Курсовая Проектирование коктейль-бара на 50 мест
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Содержание.
Введение…………………………………………………………………...3
Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети……………………………………………………………...5
1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала…………………………………………………………………………7
Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9
2.1. Разработка производственной программы…………………………9
2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период ………….10
2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов……………………….11
2.4.Составление плана-меню…………………………………………..12
2.5. Расчет и проектирование холодного цеха………………………..17
2.6.График реализации блюд за день…………………………………..18
2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха……………………………………………………………………….20
2.8.Расчет и подбор холодильного оборудования…………………..23
2.9.Расчет механического и немеханического оборудования………..26
2.10. Расчет полезной площади холодного цеха………………………28
Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32
3.1.Водоснабжение и канализация……………………………………...32
3.2.Отопление и вентиляция……………………………………………36
3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов…………39
3.4.Энергосбережение предприятия……………………………………41
Заключение ……………………………………………………………...42
Список используемой литературы……………………………………...43
Приложения……………………………………………………………...44
Введение.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
Основной задачей каждого предприятия общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг:
- отвечать четко определенным потребностям;
- удовлетворять требованиям потребителей;
- соответствовать стандартам и ТУ;
- отвечать действующему законодательству;
- предлагать потребителю услуги по конкурентно- способным ценам;
- обуславливать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы.
90-ые годы 20 века показали, что Россия продемонстрировала способность к предпринимательству. Только за эти десятилетие образовалось более нескольких миллионов частных предприятий, тысячи различных рынков. На современном этапе эти цифры уже не годятся, так как количество предприятий значительно увеличилось.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей - в этом и состоит его специализация.
Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
1.Технико-экономическое обоснование.
1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
Целью моей работы является создание коктейль-бара на 50 посадочных мест. Моему коктейль-бару я решила дать название «Ностальгия». Он будет находится по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрала для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей.
Коктейль-бар «Ностальгия» - является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.
Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача моего предприятия.
В этом пункте я рассмотрела выгодность расположения коктейль-бара и перспективы его дальнейшего развития. Я считаю мое предприятие будет рентабельным.
1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала.
График работы коктейль-бара 11.00 - 24.00, без выходных.
Коктейль-бар относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.
В коктейль-баре «Ностальгия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
В меню коктейль-бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. Большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха не оставит равнодушными сладкоежек. C утренним открытием в коктейль-баре начинают предлагать завтраки: молочные каши с фруктами, сырники с вишневым и персиковым джемом, блинчики с мясом. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.
График 1. Коэффициент загрузки зала.
2. Технологическая часть.
2.1. Разработка производственной программы.
Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.
Необходимое число мест на предприятии общественного питания производится с учетом численности контингента потребителей.
Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:
Νч = Р•Х• у/100 ,
где Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;
Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;
X - средний процент загрузки зала, %;
у - оборачиваемость одного места в зале за час.
Таблица 1. Определение количества потребителей.
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала ( X ,%) | Количество потребителей ( N) | Коэффициент пересчета блюд (K) |
| 11-12 | 1,5 | 8 | 15 | 0,047 |
| 12-13 | 1,5 | 7 | 13 | 0,041 |
| 13-14 | 3 | 79 | 29 | 0,091 |
| 14-15 | 3 | 70 | 20 | 0,063 |
| 15-16 | 3 | 75 | 25 | 0,078 |
| 16-17 | 3 | 80 | 30 | 0,094 |
| 17-18 | 1 | 5 | 10 | 0,031 |
| 18-19 | 1 | 3 | 5 | 0,015 |
| 19-20 | 3,5 | 65 | 35 | 0,110 |
| 20-21 | 4 | 90 | 39 | 0,123 |
| 21-22 | 4 | 97 | 45 | 0,141 |
| 22-23 | 4 | 91 | 41 | 0,129 |
| 23-24 | 1 | 5 | 10 | 0,031 |
| Всего: | - | - | 317 | - |
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
у = 3600/ t ,
где у - оборачиваемость места за час;
t - время приема пищи одним посетителям, с.
Общее количество посетителей за день составит:
N
=Σ
N
ч , что составляет в проектируемом коктейль-баре- 317 человек в день.
2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:
n
=
N
*
m
, где
N
- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел),
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в проектируемом предприятии.
n- 317*1,6 =507
2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.
