Зміст
Вступ

1. Види капустяних овочів

2. Хімічний склад капустяних овочів

3. Товарні сорти капустяних овочів

4. Вимоги до якості капустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів

5. Прийом, підготовка до реалізації та продаж капустяних товарів

Висновок

Список літератури



Вступ
Капусту завдяки холодостійкості, врожайності, чудовим смаковим і дієтичним якостям вирощують повсюди. В Україні під капустою зайнято майже 20% площ городніх рослин, що забезпечує виробництво понад 30 кг капусти на душу населення.

Капуста — основна овочева культура більшості районів України, де вона щорічно займає 67— 72,6 тис. га, або близько 20 % загальної площі овочевих культур.

Капусту споживають у свіжому вигляді і квашеною. Крім того, її маринують, консервують, а також сушать. Існують сотні рецептів приготування страв із капусти, в яких вона використовується як головний або додатковий компонент свіжою, вареною, тушкованою та ін.

Капуста характеризується високою врожайністю, лежкістю, добре транспортується. При порівняно низькій калорійності (калорійність 1 кг капусти становить в середньому 300—450 кал) вона має високі смакові якості і лікувальні властивості.

Капуста - цінний продукт харчування, бо містить важливі для організму людини вітаміни, вуглеводи, білок та мінеральні солі. Харчова цінність капусти зумовлюється її невисокою енергетичною цінністю і добре збалансованим вмістом білків, вуглеводів, клітковини, мінеральних солей, вітамінів C, B1, B2, PP та інших, а також каротину (провітаміну А). Капусту цілорічно споживають у свіжому, вареному, тушкованому, квашеному, маринованому і сушеному вигляді, як приправу та як самостійну страву. У народній медицині і дієтології вона використовується досить широко. З-поміж інших городніх рослин капуста поступається за сезонним попитом лише помідорам, однак попит на неї стабільний протягом усього року.

У цей час капуста поширилася повсюдно - від Крайньої Півночі до субтропіків. Особливо багато вирощують її в країнах з помірним і прохолодним кліматом. У Росії й Україні вона посідає перше місце по площі посіву серед овочевих рослин. З великої розмаїтості видів сімейства капустяні найбільше поширення одержала капуста білоголова (у Росії займає близько 30%, в Україні - 20% площі овочевих рослин).

У ряді західноєвропейських країн - Німеччини, Норвегії, Франції капуста також посідає перше місце серед овочевих рослин. В Англії вона є одним з основних овочевих рослин, посідаючи друге місце по площі після овочевого гороху, а по обсягу виробництва перевершує його. І що примітно, на цвинтар у Дорсеті поставлений навіть пам'ятник у формі капустини людині, що вперше завіз її з Голландії. У США капусті належить лише шосте місце. Вирощують її також у Японії, Індії, Китаю й інших країнах світу. З овочевих рослин капуста дає найвищі (до 80-100 т з 1 га) урожаї при найменшій собівартості й витратах праці. У багатьох країнах вона служить продуктом масового споживання. Високі врожаї, живильні й смакові якості, здатність довгостроково зберігатися у свіжому виді - причини великої популярності капустяних продуктів у народі.

Капусті присвячені сторінки досить поважної за віком сільськогосподарської енциклопедії, складеної ще в X столітті у Візантії, так називаної «Геопоніці». Вона вперше була видана російською мовою в 1960 р. Один з давньоримських міфів оповідає про те, що капуста народилася зі сліз людини, покараного Бахусом (богом вина, виноробства й веселощів) за зламану виноградну лозу.



1. Види капустяних овочів

Капустяні (лат. Brassicaceae) - сімейство дводольних рослин, що включає однорічні і багаторічні трави, зрідка напівчагарники або кущі. Листя у капустяних просте, з черговим розташуванням, без прилистків. Тип плоду – стручок.

До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, оскільки вони належать до одного ботанічного сімейства. Він визначається наявністю цукру, азотистих речовин і вітаміну С.

Залежно від основної їстівної частини розрізняють капустяні овочі качанові - білоголова, червоногоглова, савойська, брюссельська, пекінська; цвітні - цвітна, броколі; стеблеплідні - кольрабі.

Качанові:

Білоголова капуста - основний вид капустяних овочів. Вирощують її в усіх зонах землеробства. Відрізняється високою врожайністю і хорошою транспортабельністю.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного і утворюють головку. Чим вона щільніша, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.

Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хворобі шлунка. При відносно низькій поживній цінності білокачанна капуста має відмінний смак і цінні технологічні якості. Загальновідомі її лікувальні властивості. Так, соком капусти лікують виразкові хвороби шлунку. Білоголова капуста займає до 20% посівних площ під овочами, серед капустяних овочів займає близько 98%. Її хімічний склад багато в чому залежить від сортових особливостей. Ранні сорти капусти містять менше білків і вуглеводів. У пізньостиглих сортів кількість розчинних цукрів досягає 5-6%, що визначає їх довгий термін зберігання і відмінні технологічні властивості.

Червоноголова капуста по хімічному складу і смаковим властивостям мало відрізняється від білокачанної. Листя її жорсткіші і грубіші і мають забарвлення від фіолетово-червоної до темно-червоної, яка визначається наявністю антоціанів. Забарвлення листя обумовлене вмістом в них фарбувального пігменту антоціану. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукор, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. Червонокачанна капуста — цінна культура, що попереджує судинні захворювання. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову.

