Курсовая на тему Экономика предприятия ресторанно гостиничного бизнеса на примере ресторана Персона

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2014-11-26

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 8.11.2024

Федеральное Агентство по Образованию
Ивановский филиал ГОУ ВПО «Российский государственный торгово-экономический университет»
Кафедра Экономики и управления на предприятиях торговли и сферы услуг
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине Экономика предприятия
специальность
0600800 – Экономика и управление на предприятии
Тема: Экономика предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»
Выполнила Мойшук Екатерина Олеговна
ФИО студента
Курс 3 группа РГБ
оценка_______________________
«____»________________2005 г.
Преподаватель_____________________
к.э.н., доцент Луховская О.К.
Иваново 2005 г.

План работы
Введение. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России.
Глава 1. Организационно – правовая характеристика предприятия.
1.1. Организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Описание.
1.2. Ассортимент продукции и его характеристика.
1.3. Расчет основных параметров работы предприятия.
Глава 2. Материально – техническая база и ее характеристика.
2.1. Описание материально – технической базы.
2. 2. Основные фонды предприятия и их амортизация.
2. 2. 1. Понятие, классификация и оценка основных фондов предприятия.
2. 2. 2. Амортизация основных фондов и ее расчет.
2. 2. 3. Оборотные средства.
2. 3. Показатели эффективности использования основных фондов.
2. 3. 1. Показатели оценки состояния основных фондов.
2. 3. 2. Показатели эффективности использования основных фондов.
Глава 3. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами
3. 1. Определение потребности в сырье и продуктах.
3. 2. Сущность запасов сырья и товаров. Их расчет.
3. 2. 1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды.
3. 2. 2. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства.
3. 3. Расчет валового дохода предприятия.
Глава 4. Издержки производства и обращения.
4. 1. Расчет основных издержек предприятия.
4. 2. Товарооборот и его характеристика.
4. 3. Оценка эффективности работы предприятия.
Заключение

Введение
Тенденции развития ресторанного бизнеса в России
Не так давно в Твери прошла акция « Золотой Журавль» на лучший ресторан области. В ее рамках были проведены различные конференции и семинары, где рестораторы смогли поделиться опытом и приобщиться к новым веяньям в ресторанном бизнесе. Одна из таких конференций была посвящена тенденциям развития ресторанного бизнеса в России.
На ней выступила президент московской ассоциации кулинаров Т.Н. Шарова, которая отметила растущий интерес к ресторанному бизнесу в нашей стране. Сегодня, когда нас трудно уже чем-либо удивить, рестораторы ищут новые формы, новые идеи для привлечения своей аудитории.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
Также госпожой Шаровой был представлен рейтинг популярности национальных кухонь. Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Президент ассоциации отметила, что многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней.
Особое внимание на конференции уделялось и развитию сервиса в ресторанном бизнесе, менеджменту. Сервис и атмосфера, как считает, Т.Н.Шарова – наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.
Сервировка стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Но сегодня наблюдается ее минимизация. По словам, Т.Шаровой, это временная тенденция. Что касается посуды, то и здесь своя мода. Сейчас особое предпочтение отдается белой посуде. Это связано с тем, что именно на ней шеф-повар может дать простор своей фантазии и творчеству в виде различных украшений блюда. Стилизация посуды под общий антураж заведения – еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Хотелось бы верить, что современные тенденции не пройдут и мимо ивановских ресторанов и кафе, и наши рестораторы, наконец-то, возьмут на вооружение опыт столичных коллег. И ветер перемен принесет нам белые тарелки, непрожженные скатерти, приветливую улыбку официантов, а гостям, в свою очередь, останется только выбрать – где провести свой вечер.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение и разработка механизма управления экономической деятельностью ресторанного хозяйства с целью обеспечения его эффективного развития на примере ресторана «Персона».

Глава 1
Организационно – правовая характеристика предприятия
1.1. Организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Описание
Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус.
По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.
Полное товарищество – это товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом.
Управление предпринимательской деятельностью полного товарищества осуществляется по общему согласию всех его участников. Каждый участник полного товарищества как правило имеет один голос при решении каких-либо вопросов на общем собрании. Участники полного товарищества солидарно несут субсидиарную ответственность своим имуществом по обязательствам товарищества. Т. е. фактически это утверждение означает неограниченную ответственность товарищей.
Полные товарищества распространены преимущественно в сельском хозяйстве и сфере услуг; обычно они представляют собой небольшие по размеру предприятия и их деятельность контролировать достаточно просто.
Товарищество на вере (коммандитное товарищество) – товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется один или несколько участников - вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности.
Данная организационно-правовая форма предприятия характерна для более крупных предприятий из-за возможности привлечения значительных финансовых ресурсов через фактически неограниченное число коммандитистов.
Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Общество с дополнительной ответственностью – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники такого общества солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов, определяемом учредительными документами общества. При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества. Т. е. фактически общество с дополнительной ответственностью представляет из себя гибрид полного товарищества и общества с ограниченной ответственностью.
Акционерное общество (АО) – общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционеры, не полностью оплатившие акции, несут солидарную ответственность по обязательствам акционерного общества в пределах неоплаченной части стоимости принадлежащих им акций.
Открытое акционерное общество (ОАО) – общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Такое акционерное общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами.
Открытое акционерное общество обязано ежегодно публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков.
Закрытое акционерное общество (ЗАО) – общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.
Акционеры закрытого акционерного общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества.
Учредительным документом акционерного общества является его устав. Уставный капитал акционерного общества составляется из номинальной стоимости акций данного акционерного общества, которые приобрели акционеры. Высшим органом управления акционерного общества является общее собрание акционеров. Собрание акционеров может назначать совет директоров с его председателем в случае, когда общее число акционеров превышает 50 человек.
Организационно-правовая форма акционерного общества распространена среди достаточно крупных предприятий, т. е. среди тех предприятий, на которых существует большая потребность в значительных финансовых ресурсах.
Производственный кооператив (артель) – добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности (производство, переработка, сбыт промышленной, сельскохозяйственной и иной продукции, выполнение работ, торговля, бытовое обслуживание, оказание других услуг), основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Законом и учредительными документами производственного кооператива может быть предусмотрено участие в его деятельности юридических лиц. Производственный кооператив является коммерческой организацией. Учредительным документом производственного кооператива по существу является его устав, который утверждает общее собрание его членов. Имущество, которое находится в собственности производственного кооператива, делится на части (паи) его членов в соответствии с уставом данного предприятия. Производственный кооператив не имеет права выпускать акции. Член производственного кооператива имеет один голос при принятии каких-либо решений общим собранием.
Унитарное предприятие – коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия.
В Российской Федерации в форме унитарных предприятий могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия. Они управляют, но не владеют закрепленным за ними государственным (муниципальным) имуществом. Предприятие называется федеральным казенным предприятием, если оно управляется государственными органами (т. е. основано на праве оперативного управления федеральным имуществом).
Индивидуальный предприниматель (ИП) без образования юридического лица, являющийся физическим лицом, есть также организационно-правовая форма предприятия, например, крестьянское (фермерское) хозяйство является предприятием, осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, а его глава признается предпринимателем с момента государственной регистрации крестьянского (фермерского) хозяйства.
Ресторан «Персона»
Является частным предприятием, организационно-правовая форма – общество с ограниченной ответственностью (ООО «Пантера»). Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.
Часы работы:
вс – чт : 11:00 - 23:00
пт – сб : 11:00 – 3:00.
Кухня: меню ресторана разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные блюда. Подбираются оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогревает аппетит.
Залы ресторана: ресторан разделен на 2 зала. Интерьер общего зала на 60 посадочных мест выполнен в стиле хай-тек с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. VIP-зал на 20 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-зале звучит живая музыка, а в общем зале каждый посетитель может блеснуть своим талантом в караоке. Кроме этого, в отдельном уютно оборудованном помещении расположены два бильярдных стола, где все желающие могут сразиться в честном бою с друзьями или деловыми партнерами.
Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.
Дополнительные услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Персона» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован.
Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).
Выбор организационной структуры управления
Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Масштаб структуры системы управления – степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру[1], которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления.
Структурное подразделение – звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.
Звено – структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы– управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.
Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.
Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.
Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.
Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
Гибкость – способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.
Минимум ступеней иерархической лестницы.
Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.
Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям – звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.
Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:
Руководство – это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);
Отраслевые структурные подразделения – руководят отдельными частями объекта управления;
Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);
Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).
В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая структуры управления.
Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.
Линейная структура управления предприятием общественного питания
Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.
Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.
Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.
К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.
В качестве организационной структуры управления в ресторане «Персона» применяется линейная структура управления.
1.2. Ассортимент продукции и его характеристика
Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.
Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:
Фирменные блюда.
Закуски (холодные и горячие).
Супы.
Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).
Сладкие блюда.
Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).
При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.
Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.
Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
Вина отечественное белое
отечественное красное
импортное белое
импортное красное
шипучие игристые вина
южные вина
Аперитивы белый вермут
красный вермут
горький аперитив
анисовый аперитив и т. д.
Крепкие спиртные водка
напитки, ликеры виски
джин
ром
бренди, коньяк, кальвадос и т. д.
Пиво отечественное
импортное
Смешанные напитки коктейли
Безалкогольные минеральная вода
напитки лимонады
соки
Горячие напитки кофе
чай
молоко
В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода – составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:
местную природную минеральную воду;
национальную природную минеральную воду;
минеральную воду международного значения;
минеральную воду без газов;
родниковую воду;
столовую воду.
Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т. д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.
При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.
Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированные предприятия – рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.
Меню «а ля карт» (a la carte). указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, где концепция обслуживания ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.
Меню «табльдот» (table d’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.
Меню «дю жур» (du jour) – меню дежурных (дневных) блюд.
Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.
Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.
Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.
1.3. Расчет основных параметров работы предприятия
Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.
Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС₀ ₃) можно рассчитать по формуле:
МПС

