Найважливiшим показником, що характеризуе стан зернової маси при зберiганнi є температура. Низька температура в усiх дiлянках насипу (8° i нижче) свiдчить про консервацiю зернової маси, а отже, i благополучне зберiгання.
Вплив навколишнього середовища (зовнiшнього повiтря, стiн зерносховищ тощо) i фiзiологiчнi процеси в зерновiй масi можуть призвести до появи неоднакової температури в рiзних дiлянках насипу, тому температуру треба визначати в рiзних шарах зерно вої маси. Пiдвищення температури зернової маси, яке не вiдповiдає змiнi температури повiтря, свiдчить про активiзацiю фiзiолгiчних процесiв i початок самозiгрiвання.
Для визначення температури зернової маси, а також температури повiтря в сховищах i поза ними використовують спиртовi, ртутнi термометри. Термометри вміщують у металеву оправу, яка нагвинчується на дерев’яну або металеву штангу. Така штанга складається з кiлькох колiн (двох-трьох), якi загвинчуються, що дає эмогу змiнювати довжину термометра залежно вiд висоти насипу зерна в складi.
При зберiганнi насiнних фондiв слiд мати одну термоштангу на кожний засiк. Термоштанга повинна постiйно перебувати в насипу, у його верхньому (20—30 см вiд поверхнi), середньому або нижньому шарi (20—30 см вiд пiдлоги). Перемiщення штанги в межах насипу перiодично здiиснює слостерiгач.
Вiдомi й iншi методи вимiрювання температури зернової маси — електрометричнi iз застосуванням термометрiв опору та центральним пультом спостереження. Найчастiше їх застосовують у силосах елеваторiв.
Контроль за станом зараженостi зернових мас дає эмогу своєчасно локалiзувати розвиток клiщiв i комах або повнiстю знищити їх. Зараженiсть зернової маси в складi перевiряють роздiльним дослiдженням виїмок за шарами насипу (у верхньому, середнъому i нижньому), тому що шкiдники можуть мiгрувати в рiзнi дiлянки насипу.
Дуже добре, якщо в господарствi є можливiсть перевiряти i вологiсть партiй, якi зберiгаються. Цей показник при зберiганнi доцiльно виявляти в усiх шарах насипу. Перевiрку посiвних якостей насiння, одночасно вологостi i зараженостi їх провадять у контрольно-насiнних лабораторіях.
Перiодичаiсть спостереження за зерновими масами залежить вiд їхнього стану. Так, у партiях свiжозiбраного насiння з пiдвищеною вологiстю температуру перевiряють щодня, а в сухих — двiчi на декаду. У партiях охолодженого зерна її досить перевiряти раз у декаду або навiть раз у 15 днiв. Залежно вiд температурного фактора встановлена i перiодичнiсть перевiрки на зараженiсть шкiдниками хлiбних запасiв. При температурi зернової маси нижче 0°С досить проводити протягом мiсяця одне спостереження, а при температурi вище 10°С  — раз у 10 днiв.
Схожiсть насiння в кондицiйних партiях визначають не рiдше одного разу в 4 мiсяцi i не пiзнiше як за 15—20 днiв до сiвби. Вологiсть насiння в цих партiях перевiряють 1—2 рази на мiсяць.
Результати спостереження записують у журнал за рекомендованою формою. Крiм того, ведуть насiнну шнурову книгу.
Самозігрівання зернових мас
Самозйрiвання зерновоi маси — це пiдвищення її температури внаслiдок фiзiологiчних процесiв, якi вiдбуваються в нiй, та низькій теплопровiдностi. Можливе при зберiганнi зерна на токах, у зерносховищах, при транспортуваннi у вагонах або суднах.
У процесi аеробного дихання скрого й особливо свiжозiбраного зерна видiляється теплота, яка пiдвишує температуру зернової маси навiть при вiдносно невисокому (0,7- 1 м) його насипу. Це пояснюеть ся тим, що теплопровiднiсть зерна дуже низька i майже вся утворювана при цьому теплота витрачаеться на його нагрiвання. І крiм того, з пiдвищенням температури зернової маси посилюеться iнтенсивнiсть її дихання, внаслiдок чого теплота видiляеться в значнiй кiлькостi й акумулюється в зерновiй масi. Отже, фiзiологiчною основою самозiгрiвання є дихання всiх живих компонентiв зернової маси, яке призводить до значного видiлення тепла, а фiзичною —її погана теплопровiднiсть. Як наслiдок, утворення тепла в тiй чи iншiй дiлянцi зернового насипу перевишуе вiддачу його в навколишнє середовище, тобто викликае самозiгрiвання.
Самозйтiвання, що почалося в зерновiй масi, не припиняється мимовiльно до повного його закiнчення. Цей процес закiнчуеться тiльки тодi, коли температура пiдвищується до меж, яких не витримують живi компоненти зернової маси i гинуть. Тому якщо вжити термiнових заходiв щодо припинення самозiгрiвання зернової маси, то воно може повнiстю втратити посiвнi, продовольчi, фуражнi й технiчнi якостi. Гранична температура зерна при самозiгрiваннi 55— 65°С. Самозігрівання свiжозiбраного зерна вiдбувається досить iнтенсивно — граничні температури воно набуває вже через 2—4 доби.
Утворенню i нагромадженню теплоти в зерновiй масi сприяють iнтенсивне дихання зерна основнїї культури та зерен i насiнин, якi входять до складу домiшок; активний розвиток мiкроорганiзмiв; iнтенсивна життєдiяльнiсть комах i клiщiв. Насiння бур’янiв, маючи вищу iнтенсивнiсть дихання порiвняно з iнтенсивнiстю длхання основного зерна, сприяє бiльшому нагромадженню в ньому теплоти. Особливо багато її видiляється в неочищеному зернi з пiдвищеною вологiстю i вмiстом зелених часточок рослин та насiння бур’янiв.
У процесi життедiяльностi комах та клiщiв також видiляється певна кiлькiсть теплоти. При великій зараженостi зерна i скупченнях шкiдникiв в окремих дiлянках насипу видiляється значна кiлькiсть теплоти, що також призводить до його самозiгрiвання. Самозiгрiвання сухого зерна, яке зберiгаеться при температурi 20-30°С, може виникнути внаслiдок розвитку в ньому комiрного довгоносика або тривалого зберiгання.
Самозiгрiвання — явище комплексне, тобто це результат iнтенсивного дихання самого зерна i мiкроорганiзмiв, що містяться у зерновiй масi. Однак не будь-яке пiдвищення температури у зерновiй масi треба розглядати як початок розвитку процесу самозiгрiвання, оскiльки температура в нiй може пiдвищуватися, наприклад, через поступове прогрiвання у весняні i лiтнi перiоди. Інтенсивнiсть, з якою виникае i розвиваеться процес самозiгрiвання, залежить вiд стану зерновоїї маси, стану конструкцiї зерносховищ, умов зберiгання зерна в сховищах i догляду за ним.
