Курсовая Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ В СПЕЦІАЛІЗОВАНОМУ ПІДПРИЄМСТВІ "ДЕСЕРТНИЙ БАР"
ЗМIСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ
1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел
1.2 Значення десертних страв в харчуванні людини
РОЗДІЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Характеристика спеціалізованого підприємства "Десертний бар"
2.2 Аналіз сировини для десертних страв
2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу
РОЗДІЛ 3 РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ
3.1 Технологiчна карта приготування торту
3.2 Технологiчна карта приготування морозива
3.3 Технологiчна карта приготування киселю вишневого
3.4 Технологiчна карта приготування печива
3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту
3.6 Технологiчна карта приготування фруктового салату
3.7 Технологiчна карта приготування желе
3.8 Технологiчна карта приготування муссу
3.9Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук
3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
Кулінарія - мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.
Вибір способу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язана і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробки продуктів, оформлення і подання його на стіл.
Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні.
Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.
Таким чином, актуальність нашої роботи визначилась необхідністю розробки нових технологічних процесів страв десертної продукції на прикладі спеціалізованого підприємства "Десертний бар".
Мета роботи - впровадження нових технологій десертної продукції на спеціалізованому підприємстві "Десертний бар".
Завдання роботи:
1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічного процесу десертної продукції на сучасних підприємствах.
2) Дати характеристику десертам в харчуванні людини.
3) Розглянути технологічні вимоги до виготовлення десертних страв на прикладi "Десертного бару".
4) Дослідити принципи роботи технологічних процесів виробництва десертних страв.
5) Охарактеризувати сировину для десертної продукції.
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ
1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел
Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на: натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню. Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічнім інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.
1.2 Значення десертних страв в харчуванні людини
Обід, вечеря, сніданок, банкет, будь-який святковий стіл зазвичай завершуються подачею солодких страв. Вдало вибрані солодкі страви викликають почуття задоволення після прийому їжі. Вони не тільки смачні, але і поживні, оскільки містять цукру, вітаміни, мінеральні солі, а також залежно від рецептури - жири, білки. Асортимент солодких страв дуже різноманітний як в традиційній сучасної російської кухні, так і в кухнях країн світу. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе). Основу солодких страв складають легкозасвоюваний цукор, за рахунок яких організм споживає 1/3 всіх вуглеводів. Згідно з фізіологічними нормами, споживання цукру не повинне перевищувати 110 - 120 г в день, так як надмірне його споживання може викликати порушення обміну речовин, діяльність підшлункової залози, привести до ожиріння. Крім того, надлишок цукру гальмує виділення шлункового і підсилює виділення підшлункової соку, тому солодкі страви рекомендується подавати через кілька хвилин після основних страв.
У рецептуру багатьох солодких страв крім цукру входять такі продукти, як ягоди, фрукти у свіжому, сушені, консервованому вигляді, молоко, сметана, вершки, яйця, борошно, крупа, ароматизуючі речовини і прянощі: ванілін, кориця, цедра цитрусових плодів, лимонна кислота, какао, марочні вина, лікери та ін. В якості желірующих речовин при виготовленні солодких страв (кисіль, желе, крему, мусу) використовують крохмаль, желатин, агар-агар, пектин. Солодкі страви, до складу яких входять плоди та ягоди, мають велике значення у харчуванні людини, особливо дітей, так як до складу плодів і ягід входять легко засвоювані цукру - глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна, янтарна, мурашина і тощо), вітаміни, мінеральні речовини. Приємний запах і аромат солодких страв додають ефірні масла, які у великій кількості містяться в цитрусових плодах. До складу плодів входять пектинові речовини - особливо багаті ними яблука (осінні сорти), абрикоси, айва, груші. Найбільш багаті вітамінами С плоди шипшини, чорної смородини, лимона, апельсина; вітаміном А - абрикоси, персики, горобина, хурма; вітамінами групи В - апельсини, яблука, груші; вітаміном Р - лимони, грейпфрути, чорна смородина. Десерти, солодкі страви та напої - традиційне доповнення будь-якого меню. Ними неодмінно закінчуються обіди, вони є окрасою і завершенням святкового столу і дуже часто звичайного столу. Десерти приємно викликають почуття насичення, посилюють діяльність травних залоз і сприяють поліпшенню травлення.
