Курсовая Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
1. Выбор и обоснование ассортимента
Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
- "Фантазия";
- "Бодрость";
- "Полюс".
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
2. Продуктовый расчет
Таблица 1 - Техно-производственные показатели
Наименование сырья и продуктов | Действующая НТД | Нормируемые показатели | |
|
| мдж, % | СОМО |
1 Молоко коровье цельное | ГОСТ Р 52054-2003 | 3,2 | 8,1 |
2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром | ГОСТ 4771-60 | 44,0 | 26,0 |
3 Молоко коровье цельное сухое | ГОСТ 4495-87 | 25 | 70 |
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром | ГОСТ Р 2903-78 | 8,5 | 20 |
5 Молоко коровье сухое обезжиренное | ГОСТ 10970-87 | - | 95 |
6 Масло сладкосливочное | ГОСТ 37-91 | 82,5 | - |
7 Масло крестьянское | ГОСТ 37-91 | 72,5 | 2,5 |
8 Масло коровье сливочное несоленое | ГОСТ 37-91 | 82,5 | 1,5 |
9 Сахар-песок | ГОСТ Р21-94 | - | - |
10 Крахмал картофельный | ГОСТ 7699-78 | - | - |
11 Ванилин | ГОСТ 16599 | - | - |
12 Арованилон | ГОСТ 16599 | - | - |
13 Агароид | ГОСТ Р 17206-96 | - | - |
14 Вытяжка кофейная | ГОСТ Р 51881-2002 | - | - |
15 Вода питьевая | ГОСТ Р 2874-82 | - | - |
16 Мороженое пломбир "Фантазия" | ГОСТ Р 52207-2004 | 12,0 | 9,5 |
17 Мороженое "Бодрость" | ГОСТ Р 52207-2004 | 12,0
| 10,0 |
18 Мороженое "Полюс" | ГОСТ Р 52207-2004 | 8,0 | 12,0 |
2.1 Исходные данные продуктового расчета
Сменная мощность цеха Мсм=6т
Ассортимент вырабатываемого мороженого
- "Фантазия"- 2000 кг;
- "Бодрость"- 2000 кг;
- "Полюс" - 2000кг.
2.2 Продуктовый расчет
Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"
Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"
Наименование сырья | Масса, кг |
Масло сладкосливочное (жира 82,5%) | 240,0 |
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 274,2 |
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) | 168,0 |
Сахар-песок
100,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)
37,6
Ванилин
0,2
Вода питьевая
1181,6
И т о г о
2000,0
м.д.ж
12,0%
СОМО
9,5%
Сахарозы
11,0%
Сухих веществ стабилизатора
1,5
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.
1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси
Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)
где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.
Мж.см.=12×2000/100=240кг
2) Определяем недостающее количество масла
100 кг м.с.-82,5 кг
Х-240кг
Ммас.=100×240/82,5=290,9кг
3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь
Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)
где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.
Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг
4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом
Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)
где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг
5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным
Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)
где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг
6) Определяем недостаток СОМО
Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)
Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг
7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
100 кг м.с.-93 кг
Х-114,84кг
Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг
8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)
где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.
Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг
9) Сахара дополнительно следует внести
Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)
где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.
