Курсовая на тему Проект общедоступной столовой на 60 мест
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-07-02Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Организационно-технологические расчеты
Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.
Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест
Часы работы | Число посадок в час | Коэффициент загрузки зала | Число посетителей |
8-9 | 3 | 0,3 | 54 |
9-10 | 3 | 0,2 | 36 |
10-11 | 3 | 0,2 | 36 |
11-12 | 2 | 0,5 | 60 |
12-13 | 2 | 0,7 | 84 |
13-14 | 2 | 0,9 | 108 |
14-15 | 2 | 0,6 | 72 |
15-16 | 2 | 0,3 | 36 |
16-17 | 2 | 0,2 | 24 |
17-18 | 2 | 0,4 | 48 |
18-19 | 2 | 0,6 | 72 |
19-20 | 1,5 | 0,25 | 30 |
Итого | 660 |
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:
n = N * т,
где n - общее количество блюд;
К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд для данной столовой:
n = 660* 2,5= 1650 блюд
Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.
m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.
Отсюда
n хз = N* m хз
n с = N*m c
n вт = N*m вт
n cл = N* m cл
Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495
Вторые блюда: 660*1 = 660
Сладкие блюда: 660*0,25 = 165
Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой | |||
Блюда | % от общего количества | % от данного вида | Число блюд |
1 . Холодные блюда - из рыбы и рыбной гастрономии - из мяса и мясной гастрономии -овощные салаты и винигреты - молочные продукты
| 20 | 15
15
25
45 | 330 50
50
83
149 |
2.Супы прозрачные Заправочные: -мясные -рыбные -овощные Молочные
| 30 |
90
60 25 15 10 | 660 446
268 112 67 50 |
3. Вторые блюда - мясные - овощные - крупяные и мучные - рыбные - яичные и молочные | 40 |
65 5 10 15 5 | 660 429 33 66 |
99
33
4. Сладкие
– холодные
- горячие
10
100
-
165
165
Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.
Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой
Наименование продуктов | Единица измерения | Норма потребления на 1 человека | Норма потребления на общее количество посетителей |
1. Горячие напитки |
| 0,1 | . 66 |
-чай -кофе - какао | л | 0,04 0,05 0,01 | 27 33 7 |
2. Холодные напитки
- фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки | л | 0,05 0,03 0,01 0,01 | 33 20 7 7 |
3. Хлеб и х/б изделия | кг | 0,25 | 165 |
- пшеничный хлеб |
| 0,15 | 99 |
- ржаной хлеб |
| 0,1 | 66 |
4. Мучные | шт |
|
|
кондитерские и |
| 0,3 | 198 |
булочные изделия |
|
|
|
5. Конфеты и печенье | кг | 0,01 | 7 |
6. Фрукты | кг | 0,03 | 20 |
На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.
Таблица 2.1.4 — Меню общедоступной столовой на 60 мест
Меню
№ по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Число блюд |
| Горячие напитки |
|
|
952 | Кофе с молоком сгущенным
| 200 | 42 |
950 | Кофе со сливками | 100/25/15 | 83 |
948 | Кофе черный | 200 | 42 |
956 | Кофе по-венски | 100/25/15 | 83 |
960 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 35 |
943 | Чай с вареньем | 200/15 | 45 |
944 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 45 |
| Холодные напитки |
|
|
943 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 |
| Сок "Сандора" апельсиновый | 200 | 9 |
| Сок "Джафа" манго | 200 | 9 |
| Сок "Наш сад" виноград | 200 | 9 |
| Минеральная вода "Бонаква" | 500 | 14 |
| Фруктовая вода "Биола" | 500 | 20 |
| Фруктовая вода "Живчик" | 500 | 20 |
859 | Компот из персиков | 150 | 12 |
| Сладкие блюда |
|
|
933 | Мороженое с вином | 100 | 50 |
906 | Крем ванильный | 100 | 60 |
897 | Желе из молока | 200 | 55 |
849 | Арбуз свежий | 250 | 27 |
| Бананы свежие | 150 | 45 |
| Яблоки свежие | 150 | 45 |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
|
|
| Ватрушки венгерские | 85 | 50 |
| Кекс "Ореховый" | 100 | 50 |
| Торт сливочный "Белоснежка" | 100 | 50 |
| Пирог с вишнями | 100 | 48 |
| Хлеб ржаной | 100 | 990 |
| Хлеб пшеничный | 100 | 660 |
| Холодные блюда и закуски |
|
|
95 | Салат рыбный | 150 | 20 |
100 | Винегрет овощной | 150 | 20 |
128 | Сельдь с картофелем и маслом | 135 | 15 |
97 | Салат мясной | 150 | 10 |
159 | Паштет из печени | 50 | 10 |
98 | Салат столичный | 150 | 30 |
59 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 150 | 20 |
82 | Салат витаминный | 150 | 15 |
79 | Салат из белокочанной капусты | 150 | 20 |
109 | Рубленные яйца с маслом и луком | 100 | 10 |
3 | Бутерброд с сыром | 50 | 20 |
9 | Бутерброд с отварной рыбой | 60 | 15 |
966 | Кефир | 200 | 40 |
41 | Масло сливочное | 20 | 20 |
| Первые блюда |
|
|
169
| Борщ | 150 | 100 |
216 | Суп на курином бульоне с вермишелью | 150 | 50 |
186 | Щи из свежей капусты | 150 | 40 |
210 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 150 | 50 |
222 | Суп рисовый с мясом | 150 | 50 |
234 | Солянка грибная | 150 | 27 |
238 | Суп молочный с овощами | 150 | 50 |
232 | Солянка рыбная | 150 | 62 |
224 | Суп с крупой и мясными фрикадельками | 150 | 68 |
| Горячие блюда |
|
|
500 | Поджарка из рыбы | 150 | 45 |
516 | Тефтели рыбные | 150 | 54 |
586 | Мясо тушеное | 150 | 150 |
606 | Котлеты молотые со свинины | 200 | 100 |
617 | Рулет с луком и яйцом | 225 | 33 |
636 | Голубцы с мясом и рисом | 200 | 60 |
536 | Сосиски отварные | 250 | 50 |
659/685 | Котлета по-киевски | 135/150 | 69 |
442 | Омлет с сыром | 115/15 | 20 |
466 | Сырники по-киевски со сметаной | 150/20 | 20 |
434 | Яичница глазунья с сыром | 100 | 15 |
| Гарниры |
|
|
688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 40 |
685 | Бобовые отварные | 150 | 26 |
694 | Пюре картофельное | 150 | 33 |
| Соусы |
|
|
794 | Соус молочный | 50 | 14 |
| Кондитерские изделия |
|
|
| Конфеты шоколадные ассорти | 100 | 35 |
| Конфеты "Шедевр" в ассортименте | 100 | 35 |
Расчет массы сырья
Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:
Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г
n- количество блюд из сырья данного вида
Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.
Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Кофе с молоком сгущенным № 952 | Кофе со сливками № 950 | Кофе черный №948 |
| |||
| На 1л, г | На 8,4л, г | На1 порцию, г | На 83 порций, г | На 1 л, г | На 26 л, г |
|
Кофе натуральный | А | 336 | 6 | 498 | 60 | 1560 | 2394
|
Молоко | 310 | 2604 | - | - | - | - | 2604 |
Сахар | 125 | 1050 | 15 | 1245 | - | - | 2295 |
Сливки 35% жирности | - | - | 25 | 2075 | - | - | 2075 |
Наименование сырья
| Кофе по-венски №956 | Какао с молоком сгущенным №960 | Итого,г
| ||
| На1 порцию, г | На 183порций, г | На 1 л, г | На 7л, г |
|
Кофе натуральный | 6 | 1098 | - | - | 1098 |
Сливки 35% жирности | 25 | 4575 | - | - | 4575 |
Сахарная пудра | 15 | 2745 | - | - | 2745 |
Ваниль | 0,01 | 1,83 | - | - | 1,83 |
Какао-порошок | - | - | 25 | 175 | 175 |
Молоко цельное сгущенное | - | - | 245 | 1715 | 1715 |
Сахар | - | - | 15 | 105 | 105 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Чай с вареньем №943 | Чай с лимоном № 944 | Чай с сахаром № 943 |
| |||
| На1 порцию, г | На 45 порций г | На 1 порцию, г | На 45 порций г | На I порцию, г | На 45 порций г |
|
Чай высшего сорта | 5 | 225 | 5 | 225 | 5 | 225 | 675 |
Сахар | - | - | 15 | 675 | 15 | 675 | 1350 |
Варенье | 40 | 1800 | - | - | - | - | 1800 |
Лимон | - | - | 7 | 315 | - | - | 315 |
Наименование сырья
| Мороженое с вином №933 | Компот из персиков №859 | Итого, г
| ||
| На1 порцию, г | На 50 порций, г | На 1л, г | На 1,80 л, г |
|
Сахар | - | - | 150 | 270 | 270 |
Мороженое плодово-ягодное | 80 | 4000 | - | - | 4000 |
Вино виноградное десертное | 20 | 1000 | - | - | 1000 |
Персики | - | - | 333 | 600 | 600 |
Кислота лимонная | - | - | 1 | 1,8 | 1,8 |
Наименование сырья
| Крем ванильный № 906 | Желе из молока № 897 | Итого, г
| ||
| На1л,г | На 6л, г | На1л,г | На 11 л г |
|
Сахар | - | - | 140 | 1540 | 1540 |
Рафинадная пудра | 200 | 1200 | - | - | 1200 |
Сливки 35% жирности | 700 | 4200 | - | - | 4200 |
Желатин | 20 | 120 | 30 | 330 | 450 |
Ванилин | 0,15 | 0,9 | - | - | 0,9 |
Молоко | - | - | 750 | 8250 | 8350 |
Миндаль очищенный | - | - | 22 | 242 | 242 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Ватрушки венгерские № 1033 | Творожный фарш | Дрожжевое тесто |
| |||
| На 100 шт., г | На 50 штг | На 100 шт., г | На 50 шт., г | На 100 шт., г | На 50 шт., г |
|
Мука пшеничная в/с | - | - | 228 | 114 | 3200 | 1600 | 1714 |
Масло сливочное | - | - | - | - | 2000 | 1000 | 1000 |
Молоко | - | - | - | - | 1428 | 714 | 712 |
Меланж | - | - | 151 | 76 | 200 | 100 | 176 |
Дрожжи (прессованные) | - | - | - | - | 143 | 72 | 72 |
Соль | - | - | - | - | 50 | 25 | 25 |
Творог | - | - | 1714 | 857 | - | - | 857 |
Сахар | - | - | 657 | 329 | - | - | 329 |
Лимон | - | - | 80 | 40 | - | - | 40 |
Рафинадная пудра | - | - | - | - | 200 | 100 | 100 |
Творожный фарш | 2800 | 1400 | - | - | - | - | 1400 |
Дрожжевое тесто | 6900 | 3450 | - | - | - | - | 3450 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Бутерброд с сыром №3 | Бутерброде отварной рыбой №9 | Салат рыбный №95 |
| |||
| На 1 порцию, г | На 20порций, г | На 1 порцию, г | На 15 пор-ций, г | На 1 порцию, г | На 20 порций, г |
|
Сыр российский | 21 | 420 | - | - | - | - | 420 |
Масло сливочное | 5 | 100 | - | - | - | - | 100 |
Хлеб | 30 | 600 | 30 | 450 | - | - | 1050 |
Севрюга | - | - | 53 | 795 | - | - | 795 |
Окунь морской | - | - | - | - | 56 | 1120 | 1120 |
Огурцы соленые | - | - | - | - | 31 | 620 | 620 |