При зберiганнi зерна дiлянка насипу, у якiй спостерiгається пiдвищена фiзiологiчна активнiсть, може стати осередком самозiгрiвання. Залежно вiд стану зернової маси та умов зберiгання самозiгрiвання може виникнути в рiзних частинах насилу. У практицi зберiгання зерна розрiзняють самозiгрiвання гнiздове, шарове й суцiльне.
Самозiгрiвання виникає у будь-якiй частинi зернової маси при наявностi однiеї з таких причин:
1) зволоження зернової маси при протiканнi дахiв або недостатнiй гiдроiзоляцiї стiн сховищ;
2) засипання в одне сховище або одну засiку зерна рiзної вологостi, внаслiдок чого створюються осередки (гнiзда) з пiдвищеною во логiстю;
З) наявностi в зерновiй масi дiлянок з пiдвищеним вмiстом домiшок i пилу;
4) скуптчення комах i клiщiв в одлiй дiлянцi насипу.
Отже, гнiздове самозiгрiвання зерна можливе лише при порушеннi основних правил його розмiщення i догляду за ним.
Шаробе самозiгрiвання зернової маси виникає при зберiганнi й в силосах, сховищах, буртах. Називаеться так тому, що шар зерна, якому вiдбуваеться самозiгрiвання, мiститься в насипi, котрий мае вигляд горизонтального або вертикального пласта. Самозiгрiвання може виникати в нижньому (низове самозiгрiвання) або верхньому (верхове) шарi насипу, бiля стiн зерносховища (вертикально пластове).
Основною причиною шарового самозiгрiвання є така фiзична властивiсть зернової маси, як термовологопровiднiсть — перемiщення вологи в зерновiй масi в напрямi струменя теплоти, що зумовлюється перепадом температур.
Верхове самозiгрiвання виникає при зберiганнi зернової маси переважно в перiоди з найбiльшим перепадом температури зерна i навколишнього середовища, тобто пiзно восени i рано навеснi. Горизовтальний пласт зерна, в якому вiдбуваеться самозiгрiвання, розмiщений на глибинi 0,7 — 1,5 м вiд поверхнi зернового наситту, а при товщинi останнього у сховищi 1 — 1,5 м — на глибинi 0,15— 0,25 м вiд його поверхнi.
Розвиток верхового самозiгрiвання умовно можна уявити так. Восени в зерносховища закладають недостатньо охолоджене свiжо зiбране зерно з пiдвищеною фiзiологiчною активнiстю. Внаслiдок iнтенсивного дихання зерна та iнших процесiв повiтря в мiжзерновому просторi нагрiвається i зволожується. Потоки теплого й волого повiтря пiднiмаються вгору, стикаючись на своему шляху з верхнiми шарами насипу, якi охолодженi холодним атмосферним повiтрям, внаслiдок чого вiдбувається концентрацiя водяної пари. Температура шару, який зволожується, стає сприятливою для розвитку мiкробiв та посиленої життєдiяльностi зерна.
Навеснi i на початку лiта, коли внутрiшня частина зернової маси має низьку температуру, а верхнi шари прогрiваються теплим повiтрям, також можливi конденсацiя водяної пари i посилений розвиток фiзiологiчних процесiв у зернi. Весняне верхове самозiгрiвання характерне для теплої ранньої весни пiсля зими iз сильними морозами. При рiзкому перепадi температур в цей час спостерiгається верхове самозiгрiвання сухого зерна або зерна, яке довго зберiгаеться.
При верховому самозiгрiваннi у зв’язку з тепломасообмiнними процесами у зерновiй масi температура внутрiшнiх її дiлянок, що розмiщенi нижче шару, який нагрiвається, пiдвищується як правило, повiльно. Щоб лiквiдувати верхове самозiгрiвання, верхнiй пласт зерна знiмають, охолоджують, сушать i розмiшують в iншому сховищi.
Низове самозiгрiвання розвивається у нижньому шарi насипу зерна на вiдстанi 0,2 — 0,5 м вiд пiдлоги або основи силосу елеватора. Зазвичай виникає влiтку або восени при завантаженнi свiжо зiбраного неохолодженого зерна у склади з холодною пiдлогою. Таке самозiгрiвання часто супроводжуеться проростанням та злежуванням зерна в нижньому шарi насипу i при недоглядi може призвести до суцiльного самозiгрiвання. Лiквiдувати його можна лише активним вентилюванням.
Вертикально-пластвове еамозiгрiвання характерне для зернових мас, якi зберiгаються в металевих бункерах, силосах елеваторах або в сховищах, при зволоженнi будь-якої стiни, що контактує iз зерновою масою. Виникае у вертикальному шарi зерна на вiдстанi 0,5 — 0,6 м вiд стiни. Йому можна запобiгти, якщо стiна засiки буде в на 0,5 — 0,6 м вiд зовнiшньої стiни сховища.
Суцiльне самозiгрiвання можливе в зерновiй масi з високою вологiстю i великим вмiстом недозрiлих зерен та домiшок, а також коли осередки самозiгрiвання не лiквiдовано. Колiр зерна при цьому змiнюється до темно-коричневого i навiть чорного.
         
         
         
Рис. Види шарового самозiгрiвання:
а, е - низове; в - вертикально-шарове в складi; 6, г - верхове; д - вертикально-шарове в силосi
Змiни якостi зерна в процесi самозiгрiвання. Самозiгрiвання спричиняє втрати в масi сухої речовини зерна i погiршення його якостi. Величини цих втрат знаходяться в прямій залежностi вiд температури нагрiвання i тривалостi перебування зернової маси в зiгрiтому станi. Чим довший перiод активного розвитку мiкроорганiзмiв в зерновiй масi i вища в нiй температура, тим бiльшi втрати i суттєве погiршення якостi зерна.
В процесi самозiгрiвання змiнюються такi показники якостi зерна: органолептичнi показники свiжостi (блиск, колiр, запах, смак); техно логiчнi, харчовi i кормовi властивостi в зв зi змiнами в його хiмi чному складi; посiвнi якостi. Залежнiсть мiж якiстю зерна i вiдхилен ням його за кольором вiд норми внаслiдок самозiгрiвання може бути визначено так: чим темнiше забарвлене чи пiгментоване зерно, тим бiльше погiршенi його харчовi, технологiчнi i кормовi якостi.
Змiна зовнiшнiх ознак властивостей i якостi зерна тiсно повязані з пiдвищенням температури в зернових масах у процесi самозiгрiвання. В початковий перiод самозiгрiвання, коли температура збiльшусться до 24-З0°С, в партiях менш вологого зерна слабкий ко мiрний запах, окремi потемнiлi зерна, плiснявий налiт на зародках, на зернах конденсусться вода. Свосчасна лiквiдацiя процесу самозiгрi вания в цей перiод зберiгас або майже повнiстю зберiгас усi показни ки якостi товарного зерна; незначнi й втрати його маси.
