Продукты

Содержание, г на 100 г

Энергетическая ценность, ккал

вода

белки

жиры

зола

углеводы

Говядина:

1 категории

2 категории

64,5

69,3

18,6

20,0

16,0

9,8

0,9

1,0

-

-

218

168

Телятина 1 категории

77,3

19,7

2,0

1,0

-

97

Свинина беконная

54,2

17,0

27,8

1,0

-

318

Свинина жирная

38,4

11,7

49,3

0,6

-

491

Свинина мясная

51,5

14,3

33,3

0,9

-

357

Баранина:

1 категории

2 категории

67,3

69,7

15,6

19,8

16,3

9,6

0,8

0,9

-

-

209

166

Цыплята 1 категории

63,8

18,7

16,1

0,9

0,5

183

Утка 1 категории

45,6

15,8

38,0

0,6

-

405

Аминокислоты

Продукты

Содержание, мг на 100 г

Fe

Na

K

Ca

Mg

P

Говядина:

1 категории

2 категория

2,7

2,9

65

73

326

355

9

10

22

25

188

200

Телятина 1 категории

2,9

108

345

12

24

206

Свинина беконная

1,9

64

316

8

27

182

Свинина жирная

1,4

47

230

6

20

130

Свинина мясная

1,7

58

285

7

24

164

Баранина:

1 категории

2 категории

2,0

2,3

80

101

270

345

9

11

20

25

168

190

Цыплята 1 категории

1,3

70

236

14

19

160

Утка 1 категории

1,9

58

Витамины – биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B₁ – на 30…40%, В₂ – на 8… 10, В₃ – на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4 [9].

Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения

Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды – хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ [10].

3. Ассортимент мясных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров [7].

Рисунок 3.1 – Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни

Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.

Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки[11].

Основными способами тепловой обработки мясных блюд в венгерской кулинарии являются жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям пикантность. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях и т.д. [1].

Мясные блюда можно готовить из одного вида мяса, а также в сочетании с другими продуктами – перцем, томатом, луком, квашеной капустой, картофелем.

Мясные блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня (маленькие твердые мучные шарики), сладкий перец. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи. Некоторые блюда могут отпускаться без гарнира [12].

В приложениях А приведен ассортимент мясных блюд венгерской кухни на такие мясные блюда, как: паприкаш из телятины, жаркое трансильванское, перклет из свинины, гуляш по-секейски, токань с перцем, жаркое разбойничье, вырезка по-будапешски, паприкаш из циплят, антрекот тушенный по-венгерски.

Рассмотрим особенность приготовления наиболее популярных мясных блюд. Сначала рассмотрим приготовление гуляшей, пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясо пожаренное на вертеле, затем другие кушанья из говядины и свинины и в заключении – блюда из домашней птицы.

Гуляш – одно из простейших блюд в венгерских домах. Кусочки мяса сначало тушится, а потом варится с добавлением лука, паприки, картофеля, помидоров, сметаны. Гуляш делается преимущественно из говядины, реже из баранины или свинины.

«Гуляш по-секейски»

Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60–65⁰С, срок реализации 2 ч.

Перкельт – вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше и с добавлением паприки. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу.

«Пёрклёт из телятины»

Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике. Температура подачи 60–65⁰С, срок реализации 2 ч.

Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», – такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

«Паприкаш из говядины»

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем. Температура подачи 60–65⁰С. Срок реализации 2 ч.

Токань – блюда, похожие на пёркёльт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в пёрклёт, но для вкуса добавляют вино или сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.

«Токань с перцем»

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире. Лук подрумянился добавляют помидоры и говядину, нарезанное ромбиками, добавляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Подают на овальной тарелке. Температура подачи 60–65⁰С, срок реализации 2 ч. [1]

«Жаркое разбойничье»

Вырезку говядины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60–65⁰С, срок реализации 2 ч.

«Жаркое трансильванское»

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него – жареные кусочки мяса, а сверху – жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки. Температура подачи 60–65⁰С, срок реализации 2 ч.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры и т.д.

«Вырезка по-будапештски»

Говяжью вырезку нарезать на куски массой по 110 г. (2 на порцию), солят и перчат. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 минут, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного воды и довести до готовности. После этого мясо выложить на тарелку и на гарнир подать отваренный картофель. Температура подачи 60–65⁰С, срок реализации 2 ч [11].

4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов. Их роль в формировании качества продукции

Рассмотрим физико-химические изменения, происходящие при приготовлении «Паприкаш из говядины».

При обжаривании, тушении и запекании говядины меняется форма, объем, масса, консистенция, сочность, органолептические показатели. Под действием высокой температуры при жарке и запекании, поверхностный слой продукта начинает обезвоживаться и под действием интенсивного подвода тепла к продукту, быстро повышается температура поверхностного слоя (глубокие слои – слабо). Вблизи поверхности происходят фазовые превращения воды в пар и ее испарение в окружающую среду. В этот момент температура поверхностного слоя не превышает 100° С [8].

Как только вода испарилась с поверхности, начинается повышение температуры поверхностного слоя. В результате процесса меланоединообразования, образуется корочка.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30–35° С. При 65° С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100° С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок – миозин. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется метмиоглобин серо-коричневого цвета. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36 – 42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80 – 85° С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при запекании. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 – 55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 – 62° С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса.

В состав говядины входят триглицериды (жиры) и очень небольшое количество (менее 1%) фосфолипидов, стеринов и стеридов. В процессе тепловой обработки мяса происходит плавление жира и частичный переход его в окружающую среду. При жарке мяса вытапливается от 40 до 60% содержащегося в нем жира. Жир, вытопившийся из мяса, а также добавляемый к мясу при жарке (растительное масло), может подвергаться гидролизу. Образующиеся при этом глицерин и жирные кислоты подвергаются глубокому расщеплению с образованием акролеина и других альдегидов, низкомолекулярных кислот и продуктов взаимодействия этих веществ, которые могут сообщать жареному мясу горьковатый привкус. Жир, остающийся в мясе после тепловой обработки, претерпевает незначительные изменения (плавление, частичный гидролиз триглицеридов и сложных липидов). Продукты гидролиза липидов оказывают влияние на формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке [8].

В процессе приготовления «Паприкаша из говядины» часть содержащихся сахаров расщепляется. Образование золотистой корочки на кулинарных изделиях происходит за счет реакции меланоидинообразования. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами, белками, приводящие к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидов. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего не достает в растительных белках. После соединения с сахарами эти кислоты становятся недоступными для пищеварительных ферментов и не всасываются в желудочно-кишечном тракте.

Положительная роль реакции меланоидинообразования состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата.

Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) реакции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисления железа и т.д.

Изменение массы говядины при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон). При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при тушении.

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота. Тиамин сохраняется в пределах 68 – 75%. Витамин В₆ (пиродоксин) менее устойчив, в жареном мясе его сохраняется 50%.

При жарке потери витаминов меньше, чем при тушении и запекании, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки [7]. Таким образом, говядина, подвергающаяся в нашем блюде и жарке, и тушению теряет значительную часть витаминов.

При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус.

В жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоиды, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления от него метионина, цистина, цистеина. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами. Всего обнаружено 17–18 свободных аминокислот. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый – тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин – горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при жарке мяса.

При приготовлении данного блюда используются овощи: помидоры, лук репчатый, чеснок. По технологии данные продукты тушат.

При механической обработке овощей происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.). В овощном сырье во время переработки происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окислительные превращения полифенолов ферментативным и неферментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и других соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов. Эти процессы, как правило, всегда ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность. Поэтому при обработке их надо учитывать.

Термическая обработка способствует размягчению овощей и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов [8].

Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.

В начальной стадии тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели. Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются.

При тушении растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой – внедрение воды в белки, пектины, крахмал. В целом при тушении растительных продуктов часто происходит потеря воды.

Целью тепловой обработки овощей является размягчение продукта, повышение усвояемости основных пищевых веществ и обеспечение микробной безопасности.

Размягчение овощей обусловлено деструкцией клеточных стенок. Установлено, что в процессе тушения, а также предварительно обжаренного лука, глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: гемицеллюлозы и пектиновые вещества, а также структурный белок экстенсин; целлюлоза при тепловой обработке плодов и овощей набухает. Нецеллюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности ткани клеточных стенок овощей и плодов. Продукты деструкции, содержание неметоксилированные и неионизированные остатки галактуроновой кислоты, не обладают растворимостью или слабо растворимы, а продукты деструкции, содержащие метоксилированные и ионизированные остатки галактуроновой кислоты, растворимы. При тепловой обработке овощей в щелочной среде происходит деметоксилирование пектиновых веществ, при обработке в кислой среде деметоксилирование пектиновых веществ наблюдается в значительно меньшей степени, при обработке продуктов в присущей им среде деметоксилирование происходит под влиянием пектинметилэстеразы.

Наличие уроновых кислот в гемицеллюлозах позволяет говорить о возможности их деструкции подобно пектиновым веществам. Деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты и хелатных связей. Кроме того, идет гидролиз гликозидных связей. Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги. Особенность механизма деструкции клеточных стенок различных овощей определяется, прежде всего, степенью этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине.

