Нормативное «сопровождение» кейтеринга

15 Февраль 2010

Vladimir Kulbaev

Написать комментарий

К комментариям

 
Скажем сразу, что слова «кейтеринг» или «выездной банкет» в украинском законодательстве не упоминаются. В основном документе, регулирующем осуществление деятельности в ресторанном бизнесе, — Правилах № 219 говорится лишь об обслуживании клиентов непосредственно в заведении ресторанного хозяйства. О том, как правильно организовать и продать услугу кейтеринга, в них нет ни слова. Вместе с тем нет и прямого запрета осуществлять выездное ресторанное обслуживание, поэтому субъектам предпринимательства не остается ничего иного, как действовать по правилу «то, что прямо не запрещено, то разрешено». Главная задача при этом — соблюдение санитарных норм и правил как во время приготовления (транспортировки) кулинарной продукции и покупных товаров, так и в процессе ее подачи. Kроме того, в Правилах № 219 есть раздел 3 «Организация обслуживания потребителей». А это значит, что и для рестораторов, занимающихся кейтерингом, действуют основные требования Правил № 219, а именно:
– при изготовлении продукции необходимо придерживаться технологических режимов производства, определенных нормативной документацией (сборниками рецептур, техническими условиями, санитарными правилами2);
– повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах (даже если эти места находятся вне пределов заведения ресторанного хозяйства) технологическими картами;
– на все оборудование, инвентарь и посуду, продовольственное сырье и покупные товары, используемые рестораном, должны быть сертификаты соответствия (гигиенические выводы);
– все работники, занятые выездным ресторанным обслуживанием, должны иметь специальное образование (подготовку) и личные медицинские книжки с результатами периодических медицинских осмотров;
– расчеты за продукцию необходимо осуществлять за наличность или по безналичному расчету с соблюдением норм Закона об РРО;
– потребитель имеет право ознакомиться с меню, прейскурантами алкогольных и безалкогольных напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов, дополнительных услуг до начала обслуживания;
– при предварительном заказе на обслуживание заведение ресторанного хозяйства обязано гарантировать выполнение заказа в оговоренный с потребителем срок;
– запрещено изготовлять продукцию из продовольственного сырья, предоставляемого заказчиком;
– запрещено устанавливать минимум стоимости заказа и предлагать потребителю обязательный ассортимент продукции.
Следует также обратить особое внимание на п.2.5 Правил № 219. В нем сказано, что продажа продукции заведения ресторанного хозяйства осуществляется в специально отведенных для этого местах с разрешения местных органов исполнительной власти, учреждений санитарно-эпидемиологической службы и при условии соблюдения установленных для этой продукции требований законодательства Украины. Что касается соблюдения условий, установленных для продукции, то мы не имеем ничего против. На все продовольственное сырье у ресторана должны быть документы, подтверждающее его качество, продукция должны быть изготовлена с соблюдением установленной технологии и санитарных правил.
Однако о каких разрешениях местных властей и СЭС может идти речь, если ресторанное обслуживание, в том числе продажа продукции, покупных товаров (к примеру, алкоголя) осуществляется субъектом предпринимательства, например, в частных владениях клиента (его загородном доме) или вообще на лоне природы, вдали от какого бы то ни было населенного пункта? Понятно, что ни о каких. Поэтому можно с уверенностью предположить, что в п.2.5 Правил № 219 речь идет о выездной торговле продукцией ресторана, а кейтеринг, по мнению автора, к ней не относится. Напомним, что выездная торговля — вид торговой деятельности, которая осуществляется за пределами стационарного помещения, но проведение которой сопряжено с оборудованием выездной торговой точки, уплатой сбора за ее размещение, приобретением торгового патента, особенностями расчетов (с применением расчетных книжек) и т.д. При ее организации следует руководствоваться специальным документом — Правилами работы мелкооптовой торговой сети, утвержденными приказом МВЭСторга Украины от 08.07.96 г. № 369.