Капусту червоноголову найширше обробляють в Голландії, Данії, Чехії. В Україні цей вид капусти вирощується в невеликих кількостях в районах з помірно теплим кліматом. Червоноголова капуста менш урожайна, але відрізняється морозостійкістю, добре зберігається взимку.

Її використовують у свіжому вигляді для приготування гарнірів, салатів, вінегретів, а також рекомендують тушкувати, маринувати, але не варити.

Савойська капуста на відміну від білоголової має гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору і дуже рихлі качани, погано транспортується і зберігається. Форма головки савойської капусти може бути найрізноманітнішою: конусовидна, овальна, кругла, округло-плоска, плоска. За смаком нагадує цвітну капусту. По хімічному складу відрізняється від білокачанної великим вмістом цукрів, азотистих і мінеральних речовин.

Рослину серйозно культивують в країнах Західної Європи, особливо у Франції, Бельгії, Данії, Англії, Голландії.

По біологічних особливостях і вимогах до умов вирощування савойська капуста близька до білокачанної, але більше морозостійка, особливо пізньостиглі сорти. Її скоростиглі сорти менш стійкі до розтріскування качанів.

За поживними якостями вона особливо корисна дітям і людям літнього віку. Савойську капусту використовують у свіжому вигляді (салати), для приготування перших і других блюд, в якості гарніру, до квашення не придатна.

Брюссельська капуста є стеблом завдовжки до 1 м, на якому в пазухах листя розвиваються дрібні качанчики (20-70 шт., 2,5-5см в діаметрі) масою до 15гр.

Найширше брюссельська капуста обробляється в Західній Європі, особливо в Голландії і Англії. У нас брюссельську капусту вирощують на невеликих площах в спеціалізованих приміських господарствах.

Високі харчові і смакові якості брюссельської капусти обумовлені високим вмістом білку (4,6-6,5%), який по наявності і співвідношенню амінокислот не поступається білку м'яса і молока. За вмістом вітамінів, мінеральних речовин брюссельська капуста значно перевершує інші види капусти.

Качанчики брюссельської капусти відварюють і вживають як самостійне блюдо з олією, молочним або сметанним соусом або як гарнір. Їх кладуть в супи, сушать, консервують, маринують (як цвітну капусту) і заморожують.

Пекінська капуста відома також під назвою «петсай», — однорічна овочева рослина сімейства капустяних. Утворює розетку листя (у діаметрі 30-60 см) або рихлі качани, відкриті згори або повністю зімкнуті, за формою від округло-плоских до довгих циліндричних. В довжину качани доходять до 30-60 см, ясно-зелені або зелені, різною мірою опушені короткими щетинистими волосками.

Капуста пекінська — древня овочева культура Східної Азії. Найбільш поширений її обробіток в країнах Далекого сходу. У нас пекінську капусту вирощують переважно в захищеному ґрунті в приміських зонах великих міст.

Пекінська капуста — холодостійка, світлолюбна і в той же час стійка до затемнення рослина. Вирощують пекінську капусту як у відкритому, так і в захищеному ґрунті, висіваючи її в декілька періодів. На північному Заході нашої країни у відкритий грунт посіви проводять з кінця квітня — начала травня до середини липня.

У плівкових весняних теплицях, що обігріваються, і теплих парниках її висівають або висаджують з середини березня. Уся розсада пророщується в торф'яних горщиках. При посадці у березні урожай збирають в квітні — травні (6-8 кг/м2).Ця культура має високі темпи росту ніж усі капустяні овочі.

Листя пекінської капусти містять від 6,1 до 8,6% сухої речовини, 1-2,4% цукрів, 1,6-3,5% сирого білку, 35-50 міліграм/100 г аскорбінової кислоти, а також цінні для організму вітаміни, солі калію, фосфору, заліза і інші мінеральні речовини. Мають дієтичні і лікувальні властивості, корисні при серцевих захворюваннях і виразці шлунку.

Зі свіжого листя готують салат: тонко нарізану капусту змішують із зеленню лука, петрушки, селери, кропу і заправляють майонезом, вершками, сметаною. Можна також додати свіжі огірки, солодкий перець, яблука, моркву. У Китаї пекінську капусту використовують у вареному і тушкованому виді, її заквашують з часником і солодким перцем, а також сушать.

Стеблеплодні:


Кольрабі - це один з найбільш скоростиглих видів капусти. Кольрабі, що дозрівають за 2-2,5 міс., є стеблеплодом, оскільки поживні речовини у неї відкладаються в стеблі, що перетворилося на надземний округлий коренеплід. Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагадує велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. М'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір, за смаком нагадує кочережку білоголової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. За хімічним складом близька до білоголової капусти. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.

Особливо велику популярність кольрабі отримала в Центральній Європі, а також у безлічі азіатських країн, в країнах Північної і Південної Америки. Історична батьківщина кольрабі — східне Середземномор'я. У нашій країні цей вид капусти вирощується в невеликих кількостях.