, где (1)
ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;
М — число мест;
ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.
Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:
МПС =

, где (2)
S — площадь обеденного зала, м²;
П_н — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).
Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К

). Он рассчитывается по формуле:
К_пс =

, где (3)
ПСф — фактическая пропускная способность.
Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:
ПС_ф =

. (4)
Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.
Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:
ВБ

= МПС * К

* Б_ОПпл * Д

, где (5)
Б_ОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.
Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (О_м) рассчитывается по формуле:
О_м = Ч

/ М (6)
Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости К_о рассчитывается по формуле:

К_о =

, где (7)
О_м.ф. – оборачиваемость фактическая;
О_м.мах – оборачиваемость одного места максимальная.
Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.
Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.
Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:
ПМ =

, где (8)
ВР — продолжительность работы столовой, мин;
ВП — время простоя оборудования, мин;
В_ср — средняя продолжительность одной варки, мин;
О_к — емкость котлов, л;
К₃ — коэффициент заполнения емкостей;
ОБ — емкость одного блюда, л.
Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.
Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (К_пм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:
К_пм = ВБ_ф / ПМ , где (9)
ВБ_ф – фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБ_пл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:
ВБ_пл = ПМ * К_пм * Д_пл . (10)
Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.
Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.
Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.
Например, в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м², значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:
МПС =

= 1011 .
Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:
ВБ_пл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год).

Глава 2
Материально – техническая база и ее характеристика
2.1. Описание материально – технической базы
Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой – материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.
Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:
1. По видам предоставляемых услуг:
- услуги гостеприимства,
- услуги размещения,
- услуги питания.
2. По экономическим элементам:
- основные фонды,
- оборотные производственные фонды.
3. По формам собственности:
- государственные,
- частные,
- смешанной формы собственности.
3.1. По принадлежности основных производственных фондов:
- собственные РГБ,
- арендованные у хозяйствующего субъекта,
- арендованные у граждан,
- безвозмездно предоставленные.
4. По характеру участия в производственном процессе:
- производственные,
- непроизводственные.
5. По материально – вещественному фонду:
- здания, сооружения;
- рабочие и силовые машины, оборудование;
- измерительные и регулирующие приборы и устройства;
- вычислительная техника,
- транспортные средства;
- инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности;
- рабочий, продуктивный и племенной скот,
- многолетние насаждения;
- прочие основные средства.
Понятие материально – технической базы шире понятия основных фондов. По действующему «Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаются предметы, функционирующие менее года и предметы, стоимостью ниже 100 МРОТ. Кроме того, материально – техническая база включает в себя не только собственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правах собственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативном управлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду.
Примером может служить материально техническая база ресторана «Персона» (Таблица №1).

Таблица №1.
Амортизация основных фондов, стоимостью ниже 10 тысяч рублей

Наименование	Кол-во	Стоимость основных фондов, тыс.руб			Удельн. вес,%	Срок эксплуатации		Норма амортизации,%		Амортизация, тыс.руб.
Наименование	Кол-во	Цена	Без НДС	Сумма	Удельн. вес,%	группа	месяцев	в месяц	в год	в месяц	в год
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Оборудование, в том числе мебель 80, 6%
Машина хлеборезательн.	1	5000	4237, 50	4237, 50	2, 8	-	12	8, 33	100	352, 98	4237, 50
Котел пищеварительн.	2	3500	2966, 25	5932, 50	3, 9	-	12	8, 33	100	247, 09	5932, 50
Стол	20	2800	2373, 00	47460,00	31, 0	-	12	8, 33	100	3953, 42	47460, 00
Стул	80	800	678, 00	54240, 00	35, 5	-	12	8, 33	100	4518, 19	54240, 00
Стол офисный	3	3500	2966, 25	8898, 75	5, 8	-	12	8, 33	100	741, 27	8898, 75
Стул офисный	3	1000	847, 50	2542, 50	1, 6	-	12	8, 33	100	211, 79	2542, 50
Итого:	123311, 25 10024, 74 123311, 25
Прочее, но ниже 10 тыс.руб. 19, 4%
Посуда столовая(на 6 персон)	15	480, 00	406, 80	6102, 00	4, 0	-	12	8, 33	100	508, 30	6102, 00
Бокалы (комплект на 6 персон)	15	200, 00	169, 50	2542, 50	1, 6	-	12	8, 33	100	211, 79	2542, 50
Столовые приборы(на 15 персон)	6	600	508, 50	3051, 00	2, 0	-	12	8, 33	100	254, 15	3051, 00
Посуда для произв-х нужд	1	2800	2373, 00	2373, 00	1, 6	-	12	8, 33	100	197, 67	2373, 00
Телефон	3	800	678, 00	2034, 00	1, 4	-	12	8, 33	100	169, 43	2034, 00
Текстильная продукция для произв-х нужд	1	6000	5085, 00	5085, 00	3, 3	-	12	8, 33	100	423, 58	5085, 00
Инвентарь	1	4000	3390, 00	3390, 00	2, 2	-	12	8, 33	100	282, 39	3390, 00
Музыкальный центр	1	6000	5085,00	5085,00	3, 3	-	12	8, 33	100	423, 58	5085, 00
Итого:	29662, 50 2470, 89 29662, 50
100%
ИТОГО:			152973, 75							12495, 63	152973, 75

