ГОУ ВПО Московский Государственный Университет

Технологий и Управления

Региональное представительство в г. Мичуринске
                                                                              Специальность____________

                                                                               Курс ___________________
Контрольная работа
Вариант № 45
По дисциплине:___________________________________________

Ф.И.О. студента:__________________________________________

Дом. адрес:_______________________________________________

Телефон:_________________________________________________
                                                                Учебный шифр:______________
                                                                         Дата выполнения:____________
2009 год
ПЛАН
1. Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения.
2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству, хранение.
3. Ассортимент и требования к качеству муки.
4. Список используемой литературы.
1.             
Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения.
Икра - продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком пони­мают яичник самки рыбы с икрой, под ик­рой-зерном - икру, освобожденную от со­единительной ткани ястыка.

Икринки большинства рыб. Имеют ша­ровидную форму и состоят из тонкой полу­прозрачной оболочки, полужидкой желточ­ной массы и зародышевого ядра (глазка).

Диаметр икры лососевых от 4 до 7 мм. У осетровых самые крупные икринки у белу­ги - диаметром 3-5 мм (лучшая икра), наиболее мелкие - у севрюги - диаметром 1-2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мел­кая - диаметр зерна 1-1,5 мм.

Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белков с включенными в него каплями жира. В икре осетровых жи­ровые капли находятся в основном в центре икринки, в икре лососевых - в периферий­ной части, частиковых - жир сильно гомо­генизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную ок­раску, чем вся икринка. у белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб - более темное.

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью и используется для производства деликатесной продукции. Икра является ис­точником полноценных белков, легкоусвоя­емых жиров, жирорастворимых витаминов. Наиболее ценные икорные товары выраба­тывают из осетровых и лососевых рыб. Пи­щевая ценность икры обусловлена не только высоким содержанием белков и жиров, но и составом биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липоп­ротеиды, витамины, ферменты.

Выпускают икру следующих видов: зер­нистую, пастеризованную, паюсную, соле­ную пробойную, деликатесную, ястычную.
Зернистую икру получают из икры-зерна осетровых и лососевых рыб путем обработ­ки ее поваренной солью или раствором по­варенной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты или добавки.
Пастеризованная икра - приготовлен­ная из икры-зерна и обработанная поварен­ной солью или раствором поваренной соли икра, фасованная в герметично укупорива­емую тару и пастеризованная.
Паюсную икру изготовляют из икры-зер­на осетровых рыб посолом в подогретом на­сыщенном растворе поваренной соли и последующим прессованием до однородной сплошной массы.
Про60йная соленая икра - икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обрабо­танная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды про­бой ной икры вносят консерванты и расти­тельные масла.
Деликатесная соленая икра - пробойная соленая икра с пищевыми добавками, улуч­шающими вкусовые свойства.
Ястычная икра - целые или резанные на куски ястыки рыб в мороженом, соленом или вяленом виде.
Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, получают на основе белкового сырья (молочного ка­зеина, яичного протеина или экстрактив­ных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Та­кую продукцию обычно называют белковой икрой. Аналоги икры вырабатывают также из небелкового сырья например, на основе аль­гинатов, полученных из морских водорослей.
Икра осетровых рыб. Икру зернистую и паюсную осетровых рыб подразделяют на высший, 1 и II сорта, пастеризованную икру на сорта не делят.

Икра зернистая должна быть от одного вида рыбы и одного способа консервирова­ния. В икре высшего сорта зерно должно быть одного размера (крупное или среднее), в 1 и II сорте - крупное, среднее или мел­кое зерно с незначительной разницей в ве­личине икринок, во II сорте разница в ве­личине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетро­вых рыб, равномерный, от светло-серого до темно-серого (высший сорт) и от светло-се­рого до черного (1 и II сорта).

Икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1 сорте допускается влажнова­тая или густоватая консистенция, икринки слабоотделяющиеся. Во II сорте допускает­ся влажная или густая консистенция и ик­ринки, отделяющиеся с частичным наруше­нием оболочки. Вкус и запах, свойственные икре осетровых рыб, без посторонних при­вкуса и запаха. В 1 сорте допускается незна­чительный привкус «травки», во II - остро­та и посторонние естественные привкусы «травки», илистый). Массовая доля пова­ренной соли в зернистой икре от 3,5 до 5 %.

Икра паюсная осетровых рыб по внешне­му виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета, во II сорте допускается икра различных оттенков. Консистенция од­нородная, средней мягкости, в 1 сорте допус­кается недостаточно однородная, во II - не­однородная. Запах приятный, свойственный паюсной икре, во II сорте может быть слабый запах окислившегося жира. Вкус изделия приятный, с едва ощутимой нестойкой горе­чью, в 1 сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи, во II сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки».

