Диплом на тему Разработка организационно методических документов процесса снабжения на примере ОАО ресторан Разгуляй
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2014-11-02Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Разработка организационно-методических документов процесса снабжения
(на примере ОАО ресторан «Разгуляй», г. Нижний Новгород)
Содержание
Введение
Глава 1. Анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»
1.1 Краткая характеристика ОАО ресторана «Разгуляй»
1.2 Характеристика входного материального потока предприятия
1.3 Характеристика функциональной подсистемы снабжения на предприятии
Глава 2. Научно-методические основы логистики снабжения ресторана «Разгуляй»
2.1 Концептуальные положения логистики снабжения ресторана «Разгуляй» как предприятия общественного питания
2.2 Организация снабжения ресторана
Глава 3. Разработка организационно-методических документов процесса снабжения ресторана «Разгуляй»
3.1 Разработка организационно-методических документов процесса снабжения
3.2 Определение ведущих номенклатурных позиций в материальном потоке по методу АВС
3.3 Критерии выбора поставщиков
3.4 Технология ведения переговоров при выборе поставщика
3.5 Требования к заполнению спецификации потребностей, подлежащих закупке
Литература
Введение
В наше время логистика как область практической деятельности уверенно занимает важное место в управлении современными компаниями. Если раньше наличие логистического подразделения на предприятии было весьма странным и новым, то сейчас это естественная и даже обязательная часть организационной структуры успешной компании. Одним из наиболее значимых аспектов логистики является разработка организационно-методических документов процесса снабжения.
В идеале любое предприятие, использующее логический подход, должно стремиться к отлаживанию механизма разработки организационно-методических документов процесса снабжения. Нормально функционирующая система организационно-методических документов процесса снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия.
Осуществление данной задачи очень индивидуально и на него влияет ряд факторов: размер бизнеса, специфика производства, состояние информационных систем и, самое важное, – какие потребности и проблемы у предприятия в данный момент. Большинство предприятий начинает продвижение логистического управления цепочками поставок с внедрения их на склады.
Актуальность темы данного исследования связана с высокой значимостью вопросов логистики в современной науке. Цель работы - разработать организационно-методические документы процесса снабжения на примере ОАО ресторан «Разгуляй», г. Нижний Новгород. Для достижения цели необходимо выполнить несколько задач:
произвести анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»;
представить характеристику входного материального потока ресторана;
проанализировать функциональную систему снабжения на предприятии;
представить научно-методические основы логистики снабжения
разработать организационно-методические документы процесса снабжения ресторана «Разгуляй».
Глава 1. Анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»
1.1 Краткая характеристика ОАО ресторана «Разгуляй»
Предприятие общественного питания «Разгуляй» (г. Нижний Новгород) представляет собой, согласно ГОСТ 50762-95, ресторан класса люкс на 80 мест.
Ресторан имеет вывеску с логотипом и названием ресторана. Фирменный стиль поддерживается стилевым единством оформления фасада и внутренних интерьеров здания. Декоративные элементы оформления залов подчеркивают общий этностиль, следование эстетическим традициям русской культуры. Отделка залов дубовыми панелями, тяжелые дубовые столы с резными узорами, парчовые занавеси, виды из окон на старинные храмы города, медные светильники, кованые сундуки, репродукции с картин Кустодиева и оригинальные работы нижегородских художников с видами старого города – все это подчеркивает неповторимое своеобразие ресторана. Эмблемой ресторана стала подкова – символ удачи и счастья.
Ресторан предлагает гостям следующие услуги:
услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
. организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
. организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
. доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
услуги по организации досуга в ресторане «Разгуляй» включают:
. организацию музыкального обслуживания:
. организацию проведения концертов местных групп.
На рынке ресторан всего пять лет, и за это время предприятие успело занять определенную нишу среди нижегородских предприятий общественного питания. Этот ресторан пользуется успехом у горожан, которые ценят домашний уют, камерность, возможность уединения. Ресторан относится к числу дорогих, средний чек стоит около 10 $.
В логистической цепи предприятие общественного питания является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания[1]. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.
1.2 Характеристика входного материального потока предприятия
Закупочная логистика ресторана «Разгуляй» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики по двум основным причинам:
1) от цены и качества МР, своевременности их поставок зависит эффективность производственного процесса (отсутствие брака, сбоев, простоев, низкая себестоимость), качество ГП и, в конечном итоге, качество обслуживания потребителей;
2) на снабжение приходится значительная доля общих расходов предприятия (в среднем, около 60 %), поэтому даже небольшие улучшения в этой области могут принести существенные выгоды.
Таким образом, эффективная организация снабжения ресторана является основой для повышения эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия.
Цель логистики ресторана – создание надежного и беспрерывного товароснабжения ресторана с максимально возможной экономической эффективностью. Основу экономической эффективности составляет поиск и закупка необходимых продуктов и оборудования удовлетворительного качества по минимальным ценам.
Основные задачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:
информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;
исследование рынков закупок;
задача "сделать или купить";
задача выбора поставщика;
задачи реализации;
задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками:
1) тесное взаимодействие с оптовыми складами и фирмами, развитие взаимоотношений, понимание их запросов;
2) обсуждение ассортимента, объемов, сроков, цены, требований по качеству, упаковке, таре и других параметров поставок с заинтересованными сторонами (конструкторами, технологами, производственниками, специалистами по УЗ, складскими работниками, транспортниками и др.);
3) согласование деятельности подразделений предприятия, участвующих в продвижении товара от поставщика к месту его непосредственного использования в ресторане;
4) анализ отношений с поставщиками, отбор поставщиков для организации долгосрочного сотрудничества, соблюдение правил работы с поставщиками и т.п.
Закупки осуществляются в соответствии с планом закупок ежемесячно и еженедельно, а при необходимости непосредственно перед проведением мероприятия. Объемы закупок определяются товароведом ресторана. Номенклатура закупаемых товаров определяется исходя из базового меню, меню заказных мероприятий и текущей потребности ресторана в оборудовании. Ресторан закупает: продукты, столовые приборы, столовое белье, оборудование для производства, хранения и подачи блюд, оборудование для торгового зала и предметы оформления: шарики, свечи, цветы, и.т.д.
