с самообслуживанием:

молочные

1,6

0,5

0,1

0,75

0,25

кондитерские
0,3
-
-
-
0,3

Специализированные с обслуживанием официантами:

молодежные

2

0,64

0,08

0,75

0,53

кафе-мороженое
1
-
-
-
1

Закусочные

С самообслуживанием:

общего типа
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07

пирожные, чебуречные
1,2
0,2
0,3
0,7
-

сосисочные
1,2
0,4
-
0,8
-

пельменные
1,5
0,4
0,3
0,8
-

С обслуживанием официантами (шашлычные)
1,6
0,6
-
1
-

Буфеты
1,5
0,75
-
0,6
0,15

Домовые кухни
2,2
0,33
0,66
1,1
0,11


Приложение 15
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа



Наименование
Единица измерения
Столовая
Ресторан
Кафе
Закусочная
Кафетерий
 

общедоступная
диетическая
при производственном предприятии
студенческая
городской, при гостинице
при вокзале
 

Горячие напитки
л
0,1
0,1
0,1
0,1
0,05
0,1
0,1
0,05
0,05

Холодные напитки
л
0,05
0,05
0,1
0,06
0,25
0,15
0,09
0,07
0,05

В том числе:

-фруктовая вода


0,03
-
0,07
0,03
0,05
0,05
0,02
0,03
0,02

-минеральная вода


0,03
0,03
0,02
0,02
0,08
0,04
0,02
0,02
0,02

-натуральный сок


0,01
0,02
0,01
0,01
0,02
0,01
0,02
0,02
0,01

-напиток собственного производства


-
-
-
-
0,1
0,05
0,03
-
-

Хлеб и хлебобулочные изделия



100
100
150
150
100
130
75
75
-

В том числе:

-ржаной
г
50
50
100
75
50
80
25
25
-

-пшеничный


50
50
50
75
50
50
50
50
-

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
шт
0,3
-
1
0,5
0,5
1
0,85
0,25
1,5

Конфеты, печенье
кг
0,005
-
0,005
0,01
0,02
0,02
0,03
0,01
-

Фрукты
кг
0,03
0,05
0,075
0,02
0,05
0,05
0,03
-
-

Вино-водочные изделия
л
-
-
-
-
0,1
0,1
0,05
-
-

Пиво
л
-
-
-
-
0,025
0,025
0,025
-
-

Папиросы (пачка)
шт
-
-
-
-
0,1
0,1
-
-
-

Спички (коробка)
шт
-
-
-
-
0,09
0,09
-
-
-


Приложение 16

Таблица 1 -Коэффициенты трудоемкости блюд

Наименование блюд и изделий производства
Коэффициент трудоемкости

с чисткой и резкой овощей и картофеля
без чистки и резки овощей и картофеля

1
2
3

Холодные блюда и закуски




1.Винегрет овощной
1,1
0,5

2.Винегрет овощной с селёдкой или рыбой
1,6
1,1

3.Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления
2,7
1,3

4.Грибы солёные с луком
0,4
0,3

5.Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления
1,5
0,6

6.Капуста провансаль промышленного производства
0,2
0,2

7.Капуста маринованная собственного приготовления
1,2
0,5

8.Консервы овощные разные порциями без гарнира
0,3
0,3

9.Котлеты картофельные под маринадом собственного производства
2,1
0,8

10.Редька с маслом или сметаной
1,2
0,9

11.Салат из квашеной капусты промышленного производства
0,4
0,4

12.Салат из солёных огурцов и солёных помидоров
0,4
0,4

13.Салат из зелёного лука со сметаной
1,5
0,4

14.Салат из свежих огурцов
0,9
0,6

15.Салат из редиса
1,2
0,9

16.Салат из белокочанной и красной капусты
1,1
0,7

17.Салат из свежих помидоров
1,0
0,6

18.Салат картофельный
1,2
0,4

19.Свекла маринованная собственного приготовления
1,2
0,5

20.Салат из свеклы
1,2
0,5

21.Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
1,5
1,0

22.Салат грибной
1,5
1,3

23.Салат из крабов под майонезом промышленного производства




24.Салат овощной с яйцом
1,5
0,9

25.Салат овощной с яйцом
0,5
1,2

26.Салаты мясные и рыбные
2,0
1,4

27.Салат из птицы и дичи
2,2
0,6

28.Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)
1,2
0,6

29.Яйцо рубленое
1,5
0,4

Блюда из рыбы




1.Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом
0,4
0,4

2.Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира
0,5
0,4

3.Крабы заливные
1,8
1,6

4.Рыба свежая отварная холодная с гарниром
1,2
1,0

5.Рыба жареная без гарнира
0,7
0,7

6.Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства
1,3
1,1

7.Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления
2,0
1,5

8.Рыба под маринадом собственного приготовления
1,4
1,0



Продолжение таблицы 1

1
2
3

9.Рыба фаршированная (незаливная)
2,0
1,5

10.Рыба заливная
3,0
1,0

11.Сельдь без гарнира
0,6
1,8

12.Сельдь с гарниром
1,5
2,4

13.Сельдь натуральная с картофелем и маслом
1,3
0,6

4.Сельдь рубленая с гарниром
2,8
2,0

15.Сёмга с луком
0,6
0,5

16.Тефтели рыбные под маринадом
1,6
1,2

Блюда из мяса, птицы и дичи




1.Баранина жареная с овощным гарниром
1,2
0,6

2.Биточки рубленные без гарнира
0,6
0,5

3.Котлеты рубленные без гарнира
0,6
0,5

4.Мясо жареное с овощным гарниром
1,2
0,6

5.Мясо отварное без гарнира
0,4
0,4

6.Птица холодная с овощным гарниром
1,5
0,9

7.Паштет из печени
1,5
1,3

8.Студень промышленного производства
0,2
0,2

9.Студень собственного производства
1,0
0,7

10.Свинина жареная с овощным гарниром
1,2
0,6

11.Сосиски, сардельки без гарнира
0,3
0,3

12.Телятина жареная с овощным гарниром
1,2
0,6

13.Язык холодный с овощным гарниром
1,2
0,5

Гастрономия и консервы разные




1.Гастрономия мясная и рыбная без гарнира
0,4
0,4

2. Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами
0,6
0,6

3.Гастрономия мясная и рыбная с гарниром
1,1
0,6

4.  Кильки зачищенные без гарнира
0,5
0,5

5.Кильки зачищенные с луком
0,6
0,5

6.  Консервы разные порциями без гарнира
0,3
0,3

7.Лососина, балык и т.п. порциями
0,5
0,5

   8.Шпроты с яйцом и луком
0,6
0,5

Бутерброды




1.Бутерброды с варёными колбасами
0,2
0,3

2.Бутерброды с копчёными колбасами
0,3
0,3

3.Бутерброды с сыром
0,3
0,3

4.Бутерброды с икрой или маслом
0,3
0,3

5.Бутерброды с ветчиной или  рыбной гастрономией
0,3
0,3

6.Бутерброды с килькой и яйцом
0,6
0,6

7.Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией
0,6
0,6

8.Бутерброды с салатом из овощей
1,0
0,9

9.Бутерброды с заливной кулинарией
1,0
0,9

10.Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом
0,3
1,2

11.Бутерброды с паштетом
1,5
1,5

ПЕРВЫЕ БЛЮДА




1.Борщи разные
0,5
0,5

из консервированных овощей
1,7
0,5

     на мясном бульоне
1,5
0,4

вегетарианские
2,1
0,8

2.Борщ украинский с галушками
1,7
0,7

3.Рассольники
2,0
1,0

4.Рассольник порционный из белых кореньев
0,5
0,2


Продолжение таблицы1

1
2
3

5.Супы из макаронных изделий без картофеля
0,6
0,2

6.Супы крупяные и бобовые без картофеля
1,5
0,4

7.Супы овощные, картофельные
1,0
0,2

8.Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем
0,6
1,1

9.Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
1,2
0,5

10.Супы с галушками (юшки)
1,5
0,8

11.Суп картофельный с консервами
1,0
0,3

12.Суп харчо и пити
1,5
0,8

13.Суп крестьянский
1,8
1,2

14.Суп картофельный рыбный
1,5
0,5

15.Суп-лапша домашняя
1,5
0,6

16.Суп картофельный грибной
0,6
0,8

17.Щи зелёные консервированные без мяса
0,8
0,3

18.Щи зелёные консервированные с яйцом
0,9
0,4

19.Щи из квашеной капусты
1,3
1,0

20.Щи из свежей капусты
1,2
1,0

21.Щи зелёные из свежего щавеля и шпината без яйца
1,8
1,5

22.Щи зелёные из свежего щавеля с яйцом
1,9
1,6

23.Щи суточные из квашеной капусты
1,6
0,8

Солянки




1.Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные
1,8
1,3

Супы молочные и пюреобразные




1.Супы молочные
0,3
0,3

2.Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские
1,0
0,3

3.Супы пюреобразные овощные вегетарианские
1,0
0,3

4.Супы пюреобразные на мясном бульоне:

     крупяные с картофелем
1,1
0,5

овощные
1,2
0,5

Супы прозрачные (бульоны)




1.Бульоны с гренками
1,2
1,1

2.Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
0,8
0,7

3.Бульон с кореньями
1,3
0,9

4.Бульон с курицей и гренками, запечённым рисом, омлетом, с клёцками, с пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельки
1,5
1,4

5.Бульон с пельменями собственного производства
2,5
2,0

6.Уха рыбацкая
1,3
0,8

ВТОРЫЕ БЛЮДА




Блюда из рыбы




1.Рыба жареная
0,9
0,8

2.Рыба отварная и паровая
0,7
0,6

3.Рыба жареная в жире («фри»)
1,0
1,0

4.Рыба фаршированная
2,2
2,0

5.Тельное из рыбы
1,8
1,6

6.Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жареная во фритюре без гарнира
1,0
1,0

7.Тюлька, хамса, килька, тушённые в масле с томатом
1,5
1,5

Блюда из мяса, птицы и дичи




1.Азу (с гарниром)
2,2
1,4

2.Антрекот
0,7
0,7


Продолжение таблицы 1

1
2
3

3.Бастурма
1,6
1,2

4.Баранина отварная
0,6
0,5

5.Баранина жареная
0,5
0,5

6.Бифштекс натуральный
0,7
0,7

7.Беф-строганов
1,3
1,1

8.Бифштекс рубленый
0,6
0,6

9.Бифштекс натуральный с яйцом
0,8
0,8

10.Бифштекс натуральный с луком
1,5
0,7

11.Бифштекс рубленый с яйцом
0,7
0,7

12.Бифштекс рубленый с луком
1,4
0,6

13.Биточки рубленые
0,7
0,6

14.Биточки мясные паровые
0,9
0,8

15.Ветчина
0,5
0,5

16.Говядина отварная
0,6
0,5

17.Говядина жареная
0,5
0,5

18.Гуляш мясной
0,7
0,6

19.Говядина духовая (с гарниром)
1,8
1,1

20.Голубцы мясные
2,1
1,6

21.Зразы рубленые
1,2
0,8

22.Кролик жареный
0,5
0,5

23.Колбаса жареная
0,4
0,4

24.Консервы мясные
0,6
0,5

25.Котлеты мясные рубленые жареные
0,7
0,6

26.Котлеты мясные рубленые паровые
0,9
0,8

27.Котлеты отбивные и натуральные
1,1
1,1

28.Куры и цыплята жареные
1,0
0,9

29.Куры и цыплята отварные
0,9
0,8

30.Люля-кебаб
1,6
1,2

31.Лангет
0,7
0,7

32.Мясо кисло-сладкое
0,9
0,5

33.Мясо тушёное
0,6
0,5

34.Мясо шпигованное
0,7
0,6

35.Почки по-русски и жареные в сметане
1,2
0,8

36.Печёнка жареная
0,5
0,5

36.Печёнка жареная
0,9
0,7

37.Плов из баранины
1,8
1,4

38.Помидоры, фаршированные мясом
1,0
0,6

39.Рагу из баранины или потрохов птицы
0,8
0,8

40.Ромштекс
0,5
0,5

41.Ростбиф
0,5
0,5

42.Свинина жареная
2,5
1,8

43.Солянка мясная на сковороде
0,9
0,9

44.Суфле и пудинги мясные
0,3
0,3

45.Сосиски и сардельки
0,6
0,5

46.Свинина тушёная
0,6
0,5

47.Телятина отварная
0,5
0,5

48.Телятина жареная
0,8
0,6

49.Тефтели рубленые
0,8
0,7

50.Шницель рубленый
1,1
1,1

51.Шницель отбивной
1,4
1,1

52.Шашлыки с луком
1,3
0,7

53.Чахохбили
0,7
0,7

54.Эскалоп
0,5
0,5

55.Язык



Блюда из овощей




1.Баклажаны жареные
1,9
1,1


Продолжение таблицы 1

1
2
3

2.Голубцы овощные
2,2
1,1

3.Горошек зелёный свежезамороженный в масле
0,5
0,5

4.Запеканки и рулеты картофельные фаршированные
2,6
1,2

5.Зразы картофельные
3,3
1,6

6.Капуста тушёная
0,9
0,4

7.Капуста белокочанная, соус сухарный
0,9
0,3

8.Кабачки фаршированные
2,4
1,1

9.Кабачки жареные
2,0
0,9

10.Картофель в молочном или сметанном соусе
1,2
0,3

11.Картофель отварной
1,2
0,4

12.Картофельное пюре
1,2
0,4

13.Картофель жареный
2,7
0,7

14.Консервы овощные, бобовые, мясо-растительные в горячем виде
0,4
0,4

15.Котлеты картофельные с соусами
2,0
0,3

16.Катлеты капустные
2,0
1,2

17.Котлеты морковные
2,3
1,1

18.Крокеты картофельные
3,3
1,6

19.Морковное пюре
1,8
0,6

20.Морковь в молочном соусе
1,2
0,6

21.Перец фаршированный
2,4
1,2

22.Пудинги и суфле овощные
2,4
1,2

23.Пирожки картофельные
3,3
1,6

24.Рагу из овощей
2,5
0,8

25.Тыква жареная
2,0
1,0

Блюда из круп и макарон




1.Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом
1,0
1,0

2.Запеканка крупяная
0,6
0,5

3.Запеканки с мясом крупяные
1,0
0,8

4.Запеканки из макаронных изделий с мясом
0,8
0,6

5.Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом
1,0
1,0

6.Каши из разных круп вязкие и полувязкие
0,2
0,2

7.Каши рассыпчатые разные
0,3
0,3

8.Каши молочные разные
0,3
0,3

9.Каши диетические протёртые разные
1,0
1,0

10.Каша пшённая с тыквой
0,4
0,3

11.Крупеник с творогом
0,5
0,5

12.Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате
0,6
0,6

13.Макаронники
0,5
0,5

14.Макаронные изделия отварные
0,3
0,3

15.Пудинги крупяные, сухарные
0,5
0,5

Мучные блюда




1.Блины
1,4
1,4

2.Блинчики с творогом, вареньем
1,7
1,7

3.Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками
0,6
0,6

4.Кулебяки из кислого теста с капустой
0,7
0,7

5.Кулебяки из кислого теста с простым фаршем
0,6
0,6

6.Открытые пироги из кислого теста
0,8
0,8

7.Оладьи
0,6
0,6

8.Пельмени промышленного производства
1,0
1,0

9.Пироги слоёные (100 г)
2,3
2,3


Продолжение таблицы 1

1
2
3

10.Пельмени разные собственного производства
0,5
0,5

Блюда из яиц и творога




1.Запеканка творожная
0,4
1,0

2.Омлет паровой
0,6
1,4

3.Омлет из меланжа
0,3
1,7

4.Омлет натуральный
0,4
0,4

5.Пудинги творожные
0,5
0,5

6.Сырники
0,9
0,9

7.Сырковая масса со сметаной
0,2
0,2

8.Творог со сметаной и сахаром
0,4
0,4

9.Творог с молоком
0,4
0,4

10.Творог, протёртый со сметаной (диетический)
0,8
0,8

11.Яичница натуральная
0,4
0,4

12.Яичница с гарниром
0,7
0,7

Мучные кондитерские изделия




1.Булочки школьные (50 г)
0,3
0,3

2.Булочки школьные (100 г)
0,4
0,4

3.Булочки с марципаном
1,0
1,0

4.Коврижки
0,5
0,5

5.Коржики разные
0,5
0,5

6.Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой
0,5
0,5

7.Пирожки из кислого теста с повидлом
0,5
0,5

8.Пирожки из кислого теста с повидлом
0,7
0,5

9.Пирожки из кислого теста с прочим фаршем
0,6
0,6

10.Пирожки слоёные с капустой
0,8
0,6

11.Пирожки слоёные с прочим фаршем
0,7
0,7

12.Расстегаи с разным фаршем
0,8
0,8

13.Сдоба венская и фигурная
0,6
0,6

14.Языки песочные
0,5
0,5

15.Языки и пирожки слоёные
0,6
0,6

Сладкие блюда и горячие напитки




1.Арбуз порциями без сахара
0,2
0,2

2.Арбуз очищенный с сахаром
0,4
0,4

3.Дыни порциями
0,2
0,2

4.Желе из концентратов и молока
0,3
0,3

5.Кофе чёрный
0,1
0,1

6.Кофе на молоке
0,2
0,2

7.Какао
0,2
0,2

8.Кисель из лимона
0,4
0,4

9.Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла
0,1
0,1

10.Кисель из сухофруктов
0,5
0,5

11.Кисель из слив
0,3
0,3

12.Компот из консервированных фруктов (ассорти)
0,3
0,3

13.Компот из сухофруктов
0,3
0,3

14.Кисель молочный
0,3
0,3

15.Компот из свежих фруктов
0,3
0,3

16.Лимоны порциями
0,2
0,2

17.Муссы различные
0,7
0,7

18.Пюре из яблок
1,3
1,3

19.Свежие фрукты в сиропе
0,3
0,3

Прочие изделия




1.Ацидофилин
0,2
0,2

2.Кефир с сахаром
0,2
0,2

3.Молоко кипячёное
0,2
0,2


Окончание таблицы1

1
2
3

4.Масло сливочное
0,2
0,2

5.Сметана порциями
0,2
0,2

6.Яйцо варёное
0,2
0,2

Гарниры




1.Крупяные, макароны, капуста квашеная
0,1
0,1

2.Сложные и овощные
0,7
0,2

3.Жаренный картофель
1,1
0,3

Примечание. При приготовлении первых блюд с мясом, рыбой, головизной коэффициент трудоёмкости  увеличивается на 0,2, с птицей и дичью – на 0,4.

