Контрольна робота
на тему:
Маркетингове дослідження підприємства громадського харчування (на прикладі ООО "Кафе Молодіжне")

ПЛАН
  Завдання № 1. Маркетингове дослідження ООО „Кафе Молодіжне”
Завдання № 2. Розробка меню
Список використаної літератури

Завдання № 1. Маркетингове дослідження ООО „Кафе Молодіжне”
Сегментація ринку – виділення в межах ринку чітко позначених груп споживачів, що розрізняються по своїх потребах, характеристиках або поведінці, для обслуговування яких можуть потрібно певні товари або маркетингові комплекси.
Завдання сегментації ринку давно і успішно вирішується на основі інформації, отриманої в ході маркетингових досліджень. Результатом дослідження сегментації є побудова спеціальної типології споживачів. Замовниками подібних досліджень стають як постачальники продуктів і послуг, так і рекламні і маркетингові агентства, розробляючі пропозиції по позиціюванню.
Найбільш поширені причини звернення до дослідження сегментації ринку:
·        Вивчення ринку і споживача для впровадження нового продукту/послуги (попередній аналіз ринку);
·        Перевірка перспективності вибраного позиціювання на окремий сегмент (оцінка розміру цього сегменту);
·        Формування продуктової пропозиції для різних типів споживачів. Різні пропозиції для різних типів споживачів;
Пошук найбільш вільного сегменту з погляду марочної конкуренції.
У методичному плані при прогнозуванні попиту для даного сектора економіки можуть бути застосовані наступні підходи:
·        традиційний(генетичний) — ретроспективний аналіз фактичного числа заявок на послуги і виявлення евристичним шляхом основних тенденцій, що визначають їх майбутню кількість. Як показав досвід його широкого застосування в умовах адміністративно-командної системи, даний підхід є неефективним; особливо він неприйнятний в умовах швидкої зміни зовнішньої середи функціонування економічних об'єктів, характерного для сучасних російських умов;
·        класичний прогнозування попиту з урахуванням обмеженого числа домінантних чинників (зазвичай доходів і цін); представлений науковою працею багатьох відомих економістів, що займалися теоретичними проблемами попиту на рубежі XIX-XX вв. До їх числа належать А. Маршалл, Ст Парето, Л. Вальрас, Д. Хикс, Г. Кассель і ін. Основні питання, що знаходилися в центрі їх уваги аналіз поведінки споживача, дослідження чинників, що впливають на попит, зокрема, вивчення співвідношення категорій попиту, пропозиції, ціни і доходів.
·        модифікований — адаптація класичного підходу до сучасного складного процесу формування попиту на продукцію сфери послуг. Цей підхід (що розвивається далі авторами) базується на нових концепціях формування попиту, відповідно до яких його ефективне прогнозування неможливе без врахування цілого комплексу взаємозв'язаних чинників, що визначається як специфікою галузевого виробництва, так і особливостями надання і споживання послуг в сучасних умовах перехідного періоду.
Даний підхід грунтується на тому, що в сучасних економічних реаліях багато гіпотез, прийнятих класичною теорією попиту, далеко не завжди точно дотримуються, а найчастіше тим або іншим способом трансформуються.
Це обумовлено тим, що поведінка сучасного споживача товарів і послуг істотно змінилася. Найбільшою мірою відхилення економічних реалій від класичного підходу характерний саме для економіки перехідного періоду і, зокрема, для російських умов. Розгледимо ситуації, при яких виникають вказані невідповідності.
Ажіотажний попит, що формується в умовах гіперінфляції. Тут чинник знецінення грошей стає переважаючим в порівнянні з чинниками доходів і цін, поведінка споживача стає в значній мірі «ірраціональною», функція корисності трансформується і не має меж насичення.
Місія організації описує місце, роль і положення в суспільстві, її публічний статус. Час від часу це поняття замінюють таким вираженням, як «девіз організації». Місія організації - це виражене словесно, основне соціальне важливе, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці власної місії підкреслює конкретно соціальний характер власного призначення для суспільства.
Місія реалізує цілі розвитку організації, які по суті визначають перспективні напрями. Залежно від значущості, цілі розділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони розділяються до рівня завдань.
Мета підприємства – отримання прибутку.
