Курсовая Технология производства слоеных изделий

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Выберите тип работы:

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 22.11.2024

Введение                                                                                                                                      5

Обзор традиционных и современных способов получения продуктов             8

Эскизная технологическая схема производства круассанов                                           15

Характеристика сырья.                                                                                                        21

Продуктовый расчет                                                                                                            24

Описание технологической схемы производства                                                     27

Технохимический контроль производства. Оценка качества слоенного полуфабриката                                                                                                                    29

Введение.

Слоеные изделия представляют собой штучные изделия из дрожжевого или бездрожжевого (пресного) слоеного теста, смазанные яйцом, могут быть отделаны сахаром- песком, сахарной пудрой, сдобной крошкой, кокосовой стружкой, дробленым орехом…

Характерной особенностью этих изделий являются большое содержание жира и слоистая структура. Слоеные изделия состоят из легко отделяемых, но связанных между собой тонких слоев пропеченного теста, между которыми находятся жировая и воздушная прослойки. Наружные (поверхностные) слои –твердые, внутренние мягкие.

Ассортимент изделий из слоеного теста чрезвычайно разнообразен. Эти изделия отличаются наименованием, внешним видом, способом приготовления теста, отделкой поверхности. По каждому наименованию может быть изготовлено несколько видов изделий, различающихся формой и отделкой поверхности.

По назначению слоеные изделия могут быть разделены на 3 группы:

·       Изделия хлебобулочные слоеные (булочки, конвертики слоенные, круассаны и др. из дрожжевого теста)

·       Изделия мучные кондитерские слоеные (торты, пирожные из пресного слоеного теста);

·       Изделия мучные кулинарные слоеные (пирожки, волованы, кулебяки, курники и др. из дрожжевого или пресного слоенного теста).

По виду теста различают две группы слоеных изделий: изделия их дрожжевого слоеного теста и изделия из бездрожжевого (пресного) слоеного теста. Особенностью рецептуры изделий из пресного слоеного теста является отсутствие сахара и использование лимонной или уксусной кислоты.

По структуре мякиша различают три группы слоеных изделий:

·

С небольшим количеством слоев жира –от 16-64 включительно(в основном изделия из дрожжевого теста);

· Изделия слоенные с нормальным (традиционным) количеством слоев жира –свыше 64-256 включительно(изделия из дрожжевого пресного слоеного теста);

· Изделия слоенные с повышенным количеством слоев жира свыше 256 (изделия из пресного слоеного теста).

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса

Но при этом, производство хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7 % , так в 1999 году произвели 9,2 млн. тонн, в 2000- 9,1 млн. тонн, а уже в 2006 -7,7 тыс. тонн или 4,5 млрд долл в стоим выражении

На рынке хлебобулочных изделий России присутствует как отечественная так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИЦА «Информкондитер» объем импорта хлеба и хлебобулочных изделий в 2006 году составил $20,1 млн в денежном выражении.

В настоящее время Россия встает на новый этап развития пищевой промышленности, в том числе хлебопечения. Вместо традиционного ржаного или ржано –пшеничного хлеба россияне все чаще выбирают продукцию обогащенные злаками и витаминами, а на смену различного рода красителей и ароматизаторов приходят экстракты, например, солода. Кроме того уменьшение потребления хлеба связано с появлением мелкоштучных хлебобулочные изделий, в том числе, слоеных. Небывалую популярность приобрели замороженные полуфабрикаты –изделия из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста.

Впервые слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего отца, больного диабетом, вкусный хлеб, который удовлетворял бы

диетическим предписаниям –состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.

После окончания своего обучения Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал технологию, что впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию (Италия ) и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.

Существует расхожее заблуждение, что круассан исконно французский продукт. Видимо это связано с тем что само слово круассан французское (дословно полумесяц). Но родина круассана Вена и изобретение этого продукта связано с осадой Вены турками в 17 веке.

В России дрожжевое слоеное тесто часто называют кислым или русским слоеным тестом. Это обусловлено тем что дрожжевое слоеное тесто было давно известно на Руси а простое слоенное появилось лишь в конце 18 в.