Таблица 2 - Коэффициент трудоёмкости на изготовление блюд из полуфабрикатов



Наименование изделий
Коэффициент

1
2

1.Азу (с гарниром)
0,8

2.Антрекот
0,3

3.Бефстроганов
0,3

4.Бифштекс рубленый
0,2

5.Бифштекс натуральный
0,3

6.Биточки мясные рубленые
0,3

7.Гуляш
0,3

8.Голубцы мясные
0,3

9.голубцы овощные
0,3

10.Зразы фаршированные
0,5

11.Котлеты мясные рубленые
0,3

12.Котлеты натуральные из телятины или свинины
0,5

13.Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины
0,5

14.Лангет
0,3

15.Пельмени разные собственного производства
0,2

16.Рагу из баранины и кролика с гарниром
0,9

17.Ромштекс
0,2

18.Рыба (в натуральном виде) кусками
0,3

19.Шашлыки
0,5

20.Эскалоп
0,4



Примечание. Коэффициенты трудоёмкости показаны без гарнира.
Приложение 17

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа, %


Таблица 1 - Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд


Блюда
Завтрак
Обед
Вечер

от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд

Холодные блюда и закуски:
35


20


35


рыбные,












мясные, салаты


70


70


70

молоко и кисломолочные продукты


30


30


30

Супы:




25






прозрачные,






90




заправочные,












пюреобразные,












молочные,












холодные,






10




сладкие












Вторые горячие блюда:
50


35


25


рыбные, мясные


60


80


60

овощные,


40


20


40

крупяные,












яичные и творожные












Сладкие блюда и горячие напитки
15


20


15



Таблица 2 - Рестораны


Блюда
При гостинице
При вокзале
Городской

от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд

1
2
3
4
5
6
7

Холодные блюда и закуски:
30


25


45


рыбные,


25


25


25

мясные,



30


30


30

салаты


35


35


40

молоко и кисломолочные продукты


10


10


5

Горячие закуски
5
100
5
100
5
100


Окончание таблицы 2

1
2
3
4
5
6
7

Супы:
25


30


10


прозрачные,


35


35


20

заправочные,


75


75


70

пюреобразные,


10


10


10

молочные,












холодные,












сладкие












Вторые горячие блюда:
30


35


25


рыбные,



15


20


25

мясные


65


55


50

овощные,


5


5


5

крупяные,


10


10


10

яичные и творожные


5


10


10

Сладкие блюда и горячие напитки
10


5


15


Примечания: 1. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

2. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.


Таблица 3 - Закусочные


Блюда
Закусочная
Пельменная
Шашлычная
Пирожковая
Сосисочная

от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд

Холодные блюда и закуски

Гастрономические продукты

Салаты

Молоко и кисломолочные продукты

Супы

Вторые и горячие блюда:

рыбные

мясные

яичные и творожные

Сладкие блюда и напитки
35
10

50
5

50
35

15
15

70

15
20
15

60
5

30

50

20
-

90

10
25
10

60
5

40

60

-
10

90

-
50
45

-
5

-
-

100
-

-

-
35
60

-
5

-
70

30

-

-

-

Примечание. Количество пирожков определяется по нормам потребления на одного человека: примерно 2-4 шт.
Таблица 4 - Кафе



Блюда
Кафе
Молодежное
Детское
Молочное
Кондитерская

от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд
от общего количества блюд
от данной группы блюд

Холодные блюда и закуски

Гастрономические продукты

Салаты

Молоко и кисломолочные продукты

Супы

Вторые и горячие блюда:

мясные

овощные, крупяные и мучные

яичные и творожные

Сладкие блюда и напитки
35
5

40
20

60

20

20
50

20
30
35
-

40
25

50

20

30
65

20
15
30
5

45
20

15

45

40
40

30
30
35
10

45
10

-

-

100
50

-
50
30
-

-
70

-
-

100
-

-
-



Приложение 18

Физиологическая характеристика скомплектованных обедов для ΙΙΙ, ΙV и V групп интенсивности труда (мужчины)

Группа
Возраст
Содержание в обеде, г
Калорийность

обеда, ккал

Белков
Жиров
Углеводов

всего
в том числе животных
всего
в том числе животных

ΙΙΙ
18-29
38,4
21,2
46,8
14,0
176,0
1280



30-39
37,2
20,4
45,6
13,6
170,4
1240



40-59
36,2
19,2
43,2
12,9
162,4
1180

ΙV
18-29
40,8
22,4
54,4
16,4
207,2
1480



30-39
39,6
21,6
52,8
16,0
201,6
1440



40-59
38,0
20,8
50,4
15,2
185,2
1380

V
18-29
47,2
26,0
63,2
18,8
240,8
1720



30-39
45,2
24,8
60,0
18,0
229,6
1640



40-59
42,8
23,6
57,2
17,2
218,4
1560



Приложение 19

Набор продуктов для разных рационов лечебно-профилактического питания, г

Продукт
Дом отдыха
Санаторий

общетерапевтический
кардиологический
бальнеологический
туберкулезный

Хлеб ржаной
300
300
250
200
200

Хлеб пшеничный
300
300
350
400
400

Мука пшеничная
50
100
100
100
100

Мука картофельная
10
10
10
10
10

Макароны и вермишель
20
20
20
20
25

Крупы разные
70
60
70
55
60

Рис
10
30
30
35
35

Птица
200
50
50
50
50

Мясо


150
150
150
150

Рыба
50
100
100
100
100

Масло животное
50
70
75
80
70

Масло растительное
10
10
10
5
10

Яйца, шт.
1
1,5
1,5
2
2

Молоко
400
500
500
500
600

Сметана
20
30
50
40
40

Творог
30
50
50
60
70

Сыр
20
20
20
20
20

Копчености
20
20
20
20
20

Икра
-
5
10
10
10

Сахар
75
100
100
100
100

Чай
1
1
1
1
1

Кофе
2
4
3
3
5

Фрукты сухие
20
30
40
30
30

Фрукты свежие
-
100
150
150
200

Овощи
500
500
500
500
500

Картофель
500
600
600
600
600


Приложение 20

Нормы потребления для продуктов питания для санаториев и домов отдыха

(средние из расчета на койко-место), г

Продукт
Дом отдыха
Санаторий

общетерапевтический
кардиологический
бальнеологический
туберкулезный

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

Мука пшеничная

Мука картофельная

Макароны и вермишель

Крупы разные

Рис

Птица

Мясо

Рыба

Масло животное

Масло растительное

Яйца, шт.

Молоко

Сметана

Творог

Сыр

Копчености

Икра

Сахар

Чай

Кофе

Фрукты сухие

Фрукты свежие

Овощи

Картофель
300

300

50

10

20

70

10

200
50

50

10

1

400

20

30

20

20

-

75

1

2

20

-

500

500
300

300

100

10

20

60

30

50

150

100

70

10

1,5

500

30

50

20

20

5

100

1

4

30

100

500

600
250

350

100

10

20

70

30

50

150

100

75

10

1,5

500

50

50

20

20

10

100

1

3

40

150

500

600
200

400

100

10

20

55

35

50

150

100

80

5

2

500

40

60

20

20

10

100

1

3

30

150

500

600
200

400

100

10

25

60

35

50

150

100

70

10

2

600

40

70

20

20

10

100

1

5

30

200

500

600


Приложение 21

Натуральные нормы питания (суточный набор продуктов) на одного учащегося среднего профессионального образования

Наименование продукта
Количество продуктов, г, брутто

четырехразовое питание*
двухразовое питание (по общей норме)**

Хлеб пшеничный
280
180

Хлеб ржаной
170
120

Макаронные изделия
20
10

Крупы
60
40

Бобовые
8
5

Мука пшеничная
50
15

Сухари пшеничные
10
5

Крахмал
3
2

Сахар
75+5 конд. изд.
40

Мясо
160
130

Колбасные изделия
10
5

Субпродукты
30
15

Рыба
70
60

в том числе сельдь
5
5

Яйца
28 (0,7 шт.)
20 (0,5 шт.)

Молоко и молочные продукты
300
100

Творог полужирный
60
35

Сметана 30 %-й жирности
15
10

Сыр
15
10

Масло сливочное
25
25

в том числе порционное
20
20

Маргарин
30
20

Масло растительное
15
10

Картофель
300
210

Овощи
350
250

Томат-пюре
10
10

Фрукты свежие или сок с мякотью
85
60

Сухофрукты




Кофейный напиток
15
10

Чай
2
2

Какао
2
1

Желатин
0,5
0,5

Специи
0,3
0,3

Соль
2
1,5

Дрожжи
10
7

* Для учащихся, проживающих в отрыве от родителей

**Для учащихся, проживающих с родителями
Приложение 22

Примерный набор продуктов для детей дошкольного возраста (г., мл. в сутки)

Наименование продуктов
Возраст школьника, лет

7-10
11-13
14-17 (юноши)
14-17 (девушки)

Хлеб пшеничный
150
200
250
200

Хлеб ржаной
70
100
150
100

Мука пшеничная
25
30
35
30

Крупы, бобовые, макаронные изделия
45
50
60
50

Картофель
200
250
300
250

Овощи разные
275
300
350
320

Фрукты свежие
150-300
150-300
150-300
150-300

Фрукты сухие
15
20
25
20

Сахар
60
65
80
65

Кондитерские изделия
10
15
20
15

Масло сливочное
25
30
40
30

Масло растительное
10
15
20
15

Яйцо (штук)
1
1
1
1

Молоко и кисломолочные продукты
500
500
600
500

Творог
40
45
60
60

Сметана
10
10
20
15

Сыр
10
10
20
15

Мясо, птица, колбасы
140
170
220
200

Рыба
40
50
70
60



Приложение 23

Примерный набор продуктов на одного учащегося школы или группы продленного дня

Наименование продукта
Количество продуктов (брутто), г

6-10 лет
11-13 лет
14-17 лет

Молоко и кисломолочные продукты
215
240
245

Творог полужирный
20
25
25

Сметана
6
7
7

Сыр
7
7
7

Мясо
80
100
105

Рыба
40
45
50

Яйцо
30
35
35

Хлеб:






ржаной
40
55
70

пшеничный
75
95
115

Мука пшеничная
8
10
12

Макаронные изделия
7
9
9

Крупы
20
25
30

Бобовые
5
7
7

Сахар и кондитерские изделия (в пересчете на сахар)
30
35
35

Масло:






сливочное
20
20
25

растительное
8
10
10

Картофель
180
230
250

Овощи разные
210
280
290

Свежие фрукты и сок
50
60
75

Сухофрукты
3.5
3.5
3.5

Кофе злаковый
1.7
1.7
1.7

Чай
0.03
0.03
0.03

Мука картофельная
1.3
1.3
1.3

Дрожжи
0.5
0.6
0.6

Желатин
0.7
0.7
0.7

Соль
8
10
10

Химический состав набора:






Белки (общее количество)
44
54
59

В том числе животного происхождения
27
32
34

Жиры (общее количество)
43
52
56

В том числе растительного происхождения
11
13
25

Углеводы
193
235
260

Энергетическая ценность, ккал
1335
1620
1780



Приложение 24

Нормы продовольственных пайков для военнослужащих и других контингентов.

Норма продовольственного пайка №1

(общевойсковой паек)

Наименование продукта
Количество (в граммах) на одного человека в сутки

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта
300

Хлеб белый из пшеничной крупы
350

Мука пшеничная 1 сорт
50

Крупа разная, бобовые
120

Макаронные изделия высшего сорта
30

Мясо
250

Рыба потрошенная без головы
120

масло растительное
30

Масло коровье
45

Молоко коровье (миллилитров)
150

Яйцо куриное (шт)
1

Сыр сычужный твердый
10

Сахар
65

Соль поваренная пищевая
20

Чай
1

Кофе натуральный растворимый
1,5

Лавровый лист
0,2

Перец
0,3

Горчичный порошок
0,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные
0,5

Уксус
1

Томатная паста
6

Картофель и овощи свежие, всего
900

В том числе:


картофель
60

капуста
120

свекла

30

морковь
40

Лук
50

огурцы, помидоры, тыква, кабачки
60

Соки плодовые и ягодные (миллилитр)
100

Фрукты сушенные (изюм, курага, чернослив)
10

Поливитаминный препарат (драже)
1


Приложение 25

Распределение пищевых продуктов нормы общевойскового пойка

 по приемам пищи с 1 января 2008 года (в стационарных условиях)

Перечень пищевых продуктов
Количество на одного человека, г

Завтрак (ужин) – прием пищи А
Обед
Ужин (завтрак) прием пищи

 Б
Всего

 (в среднем

в сутки)

Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта
100
100
100
300

Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта
150
150
50
350

Мука пшеничная 1 сорта
2
4
441
50

для приготовления блюд, соусов исходя из рецептуры, выпечка не реже 1 раза в 2 дня
выпечка из сдобного теста (с яйцом и сахаром) – в дни выдачи молока

Дрожжи прессованные




0,5
0,5

Овощекрупянная группа (без муки 1 сорта)
425
800
425
1650

в том числе: холодная закуска


150




1 блюдо (с выходом 550 г)


275 в т.ч. зелень 5 г




2 блюда на обед (з раза в неделю планируются макаронные изделия высшего сорта 70 г)


370




в том числе: соус
15-20 г
15-20 г
15-20 г


в том числе: овощи к основному гарниру (огурец, помидор, зеленый горошек, лук или чеснок свежий)
25-35 г


25-35 г


Мясо
100
150
0
250

на завтрак (ужин) разрешается печень, сердце, сосиски, сардельки, пельмени – не более 1 раза в неделю








на обед разрешается 1-2 раза в неделю – куры – только на обед, в т.ч. 1 блюдо (крылышки, хребет, шея – с выходом мяса 15 г)


50




2 блюдо Порционное: передняя часть (грудка без шеи, крылышек, хребта) – по 85-90 г; задняя часть (голень, бедро без хребта) – по 110-115 г.