Kейтеринг скорее можно назвать продажей продукции и покупных товаров на заказ и вне торгового помещения3. А этот вид деятельности регулируется Правилами № 103. При этом заказчик может прийти в ресторан и договариваться об услуге лично или сделать это с помощью средств связи. K сожалению, в Правилах № 103 речь идет исключительно о торговле, а о заведениях ресторанного хозяйства упоминаний нет. Однако, по мнению автора, нормы этого документа могут быть вполне применимы и к кейтерингу. Хотя бы по той причине, что ст.3 Закона о патентовании4 ресторанное хозяйство определено как деятельность в торгово-производственной сфере. Ведь заведения этой сферы, как известно, продают не только продукцию собственного производства, но и покупные товары (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия, фрукты).
Таким образом, с одновременным обязательным соблюдением норм Правил № 219, о которых было сказано выше, к ресторанному обслуживанию на выезде можно применять многие нормы Правил № 103 (особенно в части требований к документальному оформлению заказа). Перечислим основные из их:
– субъект хозяйствования (далее — продавец) обязан предоставить заказчику достоверную и своевременную информацию о перечне предоставляемых услуг и товаров, их стоимости и прочих характеристиках;
– по требованию заказчика продавец должен предоставить документы, подтверждающие качество, безопасность и цену товаров и услуг;
– продавец обязан предоставить заказчику документ (свободной формы), который бы подтверждал факт заключения договора между ними и являлся основанием для возникновения взаимных прав и обязательств. Он составляется в двух экземплярах;
– в случае дистанционного заключения договора (по телефону, факсу, через Интернет) продавец обязан предоставить заказчику информацию о своем наименовании, местонахождении, о продукции (товарах, услугах), их стоимости, другие условия выполнения договора. При этом факт предоставления информации должен быть подтвержден письменно или путем направления электронного уведомления.
Kроме вышеперечисленных норм, Правила № 103 содержат и другую полезную информацию, с которой заведениям ресторанного хозяйства будет не лишним ознакомиться самостоятельно.
Kалькулирование услуги и расчеты с заказчиком
Под услугой кейтеринга мы поднимаем комплексную услугу по организации питания с сопутствующим обслуживанием и организацией досуга. Бесспорно, определение ее стоимости является одним из самых важных моментов для ресторана. Kак было сказано выше, согласно п.3.6 Правил № 219 и Закону о защите прав потребителей потребитель имеет право ознакомиться с меню, прейскурантами алкогольных и безалкогольных напитков (других покупных товаров), дополнительных услуг до начала обслуживания. Ведь информация о стоимости товаров и услуг — важнейшая для потребителя: именно она позволяет делать осознанный выбор (покупать или не покупать).
Иными словами, идеальная ситуация — это когда клиент высказывает свои пожелания насчет организации мероприятия, а уполномоченный работник ресторана оглашает общую стоимость заказа в разрезе всех составляющих: продукции, напитков и их доставки, сервировки, организации досуга и т.д. При этом стоимость всех составляющих устанавливается по утвержденным меню и прейскурантам, а общая стоимость заказа определяется путем их арифметического сложения. На практике такая ситуация, скажем прямо, выглядит почти нереально. Прежде всего, это касается меню. Заказчик может пожелать составить индивидуальное меню, даже если отдельные блюда в данном ресторане не изготовляют, и на них нет утвержденной технологической документации. K тому же существуют сложности с предоставлением дополнительных услуг. Прейскурант на них может и не включать те, которые хочет получить заказчик от заведения (например, поиск и выбор тамады для ведения мероприятия или музыкальное сопровождение в виде цыганского хора). Таким образом, каждый заказ выездного банкета — это «отдельная история», когда стоимость той или иной услуги ресторану приходится определять после того, как заказчик выскажет свои пожелания об ее получении.