Мета підприємства – задоволення потреби студентів в живленні.
Місія підприємства – забезпечити харчування студентів.
Місія підприємства – створення молодіжної атмосфери для харчування студентів.
Робота над створенням компанії харчування зобов'язана починатися з чіткого визначення стратегії і концепції цього компанії. Для складання концепції потрібно виявити контингент гостей закладу, рівень конфігурації потоку гостей і, відповідно, формат компанії.
Виходячи з цього, планується меню і цінова політика.
У останньому розробка концепції ресторану зобов'язана будується на маркетингових дослідженнях, що дозволяють зробити виводи: чи варто створювати різноманітне меню (наприклад, додатково вводити російську, європейську або решта кухонь), чи відокремлювати групи гостей територіально (зробити на фудкорте VIP-зал або дитячий зал), і так далі «Молодіжне» - кафе, розраховане на 50 посадочних місць.
Престиж закладу: висока якість, приготованих з нових товарів, блюд гарантовано не лише високим професіоналізмом кухарів, але і чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне устаткування.
Споживачів обслуговують офіціанти, бармени, що минули спеціальну підготовку.
Блюда і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг і взуття одного еталону.
У практику обслуговування входить пристрій сімейних обідів. Для цього складено особливе меню з розрахунку на дітей (дитяче меню), де пропонуються блюда, які можуть заінтригувати дітей своїм заголовком і оформленням, причому ціни на блюда не зовсім високі.
Приміщення ресторану розділяються на наступні функціональні групи:
1. Приміщення для прийому і зберігання сировини (складські приміщення):
охолоджувані камери; неохолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки товарів, сировини і їх приготування.
·        М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виробництва напівфабрикатів (заготівка).
·        Гарячий цех - доготовочный цех, випускає готову продукцію.
·        Холодний цех - доготовочный цех, також випускає готову продукцію.
·        Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху зобов'язане відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати здібності сировини, що перехрещується, і готової продукції.
·        миєчні кухонного і столового посуду;
·        сервізна;
·        приміщення завідувача.
3. Приміщення для обслуговування споживачів передбачені для реалізації готової продукції і організації її споживання:
·        обідній і банкетний зали.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення звичайних умов праці (кабінети директора, зам.Директора, бухгалтерія і так далі)
При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозицію напоїв надає вирішальна дія на фурор роботи більшості компаній харчування. Тому зовсім принципово привести в меню вірний вибір напоїв, при цьому дуже враховувати бажання гостей.
Напої традиційно діляться на дві величезні групи: алкогольні і безалкогольні. Алкогольні напої у свою чергу розділяються на три підгрупи: провина, пиво, спиртні напої. Список напоїв в меню здійснюється в наступній послідовності:
Віна:
-        вітчизняне біле
-        вітчизняне червоне
-        імпортне біле
-        імпортне червоне
-        шипучі ігристі вина
-        південні вина
Аперитиви:
-        білий вермут
-        червоний вермут
-        гіркий аперитив
-        анісовий аперитив і т. Д.
-        міцні спиртні напої: горілка
-        лікери, віскі, джин, ром, бренді
-        коньяк, кальвадос і так далі
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд.
Кафе «Молодіжне» надає споживачам повний раціон харчування. У даному ресторані застосовується такий спосіб обслуговування, як: сервіс офіціантами. Вибір цього способу застосовується для створення зручності споживачів.
Зовсім не принципово відмінно зустріти людей, запропонувати їм професійне сервіс, але і не менше значення має завершення прийому.
Загальнопоширені методи розрахунку включають наявні засоби, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант зобов'язаний знати процедури розрахунку всіма вищезгаданими методами.
Кафе «Молодіжне» практикує наявну форму розрахунку, у тому числі передоплата (для банкетів) і банківськими пластмасовими картами через пост. термінал.
Підготовка і пред'явлення рахунку. Оформлення рахунку переслідує дві мета: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для ресторану.