Мс=11×2000/100=220кг
Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)
Мс.доп.=220-119,9=0,1кг
10) Общая масса сырьевых компонентов составит
Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)
Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг
11) К смеси потребуется добавить воды
Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)
Мв.=2000-824,78=1175,22кг
Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"
Наименование сырья | Масса, кг | В том числе | |
|
| мдж | сомо |
Масло сладкосливочное (жира 82,5%) | 290,9 | 64,0 | 4,36 |
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 272,4 | 199,0 | 6,9 |
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%) | 123,48 | 10,2 | 24,0 |
Сахар-песок | 0,1 | 46,8 | 131,04 |
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 37,6 | - | - |
Ванилин | 0,2 | - | - |
Вода питьевая | 1181,6 | - | - |
Итого: | 2000,0 | 240 | 190 |
Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"
Наименование сырья | Масса, кг |
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) | 700,0 |
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%) | 105,2 |
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) | 30,0 |
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%) | 40,0 |
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) | 16,1 |
6 Сахар-песок | 102,6 |
7 Агароид | 3,0 |
8 Арованилон | 0,02 |
9 Вода питьевая | 1000,0 |
Пересчет рецептуры
1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке
Нр=1014кг
На 1000 кг-1014кг смеси
2000кг-Хсмеси
Мсм=4000×1014/1000=2028кг
2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси
1) Молоко
На 1000 кг смеси – 500 кг
2028-Х
Мм=2028×700/1000=1419,6кг
2) Масло несоленое
Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг
3) Молоко коровье цельное сухое
Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг
4) Молоко сгущенное
Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг
5) Молоко обезжиренное
Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг
6) Сахар-песок
Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг
7) Агароид
Маг.=2028×3/1000=6,1кг
8) Арованилон
Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг
8) Вода питьевая
Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг
Масса всех компонентов равна
М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)
М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг
Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке
Наименование сырья | Масса, кг |
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) | 1419,6 |
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%) | 213,3 |
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) | 60,8 |
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%) | 81,1 |
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) | 32,7 |
6 Сахар-песок | 208,1 |
7 Агароид | 6,1 |
8 Арованилон | 0,04 |
9 Вода питьевая | 6,26 |
И т о г о | 2028 |
Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"
Наименование сырья | Масса, кг | Масса, кг с учетом потерь при фасовке |
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) | 450,0 | 912,6 |
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%) | 80,2 | 162,64 |
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 100,0 | 202,8 |
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 16,4 | 33,26 |
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) | 100,0 | 202,8 |
Сахар-песок | 76,0 | 154,14 |
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 25,0 | 50,7 |
Вода питьевая | 152,4 | 309,06 |
И т о г о | 1000,0 | 2028 |
Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета
Затрачено на производство, кг | Наименование продукции | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 8 - Сводная ведомость
3. Технологическая схема с указанием режимов Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.
Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого 4. Расчет и подбор оборудования 1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе. 2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л Вместимость - 2500л Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА Производительность – 6,3 м³/час Продолжительность работы центробежного насоса составит Т=Ммол./Пр, (12) где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.; Ммол. - масса молока, кг; Пр - производительность центробежного насоса, м³/час. Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин. 3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование На производство мороженого направлено 6000кг смеси. Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5 Применяется 3 ванны СВ-2,5 Вместимость - 2500кг/ч Определяем время работы каждой ванны Т=6000/2500=2ч15мин. 4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ Производительность - 4600л/ч 5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого Мпр=М1+М2+М3, (13) где Мпр - масса продукта, кг; М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг; М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг; М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг. Мпр=2000+2000+2000=6000кг. Определяем желаемую производительность Пж=Мпр/Тэф., (14) где Пж - желаемая производительность, кг/ч; Тэф. - Время эффективной работы, ч. Пж=6000/6=1000кг/ч. Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25 Производительность - 1250кг/ч Определяем общее время работы установки Т1=6000/1250=4,8ч. Определяем время работы установки для каждого вида мороженого Мороженое "Фантазия" Т2=2000/1250=1,6ч. Молочное "Бодрость" Т3=2000/1250=1,6ч. Мороженое "Полюс" Т4=Т1-(Т2+Т3), (15) Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч. 6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 Производительность - 2500л/ч Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора) 7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости. Рабочая емкость - 2500л 8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности Пж=6000/6=1000 кг/ч. Определяем продолжительность работы каждого фризера Т=2000/300=6ч36мин. Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300 Производительность - 300кг Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6 Производительность - 6 м³/час Время работы насоса будет равно времени работы фризера. 9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч. Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч. Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования
| 1250 | 2000 | 2000 | 2500 | 4 | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гомогенизатор | А1-ОГМ-2,5 | 2500 | 1430 | 1100 | 1640 | 1.57 | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Емкость | Я1-ОСВ-2,5 | 2500 | 1735 | 1535 | 2750 | 2.66 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Насос винтовой | П8-ОНВ2-01 | 2000 | 955 | 250 | 320 | 0,24 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Фризер | Торнадо FC-300 | 300 | 1400 | 800 | 1500 | 1.12 | 3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Линия фасовки и закаливания | Простор-Л | 480 | 5400 | 3700 | 3350 | 19.9 | 1 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Линия фасовки и закаливания | ОЛБ | 300 | 5870 | 5525 | 3350 | 32.4 | 2 |
5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов
Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены.
Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.
Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45ºС.
Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65ºС.
Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.
Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)
Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40ºС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.
Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.
Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).
Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.
Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).
Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).
Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.
Молочная смесь – 12.5-15.0МПа
Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.
Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.
Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.
Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6ºС не более 24 ч.
Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С [14].
Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%.
Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20ºС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).
Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20º С).