Массовая доля влаги в паюсной икре не более 40 %, поваренной соли не более 4,5 % в высшем сорте, 5 % в 1, 7 % во II сорте.

Икру зернистую и паюсную фасуют в металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью 1340 см³, массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см³ массой нетто не более 0,6 кг; в ме­таллические банки вместимостью 95 см³ предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной - 0,12 кг.

Банки вместимостью 95 см³ должны быть герметично укупорены, отклонение массы нетто от указанной на упаковке до­пускается ±2 %. С внешней стороны банки и крышки должны быть литографированы, внутри - покрыты лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно приле­гать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут рези­новым кольцом в соответствии с НД.

Икру зернистую пастеризованную фасу­ют в стеклянные банки вместимостью38 см³ предельной массой продукта 30 г, в банки 68 см³ и 130 см³ предельной массой продукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью95 см³ предельной массой продукта 90 г. От­клонение массы нетто икры в банках ±3 % при массе нетто не более 30 г, ±2 % при массе нетто более 30 г.

Банки с икрой упаковывают в ящики дощатые массой (банок с икрой) до 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанерные ящики массой соответствен­но 20 и 25 кг. При транспортировании про­дукции морским транспортом для упаковки должны при меняться только дощатые ящи­ки. В одном ящике должны быть банки од­ного Типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спецзаказам), одного способа консервирования, одного сорта (зернистой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастеризован­ная) или не более трех дат (декад) изготов­ления (зернистая баночная и паюсная).
Икра лососевых рыб. Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразде­ляют на два сорта. К 1 сорту относят икру рыб от одного вида, однородную по цвету, с чистым упругим зерном, с незначительным количеством лопанца, незначительной вяз­костью, без порочащего запаха. Допускает­ся слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (красной) и кижуча может быть не­однородной по цвету, с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли от 4 до 6 %, уротропина не более 0,1, сорбиновой кис­лоты не более 0,1 %.

Икра II сорта может быть неоднородной по цвету, от рыб разных видов. Вязкость ее больше, зерно слабее. Допускаются лопа­нец и кусочки пленки. Может быть слабый кисловатый запах у бочковой икры, при­вкус горечи и остроты. Массовая доля пова­ренной соли 4-7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты такие же, как в икре 1 сорта.

Икру лососевую зернистую бочковую упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм³, снаружи по­крытые олифой, внутри парафинированные и выстланные бязью или пергаментом. Икру лососевую зернистую баночную фасу­ют под вакуумом в металлические или стек­лянные банки вместимостью не более 270 см³. Внутренняя поверхность металли­ческих банок и крышек должна быть по­крыта лаком, эмалью или их смесью. Стек­лянные банки должны быть укупорены ме­таллическими литографированными крыш­ками. Отклонения массы нетто от указанной на упаковке: +3%. Банки с икрой упаковывают в ящики дощатые или из гоф­рированного картона предельной массой продукта соответственно 20 и 25 кг.
Икра
соленая пробойная. Пробойную икру готовят из зрелых ястыков тресковых, камбаловых, сельдевых, кефалевых, скумб­риевых, мойвы, сиговых, карповых, окуневых, щуки, бычков, нототении и других рыб, кроме осетровых и лососевых. Про­бойную икру на сорта не подразделяют. Водной тарной единице должна быть икра рыб одного вида, однородная по цвету. До­пускаются различные оттенки цвета икры, а в икре, фасованной в бочки, - осветление поверхностного слоя. Допускается наличие незначительных чешуек и кусочков пленки, для икры нототении - незначительный лопанец икринок.

Консистенция может быть от упругой до мягкой, но однородной во всех частях упа­ковки. Допускается незначительная вяз­кость или жидковатость икры при неболь­шом отстое. Запах и вкус нормальные, свойственные икре данного вида, без по­сторонних и порочащих запахов и привку­сов. Допускаются легкая естественная горь­коватость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус.

Нормируются следующие физико-хими­ческие показатели. Массовая доля бензойнокислого натрия не более 0,1 %. Массовая доля поваренной соли (%): в икре, фасован­ной в тару вместимостью до 3030 см3, от 5 до 8; в икре, фасованной в бочки (кроме минтаевой), слабосоленой от 5 до 10, сред­несоленой от 10 до 12; в икре минтая, фасо­ванной в' бочки, слабосоленой от 5 до 10, среднесоленой от 10 до 14.