Помидоры свежие | - | - | - | - | 29 | 580 | 580 |
Картофель | - | - | - | - | 41 | 820 | 820 |
Зеленый горошек консервированный | - | - | - | - | 15 | 300 | 300 |
Майонез | - | - | - | - | 30 | 600 | 600 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Салат столичный № 98 | Котлета молотая из мяса свиного №606 | Котлета по-киевски № 659 |
| |||
| На1 порцию, г | На 30 пор-ций, г | На 1 порцию, г | На 100 порций | На1 порцию, г | На 69пор-ции,г |
|
Салат | 14 | 420 | - | - | - | - | 420 |
Картофель | 27 | 810 | - | - | - | - | 810 |
Огурцы соленые | 25 | 750 | - | - | - | - | 750 |
Майонез | 45 | 1350 | - | - | - | - | 1350 |
Курица | 105 | 3150 | - | - | 231 | 15939 | 19089 |
Яйца | 15 | 450 | - | - | 10 | 690 | 1140 |
Свинина | - | - | 154 | 15400 | - | - | 15400 |
Вода | - | - | 14 | 1400 | - | - | 1400 |
Масло сливочное | - | - | - | - | 100 | 6900 | 6900 |
Хлеб пшеничный | - | - | - | - | 28 | 1932 | 1932 |
Кулинарный жир | - | - | 10 | 1000 | 15 | 1035 | 2035 |
Наименование сырья
| Яичница глазунья с сыром №434 | Омлет с сыром №442 | Итого,г | ||
| На 1 порцию, г | На 15 порций, г | На 1 порцию, г | На 20 пор-ций, г |
|
Яйца | 80 | 1200 | 80 | 1600 | 2800 |
Сыр российский | 16 | 240 | 16 | 320 | 560 |
Маргарин столовый | 10 | 1500 | 10 | 200 | 1700 |
Молоко | - | - | 30 | 600 | 600 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, кг | |||||
| Сосиски отварные №536 | Сырники по-киевски со сметаной №466 | Бобовые отварные №685 |
| |||
| На 1 порцию, г | На 50 порций, г | На 1 порцию, г | На 20 пор-ций, г | На 1кг, г | На 3,9 кг, г |
|
Сосиски | 77 | 3850 | - | - | - | - | 3850 |
Масло сливочное | 5 | 250 | - | - | - | - | 250 |
Творог | - | - | 91 | 1820 | - | - | 1820 |
Мука пшеничная | - | - | 16 | 320 | - | - | 320 |
Яйца | - | - | 15 | 300 | - | - | 300 |
Сахар | - | - | 15 | 300 | - | - | 300 |
Ванилин | - | - | 0,02 | 0,4 | - | - | 0,4 |
Варенье | - | - | 20 | 400 | - | - | 400 |
Изюм | - | - | 10 | 200 | - | - | 200 |
Хлеб пшеничный | - | - | 10 | 200 | - | - | 200 |
Кулинарный жир | - | - | 15 | 300 | - | - | 300 |
Рафинадная пудра | - | - | 5 | 100 | - | - | 100 |
Сметана | - | - | 20 | 400 | - | - | 400 |
Маргарин столовый | - | - | - | - | 60 | 234 | 234 |
Горох | - | - | - | - | 485 | 1892 | 1892 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, кг | |||||
| Пюре картофельное №694 | Соус молочный № 794 | Макаронные изделия отварные №688 |
| |||
| На 1 кг, г | На 5кг,г | На 1л, г | На 0,7 л, г | На1 кг, г | На6 кг г |
|
Картофель | 1127 | 5635 | - | - | - | - | 5635 |
Молоко | 158 | 790 | 750 | 525 | - | - | 1315 |
Масло сливочное | 45 | 225 | 50 | 35 | - | - | 260 |
Мука пшеничная | - | - | 50 | 35 | - | - | 35 |
Сахар | - | - | 10 | 7 | - | - | 7 |
Маргарин столовый | - | - | - | - | 45 | 270 | 270 |
Макароны | - | - | - | - | 960 | 5760 | 5760 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Ито-го, г | |||||
| Венегрет овощной №100 | Сельдь с картофелем и маслом № 128 | Масло сливочное №41 |
| |||
| На 1 порцию, г | На 20 пор-ций, г | На1 порцию, г | На 15 порций, г | На1порцию, г | На 20 порций, г |
|
Картофель | 45 | 900 | 103 | 1545 | - | - | 2445 |
Свекла | 29 | 580 | - | - | - | - | 580 |
Морковь | 19 | 380 | - | - | - | - | 380 |
Огурцы соленые | 29 | 580 | - | - | - | - | 580 |
Лук репчатый | 28 | 560 | - | - | - | - | 560 |
Капуста квашеная | 33 | 660 | - | - | - |
| 660 |
