Контрольная работа на тему:

Экспертиза и оценка продовольственных товаров

Содержание

1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов - меланжа, яичного белка и яичного желтка и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; консистенции; цвета; запаха; вкуса продукта

2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества диетических молочных продуктов - кефира и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; характера сгустка и консистенции; цвета и вкуса

3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества консервированных грибов и формы дегустационных листов для определения: грибов натуральных; грибов соленых; грибов маринованных и отварных

4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества виноградных вин и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; прозрачности вин; цвета; аромата; букета; вкуса; мусса вин

5. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза: цели, задачи, объекты, субъекты и правовая база

6. Фотоколориметрический метод определения содержания сахаров в кондитерских изделиях

Список использованной литературы

1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов - меланжа, яичного белка и яичного желтка и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; консистенции; цвета; запаха; вкуса продукта

К мороженым яичным продуктам относят:

Меланж – смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве консервантов применяют сахар, поваренную соль, лимоннокислый натрий.

При хранение и последующем оттаивании меланж становиться вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не меняется.

По сравнению с меланжем и желтком белок более устойчив к внешним воздействиям, не коагулирует при пастеризации и сохраняет способность образовывать пену. Яичный желток менее устойчив к различным воздействиям.

После оттаивания в желтке наблюдаются необратимые изменения, выражающиеся в превращении его в густую и вязкую массу в связи с потерей влаги липопротеинами.

Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от -12 до -18°С.

Оценку качества мороженных яичных продуктов производят по органолептическим показателям; определяют цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в мороженом состоянии и после размораживания.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования:

Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного.

Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая.

Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

Методика сенсорной оценки меланжа

• Цвет меланжа определяют, помещая размороженный продукт в стеклянный стакан, который устанавливают на лист белой бумаги.

• Для определения вкуса продукт дегустируют в мороженом виде, сыром после оттаивания, запеченным сразу и запеченным после остывания до комнатной температуры.

• Для определения запаха берут навеску массой около 20 г, помещают ее в химический стакан на 100 см3 и обдают 50 см3 кипящей воды, после чего сразу определяют запах продукта.

• Температуру внутри продукта определяют погружением термометра в металлической оправе в центр замороженной массы.

• Определение наличия посторонних примесей — навеску меланжа массой 100 г помещают в цилиндр вместимостью 1 дм3, доливают дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают « процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. На сите не должно быть остатка.

Качество замороженного меланжа определяют по наличию «бугорка» на поверхности продукта. Его отсутствие указывает яа то, что продукт оттаивали.

2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества диетических молочных продуктов - кефира и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; характера сгустка и консистенции; цвета и вкуса

Согласно ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия по органолептическим показателям”:

Внешний вид и консистенция: Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Вкус и запах Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен
веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются
вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет. При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

Структура и консистенция должны соответствовать требованиям стандарта и НТД. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц. Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства (термостатный или резервуарный), видом и количеством внесенных пищевых добавок и наполнителей. Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

Методика проведения сенсорной оценки качества кефира

1. Внешний вид и консистенция. Для определения консистенции

диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки. Внешний вид определяют при визуальном осмотре кефира. В естественно освещенном помещение.

2. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты).

3. Цвет определяют при визуальном осмотре кефира. В естественно освещенном помещение.

3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества консервированных грибов и формы дегустационных листов для определения: грибов натуральных; грибов соленых; грибов маринованных и отварных

Среди основных методов переработки грибов можно выделить маринование, соление, сушку, замораживание) и др. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, грибную икру, салаты, грибы с овощами, крупой и др. Консервы делают из свежих грибов, отварных и маринованных полуфабрикатов. роцесс производства консервов из полуфабрикатов включает следующие операции: инспектирование полуфабрикатов, удаление заливки, промывка холодной водой, расфасовка в стеклянную тару емкостью не более 3 л, приготовление рассола или маринадной заливки и их фильтрация, заливка банок, укупорка и стерилизация. Грибные консервы способны храниться длительное время без снижения пищевой ценности.

