Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками, минеральными веществами, витаминами необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность детей младшего школьного возраста в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма. В связи с современными принципами организации питания на смену ранее известным молочным продуктам появились новые конкурентоспособные концентрированные молочно - белковые продукты. Современный ассортимент молочно - белковых продуктов отличается сбалансированным составом и новыми или оригинальными свойствами. Эти продукты обладают привлекательными для потребителя качествами: своеобразным и приятным вкусом, нежной консистенцией, высокой питательной и биологической ценностью [9,10].
Организация производства новых форм молочных продуктов выдвигает ряд требований к функциональным свойствам, составу, биологической ценности и органолептическим свойствам белка. Требования к функциональным свойствам белка зависят от его структурных функций и свойств этого продукта. Например, важна способность образовать стабильные растворы, суспензии, эмульсии, пены, гели или же смешанные сложные дисперсные системы. [11,12].
Ценным продуктом питания является творог, в котором содержится большое количество белка, богатого незаменимыми аминокислотами в сбалансированном соотношении.
В последнее время все большее внимание уделяется биологическим способам переработки белков молока, в результате чего возможно максимальное использование составляющих компонентов творога, повышение ее номинальной стоимости за счет получения более ценных продуктов.
Научные и практические основы выработки лечебно - профилактических молочно - белковых продуктов заложены в работах Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, Н.Н. Липатова (мл), А.Г. Храмцова, Н.П. Захаровой, Л.А. Остроумова и многих других ученых [13].
Важнейшим показателем полноценного питания человека является обеспеченность его рациона белками. Как составная часть живой клетки белки являются основой всех живых организмов и выполняют в них множество функций. Человеческий организм может усваивать только растительные и животные белки, поступающие вместе с пищей. Они расщепляются до аминокислот, а затем, из них синтезируются специфические для данного организма белки, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении белковых веществ [14]. Особую I ценность для организма человека представляют молочные белки, в котором содержание незаменимых аминокислот значительно выше по сравнению с белками рыбы, мяса и растительных продуктов [15,16,17].
Для получения более сбалансированных по аминокислотному составу белковых композиций, в Институте питания АМН СССР были экспериментально изучены биологическая ценность молочных белков с различным соотношением казеина и сывороточных белков. Установлено, что оптимальным соотношением белков молочной сыворотки и казеина являются пропорции 60: 40, дальнейшее увеличение квоты сывороточных белков понижает биологическую ценность молочно - белковых продуктов [18].
В основу создания молочно - белковых продуктов положено несколько принципов: рецептуры в основном многокомпонентные; в смеси компонентов (для термизированных продуктов с увеличенными сроками хранения), как правило, используются стабилизирующие вещества; для получения однородной консистенции предусматривается механическая обработка смеси.
На основании приведенных во ВНИМИ научных исследований разработано несколько технологических процессов производства молочно-белковых продуктов, одним из которых является изготовление соленой и сладкой фитопасты "850" [19]. Технологический процесс производства фитопасты состоит из следующих операций: подготовка фитоэкстракта растительной добавки, приготовление смеси, ее механическая обработка. В рецептуру пасты входят: творог 9% -ной жирности, фитодобавка в виде фитоэкстракта кроветворного действия, творожная сыворотка и натуральный ароматизатор " Чеснок и пряные травы".
Существует еще одно направление в производстве молочно - белковых продуктов - это молочно - белковые пасты: молочно - белковая паста "Здоровье", паста ацидофильная сладкая нежирная, паста ацидофильная "Столичная", молочно - белковая паста " Манук", паста для довги, пудинг молочный, паста детская альбуминная с различными вкусовыми и ароматическими добавками, сывороточно-яичный пастообразный концентрат с меланжем, бутербродная паста "Цисарткела", молочно - белковое желе "Альбика" [20].
Данная группа продуктов отличается формированием структурно - механических и органолептических показателей за счет регулирования белкового, витаминного составов, введения полезной микрофлоры с закваской различного содержания, а также внесения растительных и ароматических компонентов: экстракт шиповника, мандариновый сироп, яблочный, тыквенный, свекольный, морковный соки и различные плодово-ягодные наполнители. [21,22,23].
В отраслевой научно - исследовательской лаборатории новых пищевых продуктов и рационального использования растительного сырья Тбилисского государственного университета разработана технология новых комбинированных продуктов под общим названием "Золотая осень" с растительными (тыква) и животными (сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко) добавками. Высокий уровень использования пюре из тыквы в новом продукте обогащают его ценными пищевыми компонентами (легко усваиваемые сахара, азотистые и безазотистые вещества, витамин С, каротин, клетчатка, минеральные элементы и т.д.), которые наряду с маложирным творогом или пастой из мацони, определяют диетические и лечебные свойства продукта " Золотая осень" [24].
Эти продукты можно широко использовать для детского профилактического и массового питания [20].
Сотрудниками научно - исследовательского института молочной промышленности разработан и предложен способ получения кремообразных творожных десертов [21]. При осуществлении способа готовят молочно-сливочный сироп, смешивая молоко количестве 9 - 35% от массы готового продукта, сливки и просеянный сахар до полного растворения. Полученный сироп пастеризуют и охлаждают. Затем подают в устройство для диспергирования, туда же вносят и нежирный творог. Стойкость продукта при хранении повышают путем внесения в него двууглекислого натрия.
Запатентована технология приготовления молочного продукта типа крема на основе творога и молочного жира, близкого по свойствам к несозревающим сырам, но гораздо более стойкого при хранении, даже при отсутствии консервантов. Для достижения такого эффекта молочный жир и творог подвергают термической обработке в термостатируемом реакторе при 50 - 75 °С и добавляют 0,5 - 2% гидроколлоида-смеси желатина с препаратами растительного происхождения [25,26].
С целью расширения ассортимента и повышения биологической ценности десерта, в продукт, содержащий полужирный творог и сухое обезжиренное молоко, дополнительно вносят сухую молочную сыворотку. В качестве наполнителя используется пюре из тыквы [22].
Сотрудниками Воронежской Государственной академии разработана технология новых десертных продуктов - молочного пудинга "Аленка" и творожного крема "Каприз" [23]. В качестве основного сырья использовали обезжиренный творог, сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, сахар, какао. Для получения нужной консистенции применяли стабилизаторы туризип ДП, в качестве соли - плавителя - "Сольва-720".
Учеными разработан молочный десерт вырабатываемый из творога с добавлением сахара, плодово-ягодных наполнителей и стабилизаторов. В качестве стабилизаторов используют желатин и метилцеллюлозу [27].
Запатентован способ производства кисломолочного белкового продукта "Чакка". Согласно способу составляют смесь молочного сырья из пастеризованного обезжиренного молока и альбуминного молока. Смесь подогревают до температуры заквашивания, заквашивают. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка. Затем сгусток подогревают до 40 - 42 °С с выдержкой 20 - 30 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, сгусток обезвоживают. Полученную белковую массу охлаждают и смешивают с пряно-ароматическими добавками [28].
В Югославии вырабатывают "вспененный" творог, который насыщают азотом, тем самым, улучшая структурные показатели продукта и увеличивая сроки хранения [29].
В научно-исследовательском институте молочной промышленности Германии разработан непрерывный процесс производства взбитого творожного продукта с массовой долей жира 30%. Кроме творога в его состав входят сахар, желатин, ароматизирующие вещества (ваниль, корица, лимон) и вода. Технология производства включает следующие операции: непрерывное перемешивание творога с раствором, содержащим желатин и вкусовые вещества, непрерывное взбивание сливок и перемешивание творога с добавками и взбитыми сливками в шнековом контейнере.
В Германии также начат выпуск взбитого творога с плодово-ягодными наполнителями, уложенными на дне упаковки. Продукт пользуется спросом у покупателей. В Швейцарии запатентован способ производства пищевого продукта в виде бутербродной пасты, крема, сухого порошкообразного забеливателя для кофе, который содержит молочный белок, растительное масло и воду.
В последние десятилетия в силу ряда обстоятельств, связанных с проблемами рационального питания, наметилась тенденция к созданию продуктов питания физиологичных для организма человека. В основе необходимости использования в рационе таких продуктов лежит современная теория, адекватного питания одним из постулатов, которой является признание возможности эндокологии микроорганизма.
Поддержание естественного микробиоценоза является одним из основных условий нормального функционирования всего организма в целом. Для этих целей могут быть использованы молочно - белковые продукты, содержащие в своем составе эубиотические микроорганизмы [30].
Таким образом, разработаны научно - обоснованные технологии производства продуктов, обладающих способностью восстанавливать нормальную микрофлору организма, является актуальной проблемой, имеющей важное социальное значение и медицинское значение.
Современной науке известно, что непосредственными причинами большинства болезней в наше время являются дисбактериозы - патологические нарушения защитной "микробной ауры" человека. Распространение различных форм дисбактериоза достигло масштабов катастрофы, затронув детей различных возрастных категорий и взрослое население Казахстана.
Для современных условий характерен полный набор факторов, вызывающих дисбактериоз кишечника: экологическое неблагополучие, возрастание стрессовых воздействий, повышенный радиационный фон и неполноценность питания. Широкое распространение дисбактериоза является одним из факторов, увеличивающих частоту и тяжесть острых и хронических заболеваний, сокращение средней продолжительности жизни населения.
Под дисбактериозом кишечника следует понимать количественное и качественное изменение различных представителей микрофлоры кишечника, нарушение их функций, что сопровождается клинической симптоматикой: тошнота, ухудшение аппетита, вздутие живота, запоры, более длительное и тяжелое течение всех острых заболеваний, так как иммунная система при дисбактериозе значительно ослаблена.
Основу нормального микроценоза составляют бифидобактерии, которые принимают непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования состав аутофлоры может изменятся под влиянием различных факторов и неблагоприятных воздействий, ослабляющих защитные механизмы организма. Большой вклад в решение проблемы создания лечебных препаратов и продуктов, обогащенных бифидогенными факторами, внесли И.Ж. Блохина, Г.И. Гончарова, Л.П. Семенова, К.С. Ладодо, И.Б. Куваева, П.Ф. Крашенинин, Н.Н. Лизько, Г.П. Шаманова, В.Ф. Семенихина, И.С. Хамагаева, А.В. Гудков, В.И. Шаробайко и другие.
В настоящее время имеет место два направления нормализации биоценоза кишечника. Первое - применение препаратов, содержащих живые клетки бифидобактерии (бифидумбактерин, бификол и др.). Однако они дорогостоящи, дефицитны, обладают слабой активностью и не ферментируют молоко. Вместе с тем, как показал всему миру опыт Японии, недавно вышедшей на первое место в мире по продолжительности жизни, эффективное купирование дисбактериоза может быть достигнуто за счет организации массового производства и включения в рацион питания лечебно - профилактических продуктов, приготовленных на основе бифидобактерии. Они более физиологичны, значительно дешевле сухих препаратов [31,32,33].
Издавна традиционный творог вырабатывали с использованием закваски полученной из одного вида молочнокислого мезофильного стрептококка.
В настоящее время для производства творожных изделий используют бинарные и трех видовые ассоциации культур заквасок.
Перспективным направлением является приготовление бифидосодержащих молочных продуктов путем совместного культивирования бифидобактерии с молочнокислыми микроорганизмами.
В частности, в Вологодском молочном институте применили использование бифидобактерии в производстве творога. Творог производили кислотно - сычужным способом по традиционной технологии. Для заквашивания использовали закваску для творога ВНИМИ и объемную долю закваски бифидобактерии. Для получения активной закваски бифидобактерии молоко стерилизовали 10 мин. при 121 °С, охлаждали до 40 °С, инокулировали 5% чистых культур бифидобактерии вида В. adolescents 54 и термостатировали 18 - 19 ч при 37 °С. Полученная закваска имела кислотность 100 - 105 °Т и 108 клеток бифидобактерии в 1 мл.
Оценивая качественные показатели творога с бифидобактериями можно отметить, что в процессе производства и при хранении продукта биохимическая активность бифидобактерии приводит к обогащению творога биологическими веществами. Не менее важно, что в готовом твороге накапливаются живые клетки бифидобактерии в количестве до 107 в 1 г, подавляющие рост стафилококков.
Учеными Санкт-Петербургского технологического института холодильной промышленности разработана технология молочно - белкового продукта с использованием нетрадиционной закваски. В качестве закваски использовали настой чайного гриба. Творог, полученный таким способом устойчив к механическому воздействию и лучше восстанавливает структуру после разрушения, что является важным для организации технологического процесса на этапе расфасовки [34].
В.П. Шидловская выявила влияние заквасок молочнокислых бактерий на содержание нитратов и нитритов в кисломолочных продуктах и твороге. Доказано что, при подборе заквасок для производства кисломолочных продуктов и творога следует использовать культуры с наиболее выраженными нитрат - и нитритредуктазными активностями. Что позволило бы вырабатывать эти продукты практически свободными от нитратов и нитритов [35].
Учитывая многолетний успешный опыт российских педиатров по использованию в питании детей молочно - белковых продуктов, Институтом питания РАМН разработан новый адаптированный продукт "АГУ-1" для питания детей с первых дней жизни. Продукт сбалансирован по белковому, жировому углеводному и витаминно-минеральному составу и максимально приближен к женскому молоку. "АГУ" вырабатывается из высококачественного молочного сырья, кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел, сывороточного белка с использованием бифидо-ацидофильной закваски, приготовленной на специальных штаммах, обладающих высокой антибиотической активностью против широкого спектра патогенных и условно патогенных микроорганизмов, нормализующих деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшающих обменные процессы, препятствующих формированию кишечных заболеваний различной этиологии [36].
При производстве новых молочно - белковых продуктов, в частности продуктов с добавлением соевого белка можно применять следующие микроорганизмы: Streptomyces Bacillus subtilus, Micrococus causalities, Str. diacetilactis, Str. soyel, Str. thermophilus, Str. lactis, Cladosponium cladosponicedes [37].
На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что производится широкий ассортимент молочных продуктов с различными вкусовыми добавками, но существует необходимость в разработке новых видов конкурентоспособных молочно - белковых продуктов массового, профилактического и лечебного направления.