Масло растительное | 15 | 300 | 15 | 225 | - | - | 525 |
Сельдь | - | - | 73 | 1095 | - | - | 1095 |
Масло сливочное | - | - | - | - | 15 | 300 | 300 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Ито-го, г | |||||
| Салат мясной №97 | Паштет из печени №159 | Рубленные яйца с маслом и луком № 109 |
| |||
| На 1 порцию, г | На 10 порций, г | На1 кг, г | На 0,5 кг, г | На1 кг, г | На 1 кг, г |
|
Говядина | 65 | 650 | - | - | - | - | 650 |
Картофель | 55 | 550 | - | - | - | - | 550 |
Огурцы соленые | 38 | 380 | - | - | - | - | 380 |
Яйца | 15 | 150 | 20 | 10 | 690 | 690 | 850 |
Майонез | 30 | 300 | - | - | - | - | 300 |
Печень говяжья | - | - | 1029 | 514,5 | - | - | 514,5 |
Масло сливочное | - | - | 75 | 37,5 | 175 | 175 | 213 |
Шпик | - | - | 104 | 52 | - | - | 52 |
Лук репчатый | - | - | 119 | 59,5 | 167 | 167 | 227 |
Морковь | - | - | 93 | 46,5 | - | - | 47 |
Молоко | - | - | 50 | 25 | - | - | 25 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Салат из свежих помидоров и огурцов №59 | Салат витаминный №82 | Салат из белокачанной капусты №79 |
| |||
| На 1 кг, г | На 3кг,г | На1 кг, г | На2,25кг г | На 1 кг, г | На 3 кг, г |
|
Помидоры свежие | 482 | 1446 | 271 | 610 | - | - | 2056 |
Огурцы свежие | 375 | 1125 | 169 | 380 | - | - | 1505 |
Лук зеленый | 125 | 375 | - | - | - | - | 375 |
Сметана | 200 | 600 | 200 | 450 | - | - | 1050 |
Яблоки свежие | - | - | 227 | 511 | - | - | 511 |
Морковь | - | - | 125 | 288 | 125 | 375 | 663 |
Сельдерей молодой (корень) | - | - | 79 | 182 | - | - | 182 |
Вишня свежая | - | - | 79 | 182 | - | - | 182 |
Лимон (сок) | - | - | 119 | 274 | - | - | 274 |
Сахар | - | - | 13 | 30 | 50 | 150 | 180 |
Капуста белокачанная свежая | - | - | - | - | 848 | 2544 | 2544 |
Клюква свежая | - | - | - | - | 105 | 315 | 315 |
Уксус 3%-ный | - | - | - | - | 100 | 300 | 300 |
Масло растительное | — | ~ | •* | - | 50 | 150 | 150 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Ито-го, г | |||||
| Поджарка из рыбы №500 | Тефтели рыбные №516 | Мясо тушеное №548 |
| |||
| На 1 порцию, г | На 45 порций, г | На1 порцию, г | На 54 порций, г | На1 порцию, г | На 150пор-ций, г |
|
Судак | 242 | 10890 | 135 | 7290 | - | - | 18180 |
Мука пшеничная | 8 | 360 | 8 | 432 | 5 | 750 | 1542 |
Лук репчатый | 71 | 3195 | 17 | 918 | 7 | 1050 | 5163 |
Маргарин столовый | 15 | 675 | - | - | - | - | 675 |
Хлеб пшеничный | - | - | 13 | 702 | - | - | 702 |
Молоко | - | - | 20 | 1080 | - | - | 1080 |
Масло растительное | - | - | 8 | 432 | - | - | 432 |
Говядина | - | - | - | - | 170 | 25500 | 25500 |
Морковь | - | - | - | - | 10 | 1500 | 1500 |
Петрушка (корень) | - | - | — | - | 8 | 1200 | 1200 |
Жир животный | - | - | - | - | 7 | 1050 | 1050 |
Томатное пюре | - | - | - | - | 15 | 2250 | 2250 |
Наименование сырья
| Рулет с луком и яйцом №617 | Голубцы с мясом и рисом №636 |
Итого, г
| ||
| На1 порцию, г | На 33 порций, г | На1 пор-цию, г | На 60 порций, г |
|
Баранина | 106 | 3498 | - | - | 3498 |
Яйца | 18 | 594 | - | - | 594 |
Сухари | 4 | 132 | - | - | 132 |
Жир животный | 1 | 33 | - | - | 33 |
Масло сливочное | 5 | 165 | 10 | 600 | 765 |
Хлеб пшеничный | 15 | 495 | - | - | 495 |
Молоко | 23 | 759 | - | - | 759 |
Лук репчатый | 57 | 1881 | 33 | 1980 | 3861 |
Капуста свежая | - | - | 218 | 13080 | 13080 |
Говядина (котлетное мясо) | - | - | 164 | 9840 | 9840 |
Крупа рисовая | - | - | 13 | 780 | 780 |