100




При приготовлении котлет на обед готовится 2 котлеты, каждая из 75 г мяса








Рыба
0
0
120
120

при выдачи сельди (консервов рыбных) к холодной закуске


30
90


Масло растительное
3-5 г
12-19 г
15-6 г
30

в т.ч. на холодную закуску


8




Масло коровье2
19
4
22
45

в т.ч. порционно
15


15
30

Молоко коровье (планируется в дни выдачи сока)
50 – ежедневно в кофе


2003 (1 раз в 2 дня)


Сыр (планируется в дни выдачи сухофруктов)




20 г – 1 раз в 2 дня
10

Сахар

при планировании на обед сока

при планировании на обед компота


30
0
354
65

25
15
25
65

Чай
0
0
1
1

Кофе растворимый
1,5
0
0
1,5

Томатная паста
1,5
3
1,5
6

Сухофрукты*
0
10
0
10

Яйцо
1




1



Приложение 26

Нормы нагрузки продуктом на 1 м2 грузовой площади пола и примерные сроки хранения



Наименование продукта
Срок хранения, сутки
Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг

Мясо:




охлажденное
3
100-120

мороженное
4
120-140

Полуфабрикаты из мяса
1-2
80-100

Субпродукты:

охлажденные
1
120-140

мороженные
4
160-180

Птица и кролики:

охлажденные
2
120-140

мороженные
3
150-180

полуфабрикат
1-2
80-100

Рыба:

парная
2
180-200

мороженная
4
200-220

Полуфабрикаты из рыбы
1-2
80-100

Молоко
0,5
120-160

Молочно-жирные продукты
1-3
120-160

Сыры
5
220-260

Яйцо
5
200-220

Гастрономические товары
5
120-140

Фрукты, ягоды, зелень
2
80-100

Квашения, соления, маринады
5
160-200

Винно-водочные изделия
10
170-220

Пиво, воды
2
170-220

Кондитерские изделия
5
80-100

Консервы
10
220-260

Замороженные фрукты, ягоды
10
220-260

Готовые кулинарные изделия (замороженные)
10
220-260

Кулинарные изделия
1
100

Овощи и картофель
5
300-400

Полуфабрикаты из овощей и картофеля
1-2
180-220

Мука, крупа, сахар, макаронные изделия
5-10
300-500

Сухофрукты
5-10
100

Приправы и специи
5-10
100

Соль
5-10
600

Грибы сушенные
10
200

Повидло, джем
5
400

Приложение 27

Таблица 1 - Полуфабрикаты порционные из мяса, нормы выработки

Наименование

полуфабриката
Масса

полуфабриката, г
Норма выработки, порций/ч

Вырезка
500

250
110

150

Бифштекс натуральный
125

80
180

210

Лангет
125

80
120

140

Антрекот
125

80
140

160

Ромштекс без панировки
110

70
170

200

Ромштекс в панировке
125

80
140

150

Зразы натуральные
125

80
180

210

Говядина, баранина духовая, свинина
125

80
160

220

Котлета натуральная без панировки
110

70
130

150

Котлета натуральная в панировке

Эскалоп
125

80
100

120



Шницель без панировки
110

70
170

200



Шницель в панировке
125

80
140

160

Примечания: 1. Нормы выработки на панированные полуфабрикаты приведены с учётом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей.

При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины на 14%, свинины – на 12, баранины – на 15.

Таблица 2 - Полуфабрикаты мелкокусковые из мяса

Наименование полуфабриката
Способ выполнения работы
Норма выра-ботки, кг/ч

Бефстроганов
Машинный
90

Вручную
13,6

Азу
Машинный
105

Вручную
18,7

Поджарка из говядины
Машинный
105

Вручную
19,5

Гуляш из говядины и свинины
Машинный
125

Вручную
20,9

Говядина для тушения
Вручную
24,3

Грудинка говяжья на харчо
Вручную
24,3

Мясо для плова из баранины
Машинный
125

Вручную
21,2

Мясо для шашлыка из баранины и свинины
Машинный
130

Вручную
22,0

Рагу из баранины
Вручную
20,1

Рагу по-домашнему
Вручную
18,9



Примечание. При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины – на 14%, свинины – на 12, баранины – на 15.

Таблица 3 - Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы

Наименование

полуфабриката и операции
Наименование и производительность используемого оборудования, кг/ч, шт/ч
Норма выработки, кг/ч, шт/ч

1
2
3

Фарш мясной натуральный незаправленный (из говядины, свинины, баранины домашней)
Мясорубка до 500
97

Волчок до 2500
124


Продолжение таблицы 3

1
2
3

Фарш мясной заправленный (из говядины, свинины, баранины) для изделий из натурального мяса
Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000
83

Волчок до 2500 и месильная машина до 2500
102

Фарш для бифштексов
Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша
61

Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000
75

Волчок до 2500 и фаршемешалка до 1000
89

Котлеты натуральные

рубленные
Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша
56

Машина для формовки котлет до 1600
440

Автомат котлетный до 4000
610

Автомат для формовки изделий из фарша до 6000
720

Шницель натуральный рубленый
Ручная формовка
210

Автомат котлетный до 4000
570

Бифштекс рубленый
Автомат для формовки изделий из фарша до 6000
680

Ручная формовка
190

Люля-кебаб
Машина для формовки котлет до 1800
430

Ручная формовка
240

Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка
115

Тефтели (порционные)
Волчок до 2500, фаршемешалка до 100 и ручная формовка
130


Окончание таблицы 3

1
2
3



Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка
125

Волчок до 2500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка
140

Котлетная масса (из говядины, свинины, баранины)
Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000
62

Волчок до 2500 и месильная машина до 2500
76

Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша
46

Формовка котлет (биточков) массой 100 г
Машина для формовки котлет до 1800
410

Автомат котлетный до 4000
570

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000
680

Ручная формовка изделий
190

Формовка котлет (биточков) массой 50 г
Машина для формовки котлет до 1800
470

Автомат котлетный до 4000
660

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000
780

Ручная формовка изделий
220

Формовка шницелей рубленых
Автомат котлетный до 4000
580

Автомат для формовки изделий из фарша до 8000
690

Ручная формовка изделий
200



Примечания: 1. Нормы выработки на панированные полуфабрикаты приведены с учётом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей.

При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины на 14%, свинины – на 12, баранины – на 15.
Таблица 4 - Полуфабрикаты из субпродуктов

Наименование полуфабриката (операции)
Норма выработки, кг/ч

Мозги
37

Языки говяжьи
120

Языки свиные  и телячьи
100

Печень (зачистка, промывка и нарезка)
45

Почки
60

Вымя
39

Рубец крупного и мелкого скота
35

Сердце говяжье
100

Сердце телячье и свиное
87



Таблица 5 - Полуфабрикаты из птицы

Наименование полуфабриката и операции
Норма выработки,

кг/ч, шт/ч

1
2

Размораживание тушек птицы
210

Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке:


1-й категории:


полупотрошёные
16,5

потрошёные
36,3

2-й категории:


полупотрошёные
13,8

потрошёные
34,4

Тушки цыплят, подготовленные к кулинарной обработке:


полупотрошёные
17,8

потрошёные
29,8

Тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке:

1-й категории:

полупотрошёные
15,4


Окончание таблицы 5

1
2

Потрошёные
34,2

2-й категории


полупотрошёные
12,7

потрошёные
32,6

Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке:


1-й категории:


полупотрошёные
35,5

потрошёные
48,6

2-й категории:


полупотрошёные
29,5

потрошёные
41,8

Филе куриное
6,5

Филе куриное с косточкой
5,9

Филе индюшиное
9,7

Грудинка утиная
7,3

Окорочок куриный
5,6

Окорочок утиный
6,0

Окорочок индюшиный
6,8

Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шей) индюшиный, утиный
3,1

Набор суповой, для рагу, бульона, студня
31,5

Котлеты особые из птицы:


  ручная панировка
28

  панировка с использованием     

  котлетоформовочной машины
62



Примечания:1. При размораживании тушек птицы норма выработки приведены      на 100 кг неразделанной птицы.

2.Для полуфабрикатов нормы выработки приведены на 100 кг обработанной птицы.

Обработка ног, голов, шеи, крыльев, потрохов включена в нормы выработки.

Таблица 6 - Полуфабрикаты из рыбы

Наименование операции
Норма выработки, кг/ч

Оттаивание мороженой рыбы в воде
147

Оттаивание мороженой рыбы на воздухе
109

Вымачивание солёной рыбы в сменяемой воде
97

Вымачивание солёной рыбы в проточной воде
140



Таблица 7 - Полуфабрикаты из натуральной рыбы (непотрошёной)

Наименование рыбы

 и полуфабрикатов
Норма выработки, кг/ч

Крупная (более

1,5 кг)
Средняя

(0,4-1,5 кг)
Мелкая (менее 0,4 кг)

1
2
3
4

Верхогляд, лещ, сазан, щука, карп, толстолобик, язь, карась, карась морской, карась океанический, краснопёрка дальневосточная, судак, окунь морской, зубан, ставрида, скумбрия:

рыба специальной разделки (тушка)



с головой
27
20
14

без головы
21
16
11

пластованная
17
13
-

филе с кожей и рёберными костями
14
11
-

филе с кожей без костей
9
7
-

филе без кожи и костей
8
5
-

Треска, сайра, терпуг, бельдюга, мерлуза, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, ледяная рыба, хек серебристый, хек тихоокеанский, сабля-рыба:

рыба специальной разделки (тушка)




с головой
39
28
19

без головы
30
21
14

пластованная
25
18
-

филе с кожей и рёберными костями
19
14
-


Окончание таблицы 7

1
2
3
4

филе с кожей без костей
13
9
-

филе без кожи и костей
8
8
-

Сом, сом океанический, налим речной и озёрный, налим морской, навага:

рыба специальной разделки (тушка)




с головой
46
33
21

без головы
38
27
17

пластованная
31
22
-

филе с кожей и рёберными костями
26
18
-

филе с кожей без костей
21
14
-

филе без кожи и костей
13
9
-

Палтус, камбала азово-черноморская, дальневосточная, северная, исландская:

рыба специальной разделки (тушка)






с головой
34
24
17

без головы
27
19
13

Мелочь 1-й группы:

рыба специальной разделки (тушка)



с головой
-
-
10

без головы
-
-
8

Мойва, салака:

рыба специальной разделки (тушка)



с головой
-
-
8


Таблица 8 - Полуфабрикаты из натуральной рыбы (потрошёной и обезглавленной)

Наименование рыбы и полуфабриката
Норма выработки, кг/ч

Крупная (более

1,5 кг)
Средняя

(0,4-1,5 кг)
Мелкая (менее 0,4 кг)

1
2
3
4

Треска, сайра, ледяная рыба, мерлуза, макрурус, минтай, путассу, пикша, угольная рыба, хек серебристый, хек тихоокеанский, терпуг, бельдюга, окунь морской, ставрида, скумбрия:

рыба специальной разделки (тушка)




пластованная
44
31
21

филе с кожей и рёберными костями
36
25
-

филе с кожей без костей
27
19
-

      филе без кожи и костей
18
13
-

Сом, сом океанический, налим морской:
11
8
-

рыба специальной разделки (тушка)






       пластованная
56
39
25

филе с кожей и рёберными костями
48
31
-

филе с кожей без костей
36
26
-

      филе без кожи и костей
30
22
-

Палтус, камбала азово-черноморская, дальневосточная, северная, исландская:
19
14
-

рыба специальной разделки (тушка)
42
29
20



Таблица 9- Полуфабрикаты натуральные порционные из рыбы

Наименование полуфабриката
Норма выработки,

 кг/ч

Порционные куски из рыбы специальной разделки
24

Порционные куски из филе с кожей и рёберными костями
26

Порционные куски из филе с кожей без костей
28

Порционные куски из филе без кожи и костей
29



Таблица 10 - Полуфабрикаты из котлетной массы              

Наименование полуфабриката
Норма выработки,

 кг/ч

Биточки рыбные, изготовленные:


вручную
90

с использованием котлетоформовочной машины
120

Тефтели рыбные
115

Фрикадельки рыбные
150



Таблица 11 - Механическая очистка картофеля и овощей

Наименование полуфабриката
Производительность используемого оборудования, кг/ч
Норма выработки,

 кг/ч

1
2
3

Картофель очищенный с глазками:




по 31 декабря
До 250
180

До 600
425

До 1200
530

с 1 января по 28-29

февраля
До 250
156

До 600
410

с 1 марта до нового

урожая
До 1200
510

До 250
144

До 600
400

Свекла очищенная:

до 1 января
До 1200
500

До 150
100

До 350
195

с 1 января
До 600
540

До 150
90

До 350
170


Окончание таблицы 11

1
2
3

Морковь очищенная:




до 1 января
До 150
85

До 350
170

с 1 января
До 600
480

До 150
80

До 350
160

Белый корень очищенный
До 600
450

До 150
80



Таблица 12 - Полуфабрикаты из картофеля и овощей

Наименование полуфабриката
Норма выработки, кг/ч

1
2

Ручная дочистка

Картофель:


по 31 декабря
28

с 1 января по 28-29 февраля
22

с 1 марта до нового урожая
17

Свекла:


до 1 января
52

с 1 января
50

Морковь:


до 1 января
35

с 1 января
29

Белый корень
35

Сульфитация

В ванне с ручной загрузкой
180

Сульфитация в аппарате при конвейерной подаче картофеля


360


Окончание таблицы 12

1
2

Обработка овощей

Капуста белокочанная свежая


без удаления кочерыжки
80,5

с удалением кочерыжки
55,0

Лук репчатый
15,1

Перец сладкий
14,3

Баклажаны
27,1

Кабачки
28,6

Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа
4,5

Лук зелёный
7,1

Салат зелёный
30

Редис


обрезной (с укороченной ботвой

до 3 см)
15,0

обрезной (без ботвы)
14,8

нарезанный
13,5

Редька нарезанная
9,2



Таблица 13 - Кулинарные изделия

Наименование полуфабриката
Норма выработки, кг/ч

Картофель и овощи отварные

Картофель отварной в кожуре
125

Свекла отварная в кожуре
120

Морковь отварная в кожуре
170

Картофель очищенный целый отварной
130

Свекла очищенная целая отварная
125

Морковь очищенная целая отварная
170


Окончание таблицы 13

1
2

Картофель, свекла, морковь, нарезанные кубиками,

отварные или припущенные (из очищенных овощей)
100

Огурцы солёные нарезанные припущенные


Капуста белокочанная свежая нарезанная

42

бланшированная
45

Полуфабрикаты салатов

Салат мясной
7,5

Салат столичный
7,1

Салат рыбный
6,7



Таблица 14 - Биточки (котлеты)

Наименование полуфабриката
Способ формовки

изделий
Норма выработки,

шт/ч

Биточки (котлеты) картофельные
Машинный

Ручной
230

175

Биточки (котлеты) капустные
Машинный

Ручной
230

175

Биточки (котлеты) морковные
Машинный

Ручной
230

175

Биточки (котлеты) свекольные
Машинный

Ручной
230

175

Биточки (котлеты) манные, пшеничные
Машинный

Ручной
230

121


Таблица 15 - Фаршированные овощи

Наименование полуфабриката
Масса полу-фабриката, г
Норма выработ-ки, порций/ч

Голубцы овощные
200
32

Голубцы с мясом и рисом
200
28

Голубцы с рыбой и рисом
200
29

Голубцы с творогом и рисом
200
30

Голубцы с пшеном и шпиком
200
34

Перец, фаршированный овощами
180
43

Перец, фаршированный мясом и рисом
215
33

Кабачки, фаршированные овощами
170
42

Кабачки, фаршированные мясом и рисом
215
38

Баклажаны, фаршированные овощами
250
35

Баклажаны, фаршированные мясом и рисом
215
37



Таблица 16 - Запеканки из овощей

Наименование полуфабриката
Норма выработки, кг/ч

Запеканка капустная
15,0

Запеканка морковная
13,9

Запеканка овощная
14,6

Запеканка картофельная с мясом
13,1



Таблица 17 - Полуфабрикаты из творога, муки

Наименование полуфабриката
Норма выработки, кг/ч

1
2

Тесто для сырников домашних
26,5

Сырники домашние
126,0

Тесто для вареников ленивых  домашних
27,5

Тесто дрожжевое для пирожков жареных:



Продолжение таблицы 17

1
2

    не расфасованное
71,4

    расфасованное в пакеты
54,3

Тесто дрожжевое для пирожков печённых:


    нерасфасованное
71,4

    расфасованное в пакеты
54,3

Тесто дрожжевое для кулебяк, пирогов и других мучных изделий:


    нерасфасованное
58,0

    расфасованное в пакеты
45,0

Тесто дрожжевое, слоёное для мучных изделий:


    нерасфасованное
45,4

    расфасованное в пакеты
34,0

Тесто слоёное пресное дляпирожков, кулебяк, ватрушек:


    нерасфасованное
33,4

    расфасованное в пакеты
19,4

Тесто слоёное пресное для тортов и пирожных:


    нерасфасованное
33,4

    расфасованное в пакеты
19,4

Тесто песочное для мучных изделий:


    нерасфасованное
45,8

    расфасованное в пакеты
35,1

Тесто песочное для тортов и пирожных:


