Курсовая на тему Подготовка и обслуживание банкета День рождения 2
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2014-12-04Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок, подчиняющейся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения.
Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора.
Сегодня успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджера, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.
В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.
Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).
Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий (Новый год, Свадьба, 8 Марта, День рождения и т. д.). Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы, цель которой заключается в проектировании порядка подготовки и обслуживания банкета День рождения, предложении оригинального варианта обслуживания.
Для реализации этих целей необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать меню банкета день рождения.
2. Рассчитать количество официантов, столов, посуды, столового белья.
3. Определить последовательность действий при обслуживании.
4. Разработать сценарий банкета день рождения.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, выводов и предложения и списка литературы. Объем курсовой работы 26 страниц машинописного текста.
Глава 1. Обслуживание банкетов и приемов. Теоретически аспекты организации празднования банкета за столом с частичным обслуживанием официантов по случаю Дня рождения в ресторане первого класса на 40 мест
1.1 Порядок приема заказа и обслуживания торжеств
Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.
Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей, день рождения и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.
Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.
В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.
При окончательном согласовании меню (не позднее чем, за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказ в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
Продукцию из кухни и сервис - бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа – счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи я зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.
По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.
1.2 Особенности подготовки и обслуживания банкета
Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.
Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.
В детских кафе и предприятиях общественного питания, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов. Такой праздник можно организовать по системе кейтеринг, т.е. пронести праздничного мероприятие с привлечением артистов цирка, эстрады; составлением развлекательной программы, оформлением зала или в зоне отдыха на лужайке.
В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета Ѕ - ј порции на каждого участника с тем. Чтобы обеспечить их большое разнообразие. Гостя также предлагается горячая закуска, одно – два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет гостей подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12 – 15 гостей. Количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества, банкетных столов.
Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые, повторяются через 6 – 10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять любую закуску. Холодные закуски ставят на стол за 30 – 60 мин. до начала обслуживания. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают с закусок в больших блюдах, ближе к центу располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой – соль. Перец. По оси стола – вазы с фруктами и цветами.
В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе же6лаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протекают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.
Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок. Остальным гостям официанты наливают напитки. Начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.
Затем предлагают натуральные овощи, отварную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. Официанты убирают использованную посуду, бутылки, добавляют хлеб. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.
Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки. Столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют десертными тарелками и вилочками для пирожных. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).
Глава 2. Технологические расчеты
2.1 Составление меню
В меню банкета день рождения рекомендуется примерное количество наименований блюд:
Холодные закуски – 8-10;
Горячие закуски – 1-2;
Вторые горячие блюда – 1-2;
Сладкое блюдо – 1;
Фрукты – 300-400 г на человека;
Соки - 200-250 мл;
Алкогольные напитки – 300-400 мл.
Меню банкета день рождения
2.2 Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещение столов и рассадки гостей
Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 – 15 приглашенных.
Так как у меня банкет день рождения на 40 человек, а один официант рассчитан на 10 человек, то необходимо четыре официантов. Всего в зале установлены 15 стол размером 1400*900 мм, а также четыре серванта размером 1000*450 мм, три подсобных стола в зале и два в аванзале размером 900*600 мм. (Приложение 1).
2.3 Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню
Таблица 1
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок, подчиняющейся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения.
Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора.
Сегодня успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджера, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.
В связи с этим повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов.
Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).
Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных мероприятий (Новый год, Свадьба, 8 Марта, День рождения и т. д.). Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы, цель которой заключается в проектировании порядка подготовки и обслуживания банкета День рождения, предложении оригинального варианта обслуживания.
Для реализации этих целей необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать меню банкета день рождения.
2. Рассчитать количество официантов, столов, посуды, столового белья.
3. Определить последовательность действий при обслуживании.
4. Разработать сценарий банкета день рождения.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, выводов и предложения и списка литературы. Объем курсовой работы 26 страниц машинописного текста.
Глава 1. Обслуживание банкетов и приемов. Теоретически аспекты организации празднования банкета за столом с частичным обслуживанием официантов по случаю Дня рождения в ресторане первого класса на 40 мест
1.1 Порядок приема заказа и обслуживания торжеств
Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.
Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей, день рождения и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.
Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.
В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет контракт.
При окончательном согласовании меню (не позднее чем, за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказ в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
Продукцию из кухни и сервис - бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа – счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи я зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной продукцией по своему усмотрению.
По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.
1.2 Особенности подготовки и обслуживания банкета
Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.
Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.
В детских кафе и предприятиях общественного питания, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов. Такой праздник можно организовать по системе кейтеринг, т.е. пронести праздничного мероприятие с привлечением артистов цирка, эстрады; составлением развлекательной программы, оформлением зала или в зоне отдыха на лужайке.
В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета Ѕ - ј порции на каждого участника с тем. Чтобы обеспечить их большое разнообразие. Гостя также предлагается горячая закуска, одно – два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет гостей подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12 – 15 гостей. Количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и количества, банкетных столов.
Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые, повторяются через 6 – 10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять любую закуску. Холодные закуски ставят на стол за 30 – 60 мин. до начала обслуживания. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают с закусок в больших блюдах, ближе к центу располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой – соль. Перец. По оси стола – вазы с фруктами и цветами.
В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе же6лаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протекают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.
Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок. Остальным гостям официанты наливают напитки. Начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.
Затем предлагают натуральные овощи, отварную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. Официанты убирают использованную посуду, бутылки, добавляют хлеб. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.
Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки. Столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют десертными тарелками и вилочками для пирожных. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).
Глава 2. Технологические расчеты
2.1 Составление меню
В меню банкета день рождения рекомендуется примерное количество наименований блюд:
Холодные закуски – 8-10;
Горячие закуски – 1-2;
Вторые горячие блюда – 1-2;
Сладкое блюдо – 1;
Фрукты – 300-400 г на человека;
Соки - 200-250 мл;
Алкогольные напитки – 300-400 мл.
Меню банкета день рождения
| Наименование | Количество |
| Холодные закуски Икра зернистая осетровых рыб Судак фаршированный Ассорти рыбное Крабы заливные Салат по-итальянски Телячий язычок с хреном Салат мясной Ассорти из свежих овощей Маслины, оливки Горячие закуски Жульен из птицы Горячие блюда Жареная форель под ореховым соусом Куриные ножки, фаршированные грибами Сладкие блюда Мороженое с шоколадом Фрукты Горячие напитки Чай Кофе черный Мучные кондитерские изделия Именинный торт Карта вин Водка Русский Стандарт Вино белое столовое Совиньон Вино красное столовое Мукузани Шампанское советское полусладкое Коньяк Хеннесси VSOP Прохладительные напитки Вода минеральная Святой Источник Вода фруктовая Сок томатный Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 40 40 20 30 40 40 36 20 40 40 40 40 40 16 30 10 40 порций 4 бут. 6 бут. 7 бут. 8 бут. 1 бут. 20 бут. 7 бут. 10 бут 40 порций 40 порций |
Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 – 15 приглашенных.
Так как у меня банкет день рождения на 40 человек, а один официант рассчитан на 10 человек, то необходимо четыре официантов. Всего в зале установлены 15 стол размером 1400*900 мм, а также четыре серванта размером 1000*450 мм, три подсобных стола в зале и два в аванзале размером 900*600 мм. (Приложение 1).