Таблица 2.Разбивка блюд.
| Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| Холодные | 317 | 0,64 | 203 |
| Первые | 317 | 0,08 | 25 |
| Вторые | 317 | 0,72 | 228 |
| Сладкие | 317 | 0,16 | 51 |
| Всего: | | | 507 |
Таблица 3.Разбивка напитков, кондитерских изделий.
| Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам | Количество потребителей | Норма потребления на 1 человека в день (л, шт, кг) | Количество в литрах, шт,г. | Количество в порциях (стакан) | |
| горячих напитков | 317 | 0,08(л) | 25 | 125 | 125 |
| холодных напитков | 317 | 0,14(л) | 40 | 220 | |
| мучных кондитерских изделий | 317 | 0,25(шт) | 79 | - | |
| хлеб ржаной | 317 | 75(г) | 23775 | - | |
| хлеб пшеничный | 317 | 100(г) | 31700 | - |
2.4.Составление плана-меню.
Коктейль-бар «Ностальгия» предлагает своим гостям множество разнообразных коктейлей, предоставленных в коктейльной карте (Приложение 1), а также фирменных и различных блюд, разработанные в плане – меню (Таблица 4).
Таблица 4. План-меню.
| Выход | Наименование блюд и закусок | Количество блюд за день | № рецептуры |
| | Фирменные закуски | 250 | |
| 130/50 | Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | Ттк№145 |
| 140 | Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | Ттк№167 |
| 200/80 | Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | Ттк№144 |
| 235/30 | Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | 10 | Ттк№143 |
| 210 | Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | Ттк№14 |
| 390 | Закуска из свежих овощей | 15 | Ттк№19 |
| 340 | Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | Ттк№5 |
| 300 | Элитные мясные деликатессы | 10 | Ттк№16 |
| 100 | Салями "Спьянато-романо" | 5 | Ттк№17 |
| 100 | Хамон /испанский окорок/ | 20 | Ттк№131 |
| 100 | Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | Ттк№3 |
| 100 | Оливки | 5 | |
| 100 | Маслины | 5 | |
| | ностальгические салаты | | |
| 120/30 | Селедочка с луком | 20 | Ттк№11 |
| 170 | Форшмак | 15 | Ттк№38 |
| 270 | Грибочки под водочку | 13 | |
| 350 | Деревенский разносол | 3 | |
| | Холодные блюда и закуски | 203 | |
| 300 | Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 6 |
| 310 | Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | ТТк№8 |
| 170 | Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 15 |
| 230 | Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | ТТк№67 |
| 300 | Салат "Цезарь" | 10 | 59 |
| 290 | Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 76 |
| | ностальгические закуски | | |
| 270 | Шуба | 10 | 97 |
| 270 | Столичный | 5 | 110 |
| 270 | Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 6 |
| 250 | Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 8 |
| | Горячие закуски | | 15 |
| 260 | Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге | 5 | |
| 300 | Зеленый микс салат с телятиной гриль и вустерширским соусом | | ТТк№59 |
| 220 | Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри | 10 | ТТк№76 |
| 180 | Теплый салат с тунцом | 10 | ТТк№48 |
| 270 | Капрезе | 13 | ТТк№96 |
| 100/50/50 | Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом | 3 | Ттк№190 |
| 120/50 | Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с лососевой икрой | 5 | ТТк№56 |
| 6шт | Полдюжины улиток под зеленым маслом | 5 | ТТк№197 |
| 300 | Фуа-гра с персиками под виноградно-вишневым соусом | 10 | ТТк№70 |
| 450 | Овощи гриль | 5 | ТТк№45 |
| | Горячие закуски к пиву | | |
| 450/50 | Куриные крылья гриль под острым соусом "Чили" | 8 | Ттк№364 |
| 500 | Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса | 10 | ТТк№159 |
| 800/160 | Закуски для компании "Апетайзер микс” | 10 | ТТк№176 |
| 230 | Креветки коктейльные "Милашки" | 4 | ТТк№248 |
| 350 | Властелин колец | 5 | ТТк№296 |
| 600/400 | Рулька свиная с двумя гарнирами | 5 | Ттк№99 |
| | Супы | 25 | |
| 300/135 | Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками | 2 | ТТк№127 |
