Содержание:
Содержание………………………………………………………………. 2 стр.

Вопрос № 17.     Кулинарные жиры и майонез. Характеристика ассортимента. Оценка каче­ства. Упаковка, условия и сроки хранения… 3 стр.

Вопрос № 19.     Мясо: химический состав. Значение мяса в питании человека, нормы его по­требления. Роль потребительской кооперации в организации закупок, пере­работки мяса и снабжении сельского населения мясными товарами……………………………………………………….. 8 стр.

Вопрос № 37.     Рыба живая: пищевая ценность. Условия транспортирования и содержания. Ассортимент. Дефекты и болезни живой рыбы……………………………………………………………………...... 11 стр.

Вопрос № 59.     Дайте заключение о качестве и категории куриных яиц, если при проверке установлено: скорлупа целая, чистая, крепкая, желток прочный, едва замет­ный, занимает центральное положение, высота пуги 4 мм, вес яйца 60 г………………………………………………………… 16 стр.

Вопрос № 61.     Определите калорийность 200 г. Швейцарского сыра. Химический состав: белки - 24,9%, жиры - 31,8%, вода - 36,4%, зола - 4,2%.

……………………………………………………………………………….17 стр.

Библиографический список……………………………………………..18 стр.

Рецензия……………………………………………………………………19 стр.
Вопрос №
17.     Кулинарные жиры и майонез. Характеристика ассортимента. Оценка каче­ства. Упаковка, условия и сроки хранения.

         Кулинарные жиры имеют твердую консистенцию. Они содержат до 99 % жира и состоят из растительных и животных гидрогенизированных жиров (саломасов) с добавлением или без добавления животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) и растительных рафинированных масел (хлопкового, подсолнечного, соевого и др.).

Кулинарные жиры  делят на растительные и комбинированные. Кулинарные растительные жиры (гидрожир и сало растительное) не содержат животных жиров. Комбинированные состоят из смеси различных жиров. К ним относят кулинарные жиры фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

Гидрожир - это пищевой саломас из растительного масла с температурой плавления 29- 35  0С. Используют его для кулинарных целей и для замены какао-масла в кондитерском производстве; массовая доля влаги - 0,37 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

Гидрожир должен иметь твердую однородную консистенцию, от белого до светло-желтого цвет, чистые вкус и запах.

Сало растительное - смесь пищевого саломаса с 10-20 % рафинированного растительного масла и 20 % хлопкового пальмитина (твердая фракция хлопкового масла); иногда смесь подкрашивают и ароматизируют. Температура плавления 28-34  0С.

Майонез является однородным сметанообразным пищевым продуктом, представляющим собой многокомпонентную систему (эмульсию типа "масло в воде"), включающую в себя: растительное масло, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль и другие пищевые и вкусовые добавки.

Майонез имеет белый и кремовато-желтый цвет, однородный по всей массе с оттенками.

Майонез делится на три вида:

- высококалорийный;

- среднекалорийный;

- низкокалорийный.

Майонезы могут быть острыми или сладкими, а также они имеют различную консистенцию - сметанообразную, пастообразную.

Майонезы занимают ведущее место среди различных соусов и приправ на жировой основе. Приготовленные на основе натуральных растительных масел с добавлением ряда пищевых продуктов и разнообразных вкусоароматических веществ майонезы играют важную роль в физиологии питания.

Характеристика ассортимента.

В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров: сало растительное - смесь саломаса и растительного масла; Украинский жир - смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира; Белорусский жир - смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира; Восточный - смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира; жир Прима - смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира; жир Новинка - смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла; Маргагуселин - смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука; жир фритюрный - чистый растительный саломас.   

В зависимости от консистенции различают майонезы:

- сметанообразные («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);

- кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на пастмаринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра основе и томатных соусов;

- порошкообразные, которые получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии.