Предположим, что при приеме заказа выясняется, что определить стоимость услуги кейтеринга сразу невозможно. В этой ситуации ресторану следует взять «тайм-аут» и по согласованию с заказчиком перенести заключение договора (окончательное утверждение заказа) на другое время. В противном случае, если стоимость выездного банкета будет определена по принципу «с потолка», то она может быть необоснованно завышена, что вовсе отпугнет заказчика.
Во время же «тайм-аута», имея на руках записанные пожелания заказчика, ресторан может приступать к определению продажной цены всех составляющих банкета.
Банкетное меню. При его составлении у ресторана будут дополнительные сложности в том случае, когда заказчик желает получить блюда, которые в ресторане не производятся и которых нет в сборниках рецептур. Но, чтобы не потерять клиента, заведение может разработать технологию желаемой продукции. А для этого придется обратиться, в первую очередь, к Порядку № 2105, которым установлены следующие требования:
– технология приготовления и выход готового блюда проверяется и утверждается руководителем ресторана (составляется акт контрольного изготовления блюда в произвольной форме);
– при составлении технологической документации следует руководствоваться нормами отходов и потерь при обработке сырья и продуктов, установленными сборниками рецептур;
– персонал ресторана должен быть обучен технологии приготовления и подачи фирменных блюд;
– продовольственное сырье должно соответствовать требованиям Закона № 7716;
– технологическая документация согласовывается в территориальном органе СЭС (после проведения лабораторных исследований).
На некоторые виды продовольственного сырья в сборниках рецептур нет норм отходов и потерь. В таком случае эти нормы устанавливаются путем контрольной проработки, которая оформляется актом произвольной формы в двух экземплярах: один из них подается в бухгалтерию, а другой остается среди прочих технологических документов на кухне. Акт как первичный документ является основанием для отнесения стоимости использованного продовольственного сырья на общих основаниях к составу валовых расходов. Подробное описание методов калькулирования стоимости продукции ресторана в этой статье мы не рассматриваем. Однако отметим, что на практике наиболее широкое распространение имеет метод, когда продажная цена отдельного блюда определяется только исходя из стоимости продуктового набора. При этом в качестве учетной цены может быть выбрана как продажная, так и закупочная цена.
Здесь же необходимо подчеркнуть, что сервировка столов, обслуживание гостей официантами во время выездного мероприятия, замена скатертей (если они предусмотрены), посуды и столовых приборов дополнительными услугами не являются, как, впрочем, и при обычном обслуживании посетителей ресторана в его стационарном помещении. Эти элементы обслуживания предусмотрены при калькулировании стоимости каждого отдельного блюда и определения его продажной цены и входят в наценку.
Дополнительные услуги. Составить даже приблизительный перечень всех дополнительных услуг не представляется возможным: слишком различными могут быть пожелания заказчиков. Однако есть и такие услуги, которые практически всегда потребляются во время кейтеринга: доставка продовольственного сырья, блюд, напитков, различного инвентаря и оборудования к месту проведения мероприятия, оформление помещения или территории, где проходит мероприятие, последующая уборка. Стоимость этих услуг определяется субъектом предпринимательства по его усмотрению.
