СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

1 Классификация овощей

В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями.

По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни.

По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные.

У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у цветной капусты) или плоды с разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др.

У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни); листовые овощи - все капустные овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев).

По ботанической классификации овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук и чеснок - к лилейным.

В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д.

1.1 КЛУБНЕПЛОДЫ

Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту - топинамбур (земляная груша).

Картофель является повседневным незаменимым продуктом питания. В нашей стране его выращивают во всех земледельческих районах страны. Среднегодовое производство картофеля в двенадцатой пятилетке достигнет 90-92 млн. т

В Продовольственной программе страны предусмотрено значительное увеличение производства раннего картофеля на Украине, в республиках Закавказья и Средней Азии. Будет завершено создание специализированных зон производства товарного картофеля по индустриальной технологии в Нечерноземье, Белоруссии и республиках Прибалтики.

Форма клубня картофеля (рис. 6) определяется отношением его ширины к длине. Если оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной формы. У клубней удлиненной формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

Различают основание клубня с пуповиной (местом его прикрепления к столону) и вершину, где сосредоточено большинство глазков. Наружная покровная ткань клубня называется кожицей. У молодых клубней она очень тонкая, состоит из одного слоя клеток. После завершения формирования клубня первичная кожица заменяется вторичной многослойной покровной тканью - перидермой. Клетки перидермы мертвые, с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия - чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

Химический состав картофеля определяется погодными условиями в период вегетации, условиями минерального питания растений, сортовыми особенностями. В среднем в клубнях картофеля содержится (в %): воды - 75; крахмала - 18; белков - около 2; минеральных веществ - 1,5; витамина С - 10-12 мг% и незначительное количество других витаминов (Bi, В2, В6, РР, Е, К).

Крахмал является основным запасающим органическим веществом клубня. Его содержание варьирует от 10 до 25 %. В южных зонах картофелеводства в клубнях накапливается больше крахмала, чем в средней полосе России, а на севере и северо-западе европейской части страны содержание крахмала в клубнях картофеля самое низкое. Раннеспелые сорта картофеля отличаются меньшим содержанием крахмала, чем средне- и позднеспелые.

Растворимые сахара в клубнях содержатся в небольшом количестве (1-2 %), но при хранении картофеля при температуре, близкой к О °С, происходит ферментативный гидролиз крахмала с образованием ди- и моносахаров (до 5-7 %). Картофель становится сладким, а вкус резко ухудшается.

Рис. 3. Поперечный срез клубня картофеля:

1 - пуповина; 2 - покровная ткань - перидерма; 3 - кора клубня; 4 - камбиальное кольцо; 5 - наружная мякоть; 6 - внутренняя мякоть

Белки клубня содержат все незаменимые аминокислоты, т. е. являются биологически полноценными. В перидерме клубня находятся гликозиды - соланин, чако-нин, скополетин, которые оказывают бактерицидное действие на многие болезнетворные микроорганизмы, предохраняя картофель от болезней. Эти гликозиды ядовиты и для человека. В позеленевших на свету клубнях количество соланина резко возрастает. Поэтому содержание в продовольственном картофеле позеленевших клубней нормируется.

Органических кислот в клубнях незначительное количество - около 0,1-0,3 %. Клубни также содержат необходимые организму человека макро- и микроэлементы.

По назначению сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта должны отвечать таким требованиям: клубни среднего размера, с гладкой кожицей, небольшим количеством глазков, мякоть хорошего вкуса, не разваривающаяся и не темнеющая при кулинарной обработке.

По срокам созревания картофель подразделяют на пять групп: ранний, среднеранний, средний, среднепоздний, поздний (табл. 3).



Ранние и среднеранние сорта выращивают в южной зоне страны - на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии и др. Для зимнего хранения они малопригодны, поэтому реализуют их летом.

Таблица 3. Сорта картофеля по срокам созревания

Средне- и позднеспелые сорта картофеля выращивают в Не черноземной зоне РФ, Белоруссии, республиках Прибалтики, в Полесье и лесостепных областях Украины. Их в основном используют для зимнего хранения и переработки. Технические сорта картофеля необходимы для получения крахмала, спирта, чипсов. Для кормовых сортов форма и размер клубней не имеют значения, однако они должны обладать высокой урожайностью, крахмали-стостью, содержать не менее 2-2,5 % азотистых веществ, отличаться хорошей лежкостью.

Большое количество (около 100) районированных в стране сортов картофеля обусловлено разнообразными почвенно-клима-тическими условиями союзных республик и отдельных зон выращивания картофеля. Заготовитель должен знать лучшие районированные в зоне его деятельности сорта картофеля, информировать о них сельское население, способствовать внедрению новых сортов не только в колхозах и совхозах, но и в личных подсобных хозяйствах.



К наиболее распространенным сортам картофеля относят следующие.

Белорусский ранний - ранний столовый сорт. Крахмала в клубнях 10-14 %. Клубни белые, округло-овальные, с гладкой кожицей. Районирован в РФ, Б, в двух областях Украины.

Бородянский - ранний урожайный сорт. Клубни белые, округло-овальные. Глазки поверхностные. Районирован на Украине.

Волжанин - среднеранний сорт. Клубни белые, крупные, с гладкой кожицей. Глазки средней глубины. Районирован в республиках Закавказья и многих областях России.

Вармас - ранний высокоурожайный сорт. Клубни белые, крупные, овально-округлые. Глазки поверхностные. Районирован в РФ и на Украине. Зорька - среднеранний столовый урожайный сорт. Клубни средние, белые, овальной формы, с гладкой кожицей. Районирован в нечерноземных областях РФ и на Украине.

Приекульский ранний - один из лучших отечественных ранних сортов картофеля. Высокоурожайный. Клубни округлые, кожица белая, глазки мелкие. Районирован в 54 областях, краях и республиках РФ, 22 областях У, в республиках Закавказья и Средней Азии.

Гатчинский - среднеспелый высокоурожайный сорт. Клубни белые, округлые, крупные. Кожица сетчатая. Лежкость хорошая. Устойчив к болезням. Районирован в РФ и на Украине.

Огонек - среднеспелый урожайный сорт с хорошей лежкостью.

Клубни белые, крупные, кожица тонкая, гладкая. Районирован в 25 областях РФ, 13 областях Украины, в Прибалтике.

Столовый 19 - среднеспелый столовый высокоурожайный сорт. Клубни белые, крупные, глазки поверхностные, кожица гладкая. Сорт устойчив ко многим болезням, хорошо хранится. Районирован в РФ, на Украине, в Казахстане.

Темп - позднеспелый столово-технический высокоурожайный сорт. Вкусовые качества и лежкость хорошие. Клубни белые, округлые, крупные. Глазки поверхностные. Районирован в РФ и особенно широко на Украине и в Белоруссии.

Кандидат - поздний столово-технический высокоурожайный сорт. Вкусовые качества и лежкость хорошие. Районирован в Б.

Правила и сроки сбора урожая картофеля. Признаками созревания картофеля являются отмирание ботвы и образование на клубнях постоянной покровной ткани - перидермы взамен первичной кожицы. В условиях дождливого прохладного лета созревание картофеля задерживается, ботва долго остается зеленой. Поэтому для ускорения созревания клубней ботву скашивают за 10-15 дней до уборки. По индустриальной технологии выращивания картофеля урожай убирают комбайнами или другой техникой. Свежеубранные клубни необходимо просушить. Если позволяют погодные условия, картофель подсушивают в поле во временных буртах в течение 1-2 дней, сортируют, а затем укрывают соломой, матами. В крупных картофелеводческих совхозах на сортировальные пункты свозят убранные клубни, где проводят 

их сортировку, а просушивание ведут в стационарных хранилищах с использованием принудительной вентиляции.

Болезни и повреждения картофеля. Клубни поражаются грибковыми и микробными болезнями в период вегетации растений и при хранении. Ниже приводится характеристика наиболее опасных болезней картофеля.

Фитофтороз - одно из самых распространенных заболеваний. Вызывается грибком, поражающим листья, стебли и клубни. Клубни заражаются от ботвы при уборке. Поэтому до начала уборки ее следует скашивать. На пораженных фитофторой клубнях образуются серовато-бурые, вдавленные в мякоть пятна. При сортировке пораженные клубни удаляют.

Сухая гниль (фузариоз) развивается в поле и при хранении. На мякоти клубня образуются сухие бурые пятна. Развивается заболевание чаще всего на механически поврежденных клубнях и клубнях, пораженных фитофторой.

Мокрая гниль также поражает клубни в период хранения. Вызывается комплексом микроорганизмов. Разрушенная ткань размягчается, становится водянистой, имеет неприятный запах. Болезнь очень быстро передается от больных клубней здоровым в условиях повышенной температуры в хранилище и высокой относительной влажности воздуха (95-100 %). Источником развития болезни являются подмороженные, механически поврежденные и пораженные фитофторой или паршой клубни. Мокрая гниль - самое опасное заболевание картофеля в период хранения.

Кольцевая гниль - бактериальное заболевание. Проявляется в конце хранения. Обнаруживается только при разрезании клубня. Клубни поражаются в зоне камбиального кольца.

Парша обыкновенная и порошистая поражает кожицу клубня с образованием на ней бугорков. В период образования спор бугорки вскрываются, происходит разрыв кожицы клубня и мякоть обнажается. Пораженные паршой клубни плохо хранятся.

Потемнение мякоти - физиологическое заболевание. Может быть вызвано механическими повреждениями (ушибы, нажимы) или неправильным режимом хранения. При высоких (12-15 °С) температурах хранения поражаются внутренние ткани в результате нарушения газообмена и отравления живых клеток продуктами обмена веществ. Потемнение мякоти может произойти и в условиях хранения картофеля при низкой (около О °С) температуре.



1.2 КОРНЕПЛОДЫ

К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.

Корнеплоды имеют важное значение в питании. Их используют в приготовлении первых блюд и гарниров. Пряные корнеплоды - пастернак, сельдерей, петрушку - используют при солении и квашении овощей. Корнеплоды обладают способностью к длительному хранению в зимний и весенний периоды без снижения питательной ценности и витаминного состава.

Корнеплод - это видоизмененный корень, в котором накапливаются питательные вещества. В корнеплоде различают три части: верхняя - головка с розеточными листьями; средняя - шейка; нижняя - собственно корень. Обычно головка и шейка корнеплода выступают из почвы и имеют иную окраску, чем сам корень. Головка корнеплода является органом вегетативного возобновления растения. В пазухах розеточных листьев в первый год жизни закладываются зимующие почки, из которых весной следующего года образуются листья, а также цветоносные побеги с цветами. Головка является наиболее устойчивой к заболеванию.

Анатомическое строение корнеплода у разных культур различно. У редиса и редьки наружный слой корнеплода представляет собой покровную пробковую ткань толщиной 1-2 мм. Под ней находится сердцевина. От центра корнеплода радиально расходятся сердцевинные лучи, состоящие из проводящих и запасающих тканей.

У моркови, петрушки, сельдерея центральную часть корнеплода занимают первичная и вторичная древесины, которые имеют волокнистую структуру и грубую консистенцию. В древесинах расположено множество сосудисто-волокнистых проводящих пучков. Периферийный слой корнеплода называется корой - он более сочный, сладкий; состоит из крупных округлых клеток, в соке которых растворено много Сахаров. Снаружи корнеплод покрыт тонким слоем покровной пробковой ткани, которая, однако, не предохраняет его от механических повреждений и потери влаги.

У свеклы столовой корнеплод имеет кольцевое (6-12 колец) строение. Каждое кольцо включает сосудистые пучки, окруженные крупными паренхимными клетками, содержащими сахара и другие вещества. Пучки сосудов ухудшают консистенцию мякоти корнеплода, делают ее более грубой, волокнистой. Особенно это заметно в засушливые годы.

Наружный слой корнеплода представляет собой покровную ткань - пробку толщиной 0,5-1 мм. У свеклы столовой эта ткань довольно прочная и хорошо защищает внутренние ткани от механических повреждений и потери влаги.Химический состав отдельных видов корнеплодов представлен в табл. 4.



Кроме воды (86-93 %), в них содержатся углеводы с преобладанием сахарозы, а также белки, клетчатка, минеральные соли. На химический состав корнеплодов большое влияние оказывают сортовые особенности, район возделывания, орошение и удобрение почвы. Корнеплоды, выращенные в южных и юго-восточных районах страны, содержат больше Сахаров, минеральных солей, витаминов, лучше хранятся.

Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки. Выращивают ее почти во всех земледельческих районах страны. Мякоть имеет плотную сочную консистенцию, хороший вкус, привлекательную розовую окраску. Помимо большой пищевой ценности, свекла столовая обладает многими лечебными свойствами: стимулирует работу желудка и кишечника, снижает кровяное давление. Наряду с углеводами и белками в корнеплодах свеклы столовой содержится довольно много пектиновых веществ (до 3 %), но желирующей способностью они не обладают. Из витаминов преобладают аскорбиновая кислота (10-15 мг%), есть также витамины группы В, витамин PP.

Форма корнеплодов у свеклы столовой является одним из основных сортовых признаков. По форме сорта подразделяются

Таблица 4. Химический состав корнеплодов

на плоские, плоскоокруглые, округлые и конические. Сорта с плоскими корнеплодами обычно раннеспелые. Мякоть красно-фиолетовая, с белыми кольцами. Сухих веществ и Сахаров в 

корнеплодах немного - 8-10 и 5-б % соответственно. Выращивают в районах с коротким летом. Лучшие сорта: Египетская плоская, Грибов-ская плоская, Пушкинская плоская. Вегетационный период 70- 80 дней.

У сортов с округло-плоской и округлой формой корнеплода вегетационный период 90-100 дней. Они богаче углеводами и белками, лучше хранятся зимой. Выращиваются повсеместно, кроме северных районов. Лучшие сорта: Бордо 237, Сквирская.

У позднеспелых сортов форма корнеплода коническая. Вегетационный период 120 дней и более. Возделывается в южных засушливых районах страны. В корнеплодах накапливается до 15 % Сахаров. Мякоть часто грубая, волокнистая, малосочная.

Убирать свеклу столовую необходимо до наступления осенних заморозков, не допуская подмораживания. Корнеплоды следует с поля сразу же вывозить или укрывать слоем влажной земли (5-7 см).

Морковь является источником провитамина А - каротина.-Широко используется в консервной промышленности и для изготовления продуктов детского питания. Выращивают и заготавли* вают морковь в средней полосе России, республиках Прибалтики, Белоруссии, на Украине, Северном Кавказе, в республиках Средней Азии. Химический состав моркови варьирует. Так, содержание сухих веществ изменяется от 8 до 20 %, Сахаров - от 5 до 12 %. В меньшей степени колеблется содержание белков и минеральных веществ. На химический состав оказывают влияние сортовые особенности, район возделывания, уровень агротехники: густота насаждения, дозы удобрения, орошение. Морковь - важнейший источник многих зольных элементов: К, Р, Fe, Са, Вг, В, Си, Мо и др. Содержание каротина в корнеплодах составляет: 5- 8 мг% - у сортов с желто-оранжевой мякотью корнеплодов и 15-50 мг% - у интенсивно-оранжевых. Помимо каротина, в моркови находятся витамины С (до 5 мг%), Р, Bu В?, Вб, К.

Форма корнеплодов у моркови округло-овальная, коническая и цилиндрическая. По длине их делят на три группы (в см): короткие (каротели) -до б; средней длины - 8-20; длинные - 21-45. Для механизированной уборки более подходят корнеплоды средней длины. Сорта с длинными корнеплодами сильно повреждаются при подкапывании и плохо хранятся.

Из сортов со средней длиной корнеплодов наиболее широко распространены Шантане, Шантане сквирская, Московская зимняя, Нантская 4, Геранда, Несравненная, Витаминная 6. Морковь, так же как и свеклу, убирают до наступления заморозков. Корнеплоды нельзя оставлять на поле даже на короткий период, так как они быстро вянут, особенно в хвостовой части, а в случае заморозков легко повреждаются, чернеют, становятся полностью непригодными к хранению. Транспортировать морковь с поля следует в жесткой таре - ящиках, контейнерах, кулях. При погрузке и транспортировании насыпью значительная часть корнеплодов травмируется, ломается на части и делается непригодной для хранения.

Редис широко распространен повсеместно. Благодаря короткому (25-30 дней) вегетационному периоду выращивается и в крайних северных районах земледелия. По форме корнеплода сорта подразделяются на округлые, округло-овальные и длинные Окраска корнеплода розовая, белая, фиолетовая. Особенность редиса такова, что при перезревании он быстро теряет товарные качества: сердцевина грубеет, становится полой, малосочной. Эти же процессы протекают и при хранении его даже при низкой (около 0 °С) температуре. При заготовках редиса его необходимо реализовать в торговой сети не позже следующих суток.

Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока. Редьку используют и в народной медицине. Сорта редьки различаются окраской корнеплода (белые, розовые, фиолетовые, серые), продолжительностью вегетационного периода (80-120 дней). Зимние сорта редьки хорошо хранятся.

Брюкву и репу возделывают в северо-западной зоне РФ и республиках Прибалтики. Употребляют их в пищу в свежем виде и после кулинарной обработки. Брюква богата витамином С - до 60 мг%. В северной зоне земледелия, где ассортимент овощей ограничен, эти овощные культуры являются важным источником витаминов, Сахаров и зольных элементов. Убирать их с поля надо до начала заморозков, закладывая на хранение в день уборки.

К пряным корнеплодам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Их ценят как источник ароматических веществ, витаминов и зольных элементов. В кулинарии используют в качестве пищевых добавок для улучшения вкуса блюд. С этой же целью их применяют в консервном производстве.

Петрушку культивируют двух форм - листовую и корнеплодную. В корнеплодах петрушки, помимо углеводов и эфирных масел, содержится много витамина С - 30-40 мг%, а в листьях - до 100 мг%.

Сельдерей среди пряных корнеплодов самый ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.

Хрен относят к корневищным овощам. Сырьем являются толстые корневища с белой мякотью. Покровная пробковая ткань корневища имеет грязно-желтую окраску. Дикие формы хрена растут на пустырях, залежах. Он также культивируется на приусадебных участках и в специализированных хозяйствах. Острые вкус и запах хрена определяются содержащимся в нем горчичным маслом (до 0,05 %). Богаты корневища и витамином С. Хрен используют для засолки помидоров и огурцов. Заготовительные организации закупают у населения в неограниченном количестве свежие и высушенные корневища хрена. Товарные корневища должны быть неуродливой формы, диаметром до 6 см.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды поражаются болезнями при хранении, реже - в период вегетации. Наиболее опасными среди них являются следующие.

Кагатная гниль вызывается комплексом микроорганизмов. Пораженные корнеплоды полностью разлагаются. Источником болезни являются подмороженные, подвяленные и механически поврежденные экземпляры. Болезнь проявляется при хранении свеклы и моркови при повышенной температуре (6-10 °С).

Сухая гниль (фомоз) - грибковое заболевание, наиболее широко распространенное в Нечерноземной зоне РСФСР и Западной Сибири. Корнеплоды свеклы заражаются еще до уборки, а также в период хранения. Ткань постепенно разрушается и становится сухой, трухлявой. Болезнь развивается медленно и не так опасна, как кагатная гниль.



Черная гниль моркови - грибковое заболевание. Проявляется в период хранения в виде сухих темных пятен, вдавленных в мякоть корнеплода. Загнившие корнеплоды остаются твердыми или разрушаются.

Белая гниль поражает все корнеплодные овощи. Мякоть размягчается, ослизняется. На ее поверхности появляется белый пушок - грибница возбудителя. Инфекция быстро распространяется от больных корнеплодов на здоровые, вызывая быструю порчу больших партий продукции. Болезнь развивается на фоне повышенных температур в хранилище. При обнаружении заболевания необходимо срочно перебрать всю партию.

Мокрая бактериальная гниль поражает отдельные корнеплоды еще в поле. Попадая в хранилище, они становятся источником инфекции, так как болезнь быстро передается от больных экземпляров к здоровым. Ткани ослизняются, разлагаются, издают неприятный запах. Меры борьбы - сортировка корнеплодов во время уборки, поддержание оптимальной температуры хранения.

Требования к качеству корнеплодов. Стандартами определяются основные показатели качества овощей: внешний вид, запах и вкус, внутреннее строение (для столовой свеклы), размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру. В них перечисляются допустимые пороки продукции, нормируемые в процентах, а также указываются недопустимые дефекты (наличие корнеплодов увядших, загнивших, запаренных, подмороженных). В стандартах излагаются также правила приемки продукции и методы определения качества.