1.2 Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов

В последние годы за рубежом и в нашей стране проводятся работы по селекции новых групп микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных, пропионовокислых бактерий), которые ранее не использовались при производстве традиционных кисломолочных продуктов.
Н.Б. Гавриловой теоретически обосновано и практически доказана целесообразность совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий [8].
Во ВНИМИ разработана гамма продуктов, содержащих бифидобактерий-бифилин, бифилин - М, бифидин, пасты мягкие без созревания ("Адыгейская" деликатесная ароматизированная, паста "850 лет", "Белая деликатесная". "Белая") [9].
Э.Е. Грудзинская с сотрудниками разработала способ производства творога с применением симбиотической закваски состоящей из пропионовокислых бактерий, молочнокислых ароматобразующих мезофильных стрептококков и уксуснокислых бактерий ВКПМ АС-2. Причем культуры симбиоза закваски подобраны с учетом сочетания их по фазе роста в процессе совместного культивирования. Использование указанной закваски способствует более активному протеканию синерезиса, увеличению выхода продукта, сокращению времени сквашивания (до 4 - 5 ч) и продолжительности обработки творожного сгустка [38].
Н.А. Арутюнян и Р.А. Сагателян разработали способ производства кисломолочного альбумино-белкового продукта "Хиж". Для его получения подготовленную смесь заквашивают в количестве 1 - 3% закваской, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки. Продолжительность сквашивания составляет 5-6 часов. Кисломолочный продукт "Хиж" обладает высокой биологической ценностью и лечебными свойствами при кишечно-желудочных заболеваниях [39].
Для детского питания разработан новый молочный продукт "Бимол", который получают сквашиванием специально подобранной закваской с бифидобактериями. Повышенное содержание сывороточных белков и лактозы в сквашиваемой молочной смеси может привести к ухудшению консистенции кисломолочного продукта, повышению кислотности, отделению сыворотки при хранении, поэтому Центральной лабораторией микробиологии ВНИМИ проведена работа по подбору оптимального варианта закваски, позволяющей получить продукт с заданными свойствами. Установлено что кисломолочный продукт с лучшими органолептическими свойствами и более низкой кислотностью получается при использовании закваски бифидобактерий в сочетании с термофильным стрептококком. Усвояемость и биологическая ценность "Бимола" составили 95% и 83% соответственно [40].
Г.П. Шамановой получена оригинальным способом отечественная закваска "Истринская", обладающая высокой активностью и устойчивостью к сезонным изменениям состава молока, бактериофагам, антибиотикам и другим ингибирующим веществам. Закваска обладает высокой антагонистической активностью, получена путем отбора природного симбиоза мезофильных ароматобразующих молочнокислых палочек, стрептобактерий, а также дрожжей и уксуснокислых бактерий при культивировании в несколько этапов в определенных условиях.
Закваска "Истринская" может быть использована для приготовления кисломолочных продуктов: сметаны, творога, молочно - белковых концентратов, казецитов и др. При длительном сквашивании для творога применяют 0,5 - 1,0% закваски, при ускоренном сквашивании (6 - 8 ч) - 2,5 - 3,0% закваски [41].
Известен способ получения желированного кисломолочного продукта "Назж". Кисломолочный продукт вырабатывается из обезжиренного молока путем сквашивания симбиотической закваской, состоящей из культур Lact. Bulgaricus и Str. thermophilus в соотношении 1: 10 [42].
Сотрудниками Украинского НИИ мясной и молочной промышленности разработан способ производства творожной пасты, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрата методом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ 14-20%, сквашивание белкового концентрата при 41-430С закваской молочнокислого термофильного стрептококка. Используют штамм Str. thermophilus 448 в соотношении 1,5: 1,0 к количеству закваски Str. cremoris [45].
Предложен способ производства творога для детского и диетического питания в котором предусматривается использование закваски, состоящей из Str. lactis, Str. thermophilus и бифидобактерий в соотношении 1: 1: 2 соответственно. Из бифидобактерий используют штамм Bifidum longum В 379 [43].
С целью ускорения процесса получения творога и повышения его качества для заквашивания используют закваску в количестве 1%, приготовленную на чистых культурах Str. cremoris M и Str. diacetilactis 9/8 в соотношении 2:
Продукт имеет мягкую, слегка рассыпчатую консистенцию, чистый кисломолочный и низкую кислотность [44].
Для улучшения качества творога и повышения его хранимоспособности для заквашивания применяли симбиотическое сочетание молочнокислых, уксуснокислых бактерий и бифидобактерий при этом содержание закваски составляет,% мезофильные молочнокислые бактерии - 45 - 55, термофильные молочнокислые бактерии - 5 - 15, уксуснокислые бактерии - 5 - 15, бифидобактерий - остальное. Данный симбиоз закваски обеспечивает получение высококачественного творога с повышенной хранимоспособностью и пищевой ценностью. Кроме того, использование закваски включающей симбиотические сочетания при указанных соотношениях приводит к обогащению творога живыми клетками бифидобактерий, обладающими терапевтическим эффектом и синтезирующими ингибиторы роста технически вредной и патогенной микрофлорой [45].
Одним из самых прогрессирующих заболеваний в настоящее время среди детского населения является дисбактериоз. Изменение микробиоценоза приводит к нарушению процесса всасывания пищевых веществ и уменьшению иммунного статуса ребенка. Особенно важно в этот момент ввести в кишечник ребенка необходимую микрофлору, а также другие биологические вещества. Поэтому необходимо особое внимание уделить высокобелковым продуктам и придать им лечебную и диетическую направленность путем введения микроорганизмов соответствующих микробиоценозу организма детей.