Розвиток процесу самозiгрiвання (температура збiльшусться до 34-38°С, цей строк триває З-7 дiб) веде до суттєвих змiн якостi i властивостей зерновоТ маси. При цьому помiтно эменшується сипкiсть, спостерiгається чiтко виражене вiдпотiвання, запахи — солодовий i подiбний запаху печеного хлiба. Найвологiшi зерна пшеницi i жита дещо темнiють, у ячменю i вiвса темнiють плiвки (бiлий i свiтло-жовтий колiр переходить у жовтий); недостиглi зерна стають м’якими на багатьох iз них з плiснява. При досягненнi вказаної температури втрати в масi i якостi стають вiдчутними.
При глибокому процесi самозiгрiвання (пiдвищення температури понад 50°С ) рiзко зменшусться сипкiсть зернової маси, вiдбувається iнтенсивне потемнiння зерна; окремi зерна повнiстю плiснявiють або загнивають, видiляється їдкий запах розкладання органiчних речовин. Процес самозiгрiвання завершується обвугленням зерна i повною втратою сипкостi зернової маси, яка iнколи може перетворюватись в монолiт. Зерно стає непридатним для використання на будь-якi цiлi.
Самозiгрiвання змiнює вуглеводний, бiлковий i лiпідний комплекс зерна, значна кiлькiстъ крохмалю гiдролiзусться до цукрiв i використовується як енергетичний матерiал для дихання клiтин зерна i мiкроорганiзмiв. Жири, що мiстяться в зернi, також пiддаються гiдролiзу. Розпад жирiв вiдбувається головним чином пiд дiєю лiпази плiсеневих грибiв. Хлiб, випечений з борошна, яке виготовлене з зiгрiтого зерна, завжди має поганi показники якостi: менший вихiд, погану шпаристiсть, темпу порепану кiрку, виникає картопляна хвороба хлiба.
Залежно вiд стадi самозiгрiвання будуть рiзнi втрати в масi. Проте якими б не були розмiри втрат, вони не є виправданими. Самозiгрiвання зернових мас повинне бути лiквiдоване з самого початку, але краще його не допустити. Основними i найефективнiшими заходами, якi за побiгають розвитку самозiгрiвання, є належний технiчний i санiтарний стан зерносховищ, дотримання правил розмiщення зерна, використан ня усiх технiчних можливостей пiдприємств для очищення зерна вiд домiшок, сушiння вологого i сирого зерна до критичної вологостi, використання активного вентилювання для охолодження зерна. Захист зернових мас пiд час зберiгання вiд рiзких перепадiв температури, тобто запобiгання виникненню чiтко виражен термовододифузiї.

Розділ 2
Зберігання цукрових буряків
Цукрові буряки є основною сировиною для виробництва цукру в зоні помірного клiмату земної кулi. До ХIХ ст. єдиною сировиною для виробництва сахарози була цукрова тростина, з якої i тепер виробляють цукру бiльше, нiж з бурякiв.
Сахароза має велике значення в харчуваннi людини. Вона споживається як у чистому виглядi (цукор-пiсок або рафiнад), так в складi рiзних харчових продуктiв: кондитерських виробах, у хлiбi, напоях, морозивi та iн.
Цукровi буряки — не тiльки сировина для виробництва цукру, й цінний корм для худоби. В 1 ц коренів цукрових бурякiв мiститься 26 кормових одиниць.
Сахароза (C12H22O11) є основною складовою частиною сухих речовин цукрових бурякiв. Вмiст її у свiжозiбраних коренях най частiше коливається в межах 16-20%.
Вiдомо, що в рiзних частинах кореня бурякiв мiститься рiзна кiлькiсть цукру. Це пояснюється неоднаковими фiзiологiчними функцiями, якi виконують рiзнi групи клiтин кореня. У вертикальному напрямi максимальна кiлькiсть цукру мiститься в середнiй частинi кореня (18—19%) i особливо на межi саме кореня i шийки (I9-20%). Менше цукру в головцi (14-15%) i хвостиковi буряка (15%). у горизонтальному напрямi (поперечний розрiз) найменший вмiст цукру у центрi кореня i частинах, що прилягають до покривних тканин.
Коренi бурякiв зберiгають у польових умовах i на бурякоприймальних пунктах цукрових заводiв. У свiжому виглядi буряки зберiгаються в окремих буртах, якi мають у поперечному розрiзi вигляд трапеції. Називають їх кагатами.
Площадки, на яких обладнують польовi кагати, повиннi бути рiвними, з невеликим схилом для стiкання води. до початку укла дання бурякiв iх очищають вiд рослинних решток, утрамбовують і обробляють гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 200 г на 1 м у польові кагати закладають тільки кондиційні буряки.
   
               Поперечний розріз кагату:
                        1-буряки, 2-мати, 3-земля.
Орiентовнi розмiри кагатiв такi: ширина основи 6 м, висота 1,5-1,75, Ширина верхньої площадки 2,5—З, довжина не менше 10 м.
У мiру формування кагатiв їх бiчнi сторони укривають вологою землею спочатку шаром 15—20 см, а потiм, iз зниженням температури повiтря, товщину шару землi збiльшують до 40-50 см. Зверху кагати вкривають солом’яними або комишитовими матами. При недостачі матеріалів  для укриття допускається укладання буряків у трикутні кагати таких розмірів: ширина бiля основи З-4 м, висота 1,5-1,75 i ширина Верхні площадки 0,25 м. Такого типу кагати суцiльно укривають бiльш тонким шаром землi. Гребiнь кагату Укривають шаром землi тоншим, нiж бiля основи.
Для зберiгання бурякiв на бурякоприймальних пунктах i на територй цукрових заводiв їх закладають у бiльшi кагати, якi розмiщаютъ на спецiально вiдведенiй площадцi - кагатному полi. Розмiри поля залежать вiд кількості бурякiв i висоти кагатiв. На 1 га площi кагатного поля в середньому укладають 50-60 тис. центнерiв коренiв. Кагатне поле треба готувати завчасно. Вiдведену пiд нього дiлянку вирiвнюють грейдером, потiм орють її з дворазовим боронуванням; старанно видаляють всi стерньовi рослиннi рештки, камiння i стороннi предмети. Пiсля цього дiлянку коткують важкими котками i дезинфiкують вапном (2 т на 1 га).
Кагати для тривалого зберiгання мають ширину бiля основи 12-15 м., висоту 3-3,5 і ширину верхньої площадки 6-8 м., дов жина кагату може бути рiзною - вiд 50 до 100 м. Розмiри кагатiв змінюють залежно вiд стану бурякiв, наявностi засобiв механiзацi та установок для активного вентилювання. Буряки для короткострокового зберiгання закладають у кагати меншого розмiру - з шириною бiля основи 10-12 м і завнишки до 2 м.