Неправильна холодна обробка, тривале нагрівання плодів і ягід знижують їх вітамінну активність. Тому не слід довго зберігати очищені і вже нарізані плоди, потрібно обмежувати застосування металевою посуду та інструменту при підготовці напівфабрикатів плодів і ягід. З метою збереження вітамінів і барвника при приготуванні компотів, киселі, желе ягоди необхідно протирати через волосяні сито, а отжатий сік вводити в кінці приготування. Плоди та ягоди, вживані для приготування солодких страв, повинні бути без гнилі, недозрілі плоди можна використовувати для приготування киселю, компоту, желе. Велике значення має широке застосування консервованих, сушених, бистрозаморожених плодів і ягід. Поживна і смакова цінність цих продуктів дуже висока, з них можна легко і швидко приготувати солодкі страви.
РОЗДІЛ 2. АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА
2.1 Характеристика спеціалізованого підприємства "Десертний бар"
Спеціалізоване підприємство "Десертний бар" розраховане на відвідувачів середнього класу. Підприємство розташоване в досить жвавій місцині. "Десертний бар" крозрахований на 50 посадкових місць. Загальна сумарна площа всіх приміщень - не більше 250 квадратних метрів. Основу послуг бару становить мішана кухня. В кафе представлені страви російської, європейської та східної кухні, значне місце в меню займають десерти . Спосіб обслуговування клієнтів - система офіціантів. Необхідне обладнання для приготування їжі в барі: плити, варильні і жарові шафи, грилі. Є необхідне господарське обладнання: виробничі столи, мийки.
Асортимент страв "Десертного бару":
1. Салатии (олів'є, м'ясний, овочевий, зі свіжої капусти, вінегрет, гострий морквяний салат, Цезар, Мімоза, сирний).
2. Закуски (сирна нарізка, ковбасна нарізка, овочева нарізка, фруктова нарізка, м'ясна нарізка).
3. Перші страви (суп, борщ, холодник, розсольник, солянка)
4. Гарячі м'ясні страви (відбивні, котлети, шніцель, биточки, смажене м'ясо, стегенця)
5. Гарніри до м'яса (картопля варена, картопля смажена, картопля-фрі, рис, спагетті)
6. Десерти.
7. Напої (алкогольні і безалкогольні).
2.2 Аналіз сировини для десертних страв
Сировина, що застосовується для десертів, поділяється на дві групи: смако-ароматичні речовини та структуроформуючі.
До смако-ароматичних речовин відносять плодово-ягідні екстракти. Вони являють собою освітлені згущені плодові та ягідні соки, що містять від 44% (чорносмородиновий) до 62% (виноградний) сухих речовин. Екстракти можна отримувати з усіх видів плодів і ягід, але купажуванням соків, додавання різних речовин, у тому числі барвників, харчових кислот, цукру та інше не допускаються. Екстракти повинні мати смак і запах відповідних соків, повністю розчинятися у воді, не містити сторонніх домішок. Кислотність екстрактів залежить від вихідної сировини і коливається від 3 (яблучного) до 20% (журавлинним). До недоліків плодово-ягідних екстрактів слід віднести відсутність пектинових та інших біологічно активних речовин, видаляємих при освітлення соків, і вітаміну С, які руйнуються при їх уваріванні. Сухі плодові напівфабрикати майже повністю зберігають вітамін С, пектинові та інші біологічно активні речовини. Їх одержують із плодових пюре, змішаних з крохмалем і висушених. Під час сушіння під дією високої темІератури крохмаль клейстерізується і модифікується органічними кислотами пюре. В результаті одержують напівфабрикат, який набуває здатність утворювати клейстер при змішуванні з холодною водою, і кисіль можна приготувати практично миттєво. Смак-ароматичною сировиною є також какао-порошок, швидкорозчинні кави, ванілін, деякі есенції, а також харчові кислоти - лимонна, винно-кам'яна. Структуроформуючими компонентами для десертів служать желатин, пектин, агар-агар. Крохмаль картопляний і кукурудзяний дають хороші, але непрозорі студні. Новою перспективною сировиною цієї групи можуть з'явитися різні фікоколлоїди, одержані з морських водоростей, - альгинату, каррагініну та ін. В якості структуроформуючих компонентів застосовують термічно оброблену (прогріту) манну крупу марки «М» або пшеничне борошно, що дають після взбивання в непрозорі страви. За рецептурами солодкі страви поділяють на три види. Концентрати на плодових або ягідних екстрактах або плодових напівфабрикатах: кисіль (з крохмалем), желе (з желатином, агар-агаром) і муси (з манною крупою). У цих продуктах міститься (у%): цукру - 64, плодово-ягідного екстракту - 6-9, кислоти - 0,5-1. Молочні десерти суттєво відрізняються від попередніх: по-перше, основним компонентом в них є молоко, по-друге, смак-ароматичними добавками служать какао, кава, ванілін та есенції - лимонна, апельсинова, миндальная. Кислоту в десерти цього виду не додають. У залежності від застосовуваного компоненту розрізняють три різновиди молочних десертів: кисіль (на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т. п.) і креми заварні (на пшеничному борошні). У назвах даного виду десерту відбивається смакова добавка, наприклад кисіль молочно-шоколадний (з какао), крем желейний ванільний, крем заварний кавовий та ін. удинги десертні складаються з суміші цукру, кукурудзяного крохмалю. В залежності від виду фрукту та смакової добавки бувають наступні десертні пудинги - миндальний, лимонний, апельсиновий, ванільний, кавовий і шоколадний та інш. При оцінці якості десертів визначають органолептичні показники. За фізико-хімічними показниками визначають (у%): вологість - 6-9,5; вміст цукру - 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) - 0,5-1,6; мінеральних домішок - 0,01; металлопрімесей - 0,0003. Не допускаються сторонні домішки, а також зараженість шкідниками.
2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу
Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення. Вони містять значну кількість цукру, завдяки чому ці страви володіють приємним солодким смаком. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. А так же ці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полуденок. Для приготування солодких страв в барі використовують фрукти та ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. Поліпшити смакові якості солодких страв і додати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота.
До холодних солодких страв відносять:
1. Фрукти, ягоди натуральні в сиропі, із збитими вершками.
2. Компоти та фрукти у вині.
3. Желірувані страви: кисіль, желе, муси, самбук, креми.
4. Морозиво.
5. Збиті вершки, сметана.
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.
У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.
Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.
На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі – настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ
3.1 Технологiчна карта приготування торту
Технологiя приготування торту “Фантазiя”
Масло розтерти до сметаноподібної консистенції. В іншій посуді розтерти жовтки з цукром до одержання пишної маси, у масу додати воду, яйця, все добре перемішати, з'єднати з розтертим маслом, борошном, і замісити однорідне тісто. Тісто винести на 20-30 хв на холод. Після цього тісто розкатати у вигляді круглого коржу,спекти при 200°С. З какао-порошку, цукру, коньяку зробити сироп для пропитки, змастити спечений корж. На корж зверху нанести повидло, прикрасити тертим шоколадом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ТОРТУ “ФАНТАЗIЯ”
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Борошно пшеничне вищого сорту Цукор-пісок Масло вершкове Яйця Ванілін Коньяк Какао-порошок Повидло Шоколад Вода | 596,98 306,69 366,90 4 3 12 31,03 55 50 400 | Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30%вiд маси борошна. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, солодкувато-пекучим смаком, суха однородна структура. Властивий коньяку аромат відтінку ванілі і м'який гармонійний смак. Не допускається наявнiсть осаду, каламутнiсть, стороннi присмаки i запахи, золотистого кольору. Темный алкалiзований порошок. Жирнiсть 10-12%. рH - 8,3. Масова частка вологи не більше 7,5%. Готове повидло містить не більше 34% вологи і не менш 60% цукру. Гiркуватий присмак черного шоколаду |
| | Вихід готової продукцiї | 1000 | |
Зовнішній вигляд Торт пісочний “Фантазiя”, оздоблений повидлом
Консистенція Консистенція торту властива пісочному тiсту, покритому повидлом
Запах та смак Смак і запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_______________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.2 Технологiчна карта приготування морозива
Технологiя приготування морозива з вершками
У вазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 | Морозиво вершкове Морозиво шоколадне Вершки Цукрова пудра Кава міцна Сироп кавовий | 100 100 200 30 60 25 | Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір - однорідний, характерний для для вершків. Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір - однорідний, характерний для для шоколаду. Бiла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберiгає форму, стiйка консистенція пiни з приємним смаком Бiлий сухий кристаличний порошок, розмелений з цукру Темного чорного кольору з солодкувато-гіркими тонами рідина Густа ароматна рідина з характерною консистенцією сиропу |
| | Вихід готової продукцiї | 515 | |
Характеристика морозива з вершками.