2. 2. Основные фонды предприятия и их амортизация
2. 2. 1. Понятие, классификация и оценка основных фондов предприятия
Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные фонды. Основные фонды – это совокупность материально – вещественных ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально – вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года. Как уже было сказано выше, основные фонды предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса можно разделить по различным признакам.
По характеру участия в процессе производства товара и услуг, их реализации и обслуживании основные фонды делятся на производственные и непроизводственные основные фонды. Основные производственные фонды в процессе функционирования переносят свою стоимость на произведенный продукт или услугу и возмещаются за счет перенесенной стоимости (амортизации).
Непроизводственные основные фонды предназначены для обеспечения условий быта, отдыха, оздоровления, культурного отдыха работников ресторанно – гостиничного бизнеса и их детей (жилые дома, поликлиники, дома культуры и т. д.). Стоимость непроизводственных основных фондов постепенно исчезает в процессе эксплуатации, их стоимость не амортизируется, и воспроизводятся они за счет прибыли или других инвестиционных ресурсов предприятия (заемных или привлеченных средств).
Основные производственные фонды по характеру участия в производственном процессе делятся на активные (непосредственно участвующие в процессе производства) и пассивные, создающие условия для осуществления процесса производства (здания, сооружения и др.).
Основные фонды предприятий общественного питания могут, в частности, делиться и по функциям, выполняемым отраслью. По этому признаку могут быть выделены основные фонды, связанные с производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
В практике учета и анализа применяются различные показатели измерения основных фондов: стоимостные и натуральные.
Натуральные показатели предполагают учет и анализ основных фондов по материально – вещественному (видовому) признаку.
Стоимостные показатели предполагают оценку основных фондов по стоимости, подразделяемую на первоначальную, восстановительную и остаточную.
Первоначальная стоимость основных фондов – это сумма всех денежных средств на создание и приобретение основных фондов, или стоимость основных фондов в момент ввода их в действие. Первоначальная стоимость формируется в ценах соответствующих лет. Основные фонды учитываются на балансе предприятия по первоначальной стоимости, поэтому первоначальная стоимость называется также балансовой стоимостью. Она является основой для начисления амортизации.
Восстановительная стоимость основных фондов – это стоимость ранее произведенных основных фондов в ценах действующих лет. Восстановительная стоимость придается основным фондам в момент их переоценки, сроки проведения которой утверждаются правительством РФ.
Остаточная стоимость основных средств – это часть не возмещенной стоимости, которая еще не перенесена на произведенный продукт.
2. 2. 2. Амортизация основных фондов и ее расчет
Основные фонды в процессе своего функционирования подвергаются физическому и моральному износу, совершают непрерывный кругооборот по стоимости. В процессе кругооборота основные фонды проходят последовательно три фазы:
1. Производительное использование основных фондов, которое выражается в постепенном перенесении стоимости основных фондов на продукт или услугу.
2. Образование амортизационного фонда, который представляет собой до определенного времени денежный резерв. В амортизационный фонд включается стоимость, отделившаяся от основных фондов.
3. Процесс возмещения выбывших основных фондов, представляющий воплощение стоимости изношенных основных фондов в новых их видах.
Возмещение выбывших основных фондов осуществляется на основе амортизации.
Амортизация – это процесс постепенного переноса стоимости основных фондов по мере их износа на себестоимость производимой продукции (услуги) или на издержки предприятия с целью накопления денежных средств для последующего восстановления (реновации) основных фондов.
Накопление амортизации осуществляется на основе амортизационных отчислений.
Норма амортизационных отчислений – это отношение годовой суммы амортизации к балансовой стоимости основных фондов, выраженное в процентах.
Н_а =

, где (11)
Н_а – норма амортизации, %;
А – сумма амортизации, руб.;
Сб – балансовая стоимость основных фондов, руб.
Амортизационные отчисления осуществляются предприятиями ежемесячно, исходя из балансовой стоимости объекта основных фондов и срока полезного использования объекта основных фондов. Исходя из годовой нормы амортизации, рассчитывается месячная норма амортизации.
Сумма накопленных амортизационных отчислений за весь срок полезного использования объекта основных фондов образует амортизационный фонд, который представляет собой собственный источник финансирования капитальных вложений на предприятии.
В настоящее время в соответствии с принятым порядком в бухгалтерском учете начисление амортизационных отчислений может осуществляться одним из следующих методов:
- линейный способ,
- способ уменьшаемого остатка,
- способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования,
- способ списания стоимости пропорционально объему продукции и работ.
Линейный способ характеризуется тем, что начисление амортизации производится равномерно, исходя из первоначальной или восстановительной стоимости объекта основных средств, срока полезного использования и нормы амортизационных начислений.
Способ уменьшаемого остатка заключается в том, что годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя из остаточной стоимости объекта основных фондов на начало отчетного года и нормы амортизационных отчислений, исчисленной на основе срока полезного использования этого объекта.
Способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования состоит в том, что годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя из первоначальной стоимости объекта основных фондов и соотношения числа лет, оставшихся до конца срока службы объекта и суммы чисел срока службы объекта.
При способе списания стоимости пропорционально объему продукции (работ) начисление амортизации производится, исходя из натурального показателя объема продукции (работ) в отчетном периоде и соотношения первоначальной стоимости объекта основных фондов и предполагаемого объема продукции (работ) за весь срок полезного использования объекта основных фондов.
С 1 января 2002 года в связи со вступлением в силу Главы 25 Налогового Кодекса РФ «Налог на прибыль организации» в амортизационной политике произошли существенные изменения, касающиеся порядка начисления амортизации имущества в налоговом учете. В нем, в частности, определены состав амортизируемого имущества (ст. 256), порядок определения первоначальной стоимости амортизируемого имущества (ст. 257), состав амортизационных групп (ст. 258), методы и порядок расчета сумм амортизации (ст. 259), особенности организации налогового учета амортизируемого имущества (ст. 322).
Срок полезного использования определяется налогоплательщиком самостоятельно на дату ввода в эксплуатацию конкретного объекта основных средств в соответствии с положениями ст. 258 НК РФ и на основании классификации основных средств, определяемой Правительством РФ. С 1 января 2002 года применяется Классификация основных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденная Постановлением Правительства РФ от 01.01.2002г. №1.
Согласно главе 25 НК РФ в целях налогообложения амортизация начисляется одним из следующих методов:
1. линейным методом;
2. нелинейным методом.
При применении линейного метода сумма начисленной за один месяц амортизации в отношении объекта амортизируемого имущества определяется как произведение его первоначальной стоимости и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Норма амортизации по каждому объекту амортизируемого имущества при применении линейного метода определяется по формуле:
К =

, где (12)
К – норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;
П – срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.
При применении нелинейного метода сумма начислений за месяц амортизации определяется как произведение остаточной стоимости объекта амортизируемого имущества и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Норма амортизации при применении нелинейного метода определяется по формуле:

К =

,где (13)
К - норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;
П – срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.
При этом с месяца, следующего за месяцем, в котором остаточная стоимость амортизируемого имущества достигнет 20% от первоначальной стоимости этого объекта, амортизация по нему исчисляется в следующем порядке:
1. Остаточная стоимость объекта фиксируется как его базовая стоимость для дальнейших расчетов;
2. Сумма начисленной за месяц амортизации в отношении данного объекта определяется путем деления базовой стоимости на количество месяцев, оставшихся до истечения срока его полезного использования.
Рассмотрим начисление амортизации линейным способом на примере амортизации автомобиле ВАЗ 2110. Рыночная стоимость данного автомобиля составляет 230300 руб. Для получения балансовой стоимости данного объекта мы вычитаем из его рыночной стоимости НДС в размере 15,25%.
230300 – (230300 * 0,1525) = 195179, 25 (руб)
Балансовая стоимость данного объекта составляет 195179, 25 руб. Затем по Классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы, определяем срок его полезного использования. Наш объект относится к 4 амортизационной группе, срок его полезного использования – от 5 до 7 лет включительно. Выбранный нами срок полезного использования – 6 лет. Затем по формуле (12) находим норму амортизации в месяц:
К_мес =

= 1,39%.
Для определения годовой нормы амортизации умножим норму амортизации в месяц на 12.
К_год = 1,39 * 12 = 16,67%.
Для нахождения месячной и годовой суммы амортизационных отчислений необходимо балансовую стоимость объекта умножить на К_мес или К_годсоответственно и разделить на 100%.
А_мес=

= 2712,99 (руб.)
А_год =

= 32536,38 (руб).
Расчет амортизационных отчислений по остальным объектам основных фондов приведен в Таблице №2.