Требование к качеству

Грибы должны соответствовать следующим требованиям:

Маринованные грибы

Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность -- 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме белых грибов 1-го сорта). Содержание песка допускается не более 0,1%.

Соленые грибы

В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики. В готовой продукции массовая доля поваренной соли не должна превышать 5,5-6,5%, общая кислотность -- 0,3-0,5%. В грибах стандартом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%. В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкус и запах -- приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Анализ органолептических показателей консервированных грибов.

• Анализ аромата консервированных грибов (Сильно выраженным /слабо выраженный грибной аромат)

В консервах из подосиновиков, подберезовиков и опят ароматические свойства выражены слабее. Наименьший порог распознавания грибного аромата, как правило наблюдается в консервах из моховиков и маслят. Остальные консервы уступают им по силе аромата в 1,4-1,6 раза.

• Консервированные грибы дегустаторы пробуют на вкус.

Наименьший порог чувствительности грибного вкуса должен обнаруживается в консервах из моховиков, затем из маслят, подосиновиков, подберезовиков и опят.

Анализируя формирование вкуса и аромата грибных консервов, можно сделать вывод о том, какие грибы обладают наиболее приятным тонким грибным ароматом и чистым грибным вкусом.

• Осматривают внешний вид консервированных грибов, каждый гриб в отдельности. Консистенция должна быть твердой, цвет близок к цвету исходного сырья.

Наиболее привлекательный внешний вид имеют консервы из маслят и опят. Цвет их близок к цвету исходного сырья.

Консервы из подосиновиков и моховиков имеют темно-коричневый цвет, срезы у ножек - черные.

Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное положение. Шляпки у них сероватые с коричневой кожицей.

Изменения интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек грибов согласуются с этими данными. Более интенсивно окрашены вытяжки из моховиков, подосиновиков, подберезовиков. Примерно в 1,5-2,0 раза слабее экстинкция вытяжек из маслят и опят.

Режим стерилизации не влияет практически на интенсивность окраски маслят и опят. Спиртовые вытяжки из моховиков, подосиновиков и подберезовиков, стерилизованных при 120°С, имеют наибольшую оптическую плотность. С повышением температуры стерилизации и сокращением ее продолжительности оптическая плотность вытяжек уменьшается почти в 1,5 раза. Интенсивность окраски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах стерилизации.

После нагревания при 120°С наблюдается значительное уменьшение упругости всех видов исследованных грибов.

Стерилизация грибных консервов при 130°С практически не влияет на консистенцию грибов. В то же время происходит некоторое уплотнение грибных тканей после тепловой обработки при 125°С.

Таким образом, наиболее высокого качества натуральные грибные консервы получаются после стерилизации при 125 и 130°С. Они обладают более тонким и гармоничным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией, цвет их ближе к цвету исходного сырья.

4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества виноградных вин и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; прозрачности вин; цвета; аромата; букета; вкуса; мусса вин

Вино - это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и не летучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов.

Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов.

Дегустировать - значит пробовать на вкус продукт, качество которого хотят оценить, т. е. ощутить его с помощью органов вкуса и обоняния, попытаться познать его, исследуя различные недостатки и достоинства, выражая их в установленной системе. Цель ее — определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее ощущение от него и таким образом составить себе представление о впечатлении, которое оно вызовет у потребителя.

Основные требования к проведению дегустации: обеспечение необходимой профессиональной и сенсорной подготовленности дегустаторов, подготовка и соблюдение очередности представляемых образцов, обеспечение требуемых внешних условий (температуpа, освещение, проветриваемость помещения, тишина, отсутствие раздражителей). Дегустации проводится обычно с 10 ч утра, когда дегустатор полностью пробудился от ночного отдыха и еще не устал. Продолжительность дегустации ограничивается двумя часами утром и одним-полутора после обеда. Количество образцов регламентируется целью дегустации. Чем меньше образцов вина, тем больше точность их оценки. На производственной дегустации, как наиболее широко распространенной, может быть опробовано до 30 образцов, на научной — в 2 раза меньше, а на учебной, экспертной или арбитражной — еще меньше. Оптимальная температурa дегустируемых образцов различных типов вин неодинакова.