Свiжi i здоровi буряки, якi надходять на бурякоприймальні пункти, закладають у кагати для тривалого зберiгання, в кагати для середнiх строкiв зберiгання — трохи пiдв’яленi і в кагати для короткострокового зберiгання або на переробку — коренi в’ялi, пiдмороженi, з механiчними пошкодженнями.
При закладаннi здорових і непiдв’ялених коренiв у кагати їх обробляють вапном. Поверхню кагату рясно обприскують рiдким вапняним молоком (1,5 кг сухого ванна на вiдро води). У вологу погоду краще посипати буряки гашеним вапном-пушонкою з розрахунку 2 кг на 1 т коренiв. У мiру формування кагату, щоб запобiгти нагрiванню коренiв сонячним промiнням, їх накривають солом’яними або комишитовими матами. Щоб буряки охололи, на нiч мати з верхньої частини кагатiв знiмають. У хмарну погоду кагати не закривають і вдень. Для укривання кагатів витрачається приблизно 80 м солом’яних або комишитових матiв на 100 т укладених бурякiв. Останнiм часом для укривання кагатiв застосовують рiзного роду щити і плити, виготовленi з комишу, тирси, кострицi і торфу та iнших малотеплопровiдних матерiалiв.
Такi щити можуть служити кiлька рокiв. Для укривання і розкривання ними кагатiв застосовують автомобiльнi крани. Крiм щитового або панельного укривання кагатiв, застосовують також покриття з поролону, пенопласту та iнших синтетичних ма терiалiв.
 Потрiбною умовою успiшного зберiгання цукрових буря- кiв є систематичний контроль за температурою в кагатах, що дає змогу своєчасно лiквiдувати осередки гниття і самозiгрiвання. Як вiдомо, з пiдвищенням температури в кагатах понад оптимальну посилюється дихання коренiв, посилюються мiкробiологiчнi процеси, а отже, зростають втрати цукру. Оптимальна температура зберiгання бурякiв становить 1-3°. Для контролю за температурою в кагатах встановлюють ртутнi термометри в дерев’янiй оправi. Застосовують i електричнi термометри опору. На 3000 ц бурякiв встановлюють один термометр, але не менше трьох на кагат.
Зберігання маточних буряків
Найпоширенiшим способом зберiгання маточних бурякiв є траншейний. Коренi насiнних бурякiв укладають у траншеї завширшки 80-100 см, завглибшки 60-90 см i завдовжки 20 м i бiльше. Через кожнi 5 м довжини траншеї обладнують землянi перегородки завтовшки 20-30 см, що обмежує поширення загнивання коренiв. Пiд час закладання бурякiв у траншею на кожний ряд коренiв насипають пухку землю шаром 2-3 см. Вологiсть землi повинна становити не бiльше 15-20%. Траншеї завантажують не до кiнця: верхнiй шар коренiв повинен бути нижче рiвня землi в траншеї на 15-20 см.
Зразу ж пiсля укладання коренiв траншеї закривають дрiбно грудочкуватою вологою землею шаром 30 см. При зниженнi температури зовнiшнього повiтря i температури в траншеї до 2°С її додатково укривають землею). Товщину земляного укриття змiнюють залежно вiд району вирощувания i клiматичних умов. Для районiв України - 100-120см..
Оптимальна температура зберiгання маточних бурякiв, становить 3-4°С При бiльш високiй температурi спостерiгаетъся посилене проростання коренiв, зменшується врожай насiння і значно збiльшується кiлькiсть «упрямцiв» (рослин, якi не дають насiння).
Бурти для зберiгання маточних бурякiв повиннi мати орiєнтовно розмiри: ширина 1,2 м, висота вiд поверхцi грунту 0,7м i довжина 20 м. При напiвназемному способi зберiгання викопують котлован глибиною 30 см.
Пiд час зберiгання маточних бурякiв систематично спостерiгають за температурою з допомогою буртових термометрiв. Перiо дично вiдбирають проби для аналiзу i контролю за станом бурякiв якi зберiгаються.
Зберігання буряків, призначених на корм худобі
Цукровi буряки на корм худобi зберiгають реалізують поблизу тваринницьких ферм. У цих умовах майже неможливо застосувати складнi технiчнi засоби, що використовують цукровi заводи при органiзацiї промислового зберiгання великої маси фабричних бурякiв. Деякi з вимог, якi ставляться до фабричних бурякiв як до сировини для виробництва цукру, не поширюються на цукровi буряки, що використовують на корм худобi. Так, гiдролiз бiлкового i нагромадження розчинного азоту, якi мають негативне значення для цукрового виробництва, при використаннi цукрових бурякiв на кормовi потреби пiдвищують їхнi кормовi якостi i мають позитивне значения. При зберiганнi цукрових бурякiв, що використовують на корм, процеси перетворення сахарози на глюкозу i фруктозу, якi вiдбуваються в коренях, а також частковий перехiд клiтковини, гемiцелюлози i пектинових речовин у розчинний стан позитивно впливають на засвоюванiсть бурякiв тваринами.
Оптимальнi умови зберiгання цукрових бурякiв на кормовi потреби близькi до умов зберiгання картоплi i коренеплодiв, буряк зберiгають у напiвназемних або наземних буртах.
Траншеї залежно вiд рiвня стояння грунтових вод риють завглибшки вiд 0,7 до 1,1 м, завширшки 1-1,2 м i довiльної довжини, через кожнi 10 м траншеї обладнують землянi перегородки завтовшки 25 см. Поверхня укладених у траншеї коренiв бурякiв повинна бути нижче рiвня поверхнi грунту на 5-7 см. Пiсля закiнчення закладання коренеплодiв їх негайно укривають дрiбногрудочкуватою  землею шаром 30-40 см. При настаннi стiйкого похолодання траншеї вкривають бiльш товстим шаром землі. У напiвназемлених буртах буряки на корм зберiгають так. На рiвних i трохи пiдвищених дiлянках готують котловани зав глибшки 40-60 см, завширшки 2-2,5 м i завдовжки 15-20 м. Для охолодження бурякiв i природної вентиляції їх, на днi вздовж котлована роблять канавку завширшки i завглибшки 30-40 см з виходом на 1,5-2 м за торцевi боки бурту. Канавку закривають дерев’яною решiткою, на яку через кожнi 3-5 м встановлюють вертикальнi витяжнi труби з дерев’яних планок, що мають розмiри в поперечнику 20 Х 20 см. Труби повиннi бути вище укриття бурту на 15-20 см. Буряки укладають у бурт шаром занвишки 1,7-1,8 м вiд дна котлована, надаючи йому дахоподiбної форми.