При закладке на хранение корнеплоды сортируют по размеру и качеству. Экземпляры с глубокими механическими повреждениями, треснувшие, пораженные болезнями,- нележкоспособны. При сортировке их отделяют от здоровых.

Упаковка корнеплодов. Корнеплоды, предназначенные для длительного хранения и дальних перевозок, упаковывают в жесткую тару - ящики или контейнеры. Продукцию, используемую для текущей реализации, через розничную сеть можно доставлять в магазины и в мягкой упаковке (только при согласии обеих сторон) - мешках, кулях, сетках. Не допускается перевозка корнеплодов насыпью, особенно моркови, петрушки, сельдерея, пастернака.



1.3 ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ

К томатным овощам относятся томаты, перец сладкий и острый, баклажаны. Они занимают около 20 % посевных площадей овощей, широко используются в консервной промышленности, домашней кулинарии, а также в свежем виде. Продукты переработки томатов - томатная паста, соус, пюре - являются составной частью многих видов овощных и рыбных консервов. Томатный сок - один из наиболее популярных напитков. Перец сладкий - ценнейшее сырье, входящее в состав многих овощных консервов. Острый перец используют для засолки и квашения овощей.

Томатные овощи относятся к теплолюбивым культурам. Произрастают в южных-областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в Ростовской области. Основное количество овощей производят колхозы и совхозы.

Томаты выращивают в основном рассадным способом. По срокам созревания сорта делят на ранние (вегетационный период 110-115 дней), среднеспелые (120-130 дней) и позднеспелые (135-150 дней). Плод томатов - сочная многосемянная ягода. Состоит из кожицы, мякоти и семенных камер (от 2 до 6-8) Окраска кожицы и мякоти обусловлена красящими веществами. Ликопин преобладает в плодах с красной окраской мякоти, каротин и ксантофилл - в желтоокрашенных плодах. Форма плодов является сортовым признаком. Различают плоды плоскоокруглые, округлые, сливовидные, конические. Масса плодов варьирует от 20-60 г у мелкоплодных сортов до 100-300 г и более - у крупноплодных.

У плодов различают следующие фазы зрелости: зеленые (не закончившие рост), молочно-белые, бурые, розовые и красные (зрелые). Плоды промежуточной степени зрелости - молочно-белые, бурые, розовые - способны к послеуборочному дозреванию.

Химический состав томатов (в %): воды- 93-94; сухих веществ - 6-7 (в том числе Сахаров - 3-4); азотистых веществ-около 1; клетчатки 0,6-0,7; органических кислот- 0,5. Содержание витамина С 20-40 мг%. Накоплению Сахаров в плодах способствует сухая жаркая погода. В условиях дождливого прохладного лета плоды содержат меньше сухих веществ и Сахаров, но больше органических кислот.

В зонах товарного производства томатов районированы следующие сорта: ранние - Белый налив. Киевский 139, Консервный Киевский, Молдавский ранний, Талалихин, Утро, Свитанок; среднеспелые - Волгоградский, Донецкий, Заказной 280, Новинка Приднестровья, Факел. К сортам, пригодным к машинной уборке, относят: Факел, Новинку Приднестровья, Кубанский штамбовый, Нистру, Новинку Кубани.

Перец сладкий выращивают рассадным способом. Плод - полусочная многосемянная ягода, разделенная внутри на несколько семенных камер, обособленных от мякоти. Стенки плода толстые (до 8-9 мм), мясистые. Форма плода плоскоокруглая, цилиндрическая, тупоконечная, суживающаяся к вершине. Плодоножка длиной до 5 см. Окраска незрелых плодов - зеленая, зрелых - желтая, оранжевая, кроваво-красная. Химический состав мякоти (в %): воды - 85-86; сухих веществ - до 15; Сахаров - 4; азотистых веществ - 1,5. Сладкий перец очень богат витаминами С - 100-400 мг% и Р - 300-400 мг%.



Плоды убирают в технической и биологической (полной) степени зрелости.

Перец острый (жгучий) имеет удлиненные узкоцилиндрические, часто изогнутые плоды. Мякоть плода малосочная, тонкостенная (1 -1,5 мм). Острый вкус перца обусловлен азотсодержащим органическим веществом капсаицином, количество которого может достигать 1 %. Плоды острого перца после уборки обычно сушат.

Лучшими сортами сладкого перца являются: Ласточка, Колобок, Новинка Приднестровья, Донецкий ранний, Кристалл, Подарок Молдовы, Новогогошары; острого перца - Украинский горький, Астраханский, Тульский.

Баклажаны культивируют только в южной зоне овощеводства рассадным способом. Плод-многосемянная полусочная ягода. Используют в стадии молочной зрелости семян для переработки и в технической зрелости в кулинарных целях. Форма плодов овальная, шаровидная, цилиндрическая, хоботовидная, масса 100-400 г. Кожица плода плотная, окрашена чаще в фиолетовый цвет разных оттенков. Плоды сравнительно богаты сахарами (4-5 %), зольными элементами, витаминами. Горьковатый специфический вкус баклажанов обусловлен содержанием в них небольшого количества гликозида соланина.

Сорта: Донецкий урожайный, Универсал 6, Симферопольский 105, Юбилейный, Донской.

Требования к качеству свежих томатов. Высокими пищевыми и технологическими достоинствами обладают томаты свежие, чистые, здоровые, не перезрелые, не поврежденные болезнями и вредителями, без посторонних запаха и вкуса.

Степень зрелости плодов при приемке и отгрузке в общесоюзный и республиканский фонды - красная, розовая, желтая, бурая.

Для реализации в период с 1 июля по 1 октября наряду со зрелыми допускаются плоды бурой степени зрелости, но они реализуются отдельно от зрелых. Содержание плодов смежной степени зрелости при отгрузке не должно превышать 5 %.

Размер плодов для мелкоплодных сортов и сортов с удлиненной формой томатов - меньший, чем для всех остальных.

Плоды со свежими механическими повреждениями, мятые, перезревшие, пораженные болезнями, непригодны для транспортирования, переработки и хранения и стандартом не допускаются.

Болезни томатов. Большинство болезней томатов вызываются патогенными грибками. Особенности их проявления описаны ниже.

Фитофтороз - грибковое заболевание. Поражает все наземные органы растений. Болезнь наиболее вредоносна в годы с большим количеством осадков в летний период. На плодах вначале появляются небольшие бурые пятна. Быстро разрастаясь, они охватывают весь плод. Развитие болезни продолжается И при дозревании плодов. Меры борьбы: чередование культур в севообороте, высадка доброкачественной рассады, опрыскивание плантаций соответствующими фунгицидами.



Вершинная гниль томатов поражает плоды в начале созревания. Болезнь развивается в сухую жаркую погоду. На вершине плода образуется плоское или вдавленное в мякоть бурое пятно. Меры борьбы - те же, что и при распространении фитофторы.

Черная гниль плодов проявляется осенью на плодах поздних сборов в местах их прикрепления к плодоножке. На зрелых плодах образуются черные пятна, а на зеленых их окраска светлосерая. При уборке плодов с плантаций, пораженных фитофторой или черной гнилью, необходимо тщательно сортировать продукцию, не допуская попадания плодов с этими болезнями.



1.4 ЗЕРНОБОБОВЫЕ ОВОЩИ

К зернобобовым овощам относятся овощной горох, фасоль и бобы. Они характеризуются высокой питательностью и биологической ценностью. Содержат значительное количество белков (6-7 %), растворимые сахара, крахмал и другие вещества. Используются для приготовления первых блюд, гарниров, салатов, являются ценным сырьем для консервной промышленности.

Горох овощной выращивают для изготовления консервов зеленого горошка. Убирают в молочно-восковой зрелости семян. Сорта консервного гороха подразделяются на две группы: лущильные и сахарные. У лущильных створки боба имеют жесткий пергаментный слой и в пищу не используются. У сахарных сортов такого слоя нет, створки нежные, сочные, сладкие. Консервируются вместе с семенами.

В зеленом горошке содержится (в%): сухих веществ - 20-23 (в том числе Сахаров - 5-7); белков - 5-6; крахмала - 0,5-0,8, а также клетчатка, витамины С, В, РР и минеральные соли фосфора, железа, кальция и др. Калорийность овощного гороха в 1,5-2 раза выше, чем картофеля.

Качественную продукцию лущильного и сахарного гороха можно получить при соблюдении сроков уборки. Сахарный горох убирают вручную, выборочно в течение 10-12 дней; лущильный скашивают и обмолачивают, когда у 75-80 % бобов семена достигли молочно-восковой зрелости. Вымолоченное зерно необходимо немедленно переработать. Сорта горошка зеленого - Кубанец, Овощной, Ранний консервный; сахарного - Неистощимый 195 и др.

Фасоль овощная богата белками. В пищу используют 10- 12-дневные бобы с семенами в молочной зрелости. В них в этой стадии содержится (в %): азотистых веществ - до 4; углеводов - 6,5. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Бобы используют в супах, консервируют и замораживают. Убирают вручную, в утренние часы (когда они наиболее сочные), с интервалом в 1-2 дня. Сорта: Зеленостручная 517, Конкурент, Кустовая, Юбилейная.

Сахарная кукуруза богата растворимыми сахарами и крахмалом, а также белками, жирами и витаминами. В пищу используется зерно в молочно-восковой зрелости. По пищевой ценности зерно не уступает зеленому горошку. Основные районы возделывания сахарной кукурузы: Северный Кавказ, Украина, Молдавия. Потребительская зрелость початков у сахарной кукурузы наступает через 80-105 дней после появления всходов. Уборка початков механизирована. Сорта: гибрид Юбилейный 237, Кубанская консервная. Убранные початки сразу доставляют на консервные заводы на переработку или реализуют населению через торговую сеть. На заводах кукурузу консервируют или замораживают.

Требования к качеству бобовых овощей. Лущильный горох согласно ГОСТ 15842-70 делят по качеству на высший и 1-й товарные сорта. Зерна высшего сорта должны быть зелеными, не перезревшими, однородными по окраске, нежными и сладкими на вкус, не крахмалистыми, с негрубой кожицей. В 1-м сорте допускаются зерна (в %): слегка вялые - до 10; с неоднородной окраской - до 10; поврежденные вредителями и болезнями - до 3.

Сахарный горох должен иметь молодые, свежие, чистые бобы-лопатки зеленого цвета разных оттенков, на изломе без внутренней кожистой пленки, с недоразвитыми сочными горошинами.



Аналогичные требования предъявляются к качеству фасоли овощной. Допускаемые отклонения: содержание бобов с легкой вялостью, слегка огрубевших, с мелкими семенами и пустотами в сумме не должно превышать 10 %.

Кукуруза сахарная должна иметь початки чистые, свежие, с зеленой, беловатой оберткой. Зерна - в стадии молочной зрелости, длина початков не менее 12 см. Допускаются початки с незначительно увядшей и желтоватой оберткой.



1.5 Классификация плодов

По принятой в товароведении классификации свежие плоды подразделяют на несколько групп: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические. В основу такого деления положены особенности строения плодов у каждой из групп.

К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. Плод у семечковых ложный, так как в его образовании, кроме завязи, принимают участие другие элементы цветка: цветоложе и чашечка.

К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, терн, абрикосы, алыча, персики. Плод косточковых - настоящий, сочная костянка.

К ягодам относят крыжовник, виноград, черную, белую и красную смородину. Это настоящие ягоды. У малины, ежевики, морошки плод - настоящая сложная ягода, которая образуется в результате срастания отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. У клубники и земляники плод - ложная ягода. Мякоть образуется благодаря разрастанию цветоложа, а семена находятся на поверхности мякоти.

Орехоплодные подразделяют на настоящие и костянковые.

У настоящих съедобная часть (ядро) заключена в твердую скорлупу. К ним относят лесной орех и лещину. У костянковых орехов ядро скрыто под двумя оболочками: наружной сочной и внутренней сухой, деревянистой. Наружная оболочка при созревании плода высыхает и растрескивается. Костянковые орехи по типу строения плода сходны с косточковыми плодами.

Субтропические плоды выращиваются в южных районах страны - в Закавказье и Средней Азии. К ним относят лимоны, апельсины, мандарины, гранаты, грейпфруты.

Тропические плоды импортируют в РФ из южных стран. К ним относятся ананасы, бананы, финики, инжир и другие. Основными поставщиками субтропических и тропических плодов в нашу страну являются Египет, Марокко, Сирия, Куба и Вьетнам. Транспортируют плоды в охлаждаемых трюмах судов. Время груза в пути - не более одного месяца.



1.6 СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

На долю семечковых плодов приходится около 70 % площадей плодовых насаждений страны. Они выращиваются в большинстве земледельческих районов страны: в европейской части (кроме северо-востока), в республиках Закавказья и Средней Азии, на Южном Урале, в Казахстане, южных районах Западной Сибири и на Алтае. Столь широкое распространение семечковых обусловлено их ценными биологическими особенностями: морозо- и засухоустойчивостью, большим разнообразием помологических сортов, приспособленных к разнообразным почвенно-климатическим условиям, высокой урожайностью.

Плоды семечковых обладают прекрасным вкусом, ароматны и привлекательны. Широко используются как в свежем виде, так и для переработки.

Яблоки. Промышленное производство и заготовки яблок сосредоточены в основном в двух зонах страны: первая включает среднюю полосу европейской части России, республики Прибалтики, южные области Белоруссии, северную часть Украины, Среднее и Нижнее Поволжье. Здесь выращиваются преимущественно летние и осенние сорта яблок.

Южная зона страны включает центральные и южные области Украины, Молдавию, Северный Кавказ и Закавказье, республики Средней Азии и юг Казахстана. Здесь выращивают наиболее ценные зимние сорта яблок и груш.

Особенности строения плода у семечковых рассмотрим на примере яблока (рис. 1). На продольном его разрезе различают следующие части: у основания плода - углубление (воронка) с плодоножкой. Наружная покровная ткань плода называется кожицей. В центре плода размещены кожистые семенные камеры с семенами. Между кожицей и семенными камерами плода находится наиболее ценная его часть - мякоть. В верхней (от плодоножки) части плода находится чашечная ямка с чашечкой, состоящей из пяти чашелистиков. Форма плодов яблок разнообразная: округлая, плоскоокрутлая, плоская, округ-Рис. 2. Схема строения яблока (продольный разрез):



1 - воронка; 2 - кожица; 3 - мякоть внешняя; 4, 6 - сосудистые пучки; 5 - мякоть внутренняя; 7- подчашечная трубка; 8 - верхняя ямка; 9 - чашелистики; 10- остатки тычинок; 11 - остатки пестика; 12-осевая полость;13- семена; 14- семенная камера

Форма является сортовым признаком.

Кожица плода выполняет важные в биологическом отношении функции: через нее осуществляется газообмен плода с окружающей средой. Она также предохраняет плод от потери влаги, поражения болезнетворными микроорганизмами, защищает мякоть плода от механических повреждений при съеме урожая и транспортировании. Поверхность кожицы может быть гладкой или шероховатой, блестящей или матовой, сухой или жирной на ощупь. Восковой налет на кожице выполняет защитную функцию - уменьшает потерю влаги внутренними тканями плода.

Окраска кожицы является важнейшим сортовым признаком. Различают основную и покровную окраску кожицы. Основная окраска - зеленая или желтая, покровная - обычно яркая, нарядная. Она бывает в виде полос розовой или красной окраски или румянца, покрывающего одну сторону плода или весь плод.

Мякоть плода белая, желтая, зеленоватая, у отдельных сортов розовато-белая. Консистенция мякоти плотная или рыхлая, сухая или сочная, при перезревании - рассыпчатая (мучнистая). Вкус плодов определяется соотношением кислот и Сахаров. Различают вкус кислый, кисло-сладкий, кисловато-сладкий и сладкий. Вкус плодов определяется особенностями сорта, районами выращивания, возрастом плодоносящих деревьев, условиями роста. Например, один и тот же сорт яблок - Налив белый в средней полосе России имеет более кислые плоды, чем на Украине и в Нижнем Поволжье.

Яблоки в среднем содержат на сырую массу (в %): воды - 80-81; растворимых Сахаров - 9-10; органических кислот - 0,7; клетчатки - 0,6; минеральных веществ - 0,5. Летние сорта яблок отличаются более низким содержанием Сахаров, чем осенние и зимние. Плоды, выращенные в южной зоне плодоводства, менее кислые, богаче сахарами. Из витаминов в плодах преобладает витамин С (10-20 мг%).



По срокам созревания и продолжительности хранения сорта яблок подразделяют на шесть групп: летние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние. Плоды летних сортов созревают в июле - августе и хранятся до одного месяца, ранне-осенние и осенние сорта созревают в конце августа - первой половине сентября и хранятся 2-4 мес. У трех групп зимних сортов съемная зрелость плодов наступает во второй половине сентября - первой половине октября, а период хранения - от 4 до 8 мес.

Деление сортов на группы и подгруппы по срокам созревания условно, так как один и тот же сорт, например Антоновка, в южной зоне плодоводства является типично осенним, а в средней полосе России - зимним. Поэтому для каждой зоны плодоводства районированы наиболее продуктивные и ценные по качеству сорта. Сортовое районирование по республикам и областям периодически пересматривается, внедряются вновь созданные ценные сорта.

Летние сорта до недавнего времени преобладали в плодовых насаждениях яблони в Белоруссии и средней полосе России. Но в связи с кратковременным периодом использования плодов в свежем виде и для переработки их удельный вес в плодовых насаждениях все время сокращается. Из летних сортов наиболее широко распространены Мелба, Папировка, Боровинка, Шафран летний, Грушовка московская, Астраханское красное и белое, Бельфлер-Китайка.

Боровинка - старинный русский сорт народной селекции. На Украине типичный летний сорт, в средней полосе России - осенний. Плоды правильной округло-плоской формы, средней массой 80 г. Основная окраска кожицы светло-желтая с красным полосатым румянцем, мякоть желтоватая. Плодоносит на 4-5-й год с резко выраженной периодичностью.

Папировка (Белый налив улучшенный) - наиболее распространенный раннеспелый летний сорт, выращивается повсеместно. Сорт скороплодный (плодоносит на 4-5-й год). Урожайность высокая, но плодоносит не ежегодно. Плоды среднего размера, правильной формы, приятного кисловатого вкуса, но быстро перезревают и теряют вкусовые качества. Лежкость неудовлетворительная.

Мелба - один из наиболее ценных летних сортов с широким ареалом распространения. Созревает в августе, хранится до 2 мес, транспортабельность плохая. Плоды средних размеров, округлой и округло-плоской формы, зеленовато-желтые, с нежным полосатым румянцем и белыми подкожными точками на его фоне. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, с очень хорошим вкусом.

Осенние сорта отличаются крупностью плодов, их нарядной окраской, хорошим и отличным вкусом, неплохой лежкостью. Среди отечественных сортов лучшими являются Антоновка, Пепинка литовская, Осеннее полосатое, Слава победителям; среди зарубежных - Мекинтош, Ренет Ландсберга, Уэлси.

Антоновка - старинный русский сорт народной селекции. В культуре почти повсеместно в европейской части страны. Имеет несколько разновидностей. Форма плодов неоднородная, окраска кожицы соломенно-желтая, без румянца. Плоды крупные, с повышенной кислотностью (до 1,3%). Пепинка литовская - широко распространенный сорт в республиках Прибалтики, Белоруссии, западных областях Украины и Среднем Поволжье. Плоды мелкие и средние (50-70 г), правильной округло-конической формы. Окраска кожицы почти белая, с небольшим размытым алым румянцем. Мякоть снежно-белая, сочная, винно-кислого вкуса, с тонким пряным ароматом. Лежкость плодов до 2 мес. Сорт считается лучшим для приготовления моченых яблок.



Слава победителям - один из лучших отечественных осенних сортов для южной зоны плодоводства. Плоды крупные, продолговато-округлой формы, слегка ребристые у чашечки. Мякоть желто-белая, под кожицей розовая, сочная, прекрасного кисло-сладкого вкуса, с очень сильным приятным ароматом. Лежкость плодов 3 мес. Транспортабельность удовлетворительная. Мекинтош - сорт из Канады, по вкусовым достоинствам и морфологическим признакам плодов очень близок к сорту Слава победителям, так как использовался при выведении последнего.

Уэлси - очень ценный осенне-зимний сорт в европейской части страны. Плоды средней величины, правильной округлой формы, с почти сплошным густым красным румянцем, с очень хорошим вкусом и ароматом. Сохраняются плоды до декабря - февраля.

Зимние сорта преобладают в ассортименте и плодовых насаждениях яблони южной зоны плодоводства. Среди них наиболее распространены Бельфлер желтый, Джонатан, Банан зимний, Гольден делишес, Делишес, Старкримсон, Ренет Ландсберга, Розмарин белый, Старк, Ренет Симиренко, Ренет орлеанский, Ренет шампанский, Кальвиль снежный и др. Высокими вкусовыми достоинствами, хорошей лежкостью и транспортабельностью плодов отличаются следующие сорта.

Гольден делишес (золотое превосходное) - скороспелый и урожайный сорт, достаточно зимостойкий в южных районах страны. Плоды крупные (130-160 г), продолговато-конической формы, выравненные по величине и форме. Созревают во II-III декадах сентября. Воронка плода глубокая и широкая, плодоножка длинная, тонкая, кожица плода средней плотности, шероховатая, блестящая, окраска золотисто-желтая, без румянца, с многочисленными подкожными точками коричневой окраски. Мякоть светло-желтая, средней плотности, кисло-сладкая, сочная, ароматная, отличного вкуса. Лежкость до 6 мес.

Делишес отличается прекрасным вкусом и высокой зимостойкостью. Плоды крупные (130-160 г), продолговато-конической формы, у чашечки ребристые. Кожица плода очень плотная, гладкая, светло-желтая. Темно-красный румянец - по всему плоду. Хорошо заметны подкожные светло-желтые точки. Лежкость плодов 6-8 мес, транспортабельность хорошая. От этого сорта получены несколько клонов с более интенсивной окраской плодов: Старкримсон и Велеспур.

Джонатан в РФ получил широкое распространение в последние 30 лет в южной зоне плодоводства. Плодоносит на 4-5-й год, требует плодородных почв и орошения. Плоды убирают в конце сентября - октябре. Хранят до апреля - мая. Плоды ниже средних размеров, правильной округло-конической формы. Кожица тонкая, плотная, гладкая, светло-желтая, почти сплошь покрыта красивым ярко-красным румянцем. Мякоть желтоватая, сочная, плотная, отличного кисло-сладкого вкуса. К недостаткам сорта относят невы-равненность плодов по размеру, побурение кожицы при хранении («джоната-новая пятнистость»).

Кальвиль снежный - один из наиболее распространенных раннезимних сортов на Украине. Зимостойкий и высокоурожайный. Плоды снимают во второй половине сентября. Лежкость - до января - февраля. Плоды средних и вышесредних размеров, округло-конические, у чашечки ребристые. Кожица тонкая, плотная, сухая, нежная, у спелых плодов - бело-желтая. Мякоть белая, сочная, плотная, винно-сладкая, очень хорошего вкуса. Транспортабельность удовлетворительная.

Ренет Симиренко - лучший по лежкости и транспортабельности отечественный зимний сорт. Распространен на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Средней Азии. Урожай снимают с конца сентября. Плоды средних размеров, округло-конические, с короткой толстой плодоножкой. 

Кожица плода при съеме зеленая, в лежке желтеет, часто без румянца. На кожице крупные белые подкожные точки. Мякоть зеленовато-белая, зернистая, сОчная, кисло-сладкая, с особым привкусом. Плоды хранятся до июня, транспортабельность отличная.



1.7 Косточковые плоды

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, алычу, тернослив, абрикосы, персики, из дикорастущих - терн, кизил, миндаль.

Площади под косточковыми культурами в стране составляют около 850 тыс. га (25 % площади плодовых). Плоды косточковых характеризуются высокими вкусовыми достоинствами, оптимальным сочетанием Сахаров и органических кислот. Большинство косточковых имеют высокое содержание витаминов. Плоды употребляют не только в свежем виде, они являются также ценнейшим сырьем для консервной промышленности. Большинство косточковых, за исключением персиков поздних сроков созревания, черешни и сливы-венгерки, характеризуются плохой лежкоспособностью и транспортабельностью и требуют немедленной переработки или реализации в розничной торговой сети.

Вишня среди косточковых культур имеет наиболее широкий ареал распространения. Он включает среднюю полосу европейской части России, Белоруссию, республики Прибалтики, Поволжье, северные и центральные области Украины.

Плод вишни - костянка, состоящая из кожицы, мякоти и скорлупы, в которую заключено семя (ядро). Такое же строение плода и у других косточковых.

В мякоти в среднем содержится (в %): воды - 85-86; растворимых Сахаров - 10-11; органических кислот - 1,3, а также пектиновые вещества, клетчатка, дубильные вещества и витамин С (около 20 мг%).

По срокам созревания сорта вишни подразделяют на раннеспелые, средние и поздние. Форма, окраска кожицы и мякоти плода являются сортовыми признаками. Сорта с красной окраской сока и темно-красной кожицей и мякотью относятся к группе грио-тов или морелей. У сортов группы аморелей плоды ярко-красные, а сок бесцветный.

Ранние сорта вишни созревают в конце июня - начале июля. Среди них наиболее распространены Морель ранняя, Краса севера, Кентская, Короткохвостка.

Среднеспелые сорта вишни убирают во второй половине июля. Это наиболее ценные сорта как по вкусовым качествам, так и по пригодности к технологической переработке. Лучшими среди них являются Владимирская, Подбельская (для РСФСР), гриот Украинский и Большой Гобет.

Поздние сорта вишни созревают в конце июля - начале августа. Они наиболее сладкие, с крупными плодами, хороши в свежем виде. Лучшие сорта: Анадольская, Лотовая, Идеал. Плоды вишни, предназначенные для употребления в свежем виде и для переработки, убирают в потребительской зрелости, а для перевозки - за 2-3 дня до созревания.

Черешню выращивают в южной зоне: в Молдавии, южных областях Украины, на Северном Кавказе и в республиках Закавказья. По химическому составу плоды несколько отличаются от вишни. Они содержат 11 -12% растворимых Сахаров и 0,5-0,8 % органических кислот, поэтому на вкус более сладкие. Они также гораздо крупнее плодов вишни. Кожица окрашена в желтый цвет или розовый разной интенсивности. Имеются сорта с темно-красной или почти черной окраской кожицы.



По консистенции мякоти сорта делят на две группы: бигаро и гини. У бигаро мякоть плода плотная, хрящеватая, кожица прочная. Плоды пригодны для транспортирования на дальние расстояния. У сортов группы гини мякоть нежная, мягкая, сочная, очень хорошего вкуса. Однако для транспортирования эти сорта непригодны. Черешню убирают с плодоножкой при достижении плодами потребительской зрелости.

В производстве районировано свыше 20 сортов черешни. Из сортов группы бигаро наиболее распространены Дрогана желтая, Дениссена желтая, Багратион, Наполеон розовый, Францис, Дагестанская ранняя. Лучшими в группе гини являются сорта Черная ранняя, Апрелька, Мелитопольская черная. Заготовительные организации потребительской кооперации закупают значительное количество вишни и черешни у сельского населения, однако сырьевые ресурсы освоены еще далеко не полностью.

Сливы отличаются от других косточковых высокой урожайностью и довольно широким ареалом распространения. По форме, окраске, массе плода сорта слив делят на три группы: венгерки, ренклоды и яичные.

Венгерки имеют среднюю массу плода 10-15 г, его форма яйцевидная, с глубокой продольной бороздкой. Кожица очень прочная, темно-синяя или фиолетовая, часто с обильным восковым налетом. Мякоть плотная, сочная, желто-зеленой окраски, обычно хорошо отделяется от косточки. Венгерки в основном используют для технологической переработки: сушки, консервирования, приготовления джема и повидла. Лучшие сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка итальянская, Венгерка опошнянская. К группе венгерок относится один из лучших десертных сортов слив - Анна Шпет, с крупными округло-овальными плодами. Плоды хорошо транспортируются.

Ренклоды имеют округлые плоды зеленой, желтой и розово-фиолетовой окраски. Мякоть сочная, водянистая, сладкая, так как содержит меньше органических кислот (0,5-0,7 %). Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод Бове и др.

Яичные сливы отличаются необычайно красивыми золотисто-желтыми, очень крупными (до 80 г) плодами. Мякоть нежная, сочная, ароматная, с медовым вкусом. Возделываются в южной зоне плодоводства. Сливы непригодны для дальних перевозок. Лучшие сорта: Яичная желтая, Золотая капля.

Абрикосы выращивают в южных областях Украины, Молдавии, Закавказье, на Северном Кавказе и в республиках Средней

Азии. Абрикосы-дички (жердели) довольно широко распространены на Украине (на приусадебных участках, в лесополосах, вдоль дорог).

Культурные сорта в зависимости от районов возделывания делят на три группы: среднеазиатская, ирано-кавказская и европейская.

В плодах среднеазиатской группы преобладают сахара (до 20 %) и мало органических кислот (до 0,3 %). Вкус плодов очень сладкий, ароматичность слабая. Форма плода округлая, сильно сплюснутая с боков. Плоды широко используются для получения сухофруктов высшего качества. Сорта: Арзами, Ахрори, Шалах, Хурмаи и др.Ирано-кавказская группа сортов по вкусу близка к среднеазиатской. Плоды средних размеров, часто не имеют покровной окраски. Используются в основном в консервной промышленности и для сушки.



Европейские сорта абрикосов обладают прекрасными вкусовыми качествами. В них гармонично сочетаются сахара (10- 12%) с органическими кислотами (1 -1,3%). Плоды довольно крупные (50-60 г), часто очень яркой окраски. На фоне основной - желтой или оранжевой - окраски кожицы контрастно проявляется покровная в виде сплошного румянца или полос. Используют их в свежем виде и для приготовления компотов, джемов, варенья.

Абрикосы убирают в потребительской стадии зрелости, а для транспортирования - за 3-4 дня до полной спелости. В пути они дозревают. Зрелые плоды можно кратковременно (до 10 дней) хранить в холодильниках. Лучшие столовые сорта: Никитский, Краснощекий, Комсомолец, Партизан, Цюрюпинский, Ананасный.

Персики выращивают в тех же районах плодоводства, что и абрикосы. По химическому составу они близки к абрикосам европейской группы (содержат Сахаров 9-10 %, органических кислот- 0,6-0,8%). Пектиновые вещества персиков (0,6-1,0%) не обладают желирующей способностью.

По опушенности плодов сорта персиков делят на две группы: голые и опушенные.

Голые плоды очень крупные (масса до 100 г), яркой нарядной окраски, с прекрасным вкусом. У одних сортов (Никитский, Золотой юбилей, Крымский) мякоть легко отделяется от косточки, у других - не отделяется. Плоды к хранению и дальним перевозкам непригодны.

Опушенные плоды поздних сортов имеют хорошую лежкость и транспортабельность. Позднеспелые сорта в холодильниках могут храниться 2-3 мес. при температуре, близкой к 0 °С. Лучшие для хранения сорта: Никитский, Октябрьский.

Среди дикорастущих косточковых плодов заготавливают алычу, тернослив, терн и кизил.

Дикие сорта алычи встречаются в предгорных и горных районах Крыма, Кавказа и в Средней Азии. Окраска плодов желтая, зеленая, розовая и фиолетовая, масса 5-10 г. Используются в основном для переработки, реже в свежем виде.

Тернослив встречается в лесных зарослях средней полосы России, а также в более южных районах страны. Плоды мельче и кислее, чем у культурных форм. Используют для сушки и переработки на джем и повидло.

Дикие формы кизила произрастают в горах Крыма и Кавказа. Плоды мелкие, овально-удлиненные, темно-красные, очень кислые.

Сбор, товарная обработка и упаковка косточковых плодов. Для употребления в свежем виде в местах производства, а также для переработки косточковые плоды убирают в потребительской зрелости. Черешни, персики, абрикосы, сливы, предназначенные для перевозки, снимают за 2-3 дня до потребительской зрелости.

Упаковывают косточковые плоды в ящики № 1 не более 9 кг, а вишню и черешню - не более 6 кг. Абрикосы и персики лучше паковать в решета вместимостью до 6 кг. Вишню, черешню и мелкоплодную сливу пакуют в тару насыпью, а абрикосы и персики - рядами. В корзины и решета плоды укладывают кругами. Дно тары выстилают тонким слоем стружки, а при упаковке вишни и черешни используют упаковочную бумагу.

Помологические сорта косточковых в зависимости от качества и хозяйственной ценности подразделяют на I и II помологические группы. Наиболее ценные из них относят к I группе. Плоды 

косточковых (кроме персиков) делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Плоды 1-го сорта выделяют у помологических сортов I группы.

Качество свежих плодов каждого вида косточковых определяется соответствующими ГОСТами. Согласно требованиям стандартов плоды каждого товарного сорта должны быть также и одного помологического сорта, вполне развитыми, целыми, по степени спелости однородными, но не зелеными и не перезревшими, свежими, без посторонних вкуса и запаха. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру установлен для вишни, черешни, абрикосов и персиков.

С допустимыми стандартами отклонениями от качества являются плоды с зажившими и свежими механическими повреждениями, а также с повреждениями вредителями и болезнями в % к массе плодов. Перезревшие, мятые и побуревшие (для вишни и черешни) плоды реализуют в местах производства.

Не допускаются к заготовкам и реализации плоды загнившие и зеленые.

Болезни косточковых плодов. Болезни косточковых наносят большой ущерб урожаю. Среди них плодовая гниль является наиболее распространенным и опасным заболеванием. Вызывается фитопатогенным грибком. На плодах вначале образуются небольшие бурые пятна, быстро разрастаясь, они охватывают весь плод. На кожице появляются пепел'ьно-серые подушечки со спорами гриба.

Клястероспориоз - грибковое заболевание, встречающееся в южной зоне плодоводства. Поражает побеги, почки, цветы и плоды. На плодах образуются мелкие пятна пурпурной окраски, вдавленные в мякоть. Пораженные участки плода выпадают, а из образовавшихся отверстий вытекает сок. Пораженные плоды уборке не подлежат.

Мучнистая роса - грибковое заболевание, поражающее сливу, черешню, вишню, абрикосы. Гриб на плодах образует белый войлочный налет. Такие плоды в пищу непригодны, и их не следует убирать.



1.8 СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

К субтропическим относятся цитрусовые плоды - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, а также гранаты, хурма, инжир. Все они используются в пищу в свежем виде. Возделываются в странах Средиземноморского бассейна, Центральной Америки, а в республиках Закавказья и Средней Азии. Апельсины и лимоны импортируются в Рф из стран Ближнего Востока и Северной Африки.

Плоды цитрусовых отличаются исключительно высокими вкусовыми достоинствами: нежным ароматом, гармоничным сочетанием Сахаров и органических кислот (кроме лимона), высоким содержанием витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. Общеизвестны лечебные свойства цитрусовых. Они стимулируют работу сердца, повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям.

Плод у цитрусовых культур (померанец) - многосеменная сочная ягода. Кожица плода (перикарпий) имеет лимонно-жел-тую или ярко-оранжевую окраску. В ней содержится много эфирных масел, витаминов С и РР, а также каротина. Мякоть плодов состоит из обособленных друг от друга долек, покрытых тонкой полупрозрачной пленкой.

По содержанию Сахаров апельсины и мандарины почти в 3 раза превосходят лимоны.

Витамина С в плодах содержится 40-60 мг%.

Мандарины среди цитрусовых занимают наибольший удельный вес. Нежным вкусом и ароматичностью они превосходят другие плоды. Форма плода круглая, округло-плоская и грушевидная. Сорта, имеющие круглые плоды, обладают самыми высокими вкусовыми качествами, а у округло-плоских мякоть более кислая, мелкозернистая. В субтропических районах Закавказья наиболее распространенным сортом мандарина является Уншиу широколистый.

Апельсины теплолюбивы и не выдерживают даже кратковременных морозов. В РФ плантации апельсинов небольшие и сосредоточены в основном на Черноморском побережье Грузии. Объем заготовок плодов небольшой, поэтому ежегодно импортируется из других стран 450-500 тыс. т апельсинов.

Сорта апельсинов делят на три группы: обыкновенные, с шаровидной формой плода и светло-оранжевой кожицей; пупочные, с крупными (до 300-400 г) плодами, мякоть ярко-оранжевая, сочная, отличного вкуса. На вершине плода находится второй зачаточный плод, так называемый пупок; корольки имеют мелкие и среднего размера плоды, мякоть кисло-сладкая, кожица красная или оранжево-красная.

Лимоны имеют яйцевидную форму, а нижний конец - вытянутую чашечку. В СССР лимоны культивируют только на Черноморском побережье Грузии, основное же их количество ввозится из других стран.

Грейпфруты имеют очень крупные плоды массой до 400- 500 г; вкус кисло-сладкий, со специфической горечью. По вкусовым достоинствам уступают апельсинам и мандаринам. Сорта различаются окраской мякоти - от светло-желтой до оранжево-красной.



Гранаты - плоды неправильной шаровидной формы с остатком чашечки на вершине. Кожица плода имеет кроваво-красную или желто-серую окраску. Плод внутри разделен на камеры, в которых находятся многочисленные семена с наружной сочной мякотью. Кисло-сладкий вкус мякоти семян обусловлен глюкозой, фруктозой и лимонной кислотой. По содержанию кислоты сорта граната подразделяют на сладкие (до 2%), кисло-сладкие (2- 5 %) и кислые (более 5 %). Гранаты при хранении не дозревают, поэтому снимать их следует только зрелыми.

Хурма культивируется в республиках Закавказья и Средней Азии. Плоды округлой или овально-конической формы. Окраска кожицы плода от желто-оранжевой до темно-красной. Мякоть

Виды плодов

Таблица 2. Химический состав мякоти цитрусовых

нежная, сочная, мягкая, содержит Сахаров до 16 %, органических кислот - до 0,2%; в незрелых плодах - до 0,2-0,3% дубильных веществ.

Инжир (винная ягода) произрастает в тех же районах страны, что и хурма. Плоды очень сочные, неустойчивы к механическим воздействиям, быстро портятся. Содержат до 16 % Сахаров. Известно до 40 сортов инжира, различающихся по форме плодов (округлой, удлиненной, грушевидной). Плоды не транспортабельны, употребляют их в свежем виде в местах заготовок или сушат.

Уборка цитрусовых плодов должна быть закончена до наступления заморозков, так как даже при температуре - 1°С они подмерзают и полностью теряют лежкоспособность. При угрозе похолодания плоды убирают недозревшими. При соответствующем температурном режиме они способны дозревать в хранилищах (табл. 3).



Болезни цитрусовых плодов. Цитрусовые в период хранения поражаются голубой и зеленой плесенью.

Голубая плесень - грибковое заболевание. На кожице плодов образуются крупные голубые пятна, проникающие в мякоть и размягчающие ее. Причины заболевания: подмораживание плодов, механические повреждения, хранение плодов при повышенной (выше 5 °С) температуре.

Зеленая плесень внешне отличается от голубой плесени зеленой окраской пораженных участков плода. Причины развития болезни те же, что и для голубой плесени. Мякоть плодов становится горького вкуса и размягчается.

Крапчатость кожицы - физиологическое заболевание,

Таблица 3. Температурный режим хранения цитрусовых плодов в зависимости от степени зрелости вызванное длительным хранением цитрусовых плодов при низкой (около 0 °С) температуре. Пятна имеют коричневую окраску, мякоть не затрагивают.

Сажистый налет вызывается грибком. На поверхности кожицы плода образуется налет темного цвета, трудно снимаемый при протирании плодов.

Требования к качеству цитрусовых плодов. Качество цитрусовых плодов также определяется соответствующими стандартами. Основные показатели качества: внешний вид, запах и вкус плодов, размер по наибольшему поперечному диаметру; допустимые отклонения - нажимы на плодах от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста плодов механические повреждения, следы сажистого грибка и щитовки на кожице

По размеру плоды цитрусовых подразделяют на категории. Перед реализацией плоды должны быть рассортированы по размеру.



2 Краткая характеристика технологии производства

Белокочанная капуста - занимает почётное место в списке основных культур и почти всегда присутствует в семейных огородах. Так же успешно используется в коммерческом производстве овощей.

Благодаря повышенному спросу в осеннее время, когда квасят капусту, легко реализуется в больших количествах. Урожай, заложенный на хранение, постепенно растёт в цене и ко времени появления первой весенней зелени стоимость достигает максимума. Именно в это время возрастает спрос на свежую, витаминную продукцию и сохранённая с осени капуста пополняет её ассортимент.

Родиной капусты считается Атлантическое побережье Западной Европы и Северной Африки,

Биологические особенности белокочанной капусты. Капуста белокочанная - это двулетняя культура семейства крестоцветных. В первый год образуется кочан, который является не чем иным как сильно разросшейся верхушечной почкой. На формирование кочана уходит от полутора до двух с половиной месяцев, что зависит от скороспелости сорта. На второй год жизни капуста выбрасывает высокие до 1,5 метров цветоносные побеги, дающие кисти жёлтых цветков. Продолжительность цветения 15 - 30 дней. После цветения вырастают узкие в форме стручка плоды длиной до 10 см.

Иногда при затяжной холодной весне при ранних сроках высадки рассады скороспелые сорта дают цветоносные побеги в первый год. Семена мелкие округлые коричневого цвета. Стебель короткий у ранних сортов и более длинный у поздних. Корневая система мощная, хорошо разветвлённая, мочковатая при рассадном способе выращивания культуры и стержневая при семенном.

Капуста принадлежит к группе холодостойких овощных культур. Семена могут

прорастать при температуре 1-3° тепла. Однако всходы появляются быстрее при

температуре 18 - 22°. Рассада может переносить заморозки до -6 - 7° градусов, а

взрослые растения выдерживают временные понижения температуры до -8 - 10°.

Агротехника белокочанной капусты.

Капуста светолюбивое растение поэтому размещать её следует на открытых, незатенённых участках. Лучшими предшественниками в севообороте являются картофель, томаты, огурец, лук, горох, фасоль. Выращивают белокочанную капусту, как правило, рассадным способом. Однако вырастить капусту семенным способом достаточно просто. К тому же этот способ даёт некоторые преимущества. Корневая система при таком способе выращивания стержневая, поэтому растения лучше переносят засушливый климат, быстрее растут и дают высокий урожай.

В овощеводческих хозяйствах раннюю капусту размещают на суходольных участках и на прирусловой незатопляемой части поймы; среднюю и позднюю - на пойменных почвах, на 

осушенных торфяниках, а также на пониженных местах. Сроки и нормы полива зависят от метеорологических условий, но следует знать, что капуста влаголюбивая культура.

Защита белокочанной капусты, немало хлопот овощеводам доставляют вредители и болезни поражающие растения капусты на разных стадиях роста. Для рассады наиболее опасна крестоцветная блошка. Если рассада выращивается в парниковых рамах или других укрытиях прямо на участке, то в тёплую погоду, как правило, укрытия временно снимают для закалки рассады. В это время она становится уязвимой для этого вредителя. При этом, чем меньше возраст рассады, тем сильнее она пострадает.

Пожалуй, наиболее эффективно и безопасно бороться с крестоцветной блошкой опыливанием рассады золой. Можно многократно.

В начале завязывания кочанов обнаруживается следующая проблема, связанная с появлением гусениц. Если не принимать меры, то растения могут быть полностью уничтожены.

Тема защиты растений невероятно обширна и заслуживает более тщательного рассмотрения с точки зрения эффективности и разумного в отношении безопасности экологической системы.

Уборка урожая белокочанной капусты. Раннеспелую капусту убирают выборочно с конца июня по август. Кочан считается готовым к уборке, когда он плотный на ощупь, а кроющие листья светлые, с характерным блеском.

Позднеспелую капусту убирают в сентябре середине октября при лёгких заморозках. Для зимнего хранения кочаны срезают, оставляя более длинную кочерыгу с двумя тремя листьями. Питательные вещества и влага этих листьев впоследствии будут израсходованы кочанами, что отодвинет сроки обвяливания верхних кочанных листьев.

Хранение белокочанной капусты. Хранят капусту при 0 — минус 1°, укладывая в погребе или в подвале на полках в два-три ряда, при свободном доступе воздуха или подвешивают на рейки.

Агротехника моркови. Невысокие требования моркови к теплу позволяют проводить посев ранней весной, как только станет возможно обработать почву. Практикуется также подзимний посев. Такие посевы позволяют получать раннюю пучковую продукцию. К тому же морковь влаголюбивое растение и не терпит недостаток влаги, особенно в период прорастания семян. Что собственно исключено при таких сроках посева.

Для моркови пригодны только хорошо освещенные участки, так как при недостатке освещения растения вытягиваются. Более высокий урожай получается на глубоко обработанных супесчаных почвах и суглинках. На тяжёлых сильно уплотняющихся почвах корнеплоды развиваются неправильной формы и разветвлениями.

Лучшими предшественниками в севообороте являются картофель, лук, капуста, огурец. Есть мнение, что к уродливости корнеплодов приводит внесение свежего навоза, поэтому будет разумнее вносить его под предшествующую культуру.



Семена моркови отличаются долгим периодом прорастания, поэтому их желательно подготовить к посеву, замачивая вплоть до появления наклюнувшихся ростков. Перед посевом семена следует подсушить до сыпучего состояния. Если намачивание семян не проводить придётся поддерживать почву во влажном состоянии в течение периода прорастания, который даже при благоприятных условиях длиться до 2 недель.

Уборка урожая моркови. Готовность к уборке моркови определяется по внешнему виду ботвы. Старые листья к этому времени начинают желтеть и отмирать, розетка листьев легко отделяется от корнеплода рукой путём скручивания

Агротехника чеснока. Участки, отводимые под чеснок, должны быть хорошо освещены с ровным рельефом, не подвержены затоплению талыми и дождевыми водами. Чеснок не выдерживает сильного иссушения почвы и длительного сильного переувлажнения.

Хорошие предшественники для чеснока — рано убираемые культуры, под которые вносили органические удобрения: огурец, ранняя капуста, некоторые зеленные. Для исключения поражения вредителями и болезнями нельзя размещать чеснок после лука и чеснока раньше чем через 4—5 лет.

Лучшие почвы для чеснока высокоплодородные, супеси и суглинки, хорошо заправленные органическим веществом, расположенные на повышенных участках рельефа. На пониженных местах чеснок вымокает и выпревает. Основная и предпосевная подготовка почвы аналогична подготовке при культуре лука. Для посадки чеснока осенью поле начинают обрабатывать за 1 — 1,5 месяца до высадки, поддерживая его в чистом от сорняков состоянии. Для лучшего обогрева гряды и рядки следует располагать с севера на юг.

Для посадки используют луковицы диаметром не менее 25 мм или однозубки (севок) диаметром более 10 мм. За 2 — 3 дня до посадки луковицы разделяют на зубки и калибруют их по размеру. Возможна посадка и целыми луковицами, особенно мелкими при выращивании зеленого чеснока. Разделяют луковицы обычно вручную, особенно яровых нестрел кующихся сортов, у которых зубки бывают различного размера и необходима их калибровка. У малозубковых стрелкующихся озимых сортов чеснока зубки обычно выровнены по размеру, и их высаживают без калибровки.

Посадку проводят вручную по однострочной схеме с междурядьями 45 см и расстояниями в ряду 6—8 см, заделывая зубки на глубину 5—7 см. Уход за посадками включает междурядные обработки, подкормки, поливы, борьбу с сорняками, болезнями и вредителями.

У чеснока основная корневая система расположена поверхностно, на глубине 10 —20 см, формируется быстро, поэтому нуждается в начальный период в достаточном обеспечении влагой и питанием. В первой половине вегетации влажность почвы на посевах чеснока поддерживают высокой, а при формировании луковицы её снижают. За 2—3 недели до уборки поливы прекращают. При культуре озимого чеснока, если необходимо, проводят влагозарядковые предпосадочные поливы.



В борьбе с болезнями и вредителями применяют в основном такие же меры, как и на посевах лука, главным образом профилактические.

Важным агротехническим мероприятием является удаление (обламывание) у стрелкующегося чеснока продовольственного назначения появляющихся стрелок, которое увеличивает на 20—40% урожай. На семеноводческих посадках стрелки не удаляют, а получают на них бульбочки, являющиеся ценным посадочным материалом.

Агротехника выращивания Баклажана.

Баклажан требует больше тепла, чем томат и перец. Оптимальная температура для прорастания семян 22—24°, а для роста и развития растений 22—ЗОо. При температуре 10° и ниже семена не

прорастают. Особенно чувствительны растения баклажана к понижению

температуры в период образования бутонов и цветения. Но и продолжительная

жаркая погода с температурой выше 28° при недостатке влаги приводит к

сбрасыванию цветков. Если же температура воздуха снижается до 12°, то

растения приостанавливают рост.

Высокие требования предъявляет баклажан и к влаге. Наилучшая влажность почвы для роста растений — 80%. При недостатке влаги опадают бутоны, приостанавливается плодоношение, повышается горечь, а плоды становятся уродливыми и горькими. Однако на слишком увлажненных почвах растения страдают от болезней. Чрезвычайно сильно влияет на рост и развитие баклажана недостаток воздуха в корнеобитаемом слое на тяжелой, уплотненной почве или на почве, склонной к заплыванию и образованию почвенной корки.

Баклажан — светолюбивое растение короткого дня. Чувствительность к короткому дню у него проявляется только через 10 дней после появления всходов, поэтому выращивание молодых растений на 12— 14-часовом дне ускоряет плодоношение.

Наиболее подходящие почвы для баклажана — легкие, структурные, хорошо удобренные. Из-за медленного роста и высокой требовательности к теплу, баклажан выращивают рассадным способом в южных районах в открытом грунте, в центральных — в защищенном. Посев в обогреваемые парники проводят в первых числах марта, т. е. за 55—60 дней до высадки рассады. Баклажан плохо переносит пересадку. За 2 недели до высадки рассаду начинают закаливать. Срок высадки рассады в южных районах — конец первой — начало второй декады мая. Опоздание с высадкой даже на 7—10 дней приводит к заметному снижению урожая.

В Подмосковье отдельные овощеводы-любители высаживают рассаду в грунт на участках с надёжной ветровой защитой и на южных склонах в начале июня. Рассаду, выращенную не в 

кубиках, выбирают с хорошим комом земли и высаживают на глубину 7—8 см, или на 1,5 см глубже, чем она росла. Ширина междурядий 60—70 см, расстояние между растениями в ряду 25—30 см. Сразу же после высадки растения хорошо поливают. Через 4—5 дней на место выпавшей рассады высаживают новые растения.

Растения баклажана требуют больше тепла, чем перец и томат. Высаживают рассаду на грядах, гребнях или ровной поверхности. Лучшие условия для роста и развития растений создаются при посадке на грядах. Рассаду на них размещают двухрядными лентами с междурядьями 40 — 50 см, между лентами — 80 см. На гребнях и ровной поверхности высаживают рассаду в один ряд на расстоянии 70 —80 см. В ряду растения размещают через 35—45 см. Позднеспелые высокорослые сорта получают большую площадь питания.

Кроме того, они нуждаются в подвязке на опоры — шпалеры, так как стебли достигают высоты 90—120 см. Шпалеры устраивают так же, как и для огурцов. Техника посадки рассады такая же, как и при выращивании томата и перца. Уход за растениями состоит в поддержании оптимальных уровней температуры и влажности, рыхлении, подкормке, поливе, защите растений от заморозка, вредителей и болезней.

В открытом грунте нечерноземной зоны не каждый год удается получить зрелые плоды баклажана из-за неустойчивой, часто прохладной погоды. Поэтому для него отводят хорошо освещенные и прогреваемые солнцем, надежно защищенные от холодных ветров участки. При отсутствии естественной защиты от ветров высевают кулисные высокостебельные культуры — бобы и горох.

Агротехника плодов

Вишня

начинает плодоносить на 3—4-й год после посадки, к 8—10 годам достигает стадий полного плодоношения, а к 20—25 годам начинается отмирание дерева. Лучшими для посадки вишни являются возвышенные, ровные места или южные, юго-восточные либо юго-западные склоны. На приусадебных участках наиболее подходят места вблизи заборов, строений, где формируется наиболее тёплый микроклимат и накапливается снежный покров. Непригодны для вишнёвых насаждений пониженные участки, где длительно задерживаются атмосферные осадки и постоянно скапливаются массы холодного воздуха, а также участки с глубиной залегания грунтовых вод выше 1,5—2 м, на таких местах древесина плохо вызревает, что влечёт за собой более сильное повреждение растений зимой.

Основная масса корней вишни расположена на глубине 15—70 см; она может культивироваться на разных почвах, кроме заболоченных, мощных песков и тяжёлых глин. Лучшими для неё являются суглинистые и супесчаные почвы. Лучшее время для посадки-вишни — ранняя весна. При осенней посадке, особенно в поздние сроки, растения очень часто погибают зимой.

Правила посадки и ухода такие же, как и для других плодовых культур. Для вишни нежелательны избыточное увлажнение и подкормки во второй половине лета во избежание затягивания вегетации, что приводит к снижению зимостойкости.



При благоприятных условиях вишня плодоносит ежегодно. Однако обильное цветение — ещё не гарантия высокой урожайности. Причиной низкой завязываемости плодов могут быть неблагоприятные погодные условия во время цветения, препятствующие опылению насекомыми, отсутствие сортов-опылителей. Поэтому целесообразно выращивать самоплодные сорта, стабильно плодоносящие в односортных посадках независимо от погоды, или высаживать поблизости совпадающие по срокам цветения сорта черешни, которые являются лучшими опылителями для всех сортов вишни.

СЛИВА имеет ряд преимуществ, выгодно отличающих ее от других косточковых (абрикос, персик, вишня, черешня). Цвести начинает позже них, поэтому меньше страдает от неблагоприятных погодных условий весной. У большинства сортов цветковые почки сохраняются даже в суровые зимы, когда температура воздуха опускается до минус 28°. Понижение температуры во время цветения до минус 3° тоже не наносит серьезных повреждений цветкам и бутонам. Устойчивы к неблагоприятным факторам лучшие сорта сливы Стенлей, Кубанский карлик, Анна Шпет, Президент.

Слива любит влажные почвы и воздух. Прежде всего это объясняется поверхностным размещением корней. Выращивая ее, важно поддерживать оптимальную влажность почвы в течение всей вегетации. Но слива наиболее чувствительна к засухе во время формирования косточек, первые 20-30 дней после цветения. При недостатке влаги в это время сильно опадает крупная завязь, а плоды деформируются. Перепады влажности в почве отрицательно сказываются на урожайности. Так, после продолжительной засухи плоды растрескиваются и загнивают. И даже поливы не компенсируют предшествующего недостатка влаги, поэтому за вегетацию необходимо несколько раз выливать 50-100 л воды на дерево.

Слива неравнодушна к теплу, особенно сорта черносливового назначения. Им для нормального роста и плодоношения нужны довольно высокий тепловой режим и сравнительно длинный вегетационный период. Именно такие условия складываются на юге России, где и растут лучшие сорта сливы.

СОРТИМЕНТ слив широк и разнообразен. Их делят на группы по срокам созревания, вкусу, форме плода. Последняя группа включает Венгерки и ренклоды.

У венгерок удлиненно-яйцевидная форма плодов в основном синего, темно-фиолетового цвета, высокие вкусовые качества. Дегустационная оценка свежих плодов 4,5-4,8 балла. В них гармонично сочетаются сахара и кислоты. Из венгерок получаются чернослив и сухофрукты высокого качества.

К черносливовым сортам относятся Стенлей, Венгерка итальянская, Венгерка юбилейная, Тулеу грае, Венгерка кавказская, Нектар, Чернослив адыгейский, Краснодарская, Кубанская легенда и др.

К ренклодам относятся сорта сливы, у которых округлые плоды, а окраска -от светлой до темно-фиолетовой. Наибольшее распространение на юге получили сорта Ренклод Альтана, Ренклод кубанский, Ренклод фиолетовые.



По вкусу сорта сливы делятся на четыре группы: десертные (с высокими вкусовыми качествами), столовые (несколько уступающие по вкусу десертным сортам), сорта с плохим вкусом и сорта с низкими вкусовыми качествами.

К первой группе относятся Стенлей, Нектар, Персиковая, Кабардинская ранняя, Венгерка итальянская, Тулеуграе, Венгерка юбилейная, Президент. Дегустационная оценка - 4,6-4,8 балла.

В столовую группу входят Краснодарская, Прикубанская, Кубанская ранняя,

Кубанский карлик, Ранняя синяя. Дегустационная оценка- 4,2-4,5 балла.

Две последние группы представляют интерес только для переработки. Дегустационная оценка плодов - 3,9-4,2 балла.

По урожайности сорта сливы делятся на высокопродуктивные - 90-100 кг с дерева, среднепродуктивные - 50-70 кг и низкопродуктивные - ниже 50 кг с дерева.

Некоторые сорта с высокими вкусовыми качествами имеют низкую урожайность, что делает их менее ценными для промышленного возделывания. Однако они могут занять достойное место на приусадебных участках. К таким сортам относятся Персиковая, Нектар, Венгерка итальянская, Пассифик, Геркулес и др.

А теперь поговорим о сортах сливы подробнее.

Стенлей - американский сорт, частично самоплодный. Дерево сильнорослое, с пирамидальной формой кроны. В плодоношение вступает на 4-й год. Урожайность 100 кг с дерева, плодоносит ежегодно. Плоды крупные, до 50 г, удлиненно-яйцевидные, темно-синие с густым восковым налетом. Мякоть кремовая, плотная, сочная, отличного вкуса. Созревает в первой декаде сентября.

Кабардинская ранняя. Самоплодный, скороплодный сорт. Дерево сильнорослое. Зимостойкость и засухоустойчивость выше средних. Урожайность 90 кг с дерева. Плоды крупные, до 50 г, широкоовальной формы, красновато-фиолетовые. Мякоть желтая, плотная, высоких вкусовых качеств. Созревает в начале августа.

Кубанская легенда. Сорт самобесплодный, скороплодный. Дерево среднерос-лое. Зимостойкость и засухоустойчивость высокие. Урожайность 60-70 кг с дерева. Плоды средние, до 35 г, фиолетово-синие. Мякоть желтая, плотная, сочная, кисло-сладкая. Созревает во второй половине августа.

Чернослив адыгейский. Сорт самоплодный. Дерево сильнорослое, морозостойкое. В плодоношение вступает на 6-7-й год. Урожайность 60 кг с дерева. Плоды крупные, до 40 г, овальные, сине-фиолетовые. Мякоть зеленовато-желтая, сочная, отличного вкуса. Созревает во второй декаде августа.

Кубанская ранняя

Президент. Сорт американский, самобесплодный. Дерево сильнорослое. Зимостойкость и засухоустойчивость выше средних. Урожайность 70 кг с дерева. Плоды крупные, до 45 г, яйцевидные, темно-фиолетовые с сильным восковым налетом. Мякоть довольно плотная, сочная, превосходного вкуса. Созревает в первой декад* сентября.



Нектар. Самобесплодный сорт. Дерево среднерослое. Зимостойкость и засухоустойчивость средние. В плодоношение вступает на 5-й год. Урожайность 50-60 кг с дерева. Плоды крупные, до 40 г, округлые, мутно-красные. Мякоть желтая, сочная, сладкая. Созревает в первой декаде августа.

Кубанский карлик. Дерево слаборослое. Зимостойкость и засухоустойчивость средние. В плодоношение вступает на 4-й год. Урожайность 50 кг с дерева. Плоды средние, до 30 г, округло-овальные. Кожица синяя с сильным восковым налетом. Мякоть кисло-сладкая. Созревает в первой половине августа.

Анжелина. Получен в Калифорнии от скрещивания алычи с сортом сливы японской. Сорт самобесплодный. Дерево сильнорослое, средней густоты. Зимостойкость и засухоустойчивость средние. Лучшие опылители - сорта алычи, цветущие одновременно с сортом. Урожайность 50-70 кг с дерева. Плоды крупные, до 90 г, широкоовальные. Кожица темно-фиолетовая с густым белым налетом. Мякоть светло-желтая, очень плотная, хрящеватая, с кисловатым, достаточно хорошим вкусом, который улучшается в процессе хранения. Плоды универсального назначения, пригодны для употребления в свежем виде, особенно зимой как источник витаминов.

АГРОТЕХНИКА сливы не связана с особыми сложностями. Сливу можно сажать как осенью, так и весной, но она очень рано трогается в рост, поэтому работу нужно проводить еще до начала пробуждения почек. Лучшим временем посадки считается осень, когда саженцы находятся в благоприятных погодных условиях и поэтому быстрее адаптируются.

После посадки независимо от сроков сливу обрезают только весной. Неразветвленные однолетние деревца при формировании кроны со сниженной зоной плодоношения укорачивают на высоте 60-70 см от поверхности почвы.

На второй год выбирают три-пять скелетных ветвей, которые укорачивают (нижние ветки до 60-70 см), соблюдая соподчинение. Центральный проводник подрезают на 20-25 см выше скелетных разветвлений.

Слива интенсивно растет первые два-четыре года. В это время очень важно правильно проредить и укоротить ветви, так как сложившийся скелет дерева в дальнейшем исправить невозможно.

При формировании в первую очередь удаляют конкуренты побегов продолжения центрального проводника и скелетных ветвей.