1.3 Характеристика функциональной подсистемы снабжения на предприятии
Для обеспечения ресторана «Разгуляй» продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: сто купить;
сколько закупить;
у кого закупить;
на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо заключить договор; проконтролировать его исполнение; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Централизованная доставка оборудования для ресторанов на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт[2].
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку оборудования для ресторанов;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств и оборудования.
В ресторане «Разгуляй» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Фарфоровая и стеклянная посуда, кухонная утварь и различные аксессуары, столовые приборы и предметы сервировки, а так же тепловое, холодильное, посудомоечное и другое оборудования для ресторанов помогли воплотить идею создания сети уютных заведений, где приятно провести время и отведать разнообразное количество по-домашнему вкусных блюд.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах о приемке оборудования для ресторанов.
В отличие от программируемых пароконвектоматов в конвекционных печах отсутствует возможность регулирования количества влажности в камере. За счет этого существенно снижается себестоимость оборудования для ресторанов. Такие печи пригодны для любой кухни за исключением высокой. При их использовании возрастает роль шеф-повара, поскольку многое будет зависеть от его интуиции. В противном случае необходимо строго придерживаться точной инструкции по эксплуатации печи, к которой МВМ обязательно прилагает рецепты приготовления блюд.
Для ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию
Глава 2. Научно-методические основы логистики снабжения ресторана «Разгуляй»
2.1 Концептуальные положения логистики снабжения ресторана «Разгуляй» как предприятия общественного питания
Логистика снабжения ресторана опирается на динамичную стратегию. Цель динамичной стратегии – обеспечить высокое качество обслуживания потребителей, оперативно реагируя на появление новых или изменение прежних условий. Выделяют два аспекта динамичности:
· скорость реагирования на внешние условия: ресторан как динамичная организация внимательно и постоянно отслеживает запросы потребителей и оперативно на них реагирует;
· способность корректировать логистические характеристики с учетом запросов отдельных потребителей[3].
Организация сфокусирована на потребителях, т.е. стремится добиться полного удовлетворения запросов потребителей; создает удобный доступ потребителей к своей организации; гибко и оперативно реагирует на изменяющиеся запросы; проектирует логистику так, чтобы она удовлетворяла запросы потребителей и даже превышала их; совершает послепродажные проверки, чтобы убедиться, что потребители остались удовлетворенными и после совершения покупки; заботится о подготовке будущих сделок, всегда сохраняя контакты со своими потребителями, потенциальными посетителями ресторана и т.д. В ресторанном бизнесе важно иметь хороший контакт с клиентами – и в эмоциональном смысле, и в плане обеспечения высокого уровня предлагаемых услуг.
При этом особую роль играет планирование загруженности залов, которое как правило можно осуществить лишь на основе прогноза посещаемости, который не может быть стопроцентно точным. Осуществляя планирование требований по ресурсам, для планирования мощностей, специалист ресторана выполняет следующие задачи:
1) изучает прогноз спроса и определяет требуемую мощность;
2) определяет мощность, имеющуюся в настоящее время;
3) выявляет разницу между требуемой и имеющейся мощностями;
4) предлагает альтернативные варианты, позволяющие устранить эту разницу;
5) сравнивает планы и выбирает из них лучший;
6) реализует оптимальный, при необходимости модифицированный вариант;
7) контролирует результаты.
Одна из типичных проблем, с которыми сталкиваются организации общественного питания – выбор оптимального места размещения. Размещение связано с отысканием лучших географических точек месторасположения элементов ЛЦ (заводов, складов, магазинов, ресторанов, офисов и т.п.).
Решения по размещению элементов ЛЦ чрезвычайно важны, поскольку они влияют на показатели деятельности ресторана течение многих лет, т.е. имеют долгосрочный характер. Если организация совершит ошибку и откроет сооружение в неудачном месте, вложив в него значительные средства, то исправить ситуацию, переехав на новое место будет не так просто, это потребует больших финансовых, трудовых, временных затрат, приведет к потере времени, клиентов, замораживанию капиталов, снижению конкурентоспособности[4].
Место расположения ресторана и складских помещений выбрано, с точки зрения логистики снабжения, в целом удачное. При выборе мест размещения ресторана и складов были учтены следующие факторы:
· ресторан расположен в исторической части города, часто посещаемой туристами.
· ресторан и склады имеют удобный подъезд со стороны близко расположенных центральных улиц города.
· участок, на котором находится ресторан, грамотно спланирован, так чтобы въезд автомобилей с товаром не был затруднен.
· основные конкуренты располагаются в других частях города.
Учитывались также такие факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуация на местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация и производительность, природные условия и др..
2.2 Организация снабжения ресторана
Снабжение ресторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами. Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют ЗАО «Вкусный хлеб» и оптовая фирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо - компания «Нижегородмяспром» и Лысковский мясокомбинат, колбасные изделия – московская фирма «Холбос» и оптовый склад «МОСопт»; овощи ресторан закупает на складах в Нижнем Новгороде; фрукты поступают из нижегородской фирмы «СОРТ».
Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
Склад находится на территории, принадлежащей ресторану, в отдельно стоящем здании. Его площадь составляет 50 кв.м. Склад оборудован мощной морозильной камерой площадью 10 кв.м., небольшой кран-балкой для перемещения тяжелых грузов, холодильными установками, позволяющими сохранять продукты свежими.
Глава 3. Разработка организационно-методических документов процесса снабжения ресторана «Разгуляй»
3.1 Разработка организационно-методических документов процесса снабжения
Основным этапом планирования снабжения является составление плана-меню для ресторана. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия[5].
