Курсовая

Курсовая ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 26.12.2024



ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.
Производство кондитерских и мучных кулинарных изделий занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предпри­ятий общественного питания.
8.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых из­делий.

При разработке ассортимента необходимо учитывать, что продукция данного кондитерского цеха будет реализоваться не только в данном предпри­ятии питания, но и отпускаться в другие предприятия общественного питания.

В этом случае необходимо определить количество выпускаемых цехом кондитерских изделий, исходя из количества мест в прикрепленной сети и норм реализации кондитерских изделий на 1 место в зале для различных предпри­ятий питания (ресторан - 4, закусочная и кафе - 5, прочие предприятия общест­венного питания - 3 штуки на место в зале).

В ассортименте кондитерского цеха должно быть предусмотрено не ме­нее 12 наименований изделий из различных видов теста.

Для весовых изделий (торты, печенье и т.д.) масса условной штуки при­нимается равной 100 г.

Режим работы кондитерского цеха принимается односменным, двух -или трехсменным, как правило, не менее 10 часов. Кондитерский цех в системе общественного питания обычно работает 12 часов, без выходных дней.
Таблица 8.1. Производственная программа кондитерского цеха.

Наименование теста и изделий из него

Выход единицы изделия, г

Количество из­делий, шт. (кг)

№ по сборнику

1

2

3

4

1 . Изделия из бисквитного теста: -   пирожное нарезное

-   рулет

45 1 кг



1000

 100

42 (а)

2. Изделия из заварного теста: -   трубочка с обсыпкой

-   шу

42

42

1000

 500



3. Изделия из дрожжевого теста: -   булочка с орехами

100





4. изделия из масляного бисквита: - кекс столичный

75



№82

5. изделия из песочного теста: -   корзиночка с кремом

42



№ 34 (а)

/-/ так далее









Для изделий, где используются отделочные массы (помада, крем и т.д.), необходимо провести расчет количества выпеченных полуфабрикатов.
Таблица 8.2. Расчет количества выпеченных полуфабрикатов

Наименование теста и изделий

из него

Коли­чество изде­лий,

 шт. (кг)

Масса выпе­ченного

по­лу фабриката на

1 00 шт. или 1 0 кг, кг

Масса выпечен­ного

полуфаб­риката на

задан­ное количество

изделий, кг

1

2

3

4

1 .     Изделия из бисквитного теста: -   пирожное нарезное (бисквит №1)

-   рулет (бисквит № 5)

1000

100

2,07

 6,91

20,7

69,1

2.     Изделия из заварного теста:

-   трубочка (эклер)

-   шу

Итого заварного полуфабриката



1000

 500



1,076

 1,517



10,76

 7,59

 18,35

И так далее









Затем определяется количество теста, причем, расчеты для изделий с от­делочными массами сводятся в таблицу по расчету теста (таблица 8.3), а коли­чество теста для булочек, кексов, печенья, песочных колец определяется непо­средственно по Сборнику рецептур кондитерских изделий по графе «количест­во полуфабриката» (то есть теста).

Если в рецептуре изделия не указаны ни выход теста, ни норма воды, то для его приготовления количество воды рассчитывают по формуле (8.1).

Например, по данной формуле ведется расчет количества воды для замеса слоеного теста. Для определения количества слоеного теста следует к количе­ству сырья, необходимому для получения теста прибавить расчетное количест­во воды и вычесть массу сливочного масла, так как масло в замесе не присутст­вует.

Но, при расчете раскаточных машин сливочное масло прибавляется к рассчитанному количеству теста.


X - необходимое количество воды, г

А - заданная влажность теста, %

В - масса закладываемого сырья в натуре, г

С - масса сырья в сухих веществах, г
Таблица 8.3.   Расчет количества теста

Наименование теста и изделий из него

Количество изделий,

шт. (кг)

Количество тес­та

на 100 шт. или на 10 кг, г

Количество теста на

заданное коли­чество изделий,

 кг

1 .         Бисквит № 1

 - пирожное бисквитное

1000

2628,1

26,28

2.         Бисквит №5:

- рулет фруктовый

100

9390,2

93,90

3.        Заварное тесто:

-   Трубочка с кремом

-   Пирожное «шу»

Итого заварного теста



1000

500



1586,1

 2236,6



15,86

11,18

27,04

И тик далее









При составлении производственной программы кондитерского цеха сле­дует разработать технологические схемы производства основных полуфабрика­тов с указанием обрабатываемого сырья, технологических процессов, оборудо­вания, режимов, для того, чтобы подобрать необходимое оборудование и про­думать организацию работы каждой технологической линии.