²Системы оценки вина, совокупность методов дегустационной оценки вина. Существует много систем оценки вина: 10-балльная, 20-балльная, конкурсная МОВВ, Сернджотто-ИВО, 35-балльная, детерминантные, гедонические и др. В России принята 10-балльная система оценки вина, предусматривающая характеристику качества вина по 5 основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности (см. в ст. органолептический анализ вин и коньяков).

Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.

Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки прозрачности густо окрашенных вин (например портвейнов, кагоров).

Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности:

· кристаллически прозрачное,

· прозрачное,

· пыльное,

· тусклое,

· мутноватое,

· мутное.

Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность вина, выдержанного длительное время.

Цвет

Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.

К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодным для потребления. Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотерские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый - у десертных вин типа малаги.

Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а так же из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов.

Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки:

· бледно-розовый,

· розовый,

· бледно-красный,

· светло-красный.

Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, её термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.

Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).

Аромат

Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно:

· винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;

· плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;

· аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;

· мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;

· цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;

· медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например для токайских;

· мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;

· хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;

· смолистый аромат: присущ крепленым винам, выработанным на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала).

Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее.Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.

Для международных конкурсов вин предложена система оценки вина, в которой результаты дегустационной оценки выражаются в виде штрафных очков, и большее число получает вино, худшее по качеству. Оценку дают по критериям, которые выражаются числами, расположенными по логарифмической шкале: отличное — 0; очень хорошее (очень тонкое) — 1; хорошее (тонкое) — 4; удовлетворительное — 9; неудовлетворительное (подлежащее исключению из дегустации) — 10. Каждый из показателей качества вина имеет определенный коэффициент значения: прозрачность — 1; интенсивность запаха — 1; качество запаха — 1; интенсивность вкуса — 2; качество вкуса — 3; гармоничность — 3. Умножением коэффициента значения, соответствующего данному показателю, на оценку дегустатора определяют штрафное очко за этот показатель. Сумма штрафных очков дает оценку вина данным дегустатором. Окончательную оценку каждого образца вина всеми дегустаторами получают по методу медианы, т. е. путем исключения больших и меньших оценок, вплоть до одной средней по значению. Почетный диплом I класса присуждается винам, получившим до 12 штрафных очков, II класса — от 13 до 42 очков, III класса — свыше 42 очков. Вина, получившие диплом I класса, кроме того, награждаются Большой золотой медалью (если получили не более 6 штрафных очков); золотой медалью — если получили 7 или 8 штрафных очков; серебряной медалью — от 9 до 12 очков. Единой общепринятой системы оценки вина нет.

Свои впечатления о дегустации вин дегустаторы отмечают в дегустационном листке, который имеет следующий вид:

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дата дегустации_____________________________________

Фамилия, имя, отчество дегустатора_____________________

Тема и место дегустации______________________________

Наименование, происхождение и год урожая	Химическая характеристика			Оценка по 8-балльной шкале для молодых вини по 10-балльной шкале для выдержанных вин
	спирт, объем -наядоля, %	сахара, г/100см3	титр. кислотн.,г/дм3	прозрачн. до 0,4до 0,5	Цветдо 0,4до 0,5	Букет до 2,4до 3,0	вкусдо4,0до 5,0	ти-пич-ностьдо 0,8 до 1,0	общий-баллдо 8,0до10,0

Метки: баллы, дегустация, оценка

5. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза: цели, задачи, объекты, субъекты и правовая база

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза - деятельность Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ее территориальных органов, структурных подразделений и федеральных государственных учреждений федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор в Вооруженных Силах Российской Федерации, других войсках, воинских формированиях и органах, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности, внутренних дел и иного специального назначения, в организациях отдельных отраслей промышленности (далее - органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор), федеральных государственных учреждений здравоохранения - центров гигиены и эпидемиологии, а также других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по установлению соответствия (несоответствия) проектной и иной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг, предусмотренных статьями 12, 13, 15 - 28, 40 и 41 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", техническим регламентам, государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам;

Цель – выдача санитарно-эпидемиологических заключений.

Объект санитарно-эпидемиологической экспертизы – продукция, работы, услуги.