Петрушка | 5 | 165 | - | - | 165 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Борщ №169 | Щи из свежей капусты №186 | Суп кар. с рыбными фрикадельками №210 |
| |||
| На 1 порцию, г | На 100 порций, г | На1 порцию, г | На 40 порций, г | На1 порцию, г | На 150пор-ций, г |
|
Свекла | 30 | 3000 | - | - | - | - | 3000 |
Капуста свежая | 23 | 2300 | 400 | 16000 | - | - | 18300 |
Морковь | 7 | 700 | 50 | 2000 | 7 | 350 | 3050 |
Петрушка корень | 2 | 200 | 13 | 520 | 2 | 100 | 820 |
Лук репчатый | 20 | 2000 | 48 | 1920 | 4 | 200 | 4120 |
Томатное пюре | 5 | 500 | 20 | 800 | 1,5 | 75 | 1375 |
Кулинарный жир | 3 | 300 | 20 | 800 | - | - | 1100 |
Сахар | 2 | 200 | - | - | - | - | 200 |
Уксус 3% | 2,5 | 250 | - | - | - | - | 250 |
Бульон | 120 | 12000 | 750 | 30000 | 120 | 6200 | 48000 |
Репа | - | - | 40 | 1600 | - | - | 1600 |
Картофель | - | - | - | - | 30 | 1500 | 1500 |
Лук-порей | - | - | - | - | 4 | 200 | 200 |
Масло растительное | - | - | - | - | 1,5 | 75 | 75 |
Фрик. рыбные готовые №211 | - | - | - | - | 30 | 1500 | 1500 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
| Суп на курином бульоне с вермишелью №216 | Суп рисовый с мясом №222 | Суп с мясными фрикадельками и крупой №224 |
| |||
| На 1 порцию, г | На 50 порций, г | На1 порцию, г | На 50 порций, г | На1 порцию, г | На 68пор-ций, г |
|
Макароны, лапша | 12 | 600 | - | - | - | - | 600 |
Морковь | 7 | 350 | - | - | 7 | 476 | 826 |
Петрушка, корень | 2 | 100 | - | - | 2 | 136 | 236 |
Лук репчатый | 4 | 200 | 4 | 200 | 7 | 476 | 876 |
Лук порей | 4 | 200 | - | - | - | - | 200 |
Кулинарный жир | 3 | 150 | 2 | 100 | 2 | 136 | 386 |
Томатное пюре | - | - | 4 | 200 | - | - | 200 |
Бульон | 140 | 7000 | 140 | 7000 | 140 | 9560 | 23560 |
Крупа рисовая | - | - | 10 | 500 | - | - | 500 |
Крупа манная | - | - | - | - | 10 | 680 | 680 |
Фрикадельки мясные готовые №178
готовые | - | - | - | - | 5 | 340 | 340 |
Наименование сырья
| Наименование блюд | Итого, г
| |||||
| Солянка грибная №234 | Суп мясной с овощами№238 | Солянка рыбная №232 |
| |||
| На 1 порцию, г | На 27 порций, г | На1 порцию, г | На 50 порций, г | На1 порцию, г | На 62пор-ций, г |
|
Грибы белые свеж. | 25 | 675 | - | - | - | - | 675 |
Лук репчатый | 16 | 432 | - | - | 16 | 995 | 1427 |
Огурцы соленые | 15 | 405 | - | - | 15 | 930 | 1335 |
Каперсы | 6 | 162 | - | - | - | - | 162 |
Маслины | 6 | 162 | - | - | 6 | 372 | 534 |
Томатное пюре | 6 | 162 | - | - | 6 | 372 | 534 |
Масло сливочное | 3 | 80 | 2 | 100 | 3 | 80 | 260 |
Грибной отвар | 128 | 3456 | - | - | - | - | 3456 |
Сметана | 5 | 135 | - | - | - | - | 135 |
Молоко | - | - | 75 | 3750 | - | - | 3750 |
Капуста белок.свежая | - | - | 15 | 750 | - | - | 750 |
Вода | - | - | 30 | 1500 | - | - | 1500 |
Картофель | - | - | 40 | 2000 | - | - | 2000 |
Морковь | - | - | 8 | 400 | - | - | 400 |
Фасоль овощная свежая | - | - | 17 | 850 | - | - | 850 |
Стерлядь | - | - | - | - | 50 | 3100 | 3100 |
Головизна
| - | - | - | - | 22 | 1364 | 1364 |
Бульон рыбный | - | - | - | - | 105 | 6510 | 6510 |
лимон | - | - | - | - | 2 | 124 | 124 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, кг | |||||
| Фрукты № 847 | Фрукты№ 847 | Фрукты № 849 |
| |||
| На1 порцию, г | На 45 порций, г | На1 порци ю, г | На 45 порций, г | На1 порцию, г | На 27 порций, г |
|
Бананы свежие | 150 | 6750 |
|
|
|
| 6750 |
Яблоки свежие |
|
| 150 | 6750 |
|
| 6750 |
Арбуз свежий |
|
|
|
| 250 | 6750 | 6750 |
На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.
Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость
Наименование продуктов | Итого продуктов, кг. | Нормативные документы | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1. Мясо-рыбные | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Говядина | 36,0 | ГОСТ 779-55 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Баранина | 3,49 | ГОСТ 7724-77 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Печень говяжья | 0,51 | ГОСТ 4954-73 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Судак | 18,18 | ГОСТ 1368 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сельдь | 1,1 | ГОСТ 814-96 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Севрюга | 0,795 | ДСТУ 7449 - 96 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Окунь морской | 1,12 | ГОСТ 1 8173 -72Е | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Курица | 19,1 | ГОСТ 77022.0 – 95 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Головизна | 1,36 | ТУ10.02.01-75-88 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Свинина | 15,4 | ГОСТ7724-77 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.Молочно - жировое и гастрономия | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сметана | 1,58 | ТУ 10.02.789.09-89 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сливки 35% жирности | 10,85 | ГОСТ 1901-90 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Молоко цельное сгущенное | 4,31 | ДСТУ 2450 - 94 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Молоко | 14,81 | ДСТУ 266 1-94 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мороженое плодово-ягодное | 4,0 | ТУУ- 46.41. 096 -96 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Маргарин столовый | 2,6 | ГОСТ 240 -85 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло растительное | 1,18 | ГОСТ 18848-73 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Масло сливочное | 9,57 | ГОСТ 6857 - 82 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Творог | 4,077 | ГОСТ 814-96 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сыр российский | 0,98 | ДСТУ 3234 -95 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Майонез | 2,25 | ГОСТ 30004.1 -9 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Яйца | 5,68 | ГОСТ 27583 - 88 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сосиски | 3,85 | ГОСТ 125 1-89 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Шпик | 0,052 | ГОСТ 16594-85 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Жир животный топленый пищевой | 1,1 | ГОСТ 25292 - 82 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кулинарный жир | 3,8 | ГОСТ25292-82Е | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3. Овощи, зелень | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Картофель | 13,76 | ГОСТ 26545-85 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салат | 0,42 | ТУ 305-89 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Свекла | 3,58 | ГОСТ 26766-85 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук зеленый | 0,37 | ГОСТ 295 – 89 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук репчатый | 16 | ДСТУ 3234 -95 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лук порей
Расчет производственной программы цеха Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости. В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия. Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 40 | 0,1 | 4 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
685 | Бобовые отварные | 150 | 26 | 0,4 | 11 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
694 | Пюре картофельное | 150 | 33 | 0,4 | 14 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
906 | Желе из молока | 200 | 55 | 0,7 | 39 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие напитки |
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
952 | Кофе на сгущенном молоке | 200 | 40 | 0,2 | 8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
950 | Кофе со сливками | 100/25/15 | 83 | 0,2 | 17 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
948 | Кофе черный | 200 | 42 | 0,1 | 5 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
951 | Кофе по-венски | 100/25/15 | 83 | 0,2 | 17 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
959 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 35 | 0,2 | 7 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
943 | Чай с вареньем | 200/15 | 45 | 0,2 | 9 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
944 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 45 | 0,2 | 9 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
943 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 | 0,2 | 9 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
859 | Компот из персиков | 150 | 12 | 0,3 | 4 |
| п/ф для холодных блюд и |
|
|
|
|
| закусок |
|
|
|
|
95 | Салат рыбный | 150 | 20 | 1,5 | 30 |
| (варка рыбы, картофеля) |
|
|
|
|
100 | Винегрет овощной | 150 | 20 | 0,7 | 14 |
| (варка моркови, картофеля, |
|
|
|
|
| свеклы) |
|
|
|
|
128 | Сельдь с картофелем и маслом | 135 | 15 | 1,3 | 20 |
| (варка картофеля) |
|
|
|
|
97 | Салат мясной | 150 | 10 | 1,5 | 15 |
| (варка мяса, картофеля, яиц) |
|
|
|
|
159 | Паштет из печени | 50 | 10 | 1,4 | 14 |
| (жарка моркови, лука, печени, |
|
|
|
|
| варка яиц) |
|
|
|
|
98 | Салат столичный | 150 | 30 | 1,6 | 48 |
| (варка курицы, картофеля, яиц) |
|
|
|
|
109 | Рубленные яйца с маслом и | 100 | 10 | 0,6 | 6 |
| луком |
|
|
|
|
| (варка яиц) |
|
|
|
|
9 | Бутерброд с отварной рыбой | 60 | 15 | 1,3 | 20 |
| (варка рыбы) |
|
|
|
|
Разработка схемы технологического процесса
С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:
супов,
вторых блюд, соусов и гарниров;
напитков и сладких блюд
Таблица 2.4. 1. — Схема технологического процесса горячего цеха
Технологические линии и отделения цехов | Выполняемые операции | Требуемое оборудование |
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов | Варка бульона | Пищеварочный котел |
| Процеживание бульона | Сетка-вкладыш |
| Пассерование овощей | Плиты, сковороды |
| Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.) | Столы производственные |
| Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) | Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф |
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд | Варка, припускание, тушение, жарка, запекание | Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный |
| Жарка во фритюре | Фритюрница |
| Запекание | Шкаф жарочный |
| Протирание компонентов блюд, измельчение | Привод с комплектом сменных механизмов |
| Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов | Холодильник |
| Приготовление кофе | Кофеварка |
| Приготовление чая | Электрокипятильник |
| Промывка гарниров | Ванны |
| Кратковременное хранение продуктов | Мармиты, производственные стеллажи |
| Подготовительные операции | Столы производственные |
ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД | Переборка фруктов | Стол производственный |
| Варка компотов, киселей, сиропов | Котлы, плиты |
2.5. Расчет оборудования
Составляем график реализации блюд. Определяем коэффициенты реализации блюд за каждый час работы предприятия. Затем рассчитывают число блюд каждого наименования в данный час реализации.