2.3 Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню
Таблица 1
| Наименование блюд | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вместимость посуды | Количество приборов |
| Икра зернистая осетровых рыб | 40 | Икорницы Тарелки пирожковые (под икорницы) Лопатки для икры | 4 1 1 | 10 10 10 |
| Судак фаршированный Соус хрен | 40 | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные | 4 1 2 1 1 | 10 10 5 5 5 |
| Ассорти рыбное | 20 | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания | 2 1 | 10 10 |
| Крабы заливные | 30 | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания | 2 1 | 15 15 |
| Салат по-итальянски | 40 | Креманки из стекла Тарелки пирожковые | 1 1 | 40 40 |
| Телячий язычок с хреном Соус хрен | 40 | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные | 4 1 2 1 1 | 10 10 5 5 5 |
| Салат мясной | 36 | Салатники Прибор для раскладывания | 4 1 | 9 9 |
| Ассорти из свежих овощей | 20 | Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладывания | 4 1 | 5 5 |
| Маслины, оливки | 40 | Салатники Прибор для раскладывания | 4 1 | 10 10 |
| Жульен из птицы | 40 | Кокотницы Пирожковые тарелки Ложки чайные | 1 1 1 | 40 40 40 |
| Жареная форель под ореховым соусом | 40 | Блюда овальные металлические Прибор для раскладывания | 4 1 | 10 10 |
| Куриная ножка, фаршированная грибами | 40 | Тарелки мелкие столовые | 1 | 40 |
| Мороженое с шоколадом | 40 | Креманки из стекла Пирожковые тарелки Ложки чайные | 1 1 1 | 40 40 40 |
| Фрукты | 40 | Вазы для фруктов Тарелки десертные мелкие Ножи, вилки фруктовые | 4 1 По 1 | 10 40 По 40 |
| Именинный торт | 40 порций | Ваза плато Щипцы кондитерские | 4 1 | 10 10 |
| Чай | 30 | Чашки чайные с блюдцем Ложки чайные | 1 1 | 30 30 |
| Кофе черный | 10 | Чашки кофейные с блюдцем Ложки кофейные | 1 1 | 10 10 |
| Водка Вина: белое сухое красное сухое Шампанское Коньяк Хеннесси VSOP Вода минеральная и фруктовая | Рюмки водочные (50 гр.) Рюмки рейнвейные (100 гр.) Рюмки лафитные (125 гр.) Бокалы (125 – 150 гр.) Рюмки коньячные (25 гр.) Фужеры (200 – 250 гр.) | 1 1 1 1 1 1 | 40 40 40 40 10 40 |
2.4. Составление заявок в сервизную, сервис – бар, на производство, в бельевую
Таблица 2
Заявка на посуду и приборы к банкету
Заявка в сервизную к банкету « __» _________________20 ____ г.
Время готовности – 13.00
Таблица 3
« __» ________________________ 20 ____ г.
Метрдотель _______________
( подпись)
Заявка на производство к банкету « __» ____________20 ____г.
Время готовности: холодных закусок – к 15.30
горячих закусок – к 16.20
вторых горячих блюд – к 16.35
Таблица 4
« __» _______________________ 20 ______ г.
Метрдотель __________________
( подпись)
Заявка на продукцию сервис – бара
« __» ____________________ 20 _______ г.
Время готовности - 13.00
Таблица 5
« __» ______________________20 ________ г.
Метрдотель _____________________
( подпись)
Заявка в кофейный и чайный буфеты
« __» _______________20 ______ г.
Время готовности – 14.40
Таблица 6
« __» ____________________ 20 ___г.
Метрдотель ___________________
(подпись)
Перед составлением заявки в бельевую (таблица 7) рассчитывается потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Длину столов определяют из расчета 0,7 м на одного участника банкета. В данном случае общая длинна стола составляет 0,7*32=22,4 м.
При двусторонней посадке гостей потребуется стол длинной 22,4/2=11,2 м. размер выбранного стола 140*90 см. за ширину составленного стола принимают сторону, равную 0,9 м. в этом случае количество столов составит 11,4/1,4, т.е. 8 столов.
При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 11,4+0,4*2=12,2 м. ширина скатерти составит 1,4+0,25*2=1,9. И пять столов с односторонней посадкой гостей, следовательно, необходимо три скатерти размером 6,5*2,2 м.
Заявка на столовое белье « __» ____________20 ____г.
Таблица 7
« __» _______________20 _____ г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.5 Сервировка столов
Столы накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.
Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов (Приложение 2).
2.6 Сценарий праздничного вечера
Если это день рождения малыша и первый юбилей в его жизни, он вряд ли что-нибудь поймет, но родители его будут счастливы и вниманием, и подарками, и цветами молодой маме.
За первой юбилейной датой следуют и другие, поэтому подросшую компанию друзей можно развлечь разными занятиями. В том числе и различными загадками и играми.