Пробойную соленую икру фасуют в боч­ки деревянные заливные вместимостью не более 50 дм³, В банки металлические или из полимерных материалов вместимостью не более 3030 см³, в банки металлические из белой жести с надвигающимися крышками вместимостью не более 2000 см³, В банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см³, в банки стеклянные вместимостью не более 500 см³, в стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 300 см³, В тубы из алюминия марки А с завинчиваю­щимися пластмассовыми бушонами вмес­тимостью не более 200 см³. Икра, фасован­ная в бочки и банки вместимостью более  500 см³, предназначена для промышленной переработки и последующего фасования в мелкую потребительскую тару. Для рознич­ной торговли икру фасуют в потребительс­кую тару вместимостью не более 500 см³.
Икра соленая деликатесная. Изготовляют из икры минтая, сельди, трески, палтуса, ледяной рыбы, нототении, сиговых рыб, зу­батки, мойвы, пресноводных и других рыб, кроме осетровых и лососевых, с добавлени­ем масла растительного (подсолнечного, кукурузного, арахисового, соевого, горчич­ного, оливкового) или сливочного коровье­го (для икры минтая деликатесной бутерб­родной), пряностей или других вкусовых добавок (лука репчатого, уксуса и пр.). В единице потребительской упаковки должна быть икра одного вида рыб. Цвет икры од­нородный, присущий соленой икре данного вида рыбы. Икринки чистые, целые, без сгустков крови. Допускается незначитель­ное количество оболочек икринок и кусоч­ков пленок. Консистенция от упругой до мягкой, однородная в единице потреби­тельской упаковки, с отделяющимися ик­ринками (разбористые). Допускается не­значительная вязкость.

Запах и вкус приятные, свойственные де­ликатесной икре данного вида с соответству­ющими добавками (при внесении их в икру), без посторонних запахов и привкусов.

Нормируются следующие физико-хими­ческие показатели. Массовая доля поварен­ной соли в икре минтая от 3 до 8 %, в ос­тальной икре от 3 до 6%. Массовая доля уротропина или бензойнокислого натрия ­не более 0,1 %.

Фасуют икру в металлические банки вместимостью не более 269 см³, в банки из стекла вместимостью не более 200 см³, уку­поренные металлическими литографиро­ванными крышками; в банки и стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 250 см³, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см³; в тубы из алюминия марки А вместимостью не более 200 см³. По заказам потребителей допуска­ется упаковывать икру в тару большей вме­стимости. Внутренняя поверхность метал­лических банок, алюминиевых туб и метал­лических крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком; алюминие­вые тубы должны быть с внешней стороны литографированы. Икру, фасованную в по­требительскую тару, упаковывают в доща­тые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой между рядами карто­на или плотной бумаги.

Допускаемые отклонения массы нетто: при массе нетто 0,03 кг:1:2 %, свыше 0,03 до 0,06 кг:1:1 %, свыше 0,06 до 0,27 кг:1:2 %.

Икра ястычная соленая. Икру на сорта не подразделяют. Могут быть ястыки. С про­дольными разрезами соединительной ткани, половинки, куски, ястыки разных размеров. Цвет может быть темно-оранжевый, у икры симы - красно-бурый. Допускаются тем­ные прожилки на пленке. На ощупь ястыки должны быть плотные, с упругим целым зерном, могут быть также мягкие, с ослаб­ленным зерном, неоднородные по цвету и качеству. Допускается легкий запах окис­лившегося жира и горечи. Икра ястычная частиковых рыб известна также под назва­ниями «тарама» (икра воблы и тарани) и «га­лаган» (икра судака и балхашского окуня).

Ястычную икру лососевых рыб упаковы­вают в бочки вместимостью 25-30 л, хранят при температуре -2-3 ºС. Икру «тара­ма» упаковывают в бочки на 50-100л, хранят при температуре от 0 до -10 ºС, икру«галаган» упаковывают в бочки такой же вместимости, хранят при температуре от 0 до -8 ºС.

ОКП: икра 926400; икра осетровых рыб 926420-926425 (зернистая, паюсная, яс­тычная, прочая); икра лососевых рыб 926430-926439 (зернистая, ястычная, про­чая); икра мороженая ястычная 926451; икра прочая 926490-926499 (минтая, сель­ди, трески, камбалы, палтуса, прочих рыб).

ТН ВЗД: икра осетровых 1604301000; заме­нители икры, изготовленные из икринок прочих рыб, 1604309000.

