Курсовая ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Поможем написать учебную работу

Bukvasha

Выберите тип работы:

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Имя

Принимаю Политику конфиденциальности

Скидка 25% при заказе до 23.11.2024

ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.
Производство кондитерских и мучных кулинарных изделий занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания.
8.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых изделий.

При разработке ассортимента необходимо учитывать, что продукция данного кондитерского цеха будет реализоваться не только в данном предприятии питания, но и отпускаться в другие предприятия общественного питания.

В этом случае необходимо определить количество выпускаемых цехом кондитерских изделий, исходя из количества мест в прикрепленной сети и норм реализации кондитерских изделий на 1 место в зале для различных предприятий питания (ресторан - 4, закусочная и кафе - 5, прочие предприятия общественного питания - 3 штуки на место в зале).

В ассортименте кондитерского цеха должно быть предусмотрено не менее 12 наименований изделий из различных видов теста.

Для весовых изделий (торты, печенье и т.д.) масса условной штуки принимается равной 100 г.

Режим работы кондитерского цеха принимается односменным, двух -или трехсменным, как правило, не менее 10 часов. Кондитерский цех в системе общественного питания обычно работает 12 часов, без выходных дней.
Таблица 8.1. Производственная программа кондитерского цеха.

Наименование теста и изделий из него	Выход единицы изделия, г	Количество изделий, шт. (кг)	№ по сборнику
1	2	3	4
1 . Изделия из бисквитного теста: - пирожное нарезное - рулет	45 1 кг	1000 100	42 (а)
2. Изделия из заварного теста: - трубочка с обсыпкой - шу	42 42	1000 500
3. Изделия из дрожжевого теста: - булочка с орехами	100
4. изделия из масляного бисквита: - кекс столичный	75		№82
5. изделия из песочного теста: - корзиночка с кремом	42		№ 34 (а)
/-/ так далее

Для изделий, где используются отделочные массы (помада, крем и т.д.), необходимо провести расчет количества выпеченных полуфабрикатов.
Таблица 8.2. Расчет количества выпеченных полуфабрикатов

Наименование теста и изделий из него	Количество изделий, шт. (кг)	Масса выпеченного полу фабриката на 1 00 шт. или 1 0 кг, кг	Масса выпеченного полуфабриката на заданное количество изделий, кг
1	2	3	4
1 . Изделия из бисквитного теста: - пирожное нарезное (бисквит №1) - рулет (бисквит № 5)	1000 100	2,07 6,91	20,7 69,1
2. Изделия из заварного теста: - трубочка (эклер) - шу Итого заварного полуфабриката	1000 500	1,076 1,517	10,76 7,59 18,35
И так далее

Затем определяется количество теста, причем, расчеты для изделий с отделочными массами сводятся в таблицу по расчету теста (таблица 8.3), а количество теста для булочек, кексов, печенья, песочных колец определяется непосредственно по Сборнику рецептур кондитерских изделий по графе «количество полуфабриката» (то есть теста).

Если в рецептуре изделия не указаны ни выход теста, ни норма воды, то для его приготовления количество воды рассчитывают по формуле (8.1).

Например, по данной формуле ведется расчет количества воды для замеса слоеного теста. Для определения количества слоеного теста следует к количеству сырья, необходимому для получения теста прибавить расчетное количество воды и вычесть массу сливочного масла, так как масло в замесе не присутствует.

Но, при расчете раскаточных машин сливочное масло прибавляется к рассчитанному количеству теста.

X - необходимое количество воды, г

А - заданная влажность теста, %

В - масса закладываемого сырья в натуре, г

С - масса сырья в сухих веществах, г
Таблица 8.3. Расчет количества теста

Наименование теста и изделий из него	Количество изделий, шт. (кг)	Количество теста на 100 шт. или на 10 кг, г	Количество теста на заданное количество изделий, кг
1 . Бисквит № 1 - пирожное бисквитное	1000	2628,1	26,28
2. Бисквит №5: - рулет фруктовый	100	9390,2	93,90
3. Заварное тесто: - Трубочка с кремом - Пирожное «шу» Итого заварного теста	1000 500	1586,1 2236,6	15,86 11,18 27,04
И тик далее

При составлении производственной программы кондитерского цеха следует разработать технологические схемы производства основных полуфабрикатов с указанием обрабатываемого сырья, технологических процессов, оборудования, режимов, для того, чтобы подобрать необходимое оборудование и продумать организацию работы каждой технологической линии.

Ниже приведен образец составления технологической схемы производства для бисквита основного № 1.