У їжу вживають у свіжому, смаженому, тушкованому і відвареному вигляді. Нарізану кубиками і відварену в невеликій кількості води кольрабі їдять з олією або молочним соусом.

Цвітні

Цвітна капуста по смакових достоїнствах і дієтичних властивостях перевершує інші капустяні овочі. Вона — представлена сортами з білими і біло-жовтуватими голівками, частіше за округло-плоску форму. Головне стебло — заввишки 15-70 см. Листя мають овальну форму, сіро-зелені і зелені. Їстівна частина - це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків. Капуста має ніжний смак. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

Цвітна капуста активно вирощується в Україні, Росії, країнах Середземноморського басейну, Західній Європі, Америці, менше в Східній Європі і Азії. Вирощують капусту переважно в особистих підсобних господарствах.

При ранньому весняному вирощуванні цвітної капусти в плівкових теплицях і парниках розсаду висаджують у березні, урожай поступає в травні — початку червня.

Цвітна капуста відрізняється високими смаковими якостями і поживною цінністю. У її голівках більше половини азотистих речовин представлені легкозасвоюваними білками, багато мінеральних солей (калію, заліза, фосфору) і вітамінів (З, B1, В2, В3, В6 і РР); є також мікроелементи (кобальт, магній, йод), ферменти і інші цінні речовини, необхідні організму.

Особливо корисна цвітна капуста в якості дієтичного продукту при шлунково-кишкових захворюваннях і в дитячому харчуванні. У їжу голівки цвітної капусти вживають у вареному, тушкованому, смаженому виді, а також заготовлюють про запас консервацією і заморожуванням.

Броколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. По хімічному складу близька до цвітної капусти.

Броколі родом з Малої Азії і Східного Середземномор'я. Стебло капусти циліндричне, що заввишки досягає 60-80 см Листя ліровидне, з довжиною черешка від 12 до 30 см, сірувато-зелені, із слабким або середнім восковим нальотом. Сорту броколі, або спаржевої капусти, діляться на гіллясті і голівчасті.

У гіллястої броколі в їжу вживають ніжні видозмінені втечі з щільно-зімкнутими бутонами, що недозривають. Після зрізання центральних пагонів в пазухах листя відростають бокові, дрібніші пагони. Найбільш поширена голівчаста броколі. Її голівка схожа по будові на голівку цвітної капусти, але з ворсистою м'якою поверхнею із-за великого числа найдрібніших бутонів на кінцях гілочок.

Культивують броколі в Західній Європі, Японії, але особливо широко в Італії, Канаді, США. У нас в країні її обробляють вкрай обмежено.

По вирощуванню і обробці броколі близька до цвітної капусти. Сама краща розсада — 35-45-денна, яку у фазі 4-5 листків висаджують на відстані у ряді 30-40 см при міжряддях 60-70 см Броколі можна вирощувати безпосередньо посівом насіння в грунт, застосовуючи гніздовий спосіб. Сходи проріджують, залишаючи по 2-3 рослини, а через 10-15 днів в гнізді залишають по 1 рослині. Великі товарні голівки формуються тільки при систематичному розпушуванні ґрунту, 2-3-кратних підгодівлях і регулярних поливах.

Прибирають голівки броколі, коли вони щільно зімкнуті, але до початку розпускання одиничних квіткових бутонів. Свіжі, зрізані голівки швидко в'януть, тому їх використовують впродовж одного-двох днів. Нетривалий час (до 5 днів) їх можна зберігати в холодильнику в поліетиленових мішечках. Для тривалого зберігання голівки заморожують.

За поживними і дієтичними властивостями броколі перевершує цвітну капусту. У ній в 1,5 разу більше білків, в 1,5-2 рази — мінеральних солей, вона багатіше вітамінами, в першу чергу, вітаміном С, і особливо аскорбіновою кислотою і каротином. Систематичне споживання броколі попереджає розвиток атеросклерозу. Вона використовується в лікувальному харчуванні при різних захворюваннях. У їжу вживають голівки і бокові пагони з нижньою частиною стебла, як салат в сирому вигляді, у відвареному з м'ясним бульйоном або консервованим. Броколі можна подавати як самостійне блюдо і як гарнір до м'яса і риби, готувати з неї супи і другі блюда. Для приготування блюд з броколі придатні усі рецепти, рекомендовані для цвітної капусти.




2. Хімічний склад капустяних овочів
Середній хімічний склад капустяних овочів приведений в таблиці.



У голівках усіх видів капусти переважає вода - 86-90%. Білками багата брюссельська капуста - до 5%, у білокачанній їх міститься в середньому 1,8%. Вуглеводи складають основну масу сухих речовин - від 4,9%, а у цвітної капусти до 8,3%. Капуста багата зольними елементами - близько 1%, а також вітаміном С - у білокачанній капусті його міститься близько 50 міліграма на 100гр, у брюссельській - понад 100 міліграмів на 100гр.
3. Товарні сорти
Свіжа капуста залежно від термінів дозрівання підрозділяється на

♦
Ранньостиглу


♦
Середньостиглу


♦
Пізньостиглу


Залежно від якості - на два товарні сорти: відбірна і звичайна (окрім ранньостиглої).