Обзор традиционных и современных способов получения продуктов

Как уже отмечалось, слоеное тесто бывает двух видов: дрожжевое и бездрожжевое. Основным отличием слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста является процесс поднятия во время выпечки. Если слоеное бездрожжевое тесто поднимается только за счет водяного пара: выпаривание воды и расплавления жира дает характерные слои в выпечке. В слоеном дрожжевом тесте к разрыхлению за счет образования пара еще добавляется разрыхление за счет выделения диоксида углерода.

Поднятие дрожжевого теста происходит благодаря двум процессам:

· Структура мякиша формируется благодаря биологическому процессу за счет выделения диоксида углерода;

· Тестовые слои и воздух между ними образуется благодаря физическому процессу образования водяных паров, которые «раскрывают» слои в тесте.

Соответственно в тесте с низким содержанием жира преобладает образование пор за счет углекислого газа. В таком тесте менее четко выражены слои. Чем выше содержание жира, тем более интенсивно проявляется работа пара и слои выделяются четче. Естественно, это происходит лишь в случае правильного процесса слоения.

Поднятие же бездрожжевого теста при выпечке происходит лишь благодаря физическому процессу –водяной пар и растапливаемый жир создают слои в конечном продукт, тогда как в слоеном дрожжевом тесте разрыхление происходит за счет выделения продукта жизнедеятельности дрожжей –диоксида углерода и за счет образования пара.
$C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\разрыхление физич.png$

В западной Европе принято различать 3 вида слоеного теста:

·       Немецкое: жир заворачивается в тесто

·       Французское: тесто заворачивается в жир

·       Голландское: на тесто выкладывают куски жира.

$C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\жир относительно теста.png$ Все три варианта затем слоятся.

Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка

10 % муки и перерабатывать в холодном состоянии.

Голландский вариант –наиболее быстрый. На замешанное      и раскатанное тесто выкладывают грубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без отдыха.

Немецкий вариант –на сегодняшний день является самым распространенным.

В настоящее время проводится активное изучение влияния различных пищевых добавок на свойства слоеного теста. Так в последние годы были зарегистрированы различные патентные изобретения и проведены опыты.
1.

Заявка на изобретение № 2005109717/13, 04.04.2005. Автор:
Денисов Дмитрий Александрович. Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности, включающий подготовку сырья, приготовление теста, слоение теста, разделку, расстойку и выпечку с использованием муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, маргарина с содержанием жира 82%, кислоты лимонной, яиц куриных и других компонентов согласно рецептуры, отличающийся тем, что при приготовлении теста вводится сырная приправа в количестве 6,5% к массе муки, при перемешивании добавляется клейковина пшеничная сухая в количестве 2,0% к массе муки, а температура готового теста должна быть 17-22°С, температура маргарина - 19-24°С, на 2°С выше температуры теста, а срок годности маргарина не менее 6-ти месяцев, при разделке тестовым заготовкам придается форма палочек, перекрученных полосок и витушек, а сами заготовки перед расстойкой обсыпают натуральными вкусоароматическими добавками и влажность готовых изделий не превышает 14%. Таким образом целью данного изобретения является изменение вкуса и аромата изделия путем внесения сырной приправы и улучшение показателей качества сырья путем увеличения ее силы (добавление сухой клейковины). [10]

2. На кафедре технологии и организации питания СПбТЭИ совместно с ООО «Протеин плюс» было изучено взаимодействие различных лецитинов на изменение жирового компонента замороженного слоенного теста, хранившегося в течении 24 недель при температуре -18 °С, а также органолептические свойства готовых изделий, выпеченных из такого теста. В тесто, изготовленное по стандартной рецептуре, дополнительно вводились гидролизированный (СОЛЕК К-ЕМЛ), стандартный (СОЛЕК Ф-10) и обезжиренный (СОЛЕК Ф) лецитины в дозировках 0,5 -2% к массе муки. Для прослаивания

использовали специальный маргарин, изготовленный на Нижегородском масложировом комбинате. Пробы отбирали каждые 4 недели и проводили их оценку. Результаты исследования показали, что наличие в составе замороженного слоенного дрожжевого теста лецитинов стабилизирует рост кислотного числа липидов теста; способствует снижению активности липаз и замедлению процесса накопления свободных жирных кислот; улучшает органолептические свойства готовых изделий.[9]

3. Одной из основных стадий получения слоеных изделий является его слоение (турирование). Для этой операции существует отдельный вид оборудования: тестораскаточные машины. Широкий ассортимент такого оборудования представлен швейцарской фирмой RONDO DOGE. Одной из последних разработок является усовершенствованная модель автоматической тестораскаточной машины «Рондостар 4000».