В Таблице 1 представлено примерное меню ресторана на 25. 05.09 – проведение выпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек
Табл. 1. Меню выпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек на 25.05.09. (на примере ОАО ресторан «Разгуляй», г. Нижний Новгород)
Содержание
Введение
Глава 1. Анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»
1.1 Краткая характеристика ОАО ресторана «Разгуляй»
1.2 Характеристика входного материального потока предприятия
1.3 Характеристика функциональной подсистемы снабжения на предприятии
Глава 2. Научно-методические основы логистики снабжения ресторана «Разгуляй»
2.1 Концептуальные положения логистики снабжения ресторана «Разгуляй» как предприятия общественного питания
2.2 Организация снабжения ресторана
Глава 3. Разработка организационно-методических документов процесса снабжения ресторана «Разгуляй»
3.1 Разработка организационно-методических документов процесса снабжения
3.2 Определение ведущих номенклатурных позиций в материальном потоке по методу АВС
3.3 Критерии выбора поставщиков
3.4 Технология ведения переговоров при выборе поставщика
3.5 Требования к заполнению спецификации потребностей, подлежащих закупке
Литература
Введение
В наше время логистика как область практической деятельности уверенно занимает важное место в управлении современными компаниями. Если раньше наличие логистического подразделения на предприятии было весьма странным и новым, то сейчас это естественная и даже обязательная часть организационной структуры успешной компании. Одним из наиболее значимых аспектов логистики является разработка организационно-методических документов процесса снабжения.
В идеале любое предприятие, использующее логический подход, должно стремиться к отлаживанию механизма разработки организационно-методических документов процесса снабжения. Нормально функционирующая система организационно-методических документов процесса снабжения обеспечивает контроль всего потока товарных ценностей и позволяет оптимизировать все этапы движения товаров, достигая большой экономии ресурсов предприятия.
Осуществление данной задачи очень индивидуально и на него влияет ряд факторов: размер бизнеса, специфика производства, состояние информационных систем и, самое важное, – какие потребности и проблемы у предприятия в данный момент. Большинство предприятий начинает продвижение логистического управления цепочками поставок с внедрения их на склады.
Актуальность темы данного исследования связана с высокой значимостью вопросов логистики в современной науке. Цель работы - разработать организационно-методические документы процесса снабжения на примере ОАО ресторан «Разгуляй», г. Нижний Новгород. Для достижения цели необходимо выполнить несколько задач:
произвести анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»;
представить характеристику входного материального потока ресторана;
проанализировать функциональную систему снабжения на предприятии;
представить научно-методические основы логистики снабжения
разработать организационно-методические документы процесса снабжения ресторана «Разгуляй».
Глава 1. Анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»
1.1 Краткая характеристика ОАО ресторана «Разгуляй»
Предприятие общественного питания «Разгуляй» (г. Нижний Новгород) представляет собой, согласно ГОСТ 50762-95, ресторан класса люкс на 80 мест.
Ресторан имеет вывеску с логотипом и названием ресторана. Фирменный стиль поддерживается стилевым единством оформления фасада и внутренних интерьеров здания. Декоративные элементы оформления залов подчеркивают общий этностиль, следование эстетическим традициям русской культуры. Отделка залов дубовыми панелями, тяжелые дубовые столы с резными узорами, парчовые занавеси, виды из окон на старинные храмы города, медные светильники, кованые сундуки, репродукции с картин Кустодиева и оригинальные работы нижегородских художников с видами старого города – все это подчеркивает неповторимое своеобразие ресторана. Эмблемой ресторана стала подкова – символ удачи и счастья.
Ресторан предлагает гостям следующие услуги:
услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
. организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
. организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
. доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
услуги по организации досуга в ресторане «Разгуляй» включают:
. организацию музыкального обслуживания:
. организацию проведения концертов местных групп.
На рынке ресторан всего пять лет, и за это время предприятие успело занять определенную нишу среди нижегородских предприятий общественного питания. Этот ресторан пользуется успехом у горожан, которые ценят домашний уют, камерность, возможность уединения. Ресторан относится к числу дорогих, средний чек стоит около 10 $.
В логистической цепи предприятие общественного питания является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания[1]. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.
1.2 Характеристика входного материального потока предприятия
Закупочная логистика ресторана «Разгуляй» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики по двум основным причинам:
1) от цены и качества МР, своевременности их поставок зависит эффективность производственного процесса (отсутствие брака, сбоев, простоев, низкая себестоимость), качество ГП и, в конечном итоге, качество обслуживания потребителей;
2) на снабжение приходится значительная доля общих расходов предприятия (в среднем, около 60 %), поэтому даже небольшие улучшения в этой области могут принести существенные выгоды.
Таким образом, эффективная организация снабжения ресторана является основой для повышения эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия.
Цель логистики ресторана – создание надежного и беспрерывного товароснабжения ресторана с максимально возможной экономической эффективностью. Основу экономической эффективности составляет поиск и закупка необходимых продуктов и оборудования удовлетворительного качества по минимальным ценам.
Основные задачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:
информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;
исследование рынков закупок;
задача "сделать или купить";
задача выбора поставщика;
задачи реализации;
задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками:
1) тесное взаимодействие с оптовыми складами и фирмами, развитие взаимоотношений, понимание их запросов;
2) обсуждение ассортимента, объемов, сроков, цены, требований по качеству, упаковке, таре и других параметров поставок с заинтересованными сторонами (конструкторами, технологами, производственниками, специалистами по УЗ, складскими работниками, транспортниками и др.);
3) согласование деятельности подразделений предприятия, участвующих в продвижении товара от поставщика к месту его непосредственного использования в ресторане;
4) анализ отношений с поставщиками, отбор поставщиков для организации долгосрочного сотрудничества, соблюдение правил работы с поставщиками и т.п.
Закупки осуществляются в соответствии с планом закупок ежемесячно и еженедельно, а при необходимости непосредственно перед проведением мероприятия. Объемы закупок определяются товароведом ресторана. Номенклатура закупаемых товаров определяется исходя из базового меню, меню заказных мероприятий и текущей потребности ресторана в оборудовании. Ресторан закупает: продукты, столовые приборы, столовое белье, оборудование для производства, хранения и подачи блюд, оборудование для торгового зала и предметы оформления: шарики, свечи, цветы, и.т.д.
1.3 Характеристика функциональной подсистемы снабжения на предприятии
Для обеспечения ресторана «Разгуляй» продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: сто купить;
сколько закупить;
у кого закупить;
на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо заключить договор; проконтролировать его исполнение; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Централизованная доставка оборудования для ресторанов на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт[2].
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку оборудования для ресторанов;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств и оборудования.