Дуже ранню продукцію капусти вирощує Азербайджан, де застосовується підзимовий висів насіння. У республіці отримують урожай вже у кінці квітня - початку травня. На виробництві ранніх сортів капусти спеціалізуються також Україна, Північний Кавказ, Молдавія.

Середньо і пізньостиглі сорти капусти розсадним способом вирощують в Україні, Білорусії, республіках Прибалтики, Нечорноземній зоні Росії.


Основним товарним показником якості капусти є щільність качана. Вона залежить від сортових особливостей, умов росту і формування качана. У качані прийнято розрізняти три зони росту : вершинну, середню і нижню. У ранніх сортів у формуванні качана бере участь листя вершинної і середньої зони, утворюючи качани рихлі або середньо щільні, невеликі за розміром. У середньо і пізньостиглих сортів капусти качани формуються переважно за рахунок листя нижньої зони. Вони зазвичай великі і щільні. Це листя виконує важливі біологічні функції: оберігають качан від втрати вологи, захищають його від ураження хворобами.

Капусту ранньостиглих сортів використовують в основному для приготування салатів, гарнірів, супів. Вона непридатна до переробки, має обмежений термін зберігання - в холодильниках до 1 міс. Для транспортування ранньої капусти зазвичай використовують вагони-рефрижератори. Термін реалізації - не більше доби з дня вступу в торгову мережу. Для тривалого зберігання і квашення ці сорти малопридатні. Качани мають середню щільність, маса їх 1-2 кг Вегетаційний період від висадки розсади до знімання продукції складає 60-80 днів.

Білоголову капусту середньостиглих сортів використовують у свіжому вигляді і для квашення. Сорти мають щільніші качани, маса - 2-5 кг, відрізняються хорошою транспортабельністю, лежкістю. Вегетаційний період складає 125-135 днів (близько 100 днів після висадки розсади).

Білоголову капусту пізньостиглих сортів закладають на зберігання і квасять. Качани дуже щільні, добре зберігаються. Вегетаційний період складає 140-150 днів і більше.

Ранні і середньостиглі сорти білоголової капусти необхідно прибирати у міру дозрівання, не допускаючи перезрівання і розтріскування качанів. Пізні сорти слід прибирати до настання постійних заморозків. Качани в полі укладають в тимчасові бурти і на ніч укривають соломою. Ця умова обов'язкова для північних районів країни. Качани капусти, що підмерзли, здатні до дефростації (повернення у нормальний стан) при глибині промерзання не більше 3-4 верхніх листків.

Приклади товарних сортів :

Білоголова капуста

Гібрид F1 Адмірал. Насіння поставляє в Україну французька фірма Клоз Семанс С. А. Включена до Реєстру сортів рослин України на 200І р. Ранньостиглий, від посадки розсади до збирання врожаю 60-65 доби. Придатний для використання у свіжому виді в літній період. Качан округлий, масою 1,2-1,5 кг, щільний, із зеленим насиченим цвітом, не розтріскується, довго зберігає товарний вид на корені.

Високоврожайний з гарною товарністю качанів. Придатний для теплиць, тимчасових плівкових укриттів і відкритого ґрунту.

Сорт Веснянка. Виведений на Сквирській дослідній станції Інституту овочівництва й баштанництва Української академії аграрних наук (ІОБ УААН). Належить до сортотипу Дитмарська рання, центральноєвропейської географічної групи, європейського підвиду. Включений до Реєстру сортів рослин України на 2001 р. Ранньостиглий, вегетаційний період 114-124 доби, дозріває на 8 -11 діб раніше сорту Дитмарська рання. Придатний для використання у свіжому виді в літній період.

Розетка середня з напівпіднятими листами. Число листів у розетці [3-16 шт. Лист цільний, сидячий, округлий гладкий, невеликий, сірувато-зелений, зі слабким восковим нальотом. Покривні листи слабобугорчасті. Качан округлий, ясно-зелений, у розрізі білий-жовтий, середнього розміру, масою - 0,8-1 кг, середньої щільності.

Характеризується дружним дозріванням качанів. За перший збір віддає до 90% урожаю. Товарність качанів 94%. Характеризується високими смаковими якостями. Стійкий до поразки бактеріозом і ушкодженню мухою капустяної.

Сорт Дитмарська рання (Дитмаршер фрюер). Виведений у Німеччині. Включений у Держреєстр селекційних досягнень Росії. Ранньостиглий, вегетаційний період 99-112 доби. Придатний для використання у свіжому виді в літній період. Розетка невелика, компактна, з горизонтальними або напівпіднятими нижніми листами. Лист цільний, з дуже коротким черешком або сидячий. Тканина листа гладка або слабо зморщена. Край листа слабохвилястий іноді рівний. Забарвлення його світло- і сіро-зелений, воскової наліт середній і сильний. Качан округлої й випукло-плоскої форми, щільний, середньої величини, масою 0,8-1,4 кг.

Відрізняється дружною віддачею врожаю. За перші 2 збори забезпечують 65-70% загального врожаю. Товарність висока, транспортабельність задовільна. Смакові якості гарні. Нестійкий до захворювань і розтріскування голівок.