Таблица №2 Амортизация основных фондов, стоимостью свыше 10 тысяч рублей.
Наименование	Кол-во	Стоимость основных фондов, тыс.руб			Удельн. вес, %	Срок эксплуатации		Норма амортизации,%		Амортизация, тыс.руб
Наименование	Кол-во	Цена	Без НДС	Сумма	Удельн. вес, %	группа	месяцев	в месяц	в год	в месяц	в год
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Здание 86%
Помещение для ресторана (собственность)	1	3000000	2542500	2542500	86, 0	4	84	1, 19	14, 29	30255,75	363323,25
Итого:	2542500 30255, 75 363323, 25
Сооружение 0%
Транспорт 6, 6%
Автомобиль ВАЗ - 2110	1	230300	195179, 25	195179, 25	6, 6	4	72	1, 39	16, 67	2712, 99	32536, 38
Итого:	195179, 25 2712, 99 32536, 38
Оборудование, в том числе мебель 5, 3%
Машина(привод) универсальная со смен. механ.	1	20000	16950	16950	0, 6	4	72	1, 39	16, 67	235, 61	2825, 57
Шкаф холодильн. среднетемперат.	2	30000	25425, 00	50850, 00	1, 7	4	72	1, 39	16, 67	706, 82	8476, 70
Шкаф холодильн. Низкотемперат.	1	25000	21187, 50	21187, 50	0, 7	4	72	1, 39	16, 67	294, 51	3531, 96
Охладитель напитков	1	12000	10170, 00	10170, 00	0, 4	4	72	1, 39	16, 67	141, 36	1695, 34
Плита электрич. 3-х комфорная	2	10000	8475, 00	16950, 00	0, 6	4	72	1, 39	16, 67	235, 61	2825, 57
Шкаф жарочный электрический	2	11000	9322, 50	18645, 00	0, 6	4	72	1, 39	16, 67	259, 17	3108, 12
Гарнитур мебельный кухон.	1	24000	20340, 00	20340, 00	0, 7	4	72	1, 39	16, 67	282, 73	3390, 68
Итого:	155092, 50 2155, 81 25853, 94
Прочее, но свыше 10 тыс. руб. 2, 1%
Кондиционер	3	12000	10170, 00	30510, 00	1, 0	4	72	1, 39	16, 67	424, 09	5086, 02
Компьютер(полная комплектация)	2	19000	16102, 50	32205, 00	1, 1	4	72	1, 39	16, 67	447, 65	5386, 57
Итого:	62715, 00 871, 74 10472, 59
100 %
ИТОГО:			2955486, 75							35996, 29	432186, 16

2. 2. 3. Оборотные средства
Для обеспечения процесса предоставления и реализации гостиничных услуг предприятие должно располагать определенной суммой оборотных средств (активов).
Оборотные средства — это совокупность материальных и денежных ценностей, которые находятся в постоянном кругообороте предприятия, меняют свою материальную форму в течение одного цикла и в полном объеме переносят свою стоимость на оказываемые услуги.
Оборотные средства классифицируются по различным признакам:
- по видам оборотных средств;
- от обслуживания двух сфер кругооборота средств;
- с учетом особенностей планирования;
- по источникам образования;
- по степени ликвидности.
Оборотные средства используются для закупки сырья, товаров, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд. Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном, на валютном и других счетах в банке и ценными бумагами. Исходя из их состава, можно выделить следующие группы оборотных средств:
- денежные средства;
- дебиторскую задолженность;
- товарно-материальные ценности.
В зависимости от обслуживания двух сфер кругооборота средств различают оборотные производственные фонды и фонды обращения.
Оборотные производственные фонды включают:
- производственные запасы;
- полуфабрикаты;
- незавершенное производство;
- расходы будущих периодов;
- малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь;
- инструменты.
Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственным фондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, которые называются фондами обращения.
К ним относятся:
- товарные запасы;
- денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и
счетах в банке, в аккредитивах и др.);
- краткосрочные финансовые вложения.
С учетом особенностей планирования оборотные средства подразделяются на нормируемые и ненормируемые.
К нормируемым оборотным средствам относятся:
- товарные запасы;
- денежные средства в кассе и пути;
- производственные запасы;
- полуфабрикаты;
- малоценные и быстроизнашивающиеся предметы;
- расходы будущих периодов.
Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема реализуемых услуг гостиницы, объема ресторанного хозяйства, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств устанавливаются, нормы запасов в пределах минимально допустимых для осуществления деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства.
К ненормируемым оборотным средствам относятся:
- денежные средства на расчетном и других счетах;
- средства в расчетах с дебиторами;
- товары отгруженные и на ответственном хранении.
Ненормируемыми эти средства называются потому, что они не планируются, не предусматриваются нормативы остатков этих средств. Кроме того, они не имеют твердо фиксированных источников покрытия. Источниками покрытия ненормируемых оборотных средств обычно являются прочие пассивы и средства временно свободных специальных фондов.
По источникам образования оборотные средства подразделяются на собственные, приравненные к ним (привлеченные) и заемные.
Собственные оборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в уставном фонде; предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать.
Уменьшение потребности в собственных оборотных средствах достигается за счет использования средств, постоянно находящихся в обороте предприятия. Они называются устойчивыми пассивами. К ним относятся: постоянно переходящая задолженность по заработной плате; задолженность по отчислениям в фонд социальной защиты и др.
Заемные оборотные средства образуются за счет кредитов, получаемых предприятием. Они выделяются на определенный срок, после чего возвращаются банку; имеют строго целевое направление, т.е. используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда. Кредит может быть получен для расчетов с поставщиками, а также для других временных нужд.
По степени ликвидности, т.е. по возможности обращения в денежные средства, оборотные активы можно подразделить на наиболее ликвидные, быстро ликвидные и низко ликвидные (медленно реализуемые). К наиболее ликвидным можно отнести денежные средства на счетах в банковских учреждениях и кассе предприятия, краткосрочные финансовые вложения. К быстро ликвидным оборотным активам относят дебиторскую задолженность. К низко ликвидным (медленно реализуемым) — товарно-материальные ценности, в том числе производственные, товарные запасы, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы.
В общем объеме всех финансовых ресурсов гостиничного комплекса 25-35 % составляют оборотные средства.
Соотношение между отдельными видами, группами оборотных средств в общей стоимости, выраженное в процентах, образует структуру оборотных средств гостиничного хозяйства.
Величина оборотных средств, их состав и структура зависят от многих факторов.
Все факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.
К внешним факторам относятся:
- общеэкономическая ситуация в государстве;
- рыночная конъюнктура;
- инфляция;
- система государственного регулирования деятельности организаций.
- налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка, тем меньше прибыли остается в распоряжении предприятия, а значит, меньше сумма отчислений на пополнение собственных оборотных средств;
- условия получения кредитов и процентные ставки по ним.
К внутренним факторам, относятся:
- объем оказываемых услуг. Чем большего объема услуг стремится достигнуть предприятие, тем большая сумма оборотных средств ему необходима;
- договорные условия поставок и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств;
- организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые быстро будут проданы. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и относительному их высвобождению;
- организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих расчеты;
- финансовое состояние гостиничного хозяйства;
- соблюдение финансово-расчетной дисциплины;
- платежеспособность дебиторов;
- форма собственности;
- категория гостиницы и ресторанного хозяйства;
- объем и состав товарооборота ресторанного хозяйства, его производственная программа и структура расходуемого сырья;
- условия и частота завоза сырья и товаров и др.
Анализ структуры основных фондов представлен в Таблице №3.