    нерасфасованное
45,8

    расфасованное в пакеты
35,1

Блинчиковые заготовки из яичной ленты
15,5

Блинчиковые заготовки
16,0

Блинчики с фаршем:


    мясным, морковным
70,0


Продолжение таблицы 17

1
2

    Творожным
80,0

    яблочным
75,0

    морковным с яблоками
75,0

    морковным с рисом
65,0

    картофельным с луком
65,0

Блинчики с джемом, повидлом или вареньем
85,0

Блинчики с фаршем:


    мясным
145,0

    творожным
170,0

    яблочным
160,0

    морковным
145,0

    морковным с яблоками
160,0

    морковным с рисом
140,0

    картофельным с луком
140,0

Блинчики с джемом, повидлом или вареньем
185,0

Лапша домашняя нарезанная
6,0

Вареники с:


    творогом
23,5

    субпродуктами
21,3

    мясом
20,8

    картофелем
24,5

    капустой
22,7

    фруктовым фаршем
23,0

Вареники с быстрозамороженными фруктами, ягодами, вырабатываемые вручную
4,8

Пельмени мясные русские, сибирские,

иркутские, закусочные:


    нерасфасованные
26,5


Окончание таблицы 17

    расфасованные в коробки
14,4

Пельмени рыбные:


    нерасфасованные
25,1

    расфасованные в коробки
13,6



Примечание. При изготовлении вареников и пельменей используют очищенные овощи.
Таблица 18 - Кулинарные изделия из мяса, субпродуктов, птицы, рыбы, творога, крупы, муки

Наименование кулинарного изделия
Норма выработки, кг/ч,

порций/ч

1
2

Мясо отварное


Говядина отварная крупным куском
18,0

Говядина отварная крупным куском

нарезанная на порции, в желе:


для первых блюд
160,0

для вторых блюд
125,0

Субпродукты отварные


Сердце
18,5

Вымя
25,0

Почки
11,0

Мозги
11,2

Языки
9,2

Птица отварная


Куры тушками
20,6

Цыплята, цыплята-бройлеры тушками
19,5

Куры отварные, цыплята, цыплята-бройлеры, нарубленные на порции для вторых блюд, в желе
105,0


Продолжение таблицы 18

1
2

Мякоть цыплят-бройлеров отварная в

форме брикета
17,8

Мясо жареное


Мясо жареное крупным куском:


    говядина
12,9

    свинина
13,2

Мясо жареное крупным куском, нарезанное

на порции для вторых блюд


    говядина
95,0

    свинина
98,0

Мясо шпигованное тушёное крупным куском
9,5

Мясо шпигованное тушёное крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе
70,0

Куры жареные
13,7

Цыплята, цыплята-бройлеры жареные
9,5

Индейки жареные
19,5

Утки жареные
15,9

Печень жареная
14,0

Рулет с яйцом
13,0

Паштет из печени
7,2

Шашлык из говядины, баранины, свинины
130,0

Биточки (котлеты) жареные
240,0

Заливные блюда


Студень говяжий
13,6

Студень свиной
12,8

Студень из свинины
16,4

Студень из говядины
16,4

Студень из субпродуктов птицы
5,4


Продолжение таблицы 18

1
2

Зельц белый
5,9

Говядина, телятина заливная
22,0

Язык заливной
17,0

Птица заливная
20,0

Рыба


Рыба, жареная целиком
13,3

Рыба, жареная порционными кусками:


    кругляши
9,2

    пластование и филе
8,7

Тефтели рыбные из полуфабриката
180,0

Фрикадельки рыбные из полуфабриката
250,0

Мясо селёдочное
3,2

Сельдь рубленая
3,0

Запеканка


Запеканка из творога
14,0

Пудинг из творога
12,0

Запеканка рисовая
15,0

Запеканка рисовая с творогом
14,0

Запеканка манная
16,5

Бульоны, соусы, пассеровки


Бульон костный концентрированный
57,0

Бульон куриный костный
65,0

Бульон мясной с желатином
53,0

Бульон куриный с желатином
60,0

Соус красный основной
10,0

Соус белый основной
12,0

Соус томатный
11,0

Соус сметанный
14,0


Окончание таблицы 18

1
2

Соус яблочный
8,0

Лук пассерованный
36,5

Морковь пассерованная
36,5

Маринад овощной с томатом
25,5

Свекла маринованная
32,5

Свекла тушёная для борща
28,5

Капуста квашеная тушёная для первых блюд
18,0

Пирожки, кулебяки


Пирожки печёные из дрожжевого теста с:


    мясом
76,0

    мясом и рисом
76,0

    творогом
74,0

    капустой
75,0

    повидлом или яблоками
75,0

Кулебяка с мясным фаршем весовая
17,0

Кулебяка с рыбным фаршем весовая
15,0

Расстегаи с мясным фаршем
65,0

Беляши
50,0

Чебуреки
50,0

Хворост
9,0

Пончики с начинкой
110,0



Примечание. 1. Нормы выработки на отварное мясо, субпродукты, птицу приведены на 100 кг готовых изделий.

2. Нормы выработки на заливное мясо, языки и птицу приведены из расчёта выхода одной порции массой 150 г.

Норма выработки на кулебяки приведены из расчёта выхода 1 шт. массой

500 г.
Таблица 19 - Кулинарные изделия из овощей

Наименование кулинарного изделия
Масса полу-фабриката, г
Норма выработки, порции/ч, кг/ч

1
2
3

Голубцы овощные
240
16

Голубцы с мясом и рисом
260
13

Голубцы с рыбой и рисом
240
14

Голубцы с творогом и рисом
240
15

Голубцы с пшеном и шпиком
240
17

Перец, фаршированный овощами
150
45

Перец, фаршированный мясом и рисом
269
23

Кабачки, фаршированные овощами
200
35

Кабачки, фаршированные мясом и рисом
269
24

Баклажаны, фаршированные овощами
275
26

Баклажаны, фаршированные мясом и рисом
269
25

Салат из капусты квашеной
-
29,4

Салат из капусты белокочанной
-
16,6

Капуста тушёная




свежая

-
20,5

квашеная
-
18,0



Таблица 20 - Нормы выработки кондитерских изделий со средним уровнем механизации (при восьмичасовом рабочем дне)



Наименование изделий
Ед. изм.
Масса, г
Норма выработки

Для городской местности
Для сельской местности

1
2
3
4
5

 Сдобные хлебобулочные изделия

Сдоба обыкновенная
Шт
100
1145
881


Продолжение таблицы 20

1
2
3
4
5

Сдоба обыкновенная
Шт
50
1379
1095

Сдоба выборгская
Шт
100
914
704

Сдоба выборгская
шт
50
1145
881

Сдоба фигурная, детская с кремом, молочная, с орехами
Шт
75
966
743

Булочка с кремом
Шт
100
816
680

Булочка с кремом
Шт
50
946
782

Булочка ванильная
Шт
100
960
738

Булочка ванильная
Шт
50
1152
886

Булочка школьная
Шт
25
1334
1026

Булочка школьная
Шт
50
1334
974

Булочка с орехами
Шт
50
1076
802

Булочка с тмином, корицей
Шт
100
1010
1120

Булочка «Розовая»
Шт
50
1410
960

Булочка с орехами, изюмом
Шт
75
1207
1013

Булочка слоенная с орехами
Шт
50
1215
608

Булочка домашняя
Шт
90
790
920

Булочка домашняя
Шт
100
1104
1140

Батончик кофейный
Шт
50
1369
752

Батончик кофейный
Шт
100
902
928

Крендель кофейный
шт
50
1114
736

Булочка дорожная
Шт
75
883
768

Булочка дорожная
Шт
100
998
960

Булочка «Бриошь»
Шт
50
1152
864

Булочка медовая
Шт
65
1034
672

Булочка медовая
Шт
100
873
840

Булочка глазированная
Шт
100
1008
640

Булочка глазированная
Шт
50
832
800


Продолжение таблицы 20

1
2
3
4
5

Каравайчик орловский
Шт
100
960
480

Каравайчик серпуховский
Шт
50
624
448

Слойка с марципаном, маком
Шт
100
582
528

Слойка с повидлом
Шт
100
634
608

Рожки слоёные с повидлом
Шт
100
790
512

Языки слоёные
Шт
75
614
544

Валованы
шт.
40
595
496

Пирог домашний с маком
шт.
100
690
576

Пирог домашний с маком, крошкой, корицей
кг.
1000
86
72

Палочки слоёные с тмином
кг
100
33,3
25,6

Рулет с маком, корицей
кг
1000
71
59

Штризель с маком, орехами, изюмом
шт
200
630
512

Штризель рижский
шт
200
728
560

Крендель рижский
шт
75
825
688

Крендель плетёный
кг
1000
96
80

Курник (русский слоёный пирог)
кг
1000
37
32

Пирог с повидлом, джемом
шт
110
633
528

Пирог с капустой, яблоками, морковью, рисом и яйцом, картофелем
шт
110
570
496

Пирог с творогом
шт
110
589
512

Пирог с творогом
кг.
1000
80
67

Пахлава
кг.
1000
57
48

Пирог открытый с повидлом, джемом, вареньем
кг.
1000
64,4
56

Пирог открытый с яблоками и другими начинками
кг.
1000
61
51


Продолжение таблицы 20

1
2
3
4
5

Крендель «Юбилейный»
кг.
1000
57
48

Бисквитный пирог, рулет
кг.
1000
64,4
56

Бисквитный пирог, рулет с   

кремом
кг.
1000
61
51

Бисквит с сахарной пудрой
шт.
75
810
704

Пирог «Невский», «Лакомка»
кг.
1000
76,8
64

Шаньги сметанные
кг.
1000
87
73

Пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки

Пирожки печёные из дрожжевого теста:

 а) простые:








     с джемом
  шт.
75
1248
960

     с различными начинками
шт.
75
979
816

     со шпиком
шт
50
1200
1000

б) сдобные с различными начинками
шт.
35
1104
920



шт.
60
966
840



шт.
100
828
720

Пирожки жареные из дрожжевого теста:








а) простые с разными начинками
шт.
75
994
864

б) сдобные с разными начинками
шт
60
1030
864

Пирожки печёные из слоёного теста
шт.
75
624
480

Пирожки блинчатые жареные
шт.
60
633
528

Пирожки печёные из сдобного пресного теста
шт
75
534
464

Пончики








а) московские без начинки
шт
40
1416
840

б) московские с начинкой
шт.
40
992
1024

в) с сахарной пудрой
шт.
50
178
752


Продолжение таблицы 20

1
2
3
4
5
 

Ватрушки








 

а) из дрожжевого теста
Шт
36
4864
608
 



Шт
75
700
464
 

б) из слоёного пресного теста
Шт
36
603
384
 

Расстегаи: с мясом
шт
75
434
400
 

                  с рыбой
Шт
143
480
384
 

                  закусочные
Шт
50
434
576
 

                 московские
шт
210
692
304
 

Кулебяки:








 

а) из дрожжевого теста
Кг
1000
69
57
 

б) из слоёного теста
кг
1000
50
42
 

 
 Мучные кондитерские изделия

 
Пряники сырцовые (неглазированные)
кг
1000
86
72

 
Пряники сырцовые глазированные
кг
1000
77
64

 
Пряники тульские, московские (сырцовые), «Банан»
кг
1000
69
57

 
Пряники медовые заварные
кг
1000
70
58

 
Коржики молочные
шт.
75
1056
880

 
Кольцо песочное
шт.
50
1059
883

 
Кольцо песочное с орехами
шт.
50
1036
864

 
Батоны московские (заварные)
кг
1000
61
51

 
Медовая коврижка с начинкой
кг
1000
96
80

 
Медовая коврижка без начинки
Кг
1000
110
96

 
Печенье «Чайное»
кг
1000
96
80

 
Печенье нарезное (сахарное)
кг
1000
69
57

 
Печенье «Дорожное» (сахарное)
кг
1000
57
48

 
Печенье «Крендельки»
кг
1000
21
18

 

Печенье «Шакер-Чурек»
кг
1000
49
40


Продолжение таблицы 20

1
2
3
4
5
 

Сухарные вафли
кг
1000
42
35
 

Хворост
кг
1000
25
21
 

Кекс столичный
шт
75
472
400
 

Кекс «Майский»
шт
1000
42
35
 

Кекс бисквитный
кг
1000
48
40
 

Печенье «Минутка»
Кг
1000
42
35
 

Печенье «Пипар»
Кг
1000
38
32
 

Вафли с фруктовой начинкой
Кг
1000
57
48
 

Сухарные вафли
кг
1000
38
32
 

Кекс «Весенний»
шт
75
472
435
 

Кекс кондитерский
Кг
1000
42
35
 

Кекс бисквитный
шт
100
570
480
 

Слойка штучная, отделанная кремом
шт
75
499
417
 

Пирожное «Рожки» и «Муфточки» с кремом
шт
65
422
352
 

Пирожное «Ушки»
шт
50
728
560
 

Пирожное «Слойка с яблочной начинкой»
шт
70
518
432
 

Пирожное «Слойка с кремом» (двухслойное)
шт
68
432
352
 

Пирожное бисквитное, круглое, глазированное с кремом
шт
70
442
368
 

Пирожное бисквитное, фруктово-желейное
шт
90
518
432
 

Кольцо воздушное
шт
50
1056
856
 

Пирожное песочное с фруктовой

начинкой и кремом
шт.
80
461
384

Пирожное песочное глазированное помадой без крема
шт.
80
403
336

Пирожное песочное глазированное помадой без крема
шт.
80
538
448

Пирожное песочное желейное
шт.
85
518
432


Продолжение таблицы 20

1
2
3
4
5

Пирожное «Песочное кольцо»
шт.
80
603
464

Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами
шт
80
360
277

Пирожное «Корзиночка любительская»
шт.
75
401
309

Пирожное песочное с крошкой
шт.
100
728
560

Пирожное «Рижское»
шт.
80
562
432

Пирожное «Картошка обсыпанная»
шт.
90
504
388

Пирожное «Сигулда» и «Лиго»
шт.
100
957
736

Кольцо заварное со сливочным кремом
шт.
70
670
515

Пирожное «Трубочка со сливочным кремом»
шт.
70
622
478

Пирожное заварное с кремом «Лебедь»
шт.
50
437
336

Пирожное воздушное с кремом
шт.
55
547
421

Пирожное миндальное
шт
65
599
461

Торт бисквитно-кремовый
кг
1000
61
51

Торт «Сказка»
кг
1000
51
42

Торт «Отелло»
кг
1000
51
42

Торт «Подарочный»
кг
1000
51
42

Торт бисквитно-фруктовый
кг
1000
76
59

Торт песочно-фруктовый
кг
1000
76
60

Торт бисквитно-песочный
кг
1000
73
56

Сахаристые кондитерские изделия

Зефир
кг
1000
61
47

карамель
кг
1000
52
40

Тесто

Тесто дрожжевое сдобное
кг
1000
591
455

Тесто песочное
кг
1000
515
448

Тесто слоёное
кг
1000
208
160

Примечание. В нормы выработки не включены работы по уборке помещений, приведение в порядок тары, мытью инвентаря и посуды, которые должны выполнять

Приложение 28

Длина рабочего места на одного работника на предприятиях общественного питания

Наименование операций
Длина рабочего места, м

Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука
0,7

Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени
1,25

Переборка и зачистка огурцов и помидоров
1,0

Обвалка мяса
1,5

Сортировка, зачистка и жиловка мяса
1,25

Нарезка мясных полуфабрикатов
1,25

Формовка котлет вручную, панирование котлет и других полуфабрикатов
1,0

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы
1,5

Пластование, нарезание рыбы на порции, обработка птицы и субпродуктов
1,25

Отделение мяса от костей после варки
1,25

Нарезание на порции вареного мяса и рыбы
1,5

Приготовление заливной рыбы и оформление холодных и сладких блюд
1,25

Переборка крупы, компота, приготовление рыбы под маринадом
1,0

Приложение 29

Объемная плотность продуктов

Вид продукта
Объемная плотность, кг/дм3

1
2

Мясные продукты

Обвал, сырье (рубленые кости)
0,50

Мясо сырое:


  кусками без костей
0,85


Продолжение приложения 29

1
2

  Фарш
0,90

  бефстроганов
0,84

  гуляш
0,79

Котлетная масса
0,80

Кости мясные
0,57

Птица и дичь:


  потрошеная
0,25

  непотрошеная
0,55

Колбаса:


  вареная
0,45

  копченая
0,65

  копчености
0,60

Рыбные продукты

Сырье частиковой рыбы
0,55

Рыбное филе
0,80

Частиковая рыба на кости
0,45

Рыбные отходы
0,60

Рыбные кости
0,65

Сырье красной рыбы
0,50

Филе красной рыбы
0,80

Головы и кости красной рыбы
0,50

Копчености рыбы
0,70

Рыба (фарш)
0,56

Мучные, крупы, бобовые

Макароны
0,26

Рис
0,81

Пшено
0,82

Сечка перловая
0,75


Продолжение приложения 29

1
2

Лапша
0,33

Горох
0,85

Мука
0,46

Вермишель
0,60

Молочные продукты

Творог
0,60

Сметана
0,90

Овощи и фрукты

Картофель очищенный сырой
0,65

Огурцы:


  свежие
0,35

  соленые
0,45

  соленые нарезанные ломтиками
0,58

Морковь:


  очищенная сырая
0,50

  шинкованная соломка
0,46

  шинкованная кубиками
0,51

Свекла:


  нечищеная сырая
0,55

  с ботвой
0,50

Лук:


  репчатый
0,60

  шинкованный
0,42

Капуста:


  белокочанная
0,45

  квашеная
0,48

  шинкованная
0,40

Зелень (лук, укроп, салат)
0,35


Продолжение приложения 29

Кабачки, помидоры
0,60

Брюква
0,60

Яблоки:


  в ящиках
0,25

  Без тары
0,55

Масло сливочное
0,91

Тесто

Песочное
0,70

Бисквитное
0,25

Заварное
0,47

Слоеное
0,60

Дрожжевое
0,55

Отделочные полуфабрикаты

Сливочно-масляный крем
0,50

Крем белковый
0,17

Фарш творожный
0,60

Соль
1,14

Яйцо сырое
0,96


Приложение 30

Номенклатура оборудования

Таблица 1 – Характеристика мясорубок


Название оборудования
Модель
Производительность (кг/ч)
Габаритные размеры, мм

1
2
3
4

Мясорубки
МЕМ-12 Е
100
420×250×250



МЕМ ТС-22 Т
200
580×300×460



МЕМ – 32 Т
400
550×420×470



ТС 12
140
240×400×400


Продолжение таблицы 1

1
2
3
4



ТС 12/2000
140
230×445×380



ТС 22
280
440×240×400



ТС 22/2000
280
450×240×390



ТС 32/2000
600
300×450×470



12/S
160
540×250×430



22/S
300
480×380×290



32/S
500
510×550×350



32/TS
500
480×320×550



12/Т (/R)
160 – мясорубка 40 - терка
450×670×300



12/L
160 – мясорубка 40 - терка
400×750×320



22/AE
300 – мясорубка 40 - терка
480×550×350

Универсальный привод
УП


585×585×935

Биредуктор




400×320×440

Подставка




400×320×440

Насадка- мясорубка




690×700×660

Насадка-протирка


400


Насадка-овощерезка с дисками


30


Диск для нарезки ломтиков размером 1,5 мм






Моноредуктор


60


Диск для нарезки полосок размером 5×5 мм


90


Диск-терка, d отверстия 4 мм


80



Продолжение таблицы 1

1
2
3
4

Диск для нарезки брусочков размером 10×10 мм и 13×13 мм


60


Диск для нарезки полосок размером 8×9 мм и 10×9 мм


180


Насадка с дежой на 50 л для замешивания теста


180


Насадка для шинковки капусты, d до 25 см






Дежа для замеса крутого теста (для макаронных изделий, пиццы и т.д.) на 3-5 кг


150


Насадка-тестораскатка. Толщина пласта от 0,25 до 3 мм, ширина макс.21см






Насадка-тестоделитель. Размер заготовки1,5, 2, 4, 6,5, 12 мм






Насадка для нарезки каракатиц






Насадка-соковыжималка для цитрусовых


30


Насадка для заточки ножей, d шлифовального круга – 16см


50


Таблица 2 – Универсальная кухонная машина

Название оборудования
Модель
Габаритные размеры, мм

1
2
3

Универсальная кухонная машина
УКМ
750×900×1200



Название
Сокращение
Описание


Продолжение таблицы 2

1
2
3
4



Приводной механизм
ПМ
Приведение в действие отдельных сменных механизмов



Мясорубка
ММ
Приготовление мясного и рыбного фаршей



Механизм для взбивания и перемешивания
ВМ
Взбивание кондитерских смесей; замешивание жидкого теста; взбивание картофельного пюре, мусса и самбука; перемешивание мясного и творожного фаршей



Механизм овощерезательно-протирочный
МО
Нарезка сырых овощей и шинковка капусты; нарезка вареных овощей; протирание вареных овощей, фруктов и творога



Просеиватель
МП
Просеивание муки, крахмала, сахарного песка, соли, дробленых круп (ячневой, манной, кукурузной, пшеничной), размолотых сухарей для панировки



Разрыхлитель
МР
Надрезание волокон порционных кусков мяса перед обжариванием



Механизм для надрезания мяса на бефстроганов
МБ
Нарезка мяса для приготовления бефстроганов



Механизм для измельчения сухарей и специй
МИ
Измельчение сухарей, кукурузных и пшеничных хлопьев, специй



Подставка
П
Установка приводного механизма


Таблица 3 – Очистительные машины

Название оборудования
Модель
Вместимость (кг)
Производи-тельность (кг/ч)
Габаритные размеры, мм

1
2
3
4
5

Картофеле-очистительная машина
DBC-2
8
150
650×420×520

Картофеле-очистительные машины. Фирма ROBOT COUPE (Франция)
Модель
Загрузка (кг)
Производи-тельность (кг/ч)




EP 5
5
130
500×570,d=340



EP 10
10
280
600×1130, d=460



EP 15
15
400
650×1200, d=460



EP 25
25
500
780×1100, d=560

Универсальные очистительные машины. Фирма FIMAR (Италия)
Модель
Загрузка (кг)
Производи-тельность (кг/ч)




PPF 5
5
100
510×520×560



PPF 10
10
300
670×430×710



PPF 18
18
500
670×430×800



PP 4 ECO
4
70
510×340×580



PP 8 EXPO
8
200
400×500×1100

Таблица 4 – Универсальный процессор

Универсальные процессоры. Фирма ROBOT COUPE (Франция)
Модель
Вмести-мость насадки для кут-тера (л)
Скорость вращения (об/мин)
Произ-води-тель-ность (кг/ч)
Вес (кг)



R 301
3,5
1500
80-120
13



R 301 Plus
3,5
1500
80-120
13



R 301 Ultra
3,5
1500
80-120
14



R 302
3б5
1500
80-120
17



R 302 Plus
3,5
750, 1500
80-120
21

Таблица 5 – Универсальный процессор, производительность при нарезке, кг/ч
Брусоч-ки 10×10 мм
Кружочки, ломтики, толщ. 2мм
Солом-ка 0,8×1,2 мм
Солом-ка 3×3 мм
Шинков-ка, толщ. 2 мм
Кольца, полукольца толщ. 2 мм
Тонкое измель-чение

Капуста
-
-
-
-
220
-
-

Картофель
350
100
-
110
-
-
120

Морковь
-
100
100
110
-
-
60

Репа и брюква
-
100
-
110
-
-
-

Огурцы свежие
-
-
-
110
-
-
-

Лук репчатый
-
-
-
110
-
100
-

Огурцы соленые
-
-
-
110
-
-
-

Свекла
-
100
-
110
-
-
-

Тыква
-
100
-
-
-
-
-

Таблица 6 - Универсальный процессор, производительность при  протирке вареных продуктов (кг/ч), диаметр отверстия 3 мм

Картофель
Горох, фасоль
Морковь, свекла
Жидкие крупяные каши
Творог
Яблоки печеные
Тыква

600
300
100
300
300
400
400

Таблица 7 – Универсальный процессор, характеристика овощерезательных машин

Овощерезка
Модель
Комплектация
Скорость вращения (об/мин)
Произво-дительность (кг/ч)
Габаритные

размеры, мм

1
2
3
4
5
6



СL 20
5 дисков
1500
60-80
300×300×560



СL 25
5 дисков
1500
60-80
320×300×740



СL 30
6 дисков
375
80-120
320×320×740


Продолжение таблицы 7

1
2
3
4
5
6



СL 50
8 дисков
375
120-200
300×360×590



СL 52
8 дисков
375
120-200
300×360×640



СL 55
7 дисков
375
150-400
840×380×300



СL 60
8 дисков
375, 750
400-900
1040×600×350


Таблица 8 – Производственные столы


Модель
Описание
Габаритные размеры, мм

1
2
3

ВВ066
Без борта
600х600х850

ВВ096
Без борта
900х600х850

ВВ125
Без борта
1200х600х850

ВВ156
Без борта
1500х600х850

ВВ186
Без борта
1800х600х850

ВВ206
Без борта
2000х600х850

ВВ067
Без борта
600х700х850

ВВ097
Без борта
900х700х850

ВВ127
Без борта
1200х700х850

ВВ157
Без борта
1500х700х850

ВВ187
Без борта
1800х700х850

ВВ207
Без борта
2000х700х850

BBSP066
Без борта с нижней полкой сплошной
600х600х850

BBSP096
Без борта с нижней полкой сплошной
900х600х850

BBSP126
Без борта с нижней полкой сплошной
1200х600х850

BBSP156
Без борта с нижней полкой сплошной
1500х600х850

BBSP186
Без борта с нижней полкой сплошной
1800х600х850

BBSP206
Без борта с нижней полкой сплошной
2000х600х850

BBSP067
Без борта с нижней полкой сплошной
600х700х850

BBSP097
Без борта с нижней полкой сплошной
900х700х850

BBSP127
Без борта с нижней полкой сплошной
1200х700х850

BBSP157
Без борта с нижней полкой сплошной
1500х700х850

BBSP187
Без борта с нижней полкой сплошной
1800х700х850

BBSP207
Без борта с нижней полкой сплошной
2000х700х850

SB066
С бортом
600х600х850

SB096
С бортом
900х600х850

SB126
С бортом
1200х600х850

SB156
С бортом
1500х600х850

SB186
С бортом
1800х600х850

SB206
С бортом
2000х600х850

SB067
С бортом
600х700х850

SB097
С бортом
900х700х850

SB127
С бортом
1200х700х850

SB157
С бортом
1500х700х850

SB187
С бортом
1800х700х850

SB207
С бортом
2000х700х850

SBSP066
Без борта с нижней полкой сплошной
600х600х850

SBSP096
Без борта с нижней полкой сплошной
900х600х850

SBSP126
Без борта с нижней полкой сплошной
1200х600х850

SBSP156
Без борта с нижней полкой сплошной
1500х600х850

SBSP186
Без борта с нижней полкой сплошной
1800х600х850


Продолжение таблицы 8

1
2
3

SBSP206
Без борта с нижней полкой сплошной
2000х600х850

SBSP067
Без борта с нижней полкой сплошной
600х700х850

SBSP097
Без борта с нижней полкой сплошной
900х700х850

SBSP127
Без борта с нижней полкой сплошной
1200х700х850

SBSP157
Без борта с нижней полкой сплошной
1500х700х850

SBSP187
Без борта с нижней полкой сплошной
1800х700х850

SBSP207
Без борта с нижней полкой сплошной
2000х700х850

TSD106RD
Стол-шкаф с распашными дверцами
1000х600х850

TSD126RD
Стол-шкаф с распашными дверцами
1200х600х850

TSD107RD
Стол-шкаф с распашными дверцами
1000х700х850

TSD127RD
Стол-шкаф с распашными дверцами
1200х700х850

TSD106KD
Стол-шкаф с дверцами купе
1000х600х850

TSD126KD
Стол-шкаф с дверцами купе
1200х600х850

TSD107KD
Стол-шкаф с дверцами купе
1000х700х850

TSD127KD
Стол-шкаф с дверцами купе
1200х700х850

TCP146RD
Стол-шкаф с 3 ящиками и распашными дверцами
1400х600х850

TCP166RD
Стол-шкаф с 3 ящиками и распашными дверцами
1600х600х850

TCP147RD
Стол-шкаф с 3 ящиками и распашными дверцами
1400х700х850

TCP167RD
Стол-шкаф с 3 ящиками и распашными дверцами
1600х700х850

TCP146KD
Стол – шкаф с 3 ящиками и дверцами купе
1400х600х850

TCP166KD
Стол – шкаф с 3 ящиками и дверцами купе
1600х600х850

TCP147KD
Стол – шкаф с 3 ящиками и дверцами купе
1400х700х850

TCP167KD
Стол – шкаф с 3 ящиками и дверцами купе
1600х700х850

EVN126
Для сбора отходов
1200х600х850

EVN156
Для сбора отходов
1500х600х850

EVN127
Для сбора отходов
1200х700х850

EVN157
Для сбора отходов
1500х700х850

ITD126
Подтоварники
1200х600х850

ITD127
Подтоварники
1200х700х850

KDM467
Контейнеры для мусора
400х600х700

KDM477
Контейнеры для мусора
400х700х700


Таблица 9 – Производственные ванны

Модель
Количество гнезд
Размер гнезда (см)
Размер общий (см)

E1N006
1
40х40х25
60х60х85

E1N07
от 1 до 4
50х50х30
70х70х85

E1N077
1
50х60х30
70х70х85

E2N126
2
40х40х25
120х60х85

E2N146
2
40х40х25
120х70х85

E2N127
2
50х50х30
140х60х85

E2N147
2
50х50х30
140х70х85

E3N166
3
40х40х25
160х60х85

E3N186
3
40х50х25
180х60х85

E3N187
3
50х50х30
180х70х85

E3N197
3
50х50х30
190х70х85

E4N196
4
40х40х25
190х60х85

E4N216
4
40х40х25
210х60х85

E4N247
4
50х50х30
240х70х85

E1N126RP
1
40х40х25
120х60х85

E1N146RP
1
40х50х25
140х60х85

E1N127RP
1
50х50х30
120х70х85


Продолжение таблицы 9

1
2
3
4

E1N147RP
1
50х50х30
140х70х85

E1N127RP
1
50х60х30
120х70х85

E1N147RP
1
50х60х30
140х70х85

EEN200
1
40х31х15
40х31х15

EEN150
1
49х43х15
49х43х15



Таблица 10 – Стеллажи производственные

Наименование оборудования
Модель
Габаритные размеры,мм

Стеллаж производственный
СТК-600/400
600х400х1600

Стеллаж производственный
СТК-950/400
950х400х1600

Стеллаж производственный
СТК-1200/400
1200х400 х1600

Стеллаж производственный
СТК-1500/400
1500х400х1600

Стеллаж производственный
СТК-600/500
600х500х1600

Стеллаж производственный
СТК-950/500
950х500х1600

Стеллаж производственный
СТК-1200/500
1200х500 х1600

Стеллаж производственный
СТК-1500/500
1500х500х1600

Стеллаж производственный
СТК-600/600
600х600х1600

Стеллаж производственный
СТК-950/600
950х600х1600

Стеллаж производственный
СТК-1200/600
1200х600 х1600

Стеллаж производственный
СТК-1500/600
1500х600х1600

Стеллаж производственный
СТКН-600/400
600х400х1600

Стеллаж производственный
СТКН-950/400
950х400х1600

Стеллаж производственный
СТКН-1200/400
1200х400 х1600

Стеллаж производственный
СТКН-1500/400
1500х400х1600

Стеллаж производственный
СТКН-600/500
600х500х1600

Стеллаж производственный
СТКН-950/500
950х500х1600

Стеллаж производственный
СТКН-1200/500
1200х500 х1600

Стеллаж производственный
СТКН-1500/500
1500х500х1600

Стеллаж производственный
СТКН-600/600
600х600х1600

Стеллаж производственный
СТКН-950/600
950х600х1600

Стеллаж производственный
СТКН-1200/600
1200х600 х1600

Стеллаж производственный
СТКН-1500/600
1500х600х1600

Стеллаж производственный
СКТ-1200
1200х650х1750


Таблица 11 – Тележки для сбора посуды

Модель
Вместимость (кг)
Количество полок (шт)
Расстояние между полками (см)
Размер полки (см)

97101
90
3
60
74х47

97102
90
3
28
74х47

97111
90
3
30
74х47

97112
90
3
30
74х47

97120
135
3
34
39х61

97121
135
3
35
45х69

97125
180
3
34
39х61

97126
180
3
35
45х69

97140
225
3
34
54х90


Таблица 12 - Тестомесильные машины

Модель
Объем дежи (л)
Производительность (кг/ч)
Вес (кг)
Размер (см)
Напряжение (В)
Мощность (кВт)