Субъект санитарно-эпидемиологической экспертизы – центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации, санитарно- эпидемиологические службы.

В задачи СЭС входят обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выявление и ликвидация вредных для человека влияний среды его обитания, оценка и прогнозирование состояния здоровья населения.

Органы санэпиднадзора (ЦГСЭН) также выдают санитарно-эпидемиологические заключения, которые подтверждают, что продукция соответствуют установленным гигиеническим нормам и санитарным правилам (СанПиН).

Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается СЭС после проведения экспертизы продукции (условий производства, ТУ) на основании протокола испытаний и предъявленных документов. Срок действия гигиенического сертификата до 5 лет.

Санитарно-эпидемиологическое заключение

Санитарно-эпидемиологическое заключение - документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, эксплуатационной документации.

Порядок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз

Основаниями для проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз и иных видов оценок могут быть:

• предписания главных государственных санитарных врачей или их заместителей определения, вынесенные должностными лицами в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях

• заявления граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц о проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз

Санитарно-эпидемиологические экспертизы и иные виды оценок в целях государственного санитарно-эпидемиологического надзора, лицензирования, социально-гигиенического мониторинга, - проводятся без взимания платы на основании предписаний и определений.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза включает:

1. проведение экспертизы представленных документов

2. проведение лабораторных и инструментальных исследований и испытаний

3. обследование объекта (при санитарно-эпидемиологической экспертизе объектов)

Виды деятельности, требующие заключения СЭС:

Парикмахерские и салоны красоты

Торговля непродовольственными товарами

Торговля автомобилями и автотранспортными средствами

Торговля автозапчастями

Техническое обслуживание и ремонт автотранспортных средств

Торговля продовольственными товарами

Предприятия питания

Торговля готовой алкогольной продукцией

Производство и реализация продуктов общественного питания: кафе, бар, ресторан, магазин, супермаркет.

6. Фотоколориметрический метод определения содержания сахаров в кондитерских изделиях

³Феррицианидный метод – метод основан на колориметрирование избытка раствора феррицианида после реакции с редуцирующими веществами.

Метод применяется для определения содержания сахара во всех кондитерских изделиях.

Материалы: баня водяная, бумага индикаторная лакмусовая или универсальная, бумага фильтрованная лабораторная, бюретки. Весы лабораторные общего назначения, воронки, капельницы, колбы конические, колбы мерные отливные, пестики, пипетки, плита электрическая нагревательная, стаканы, ступка, термометр, фотоколориметр обеспечивающий измерение в диапазоне длин волн от 315 до 630 мкм, часы песочные, цилиндр отливной, вода дистиллированная, индикатор, глюкоза.

1. подготовка к анализу

2. Приготовление щелочного раствора калия железосинеродистого (феррицианида) по ГОСТ 5903-89.

3. Приготовление стандартного раствора глюкозы

4. Построение калибровочного графика. График строят по показаниям оптической плотности растворов. Его используют для определения редуцирующих веществ и общего сахара.

5. Проведение анализа. Определяют массовую долю редуцирующих веществ (сахара до инверсии). Определяют массовую долю редуцирующих веществ (сахара после инверсии).

Список использованной литературы

1. Алмаши К.К., Дрбоглав Е.С. Дегустация вин. — Москва, 2004.

2. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая

промышленность. – 2002. - № 5. – С. 4.

3. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян,

Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.: Учебник. – М.:

ИНФА-М, 2001. – 544 с.

5. Шепель А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. и др. Товароведение и

экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону:

Издательский центр «Март», 2001. – 680 с.

6. Кайшев В.Г. Пищевая промышленность: итоги 2001 года.// Пищевая

промышленность. – 2002. - № 5. – С. 4.

7. Ушачев И.Г. Стратегия продовольственной безопасности России.// Пищевая промышленность. – 2002. - № 2. – С. 16-17.

8. ОСТ 4929-84. Кефир. Технические условия. – введен с 01.02.85. – М.:

Из-во стандартов, 1984. – 11 с.

9. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 17.07.97 – М.: Из-во стандартов, 1997. – 50с.

10. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара