Курсовая

Курсовая на тему Проект мучного цеха кафе Калачик на 100 мест с фито баром на 20 мест

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2014-11-25

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 22.11.2024


СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.     ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2.     ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1.         Определение пропускной способности предприятия
2.2.         Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3.         Составление производственной программы
2.4.         Определение численности работников производства
2.5.         Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6.         Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть

Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
 В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1.     Исходные данные для технологического проекта
Основные исходные данные для технологического проектирования
Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест
Класс предприятия
I класс
Ассортимент выпускаемой продукции
Холодные закуски - 5
Сладкие блюда - 8
Горячие напитки – 12
Холодные напитки – 10
Мучные и кондитерские изделия - 16
Форма обслуживания посетителей
Обслуживание персоналом
Форма организации производства
Предприятие с полным циклом производства
Состав помещений
СНиП II- Л.8-71
Режим работы
С 9.00 до 21.00
Технологическое оборудование
На электричестве
Дополнительные формы услуг
Заказ и доставка блюд кафе на дом
Изм.
Лист
Лист
№ документа
Подпись
Дата
Разработал
Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест
 Лит.
Лист
Листов
Проверил
1
Руководит.

452 Т

Утверждаю

2. Технологические расчёты
2.1. Определение пропускной способности предприятия
Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.
Часы работы кафе с 9 00 до 21 00. Предусмотрен фито бар на 20 мест.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
 N=P∙Y∙X/100 (2.1)
Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
 Р - количество мест в зале
 Y- средний процент загрузки торгового зала
 Х - оборачиваемость одного места за час
Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.
Таблица 2.1
График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.
Часы: работы
Кол-во посадок в час
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей
9-10
3
30
90
10-11
3
50
150
11-12
3
60
180
12-13
2
90
180
13-14
2
90
180
14-15
3
90
270
15-16
3
60
180
16-17
3
40
120
17-18
2
50
100
18-19
2
70
140
19-20
2
90
180
20-21
2
60
120
Итого посетителей
1890
N=100∙3∙30/100=90
N=100∙3∙50/100=150 и т.д.
Таблица 2.2
График загрузки фито-бара на 20 мест.
Часы: работы
Кол-во посадок в час
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей
10-11
3
50
30
11-12
3
60
36
12-13
2
90
36
13-14
2
90
36
14-15
3
90
54
15-16
3
60
36
16-17
3
40
24
17-18
2
50
20
18-19
2
70
28
19-20
2
90
36
20-21
2
60
24
Итого посетителей
360

2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
 nблюд= Nобщ m, (2.2)
 где: Nобщ – количество потребителей за день;
 m – коэффициент потребления блюд
 nблюд – количество блюд реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап+ mхол.зак +mслад.блюд
mобщ.= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0
nблюд = 1890∙2,0 = 3780 (блюда)

Таблица 2.3
Групповой ассортимент по часам работы кафе
Часы работы
Кол-во
посетителей
Наименование ассортимента
Мки
Гор.нап
Хол.нап
Хол.зак
Сл.бл
Коэффициент потребления
0,6
0,5
0,3
0,2
0,4
9-10
90
54
45
27
18
36
10-11
150
90
75
45
30
60
11-12
180
108
90
54
36
72
12-13
180
108
90
54
36
72
13-14
180
108
90
54
36
72
14-15
270
162
135
81
54
108
15-16
180
108
90
54
36
72
16-17
120
72
60
36
24
48
17-18
100
60
50
30
20
40
18-19
140
84
70
42
28
56
19-20
180
108
90
54
36
72
20-21
120
72
60
36
24
48
ИТОГО
1890
1134
945
567
378
756
Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:
mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап
mобщ.= 0,5+0,2+0,1=0,8
nблюд = 360∙0,8 = 288 (блюд)
Таблица 2.4
Групповой ассортимент по часам работы фито - бара
Часы работы
Кол-во
посетителей
Наименование ассортимента
Мки
Гор.нап
Хол.нап
Коэффициент потребления
0,5
0,2
0,1
10-11
30
15
6
3
11-12
36
18
7
4
12-13
36
18
7
4
13-14
36
18
7
4
14-15
54
27
11
5
15-16
36
18
7
3
16-17
24
12
5
2
17-18
20
10
4
2
18-19
28
14
6
3
19-20
36
18
7
4
20-21
24
12
5
2
ИТОГО
360
180
72
36

2.3. Составление производственной программы предприятия
Таблица 2.5
Расчетное меню кафе “Калачик”
№ по сборнику рецептур
Наименование и краткая характеристика
Выход, гр
Кол-во блюд
Холодные закуски
2
Бутерброд “Пикантный”
40
76
5
Ассорти мясное на хлебе
55
132
7
Канапе с сыром и окороком
80
94
12
Бутерброд с икрой паюсной
80
38
17
Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком
100
38
Сладкие блюда
600
Желе из малины
100
113
599
Желе из лимонов
100
113
601
Мусс клюквенный
150
76
602
Мусс из консервированных ананасов
150
150
610
Самбук из кураги
150
76
609
Самбук из свежих слив
150
76
615
Суфле ореховое
325
76
615
Суфле шоколадное
300
76
Горячие напитки
640
Кофе по - восточному
100
95
636
Кофе чёрный
100
95
---
Кофе по-венски
200
142
---
Кофе “мраморный”
200
142
642
Какао с молоком
200
47
643
Какао со взбитыми сливками
200
47
---
Чай по-русски
200
47
---
Чай брусничный
200
47
---
Чай рябиновый
200
47
---
Чай малиновый
200
95
---
Шоколад
200
47
---
Шоколад со взбитыми сливками
200
95
Холодные напитки
---
Сок яблочный
200
57
---
Сок из клубники
200
57
---
Сок из чёрной смородины
200
85
646
Морс апельсиновый
200
28
---
Морс вишнёвый
200
57
---
Лимонад апельсиново - медовый
250
85
---
Лимонад облепиховый
250
57
---
Флип морковный
200
28
---
Джулеп брусничный
200
28
---
Крюшон ананасный
200
85
Мучные и кондитерские изделия
---
Булочка ягодная
50
57
---
Булочка облепиховая
50
56
---
Булочка ванильная
50
113
---
Булочка молочная
50
57
690
Пончики
3 шт/150
113
---
Ромовая баба
75
113
---
Кекс “Надежда”
100
57
---
Кекс “Яблочный”
100
57
---
Пирог бисквитный “Яблочко”
150
113
---
Пирог бисквитный “Ночка”
150
57
---
Пирог бисквитный “Свежесть”
150
57
---
Пирожное “Миндальное”
100
57
---
Пирожное “Песочное кольцо”
75
57
---
Хворост
100
57
680
Блины с яблоками
155
57
---
Коржик молочный
75
56
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5
Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6
Таблица 2.6
Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”
№ по сборнику рецептур
Наименование и краткая характеристика
Выход, гр
Кол-во блюд
Напитки
Чай брусничный
18
Витаминный чай с шиповником
18
Зелёный чай с экстрактом шиповника
18
Чай из листьев и цветков боярышника
18
Напиток из багульника
6
Напиток из зверобоя
6
Джулеп земляничный
5
Флип черничный
5
Сбитень брусничный
5
Сбитень мятный
5
Сбитень клюквенный
5
Мучные и кондитерские изделия
Булочка облепиховая
45
Булочка ягодная
36
Кекс “Яблочный”
9
Хворост
27
680
Блины с яблоками
155
63
Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7

Таблица 2.7
Производственная программа кафе “Калачик”
Наименование блюда
От общего кол-ва
% соотнош. общего кол-ва блюд
% от данной группы блюд
Кол-во блюд
Коэф. труд-ти
Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски
378
10
Бутерброд “Пикантный”
20
76
0,4
30
Ассорти мясное на хлебе
35
132
0,5
66
Канапе с сыром и окороком
25
94
0,5
47
Бутерброд с икрой паюсной
10
38
0,4
15
Корзиночка с морепродуктами
10
38
0,5
19
Сладкие блюда
756
20
Желе из малины
15
113
0,3
34
Желе из лимонов
15
113
0,3
34
Мусс клюквенный
10
76
0,7
53
Мусс из консервированных ананасов
20
150
0,7
105
Самбук из кураги
10
76
1,0
76
Самбук из свежих слив
10
76
1,0
76
Суфле ореховое
10
76
1,2
91
Суфле шоколадное
10
76
1,2
91
 Горячие напитки
945+72
25+25
Кофе по- восточному
10
95
0,2
19
Кофе чёрный
10
95
0,1
10
Кофе по-венски
15
142
0,2
28
Кофе “мраморный”
15
142
0,2
28
Какао с молоком
5
47
0,2
9
Какао со взбитыми сливками
5
47
0,2
9
Чай по-русски
5
47
0,2
9
Чай брусничный
5+25
47+18
0,2
13
Чай рябиновый
5
47
0,2
9
Чай малиновый
10
95
0,2
19
Шоколад
5
47
0,2
9
Шоколад со сливками
10
95
0,2
19
Витаминный чай с шиповником
25
18
0,2
4
Зелёный чай с экстрактом шиповника
25
18
0,2
4
Чай из боярышника
25
18
0,2
4
Холодные напитки
567+36
15+12,5
Напиток из багульника
15
6
0,2
1
Напиток из зверобоя
15
6
0,2
1
Джулеп земляничный
14
5
0,2
1
Флип черничный
14
5
0,2
1
Сбитень брусничный
14
5
0,2
1
Сбитень мятный
14
5
0,2
1
Сбитень клюквенный
14
5
0,2
1
Сок яблочный
10
57
0,2
11
Сок из клубники
10
57
0,2
11
Сок из чёрной смородины
15
85
0,2
17
Морс апельсиновый
5
28
0,2
6
Морс вишнёвый
10
57
0,2
11
Лимонад апельсиново-медовый
15
85
0,2
17
Лимонад облепиховый
10
57
0,2
11
Флип морковный
5
28
0,2
6
Джулеп брусничный
5
28
0,2
6
Крюшон ананасный
15
85
0,2
17
Мучные и кондитерские изделия
1134+180
30+50
Булочка ягодная
5+20
56+36
0,4
37
Булочка облепиховая
5+25
57+45
0,4
41
Булочка ванильная
10
113
0,4
45
Булочка молочная
5
57
0,4
23
Пончики
10
113
0,5
57
Ромовая баба
10
113
0,6
68
Кекс “Надежда”
5
57
0,5
28
Кекс “Яблочный”
5+5
57+9
0,5
33
Пирог бисквитный “Яблочко”
10
113
0,8
90
Пирог бисквитный “Ночка”
5
57
0,8
46
Пирог бисквитный “Свежесть”
5
57
0,8
46
Пирожное “Миндальное”
5
57
0,8
46
Пирожное “Песочное кольцо”
5
57
0,5
28
Хворост
5+15
57+27
0,6
50
Блины с яблоками
5+35
57+63
1,7
204
Коржик молочный
5
56
0,5
28
ИТОГО
1920
2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:  N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3)
Где: N1 – число работников
 l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
 n – количество блюд по производственной программе
 Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
 t = норма времени на приготовление одного блюда
 k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:  N2 = N1∙k2, (2.4), где
 N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
 N1 - Число работников
 k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
 k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
Наименование блюд
Кол-во блюд (n)
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)
Кол-во времени (t∙n)
Бутерброд “Пикантный”
76
0,4
3040
Ассорти мясное на хлебе
132
0,5
6600
Канапе с сыром и окороком
94
0,5
4700
Бутерброд с икрой паюсной
38
0,4
1520
Корзиночка с морепродуктами
38
0,5
1900
Желе из малины
113
0,3
3390
Желе из лимонов
113
0,3
3390
Мусс клюквенный
76
0,7
5320
Мусс из консервированных ананасов
150
0,7
10500
Самбук из кураги
76
1,0
7600
Самбук из свежих слив
76
1,0
7600
Суфле ореховое
76
1,2
9120
Суфле шоколадное
76
1,2
9120
Кофе по- восточному
95
0,2
1900
Кофе чёрный
95
0,1
950
Кофе по-венски
142
0,2
2840
Кофе “мраморный”
142
0,2
2840
Какао с молоком
47
0,2
940
Какао со взбитыми сливками
47
0,2
940
Чай по-русски
47
0,2
940
Чай брусничный
65
0,2
1300
Чай рябиновый
47
0,2
940
Чай малиновый
95
0,2
1900
Шоколад
47
0,2
940
Шоколад со сливками
95
0,2
1900
Витаминный чай с шиповником
18
0,2
360
Зелёный чай с экстрактом шиповника
18
0,2
360
Чай из боярышника
18
0,2
360
Напиток из багульника
6
0,2
120
Напиток из зверобоя
6
0,2
120
Джулеп земляничный
5
0,2
100
Флип черничный
5
0,2
100
Сбитень брусничный
5
0,2
100
Сбитень мятный
5
0,2
100
Сбитень клюквенный
5
0,2
100
Сок яблочный
57
0,2
1140
Сок из клубники
57
0,2
1140
Сок из чёрной смородины
85
0,2
1700
Морс апельсиновый
28
0,2
560
Морс вишнёвый
57
0,2
1140
Лимонад апельсиново-медовый
85
0,2
1700
Лимонад облепиховый
57
0,2
1140
Флип морковный
28
0,2
560
Джулеп брусничный
28
0,2
560
Крюшон ананасный
85
0,2
1700
Булочка ягодная
92
0,4
3680
Булочка облепиховая
102
0,4
4080
Булочка ванильная
113
0,4
4520
Булочка молочная
57
0,4
2280
Пончики
113
0,5
5650
Ромовая баба
113
0,6
6780
Кекс “Надежда”
57
0,5
2850
Кекс “Яблочный”
66
0,5
3300
Пирог бисквитный “Яблочко”
113
0,8
9040
Пирог бисквитный “Ночка”
57
0,8
4560
Пирог бисквитный “Свежесть”
57
0,8
4560