Восход МТУ-50
вместимость 0,05 м3
150
315
74,4х77,6х107
380
3

А2-ХТЮ
80
200
250
140х78х100
380
1,3+0,63+0,25

Л4-ХТВ
140
550
375
124,5х85х110
380
1,5+0,37



Таблица 13 - Просеиватели муки

Модель
Производительность (кг/ч)
Вес (кг)
Размер (см)
Напряжение (В)
Мощность (кВт)

ПВГ-600М
600
65
68х82х98
380
0,18

ПМ-900М4
900
155
86х67х151
380
1,1



Таблица 14 -  Тестораскаточные машины

Модель
Скорость движения (м/с)
Производительность (шт/ч)
Длина тестовых заготовок (см)
Масса тестовых заготовок (кг)
Вес (кг)
Размер (см)
Напряжение (В)
Мощность (кВт)

Восход-Т3-1
1,3
2000
40
0,2-0,8
270
175х73х101
380
1,1

Восход-Т3-2
0,6
3000
37
0,3-0,5
470
217х86,5х199
380
1,1



Таблица 15 - Расстоечные шкафы

Модель
Количество дверей
Количество стеллажных тележек
Вместимость (кг)
Вес (кг)
Размер (см)
Напряжение (В)
Мощность (кВт)

ШРЭ-2,2
2


300
100
98х134х90
380
1,6

ШРЭ-2,1
1


300
150
101х81х163,5
380
1,6

Бриз (Бриз-Т)
1
2
300
270 (310)
110х225х210
380
6,8

Бриз (Бриз-Т)
2
2
300
320 (360)
226х145х195
380
6,8


Таблица 16 - Печи

Модель
Количество секций
Количество противней
Размер противней
Площадь поверхности выпечки (м2)
Размер камеры

 (см)
Производительность (кг/ч)
Вес (кг)
Размер (см)
Напряжение (в)
Мощность (кВт)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Planet 5 MC


5
60x40
1.2




150
80x120x75
380
8.25

Planet 8 MC


8
60x40
1.92




180
80x120x91
380
12.5

Rotor 1E


8
40x60
1,9




350
92х104х205
380
9,5

Rotor 2E


8
45х65
2,8




400
107х120х205
380


Rotor 3E


15/18
40х60
3,6




650
96х143х200
380


Rotor 4E L


15/18
45х65
4,3-5,3




800
112х160х200
380


Rotor 4E F


15/18
45х65
4,3-5,3




700
146х117х200
380


Rotor 5E L


18-36
60х80-40х60
8,6




1100
130х192х230
380


Rotor 5E F


18-36
60х80-40х60
8,6




1380
183х140х230
380


ХПЭ-750/500,21
2
4




96,5х76х24
36
430
134х107х180
380


ХПЭ-500
3
6




96,5х76х24
54
370
116х105х166
380



Продолжение таблицы 16

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

ХПЭ-750/50,31
3
6




96,5х76х24
54
430
134х107х175
380


ХПЭ-750/50,41
4
8




96,5х76х24
72
470
134х107х180
380


Муссон-турбо


6-12
60х66




50 (батон 0,3-0,5кг)
200
103х113х86
380


Бриз-П










160 (батон 0,3-0,5кг)
120
121х106х101
220


Муссон-ротор 7,1










135 хлеб формовой
1000
160х195х240
380



Таблица 17 Холодильное оборудование



Наименование оборудования
Тип, марка
Полезный объем, м3
Вместимость, кг
Габаритные размеры, мм

длина
ширина
высота

Холодильный шкаф
ШХ-0,4ОМ
0,29
60
750
750
1810

Холодильный шкаф
ШХ-0,8ОМ
0,68
140
1500
750
1810

Холодильный шкаф
ШХ-0,8

0,71
150
1120
800
1920

Холодильный шкаф
ШХ-0,56
0,45
90
1150
900
1900

Холодильный шкаф
ШХ-1,12
0,98
200
1570
785
2055

Холодильный шкаф
ШХ-0,71
0,56
120
800
800
2000

Холодильный шкаф
ШХ-1,4ОК
0,88
180
1500
800
2000

Холодильный шкаф
ШХ-1,40
1,1
220
1500
800
2000

Стол с охлаждаемым шкафом
СОЭИ-2
0,28
55
1680
840
1030

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭИ-3
0,3
60
1680
840
1030

Секция низкотемпературная
СН-0,15
0,15
30
1260
840
860

Прилавок низкотемпературный
ПХН-1-0,4
0,35
70
2000
800
920


Приложение 31
Расчетная таблица времени подооборота и емкости тары для различных

 видов кондитерских изделий.

Кондитерское изделие
Количество изделий на листе, шт.
Количество изделий в лотке, шт.
Время подооборота, мин.

1
2
3
4

Листы

Пирожное:






песочное с кремом
20
35
35

бисквитное
50
50
55

песочное глазированное






помадкой
20
35
10

песочное кольцо
15
40
10

корзиночка с кремом
48
40
10

ореховое
25
100
20

миндальное
15
35
35

корзиночка с фруктами






в желе
50
50
10

слоеное
20
40
25

трубочка слоеная
30
50
20

трубочка заварная
30
50
25

трубочка песочная
30
50
10

Печенье:






песочное
1 кг
10 кг
10

ореховое
0,6 кг
4 кг
15

масляное
1 кг
10 кг
10

«Ленинградское»
0,45 кг
10 кг
5

Соломка слоеная
0,9 кг
5 кг
20

Слойка с повидлом
30
70
20

Булочка:






Марципан (50 г)
30
50
15

московская (100 г)
20
25
20

» (500 г)
6
12
30

» (50 г)
25
50
15

лимонная (100 г)
15
60
15


Продолжение приложения 31

1
2
3
4

Языки слоеные
24
100
15

Пирожки:






печенье с капустой (75 г)
25
70
20

с повидлом (75 г)
25
70
20

слоеные с мясом
30
70
20

Слойка с мясом (75 г)
30
70
20

Сочни с творогом (100 г)
25
60
10

Коржик молочный (75 г)
15
80
10

Ватрушка с творогом (150 г)
15
65
10

Пирог:






домашний с маком (100 г)
24
50
20

»                    » (500 г)
6
12
35

открытый с повидлом (500 г)
6
12
20

»   с творогом
6
12
20

«Невский» (400 г)
4 кг
6 кг
40

Кулебяка:






с мясом (500 Г)
5 кг
10
20

с капустой (500 г)
5 кг
10
20

Коврижка медовая
7 кг
7 кг
35

Формы

Ромовая баба (100 г)
30
35
25

Ромовая баба (500 г)
6
8
30

Кекс кондитерский (100 г)
30
80
20

Кекс «Столичный»
45
100
35

Противни

Бисквит
4 кг
-
55


Приложение 32

Номенклатура функциональных емкостей
Таблица 1 – Вместимость функциональных емкостей

Изделия
Единица измерения, шт., кг., порций
Тип емкостей
Габариты, мм
Вместимость, кг, шт.

1
2
3
4
5

Полуфабрикаты:








Картофель сырой очищенный, сульфитированный, морковь сырая, свекла сырая очищенная
кг
Е1х200 К1
530х325х200
15

Лук репчатый сырой очищенный
кг
Е1х100 К1
530х325х100
10

Капуста:

- белокочанная

- зачищенная


кг

кг


Е1х200 К1

Е1х100 К1


530х325х200

530х325х100


10

7

Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона обработанная, зеленый лук, салат зеленый обработанные
кг
Е4х100 К4
176х325х100
2

Редис, редька обработанные
кг
Е1х100 К1
530х325х100
9

Крупнокусковые п/ф из говядины, свинины и баранины
кг
Е1рх200 К1
530х325х100
20

Мелкокусковые п/ф из говядины, свинины и баранины
кг
Е1х100 К1
530х325х100
10


Продолжение таблицы 1

Порционные п/ф из говядины, свинины и баранины
шт
Е2х100 К2
530х325х100
65

Мясные рубленные п/ф из котлетной массы
шт
Е1х65 К1
530х325х65
40

Люля-кебаб
шт
Е1х65 К1
530х325х65
64

Тушка куриная, индюшиная, гусиная, подготовленные к кулинарной обработке
кг
Е1рх150 К1
530х325х150
8

Фарш из говядины, свинины и баранины
кг
Е1х100 К1
530х325х100
14

Котлеты особые из кур
кг
Е1х65 К1
530х325х65
40

Рыба специальной разделки не замороженная
кг
Е4х100 К4
530х325х100
7

Котлеты (биточки) рыбные
шт
Е1х65 К1
530х325х65
45

Картофель, морковь, свекла очищенные целые отварные. Картофель, морковь, свекла нарезанные кубиками, отварные или припущенные
кг
Е4х100 К4
176х325х100
3

Свекла маринованная, свекла тушеная для борща
кг
Е1х100 К1
530х325х100
10

Огурцы соленые нарезанные, капуста квашенная тушеная для супов, лук репчатый, морковь пассированные
кг
Е1х65 К1
530х325х65
5

Салат в ненаправленном виде

кг
Е1х100 К1
530х325х100
10

Соусы концентрированные
кг
Е1х65 К1
530х325х65
10

Бульоны (п/ф)
кг
Е1х100 К1
530х325х100
9

Запеканка капустная, морковная, овощная
порц.
Е1х65 К1
530х325х65
20

Запеканка картофельная с мясом


Е1х65 К1
530х325х65
24

Пудинг из творога


Е1х65 К1
530х325х65
25

Биточки манные, пшеничные, блинчики с фаршем(мясом, творогом, джемом, повидлом яблочным)
шт
Е1х65 К1
530х325х65
60

Биточки капустные, морковные, свекольные, картофельные
шт
Е1х65 К1
530х325х65
56

Голубцы овощные с мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом
шт
Е1х100 К1
530х325х100
50

Кулинарные изделия:








-рыба отварная семейства осетровых порционными кусками в желе
кг
Е1х100 К1
530х325х100
5,5

-куры, цыплята, бройлеры, цыплята отварные
кг
Е1х150 К1
530х325х150
8

-говядина отварная крупным куском, нарезанная на порции, для супов, в желе
кг
Е1х100 К1
530х325х100
100

-запеканка из творога, рисовая с творогом
порц.
Е1х100 К1
530х325х100
25

-тефтели рыбные
порц.
Е1х65 К1
530х325х65
37

-фрикадельки рыбные
порц.
Е1х100 К1
530х325х100
34


Окончание таблицы 1

-говядина отварная крупным куском для холодных блюд
порц.
Е4х100 К4
176х325х100
5

Мучные кулинарные, булочные изделия
шт
Е1х150 К1
530х325х150
50

Кондитерские изделия
шт
Е1х150 К1
530х325х150
25


Таблица 2 – Наименование передвижных емкостей



Наименование, тип, марка
Грузоподъемность, кг
размер, мм
Назначение

длина
ширина
высота

Емкость передвижения ЯГ-ФУ-IВ
300
850
720
695
Внутрецеховое, межцеховое перемещение п/ф

Тележка подъемная ГП-80, ТП-80К
80
874
406
1250
Загрузка, выгрузка кассет с функциональными емкостями пищеварочные котлы КЭ

Тележка напольная
250
1500
1100
2500
Перевозка п/ф

Подъемник передвижной опрокидывающийся ППО-250








Загрузка сырья в технологическое оборудование

Стеллаж передвижной

СП-230

СП-125


230

125


734

690


605

400


1500

1500
Транспортирование функциональных емкостей

Тележка грузовая

ТГ-1000

ТГ-500

ТГ-125

ТГ-50


1000

500

125

50


1600

1425

1010

400


1000

806

636

400


1000

250

900

125
перемещение грузов



Таблица 3 – Количество емкостей, устанавливаемых в оборудование для перемещения



Наименование и тип оборудования для перемещения
Тип функциональных емкостей
Вместимость, шт.

Стеллаж передвижной СП-125
Ela*100KIa

Ela*100KIa

Ela*100KIa

Ola*60, 40, 20
7

7

4

14

Стеллаж передвижной СП-230
Ela*100KIa

Ela*100KIa

Ela*100KIa

Ola*60, 40, 20
16

4

8

30

Контейнер КП-160
Ela*100KIa

Ela*100KIa

Ela*100KIa

Ola*60, 40, 20
8

8

6

16


Приложение 33
Кондитерские цехи (в составе предприятий общественного питания)



Помещение
Количество кондитерских изделий в день, шт.

3000
5000
8000
10000

Площадь, м2

Помещение для подготовки яиц
6
6
6
6

Помещение для выпечки кондитерских изделий
29
49
70
82

Помещение для отделки изделий
6
10
16
24

Кладовая продуктов (суточный запас)
-*
-*
8
10

Кладовая кондитерских изделий

В том числе охлаждаемые камеры
4**

-
7**

-
10

5
12

6

Кладовая и моечная тары
6
8
12
16

ВСЕГО в кондитерских цехах
51
80
122
150

*кладовую продуктов объединяют с помещением для выпечки изделий

**кладовую кондитерских изделий можно объединить с помещением для отделки изделий

Приложение  34

Вид и размеры посуды и инвентаря предприятий общественного питания

Наименование
Основные наружные размеры, м
Площадь, м²

диаметр
высота

1
2
3
4

Посуда наплитная

Котел из нержавеющей стали, л:






  20
0,303
0,335
0,072

  30
0,343
0,375
0,0924

  40
0,400
0,365
0,125

  50
0,400
0,440
0,125

Котел из листового алюминия, л:






  20
0,340
0,250
0,0907

  30
0,340
0,360
0,0907

  40
0,438
0,325
0,151

  50
0,438
0,375
0,151

Котел для варки на пару
0,440
0,170
0,152

Решетка котла
0,415
0,190
0,135

Котел для варки рыбы (0,6×0,2)
-
-
0,120


Продолжение приложения 34

1
2
3
4

Решетка котла (0,58×0,18 м)
-
-
0,105

Котел для варки манту (каскан)
0,412
0,430
0,133

Кастрюля из нержавеющей стали или алюминия, л:






  4
0,204
0,165
0,0327

  6 

0,204
0,175
0,0327

  7 

0,224
0,185
0,0395

  8
0,244
0,200
0,0468

  10
0,264
0,180
0,0546

  12
0,268
0,225
0,0565

  15
0,308
0,215
0,0745

Сотейник из нержавеющей стали или алюминия, л:






  2
0,200
0,075
0,0314

  4
0,250
0,092
0,0491

  6
0,290
0,103
0,0662

  8
0,300
0,102
0,0708

  10
0,345
0,131
0,0935

Чайник алюминиевый, л:






  4
0,200
0,160
0,0314

  5
0,220
0,170
0,0380

  7
0,230
0,195
0,0416

Мармит наплитный закрытый:






  на 8 кастрюль (0,92×0,47×0,2 м)
-
-
0,433

  на 10 кастрюль (1,2×0,65×0,2 м)
-
-
0,78

Посуда металлическая

Миска суповая из нержавеющей стали:







Продолжение приложения 34

1
2
3
4

  1-порционная
0,142
0,090
0,059

  2-порционная
0,180
0,106
0,0255

  4-порционная
0,220
0,118
0,0380

Баранчик из нержавеющей стали:






  1-порционный
0,188
0,102
0,0278

  2-порционный
0,225
0,115
0,0396

Блюдо из нержавеющей стали (овальное):






  1-порционное (0,267×0,165×0,018 м)
-
-
0,0441

  4-порционное (0,5×0,310×0,035 м)
-
-
0,1550

  2-порционное (0,34×0,19×0,21 м)
-
-
0,0647

Сковородка из нержавеющей стали:






  1-порционная
0,131
0,030
0,0135

  2-порционная
0,131
0,031
0,0135

  4-порционная
0,179
0,042
0,0252

Инвентарь для тепловой обработки блюд

Сковорода чугунная общего назначения (с ручкой и без нее)
0,140
0,05
0,0154

  То же
0,168
0,05
0,0222

  »
0,195
0,05
0,0208

  »
0,290
0,05
0,0661

  »
0,300
0,05
0,0708

  »
0,500
0,05
0,196

Сковорода стальная с ручкой (для жарки блинов и оладий)
0,280
0,050
0,0616

  То же
0,380
0,050
0,113

    »
0,450
0,050
0,159

Сковорода для жарки яиц:







Окончание приложения 34

1
2
3
4

  5-ячейковая (0,238×0,238×0,035 м)
-


0,0567

  7-ячейковая (0,288×0,260×0,022 м)
-


0,0748

  9-ячейковая (0,290×0,290×0,851 м)
-


0,0841

Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная
0,260
0,042
0,0530

Противень:






  стальной (0,625×0,440×0,045 м)
-


0,275

  алюминиевый (0,600×0,450×0,040 м)
-


0,270

Лист кондитерский
-
0,035
0,275



Приложение 35

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 20)ºС.