Закiнчивши формування, бурт з поверхнi обприскують вапняним молоком i укривають землею шаром 30-40 см. При настаннi морозiв бурт укривають соломою шаром 15-30 см, а поверх неї знову землею шаром 20-30 см. Якщо бурти вiдразу вкрити соломою, а потiм землею, то через випаровування вологи солома зволожиться i буряки можуть зiгрiтися.
Пiдготовку дiлянки i закладання коренiв у наземнi бурти провадять так само, як i при напiвназемному буртуваннi тiльки без риття котлована. Замiсть вентиляцiйної канавки, вздовж площадки бурту можна встановлювати дерев’яну трикутну решiтчасту трубу розмiром ЗО Х 30 Х 30 см.
Застосування активного вентилювання буртiв є бiльш ефективним способом i при зберiганнi бурякiв, якi використовують на кормовi цiлi. Так, за нашими даними, при такому способi зберiгання эменшується можливiсть розвитку плiсенi і скорочуються втрати сухих речовин.
Протягом усього перiоду зберiгання бурякiв систематично спостерігають за температурою всерединi буртiв і траншей.

Розділ 3.
Технологія зберігання картоплі і овочів.
Технологія зберігання білоголової капусти.
 Капусту зберігають у най­простіших і стаціонарних сховищах. В північних областях України капусту зберігають в буртах з приливно-витяжною або активною вентиляцією, ні в якому разі не в «глухих» буртах. Розміри буртів: ширина - 1,5 м, глибина котловану-0,2м, довжина- 15 м; при активному вентилюванні-ширина до 2 м, а довжина до 20 м. Головки в бурти укладають поштучно качаном вгору, на тонку підстилку з соломи, очерету, а зовнішній шар - качаном всередину Якщо головки приблизно однакових розмірів, то складають стійкий штабель. При такому способі укладання головки менш пошкоджуються за небезпеч­ного зниження температури, а поверхня штабелю буде вирівняною.
Успішно зберігають капусту в контейнерах, з яких формують бурти: в нижньому ярусі по два, між якими залишають проміжок для припливного каналу, в верхньому - по одному. Ефективно збе­рігати капусту на постійних буртових площадках з активним венти­люванням (рис. 91).
Рис. 91. Схема постійного буртового майданчика з системою актив­ного вентилювання і розміщення продукції в контейнерах: А - план майданчика: 1 - будинок для розміщення вентилятора і системи конт­ролю за режимом зберігання, 2 - магістральний канал, 3 - дифузор, 4 -бурти. Б - поперечний розріз бурта: 1 - підставки під контейнери,'2 -контейнери з продукцією, 3 - стінка бурта, 4 - гребеневий короб, 5 -витяжна труба, 6 - укриття.
Добрі результати при зберіганні капусти у швидкоохолоджува-них траншеях. їх споруджують наступним чином. Риють котлован гли­биною 0,5 м, шириною 1 м і довжиною 10 м. На дно вкладають реші­тчасті дерев'яні щити на висоті від основи котловану 0,15...0,20 м, ши­риною — 0,95 м, довжиною — 2,5 м. Для доступу повітря під щит в торцевих стінках роблять виямки 40x60 см. Капусту на щит вкладають поштучно за описаним вище способом. Висота - 0,4...0,5 м, а в північних областях до 0,7 м. Через кожні 2,5 м на дерев'яний щит став­лять витяжні труби. Укриття складає шар соломи (10 см), шар землі (15 см), шар тирси (10 см).
Маточники капусти також можна зберігати в траншеях, їх роблять мілкими: глибина — 0,5 м (для північних областей — 0,7 м), ширина — 0,7...1 м, довжина — 5 м. Траншеї без вентиляції, але кожний шар голо­вок перешаровують піском або землею (шар землі4...5 см). Капусту скла­дають корінням всередину, а головками назовні, обов'язково пересипа­ючи корені землею або піском.
У сховищах з природною вентиляцією головки зберігають наси­пом штабелем: шириною — 1,5 м, висотою — їм, довжиною рівній ширині сховища; а також в ящиках-клітках, контейнерах вкладених в 4...5 ярусів.
В сховищах з активним вентилюванням головки зберігають суцільним штабелем висотою — 2,5...З м по всій площі підлоги, залишаючи проходи 0,5 м біля стін. Якщо збирання врожаю про­водили в дощову погоду або якість головок невисока в сховищах залишають вільним центральний прохід і розміщують штабелі по обидва боки від нього. Бокові штабелі іноді ділять на секції дов­жиною 4...8 м.
В сховищах з активним вентилюванням застосовують збері­гання капусти середніх строків дозрівання (тривалістю до 2 міс). При цьому висота штабеля до 2 м.
Найкращих результатів досягають, якщо капусту зберігають в холодильниках. її вкладають в контейнери і штабелюють у 4 - 5 ярусів. При цьому можна застосовувати вкладки із поліетиленової плівки товщиною 0,10...0,15 мм, дно яких перфорують, щоб попере­дити надмірне накопичення води і СО2
Щоб продовжити термін зберігання капусти навесні, головки капусти із буртів і траншей можна розмістити у звільнених до цього часу холодильниках. Якщо холодильників немає, за відповідних погодних умов, слід організувати снігування капусти насипом з пере­шаруванням снігом. Для Цього на підготовленій ділянці ущільнюють сніг товщиною— 0,3...0,4 м. Ставлять дерев'яні щити на відстані 1...2 м висотою 1 м і вкладають стінки ззовні снігом товщиною їм. Довжина бурта -10 м (але може бути довільною). Бурти бажано робити секційни­ми, ємкість секції розраховують на денну реалізацію.
Головки складають нещільно на снігову постіль в один шар, засипають шаром снігу 10...15 см. Потім, чергуючи шари капусти і шари снігу, завантажують сховище. Його вкривають солом'яними матами, шаром снігу товщиною 1 м, а зверху тирсою, торфом ша­ром 0,5...0,6 м. В сніговий бурт капусту можуть завантажувати в тарі - ящиках, контейнерах. Роботи по снігуванню капусти прово­дять під час відлиг, коли температура снігу підвищується до -1 ...2°С, щоб не підморозити продукцію.
В період зберігання постійно слідкують за станом капусти. Ура­жені й хворі головки видаляють із штабеля, а звільнені місця обпилю­ють крейдою. Капусту, яку реалізують, зачищають до білого листка відповідно до вимог стандарту. А головку маточників перед висаджу­ванням в полі вирізають на конус, не пошкодивши верхівкову бруньку качана.
Обчислити площу земельної ділянки, на якій передбачається закладання бурта надземного з вентиляцією масою 150 т., довжина бурта 20 м., ширина 2 м.і висота 1 м.
Приблизна маса 1мeq \o(\s\up 8(3　);\s\do 3(　))3столових буряків 0,4 т.