При тепловой обработке овощей наряду с деструкцией протопектина происходит деструкция гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина – от 70 до 80 ⁰С. При более высоких температурах процесс усиливается. Экстенсин в процессе тепловой обработки подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов. Механическая прочность овощей и плодов при этом несколько уменьшается.

Различная окраска сырых овощей зависит от находящихся в них красящих пигментов.

Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов – флавонов, которые особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в щелочной среде. Флавоны при соприкосновении с солями железа дают соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет. Такое потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, лука) может произойти при тушении или жарке их в плохо луженной железной посуде.

Красный цвета зависят от группы красящих пигментов – антоцианов, которые обладают различной стойкостью к воздействию температуры и неодинаковой растворимостью в воде. Поэтому овощи в зависимости от видов находящихся в них антоцианов могут не изменять свой цвет или различно изменять его при тепловой обработке. Желтый, оранжевый и красный цвета овощей зависят от группы красящих пигментов – каротиноидов, которые не растворяются в воде, а растворяются в жирах, окрашивая их в оранжевый или красноватый цвет. Каротиноиды устойчивы к изменениям температуры и среды, и поэтому овощи, содержащие их, не изменяют своего цвета при тепловой обработке.

При тепловой обработке овощей в большей или меньшей степени изменяются их масса и пищевая ценность (химический состав и усвояемость).

Вода в овощах почти полностью сохраняется. При тушении содержание воды уменьшается в большей или меньшей степени вследствие испарения.

Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, а частично разрушается [8].

5. Контроль качества продукции

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Контроль качества продукции – это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647) [13].

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции.

Система контроля качества включает следующие элементы [1]:

Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

Метод контроля – это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолептический (бракераж), лабораторный, экспертный, социологический контроль качества продукции. Эти методы могут дополнятся методами фактического контроля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный запуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.) [7].

Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов.

Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. На рисунке 5.4 представлена классификация методов лабораторного контроля, на рисунке 5.5 – основные показатели комплексной оценки качества продукции.

Рисунок 5.4 – Классификация методов лабораторного контроля

Рисунок 5.5 – Основные показатели комплексной оценки качества продукции

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус). Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (говядине, свинине), и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция. Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания. Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья. В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой); рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста); однородность – впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость – волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо); терпкость – ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями. Например, консистенция мяса жаренного – мягкая, сочная, картофельного пюре – однородная, пышная, рыхлая и т.д.

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Контроль по органолептическим показателям осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир и др. Высококвалифицированные повара могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации [2].

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы, приведенной ниже (таблица 5.5). Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.

Таблица 5.5 – Порядок записей в бракеражном журнале

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного – от слаборозового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, нежная, сочная, у некоторых изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.

Тушеные блюда хранят не более 2 часов.

6. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

– требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

– нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

– описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

– требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;

– критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

– показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [7].

Порядок разработки ТТК [4]:

1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

2) корректировка сырьевого набора;

3) составление рецептуры;

4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;

6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);

7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

8) оформление технико-технологической карты;

9) утверждение технико-технологической карты.

Приведем схему расчета химического состава блюда, при приготовлении которого требуется тепловая обработка:

– выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

– по Справочным таблицам химического состава пищевых продуктов находится содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов в продуктах, входящих в рецептуру (в г на 100 г съедобной части);

– пересчитывается на количество соответствующего продукта, предусмотренное рецептурой (по нетто, г);

– определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе до тепловой обработки;

– определяется сохранность основных пищевых компонентов согласно химическому составу блюд и кулинарных изделий;

– определяется содержание сухих веществ, белков, жиров и углеводов после тепловой обработки с учетом потерь (сохранности).

Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре [4].

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г. продукции.

Так как при приготовлении блюд часть продуктов подвергается тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

– определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки, %;

– рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

– определяется содержание веществ в 100 г. блюда (изделия), г. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются.

Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формуле

К_{г 100} = (К_{и 100} * С_хб) / С_хм, (6.1)

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле

К_г = (К_и * С_хб) /100, (6.2)

где Кг и Ки – содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

С_хб и С_хм – сохранность веществ и массы, %.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]

А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (6.3)

где Б – белки, г на 100 г.;

У – углеводы, г на 100 г.;

Ж – жиры, г на 100 г.;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 4 новые блюда:

1. Пёркёльт из телятины.

2. Жаркое разбойничье.

3. Паприкаш из говядины

4. Гуляш по-секейски

Расчет пищевой ценности новых блюд и составление технико-технологических карт представлены в таблицах 6.6 – 6.9.

Ниже представлено составление ТТК, с учетом рассчитанного выше химического состава блюд.

Таблица 6.6 – Расчет химического состава «Пёркёльт из телятины»

91

60

20

80

50

40

14

99,7

90

8,4

19,94

28,34

25,5

1,4

-

94

0,84

-

0,84

0,79

0,2

99,6

88

0,12

19,92

20,04

17,63

8,2

-

91

4,92

-

4,92

4,47

Паприка

3

3

-

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок

4

3

40

1,2

6,5

0,2

0,5

0,01

29,9

0,9

Томат-паста

15

15

20

3

3,6

0,54

-

-

11,8

1,77

Вода

120

120

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль

1

1

99,8

0,99

-

-

-

-

-

-

Перец зеленый

53

40

9

3,6

1,3

0,52

0,1

0,04

4,9

1,96

Помидоры (грунтовые)

34

29

8

2,32

1,1

0,32

0,2

0,06

3,8

1,1

Содержание в п\ф до тушения

492

91,31

49,87

22,56

10,2

Пересчет на 100 г. п\ф

100

18,56

10,13

4,58

2,07

Сохранность при тушении, %

41

90

94

88

91

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья

2) расчет через коэф. сохранност

В среднем

200

100

100

100

81,48

40,74

41,09

40,91

46,44

23,22

23,44

23,33

19,66

9,83

9,92

9,87

9,2

4,6

4,64

4,62

Энергетическая ценность

(23,33 + 4,62)*4 + (9,87*9) = 200,63 ккал

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Норма закладки на 1 порцию,

г

Химический состав

Брутто

Нетто

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (вырезка)

292

215

35,5

76,32

18,6

39,99

16,0

34,4

-

-

Шпик свиной

42

40

94,3

37,72

1,4

0,56

92,8

37,12

-

-

Хлеб ржаной

150

150

60,5

90,75

4,9

7,35

1,0

1,5

44,8

67,2

Перец черный молотый

0,01

0,01

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль

3

3

99,8

2,99

-

-

-

-

-

-

Содержание в п\ф до жарке

408,01

207,8

47,9

73,02

67,2

Пересчет на 100 г. п\ф

100

50,93

11,74

17,89

16,47

Сохранность при жарке%

59

90

94

88

91

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья

2) расчет через коэф. Сохранности

В среднем

245

100

100

100

190,34

77,69

76,33

77,01

45,81

18,7

18,37

18,53

65,36

26,68

26,23

26,45

62,23

25,4

24,96

25,18

Энергетическая ценность

(18,53 + 25,18)*4 + (26,45*9) = 412,89 ккал

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Масса, нетто, г

Химический состав

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Говядина (вырезка)

250

24,1

60,25

20,2

50,5

2,8

7,0

0

0

Содержание до жарки

282

83,78

51,24

24,95

4,48

Сохранность при жарке, %

62

90

94

88

91

Содержание после жарки

175

75,4

48,17

21,96

4,08

Лук репчатый

40

14,0

5,6

1,4

0,56

0

0

9,1

4,56

Жир (свиной)

20

99,7

19,94

0

0

99,7

19,94

0

0

Перец красный молотый

0,01

-

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок

3

20,0

0,6

6,5

0,20

0

0

5,2

0,16

Содержание до пассерования

63,01

26,14

0,76

19,94

4,72

Сохранность при пассеровании, %

50

90

98

90

95

Содержание после пассерова.

32

23,53

0,74

17,95

4,48

Томаты

25

8,0

2,0

1,1

0,28

0,2

0,05

3,8

0,95

Содержание до тушения

200

77,4

48,45

22,01

5,03

Сохранность при тушении, %

89

90

94

88

91

Содержание после тушения

178

69,66

45,53

19,37

4,58

Соус сметанный:

Мука пшеничная в/с

5

86,0

4,3

10,3

5,5

1,1

0,06

68,9

3,4

Сохранность при пассеровании, %

95

95

98

90

95

Содержание в пассерован. Муке

4,8

4,09

5,39

0,05

3,23

Сметана 30%

40

36,7

14,68

2,4

0,96

30,0

12,0

3,1

1,24

Содержание в соусе сметанном

44,8

28,77

6,35

12,05

4,47

Содержание до проваривания

222,8

98,43

51,88

31,42

9,05

Сохранность

98

98

98

98

98

Содержание в готовом блюде

218

100

96,46

44,25

50,84

23,32

30,79

14,12

8,87

4,07

Энергетическая ценность

(23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64

Наименование сырья, продуктов, п\ф

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

Брутто

Нетто

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Свинина (лопаточная и шейная часть)