Наименование продукции
Срок годности
Часов/суток

1
2
3

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные




1. Полуфабрикаты крупнокусковые:




    мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки

48
часов

    полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
36
-«-

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:




    бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
36
-«-

    маринованные, с соусами
24
-«-


Продолжение приложения 35

1
2
3

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:




    формованные, в т. ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
24
-«-

    комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)
24
-«-

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):




    вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
24
-«-

   вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

12
-«-

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
36
-«-

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
24
-«-

Полуфабрикаты из мяса птицы




7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:




    мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)
48
-«-

    мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
24
-«-

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
18
-«-

9. Фарш куриный
12
-«-

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
24
-«-

11. Наборы для студня, рагу, суповой
12
-«-

Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов





Продолжение приложения 35

1
2
3

12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)
24
-«-

13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
36
-«-

14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
24
-«-

15. Блюда из мяса




16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
24
-«-

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
24
-«-

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
12
-«-

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
24
-«-

20. Паштеты из печени и/или мяса
24
-«-

Кулинарные изделия из мяса птицы




21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
72
-«-

22. Блюда готовые из птицы жарены, отварные, тушеные

48
-«-

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
12
-«-

24. Пельмени, пироги из мяса птицы
24
-«-

25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы в т.ч. ассорти с мясом убойных животных
12
-«-

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов
24
-«-

27. Яйца вареные
36
-«-


Продолжение приложения 35

1
2
3

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы




28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:




    высшего и первого сорта
72
-«-

    второго сорта
48
-«-

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:




    высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
10
суток

    первого сорта
8
суток

    второго сорта
7
суток

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ
72
часов

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках
7
суток

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
5
суток

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)
72
часов

34. продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
5
суток

35. Колбасы ливерные, кровяные
48
часов

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов
48
часов

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):




    высшего сорта
72
часов

    первого сорта
48
часов


Продолжение приложения 35

1
2
3

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
5
суток

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

Полуфабрикаты рыбные




39. Рыба всех наименований охлажденная
48
часов при t от 0 до -2ºC

40. Филе рыбное
24
-«-              от 0 до -2ºC

41. Рыба специальной разделки
24
-«-               от -2 до +2ºC

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т.ч. с мучным компонентом
24
-«-               от -2 до +2ºC

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные
12
часов

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная
36
-«-

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
24
-«-

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
48
-«-

47. Многокомпонентные изделия – солянки, пловы, закуски
24
-«-

48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)
24
-«-

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)
24
-«-

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
12
-«-

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
24
-«-

52.Масло икорное, крилевое и др.
24
-«-


Продолжение приложения 35

1
2
3

53. Раки и креветки вареные
12
-«-

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)




Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой
48
-«-

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания
12
часов при t от -2 до +2ºC

57.Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
48
часов

Молоко и молочные продукты*, сыры

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:




    в потребительской таре
36
часов

    во флягах и цистернах
36
часов

59. Молоко топленое
5
суток

60. Жидкие кисло-молочные продукты*
72
часов

61. Жидкие кисло-молочные продукты, обогащенные бифидобактериями
72
-«-

62.Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
48
-«-

63. Ряженка
72
-«-

64. Сметана и продукты на ее основе
72
-«-

65. Творог и творожные изделия
72
-«-

66. Творог и творожные изделия термически обработанные
5
суток

67. Продукты пастообразные молочные белковые
72
часов

68. Блюда из творога – вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги
24
-«-

69. Запеканки, пудинги из творога
48
-«-

70. Сыр домашний
72
-«-


Продолжение приложения 35

1
2
3

71. Сыры сливочные
5
суток

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания
5
суток

73.Масло сырное
48
часов

Продукция детская молочных кухонь**




74. Кисломолочные продукты:




74.1. Кефир:




    в бутылках
36
часов

    в полимерной таре
72
-«-

    другие кисломолочные продукты
36
-«-

75. Творог детский




 
76. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):




 
    в бутылках
48
-«-

 
    в герметичной таре
10
суток

 
77. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе
36
часов

 
Овощные продукты

 
Полуфабрикаты из овощей и зелени




 
78. Картофель сырой очищенный сульфитированный
48
-«-

 
79. Капуста свежая зачищенная
12
-«-

 
80. Морковь,исвекла, лук репчатый сырые очищенные
24
-«-

 
81. Редис, редька обработанные, нарезанные
12
-«-

 
82. Петрушка, сельдерей обработанные
24
-«-

 
83. Лук зеленый обработанный
18
-«-

 
84. Укроп обработанный
18
-«-

 
Кулинарные изделия




 
85. Салаты из сырых овощей и фруктов:





Продолжение приложения 35

1
2
3

    без заправки
18
-«-

    с заправками (майонез, соусы)
12
-«-

86. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:




    без заправки
18
-«-

    с заправками (майонез, соусы)
6
-«-

87. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
36
-«-

88. Салаты и винегреты из вареных овощей:




    без заправки и добавления соленых овощей
18
-«-

    с заправками (майонез, соусы)
12
-«-

89. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
24
-«-

90. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:




    без заправки
18
-«-

    с заправками (майонез, соусы)
12
-«-

91. Гарниры:




    рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
12
-«-

    овощи тушеные
18
-«-

    картофель отварной, жареный
18
-«-

92. Соусы и заправки для вторых блюд
48
-«-

Кондитерские и хлебобулочные изделия

Полуфабрикаты тестовые




93. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий

9
-«-

94. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий
24
-«-

95. Тесто песочное для тортов и пирожных
36
-«-


Окончание приложения 35

1
2
3

Кулинарные изделия




96. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:




    с творогом
24
-«-

    с повидлом и фруктовыми начинками
24
-«-

97. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)
24
-«-

98. Биточки (котлеты) манные, пшенные
18
-«-

99. Торты и пирожные:




    без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной
72
-«-

    пирожное «Картошка»
36
-«-

    с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой
18
-«-

100. Рулеты бисквитные:




    с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком
36
-«-

    с творогом
24
-«-

101. Желе, муссы
24
-«-

102. Кремы
24
-«-

103. Сливки взбитые
6
-«-

104. Квасы, вырабатываемые промышленностью:




    квас хлебный непастеризованный
48
-«-

    квас «Московский»
72
-«-

105. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые
48
-«-

*Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

**Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.
Приложение 36

Таблица - О внесении изменений в СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»

Вносимые изменения
S, м²

5.28  2.29*. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать по расчетному показателю площади на одно место в зале не менее:



    в ресторанах
1,8

    то же с эстрадой и танцплощадкой
2,0

    в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях
1,8

    в кафе, закусочных и пивных барах
1,6

    в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах, в туристских хижинах и приютах
1,4

    в детских оздоровительных лагерях (летних) и оздоровительных лагерях старшеклассников
1,0

    в санаторных детских оздоровительных лагерях
1,4

    в школах и школах-интернатах:


    до 80 мест в зале
0,75

    свыше 80 мест в зале
0,7

    в учреждениях начального профессионального образования
0,8

    в учреждениях среднего профессионального образования
1,3

    в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристских базах:


    при самообслуживании (включая раздаточную линию)
1,8

    при обслуживании официантами
1,4


Примечание. Площадь залов в специализированных предприятиях общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование.

Предприятие
Количество мест в зале

Ресторан
50-200

Столовая
50-200

В том числе диетическая
50-100

Столовая раздаточная

25-100

Столовая при высших учебных заведениях
100-500

Кафе (общего типа)
50-200

Кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерское, мороженое, молочные и пр.)
25-100

Закусочная (общего типа)
50-100

Закусочные специализированные (шашлычные, котлетные, сосисочные, пельменные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, чайные и пр.)
25-100

Бары (винный, молочный, гриль и пр.)
25-50

Пивной бар
25-150

В том числе автомат
По расчету

Буфет
8-50

Кафетерий
8-16

Комплексное предприятие
100-300

Магазины кулинарии
40-180 м²


Приложение 37
Оформление экспликации помещений



Оформление специфики оборудования


Приложение 38

Действующая нормативная и технологическая документация

Нормативные акты Правительства РФ и Федеральных органов исполнительной власти

Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036

Правила продажи отдельных видов товаров. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19.01.95 № 55

Правила розничной торговли алкогольной продукцией. Утверждены постановлением Правительства РФ от 19.08.96 № 987 (с изменениями и дополнениями от 13.10.99 № 1150 и от 2.11.2000 №840)

Перечень отдельных категорий организаций, предприятий, учреждений, их филиалов и других обособленных подразделений (в том числе физических лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, в случае осуществления ими торговых операций или оказания услуг), которые в силу специфики своей деятельности либо особенностей местонахождения могут осуществлять денежные расчеты с населением без применения контрольно-кассовых машин. Утвержден постановлением Совета Министров (Правительства) РФ от 30.07.93 № 745 (в редакции постановления Правительства РФ от 2.12.2000 № 917)

ГОСТ Р 510740-97. Продукты пищевые. Информация для потребления. Общие требования.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

ГОСТ Р 50645-94. Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц.

СанПиН 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Введены взамен СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 2002 (с дополн. 1,2).

СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Контроль физических факторов производственной среды, опасных для человека. Энциклопедия.

СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения.

СанПиН 2.3.5.021-94. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.

СанПиН 2.4.2.576-99. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных образовательных учреждений.

СП-2.5.12.20-98. Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте.

Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд 2982-84 от 30.03.84.

СанПиН 5179-90. Санитарные правила устройства, оборудования и эксплуатации больниц.

ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99 № 52.

Нормативный правовой акт, устанавливающий единые гос. требования охраны труда для организаций общественного питания любых орг.-правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей, использующих наемный труд в этой сфере. Подлежат замене или пересмотру принятые ранее акты, содержащие аналогичные требования охраны труда. На основе Правил разрабатывают и утверждают типовые инструкции по охране труда, в том числе работников и отдельных видов работ.

Технические условия на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Приказ Минторга России от 18.01.99 № 26.

СН 2.5.1.788-99. Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации. Введены взамен Санитарных правил обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных скоростных самолетах (утвержденных 01.03.73 № 1007-73).

 Санитарные правила для вагонов-ресторанов пассажирских поездов. Утверждены 26.07.85 № ЦУВС-6-24-85.

Справочник руководителя предприятия общественного питания. Издательство Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 г.

Справочник технолога общественного питания. 2000 г.

Приложение 39


Карта метрологического обеспечения производства

мучных кондитерских изделий



Стадия технологического процесса, требующая контроля (измерения)
Средства измерений, обозначение заводского оборудования, стандарта или технических условий
Предел

измерения
Класс точности, допустимая погрешность, цена деления

1
2
3
4

Дозирование:






муки
Автомукомеры типа МД – 100 и других типов с указанными метрологическими параметрами
10 – 100 кг
2 %

жидких и сыпучих компонентов и других добавок
Весы циферблатные ВНЦ и других типов с указанными метрологическим параметрами
0 – 1кг


5 г

Контроль:






продолжительности и расстойки полуфабрикатов

          Часы электрические (ГОСТ 7412–77) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами
1 мин – 12ч
0,5 мин



Определение:






кислотности полуфабрикатов и готовой продукции
Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104–80) и других типов с указанными метрологическими параметрами




плотности солевого и сахарного растворов
Ареометры общего назначения (ГОСТ 18481–81), сахариметр стеклянный (ГОСТ 8667 –74)


700–2000 кг/см3
5 кг/см3

10 кг/см3

            температуры полуфабрикатов
Термометры технические (ГОСТ 2823–73Е)
0 – 0,2кг
0,05 г

влажности полуфабрикатов

Сушильный шкаф СЭШ-3М (ТУ 25-02-718-74) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104–80)
0 – 100 оС
1 оС

Контроль:







Окончание приложения 39

1
2
3
4

точности деления теста на куски и массы выпеченных изделий
          Весы настольные циферблатные типа ВН – 10 – 13У (ГОСТ 23711-79) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами
0 – 0,2кг
0,05 г

температуры и относительной влажности воздуха в камере расстойки
Гигрометр ТС-210 и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами
0 – 1кг
5 г

температуры пекарной камеры
Термометры манометрического типа ТГ-2С-712 (ГОСТ 9624-80)
0 – 50 оС

0 – 300 оС
1 оС

5 оС

Продолжительность






выпечки и расстойки
Реле времени различных типов, секундомеры С-1 (ГОСТ 5072-79) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами
0 – 60 мин
0,5 мин

Контроль:






влажности готовой продукции
Сушильный шкаф СЭШ-3М (ТУ 25-02-718-74) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами

Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104–80)
0 - 300 оС
1 оС

взвешивания готовой продукции
Весы настольные циферблатные (ГОСТ 23711-79)
до 10 кг

” 1 кг


50 г

5 г

определения линейных размеров
Металлическая линейка (ГОСТ 427-75)
” 50 см
цена деления 1 мм


Приложение 40

Карта технологического процесса производства печенья из сахарного теста



Операция
Режим

проведения
Используемое оборудование, инвентарь
Контролируемые

показатели
Способ

контроля

Приготовление эмульсии
= до30 мин

t = не более 30 оС
Эмульгатор, тестомесильная машина
Последовательность закладки сырья, температура, продолжительность
Органолептический, физический

Приготовление теста
= 5-10 мин

 t  < 30 оС

Wt = 13,5-17,5%
Тестомесильная машина
Температура, влажность теста, консистенция, продолжительность
Физико-химический, физический

Формование теста
толщина 3,5-4 мм
Ротационная машина, штамп-машина, машина типа ФПЛ и ФАК
Толщина слоя
Визуальный

Выпечка
= 2,5-5,5 мин

t = 220-300 оС
Туннельные печи, трафареты
Температура, внешний вид, вкус, продолжительность
Органолептический

физический

Охлаждение
t < 6 мин
Охлаждающий транспортер
Температура, продолжительность
Органолептический

физический

Упаковка в пакеты из полимерного материала
 вес 500г+15
Весы
Температура помещения, масса печенья
Физический

Хранение
t = 18-20 оС

W не более 75 %

до 6 месяцев
стеллажи
Санитарно-гигиеническое состояние, влажность
Визуальный, микробиологический


Приложение 41

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса



Полуфабрикат или стадия процесса
Контролируемые показатели
Периодичность в момент контроля

1
2
3

Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)
Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе
По мере необходимости


Окончание приложения 41

1
2
3

Приготовление жидких дрожжей
Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность
В начале и в конце

Тесто
Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность, подъемная сила. Продолжительность брожения
В начале брожения
В конце брожения

В течение стадии

Деление теста
Масса кусков теста
После деления

Формование тестовых заготовок
Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы
Перед окончательной расстойкой

Окончательная расстойка тестовых заготовок
Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки
По мере необходимости

Отделка поверхности
Органолептическая оценка
Перед выпечкой

Выпечка
Продолжительность, температура по зонам в печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь.

Готовность хлеба

Температура центра мякиша, определение упека
В течение периода выпечки
На выходе из печи

По мере необходимости

Хранение
Температура, относительная влажность помещения
В течение периода хранения


Приложение 42

Органолептическая оценка выпеченного хлебобулочного изделия



Наименование показателя
Характеристика

1. Внешний вид:

-форма

- поверхность корки
- цвет корки


Правильная, неправильная

Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями). С трещинами, рваная, с подрывами

Бледная, светло желтая, светло коричневая, коричневая, темно коричневая

2. Состояние мякиша:

- цвет
-равномерность окраски

- эластичность

Белый, серый, темный, темноватый (для муки в/с и 1с), светлый, темный, темноватый (для муки 2с и обойной)

Равномерная, неравномерная
Хорошая, средняя, плохая; плотный мякиш

3. Пористость:

- по крупности

- по равномерности

- по толщине стенок пор

- липкость


Мелкая, средняя, крупная

Равномерная, неравномерная

Тонко- или толстостенная
Отмечается в случае обнаружения

4. Вкус
Нормальный, свойственный изделию; отмечается наличие посторонних привкусов

5. Крошковатость
Крошащийся, не крошащийся

6. Комкуемость при разжевывании
Наличие или отсутствие

7. Хруст
Наличие или отсутствие




Приложение 43

Шкала органолептической оценки «Торты и пирожные»



Показатель
Баллы (5-1), характеристика готовых изделий

5
4
3
2
1

1
2
3
4
5
6

Изделия (торты и пирожные) в лотках или на листах

Упаковка

Изделия уложены в лотки (с плотно прилегающими крышками) или на листы – металлические с антикоррозийным покрытием, или деревянные, покрытые пищевым лаком. Листы помещены в деревянные ящики
Дно лотка или лист застланы пергаментом, подпергаментом или пергамином.