Ниже приведен образец составления технологической схемы производст­ва для бисквита основного № 1.










 


Расчет количества отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, крошка и т.д.) и сиропов целесообразно проводить при проектировании сироповароч-ного отделения (раздел 9).
8.2. Расчет и подбор механического оборудования.
Если кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчи­тывают на общее количество кондитерских изделий. Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, ко­гда выпускается 60 - 70% всех изделий.

Расчет просеивателей, тестораскаточных, эклероотсадочных машин, де­лителей для теста заключается в определении времени их работы и коэффици­ента использования.




Просеиватель подбирают по количеству обрабатываемых муки и сахара. При подборе тестораскаточной машины следует учитывать, что слоеное тесто подвергают многократной обработке.



где


G тр. - требуемая производительность машины, кг/час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

Т - продолжительность смены, час

η- условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5).




На основании проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых близка к расчетной.




Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическо­мувремени работы машины и коэффициенту использования оборудования.



где

т   - фактическое время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час









где

η- фактический коэффициент использования оборудования  

τ  - фактическое время работы машины, час

Т  - время работы цеха, час



Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,7, в противном случае устанавливается машина большей производительности.

Независимо от полученного коэффициента использования оборудования в кондитерском цехе необходимо установить просеиватель.



Таблица 8.4. Расчет машин по производительности

роизводительности.

Наименование

операций

Мас­са сы­рья,

кг

Услов­ный ко­эффици-

ент ис­пользо-

вания

Вре­мя рабо-

ты цеха,

час

Требуе­мая произ-

водится ьность,

кг/час

Map ка обо-

рудо ва-

ния

Фактиче­ская про-изводител

ьность, кг/час

Время работы маши-

ны, час

Коэф­фициент исполь-

зования

машины

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Раскатка теста

















И так далее



















Расчет и подбор тестомесильного и взбивального оборудования заключа­ется в определении количества замесов теста и коэффициента использования машин.

 (8.5)

где   

п - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до цело­го числа в большую сторону),

 V - объем теста, дм 3

Уд- объем дежи выбранной машины, дм 3 К - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85).
Эффективность подобранного оборудования определяется по фактиче­скому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.


где 

t ф - фактическое время работы машины, час

 п - количество замесов теста, раз

t  - продолжительность 1-го замеса, мин.



где    q - коэффициент использования оборудования,

t ф. - фактическое время работы машины, час

Т   - время работы цеха, час
Таблица 8.5. Подбор тестомесильных и взбивальныхмашин.



Наименование теста

Масса

тес­та, кг

Плот­ность

теста,

кг/дм

Объем

тес­та,

дм3

Mapка ма­ши­ны

Объем де­жи,

дм3

Коэффициент запол­нения

Кол-во

замесов

Вре­мя

на 1 за­мес,

мин

Время работы ма­шины,

час

Вре­мя

ра­боты цеха,

час

Коэффициент использования

Бисквит №1

40,0

0,45

88,9

МВ-

60

0,65

3

50

,   2,5

12

0,2







60







































И так























далее























Итого





















Сумма



Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят пере­расчет на машину большей производительности.

Если в цехе изготавливается большое количество заварных пирожных, то для заварки теста устанавливается машина конструкции Даниленко для заварки теста. Рассчитывается машина аналогично расчету тестомесильного оборудова­ния.

Кроме того, при большом количестве выработки заварного теста реко­мендуется устанавливать эклероотсадочную машину и дежеопрокидыватель.


(8.8)

где   N - количество деж, шт.

п - количество замесов, раз

т - время занятости дежи на 1 замес, мин.

Т - время работы цеха, час
Таблица 8.6. Расчет количества деж

№ по

Сборнику

Наименование теста

Масса

теста,

кг

Количество замесов, раз

Время занятости дежи на 1

замес, мин

Время работы цеха, час

Количество деж

1

2

3

4

5

6

7
















8.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
Расчет пекарного оборудования можно проводить двумя способами: по определению необходимой площади пода оборудования или по времени работы пекарного шкафа.

Наиболее целесообразно рассчитывать оборудование по времени работы шкафа, которое состоит из суммы времени приготовления каждой партии изде­лий.



Где

t - время работы шкафа для изготовления одного вида изделий, час

Q - количество выпекаемых изделий каждого вида наименований за сме­ну, шт. (кг)

т - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и вы­грузки изделий, мин.

п 1 - количество изделий данного вида, помещаемых на 1 лист, шт. (кг)

п 2 - количество камер в шкафу, шт.

п з - количество листов, одновременно помещаемых в одну камеру, шт.
Таблица 8.7. Расчет пекарного шкафа.



по

Сборнику

Наименование изделий

Количество изделий за

смену,

шт.

Количество изделий на

1 листе,

шт

Количество камер в

шкафу,

шт

Количество

листов в

1 камере,

шт.

Время

подооборота, мин

Время

работы

шкафа,

час

1

2

3

4

5

6

7

8

42(а)

Пирожное

нарезное



























И так далее















Итого











Сумма






Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включен­ных в производственную программу, определяется по формуле (8.10).


(8.10)


где   п - количество пекарных шкафов, шт.

t о - общее время работы шкафа для выпечки изделий, час

Т - продолжительность смены, час

η- коэффициент использования пекарных шкафов (принимается 0,8).


Для приготовления горячей воды в цехе необходимо установить кипя­тильник (КНЭ-50, КНЭ-100 и т.д.). В цехах матой мощности для приготовления помадок, сиропов, фруктовых начинок принимают электрические плиты. Дан­ное оборудование подбирается без расчетов.
8.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, сли­вочное масло и т.д.), различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Так как сырье, полуфабрикаты и готовая продукция хранится в различ­ных помещениях кондитерского цеха, то расчет холодильного оборудования необходимо проводить по следующим отделениям:

-      в кладовой суточного запаса сырья - по количеству сырья, требующегося в течение дня;

-      в отделении замеса теста — по количеству слоеного теста, подвергающемуся охлаждению;

-      в отделении отделки полуфабрикатов - по количеству отделочных полуфаб­рикатов (кремы, сиропы и т. д.);

-      в камере готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.

Вместимость холодильных емкостей (шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями и т.д.) определяется по следующей формуле.



где   V - требуемый объем шкафа, дм3

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм3

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холо­дильного оборудования (принимается 0,7 — 0,8).
Таблица 8.8.  Расчет холодильного оборудования.

Наименование продуктов

Масса, про­дуктов, кг

Плотность,

кг/дм 3

Полезный объем, дм3

Отделение замеса и выпечки:





         

- слоеное тесто,







// так далее







Итого





Сумма



8.5. Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников определяется на основании производственной программы цеха и установленных норм времени на изготов­ление единицы изделия.



где   N 1   - явочная численность работников, чел.

А - количество человеко-часов, требуемое для выполнения производст­венной программы цеха,

Т - продолжительность рабочего дня кондитера, час.,


где    Q - количество выпускаемых изделий, кг (шт.)

Н в - норма выработки на 1 человека в час, кг/час или шт./час

Продолжительность рабочего дня кондитера обычно равняется продол­жительности смены.
Таблица 8.9. Расчет численности производственных работников

Наименование изделий

Ед. из­мерения

Количест­во изделий

Норма выработки в час, кг(шт)

Количество че­ловеко-часов

1

2

3

4

5

Пирожное «ту»

Шт.







Тесто дрожжевое

кг







// так далее









Итого







Сумма



На основании явочной численности работников цеха составляется днев­ной график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).



       (8.14)


где N 1 - явочная численность производственных работников,

чел N 2 - списочная численность производственных работников, чел.

α  - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д. (при продолжи­тельности рабочего дня от 11 до 12 часов коэффициент принимается равным 2).
8.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
8.6.1. Расчет количества тары.

Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе произво­дится на листах, противнях и формах, а хранение и транспортировка - в лотках.

Количество внутрицеховой тары определяется с учетом коэффициента запаса тары и ее оборачиваемости.


(8.15)

где    К - количество внутрицеховой тары, шт.

Q - количество выпускаемых изделий данного вида, кг (шт.)

а - количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг (шт.),

η - оборачиваемость тары за смену, раз.

К з - коэффициент запаса тары (принимается 0,3)



где

Т – продолжительность работы цеха, час

 t–время занятости тары, мин
При расчете количества тары следует учитывать, что листы используют для дрожжевого, песочного, белкового и слоеного теста, а также для бисквит­ного полуфабриката, рулета и пирожного буше; противни - для бисквитного теста, а формы — для кексов, ромовой бабы.

Оборачиваемость же лотков в среднем принимается 2; на заготовочных предприятиях - 1.
Таблица 8.10. Расчет количества тары.

Наименование изделий

Количество из­делий, шт. (кг)

Вмести­мость та­ры,

шт. (кг)

Время занятости тары, мин.

Обора­чивае­мость

Коэф­фициент запаса

Количе­ство та­ры, шт.

1

2

3

4

5

6

7

Листы:













-   песочный по­луфабрикат,







Противни;













И так далее














8.6.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
Немеханическое оборудование в кондитерском цехе включает производ­ственные столы, стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество ра­ботников, одновременно работающих в цехе.


L   =   1 • N


(8.17)


где L - общая необходимая длина столов, м 1  - норма длины стола на 1 -го работника, м N  - количество кондитеров, занятых на разделке и формовке изделий, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использова­нии круглых столов -1м.

Для определения столов на различных участках можно принять процент­ное распределение работников по операциям приведенное в приложении.





Расчет и подбор стеллажей для межцехового перемещения тары произво­дится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе, причем на крупных кондитерских фабриках это значение составляет около 30% от общего расчетного количества тары, а в остальных цехах - 50%.


(8.18)
где    N - количество стеллажей, шт.

К 1 - количество тары, одновременно находящейся в цехе, шт. К 2 - количество полок в стеллаже, шт.

Вместимость основных кондитерских стеллажей составляет обычно 12 или 24 полки.
8,7. Расчет площади кондитерского цеха.

По окончании всех расчетов составляется спецификация оборудования в которую включается как стационарное, так и передвижное оборудование.

На основании спецификации оборудования определяется полезная пло­щадь цеха.
Таблица 8.11.  Спецификация  оборудования кондитерского цеха



Наименование оборудования

марка

Габари­ты, мм

Площадь еди­ницы оборудо­вания, м 2

Кол-во

оборудо­вания

Полез­ная пло­щадь, м3

1

2

3

4

5

6

7

1

Тестомесильная машина

тмм-













// так далее













Итого









сумма


Общая площадь цеха определяется по формуле (8. 19).



где S - оощая площадь цеха, м

Sпол- - полезная площадь цеха, м 2

η- коэффициент использования площади.




8.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.

Основным требованием к размещению кондитерского цеха является его полная изоляция от других производственных помещений.

Кондитерский цех должен располагаться в наземных этажах здания, обя­зательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дво­рового фасада.

Кондитерский цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой суточ­ного запаса сырья, помещением обработки яиц, кремовым цехом и сироповарочным отделением, помещением выстойки и резки бисквита, моечными внут­рицеховой тары.

В помещении для расстойки дрожжевого теста следует предусмотреть температуру + 35 °С и относительную влажность воздуха 80%.

В связи с широким ассортиментом изготавливаемых изделий в отделении замеса и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовле­ния теста и изделий из него: дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и так далее. Каждый участок оснащается соответствующим оборудованием.

Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются отдельные рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально для технологической линии планировать направление производственных процессов справа налево.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимально до­пустимых расстояний.

Они составляют, не менее:

-       между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м,

-       между отдельными единицами механического оборудования - 0,6 м,

-       между отдельными единицами немеханического оборудования - 0,1 м,

-       между стеной и немеханическим оборудованием — 0,05 м, у окон - 0,2 м.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обес­печить ширину прохода, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала:

-       расстояние между линиями технологического оборудования при двусторон­нем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не ме­нее 1,2 м; при длине линии более 3 метров - 1,5 м.,

-       расстояние между линиями технологического оборудования при односто­роннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к орга­низациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00, при конди­терском цехе необходимо предусматривать помещение яйцебитни, состоящее их 3-х помещений:

-       для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

-       для мойки и дезинфекции яиц,

-       для получеши яичной массы.

Для приготовления кремов в производстве используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток) с соответствующей маркировкой и чистотой, неповрежденной скорлупой.

Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и пе­рекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше + 6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

-       1 секция - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 °С в течение 5- 10 минут,

-       2 секция - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 -50 °С,

-       3 секция - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 °С,

-       4 секция - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °С.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм.

Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яич­ной массы при температуре не выше + 6 °С для приготовления крема - не бо­лее 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ча­сов.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ КРЕМОВОГО ЦЕХА И СИРОПОВАРОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ.
Расчет кремового цеха и сироповарочного отделения производится по ко­личеству изготавливаемых в этом цехе отделочных полуфабрикатов.

9.1. Расчет количества отделочных полуфабрикатов,

Вначале расчетов необходимо сгруппировать все кремы, сиропы, помад­ки и т.д., которые используются для отделки кондитерских изделий.



Таблица 9. 1 . Расчет количества отделочных полуфабрикатов.



Наименование отделочных полуфабрика­тов

Пирожное би­сквитное

Торт «Ягодка»

И так далее

Ито­го, кг



На 100 шт

Han шт.

На 10 кг

Han кг

На 100 шт, кг

Han

шт, кг


1

2

3

4

5

6

7

8

9

39

Крем       «Шар­лот»















56

Сироп















30

Крем    сливоч­ный

















Сироп для бел­кового крема















58

Помада

















Крошка

















И так далее


















9.2. Расчет и подбор механического оборудования.

Подбор кремовзбивальных машин производится аналогично расчету тес­томесильных машин, исходя из количества замесов.

Определение количества котлов для уваривания сиропов, помадок ведет­ся на основании количества варок.

Расчет вышеперечисленного оборудования проводится по формулам (8.5), (8.6), (8.7).

Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят пере­расчет на машину большей производительности.

Если производственной программой предусматривается изготовление большого количества крема «Шарлот», то следует установить взбивальную машину для взбивания сахаро-яично-молочной смеси для сиропа «Шарлот». На этой же машине можно взбивать помадку.



Таблица 9.2. Расчет кремовзбивальных машин и котлов для уваривания сиропов

ропов

На­имено­вание

кре­мов,

сиро­пов

Масса , кг

Плот­ность,

кг/дм 3

Объем, дм3

Mapка маши­ны

Объем

дежи,

дм3

Коэф­фи­циент

запоя нения

Количество

замесов

(ва­рок)

Время на 1 замес, мин *

Время работы машины, час

Время работы цеха.

час

Коэф­фици­ент использования

























Итого





















Сумма

* - при подборе котлов для уваривания сиропов, помадок и т.д. в данной графе принимается время на уваривание сырья.

При наличии в производственной программе большого количества завар­ных пирожных (более 3 тыс. изделий) в цехе целесообразно установить плун­жерный кремонаполнитель.

Его расчет проводится исходя из часовой производительности оборудо­вания по формулам (8.2), (8.3), (8.4).


Таблица 9.3. Расчет машин по производительности.

Наименование

операций

Масса

сырья,

кг

Условный коэффициент использования

Время

работы

цеха,

час

Требуемая производительность,

кг/час

Mapка

оборудования

Фактическая производительность,

кг/час

Время

работы машины,

час

Коэффициент

использования

машины

1

_2

3

4

5

6

7

8

9






















9.3. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кремовом цехе предназначено для кратко­временного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.) и отделочных полуфабрикатов.

Подбор холодильного оборудования в кремовом цехе ведется по количе­ству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.).

Вместимость холодильных емкостей определяется по формуле:

 (9.1)
где    V - требуемый объем шкафа, дм

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм"*

г - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холо­дильного оборудования (принимается 0,7 - 0,8).

Таблица 9.4.   Расчет холодильного оборудования.

Наименование продуктов

Масса, продук­тов, кг

Плотность,

кг/дм3

Полезный объ­ем, дм3

1

2

3

4

Отделение отделки:







-крем















И так далее







Итого





Сумма




9.4. Расчет численности работников кремового цеха.
Расчет численности работников кремового цеха ведется на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки в час по каждому виду изделий.

Явочная численность работников бригады кондитеров определяется при расчете численности работников кондитерского цеха.

Так, 45% от общего количества кондитеров, рассчитанных по формуле (8.12) работают в кремовом цехе. Кроме того, из этих 45% на приготовлении кремов занято 5%, а на отделке изделий - 40%.




9.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.

Рассчитав количество человек, занятых на отделке изделий, можно опре­делить количество производственных столов.

L = l *N    (9.2)




где L - общая необходимая длина столов, м

1   - норма длины стола на 1-го работника, м

N   - количество кондитеров, работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м: для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использова­нии круглых столов - 1 м.

Для охлаждения сиропов следует принять ванну бытовую, а для охлажде­ния помадок - производственный стол с мраморным покрытием или с водяным охлаждением.

Кроме того, в кремовом цехе следует предусмотреть 2-3 передвижных стеллажа.
9.6. Расчет площади кремового цеха и сироповарочного отделения.

По окончании всех расчетов оборудования составляется спецификация оборудования, на основании которой определяется полезная площадь цеха.

Таблица 9.5. Спецификация оборудования



Наименование

оборудования

марка

Габариты, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Кол-во

оборудования

Полезная площадь, м2

1

2

3

4

5

6

7

1















Итого









сумма



Общая площадь кремового цеха и сироповарочного отделения определя­ется аналогично площади кондитерского цеха по формуле (8.19).
9.7. Общие требования к компоновке кремового цеха и сироповарочного отделена.

В соответствии с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом необходимо проектировать следующие отдельные помеще­ния для производства и оформления изделий:

1)         помещение разделки теста и выпечки,

2)    приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе и т.д.),

3)    помещение выстойки и резки бисквита (остывочная),

4)    кремовый цех с холодильной установкой,

5)    помещение отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.

Допускается совмещение 1-го и 2-го помещений, а также 4-го и 5-го по­мещений на производстве изделий без крема.

Помещения для отделки изделии следует размещать смежно с отделе­ниями разделки, выпечки и приготовления сиропов и помадки.

Помещения для отделки кондитерских изделий необходимо проектиро­вать с кондиционированием воздуха, обеспечивающим температуру + 16 °С и относительную влажность воздуха 70 %

Кремовый цех и сироповарочное отделение должны проектироваться не­проходными, обязательно с естественным освещением.
Для приготовления крема не используется масло с загрязнениями, плесе­нью на поверхности и признаками микробиологической порчи. Масло сливоч­ное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности.

В соответствии с санитарно - эпидемиологическими требованиями к ор­ганизациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовятся в цехе по мере необходимости. Хранение сиропов до­пускается при температуре не выше + 6 °С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа ис­пользуются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Переда­ча остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготов­ления. Остальные видь* кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосред­ственно руками не допускается.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных меш­ков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.д.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение сме­ны хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в хо­лодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при тем­пературе не выше + 16 +18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превы­шает 2 часов.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше + 6°С.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами долж­ны хранится при температуре не выше + 18°С и относительной влажности воз­духа 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при темпера­туре не выше + 6°С, с момента их окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

1. Реферат на тему The Eoropean Renaissance Essay Research Paper The
2. Контрольная работа Классификация издержек производства
3. Реферат на тему Origins Of The Pacific Essay Research Paper
4. Диплом Личные неимущественные права авторов и исполнителей про-изведений науки литературы и искусства
5. Реферат на тему Symbols From The Story The Great Gatsby
6. Курсовая на тему Психологические особенности людей склонных к заболеванию булимия
7. Сочинение на тему Некрасов н. а. - Жанровое и композиционное своеобразие поэмы кому на руси жить хорошо
8. Курсовая Организационно-экономическое обоснование производственно-финансовой деятельности предприятия АПК
9. Реферат Переславль-Залесский
10. Реферат на тему The Big Five Essay Research Paper Prologue