В ресторане «Разгуляй» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Фарфоровая и стеклянная посуда, кухонная утварь и различные аксессуары, столовые приборы и предметы сервировки, а так же тепловое, холодильное, посудомоечное и другое оборудования для ресторанов помогли воплотить идею создания сети уютных заведений, где приятно провести время и отведать разнообразное количество по-домашнему вкусных блюд.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах о приемке оборудования для ресторанов.
В отличие от программируемых пароконвектоматов в конвекционных печах отсутствует возможность регулирования количества влажности в камере. За счет этого существенно снижается себестоимость оборудования для ресторанов. Такие печи пригодны для любой кухни за исключением высокой. При их использовании возрастает роль шеф-повара, поскольку многое будет зависеть от его интуиции. В противном случае необходимо строго придерживаться точной инструкции по эксплуатации печи, к которой МВМ обязательно прилагает рецепты приготовления блюд.
Для ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию
Глава 2. Научно-методические основы логистики снабжения ресторана «Разгуляй»
2.1 Концептуальные положения логистики снабжения ресторана «Разгуляй» как предприятия общественного питания
Логистика снабжения ресторана опирается на динамичную стратегию. Цель динамичной стратегии – обеспечить высокое качество обслуживания потребителей, оперативно реагируя на появление новых или изменение прежних условий. Выделяют два аспекта динамичности:
· скорость реагирования на внешние условия: ресторан как динамичная организация внимательно и постоянно отслеживает запросы потребителей и оперативно на них реагирует;
· способность корректировать логистические характеристики с учетом запросов отдельных потребителей[3].
Организация сфокусирована на потребителях, т.е. стремится добиться полного удовлетворения запросов потребителей; создает удобный доступ потребителей к своей организации; гибко и оперативно реагирует на изменяющиеся запросы; проектирует логистику так, чтобы она удовлетворяла запросы потребителей и даже превышала их; совершает послепродажные проверки, чтобы убедиться, что потребители остались удовлетворенными и после совершения покупки; заботится о подготовке будущих сделок, всегда сохраняя контакты со своими потребителями, потенциальными посетителями ресторана и т.д. В ресторанном бизнесе важно иметь хороший контакт с клиентами – и в эмоциональном смысле, и в плане обеспечения высокого уровня предлагаемых услуг.
При этом особую роль играет планирование загруженности залов, которое как правило можно осуществить лишь на основе прогноза посещаемости, который не может быть стопроцентно точным. Осуществляя планирование требований по ресурсам, для планирования мощностей, специалист ресторана выполняет следующие задачи:
1) изучает прогноз спроса и определяет требуемую мощность;
2) определяет мощность, имеющуюся в настоящее время;
3) выявляет разницу между требуемой и имеющейся мощностями;
4) предлагает альтернативные варианты, позволяющие устранить эту разницу;
5) сравнивает планы и выбирает из них лучший;
6) реализует оптимальный, при необходимости модифицированный вариант;
7) контролирует результаты.
Одна из типичных проблем, с которыми сталкиваются организации общественного питания – выбор оптимального места размещения. Размещение связано с отысканием лучших географических точек месторасположения элементов ЛЦ (заводов, складов, магазинов, ресторанов, офисов и т.п.).
Решения по размещению элементов ЛЦ чрезвычайно важны, поскольку они влияют на показатели деятельности ресторана течение многих лет, т.е. имеют долгосрочный характер. Если организация совершит ошибку и откроет сооружение в неудачном месте, вложив в него значительные средства, то исправить ситуацию, переехав на новое место будет не так просто, это потребует больших финансовых, трудовых, временных затрат, приведет к потере времени, клиентов, замораживанию капиталов, снижению конкурентоспособности[4].
Место расположения ресторана и складских помещений выбрано, с точки зрения логистики снабжения, в целом удачное. При выборе мест размещения ресторана и складов были учтены следующие факторы:
· ресторан расположен в исторической части города, часто посещаемой туристами.
· ресторан и склады имеют удобный подъезд со стороны близко расположенных центральных улиц города.
· участок, на котором находится ресторан, грамотно спланирован, так чтобы въезд автомобилей с товаром не был затруднен.
· основные конкуренты располагаются в других частях города.
Учитывались также такие факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуация на местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация и производительность, природные условия и др..
2.2 Организация снабжения ресторана
Снабжение ресторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами. Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют ЗАО «Вкусный хлеб» и оптовая фирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо - компания «Нижегородмяспром» и Лысковский мясокомбинат, колбасные изделия – московская фирма «Холбос» и оптовый склад «МОСопт»; овощи ресторан закупает на складах в Нижнем Новгороде; фрукты поступают из нижегородской фирмы «СОРТ».
Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
Склад находится на территории, принадлежащей ресторану, в отдельно стоящем здании. Его площадь составляет 50 кв.м. Склад оборудован мощной морозильной камерой площадью 10 кв.м., небольшой кран-балкой для перемещения тяжелых грузов, холодильными установками, позволяющими сохранять продукты свежими.
Глава 3. Разработка организационно-методических документов процесса снабжения ресторана «Разгуляй»
3.1 Разработка организационно-методических документов процесса снабжения
Основным этапом планирования снабжения является составление плана-меню для ресторана. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия[5].
В Таблице 1 представлено примерное меню ресторана на 25. 05.09 – проведение выпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек
| Наименование блюда | Выход (1 порция), г. | Число порций | |
| Холодные закуски | Салат «Цезарь» | 100 | 65 |
| Салат «Зимний» | 75 | 65 | |
| Салями | 30 | 65 | |
| Колбаса п/к | 50 | 65 | |
| Горячие блюда | Котлеты по-киевски с овощным гарниром (капуста цветная, картофель жареный) | 150 | 65 |
| Солянка в горшочках по-русски | 300 | 65 | |
| Рыба, запеченная в фольге | 150 | 65 | |
| Сладкие блюда | Мороженое ассорти с шоколадом | 100 | 65 |
| Фрукты (бананы, яблоки, виноград, апельсины) | 400 | 65 | |
| Горячие напитки | Чай | 250 | 65 |
| Кофе | 250 | 65 | |
| Компот | 250 | 65 | |
| Холодные напитки | Минеральная вода «Я» в асс. | 200 | 25 бут. |
| Винно-водочные изделия | Вино «Кагор» (бут. 0,7 л.) | 125 | 28 бут. |
| Вино «Мускат белый» (бут. 0,7 л.) | 125 | 34 бут. | |
| Водка «Путинка» | 125 | 41 бут. | |
| Шампанское «Советское» (бут. 0,8) | 125 | 20 бут. | |
| Кондитерские изделия | Торт «Медовик» | 100 | 3 кг. |
| Конфеты в ассортименте | 100 | 5 кг. | |
| Зефир | 100 | 5 кг. | |
| Хлеб | Ржаной | 20 | 10 бух. |
| Батон нарезной | 20 | 15 бат |
Товаровед ____________ Зав. Производством ____________ Калькулятор__________________
На основании меню планируется потребность в продуктах и оборудовании. Пример расчета общего количества блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 в ресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 места представлен в Таблице 2.
