Курсовая

Курсовая Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 21.9.2024





Федеральное Агентство по Образованию

Московский Государственный Университет Технологий и Управления

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Курсовая работа

по дисциплине "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания"

Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест



Выполнил студент группы №2712

Рубцов Дмитрий

Руководитель:

Дата сдачи __________

Дата защиты __________


Москва, 2009




ЗАДАНИЕ

По выполнению курсовой работы

по курсу "Организация производства на предприятиях общественного питания"

специальность 260501

Студенту 4 курса группы 2712 дневной формы обучения

Рубцову Дмитрию Анатольевичу

Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1.      Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

Характеристика предприятия

а)     Определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б)     Разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в)     Составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

2.      Характеристика разрабатываемого цеха назначения, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

3.      Составление и расчет производственной программы предприятия

а)     Составление таблицы и графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся;

б)     Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

4.      Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

5.      Расчет потребительского количества сырья весом брутто и нетто.

6.      Организация снабжения

а)     Определение поставщиков;

б)     Организационные формы поставки товаров;

в)     определение складских помещений.

7.      Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

8.      Заключение

9.      Графическая часть:

а)     составить технико-технологическую карту по меню предприятия

б)     составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия.

10.  Список использованных источников

Дата выдачи


Подпись преподавателя-руководителя


Подпись студента





Оглавление

Введение. 2

1.     Характеристика проектируемого предприятия. 2

2.     Характеристика проектируемого цеха (производства) 2

3.     Технологическая часть. 2

3.1.        Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей. 2

3.2.        Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 2

3.3.        Разработка плана-меню.. 2

3.4.        Составление таблицы реализации блюд. 2

3.5.        Расчет рабочей силы для цеха (производства) 2

3.6.        Разработка графиков выхода на работу. 2

3.7.        Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования  2

3.8.        Расчет полезной площади цеха (производства) 2

4.     Графическая часть. 2

4.1.        График загрузки зала. 2

4.2.        Технико-технологические карты.. 2

Заключение. 2

Перечень используемой литературы.. 2

Введение


Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.

1.     Характеристика проектируемого предприятия


Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Молодежные кафе - предприятия  по организации питания и отдыха  молодежи и студентов,  предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

Молодежные кафе должны иметь:  торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем  оказываемых  услуг; меню, рассчитанное на  людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять  разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов,  молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.
     В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.
В качестве концептуальной наполняемости  молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом  и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на  русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

2.     Характеристика проектируемого цеха (производства)


Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

Группа производственных помещений включает: цехи — горячий, холодный, мясорыбный, овощной.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные  специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.

В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.

3.     Технологическая часть

3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей


Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:



где: Nч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

ϕч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χч — загрузка зала в данный час, %

Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:



где:

K — коэффициент пересчета блюд

Nчас; Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день


Таблица 1

№ п/п
Часы работы
Оборачиваемость одного места
Средний процент загрузки зала
Количество посетителей
Коэффициент пересчета блюд

1
9 — 10
2
30
36
0,041

2
10 — 11
2
30
36
0,041

3
11 — 12
2
40
48
0,055

4
12 — 13
2
100
120
0,138

5
13 — 14
2
100
120
0,138

6
14 — 15
2
100
120
0,138

7
15 — 16
2
60
72
0,083

8
16 — 17
2
30
36
0,041

9
17 —18
2
40
48
0,055

10
18 — 19
2
60
72
0,083

11
19 —20
1,5
90
81
0,093

12
20 — 21
1,5
90
81
0,093

Итого
870
1,000


3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале


Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:



где: nд — количество блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд


Таблица 2

Наименование блюд
Количество посетителей (Nд)
Коэффициент потребления (m)
Количество блюд

Холодные блюда
870
0,64
557

Первые блюда
870
0,08
70

Вторые блюда
870
0,75
653

Сладкие блюда
870
0,53
461

Итого
2,0
1740



Таблица 3

Наименование блюд
Количество посетителей (Nд)
Норма потребления (m)
Количество блюд

