Содержание

Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

Вопрос №18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика

Вопрос №20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки

Вопрос №38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов

Вопрос №43. Эфирные масла, их характеристика

Задача №59

Список использованной литературы

Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

Человека окружает многообразие красок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит и пищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.

Натуральные красители – это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействием физических и химических факторов.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемы выработки продуктов были бы существенно ограничены.

В пищевой промышленности красители применяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки, мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы и рыбных продуктов.

Достоинствами синтетических красителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.

Пищевые красители применяются как индивидуальные, так и смесевые – для получения цвета и оттенка, которые нельзя получить с помощью индивидуального красителя.

Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености Российской Федерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошли гигиеническую экспертизу в Департаменте государственного санитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждается Санитарно-эпидемиологическим заключением.¹

Таблица 1.1. Пищевые красители синтетические

Наименование	Е-номер	Цвет
Тартразин	Е102	желтый
Солнечный закат	Е110	оранжевый
Понсо	Е124	красный
Кармуазин	Е122	бордовый
Красный очаровательный	Е129	алый
Индиго-кармин	Е132	темно-синий
Синий блестящий	Е133	голубой
Зеленое яблоко	смесевой	светло-зеленый
Коричневый кофе	смесевой	кофейный
Малина	смесевой	малиновый
Виноград	смесевой	виноградный
Сиреневый	смесевой	сиреневый

Вопрос №18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика

Загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

Загустители и гелеобразователи по химической природе представляют собой линейные или развернутые полимерные цепи с гидрофилиными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой.

По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а так же нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).

Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Свойства загустителей можно менять путем физической (например, термической) обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400...1405, Е 1410...1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Загустители выпускают в виде порошков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина). Загустители используют в виде водных растворов или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов. При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков. Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4–5 г. на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным. ²

Вопрос №20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы играют важную роль в технологии производства тех или иных продуктов.

В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, восстановители, желеобразователи, пенообразователи, полирующие и другие вещества, улучшающие внешний вид, консистенцию и органолептические свойства продуктов.

Вещества для отбеливания муки

Вещества для отбеливания муки являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление отбеливателей в муку производится строго по инструкции. ³

Таблица 1.2. Добавки, повышающие белизну муки

Отбеливатель	Продукт	Допустимая концентрация,мг/кг
Тиосульфат натрия (гипосульфит)	Мука	50
Диамид угольной кислоты	Опара	2000 вместе с ортофосфорной кислотой
Перекись кальция	Мука	20
Цистеин	Мука	200

Вопрос №38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов

Сорбиновая кислота, препятствующая размножению многих микроорганизмов, используется в пищевой промышленности в качестве консервирующего вещества. Кислота и ее соли (например, сорбат калия), не изменяя естественного вкуса и цвета продуктов, надежно предохраняет их от порчи. Являясь наиболее безвредным консервирующим веществом, сорбиновая кислота имеет предельно допустимую дозу употребления большую, чем поваренная соль, усваиваясь в организме человека без остатка как жирная кислота. В настоящее время использование сорбиновой кислоты и ее солей (Е200-Е203) возрастает в связи с увеличением производства низкокалорийных продуктов, в которых использование консервантов нежелательно. Кислота и ее соли действуют против плесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованию микротоксинов (см. таблицу 1.3.).

Таблица 1.3. Примерные рекомендации по использованию сорбиновой кислоты и сорбата калия

Консервируемый продукт

Способ применения

Рекомендуемое содержание

Вареные колбасы

Пельмени, равиоли

Маргарины

Майонезы, соусы

Овощные консервы

Конфитюры, мармелады

Йогурты

Вина

Кондитерские изделия

Безалкогольные напитки

Внесение в водную или жировую фазу продукта

0,008-0,05%

0,08-0,1%

0,03-0,06%

0,1-0,2%

0,05-0,07%

0,05-0,1%

0,1-0,15%

0,02-0,03%

0,08-0,2%

0,03-0,06%

Твердые колбасы

Сухофрукты

Поверхностная

обработка, опрыскивание

0,2-0,4%

0,1-0,15%

Сорбиновая кислота и ее соли не вызывают никаких осложнений при выполнении технологии изготовления продуктов питания. Единственным условием является равномерное распределение консерванта в продукте, что достигается путем интенсивного перемешивания сырья или путем распыления на внешнюю поверхность. Технологический нагрев не снижает действия консервантов, но необходимо избегать длительного кипячения в открытых емкостях из-за возможности выкипания.

Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемого продукта перегонкой с водяным паром. Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов. Действие сорбиновой кислоты направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов.

Сыры всех сортов - главная область использования сорбиновой кислоты, вследствие эффективности при высоких значениях рН. Ее добавляют, также, в творог, сметану. Она используется для стабилизации вина с остаточным сахаром. Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких значений рН и действенности против дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, применяется для обработки свежей и слабого посола рыбы. Она добавляется также во фруктовые соки, варенье, джемы.