204

173

48,5

83,9

14,3

24,74

33,3

57,61

-

-

Лук репчатый

Жир свиной

Содержание до пассерования

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерован. лука

36

15

30

15

45

59

26,55

14

99,7

4,2

14,95

19,15

90

17,23

1,4

-

0,42

-

0,42

94

0,39

0,2

99,6

0,06

14,94

15,0

88

13,2

8,2

-

2,46

-

2,46

91

2,24

Перец красный молотый

2

2

-

-

-

-

-

-

-

-

Чеснок

3

2

40

0,8

6,5

0,13

0,5

0,01

29,9

0,6

Тмин

0,5

0,5

-

-

-

-

-

-

-

-

Соль

2

2

99,8

2

-

-

-

-

-

-

Вода

200

200

-

-

-

-

-

-

-

-

Квашеная капуста

364

254

11

27,94

1,8

4,57

0,1

0,25

3,0

7,62

Сладкий перец

33

25

9

2,25

1,3

0,32

0,1

0,02

4,9

1,22

Мука пшеничная в\с

Сохранность при пассеровании, %

Выход пассерован ной муки

10

10

90

9

86

8,6

90

7,74

10,3

1,03

94

0,97

1,1

0,11

88

0,09

70,6

7,06

91

6,42

Сметана 25% жирн

60

60

31,8

19,08

2,4

1,44

25,0

15,0

3,2

1,92

Содержание в п\ф до тушения

754,05

160,9

32,56

86,18

20,02

Пересчет на 100 г. п\ф (без оформления)

100

21,34

4,32

11,43

2,65

Сохранность при тушении, %

41

90

94

88

91

Содержание в готовом блюде

1) расчет через 100 г. сырья (без оформл)

2) расчет через коэф. сохранности (без оформления)

В среднем

В среднем

306

100

100

100

306

143,3

46,84

47,32

47,08

144,0

30,3

9,9

10,0

9,95

30,4

75,1

24,53

24,78

24,65

75,4

18,0

5,88

5,95

5,91

18,1

Зелень петрушки

5,4

4

15

0,6

3,7

0,15

0,4

0,02

7,6

0,3

Сметана 25% жирн

20

20

31,8

6,36

2,4

0,48

25,0

5,0

3,2

0,64

Выход

330

100

151

45,75

31

9,39

80,4

24,36

19

5,75

Энергетическая ценность

(9,39 + 5,75)*4 + (24,36*9) = 279,8 ккал

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Телятина (корейка)

свиной жир

Лук репчатый

томат-пюре

паприка

чеснок

помидоры (грунтовые)

перец зеленый

соль

вода

365

20

71

15

3

4

34

53

1

120

241

20

60

15

3

3

29

40

1

120

2,41

0,2

0,6

0,15

0,03

0,03

0,29

0,40

0,01

1,2

4,82

0,4

1,2

0,3

0,06

0,06

0,58

0,8

0,02

2,4

Масса полуфабриката

492

4,92

9,84

Масса готового блюда

200

2

4

Показатель

Содержание%

Массовая доля сухих веществ

40,91

Массовая доля жира

17,53

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

23,33

9,87

4,62

200,63

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто),

кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Говядина (вырезка)

Шпик свиной

Хлеб ржаной

Перец черный молотый

Соль

292

42

150

0,01

3

215

40

150

0,01

3

2,15

0,4

1,5

0,0001

0,03

4,3

0,8

3

0,0002

0,06

Масса сырьевого набора

Масса готового блюда (изделия)

-

-

408,01

245

4,0801

2,45

8,1602

4,9

Показатель

Содержание%

Массовая доля сухих веществ

77,01

Массовая доля жира

13,3

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

18,53

26,45

25,18

412,89

Сырье

Норма закладки на

1 порцию, г

Норма закладки (нетто),

кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Говядина (вырезка)

Технология приготовления:

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.

Температура подачи 60–650С. Срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей

Цвет: мяса и на разрезе – сероватый, овощной смеси – свойственный набору овощей.

Консистенция: мяса – мягкая, сочная; овощей – мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.

Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*10³

БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

Инженер-технолог ________________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель_________________________________________

^{Подпись Ф.И.О.}

«Утверждаю»

_______________

^{Руководитель предприятия}

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда (изделия): Гуляш по-секейски

Область применения:________________________________________________

^{Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)}

Перечень сырья: свинина, репчатый лук, свиной жир, мука, капуста квашеная, чеснок, тмин, перец красный молотый, сметана, зелень петрушки.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Рецептура

Технология приготовления:

Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 65⁰С, срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.

Цвет: мяса – серый; соуса – кремовый; овощей – свойственный овощному набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.

Физико-химические показатели