л/кг/шт.
в порциях

Горячие напитки
870
0,14
122
735

в т. ч.чай [%]
—
10
12
60

в т. ч  кофе [%]
—
70
85
555

в т. ч  какао [%]
—
20
24
120

Холодные напитки
870
0,08
69,60
348

Фруктовые воды [л]
870
0,03
26,10
130

Минеральные воды [л]
870
0,03
26,10
130

Натуральные соки [л]
870
0,02
17,40
88

Кондитерские изделия [шт.]
870
1,25
1088
1088

Хлеб и хлебобулочные изделия [гр]








ржаной
870
100
87
870

пшеничный
870
75
65,25
870




3.3. Разработка плана-меню


Таблица 4

Выход, гр
Номер по сборнику рецептур
Наименование блюд
Количество блюд

1
2
3
4

Горячие напитки

200/22,5/9
629
Чай с лимоном
40

200
631
Ногайский чай
20

100
635
Кофе черный "Экспрессо"
110

150
641
Кофе черный с мороженным (глясе)
100

150


Капучино
100

200


Латте
75

150


Кофе с молоком
100

200


Венский кофе
70

200
642
Какао с молоком
120

Холодные блюда и закуски

50
84
Сельдь рубленая
90

150
51
Салат мясной
100

200


Салат Греческий с кунжутом
197

150
60
Винегрет овощной
170

Первые блюда

250
157
Солянка сборная мясная
35

250
167
Суп пюре из разных овощей
35

Вторые блюда

385
303/477/544
Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым
160

300
403
Плов
173

300
416/474/530
Шницель с  жареным картофелем и соусом луковым
160

288
344/475
Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре
160

Сладкие блюда

100
599
Желе из лимонов
90

100
601
Мусс клюквенный
90

100
610
Самбук абрикосовый
101

75
611
Крем ванильный
90

300
615
Суфле ванильное
90

Холодные напитки

200


Фруктовая вода "Coca-cola"
30

200


Фруктовая вода "Sprite"
30

200


Фруктовая вода "Байкал"
35

200


Фруктовая вода "Тархун"
35

200


Минеральная вода " Perrier"
30

200


Минеральная вода "Evian"

30

200


Минеральная вода "Боржоми"
35

200


Минеральная вода "Нарзан"
35

Соки

200


Ананасовый сок
15

200


Апельсиновый сок
20

200


Грейпфрутовый сок
15

200


Морковный сок
15

200


Яблочный сок
23

Кондитерские изделия

75


Английский кекс
128

80


Баба ромовая
120

50


Кольца воздушные
120

75


Печенье глаголики
120

65


Плюшка сдобная
120

80


Пончики Московские
120

75


Рулет фруктовый
120

80


Сочни с творогом
120

61


Торт "Прага"
120

3.4. Составление таблицы реализации блюд


Таблица 5

Номер пункта
Наименование блюд
Количество блюд за день
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21

1
Сельдь рубленая
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8

2
Салат мясной
100
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9

3
Салат Греческий с кунжутом
197
8
8
11
27
27
27
16
8
11
16
18
18

4
Винегрет овощной
170
7
7
9
23
23
23
14
7
9
14
16
16

5
Солянка сборная мясная
35
1
1
2
5
5
5
3
1
2
3
3
3

6
Суп пюре из разных овощей
35
1
1
2
5
5
5
3
1
2
3
3
3

7
Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым
160
7
7
9
22
22
22
13
7
9
13
15
15

8
Плов
173
7
7
10
24
24
24
14
7
10
14
16
16

9
Шницель с  жареным картофелем и соусом луковым
160
7
7
9
22
22
22
13
7
9
13
15
15

10
Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре
160
7
7
9
22
22
22
13
7
9
13
15
15

11
Желе из лимонов
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8

12
Мусс клюквенный
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8

13
Самбук абрикосовый
101
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9

14
Крем ванильный
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8

15
Суфле ванильное
90
4
4
5
12
12
12
7
4
5
7
8
8

16
Чай с лимоном
30
2
2
2
6
6
6
3
2
2
3
4
4

17
Ногайский чай
20
1
1
1
3
3
3
2
1
1
2
2
2

18
Кофе черный "Экспрессо"
110
5
5
6
15
15
15
9
5
6
9
10
10

19
Кофе черный с мороженным (глясе)
100
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9