1.3 Целевые добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов

Одной из современных актуальных проблем является создание экологически чистого сбалансированного питания, обеспечивающего нормальную жизнедеятельность всех органов и тканей молодого организма. Для решения этой проблемы необходимо включать в рацион питания продукты, произведенные с использованием пищевых добавок.
Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они используются человеком в течении тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботится о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. К началу прошлого столетия, с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в пищевые продукты стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.
ВНИМИ разработал ряд новых молочных продуктов со стабилизаторами фирмы "Копенгаген пектин", в частности паста творожная бутербродная с добавлением соли, пряностей или ароматизаторов, овощей, грибов и др. Срок хранения пасты 14 дней. Увеличение срока хранения достигается за счет использования стабилизатора пектина цитрусового [43].
В качестве антиоксидантного средства актуальным и современным является использование тонарола, обладающего выраженными мембранно-протекторными свойствами и образующего стабильные практически не активные радикалы [43].
Специалисты Кемеровского технологического института пищевой промышленности предлагают в качестве антиоксиданта использовать селен, придающий продукту лечебно - профилактические свойства и продлевающий сроки хранения молочных продуктов [46].
В последние годы широкое распространение получает производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе на основе молока. Теоретические и практические основы получения комбинированных продуктов заложены в работах многих авторов.
Актуальностью наших дней является создание комбинированных молочных продуктов повышенной биологической и пищевой ценности за счет использования биологически активных веществ: некоторых макро - и микроэлементов, витаминов, балластных, пектиновых веществ и др.
Учеными были разработаны биологически активные добавки (БАД)"Александрина" и "Аэлита". Полученные добавки отвечают всем необходимым медико-биологическим требованиям. Обе добавки получены из хлебопекарных дрожжей в различном агрегатном состоянии: в виде порошков, паст и растворов. Благодаря содержанию эффективных биологически активных веществ добавки проявляют полифункциональные свойства, выполняя роль стимуляторов, биокорректоров, иммуномодуляторов и адаптогенов. Эти добавки могут быть успешно использованы для массового, лечебно - профилактического и детского питания [47].
Фирма "Карлсхамнс ойлз энд фате" разработала технологию получения специализированного высококачественного растительного масла "Акобленд", которое находит широкое применение при изготовлении молочных продуктов. Замена молочного жира растительным маслом и жиром обычно приводит к улучшению питательных свойств. В растительном масле содержится больше ненасыщенных жирных кислот, а также отсутствует холестерин [48].
В КеМТИППе разработана технология получения сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с использованием купажированных добавок. Ягодные и купажированные добавки способствуют снижению микробной обсемененности кремов, а также повышает их пищевую, биологическую ценность и вкусовые качества [28].
Специалистами КеМТИППа разработана технология молочно - белковой пасты "Бодрость" с использованием рыльцово-медовой биодобавки "Нектарин". Биодобавка обладает антимикробными свойствами в отношении грамположительных и грамотрицательных бактериальных культур. Применение биодобавки "Нектарин" позволяет получить пасту, обогащенную витамином С и Е, каратиноидами, биофлавонидами, инозитом, а также микроэлементами и органическими кислотами [49].
Сотрудниками Казахского НИКИ мясной и молочной промышленности разработан низкоэнергетический комбинированный продукт "Балдэурен" на основе творога повышенной биологической ценности, предназначенный для детского и диетического питания. В качестве наполнителей в данном продукте используются пюре из плодов и ягод, выпускаемые консервными заводами Республики Казахстан. Для повышения биологической и энергетической ценности разработанный продукт содержит жировой компонент, который вводится в виде молочно-растительной эмульсии, обогащенной молочнокислыми бактериями [50].
Таким образом, на основании литературного обзора можно сделать вывод, что качественный аспект проблемы питания связан с дефицитом в рационе полноценного белка, для решения данной проблемы необходима разработка новых видов белок содержащих продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.
В последние годы в пищевом рационе населения всех индустриально развитых стран наблюдаются неблагоприятные тенденции к уменьшению в рационах доли ряда эссенциальных компонентов пищи. Повышенный интерес вызывает вопрос об обеспеченности организма жизненно необходимыми микроэлементами. К числу микроэлементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в течении многих биохимических процессов в организме.
Для многих регионов Казахстана серьезную проблему представляет недостаточная обеспеченность населения эссенциальным микроэлементом - селеном Его дефицит является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердца, сосудов, болезней суставов и. т.д. Обеспеченность селеном приобретает особое значение для людей, подвергшихся воздействию радиоактивного излучения.
Вследствие вышеизложенного разработка технологии и создания специальных продуктов для детей школьного возраста, содержащих микроэлементы и витамины, является актуальной.

1.4 Перспективы использования облепихи

Поучительные предания об удивительных свойствах облепихи известны человечеству с безвозвратной старины. В своих великомудрых, глубоко авторитетных трудах о них неоднократно упоминали древнегреческие ученые и писатели. На страницах ветхих манускриптов древнекитайских врачевателей говорится о том, что это драгоценное растение содержит более ста целительных веществ, весьма полезных для легкоранимого организма человека. В самых разных уголках земного шара находчивые эскулапы древности охотно использовали плоды и листья облепихи в качестве несказанно эффективных средств для заживления наружных ран и внутренних язв, для лечения заболеваний кожи, а также стимуляции физической и сексуальной потенции мужчин. Было время, когда в России облепиха в самых изысканных кулинарных формах практически ежедневно подавалась к царскому столу. Поэтому ничуть не удивительно, что ныне это славное растение является завсегдатаем любого благопристойного огорода, а всякий опытный служитель медицины питает исключительно теплые чувства к его, можно сказать, овеянному легендами имени.
Кстати, имя свое облепиха получила очень даже не случайно. В конце лета и начале осени многочисленные ветви растения буквально облеплены плодами. Однако сбор этого богатого урожая - задача не из легких. Во-первых, непросто подобраться к ягодам, не оцарапав рук, ибо ветви облепихи щедро оснащены колючками. Во-вторых, ягоды не особо-то горят желанием покидать свою обитель и прочно держаться на ветвях, к тому же их нежная кожица легко лопается под давлением неуклюжих пальцев. Впрочем, на радость почитателей достоинств облепихи находчивые селекционеры недавно вывели крупноплодный сорт, отличающийся податливыми плодоножками и отсутствием колючек.
В первозданном же своем виде, не тронутая какими бы то ни было метаморфозами, облепиха, она же восковуха, она же джида, она же Fructus hippophaes, представляет собой двудомное листопадное дерево или кустарник высотой до 6 м, ведущее род от семейства лоховых. Ветви, как отмечалось выше, имеют боковые и верхушечные колючки размером от 1 до 7 см. Очередные, линейно-ланцетные серебристо-зеленые листья достигают 8 см в длину. Плоды - оранжево-красные шаровидные или овальные костянки диаметром до 1 см. Цветет растение в апреле-мае, плодоносит - в августе-октябре.
Облепиха очень любит свет, не лучшим образом перенося затемнения, а также соседство одинаковых с ней по высоте деревьев или кустарников других пород. Тем не менее, из популяций облепихи восточной и западносибирской зон крайне устойчивы к неблагоприятным климатическим условиям: переносят значительные понижения температуры в осенне-зимние периоды и высокие дневные температуры летом. Из представителей этих популяций выведены сорта, пользующиеся большим почетом в промышленном и любительском садоводстве (Великан, Дар Катуни, Золотой початок, Новость Алтая, Золотистая, Масличная, Янтарная и др.).

1.5 Химический состав облепихи

Плоды облепихи имеют кисло-сладкий вкус или кислый, иногда с горчинкой, со своеобразным приятным ароматом, напоминающим запах ананаса или цитрусовых. Пищевая ценность облепихи определяется наличием в ее плодах легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, пектинов, минеральных веществ.
Ягоды облепихи - это природный концентрат биологически активных веществ. В них содержатся почти все водо - и жирорастворимые витамины. Облепиха содержит 10-19% сухих веществ, в том числе 7,3-11,3% растворимых. Сахаров - 2,5-3,6% (сахароза, глюкоза, фруктоза). Пектиновых веществ в ягодах облепихи - 0,3-1,2%, при созревании количество пектина значительно снижается. Ягоды облепихи богаты азотистыми веществами (до 0,3%). В 100 г ягод облепихи содержится до 10 дневных доз витамина С (до 1,05), 5-6 дневных доз каротина (11 мг), большое количество витамина Е - 7-18 мг, Р - до 1 мг, а также витамина В1 - 0,35 мг; В2 - 0,3; B6 - 0,79; РР и К - 0,8-1,5 мг. Ягоды облепихи являются одним из источников витамина Е. Минеральные элементы представлены (мг/100 г): калием - 180-220, кальцием - 9-16, магнием - 7-12, фосфором - 12-17, железом - 6-14, а также марганцем, цинком, алюминием, титаном, кремнием.
Химический состав облепихи богат настолько, что разрыдается от зависти любой аптекарь. Плоды растения начинены бригадой витаминов - B1, B2, C, E, K, P; флавоноидами, каротиноидами, фолиевой кислотой, холином, бетаином, кумаринами, фосфолипидами, стеринами; фруктозой и глюкозой; яблочной, лимонной, кофейной и винной кислотами; дубильными веществами; макро - и микроэлементами (натрий, магний, кремний, железо, алюминий, кальций, свинец, никель, молибден, марганец, стронций). В коре ветвей скрывается значительное количество серотонина, оказывающего благоприятное воздействие на центральную нервную систему и задерживающего рост злокачественных образований. Листья растения богаты аскорбиновой, урсоловой и олеаноловой кислотами.
Разумеется, обладая подобными запасами биологически активных веществ, облепиха не могла ускользнуть от всевидящего ока народной и ортодоксальной медицины, а также от кулинарии, постоянно ищущей, чем усилить неисчислимые ряды своих шедевров.
Народная медицина охотно использует плоды, кору, листья и сок облепихи для лечения различных недугов. Отвары и настои листьев применяются при ревматизме, подагре, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Сок из плодов растения полезен в качестве средства, укрепляющего сосуды, заживляющего раны, стимулирующего пищ, оказывающего бактерицидное действие против инфекционных возбудителей и неоценимое влияние на работу печени.
Общепризнанным же лидером в процессе восстановления здоровья человечества является облепиховое масло, которое, как считают ученые, по содержанию биологически активных веществ не имеет себе равных в ряду растительных масел и потому является уникальным природным веществом, именуемым "сибирским чудом".
Чудесным свойствам облепихового масла, не вызывающего побочных явлений, в полной мере нашла применение официальная медицина. Обладающее регенеративными свойствами, оно раз за разом помогает в лечении лучевых поражений кожи, термических и химических ожогов, трофических язв. Его силами медики противостоят язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; стоматитам и пульпитам; ларингитам и фарингитам; травмам и дефектам роговицы, конъюнктивитам, лучевым ожогам глаз. Дерматологи рекомендуют его для усиления роста волос и в случае некоторых заболеваний кожи. Установлено, что препараты из облепихового масла улучшают переносимость организмом некоторых противоопухолевых веществ и иногда усиливают их действие.
Магическими свойствами облепихи не пренебрегают в области косметики и парфюмерии, используя растение для изготовления питательных кремов и лечебных масок.
С воистину широким размахом плоды облепихи используются в пищевой промышленности и в бытовой кулинарии. Их безостановочно эксплуатируют не только при добыче спасительного сока, но и при изготовлении варенья, джема, киселей, сиропа, пюре, желе, повидла, мармелада, пастил, начинок для конфет, облепихового меда, а также для витаминизации и ароматизации фруктовых и овощных консервов. Во Франции, Финляндии и странах Скандинавии плоды облепихи используют в качестве пряной приправы для рыбных и мясных блюд, применяют при создании особого сорта хлеба.
При этом, наравне со всеми вышеперечисленными качествами, Природа наделила облепиху еще одним, не менее значительным - доступностью. Территории обитания этого почтенного растения позавидуют многие представители растительного мира. Облепиха успешно существует в Европе и Азии, значительные заросли имеются в Забайкалье, Саянах, на Алтае, в Туве, на Кавказе, в Сибири. Желтая, оранжевая и красная разновидности облепихи - желанные объекты культивирования на бескрайних плантациях и многочисленных садовых участках северного полушария планеты. При этом культивируют облепиху не только с целью получения богатых витаминами целительных плодов, но и как красивое декоративное растение с приятной окраски листьями. Растение нередко используется для построения живой изгороди, для укрепления песчаных почв и профилактики оползней.
В определенном виде, не утрачивая своих многочисленных целительных свойств, облепиха встречается также в продукции франко-российской косметической компании "Грин Мама". В частности, наполнен ее силами шампунь для сухих и ломких волос "Облепиха и липовый цвет" из серии "Формула тайги", наделенный ответственностью вернуть капризным волосам природную эластичность, здоровую структуру и вид, утраченные в боях с беспощадной окружающей средой. Входящий в состав облепихи витамин Е повышает активность ферментов кожи, витамины С и А укрепляют ткани и препятствуют потере воды, F - на молекулярном уровне аккуратно очищает волосы и кожу от отмерших клеток и инородных частиц, В - увлажняет и питает кожу.
Благотворная энергия облепихи кроется также в бальзаме-кондиционере для сухих и нормальных волос "Облепиха и репейник" (серия "Формула тайги"). В сочетании с лекарственными талантами репейника силы облепихи увеличивают объем прически, улучшают расчесываемость волос, снимают с них статическое электричество и восстанавливают их жировой и гидро-баланс.
Разглаживает мелкие морщины, стимулирует регенерацию клеток и препятствует их старению питательный крем для лица "Кедровый орех и облепиховое масло" (серия "Формула тайги"). Обладая ранозаживляющим действием, он устраняет раздражение и шелушение, смягчает, эффективно и сбалансированно питает кожу.
Смягчает, питает и успокаивает даже крайне иссушенную и шелушащуюся кожу, делает ее эластичной и здоровой Молочко увлажняющее для тела "Череда и масло облепихи" (серия "Формула Тайги"). Нежная кожа как у младенца - это возможно.
В составе Регенерирующего и защитного бальзама для губ SPF 2 масло облепихи вместе с эфирным маслом чайного дерева и грейпфрута оказывает Вашим капризным обветренным губам необходимый противовоспалительный и антибактериальный эффект.
Экстракт облепихи участвует и в борьбе со старением, являясь крайне активным составляющим компонентом Крема от морщин "Золотой корень и витамин F" серии "Алеут".
В самых разных сочетаниях с коллегами по растительному цеху облепиха и ее чудотворное масло присутствует в доброй половине продукции "Грин Мамы". Это неизменный ингредиент препаратов как декоративной косметики, так и средств для снятия макияжа, ухода за кожей и волосами. Облепиха населяет серии "Art Bio", "Солнечный круг", "Северный коэффициент", "Sun Bodyguard", "Детскую серию" косметики, а также входит в состав горячего масла-бани, регенератора для сухих, ломких и нормальных волос из серии "Кумушка баня" и горячей регенерирующей маски для сухих, ломких и поврежденных волос серии "Формула тайги".
Таким вот образом, раз за разом приручая необузданную Флору, являясь заслуженным экспертом в работе с представителями земной растительности, "Грин Мама" доблестно играет роль опытного проводника на пути движения их живительных свойств к нуждающемуся человеческому организму. Причем, раз уж "Грин Мама" взялась за это кропотливое дело, значит, будь то облепиха, череда или лопух - их мощь достигнет цели с максимальной эффективностью.