На витринах Мурманских магазинов можно встретить майонез, под следующими торговыми марками:

- «Слобода» в ассортименте,

Состав:

Подсолнечное и оливковое масла, вода, яичные продукты, сухое молоко, сахар, соль, уксусная кислота, горчичное масло;

- «Calve» в ассортименте,

Состав: растительное масло рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, концентрат белка молочной сыворотки, цитрусовые волокна, уксусная кислота, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы горчицы и перца идентичные натуральным, консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА кальций натрий, краситель бета-каротин. ;

- «Ряба» в ассортименте,

Состав:

масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток сухой, соль поваренная пищевая, концентрат белка молочной сыворотки, кислоты (уксусная, молочная, лимонная), загуститель ксантановая камедь, консерванты (кислота сорбиновая, Е385), ароматизатор идентичный натуральному "Горчица", краситель бета-каротин.;

-«Сдобри»в ассортименте,

Состав :

 масло подсолнечное, вода, яичные продукты сухие (желток и меланж), соль поваренныя пищевая, кислоты (уксусная, молочная, винная), загуститель ксантановая камедь, консерванты ( кислота сорбиновая, Е385), ароматизатор идентичный натуральному «Горчица», краситель бета-каротин.

- «Махеевъ» в ассортименте,

Состав:

Масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, соль, молоко сухое, уксусная кислота, стабилизатор "Ксантовая камедь", консервант "Сорбат калия", ароматизатор идентичный натуральному "Горчица", краситель в-каротин, ароматизатор идентичный натуральному.

Проанализировав состав, я пришла к мнению, что самым лучшим майонезом (согласно составу) является «Слобода». В нём нет консервантов, что говорит о том, что он безопасен для потребления в пищу.
Оценка каче­ства.

Жиры.      Кулинарные жиры Прима, Новинка, фритюрный, сало растительное должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характерным привкусом добавленного животного жира, без постороннего привкуса; для Маргагуселина - привкус жареного лука. Цвет у кулинарных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные.

Майонез. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

         Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.

Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном - 40-55%, низкокалорийном - менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного  не менее 97%.Значение рН  4,0-4,7. Эффективная вязкость  5,0-20,0.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г; дрожжи  не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени  не более 10 КОЕ.

Упаковка, условия и сроки хранения.

Кулинарные жиры упаковывают в фанерные ящики по 15-25 кг, бочки - по 25-50 кг, литую бумажную тару - бочки и ящики массой нетто 25-50 кг. Выпускают жиры также в виде брусков по 200-250 г, обернутых в пергамент и уложенных в ящики по 10-25 кг. Кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 31-34  0С при относительной влажности воздуха 80 % и температуре от минус 4 до 0  0С хранят 12 мес, от 1 до 4  0С - 6, от 5 до 10  0С - 3, от 11 до 18  0С - 1 мес. Остальные кулинарные жиры хранят при температуре от минус 10 до 0  0С в течение 6 мес, от 1 до 4  0С - 4, от 5 до 10  0С - 2, от 11 до 15  0С - 1 мес. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза.

Майонез. Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.
Вопрос №19.      Мясо: химический состав. Значение мяса в питании человека, нормы его по­требления. Роль потребительской кооперации в организации закупок, пере­работки мяса и снабжении сельского населения мясными товарами.

Химический состав и энергетическая ценность мяса.  
Продукт                          Белки, г      Жиры, г       Углеводы, г         Калорийность, ккал

Баранина                        16.3               15.3                0.0                                   202

Говядина                        18.9               12.4                0.0                                   187

Гусятина                         16.1               33.3                0.0                                   364

Индейка                          21.6               12.0                0.8                                   197

Конина                           20.2                 7.0                0.0                                   143

Кролик                            20.7               12.9                0.0                                   198

Куры                                20.8                 8.8                0.6                                  164

Свинина жирная           11.4                49.3                0.0                                   489

Свинина нежирная       16.4                27.8                0.0                                   315

Свинина тощая              16.5                21.5                0.0                                   259

Телятина жирная           19.0                  8.0                0.0                                   148

Телятина тощая              20.0                  1.0                0.0                                     89

Утятина                          16.5               31.0                0.0                                   345

Цыплята                          18.7                 7.8                0.4                                   146
Значение мяса в питании человека, нормы его по­требления.

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Белок, содержащийся в мясе, обладает, кроме того, высокой биологической активностью. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Норма потребления мяса и мясопродуктов составляет около 80 кг на душу населения в год. По уровню потребления мяса и мясопродуктов на душу населения первое место занимают США, жители которых в среднем потребляют 115кг этой продукции в год. Уровень потребления мяса в других странах, таких как Австралии, Канада или европейские страны, также выше биологической нормы. В России годовое потребление мяса ниже биологической нормы, и составляет около 64 кг на душу населения.