Рахунок гостям можна подавати за столом, в пани або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахівниць слід подавати на першу вимогу. Він зобов'язаний бути постійно напоготів.
Офіціант зобов'язаний бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Спільне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Якщо рахунок подається на столик, його кладуть перед власником гуляння з правого боку. У «Золотому вулику» рахівниць подають в спеціальній течці. Якщо посеред гостей немає явного власника гуляння, рахунок кладуть на середину столу.
Список документів і нормативно-технічна база кафе «Молодіжне».
-        Свідоцтво про реєстрацію компанії;
-        Ліцензія на алкогольну продукцію;
-        Зведення про стабільність санітарно-гігієнічного стану компанії;
-        Зведення про узгодження компанії вимогам будівельних норм і пожежного збереження;
-        Метрологічне забезпечення виробництва;
-        Зведення про контроль властивості на підприємстві;
-        Зведення про кваліфікацію виконавців послуг;
-        Надання послуг в узгодженні із загальноросійським класифікатором послуг популяції ОКУН ОК 00293;
-        Збірки рецептур блюд і кулінарних виробів разом з еталонами, що діють в галузі, і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для компаній публічного харчування.
У збірках приводяться рецептури, розробка приготування блюд, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації по взаємозамінюваності товарів. У рецептурах вказані: найменування товарів, що входять в блюдо, норми вкладення товарів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових товарів і блюда в цілому.
Додатки до Збірки містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових блюд, розміри втрат при тепловій обробці блюд і кулінарних виробів, норми взаємозамінюваності товарів при приготуванні блюд.
Збіркою рецептур управляються при складанні калькуляційних карток, в яких указуються норми вкладення сировини, вихід і продажна вартість готового блюда, технико-технологических і технологічних карт.
Технологічні карти. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки товарів і приготування блюд на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі і кондитери зобов'язані забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірки рецептур, вживаної на даному підприємстві.
У технологічних картах указуються: найменування блюда, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в казанах певної ємкості, указується вихід блюда.
У картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування блюда і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки товарів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості блюда, коефіцієнти трудомісткості блюда.
Технологічні карти складаються по встановленій формі, підписуються директором, завідуючим створенням і калькулятором і зберігаються в картотеці завідувача створенням.
Технико-технологические карти (ТТК) розробляють на новітні і фірмові блюда і кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують лише в даному підприємстві. Термін діяння ТТК описує само підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області впровадження ТТК. Указують чіткий заголовок блюда, яке не можна змінити без твердження; приводять конкретний список компаній (філій), яким дано право створювати і втілити дане блюдо, список сировини для виробництва блюда, вимоги до якості сировини і д.р.
Будь-яка технико-технологическая карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці компанії. Підписує ТТК відповідальний розробник.
Галузеві стандарти (ОСТ) є головним нормативним документом, що регламентує створення напівфабрикатів і кулінарних виробів. Ости розробляються і затверджуються міністерствами м'ясної і молочної індустрії, харчової індустрії, рибного господарства, що виробляють продукцію для публічного харчування.
Технічні умови (ТУ) розробляються науково-дослідним інститутом публічного харчування, який є базовою організацією по стандартизації продукції публічного харчування. Технічні умови - це основний регламентуючий документ, що визначає створення напівфабрикатів лише на підприємствах публічного харчування. Ости і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними і физико-хімічними показниками.