Табл. 2.. Общее количество блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 в ресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 места
| Наименование блюда | Выход (1 порция), г. | Число порций | Общее количество блюд, г. | |
| Холодные закуски | Колбаса сырокопченая | 30 | 24 | 72 |
| Сыр «Дор Блю» | 50 | 24 | 1200 | |
| Сыр «Рокфор» | 50 | 24 | 1200 | |
| Бутерброды с семгой | 100 | 24 | 2400 | |
| Бутерброды с ветчиной | 100 | 24 | 2400 | |
| Сладкие блюда | Салат десертный | 100 | 24 | 2400 |
| Желе ананасовое | 100 | 24 | 2400 | |
| Фруктовый салат | 100 | 24 | 2400 | |
| Мороженое ассорти с шоколадом | 100 | 24 | 2400 | |
| Фрукты (апельсины, мандарины, ананас резаный, яблоко, киви) | 100 | 24 | 2400 | |
| Горячие напитки | Чай | 250 | 60 | 15300 |
| Кофе | 250 | 60 | 15300 | |
| Холодные напитки | Минеральная вода «Фруктайм » в асс. | 200 | 30. | 6000 |
| Соки «Я» в ассортименте | 200 | 30 | 6000 | |
| Винно-водочные изделия | Вино «Мускат розовый» (бут. 0,7 л.) | 125 | 40 | 5000 |
| Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.) | 125 | 40 | 5000 | |
| Ликер десертный | 125 | 50 | 5250 | |
| Шампанское «Советское» (бут. 0,8) | 125 | 40 | 5000 | |
| Кондитерские изделия | Торт «Медовик» | 100 | 50 | 5250 |
| Конфеты в ассортименте | 100 | 50 | 5250 | |
| Зефир | 100 | 50 | 5250 |
Товаровед ___________________ Зав. Производством ____________ Калькулятор__________________
На поставку продукции с оптовыми базами и фирмами-роизводителями заключаются договора. Нами разработан ряд организационно-методических документов процесса снабжения. Примеры приведены ниже.
Спецификация на товары, подлежащие поставке в июне 2009 г.
| № | Наименование оборудования (имущества) | Тип, модель, марка | Ед. измерения | Количество | цена |
| 1 | Торты | Арзамасская конд. ф-ка | Шт. | 8 | 1790 |
| 2 | Конфеты | Фабрика Сормово | кг | 24 | 2698 |
| 3 | Шампанское | «Советское» | бут. | 65 | 2700 |
| 4 | Вино | красное | бут. | 45 | 3200 |
| 5 | белое | бут. | 45 | 3800 | |
| 6 | Колбаса | полукопченая | кг | 25 | 5000 |
| 7 | обсыпная | кг | 12 | 5200 | |
| 8 | салями | кг | 25 | 4500 | |
| 9 | Сыр | Российский | кг | 20 | 4000 |
| 10 | Гауда | кг | 20 | 5600 | |
| 11 | Дор Блю | кг | 10 | 4000 | |
| 12 | Эдам | кг | 20 | 5000 |
Покупатель_Ресторан «Разгуляй»_______________ МП
2. Договор поставки
г. _Нижний Новгород "_27__"__мая________ 2009 г.
ООО Хализев, именуемое в дальнейшем Поставщик, в лице Генерального Директора Потапова А.В., действующего на основании Устава, с одной стороны и ресторан «Разгуляй», именуемый в дальнейшем Покупатель, в лице менеджера Самсоновой Н.Н., с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:
1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА
1.1. Поставщик обязуется передать Покупателю "Товар" в количестве и ассортименте, предусмотренными настоящим договором и спецификациями (счетами-фактурами) в обусловленный договором срок, а Покупатель обязуется принять и оплатить поставленный товар.
2. КОЛИЧЕСТВО И АССОРТИМЕНТ
2.1. Покупатель представляет не позднее 10 дней после подписания настоящего договора заказ на продукцию, а также согласует с Поставщиком срок поставки. Ассортимент и количество, а также срок поставки каждой партии определяется в счетах-фактурах.
2.2. Заказ считается принятым, если в течение 10 дней после его получения Поставщик не сообщит своих возражений по заказу. При наличии возражений Поставщик в указанный срок предпринимает меры по их урегулированию.
3. КАЧЕСТВО И КОМПЛЕКТНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
3.1. Качество и комплектность поставляемой продукции должны соответствовать: стандарту N. ТН-7711-18, утвержденным техническим условиям поставляемой продукции.
3.2. В случае существенного нарушения требований к качеству товара (обнаружения неустранимых недостатков, недостатков, которые не могут быть устранены без несоразмерных расходов или затрат времени, или выявляются неоднократно, либо проявляются вновь после их устранения, и других подобных недостатков) Покупатель вправе по своему выбору отказаться от исполнения договора поставки и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы или потребовать замены товара ненадлежащего качества товаром, соответствующим договору.
Этот пункт не действует, если Поставщик, получивший уведомление Покупателя о недостатках поставленных товаров, без промедления заменит поставленные товары товарами надлежащего качества.
3.3. В случае передачи товара с нарушением требования о комплектности Покупатель вправе требовать соразмерного уменьшения покупной цены либо до укомплектования товара в течение 5 дней.
3.4. Поставщик гарантирует доброкачественность и надежность поставляемой продукции в течение срока, установленного стандартом № ТН-7711-18.