| 300/50 | Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами | 2 | ТТк№370 |
| 300/70 | Суп сырный, со слойкой и пармезаном | 2 | ТТк№67 |
| 350/100 | Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками | 2 | 59 |
| 300/100 | Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини | 2 | ТТк№276 |
| 300/130 | Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем | 2 | ТТк№48 |
| 300 | Госпачо /холодный суп/ | 2 | ТТк№96 |
| | ностальгические супы | | |
| 250/130 | Уха из двух видов рыбы, с лососевыми пирожками | 3 | 156 |
| 300/75 | Суп гороховый с копчеными ребрами и чесночными гренками | 2 | 197 |
| 300/50 | Солянка мясная | 3 | 170 |
| 300 | Окрошка | 3 | 45 |
| | Вторые блюда | 228 | |
| | Блюда из рыбы | | |
| 320/185/65 | Дорадо-гриль с овощным тар-таром | 28 | ТТк№18 |
| 320/170/65 | Сибас с отварными овощами | 9 | ТТк№92 |
| 320/60/50 | Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом | 8 | Ттк№10 |
| 170/150 | Розовая форель запеченая с помидорами черри | 15 | ТТк№16 |
| | ностальгические блюда из рыбы | | |
| 180/200/50 | Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами | 10 | 170 |
| 600/250 | Карп с гречкой | 9 | 145 |
| | Блюда из мяса | | |
| 250/200 | Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал” | 27 | Ттк№273 |
| 230/170/50 | Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе | 11 | ТТк№109 |
| 230/250/60 | Стейк из телятины с томатами и кукурузой | 13 | ТТк№79 |
| 250/200/50 | Рулет из телятины с овощами гриль | 12 | ТТк№48 |
| 220/200/50/50 | Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами | 22 | ТТк№97 |
| 200/50/60 | Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном соусе | 6 | Ттк№130 |
| 250/70 | Жаркое из баранины с лобио | 10 | 256 |
| | ностальгические блюда из мяса | 10 | |
| 200/150 | Бефстроганоф с пюре | 5 | 370 |
| | Блюда из птицы | | |
| 580/280/100 | Утка с яблоками и вишневым соусом | 12 | ТТк№139 |
| 500/135/50 | Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю | 5 | ТТк№106 |
| 170/150/50 | Куриное филе с фруктовым рисом и апельсиновым соусом | 5 | ТТк№108 |
| | ностальгические блюда изь птицы | | |
| 180 | Котлета по - киевски | 11 | 190 |
| | Гарниры из овощей. | 228 | |
| 200 | Пюре картофельное | 28 | 197 |
| 200 | Картофель фри | 9 | 70 |
| 150 | Картофель жареный с грибами | 8 | ТТк№45 |
| 250 | Рис басмати | 15 | ТТк№66 |
| 200 | Гарнир из отварных овощей | 14 | 73 |
| 270 | Нежное пюре из брокколи и цветной капусты | 10 | ТТк№59 |
| 150 | Сотэ овощное | 9 | ТТк№76 |
| 300 | Кукуруза отварная | 11 | ТТк№48 |
| 500 | Оладьи с цукини и пармезаном | 11 | ТТк№61 |
| 220/50 | Кус-кус с помидорами черри | 13 | Ттк№107 |
| | Пасты и ризотто. | | |
| 300 | Тальятелле с лососем | 13 | ТТк№74 |
| 300 | Тальятелле с телятиной и цукини | 12 | ТТк№73 |
| 300 | Папарделле с 4-мя видами сыра | 22 | ТТк№46 |
| 300 | Папарделле с курицой и грибами | 11 | ТТк№75 |
| 300 | Ризотто с копченым лососем | 22 | Ттк№77 |
| 350 | Паэлья | 10 | ТТк№59 |
| 300 | Ризотто с овощами | 10 | ТТк№76 |
| | Десерты | 51 | |
| 150 | Банановое брюле | 3 | ТТк№796 |
| 200 | Десерт "Панакотта” | 4 | Ттк№790 |
| 160/150 | Маффины в шоколадной глазури | 2 | ТТк№756 |
| 250/70 | Штрудель с вишней | 5 | ТТк№797 |
| 350 | Штрудель с яблоками | 5 | ТТк№770 |
| 280/60 | Десерт махито под английским соусом | 5 | ТТк№745 |
| 150 | Ягодный взрыв | 7 | |
| 250 | Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | Ттк№773 |
| 150 | Три вида мороженого | 6 | Ттк№772 |
| 200/5 | Печеное яблоко с цукатами | 7 | Ттк№771 |
2.5. Расчет и проектирование холодного цеха.
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).
Производственная программа холодного цеха
Расчет производственной программы холодного цеха приведен в графике 2., пункт 2.6.
2.6.График реализации блюд за день.