Технологічні анотації (ТІ) вводяться відразу з еталонами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають: асортимент напівфабрикатів, що виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних дій; вимоги до упаковки і маркіровки; умови і терміни зберігання і транспортування. Стандарти компаній (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними методами холодної і теплової обробки, на новітні процеси.
Реклама відіграє величезну роль в діяльності компанії публічного харчування, надаючи споживачеві про вироби або послуги, допомагаючи клієнтові віддати перевагу даному бару всім останнім. База реклами - інформація. Основними заходами щодо активізації і поліпшення рекламної діяльності слід вважати: - виявлення продукції, що більш потребує реклами; - створення високохудожніх, сучасних рекламно-графічних засобів; - впровадження маркетингових підходів до планерування випуску рекламної продукції; - відмінність виробництва рекламної продукції з урахуванням значущості і специфіки продуктів, термінів її виробництва, поставлених цілей; - повніше впровадження і стимулювання творчого потенціалу професіоналів, що займаються рекламою; - пошук новітніх форм рекламної продукції. На зміну дослідженню попиту прийшло дослідження потреб, купівельних мотивів, використання доходів споживачами. Найважливішим елементом привабливості продукції публічного харчування є рівень у сфері послуг. Для вирішення даної задачки вживають пропаганду, відгуки преси, ефірний час в радио- і телепрограмах, спонсорство, роль у виставках, конкурсах, ярмарках, розробку і підтримку фірмового стилю. При розміщенні реклами про кафе «Молодіжне», про продукцію, що випускається, і послуги, рекламодавець до цього всього здійснює відбір потрібних засобів реклами, робиться вибір між газетами, радіо, телебаченням, засобами зовнішньої реклами, реклами на транспорті и т.д. Найчастіше рекламу про кафе «Молодіжне» можна побачити на сторіночках газет, на рекламних щитах, розташованих уподовж дорогий і почути на місцевому радіо. Розроблений сайт у вебе. Стиль кафе «Молодіжне» складається з багатьох компонентів - від реклами до дизайну приміщення і манери працювати з відвідувачами. Кафе має вивіску з вказівкою його типа, форм організації його діяльності, фірмового найменування, юридичної особи, інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються. Кафе «Молодіжне» має не рахуючи звичайної вивіски, вивіску світлову з елементами дизайну. Цей вид реклами окрім дії на гостей має принципове значення, і як засіб декорації фасаду ресторану. І міста в цілому. Використовуючи природний фон вечірнього і нічного неба. Світлова реклама зобов'язана розрізнятися яскравістю, витонченістю шрифту, гармонійно вписується в спільний ансамбль будови ресторану. Щоб поміняти яскравість світла, можна рекомендувати установку реостата на газосвітній вивісці. При цьому рівномірно повністю гаснуть букви і фірмовий символ ресторану, а пізніше повільно все яскравіше і яскравіше розгораються. Час від часу вживають спосіб “самопишущихся” газосвітних установок, коли букви за допомогою імпульсного пристрою спалахують не сходу, а як би послідовно виписуються. Після повного написання тексту установка автоматом вимикається і цикл повторюється. Кафе «Молодіжне» також вживає вітринну рекламу. Під вітрини уживаються вікна кафе, внутрішні стінки бару, залів. Вітрина зобов'язана складати органічне ціле з вивіскою. Основне призначення вітрини - привернути увагу перехожих, заінтригувати їх спочатку вітриною в цілому, потім її змістом. Тому вітрина зобов'язана яскраво, помітно відображати характер і особливості ресторану або іншого компанії публічного харчування. У вікнах реклами можна встановлювати рекламні художньо оформлені плакати, оголошення, час від часу вітрину оживляють певним сюжетом. Віконна вітрина прикрашає не лише кафе - вона стає істотним оформленням вулиць. Меню ресторану віддруковане друкарським методом, на обкладинці меню є фірмовий символ компанії. Рекламний - інформаційний текст: якнайкращий молодіжний відпочинок в кафе «Молодіжне»! лише у нас великий асортимент смачних блюд і якісне сервіс! Ми з радістю допоможемо Вам організувати і провести хоч яке свято, вечірки, ювілеї, корпоративні свята, сімейні і ділові торжества - зачинаючи із створення сценарію свята різноманітних стилів і форм і закінчуючи конкретно проведенням хоч якого заходу!

