Вид скота

% соотношение по видам скота

производственная мощность в смену, кг

Нормы выхода мясной, % живой массы

Живая масса 1 головы скота

Общая живая масса

Мощность цеха в смену, голов

1

2

3

4

5

6

7

КРС

50

31000

47,2

350

65678

188

Свиньи в шкуре

25

15500

69,1

100

22431

225

1

2

3

4

5

6

7

Свиньи без шкур

25

15500

61,8

100

25080

251

Итого:

100

62000

-

-

113189

664

Сырьё и продукция

Выход

КРС

Свиньи

Выход,% к живой массе

Кол-во

Выход,% к живой массе

Кол-во

1

2

3

4

5

Комплект кишок

5,39

3540

6,34

3012

Пикало необработанное

0,03

20

-

-

Итого:

5,42

3560

6,34

3012

Черева

0,75

492

0,20

95

Круг

0,35

230

-

-

Синюга

0,25

164

-

-

Проходник

0,12

79

-

-

Гузёнка

-

-

0,40

190

Кудрявка

-

-

0,80

380

Пузырь мочевой

0,10

65

0,17

81

Пикало обработанное

0,03

20

-

-

Жир кишечный

0,58

381

0,87

413

Жиросодержащие отходы

0,09

5,9

0,15

71

Шлям

0,75

492

0,88

418

Содержимое кишок

2,42

1589

2,87

1335

1

2

3

4

5

Кишечный фабрикат мокросолёный

Черева

Круг

Синюга

Проходник

Гузёнка

0,68

0,32

0,23

0,11

-

446

Продукция

Выход с 1 головы

Направление продукции

м

Пучки(пачки)

Крупный рогатый скот

Солёные

Черевы в пучках

Круга в пучках

Синюга в пачках

Проходники в пачках

6768

1316

188

376

131,6

18,8

Холодильник

»

»

94

18,8

»

Сухие

Пузыри в пучках

Пикало в пачках

-

113

7,52

7,52

Склад

»

Свиньи в шкуре

Солёные

Черевы в пучках

Гузёнки в пачках

Сухие пузыри в пачках

3375

180

-

270

22,5

9

»

»

Склад

Свиньи без шкур

Солёные

Черевы в пучках

Гузёнки в пачках

3765

200,8

301,2

2510

»

»

Сухие пузыри в пачках

-

10,04

Склад

Материалы

Кишки

КРС

Свиньи

Соль для посола 1комплекта, кг

282

238

В том числе вакуумная

-

Мочало на 1 пучок солёных кишок, г

2538

1713

Шпагат на 1 пучок кишок, г

Солёных

Сухих

2030

75

1142

38

Пергамент на упаковку 1 бочки (100л) солёных кишок, м

7600

9200

Бязь на 1 бочку, м

16

38

Бумага обёрточная на 1 тюк сухого товара, г

2000

3800

Мешковина на 1 тюк сухого товара, м

28

38

Рогожа на 1 тюк сухого товара, шт

16

38

Махорка на 1 тюк сухого товара, г

75200

186800

Бочки вместимостью 150л для солёных кишок, комплект

3

0,3

Наименование операций

Норма выработки в головах

Количество рабочих

Рассчитано

принятое

1

2

3

4

КРС

Отделение проходника вместе с пузырём от отоки, освобождение от содержимого и промывка

987

0,2

1

Отделение черевы от отоки

285

06

Обезжиривание проходников, отделение пузырей и крон

790

0,2

2

Промывка пузырей

5218

0,03

Обезжиривание пузырей

1158

0,1

Отделение кругов, синюг и толстых черев от отоки, освобождение от содержимого и промывка водой

145

1,3

Обезжиривание кругов ножницами

148

1,2

2

Обрезка наружного мышечного слоя проходников

650

0,3

1

Выворачивание

Проходников

Синюг

2909

2317

0,06

0,08

Обезжиривание синюг ножницами

745

0,2

Снятие плёнки

1135

0,1

Выворачивание черевы

231

0,8

2

Калибровка говяжьих черев

268

0,7

Метровка черев

401

0,4

1

Калибровка и вязка проходников

2223

0,08

Сортировка синюг по качеству и калибру

1115

0,1

Сортировка, вязка и посол синюжных плёнок

1111

0,1

Калибровка кругов

626

0,3

1

Вязка кругов в пучки

2398

0,07

Измерение длины обрезков, составление пучков

1016

0,1

Наполнение пузырей воздухом, сушка

1677

0,1

Увлажнение пузырей, сортировка, вязка

1226

0,1

Посол

Проходников

Синюг

Кругов

Черев

25314

16569

2940

920

0,007

0,001

0,06

0,2

1

Упаковка в бочки

Проходников

Синюг

29492

8041

0,006

0,02

1

2

3

4

Кругов

Черев

5943

1295

0,03

0,1

Общее количество рабочих

-

-

11

Свиньи

Обмывание загрязнённыхоток, отделение гузенки в месте с пузырем от отоки, отделение от пузыря, освобождение гузенки от содержимого и промывка

4272

0,1

1

Промывка пузырей

4713

0,1

Обезжиривание

Гузенок

Пузырей

1144

1553

0,4

0,3

Выворачивание гузёнок и отжимание слизи

5150

0,1

2

Отделение черев от отоки вручную

442

0,07

Отделение кудрявки и глухарки от отоки, обезжиривание

434

1,09

Сортировка гузёнок по качеству и калибру, составление и связывание в пачки

906

0,5

1.4. Расчет технологического оборудования

Для обработки кишок крупного рогатого скота выбираем линию ФОК-К, производительностью до 200 черев в час, для обработки свиных кишок выбираем линию ФОК –С производительностью до 400 черев в час.