Качество икорной продукции регламен­тируется стандартами: ГОСТ 1573-73 «Икра пробойная соленая. ТУ,>, ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочко­вая. ТУ,>, ГОСТ 6052-79 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368-79 «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442-2002 «Икра зернис­тая осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 18173-72 «Икра Лососевая зернистая баночная. ТУ», ГОСТ 20352-74 «Икра соленая деликатес­ная. ТУ».
2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству, хранение.
Субпродуктами называют внутренние  органы  и  менее  ценные  части  туши убойных  животных.  В  торговые  предприятия  направляют   наиболее   ценные субпродукты.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты  не  равноценны.

Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень,  не  уступают  мясу,  а  по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты  —  легкие,  уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.
Морфологическое строение и химический  состав  субпродуктов  зависят  от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%,  жира —до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

    Белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса.  Однако в составе  большинства  субпродуктов  преобладают  малоценные  белки.  Такие субпродукты,  как  уши,  губы,  рубцы,  вымя,  содержат  много  коллагена  и эластина.  В  составе  белков  печени  и  почек  имеются   все   незаменимые аминокислоты.

Содержание жира в субпродуктах колеблется  в  широких  пределах.  Богаты жиром мясная обрезь,  полученная  с  голов  упитанных,  животных,  и  языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко  в  головном  и  спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.

В зависимости от пищевой ценности и  вкусовых  достоинств  субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К I категории относят: языки, печень,  почки,  мозги,  сердце  говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и  бараний).

Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий,  затем  бараний  и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные  из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные,  легкие,  уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост  и  желудок  свиной,  губы  и  мясо пищевода (пикальное мясо).
Из  субпродуктов  готовят  разнообразные  изделия   кулинарии. 

Печень используют  для  приготовления  вторых  блюд,  начинок  для   пирогов,   при производстве  колбас  и  паштетов;

почки  —  для  первых,  вторых  блюд   и деликатесных  консервов;

языки  —  для  вторых   и   заливных   блюд,   при производстве копченостей, консервов и  колбасных  изделий; 

сердце  содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд  при  условии  длительного тушения;

мозги — для вторых блюд, паштетов,  ливерных  колбас  и  консервов;

легкие добавляют в фарш  при  производстве  низших  сортов  ливерных  колбас вместе с другими субпродуктами;

ножки, губы, уши используют в качестве  клей дающих добавок  при  изготовлении  студней,  зельцев,  ливерных  колбас;  из мясокостных хвостов готовят бульоны.
Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся  в  них  крови,  большим количеством весьма активных ферментов и  микробной  загрязненностью  требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны  быть  без  признаков  порчи,  тщательно очищенными от крови, загрязнений и  удовлетворять  определенным  требованиям по качеству  обработки  и  отдельным  органолептическим  показателям.  Языки освобождают  от  жира,  мышечной  и   соединительной   тканей,   гортани   и лимфатических узлов. Цвет  на  разрезе  должен  быть  равномерным.  Почки  — целые, коричневого цвета, без надрезов,  капсулы,  мочеточников  и  наружных кровеносных сосудов. Печень  —  без  лимфатических  узлов,  крупных  желчных протоков  и  желчного  пузыря,  коричневого  или  светло-красного  цвета,  с блестящей   поверхностью,   достаточно   упругая.   Мозги   —    целые,    с неповрежденными оболочками, светло-серого  цвета.  Сердце  —  разрезано  или надрезано  вдоль,  зачищено  от  выступающих  кровеносных  сосудов,   темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано  на  крупные  куски, обезжирено, без остатков  молока,  светло-серого  цвета.  Путовый  сустав  и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены  от  волос  и  щетины.

Цвет их, в зависимости от вида обработки,  может  быть  коричневый,  бледно- розовый или  светло-кремовый.  Головы  говяжьи  и  свиные  —  разрублены  на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от  волос,  щетины и обгоревшего эпидермиса.

Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и  термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки,  снабженные  крышками.  Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре.  Мороженые  субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или  рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг.  Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости  от  их вида по показателям, применяемым для определения  качества  мяса.  В  случае необходимости     субпродукты     дополнительно      исследуют      методами бактериологического анализа.

При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в  торговых  предприятиях происходит естественная их убыль в связи с  испарением  влаги  и  вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь  в  торговле  применяют  предельные нормы естественной убыли.

Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг.

В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными.
Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные.
Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации.
Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения — до 12 ч.
3. Ассортимент и требования к качеству муки.
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяются культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Небольшой удельный вес занимают кукурузная мука, овсяная, рисовая, гречневая, гороховая и соевая.

Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий).

Из ржи и тритикали получают один тип муки – хлебопекарную.

Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная.

Мука разных типов  различается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами.