Таблица №3.
Анализ структуры основных фондов ресторана «Персона» за год

Наименование основных фондов	Наличие на начало года		Поступило		Выбыло		Наличие на конец года		Наличие на конец года в % к началу года
Наименование основных фондов	Сумма, руб.	Удельн. вес, %	Сумма, руб.	Удельн. вес, %	Сумма, руб.	Удельн. вес, %	Сумма, руб.	Удельн. вес, %	Наличие на конец года в % к началу года
Здание	2542500	81,8	-	-	-	-	2542500	81,8	100
Сооружение	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Транспорт	195179,25	6,3	-	-	-	-	195179,25	6,3	100
Оборудование, в том числе мебель стоимостью свыше 10 тыс. руб.	155092,50	5,0	-	-	-	-	155092,50	5,0	100
Прочее, но свыше 10 тыс. руб.	62715,00	2,0	-	-	-	-	62715	2,0	100
Оборудование, в том числе мебель стоимостью ниже 10 тыс. руб.	123311,25	4,0	-	-	123311,25	4,0	-	-	-
Прочее, но ниже 10 тыс. руб.	29662,50	0,9	-	-	29662,50	0,9	-	-	-
	3108460,50	100	-	-	152973,75	4,9	2955486,75	95,1	95,1

2. 3. Показатели эффективности использования основных фондов
2. 3. 1. Показатели оценки состояния основных фондов
Степень обновления и износа основных фондов характеризуют следующие коэффициенты.
Коэффициент обновления (К_об) основных фондов равен:
К_об= Соф_п / Соф_к , где (14)
Соф_п — стоимость вновь поступивших основных фондов;
Соф_к — стоимость основных фондов на конец периода.
Коэффициент обновления показывает удельный вес новых основных фондов, поступивших в течение года в общем их количестве. В сопоставлении с коэффициентом выбытия он характеризует темпы увеличения основных фондов.
Коэффициент выбытия (К_в) рассчитывается по формуле:
К_в = Соф_в / Соф_н , где (15)
Соф_в — стоимость выбывших основных фондов;
Соф_н — стоимость основных фондов на начало периода.
Коэффициент выбытия показывает, какая доля основных фондов, имевшихся к началу отчетного периода, выбыла за отчетный период из-за износа и ветхости.
Коэффициент прироста (К_п) рассчитывается по формуле:
К_п = Коб - К_в , где (16)
Коэффициент прироста основных фондов определяет рост основных фондов за данный период в результате обновления.
Коэффициент физического износа основных фондов (К_иОФ) определяется по формуле:
К_иОФ = С_и / С_ОФ , где (17)
С_и — сумма износа, соответственно, на начало и конец периода;
С_ОФ — стоимость основных фондов, соответственно, на начало и конец периода.
Коэффициент износа показывает степень изношенности основных фондов предприятия.
Коэффициент годности (К_г) рассчитывается по формуле:
К_Г= 1 - К_И (18)
Коэффициент годности основных фондов показывает долю их остаточной стоимости в первоначальной.
2. 3. 2. Показатели эффективности использования основных фондов
Одним из источников экономического роста гостиничного и ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования основных фондов.

Экономическая эффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.
Для определения экономической эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства применяется система показателей.
В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.
Фондоотдача в предприятии питания рассчитывается по формулам:
ФО = Т / ОФ_ср (18)
ФО = О_псп/ ОФ_ср, где(19)
О_псп— оборот по продукции собственного производства.
Фондоемкость — это показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.
Фондовооруженность и фондооснащенность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются по формулам:
Ф_осн = ОФ_ср/ Ч (20)
Ф_в = ОФ_ср / Ч_тпп , где (21)
Ф_в — фондовооруженность;
Ч_тпп — среднесписочная численность торгово-производственного персонала.
Большое значение для определения эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на 1 м² площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м² производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место. Для оценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.
Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:
- проводить анализ показателей эффективности;
- выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;
- определять резервы роста эффективности основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства.
Например, для ресторана «Персона»:
ФО = 11912324,70 * 12 / 2955486,75= 48,37
Ф_е = 1 / 48,37= 0,02
Ф_в=2955486,75 / 46 = 64249,71 (руб/чел)

Глава 3
План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами
3. 1. Определение потребности в сырье и продуктах
Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Q_n = (n * q) / 1000 , где (22)
Q_n– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
N_ср =

, где (23)
N_ср – средневзвешенная норма расхода сырья;
q_общ – общее количество блюд;
q₁.....q_n – количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
N_ср =

, где (24)
d₁....d_n – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБ_пл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15% (150025 ед/год),
вторые блюда – 25% (248512 ед/год),
гарниры – 25% (251336 ед/год),
холодные закуски – 15% (150731 ед/год),
салаты – 15% (149762 ед/год),
десерты – 5% (48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Бутерброд с семгой - 10943
Бутерброд с икрой - 14473
Бутерброд с отварным мясом - 21533
Бутерброд с сыром - 32123
Бутерброд с мясом - 28593
Салат зеленый с огурцами - 15179
Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239
Салат из цветной капусты - 17650
Салат «Витаминный» - 19768
Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120
Грибы, маринованные с луком - 23298
Салат «Мясной» - 18709
Салат «Столичный» - 18709
Рыба заливная - 21533
Язык заливной - 21533
Борщ с капустой и картофелем - 45890
Щи из свежей капусты с картофелем - 35300
Рассольник домашний - 31770
Суп – пюре из цветной капусты - 17650
Суп – пюре из шампиньонов - 19415
Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180
Рыба жареная - 22592
Рыба в тесте - 14120
Рыба, запеченная с картофелем - 17650
Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120
Кальмары в сметанном соусе - 9178
Бифштекс - 29652
Бефстроганов - 22592
Мясо тушенное - 16944
Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532
Печень, жаренная с луком - 12708
Свинина в кисло – сладком соусе - 11296
Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884
Гусь фаршированный - 9884
Картофель отварной с луком и грибами - 24357
Картофельное пюре - 38477
Картофель – фри - 31417
Картофель жаренный - 42007
Жаркое по – домашнему - 10590
Рагу из овощей - 20827
Макароны с сыром - 31417
Каша гречневая с грибами и луком - 27887
Каша рисовая - 34947
Плов - 10590
Лимоны с сахаром - 12708
Клубника с взбитыми сливками - 3530
Желе из апельсинов - 9178
Мусс клюквенный - 7060
Мусс земляничный - 8119
Суфле шоколадное - 8119
Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:
N_ср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №5.
Таблица №5.
Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц

Наименование	На 1 порц, г	Кол-во порций	Всего, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
Чай зеленый	2	3715	74,30	24,48	1818,86
Чай черный	2	3720	74,40	22,47	1671,77
Кофе молотый	10	10490	1049,0	45,00	47205,00
Вино
«Ахашени» Сенакури	100	223	-	14,14	3153,22
«Оджалеши» Сенакури	100	181	-	10,57	1913,17
«Алазанская долина» Талисман	100	152	-	35,68	5423,36
«Киндзмараули» Талисман	100	104	-	41,43	4308,72
«Мукузани» Талисман	100	194	-	41,60	8070,40
«Саперави» Арагви	100	184	-	22,40	4121,60
«Мерло» Винопром	100	306	-	14,49	4433,94
«Сексарди» Цвейгелт	100	248	-	17,78	4409,44
«Мускат Южнобережный»	100	170	-	31,02	5273,40
«Херес» Массандра	100	130	-	17,49	2273,70
«Шардоне» Кр. подвалы	100	321	-	8,21	2635,41
«Шардоне» Гарлинг	100	216	-	6,94	1499,04
«Совиньон» Кр .подвалы	100	368	-	8,21	3021,28
«Совиньон» орхей	100	340	-	7,54	2563,60
«Мерло» Томай	100	224	-	8,97	2009,28
«Пино-Фран» Гарлинг	100	200	-	7,48	1496,00
«Рислинг» Инкерман	100	360	-	10,86	3909,60
«Молоко любимой женщины»	100	186	-	13,38	2488,68
«Жан-Поль Шене»	100	154	-	38,30	5898,20
«Карранк»	100	200	-	10,45	2090,00
ВСЕГО:					70992,04
Шампанское, игристые вина
«Терлей»	100	104	-	20,67	2149,68
«Абрау Дюрсо»	100	152	-	13,86	2106,72
«Сюрпризное»	100	130	-	16,28	2116,40
«Советское» Крикова	100	209	-	11,04	2307,36
ВСЕГО:					8680,16
Вермуты
«Мартини Бьянко»	100	268	-	31,98	8570,64
«Мартини Розе»	100	104	-	28,44	2957,76
«Мартини Экстра Драй»	100	186	-	33,52	6234,72
ВСЕГО:					17764,12
Водка
«Абсолют»	100	60	-	57,45	3447,00
«Вальс Бостон»	100	129	-	15,61	2013,69
«Медофф»	100	98	-	18,54	1816,92
«Мягков»	100	99	-	19,52	1932,48
«На березовых бруньках»	100	78	-	19,14	1492,92
«На липках»	100	64	-	18,34	1173,76
«Пантофф»	100	99	-	21,41	2119,59
«Парламент»	100	126	-	22,49	2833,74
«Путинка»	100	134	-	18,90	2532,60
«Русский стандарт»	100	86	-	53,60	4609,60
«Ятъ»	100	116	-	15,58	1807,28
ВСЕГО:					25779,58
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«Баллантайс Файнест»	100	90	-	149,25	13432,50
«Джони Уокер»	100	118	-	77,02	9088,36
«Хэнки Бэннистер»	100	128	-	73,48	9405,44
«Бифитер Драй»	100	66	-	80,30	5299,80
«Баккарди Блэк»	100	84	-	83,24	6992,16
«Ольмека»	100	76	-	99,95	7596,20
«Кондор» ХО	100	99	-	123,80	12256,20
«Монмарт Наполеон»	100	100	-	89,14	8914,00
ВСЕГО:					72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили	100	129	-	83,25	10739,25
«Камю – Гранд»	100	113	-	195,60	22102,80
«Лэнди» VS	100	107	-	131,80	14102,60
«Рэми Мартин»	100	94	-	175,61	16507,34
«Хэннеси» VS	100	86	-	216,85	18649,10
ВСЕГО:					82101,09
Ликеры
«Ализе Блю»	50	186	-	108,80	20236,80
«Ализе Уайлд Пэшн»	50	185	-	102,40	18944,00
«Броганс»	50	183	-	82,46	15090,18
«Бэйлиз Оригинал»	50	186	-	74,15	13791,90
«Тоски Амаретто»	50	189	-	81,56	15414,84
ВСЕГО:					83477,72
Сок «Я» в ассортименте	200	2974	594,80	32,59	19384,53
Сигареты
«Esse»	1 пач.	1104	-	21,75	24012,00
«Vogue»	1 пач.	1209	-	31,18	37696,62
«Davidoff» slim	1 пач.	1050	-	33,44	35112,00
«Davidoff»	1 пач.	1150	-	29,80	34270,00
«Kent»	1 пач.	1500	-	25,73	38595,00
«Camel»	1 пач.	1136	-	19,90	22606,40
«Mallboro»	1 пач.	1608	-	21,65	34813,20
«Parlament»	1 пач.	1490	-	32,44	48335,60
«L&M»	1 пач.	1638	-	13,40	21949,20
«Winston»	1 пач.	1498	-	14,72	22050,56
ВСЕГО:					319440,58
Шоколад
«Визит»	100	2292	-	23,18	53128,56
«Вдохновенье»	100	2782	-	26,57	73917,74
«Комплимент»	100	2230	-	41,78	93169,40
«Тоблерон»	100	1618	-	26,79	43346,22
ВСЕГО:					263561,92
Мороженое пломбир	70	17844	1249,08	53,90	67325,41
Фрукты консервированные***
Ананасы	20	4060	81,20	27,99	2272,79
Персики	20	3220	64,40	44,02	2834,89
Вишня	20	3830	76,60	69,17	5298,42
Груша	20	3570	71,40	35,92	2564,69
ВСЕГО:					12970,79
Фрукты
Авокадо	150	1260	189,00	28,00	5292,00
Виноград зеленый	150	3220	483,00	71,23	34404,09
Груша	150	2827	424,05	38,00	16113,90
Мандарины	150	5830	874,50	31,65	27677,93
Персики	150	3220	483,00	75,18	36311,94
ВСЕГО:					119799,86
ИТОГО:				1212943,39

3. 2. Сущность запасов сырья и товаров. Их расчет
3. 2. 1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.
Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.
Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.
Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.
По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:
З_ср =

, где (25)
З_ср – средний запас;
а₁...а_n – сумма товарного запаса на определенную дату;
n – количество дат.
Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (З_д). Этот показатель рассчитывается по формуле:
З_д = З / Т_одн или З_д = (З*Д) / Т, где (26)
З_д – запас в днях оборота;
Т_одн – среднедневной товарооборот (валовой);
З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);
Т – товарооборот (валовой) за период.
Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:
З_д = З / Р_одн , где (27)
Р_одн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.
Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.
3. 2. 2. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.
Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.
Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:
- представительный ассортиментный набор;
- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;
- запас на среднедневную реализацию;
- запас текущего пополнения;
- страховой запас.
Потоварный норматив товарных запасов (Нтз_д) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:
Нтз_д = З_а + З_р + З_п + З_т + З_с , где (28)
З_а — представительный ассортиментный набор в днях;
Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;
З_п — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;
З_т — запас текущего пополнения в днях;
З_с — страховой запас в днях.
Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:
Нтз_пл = Нтз_д* Т_пл / 90 ,где (29)
Нтз_пл — потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;
Т_пл — товарооборот на планируемый квартал;
90 — количество дней в периоде.
Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:
I_ср = (i * 90) / S , где (30)
I_ср — средний интервал поставки;
i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;
S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.
Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.
После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.
Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №6.
Таблица №6.
Разбивка сырья на товарные группы