Для сортировки и калибровки кишок берем столы на два рабочих места размером 1500х1200х900 мм, для метровки, сматывания в пуски, связывания пучком, столы размером 1750х1500х900 мм, для посола и стекания кишок, столы размером 1500х1200х900 мм, для установки ящиков с рассортированными кишками, этажерки размером 1380х520х1300 мм (по одной к каждому столу).

1.5. Расчёт площадей

Производственную площадь рассчитывают по формуле (3), исходя из норм площади на 1 т мяса, вырабатываемого цехом убоя скота и разделки туш. Расчёт сводим в таблицу 6.

, (3)

F-площадь,м²

Q-производственная мощность, т

f-удельные нормы площади,м²/т

Таблица 6

При компоновке кишечного цеха площади будут уточняться, исходя из габаритных размеров выбранных линий по обработке кишок, площади на проезды и проходы.

1.6 Описание технологической поточности

Черевы после разборки комплекта на столе поступают на приемный стол 90, откуда петлей за середину их набрасывают на крюки ленточного транспортера 91 , подающего их в зазор между валиками машины 93, далее шнековым транспортером 94 так же за середину кишки транспортируются в шлямодробильную пластинчатую машину 95 , где происходит разрыхление оболочек. Раздробленные поверхностные оболочки отжимаются вальцами 97, куда они подаются ленточным транспортером 96. Из вальцов кишки попадают в бак 98 с теплой водой, где струей воды производится их выворачивание. Вывернутые кишки перегружаются в наклонный лоток 99, по которому они перемещаются к шлямовочной пластинчатой машине 100. В эту машину загрузку осуществляют вручную. Окончательно очищенные кишки собираются в баке101, где охлаждаются холодной водой.

Черевы свиней с приемного стола 102, ленточным транспортером 104 направляется в зазор отжимных вальцов 105 и далее шнековым транспортером 105 передаются в шлямодробильную машину 106. В ней рифленым стальным и лопастным валиками балластные оболочки дробятся и отделяются от основной пленки. Обработанные таким образом кишки подаются в бак 107 с теплой водой, где замачиваются. Далее вручную кишки загружают в отжимные вальцы, в которых удаляются разрыхленные оболочки. Окончательная очистка оболочек происходит на двух параллельно установленных машинах 109, в которые кишки загружают вручную из ванны 108. На столах 118 кишки консервируют, упаковывают в бочки и направляют на хранение.

Круги промывают в чане 110, затем направляют на пензеловочную машину 111 и повторно промывают в чане112, затем круги выворачивают в ванне 113, обрабатывают в шлямовочной машине 114, затем охлаждают в ванне 115 и калибруют на столе 116.

Синюги и проходники промывают в чане 119. зачищают на столе 120, и промывают и выворачивают в чане 119 и подают в барабан 120 для окончательной обработки, затем их охлаждают и промывают на калибровку на столе 121. после калибровки синюги проходники и круга консенвируют на столе 118. Мочевые пузыри промывают, укладывают на стекании, затем надувают и сушат.

1.7 Производственно-ветеринарный контроль в кишечном цехе

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ. Качество определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими. Показатели качества зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений. Представители ветеринарно-санитарного контроля в кишечном цехе должны следить за тем, чтобы в обработку не попало кишечного сырья от заразнобойных животных. Поэтому контроль начинается с убойного цеха. Во всех случаях обнаружение геморрагических воспалений и остроязвенных процессов кишки задерживают до выявление причины подобных изменений. Кишки животных, больных сибирской язвой, эморизматозным карбункулом, пастереллезами, чумой (КРС и свиньи, рожей, септикопиением, а так же паратифозами, туберкулезом, паратуберкулезом, с деструктивными изменениями), в производство не допускают. Необходимо следить за тем, чтобы кишки из полостей убитых животных вынимались, без задержки, чтобы сырьё не подвергалась гниению, кислому брожению (автолизу), загрязнение кишечным содержанием, а так же за чистотой обработки кишечных фабрикатов. Представители ветеринарно-санитарного контроля обязаны не допускать порчи кишечных фабрикатов. Особое внимание обращают на поддержание чистоты в кишечном цехе, на своевременное удаление кишечного жира, шляма и грязи. После работы и уборки всё в цехе дезинфицируют хлорной водой (1-2%-ным раствором), или хлорной известью (5%-ным раствором). После дезинфекции (за 1-2 и перед началом новой смены) помещение кишечного цеха проветривают. Недоброкачественное и порченное сырьё утилизируют.

Список используемой литературы

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.

2. Булеев А.И. Состояние и развитие рынка замороженных мясных продуктов. / А.И. Булев // Мясная индустрия. - 2007, №1.

3. Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко И.Р., Чурилин И.Н. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

4. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.

5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс, ч.1.М.,1994.

6. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. / Ю.Ф. Заяс. - М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.

7. Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. - М.: «Колос»,2000.

8. Медведев А.М. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.,1998.

9. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Зобошта, Г.П. Козюлин. - М: «Колос», 2000.

10. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М.П.Бутко, Ю.Г. Костенко. - М.: Антиква, 1994.

11. ТатуловЮ.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ/АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.

12. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.