3.6. Проверка продукции по качеству и количеству производится товароведом ресторана
4. СРОК И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ ТОВАРА
4.1. Поставка товара в течение срока действия договора производится в следующие сроки (периоды): 1 месяц.
Отгрузка товара в течение периода поставки производится по согласованному сторонами графику. График отгрузки прилагается к настоящему договору. Предложенный заинтересованной стороной проект нового графика отгрузки считается принятым другой стороной, если последняя в течение 10 дней после получения проекта не заявит возражений.
4.2. Досрочная поставка товара может производиться только с согласия Покупателя, подтвержденного телеграммой, письмом и т.п.
4.3. Количество товара, недопоставленного (невыбранного) в одном периоде поставки подлежит поставке (выборке) в следующем периоде (периодах) в пределах срока действия договора
4.4. Отгрузка товара Поставщиком производится в соответствии с минимальными нормами отгрузки.,
4.5. Отгрузка товара в адрес Покупателя производится Поставщиком рефрижераторами для перевозки продуктов, в необходимых случаях оборудованных холодильными камерами и морозильными установками.
4.6. Поставщик информирует Покупателя о планируемых отгрузках в
день отгрузки по телефону
4.7. Количество отгружаемого товара определяется Поставщиком путем взвешивания весового товара, пересчета штучного. На каждую партию отгружаемого товара Поставщиком выписывается товарный чек с указанием в нем количества товара.
6. ЦЕНЫ И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ
6.1. Покупатель оплачивает Поставщику поставленный товар по ценам прейскуранта N 345.01.09.
6.2. Выплачивается надбавка за более высокое качество по сравнению со стандартом по согласованию сторон в размере 15 % стоимости
6.3. Расчеты за товар производятся между Поставщиком и Покупателем путем безналичной оплаты
6.4. Поставщик направляет Покупателю следующие расчетные документы: товарный чек; счет-фактуру, прейскурант.
Указанные документы передаются Покупателю экспедитором.
8. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
8.1. В случае просрочки поставки продукции Поставщик платит
Покупателю штраф:
при просрочке до 3 дней 10 процентов от стоимости вовремя непоставленной партии товара;
при просрочке свыше 3 дней 15 процентов от стоимости вовремя непоставленной партии товара.
8.2. За невысылку информации (пункт 4.4 настоящего договора) Поставщик уплачивает Покупателю штраф в размере 200 руб. за каждый случай.
8.4. За отгрузку товара с нарушением согласованного графика Поставщик уплачивает Покупателю штраф в размере 20 процентов стоимости товара, отгруженного не по графику. Под нарушением согласованного графика понимается как просрочка отгрузки, так и досрочная отгрузка товара против графика без согласия Покупателя. Указанный штраф уплачивается Поставщиком независимо от уплаты неустойки за недопоставку товара в месячные сроки.
8.5. В случае отказа от принятия товара в соответствии с договором (п. 3.2) Покупатель обязан обеспечить ответственное хранение товара, а Поставщик обязан распорядиться им в разумный срок. При этом все расходы, понесенные Покупателем в связи принятием товара на ответственное хранение, реализацию товара, подлежат возмещению Поставщиком.
8.7. Взаимоотношения сторон по поставке товара в части, не урегулированной настоящим договором, регулируются действующим законодательством.
3.2 Определение ведущих номенклатурных позиций в материальном потоке по методу АВС
Классический АВС-анализ предполагает следующее соотношение: 10% всех позиций ассортимента даёт 80% товарооборота (группа А); 15% всех позиций ассортимента даёт 15% товарооборота (группа В); 75% всех позиций ассортимента даёт 5% товарооборота (группа С). Таким образом, для ресторана с ассортиментом 1000-2000 наименований группу А составляют всего 1-2 позиции[6].
Группу А ресторана «Разгуляй» составляют фирменные горячие блюда из мяса – жаркое в горшочках по-царски и мясо по-гречески.
В группу Б входят три наименования: сборные солянки, салаты Экзотический в авокадо, десерты и алкогольная продукция.
Группу С составляют снэки, рыбные блюда, овощные рагу, кондитерские изделия, мороженое, полуфабрикаты и т.д.
3.3 Критерии выбора поставщиков
При оценке поставщиков и выборе оптимального варианта поставки предлагается использовать следующие критерии: характеристики товара, характеристики покупателей; характеристики фирмы, а также условия и специфику поставки того или иного товара[7]. Рассмотрим последовательность выбора поставщика для следующих групп товаров, реализуемых в ресторане: снэки, холодные напитки, свежее мясо, кондитерские изделия. В Таблице 1 представлена схема-алгоритм анализа поставщика.
Таблица 1. Критерии выбора поставщиков для ресторана «Разгуляй»[8]
| Учитываемые характеристики | Особенности и условия | Прямой канал | Непрямой канал | |
| длинные | короткие | |||
| 1. Характеристики покупателей: многочисленные | принцип сокращения числа контактов играет важную роль | ** | *** | |
| высокая концентрация | низкие издержки на один контакт | ** | *** | |
| крупные покупки | издержки на установление контактов быстро амортизируются | *** | ||
| нерегулярные покупки | повышенные издержки при частых и малых издержках | *** | ** | |
| операционная поставка | наличие запасов вблизи точки продажи | *** | ** | |
| 2. Характеристика товаров: | *** | | ||
| расходные продукты | необходимость быстрой доставки | *** | ** | |
| большие объемы | минимизация транспортных операций | *** | ** | |
| технически несложные | низкие требования по обслуживанию | | ** | *** |
| в стадии запуска | необходимо тщательное слежение за новым товаром *** | *** | ** | |
| высокая ценность | издержки на установление контактов быстро амортизируются | *** | ||
| 3. Характеристика фирмы: | | |||
| ограниченные финансовые ресурсы | сбытовые издержки пропорциональные объему продаж | ** | *** | |
| полный ассортимент | фирма может предложить полное обслуживание | *** | ** | |
| желателен хороший контроль | минимизация числа экранов между фирмой и ее рынком | *** | ||
| широкая известность | хороший прием со стороны системы сбыта | ** | *** | |
| широкий охват | сбыт должен быть интенсивным | ** | *** | |
На основании разработанной схемы проведем отбор поставщиков на товарные группы снэки, холодные напитки, свежее мясо, кондитерские изделия. Результаты выбора сведены в Таблицы 2-5.