График 2. График реализации блюд за день.
| Наименование блюд | Количество блюд реализуемых за день | Часы работы торгового зала | | |||||||||||
| 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||
| Коэфициет пересчета | | |||||||||||||
| 0,047 | 0,041 | 0,091 | 0,063 | 0,078 | 0,094 | 0,031 | 0,015 | 0,11 | 0,123 | 0,141 | 0,129 | 0,031 | ||
| Фирменные закуски | 250 | | | | | | | | | | | | | |
| Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 0 |
| Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 3 | 2 | 0 | 3 | 2 | 3 | 2 | 1 |
| Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Закуска из свежих овощей | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Элитные мясные деликатессы | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салями "Спьянато-романо" | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Хамон /испанский окорок/ | 20 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Оливки | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Маслины | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| ностальгические салаты | | | | | | | | | | | | | | |
| Селедочка с луком | 20 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Форшмак | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Грибочки под водочку | 13 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 1 | 2 | 2 | 0 |
| Деревенский разносол | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Холодные блюда и закуски | 203 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 |
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат "Цезарь" | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| ностальгические закуски | | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Шуба | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Столичный | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Десерты | 51 | | | | | | | | | | | | | |
| Банановое брюле | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Десерт "Панакотта” | 4 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Маффины в шоколадной глазури | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 0 |
| Штрудель с вишней | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Штрудель с яблоками | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Десерт махито под английским соусом | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Ягодный взрыв | 7 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| Три вида мороженого | 6 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха.
Таблица 5.Расчет величины трудозатрат.
| Наименование блюда | Количество блюд за день, шт | Коэффициент трудоёмкости блюда | Количество времени на приготовление блюда, с |
| Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | 4,9 | 4900 |
| Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | 5,2 | 7280 |
| Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | 8,2 | 14760 |
| Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | 10 | 5,7 | 5700 |
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | 5,3 | 7950 |
| Закуска из свежих овощей | 15 | 4,2 | 6300 |
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | 3,6 | 1800 |
| Элитные мясные деликатессы | 10 | 4,9 | 4900 |
| Салями "Спьянато-романо" | 5 | 0,9 | 450 |
| Хамон /испанский окорок/ | 20 | 4,2 | 8400 |
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | 4,2 | 8400 |
| Оливки | 5 | 0,9 | 450 |
| Маслины | 5 | 0,9 | 450 |
| Селедочка с луком | 20 | 4,2 | 8400 |
| Форшмак | 15 | 3,6 | 5400 |
| Грибочки под водочку | 13 | 4,9 | 6370 |
| Деревенский разносол | 3 | 3,9 | 1170 |
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 5,2 | 5200 |
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | 5,2 | 5200 |
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 5,5 | 5500 |
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | 5,3 | 2650 |
| Салат "Цезарь" | 10 | 5,2 | 5200 |
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 5,6 | 8400 |
| Шуба | 10 | 7,9 | 7900 |
| Столичный | 5 | 5,9 | 2950 |
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 5,2 | 5200 |
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 3,2 | 3200 |
| Банановое брюле | 3 | 2,5 | 750 |
| Десерт "Панакотта” | 4 | 4,3 | 1720 |
| Маффины в шоколадной глазури | 2 | 5,2 | 1040 |
| Штрудель с вишней | 5 | 6,6 | 3300 |
| Штрудель с яблоками | 5 | 6,9 | 3450 |
| Десерт махито под английским соусом | 5 | 5,9 | 2950 |
| Ягодный взрыв | 7 | 5,2 | 3640 |
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | 5,2 | 4160 |
| Три вида мороженого | 6 | 3,5 | 2100 |
| итого: | | | 167590 |
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.
N1 = 167590/29*3600=2
Принимаем количество работников 2 человека.
Общая численность производственных работников - 2человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых = N1 *1,59 = 3,18
Количество работников с учетом выходных — 4 человека.
Таким образом, в холодном цехе будет работать два повара (в одну смену) по комбинированному графику 3.
График 3. График выхода работников холодного цеха на работу.
2.8.Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,12С), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему. Расчет производится по формулам:
Е=Q/f,
где Е-вместимость шкафа;
Q-масса продукта, кг;
f - коэффициент, учитывающий массу тары( для шкафа-0,7, для камеры-0,6)
Е=77,18/0,7=110,25кг
Массу продукта находим по формуле (Таблица 5):
Q=dp *Пд/1000,
где dp –масса одной порции изделия, г;
Пд - количество порций.