Другое дело, если ресторану заказана организация культурной программы, и для этого ему приходится обращаться к другим лицам. В этом случае можно пойти двумя путями:
– приобрести необходимые «культурно-развлекательные» услуги от своего имени с последующим возмещением заказчиком расходов;
– заключить с заказчиком посреднический договор на поиск исполнителя его желаний в плане культурной программы. В этом случае ресторан будет действовать или от своего имени (при заключении договора комиссии), или от имени заказчика (если заключен договор поручения) и, кроме того, получит от заказчика комиссионное вознаграждение.
Зачастую при организации выездного банкета (особенно если он «тематический») необходимо приобрести целый ряд дополнительных аксессуаров: цветы, декоративные элементы, воздушные шары, мишуру, иногда даже особую одежду для официантов, метрдотелей и сомелье7. В этом случае все понесенные расходы компенсируются заказчиком согласно документам на приобретение вышеуказанных материальных ценностей, а все приобретенное передается заказчику после проведения банкета. Kонечно же, стоимость услуги по оформлению помещения всеми этими элементами будет зависеть от сложности и объема услуги.
Получение оплаты за банкет может осуществляться в любой форме — наличной и безналичной. И, как правило, организация любого банкета не обходится без аванса. При приеме наличной оплаты следует помнить, что существует строгий порядок расчетов, определенный ст.3 Закона об РРО, за несоблюдение которого субъект предпринимательства может попасть под «пятикратный штраф» согласно п.1 ст.17 указанного Закона. БУХГАЛТЕРИЯ уже неоднократно обращалась к этой теме8, которая нашла свое отражение даже в отдельных судебных решениях9. Обращаем внимание, что Законом об РРО запрещено принимать частичные платежи в наличной форме с последующей доплатой, исходя из общей стоимости заказа. Это прямо следует из п.1 ст.3 Закона об РРО, хотя представители ГНС повсеместно настаивают на проведении таких платежей через регистраторы расчетных операций. Поэтому наиболее безопасный выход — принимать платежи в безналичной форме на текущий счет субъекта предпринимательства, поскольку на их осуществление нормы Закона об РРО не распространяются.
Налоговый и бухгалтерский учет
Учет дохода (расходов), полученного (понесенных) в рамках проведения выездного банкета, не вызовет сложностей у бухгалтера ресторана. В налоговом учете валовой доход формируется в соответствии с пп.4.1.1 ст.4 Закона о прибыли10, а все расходы, связанные с организацией мероприятия, включаются в состав валовых расходов на основании пп.5.2.1 ст.5 этого Закона. Порядок отражения операций, связанных с проведением выездного банкета, покажем на числовом примере.
ПРИМЕР
Ресторан «Старая площадь» получил заказ от физического лица на организацию выездного банкета на общую сумму 36000 грн. (в том числе НДС — 6000 грн.). Из них стоимость блюд и напитков составила 30000 грн. (в том числе НДС — 5000 грн.), а стоимость услуг по организации банкета (оформление помещения цветами и декоративными элементами и последующая уборка помещения) — 6000 грн. (в том числе НДС — 1000 грн.). Заказчик перечислил на текущий счет ресторана платеж двумя частями: аванс (частично был израсходован на приобретение через подотчетное лицо цветов и декоративных элементов) и окончательный расчет в день проведения банкета. Учет продукции ресторана осуществляется по продажной стоимости.
Нормативная база
– Закон об РРО 
Закон Украины от 06.07.95 г. № 265/95-ВР «О применении регистраторов расчетных операций в сфере торговли, общественного питания и услуг» (в редакции Закона от 01.06.2000 г. № 1776-III)