Гібрид F1 Гермес. Виведений у Голландії. Включений у Держреєстр селекційних досягнень Росії. Ранньостиглий, дозріває через 55-60 доби після посадки розсади. Придатний для використання у свіжому виді в літній період. Качан округлий, темно-зелений, щільний, масою 0,9 - 1 кг, стійкий до розтріскування. Урожайний, дозрівання качанів дружний, тривалий час може зберігатися на корені без товарних змін. Транспортабельність гарна. Рекомендується для плівкових теплиць і відкритого ґрунту.

Гібрид F1 Мушкетер. Рослина включена до Реєстру сортів рослин України на 2001 р. Ранньостиглий дозріває через 50-55 доби після посадки розсади. Придатний для використання у свіжому виді в літній період. Рослина компактна. Качан округлою, щільний, масою 0,9-1,3 кг, не розтріскується.

Високоврожайний. Завдяки щільності качанів, прекрасним смаковим якостям і цвіту, гібрид дуже популярний серед городників. Стійкий до загнивання нижніх листів.

Гібрид
F
1
Парел. Включений у Держреєстри сортів Росії й України. Ранньостиглий, від посадки до технічної спілості 55-60 діб. Придатний для використання у свіжому виді в літній період. Розетка листів піднята. Качан округлий, однорідний, щільний, масою 1 - 1,5 кг, ясно-зеленого цвіту, не розтріскується. Високоврожайний (60-80 кг із 10 м2). Стійкий до низьких температур.

Гібрид F1 Резистор. Включена в Держреєстри сортів Росії (Центральний і Північно-Кавказький регіони) і України. Ранньостиглий, вегетаційний період 90-100 діб. Придатний для використання у свіжому виді в літній період. Рослина компактна. Качан округлий, гладкий, блискучий, однорідний, масою 0,9-1,3 кг, не розтріскується. Вихід товарної продукції 87-99%. Транспортабельність гарна. Стійкий до фузаріозного в'янення, впливу низьких і високих температур.

Трансфер F1 - скоростиглий гібрид білокачанної капусти. Від сходів до початку господарської придатності - 72-110 днів, розетку компактну. Качан щільний, округлої форми, вагою 0,8-3,0 кг Має підвищену стійкість до хвороб. Призначений для отримання ранньої продукції і вживання у свіжому вигляді.

Білосніжка. Цей сорт білокачанної капусти включений в Держреєстр України. Рекомендується для садово-городніх ділянок для пізднього споживання свіжої продукції. Сорт білокачанної капусти «Білосніжка» - пізньостиглий. Стиглість качанів наступає на 140-150 день після повних сходів. Маса качана 1,6-2,0 кг Смак відмінний. Основні цінності сорту «Білосніжка» - відмінні смакові якості, невеликі качани, гарна транспортабельність.

Червоноголова капуста


Гако. Червоноголова капуста «Гако» рекомендується для вирощування на садово-городніх ділянках, присадибних і дрібних фермерських господарствах для використання у свіжому вигляді і квашення. Сорт цієї червонокачанної капусти - середньостиглий. Період від повних сходів до настання стиглості 130-140 днів. Рослина висока, діаметром від 50 до 70 см. Забарвлення криючого листя червоне, на розрізі - червоно-фіолетова. Маса качана 1,5-2,0 кг. Смак солодкий, консистенція ніжна, соковита. Вихід товарної продукції за період зберігання (4 місяці) 80-85%. Не придатний для механізованого прибирання. Цінність сорту - висока врожайність, стійкість до зниженого температурного режиму і підвищеної вологості грунту, відмінні смакові якості свіжої продукції.

Лектро F1. Сорт «Лектро» карсноголової капусти рекомендується для використання у свіжому вигляді і для тривалого зберігання. Капуста «Лектро» - сорт пізньостиглий. Лист середнього розміру, фіолетовий з восковим нальотом середньої інтенсивності. Качан середнього розміру, частково покритий, щільний, на розрізі темно-фіолетовий, внутрішня структура тонка. Маса качана від 2,5 до 4,5 кг Смакові якості хороші.

Кам’яна головка. Сорт червоноголової капусти «Кам’яна головка» рекомендується для присадибних і дрібних фермерських господарств. Сорт ранньостиглий. Качан великий, округлий, щільний, на розрізі фіолетовий. Маса качана 2,0-3,0 кг Смакові якості відмінні. Стійкий до розтріскування. Цінність гібриду - висока щільність качана, відмінні смакові якості.

Капуста савойська

Віденська рання. Савойська капуста сорту «Віденська рання» включена в Держреєстр по Україні для садово-городніх ділянок, присадибних і дрібних фермерських господарств. Сорт «Віденська рання» рекомендується для використання в домашній кулінарії, цей сорт придатний для тривалого зберігання. Віденська рання - ранньостиглий сорт савойської капусти. Розетка листя підведена. Лист середнього розміру, округлий, зелений з сильним восковим нальотом, рихлий, гофрований. Качан середнього розміру, округло-овальний. Маса качана 1,8-2,5 кг.