Таблица 2. Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу снэки
| Учитываемые характеристики | Особенности и условия | Прямой канал | Непрямой канал | |
| Хлебобулочный комбинат Нижнего Новгорода № 1 – сухарики; Рыбоперерабатывающий завод «Русрыба», г. Комсомольск-на Амуре | Длинные Фирма «Моссбыт» - поставки снековых товаров из Москвы | Короткие ОАО «Апельсин» - оптовый склад в Нижнем Новгороде | ||
| 1. Характеристики покупателей: многочисленные | принцип сокращения числа контактов играет важную роль | ** | *** | |
| 2. Характеристика товара: | | |||
| технически несложные | низкие требования по обслуживанию | | *** | |
| 3. Характеристика фирмы: | | |||
| широкая известность | хороший прием со стороны системы сбыта | *** | ||
| широкий охват | сбыт должен быть интенсивным | ** | *** | |
Можно сделать вывод о том, что прямые поставки снеков окажутся экономически нецелесообразными, поэтому ресторану предпочтительнее воспользоваться услугами непрямых поставщиков, в частности московской фирмы «Моссбыт», занимающейся доставкой снэковых изделий в регионы.
Таблица 3. Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу холодные напитки
Как показал анализ, при выборе поставщика на эту группу товаров допустимо использование любых видов поставок; однако прямая поставка предпочтительнее; при этом в пользу нижегородского завода по производству лимонадов говорит близость расположения, высокое качество продукции при невысокой стоимости. Таким образом, в качестве поставщика на лимонады выбран завод в с. Балтинка Нижегородской области.
Таблица 4. Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу охлажденное мясо
Из таблицы видно, что прямые поставки охлажденного мяса наиболее предпочтительны.
Таблица 5. Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу кондитерские изделия
В данном случае наиболее эффективны либо короткие непрямые поставки – со склада в Нижнем Новгороде, - либо прямые с Сормовской кондитерской фабрики.
3.4 Технология ведения переговоров при выборе поставщика
1-й шаг – магазин определяет взаимные выгоды возможных поставщиков и собственные
2-й шаг - разрабатывается и описывается модель коммуникаций с поставщиком:
2.1.Предложение поставщику
2.2. Ведение переговоров
2.3.Заключение сделки
2.4. Дальнейшее развитие отношений с клиентом.
3-й шаг - каждый элемент технологии поставок апробируется, уточняются наилучшие варианты корпоративных фраз, вопросов, презентаций, и т.д., и по результатам апробирования вносятся изменения в модель коммуникаций.
4-й шаг - оформляется технологическая документация, понятная и пригодная к использованию сотрудниками компании, осуществляющими коммуникации с клиентами.
3.5 Требования к заполнению спецификации потребностей, подлежащих закупке
При составлении спецификации товаров, подлежащих закупке, необходимо учитывать следующие моменты.
Наименование показателя (наименование показателя указывается в соответствии с утвержденными Техническими спецификациями);
Указывается полный перечень предлагаемых к поставке товаров;
Качество поставляемых товаров должно быть подтверждено соответствующими сертификатами (если сертифицируется). Могут быть приложены технические описания, буклеты производителя и пр..
Обеспеченность транспортными средствами для доставки товаров может быть по усмотрению поставщика подтверждено формой ОС-6 «Инвентарная карточка учета объекта основных средств», договором аренды, проката, лизинга.
Обеспеченность инженерно-техническим персоналом для осуществления координации поставки продукции.
Обеспеченность персоналом для осуществления разгрузки поставляемых товаров.
Обеспеченность персоналом для осуществления монтажа и наладки поставляемого оборудования (в случае поставки оборудования).
Наличие сервисной службы для осуществления гарантийного обслуживания поставляемой продукции (при необходимости)
Заключение
В логистической цепи предприятие общественного питания ОАО ресторан «Разгуляй» является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания[9]. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.
Закупочная логистика ресторана «Разгуляй» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики.
Основные задачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:
информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;
исследование рынков закупок;
задача "сделать или купить";
задача выбора поставщика;
задачи реализации;
задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками.
Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
В данной работе мы произвели анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»; представили характеристику входного материального потока ресторана; проанализировали функциональную систему снабжения на предприятии; представили научно-методические основы логистики снабжения; разработали организационно-методические документы процесса снабжения ресторана «Разгуляй».
Литература
1. Аникин Б.А. Логистика: Учебное пособие. - М, 2007
2. Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007
3. Аникин Б.А. Логистика. Тренинг и практикум. Учебное пособие. – М., 2007
4. Баррат К. Покупки для бизнеса: Что такое снабжение и управление поставками. - М., 2008
5. Беспалов Р. Транспортная логистика. Новейшие технологии построения эффективной системы доставки. - М., 2007
6. Бурдаева Е.С. Коммерческие закупки: взгляд изнутри. - СПб, 2008
7. Джонсон. Д. Современная логистика. - М., 2007
8. Линдерс М.Р. Управление снабжением и запасами. Логистика. - М., 2007
9. Логистика: Учебное пособие / Под редакцией Б.А. Аникина. - М.,, 2007.-327с.
10. Неруш Ю.М. Логистика в схемах и таблицах. - М., 2008
11. Никифоров В.В. Логистика: Транспорт и склад в цепи поставок. - М., 2006
12. Родкина Т.А. Информационная логистика. - М., 2004.
13. Савенкова Т. Логистика: Учебное пособие. М.: Издательство: Омега-Л, 2006.