Расчет количества отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, крошка и т.д.) и сиропов целесообразно проводить при проектировании сироповароч-ного отделения (раздел 9).
8.2. Расчет и подбор механического оборудования.
Если кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчитывают на общее количество кондитерских изделий. Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, когда выпускается 60 - 70% всех изделий.

Расчет просеивателей, тестораскаточных, эклероотсадочных машин, делителей для теста заключается в определении времени их работы и коэффициента использования.

Просеиватель подбирают по количеству обрабатываемых муки и сахара. При подборе тестораскаточной машины следует учитывать, что слоеное тесто подвергают многократной обработке.

где

G тр. - требуемая производительность машины, кг/час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

Т - продолжительность смены, час

η- условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5).

На основании проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых близка к расчетной.

Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическомувремени работы машины и коэффициенту использования оборудования.

где

т - фактическое время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

где

η- фактический коэффициент использования оборудования

τ - фактическое время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,7, в противном случае устанавливается машина большей производительности.

Независимо от полученного коэффициента использования оборудования в кондитерском цехе необходимо установить просеиватель.

Таблица 8.4. Расчет машин по производительности роизводительности.
Наименование операций	Масса сырья, кг	Условный коэффици- ент использо- вания	Время рабо- ты цеха, час	Требуемая произ- водится ьность, кг/час	Map ка обо- рудо ва- ния	Фактическая про-изводител ьность, кг/час	Время работы маши- ны, час	Коэффициент исполь- зования машины
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Раскатка теста
И так далее

Расчет и подбор тестомесильного и взбивального оборудования заключается в определении количества замесов теста и коэффициента использования машин.

(8.5)

где

п - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до целого числа в большую сторону),

V - объем теста, дм ³

Уд- объем дежи выбранной машины, дм ³К - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85).
Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.

где

t ф - фактическое время работы машины, час

п - количество замесов теста, раз

t - продолжительность 1-го замеса, мин.

где q - коэффициент использования оборудования,

t ф. - фактическое время работы машины, час

Т - время работы цеха, час
Таблица 8.5. Подбор тестомесильных и взбивальныхмашин.

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм	Объем теста, дм³	Mapка машины	Объем дежи, дм³	Коэффициент заполнения	Кол-во замесов	Время на 1 замес, мин	Время работы машины, час	Время работы цеха, час	Коэффициент использования
Бисквит №1	40,0	0,45	88,9	МВ-	60	0,65	3	50	, 2,5	12	0,2
Бисквит №1				60

И так
далее
Итого											Сумма

Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей производительности.

Если в цехе изготавливается большое количество заварных пирожных, то для заварки теста устанавливается машина конструкции Даниленко для заварки теста. Рассчитывается машина аналогично расчету тестомесильного оборудования.

Кроме того, при большом количестве выработки заварного теста рекомендуется устанавливать эклероотсадочную машину и дежеопрокидыватель.

(8.8)

где N - количество деж, шт.

п - количество замесов, раз

т - время занятости дежи на 1 замес, мин.

Т - время работы цеха, час
Таблица 8.6. Расчет количества деж

№ по Сборнику	Наименование теста	Масса теста, кг	Количество замесов, раз	Время занятости дежи на 1 замес, мин	Время работы цеха, час	Количество деж
1	2	3	4	5	6	7

8.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
Расчет пекарного оборудования можно проводить двумя способами: по определению необходимой площади пода оборудования или по времени работы пекарного шкафа.

Наиболее целесообразно рассчитывать оборудование по времени работы шкафа, которое состоит из суммы времени приготовления каждой партии изделий.

Где

t - время работы шкафа для изготовления одного вида изделий, час

Q - количество выпекаемых изделий каждого вида наименований за смену, шт. (кг)

т - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

п 1 - количество изделий данного вида, помещаемых на 1 лист, шт. (кг)

п 2 - количество камер в шкафу, шт.

п з - количество листов, одновременно помещаемых в одну камеру, шт.
Таблица 8.7. Расчет пекарного шкафа.

№ по Сборнику	Наименование изделий	Количество изделий за смену, шт.	Количество изделий на 1 листе, шт	Количество камер в шкафу, шт	Количество листов в 1 камере, шт.	Время подооборота, мин	Время работы шкафа, час
1	2	3	4	5	6	7	8
42(а)	Пирожное нарезное
42(а)	Пирожное нарезное
	И так далее
	Итого						Сумма

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, определяется по формуле (8.10).

(8.10)

где п - количество пекарных шкафов, шт.

t о - общее время работы шкафа для выпечки изделий, час

Т - продолжительность смены, час

η- коэффициент использования пекарных шкафов (принимается 0,8).

Для приготовления горячей воды в цехе необходимо установить кипятильник (КНЭ-50, КНЭ-100 и т.д.). В цехах матой мощности для приготовления помадок, сиропов, фруктовых начинок принимают электрические плиты. Данное оборудование подбирается без расчетов.
8.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.), различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Так как сырье, полуфабрикаты и готовая продукция хранится в различных помещениях кондитерского цеха, то расчет холодильного оборудования необходимо проводить по следующим отделениям:

-      в кладовой суточного запаса сырья - по количеству сырья, требующегося в течение дня;

-      в отделении замеса теста — по количеству слоеного теста, подвергающемуся охлаждению;

-      в отделении отделки полуфабрикатов - по количеству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.);

-      в камере готовых изделий - по количеству готовых изделий с кремом.

Вместимость холодильных емкостей (шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями и т.д.) определяется по следующей формуле.

где   V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 — 0,8).
Таблица 8.8. Расчет холодильного оборудования.

Наименование продуктов	Масса, продуктов, кг	Плотность, кг/дм ³	Полезный объем, дм³
Отделение замеса и выпечки:
- слоеное тесто,
// так далее
Итого			Сумма

8.5. Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников определяется на основании производственной программы цеха и установленных норм времени на изготовление единицы изделия.

где N ₁ - явочная численность работников, чел.

А - количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха,

Т - продолжительность рабочего дня кондитера, час.,

где Q - количество выпускаемых изделий, кг (шт.)

Н _в - норма выработки на 1 человека в час, кг/час или шт./час

Продолжительность рабочего дня кондитера обычно равняется продолжительности смены.
Таблица 8.9. Расчет численности производственных работников

Наименование изделий	Ед. измерения	Количество изделий	Норма выработки в час, кг(шт)	Количество человеко-часов
1	2	3	4	5
Пирожное «ту»	Шт.
Тесто дрожжевое	кг
// так далее
Итого				Сумма

На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).

(8.14)

где N 1 - явочная численность производственных работников,

чел N ₂ - списочная численность производственных работников, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д. (при продолжительности рабочего дня от 11 до 12 часов коэффициент принимается равным 2).
8.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
8.6.1. Расчет количества тары.

Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе производится на листах, противнях и формах, а хранение и транспортировка - в лотках.

Количество внутрицеховой тары определяется с учетом коэффициента запаса тары и ее оборачиваемости.

(8.15)

где К - количество внутрицеховой тары, шт.

Q - количество выпускаемых изделий данного вида, кг (шт.)

а - количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг (шт.),

η - оборачиваемость тары за смену, раз.

К з - коэффициент запаса тары (принимается 0,3)

где

Т – продолжительность работы цеха, час

t–время занятости тары, мин
При расчете количества тары следует учитывать, что листы используют для дрожжевого, песочного, белкового и слоеного теста, а также для бисквитного полуфабриката, рулета и пирожного буше; противни - для бисквитного теста, а формы — для кексов, ромовой бабы.

Оборачиваемость же лотков в среднем принимается 2; на заготовочных предприятиях - 1.
Таблица 8.10. Расчет количества тары.

8.6.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
Немеханическое оборудование в кондитерском цехе включает производственные столы, стеллажи.

Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе.

L = 1 • N

(8.17)

где L - общая необходимая длина столов, м 1 - норма длины стола на 1 -го работника, м N - количество кондитеров, занятых на разделке и формовке изделий, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использовании круглых столов -1м.

Для определения столов на различных участках можно принять процентное распределение работников по операциям приведенное в приложении.

Расчет и подбор стеллажей для межцехового перемещения тары производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе, причем на крупных кондитерских фабриках это значение составляет около 30% от общего расчетного количества тары, а в остальных цехах - 50%.

(8.18)
где N - количество стеллажей, шт.

К 1 - количество тары, одновременно находящейся в цехе, шт. К 2 - количество полок в стеллаже, шт.

Вместимость основных кондитерских стеллажей составляет обычно 12 или 24 полки.
8,7. Расчет площади кондитерского цеха.

По окончании всех расчетов составляется спецификация оборудования в которую включается как стационарное, так и передвижное оборудование.

На основании спецификации оборудования определяется полезная площадь цеха.
Таблица 8.11. Спецификация оборудования кондитерского цеха

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м ²	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м³
1	2	3	4	5	6	7
1	Тестомесильная машина	тмм- 1М
	// так далее
	Итого					сумма

Общая площадь цеха определяется по формуле (8. 19).

где S - оощая площадь цеха, м

S_пол- - полезная площадь цеха, м ²

η- коэффициент использования площади.

8.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.

Основным требованием к размещению кондитерского цеха является его полная изоляция от других производственных помещений.

Кондитерский цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада.

Кондитерский цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой суточного запаса сырья, помещением обработки яиц, кремовым цехом и сироповарочным отделением, помещением выстойки и резки бисквита, моечными внутрицеховой тары.

В помещении для расстойки дрожжевого теста следует предусмотреть температуру + 35 °С и относительную влажность воздуха 80%.

В связи с широким ассортиментом изготавливаемых изделий в отделении замеса и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовления теста и изделий из него: дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и так далее. Каждый участок оснащается соответствующим оборудованием.

Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются отдельные рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.

Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально для технологической линии планировать направление производственных процессов справа налево.

Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний.

Они составляют, не менее:

-       между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м,

-       между отдельными единицами механического оборудования - 0,6 м,

-       между отдельными единицами немеханического оборудования - 0,1 м,

-       между стеной и немеханическим оборудованием — 0,05 м, у окон - 0,2 м.

При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину прохода, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала:

-       расстояние между линиями технологического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не менее 1,2 м; при длине линии более 3 метров - 1,5 м.,

-       расстояние между линиями технологического оборудования при одностороннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00, при кондитерском цехе необходимо предусматривать помещение яйцебитни, состоящее их 3-х помещений:

-       для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,

-       для мойки и дезинфекции яиц,

-       для получеши яичной массы.

Для приготовления кремов в производстве используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток) с соответствующей маркировкой и чистотой, неповрежденной скорлупой.

Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше + 6 °С.

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

-       1 секция - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 °С в течение 5- 10 минут,

-       2 секция - обработка в течение 5-10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 -50 °С,

-       3 секция - дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 °С,

-       4 секция - ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 °С.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3-5 мм.

Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше + 6 °С для приготовления крема - не более 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 часов.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ КРЕМОВОГО ЦЕХА И СИРОПОВАРОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ.
Расчет кремового цеха и сироповарочного отделения производится по количеству изготавливаемых в этом цехе отделочных полуфабрикатов.

9.1. Расчет количества отделочных полуфабрикатов,

Вначале расчетов необходимо сгруппировать все кремы, сиропы, помадки и т.д., которые используются для отделки кондитерских изделий.

Таблица 9. 1 . Расчет количества отделочных полуфабрикатов.
№	Наименование отделочных полуфабрикатов	Пирожное бисквитное		Торт «Ягодка»		И так далее		Итого, кг
		На 100 шт	Han шт.	На 10 кг	Han кг	На 100 шт, кг	Han шт, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9
39	Крем «Шарлот»
56	Сироп
30	Крем сливочный
	Сироп для белкового крема
58	Помада
	Крошка
	И так далее

9.2. Расчет и подбор механического оборудования.

Подбор кремовзбивальных машин производится аналогично расчету тестомесильных машин, исходя из количества замесов.

Определение количества котлов для уваривания сиропов, помадок ведется на основании количества варок.

Расчет вышеперечисленного оборудования проводится по формулам (8.5), (8.6), (8.7).

Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей производительности.

Если производственной программой предусматривается изготовление большого количества крема «Шарлот», то следует установить взбивальную машину для взбивания сахаро-яично-молочной смеси для сиропа «Шарлот». На этой же машине можно взбивать помадку.

Таблица 9.2. Расчет кремовзбивальных машин и котлов для уваривания сиропов ропов
Наименование кремов, сиропов	Масса , кг	Плотность, кг/дм ³	Объем, дм³	Mapка машины	Объем дежи, дм³	Коэффициент запоя нения	Количество замесов (варок)	Время на 1 замес, мин *	Время работы машины, час	Время работы цеха. час	Коэффициент использования

Итого											Сумма

* - при подборе котлов для уваривания сиропов, помадок и т.д. в данной графе принимается время на уваривание сырья.

При наличии в производственной программе большого количества заварных пирожных (более 3 тыс. изделий) в цехе целесообразно установить плунжерный кремонаполнитель.

Его расчет проводится исходя из часовой производительности оборудования по формулам (8.2), (8.3), (8.4).

Таблица 9.3. Расчет машин по производительности.
Наименование операций	Масса сырья, кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, час	Требуемая производительность, кг/час	Mapка оборудования	Фактическая производительность, кг/час	Время работы машины, час	Коэффициент использования машины
1	_2	3	4	5	6	7	8	9

9.3. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кремовом цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.) и отделочных полуфабрикатов.

Подбор холодильного оборудования в кремовом цехе ведется по количеству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.).

Вместимость холодильных емкостей определяется по формуле:

(9.1)
где V - требуемый объем шкафа, дм

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм"*

г - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 - 0,8).

Таблица 9.4. Расчет холодильного оборудования.

Наименование продуктов	Масса, продуктов, кг	Плотность, кг/дм3	Полезный объем, дм3
1	2	3	4
Отделение отделки:
-крем

И так далее
Итого			Сумма

9.4. Расчет численности работников кремового цеха.
Расчет численности работников кремового цеха ведется на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки в час по каждому виду изделий.

Явочная численность работников бригады кондитеров определяется при расчете численности работников кондитерского цеха.

Так, 45% от общего количества кондитеров, рассчитанных по формуле (8.12) работают в кремовом цехе. Кроме того, из этих 45% на приготовлении кремов занято 5%, а на отделке изделий - 40%.

9.5. Расчет и подбор немеханического оборудования.

Рассчитав количество человек, занятых на отделке изделий, можно определить количество производственных столов.

L = l *N (9.2)

где L - общая необходимая длина столов, м

1 - норма длины стола на 1-го работника, м

N - количество кондитеров, работающих в цехе, чел.

Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м: для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки - 1,5 м, а при использовании круглых столов - 1 м.

Для охлаждения сиропов следует принять ванну бытовую, а для охлаждения помадок - производственный стол с мраморным покрытием или с водяным охлаждением.

Кроме того, в кремовом цехе следует предусмотреть 2-3 передвижных стеллажа.
9.6. Расчет площади кремового цеха и сироповарочного отделения.

По окончании всех расчетов оборудования составляется спецификация оборудования, на основании которой определяется полезная площадь цеха.

Таблица 9.5. Спецификация оборудования

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7
1
	Итого					сумма

Общая площадь кремового цеха и сироповарочного отделения определяется аналогично площади кондитерского цеха по формуле (8.19).
9.7. Общие требования к компоновке кремового цеха и сироповарочного отделена.

В соответствии с санитарными требованиями к выработке кондитерских изделий с кремом необходимо проектировать следующие отдельные помещения для производства и оформления изделий:

1)         помещение разделки теста и выпечки,

2)    приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе и т.д.),

3)    помещение выстойки и резки бисквита (остывочная),

4)    кремовый цех с холодильной установкой,

5)    помещение отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.

Допускается совмещение 1-го и 2-го помещений, а также 4-го и 5-го помещений на производстве изделий без крема.

Помещения для отделки изделии следует размещать смежно с отделениями разделки, выпечки и приготовления сиропов и помадки.

Помещения для отделки кондитерских изделий необходимо проектировать с кондиционированием воздуха, обеспечивающим температуру + 16 °С и относительную влажность воздуха 70 %

Кремовый цех и сироповарочное отделение должны проектироваться непроходными, обязательно с естественным освещением.
Для приготовления крема не используется масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности.

В соответствии с санитарно - эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания СП 2.3.6.959-00 для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.

Сиропы готовятся в цехе по мере необходимости. Хранение сиропов допускается при температуре не выше + 6 °С. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится.

Кремы заварной, из взбитых сливок, творожный, белково-взбивной сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные видь* кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 часов для массовой продукции и 2 часов для заказной продукции при температуре не выше 2-4 °С.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.

Оборудование, применяемое для обработки и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом не используется для других целей.

Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.д.

Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры + 6°С внутри изделия.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше + 16 +18 °С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 часов.

Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше + 6°С.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны хранится при температуре не выше + 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше + 6°С, с момента их окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.

1. Реферат Поэты Серебряного века. Марина Цветаева
2. Реферат на тему Socrates Essay Research Paper SocratesPhilosophy is a
3. Шпаргалка Шпаргалка по Бухгалтерскому учету 10
4. Реферат Методы умягчения воды
5. Реферат Экономика современной молодежной субкультуры или кому нужен скейтпарк в Кемерово
6. Реферат Истоки нравственности и генезис морали
7. Реферат Таможенные режимы понятие и сущность
8. Контрольная работа на тему Подготовительный этап аудиторской проверки
9. Реферат на тему Jim The Greatest Black Man To Ever
10. Курсовая на тему Компоненты ActiveX

Наименование изделий

Количество изделий, шт. (кг)

Вместимость тары,

шт. (кг)

Время занятости тары, мин.

Оборачиваемость

Коэффициент запаса

Количество тары, шт.

- песочный полуфабрикат,

И так далее