Таблица 5. Расчет вместимости холодильного шкафа.
| Наименование блюда | Количество | Масса одной порции, г | Масса продукта, г | |
| Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки | 10 | 180 | 1800 | |
| Карпаччо из лосося с ростками сои | 14 | 140 | 1960 | |
| Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом | 18 | 280 | 5040 | |
| Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом | 10 | 265 | 2650 | |
| Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе | 15 | 210 | 3150 | |
| Закуска из свежих овощей | 15 | 390 | 5850 | |
| Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом | 5 | 340 | 1700 | |
| Элитные мясные деликатессы | 10 | 300 | 3000 | |
| Салями "Спьянато-романо" | 5 | 100 | 500 | |
| Хамон /испанский окорок/ | 20 | 100 | 2000 | |
| Балык /Свиной, сыровяленый/ | 20 | 100 | 2000 | |
| Оливки | 5 | 100 | 500 | |
| Маслины | 5 | 100 | 500 | |
| Селедочка с луком | 20 | 150 | 3000 | |
| Форшмак | 15 | 170 | 2550 | |
| Грибочки под водочку | 13 | 270 | 3510 | |
| Деревенский разносол | 3 | 350 | 1050 | |
| Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле | 10 | 300 | 3000 | |
| Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри | 10 | 310 | 3100 | |
| Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима | 10 | 170 | 1700 | |
| Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе | 5 | 230 | 1150 | |
| Салат "Цезарь" | 10 | 300 | 3000 | |
| Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры | 15 | 290 | 4350 | |
| Шуба | 10 | 270 | 2700 | |
| Столичный | 5 | 270 | 1350 | |
| Салат по-домашнему / заправка на выбор/ | 10 | 270 | 2700 | |
| Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/ | 10 | 250 | 2500 | |
| Банановое брюле | 3 | 150 | 450 | |
| Десерт "Панакотта” | 4 | 200 | 800 | |
| Маффины в шоколадной глазури | 2 | 310 | 620 | |
| Штрудель с вишней | 5 | 320 | 1600 | |
| Штрудель с яблоками | 5 | 350 | 1750 | |
| Десерт махито под английским соусом | 5 | 340 | 1700 | |
| Ягодный взрыв | 7 | 150 | 1050 | |
| Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода | 8 | 250 | 2000 | |
| Три вида мороженого | 6 | 150 | 900 | |
| Всего: | 343 | 234 | 77180 | |
Согласно общей массе продукта подбираем холодильный шкаф ШХ-1,12С купе МХМ
Таблица 6.Характеристики холодильного шкафа ШХ-1,12С купе МХМ.
| Наименование | ШХ-1,12С купе |
| Исполнение дверей | купе |
| Температура внутри объема, °C | 0…+7 |
| Внутренний объем, м3 | 0,94 |
| Полезный объём, м3 | 0,92 |
| Охлаждаемая площадь полок включая площадь дна, м2 | 3,20 |
| Количество полок, шт | 5 |
| Номинальный ток, A | 3,75 |
| Потребление электроэнергии за сутки (не более), кВт·ч | 8,0 |
| толщина стенки корпуса, мм | 40 |
| ширина | 1200 |
| глубина (без ручек) | 750 |
| высота | 1970 |
| Масса, кг, не более | 190 |
2.9.Расчет механического и немеханического оборудования.
Для холодного цеха предназначен универсальный привод общего назначения УМК-П с габаритными размерами: 540х340х325м2
Таблица 7.Технические характеристики механического оборудования.
| Наименование | УМК-П |
| Производительность кг\ч | 50 |
| Мощность электродвигателя кВт\ч | 1,1\1,5 |
| Напряжение, В | 380 |
| Габариты, мм | 540х340х325 |
| Масса, кг | 38,5 |
Таблица 8. Расчет количества производственных столов.
| Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 чел., м | Общая длина стола, м | Длина стандартного стола, м | Количество столов | |
| 3 | 1,25 | 3,75 | 1000, 1200, 1500 | 2 по 1200, 1 по 1500 |
Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.
2.10. Расчет полезной площади холодного цеха.
Таблица 9. Расчет полезной площади холодного цеха.
Таким образом, полезная площадь составит 7,02 м.
Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью формулы:
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ = 7,02/0,4 = 22,55м2
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см. табл.10).
Таблица 10.Подбор кухонного инвентаря.