1.6 Лечебно-профилактические свойства облепихи

Облепиха - довольно распространённое лекарственное растение, представляющее собой кустарник или небольшое дерево, достигающее в высоту трёх-четырёх метров. Ветви этого растения покрыты небольшими колючками. Листья зелёного цвета и слегка вытянуты.
Опыляется облепиха ветром. Период цветения - коней весны. Цветы, содержащие пестики одиночные и находятся внутри листьев. Цветы с тычинками представляют собой небольшие колоски.
Во время появления плодов ветки обильно насыщены оранжево-жёлтыми или красно-оранжевыми ягодами овальной формы, достигающими в длину до восьми миллиметров.
Наиболее распространённый вид облепихи - облепиха крушиновидная. Это растение довольно часто можно встретить практически по всей территории Европы и Азии и южной Сибири. Растёт облепиха преимущественно возле водоёмов, чаще всего на песчаных почвах.
В различных направлениях медицины в частности в тибетской, облепиховые плоды применяются для лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, используются в случаях интоксикации, помогают при некоторых заболеваниях крови.
В медицине используются не только плоды, но и кора этого растения. Кора облепихи широко применяется для лечения онкологических заболеваний. И в плодах, и в коре этого растения содержится довольно большой комплекс различных витаминов.
Широкое применение получило и масло, производимое из плодов облепихи. Благодаря своим лечебным свойствам оно нашло широкое применение в лечении как внутренних, так и внешних заболеваний человека.
Появившись вначале как народное медицинское средство, облепиха уже давно признана и официальной медициной как одно из самых эффективных лекарств.
Одна из главных проблем человечества - болезни сердечно-сосудистой системы. Одним из лучших методов профилактики инсультов и инфарктов - это систематическое употребление облепихи, способствующей улучшению работы всех мышц, в том числе и сердечной. Плоды этого растения отличаются большим процентным содержанием витамина С (аскорбиновой кислоты).
Необходимая норма витамина С в сутки для взрослого человека составляет приблизительно семьдесят-сто пятьдесят миллиграмм. В некоторых случаях она может доходить до пятисот миллиграмм. Пятьдесят-сто грамм облепихи в сутки вполне способны обеспечить необходимое количество аскорбиновой кислоты в организме.
Наряду с витамином С облепиха содержит большое количество витамина Р. Вместе эти два витамина оказывают благоприятное действие на кровеносные сосуды. Повышая эластичность сосудов они способствуют сокращению риска их разрыва в случае повышения артериального давления, а следовательно и возможного кровоизлияния.
Вещества, находящиеся в облепихе, также оказывают благоприятное воздействие на процесс свёртываемости крови и снижают риск образования тромбов.
Употребление облепихового сока весьма облегчает состояние больных, страдающих гипертонией, гипотонией и ишемической болезнью сердца.
Ещё один полезный элемент, содержащийся в облепихе - витамин Е. Он оказывает благоприятное воздействие на работу практически всех внутренних органов и создает эффект омоложения тканей. От степени содержания этого витамина в организме человека во многом зависит вопрос его долголетия, а также его детородная функция. Благоприятно воздействует витамин Е на функционирование иммунной системы организма.
Практически все знают, что ягоды, перемешенные с сахарным песком превращаются в очень вкусный и полезный продукт, называемый вареньем. Многие плоды, приготовленные таким образом, практически полностью сохраняют свои уникальные вкусовые и лечебные свойства.
Для приготовления варенья лучше всего использовать свежесобранную ягоду, которая росла вне загрязнённой местности.
Что касается облепихи, то для приготовления варенья лучше всего выбрать самые крупные плоды. Их необходимо сначала хорошо промыть и высушить. Затем их надо залить кипящим раствором сахара, приготовленном из полутора килограмм сахарного песка с добавлением одного стакана воды. Дать настояться в течение трёх-четырёх часов. Потом сироп отделяют от плодов и варят некоторое время самостоятельно, после чего опять заливают им ягоды облепихи. Затем ягоды вместе с сиропом кипятят в течение приблизительно десяти минут.
После этого варенье разливают в сухие стерилизованные банки, предварительно прогретые в духовке в течение пятнадцати минут при температуре около ста градусов. Банки должны закрываться герметически стерилизованными крышками. Приготовленное варенье нужно очень быстро охладить, поставив банки с ним в воду, подогретую до температуры в шестьдесят градусов и аккуратно, чтобы банка не треснула, добавлять постепенно более холодную воду.
Облепиховое варенье - довольно вкусный и полезный продукт. Его можно добавлять в чай как просто для аромата, так и для профилактики и лечения различных заболеваний пищеварительной и нервной систем, а также для общего укрепления организма.
Масло облепихи имеет великолепные медикаментозные показатели, благодаря чему широко используется в различных направлениях медицины. Оно довольно часто применяется для ускорения процесса затягивания всевозможных ран, облегчения состояния при ожогах различного происхождения, и кроме того имеет хорошее дезинфицирующее действие. Масло облепихи широко используется в онкологии и хирургии, гинекологии и проктологии, а также в лечении различных кожных заболеваний.
Препараты, приготовленные на основе облепихового масла, надо применять только под наблюдением врача, поскольку существуют некоторые противопоказания. Например, масло облепихи не следует употреблять людям, страдающим расстройствами в работе печени и поджелудочной железы, при холецистите и камнях в желчном пузыре. Так же, у некоторых людей возможна аллергическая реакция на облепиховые препараты.
Зачем тратить время и средства на поиски дорогих косметических средств, если самая обычная облепиха может оказать весьма ощутимую помощь в вопросах поддержания красоты.
Прекрасное тонизирующее действие на кожу лица утром оказывает процесс протирания его замёрзшими кубиками из настоя облепиховых листьев, приготовленного накануне.
Ингаляционная ванна из облепиховых листьев также способствует улучшению состояния кожи лица, а также нормализует процесс кровообращения в ней. Причём эффект заметен практически после первой же процедуры. После принятия такой паровой ванны рекомендуется смазать кожу лица маслом облепихи.
Ещё императоры Древнего Китая использовали облепиховые маски для улучшения состояния кожи лица.
Средства для лица, приготовленные на основе облепихи, практически не вызывают раздражения и могут подойти для любого типа кожи.
История утверждает, что Клеопатра принимала медовые, молочные и миндальные ванны для поддержания красоты. Странно, но нигде не упоминается облепиховое масло! Ведь по своим свойствам оно стоит всех этих средств вместе взятых! Если сто пятьдесят грамм тёплого мёда перемешать с одним литром молока и в процессе кипения влить в эту массу две большие ложки облепихового масла, можно получить прекрасное средство, добавление которого в ванну окажет на кожу эффект, который не под силу не одному, даже самому дорогому косметическому препарату. Причём пары облепихи, в качестве ароматерапии, окажут благоприятное воздействие не только на кожу, но и на внутренние органы, в частности на дыхательные пути.
Облепиха - один из продуктов с большим процентным содержанием витамина С. Кроме аскорбиновой кислоты в нём содержится большое количество других витаминов, в частности каротина и витамина Е. Поэтому из облепихи часто изготавливают полезный для здоровья сок.
В производство применяются исключительно свежие плоды. Замечено, что самый богатый витаминами сок получается из плодов, которые были собраны с растения не более пяти часов назад до момента переработки. Сок подвергается процессу обезжиривания. Его производство абсолютно стерильно, благодаря чему в продукте сохраняются все полезные свойства. Кроме этого облепиховый сок и по цвету и по запаху напоминает свежие ягоды облепихи.
Облепиховый сок очень полезен детям и женщинам, ожидающим появление ребёнка. Этот продукт в небольших количествах рекомендуется добавлять в материнское молоко уже когда младенцу исполнился месяц. Однако следует учесть то, чтобы у ребёнка не было аллергии на этот продукт.
Сок облепихи улучшает работу системы пищеварения, способствует нормализации моче и желчевыводящих процессов, улучшает химический состав крови.
Также облепиховый сок оказывает благоприятное воздействие на нервную систему человека.
Весьма эффективно использование облепихового сока для борьбы с различными глазными заболеваниями.
Вещества, содержащиеся в соке облепихи препятствуют развитию различного вида опухолей, повышают степень сопротивляемости организма при облучении.
Однако к употреблению облепихового сока существует ряд противопоказаний. Например, болезни желчного пузыря или индивидуальная аллергическая непереносимость этой ягоды.
Одним из самых распространённых видов масла облепихи считается облепиховое масло "Сибирское". Этот сорт облепихового масла включает в себя совершенно уникальный комплекс полезных веществ. Благодаря своим свойствам облепиховое масло "Сибирское" применяется при лечении самых различных заболеваний.
Одна из сфер широчайшего использования облепихового масла - косметология. Это средство способно эффективно бороться с сухостью кожи.
При смешивании какого-нибудь косметического крема с несколькими капельками масла облепихи можно получить прекрасное средство для ухода за кожей лица. Эффективно использование такого крема и при различных видах массажа. Облепиховое масло обладает великолепной способностью легко проникать в кожу человека. Это свойство масла облепихи используется в процессе нанесения на кожу всевозможных компрессов.
Облепиховое масло способно помочь и в решении проблемы повышенной жирности кожи.
Для этого достаточно просто протирать регулярно лицо маслом облепихи. Используется облепиховое масло и для приготовления различных масок для лица. Ещё одна проблема, которую может решить масло облепихи - это ломкость ногтей. Для лечения этой болезни рекомендуется принимать облепиховое масло внутрь, а также проводить обработку ногтей маслом наружно. Поможет облепиховое масло и в уходе за волосами.
За несколько часов до мытья рекомендуется втереть в кожу головы некоторое количество масла облепихи. После этого достаточно просто промыть волосы обычным шампунем. Это средство не только улучшит внешний вид, но и укрепит структуру волос.
Облепиховое масло или, по народному "Царская ягода", включает в свой состав огромное количество элементов. Масло облепихи в очень большой концентрации содержит витамины групп С, В, Е, А, F, К, двадцать семь микроэлементов, восемнадцать различных аминокислот, разнообразные антиоксиданты, кислоты и множество других полезных для здоровья человека компонентов.
Масло облепихи способно заживлять раны, оказывает успокоительное воздействие и обладает хорошими дезинфицирующими свойствами.
Облепиховое масло способно оказывать благоприятное воздействие на кожу человека, способствует успокоению нервной системы, оказывает защитное действие на кожу от ультрафиолетового излучения.
Облепиховое масло помогает в процессе затягивания различных ран, разного рода язв и большого количества ожогов.
При лечении маслом облепихи заболеваний желудка и кишечника можно добиться весьма благоприятных результатов, причём кислотность желудка в процессе лечения облепиховым маслом практически не изменяется.
Медицинские свечи, изготовленные на основе облепихового масла эффективны в лечении проктита и геморроя.
Большое процентное содержание каротина придаёт облепиховому маслу яркий оранжевый оттенок. По его насыщенности можно сделать вывод о качестве данного масла и, соответственно, о степени его медицинской эффективности, а также о возможной пользе использования его в виде пищевой добавки.
Облепиховое масло считается одним из наиболее экологически чистых продуктов, поскольку в процессе его приготовления практически не используется никаких химических дополнений.
Плоды облепихи содержат в себе огромное количество полезных веществ. Например, витамина Е в облепихе содержится намного больше, чем в любом другом растении. Конкуренцию ей по содержанию этого витамина может составить разве что морошка. Весьма велико в облепихе по отношению к другим растениям и содержание витамина К.
Содержит облепиха и практически весь ряд витаминов группы В.
Сухой плод облепихи используется для приготовления облепихового масла и других продуктов, богатых витаминами. Высушенные ягоды облепихи способны хорошо сохранять свои полезные свойства. Продукты, приготовленные на их основе широко применяются для профилактики и лечения различных заболеваний пищеварительной системы, нервной системы, улучшения сердечной функции, общего укрепления организма, а также в косметологической сфере, что подтвердит любой косметолог высокого класса.
Одним из важнейших продуктов, приготовленных из облепихи является облепиховый шрот, изготавливаемый из отходов производства облепихового масла и сока. В нём содержится большое количество протеинов и углеводов. Использование облепихового шрота эффективно для вывода из организма различных токсинов и тяжёлых металлов.
Современные исследования показывают, что облепиховая мука, благодаря своему химическому составу является ценнейшей добавкой в кондитерском производстве. Пища, в которую добавляется облепиховая мука становится более полезной, благодаря микроэлементам, содержащимся в ней.
Из облепихи можно приготовить полезный сироп. Содержащиеся в нем витамины групп С, А и Р благотворно воздействуют на работу всех систем организма человека.