 Роль потребительской кооперации в организации закупок, пере­работки мяса и снабжении сельского населения мясными товарами.

Роль потребительской кооперации в организации закупок мяса у населения очень высока. Многим людям в селах, деревнях негде работать, обеспечивать свои семьи, поэтому они вынуждены развивать личное подсобное хозяйство, чтобы как-то выжить. Покупая излишки мяса у селян,

организации потребительской кооперации помогают им зарабатывать.

Переработка мяса и снабжения сельского населения мясными товарами так же важно. Переработкой мяса может заниматься не каждый человек в домашних условиях.

Снабжая магазины мясными товарами организации потребительской кооперации дают возможность выбора, что из ассортиментного перечня хочет купить человек.

 Задача организаций потребительской кооперации - убрать любое промежуточное звено, влияющее на торговую наценку. Цены в кооперативном магазине значительно меньше, чем в обычном, что говорит о положительной роли потребительской кооперации в жизни сельского населения. Покупая мясные изделия в кооперативных  магазинах ,человек знает ,что продукт натуральный.
Вопрос № 37.     Рыба живая: пищевая ценность. Условия транспортирования и содержания. Ассортимент. Дефекты и болезни живой рыбы.

                            Пищевая ценность.

Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха,  а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20 % большинство является полноценными особенно богаты белками мяса океанических рыб.

Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98 процентов. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность так как содержат миндалевую и миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.

Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови.

Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает способствую развитию гнилостных бактерий.  Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.

Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем  пресноводные.

Витамины содержаться почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых A,D,E,K, а из водорастворимых почти все витамины группы Б.  Наибольшее количеств витаминов сосредоточенно в жире, печени. Воды содержатся в мясе рыбы 55 – 83 % . Чем жирнее рыба тем в её ткани меньше воды.

                        Условия транспортирования и содержания.

         Успех транспортирования во многом определяется подготовкой рыбы. До транспортирования ее выдерживают в чистой проточной воде в течение 2—4 ч. За это время смывается налипшая при облове грязь, промываются жабры, освобождается от пищи кишечник. Количество воды, необходимое для транспортирования рыбы, зависит от расстояния, температуры воздуха и содержания растворенного в воде кислорода. Для заполнения транспортных емкостей можно использовать только чистую воду, не содержащую вредных и ядовитых примесей. Ее температура должна быть равна температуре воды водоема, где находилась рыба. При жаркой погоде для охлаждения воды рекомендуется иметь запас льда. При необходимости смены воды в пути пользуются чистой водой из водоемов (рек, озер, прудов). Вода из городских водопроводов для наполнения транспортной емкости не подходит.

         Оптимальная температура воды для перевозки большинства теплолюбивых рыб в летнее время 10—12 °С, холодолюбивых — 6—8 °С, весной и осенью — соответственно 5—6 и 3—5 °С. В зависимости от длительности транспортирования, температуры воздуха и воды, возраста и размеров рыбы и ряда других факторов плотность посадки рыбы в емкости будет различной. Оптимальной считают такую плотность, когда при минимальном количестве воды перевозимая рыба не угнетается. Для транспортирования небольшого количества рыбы можно использовать бидоны, канны или полиэтиленовые пакеты. Канны изготовляют из оргстекла толщиной 6—10 мм, чаще — 8 мм. Канны из такого стекла характеризуются высокой прочностью и имеют небольшую массу. Самые распространенные размеры: длина 50 см, высота и ширина по 30 см, вместимость 40 л воды. В последние годы широко используют полиэтиленовые пакеты. По сравнению с другими транспортными емкостями они имеют ряд преимуществ: компактность, небольшую массу загруженных пакетов (20—22 кг), высокую надежность, безопасность при транспортировании любым видом транспорта, более высокую по сравнению с неаэрируемыми емкостями плотность посадки водных организмов.

         Живую рыбу можно перевозить и без воды. Успех транспортирования рыбы без воды определяется его продолжительностью. Оно ограничено 2—4 ч. Чем ниже температура в транспортной емкости, тем продолжительнее перевозка. Для транспортирования используют лотки или ящики, в которых рыбу размещают в 1—2 слоя. В лотки предварительно раскладывают марлевые салфетки в несколько слоев или траву. Дно лотка должно иметь отверстия для стока воды. Перед транспортированием рыбу орошают водой.