Креализ= Nч/Nобщ, где
N4 - число посетителей за час работы предприятия Nобщ - число посетителей за день
Исходя из графика загрузки зала рассчитываем коэффициенты пересчета для каждого часа:
К8-9 = 54/660 = 0,08
К9-10 = 36/660 = 0,05
К10-11=36/660 = 0,05
К11-12 = 60/660 = 0,09
К12-13 = 84/660 =0,12
К13-14= 108/660 =0,16
К14-15= 72/660 =0,1
К15-16 =36/660 =0,05
К16-17 = 24/660 =0,36
К17-18 = 48/660 = 0,72
К18-19 = 72/660 = 0,1
К19-20 = 30/660 =0,045
Первые блюда реализовывают с 12 до 18 часов:
К12-13 = 84/372= 0,22
К13-14 = 108/372= 0,29
К14-15= 72/372= 0,19
К15-16 = 36/372= 0,09
К16-17 = 24/372= 0,06
К17-18=48/372= 0,12
Таблица 2.5.1. График реализации блюд
Блюдо | Число блюд
| Часы реализации |
|
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Коефициенты пресчета | пересчета |
|
| 0, 08 | 0,05 | 0, 05 | 0,09 | 0,12 | 0,16 | 0, 1 | 0,0 5 | 0,36 | 0,72 | 0,1 | 0,045 | |
|
| Для супов - - Для супов - - | ||||||||||||
|
|
|
|
|
| 0,22 | 0,29 | 0,19 | 0,09 | 0,06 | 0,12 |
|
| |
Суп из круп с мяс. Фрикадал. | 68 |
|
|
|
| 15 | 20 | 13 | 7 | 5 | 9 |
|
| |
Борщ | 100 |
|
|
|
| 22 | 29 | 19 | 9 | 6 | 12 |
|
| |
Суп на кур.бульоне с вермишеллю | 50 |
|
|
|
| 11 | 15 | 10 | 5 | 3 | 6 |
|
| |
Щи из свежей капусты | 40 |
|
|
|
| 9 | 12 | 8 | 4 | 3 | 5 |
|
| |
Суп кар. с рыбными фрыкадельками | 50 |
|
|
|
| 11 | 15 | 10 | 5 | 3 | 6 |
|
| |
Суп рысовый с мясом | 50 |
|
|
|
| 11 | 15 | 10 | 5 | 3 | 6 |
|
| |
Солянка грыбная | 27 |
|
|
|
| 6 | 8 | 6 | 3 | 2 | 4 |
|
| |
Суп молочный с овощами | 50 |
|
|
|
| 11 | 15 | 10 | 5 | 3 | 6 |
|
| |
Солянка рыбная | 62 |
|
|
|
| 14 | 18 | 11 | 6 | 4 | 8 |
|
|
Расчет варочной аппаратуры
Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков
Количество порций реализуемых за расчетный период, устанавливаем по таблице реализации блюд. Супы готовят, как правило, на 2-3 часа реализации (иногда 4 часа). Соусы - на 6 часов, сладкие блюда - на целый день. Тушеную капусту можно готовить на целый день, а все остальные блюда готовят партиями из расчета на 2-3 часа реализации.
Объем котлов для варки супов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле:
Vк = (п*V1)/к,
где п - кол-во порций супа (сладких блюд), реализуемых за расчетный VI - объем одной порции, дм
к - коэф. заполнения котла (к = 0,85)
Результаты расчетов сводим в таблицу:
Таблица 2.5.2. Расчет объема емкости для варки супов период
Блюдо | Срок | Кол-во | Объем | Расч. | Принятые | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| реали- | блюд, | порций, | объем | емкости, | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| зации | пор-ций | Дм³ | емкости | оборудование | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
| ДМ3 |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Суп из круп с | 2 | 35 | 0.15 | 6 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мясными фрикадель
|
|
|
|
| V=6л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ками | 2 | 20 |
| 4 | Кастрюля из нерж.стали V | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| =4л, S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 14 |
| 3 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Борщ | 2 | 51 | 0.15 | 8 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=8л,S=0.0468м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 28 |
| 5 | Кастрюля из нерж.стали V | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| =6л, S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 18 |
| 3 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Суп на курином | 2 | 26 | 0,15 | 5 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бульоне с вермише |
|
|
|
| V=6л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ллю | 2 | 15 |
| 3 | Кастрюля из нерж.стали V | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| =4л, S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 9 |
| 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Щи из свежей капус | 2 | 21 | 0,15 | 3 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ты |
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 12 |
| 2 | Кастрюля из нерж.стали V | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| =4л, S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 8 |
| 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Суп картофельный | 2 | 26 |
| 5 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
С рыбными фрикаде |
|
| 0,15 |
| V=6л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
льками | 2 | 15 |
| 3 | Кастрюля из нерж.стали V | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| =4л, S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 9 |
| 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Суп рисовый | 2 | 26 | 0,15 | 5 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
С мясом |
|
|
|
| V=6л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 15 |
| 3 | Кастрюля из нерж.стали V | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| =4л, S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 9 |
| 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Солянка грибная | 2 | 14 | 0,15 | 3 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 9 |
| 2 | Кастрюля из нерж.стали V | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| =4л, S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 6 |
| 1 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Суп молочный с | 2 | 26 | 0,15 | 5 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
овощами |
|
|
|
| V=6л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 15 |
| 3 | Кастрюля из нерж.стали V | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| =4л, S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 9 |
| 2 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=4л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Солянка рыбная | 2 | 32 | 0,15 | 6 | Кастрюля из нерж. стали | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
| V=6л,S=0.0327м² | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2 | 17 |
| 3
Таблица 2.5.3. Расчет объема емкости для варки соусов и напитков