Растения отзывчивы на подкормки, поэтому под деревья нужно вносить удобрения до появления признаков голодания. Это может быть как органика, так и минералка. Дозы устанавливаются для каждого конкретного участка исходя из особенностей почвы и системы ухода за садом.

В большинстве зон садоводства, особенно на юге, вырастить сливу без полива невозможно. Урожай при орошении увеличивается почти на четверть. В связи с этим первый полив необходим вскоре после цветения, чтобы обеспечить рост побегов и плодов. Второй - в период формирования (затвердения) косточки и сильного роста побегов. Третий - перед началом окрашивания и созревания плодов.

Для повышения урожайности и устойчивости к зимним холодам обязателен осенний влагозарядковый полив. Его проводят по завершении вегетации, вскоре после опадения листьев.



Большой ущерб сливе наносят болезни и вредители. Защита насаждений должна тесно увязываться со всеми агротехническими мероприятиями. Сажать нужно только здоровый посадочный материал, свободный от всех вредоносных организмов, регулярно проводить санитарные мероприятия, снижающие интенсивность болезней и численность вредителей. Там, где они накапливаются и зимуют, необходимо осенью запахивать растительные остатки. Надо вырезать все больные и поломанные ветви, которые могут служить источником инфекции, а «химию» применять только по мере необходимости.



3 Пищевая ценность

3.1общий химсостав

Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, поскольку они являются основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ и легко усвояемых углеводов.

Многие вещества, содержащиеся в плодах и овощах, могут не иметь в пищевом отношении значения, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, преждевременному прорастанию и быстрому созреванию. Химический состав плодов и овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания и т.д.

Вода и сухие вещества. По содержанию воды различные виды плодов и овощей заметно отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах, особо следует выделить орехоплодные - до 7-8%.

Способность сохранять определенную форму при высоком содержании воды объясняется присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды.

Содержащаяся вода в плодах и овощах неравномерно распределяется по тканям: в покровных тканях ее меньше, чем в мякоти.

Большая часть воды в плодах и овощах находится в свободном состоянии, и лишь незначительная часть - в связанном. По этой причине легко высушить плоды и овощи до 10-12% влажности. Дальнейшее удаление каждого процента сопряжено с определенными трудностями и может быть достигнуто с помощью специальных методов сушки.

Плоды и овощи испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ.

Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении.

Для успешного хранения нужна эффективная защита плодов и овощей от увядания, поэтому в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха -85-95%. В воде растворены многие химические вещества: углеводы, часть минеральных веществ, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они составляют растворимые сухие вещества и определяются рефрактометром.

При среднем содержании влаги в различных плодах и овощах от 75 до 95% воды на долю сухих веществ приходится от 5 до 25%, большая часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит от сорта, климатических условий (в жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых). Содержание сухих веществ учитывается при 

переработке плодов и овощей, по ним рассчитываются выход готового продукта, расход сахара и т.д.

Азотистые вещества включают белки и соединения небелкового азота - амиды, аминокислоты и другие соединения. Общее количество в плодах и ягодах невелико и колеблется от 0,2 до 1,5%. В овощах азотистых веществ больше - в среднем 1-2%, а в таких, как зеленый горошек - 6,6%, брюссельская капуста - 5,3%, цветная - 2,5%; в плодах меньше. Исключение составляют орехи - 15-22%, маслины - 7%, ежевика - 2%.

Большую часть азотистых соединений составляют белки, меньшую - небелковые азотистые соединения. Наиболее полно изучен белок картофеля - туберин. Соотношение аминокислот в нем приближается к яичному белку, что позволяет считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых культур, шпината, салата, капустных овощей.

Из амидов в плодах и овощах содержатся аспарагин и глу-тамин. Ничтожно малая часть приходится на нуклеиновые кислоты, гликозиды, витамины группы В, ферменты и другие соединения.

Важное биологическое значение имеют нуклеиновые кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды.

Нуклеиновые кислоты - высокомолекулярные соединения, впервые выделенные из ядра клеток.

Представлены они двумя типами соединений: ДНК - де-зоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза).

Молекулы ДНК являются носителями наследственности и находятся в ядрах, РНК содержится как в ядре, так и в цитоплазме.

Важные превращения с нуклеиновыми кислотами происходят при хранении плодов и овощей. Прорастание почек картофеля сопровождается увеличением содержания нуклеиновых кислот.

Определенные превращения происходят с нуклеиновыми кислотами при формировании зародышей семян плодов и связанные с этим созреванием околоплодника.

К особым белкам относят и ферменты. Они играют важную роль при хранении и переработке плодов и овощей.

Так, под действием окислительных ферментов полифено-локсидазы, в хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ (потемнение тканей).

Углеводы - основной энергетический материал плодов и овощей. Содержание их в расчете на сырую массу невысокое, поэтому и калорийность овощей не превышает 25-40 ккал в 100 г, плодов - 50-70 ккал.

Однако такие распространенные углеводы, как глюкоза, фруктоза, сахароза хорошо усваиваются организмом, что и обусловливает значение плодов и ягод в питании.

Из углеводов в плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые вещества.



Сахара. Из моносахаров встречаются в плодах и овощах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Глюкоза (виноградный сахар) содержится в винограде, черешне, вишне, малине, смородине (в сочетании с фруктозой), фруктоза преобладает в семечковых плодах. Из дисахаридов в плодах и овощах содержится сахароза, она преобладает в абрикосах, персиках, сливах.

В плодах и ягодах довольно высокое содержание Сахаров -от 19 до 30% в винограде, от 3,2 до 12,8% - в плодах.

В овощах содержание Сахаров ниже, но многие из них богаты сахарами: дыни - 7-17%, арбузы - 6-10%, свекла - 6-8%. В грибах содержится - трегалоза.

Все сахара растворимы в воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, при сильном

и продолжительном нагревании карамелизуются, с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения плодов и овощей при хранении.

Сахара имеют большое значение в обмене веществ в плодах и овощах. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам.

Близки к сахарам и сахароспирты: сорбит - в рябине, абрикосах, сливе, яблоках; маннит - в ананасах, моркови, грушах, грибах. При их окислении образуются сахара.

Крахмал - основное запасное вещество в клубнях картофеля. Встречается в бобовых, зерновых, в незрелых семечковых плодах, в бананах.

Содержание крахмала в моркови, луке, капусте не превышает десятых долей процента, а в других овощах еще меньше.

Содержание крахмала в некоторых овощах и плодах характеризует технологические свойства, степень зрелости.

Так в зеленом горошке по содержанию крахмала определяют ранний срок уборки, чтобы получить продукт высокого качества.

Содержанием крахмала обусловлены и кулинарные свойства картофеля. Чем больше крахмала, тем больше мучнистость вареного картофеля. Установлено, что в процессе хранения зерна крахмала уменьшаются в размерах, в результате изменяется развариваемость и мучнистость вареного картофеля.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их значительно колеблется в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе - от 2,5 до 5%, меньше - в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, в вишнях, яблоках, сливах - от 0,5 до 8%.

Инулин содержится в чесноке - от 15 до 20%, топинамбуре - от 13 до 20%, заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.



Пектиновые вещества содержатся в плодах и овощах в виде протопектина (в основном в незрелых плодах и овощах), пектина и пектиновых кислот.

Содержание пектиновых веществ в плодах сравнительно высокое, особенно в яблоках, абрикосах, сливах, черной смородине, крыжовнике - от 1,2 до 1,8%.

В овощах пектиновых веществ меньше - в моркови, тыкве -около 1%, капусте, дыне - до 0,4%, картофеле - до 0,2%.

Основной особенностью пектиновых веществ (пектина) является образование желе в присутствии сахара и кислоты. Это учитывается при приготовлении желе, джемов, цукатов, мармелада и т.д., когда получают продукт желеобразной консистенции. Пектин овощей желирует слабее.

Определенные изменения пектиновых веществ наблюдаются при созревании плодов.

Протопектин по мере созревания переходит в растворимый пектин клеточного сока, в результате изменяется консистенция плодов.

При хранении также происходит распад пектиновых веществ. С этим связано появление различного типа потемнений кожицы и мякоти плодов.

В настоящие время установлена важная роль пектиновых веществ как лечебно-профилактического фактора. Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают обволакивающими свойствами. Благодаря этому они способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта.

Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).

Установлено защитное действие пектиновых веществ при радиоактивном поражении.

Органические кислоты имеют важное значение в обмене веществ в плодах и овощах. В соотношении с сахарами они в значительной степени определяют вкус плодов и овощей.

Органические кислоты оказывают сильное действие на выделение пищеварительных соков в организме человека. Поэтому они способствуют лучшему усвоению компонентов пищи, в которых содержание кислот невелико (рыбные, мясные, мучные, крупяные изделия и т.д.).

Наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная кислоты, менее распространены - щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная, пировиноградная, хлорогеновая, уксусная и др.

Яблочная кислота преобладает в семечковых и косточковых плодах (в яблоках - до 1,5%, рябине - 1,5-3%), винная - в винограде До 1,7%, лимонная - в лимонах 6-8% и других цитрусовых, щавелевая - в щавеле, ревене, томатах, бензойная -в клюкве, бруснике.

Больше кислот содержится в плодах и ягодах, меньше -в овощах. Кислоты содержатся в таких овощах, как томаты, щавель, ревень.



Общее содержание кислот определяется титрованием. Однако общее содержание кислот не совсем точно характеризует степень кислого вкуса продукта. Кислый вкус зависит от степени диссоциации отдельных кислот, т.е. от концентрации водородных ионов в их растворах (рН). Значение рН плодов -2,2-4,0, овощей - 3,2^,8.

Вкус плодов и овощей выражается сахарно-кислотным коэффициентом. Это отношение содержания Сахаров к содержанию кислот, выраженное в процентах.

Гликозиды представляют соединения Сахаров со спиртами (агликон) и другими веществами: фенольными, сернистыми, азотистыми. В растениях гликозиды широко распространены и часто обусловливают их специфический вкус и аромат, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин, вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин.

Амигдалин содержится в семенах косточковых и семечковых плодов, у некоторых видов может достигать до нескольких процентов: в абрикосах - 0,37%, в вишнях - 1,3-2,4%.

В состав агликона амигдалина входит синильная кислота и бензойный альдегид. Под действием ферментов или при кислотном гидролизе амигдалин распадается на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту (сильнейший яд). Известны отравления настойками из вишни с косточками.

Пруназин имеется в черемухе.

Вакцинин содержится в бруснике и клюкве, состоит из глюкозы и бензойной кислоты, обладающей антибиотическими свойствами, обусловливает высокую устойчивость к микроорганизмам.

Соланин встречается в баклажанах, в незрелых томатах, в коре картофеля. С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам. Озеленение клубней (выдержка на свету)

приводит к значительному увеличению соланина в коровой части, благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однако этот способ применим только к семенному картофелю, увеличение соланина в продовольственном картофеле нежелательно. Нормальное содержание соланина не превышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% и выше присутствие соланина заметно влияет на вкус (появляется горечь), а при более высоком может вызвать отравление.

Синиргин встречается в хрене. Его агликон содержит серу. Под действием ферментов отщепляется эфирное масло жгучего вкуса.

Глюконастурцин содержится в репе, апинин - в петрушке; гликонапин - в брюкве.

Красящие вещества. Красящиеся вещества делят на три группы: флавоновые пигменты, хлорофиллы. каратиноиды.

Флавоновые пигменты - водорастворимые фенольные гли-козиды широко распространены в листьях, стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессе фотосинтеза, дыхания, росте растений, некоторые обладают бактерицидными свойствами.

К группе флавоновых пигментов относят антоцианы, флавоны, флавонолы.



Антоцианы растворимы в воде, содержатся в клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%.

Наиболее распространены в плодах и овощах следующие антоцианы: малиновый цианидин (содержится в вишне, сливе, ежевике, черной смородине), красный пеларгонидин (в малине, бруснике), розово-лиловый дельфинидин (в чернике), мальвидин (в столовой свекле).

Цвет антоцианов может меняться при изменении рН среды. В плодах и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени их зрелости.

Флавоны и флавонолы - желтые водорастворимые красящие вещества плодов и овощей содержатся в хурме, абрикосах, желтых томатах, облепихе, луке. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин, придающий золотистую окраску сухим чешуям лука.

Хлорофиллы окрашивают плоды и овощи в зеленый цвет. Хлорофиллы находятся в хлоропластах листьев. Наибольшим

содержанием хлорофилла отличаются листья шпината, крапивы. Хлорофиллы могут образовываться только на свету, поэтому овощи, у которых продуктивная часть находится в земле лишены хлорофилла.

При созревании плодов и овощей хлорофиллы в большинстве случаев разрушаются или переходят в хромопласты, что изменяет окраску плодов. При нагревании, при варке, при консервировании происходит изменение окраски до темно-бурой.

Каратиноиды - нерастворимые в воде, но растворимые в жирах пигменты желтого и оранжевого цвета. Подразделяют их на две группы: каротины и ксантофиллы.

Каротины придают плодам и овощам оранжевую окраску, исключение составляет ликопин (имеет красную окраску). Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А.

Наиболее распространен p-каротин. Им обусловлена оранжевая окраска моркови, персиков, абрикосов.

Ксантофиллы придают плодам и овощам желтую окраску. В эту группу входят: крипоксантин - пигмент кожуры мандарина, капсантин - пигмент перца, рубиксантин - пигмент плодов шиповника.

При переработке происходит разрушение каратиноидов в результате окисления кислородом, растворения в жирах. При хранении количество каратиноидов у большинства плодов и овощей уменьшается.

Дубильные вещества относятся к группе полимерных полифенолов, обладают высокой молекулярной массой, растворимы в воде, осаждают белки, обладают вяжущим свойством и придают характерный терпкий оттенок вкуса.



Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые (танины) и конденсированные (катехины). Дубильные вещества содержатся в терне (до 1,7%), хурме, кизиле, айве, черной смородине (0,4%).

Дубильные вещества обусловливают многие технологические особенности плодов и овощей.

С солями железа они дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. Поэтому не следует допускать контакта мякоти и сока плодов с железом, оловом, цинком, медью и другими металлами. Дубильные вещества легко окисляются с участием

ферментов, образуя флабофены, имеющие темную окраску. Это является причиной потемнения на воздухе разрезанных плодов.

Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков: они способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять его.

Эфирные масла представляют смесь веществ различной природы: углеводородов, альдегидов, кетонов, ароматических спиртов, терпенов, фенолов и других соединений и обусловливают аромат плодов и овощей.

Эфирные масла накапливаются в цитоплазме и в межклетниках. Они являются вторичными продуктами обмена веществ.

Состав эфирных масел отдельных плодов и овощей неодинаков. Так, эфирные масла яблок состоят из спиртов, карбо-нилсодержащих веществ и эфиров, кожица цитрусовых включает лимонен, цитраль, октиловый, нониловый и другие альдегиды, листья петрушки - апноль, лук репчатый - аплилпро-пилдисульфид, адельгиды - уксусный и масляный, кетоны - бу-танон, пропанон.

Эфирные масла чеснока и лука обладают фитонцидным действием. Таким веществом является аллицин, придающий чесноку характерный острый запах.

Сосредоточены эфирные масла в основном в кожице, в мякоти их мало. Они содержатся в сотых и тысячных долях процента, исключение составляют пряные овощи, кожица цитрусовых. Их состав достигает от 1,2% до 2,5%.

Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании. На их накопление влияют погодные условия -в ясную солнечную погоду их образуется больше, чем в пасмурную дождливую. Эфирные масла улетучиваются при хранении и переработке, обладают антибиотическими свойствами.

Жиры и воск. Содержание жиров в плодах и овощах невелико. Значительно больше их в семенах (до 23-60%). Большим содержанием жиров отличаются орехи (до 70%), плоды маслин (до 55%), ягоды облепихи (до 8%).

В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая. линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

Эпидермис кожицы плодов, листьев покрывают воск - жироподобные вещества, представляющие сложные эфиры многоатомных спиртов и жирных кислот.



Частично воск выполняет защитную функцию, предохраняя от испарения влаги, внедрения микроорганизмов.

Однако восковой защитный барьер у многих плодов и овощей развит слабо и не может эффективно выполнять защитную функцию.

При хранении на поверхности плодов и овощей наносят восковые и масляные эмульсии. Воск не растворим в воде, при обычной температуре плохо растворяется даже в органических растворителях, но при нагревании растворяется в щелочах, что используется при сушке слив, винограда.

Витамины. Плоды и овощи являются важнейшими источниками витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др.

Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. Витамин С находится в трех формах:

♦ аскорбиновая кислота - восстановленная;

♦ дегидроаскорбиновая - окисленная;

♦ аскорбиноген - связанная форма аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.

По содержанию витамина С плоды и овощи делят на следующие группы:

♦ с высоким - 100-2500 мг % (черная смородина - 100-400, грецкие орехи - 100-1000. шиповник - 100-2500, хрен -150-200, петрушка (зелень) - 100-190);

♦ со средним - 30-90 мг % - капустные овощи, лук - зеленое перо,земляника, цитрусовые;

♦ с низким - до 25 мг % - семечковые, косточковые, бананы, морковь, свекла и др.

Витамин С распределен в тканях неравномерно, больше содержится в кожуре и прилегающих тканях, в кочерыге капусты. Поэтому рекомендуют кочерыгу тщательно измельчать и использовать при квашении капусты.

В процессе хранения и переработки (сушке, консервировании) содержание витамина С уменьшается. Сравнительно хорошо витамин С сохраняется при квашении, быстром замораживании.

Витамин В1 (тиамин) содержится в горохе, шпинате, цветной капусте, витамин В2 (рибофлавин) - в землянике, грушах,

зеленных овощах, цветной капусте, витамин Bз (пантотеновая кислота) - в пряных овощах, витамин В5 (никотиновая кислота) - в значительном количестве в картофеле, витамин В9 (фолиева кислота - в землянике, малине, вишне, моркови, капусте, витамин В12 - в зеленых овощах, ягодах, витамин Е - в зеленых овощах, облепихе, рябине, витамин К - в зеленых частях растений, в яблоках, винограде.

Р-витаминной активностью обладают многие вещества фенольной природы (антоцианы, флавонолы, каротиноиды, дубильные вещества). Высоким содержанием Р-активных веществ 

обладают черная смородина (1000-2140 мг %), черная рябина (1000-3000 мг %), брусника (320-800 мг %).

В плодах и овощах содержатся и витаминоподобные вещества: витамин U, инозит, тартароновая кислота.

Витамин U является антиязвенным фактором; наиболее богаты им листья белокочанной капусты, побеги спаржи.

Инозит нормализует жировой и холестериновый обмены, применяется для улучшения функций желудочно-кишечного тракта. Источниками инозита являются зеленый горошек, апельсины, яблоки, дыни, картофель.

Тартароновая кислота предотвращает отложения жира. Содержится в основном в свежих плодах и овощах.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах небольшое и колеблется в пределах 0,25-3,0%. Минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме, имеют щелочную реакцию, содержат ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах: йод, бром, бор, цинк, кобальт, медь, свинец и др.

Из всех зольных элементов наибольший удельный вес занимает калий, затем идут с постепенным уменьшением кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо, в меньших количествах содержатся марганец, алюминий, сера, кремний.

Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом ягоды, морковь, зеленый лук, салат. Капустные овощи, морковь богаты солями кальция, солей железа много в яблоках, землянике, малине, йод содержат в больших количествах хурма, фейхоа, яблоки, меди больше всего в вишне, айве, ежевике, фосфором богаты сушеные грибы, магнием - зеленые овощи, свекла, черная смородина.

Фитонциды. По химической природе фитонциды представляют совокупность различных соединений: эфирных масел, кислот, гликозидов, альдегидов, кетонов, углеводородов этилового ряда. Наиболее активные фитонциды обнаружены в луке, чесноке, хрене.

Фитонциды, угнетая или убивая микроорганизмы или даже насекомых (вредителей), повышают устойчивость растений против бактериальных и грибковых болезней. Однако многие микроорганизмы в процессе эволюции приспособились жить в фитонцидной среде, поэтому могут преодолевать фитонцидный барьер и поражать растения, в том числе плоды и овощи, богатые фитонцидами.

Фитонцидные свойства некоторых растений применяют для улучшения сохраняемости плодов и овощей. Положительные результаты получены при использовании фитонцидов хрена при хранении моркови, фитонцидов хрена и черной редьки для предотвращения шейковой гнили лука.

Таким образом, плоды и овощи являются важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ. Играют большую роль в питании человека.



Биологически активные соединения, входящие в состав свежих плодов и овощей, определяют эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердеч-но-сосудистой системы, болезней крови, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Свежие плоды и овощи улучшают пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи.