1.    Визначаємо обєм бурта :
О н. б. =( Д – 1 ) x В x Ш / 2
О н. б  = 19 мeq \o(\s\up 7(3　);\s\do 3(　))3
2. Визначаємо обєм витяжних труб :
 О в. т. = 0,04 x 4 = 0,16 мeq \o(\s\up 7(3　);\s\do 3(　))3
3. Визначаємо поправку на обєм витяжних труб і отримаємо обєм, що займає капуста білоголова в буртах :
а) довжина = 20 + 4 + 3 = 27 м
б) ширина = 2 + 4 + 3 = 9 м
в) площа одного бурта S 1 б = 27 x 9 = 243 мeq \o(\s\up 8(2　);\s\do 3(　))2
О з. б. = 19 – 0,16 = 18,84 мeq \o(\s\up 7(3　);\s\do 3(　))3
4. Визначити масу капусти білоголової (М) в бурті :
М = 0,4 x 18,84 = 7,5 т.
5. Визначаємо площу, що припадає на 1 т капусти :
S на 1т. = 243 / 7,5 = 32,4 мeq \o(\s\up 8(2　);\s\do 3(　))2
6. Визначаємо площу усієї ділянки :
S заг = 32,4 x 150 = 4860 мeq \o(\s\up 8(2　);\s\do 3(　))2= 0,48 га.
Укриття буртів і траншей проводять в основному такими теплоізоляційними матеріалами, як солома і тепло- та гідроізоляційними, як земля. Але можуть використовувати торф, тирсу, полімери і інші.
Товщина укриття залежить від кліматичної зони, розмірів бурта чи траншеї, глибини котловану, виду і якості продукції. Вона повинна бути такою, щоб захистила продукцію від атмосферних опадів і підморожування та сприяла в той же час вільному теплорозсію-ванню. Орієнтовно загальна товщина укриття повинна бути не менше глибини промерзання грунту в даній місцевості.
При заміні одного теплоізоляційного матеріалу іншим треба враховувати коефіцієнт його теплопровідності. Так, зі своїми теплоізоляційними властивостями 1 см соломи дорівнює 2...З см землі. Товщина укриття буртів і траншей біля основи на 25% більша ніж по гребеню. Це пов'язано із щільністю теплого повітря, яке підіймається вгору. Товщину укриття сховищ студенти навчаються розраховувати згідно формул на практичних заняттях.
Техніка укриття буртів і траншей передбачає поступове нанесення шарів тепло- і гідроізоляційних матеріалів, щоб забезпечити швидке охолодження і захистити продукцію від втрат вологи. Тому укриття треба виконувати в три прийоми в 2...4 шари у міру зниження температури продукції .
Перше укриття роблять зразу ж після формування бурта чи траншеї. Воно повинне бути мінімально тонким (10...15 см) і солом'яним, гребінь залишають відкритим. Обкладають штабель продукції стріхоподібно, починаючи з основи. Кожний шар по висоті кладуть "нахлистом" на нижній. Солому при укритті збирають "вначіс", тобто так, щоб стебла були більш-менш паралельні між собою. Щоб застерегти солому від розвіювання вітром і намокання дощем, її вкривають шаром землі 5... 10 см. Якщо солома без земляного укриття зволожена, її треба перед укриттям землею, обов'язково замінити. Так як вологе укриття, внаслідок підвищення теплопровідності, не захистить продукцію від промерзання.
Друге укриття проводять тоді, коли температура продукції

Рис. 75. Схема черговості укриття наземного бурта:
l-продукція, 2-припливний канал, 3-витяжна труба, 4-солома, 5-земля, 6-солома, 7-земля, 8-водовідвідні канали.
близька до оптимальної для зберігання. При цьому довкривають бурти чи траншеї соломою і землею, гребінь вкривають соломою. Солому при укритті кладуть поперек осі бурта, а її краї повинні звисати по бокових сторонах штабелю. При дотримані наведених способів розміщення соломи на бокових сторонах штабелю і гребеню, дощова вода стікає.
При другому укритті роблять повне земляне укриття тільки біля основи.
Третє укриття проводять, коли температура продукції оптимальна (за декілька днів до різкого похолодання). При цьому вентиляцію забивають соломою і роблять повне земляне укриття по гребеню.
На відстані 0,5 м від лінії укриття бурти (траншеї) окопують канавками шириною і глибиною 0,3...0,4 м для стікання дощової і талої води. Розміщують канавки так, щоб з підвищеної сторони частини бурта (траншеї) вони мали вид букви "П", а нижні кінці їх виходили за межі сховища. Закільцювати канавки не можна, бо вода збирається в нижній їх частині і проникає всередину бурта чи траншеї.
В період зберігання овочів ведуть спостереження за станом продукції шляхом вимірювання температури, оскільки огляд овочів в буртах і траншеях неможливий. Температуру визначають за допомогою буртових термометрів. В період завантаження сховища по всій довжині через кожні 3...4 м ставлять буртові термометри або при їх відсутності дерев'яні трубки, через які термометрами можна вимірювати температуру продукції               

Рис. 76 Динамічне зображення ліній середніх температур: а - в буртах: 1 - через 50 днів, 2 - через 100 днів (25 січня), 3 - через 150 днів (14 березня), 4 - через 200 днів (Зтравня) після їх закладки; б - в траншеях: 1 -29листопада, 2-23 січня, 3-6 березня, 4-23 квітня.
При зберіганні важливо знати середню температуру повітря. Динаміка зміни середніх температур, наведена на рис. 76, показує що в буртах і траншеях існує дві точки, в яких протягом усього періоду зберігання підтримується середня температура. Для буртів - на пересіченні 1/2 висоти і 1/3 ширини, для траншей - на пересіченні 1/2 глибини і 1/4 ширини. В ці точки слід ставити термометри або по-вірочні трубки.
Бурти і траншеї мають серйозні недоліки: високу трудомісткість, труднощі регулювання режиму зберігання, великі втрати продукції. Такі споруди дещо вдосконалили. Так, зберігання продукції в буртах і в траншеях проводять в ящиках та контейнерах.
Тару вкладають в бурги так, щоб на земляній основі одержати 1 ...2 припливних канали (в два яруси). Ширина таких буртів - 2,5...З м.
Розроблені проекти постійних буртових площадок з активним вентилюванням для зберігання капусти і картоплі. Це дало можливість збільшити розміри буртів - ширину і висоту в 2 рази, а довжину - в 1,5 раза. А також використовувати постійне укриття, яке складається із дерев'яних стропил, обшитих обаполами, шару ру-бероїду, торфу, тирси, землі. У відповідності з особливостями окремих овочів, їх призначенням і грунтово-кліматичними умовами зони, віддають перевагу тому чи іншому способу зберігання в найпростіших сховищах.
Товщина шарів укриття :
1.    Земля суглиниста – 30 см
коефіцієнт теплопровідності - 3
2.    Солома – x см, коефіцієнт теплопровідності – 0,13
1 / 0,55 = 0,19 + x / 0,13 + 0,3 / 3
x / 0,13 = 1,8 – 0,19 – 0,1 = 1,5
x = 0,13 x 1,5/ 1 = 0,195 м = 19,5 см.