Ювілейна. Савойська капуста сорту «Ювілейна» рекомендується для садово-городніх ділянок, присадибних і дрібних фермерських господарств для використання у свіжому вигляді. Сорт «Ювілейна» - середньостиглий. Період від повних сходів до настання стиглості 120 днів. Рослина середньої висоти, середнього діаметру. Лист середнього розміру гофрований, зморшкуватий, темно-зелений з середнім восковим нальотом. Верхня сторона пластинки листа увігнута. Хвилястість краю листа середня. Середня жилка виступає. Качан середнього розміру, середньощільний, округлий. Забарвлення покриваючого листя темно-зелене, на розрізі - білувата. Маса качана 1,5-2,5 кг. Цінність цього гібриду савойської капусти - висока врожайність, стійкість качанів до розтріскування, хороші смакові якості.

Брюссельська капуста

Геркулес. Брюссельська капуста «Геркулес» включена в Держреєстр по Україні рекомендується для садово-городніх ділянок для використання у свіжому вигляді. Цей сорт брюссельської капусти - середньостиглий. Період від повних сходів до настання технічної стиглості 185 днів. Рослина середньої висоти. Маса одного качанчика 10-11 гр., а їх загальне число на рослині 60-70 штук. Має дуже добрий смак. Цінність сорту : висока врожайність, хороша якість продукції.

Капуста пекінська

Хибинська. Для вирощування пекінської капусти на садово-городніх ділянках рекомендується сорт «Хибинська». Рекомендується використати у свіжому вигляді. Сорт «Хибинська» - середньостиглий сорт пекінської капусти. Період від повних сходів до початку господарської придатності 60-65 днів. Розетка листя вертикальна, середнього розміру. Лист середнього розміру до великого, темно-зелений, сильнопухрястий, жилка листа плоска, широка, опушування листа слабке. Качан середнього розміру, довгастий, на розрізі жовтий, щільність середня, внутрішня кочережка середньої довжини. Маса качана до 1,8 кг Смакові якості відмінні. Цінність цього гібриду пекінської капусти - висока врожайність, відмінні смакові якості продукції.

Келих. Капуста пекінська Келих рекомендується для вирощування на садово-городніх ділянках, присадибних і дрібних фермерських господарствах для використання у свіжому вигляді. Келих - середньостиглий сорт. Період від повних сходів до настання стиглості 70 днів. Рослина середньої висоти.

Качан середнього розміру, закритий, щільний, забарвлення зовнішнього листя жовто-зелене, внутрішнє - ясно-жовте, пухирчатость зовнішнього і внутрішнього листя середня. Внутрішній качан середньої довжини. Маса 1,5-2,0 кг. Цінність сорту Келих - висока врожайність, стійкість до стеблування, хороші смакові якості.

Ленок. Пекінська капуста «Ленок» включена в Держреєстр по Україні для садово-городніх ділянок, присадибних і дрібних фермерських господарств. Рекомендується для використання у свіжому вигляді. Цей сорт пекінської капусти є ранньостиглим. Період від повних сходів до початку стиглості 50-60 днів. Лист великий, жовто-зелений, хвилястий, з середнім восковим нальотом. Качан еліптичної форми, на розрізі жовто-зелений. Маса качана 2-3 кг. Смакові якості відмінні. Цінність цього гібриду пекінської капусти - висока врожайність і стійкість до захворювань.

Капуста кольрабі

Віденська біла. Сорт капусти кольрабі «Віденська біла» рекомендується для посадки на садово-городніх ділянках для використання у свіжому вигляді і переробки. Цей сорт капуста-кольрабі - ранній. Період від повних сходів до настання стиглості 130 днів. Лист яйцевидний з тупим кінчиком, середнього розміру, сіро-зелений з середнім восковим нальотом, забарвлення жилок ясно-зелене. Забарвлення біло-зелене. Стеблоплід округлий і плоско-округлий, середнього розміру, верхівка увігнута, забарвлення шкірки зелене, м'якуш - білий. Маса продуктивної частини 180-220 гр. Цінність сорту капусти кольрабі «Віденська біла» - стабільна врожайність, смачний, ніжний, соковитий м'якуш плоду.

Голіаф. Сорт капусти «Голіаф» включений в Держреєстр по Україні для садово-городніх ділянок і рекомендується для використання у свіжому вигляді і домашній кулінарії. Сорт капусти кольрабі «Голіаф» - сорт пізньостиглий. Лист середнього розміру, зелений з восковим нальотом середньої інтенсивності, черешок темно-фіолетовий, середньої товщини. Стеблеплід середнього розміру, еліптичної форми, шкірка темно-фіолетова. Маса стеблеплоду 700-900 гр. Смакові якості відмінні.

Цвітна капуста

Сніжна куля. Сорт цвітної капусти «Сніжна куля» включений в Держреєстр по Україні для садово-городніх ділянок. Рекомендується для використання в домашній кулінарії. Цвітна капуста сорту «Сніжна куля» є середньостиглим сортом. Маса голівки 1,2-1,8 кг Смакові якості хороші. Цінність гібриду - висока врожайність, рівність голівок, хороші смакові якості.

Гарантія. Сорт цвітної капусти «Гарантія» рекомендується для використання в домашній кулінарії. «Гарантія» - середньостиглий сорт капусти. Маса голівки 1,7-3,0 кг Смакові якості відмінні. Цінність гібриду цієї цвітної капусти - висока врожайність, великі, рівненькі, щільні голівки, і високі смакові якості продукції. Дачник. Найпопулярніший сорт цвітної капусти «Дачник» для вирощування на садово-городніх ділянках. Рекомендується для використання в домашній кулінарії. Відмінні смакові якості. Сорт має розтягнутий період формування голівок. Придатний для вирощування в ранньовесняний, літній і літньо-осінній періоди.