Как только все гости подарили подарки имениннику и сели за стол, ведущий поздравляет и преподносит подарок ему от ресторана. После того, как гости поели, объявляется конкурс на отгадывание загадок. Конечно же, всем участникам вручаются сладкие призы. Для взрослых конкурс может быть другой. И после этого ведущий приглашает всех танцевать. Официанты в это время убирают использованную посуду и подают горячую закуску. Во время застолья именинника могут поздравлять родные, друзья, коллеги. После чего гости приглашаются ведущим вновь танцевать, и объявляется конкурс. Ведущий кладет в непрозрачный пакет всевозможные предметы, название которых начинается на одну и ту же букву. Например, на «к», - книжку, краски, конверт, календарик, кишмиш, конфетти, конфеты, карамель, картошку, калач, кнопку, кассету, кактус, крекер и т. д.; или на «а» - апельсин, арахис, авторучку, аптечку и прочее.
Предлагает гостям отгадать, что в пакете, предупредив, что все призы - на одну букву. Кто угадает, тот получает указанное в виде приза. Разрешается участникам задавать уточняющие вопросы, но не больше трех каждому. В то время пока гости танцуют, официанты убирают использованную посуду и подают вторые горячие блюда. После того, как гости поедят – объявляется танцевальный перерыв. Вновь ведущий может провести какие-нибудь конкурсы. Официанты убирают всю грязную и использованную посуду, и подготавливают столы для подачи чая, кофе и торта. Торт вносят в зал с зажженными свечами, подносят к имениннику, чтобы он задул свечи. После чего торт разрезается, первый кусок официанты кладут имениннику, а затем предлагают остальным гостям.
В завершение банкета нужно еще раз всех поблагодарить за то, что они пришли, и пригласить на празднование юбилеев.
Выводы и предложения
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно – правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.
Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд.
Наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца – Хат и др., получили развитие системы характерные только российскому рынку, - Метро – Экспресс, Русское бистро.
Естественно, качество обслуживания имеет непосредственное влияние, с ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и т.д.
Кроме того, необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Это может быть проведение свадеб, юбилеев, дней рождений, тематических мероприятий (8 Марта, Новый год, День Святого Валентина и д.т.), кроме того, приносящее дополнительный доход.
Таблица 2
Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| 1. Фарфоровая посуда | |
| Тарелки сервировочные | 40 |
| Тарелки мелкие столовые: для горячего мясного блюда (ножка куриная, фаршированная грибами) резерв | 50 40 10 |
| Тарелки закусочные: для раскладки хлеба резерв | 20 10 10 |
| Тарелки пирожковые: для хлеба под икорницы под соусы под креманки под кокотницы резерв | 190 40 10 10 80 40 10 |
| Тарелки десертные для фруктов Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами Чайники заварные (емкостью 0,6 л) Чайники доливные (емкостью 1,6 л) | 40 10 30 1 1 |
| Блюда овальные 2 – порционные: для подачи ассорти рыбного для подачи крабов заливных | 25 10 15 |
| Блюда овальные 4 – порционные: для подачи судака фаршированного для подачи телячьего языка с хреном | 20 10 10 |
| Блюда круглые 4 – порционные: для подачи ассорти из свежих овощей | 5 |
| Салатник 4 – порционный: для подачи салата мясного для подачи маслин, оливок | 19 9 10 |
| Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к судаку фаршированному и телячьему языку | 10 10 |
| Солонки Перечницы Сахарницы | 12 12 12 |
| 2. Металлическая посуда | |
| Кокотницы | 40 |
| Блюда овальные 4 – порционные: для подачи жареной форели под ореховым соусом | 10 |