В пределах вида и типа муку подразделяют  на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна и технологией переработки. Мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства.

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на пять товарных  сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-ого сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами В1, В2, РР. Кукурузная мука по качеству делится на три сорта: типа обойной, крупного помола и тонкого помола. Муку из сои вырабатывают высшего и 1-ого сортов необезжиренной,  полуобезжиренной и обезжиренной; из овса типа обойной и тонкого помола  для диетического питания; из ячменя – типа обойной, из риса и гречихи – тонкого помола для диетического питания.

Эти виды муки применяют в основном как добавки к пшеничной или ржаной муке или выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских  изделий, продуктов детского питания.

Эти виды муки применяют в основном как добавки к пшеничной или ржаной муке при выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, продуктов детского питания.

Пищевая ценность муки обуславливается веществами, содержащимися в зерновой культуре, из которой произведена мука. Мука разных сортов образуется различными частями зерна, что также отражается на ее пищевой ценности.

Химический состав пшеничной обойной муки близок к зерну, а сортовой муки – изменяется в зависимости от выхода и отбора сортов.

Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и других веществ. Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. В муке 2-ого сорта больше в 2-3,5 раза витаминов, чем в муке высшего сорта. Это объясняется тем, что витамины сконцентрированы в зародыше и алейроновом слое зерна, которые при размоле попадают в муку 2-ого сорта.

Мука второго сорта в 2 раза богаче муки в/с, фосфором, кальцием, натрием и в 4 раза магнием. С понижением сорта в муке существенно увеличивается содержание  клетчатки: в муке 1-ого сорта ее в 2 раза больше по сравнению с высшим. Мука высшего сорта несколько богаче крахмалом по сравнению с мукой 1-ого и 2-ого сорта. В муке низших сортов больше липидов. Непредельные жирные кислоты занимают 74-81 %, преобладает линолевая. Жирно-кислый состав имеет большее значение для характеристики хлебопекарных качеств муки, а также изменения ее в период хранения. При хранении муки липиды легко окисляются и быстро прогоркают.

Большое влияние на химический состав муки оказывает тип помола и ее выход. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного.

Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов труднее усваиваются и имеют более темный цвет.

Качество муки определяется (оценивается) следующими показателями:

-   пищевой и биологической ценностью;

-   органолептическими;

-   физико-химическими;

-   безопасности.
1) Органолептические показатели. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессован7ия и влажности муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белым с желтоватым оттенком или сероватым оттенком; обойная – белым с желтоватым или сероватым оттенком  с заметными частицами оболочек зерна.

Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.

Вкус – свойственный пшеничный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистки зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

В реализацию и хлебопечении не допускается мука пшеничная, имеющая плесневение, с кислым вкусом, посторонними привкусами и запахами. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Хранение муки осуществляется при температуре не выше 12-18°С и относительной влажности воздуха 60-70 % в сухих, чистых, хорошо проветриваемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остро пахнущих продуктов.
2) Физико-химические показатели:

Влажность муки пшеничной должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Зольность является косвенным показателем сорта. Вследствие неравномерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна мука высоких сортов, состоящая в основном из частиц эндосперма, обладает более низкой зольностью, чем низкосортная. Зольность муки пшеничной высшего сорта не более 0,55%; 1-ого – 0,75%; 2-го – 1,25%.

Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. В хлебопечении цениться мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и дет хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельченной муки хлеб получается с темной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеет.

Металломагнитная примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки.

Клейковина – это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водорастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу  пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке должно быть не менее 30%, в муке высшего сорта – 28, 1-ого сорта – 30, 2-ого сорта – 25, в обойной – 20%.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью. В зависимости от этих  показателей клейковина бывает I, II, и III групп. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами.
3) Показатели безопасности.

 Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов нормам МБТ (Таблица №2) контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется  в порядке, установленном производителем продукции по составлению с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием не пищевых заменителей (масла, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены часть пшеничной муки кукурузной.
4. Список используемой литературы:
1.   Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М,2001.544с.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272с.

3. Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов.М.:Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264с.

4. Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Герасимова В.А. и др.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М.,2001. - 357с.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение  продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 1999.448с.

6. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др.Коммерческое товароведение  и экспертиза.М.:Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135с.

7. Поморцева Т.И.Технология хранения и переработки плодоовощной продукции:Учебник – М:ИРПО;Профес. Образоват.Издание,2001. - 136с.

8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхиратян К.Р.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:Учебное пособие. Ростов-на-Дону; Издательский центр – «Марат», 2001. - 680с.

9. Щеглов Н.Г.Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. М.:издательство «Памотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2002. - 380с.

10. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800с.