Особое внимание разработчики обратили на усовершенствование узла управления. В машину встроена цветная панель управления, программа для дисплея полностью визуализирована: все обозначено с помощью понятных символов, то есть от оператора не требуется знание иностранного языка.

Изначально в машине установлено 4 стандартные программы для слоения и раскатки теста, которыми можно пользоваться сразу после установки машины.

В целом же «Рондостар 4000» имеет объем памяти, рассчитанные на 100 программ. Так же предусмотрен ручной режим: если пользователь для редко используемых видов раскатки не может ввести свой режим, установка предполагает ему на дисплее список поэтапных шагов раскатки.

Параллельно к «Рондостар 4000» не требуется дополнительная тестораскаточная машина. Для переработки очень маленьких или

тонких тестовых заготовок предлагается в качестве опции функция варьирования скорости движения ленты.

Зазор между рабочей поверхностью и защитной решеткой составляет 90 мм и пропускает на переработку блоки теста порядка 15 кг.

В автоматическом мукопосыпатели можно установить точную частоту и ширину посыпки, что позволяет сэкономить до 30% муки. Мука посыпается непосредственно на полотно теста. Пластиковый фартук и небольшая высота посыпки препятствует чрезмерному образованию мучной пыли и сокращает ее присутствие в воздухе до 38%.

Так же в зависимости от процесса подобрана своя скорость ленты. Большая для раскатки и маленькая для нарезки. [6]

4. Компания Fritsch gmbh backereimaschintn und-anlagen –Германия модернизировала свое оборудование для формования круассанов и слоеных изделий. Первым нововведением, используемым в установке для производства изделий из тонкого слоеного теста, является модернизированный вариант SRT (системы штамповки и скручивания). Система штамповки и скручивания в новом варианте также состоит из двух рабочих этапов. Лишь отдельные участки процесса распределяются по-новому с целью существенного повышения часовой производительности. Для получения тестовой ленты слоеное тесто, как обычно, нарезается на продольные полосы после этого обрезается кромка. Затем тестовая лента подается на первый модуль SRT, и из нее штампуются заготовки треугольной формы. Далее производится растягивание заготовок в поперечном направлении. На этом этапе используются рабочие инструменты с иглами и прижимами(см. рис).

Следующий этап –растягивание заготовок по длине и последующее скручивание. Для этого заготовки перемещаются на второй модуль. При этом снова используются инструменты с иглами и прижимами, выравнивающие тестовые треугольники. Посредствам разделения отдельных этапов штамповки и скручивания на новой установке в час может производится, например, до 60 000 мини-круассанов весом около 25 г, или 72 000 микро –круассан, весом 15 г. Другое нововведение –это установка камер. Для контроля положения концов круассанов фирма Frtisch впервые используют камеры, вместо точечных измерений. В данном случае тестовые заготовки отслеживаются в режиме онлайн тремя камерами. При этом одна камера наблюдает за двумя заготовками. В процессе производства камеры охватывают определенную часть сформированных заготовок, перемещающихся в системе. Заготовки круассанов освещаются при этом интенсивным красным светом, чтобы создать более яркий контраст. Это помогает лучше определить направление размещения заготовок. Под камерами тестовые заготовки поворачиваются через ремни, пока не будет достигнут конец заготовки (см. рис).

После того, как установка распознает, что конец заготовки располагается в нужном направлении, скручивание заготовки прекращается, при этом будет ли заготовка располагаться концом вверх или вниз, является лишь вопросом настройки и управления. В качестве дополнительной опции форма предлагает возможность автоматического вывода дефектных продуктов. Кроме, того в зависимости от пожеланий клиента, возможна повторная укладка круассанов на листы. [9]

вода

Мука для подпыла

Отлежка тестf

t от -5 до +5°С

Слоение теста

Отлежка теста

t= 20-22°С ; =20 мин

Подготовка сырья

Эскизная технологическая схема производства круассанов.

Мука для подпыла

Перед подачей сырья его предварительно обрабатывают:

Подготовка муки к производству состоит из составления валки, просеивания и отделения от нее металлических примесей.