Зовнішній вигляд Морозиво вершкове, оздоблене вершками
Консистенція Консистенція м’яка, структура властива морозиву
Запах та смак Смак і запах властивий даному виду морозива, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________
Карту склав__________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________
Прiзвище iм’я та по батьковi
Карту склав
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.3. Технологiчна карта приготування киселю вишневого
Технологiя приготування киселю вишневого
Вишню промити, видалити кісточки, обдати їх окропом і цю воду використовувати для варіння вишні. Варити вишню, додавши цукор, загустити крохмалем, розведеним в холодній воді. Прогріти до прозорості, зняти з вогню, розлити в порційний посуд, охолодити.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3 КИСЕЛЮ ВИШНЕВОГО
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 | Вишня свiжа Картопляний крохмаль Цукор Вода | 480 50 200 850 | Помита, обсушена, без кісточок, допускаються злегка прим’яті ягоди, без гнилі. Подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І – білий, II – білий із сіруватим відтінком. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. |
| | Вихід готової продукцiї | 1580 | |
Характеристика киселю вишневого
Зовнішній вигляд Розчин рідини з свіжої вишнi, згущений картопляним крохмалем
Консистенція Густа, властива для киселям
Запах та смак Смак і запах властивий даному виду десерту, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi
Карту склав
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.4 Технологiчна карта приготування печива
Технологiя приготування тiстечок горiхових.
Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4 ТIСТЕЧКА ГОРIХОВI ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 | Борошно пшеничне вищого сорту Цукор-пісок Масло вершкове Яйця Ванілін Горiхи | 684,28 280,46 252,60 6 2 200 | Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30%вiд маси борошна. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура. Підсушені, відділені від зовнішньої шелухи, обсушені, розтерті або подріблені |
| | Вихід готової продукцiї | 1599,34 | |
Характеристика тiстечок горiхових
Зовнішній вигляд Тiстечка пісочнi, оздобленi горiхами
Консистенція Консистенція властива пісочному тiсту, покритому горiхами
Запах та смак Смак і запах тiстечок властивий даному виду пiсочного вироба, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi
Карту склав
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту
Технологiя приготування молочного десерту.
Желатин залити половиною лимонного сиропу, залишити до набухання. Влити сироп, який залишився і розтопити желатин на помірному вогні. Охолодити, влити молоко і збити отриману масу в пишну піну. Розлити у креманки, охолодити до застигання. При подачі десерт можна оформити фруктами та ягодами.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 5 МОЛОЧНИЙ ДЕСЕРТ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 | Молоко Желатин харчовий Цукор Сироп лимонний | 1000 75 150 50 | Однорiдна рiдина без осаду, білого кольору з жовтуватим вiдтiнком, знежирене - iз синюватим вiдтiнком. Смак i запах властиві молоку, без стороніх присмаків і запахів. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Густа солодка рідина жовтого кольору з присмаком лимону |
| | Вихід готової продукцiї | 1275 | |
Характеристика молочного десерту
Зовнішній вигляд Молочний десерт, виготовлений з молока, лимонного сиропу та желатину
Консистенція Консистенція густа, властива стравам з желатином
Запах та смак Смак і запах властивий десерту з молока з вкусом лимону, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав__________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi
Карту склав
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.6. Технологiчна карта приготування фруктового салату
Технологiя приготування фруктового салату.