Загальна товщина шарів укриття становитиме :
30 + 19,5 = 49,5 см.

4. Розділ
Технологія зберігання плодів і ягід.
Зберігання вишні.
Плоди вишні поділяють на:
 1. Гріоти (морелі) - мають темно-червоне, майже чорне за­барвлення шкірочки і м'якуша, соку (Любська, Гріот український, Чорнокорка, Гріот Підбільська).
 Аморелі ~ мають світле забарвлення шкірочки і м'якуша (роже­ве, світло-червоне) і незабарвлений сік (Аморель рожева).
Плоди збирають з плодоніжками в стані повної споживчої зрілості і пакують насипом в ящики №1 або ящики-лотки. Вишні охолоджують поступово, підтримуючи протягом 12...24 годин тем­пературу 10 °С, 6 °С, а потім знижують останню до 0 °С.
Оптимальна температура зберігання вишні -2 °С, відносна во­логість повітря 90...92 %. За таких умов плоди зберігаються, в за­лежності від сорту, 20...25 днів. Використання поліетиленових па­кетів (товщиною плівки 0,050 - 0,060 мм) місткістю 1,5...2 кг за тих же умов продовжує зберігання вишні до 2 міс, а РГС: СО2 - 5 %, О2 - З %, N2 - 92 % - до 3 міс (технологія розроблена в Уманському державному аграрному університеті). Після зберігання плоди деф-ростують.
Холодильники
На Україні тільки в умовах Полісся погодні умови сприяють використанню сховищ з примусовим вентилюванням. Так як в цій зоні восени температура повітря вночі знижується - в вересні до 3°С, а в жовтні - до -3°С. Це дає можливість використовувати систему вентилювання вночі, і підтримувати в сховищі температуру у вересні - 8...10°С, а в жовтні - знижувати її до 4°С. Взимку вентилятори не включати, охолодження проводити внаслідок низьких добових температур зовнішнього повітря. В інших зонах країни створення і підтримання оптимальних умов зберігання плодів, як і картоплі та овочів не завжди задовільне.
Для охолодження і надійного довготривалого зберігання плодів, а також овочів, застосовують сховища з штучним охолодженням - холодильники. При цьому виключається будь-яка залежність від погодних умов. Будівництво і експлуатація холодильників значно дорожчі сховищ, але швидко окуплюються.
Холодильники у вигляді одноповерхових наземних споруд включають камери зберігання, машинне відділення, приміщення для товарного обробітку продукції, санітарно-побутові (підсобні) приміщення. Для завантаження і вивантаження продукції біля однієї з повздовжніх сторін будівлі споруджують накриту платформу, яка за висотою відповідає висоті кузова автомобіля.
В залежності від загальної місткості холодильника і його призначення місткість камер зберігання складає 100...500 т, але найчастіше - 100...150 т.

 Рис 6. Поперечний розріз і план плодосховища-холодильника місткістю 270 т:
1-камера попереднього охолодження (КІТО), 2-камера тривалого зберігання (КТЗ), 3-експедиція - приміщення для товарної обробки продукції, 4-платформа, 5-машинне відділення, 6-санітарно-побутові приміщення.
З технологічних міркувань вимагається завантаження кожної камери однорідною партією продукції одного помологічного сорту і ступеню зрілості в найкоротші строки. Це пов'язано з тим, що розміщення в одній камері плодів декількох помологічних сортів з різним ступенем зрілості прискорює дозрівання тих плодів, що мають ще зберігатися протягом тривалого часу. Зберігання в одній камері плодів і овочів недопустимо, вони можуть перейняти запах, надати невластивого об'єктам смаку і аромату.
Одну або дві камери виділяють, як камери попереднього охолодження, їх обладнують потужними повітроохолоджувачами. Камери попереднього охолодження, як правило, мають, місткість не більше 100 т з тим, щоб їх можна було завантажувати протягом робочого дня. Охолоджену продукцію потім перевантажують в камери тривалого зберігання. В холодильниках влаштовують і камери для прискореного дозрівання продукції (дозарювання).
Стабільність температурного режиму в холодильниках залежить від ізоляції камер. Чим надійніші тепло- і вологоізоляція камер, тим менші технологічні втрати для підтримання температур-но-вологісного режиму, тим економніше працює холодильне устаткування, довше і краще зберігається продукція. Щоб зменшити теплопередачу між штучно охолодженою камерою і зовнішнім середовищем та зменшити вплив коливань зовнішньої темпереатури на температуру всередині камери, а також не допустити конденсації вологи, застосовують теплоізоляцію. Для захисту теплоізоляції від зволоження застосовують паро- і гідроізоляцію. На стінах і перекритті зсередини монтують необхідний шар теплоізоляційного матеріалу (пробкові і мінераловатні плити, торфоплити, піноскло, пінобетон, пінопласти, скловату, шлаковату, шлаки, шлаковойлок, пемзу), які захищають з обох сторін шаром паро- і гідроізоляційного матеріалу (бітум, алюмінієва фольга, цементна затирка на дротяній сітці). В сучасних холодильниках використовують і спеціальні панелі довжиною 8...4 м, шириною 1,5 м, які складаються із двох облицювальних листків гофрованого алюмінію (вологоізолятор) і між ними спіненого поліуретану (теплоізолятор). Місце стиків ретельно герметизують рідким поліуретаном.
Підлога камер бетонна або асфальтована не теплоізольована. Двері камер присувні, добре теплоізольовані, захищені гідроізоляцією.
Холодильні установки. Для штучного охолодження використовують компресорні холодильні установки, робота яких базується на кипінні рідких тіл (холодильних агентів). Знижений тиск, необхідний для створення низьких температур кипіння, підтримують шляхом відсмоктування утворених парів компресором. Кипіння (випаровування) холодильних агентів супроводжується значним поглинанням тепла, в результаті чого температура середовища знижується.
Як холодоагенти використовують аміак, фреон-12 (хладон), фреон-22 з температурою кипіння відповідно до -60°С, -35°С, -70°С.
Аміачні холодильні установки мають високу холодопродуктивність і використовуються переважно в холодильниках великої місткості. Але в них для охолодження холодоагента необхідно підвести до конденсатора воду. Крім того, при централізованій подачі холоду складніше підтримувати відповідну температуру в окремих камерах.
Фреонові холодильники менш продуктивні, але їх конденсатор може охолоджуватись повітрям, що забезпечує надійну експлуатацію. Монтаж окремої холодильної установки на кожну камеру дає можливість автоматично підтримувати режим зберігання відповідно з особливостями продукції.