Валка (смешивание) муки разных сортов производится в соответствии с рецептурой изделий, а разных партий одного сорта -с целью получения смеси требуемого хлебопекарного качества. Соотношение муки разных партий устанавливается лабораторией опытным путем.

Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного надзора. Перед замесом теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром.

Меланж размораживают в водяной ванне с температурой 45 °С и процеживают через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Для лучшего процеживания его можно разбавлять с водой в соотношении 1:1

Соль. Для лучшего распределения в тесте и отделения механических примесей соль растворяют в воде, фильтруют и отстаивают. Лучше всего растворять соль при температуре около 30 °С. Дозируют соль по объему раствора. Для этого определяют удельный вес раствора при помощи ареометра и устанавливают содержание соли в 100 мл раствора.

Сахар растворяют и процеживают через сито. Дозируется сахарный раствор также как и солевой.

Жиры. Жидкие процеживают через металлические сито с размером отверстий 1,5 мм. Твердые жиры рекомендуется растапливать и процеживать. Если на поверхности жира имеется плесень, ее необходимо счистить. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей.

Дрожжи. Прессованные дрожжи предварительно разводят в воде с температурой 28-30°С. Замороженные дрожжи перед этим медленно оттаивают при температуре 4-6°С, но не выше 8°С. Если используются сухие дрожжи, то их смешивают с частью муки.

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Тесто для слоенных изделий готовят безопарным способом, на двухскоростной спиральной тестомесильной машине. В тестомесильную машину загружают согласно рецептуре холодную воду (около 4-6°С) и лед, заменяющий половинное количество воды, положенное на замес, затем добавляют муку, смешанную с улучшителем и дрожжами, сахар, соль. При перемешивании добавляется маргарин в растопленном состоянии. Время замеса -6 минут на медленной скорости и 6 минут на быстрой. При этом влажность готового теста должна составлять 33-42%, а температура 16-18°С.

Замешенное тесто делят на равные куски вес, которых зависит от возможностей тестораскаточной машины. (5-7 кг)

Затем тесто покрывают пленкой или тканью во избежание заветривания и оставляют для отлежки на 20 минут при комнатной температуре (20-22°С)

Отлежку применяют для формирования отдельных слоев теста и жира в производстве слоеных изделий очень важны реологические свойства исходного теста. Последовательные стадии раскатывания и слоения в ходе технологического процесса, особенно раскатывающими валками, в результате интенсивной обработки изменяют реологию теста. Общий эффект обработки заключается в увеличении эластичности теста и в уменьшении растяжимости, что может привести к разрывам отдельных слоев теста. Отверстия, появляющиеся в листе теста, приводят к выходу пара, в ходе выпечки, что ограничивает подъем изделий из слоеного теста.
Для изменения реологических характеристик теста после замеса или другой обратотки его оставляют для отлежки в холодном помещении. В следствии

чего, тесто становится менее эластичным, более растяжимым, и отрицательное воздействие последующего раскатывания уменьшается. Таким образом, основная функция отлежки заключается в изменении реологии теста

для того, чтобы сохранить разделение слоев теста и жира, столь важное для формирования характерной структуры изделия. Степень изменения реологии теста зависит от температуры отлежки и свойств муки. Чтобы достичь реологических изменений, необходимых для получения изделий высокого качества, сильная мука, содержащая большое количество белка или имеющая очень эластичную клейковину, требует более длительной отлежки, чем слабая мука. Изменение реологических свойств при отлежке связано с природными восстановителями (глютатионами) и активностью ферментов муки.
При использовании сильной муки для достижения оптимального выхода слоеных изделий необходимо установить некий период отлежки, а при более слабой муке желательно его уменьшить. Слабая мука лучше подходит для ускоренных методов производства, она хуже переносит задержки в технологическом процессе.

Слоение теста –операция которая и делает слоеные изделия столь воздушными. Тесто либо раскатывается в прямоугольный пласт толщиной 20 мм либо кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. затем в центр кладут подготовленный маргарин и заворачивают конвертом. Подпыливают мукой и, раскатывают в пласт, сверху кладут маргарин (сливочное масло) и накрывают тестом, затем снова раскатывают. Эта операция повторяется несколько раз.