Всі фрукти ретельно вимити і висушити. Яблука, груші почистити, видалити серцевину й нарізати кубиками. Персики вiдчистити вiд скоринки, порізати на 6 частин вздовж. Виноград додати цілим. Зверху полити медом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 6 ФРУКТОВИЙ САЛАТ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 | Яблука Грушi Виноград Персик Мед | 35 35 35 35 30 | Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки. Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки. Цілий, краще сорт без кісточок Вiдчищений вiд скоринки, порізаний на 6 частин вздовж Густа прозора напіврідка маса світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтого кольору з солодким, приємним смаком без стороннього привкусу. Масова частка води не більше 21%. |
| | Вихід готової продукцiї | 170 | |
Характеристика фруктового салату
Зовнішній вигляд Салат з свіжих фруктів у поєднанні з медовим заправленням
Консистенція Гладка, блискуча поверхня натуральних свіжих фруктів, вкритих медовим шаром
Запах та смак Смак і запах властивий даному виду салату, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.7. Технологiчна карта приготування желе
Технологiя приготування желе апельсинового.
Зрізати з апельсина смужки цедри і витиснути сік. Покласти цедру, сік і цукор у каструлю водою. Довести до кипіння і кип'ятити 10 хв. Тим часом покласти желатин в миску, залити апельсиновим соком, залишити на 5 хв. Зняти з вогню апельсиновий сироп і перемішати з желатином, щоб він розчинився. Налити трохи холодної води в форму для желе місткістю ополоснути форму, вилити і перелити желе у форму. Прохолоджувати 2 години або протягом ночі, поки не застигне. Перед тим, як подавати, поринути форму в гарячу воду і перевернути.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7 ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВЕ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 | Цедра апельсину Желатин харчовий Цукор Вода | 480 30 160 860 | Вiдчищена вiд шкури, без кісточок, без гнилі, подрiбнена. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. |
| | Вихід готової продукцiї | 1530 | |
Характеристика желе апельсинового.
Зовнішній вигляд Харчовий апельсиновий колоїдний розчин (на основі апельсину), у який доданий желатин
Консистенція Десерт виготовлений з натурального апельсину з додаванням желатину
Запах та смак Характерний смак та запах апельсину
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.8 Технологiчна карта приготування мусу
Технологiя приготування мусу яблучного.
Яблука нарізати шматочками, залити гарячою водою і варити на слабкомувогні до м'якості з крупою манною. Протерти, додати цукор, розпущений желатин і лимонну кислоту, збити в піну, розкласти в креманки і охолодити.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 8 МУС ЯБЛУЧНИЙ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
Характеристика мусу яблучного
Зовнішній вигляд Десерт зі збитої піни яблук, у який доданий желатин та манна крупа
Консистенція М’яка повітряна піноутворена консистенція, що зберігає форму за рахунок желатину
Запах та смак Характерний смак та запах яблук
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.9 Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук
Технологiя приготування десерту iз запечених яблук.
Стиглі яблука вимити, видалити серцевину й очистити від шкірки. У каструлі змішати гарячу воду, цукор і лимонну кислоту, поставити на повільний вогонь і зварити сироп. Покласти в нього підготовлені яблука і зварити їх до полуготовності. Форму злегка змастити розтопленим вершковим маслом, укласти на неї яблука отворами вгору і заповнити їх джемом. Окремо приготувати соус. Сметану охолодити і збити міксером. Жовтки відокремити від білків і розтерти з цукром. Додати просіяти пшеничне борошно, збиті сметану, ванільний цукор і ретельно перемішати до утворення однорідної маси. В окремій посуді збити яєчні білки з цукрової пудрою в тугу піну. Помішуючи, поступово додати до жовтків збиті білки. Полити цим соусом кожне яблуко і поставити форму в духову шафу. Запікати при помірній температурі до готовності.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 9 ДЕСЕРТ IЗ ЗАПЕЧЕНИХ ЯБЛУК
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
Характеристика десерту iз запечених яблук
Зовнішній вигляд Фруктовий десерт, запечений з яблук, заповненими джемом та притрушений цукровою пудрою
Консистенція М’яка структура, пюреподiбна на вид
Запах та смак Характерний смак та запах яблук
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_______________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав__________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi
Технологiя приготування десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”
0,5 кг нежирного сиру, 1/3 склянки родзинок, 2 яєчних жовтки, 1 / 2 склянки товченим мигдальним ядер. Для шоколадного сиропу: 2 ст. ложки какао-порошку, 1 склянка цукру, 3/4 склянки води. Сир протерти через сито, додати яєчні жовтки, родзинки, товчені мигдальні ядра і вимісити до отримання однорідної маси, з якої скачати кульки розміром з великий абрикос.