– Закон о защите прав потребителей
Закон Украины от 12.05.91 г. № 1023-XII «О защите прав потребителей» (в редакции Закона от 01.12.2005 г. № 3161-IV)

– Правила № 219
Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные приказом Минэкономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. № 219

– Правила № 103
Правила продажи товаров на заказ и вне торговых или офисных помещений, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 19.04.2007 г. № 103
Конкуренция в сфере ресторанного бизнеса способствует тому, что все больше заведений пытаются найти преимущества, которые помогли бы им не только удержать старого клиента, но и привлечь нового. Ведь между количеством посетителей ресторана и финансовым благополучием предприятия существует прямая зависимость. Бесспорно, главными конкурентными преимуществами любого ресторана были, есть и будут качество, эксклюзивность и ассортимент блюд и напитков. Однако это не все. Большое значение имеют также организация обслуживания, внимание к клиенту, готовность обслужить посетителя (клиента) с максимальным для него удобством, удовлетворяя подчас не только желания, но и капризы. Сегодня мы расскажем об одном из таких видов обслуживания — кейтеринге, а также о тех организационных и учетных проблемах, которые сопровождают его и которые не учитывает действующее законодательство, не поспевающее, как обычно, за быстро развивающейся предпринимательской деятельностью.
P.S.Что же такое кейтеринг
В переводе с английского языка это слово означает «общественное питание, доставка провизии». Но в настоящее время практики ресторанного бизнеса трактуют его шире: кейтеринг — это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение не только вкусно приготовить, красиво оформить, но и эффектно подать блюда и напитки в любое время и в любом месте, которое укажет клиент. Часто кейтерингом называют выездные банкеты, что также отражает сущность этого вида обслуживания. Однако всегда под этим термином понимается обслуживание клиентов вне заведения ресторанного хозяйства.
Самый простой вид кейтеринга — доставка готовых обедов на дом и в офисы1. Он очень распространен, поскольку все больше субъектов предпринимательства склоняются к тому, что качественное и организованное питание работников — большой плюс в деле сохранения их здоровья и трудоспособности.
Вместе с тем возможности кейтеринга гораздо шире. Так, посредством его можно обслужить клиента, который имеет возможность заказать выездное ресторанное обслуживание по какому угодно поводу: от научной конференции с неизменным фуршетом до детского праздника с участием клоунов, бегом в мешках и розыгрышами призов. Kроме того, «объектами» кейтеринга могут быть новогодние праздники, юбилеи, свадьбы, корпоративные вечеринки, встречи однокурсников, пикники и т.д. А поскольку человеческая фантазия поистине не имеет границ, и пить, есть и веселиться наши соотечественники могут в любом месте, то и указанные мероприятия также могут быть организованы практически везде: в конференц-зале, квартире или загородном доме клиента, на борту теплохода, поле для гольфа, речном или морском берегу, лесной опушке… При этом выездное ресторанное обслуживание может быть разной категории сложности. В зависимости от тематики мероприятия и пожеланий клиента, ресторан может взять на себя не только разработку индивидуального меню, сервировку, обслуживание гостей официантами, последующую уборку территории, но и оформление зала, организацию культурной программы, развлечений, музыкального сопровождения. Даже если для этого организаторам придется обращаться к «узкопрофильным» специалистам.
Однако следует помнить, что осуществление деятельности в сфере ресторанного хозяйства, будь оно стационарным (обслуживание в помещении заведения) или в виде кейтеринга, регулируется рядом нормативных документов, требования которых нужно соблюдать. Ведь любой клиент с точки зрения законодательства — это, прежде всего, потребитель, который имеет право не только на качественную продукцию, товары и обслуживание, но и на информацию обо всем, что касается его заказа, а также на защиту своих прав, которую гарантирует ему Закон о защите прав потребителей.

1Этот вид кейтеринга в данной статье рассматриваться не будет (прим. авт.).
2Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (СанПин), утвержденные МЗО СССР и Минторгом СССР от 19.03.91 г. (прим. авт.).
3Подробнее об этом см.: Нефедов А. Наша служба не опасна, но трудна… (особенности продажи товаров на заказ с доставкой на дом) // Бухгалтерия. — 2007. — № 50. — С.54—57 (прим. ред.).
4Закон Украины от 23.03.96 г. № 98/96-ВР «О патентовании некоторых видов предпринимательской деятельности» (прим. ред.).
5Порядок разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия в заведениях ресторанного хозяйства, утвержденный приказом Минэкономики Украины от 25.09.2000 г. № 210 (прим. ред.).
6Закон Украины от 23.12.97 г. № 771/97-ВР «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (прим. ред.).
7Работник ресторана, который дает клиентам советы относительно выбора вин и других алкогольных напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту (прим. авт.).
8Сушальская Т. Как налоговики банкет заказывали… // Бухгалтерия. — 2007. — № 12. — С.8—10; Сушальская Т. Стоит ли теперь налоговикам заказывать банкеты? // Бухгалтерия. — 2007. — № 45. — С.12 (прим. ред.).
9Постановление Хозяйственного суда Донецкой области от 31.05.2007 г. № 37/101а, постановление Донецкого апелляционного административного суда от 21.08.2007 г. № 22а-1785/07 и комментарий к ним опубликованы: Оптимизация налогообложения в материалах налоговых и судебных органов. Книга. — К.: Блиц-Информ, 2008 — С.159—169 (прим. ред.).
10Закон Украины от 28.12.94 г. № 334/94-ВР «О налогообложении прибыли предприятий» (в редакции Закона от 22.05.97 г. № 283/97-ВР) (прим. ред.).
 
Источник: Публикация в «Газете Украинской Бухгалтерии» N21 (800) от 26 МАЯ 2008 года
K сожалению, формат данной статьи не позволяет рассмотреть все вопросы, которые возникают у предприятия на этапе подготовки и осуществления кейтеринговых услуг. Остались «за кадром» вопросы патентования, лицензирования, оформления первичных документов, формы которых законодательно не утверждены. Но начало положено…