1.7 Задачи, решаемые в дипломной работе

Цель дипломной работы - повышение пищевой и биологической ценности молочных продуктов, за счет обогащения продукта растительной добавкой, которая богата витаминами, аминокислотами и микроэлементами.
В связи с поставленной целью были определены следующие задачи:
исследовать влияние технологических параметров на формирование структуры молочного продукта, таких как: температура пастеризации, способ свертывания, качественный и количественный состав закваски и кинетика самопрессования;
разработать технологические параметры производства молочного продукта;
исследовать влияние растительных добавок, на химический состав и качественные показатели молочного продукта;
разработать технологию молочно - растительного продукта;
исследовать структурно - механические показатели комбинированного кисломолочного продукта и на основании полученных экспериментальных данных оптимизировать рецептуру продукта;
определить пищевую и биологическую ценность комбинированного молочного продукта;

2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования

В соответствии с поставленными задачами, экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры "Технологии и стандартизации" Казахского университета технологии и бизнеса. На первом этапе исследования обосновали выбор сырья и компонентов, регулирующих химический состав комбинированного продукта, установили технологические параметры производства.
Второй этап работы был посвящен обоснованию, подбору и исследованию количественного и качественного состава микрофлоры, изучено их влияние на физико-химические и органолептические показатели готового продукта.
На третьем этапе работы изучены доза внесения ингредиентов, влияние облепихи на органолептические, структурно-механические свойства молочного продукта.
На заключительном этапе изучена пищевая и биологическая ценность разработанного молочного продукта физико-химические и органолептические показатели готового продукта.
Объектами исследований явились:
молоко, обезжиренное по ГОСТ 13264;
закваска бактериальная;
облепиха (в виде пюре);

2.2 Методы исследования

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные методы исследований физико-химических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции; жира, белка, сухих веществ, титруемой и активной кислотности, органолептических показателей, общего количества жизнеспособных клеток и качественного состава микрофлоры.
Для получения полной характеристики сырья и готовых продуктов, в работе применяли следующие методы исследования;
массовые доли жира, влаги, сухих веществ, углеводов, белка - общепринятыми методиками по ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 25179-90; [51,52,53].
активную кислотность определяли электрометрически на рН-метре рН-121 в диапазоне измерения от 4 до 9 ед. рН, с погрешностью измерения с 0,05 ед, рН; [54].
титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92; [54].
вязкость определяли при помощи вискозиметре Оствальда; [55,56].
содержание витаминов в сырье и готовых продуктах определяли по ГОСТ 7047-55; жирорастворимые витамины А, Е определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе "Милихром"; [57].
Органолептические показатели готовой продукции определялись по пятибалльной шкале. Контролировались следующие показатели: вкус, запах, консистенция, внешний вид, которым было присвоено количественное выражение в баллах.
Таблица 4 - Качественные показатели продуктов

№	Наименование показателя	Оценка, баллы
1	Вкус, запах	2
2	Консистенция	2
3	Цвет и внешний вид	1
4	Сумма	5

В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей по ГОСТ Р50480-93, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444.11 - 89 [58,59,60,61].
Комбинированный продукт разрабатывается на основе сырья животного и растительного происхождения, поскольку они дополняют друг друга биологически активными веществами, продукт будет иметь высокую пищевую и биологическую ценность. Для этого необходимо установить оптимальное количество, вид и способ внесения в молочную основу добавок.
На первом этапе проведены исследования по изучению состава и свойств обезжиренного молока. Изучены качественные (органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические) показатели и технологические (термоустойчивость) свойства обезжиренного молока.
Для разрабатываемого молочного продукта применяли следующее сырье, соответствующее требованиям стандарта;
молоко коровье обезжиренное по ГОСТ 13264 получаемое при сепарировании заготовляемого молока, кислотностью не более 20 ˚Т, плотность исследуемого обезжиренного молока составила 1029 кг/м3;
закваска бактериальная (мезофильные стрептококки) и бифидобактерии;
растительная добавка (облепиха).

3. Результаты экспериментальной работы и их обсуждение

В данной главе ставится задача - разработать научно-обоснованную рецептуру специализированного молочного продукта в соответствии с современными физиологическими нормами питания. Для решения этой задачи необходимо провести исследования в следующих направлениях:
подобрать сырье и растительные компоненты, витаминные препараты;
Определить способ подготовки облепихи, позволяющий максимально сохранить содержащие в них витамины и минеральные вещества;
обосновать подбор микроорганизмов в полизакваску для производства кисломолочного продукта, определить их количественное соотношение в комбинированной закваске, определить количество закваски, вносимое в смесь (молоко + облепиха);
изучить влияние облепихи на биотехнологические процессы комбинированного продукта: кислотообразующую способность микроорганизмов, количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, с целью определения оптимальной дозы внесения облепихи;
исследовать пищевую и биологическую ценность разработанного продукта с целью определения соответствия его заданным показателям;
на основе исследований микробиологических, физико-химических, органолептических показателей продукта.