Приготувати сироп: цукор і какао-порошок всипати в гарячу воду, поставити на вогонь і прокип'ятити 1-2 хвилини. Сирні кульки викласти на блюдо в один шар і полити гарячим сиропом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 10
СИРНІ КУЛЬКИ В ШОКОЛАДНОМУ СИРОПI
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
Характеристика десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”
Зовнішній вигляд Кульки, виготовлені з сиру, политі шоколадним сиропом
Консистенція М’яка консистенція, що зберігає форму за рахунок яць
Запах та смак Характерний смак та запах сиру в поєднанні з шоколадним смаком
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
1. Приготування якісного десерту в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.
2. За температурою подавання всі страви з десертів поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С).
3. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.
4. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе).
5. Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення.
6. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
4. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
6.Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - .М.,1968.
7.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
8.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
9.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
10.Учебное пособие для повара. М., 1965.
11.Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
12. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.
13.Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.
14.Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.
15.Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
16.Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.
17.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
Зовнішній вигляд Харчовий апельсиновий колоїдний розчин (на основі апельсину), у який доданий желатин
Консистенція Десерт виготовлений з натурального апельсину з додаванням желатину
Запах та смак Характерний смак та запах апельсину
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.8 Технологiчна карта приготування мусу
Технологiя приготування мусу яблучного.
Яблука нарізати шматочками, залити гарячою водою і варити на слабкомувогні до м'якості з крупою манною. Протерти, додати цукор, розпущений желатин і лимонну кислоту, збити в піну, розкласти в креманки і охолодити.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 8 МУС ЯБЛУЧНИЙ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 | Яблука Желатин харчовий Цукор Крупа манна Кислота лимонна Вода | 300 30 150 80 1,5 750 | Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Манная крупа виходить на млинах шляхом виділення крихти при сортовому помелу пшениці в борошно. Вона являє собою частинки ендосперму пшениці розміром 1,0 - 1,5 мм. Випускають трьох марок: М - з м'яких склоподібних і півсклоподібних сортів пшениці, Т - з твердих, МТ-з суміші твердих і м'яких пшениць. Крупа марки М має крупинки білого кольору, непрозорі, вкриті мучелью; швидко розварюються, дають найбільше збільшення об'єму. Крупа марки Т представляє собою напівпрозорі крупинки жовтого кольору, зі склоподібними гострими гранями. Крупа марки МТ - строката за забарвленням і неоднорідна за формою. Сухий білий кристаличний порошок, без комків |
| | Вихід готової продукцiї | 1530 | |
Характеристика мусу яблучного
Зовнішній вигляд Десерт зі збитої піни яблук, у який доданий желатин та манна крупа
Консистенція М’яка повітряна піноутворена консистенція, що зберігає форму за рахунок желатину
Запах та смак Характерний смак та запах яблук
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.9 Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук
Технологiя приготування десерту iз запечених яблук.