Посередниками між охолоджуючим середовищем, від якого відбирають тепло, і холодильним - агентом, якому передається відібране тепло, є рідини -холодоносії. Як холодоносії в холодильниках застосовують водні розчини хлористого калію або хлористого натрію (розсоли), а в останні роки - розчини діетиленгліколю.
Цикл холодильного агента здійснюють холодильні машини, що складаються із комплексу механізмів і апаратів. А холодильна машина з устаткуванням для розподілу холоду по охолоджувальних об'єктах з ізоляційними конструкціями називається холодильною установкою.
Компресорна холодильна установка складається із випарника, компресора, конденсатора і регулювального вентиля, які утворюють замкнуту систему . В цій герметично замкнутій системі з допомо гою компресора переміщується холодоагент, який переходить із одного агрегатного стану в інший.
 

 Рис 7. Схема компресорної холодильної установки:
1-випарник, 2-камера, 3-компресор, 4-конденсатор, 5-регулюваль-
ний вентиль.
Рідкий холодоагент із конденсатора через вузький отвір регулювального вентиля надходить у випарник. При цьому відбувається дроселювання рідини, в результаті чого тиск спадає (від тиску конденсації до тиску випаровування). Холодоагент кипить (випаровується) при низькому тиску і низькій температурі, забираючи необхідне для випаровування тепло, навколишнього середовища. Внаслідок чого відбувається охолодження середовища (камери). Утворену пару у випарнику безперервно відсмоктує компресор, стискує до тиску конденсації і нагнітає в конденсатор, підвищуючи при цьому температуру пари. У конденсаторі нагріта і стиснута пара високого тиску охолоджується водою або повітрям, конденсується (зріджується), зберігаючи підвищений тиск. А рідкий холодоагент через регулювальний вентиль знову надходить у випарник і процес повторюється знову.
В холодильних установках застосовують спеціальні ємкості, які називають ресиверами (лінійні, дренажні, циркуляційні). Лінійний ресивер призначений для рідкого холодильного агента, що звільняється з конденсатора і рівномірно надходить до регулювального вентиля. Дренажний ресивер призначений для спуску в нього рідкого холодильного агента з батарей перед зняттям "снігової шуби", його теплоізолюють. Циркуляційний ресивер застосовують у насосних системах, його теж теплоізолюють.
Додаткове охолодження холодоагента перед надходженням в випаровувач здійснюють водою в двотрубних апаратах. Для економії свіжої води, відпрацьовану воду направляють для охолодження в градирню або бризкальний басейн.
Абсорбційна холодильна установка принципово відрізняється тільки наявністю абсорбера і генератора (кип'ятильника), що замінюють компресор. Принцип роботи конденсатора, регулювального вентиля і випарника нічим не відрізняється від роботи їх в компресорній холодильній установці.

Рис 8.  Схема абсорбційної холодильної машини:
1-випарник, 2-абсорбер, 3-насос, 4-генератор, 5-конденсатор, 6-регулювальний вентиль, 7-запірний вентиль.
При роботі абсорбційної установки утворена пара холодоагента у випарнику направляється до адсорбера, де знаходиться слабкий водно-аміачний розчин, що надійно поглинає пару аміаку, забезпечуючи безперервне кипіння аміаку у випарнику. Концентрований водно-аміачний розчин з абсорбера перекачують насосом в генератор, в якому при нагріванні розчин кипить. Пара аміаку поступає в конденсатор, де зріджується при охолодженні. А збіднений водно-аміачний розчин із генератора повертається до абсорбера. Абсорбційна холодильна установка має переваги в економії електроенергії, проста в обслуговуванні. Але з іншого боку - дуже громіздка та потребує значних витрат води.
Системи охолодження камер. Забезпечення відповідного температурного режиму в камерах холодильника відбувається за рахунок систем охолодження: безпосередньої (охолодження холодильним агентом), за якої змійовики випаровувача розміщуються , на місці споживання холоду (камери) і розсільної (охолодження холодоносіями), за якої змійовики випаровувача знаходяться в баку з холодоносіями. Охолоджений розсіл перекачують насосом по трубах до місця споживання холоду (камери). Кожна система охолодження, в свою чергу, може бути батарейною, повітряною і змішаною.
Батарейна система охолодження передбачає розміщення в камерах на стінах, або рідше, на стелі, батарей, виготовлених із металевих труб і оребрених. Вона може бути безпосередньою, коли рідкий холодоагент протікає в батареях, кипить, поглинаючи тепло, тим самим, охолоджуючи навколишнє повітря в камері, абороз-сільна, коли в батареї подається насосом холодний розсіл, останній, протікаючи по батареях, відбирає тепло повітря камери, нагрівається на 1,5...3°С і спрямовується знову для охолодження в бак з випаровувачем.
Повітряна система охолодження передбачає подачу в камери вже охолодженого повітря. Воно попередньо охолоджується за рахунок безпосереднього випаровування або холодним розсолом в апаратах повітро-і охолоджувачів. Повітроохолоджувачі можуть бути постаменты, вертикальні і горизонтальні, тобто встановлені на підлозі камери або підвищені, а також в коридорі або в окремому приміщенні.
Повітроохолоджувачі - це зблоковані в загальному кожусі випаровувач холодильної установки, зволожувач повітря і вентилятор. Випаровувач має батарею, по трубах якої може циркулювати аміак (безпосередня система охолодження) або розсіл (розсільна система охолодження). Повітря вентилятором забирається із камери, протягується через охолоджувану батарею безпосереднього або розсільного охолодження, охолоджується, зволожується і повертається до камери.
В повітряній системі охолодження повітря засмоктується із камер і подається в них по каналах або без них. В зв'язку з цим розрізняють: двоканальні, одноканальні, безканальні і "кожухові" системи повітряного охолодження.

При двоканальній системі повітря із камери по одному каналу відсмоктується вентилятором, проходить через повітроохолоджувач і по другому каналу нагнітається назад у камеру. Канали з оцинкованої сталі, розміщені під перекриттям. За конструкцією канали поступово звужуються до глухого кінця для забезпечення рівномірної швидкості руху повітря в камері. Для виходу холодного повітря в камери у нагнітальних каналах знизу зроблені спеціальні вікна з засувками, якими регулюється подача повітря і його розподіл. У всмоктувальних каналах такі вікна з засувками розміщені з боків.
При одноканальній системі охолодження в камері розташований тільки нагнітальний канал, розміщений під перекриттям по центральній вісі камери.
При кожуховій системі охолодження повітря циркулює навколо камери в спеціальній порожнині (сорочці). Стіни і стеля камери забезпечують охолоджувану поверхню, вони почергово охолоджуються повітрям, яке рухається над випарником, а потім по всьому об'єму порожнини. Оскільки стеля і стіни мають поверхню, що охолоджується, це дозволяє підтримувати незначну різницю між температурою поверхні і повітрям камери. Відсутність примусової циркуляції повітря в камері знижує втрати вологи з продуктів, але зменшує швидкість її охолодження.