Наименование инвентаря | Единицаизмерения | Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. |
Бак для пищевых отходов | шт | 2 |
| Ведро | шт | 3 |
| Венчик | шт | 2 |
| Вилка поварная | шт | 1 |
| Горка для специй | шт | 2 |
| Держатель кухонный | шт. | 3 |
| Держатель для разливательных ложек | шт. | 2 |
| Доска разделочная | шт. | 10 |
| Доска для резки лимона | шт. | 2 |
Дуршлаг | шт. | 2 |
| Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л. | шт. шт. шт. шт. | 12 3 4 5 |
| Котлы: 20 – 30 л. | шт. | 6 |
| Котёл для варки рыбы | шт. | 2 |
| Консервовскрыватель | шт. | 2 |
| Лимоновыжималка | шт. | 2 |
| Ложка разливательная 200 –250 мл. | шт. | 5 |
| Ложка разливательная 500 мл. | шт. | 3 |
| Ложки одно-порционные: o для сахара o для жиров o для картофеля o для соуса | комплект комплект шт. комплект | 3 3 4 4 |
| Лоток | шт. | 18 |
| Лопатки: o для котлет o для рыбы o для кондитерских изделий o для полуфабрикатов | шт. шт. шт. шт. шт. | 3 3 4 4 |
| Мусат | шт. | 1 |
| Ножи: o для кореньев o для резки овощей o «поварской тройки» o для мясной гастрономии o для сыра o для лимона o для хлеба o для резки рыбы o для резки мяса | шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. | 2 2 4 2 1 2 2 1 2 |
| Приспособление для резки масла | шт. | 1 |
| Приспособление для процеживания бульона | шт. | 1 |
| Противень | шт. | 5 |
| Сотейник овальный | Шт. | 1 |
| Сковороды: o без ручки D 210 мм o с ручкой D 400 мм | шт. шт. шт. | 4 2 2 |
| Сита разные | шт. | 3 |
| Ступка с пестиком | шт. | 1 |
| Тёрка для сыра | шт. | 1 |
| Тёрка ручная | шт. | 2 |
| Штопор | шт. | 2 |
| Шумовка | шт. | 2 |
| Щипцы: для рыбы для льда | шт. шт. | 1 1 |
| Яблокорезка | шт. | 1 |
| Яйцерезка | шт. | 1 |
3. Инженерные расчеты.
3.1.Водоснабжение и канализация.
Проектирование системы водоснабжения и канализации коктейль-бара производится в соответствии с требованиями СНиП 2.3.4.15-32-2005 с учетом уточнения обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.
Коктейль-бар оснащен системой холодного и горячего водоснабжения. Горячая вода приготавливается централизованно с помощью водонагревателя. Водоснабжение предоставляется 2 ввода кольцевой городской водопроводной сети.
Вода применяется для технических и хозяйственно питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая».
Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по нормам СНиП 2.3.4.15-32-2005.
3.1.1.Расчет расхода холодной воды для приготовления блюд.
g1=n\T*1,5*3,3
где Т-часы работы предприятия,
n-количество блюд.
g1=507\13*1,5*3,3=193,8л
3.1.2.Расчет холодной воды для потребления сотрудников.
Расчет производим по формуле:
g2=N*14л
где N-количество сотрудников,
14-норма расхода одним сотрудником.
g2=2*14=28л.
3.1.3.Расчет холодной воды для моечных ванн.
Холодная вода рассчитывается из расхода воды на приготовление полуфабрикатов на 1000кг.
Мясных-1500л, рыбных-2000л, овощных-2200л.
В коктейль-баре вырабатывается следующее количество полуфабрикатов:
Мясных-58, рыбных-38, овощных-70.
Мясных=58*1500=87,0л
Рыбных=38*2000=76,0л
Овощных=70*2200=154,0л
g3=87+76+154=317,0 л
3.1.4.Расчет холодной воды моечных ванн при мойке посуды.
Расчет ведется по формуле:
g4=200*n*t*0,3
где n-число ванн,
t-часы работы ванн.
g4=200*2*8*0,3=960л
3.1.5.Расчет расхода горячей воды для приготовления блюд.
g1=n\T*1,5*12,7
где Т-часы работы предприятия,
n-количество блюд.
g1=507\13*1,5*12,7=742,9л
3.1.6.Расчет горячей воды для потребления сотрудников.
Расчет производим по формуле:
g2=N*12,7
где N-количество сотрудников,
14-норма расхода одним сотрудником.
g2=2*12,7=25,4л.
3.1.7.Расчет горячей воды моечных ванн при мойке посуды.
Расчет ведется по формуле:
g4=100*n*t*0,3
где n-число ванн,
t-часы работы ванн.
g4=200*2*8*0,3=480л
3.1.8.Расчет количества сточных вод.
Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно-бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания предусматриваются раздельными. Внутренняя сеть выполняется из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм прокладываемых с уклоном 0,02-0,03.
Расчет количества сточных вод на производственные бытовые нужды проводится из расчета расхода воды в сутки по формуле.