                                      Ассортимент.

         В ассортиментном перечне живую рыбу подразделяют:

По длине густеру, карася, линя, судака, плотву, угря, щуку, леща и другую рыбу. Например, живой лещ длиной менее 22 см относится к мелкому, от 22 до 30 — к среднему и длиной более 30 см — к крупному.

По массе  амура белого, бестера, буффало, карася серебристого, карпа, сома канального, сазана, толстолобика, форель. Например, при заготовке карпа выделяют две группы: карп массой 0,25—0,60 кг и карп отборный массой 0,6 кг и более.

Дефекты и болезни живой рыбы.

Дефекты. Основной дефект живой товарной рыбы — снулость. -Причиной снулости могут быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение товарной живой рыбы в снулую приводит к большим убыткам. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10% ее масса. Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.

К дефектам живой рыбы относится также лопанец, или лопнувшее брюшко. Возникает он вследствие механических воздействий или биохимических факторов, приводящих к нарушению целостности брюшных стенок. Под действием автолиза брюшная полость может расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и ее относят к нестандартной.

Любые травматические повреждения тела — ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

Болезни. Инфекционные заболевания вызываются паразитами растительного происхождения — грибами, бактериями, фильтрующимися вирусами и одноклеточными водорослями. Они подразделяются на микозы, бактериозы, риккет-сиозы, вирусные заболевания и альгеозы.

Инвазионные заболевания вызываются паразитами животного происхождения — протозойными организмами, паразитическими червями, паразитическими рачками и моллюсками. Заболевания, вызванные простейшими, называются протозойными, паразитическими червями — гельминтозами, паразитическими ракообразными — крустацеозами и моллюсками — моллюскозами.

Незаразные болезни возникают вследствие нанесенного повреждения механическими, физическими и химическими факторами внешней среды. Это бывает при механических повреждениях организма рыб, резком изменении температуры воды, применении электрического тока, отравлениях, вызванных химическими препаратами, и др.
Вопрос №59.      Дайте заключение о качестве и категории куриных яиц, если при проверке установлено: скорлупа целая, чистая, крепкая, желток прочный, едва замет­ный, занимает центральное положение, высота пуги 4 мм, вес яйца 60 г.

Признак	Гост Р 52121- 2003		Наш образец	Вывод о качестве
	Диетические	Столовые
Вес яйца, грамм	Категория:         Высшая                75 и св. Отборная            от 65 до 74,9 Первая                от 55 до 64,9 Вторая                от 45 до 54,9 Третья                 от 35 до 44,9		60	Категория                  первая
Скорлупа	Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помёта, и неповреждённой.		скорлупа целая, чистая, крепкая	Соответствует ГОСТу
Состояние и положение желтка	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается	Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения	желток прочный, едва замет­ный, занимает центральное положение	Соответствует   признакам диетического яйца
Высота пуги	Не более 4 мм	Не более 7 мм	4 мм	Соответствует признакам диетического яйца

Вывод: согласно ГОСТу Р 52121- 2003 «Яйца куриные пищевые», яйца являются диетическими, первой категории.
Вопрос №61.      Определите калорийность 200 г. Швейцарского сыра. Химический состав: белки - 24,9%, жиры - 31,8%, вода - 36,4%, зола - 4,2%.

             Сначала рассчитаем калорийность на 100 грамм сыра:

Белки.  1 % белков содержит 4 калории, из этого следует:

             24,9 * 4 = 99,6 калории

Жиры.  1% жира содержит 9  калорий, из этого следует:

             31,8 * 9 = 286,2 калории

             99,6 + 286,2 = 385,8 калории содержится в 100 граммах сыра

От сюда:  385,8 * 2 = 771,6 калории в 200 граммах сыра

Вывод: в 200 граммах Швейцарского сыра содержится 771,5 калории
                           
Список литературы:
1. ГОСТ Р 52121- 2003 «Яйца куриные пищевые»,

2.Казанцева Н.С.Товароведение продовольственных товаров, 3-е издание, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.- 400 стр.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Учебник, 2-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2005.

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: «Феникс», 2010

5. Тешгов В.И., Панасенко В.А. Товароведение и экспертиза животноводче­ского сырья: Учебное пособие для ВУЗов. М.: ИТК «Дашков и К⁰», 2004.

6.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник,- М.: Изда­тельско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008.-460.