Стиглі яблука вимити, видалити серцевину й очистити від шкірки. У каструлі змішати гарячу воду, цукор і лимонну кислоту, поставити на повільний вогонь і зварити сироп. Покласти в нього підготовлені яблука і зварити їх до полуготовності. Форму злегка змастити розтопленим вершковим маслом, укласти на неї яблука отворами вгору і заповнити їх джемом. Окремо приготувати соус. Сметану охолодити і збити міксером. Жовтки відокремити від білків і розтерти з цукром. Додати просіяти пшеничне борошно, збиті сметану, ванільний цукор і ретельно перемішати до утворення однорідної маси. В окремій посуді збити яєчні білки з цукрової пудрою в тугу піну. Помішуючи, поступово додати до жовтків збиті білки. Полити цим соусом кожне яблуко і поставити форму в духову шафу. Запікати при помірній температурі до готовності.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 9 ДЕСЕРТ IЗ ЗАПЕЧЕНИХ ЯБЛУК
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Яблука Цукор Джем Яйця Сметана Цукрова пудра Ванілін Кислота лимонна Вода | 360 145 75 2 80 60 1,5 1,5 440 | Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Густа, однорідна желеподібна маса Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Бiлого колiру з кремовим вiдтiнком; смак i запах приємнi, чистi, кисломолочнi, властивi пастеризованому продукту; консистенцiя однорiдна, в мiру густа, без крупинок жиру i бiлка, з глянцуватою поверхнею. Кислотнiсть становить 65—90°Т. Для 1—го гатунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявнiсть гiркоти, недостатньо густа консистенцiя, наявнiсть нещiльних грудочок, легка тягучiсть, кислотнiсть — 65—110°Т. Сметана 20% жирнiстi може бути недостатньо густою, ледь в’язкою, з наявністю окремих бульбашок повiтря. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура. Сухий білий кристаличний порошок, без комків Сухий білий кристаличний порошок, без комків |
| | Вихід готової продукцiї | 1217 | |
Характеристика десерту iз запечених яблук
Зовнішній вигляд Фруктовий десерт, запечений з яблук, заповненими джемом та притрушений цукровою пудрою
Консистенція М’яка структура, пюреподiбна на вид
Запах та смак Характерний смак та запах яблук
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_______________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав__________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi
Технологiя приготування десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”
0,5 кг нежирного сиру, 1/3 склянки родзинок, 2 яєчних жовтки, 1 / 2 склянки товченим мигдальним ядер. Для шоколадного сиропу: 2 ст. ложки какао-порошку, 1 склянка цукру, 3/4 склянки води. Сир протерти через сито, додати яєчні жовтки, родзинки, товчені мигдальні ядра і вимісити до отримання однорідної маси, з якої скачати кульки розміром з великий абрикос.
Приготувати сироп: цукор і какао-порошок всипати в гарячу воду, поставити на вогонь і прокип'ятити 1-2 хвилини. Сирні кульки викласти на блюдо в один шар і полити гарячим сиропом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 10
СИРНІ КУЛЬКИ В ШОКОЛАДНОМУ СИРОПI
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 2 3 4 5 6 7 | Сир Цукор Родзинки Яйця Мигдаль Какао-порошок Вода | 500 300 40 2 80 30 125 | Густа, однорідна маса Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Висушені ягоди без кісточок червоного та білого кольору. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Сухі товчені ядра, не звiльнені вiд оболонки Сухий, без комкiв порошок темно-коричневого кольору з вираженим терпким смаком і приємним ароматом |
| | Вихід готової продукцiї | 1217 | |
Характеристика десерту “ Сирні кульки в шоколадному сиропi”
Зовнішній вигляд Кульки, виготовлені з сиру, политі шоколадним сиропом
Консистенція М’яка консистенція, що зберігає форму за рахунок яць
Запах та смак Характерний смак та запах сиру в поєднанні з шоколадним смаком
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ
1. Приготування якісного десерту в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.
2. За температурою подавання всі страви з десертів поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С).
3. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню.
4. Солодкі страви поділяються на групи: 1) натуральні (фрукти, ягоди, фрукти та ягоди, ягоди в сиропі, компоти); 2) желіруванні (желе, муси, креми, самбук, кисіль); 3) гарячі (пудинги, солодкі запіканки, каші з фруктами та ін.); 4) заморожені (морозиво, парфе).
5. Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення.
6. Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах
СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
4. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. – 400 с.
5. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
6.Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. - .М.,1968.
7.Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
8.Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
9.Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
10.Учебное пособие для повара. М., 1965.
11.Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
12. Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1987. – 320 с.
13.Украинская национальная кухня. - Издательство: Сталкер, 2008. – 592 с.
14.Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. – 211 с.
15.Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
16.Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. – 195 c.
17.Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. – 556 с.