Завдання № 2. Розробка меню

Меню - це список блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв, розташованих в певному порядку.
Типи меню розрізняються один від одного варіаціями підбору пропонованих блюд і структурою цін. Даний ресторан вживає такі види меню, як:
Меню «а ля карт». Цього типа меню дає вибір в кожному виді блюд, причому кожне блюдо оцінюється роздільно. Блюда з такого меню, вибрані відвідувачами, готуються на замовлення.
Меню «Табльдот». Цього типа меню дає маленький асортимент блюд і оцінюється спільною сумою з розрахунку на одну людину за все меню.
Звичайний приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) по помірних цінах, до складу якого входять по три-чотири найменування блюд. Гість платить встановлену ціну за весь обід або сніданок.
Меню типа табльдот зовсім популярні в урочисті дні, наприклад Новий рік.
До головних чинників, які потрібно врахувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, що випускається, виду раціону, що надається, наявність сировини.
При складанні плану-меню потрібно врахувати наявність сировини в коморах. Блюда і закуски, що включаються в меню, зобов'язані бути різноманітними як по видах сировини, так і по способах теплової обробки (варені, припущенные, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгівельно-технологічним устаткуванням, а також трудомісткість блюд, т.е. Витрати часу на приготування одиниці продукції.
Затверджуючи план-меню, директор і завідувач створенням несуть відповідальність за те, щоб блюда, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі компанії.
Решта видів меню.
Банкетне меню.
Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється завчасно. Воно залежить від традицій, грошової здатності замовника, можливостей компанії.
Меню складається завідуючим створенням, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором компанії.
Меню складають залежно від характеру банкету. Характерні риси даного банкету: урочистість дії, різна державна приналежність учасників.
Банкетне меню завчасно за 10 - 12 днів до торжества в узгодженні з побажаннями замовника.
У меню даного банкету включені: 4 холодних закуски, 1 пекуча закуска; 2 других гарячих блюда: рибне і м'ясне; десерт; гарячі напої; безалкогольні напої; спиртні напої.
Дитяче меню розробляється з урахуванням вікових особливостей і смакових переваг дітей, блюда розрізняються оригінальністю дизайну і незвичайними найменуваннями.
Основне меню кафе «Молодіжне»
Салати

 

Закуски

Закуски на компанію

Найменування	Вага
«Під пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчення і слабосоленый лосось	615
Раки під «Пражечку» (9шт./15шт.) Жваві раки, зварені в ароматних спеціях	1200/1900
Пивна тарілка Гострі курячі крила, кільця кальмарів, часникові грінки, перчики Халопеньо	960
М'ясна тарілка Буженина домашня, салямі Напполі, салямі Спьяната Романа і окіст «Пармський»	460
«Під горілку» Сельдь/килька/ськумбрія з молодою картоплею	275
Сирна тарілка Асорті з 5-ти сирів: Дор-блю, Брі, Чечил копчений, Козиний, Сулугуні	310
Соління Солоні черемша, гострий перець, квашена капуста, часник, огірки і помідори	230

 

Супи

Найменування	Вага
Суп грибний Вершковий крем-суп з шампіньйонів, подається з грінками	205
Гуляш по-чешськи Густий суп зі свинини і яловичини з паприкою, спеціями і томатами, подається з тостами і сметаною	230
Гороховий з копчениною Суп з молодого горошка, подається з часниковими грінками	205
Куряча локшина з потрошками Зварена на міцному курячому бульйоні з м'ясом курки і потрошками	205
Гострий суп з квасолею і креветками Пікантний суп з томатів, з чорною квасолею, перцем Чилі і креветками	250
Валтавськая червона юшка Навариста юшка з трьох видів риб, з помідорами	190

 

Гарячі блюда

 

Гарніри

Найменування	Вага
Картопля фри	200
Часточки картопляні	200
Квасоля зелена з часником	200
Відварена картопля молода	200
Тушкована капуста	200
Картопляне пюре	200

 

Соуси

Найменування	Вага
Соус «Сальса»	50
Гірчиця	50
Хрін	50
Соус «Тар-тар»	50
Соус «Перцевий»	50
Соус «Грибний»	50
Соус «Сирний»	50

 

Десерти

Список використаної літератури

1.     Бородій В. Технологічний процес в закладах громадського харчування, К.: Діло, 2009 р. – 320 с.
2.     Каверін М. Маркетинг в засобах громадського харчування, К.: Діло, 2007 р. – 175 с.