$C:\Documents and Settings\Admin\Рабочий стол\курсовая ТПП\МП-41 патент\слойка\food35.jpg$

Охлаждение и отлежка теста в холодильной камере при температуре от -5 до +5 °С. Эту операцию также называют отдыхом теста. В слоенном тесте хорошо сформирован глютен (он крепкий и эластичный). Эластичность –это склонность растянутого теста сжиматься, принимая свою первоначальную форму. Это свойство мешает раскатыванию и формовке теста. Во время отдыха волокна глютена могут отреагировать на свою новую длину и форму. После отлежки тесту легче придать форму, и оно меньше сжимается во время выпечки. [5]

Затем проводят повторное слоение

Формовка заключается в разрезании пласта теста на треугольники, которые опрыскивают водой, и их закатка в рогалики (форма полумесяца), эту операцию можно проводить как вручную, так и на закаточной машине.

Расстойка полуфабрикатов. Проводится в специальном расстойном шкафу, в течении 60 минут, при этом поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-35°С.

выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 180°С в течении 20 минут. При этом объем полуфабриката увеличивается практически в 2 раза. При выпечке в полуфабрикате образуется пар, который не может пройти сквозь слой жира, что и при водит к образованию привычной всем слоистой структуры мякиша.

Готовые изделия охлаждают и упаковывают или фасуют.

Характеристика сырья.

Мука пшеничная –порошкообразный продукт, который получают путем размола зерен пшеницы. В хлебобулочных изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта –очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Влажность имеет большое значение при хранении муки и приготовлении из него изделий. По стандарту она не должна превышать 15%. Базисная влажность муки составляет 14,5%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше указанного в рецептуре. Соответственно ее количество уменьшают, если влажность меньше нормы.

Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютен. При замесе теста они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу –клейковину, влияющую на структуру теста. Мука с большим содержанием клейковины используется для приготовления дрожжевого и слоенного теста. В муке высшего сорта содержится не менее 28% клейковины. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется «сильной», а тесто из нее имеет нормальную консистенцию, эластично, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. [2]

Вода. Если вода поступает не из городского водопровода, то ее фильтруют или отстаивают от мути и проверяют санитарное состояние. При получении воды непосредственно из естественных источников ее необходимо обработать в соответствии с указаниями органов государственного санитарного надзора. Перед замесом опары или теста воду доводят до требуемой температуры смешиванием холодной и горячей воды или нагреванием воды паром. [2]

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок. По качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Показатели качества соли определяются по ГОСТ 13685.[1]

Сахар-песок –пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар –песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. [1]

Дрожжи сухие. Вырабатывают сушеныедрожжи высшего и первого сортов в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло –коричневого цвета. Влажность сухих дрожжей -7,5%. Сушенные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.[1]

Маргарин. Получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближен к сливочному маслу. Хранят маргарин при температуре 2-4 °С в темном помещении в тщательно закрытой посуде, т.к. под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится. [4]

Маргарин для слоения (ГОСТ Р 52178-2003) –предназначен для обеспечения слоения при изготовлении круассанов, а также для придания слоенеия при изготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, подходит для изделий, проходящих шоковую заморозку. Маргарин для слоения имеет запах и вкус чистые, молочные или молочно –кислые, свойственные применяемому

ароматизатору («Сливочное масло»). Цвет –от белого или светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Изготавливают такой маргарин в виде пластов весом по 1 или по 2 кг. [8]

Продуктовый расчет.

Рассчитать выход хлеба ржано-пшеничного и определить расход муки и дополнительного сырья для производства 10 т/сутки готовой продукции.

Данные для продуктового расчета.

Количество хлеба, т/смена	Масса изделия, кг.	Влажность мякиша, %	Потери при брожении теста, %	Потери при упеке, %	Потери при охлаждении хлеба, %
0,2т/смена	0,05	34	2,8	7	3,5

Рецептура на 100 кг муки при производстве слоеных круассанов.

Мука пш, в/с, кг                       100

Соль, кг                                    1,5

Сахар, кг                                  11,5

Дрожжи, кг                              5,0

Маргарин, кг                            6,5

Маргарин для слоения, кг      30,0

ИТОГО:                                   154,5

1.     Выход хлеба определяется из расчета на 100 кг. муки по формуле

,

где W_т – влажность теста ,

W_ср – средневзвешенная влажность сырья
2.     Выход теста из 100 кг. муки

3.     Количество воды для приготовления теста из 100 кг. муки

4.     Количество муки на приготовление хлеба

,

           где P – количество вырабатываемого хлеба, кг/сутки.