Таблица 3. Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу холодные напитки
| Учитываемые характеристики | Особенности и условия | Прямой канал | Непрямой канал | |
| «ООО «Сочно», с. Балтинка Нижегородской области | Длинные Фирма «Роситранс», Москва | Короткие Компания «Сладкая жизнь» | ||
| 1. Характеристики покупателей: многочисленные | принцип сокращения числа контактов играет важную роль | ** | *** | |
| высокая концентрация | низкие издержки на один контакт | ** | *** | |
| 2. Характеристика товаров: | *** | | ||
| расходные продукты | необходимость быстрой доставки | *** | ** | |
| большие объемы | минимизация транспортных операций | *** | ** | |
| технически несложные | низкие требования по обслуживанию | | ** | *** |
| 3. Характеристика фирмы: | | |||
| полный ассортимент | фирма может предложить полное обслуживание | *** | ** | |
Таблица 4. Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу охлажденное мясо
| Учитываемые характеристики | Особенности и условия | Прямой канал | Непрямой канал | |
| Мясоперерабатывающий комбинат в г. Лысково | Длинные ООО Холбос, г. Москва | Короткие ООО «Нижегородская оптовая компания» | ||
| 1. Характеристики покупателей: | ||||
| крупные покупки | издержки на установление контактов быстро амортизируются | *** | ||
| 2. Характеристика товаров: | | |||
| большие объемы | минимизация транспортных операций | *** | ** | |
| 3. Характеристика фирмы: | | |||
| ограниченные финансовые ресурсы | сбытовые издержки пропорциональные объему продаж | ** | *** | |
| полный ассортимент | фирма может предложить полное обслуживание | *** | ** | |
Таблица 5. Выбор поставщика для ресторана «Разгуляй» на товарную группу кондитерские изделия
| Учитываемые характеристики | Особенности и условия | Прямой канал | Непрямой канал | |
| Кондитерская фабрика «Сормово», Н. Новгород | Короткие ООО «Нижегородская оптовая компания» | Длинные ООО «СМАК» | ||
| 1. Характеристики покупателей: многочисленные | принцип сокращения числа контактов играет важную роль | ** | *** | |
| 2. Характеристика товаров: | *** | | ||
| расходные продукты | необходимость быстрой доставки | *** | ** | |
| большие объемы | минимизация транспортных операций | *** | ** | |
| 3. Характеристика фирмы: | | |||
| полный ассортимент | фирма может предложить полное обслуживание | *** | ** | |
| широкая известность | хороший прием со стороны системы сбыта | ** | *** | |
| широкий охват | сбыт должен быть интенсивным | ** | *** | |
3.4 Технология ведения переговоров при выборе поставщика
1-й шаг – магазин определяет взаимные выгоды возможных поставщиков и собственные
2-й шаг - разрабатывается и описывается модель коммуникаций с поставщиком:
2.1.Предложение поставщику
2.2. Ведение переговоров
2.3.Заключение сделки
2.4. Дальнейшее развитие отношений с клиентом.
3-й шаг - каждый элемент технологии поставок апробируется, уточняются наилучшие варианты корпоративных фраз, вопросов, презентаций, и т.д., и по результатам апробирования вносятся изменения в модель коммуникаций.
4-й шаг - оформляется технологическая документация, понятная и пригодная к использованию сотрудниками компании, осуществляющими коммуникации с клиентами.
3.5 Требования к заполнению спецификации потребностей, подлежащих закупке
При составлении спецификации товаров, подлежащих закупке, необходимо учитывать следующие моменты.
Наименование показателя (наименование показателя указывается в соответствии с утвержденными Техническими спецификациями);
Указывается полный перечень предлагаемых к поставке товаров;
Качество поставляемых товаров должно быть подтверждено соответствующими сертификатами (если сертифицируется). Могут быть приложены технические описания, буклеты производителя и пр..
Обеспеченность транспортными средствами для доставки товаров может быть по усмотрению поставщика подтверждено формой ОС-6 «Инвентарная карточка учета объекта основных средств», договором аренды, проката, лизинга.
Обеспеченность инженерно-техническим персоналом для осуществления координации поставки продукции.
Обеспеченность персоналом для осуществления разгрузки поставляемых товаров.
Обеспеченность персоналом для осуществления монтажа и наладки поставляемого оборудования (в случае поставки оборудования).
Наличие сервисной службы для осуществления гарантийного обслуживания поставляемой продукции (при необходимости)
Заключение
В логистической цепи предприятие общественного питания ОАО ресторан «Разгуляй» является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания[9]. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.
Закупочная логистика ресторана «Разгуляй» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики.
Основные задачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:
информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;
исследование рынков закупок;
задача "сделать или купить";
задача выбора поставщика;
задачи реализации;
задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками.
Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
В данной работе мы произвели анализ организации процесса снабжения ОАО ресторана «Разгуляй»; представили характеристику входного материального потока ресторана; проанализировали функциональную систему снабжения на предприятии; представили научно-методические основы логистики снабжения; разработали организационно-методические документы процесса снабжения ресторана «Разгуляй».
Литература
1. Аникин Б.А. Логистика: Учебное пособие. - М, 2007
2. Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007
3. Аникин Б.А. Логистика. Тренинг и практикум. Учебное пособие. – М., 2007
4. Баррат К. Покупки для бизнеса: Что такое снабжение и управление поставками. - М., 2008
5. Беспалов Р. Транспортная логистика. Новейшие технологии построения эффективной системы доставки. - М., 2007
6. Бурдаева Е.С. Коммерческие закупки: взгляд изнутри. - СПб, 2008
7. Джонсон. Д. Современная логистика. - М., 2007
8. Линдерс М.Р. Управление снабжением и запасами. Логистика. - М., 2007
9. Логистика: Учебное пособие / Под редакцией Б.А. Аникина. - М.,, 2007.-327с.
10. Неруш Ю.М. Логистика в схемах и таблицах. - М., 2008
11. Никифоров В.В. Логистика: Транспорт и склад в цепи поставок. - М., 2006
12. Родкина Т.А. Информационная логистика. - М., 2004.
13. Савенкова Т. Логистика: Учебное пособие. М.: Издательство: Омега-Л, 2006.
[1] Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007, с. 65
[2] Бурдаева Е.С. Коммерческие закупки: взгляд изнутри. - СПб, 2008, с. 61
[3] Бурдаева Е.С. Коммерческие закупки: взгляд изнутри. - СПб, 2008, с. 77
[4] Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007, с 104
[5] Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007,с . 98
[6] Никифоров В.В. Логистика: Транспорт и склад в цепи поставок. - М., 2006, с. 55
[7] Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007
[8] Тремя звездочками отмечены предпочтительные поставщики для данной группы товаров
[9] Аникин Б.А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. – М., 2007, с. 65