Холодные сладкие блюда готовят на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 м² Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам: Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к, где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у, где Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг γ - объемная масса продукта, кг/ дм Vводы — объем, занимаемый водой, дм3 Vводы = Q * w, где W - норма воды на 1 кг продукта, л Мясо тушеное: Vк = 16,2/0,85=19,05 дм3 Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907 Сосиски отварные: Vк = (1,15*8,56)/0,85=11,6 дм3 Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2 Макаронные изделия отварные: Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2 Бобовые отварные: Vк = (45,6+97)/0,85=167,8 Котел из н/стали V=50л S,=0.125 м2 Пюре картофельное: Vк = (1,15*164,7)/0,85=222,8 Котел из н/стали V=50л,= S 0.125 м2Расчет и подбор сковород Производится по площади дна чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе. Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, V = Q1/v, где V - рабочая емкость чаши, дм3 Q1 - количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат , кг, шт. v - объемная масса продукта, кг/дм3 Для тепловой обработки штучных полуфабрикатов, расположенных в один ряд: Fп= (Q*f)/Кп где Fп - площадь пода аппарата, м2 f - площадь, занимаемая одним изделием, м2 к„ - коэффициент использования аппарата, м2 Площадь, занимаемая одной порцией изделия Площадь, м2 Мясо жареное 0.01 Изделия из рубленой массы 0.02 Рыба жареная 0.01 Изделия из овощей (котлеты и др.) 0.02 Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) 0.02 Изделия из молочных продуктов(сырники ) 0.02 Расчеты необходимого количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски жареная: F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2 Омлет с сыром: F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2 Сырники по-киевски жареные: F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2 Поджарка из рыбы: F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2 Тефтели рыбные жареные: F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2 Котлеты молотые из свиного мяса: F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2 Яичница глазунья с сыром: F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60 f - площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2 t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды. Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации. Таблица 2.5.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты
| 12 | Кастрюля | 4 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Суп кар. с рыбными фрыкадельками | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Суп рисовый с мясом | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Солянка грыбная | 8 | Кастрюля | 4 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Суп молочный с овощами | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Солянка рыбная | 18 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 |
Итого: |
| 1,66 |
F= 1,66*1,3=2,1м2
Производим подбор плит по каталогу:
2,1/0,43=4,8
Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.
Таблица 2.5.5. Подбор немеханического оборудования
Наименование операции | Число рабочих на операции | Норма длины стола | Общая длина, м | Габаритные размеры,мм | Количество столов | |
|
|
|
| длина | ширина |
|
Резка на порции вареной рыбы и мяса | 1 | 1,25 | 1,25 | 1470 | 840 | СПСМ-5, 1шт. |
Операции по приготовлению сладких блюд | 1 | 1 | 1 | 1050 | 840 | СПСМ-1, 1шт. |
Прочие операции | 1 | 1 | 1 | 1050 | 840 | СПСМ-1, 1шт. |
2.6.Расчет рабочего персонала
Численность поваров находим по формуле:
N=Σnt/3600Тλ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, λ- коэффициент производительности труда; 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.
Таблица 2.6.1. - Расчет человеко-часов горячего цеха
№по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Число блюд | Норма времени | Величина трудозатрат, чел-сек | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
794 | Соусы Соус молочный | 50 | 40 | 150 | 6000 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
500 516 548 | Горячие блюда Поджарка из рыбы Тефтели рыбные Мясо тушеное | 150 150 150 | 45 54 150 | 100 70 50 | 4500 3780 7500 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
606 | Котлета молотая из свиного мяса | 200 | 100 | 100 | 10000 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
617 | Рулет с луком и яйцом | 225 | 33 | 80 | 2640 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
636 | Голубцы с мясом и рисом | 200 | 60 | 110 | 6600 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
536 | Сосиски отварные | 250 | 50 | 30 | 1500 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
659/685 | Котлета по-киевски | 135/150 | 69 | 190 | 13110 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
442 | Омлет с сыром | 115/15 | 20 | 60 | 1200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
466 | Сырники по-киевски со сметаной | 150/20 | 20 | 90 | 1200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
434 | Яичница глазунья с сыром | 100 | 15 | 40 | 3200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Гарниры |
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 40 | 10 | 400 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
685 | Бобовые отварные | 150 | 26 | 40 | 1040 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
694 | Пюре картофельное | 150 | 33 | 40 | 1320 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сладкие блюда |
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
906 | Желе из молока | 200 | 55 | 70 | 3850 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Холодные напитки |
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
859 | Компот из персиков | 150 | 12 | 30 | 360 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Горячие напитки |
|
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
952 | Кофе на сгущенном молоке | 200 | 40 | 20 | 800 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
950 | Кофе со сливками | 100/25/15 | 83 | 20 | 1660 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
948 | Кофе черный | 200 | 42 | 10 | 420 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
951 | Кофе по-венски | 100/25/15 | 83 | 20 | 1660 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
959 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 35 | 20 | 700 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
943 | Чай с вареньем | 200/15 | 45 | 20 | 900 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
944 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 45 | 20 | 900 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
943 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 | 20 | 900
N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99 Значит, всего в цехе будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю. 2.7. Расчет площади горячего цеха Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35. Таблица 2.7.1. Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе
Sгор.цеха=8,02/0,3=26,7м Сравниваем с рекомендуемой площадью по СНиПу 2. Реферат на тему Gates Essay Research Paper Bill Gates cofounded 3. Реферат на тему Macbeth Lady Macbeth And Evil Essay Research 4. Реферат Контроль качества сгорания топлива в методических нагревательных печах 5. Статья Четыре элемента процесса убеждения 6. Реферат на тему Налоговая политика государства 3 7. Реферат Определение силы мышц сгибателей кисти у спортсменов 15 лет различных специализаций 2 8. Реферат Гомруль 9. Шпаргалка Технологии брендинга 10. Курсовая на тему Незавершенное производство выбор вариантов его учета и оценки остатков |