Сырье	Среднемесячный расход, кг	Цена за 1кг, руб.	Сумма, руб.
1. Мясо
Говядина	2166,57	135,00	292486,95
Курица (филе)	246,6	117,50	28975,50
Язык говяжий	226,1	120,00	27132,00
Печень говяжья	225,33	55,8	12573,41
Свинина	213,68	155,00	33120,40
Гусь	268,52	130,00	34907,60
ВСЕГО:	3346,80		429195,86
2. Колбасные изделия
Буженина	97,69	147,23	14382,90
ВСЕГО:	97,69		14382,90
3. Рыба, морепродукты
Семга с/с	38,3	457,00	17503,10
Икра лососевая	24,6	1000,00	24600,00
Крабы (консервы)	18,72	200,00	3744,00
Треска	1472,52	70,00	103076,40
Осетр	234,16	350,00	81956,00
Креветки	244,75	107,80	26384,05
Кальмар (филе)	117,78	65,00	7655,70
ВСЕГО:	2150,83		264919,25
4. Масло
Масло сливочное	200,48	64,80	12991,10
Масло растительное	58,00	25,72	1491,76
ВСЕГО:	258,48		14482,86
5. Маргарин
Маргарин	260,12	30,70	7985,68
Жир кулинарный	324,53	36,00	11683,08
ВСЕГО:	584,65		19668,76
6. Молоко
Молоко 3,2%	432,67	11,11	4806,96
ВСЕГО:	432,67		4806,90
7. Сахар
Сахар	156,65	14,80	2318,48
ВСЕГО:	156,65		2318,48
8. Мука
Мука пшеничная в/с	122,68	6,0	736,08
ВСЕГО:	122,68		736,08
9. Сыр
Сыр «Гауда Эстерленд»	163,91	115,00	18849,65
ВСЕГО:	163,91		18849,65
10. Хлеб
Хлеб «Дарницкий»	2516,14	7,27	18292,34
ВСЕГО:	2516,14		18292,34
11. Картофель
Картофель свежий	5240,86	6,00	31445,16
ВСЕГО:	5240,86		31445,16

12. Макароны
Макароны	392,72	9,40	3691,57
ВСЕГО:	392,72		3691,57
13. Остальные товарные группы
Морковь	440,34	6,49	2857,81
Зелень	109,24	80,00	8739,20
Салат зеленый	172,73	25,00	4318,25
Огурцы свежие	265,57	34,87	9260,46
Сметан	368,00	51,48	18944,64
Помидоры свежие	185,20	36,00	6667,20
Капуста цветная	291,23	46,00	13396,58
Зеленый горошек (консервиров.)	96,93	39,60	3838,43
Майонез	152,23	31,48	4792,20
Яблоки свежие	238,70	34,00	8115,80
Вишня	14,50	30,00	435,00
Лимон	81,88	37,04	3032,84
Свекла свежая	297,82	17,00	5062,94
Чеснок	0,35	30,00	10,50
Лук репчатый	763,07	8,00	6104,56
Грибы маринованные	191,82	54,00	10358,28
Яйцо (шт)	5	1,50	7,50
Капуста свежая	382,43	7,00	2677,01
Томатное пюре	137,53	24,29	3340,60
Уксус 9%	18,51	6,34	117,35
Репа	45,89	17,00	780,13
Огурцы соленые	44,48	30,00	1334,40
Шампиньоны свежие	412,54	152,38	62862,85
Кабачки	78,10	19,00	1483,90
Черный перец горошком	0,21	152,00	31,92
Лавровый лист	0,05	176,00	8,80
Греча	165,00	10,30	1699,50
Рис	249,25	16,30	4062,78
Гвоздика	0,02	299,00	5,98
Корица	0,02	110,00	2,20
Кислота лимонная	0,74	80,60	59,64
Сухари панировочные	9,42	41,45	390,46
Апельсины	69,60	26,45	1840,92
Желатин	11,42	287,00	3277,54
Клюква	30,95	30,00	928,50
Земляника	31,80	30,00	954,00
Чернослив	109,55	90,00	9859,50
Клубника	43,24	40,00	1729,60
Сливки взбитые	11,77	182,00	2142,14
ВСЕГО:			200732,16
ИТОГО:		1023522,03

Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. По формуле (25) рассчитаем средний запас за месяц.
З_ср=

= 14306,53 (руб).
Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в днях оборота.
З_д=

= 0,43 (дня),
Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.
Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:
для колбасных изделий – 0,61 дня,
для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней,
для масла – 0,61 дня,
для маргарина – 1,2 дня,
для молока – 0,6 дня,
для сахара – 0,6 дня,
для муки – 0,6 дня,
для сыра – 0,62 дня,
для хлеба – 0,62 дня,
для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня,
для ост. товарных групп – 0,8 дня.
3. 3. Расчет валового дохода предприятия
Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:
• является источником формирования прибыли;
• возмещаются издержки производства и обращения;
• служит источником пополнения собственных оборотных средств;
• формируются республиканские и местные бюджетные фонды.
Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных — уровнем.
На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.
Расчет валового дохода ресторана «Персона» по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в Таблице №7 и Таблице №8 соответственно.

Таблица №7.
Валовой доход от реализации собственной продукции (в месяц)

Наименование сырья и продукции	Расход сырья и продукции в розн.ценах,руб	Торговая надбавка	Наценка	Валовой доход, руб
Наименование сырья и продукции	Расход сырья и продукции в розн.ценах,руб	Торговая надбавка	Наценка	от надбавок	от наценок	всего
Мясо	429195,86	20%	40%	85839,17	171678,34	257517,51
Колбасные изделия	14382,90	20%	40%	2876,58	5753,16	8629,74
Рыба и морепродукты	264919,25	20%	40%	52983,85	105967,70	158951,55
Масло	14482,86	20%	40%	2896,57	5793,14	8689,71
Маргарин	19668,76	20%	40%	3933,75	22350,36	26284,11
Молоко	4806,96	20%	40%	961,39	1922,78	2884,17
Сахар	2318,48	20%	40%	463,70	927,40	1391,10
Мука	736,08	20%	40%	147,22	294,44	441,66
Сыр	18849,65	20%	40%	3769,93	7539,86	11309,79
Хлеб	18292,34	20%	40%	3658,47	7316,94	10975,41
Картофель	31445,16	20%	40%	6289,03	12578,06	18867,09
Макароны	3691,57	20%	40%	738,31	1476,62	2214,93
Ост. товарные запасы	200732,16	20%	40%	40146,43	80292,86	120439,29
ИТОГО:						628596,06

Таблица №8.
Валовой доход от реализации товаров (в месяц)

Наименование товара	Расход товара по покупным ценам, руб	Наценка	Валовый доход от наценки
Чай зеленый	1818,86	60%	1091,32
Чай черный	1671,77	60%	1003,06
Кофе молотый	47205,00	60%	28323,00
Вино	70992,04	100%	70992,04
Шампанское	8680,16	100%	8680,16
Вермуты	17764,12	150%	26646,18
Водка	25779,58	100%	25779,58
Виски	72984,66	90%	65686,19
Коньяки	82101,09	80%	65680,87
Ликеры	83477,72	75%	62608,29
Сок	19384,53	75%	14538,40
Сигареты	319440,58	100%	319440,58
Шоколад	263561,92	100%	263561,92
Мороженое	67325,41	80%	53860,33
Фрукты консервированные	12970,79	200%	25941,58
Фрукты свежие	119799,86	60%	71879,92
ИТОГО:			1105713,42

ВД_общ = 1734309,48 (руб)