3.1 Подбор сырья, растительных компонентов для производства молочных продуктов

Сырье, используемое для получения комбинированных молочных продуктов, должно отвечать следующим требованиям:
балансировать все или отдельные компоненты готового продукта в соответствии с теорией сбалансированного и адекватного питания;
гарантировать гигиеническую безопасность получаемого продукта;
при комбинировании с другими наполнителями не придавать продукту выраженных неприятных оттенков вкуса и запаха;
обеспечивать получение продукта с высокими потребительскими свойствами;
обогащать продукт биологически активными веществами.
При разработке нового вида молочного продукта направленного действия в качестве сырья было выбрано коровье молоко, отвечающее "Санитарным нормам и правилам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.560-96) и "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" №5061-89, предъявляемым к сырью и наполнителям для производства продуктов для детского питания.
При производстве комбинированного молочного продукта использовали облепиху. Выбор наполнителя определяли следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащающий продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и пектиновыми веществами: доступность в приобретении невысокая стоимость.

3.2 Исследование и обоснование выбора - обезжиренного молока

Качество обезжиренного молока определяется сортностью исходного молока, условиями сепарирования и дальнейшего его хранения. В соответствии с ГОСТ 13264 "Молоко коровье. Требования при заготовках" не ниже 2-го сорта, качество обезжиренного молока можно характеризовать следующим образом: чистый, без посторонних привкусов вкус; цвет белый, со слегка синеватым оттенком, однородный по всей массе; консистенция однородная, без осадков и хлопьев; плотность - не менее 1030 кг/м3; вязкость (1,71-1,75) х10-3 Пас; кислотность 17-21 ˚Т.
Обезжиренное молоко не должно быть обсеменено микроорганизмами, так как микробиологические процессы приводят к появлению различного рода пороков. Недопустимо наличие механических примесей. Для получения доброкачественного обезжиренного молока необходимо строгий контроль и соблюдение установленных правил сепарирования. Полученное молоко для сохранения качества пастеризуют и охлаждают.
Обезжиренное молоко отличается от цельного молока большим содержанием сухого обезжиренного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира, т.е. соотношением между нежировой и жировой частями. Так если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 СОМО, то в обезжиренном - 90-170 частей. [13,62]. Наиболее ценными компонентами обезжиренного молока являются белки, липиды, и углеводы. Кроме основных компонентов, в обезжиренное молоко переходят минеральные вещества, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, иммунные тела, органические кислоты, т.е. практически все соединения, обнаруженные в цельном молоке [49].
Если сравнить физико-химические показатели обезжиренного молока с цельным молоком, то по содержанию белка, лактозы, минеральных солей и сухих веществ они почти равны, различны они только по содержанию жира и калорийности. Содержание основных компонентов обезжиренного молока, по сравнению с цельным молоком показано в таблице 5.
Таблица 5 - Сравнение средних физико-химических показателей цельного молока с обезжиренным молоком [9].

№	Компоненты	Обезжиренное молоко	Цельное молоко
1	сухое вещество,%	9,3	13,0
2	жир,%	0,05	3,6
3	белок,%	3,5	3,2
4	лактоза,%	4,8	4,9
5	минеральные соли,%	0,7	0,8
6	калорийность, ккал	344	670

Из приведенных в таблице данных видно, что обезжиренное молоко являются ценным сырьем для молочной отрасли.
Основные физические свойства обезжиренного молока характеризуются следующими данными: плотность - 1030-1035 кг/м3; вязкость (1,71-1,75) х 10-3 Пас; теплоемкость - 3,978 кДж (кг. К); теплопроводность 0,429 Вт/(м. К). В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока выше, чем у цельного молока в среднем на 1027-1033 кг/м3, вязкость же меньше примерно на 8-15%.
Питательная ценность обезжиренного молока (1422 кДж) почти вдвое меньше, чем цельного (2803 кДж) вследствие малого количества содержащего в ней жира, но все остальные части коровьего молока в нем сохраняются полностью [63,64,65].
Таблица 6 - Сравнения содержания аминокислот в обезжиренном и жирном твороге [9].

Компоненты	Компоненты
	жирный	нежирный
Белок,%	14	18
аминокислоты, мг/100 г
Лизин	1008	1450
Метионин	384	480
Лейцин	1282	1850
Изолейцин	690	1000
Фенилаланин	762	930
Гистидин	447	560
Цистин	48	150

Обезжиренное молоко, как и цельное молоко, представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой одни вещества растворены в воде, являющейся для них дисперсионной средой, а их растворы, в свою очередь, служат дисперсионной средой для других веществ.
В обезжиренное молоко переходят витамины водо - (С, В1, В2, В6, В12, РР, пантотеновая и аскорбиновая кислота) и жирорастворимые (А, D, Е). содержание этих витаминов в обезжиренном молоке (в мг/кг) приведено ниже.
Таблица 7 - Содержание витаминов в обезжиренном молоке

№	Витамины	Показатели
1	Тиамин (В1)	0,32
2	Рибофлавин В2	1,1-1,8
3	Пиридоксин (В6)	1,3-1,6
4	Аскорбиновая кислота (С)	2,3-3,5
5	Ретинол (А)	0,02-0,03
6	Цианкобаламин (В12)	2,2-2,9
7	Токоферол (Е)	0,29-0,5
8	Филохинон	0,07
9	Биотин	0,01

Итак, обезжиренное молоко, хотя и малокалорийный, но биологически полноценный продукт. Наиболее ценной составной частью его является белок, содержание которого в нем на 100 ккал такое же, как в курином мясе (10 г в среднем) и в 1,3 раза больше, чем в яйцах (7,6 в среднем). В его состав входят все незаменимые аминокислоты, как триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, из всего перечисленного можно сделать вывод, что обезжиренное молоко является не только экономичным в финансовом плане, но и полезным продуктом.

3.3 Обоснование выбора закваски для кисломолочного продукта

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов.
Выделение чистых культур молочнокислых бактерий включает ряд этапов: выбор источников, отбор образцов, посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой, посев на плотную среду для выделения чистой культуры, пересев чистой культуры в стерильное молоко, исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определение производственной ценности. Состав микрофлоры закваски представлен в таблице 8.
Таблица 8 - Состав микрофлоры

Закваски	Микроорганизмы	Продукт
Бактериальные мезофильные молочнокислые стрептококки	Lac. lactis, Leu. Cremoris, Lac. Diacetylactis. Leu. Dextranicum.	Творожная масса

Важным показателем качества закваски является ее пригодность для производства заданного продукта, что должно быть проверено исследованиями в производственных условиях.
При составлении заквасок необходимо учитывать специфические свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами, возможность развития бактериофага и др.
В зависимости от назначения в состав заквасок вводят штаммы, обладающие определенными особенностями. Так, закваски для производства творога вводят штаммы, сообщающие продукту хорошие вкус и запах, образующие сгустки, легко отделяющую сыворотку.
Для получения кисломолочных продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные палочки и бифидобактерии, образующие антибиотические вещества. В состав заквасок для творога вводят молочнокислые бактерии, придающие специфические вкус и аромат продукту.
Штаммы, вводимые в состав заквасок, проверяют на чувствительность к бактериофагам. Для проверок используют широко распространенные бактериофаги, известные своей агрессивностью к многочисленным штаммам. В питательную среду, инфицированную бактериофагом, высеивают проверяемый штамм бактерий.
В специальных лабораториях выделяют штаммы молочнокислых микроорганизмов, изучают их свойства, селекционируют, составляют и получают закваски, которые направляют на предприятия молочной промышленности, где вырабатывают производственные закваски. В цехах по производству заквасок готовят сухой и жидкий бактериальные концентраты.
Жидкий бактериальный концентрат в нашей стране чаще вырабатывают трех видов: мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек. Жидкий бактериальный концентрат готовят из мезофильных молочнокислых стрептококков.
Процесс приготовления жидкого бактериального концентрата включает следующие основные этапы: выращивание заквасочных микроорганизмов, бактофугирование полученной культуры, высушивание суспензии клеток, фасование бакконцентрата.
Концентрат содержит от 150 до 300 млрд. клеток в 1 г. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 3,5%. Продолжительность свертывания молока при внесении одной порции концентрата на 1 дм3 молока при оптимальной температуре составляет: у мезофильных стрептококков 30-370С а у ацидофильных палочек 2,5-3,5 ч. В данной работе использовались мезофильные молочнокислые стрептококки в виде сухого концентрата.
Сухой бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, применяется при производстве творога. Концентрат размещают во флаконы по 5± 0,5 см3 (полпорции) и по 10±0,5см3 (порция), укупоривают, охлаждают до температуры +8(-5) С и хранят не более двух месяцев со дня выработки. Бактериальный концентрат используют для приготовления производственной закваски или непосредственного продукта после его активизации. Бактериальный концентрат ацидофильных палочек применяют для приготовления пасты, детских кисломолочных продуктов [67].
Таблица 9 - Режимы активизации бактериального концентрата и использование его для приготовления продукта.
Далее на следующем этапе исследований изучалось влияние дозы полизакваски на процесс сквашивания творожного десерта.
Большое значение на процесс сквашивания имеет не только состав закваски, вносимой в смесь, но также и ее количество. Для определения оптимального количества полизакваски, вносимой в смесь и позволяющей получить продукт с высокими органолептическими показателями были проведены исследования. По результатам поискового эксперимента и на основании литературных данных была выбрана доза полизакваски: вариант 1-3%, вариант 2-5%, вариант 3-7%. Результаты исследований в таблице 10.