3.2 Энергетическая ценность и потребность человека в данных продуктах

3.3 Биологическая ценность

3.4 усвояемость кулинарные свойства

Овощи и плоды - важнейшие поставщики витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А, каротина, минеральных солей, ряда углеводов и баластных веществ, фитонцидов.

Плоды и овощи значительно увеличивают секрецию пищеварительных соков усиливают их ферментную активность. Овощные блюда повышают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливают пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Следовательно, овощи не только поставщики пищевых веществ и витаминов, но и регуляторы пищеварения, повышают пищевую ценность большинства продуктов.

Потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Их не хватает в конце зимы и ранней весной. Пищевая ценность продукции в этот период значительно снижена. Это ведет к снижению общей сопротивляемости организма - простудным инфекционным заболеваниям.

В нашем питании недостаточно используется разнообразие овощей и фруктов. Так, из множества видов капусты в нашей стране преобладает белокочанная. Такие виды капусты, как цветная, брюссельская, кольраби, намного богаче белокочанной витамином С. В весенний период недостаточно используются разнообразные зеленные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень. Так, в 100 г зеленого лука в этот период содержится более 30 мг% витамина С и 2,2 мг% каротина.

Хорошим источником витаминов в весенний период является квашеная капуста, так как в ней содержится более 20 мг% этого витамина, в то же время в соленых огурцах он практически отсутствует.

Особое место плоды и овощи занимают в питании людей среднего и пожилого возраста. С возрастом человек становится менее подвижным, снижаются энергозатраты. Поэтому рекомендуется постепенное снижение калорийности дневного рациона. Калорийность овощей сравнительно невелика, а объем потребления значительный. Поэтому чувство сытости от овощной пищи наступает при относительно ограниченном количестве калорий.

При лечении тучности назначают различные разгрузочные диеты за счет повышенного потребления низкокалорийных плодов и овощей. Яблочные, апельсиновые, огуречные и другие диеты резко снижают калорийность дневного рациона питания.

Овощи и плоды стимулируют секрецию пищеварительных желез. Благодаря наличию в овощах большого количества балластных веществ они являются стимуляторами моторной функции кишечника. Значительное количество солей калия, содержащееся в плодово-овощной продукции, уменьшает способность тканей удерживать воду. Поэтому выведение избыточного количества влаги из организма улучшает деятельность сердца. Содержащийся в плодах и овощах витамин С 

способствует нормализации холестеринового обмена, а балластные вещества (клетчатка, пектин) способствует выделению холестерина из организма.

Овощи повышают усвояемость основных компонентов пищи. Добавленные к белковой пище и крупам они усиливают секреторную активность желудка. При потреблении овощей вместе с жиром снимается его тормозящее действие на выделение желудочного сока.

Секреторную функцию желудка повышают помидоры, огурцы, лук, чеснок, хрен, виноград, яблоки и др. Сильно возбуждают аппетит квашеная капуста, соленые огурцы и свекла. Свойства плодов и овощей возбуждать аппетит можно объяснить повышенным содержанием органических кислот, эфирных масел, минеральных элементов, клетчатки.

Сок редьки, репы, моркови и др. овощей активизирует желчеобразовательную функцию печени.

Потребляя овощи, можно предупредить многие тяжелые заболевания, повысить тонус и работоспособность человеческого организма. В свежем виде овощи полнее усваиваются организмом человека и своими ферментами помогают перевариванию в организме мяса, рыбы.

Годовая потребность в овощах, в зависимости от района страны, составляет 120-146 кг, в том числе капусты разных видов 35-55, помидоров 25-32, огурцов 10-13, моркови 6-10, свеклы 5-10, лука 6-10, баклажанов 2-5, сладкого перца 1-3, зеленого горошка 5-8, бахчевых 20-30, а прочих овощей - 3-7 кг. Потребность в картофеле 96,7 кг/год или 256 г в день на одного жителя страны.

Однако из-за неблагоприятных почвенно-климатических условий для выращивания теплолюбивых культур в структуре производства овощей 41 % приходится на капустные и 28 % на столовые корнеплоды, на томатные и тыквенные -соответственно 15 и 18 %. На остальные виды приходится менее 8% от общего объема производства овощей, что неблагоприятно влияет на сбалансированное питание населения.

Объем валового производства овощей за последние годы стабилизировался и составляет 11-12 млн. т. ежегодно. Однако большая часть продукции производится в мало-товарных личных подсобных хозяйствах для собственного потребления. Не производятся в промышленных масштабах баклажаны, петрушка, сельдерей, салат, брокколи и цветная капуста, патиссоны, пряно-вкусовые овощи.

Годовая потребность человека в плодах составляет 94,9 кг в год. Примерная потребность к общей составляет (кг): яблок - 35, груш, земляники - по 4, вишни, сливы, смородины - по 5, абрикосов, крыжовника - по 2, винограда - 8, цитрусовых плодов - 10, дикорастущих ягод - 7, орехов - 3.

Однако в РФ потребление фруктов составляет лишь 38 кг в год, что в 2-3 раза меньше, чем в ведущих странах мира. Большинство потребляемых плодов составляют яблоки. Острый дефицит фруктов ощущается во многих регионах страны в зимний период.

В ассортименте производства фруктов преобладают семечковые (65 %), косточковые (15 %) и виноград (11,5 %), на все остальные виды продукции приходится менее 9 % от общего объема производства фруктов. Следовательно, потребление плодов и орехов не соответствует физиологической норме, заложенной в потребительскую корзину. Не выдерживаются рекомендации ученых по видовому потреблению большинства плодов, ягод и орехоплодных. В результате такого положения большая часть населения России страдает от недостатка в питании 

витаминов и других функциональных веществ. Все большее распространение получают различные заболевания, снижается средняя продолжительность жизни.

Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства.

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного ниже, чем других продуктов питания. Так, энергетическая ценность огурцов и салата составляет лишь 10-15, свеклы - 48 ккал. Повышенной энергетической ценностью отличаются картофель - 83 и чеснок - 106 ккал. У цитрусовых плодов энергетическая ценность составляет 31-38, у винограда - 69, а у бананов - 91 ккал. Поэтому энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных наукой норм потребления плодов и овощей удовлетворяется менее чем на 30 %.

По химическому составу все вещества плодов и овощей делят на две группы: неорганические и органические. К неорганическим относят воду и минеральные вещества. Основными веществами органического происхождения являются углеводы, витамины, органические кислоты, азотистые вещества и другие. В группу растворимых органических веществ включают сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пектин, кислоты, азотистые вещества, ароматические соединения, витамины, ферменты и другие. К нерастворимым неорганическим веществам относят крахмал, целлюлозу, некоторые красящие и азотистые соединения, жирорастворимые витамины, жироподобные соединения.

В среднем в плодах и овощах содержится 10-20 % сухих веществ и 90-80 % воды, в отдельных овощах (огурцы, салат, редис) количество воды достигает 95 %. Содержание сухих веществ и их разнообразие является одним из основных показателей качества и функционально-питательных свойств плодов и овощей. Однако отдельные компоненты, на долю которых приходятся сотые доли процента всех сухих веществ (ферменты), имеют важные функциональные свойства, являются катализаторами.

Вода - одно из самых распространенных веществ на земле. Подавляющая часть химических веществ (75-95 %) плодов и овощей составляет вода. Продукты, богатые водой, нестойки для хранения, в них развиваются химические, биохимические процессы. Чем меньше воды в составе плодов и овощей, тем они лучше сохраняются. Вода наряду с белками является основным веществом цитоплазмы и клеточного сока.

Она является растворителем многих химических веществ. Основная масса воды находится в свободном состоянии и не меняет своих свойств по сравнению с чистой водой. Связанная вода прочно соединена с другими компонентами плодов и овощей. Она по своим свойствам резко отличается от свободной. Обычно чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Активность воды характеризует ее состояние в плодоовощной продукции и определяет ее доступность для химических, физических и биологических реакций. Следует отметить, что высокое содержание воды не только снижает энергетическую ценность плодов и овощей, но намного повышает усвояемость растворенных в ней веществ.

Минеральные вещества находятся в виде хорошо усвояемых солей различных органических и минеральных кислот (серной, фосфорной, кремниевой и др.), а также содержатся в составе 

высокомолекулярных органических соединений в виде химических элементов (хлорофилл, белки, ферменты).

Количество минеральных веществ колеблется от 0,55 до 2,8 %. В их составе обнаружено более 60 различных макро- и микроэлементов. К макроэлементам относятся калий, натрий, кальций, магний, хлор, железо. Содержание микроэлементов не превышает 1 мг % и к ним относятся йод, медь, цинк, мышьяк, фтор, никель, кобальт, бор и др. К ультрамикроэлементам относятся олово, свинец, ртуть, селен и др. За счет плодов и овощей на 30 % удовлетворяется суточная потребность в кальции и на 20 % - в железе и магнии.

Суточная потребность человека в отдельных минеральных элементах приведена в таблице 3.

Калий - основной элемент в минеральном составе плодов и овощей. Его содержание составляет 50-780 мг на 100 г съедобной части плодов и овощей. Наряду с натрием, калий практически полностью концентрируется в клеточном соке. Богаты калием картофель, шпинат, капуста брюссельская, петрушка, бананы, персики, финики.

Кальций. Наряду с магнием составляет основу серединных пластинок, которые склеивают растительные клетки. Богаты кальцием чеснок, шпинат, лук зеленый, курага, сушеные грибы, грецкий орех.

Фосфорная кислота входит в состав растительных тканей и частично содержатся ее неорганические соли-фосфаты, фосфор входит в состав белков, жиров, углеводов, витаминов и повышает их активность в биологических процессах. Фосфора в плодах и овощах сравнительно немного (26-40 мг %). Он содержится в чесноке, хрене, а в сушеных грибах его содержание превышает 140 мг %.

Магний содержится в большом количестве в арбузах, хурме, укропе, шпинате.

Больше других накапливают железа айва, груша, яблоки, персики. Особенно богаты железом отдельные дикорастущие плоды и ягоды. В шиповнике свежем содержание железа - 11,5, а в высушенном - 28, в чернике его содержание 7 мг %.

Йодидов требуется 0,1-0,2 мг. В плодах фейхоа, хурме их содержание составляет 1,5-3,0 мг на 1 кг. Как источник йода представляют интерес яблоки, апельсины, бананы, салат, шпинат и зеленый горошек. При хранении плодов и овощей содержание минеральных веществ изменяется незначительно, но при консервировании, варке могут быть значительные потери минеральных веществ. Поэтому для снижения потерь необходимо плоды и овощи для варки помещать в кипящую воду, регулировать температуру и продолжительность тепловой обработки.

Углеводы в плодах и овощах представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахаридами (сахароза, трегалоза), полисахаридами (крахмал, инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).

В сухой массе плодов и овощей преобладают сахара, которые являются важнейшими вкусовыми и энергетическими материалами. Самым высоким содержанием Сахаров отличается виноград, хурма, персики, дыни, арбузы. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах и персиках - сахароза, в свекле, моркови и дынях - глюкоза. Более сладкий вкус арбузов обусловлен тем, что содержащиеся в них сахара на 50 % представлены фруктозой. Во всех плодах 

повышенное содержание сахаров является положительным фактором для их качества. Однако повышенное содержание редуцирующих Сахаров (1,5 %) в столовом картофеле нежелательно, так как ухудшает вкус и делает его непригодным для переработки. Сахароза в процессе технологической обработки может подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу с образованием глюкозы и фруктозы. При высоких температурных обработках происходит распад Сахаров с образованием темно-окрашенных продуктов.

Количество Сахаров при созревании и хранении плодов и овощей находятся в динамике. В результате расходования на дыхание их количество уменьшается. Однако, при гидролизе крахмала, инулина, полисахаров, гемицеллюлозы и пектиновых веществ, количество Сахаров увеличивается.

Полисахариды, по их локализации в растительной ткани, разделяют на запасные (крахмал, инулин) и структурные (образующие остальные ткани) - клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

Крахмал - главный резервный полисахарид, который содержится в большинстве овощей, недозрелых семечковых плодах и бананах. Из свежих овощей богаты крахмалом бобовые, особенно зеленый горошек. По мере созревания в зернах горошка содержание крахмала непрерывно возрастает за счет Сахаров. В яблоках зимних сортов при съеме содержится до 2 % крахмала. После 2-месячного хранения крахмал практически исчезает. В зеленых бананах содержится до 20 % крахмала и менее 1 % Сахаров. При созревании этих плодов содержание крахмала снижается до 2 %, а Сахаров возрастает до 16%.

Крахмальные зерна состоят из крахмальных полисахаридов, содержат до 0,7 % минеральных веществ и 0,6 % жирных кислот. В клубнях картофеля размер крахмальных зерен колеблется от 20 до 40 мкм. С размером крахмальных зерен связаны консистенция картофельного клубня и его рассыпчатость после варки. При величине зерна менее 20 мкм качество готовых блюд оказывается весьма низким. Крупные зерна при варке набухают, округляются и отделяются друг от друга, что положительно влияет на кулинарные достоинства картофеля. Следует отметить, что при хранении картофеля происходит гидролиз крахмала до Сахаров. Ресентизируемый крахмал отличается от исходного более мелким размером крахмальных зерен.

Плоды и овощи - важнейшие источники клетчатки и полуклетчатки, их общее содержание достигает 2 % сырой массы, в некоторых видах еще больше. Клетчатка и полуклетчатка составляет основу клеточных стенок растений и являются защитным барьером от проникновения микроорганизмов. В плодах клетчатка содержится от 0,5 до 2,7 %, а в ягодах до 5 %. В овощах этого углевода - 0,3-3,5 %. В сухих грибах клетчатки более 20 %. В отличие от клетчатки гемицеллюлоза участвует как в построении тканей, так и является запасным веществом. В плодах и овощах наиболее распространены пентозаны, их содержание колеблется от 0,3 до 2,7 %. Плоды и овощи с повышенным содержанием клетчатки и полуклетчатки более грубые по консистенции, лучше хранятся, но хуже усваиваются организмом.

Пектиновые вещества неоднородны и представлены растворимым пектином, протопектином, пектиновой и пектовой кислотами. Содержание пектиновых веществ в плодах составляет 0,5-1,5 %. В овощах 0,13-1,2 %.



Наиболее богаты пектиновыми веществами яблоки, абрикосы, крыжовник, сливы, смородина, морковь, тыква. Растворимый пектин обладает наилучшей желирущей способностью. Поэтому многие плоды используют для производства желе, пастилы, мармелада. Разваривание плодов и овощей при консервировании связано с распадом пектиновых веществ и помутнением продукта. Для осветления соков применяют препараты пектолитических ферментов, вызывающих распад пектина до галактуроновой кислоты. При хранении плодов и овощей быстрый распад протопектина до пектина может привести к перезреванию, размягчению, ухудшению вкуса.

Органические кислоты содержатся почти во всех видах плодов и овощей. В продуктах переработки кислоты переходят из сырья, их также добавляют в процессе производства или они образуются в процессе брожения. Кислоты придают продуктам специфический вкус, способствуют лучшему их усвоению. Они входят в состав запасных питательных веществ и участвуют в процессе дыхания.

Свежие плоды имеют кислую реакцию. В отдельных видах плодов содержание органических кислот составляет 2,5 %, в смородине - до 3,5 %, в лимоне - до 8 %. У большинства видов овощей содержание кислот не превышает 0,1-0,2 %. Кислотность яблок, капусты, огурцов и др. видов овощей может увеличиваться в процессе квашения как результат новообразования кислот. Кислотность - важнейший показатель качества. При переработке сырья повышенная кислотность может свидетельствовать о недоброкачественности и нарушении технологического режима.

В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. Яблочная кислота присутствует почти во всех плодах, за исключением цитрусовых и клюквы, много ее в рябине, семечковых плодах. Лимонная кислота преобладает в цитрусовых плодах и ягодах. Винная кислота является основой винограда, также содержится в крыжовнике, бруснике, красной смородине.

Молочная кислота накапливается в квашеных плодах и овощах в процессе брожения в следующих количествах: квашеной капусте - 0,7-2,0, соленых огурцах — 0,8-1,2 %. Молочная кислота обладает бактерицидным действием и подавляет жизнедеятельность организмов.

Щавелевая кислота содержится в щавеле и др. Соли кальция и щавелевой кислоты не растворимы в воде. Даже небольшое количество свободной щавелевой кислоты ядовито для человека.

Суточная потребность органических кислот составляет 2,1 г.

Витамины. Овощи и плоды содержат почти все известные в настоящее время витамины. К витаминам, источником которых являются плоды и овощи, относятся витамины С, Р, фолацин, Е, К и провитамин А - каротин. В небольших количествах содержатся также витамины B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пиродоксин), Вз (пантотеновая кислота), РР (ниацин), Биотин (Н).

Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает в плодово-овощной продукции. Норма его потребления 70-100 мг, удовлетворяется за счет плодов и овощей более чем на 80 %. Содержание аскорбиновой кислоты в плодах и овощах колеблется от 5 мг (морковь, репчатый лук) до 250 мг (перец красный сладкий), в картофеле и капусте содержание витамина С сравнительно невелико (20-50 мг), однако они занимают значительный удельный вес в питании человека и поэтому рассматриваются в качестве основного источника витамина С.

Из плодов витамином С более богаты цитрусовые, черная смородина, облепиха, шиповник.



Содержание аскорбиновой кислоты в процессе хранения плодов и овощей значительно снижается. Наибольшие потери витамина С при хранении картофеля, а наименьшие - в цитрусовых. Витамин С легко экстрагируется. Лучше всего витамин С сохраняется при быстром замораживании. Сульфаты предохраняют его от окисления. Витамин С легко окисляется кислородом воздуха, поэтому высушенные на солнце плоды и овощи практически не содержат этого витамина. При разрушении окислительных ферментов путем обработки сырья горячей водой или паром витамин С хорошо сохраняется.

Витамин РР (ниацин) усиливает биологическое действие витамина С, так как задерживает его окисление. Средняя суточная потребность составляет 18 мг. Многие плоды и овощи отличаются довольно высоким содержанием Р-активных веществ (30-1500 мг). Этого витамина много в грибах, сливах, вишне, капусте, винограде.

Витамин B9 (фолацин) довольно распространенный в плодах и овощах витамин. В шпинате его содержится 0,24, в салате - 0,15, в землянике - 0,16 мг%. Этот витамин обнаружен также в картофеле, огурцах, яблоках, винограде, черной смородине. Суточная потребность человека в витамине В9 0,2-0,4 мг полностью покрывается за счет плодов и овощей.

Витамин В6 - (пиридоксин) обеспечивает нормальный белковый обмен в организме. Суточная потребность в нем 2-3 мг. Много пиридоксина в картофеле, шпинате, капусте, бананах, грушах и других плодах и овощах.

Пигменты. К пигментам относится хлорофилл, каротиноиды, флавоны. Хлорофилл - пигмент, придающий зеленую окраску листовой зелени, шпинату, щавелю, недозрелым плодам. Хлорофилл находится в хлоропласте живой клетки в комплекте с белками и липидами.

Антоцианы - красящие вещества многих плодов и овощей, окрашивающие их в различные оттенки - от розового до фиолетового. Цвет антоцианов зависит от строения антоцианида, от рН среды (в кислой - малиново-красная, в нейтральной - голубовато-синяя, в щелочной - зеленая).

В сливах и винограде антоцианы содержатся только в кожице, а в смородине, малине, вишне - как в кожице, так и в мякоти.

Каротиноиды - жирорастворимые пигменты желтого, оранжевого и красного цвета. Оранжевые или красные пигменты - каротин, желтые - ксантофиллы. При обжаривании продуктов, содержащих каротиноиды, жир приобретает красивый оттенок, что положительно влияет на органолептические показатели продукции.

В листовой зелени каротиноиды обычно незаметны из-за присутствия хлорофилла. Наиболее распространенными каротиноидами являются Р-каротин (морковь, хурма) и ксантофилл (желтые помидоры, тыква, кукуруза). Красный цвет томатам придает ликопин.

В свекле содержатся красный и желтый пигменты, относящиеся к бетаинам. Красный пигмент неустойчив к воздействию высокой температуры. Кислая среда выдерживает разрушение пигментов и придает свекле более яркую окраску.

Фенольные соединения. К ним относятся вещества, имеющие в своей молекуле бензойное кольцо и гидроксильные группы. Они растворимы в органических растворах. Наиболее распространенный группой фенольных соединений являются флавоноиды.



Катехины, лейкоантоцианы и флавоны — бесцветные соединения, флавоны и флавононы окрашены в желтый цвет, а антоцианы- в красный, синий, фиолетовый.