Глава 4
Издержки производства и обращения
4. 1. Расчет основных издержек производства
С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике , разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.
Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издержек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:
УИ = И / Т • 100.
Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.
Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:
затраты на изготовление продукции собственного производства;
затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;
затраты на организацию потребления.
К издержкам производства предприятия питания относят:
затраты на транспортировку сырья;
заработную плату работников производства;
расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;
расходы на топливо, газ, электроэнергию;
расходы на аренду производственных помещений;
расходы на ремонт и амортизацию оборудования;
расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала;
часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.
Издержки обращения предприятия питания включают:
оплату труда торговых работников;
расходы на доставку покупных товаров;
амортизацию торгового оборудования;
расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового
персонала;
расходы на рекламу;
другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.
Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:
из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.
Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.
Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:
зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;
износ основных средств;
расходы на капитальный и текущий ремонт;
износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов.
Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:
проценты за пользование кредитом и займами;
расходы на транспортировку сырья и товаров;
расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
расходы на рекламу;
потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и
реализации;
расходы на тару;
сдельный приработок, премиальные выплаты, если они
зависят от объема реализации;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).
Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9).
Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например, Отопление:
Тариф для физических лиц – 12,33 руб/м²
Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза
Sпомещения = 360 м²
Значит, расходы на отопление составят:
360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).
Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №10).
Таблица №9.
Издержки производства по статьям затрат (в месяц)

№ст	Наименование статьи	Сумма, руб.
1.	Транспортные расходы 16,40 руб. – цена за 1л бензина 10л – расход бензина в день 16,4 * 10 * 29,6 = 4854,40	4854,40
2.	Расходы на оплату труда (фонд оплаты труда)	250174,00
3.	Отчисления на социальные нужды (28,2% от ФОТ) 250174,0 * 0,282 = 70549,07	70549,07
4.	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	12495,63
5.	Амортизация основных средств	35996,29
6.	Расходы на ремонт основных средств (7% от стоимости) (2955486,75 + 152973,75) * 0,07 = 217592,24	217592,24
7.	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашиваемых приборов (50% от стоимости в год + 30% на потери от боя + оплата прачечной) (19153,50 * 0,5 + 19153,5 * 0,3)/12 + 30 10 10 = 18322,80	18322,80
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	25593,51
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (среднее количество запасов в днях * среднедневной расход электроэнергии) 95,2 * 0,7 =	66,40
10.	Расходы на рекламу (радио) 160 руб – стоимость 30сек эфирного времени выходов – 60, продолжительность – 30 сек 60 * 160 = 9600	9600,00
14.	Прочие расходы (оплата охраны помещения)	8000,00
ИТОГО:		653244,34

Таблица №10.
Штатное расписание (за месяц)
Наименование должности	Кол-во ставок в месяц	Оклад, руб.	Дополнительная зарплата, руб.	Фонд оплаты труда, руб.
Директор	1	12000	-	12000
Главный бухгалтер	1	8000	-	8000
Бухгалтер	1	6000	-	6000
Калькулятор-технолог	1	4500	-	4500
Кассир	2,3	4000	1600	12880
Управляющий общественным питанием	1	6000	-	6000
Метрдотель	2,3	4000	1600	12880
Начальник отдела трудовых ресурсов	1	6000	-	6000
Начальник службы снабжения	1	5500	-	5500
Управляющий по качеству	1	4000	-	4000
Начальник продовольственного склада	1	3500	-	3500
Администратор ресторана	2,3	4000	1600	12880
Менеджер	1	5000	-	5000
Шеф-повар	2,3	7000	2800	22540
Повар	4,6	6000	2400	38640
Кондитер	2,3	6000	2400	19320
Старший официант	2,3	3000	1200	9660
Официант	11,5	2000	800	32200
Официант по винам	2,3	2000	800	6440
Швейцар	2,3	1500	600	4830
Водитель	1	5000	-	5000
Оператор посудомоечной машины	2,3	1500	600	4830
Грузчик	1	1500	600	2100
Уборщик служебных и общих помещений	2,3	1700	680	5474
ИТОГО:				250174,00

4. 2. Товарооборот и его характеристика
Товарооборот предприятия питания состоит:
из реализации продукции собственного производства;
продажи покупных товаров.
К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.
Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.
В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.
В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50—65 %.
Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.
Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.
В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:
продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;
продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;
стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.
В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:
бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.). оплаченных органами социальной защиты;
оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;
стоимость возвращенной поставщиками тары;
внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);
стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);
выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.
Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.
Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.
Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, г.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.
По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем: 1. товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания; 2. по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предприятия на рынке; 3. товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения; 4. по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие – монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%); 5. по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия.
Анализ товарооборота ресторана «Персона» представлен в Таблице №11.
Таблица №11.
Анализ годового товарооборота ресторана (поквартально)

Наименование статьи	Единца измерения	год				Всего
Наименование статьи	Единца измерения	1	2	3	4	Всего
Товарооборот по розничным ценам продукции собственного производства (в том числе НДС)	руб	4956354,27	4956354,27	4956354,27	4956354,27	19825417,08
Товарооборот по покупным ценам покупных товаров	руб	6955970,43	6955970,43	6955970,43	6955970,43	27823881,72
Валовой доход в сумме в % к товарообороту	руб %	5202928,44 43,7	5202928,44 43,7	5202928,44 43,7	5202928,44 43,7	20811713,76 43,7
НДС: в сумме ставка	руб %	1252074,73 18	1252074,73 18	1252074,73 18	1252074,73 18	5008298,93 18
Издержки обращения в сумме в % к товарообороту	руб %	1959733,02 16,5	1959733,02 16,5	1959733,02 16,5	1959733,02 16,5	7838932,08 16,5
Прибыль (по продукции собственного производства)	руб	905921,67	905921,67	905921,67	905921,67	3623686,68
Прибыль от реализации покупных товаров	руб	2337273,75	2337273,75	2337273,75	2337273,75	9349095,00
Чистая прибыль (прибыль – НДС 24%)	руб	2464828,52	2464828,52	2464828,52	2464828,52	9859314,08
НДС: в сумме ставка	руб %	892143,77 18	892143,77 18	892143,77 18	892143,77 18	3568575,07 18
Сводный товарооборот	руб	11912324,7	11912324,7	11912324,7	11912324,7	47649298,80
Издержки производства в сумме в % к товарообороту	руб	1959733,02 39,5	1959733,02 39,5	1959733,02 39,5	1959733,02 39,5	7838932,08 39,5
Сводный валовой доход	руб	1734309,48	1734309,48	1734309,48	1734309,48	6937237,92

4. 3. Оценка эффективности работы предприятия
Комплексная оценка эффективности работы ресторана приведена в Таблице №12.
Таблица №12.
Комплексная оценка эффективности хозяйственной деятельности ресторана.

Показатели	Сумма, руб
Розничный товарооборот,руб; прибыль: сумма, руб в % к товарообороту	3970774,90 821609,51 20,7
Среднегодовая стоимость основных фондов, руб	2955486,75
Показатели эффективности использования оборотных средств
Издержки обращения, руб	653244,34
В том числе расходы на оплату труда	250174,00
Среднесписочная численность работников	46
Производительность труда	258963,58
Среднегодовая зарплата, руб	65262,78
Фондоотдача	48,37
Фондоемкость	0,02
Фондовооруженность. Руб/чел	64249,71
Рентабельность продукции, %	60,9
Рентабельность продаж,%	20,1

Заключение
В данной работе мною были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.
На примере ресторана «Персона» мною было проведено подробное исследование экономической деятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективности его хозяйственной деятельности и спланированы необходимые показатели.
Ресторан «Персона» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка. На основе данных исследований будут искаться пути для дальнейшего повышения рентабельности предприятия.

Список использованной литературы
1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).
2. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
3. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико – маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. - 128с.
4. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, - 656с., ил.
6. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с.
7. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К^о», 2005. – 320с.
8. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)
9. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.
11. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.
12. Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.
13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.

[1] Мезо, мез (от греч. mesos средний промежуточный часть, означающая: занимающий среднее, промежуточное положение или характеризующийся средней, умеренной величиной чего-нибудь. Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь Москва “Большая Российская энциклопедия” 1997г. с.421

Bukvasha