      В_х – выход хлеба, кг.
1.     Выход готовых изделий:

2.     Выход теста из 100 кг муки:

3. Количество воды на 100 кг муки:

4. Количество муки для заданной производительности (200 кг):

Тогда количество сырья на 117, 8 кг муки:

Дрожжи                             5,9

Соль                                     1,8

Сахар                                   13,5

Маргарин                           7,7

Маргарин для слоения 35,3

ИТОГО:                              182

5.     Количество теста на 117,8 кг муки:

6. Количество воды, необходимой на 117,8 кг муки:

Вид сырья	Расход сырья, кг.
Вид сырья	На 100 кг. муки	На 0,02 т/смена
Мука	100	117,8
Дрожжи	5	5,89
Соль	1,5	1,8
Сахар	11,5	13,5
Маргарин	6,5	7,7
Маргарин для слоения	30	35,3
Вода	40,1	47,3
Тесто	194,6	229,3

Описание технологической схемы производства

Производство слоеных изделий, в том числе и круассанов, довольно кропотливый и трудоемкий процесс. В зависимости от объемов производства и типа оборудования производство можно организовано как непрерывное, так и периодическое.

На небольших пекарнях мука, как правило хранится в специальных складских помещениях а мешках. Перед подачей в производства она должна быть просеяна на мукопросеивателе -1. Маргарин подают в растопленном виде из емкости 3, дрожжевую суспензию из емкости 2, готовят солевой раствор, воду охлаждают до 4-6°С. При помощи дозирующих устройств 4 компаненты подают в тестомесильную машину 5, которая работает в двух режимах: 6 минут на медленной скорости и 6 минут на быстрой. При этом готовность теста определяют исходя из технологических параметров: влажность готового теста должна составлять 33-42%, а температура 16-18°С.

Замешенное тесто при помощи автоматических весов 6 делят на равные куски весом 5-7 кг и оставляют на 20 минут для отлежки, при этом температура в помещении должна быть ~20-22°С.

Главная операция при производстве круассанов –слоение теста. При этом используется тестораскаточная машина 7, способная раскатать пласт теста толщиной порядка 2-3 мм. При этом оператор должен определенным образом складывать тесто, «прослаивая» его маргарином. Температура теста и температура маргарина не должны отличаться чтобы избежать вытекания жира. Прослоенное тесто помещают в холодильник 8 при температуре от -5 до +5 °С. Охлажденное тесто вновь раскатывают, нарезают на формовочной машине 9 и придают своеобразную форму на тестозакаточной машине 10. Готовый полуфабрикат укладывают на вагонетки 11 и помещают в расстойный шкаф (камеру) 12 на 60 минут, где поддерживаются определенные условия: влажность воздуха 75%, температура 30-35°С.

Выпечка производится в хлебопекарной печи 13 при температуре 180°С в течении 20 минут. При этом объем полуфабриката увеличивается

практически в 2 раза. При выпечке в полуфабрикате образуется пар, который не может пройти сквозь слой жира, что и при водит к образованию привычной всем слоистой структуры мякиша, кроме того во время выпечки в камеру подается пар, поглощение, которого также способствует увеличению объема изделий.

Готовые изделия охлаждают на вагонетках 11, затем упаковывают на упаковочной машине 14 .

Технохимический контроль производства. Оценка качества слоенного полуфабриката.

Внешний вид, структура мякиш, вкус и другие показатели слоеного изделия во многом зависят от качества слоенного полуфабриката. При слоении вручную или на машине часто имеет место прилипание теста к скалке или к валам машины, что приводит к появлению складок, разрывов и выделению жира на поверхности пласта, то требует остановки машины, дополнительного подпыла теста и валов муки и др. В конечном итоге это приводит к неравномерному распределению жира, потерям сырья, плохому расслаиванию при выпечке.

Существует бальный метод оценки качества слоенного полуфабриката, который учитывает возможные недостатки при слоении. Для объективной оценки консистенции слоенного полуфабриката используется реологическая характеристика –величина предельного сдвига q, которая легко определяется на пенетрометре (коническом пластометре любой марки). Метод математически обоснован и дает реологическую характеристику –q в абсолютных единицах –Па. Такая оценка качества позволяет контролировать процесс слоения теста, а при наладке тестораскаточного оборудования и разработке новой продукции находить оптимальные режимы, варианты рецептур, сравнивать несколько образцов и выбирать наилучший вариант.

Ниже представлены бальные оценки качества:

Цвет (А=1)
Белый с желтовато-серым оттенком	5
Белый с серым оттенком	4..3
белый	2..1
Запах (А=1)
Без постороннего запаха	5
Слабый с легким посторонним запахом	4..3
Неприятный с посторонним запахом	2..1
Вкус(А=2)
Приятный, характерный	5
Характерный, слабо выраженный	4..3
Неприятный, пресный	2..1
Наличие складок на поверхности пласта(А=1)
Нет	5
Есть в 1..2 местах	4..3
Есть в 3 и более местах	2..1
Наличие выделения жира(А=2)
Нет	5
Есть в 1..2 местах	4..3
Есть в 3 и более местах	2..1
Наличие разрывав на поверхности пласта(А=2)
Нет	5
Есть в 1..2 местах	4..3
Есть в 3 и более местах	2..1
Консистенция(А=2)
Q от 40 до 50 10²н/м²	5
Q от 30 до 40 10²н/м²	4..3
30 102>Q> 50 10²н/м²	2..1
Л ипкость (А=1)
Нет	5
Слабо выраженная	4..3
Сильно выраженная	2..1

Таким образом, безукоризненное качество оценивается в 5 баллов, полное несоответствие требованиям в 1 балл. Оценку проводят по осмотру пласта теста массой 3..10 кг. Оценку общего показателя качества слоенного полуфабриката К₀ определяют по формуле:

, где А-коэффициент важности показателя в баллах; В-число начисленных баллов.

Но в настоящее время бальная оценка практически не применяется на производствах, используют следующие методы техно –химического контроля:

Объект контроля	Место отбора проб	Контролируемый показатель	Метод контроля	Рекомендуемая величина показателя
мука	При поступлении	Сила, кислотность, влажность, органолептические показатели	По седиментационному остатку ,по болтушке (ГОСТ27493) воздушно-тепловым методом(ГОСТ9404),	Очень сильная (не менее 28% клейковины), 14,5% без посторонних примесей, вкуса и запаха
Дрожжи	При поступлении	Влажность, кислотность, подъемная сила	Высушивание навески, титрование р-ром NaOH, ускоренный метод	14-20 мин, 120 мл к-ты/100гр дрожжей, 75%
Маргарин	При поступлении	Органолептические свойства	Визуальный	без посторонних примесей, вкуса и запах
Тесто	Замес теста	Кислотность, влажность, температура	Титрование , прибор Чижива, термометр (спиртовой, электронный)	Не более 3
Полу-фабрикат	Формирование тестовых заготовок	Вес	весы	Согласно рецептуре

Список использованной литературы.

Т.Б.Цыганова Технология хлебопекарного производства: Учебник. М.:ПрофОбрИздат 2001г.

2.     И.М.Ройтер Хлебопекарное производство. Технологический справочник. Государственное издательство технической литературы УССР, Киев.

3.     З.С. Немцова, Н.П.Волкова, Н.С.Терехова Основы хлебопечения. Для кадровых массовых профессий. М.: Агропромиздат 1986 г.

4.     З.Н.Пашук, Т.К.Апет Мучные кондитерские изделия. Сырье, технология, рецептуры. Минск: ПОПУРРИ 1997 г.

5.     Пола Фигони Профессиональная выпечка. Теория и практика. Пер. с англ. В. Разумовского М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости» 2004 г.

6.     Журнал по хлебопекарной и кондитерской технике и технологии: Хлеб + выпечка и кондитерские изделия. Спец выпуск для RONDO DOGE.

7.     Пекарня №6 ноябрь/декабрь 2009 г.-стр.22

8.     Промышленные маргарины и жиры. Пищевые эмульгаторы. Спецификации и рекомендации по применению. НМЖК

9.     Журнал по хлебопекарной и кондитерской технике и технологии: Хлеб + выпечка и кондитерские изделия. 01-09-стр 40

10. Заявка на изобретение РФ № 2005109717/13, 04.04.2005. способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной. /Д.А. Денисов

Bukvasha