Катехины содержатся в грушах, айве, хурме, яблоках, винограде, смородине. Лейкоантоцианы широко распространены в плодово-овощном сырье. При нагревании переходят в окрашенные антоцианидины, а при наличии кислорода полимеризуются до темно-окрашенных флобафенов.

Флавононы довольно часто встречаются в цитрусовых плодах. Горький вкус грейпфрутам придает нарингин, а апельсинам и мандаринам - геспаридин.

Ароматические вещества представляют собой эфиры низших жирных кислот (эфирные масла). Они являются летучими веществами и обладают сильным запахом. Очень богаты ароматическими веществами пряные овощи: петрушка, сельдерей, базилик, укроп. В кожице мандаринов содержится от 1,8 до 2,5 % эфирного масла. В чесноке содержание ароматических веществ составляет около 0,01 %. Благодаря своим ароматическим свойствам, эфирные масла придают определенный вкус, повышают усвояемость пищевых продуктов. Ароматические вещества могут не содержаться в плодах и овощах, но накапливаются в процессе технологической обработки продуктов.

Фитонциды - растительные антибиотики, убивающие микроорагизмы. Высокоэффективные фитонциды содержатся в луке и чесноке, а также в редьке и хрене. Они входят в состав и других овощей и плодов (морковь, рябина, черная смородина, картофель, цитрусовые плоды). По химической природе фитонциды очень разнообразны. В картофеле содержатся соланин, главным образом в кожице и поверхностных слоях мякоти.

Фитонцид чеснока - амицин. Бактерицидной активностью обладает амиловое масло. При хранении продуктов количество фитонцидов снижается.



4 Экспертиза свежих плодов и овощей

4.1 Требования к качеству свежих плодов и овощей

Качество плодов и овощей регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды и овощи массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления, ОСТы – на качество продуктов отраслевого производства (плоды и овощи быстромороженные), ТУ – на продукцию вновь освоенную, на которую отсутствуют государственные, республиканские или отраслевые стандарты, например ТУ 28-6-2-79 на помидоры соленые в пакетах из полимерной пленки, фасованные в торговой сети. Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная – красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее). К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические. Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении. К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив – плодожорками, абрикосов, яблок – казаркой. Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность и сохраняемость. Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней является грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что мо-гут передаваться от больных плодов к здоровым. К наиболее распространенным болезням пло-дов относятся парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль.



4.2 правила приемки и отбора проб

Группа однородных плодоовощных товаров подразделяется на две подгруппы I ступени: свежие и переработанные плоды и овощи. Свежие плоды и овощи делятся на подгруппы II ступени (плоды, овощи, грибы) в зависимости от анатомо-морфологических свойств, обусловленных съедобной частью растительного организма.

Подгруппы II ступени подразделяются на подгруппы III ступени классификации (плоды: семечковые, косточковые, ягоды и т. п.). Каждая подгруппа подразделяется на виды (семечковые: яблоки, груши, айва, черноплодная рябина, ирга; косточковые: вишня, черешня, слива и т. п.); а виды — на подвиды (например, вишня — гриоты и аморели; черешня — гини и бигаро). Виды и подвиды имеют различные ботанические сорта.

Переработанные плоды и овощи подразделяются на подгруппы II ступени в зависимости от применяемых методов консервирования (замороженные, сушеные, квашеные, консервы), которые в свою очередь делятся на виды в зависимости от вида (видов) основного сырья (замороженные вишня, земляника, слива и т. п.). Для отдельных подгрупп характерно деление на подвиды и товарные сорта (например, квашеная капуста шинкованная или рубленая 1-го и 2-го сортов).

Несмотря на указанную сложную классификацию свежих плодов и овощей на подгруппы, виды, подвиды и сорта, существуют общие идентифицирующие признаки ассортиментной и квалиметрической характеристик. Исключение составляют лишь переработанные плоды и овощи, подвергнутые измельчению или резке.

К таким общим признакам относятся анатомо-морфологические свойства, характеризуемые показателями внешнего вида (форма, цвет, состояние поверхности, наличие определенных, свойственных конкретному виду, подвиду или ботаническому сорту составных элементов) и внутреннего строения (наличие или отсутствие семян у плодов и плодовых овощей, строение семенной камеры, соотношение коры и сердцевины и т. п.).

Указанные признаки характеризуются высокой степенью стабильности, поэтому являются достоверными. К тому же их невозможно фальсифицировать. Любые отклонения от свойственных и/или типичных показателей, особенно по форме и цвету, оцениваются как дефекты и снижают качество.

Стабильность анатомо-морфологических признаков плодов и овощей заложена в растительном организме на генетическом уровне, поэтому с трудом поддается изменению. Конечно, применение методов селекции, генной инженерии или специальной агротехники позволяет вносить изменения в форму, цвет и другие анатомо-морфологические признаки, но это уже будет новый подвид или сорт плодов или овощей. Так, в Японии удалось вырастить арбузы с кубическими плодами, а Мичурин вывел сорт фуш Бере Мичурина, по форме напоминающих яблоко. Однако такие анатомо-морфологические изменения имеют весьма практические цели, далекие от фальсификации. Например, кубические арбузы удобнее транспортировать и хранить.

Основные идентифицирующие признаки плодов разных видов представлены в табл.



Подгруппа и вид продукции

Идентифицирующие признаки

внешний вид

внутреннее

форма

цвет КОЖИЦЫ

поверхность

строение

Семечковые:

• яблоки

От округлой до цилиндрической с воронкой и плодоножкой

Основной: от зеленого до желтого; покровная окраска: красная, розовая

Гладкая, с восковым налетом

Наличие пятигнездной семенной камеры

• груши

От округло- до вытянуто-конической, отсутствие воронки

От зеленого до желтого и кремового, слабый красный румянец

Тоже

То же

• айва

Яблоко- или грушевидная

Желтая

Опушенная

То же

Косточковые:

• вишня

Круглая

Темно-красный,

красный,

розовый

Гладкая с восковым налетом

Наличие круглой, гладкой косточки в сочной мякоти

• черешня

То же

То же.

черный

То же

То же

• абрикосы

Овально-округлая. вытянуто-овальная

Желтый разных оттенков с розовым румянцем

Слабоопушенная

Гладкая косточка овальная с заостренными концами

• персики

Округлая, овально-округлая

То же

Сильно опушенная (настоящие персики и брюньоны) и 

гладкая (нектарины)



Косточка крупная, ее поверхность с извилинами, легко или трудно 

отделяющаяся



• слива

Округлая, округло-удлиненная

Синяя, фиолетовая, желтая, зеленая

Гладкая с восковым налетом

Косточка с шершавой поверхностью, легко или трудно-отделяющаяся

Ягоды

• настоящие: виноград

Гроздь: цилиндрическая, коническая; ягоды округлые, удлиненные

Черный, розовый, зеленый

Гладкая, с восковым налетом

Семена в сочной мякоти округлой формы с клювиком: для бессемянных сортов — отсутствие семян

смородина:

 черная

 красная золотистая

Округлая

То же

То же

Черный

Красный

Бело-желтый

То же

То же

То же

Мелкие круглые семена в мякоти

крыжовник

Овальная

Зеленый, желтый, красно-фиолетовый, черный

С опушением или гладкая с восковым налетом

То же

клюква

Круглая

Красный

Гладкая

То же

брусника

То же

Розово-красный

То же

То же

сложные: малина

Округло-коническая или округлая

Красный, желтый с розовым, черный

То же

Наличие сросшихся плодиков с мелкими семенами

ежевика

То же

Черный

То же

То же

ложные: земляника

Округло-коническая

Красный, розовый, белый

Гладкая, с семенами

Сочное плодоложье

Разноплодные 

субтропические



• хурма

Округлая, округло-плоская

Оранжевый разных оттенков

Гладкая с восковым налетом

Крупные, плоские семена в сочной мякоти

• инжир

Округлая с вытянутым концом

Зеленый, желтый, фиолетовый

Гладкая

Мелкие, многочисленные семена в сочной мякоти

• фейхоа

Округло-овальная

Зеленый

То же

То же

Цитрусовые:

• апельсины

Округлые, округло-овальные

Оранжевый разных опенков, иногда с красным

Гладкая, с восковым налетом и эфировместилищами в виде точек

Наличие толстой кожуры из двух слоев: альбедо и флаведо

• грейпфруты

То же

Желтый, иногда с розовым опенком

То же

То же

Подгруппа и вид продукции

Идентифицирующие признаки

внешний вид

внутреннее строение

форма

цвет кожицы

поверхность

• мандарины и их гибриды

Округлая, приплюснутая округло-овальная

Оранжевые, красно-оранжевые

То же

Мякоть разделена на дольки, семена среднего размера в дольках В бессемянных сортах — отсутствие семян

• лимоны

Округло-овальная с вытянутыми концами

Желтые

То же

То же

Тропические

• (экзотические) бананы

Бобовидные плоды, сросшиеся в грозди

Желтые, редко-красные

Гладкая

Отсутствие семян, наличие толстой легкоотделяемой от мякоти кожуры

• ананасы

Округло-овальная, плод напоминает шишку

Зеленый, желтый

Неровная, с чешуйками

Отсутствие семян, наличие вверху пучка листьев — султанки



• папайя

Овально-удлиненная, напоминает дыню

Зеленый, желтый

Шероховатая

Наличие черных мелких семян в полой камере

• авокадо

Округло-овальная или удлиненная

Зеленый с красным румянцем

Гладкая или шероховатая

В центре наличие крупной косточки

 

 Форма плодов и овощей должна быть свойственной и/или типичной определенному помологическому, для винограда — ампелографическому, а для овощей — хозяйственно-ботаническому сорту. Описание идентифицирующих признаков таких сортов приводится в специальных изданиях по сортоведению, помологии и ампелографии и не является предметом рассмотрения в данном учебном пособии. Специалисты должны обращаться при необходимости не только к ним, но по новым сортам — к поставщикам и производителям.

Цвет плодов и овощей зависит от их вида, подвида, сорта и степени зрелости. Он, как и форма, отличается большим разнообразием. Поэтому при идентификации этого показателя также нужно обращаться к уже упомянутым изданиям, учитывая не только цвет кожицы, кожуры, скорлупы или защитных чешуи, листьев и т. п., но и цвет мякоти, семян, иногда и отдельных элементов строения (например, в корнеплодах свеклы — наличие и толщину светлых и темных полос).

Состояние поверхности характерно для определенных видов и подвидов плодов и овощей. Разные сорта одного вида и подвида могут иметь специфичные особенности, характерные для них и учитываемые при идентификации. Наряду с гладкостью или шероховатостью поверхности, наличием или отсутствием опушения необходимо обращать внимание на наличие рисунка на поверхности, сетчатости, мелких трещин, свойственных данному виду, и отдельных элементов (отверстий эфировместилищ, чечевичек, подкожных точек и т. д.).

Внутреннее строение имеет большее значение для ассортиментной идентификации. Объясняется это тем, что во многих стандартах данный показатель не предусмотрен для оценки товарного качества. Несмотря на это, многие элементы анатомического строения косвенно могут свидетельствовать о пищевой ценности и сохраняемости товаров. Об этом свидетельствуют работы проф. В. Г. Сперанского, М. А. Николаевой и других ученых-товароведов.

При идентификации внутреннего строения учитывается наличие, количество и местонахождение семян, косточек, глазков, а также других генеративных органов, строение этих элементов и мякоти. Для отдельных видов плодов и овощей большое значение имеет соотношение отдельных тканей в мякоти (например, в моркови соотношение коры и сердцевины, в свекле — чередование светлых и темных полос, в грушах — наличие каменистых клеток).

Такие детализированные признаки внутреннего строения необходимы и потому, что в отличие от других продовольственных товаров и даже переработанной плодоовощной продукции свежие плоды и овощи являются живыми биологическими организмами. Поэтому их квалиметрическая идентификация проводится не только с целью определения градаций качества, но и прогнозирования сохраняемости с помощью комплекса указанных признаков.

Специфичные идентифицирующие показатели характерны для отдельных видов, подвидов и сортов плодов и овощей. К ним относятся вкус и запах, показатели химического состава, состояние внешних, иногда несъедобных, но важных для сохраняемости морфологических элементов.



Вкус и запах применяются для идентификации всех сочных плодов, пряновкусовых и плодовых овощей благодаря наличию специфичных признаков. Например, трудно спутать вкус и аромат разных видов семечковых, ягод, цитрусовых плодов, тыквенных овощей.

Вкус и запах могут служить и идентифицирующими признаками ботанических сортов. Так, отдельные ампелографические сорта винограда могут иметь мускатный, пасленовый или земляничный привкус и аромат.

Химический состав позволяет идентифицировать группы сортов по назначению. Например, сахаристость и кислотность винограда позволяют отнести его к столовым или техническим сортам (винным или сушильным), содержание крахмала в картофеле — к техническим сортам, массовая доля сухих веществ — к сортам томатов для переработки их на томатпродукты.

Состояние внешних морфологических элементов определяется чаще при квалиметрической идентификации для прогнозирования сохраняемости плодов и овощей или степени зрелости, а по ней и назначение продукции (съемной зрелости — для длительного хранения, технической — для промпереработки, потребительской — для реализации).

К числу этих показателей относятся наличие и состояние плодоножки у семечковых плодов, вишни и черешни, а при ее отсутствии — наличие или отсутствие вырыва мякоти в месте прикрепления; для репчатого лука — состояние донца и шейки; для стрелкующего чеснока — длина оставшейся стрелки; для белокочанной капусты — длина кочерыги над кочаном и наличие или отсутствие кроющих листьев; для винограда — наличие мелких (горошаших) ягод в грозди, а также осыпи ягод; для овощной зелени, салата — наличие или отсутствие корней, соотношение зеленой массы и корней; для моркови и свеклы — наличие или отсутствие ботвы, а также длина оставшихся черешков. В последнем варианте указанный показатель может служить и для ассортиментной идентификации, так как молодая морковь и свекла отличаются от корнеплодов, убранных в конце вегетации, наличием ботвы (листьев с черешками).



4.3 Методы товароведческой оценки и лабораторных исследований

4.4 Дефекты и болезни плодов и овощей.

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на фитопатологические и физиологические.

Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические болезни связаны с нарушениями нормальных физиологических процессов обмена веществ, дыхания, происходящих в плодах и овощах.

Фитопатологи ческие болезни.

Болезни картофеля. Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые признаки болезни: темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.

На заболевшем клубне вначале образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на его поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу. Заражение происходит в поле или в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри клубнях к вес

не появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - опасное грибковое заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня. Из районов, где обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.

Обыкновенная парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре клубня образуются неправильного очертания поверхностные язвочки 

разной величины. Парша иногда покрывает значительные участки поверхности клубня, которая остается сухой, но шероховатой.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой и черной гнилью, фомозом (морковь и свекла).

Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий грибка, на котором через некоторое время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.

Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые признаки болезни - серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится с зараженными овощами, тарой.

Черная гниль моркови проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке корнеплода. Заражение происходит через места механических повреждений во время уборки, перевозки. При хранении моркови болезнь быстро распространяется на здоровые корнеплоды.

Фомоз моркови проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Фомоз (сердцевинная гниль) свеклы поражает головку корнеплода еще в поле. Во время хранения грибок проникает

внутрь корнеплода, вызывая потемнение тканей. Больные корнеплоды заражают здоровые.

Болезни лука и чеснока. Лук и чеснок чаще всего поражаются серой шейковой гнилью лука, фузариозной гнилью донца лука и чеснока, черной плесенью, бактериальной гнилью.

Серая шейковая гниль. При поражении грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности образуется серо-бурый налет с черными склероциями. Болезнь переходит от больных к здоровым луковицам.

Черная плесень. Заболевшая луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом - спорами грибка. Последние легко распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Фузариозная гниль лука и чеснока. Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

Болезни капусты. Чаще всего капустные овощи поражаются серой и белой гнилью.

Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту и другие овощи из семейства крестоцветных. Пораженные листья ослизняются и покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Скле-роции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.



Болезни тыквенных овощей. Антракноз (медянка) - наиболее распространенная болезнь дынь и арбузов. Болезнь проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой на вкус.

Бактериоз огурцов вызывается бактериями. Заболевшие плоды покрываются водянистыми округлыми пятнами, которые углубляются и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Болезни томатов. Томаты поражаются фитофторой, фузариозом.

Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.

Фузариоз. На пораженных участках плода появляются розовые или белые ватообразные подушечки. Загнившие плоды превращаются в студенистую дурно пахнущую массу.

Болезни плодов. Плоды чаще всего поражаются: паршой, сажистым грибком, плодовой гнилью, голубой и зеленой плесенью, серой гнилью.

Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного очертания. Поражение часто ограничивается кожицей. На пораженном участке образуется опробковевшая ткань, закрывающая доступ микроорганизмам и испарению влаги. На парши появляются трещины, проникающие в мякоть плода, отрывающие путь другим болезням и чаще всего плодовой гнили. Во время хранения парша не развивается и на здоровые плоды не передается.

Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом, портящим внешний вид плода. Кожица и мякоть не затрагиваются, плоды хранятся нормально.

Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и другие плоды. На поверхности пораженных плодов сначала появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. Затем на пораженном участке появляются сероватые подушечки -органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.

Голубая и зеленая плесень цитрусовых. Это основные болезни апельсинов, мандаринов, лимонов во время хранения и перевозки.

Голубая плесень проявляется в виде вдавленного, сморщенного, водянистого пятна, на котором появляется белый порошковатый мицелий голубого оттенка, мякоть плода размягчается.

Зеленая плесень по характеру поражения имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету- зеленому налету мицелия. При наличии ранений на кожице плесень легко передается от больных плодов к здоровым.

Серая гниль ягод поражает виноград, малину, землянику, косточковые плоды. Грибок разрушает плодовую ткань с помощью пектолитических ферментов и ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

На поверхности плодов появляются мелкие серовато-белые подушечки - скопления мицелия гриба со спорами.

Физиологические болезни. Причинами вызывающими физиологические болезни, являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, слишком высокая или низкая температура и др.

Для плодов характерны физиологические болезни: загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость, коричневая пятнистость, налив.

♦ Загар - побурение кожицы, а иногда и мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской (Антоновка, Кальвиль снежный. Розмарин, Ренет Симиренко). Способствует развитию болезни закладка на хранение рано убранных плодов, высокая температура при сборе и медленное охлаждение на складе, плохая вентиляция хранилищ, состав атмосферы в них, быстрое перемещение плодов из холодного склада в теплое помещение и др.

♦ Побурение мякоти - болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.

♦ Подкожная пятнистость - болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые - у плодов с желтой окраской и темно-красные - окрашенных. Пятнистость портит внешний вид плодов и делает их более восприимчивыми к грибковым болезням.

♦ Коричневая пятнистость - наиболее распространенная болезнь цитрусовых плодов. На кожице появляются вдавленные пятна коричневого цвета, различной формы и величины. Причина болезни - разрушение вместилищ эфирных масел, расположенных в кожице. Пятнистость поражает только кожуру, не затрагивая мякоть, но ухудшает внешний вид и снижает лежкоспособность плодов.

♦ Налив - болезнь, поражающая некоторые сорта яблок (чаще Антоновку, Папировку, Ренет бумажный, Астраханское

белое. Бельфлер желтый). На плодах, благодаря заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти.

Пухлость поражает некоторые сорта яблок и груш.

Заболевшие этой болезнью плоды становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается. Плоды, пораженные пухлостью, теряют товарную ценность и не способны храниться. Появление пухлых плодов - свидетельство окончания срока хранения.

Физиологические болезни овощей. Потемнение мякоти сердцевины клубней картофеля. В сердцевине клубня картофеля к центру от сосудистых пучков мякоть темнеет, при этом часто 

здоровая ткань отделяется от пораженной опробковев-шей тканью, но внешний вид клубня не изменяется. При сильном поражении клубни дервенеют и их можно отличить на ощупь.

Железистая пятнистость - болезнь картофеля, связанная с нарушением минерального питания во время роста. Болезнь обнаруживается на разрезе клубня в виде буровато-рыжих пятен, расположенных островками около камбиального кольца. В позднем картофеле допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью.

Анаэробиоз, или удушье, появляется при недостатке кислорода или избытке углекислого газа в тканях клубней картофеля. Пораженные клубни становятся бледными, с синеватым оттенком, на их поверхности появляются вдавленные пятна с ослизшей отмершей мякотью. Такой картофель легко поражается мокрой гнилью.

Меры борьбы с болезнями: введение в культуру сортов, устойчивых к болезням, оздоровление посадочного материала, семян, соблюдение агротехники, предохранение плодов и овощей от механических повреждений, надлежащая подготовка хранилищ, сортировка овощей перед закладкой на хранение, соблюдение режимом хранения.

Кроме болезней для плодов и овощей присущи механические повреждения: царапины, потертости, нажимы, трещины, проколы, раздавливание, порезы и повреждения сельскохозяйственными вредителями.

Механические повреждения снижают устойчивость против различных заболеваний, увеличивают отходы при кулинарной обработке, потери при хранении, ухудшают внешний вид.

Сельскохозяйственные вредители - поражают плоды и овощи во время роста, а некоторые во время хранения. Наиболее распространенными являются гусеницы, хрущи, личинки, клещи.

Гусеницы бабочек капустницы и совки. Они повреждают кроющие листья кочанов, вгрызаются и во внутрь кочана.

Гусеницы луковой моли проникают под сухие чешуи луковицы, не нанося серьезных повреждений, достаточно хорошо просушить лук и они погибают.

Хрущи (жуки) - вгрызаются в клубень, делают в нем ямки (желобки), а личинки жука-щелкуна (проволочный червь) образуют ходы, которые с поверхности покрываются пробкой.

Личинки морковной мухи - протачивают в корнеплодах ходы, поверхность которых приобретает коричневый цвет, корнеплоды становятся безвкусными, уродливыми и непригодными для хранения.

Луковый клещ - поражает лук и чеснок в поле и при хранении. Клещ вначале источает донце по краям, благодаря чему оно превращается в трухлявую массу и отваливается.

Может проникать вглубь луковицы, поселяясь между мясистыми чешуями, превращая наружную поверхность в буроватую труху.

Стеблевые нематоды - мелкие червячки белого цвета (длиной 1-1,5 мм, толщиной 0,3-0,4 мм) повреждают луковицы, клубни картофеля. Луковые нематоды повреждают лук и чеснок, проникая в любом месте в молодые луковицы и в места механических повреждений, в луковицы, уже 

покрытые сухими чешуями. Зараженные луковицы во время хранения становятся пустыми, мягкими, сгнивают или засыхают. На клубнях картофеля, пораженных нематодами, появляются темные, чуть вдавленные пятна, иногда со слабым металлическим блеском. Ткань под пятном - рыхлая, коричнево-бурая.

Плодожорка - гусеница яблоневой плодожорки. Это самый распространенный вредитель, повреждающий яблоки, груши, айву, сливы и другие плоды. Бабочка кладет яички на кожицу плода. Из яичка рождается гусеница, которая прогрызает мякоть и проникает к семенному гнезду, где питается семенами, и затем уходит из плода. Плоды, поврежденные гусеницей, часто опадают или сгнивают еще на дереве; в местах повреждений может образовываться пробковая ткань, и плод вырастает с зарубцевавшимися повреждениями.

Долгоносики-жуки (казарки, букарки, яблоневые цветоеды) повреждают яблоки, груши, айву, сливы, персики. Самки жуков хоботком накалывают плод, делают камеру и откладывают яичко. На местах уколов, если плод не загнивает, образуются мелкие пятнышки, небольшие опробковевшие углубления, портящие внешний вид плодов.

Щитовки - сосущие вредители, поражающие яблоки, груши, цитрусовые. Гусеницы-щитовки присасываются к кожице, питаются соками плодов. Сверху они прикрываются щитком. Поврежденные участки имеют вид округлых пятен розово-коричневого цвета.



4.5 Фальсификация овощей и фруктов

Овощи играют очень важную роль в питании человека, и россияне всегда потребляли в больших количествах картофель, капусту, свеклу, лук, чеснок и другие овощи. Традиционно в РФ к мясному блюду обязательно подавали жареный картофель, жареную или квашеную капусту и т.п. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются различные свежие и квашеные овощи. Россияне имеют достаточные знания в области идентификации многих овощей, реализуемых на наших рынках, однако встречаются и здесь различные фальсификаторы, которые пытаются подделать ту или иную овощную продукцию.

Поэтому в настоящее имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности овощей, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности овощей могут возникать следующие цели исследования:

♦ идентификация вида овоща;

♦ идентификация сорта овоща;

♦ способы фальсификации овощей и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида овощей эксперт должен определить для себя круг методов, которыми он располагает. Рассмотрим задачи, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификационные признаки овощей. Овощи представляют собой сочную разросшуюся часть растения или мякоть, содержащие питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее семена, покрытые снаружи плодовой оболочкой или кожицей. Съедобные овощи в товароведении подразделяют на следующие виды: корнеплоды, клубнеплоды, листовые, стеблевые, корневищные, цветочные, томатные, тыквенные, бобовые, зерновые.

Корнеплоды состоят из съедобной сочной мякоти, формируемой из разросшейся корневой части растения, содержащей сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К корнеплодам относят: редис, редьку, репу, турнепс, брюкву, морковь, свеклу и т.п.

Клубнеплоды формируются путем разрастания столонов корневой системы некоторых растений и содержат полисахариды, целлюлозу и гемицеллюлозы. К данным овощам относят: картофель, топинамбур, батат.

Листовые овощи образуются за счет формирования из сочных листьев плотных сочных образований, содержащих сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. Листовые овощи подразделяются на капустные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская), луковые (лук репчатый, чеснок, лук батун, лук шалот) и овощную зелень (салаты, шпинат, щавель, укроп, кинза, листья петрушки, сельдерея и т.п.).

Стеблевые овощи представляют собой разросшийся стебель растения, содержащий сахара, витамины, целлюлозу, гемицеллюлозы. К ним принадлежат: капуста кольраби и спаржа.



Корневищные овощи состоят из разросшихся утолщенных корней растения, в которых содержатся сахара, витамины, гликозиды, целлюлоза, гемицеллюлозы. Имеется один представитель данного вида овощей — хрен.

Цветочные овощи формируются из разросшихся сочный соцветий растения и содержат сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К данному виду овощей относят цветную капусту, артишок.

Томатные овощи образуются из созревших плодов растений, имеющих сочную мякоть в виде камер, в которых расположены семена, покрытые плодовой оболочкой. К ним относят: помидоры, баклажаны, перцы, физалис и т.п.

Тыквенные овощи представляют собой созревшие или не созревшие плоды, имеющие сочную мякоть, в которой расположены семена, покрытые плотной плодовой оболочкой. В России имеются следующие их представители: арбузы, дыни и тыквы используются в зрелом состоянии, огурцы, кабачки и патиссоны в незрелом состоянии.

Бобовые овощи формируются из сочного плода и бобов в незрелом состоянии, в которых содержатся сахара, крахмал, витамины, белки, целлюлоза, гемицеллюлозы. К бобовым овощам причисляют: горох овощной, овощную фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии.

Зерновые овощи формируются из зерен растения в незрелом состоянии и содержат сахара, крахмал, целлюлозу и гемицеллюлозы. Имеется один представитель данного вида овощей — сахарная кукуруза в молочной стадии зрелости.

Многие овощи, в зависимости от своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений, подразделяют на сорта, а лук репчатый на два и морковь — на три класса.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими; подмена овощей в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида овощей другим; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек 2-го или 1-го сорта, вместо моркови класса Экстра предлагают 1-го или даже 2-го сорта.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Так, вместо лука репчатого предлагают лук шалот, а вместо лука пера — лук батун.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших; введения 

консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализации генетически модифицированных овощей.

Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15—25%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной овощной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественному картофелю реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленых.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбузами, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей — даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

♦ отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

♦ несозревшие семена у арбуза, дынь;

♦ неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);

♦ сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Если вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало.

Для удлинения сроков хранения овощей в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.

В последнее время в нашу страну стали завозиться генетически модифицированные овощи. С 1 июля 1999 года они должны обязательно иметь соответствующую маркировку. Однако до сих пор такая маркировка отсутствует, а генетически модифицированные овощи вовсю поступают.

В странах Европейского Сообщества потребители добились введения весьма жесткого контроля за ввозимыми генно-инженерными продуктами. Некоторые из них, например, соевые бобы, томаты, картофель и кукуруза, обяза тельно должны маркироваться на наличие генетически модифицированной продукции.



Против этого трудно возразить, поскольку потребитель имеет право на информацию о потребляемом продукте, и он сам должен выбирать, покупать ему такую продукцию и рисковать своей жизнью, или поостеречься.

В нашей же стране, по-прежнему, за человека решает чиновник в лице Главного санитарного врача РФ, который до сих пор раздумывает, с какого времени потребителю можно уже знать о генетически модифицированных продуктах, поступаемых в РФ.

В то же время в развитых странах (США, Канада) выращивание трансгенных растений началось в 1994 году с помидоров, а сейчас во всем мире трансгенными растениями засеяно уже более 3 млн га. При этом посевы ежегодно расширяются, а продукция эта, после катастрофы в Нью-Йорке, населением многих развитых стран из-за биотерроризма отвергается, и все это "сбрасывается" в основном в Россию. Вот почему началась активная рекламная кампания в России продуктов из генетически модифицированных растений, например, чипсов Лейс из картофеля, кетчупов.

Количественная фальсификация овощей (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто сетки с луком, картофелем оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу овощей поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация овощей — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об овощах.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. При фальсификации информации об овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ страна происхождения товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ местонахождение предприятия;

♦ содержание нитратов.

В овощах, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", обычно не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие генетически модифицированных продуктов.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.



5 Хранение свежих овощей и плодов

Плоды

Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.

Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).

Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш:температура — в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 "Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.

Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.



Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.

Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.

Срок хранения хурмы составляет 2—3 мес при рекомендуемых температуре 0—1 "С и относительной влажности воздуха 85—90%.

Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4—7 недель при температуре 7—8 "С и относительной влажности воздуха 87—90%.

Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 "С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут, зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влажности

воздуха 80-85% — не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35—40 сут, из них примерно две недели приходится на транспортирование.

Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.

Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.



Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет — при температуре —15 "С, 2 года — при температуре 10-20 °С.

Овощи

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых — невысокие расходы на строительство, а недостатки — невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый — лечебный — при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90—95%, вентиляции 50—75 м³/ч/1000 кг, в течение 8—10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13—20 "С, влажности 85—90%, вентиляции до 150 м³/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй — естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию — при температуре 4—5 "С, вентиляции 50-70 м³/ч/1000 кг в течение 26—40 сут.                       

Третий — вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1—3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3—5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелова-ние, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7—8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы — до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90—95% (свекла, репа, брюква, редька).



Сроки хранения: морковь — 7—8 мес в МГС, 4-6 мес — в контейнерах при охлаждении; свекла и редька — до 9 мес, редис — 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3—7 сут, в МГС — до 1 мес.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90—95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от — 1 до —3 °С — острые сорта, при 0—1 °С — сладкие и относительной влажности 70—80%, а зелень — при относительной влажности 90—95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 "С и относительной влажности 60—70%.

Сроки хранения: сладких и полусладких сортов — 3-4 мес, острых — 6-7, чеснока — 5-6, шалота, порея — до 6 мес; зелени — до 15—20 сут.

Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут при 0 ±0,5 "С и реализуют в течение 10 сут.

Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0—1 °С) температур и высокой влажности (95—100% от 2—4 сут (листовые), до 2—4 недель (десертные, пряные), а спаржу — до 1 мес.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1—3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8—12 °С и относительной влажности 90—95% или при 0—1 "С и влажности 85—90% в течение 1—3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением — до 40—45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5—12°С — до 3—6 мес.

Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11—13 °С — 3—4 недели, при 1—2 °С — месяц; красные при 0,5—1 °С — 2—7 сут. Перцы при 0—1 °С сохраняются 1—2 мес, баклажаны при 7—10 °С — 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0—1 °С и относительной влажности 85—90% в течение 5—7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок — жесткой.



5.1 Изменения в продуктах при хранении

В плодах и овощах, помещенных на хранение, происходят разнообразные процессы: физические, биохимические, химические.

Из физических процессов наиболее существенное значение имеют испарение влаги и изменение температуры.

Испарение влаги. Свежие плоды и овощи богаты водой, имеют большие размеры клеток, незначительную толщину покровных тканей, содержат мало коллоидных веществ, и поэтому при хранении интенсивно теряют влагу. Это приводит к уменьшению массы, увяданию, потере товарного вида. Потери влаги зависят от удельной поверхности плодов и овощей, степени зрелости, воздухообмена, наличия механических повреждений, способа и вида упаковки. Мелкие, незрелые плоды, теряют больше влаги, так как они имеют большую удельную

поверхность и менее развитые покровные ткани. С повышением скорости движения воздуха в хранилище испарение увеличивается. Увеличение температуры при хранении делает воздух более сухим, что влечет за собой большее испарения влаги. Испарение влаги зависит от способа хранения, вида упаковки. Овощи в буртах и траншеях имеют меньшую убыль массы, чем в стационарных хранилищах.

Для успешного хранения необходима защита от испарения влаги и увядания. С этой целью корнеплоды пересыпают песком, морковь подвергают глинованию, мелованию, переслойкой полынью, мхом, чеснок - парафинированию, плоды обертывают бумагой, пленочными материалами, поддерживают в хранилищах высокую относительную влажность.

Изменение температуры. Известно влияние пониженных температур на хранение. Чем ниже температура, тем меньше испаряется влаги, дыхание менее интенсивно, задерживается развитие вредных микроорганизмов. Однако существуют определенные границы низких температур, ниже которых охлаждать нельзя. Низкие температуры не должны вызывать замерзание плодов и овощей. Температура замерзания зависит от вида, химического состава, количества растворимых веществ в клеточном соке и колеблется в пределах от -0,5 °С (огурцы) до -4,5 °С (виноград).

Основной причиной гибели клеток при замерзании является обезвоживание плазмы клеток, которое приводит к коагуляции коллоидных веществ, механическому воздействию кристаллов льда на оболочку и протоплазму.

Картофель может выдержать замерзание 10-20% содержащейся в нем воды, свекла - 20-30%. Однако в отдельных плодах и овощах низкие температуры даже без образования льда нарушают физиологические процессы в тканях. Так, бананы, ананасы, томаты, дыни, лимоны, апельсины, мандарины, особенно при хранении в недозрелом виде страдают даже при температуре +5... +6 °С. Длительное хранение картофеля при 0 °С ухудшает его вкусовые, кулинарные свойства.

При замораживании в плодах и овощах происходит ряд нежелательных изменений: картофель, капуста изменяют вкус - картофель становится сладким, капуста приобретает затхлый запах, протопектин гидролизуется до пектина, плоды становятся мягче, полифенольные соединения окисляются до темно-окрашенных



продуктов - флобафенов, чем и объясняется потемнение замороженных яблок и других плодов после их оттаивания.

При перевозке и хранении нельзя допускать замораживания плодов и овощей. Не только замороженные, но и слегка прихваченные морозом плоды и овощи, легко подвергаются порче и для хранения непригодны.

К биохимическим процессам, происходящим под действием ферментов, относится дыхание. В процессе дыхания происходит окислительный процесс распада органических веществ до углекислого газа и воды при участии кислорода с выделением энергии. Такое дыхание называется аэробным.

Ведущее место в расходовании органических веществ на дыхание принадлежит углеводам, и в первую очередь, моно-сахарам.

Суммарное уравнение аэробного дыхания выглядит следующим образом:

С6Н1206 + 602 -> 6С02 + 6Н20 + 688 ккал.

Если плоды и овощи сохраняются в условиях недостаточного количества кислорода в атмосфере (менее 2%) или при полном его отсутствии, то в тканях может наступить процесс бескислородного (анаэробного) дыхания.

Суммарное уравнение анаэробного дыхания:

С6Н1206 -» 2С2Н5ОН + 2С02 + 22,5 ккал.

В клетках накапливается спирт и ряд других продуктов неполного окисления: уксусная и молочная кислоты, ацетальде-гид и др., которые понижают иммунитет плодов и овощей, а при накоплении их выше определенного предела, клетки мякоти отмирают.

Анаэробное дыхание нежелательно еще и потому, что связано с расходованием большого количества питательных веществ на дыхание.

При хранении создают условия, исключающие анаэробное дыхание: проветривают помещение, поддерживают на определенном уровне температуру и относительную влажность воздуха (ОВВ).

На интенсивность дыхания влияют сорт и вид овощей и плодов, зрелость, наличие механических повреждений, оснащенность, температура, газовый состав. Повышение темпера

туры хранения на 10 °С увеличивает интенсивность дыхания в два раза.

За счет дыхания может возрастать температура продукта. Несвоевременный отвод тепла увеличивает расход сухих веществ на дыхание, приводит к развитию микроорганизмов и порче плодов и овощей.

Основные направления химических процессов во время хранения - гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Изменения касаются прежде всего углеводов. Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит в сахарозу, которая распадается до глюкозы и фруктозы. В результате количество крахмала и сахарозы в плодах уменьшается, часть 

Сахаров тратится на дыхание, благодаря чему общая сумма Сахаров при хранении постепенно уменьшается.

Распад пектиновых веществ происходит под действием фермента протопектиназы, расщепляющей протопектин до пектина, пектин до пектиновых кислот. Вследствие распада пектиновых веществ изменяется консистенция тканей, снижается механическая устойчивость плодов и овощей.

Белковые вещества изменяются незначительно в сторону образования водорастворимых соединений.

Полифенольные вещества в период хранения частично используются на дыхание, частично взаимодействуют с белковыми веществами.

Гидролиз дубильных веществ приводит к исчезновению терпкого вкуса плодов и овощей. При хранении плодов на дыхание расходуются и органические кислоты, в результате чего плоды становятся слаще. В период хранения наблюдается значительное снижение витаминов.

Одновременно в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. Например, в дозревающих плодах происходит образование ароматических веществ, сложных эфи-ров, сообщающих им характерный аромат и вкус.

Имеет место биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов, восков, рутина, аскорбиновой кислоты, фитонцидов.



5.2 Потери при хранении плодов и овощей

При хранении плодов и овощей продолжаются процессы жизнедеятельности, присущие живым объектам, но в отличие от периода выращивания они происходят без доступа извне питательных веществ и воды.

При хранении в плодах и овощах происходят процессы дыхания, гидролиза, расходуется сахароза, а при ее недостатке расходуются и вещества, в состав которых входят остатки молекул Сахаров (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и др.). При хранении плоды и овощи испаряют влагу. Таким образом потери массы неизбежны.

Потери массы плодов и овощей, вызываемые испарением влаги и расходованием органических веществ на дыхание называются естественной убылью, или нормируемыми потерями. Большая часть потерь приходится на испарение влаги -75-85% и только 15-25% - на дыхание.

Естественная убыль зависит от вида продукции, времени года, способа хранения, условий хранения, типов хранения.

Потери неизбежны, но могут быть снижены путем создания оптимальных условий. Так, при хранении моркови в буртах с переслойкой каждого ряда умеренно влажным песком, капусты и моркови в таре в снеговых буртах в весенне-летний период потерь массы не наблюдается.

В отличие от естественных потерь различают актируемые потери, к которым относят брак и отходы, полученные в процессе товарной обработки, транспортировки и хранении плодов и овощей. Из процессов, вызывающих актируемые потери, наиболее распространенными являются микробиологические заболевания, на долю которых приходится 50-80% всех потерь.

Потери плодов и овощей при хранении можно снизить созданием и поддержанием оптимальных условий хранения, закладыванием на хранение стандартной продукции, формированием природного иммунитета плодов и овощей, соблюдением правил сбора, товарной обработки, транспортировки.

Процессы, вызывающие количественные и качественные потери, взаимосвязаны.



6 Заключение

Свежие плоды и овощи, а также пищевые продукты, получаемые при их переработке, имеют исключительно важное значение в полноценном питании людей. Они являются источником биологически ценных и жизненно необходимых соединений: минеральных веществ, незаменимых аминокислот, ферментов, витаминов, фитонцидов. Многие их виды способны длительно храниться, не теряя пищевой ценности. Являясь повседневными продуктами рациона питания, плоды и овощи способствуют более полному усвоению мясных и молочных продуктов, повышают сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, способствуют долголетию. С помощью плодов и овощей лечат сердечные и желудочные заболевания, а также болезни, связанные с нарушением обменных процессов в организме. Большинство продуктов детского питания вырабатывается из плодов и овощей. Среднегодовые нормы потребления составляют (в кг): плодов - около 100; овощей - 126; картофеля - 100-115.



Список использованной литературы:

1 Экспертиза свежих плодов и овощей. качество и безопасность: учебно-справочное пособие. 6-е изд., испр. и доп, Позняковский В.М.

2 Плотникова Т.В. - Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие

3 Интернет

99