Пирожное “Миндальное”
57
0,8
4560
Пирожное “Песочное кольцо”
57
0,5
2850
Хворост
84
0,6
5040
Блины с яблоками
120
1,7
20400
Коржик молочный
56
0,5
2800
ИТОГО
192240
N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников)
N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка
% соотношение
Количесво, человек
Горячий цех
20
1
Холодный цех
20
1
Кондитерский цех
20
1
Мучной цех
40
2
2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:  Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
 q – норма сырья на 1 порцию
 n – количество порций по плану
 На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
Таблица 2.10
Сводная таблица расчета сырья
№ п/п
Наименование продукта
Итого продуктов брутто (кг)
Итого продуктов нетто (кг)
1.
Хлеб
11,800
9,820
2.
Маргарин
2,218
2,218
3.
Чеснок
0,020
0,015
4.
Сыр
3,374
3,110
5.
Майонез
1,330
1,330
6.
Окорок копчёно-вареный
1,716
1,320
7.
Говядина
2,640
1,980
8.
Жир животный
0,050
0,050
9.
Колбаса с/к
1,350
1,350
10.
Масло сливочное
4,700
4,700
11.
Перец маринован
1,880
0,940
12.
Икра паюсная
0,400
0,400
13.
Яйца
539 шт
21,560
14.
Мука пшеничная
52,000
52,000
15.
Молоко
18,500
18,500
16.
Сметана
0,152
0,152
17.
Меланж
14,450
14,450
18.
Сахар-песок
48,450
48,450
19.
Соль
0,500
0,500
20.
Крабы
0,600
0,450
21.
Креветки
0,600
0,450
22.
Филе морского гребешка
1,000
0,900
23.
Сироп малиновый
6,240
6,240
24.
Желатин
2,050
2,050
25.
Сироп лимонный
3,400
3,400
26.
Клюква свежая
2,950
2,800
27.
Ананасы консервированные
6,925
6,925
28.
Курага
2,900
2,900
29.
Сливы
8,360
7,450
30.
Миндаль ореховый
4,000
3,600
31.
Сливки взбитые
30,700
30,700
32.
Какао - порошок
1,150
1,150
33.
Кофе натуральный
3,250
3,250
34.
Чай чёрный
0,300
0,300
35.
Листья брусники суш
0,320
0,320
36.
Сушёная рябина
3,200
3,200
37.
Сушёная малина
0,470
0,470
38.
Листья смородины суш
0,150
0,150
39.
Шиповник сушёный
2,200
2,200
40.
Смородина чёрная суш
0,180
0,180
41.
Чай зелёный
0,050
0,050
42.
Мёд
0,850
0,850
43.
Боярышник листья, цветы
0,270
0,270
44.
Багульник листья
0,024
0,024
45.
Зверобой листья
0,300
0,300
46.
Мята
0,200
0,200
47.
Земляничный сок
0,200
0,200
48.
Лимонный сок
0,850
0,850
49.
Черничный сок
0,250
0,250
50.
Брусничный сок
1,220
1,220
51.
Апельсины
0,600
0,420
52.
Вишня с/м
1,150
1,150
53.
Сок апельсиновый
8,500
8,500
54.
Вода минеральная
23,900
23,900
55.
Облепиховый сок
1,710
1,710
56.
Морковный сок
1,400
1,400
57.
Мороженое
1,400
1,400
58.
Дрожжи
0,950
0,950
59.
Пюре калины
0,400
0,400
60.
Пюре облепихи
0,400
0,400
61.
Ванильная пудра
0,010
0,010
62.
Морковное пюре
0,500
0,500
63.
Пудра сахарная
1,250
1,250
64.
Крахмал
1,250
1,250
65.
Пюре яблочное
5,200
5,200
66.
Крем сливочно-фруктовый
4,300
4,300
2.6. Расчёт мучного цеха
2.6.1. Производственная программа мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11
 Таблица 2.11
Производственная программа цеха
№ рецептуры
Наименование изделия
Единица измерения
Масса готового изделия
Кол-во выпускаемых изделий (кг)
В сутки
В основную смену
---
Булочка ягодная
Шт
50
5,100
3,060
---
Булочка облепиховая
Шт
50
5,650
3,390
---
Булочка ванильная
Шт
50
2,850
1,710
---
Булочка молочная
Шт
50
5,650
3,390
Пончики
Кг
150
16,950
10,170
---
Ромовая баба
Шт
75
4,275
2,565
---
Кекс “Надежда”
Кг
100
6,600
3,960
---
Кекс “Яблочный”
Кг
100
11,300
6,780
---
Пирог бисквитный “Яблочко”
Кг
150
8,550
5,130
---
Пирог бисквитный “Ночка”
Кг
150
15,300
9,180
---
Пирог бисквитный “Свежесть”
Кг
150
8,550
5,130
---
Пирожное “Миндальное”
Кг
100
5,700
3,420
---
Пирожное “Песочное кольцо”
Шт
48
2,736
1,642
---
Коржик молочный
шт
48
2,688
1,613
Расчёт массы теста
Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.
Таблица 2.12
Расчёт массы теста
Вид теста и наименование изделия
Кол-во изделий, шт.
Норма теста на 100 шт.
Масса теста на заданное количество, кг
Песочное тесто
Песочное кольцо
Коржик молочный
57
56
4500
4800
2,565
2,688
Дрожжевое тесто
Булочка ягодная
Булочка облепиховая
Булочка ванильная
Булочка молочная
Ромовая баба
Кекс “Надежда”
102
113
57
113
57
66
6470
5740
6070
6470
7020
11230
6,600
6,486
3,460
7,311
4,001
8,118
Бисквитное тесто
Пирог бисквитный “Яблочко”
Пирог бисквитный “Ночка”
Пирог бисквитный “Свежесть”
Пирожное “Миндальное”
Кекс “Яблочный”
57
102
57
57
113
10150
9250
9220
10150
11900
5,785
9,435
5,255
5,785
13,447
Таблица 2.13
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
Наименование изделия
Кол-во изделий, шт
Наименование полуфабриката
Масса полуфабриката
На 100 шт.
На заданное кол-во
Пирог бисквитный “Ночка”
Пирог бисквитный “Свежесть”
Пирожное “Миндальное”
ИТОГО
102
57
57
Крем сливочно-фруктовый
3750
3750
2500
3825
2138
1425
7388
2.6.2 Определение режима работы
Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.
В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней.
Линейный график выхода на работу работников мучного цеха.
 

II
 I
 

      7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
2.6.3 Расчёт основного оборудования
Расчёт и подбор механического оборудования.
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
 Qтр =G/ tу, (2.6)
где    Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
tу- условное время работы машины, ч
 tу=T ήу, (2.7)
где    Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
 tф = G / Q , (2.8)
 ήф=t/Т , (2.9)
где    tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены , ч
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq ∙ 0,85 (2.10)
Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.
Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14
Таблица 2.14
Расчёт времени работы тестомесильной машины
Наименование теста
Масса теста, кг
Плотность теста, кг/дм3
Объём теста, дм3
Кол-во замесов
Продолжительность замесов, мин
Одного
Общая
Песочное
5,253
0,70
7,5
1
10
10
Дрожжевое
опарное
8,1
0,55
14,7
1
20
20
Дрожжевое безопарное
27,9
0,55
50,7
1
40
40
Бисквитное
39,7
0,25
159
3
30
90
Итого
160
Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.
Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
n=t3/T-3, (2.11)
где t3-общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Таблица 2.15
Расчёт времени занятости дежи
Вид теста
Время занятости одной дежи, ч
Количество замесов
Общее время занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное
6
1
6
Дрожжевое безопарное
3,2
1
3,2
Песочное
0,5
1
0,5
Бисквитное
0,8
3
2,4
Итого
12,1
После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601.
При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq ∙ 0,65
Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.
Таблица 2.16
Расчёт продолжительности работы взбивальной машины
Наименование полуфабриката
Масса, кг
Плотность, кг/дм
Объём п/ф, дм
Кол-во загрузок
Продолжительность работы, мин
Одного
Общая
Крем сливочно-фруктовый
7,4
0,50
14,8
5
20
100
Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм.
Расчет работы просеивателя
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.17
Таблица 2.17
Расчет работы просеивателя

Вид теста

Количество муки
Производительность машины кг/ч
Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое
52
46
1,13
Песочное
Бисквитное
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.
Расчеты производятся по формуле:
 E= G/ V, (2.12)
где E- вместимость шкафа, камеры, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.18
Таблица 2.18

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья
Масса продукта за 1/2 смены, кг
Срок хранения, сутки
Вместимость

Сливочное масло

2,250
3
3,2
Крем сливочно-фруктовый
3,700
2
5,3
Яйцо куриное
10,780
2
15,4
Маргарин
1,100
3
1,6
Молоко
9,250
2
13,2
Меланж
7,225
2
10,3
Итого:
49,0
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.

2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
 L=N∙ l, (2.13)
где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;
 l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.19
 
Таблица 2.19

Расчет производственных столов мучного цеха

Наименование операции
Кол-во человек
Норма длины стола, пог. м
Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка
Кол-во, шт.
Формование теста
2
1,25
2,25

1000

1500
500
900

780

750
СП
СП-1500
1
1
Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.
Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
 hф.е=G/Eф.е ∙ R, (2.14)
Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;
R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
 nс.п=nф.ес.п.; (2.15)
 nк.п= nф.ек.п, (2.16)
где Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.
Таблица 2.20
Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей
Полуфабрикат
Кол-во изделия, шт
Обозначение функциональной ёмкости
Вместимость, шт
Число функциональных ёмкостей
Булочка ягодная
102
Е1 х 150 К1
50
2
Булочка облепиховая
113
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
2
1
Булочка ванильная
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Булочка молочная
113
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
2
1
Ромовая баба
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Кекс “Надежда”
66
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Кекс “Яблочный”
113
Е1 х 200 К1
Е1 х 150 К1
25
50
1
2
Пирог бисквитный “Яблочко”
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Пирог бисквитный “Ночка”
102
Е1 х 150 К1
50
2
Пирог бисквитный “Свежесть”
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Пирожное “Миндальное”
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Пирожное “Песочное кольцо”
57
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Коржик молочный
56
Е1 х 150 К1
Е1 х 200 К1
50
25
1
1
Итого
Е1 х 150 К1
18
Е1 х 200 К1
11
На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.
2.6.5 Расчёт площади мучного цеха
Расчет полезной площади мучного цеха
 Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
 Площадь помещения определяется по формуле:
 F=Fпол / ηу, (2.17)
 где F- общая площадь помещения, м²;
 Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
 ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
 Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²
 Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21
Таблица 2.21
Расчет площади мучного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Кол-во оборудования, шт.
Габаритные размеры, мм
Площадь, м²
Длина
Ширина
Высота
Тестомесильная машина
SM 601
1
600
720
1500
0,45
Взбивальная машина
В-05
1
360
290
450
0,1
Просеиватель
МПМ-230
1
1050
830
1370
0,9
Холодильный шкаф
ШХ-0,70
1
750
750
1810
0,6
Стол производственный
СП- 1200
1
1500
900
750
1,35
Стол производственный
СП
1
1000
500
780
0,5
Стеллаж передвижной
СП-125
2
580
400
1500
0, 5
Контейнер передвижной
КП-160
1
800
600
900
0,5
Раковина для рук
РЭО-2
1
500
400
350
0,2
Подтоварник
ПТ-А
1
1000
500
280
0,5
Итого:
5,85

Список использованной литературы

1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
№ п/п
Наименование продукта
Итого продуктов брутто (кг)
Итого продуктов нетто (кг)
1.
Хлеб
11,800
9,820
2.
Маргарин
2,218
2,218
3.
Чеснок
0,020
0,015
4.
Сыр
3,374
3,110
5.
Майонез
1,330
1,330
6.
Окорок копчёно-вареный
1,716
1,320
7.
Говядина
2,640
1,980
8.
Жир животный
0,050
0,050
9.
Колбаса с/к
1,350
1,350
10.
Масло сливочное
4,700
4,700
11.
Перец маринован
1,880
0,940
12.
Икра паюсная
0,400
0,400
13.
Яйца
539 шт
21,560
14.
Мука пшеничная
52,000
52,000
15.
Молоко
18,500
18,500
16.
Сметана
0,152
0,152
17.
Меланж
14,450
14,450
18.
Сахар-песок
48,450
48,450
19.
Соль
0,500
0,500
20.
Крабы
0,600
0,450
21.
Креветки
0,600
0,450
22.
Филе морского гребешка
1,000
0,900
23.
Сироп малиновый
6,240
6,240
24.
Желатин
2,050
2,050
25.
Сироп лимонный
3,400
3,400
26.
Клюква свежая
2,950
2,800
27.
Ананасы консервированные
6,925
6,925
28.
Курага
2,900
2,900
29.
Сливы
8,360
7,450
30.
Миндаль ореховый
4,000
3,600
31.
Сливки взбитые
30,700
30,700
32.
Какао - порошок
1,150
1,150
33.
Кофе натуральный
3,250
3,250
34.
Чай чёрный
0,300
0,300
35.
Листья брусники суш
0,320
0,320
36.
Сушёная рябина
3,200
3,200
37.
Сушёная малина
0,470
0,470
38.
Листья смородины суш
0,150
0,150
39.
Шиповник сушёный
2,200
2,200
40.
Смородина чёрная суш
0,180
0,180
41.
Чай зелёный
0,050
0,050
42.
Мёд
0,850
0,850
43.
Боярышник листья, цветы
0,270
0,270
44.
Багульник листья
0,024
0,024
45.
Зверобой листья
0,300
0,300
46.
Мята
0,200
0,200
47.
Земляничный сок
0,200
0,200
48.
Лимонный сок
0,850
0,850
49.
Черничный сок
0,250
0,250
50.
Брусничный сок
1,220
1,220
51.
Апельсины
0,600
0,420
52.
Вишня с/м
1,150
1,150
53.
Сок апельсиновый
8,500
8,500
54.
Вода минеральная
23,900
23,900
55.
Облепиховый сок
1,710
1,710
56.
Морковный сок
1,400
1,400
57.
Мороженое
1,400
1,400
58.
Дрожжи
0,950
0,950
59.
Пюре калины
0,400
0,400
60.
Пюре облепихи
0,400
0,400
61.
Ванильная пудра
0,010
0,010
62.
Морковное пюре
0,500
0,500
63.
Пудра сахарная
1,250
1,250
64.
Крахмал
1,250
1,250
65.
Пюре яблочное
5,200
5,200
66.
Крем сливочно-фруктовый
4,300
4,300

Приложение 2
Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Помещения
Площадь в м2
Для посетителей
1.       Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
30
2.       Залы (без раздаточной)
140
Производственные
3.       Буфет
10
4.       Горячий цех
35
5.       Холодный цех
8
6.       Помещение для резки хлеба
6
7.       Доготовочный цех
6
8.       Моечная столовой посуды
24
9.       Сервизная
10.    Моечная кухонной посуды
8
11.    Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
12.    Раздаточная
15
13.    Кондитерский цех
51
14.    Охлаждаемые камеры для хранения
Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Фруктов, ягод, напитков, овощей
8
6
15.    Кладовая сухих продуктов
6
16.    Кладовая винно-водочных изделий
6
17.    Кладовая и моечная тары
18.    Кладовая инвентаря
6
19.    Загрузочная
8
Административные и бытовые
20.    Кабинет директора
21.    Контора
9
22.    Помещение персонала
6
23.    Гардероб для персонала
23
24.    Гардероб для официантов
7
25.    Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин
9
26.    Бельевая
6
ИТОГО
433

1. Курсовая на тему Организационная структура предприятия
2. Реферат Виды воображения 2
3. Курсовая на тему Бальные танцы как вид искусства
4. Реферат Анализ инфраструктуры современного рынка
5. Контрольная работа на тему Аудиторская проверка 3
6. Реферат Сущность и основные черты организации первобытного хозяйства
7. Реферат на тему Listening To Women Being A Man
8. Доклад Крестьянское хозяйство в конце XIX начале XX веков
9. Доклад Философские идеи в российском консерватизме
10. Реферат Механизация сельскохозяйственного производства кукурузы