При консервировании маргарина сорбиновая кислота добавляется к жировой фазе в концентрации 0,05-0,1%. Если к заложенным на квашение овощам добавить 0,05-0,15% сорбиновой кислоты, выход продукции увеличится на 20%. Сорбиновая кислота в количестве 0,2-0,3% к массе муки добавляется во время замеса теста. В кондитерских изделиях ее концентрация составляет 0,1-0,2%. При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фарша, котлет сорбиновая кислота вносится при перемешивании или куттеровании. ⁴

Вопрос №43. Эфирные масла, их характеристика

Ароматами мы пользуемся с детства, делаем это просто и естественно, не нуждаясь в специальном обучении или терминах. Зубчик чеснока, чай с мятой или липой, тертая лимонная корка, полоскания с шалфеем, букет свежих роз. Ароматы — неотделимая часть нашей жизни. Но срезанные розы быстро вянут и теряют свои свойства, лепестки жасмина высушены, а под снегом не найти листочков мяты. И люди научились собирать запахи растений и надолго сохранять их волшебные свойства. В виде эфирных масел ароматы приобрели большую концентрацию, удобство в применении, дали возможность, например, оценить прелесть чайного дерева или эвкалипта людям, живущим в Европе.

Материализованные в жидкостях ароматы называются эфирными маслами, а с точки зрения науки эфирные масла — это многокомпонентные органические соединения терпенов, спиртов и альдегидов, кетонов и др. углеводородов, вырабатываемые эфиромасличными растениями.

В настоящее время известно около 200 различных эфирных масел, которые при грамотном применении оказывают ярко выраженное лечебное действие и не имеют побочных эффектов.

Химический состав эфирного масла очень сложный. Количество различных органических и неорганических веществ, входящих в состав эфирных масел, варьируется от 120 до 500. Поэтому искусственным, химическим путем скопировать его невозможно. Вот почему синтетические масла не обладают лечебными свойствами натуральных эфирных масел.

Эфирные масла:

• Это прозрачные, бесцветные или слегка окрашенные жидкости, имеющие характерный запах и вкус.

• Они не жирные, испаряясь при комнатной температуре, не оставляют, в отличие от растительных масел, жирных пятен на бумаге: может наблюдаться только легкое окрашивание, если эфирное масло имеет цвет.

• Легче воды и практически в воде не растворяются. При использовании эфирных масел с водой необходим эмульгатор (молоко, сливки, мед, морская соль).

• Окисляются под воздействием света и кислорода, в связи с чем требуют особых условий хранения.

• Обладают широким спектром биологической активности.⁵

Задача №59

Задача. Идентифицировать пищевые добавки в жевательной резинке в соответствии с кодами Европецского союза и технологическими свойствами.

Решение. Решим данную задачу на примере ряда шоколадок. Ниже приведем таблицу веществ, входящих в их состав:

Наименование продукта	Торговая марка	Код по классификатору	Наименование по классификатору	Функциональный класс, технологические свойства
«Alpen Gold» молочный		Е474 Е473 – – Е470 – Е476	Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин	эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор
«Воздушный» с рисом	Россия	Е474 Е473 – – Е470 – Е476 –	Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин Лецитин Рис воздушный	эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор –
«Nesquik»		Е474 Е473 – – Е470 – Е476	Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин	эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор
«Золотая марка» Горький шоколад	Россия	Е474 Е473 – – Е470 – Е476	Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин	эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор
«Российский» темный	Россия	Е474 Е473 – – Е470 – Е476	Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин	эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор «Вкус лета» со вкусом малины Россия Е474 Е473 – – Е470 – Е476 Е330 Е200 Е124 Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин Лецитин Лимонная кислота Сорбиновая кислота Эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор регулятор кислотности консервант краситель «Каруна» Е474 Е473 – – Е470 – Е476 Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор «Астория» Е474 Е473 – – Е470 – Е476 Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор «Золотой фонд» Е474 Е473 – – Е470 – Е476 Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор «Milky way» Е474 Е473 – – Е470 – Е476 Сахароза сахар Какао тертое Масло-какао Жир Ванилин лецитин эмульгатор подсластитель краситель консервант стабилизатор ароматизатор эмульгатор Итак, основными компонентами шоколада являются сахароза, сахар, какао, масло-какао, жир, ванилин, лецитин. Что касается функциональных групп – это эмульгаторы, красители, консерванты, стабилизаторы и подсластители. Список использованной литературы Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004. Шварц А., Перри Дж., Берч Д ж., Поверхностноактивные вещества и моющие средства, пер. с англ., М., 1960 1 Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000. 2 Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002. 3 Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003. 4 Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004. 5 Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000. 1. Реферат на тему Wwii Essay Research Paper World War IIIt 2. Реферат на тему Hamlet Live By The Sword Die By 3. Реферат на тему Волжская Булгария в составе Золотой Орды 4. Реферат на тему Descriptive Writing Essay Research Paper I hate 5. Контрольная работа в Маркетинге 6. Шпаргалка Шпаргалка по Логистике 4 7. Курсовая Оценка эстетического качества телефонов Sony Ericsson K750i Sony Ericsson K800iK790i Motorola 8. Реферат на тему Tqm Relating To Saturn Of Japan Essay 9. Реферат на тему H1 IX Essay Research Paper A Brief 10. Реферат на тему Виды имущественного страхования Bukvasha Правила Контакты