Броколі

Вітамінна. Сорт броколі «Вітамінна» — вирощується в Україні край обмежено. Це скоростигла капуста, тривалість вегетаційного періоду 70-90 днів. Листя ліровидне, з довжиною черешка від 12 до 30 см. Діаметр голівки 25-30см. Вага від 1,5 – 3,0кг. Цінність броколі: стабільна врожайність, смачний, ніжний смак, дуже корисний склад.


4. Вимоги до якості капустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів

капуста харчування товар сорт

Вимоги до якості капустяних овочів

За стандартом качани білоголової і червоноголової капусти мають бути свіжими, цілими, чистими, непророслими, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, цілком сформовані.

Маса зачищених качанів для ранньої білокачанної капусти залежно від районів і термінів вирощування має бути не менше 0,25-0,40 кг, для пізніх сортів капусти - для відбірної не менше 1,0 кг і для звичайної 0,8 кг; для червонокачанної капусти - не менше 0,6 кг. У партії не допускаються качани з механічними ушкодженнями глибиною понад три облягаючи листки, у тому числі тріснуті, такі, що загнили, запарились, замерзли.

У цвітної капусти голівки мають бути не менше 8 см по найбільшому діаметру, щільні, свіжі, без захворювань, білі, довжина качана над капустиною не менше 2 см, не пошкоджені гризунами, без ознак хвороби. Допускається не більше 10% до маси з механічними ушкодженнями і не більше 5% голівок з меншим діаметром (від 6 до 8 см).

Качани савойської капусти мають бути свіжими, з пузирчастим гофрованим листям, повністю сформовані, довжина качана над капустиною не більше 3 см. Маса зачищеного качана має бути не менше 0,4 кг. Допускаються в сукупності не більше 7% качанів з різними дефектами.

Качанчики брюссельської капусти мають бути цілими, різній мірі щільності, без ушкоджень і поразок шкідниками. Відхилення від вимог стандарту (сухе забруднення, пожовтіння, механічне ушкодження та ін.) в сукупності не повинні перевищувати 10% маси партії.

Кольрабі має бути з обрізаним листям і коренями, форма і колір - відповідати сорту. Розмір стеблеплодів по діаметру для ранніх сортів - 5-10 см, для пізніх - 20 см. Допускається наявність стеблеплодів з сухим забрудненням, механічно пошкоджених, з відхиленнями за розміром в сукупності не більше 5%, з грубою волокнистістю - не більше 3%.





Умови зберігання капусти регламентуються ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста качанова свіжа. Керівництво по зберіганню».

Умови прибирання і закладки на зберігання: На зберігання рекомендується закладати тільки пізні сорти капусти з щільними качанами і щільно прилягаючим листям.

Прибирання: Для закладки на зберігання доцільно відбирати качани капусти, прибрані в зрілому стані і в суху погоду. Передчасне прибирання може привести до надмірного в'янення, і, навпаки, запізніле прибирання викликає розтріскування качанів капусти.

Качани капусти мають бути здоровими і без фізіологічних хвороб. Головки капусти з пошкодженим качаном над капустою повинні відбраковуватися. Зріз має бути не менш 2 см від головки чистий без плісняви, без пошкоджень, підрізування качана потрібне для того, щоб оберегти качан капусти від механічних ушкоджень при транспортних операціях.

Якщо головки капусти прибрані в сиру погоду, їх слід до закладки на зберігання підсушити.

Якість капусти, що закладається на зберігання : Качани капусти, призначені для зберігання, мають бути свіжими, цілими, непророслими, здоровими, чистими (зокрема, не забруднені землею і без зайвої зовнішньої вологості).

Закладка на зберігання: Для запобігання опаданню листя з качана над капустою під час зберігання - голови капусти не слід зберігати спільно з іншими фруктами і овочами, що виділяють етилен.

Способи зберігання : Качани капусти можна зберігати навалом або в тарі. Якщо качани капусти зберігають навалом, то слід забезпечити хорошу циркуляцію повітря крізь насип продукції.

Для забезпечення циркуляції повітря між пакувальними одиницями останні не слід розташовувати впритул один до одного. Голови капусти необхідно укладати рядами качаном вгору. Висота насипу має бути не більше 3 м.

Оптимальні умови зберігання

Температура: В якості оптимальної зазвичай рекомендується температура від 0 до 1 °С, проте для білокачанної капусти допускається температура до мінус 0,8 °С.

Зменшення температури нижче мінус 0,8 °С може привести до підморожування тканин листя.

Відносна вологість: Відносна вологість повітря повинна підтримуватися в межах 90-95%.

Циркуляція повітря : Перемішування повітря в закритому просторі дозволяє забезпечити рівномірність температури і відносної вологості. Повітрообмін потрібний для видалення тепла і запобігання накопиченню надмірного вуглекислого газу, що виділяються при диханні капусти.