| 3. Стеклянная посуда | |
| Фужеры Резерв Рюмки рейнвейные для белого вина Резерв Рюмки лафитные для красного вина Резерв Рюмки водочные Резерв Рюмки коньячные Резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Креманки для салата по-итальянски Вазы плато | 46 6 46 6 46 6 46 6 16 6 46 6 40 40 10 |
| 4. Столовые приборы | |
| Лопатки для икры Ножи столовые Ножи рыбные Ножи закусочные Вилки столовые Вилки рыбные Вилки закусочные Ножи десертные Ложки десертные Вилки десертные Ножи фруктовые Вилки фруктовые Ложки кофейные Ложки чайные для чая для горячей закуски для соуса для мороженого Щипцы кондитерские Щипцы для сахара Приборы для раскладывания холодных закусок Приборы для раскладывания горячей закуски Ведерки для шампанского Подносы | 10 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 10 120 30 40 10 40 10 12 69 10 8 15 |
Время готовности – 13.00
Таблица 3
| № п/п | Наименование посуды и приборов | Количество, шт. |
| I. Фарфор Тарелки сервировочные Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами Блюда овальные двухпорционные Блюда овальные четырехпорционные Блюда круглые четырехпорционные Салатник четырехпорционный Вазы для фруктов Солонки Перечницы Сахарницы II. Хрусталь (стекло) Фужеры Рюмки водочные Рюмки для белого вина Рюмки для красного вина Рюмки коньячные Бокалы для шампанского Ваза плато III. Мельхиор Кокотницы Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные Ножи, вилки, ложки десертные Ножи, вилки фруктовые Ложки кофейные Ложки чайные Приборы для раскладывания Щипцы кондитерские Щипцы для сахара Ведерки для шампанского Подносы | 40 50 20 190 40 10 30 25 20 5 19 9 12 12 12 46 46 46 46 16 46 10 40 40 40 40 40 40 10 120 79 10 12 8 15 |
« __» ________________________ 20 ____ г.
Метрдотель _______________
( подпись)
Заявка на производство к банкету « __» ____________20 ____г.
Время готовности: холодных закусок – к 15.30
горячих закусок – к 16.20
вторых горячих блюд – к 16.35
Таблица 4
| Наименование блюд | Заказ, порц. | Количество | Вид посуды | |
| Посуды | Порций в 1 блюде | |||
| Икра зернистая осетровых пород | 40 | 10 | 4 | Икорницы |
| Судак фаршированный Соус хрен | 40 | 10 5 | 4 2 | Блюда овальные фарфоровые Соусники |
| Ассорти рыбное | 20 | 10 | 2 | Блюда овальные фарфоровые |
| Крабы заливные | 30 | 15 | 2 | Блюда овальные фарфоровые |
| Салат по-итальянски | 40 | 40 | 1 | Креманки |
| Телячий язычок с хреном Соус хрен | 40 | 10 5 | 4 2 | Блюда овальные фарфоровые Соусники |
| Салат мясной | 36 | 9 | 4 | Салатники |
| Ассорти из свежих овощей | 20 | 5 | 4 | Блюда круглые фарфоровые |
| Маслины, оливки | 40 | 10 | 4 | Салатники |
| Жульен из птицы | 40 | 40 | 1 | Кокотницы |
| Жареная форель под ореховым соусом | 40 | 10 | 4 | Блюда овальные из металла |
| Куриная ножка, фаршированная грибами | 40 | 40 | 1 | Тарелки мелкие столовые |
| Мороженое с шоколадом | 40 | 40 | 1 | Креманки |
| Именинный торт | 40 | 10 | 4 | Ваза плато |
| Хлеб ржаной, пшеничный | 40 | 40 | 1 | Тарелки пирожковые |
« __» _______________________ 20 ______ г.
Метрдотель __________________
( подпись)
Заявка на продукцию сервис – бара
« __» ____________________ 20 _______ г.
Время готовности - 13.00
Таблица 5
| Наименование продукции | Емкость, л (кг) | Количество |
| Водка Русский Стандарт Вино белое столовое «Совиньон» Вино красное столовое «Мукузани» Шампанское Советское полусладкое Коньяк Хеннесси VSOP Сок томатный Минеральная вода Святой Источник Вода фруктовая Фрукты (яблоки, груши, бананы, виноград, киви) | 0,5 0,75 0,75 0,75 0,7 1 0,5 1,5 | 4 бут. 6 бут. 7 бут. 8 бут. 2 бут. 10 бут. 20 бут. 7 бут. 16 кг |
Метрдотель _____________________
( подпись)
Заявка в кофейный и чайный буфеты
« __» _______________20 ______ г.