Пирожные штучно формованные (корзиночки, крошковые, буше и др.) уложены в бумажные капсулы
Лотки без крышек или с плотно прилегающими крышками. Металлические лотки и листы  без антикоррозийного покрытия, деревянные – не покрыты пищевым лаком
Дно лотка или лист          Дно лотка или лист

Застланы бумагой             без бумаги

Пирожные штучно-формованные уложены без бумажных капсул

Маркировка

На талонах и ящиках полная, четкая маркировка
На талонах и ящиках полная, трудночитаемая маркировка
На талонах и ящиках неполная, нечитаемая маркировка
Лотки без талонов, ящики без маркировки

Поверхность и ее отделка
Отделана кремами или другими отделочными полуфабрикатами на высоком художественном уровне, с учетом современных направлений. Поверхности тщательным образом покрыты отделочными полуфабрикатами
Художественно отделана кремом и (или) другими полуфабрикатами. Рисунок четкий, с узором законченного характера. Лицевая поверхность гладкая, без трещин. Для миндально-ореховых изделий – шероховатая, с мелкими трещинами, для воздушных – шероховатая, пористая. Поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами
Недостаточная художественная отделка кремом и (или) другими полуфабрикатами. Рисунок недостаточно четко выражен. Недостаточно гладкая поверхность. Поверхности недостаточно равномерно покрыты отделочными полуфабрикатами, с незначительным просвечиванием
Отделана кремом и (или) другими полуфабрикатами на низком художественном уровне. Рисунок нечеткий, расплывчатый. Легкий признак «песедения» шоколадной глазури, помадная глазурь немного засахаренная, с небольшими пятнами, слегка отстает от поверхности изделия. Поверхности не полностью покрыты отделочными полуфабрикатами,
Без художественной отделки кремом и (или) другими полуфабрикатами. Рисунок очень расплывчатый, не выражен, смазан. Лицевая поверхность с трещинами. Шоколадная глазурь поседела. Помадная глазурь засахарена, липкая, не полностью покрывает поверхность, значительно отстает от поверхности изделия

Цвет
Соответствующий данному изделию, приятный для полуфабрикатов. Красивое сочетание неярких цветовых оттенков отделочных полуфабрикатов
Соответствующий данному изделию, не слишком яркая окраска отделочных полуфабрикатов
Немного неравномерная окраска выпеченных полуфабрикатов. Несколько яркая окраска отделочных полуфабрикатов
Окраска полуфабрикатов неравномерная, потемневшая (для воздушного), яркая окраска отделочных полуфабрикатов
Окраска полуфабрикатов крайне неравномерная. Выпеченные полуфабрикаты подгорели, бледные, темные. Очень яркая окраска отделочных полуфабрикатов

Форма
Соответствующая данному наименованию, правильная (кроме заварных), с тщательно выполненным обрезом для нарезных изделий. Изделия строго одинаковые по размеру
Немного неправильная, неровный обрез для нарезных изделий, незначительно отличаются по размерам
Не соответствующая данному наименованию, с изломами, вмятинами, неровным обрезом, неодинаковы по размерам
Крайне неправильная, со значительными изломами, вмятинами, неровным обрезом, значительно отличаются по размерам

Вид в разрезе (изломе)
Отделочные полуфабрикаты тщательно нанесены и равномерно распределены между слоями выпеченных полуфабрикатов. Бисквит пропитан сиропом достаточно и равномерно или не пропитан совершенно
Без расслоения отделочные полуфабрикаты  равномерно распределены между слоями выпеченных полуфабрикатов, не выступают за края. Бисквит пропитан сиропом достаточно и равномерно или не пропитан сиропом
отделочные полуфабрикаты  неравномерно распределены между слоями выпеченных полуфабрикатов, незначительно  выступают за края. Бисквит пропитан сиропом меньше или больше, неравномерно
Частичное расслоение, отделочные полуфабрикаты с пустотами,  неравномерно распределены между слоями, бисквит без пропитки
Значительное расслоение, отделочные полуфабрикаты с пустотами,  крайне неравномерно распределены между слоями, бисквит чрезмерно пропитан сиропом

Запах и вкус
Соответствуют данному наименованию приятные, ярко выражены
Соответствуют данному наименованию приятные, выражены
Соответствуют данному наименованию приятные, недостаточно  выражены
Легкий неприятный запах и привкус несвежих продуктов и вкус отдельных компонентов
Явный

неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус отдельных компонентов




Выпеченные и отделочные полуфабрикаты

Бисквитный

Структура (консистенция)
Отлично пропеченная, пышная, эластичная, с развитой тонкостенной пористостью
Хорошо пропеченная, пышная, эластичная, пористая
Пропеченная, недостаточно пышная, эластичная, пористая
Недостаточно пропеченная, непышная, малопористая, слегка заминающаяся
Непропеченная, тяжелая, плотная, с неразвитой пористостью, закалом, непромесом

Песочный

Структура (консистенция)
Отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании
Хорошо пропеченная, рассыпающаяся при разламывании
Пропеченная, недостаточно легко рассыпающаяся при разламывании или излишне хрупкая
Недостаточно пропеченная, незначительно рассыпающаяся при разламывании
Непропеченная, жесткая, не рассыпающаяся при разламывании, с закалом, непромесом

Слоеный

Структура (консистенция)
Отлично пропеченная, с резко выраженной слоистостью, легко отделяемыми тонкими слоями, связанными между собой
Хорошо пропеченная, с выраженной слоистостью
Пропеченная, слоистая, с отделяемыми несколько утолщенными слоями. Отдельные слои не связаны между собой
Недостаточно пропеченная, с трудно  отделяемыми утолщенными слоями. Отдельные слои не связаны между собой
Непропеченная, жесткая, с закалом, не выраженной слоистостью, не отделяемыми слоями

Крошковый

Структура (консистенция)
Отлично пропеченная пористая
Хорошо пропеченная, пористая
Пропеченная, недостаточно пористая
Недостаточно пропеченная, малопористая, плотная
Непропеченная, с закалом, непромесом

Заварной

Структура (консистенция)
Отлично пропеченная, с полостью большого размера, тонкостенная
Хорошо пропеченная, с полостью, тонкостенная, с незначительными трещинами
Пропеченная, с полостью небольшого размера, утолщенными стенками
Недостаточно пропеченная, с крупными сквозными трещинами
Непропеченная, без полости, с закалом, непромесом

Сахарный

Структура (консистенция)
Отлично пропеченная, тонкостенная, с хорошей хрупкостью
Хорошо пропеченная, тонкостенная, хрупкая
Пропеченная, несколько утолщенная, хрупкая
Недостаточно пропеченная, толстостенная, нехрупкая
Непропеченная, мягкая, с непромесом

Миндально-ореховый

Структура (консистенция)
Отлично пропеченная, с развитой пористостью
Хорошо пропеченная пористая
Пропеченная, с недостаточно развитой пористостью
Недостаточно пропеченная, малопористая
Непропеченная, сухая, жесткая

Воздушный

Структура (консистенция)
Отлично пропеченная, с хорошей пористостью и хрупкостью
Хорошо пропеченная, пористая, хрупкая
Пропеченная, с недостаточной пористостью и хрупкостью
Недостаточно пропеченная, малопористая, нехрупкая
Непропеченная, тягучая, без крошливой рассыпчатости

Крем белковый

Структура (консистенция)
Нежная, пышная, очень легкая. Для заварного пышная, слегка тягучая. Для зефирного – густая, пышная, равномерная, мелкопористая
Пышная, легкая. Для заварного слегка тягучая. Для зефирного – густая, мелкопористая
Недостаточно пышная, и  легкая. Для зефирного – крупнопористая, с небольшими пустотами
Непышная. Для заварного – тягучая. Для зефирного – слегка затяжистая, малопористая
Плотная, тяжелая. Для заварного – сильно тягучая, слабая или с излишне сухой пористостью и комочками. Для зефирного – очень затяжистая, студнеобразная

Крем масляный

Структура (консистенция)
Очень пластичная, пышная
Пластичная, пышная
Недостаточно пластичная и пышная, с кристаллами сахара
Немного плотноватая или слабая
Плотная или очень слабая, с отделяющейся влагой, творожистая с крупинками


Приложение 44

Шкала органолептической оценки «Языки слоеные»



Показатель
Баллы (5-1), характеристика готовых изделий

5
4
3
2
1

Цвет
Верхней корочки-светло-желтый, нижней – светло-коричневый
Без изменений
Темно-коричневый
Очень светлый
Подгоревший, с обуглившимися участками

Внешний вид
Форма удлиненная, овальная или прямоугольная, края гофрированные, на поверхности сахар
Форма слегка изменена, края негофрированные
Изделия с  неравномерным подьемом, форма значительно изменена, поверхность посыпана сахаром неравномерно
Изделия с плохим подъемом, незначительно деформированы
изделия значительно деформированы, поверхность со вздутиями и впадинами

Консистенция
Сухая, языки имеют тонкие, отделяющиеся один от другого слои
Сухая, языки имеют слегка утолщенные слои
Значительно сухая
Плотная, с плохо отделяющимися слоями
Влажная, рассыпчатая, со слипшимися слоями

Запах
Свежевыпеченного изделия
Без изменений
Без изменений
Черствого изделия
Неприятный, прогорклого жира

Вкус
Свежевыпеченного изделия, сладкий
Слегка недосолены
Слегка пересолены
Черствого изделия
прогорклого жира


Приложение 45

Шкала органолептической оценки «Булочка школьная»



Показатель
Баллы (5-1), характеристика готовых изделий

5
4
3
2
1

Цвет
Корочки– светло-коричневой
Без изменений
Корочки от коричневого до темно-коричневого
Корочки – бледный, без колера или подгорелый
Корочки темный (обуглившийся)

Внешний вид
Форма круглая правильная, поверхность смазана яйцом, глянцевая
Слегка расплывчатая
форма значительно изменена, с притисками
форма расплывчатая изделия с трещинами на поверхности
изделия деформированы, поверхность матовая

Состояние мякиша
хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, пористость хорошо развита, тонкостенная
Без изменений
Мякиш слегка увлажненный или подсушен у корочки
Мякиш увлажненный, липкий, пористость не развита
Плотная с закалом

Запах
Свежевыпеченного дрожжевого изделия

Без изменений
Без изменений
Черствого изделия
Посторонний, перекисшего теста

Вкус
Свежевыпеченного изделия, сладкий
недосолены
Немного пересолены
Черствого изделия
Несдобный, пересоленный, с посторонним привкусом и хрустом

Приложение 46


Шкала органолептической оценки «Блинчики с грибами»

Показатель
Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5
4
3
2
1

Цвет
Поверхности равномерно-золотистый, в разрезе светло-желтый
Без изменений
Поверхность не равномерная, слегка подгорелая
Поверхность темно-коричневая, подгорелая
Поверхность горелая, с закалом

Внешний вид
Изделия прямоугольной формы, толщина блинчика 1,5 мм, хорошо пропеченные
Без изменений
Края блинчика слегка подсохшие, частично рваные
Блинчик неравномерной толщины, неправильной формы
Блинчик не сохраняет форму, толщина более чем 1,5 мм

Консистенция
Мягкая, эластичная, равномерно пористая, фарша - сочная
Менее эластичная,

чем требуется
Жестковатая, фарш – слегка сухой
Жесткая, фарш- сухой
Неоднородная, непропеченая

 фарш – сухой

Запах
Жареного теста, с грибами
Без изменений
Без изменений
Кисловатого теста, несвежего фарша
Посторонний, порочащий, резко неприятный

Вкус
Жареного теста, грибов и лука
Слегка недосолены
Недосоленного фарша
Пересоленного фарша, пережаренных грибов и лука
Горечи, недоброкачественного фарша



Приложение 47
Сахар-песок        Меланж      Крахмал       Мука         Эссенция фруктовая

ГОСТ                  ГОСТ          ГОСТ            ГОСТ        ГОСТ

Перемешивание

до однородной консистенции
 

Взбивание

25 – 45 мин
 



Сбивание 25 – 45 мин

созревание

8 час при Т=15-20 С
 




Рисунок 1.Технологическая схема приготовления бисквита
Технологическая схема получения крема сливочного
Сливочное    Сахарная пудра  Сгущенное молоко  ванильная пудра

      масло        ГОСТ                   ГОСТ                         ГОСТ

ГОСТ




Рисунок 2. Технологическая схема получения крема сливочного



Технологическая схема блюда

«Яичные котлеты»

Сухари          Яйца куриные        Крупа манная     Вода         Соль      Масло сливочное

панировочные   ГОСТ                    ГОСТ              ГОСТ          ГОСТ                  ГОСТ

ГОСТ





Рисунок 3.  Технологическая схема блюда «Яичные котлеты»
Приложение 49
УТВЕРЖДАЮ:

_______________________

руководитель предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ _______________________________

                                                 (наименование изделия)

к ТУ___________________
Настоящая технологическая инструкция предназначена для производства_____________________________________________________
1.                                   ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

Краткая характеристика процесса производства изделия
2.                                   ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Ссылка на рецептуру или ТУ на опытную партию
3.                                   ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

-                подготовка сырья к производству

-                описание этапов технологического процесса с указанием типов используемого оборудования

-                                                                  таблица расхода сырья по стадиям с параметрами процесса
4. ПРИЕМОЧНЫЙ КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

по ГОСТ 5667, 5670, 5672,21094
Приложение 50
Основная надпись для пояснительной записки


Основная надпись для графической части



Приложение 51
Рисунок 1.


Рисунок 2.
Оборудование барных стоек:

1,2 – столы; 3 – холодильный прилавок; 4 – кофеварка; 5 – кофемолка; 6 – шкаф; 7 – угловой модуль; 8,14 – столешница; 9 – ледогенератор; 10 – ванна для льда; 11 – модуль для бутылок; 12 – модуль для кассет; 13 – стаканоохладитель; 15 – колонки; 16 – кассовый аппарат
Продолжение приложения 51


Рисунок 3.
Рисунок 4.
Оборудование барных стоек:

1,2 – столы; 3 – холодильный прилавок; 4 – кофеварка; 5 – кофемолка; 6 – шкаф; 7 – угловой модуль; 8,14 – столешница; 9 – ледогенератор; 10 – ванна для льда; 11 – модуль для бутылок; 12 – модуль для кассет; 13 – стаканоохладитель; 15 – колонки; 16 – кассовый аппарат

Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3

Часть первая. Правила оформления выпускных квалификационных (курсовых) работ…………………………………………………………………..5

1.     Нормативные ссылки …………………………………………………5

2.     Структура ВКР (КР)…………………………………………………...5

3.     Требования к оформлению ВКР (КР)………………………………...8

Часть вторая. Технологический раздел дипломного проекта………………...20

          2.1 Исходные данные для проектирования ……………………………..20

2.2  Составление производственной программы проектируемого или реконструированного предприятия…………………………………………….22

2.3  Расчет сырья………………………………………………………….27

2.4 Расчет площадей складских помещений……………………………30

2.5 Расчет численности производственных работников……………….33

2.6  Расчет овощного цеха………………………………………………..35

2.7     Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов……….42

2.8     Расчет мучного и кондитерского цехов…………………………….46

2.9  Расчет горячего цеха…………………………………………………60

2.10 Расчет холодного цеха………………………………………………74

2.11 Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)……………………………………………………………………………75

2.12 Расчет торговой группы помещений……………………………….83

2.13 Расчет административно-бытовых помещений……………………90

2.14 Расчет технических помещений…………………………………….92

2.15 Разработка нормативно-технической документации на блюдо….93

Часть третья. Организационный раздел………………………………….…..108

3.1   Структура управления предприятия………………………….…...108

3.2    Организация снабжения……………………………………….….108

3.3    Организация работы производственных цехов……………….…108

3.4   Организация обслуживания посетителей………………………...109

3.5   Реклама предприятия……………………………………………....110

3.6   Техника безопасности на предприятии (Подольский В.С., Чеснокова Н.Ю.)………………………………………………….110

Список рекомендуемой литературы…………………………………………..114

Приложения ……………………………………………..………………….….115

Содержание…………………………………………………………………….245

                                     



1. Контрольная работа по Финансам 11
2. Контрольная работа Воля как характеристика сознания
3. Реферат Преступление как особый вид правонарушения и его виды
4. Биография на тему Блуд
5. Реферат на тему Summary
6. Реферат Основные тенденции мирового развития на современном этапе
7. Реферат на тему Cat In The Hat Essay Research Paper
8. Реферат на тему Карфаген Борьба за Сицилию
9. Курсовая на тему Міжнародне право другої половини XX ст
10. Реферат на тему Black Empowerment In America Essay Research Paper