При використанні природного охолодження в ті періоди, коли вже не можна проводити вентилювання за допомогою зовнішнього повітря, слід укорочувати цикли і часто оновлювати атмосферу в складському приміщенні. Суміш зовнішнього повітря і повітря складського приміщення можна застосовувати за умови, що температура вище 0 °С.

При використанні штучного охолодження і перемішування повітря в замкнутому просторі повітрообмін повинен здійснюватися через регулярні проміжки часу впродовж усього періоду зберігання.

Термін лежкості при зберіганні: Середній термін лежкості при зберіганні для пізніх сортів капусти при дотриманні вищезгаданих вимог до неї складає 3-6 місяців залежно від місця вирощування, ботанічного сорту і фізичних умов зберігання.

Операції по закінченню зберігання : Качани капусти слід перевірити, очистити від зовнішнього листя, яке могло зіпсуватися або висохнути; качан над головкою слід підрізувати. Зачищені качани капусти можна зберігати впродовж 2-3 тижнів при температурі до 10 °С.
5. Прийом, підготовка до реалізації та продаж капустяних товарів
Приймання за кількістю та якістю

Приймання та продаж плодоовочевих товарів здійснюється відповідно до правил роздрібної торгівлі, регламентується особливими умовами постачання, стандартами, договорами постачання і сертифікатами якості.

Капустяні овочі мають бути сортовані, за якістю відповідати стандартам чи сертифікату якості. .

При надходженні продукції в тарі отримувач визначає вагу нетто відніманням ваги тари і пакувального матеріалу від ваги брутто, встановленої під час отримання продукції.

Якість продукції, яка завозиться в магазин, перевіряють зазвичай під час приймання товару.

Тара, в який завозиться овочева продукція, має бути сухою, чистою, справною, без стороннього запаху.

Якість овочевих товарів перевіряють окремо: зовнішній вигляд, однорідність овочів, стан упаковки.

Білоголова капуста має бути свіжа, ціла, не пошкоджена, чиста. Довжина качана над капустиною не менш 2см. Не приймається до реалізації капуста репнута, гнила, морожена, зі стороннім запахом.

Цвітна капуста має бути щільна і біла, свіжа, чиста, ціла, без стороннього запаху, не пошкоджена гризунами, без ознак хвороби.

Не допускається до приймання квашена капуста слизька, пліснява , зі стороннім запахом.

Заморожену капусту швидко приймають і зберігають у низькотемпературних камерах за температури не вище -100С.

Підготовка капустяних овочів до реалізації

Свіжу капусту перед подачею в торговельний зал обгортають харчовою плівкою, зважують, розцінюють та вказують її вартість. Викладають у магазинах самообслуговування на окремих острівних вітринах в середині залу. Брюссельську капусту викладають у лоточки і обтягують поверхню лотка харчовою плівкою, де вказують виробника, назву чи сорт, вагу та ціну товару.

Квашену капусту виставляють в діжках, окорятах на відкритих прилавках чи спеціалізованих стелажах.

Правила продажу товарів

Капустяні овочі відпускають у магазинах фасованими або зважують у присутності покупця.

Розфасовану в магазині продукцію необхідно продати за один день. Кожна одиниця упаковки (ціла голівка, лоток з капустяними овочами, пакет с замороженими овочами)мають відповідати вказаній на ціннику вазі.

Квашену капусту відпускають покупцю разом з соком, розсолом, маринадом. Кількість соку, розсолу, маринаду зазначені у відповідних стандартах. Під час продажу квашеної капусти використовують спеціалізований інвентар (ложки, виделки, совки, друшляки. лопатки). Відпуск товару здійснюється у спеціальні ємкості різних об’ємів.

Підчас продажу щвидкозаморожених овочів (капуста брюссельська, броколі) у торговельному залі їх необхідно тримати у низькотемпературній камері, де вони зберігаються за температури -180С.


Висновок
Коли я збирала матеріал для написання дипломної роботи про цей на вигляд простий, але дуже цікавий і корисний овоч то постійно робила собі салати із капусти і отримувала насолоду.

У народі є повір'я, що, якщо з'їдати щодня салат з капусти або квашену капусту, то можна жити майже вічно. Щодо вічного життя точно вам сказати не можу, але ось те, що капуста надзвичайно корисна - це точно.

Сортів капусти дуже багато, найвідоміші з них: кольрабі, брюссельська, кольорова, червона, брокколі і найпопулярніша - білокачанна капуста. Росте капуста скрізь: і в жарких країнах, і в Заполяр'ї. Капусту можна їсти у будь-якому вигляді: тушковану, смажену, варену, сиру, її можна маринувати і солити. Капуста є присутньою в меню різних країн, вона є присутньою на столі королів і бідняків. Загалом, капуста - всюди))))

У чому ж полягає користь капусти, чим вона така унікальна як харчовий продукт? Говорять, що від капусти ростуть груди, але це наукою не доведено))) Зате доведено, що в капусті міститься ціла комора корисних речовин. У капусті міститься безліч вітамінів і мікроелементів : С, вітаміни групи В, К, РР, U, провитамин А, биотин, кальцій, магній, калій, марганець, залізо, тартонова кислота, фосфор. Вітамін С сприяє підвищенню імунітету, солі калію виводять зайву рідину з організму. Взимку рекомендується вживати квашену капусту, в ній особливо багато вітаміну С.