Время готовности – 14.40
Таблица 6
| Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды |
| Кофе черный Чай Сахар | 10 30 60 | Чашка кофейная с блюдцем Чашка чайная с блюдцем Чайники заварные (0,6 л) Чайники доливные (1,6 л) Сахарница | 10 30 1 1 12 |
« __» ____________________ 20 ___г.
Метрдотель ___________________
(подпись)
Перед составлением заявки в бельевую (таблица 7) рассчитывается потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Длину столов определяют из расчета 0,7 м на одного участника банкета. В данном случае общая длинна стола составляет 0,7*32=22,4 м.
При двусторонней посадке гостей потребуется стол длинной 22,4/2=11,2 м. размер выбранного стола 140*90 см. за ширину составленного стола принимают сторону, равную 0,9 м. в этом случае количество столов составит 11,4/1,4, т.е. 8 столов.
При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 11,4+0,4*2=12,2 м. ширина скатерти составит 1,4+0,25*2=1,9. И пять столов с односторонней посадкой гостей, следовательно, необходимо три скатерти размером 6,5*2,2 м.
Заявка на столовое белье « __» ____________20 ____г.
Таблица 7
| Наименование | Количество, шт. |
| Скатерти банкетные длинной 6,5 м и шириной 2,2 м | 3 |
| Скатерти белые для подсобных столов (130*130 см) Резерв | 5 2 |
| Салфетки белые для сервировки столов (50*50 см) Резерв | 40 15 |
| Ручники | 8 |
| Полотенца | 4 |
Метрдотель _________________
(подпись)
2.5 Сервировка столов
Столы накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.
Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов (Приложение 2).
2.6 Сценарий праздничного вечера
Если это день рождения малыша и первый юбилей в его жизни, он вряд ли что-нибудь поймет, но родители его будут счастливы и вниманием, и подарками, и цветами молодой маме.
За первой юбилейной датой следуют и другие, поэтому подросшую компанию друзей можно развлечь разными занятиями. В том числе и различными загадками и играми.
Как только все гости подарили подарки имениннику и сели за стол, ведущий поздравляет и преподносит подарок ему от ресторана. После того, как гости поели, объявляется конкурс на отгадывание загадок. Конечно же, всем участникам вручаются сладкие призы. Для взрослых конкурс может быть другой. И после этого ведущий приглашает всех танцевать. Официанты в это время убирают использованную посуду и подают горячую закуску. Во время застолья именинника могут поздравлять родные, друзья, коллеги. После чего гости приглашаются ведущим вновь танцевать, и объявляется конкурс. Ведущий кладет в непрозрачный пакет всевозможные предметы, название которых начинается на одну и ту же букву. Например, на «к», - книжку, краски, конверт, календарик, кишмиш, конфетти, конфеты, карамель, картошку, калач, кнопку, кассету, кактус, крекер и т. д.; или на «а» - апельсин, арахис, авторучку, аптечку и прочее.
Предлагает гостям отгадать, что в пакете, предупредив, что все призы - на одну букву. Кто угадает, тот получает указанное в виде приза. Разрешается участникам задавать уточняющие вопросы, но не больше трех каждому. В то время пока гости танцуют, официанты убирают использованную посуду и подают вторые горячие блюда. После того, как гости поедят – объявляется танцевальный перерыв. Вновь ведущий может провести какие-нибудь конкурсы. Официанты убирают всю грязную и использованную посуду, и подготавливают столы для подачи чая, кофе и торта. Торт вносят в зал с зажженными свечами, подносят к имениннику, чтобы он задул свечи. После чего торт разрезается, первый кусок официанты кладут имениннику, а затем предлагают остальным гостям.
В завершение банкета нужно еще раз всех поблагодарить за то, что они пришли, и пригласить на празднование юбилеев.
Выводы и предложения
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно – правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.
Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд.
Наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца – Хат и др., получили развитие системы характерные только российскому рынку, - Метро – Экспресс, Русское бистро.
Естественно, качество обслуживания имеет непосредственное влияние, с ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и т.д.
Кроме того, необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению посетителей в ресторан. Это может быть проведение свадеб, юбилеев, дней рождений, тематических мероприятий (8 Марта, Новый год, День Святого Валентина и д.т.), кроме того, приносящее дополнительный доход.