Таблица 10 - Влияние дозы закваски на качественные показатели сквашенного продукта

Продукт	Доза закваски,%	Кислотность 0Т	Органолептические показатели			Вязкость Па*с*10-3
			консистенция	Вкус и запах	баллы
Вариант 1	3	98±0,5	Плотная, слегка вязкая, без отделения сыворотки	Кисломолочный, слабо выраженный	4,5	3,1
Вариант 2	5	110±0,5	Однородная, упругая, с отделения сыворотки	Кисломолочный, выраженный	5,0	3,2
Вариант 3	7	120±0,5	Однородная, упругая, с отделением сыворотки	Кисломолочный, ярко выраженный, излишне кислый	4,3	3,2

Из таблицы 10 видно, что увеличение количества закваски до 7% (вариант3) оказывает отрицательное влияние на консистенцию, кислотность и органолептические показатели продукта. Было, в частности, установлено, что при увеличении дозы закваски процесс сквашивания протекает более интенсивно, уменьшается время сквашивания до 2,5-3 часов. При этом кислотность смеси нарастает очень быстро, а белковая структура смеси еще не успевает сформироваться. По результатам исследований было определено количество закваски, обеспечивающее продукту высокие органолептические показатели, - 5%. Температура сквашивания определялась видом микроорганизмов, входящих в состав полизакваски - все микроорганизмы имеют оптимум развития при температуре 38-400С.
Таким образом, производство молочных продуктов с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, является не только подходящей закваской, но и также благоприятно влияет на организм с точки зрения физиологии и питания.

3.4 Подготовка облепихи для производства молочного продукта

В дипломной работе в качестве растительной добавки была выбрана облепиха, так как ее плоды являются - универсально лечебно-диетическими продуктами, которые благотворно влияют на организм человека.
Как отмечено, было выше в литературном обзоре облепиха - поливитаминное растение. В отличие от ряда других плодовых и ягодных культур в плодах облепихи содержатся почти все основные жиро - и водорастворимые витамины. В них накапливается в значительных количествах витамин С, каротин, витамины группы К, непредельные жирные кислоты, токоферолы (витамин Е), азотистые основания, фосполипиды и т.п. Витамин В повышает устойчивость организма и является фактором иммунитета.
Облепиха - ценный источник каротиноидов и его наиболее активной формы - каротина. Каротиноидами богаче оранжевые и оранжево-красные плоды. В плодах облепихи найдены также флавоноиды. Они влияют на проницаемость и эластичность стенки кровеносных сосудов, оказывают профилактическое влияние и лечебное действие. Они издавна используются для изготовления разнообразных пищевых продуктов в домашних условиях.
Плоды содержат уникальный комплекс витаминов, микроэлементов, сахара, пектины, аскорбиновую, яблочную, виннокаменную, лимонную, фолиевую, никотиновую кислоты, жирное масло, тиамин, рибофлавин, манит, каротин, токоферол, дубильные вещества,, холин, стерины, фосфолипиды, микроэлементы, что делает облепиху ценнейшим средством для лечебных, профилактических и других целей. Используется как поливитаминное растение. Может применяться как желчегонное средство, стимулятор кроветворения при анемии, малокровии, ранозаживляющее, активатор регенераторных процессов, при злокачественных опухолях, как антимикробное средство, при терапии артритов, при кровоточивости и кровотечениях, как противолучевое средство, при воспалительных процессах полости рта и других слизистых оболочек кожи. Пища из облепихи - хорошее средство для активации и восстановления работоспособности. Нормализует уровень липидов и липопротеидов в крови, ускоряет эпителизацию и грануляцию тканей. Внутрь используют при атеросклерозе, язвенной болезни желудка, как профилактическое средство для уменьшения дегенеративных изменений слизистой оболочки пищевода прилучевой терапии. По набору витаминов облепиха не знает себе равных. В ягодах облепихи витаминов в 6 раз больше, чем в черной смородине, и в 15 раз больше, чем в апельсинах. Плоды облепихи - универсальный лечебно-диетический продукт.
Облепиха - это одна из наиболее перспективных ягодных культур для выращивания, как на плодородных, так и рекультивируемых землях.
Ягоды облепихи мелкие, односемянные типа "ложной костянки". Плоды облепливают основание укороченных побегов, за что и получили свое название. Форма ягод: округлая, овальная, яйцевидная, продолговатая. Окраска плодов от золотисто-желтой, оранжевой до красной. Масса плодов 0,2-0,6 г. вкус плодов кисло-сладкий с приятным ароматом, напоминающим ананасный.
По химическому составу облепиха отличается от других ягод высоким содержанием масла, каротина, витаминов [69]. Химический состав облепихи представлен в таблице 11.
Таблица 11 - Химический состав облепихи [70]
Проводились исследования по определению способов подготовки облепихи, максимально сохраняющих их витаминный и микроэлементный состав при производстве молочного продукта. Традиционная технология подготовки облепихи, применяемая на перерабатывающих предприятиях не гарантирует соответствующих микробиологических показателей. Облепиховый джем производят на специализированных предприятиях консервной промышленности, что обеспечивает, кроме соответствующих микробиологических показателей и сохранение микроэлементного и витаминного состава свежих овощей, так как температура пастеризации овощных консервов не выше 1000С.
Кроме того, облепиху гомогенизируют. Гомогенизация имеет важное значение, для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта. Использование в качестве добавок консервированного джема облепихи для производства молочных продуктов, позволяет исключить сезонность производства.

3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного продукта

Использование облепихи при производстве комбинированных молочных продуктов не только повышает пищевую и биологическую ценность продуктов, но и оказывает различное влияние на развитие микроорганизмов полизакваски.

Таблица 12 - Влияние дозы облепихи на органолептические показатели кисломолочного продукта

Доза наполнителя	Органолептические оценки
	Консистенция	Баллы	Вкус и запах	Баллы
5%	В меру плотная, слегка жидковатая	4,5	Кисломолочный, хорошо выраженный	3,5
10%	плотная, без отделения сыворотки	5,0	Кисломолочный, с небольшим привкусом облепихи	5
15%	Плотная без отделения сыворотки	4,8	Кисломолочный, с характерным привкусом облепихи	4,5

Анализ влияния дозы облепихи на консистенцию продукта показывает, наиболее высокие органолептические показатели имеют продукты, с содержанием растительных наполнителей 10%.
На следующем этапе проводилось исследование органолептических, физико-химических показателей, химического состава молочного продукта.
Характеристика органолептических показателей молочного продукта представлена в таблице 13.
Таблица 13 - Органолептические показатели молочного продукта

Продукт	Наименование показателя
	Внешний вид, консистенция	Вкус, запах	Цвет
Молочный десерт "Облепиха"	Однородная, упругая, с равномерным сгустком, без газообразования	Чистый, кисломолочный, без посторонних запахов, в меру сладкий со вкусом добавленного растительного наполнителя (облепиховое пюре)	Свойственный цвету вносимого наполнителя, равномерный по всей массе.

При оценке вкусовых достоинств молочного продукта с частичной заменой молочного сырья наполнителями растительного происхождения было установлено, что продукт обладает хорошей вкусовой сочетаемостью всех компонентов. Физико-химические показатели и энергетическая ценность молочного продукта представлена в таблице 14.
Таблица 14 - Физико-химические показатели и энергетическая ценность творожного десерта

Показатели	Молочный продукт "Облепиха"
Массовая доля,%
Жира	3,2
Белка	3,0
Углеводов	9,6
Сухих веществ	15,8
Кислотность: Активная, рН	4,96
Титруемая, 0Т	110
Температура при выпуске с предприятия, 0С, не выше	2-4
Срок хранения, час.	72
Энергетическая ценность, кДж	334,7

3.6 Изучение микробиологических показателей молочного продукта

Молочный продукт "Облепиха" вырабатывали из пастеризованного молока с внесением растительных добавок путем сквашивания комбинированной закваской, состоящей из ацидофильной палочки, термофильного стрептококка, болгарской палочки.
Применение комбинированной закваски при производстве нового продукта, с использованием облепихи, необходимо для интенсификации процесса жизнедеятельности микроорганизмов, так как частичная замена молочного сырья растительными наполнителями тормозит процесс кислотообразования, а также для улучшения вкусовых и ароматических показателей продукта. Поэтому в состав закваски входят активные кислотообразователи, изменяющие рН продукта и создающие тем самым неблагоприятные условия для развития патогенной и условно патогенной микрофлоры в сквашиваемой смеси.
Помимо вносимых с закваской микроорганизмов в продукте могут находится микроорганизмы, попадающие в него после процессов пастеризации и сквашивания, в ходе проведения последующих технологических операций - патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки. В связи, с чем готовый продукт был исследован на наличие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Результаты исследований представлены в таблице 15.
Таблица 15 - Микробиологические показатели творожного десерта

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1,0 см3 продукта	Не обнаружено
St. Aureus в 1,0 см3 продукта	Не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта	Не обнаружено

Из таблицы 15 видно, что разнообразный технологический регламент производства молочного продукта обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в готовом продукте. То есть гарантирует гигиеническую безопасность продукта.

3.7 Изучение пищевой и биологической ценности разработанного молочного десерта

В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути, позволяющие осуществлять научно - обоснованное обогащение кисломолочных продуктов с учетом современной физиологии питания.
Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.
Особо важную роль в этом ряду занимает белок без жиров и углеводов можно какое-то время обходиться без вреда для здоровья, а без белка нельзя. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную.
Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. В таблице 16 приведены показатели аминокислотного состава кисломолочных продуктов
Таблица 16 - Содержание аминокислот в кисломолочных продуктах (мг/100г)

Наименование аминокислот	Молочный десерт	Молочный десерт "Облепиха"
Незаменимые в т. ч.:	1177	1191
Валин	135	177
Изолейцин	43	35
Лейцин	277	235
Лизин	212	230
Метионин	81	81
Треонин	110	185
Триптофан
Фенилаланин	141	132
Заменимые, в т. ч.:	1689	1800
Аланин	106	91
Аргинин	105	93
Аспарагиновая	216	312
Гистидин	78	76
Глицин	46	47
Глутаминовая	497	636
Пролин	272	282
Серин	185	124
Тирозин	155	119
Цистин	29	30

Как видно из таблицы 16, что по содержанию незаменимых аминокислот новый молочный продукт "Облепиха" характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот в сравнении с контрольным образцом, а также с повышенным содержанием в белке аминокислот лизина и триптофана, а также серосодержащих аминокислот метионина + цистин, что позволяет сделать вывод о высокой биологической ценности разработанного продукта. При этом необходимо отметить, что соотношение в белке продукта животного и растительного жира составляет 75: 25, что соответствует требованиям, предъявляемым к рациону физиологии питания.
В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины - незаменимое звено такого питания.
Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме и влияют на обмен веществ.
Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы - заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.
Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. В таблице приведены данные по витаминному составу производства молочного десерта, обогащенного облепихой.
Таблица 17 - Содержание витаминов в растительном творожном десерте

Кисломолочный продукт	Витамины (мг/100г)
	В1	В2	РР	С	b	А
Контроль Молочный десерт	0,05	0,3	0,3	0,5	0,06	0,1
Молочный десерт "Облепиха"	0,1	0,16	0,5	4,81	0,2	0,52

Из данных таблицы 17 можно увидеть, что в молочном десерте "Облепиха" по сравнению с контрольным вариантом увеличивается содержание водо - и жирорастворимых витаминов.
Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.
Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.
Так, ионы натрия и калия тесно связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками они являются главными регуляторами осмотического давления, а также оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и мед имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.
Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 18.