Расчет сточных вод = расход воды*0,85
Водоотвод=2747,1*0,85=2335,1
Дождевая канализация устроена, и в виде закрытой сточной сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемом с кровли крыши и территории предприятия.
3.1.9. Расчет годового потребления водоснабжения и канализации. Рассчитывается по формуле:
Q=gсут*П\1,3
Q-годовой расчет горячей, холодной воды и канализации.
П- число суток работы предприятия в год, сут\год
1,3-коэффициент.
Qгор. =3816*240\1,3=705м3
Qхор. =7954*240\1,3=1468 м3
Qкан. =10004*240\1,3=1847 м3
3.2.Отопление и вентиляция.
Здание предприятия предполагается оснастить системами общеобменной приточной и вытяжной механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечной столовой посуды наряду с общеобменной устанавливается местная приточная и приточно–вытяжная локализующая вентиляция над тепловым технологическим оборудованием. В качестве местной вентиляции устанавливаются приточно–локализующие устройства типа МВО, а также вытяжные зонты. В административных и конторских помещениях воздухообмен осуществляется при помощи естественной канальной вентиляции. В помещениях санитарного назначения для посетителей, в санитарно–бытовых помещениях для персонала предусмотрен приток воздуха через дверные проемы от общеобменных механических систем и удаление воздуха через локальные каналы естественной вытяжной вентиляции (ЕВ).
В предприятии предусмотрено устройство двух систем приточной механической вентиляции (ПВ–1 и ПВ–2) и двух систем вытяжной механической вентиляции (В–1 и В–2).
Системы ПВ–1 и В–1 обслуживают помещения для посетителей, а ПВ–2 и В–2 холодный цех и другие цехи и производственные помещения. Самостоятельные вытяжные системы ЕВ предусмотрены в душевых, гардеробах, туалетах и складских помещениях, а также от посудомоечной машины.
Приточные камеры систем ПВ–1 и ПВ–2 размещаются в помещении приточных вентиляционных камер, расположенном у наружной стены.
Системы В–1 и В–2 работают за счет установки крышных вентиляторов. Воздуховоды приточной и вытяжной систем прямоугольного сечения, выполнены из оцинкованной стали. В качестве воздухораздающих и воздухозаборных устройств приняты жалюзийные регулируемые решетки типа РР.
Поток теплоты, Вт, расходуемой на отопление рассчитывается по формуле:
Q=dот*V(tв-tн),
где dот - удельная тепловая характеристика здания,
V-3861
t1-расчетная температура внутреннего воздуха,18С
t2- расчетная температура наружного воздуха,-28С(по СНиПу)
Q=0,8*0,52*3861(18-(-28)=82409,2Вт
Годовой расход теплоты, кДж, на отопление рассчитывается по формуле:
Q=2,88dот*V(tв-tср.от)*Т*nот
tср.от-средняя температура наружного воздуха отопительного сезона, С
Т-число часов работы системы отопления в сутки.
n-продолжительность отопительного сезона-226(по Перми)
Qгод.=2,88*0,52*3861*(18-6,2)*24*226=84655522кДж
Поток теплоты, Вт, расходуемой на вентиляцию рассчитывается по формуле:
Qгод.=0,278*Lпр.*Рс*(tпр-tв),
Где 0,278-коэфициент перевода, Вт
Lпр.-расход приточного воздуха,
Рс-плотность воздуха-1,2
tпр- температура приточного воздуха,16С
tв-удельная теплоемкость воздуха
Qгод.=0,278*6949*1,2*1(16+28)=102011,9Вт
Расход приточного воздуха рассчитывается по формуле
Lпр=0,6*V*Kp
Lпр=0,6*3861*3=6949
Годовой расход теплоты кДж, на вентиляцию рассчитывается по формуле
Qв.год.= Lпр.*Рс*(tпр-tв)*Тв.от.= 6949,8*1,2*1*24*226=45234858 кДж.
3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов.
Рассчитывается по формуле:
Nвент=Ввент*d, кВт\ч
Ввент-обобщенный коэффициент-3,12
d-расчет воздуха приточного и вытяжных систем вентиляций, равный и сумма. d-0,6*Кр*Vэл*2
Кр-кратность воздуха объема по притоку и вытяжка.
Кр-3:60 час
Производим расчет воздуха системы вентиляции:
d=0,6*3*3861*2=13899,6 м3 \ч
Nвент=3,17*13899,6=44061, 7кВт
Расход годовой электроэнергии на вентиляцию рассчитывается по формуле.