6 Технохимический и микробиологический контроль производства
На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю".
Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.
Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого
Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Методы контроля | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Составление смеси | Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и сливок,º Т | Ежедневно В каждую смену То же | Каждый рецептурный лист В каждой партии То же | Технологический Органолептически То же | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пастеризация смеси мороженого | Температура, º С и продолжительность цикла, с Органолептические показатели | То же То же | То же То же | Технологический Органолептически | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гомогенизация смеси | Температура, давление Эффективность гомогенизации | Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две недели | То же
Выборочно | То же
Физико-химический | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Охлаждение смеси мороженого | Температура,ºС Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т | 1 раз в смену 1 раз в смену То же | В каждой партии В каждой партии То же | Технологический Органолептически Химический | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хранение смеси мороженого | Температура смеси,ºС и продолжительность хранения, ч Кислотность ,º Т | Ежедневно | То же | Технологический
Химический | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Фризерование смеси мороженого | Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/м³
Взбитость мороженого | Несколько раз в смену
Систематически в процессе работы | То же
Выборочно | Технологический
Физико-химический | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Фасование мороженого | Масса отдельных порций Органолептические показатели
Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы |
То же |
То же | Технологический Органолептически и визуально
Химический | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Закаливание мороженого в морозильном аппарате | Температура воздуха в аппарате,º С Температура мороженого после закаливания, º С Внешний вид Маркировка Упаковка | Периодически Несколько раз в смену Ежедневно | В каждую смену Выборочно То же | Технологический То же Органолептически | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Закаливание и дозакаливание мороженого в камере | Температурный режим камеры Массовая доля жира, сухих веществ, %,
Кислотность ,º Т Внешний вид Маркировка Упаковка | Периодически При необходимости
Ежедневно | В каждую смену Выборочно | Технологический Органолептически и визуально Химический | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приготовление сиропа крем-брюле | Проверка рецептуры Контроль закладки сырья-кг Температурный режим ,ºС Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы Органолептические показатели | В каждую смену 1 раз в смену Не реже 1 раза в месяц | Выборочно То же То же В каждой партии | Химический Органолептически и визуально | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мороженое (готовый продукт) | Масса нетто Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы | В каждой партии
Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого. Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН
7. Расчет производственных площадей 1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле F=K∑Fоб.+Fлин., (16) где F - площадь цеха, м²; К - коэффициент запаса площади; Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, м²; Fлин. - площадь линий и установок, м². F=5×84,04=420,2м2. 2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле F=GC/mK, (17) где F- площадь камеры хранения, м²; G-количество продукции, подлежащей хранению, кг; С-срок хранения, сут m - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг; K - коэффициент использования площади. F=6000×9/590×0,7=130,75м2. 8. Охрана труда и окружающей среды 8.1 Охрана труда К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8]. В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях. Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала. В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы. При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна – смесью для мороженого. Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9]. Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием. При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10]. При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты. Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях. 8.2 Охрана окружающей среды На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др. Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм³- в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений"[12]. Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах. Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13]. Список используемой литературы 1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. – 832с. 2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. – 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. – 448с. 3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник - М.: МИКЦ "Молинформ", 2003. – 176с. 4 Журнал "Молочная промышленность" №3, 2008. 5 Журнал "Молочная промышленность" №9, 2008. 6 Журнал "Молочная промышленность" №12, 2008. 7 Журнал "Переработка молока", июнь, 2008. 8 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2008. 9 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2009. 10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. – 455с. 11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999. 12 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992. 13 Приказ №1025 "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности". 14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. – 303с. 15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М.: Пищевая пром-ть, 1976. – 344с. 16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 192с. 17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 832с. 18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. – 384с. 19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года. 20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1988. 21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. – 544с. 22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru 23 http//www.ckrp.ru 2. Реферат Потребление вина - сервировка и дегустация 3. Реферат на тему Rise Of American Empire After Wwi Essay 4. Биография Кристи Агата 5. Научная работа Ритм как средство художественной выразительности в творчестве Марины Цветаевой 6. Реферат на тему Fed Vs Recession Essay Research Paper The 7. Реферат на тему Порядок составления приказов по личному составу 8. Контрольная_работа на тему Объект калькулирования Калькуляционные единицы Способы калькулирования 9. Реферат Физическая культура в общекультурной и профессиональной подготовке студентов 2 10. Реферат на тему Intrapersonal Intern Essay Research Paper In using |