Таблица 18 - Минеральный состав молочных продуктов

Наименование показателя	Контроль Молочный десерт	Молочный десерт "Облепиха"
Макроэлементы, мг/100г
Калий	117	147
Кальций	120	122
Натрий	44	52
Магний	24	15
Фосфор	189	100
Микроэлементы, мкг/100г
Железо	0,3	0,74
Марганец	8	15
Медь	60	68
Цинк	364	421

Содержание минеральных веществ молочного десерта "Облепиха" увеличилось по сравнению с контрольным образцом.
Определенную ценность в данном продукте представляет содержание пищевых волокон, степень удовлетворения формулы сбалансированного питания по пищевым волокнам составляет 25%.
Таблица 19 - Содержание пищевых волокон в продукте

Продукт	Содержание, г на 100 г
	Клетчатка	Гемицеллюлоза	Пектиновые вещества	Всего
Молочный десерт "Облепиха"	0,25±0,01	0,05±0,01	0,15±0,01	0,45±0,01

Результаты полученных данных позволяет сделать вывод, что разработанный молочный десерт, является богатым источником сбалансированного по незаменимым аминокислотам белка, витаминов, пищевых волокон и может быть рекомендован для профилактического питания населения.

4. Разработка технологии производства молочного десерта "облепиха"

Разработанный молочный десерт вырабатывается из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного заквасками, обогащенного вкусовым ароматизатором (облепиховое пюре). Молочный десерт можно изготовить на современном многофункциональном котле для творога или для творога и сыра. Эти устройства вместимостью 3-10 тыс. л автоматизированы, герметичны, и самое главное они снабжены специальными регулируемыми ножами и мешалками для обработки творожной массы, подогревательными системами и системами для наполнения и освобождения котла.
Эта техника и технология позволяет механизировать классические технологические операции, добиться высоких санитарно-гигиенических показателей продукта, усовершенствовать трудоемкий и приносящий убытки сырья процесс.
Здесь ликвидируется трудоемкий процесс прессования, который был причиной убытков, срок хранения продукта увеличивается благодаря ликвидации очагов вторичного обсеменения творожного десерта, получается привлекательный и однородный продукт, повышается качество структуры, консистенции. [27]
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. В способ производства комбинированной творожного десерта входит приготовление производственной закваски. Кисломолочный творожный десерт производится по определенной технологии, формируемой технологической схемой. Технологический процесс производства состоит из следующих операций:
Технологическая схема производства творожного десерта
Приемка и подготовка сырья;
Пастеризация смеси при температуре 78-80˚С;
Охлаждение до температуры заквашивания;
Заквашивание при температуре 38 - 42˚С;
Перемешивание;
Сквашивание;
Слив сыворотки;
Выпаривание массы.
Внесение вкусовой добавки (облепиховое пюре с сахаром),
Перемешивание и охлаждение до температуры 37-42 ˚С;
Фасовка при температуре 35-37 ˚С;
Охлаждение до 4 ˚С и хранение;
Технология производства кисломолочного десерта включает следующие операции:
Приемка и подготовка сырья
Обезжиренное молоко принимают по количеству и качеству, согласно инструкции о приемке молока.
Тепловая обработка молока
Молоко пастеризуем в многофункциональном котле при температуре 78-80 ˚С с выдержкой 10 сек. а затем в этом же котле охлаждаем до температуры заквашивания 37-42 ˚С
Заквашивание
Молоко заквашивают в ваннах подобранной комбинацией закваски. Закваску готовят на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки, болгарской палочки, термофильного стрептококка. Закваску вносят в подготовленное обезжиренное молоко в количестве 5% к массе сырья.
Заквашенное молоко тщательно перемешивают и сквашивают 3-3,5 часа до получения плотного сгустка. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка рН 4,3-4,5 или по титруемой кислотности сыворотки 60-70˚ Т, сгустка 120-140 ˚ Т.
Выпаривание смеси
Использование высокой температуры при выпаривании сыворотки белковой пасты, значительно увеличивает размеры белковых частиц сгустка, происходит более сильное отделение сыворотки. Выпаривание сыворотки заканчиваем, когда выпарится большая часть и белковая масса приобретет желтоватый или кремовый оттенок, часть сыворотки для ускорения технологического процесса сливают с котла после чего перемешиваем массу. В конце выпаривания вносим, вкусовую добавку (облепиховое пюре с сахаром).
Фасовка
Тепловая обработка сквашенного сгустка, асептический розлив в горячем виде в полистироловые стаканчики (ТУ 63-102-119), запаянные фольгой емкостью 100 г, что способствует более длительному хранению продукта.
Охлаждение
При охлаждении продукта повышается вязкость и прочность продукта за счет поглощения влаги казеином и сывороточными белками, что способствует улучшению консистенции продукта. Доохлаждение продукта происходит в камерах хранения, при температуре не выше 4 °С. После охлаждения продукт направляют на реализацию. Срок хранения продукта составляет 72 часа, в том числе на предприятии с момента окончания технологического процесса не более 18 часов. При хранении кисломолочных продуктов, в процессе реализации не допускаются колебания температуры хранения более чем на 3°С, перемороженные кисломолочные продукты к реализации не допускаются.
Таким образом, можно получить продукт высокого качества с увеличенным сроком хранения и различными потребительскими свойствами. Высокая кислотность продукта не ухудшает органолептических показателей готового продукта и соответствует кислотности, характерной для продуктов, содержащих активные кислотообразователи.

Технологическая схема производства молочного десерта "Облепиха"

Приемка молока

Очистка, сепарирование

Пастеризация молока

Охлаждение до температуры 370С

Сквашивание 3-3,5 ч.

Подготовка облепихового пюре с сахаром

Отделение сгустка (выпаривание смеси

Творожная масса

Перемешивание

 

Фасовка

Упаковывание в тару

Транспортировка

Рисунок 1.
В результате многочисленных экспериментальных исследований составлена рецептура нового вида творожного десерта. Рецептура молочно-творожного десерта приведена в таблице 20.

Таблица 20 -соотношение частей сырья по массе, кг на 100 кг молочно-творожного десерта "Облепиха".

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Молочно-белковая основа Облепиховое пюре Закваска,%	85 10 5

Цель настоящей работы это разработка кисломолочного творожного десерта, требуемого качества. Качество продукции - это суммарная категория, определяемая совокупностью показателей, характерных для продукта и регламентируемых нормативной документацией на продукт по СТ РК - 2001. Органолептические показатели, которого приведены в таблицах 21.
Таблица 21 - Органолептические показатели кисломолочного творожного десерта

Наименование показателя	Характеристика
внешний вид и консистенция	однородная, пастообразная
вкус и запах	чистый, кисломолочный, с легким привкусом облепихового пюре
цвет	Желтовато-кремовый

Микробиологическая чистота и стойкость кисломолочного творожного десерта служит важным критерием его качества. Результаты исследования
показали, что творожный десерт по микробиологическим показателям соответствуют требованиям и нормам СанПиН 4.01.047.97 (2.3.2560-96) п.6.2.1.6., результаты микробиологического исследования готового продукта представлены в таблице 22.
Таблица 22 - Микробиологические показатели творожного десерта

Наименование показателей	Норма	Фактически
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/ см3, не более Бактерии группы кишечных палочек в 0,01 см3 продукта Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта S. aureus в 0,1 см3 Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более Плесени, КОЕ в 1 г, не более	1·105 не допускается не допускается не допускается 50 50	1·105 не обнаружены не обнаружены не обнаружены 50 50

Масса нетто творожного десерта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 23
Таблица 23 - Требования массы нетто творожного десерта в потребительской таре

Номинальная вместимость потребительской тары, см3	масса нетто кисломолочного продукта в потребительской таре, г
100	100 ± 4

В связи с изложенным исследование и разработка биотехнологии кисломолочного творожного десерта "Облепиха", доступна любому предприятию и не требует от производителя дополнительных затрат на освоение. Необходимо вести дальнейшие разработки в направлении по оптимизации химического состава продукта, исследования структурно-механических свойств.

5. Расчет технико-экономических показателей

5.1 Расчет цены на производство молочно-творожного десерта "Облепиха"

Расчет отпускной цены на творожный десерт "Облепиха" произвели на основании методических материалов "Себестоимость производства и реализации продукции".
1) Расчет стоимости сырья и основных материалов (Сс. о) определяли на основании следующей формулы:
Сс. о = Нpi * Bj* Ц,
где, Нpi - норма расхода i-го сырья на 1т j-й продукции, т;
Bj - выпуск продукции в единицу времени, т;
Ц - цена сырья и основных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.
Расчет стоимости сырья и основных материалов представлен в таблице 24.
Таблица 24 - Расчет стоимости сырья и основных материалов, тенге

/Наименование сырья и материалов	Цена за 1 т	Расход на 1 т, кг	стоимость
Молочно-белковая основа	100000	850	8500000
Закваска	24225	50	1211250
Пюре облепиховое	250000	100	25000000
Итого			3471711250

2) Расчет стоимости вспомогательных материалов определяли по формуле:
Св = Нр * В * Ц,
где Нр - нормы расхода вспомогательных материалов на 1 т продукции, т;
В - выпуск продукции в единицу времени, т;
Ц - цена вспомогательных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.
Расчет стоимости вспомогательных материалов представлен в таблице 25.
Таблица 25 - Расчет стоимости вспомогательных материалов, тенге

Наименование сырья	Цена за единицу	Расход на 1 т	Стоимость
Серная кислота, кг	4, 20	43,0	180,60
Спирт изоамиловый, г	0,15	2,14	0,32
Натрий едкий, г	4,30	0,144	0,62
Фенолфталеин, мл	0,06	0,40	0,024
Масло машинное, мл	17,00	0,15	2,55
Сода кальцинированная, кг	70,00	22,00	1540,00
Сода каустическая, кг	130,00	16,00	2080,00
Мыло хозяйственное, кг	175,00	0,40	70,00
Известь хлорная, кг	30,00	0,16	4,80
Щетки капроновые, шт	16,00	0,05	0,80
Ерши, шт	14,00	1,00	14,00
Итого:			6424,6