Эт=Nвент*Т*n
Т-время работы вентиляционного устройства, ч-8часов
Nв-количество дней, 240
Эт=240*8*2,8=5376кВт
Расход годовой электроэнергии на подогрев вентиляционного воздуха рассчитывается по формуле.
Эт=Рн*Тг
Рн-номинальная мощность электронагревательного элемента, который равен потоку теплоты расходуемый на вентиляцию.
К исп.год.- коэффициент используемый за год
Кисп.год.=Кисп.* Кэн.исп.год
Кисп.год=0,6*0,2=0,12
Кисп=6,2\28=0,6
. Кэн.исп.год=226\240=0,9
Количество часов в год-1920
Эу=24*0,12*1920=5529,6кВт\час
Итог: Эу-на годовой расход потребителей энергии100159,2кВт
3.4.Энергосбережение предприятия.
Установленная мощность, требующая для общего цеха Руст, определяется по формуле:
Руст=Руд.*S,
Где Р уд-удельная мощность, равная 11Вт\м2
S-площадь цеха,м2
Руст=9,02*11=99,22Вт=0,10кДж
Заключение.
В ходе выполнения расчетного задания был спроектирован коктейль-бар «Ностальгия» на 50 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале коктейль-бара-50мест, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 507. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, холодильного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет энергоснабжения, отопления, вентиляции, канализации.
Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.
Список использованной литературы.
1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирвоание предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил.
2. Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. – 3-е изд., доп. и перераб. / сост.: Е.Я.Троицкая, Г.Н.Дзюба. – М.: ГОУ ВПО «РЭА им.Г.В.Плеханова», 2009. – 108 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1891.
4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.
5. Основы архитектурно-строительного черчения. Задания по строительному черчению / Сост. О.В. Георгиевский, В.И. Веселов, Л.В. Смирнова, В.Ф. Котов, А.Е. Соколов. – М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002. – 64 с.
6. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.
7. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 407 с.
8. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. – 30 с.
9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999. – 224 с.
10. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Коева. – Изд. 2-е, дополн. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 224 с.
11. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
Приложение 1.
АССОРТИМЕНТ КОКТЕЙЛЬНОЙ КАРТЫ.
Алкогольные коктейли
Коктейли с бренди
· Боб Денди
· Энкатадо
· KGB
Коктейли с вином
· 99 кофейных зернышек
· Нежная жимолость
· Дынный
Коктейли с вермутом
· Бамбук
· Алиса в стране чудес
· Рыжий Роберт
Коктейли с абсентом
· Красная шапочка
· Превед, медвед
· Сазерак
Коктейли с водкой
· Blake Jack
· Медовый сауэр
· Голубая лагуна
Коктейли с виски
· Килт
· Автостоп
· Темный лифт
Коктейли с джином
· Брамбл
· Роял-физ
· Мартини 50\50
Коктейли с портвейном
· Американская красавица
· Кофейный пунш с ромом
· Глинтвейн из портвейна
Коктейли с ромом
· Королевский меланж
· Горг Перушин
· Грушевый мохито
Коктейли с коньяком
· Рюдесхайм
· Апельсиновый друг
· Лунный свет
Коктейли с пивом
· Дьвольский
Коктейли с шампанским
· Тинторетто
· День рождения в Париже
Коктейли с ликером
· Немецкий шоколадный пирог
· Кофе Шато
· Килт
· Футболист
· Ржавый гвоздь
Коктейли с текилой
· Прадо
· Аллилуйя
Коктейли с кальвадосом
· Белое крыло
Коктейли с биттером
· Гарибальдо
· Бамбук
Коктейли с кашасом
· Прибой
· Карнавал
Коктейли с мартини
· Опухоль мозга
· Шасини
Глинтвейн
· Классический на красном вине
· Из красного бургундского вина
· Горячий локомотив
Молочные коктейли
Коктейли с мороженым
· Бразильский Брейк-данс
· Клубничный шейк
· Сливочный виски
· Клубнично-черничный шейк
Коктейли со сливками
· Королевский меланж
· Рюдесхайм
Фруктовые коктейли
Коктейли с соком
· Медовый сауэр
· Аллилуйя
Коктейли с сиропом
· Вайкини
· Кайф
· Сиреневый туман
Энергетические коктейли
Коктейли с кофе
· Брюло
· Black & White
· Кофе Фраппе
Безалкогольные коктейли
Безалкогольные коктейли
· Мускат
· Клубничный шейк
· Сеньор Помидор
· Аммарос
· Black & White
· Клубнично-черничный шейк
· Бумажные деньги