20
Капучино
100
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9

21
Латте
75
3
3
4
10
10
10
6
3
4
6
7
7

22
Кофе с молоком
100
4
4
6
14
14
14
8
4
6
8
9
9

23
Венский кофе
70
3
3
4
10
10
10
6
3
4
6
7
7

24
Какао с молоком
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11

25
Английский кекс
128
5
5
7
18
18
18
11
5
7
11
12
12

26
Баба ромовая
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11

27
Кольца воздушные
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11

28
Печенье глаголики
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11

29
Плюшка сдобная
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11

30
Пончики Московские
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11

31
Рулет фруктовый
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11

32
Сочни с творогом
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11

33
Торт "Прага"
120
5
5
7
17
17
17
10
5
7
10
11
11

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)


Таблица 6

Номер пункта
Наименование блюд
Количество блюд
Норма времени
Количество работников

1
Сельдь рубленая
90
280
0,87

2
Салат мясной
100
90
0,31

3
Салат Греческий с кунжутом
197
110
0,75

4
Винегрет овощной
170
110
0,64

5
Солянка сборная мясная
35
180
0,22

6
Суп пюре из разных овощей
35
110
0,13

7
Рыба припущенная с и

160
70
0,39

8
Плов
173
90
0,54

9
Шницель
160
80
0,44

10
Котлеты по-киевски
160
70
0,39

11
Желе из лимонов
90
30
0,09

12
Мусс клюквенный
90
70
0,22

13
Самбук абрикосовый
101
70
0,24

14
Крем ванильный
90
30
0,09

15
Суфле ванильное
90
70
0,22

16
Чай с лимоном
30
20
0,02

17
Ногайский чай
20
20
0,01

18
Кофе черный "Экспрессо"
110
20
0,08

19
Кофе черный с мороженным (глясе)
100
20
0,07

20
Капучино
100
20
0,07

21
Латте
75
20
0,05

22
Кофе с молоком
100
20
0,07

23
Венский кофе
70
20
0,05

24
Какао с молоком
120
20
0,08

25
Английский кекс
128
80
0,35

26
Баба ромовая
120
60
0,25

27
Кольца воздушные
120
90
0,37

28
Печенье глаголики
120
60
0,25

29
Плюшка сдобная
120
70
0,29

30
Пончики Московские
120
90
0,37

31
Рулет фруктовый
120
80
0,33

32
Сочни с творогом
120
70
0,29

33
Торт "Прага"
120
100
0,41

Итого






9

3.6. Разработка графиков выхода на работу


Таблица 7

ФИО
Должность
Дни месяца
Эффективный фонд

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Шатеев Н. А
Повар горячего цеха
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
176

Гришин А. Б.
Повар горячего цеха
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
176

Сарапулов Н. В.
Повар горячего цеха
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
176

Астахов Б. А.
Повар холодного цеха
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
176

Волкова E. Н.
Повар холодного цеха
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
176

Бурлова Н. В.
Повар холодного цеха
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
176

Полетаев Ю. А.
Кондитер
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
9-17
9-17
9-17
—
—
9-17
9-17
176

Султанов И. Н.
Кондитер
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
13-21
13-21
13-21
—
—
13-21
13-21
176

Кокорев В. В.
Кондитер
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
11-19
11-19
11-19
—
—
11-19
11-19
176

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования


Таблица 8

Наименование оборудования
Основной параметр
Количество мест норма оснащения

Механическое оборудование

Овощерезка  Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков
До 250 кг/ч
2

Мясорубка МИМ-80
80 кг/ч
1

Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH
5 л
1

Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P


1

Картофелечистка PPF 10


1

Слайсер Kuechenbach ES-220


1

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7
0,7 м3
3

Стол холодильник среднетемпературный TGM2R
0,28 м3
1

Стол холодильник низкотемпературный TGB100
0,555 м3
2

Тепловое оборудование

Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22


1

Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM
80 л
1

Пароконвектомат Rational CM 61


1

Фритюрница Kuechenbach EF-4L


1

Кофемашина Jura Impressa X9


1

Кипятильник проточный КП-100
100 л/ч
1

Нейтральное оборудование

Стол открытый СО-12/6Н


10

Моечное оборудование

Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н


5

Рукомойник 02


4

3.8. Расчет полезной площади цеха (производства)


Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:




где F — площадь помещения;

Fоб — площадь занимаемая оборудованием;

η — коэффициент использования площади

Коэффициент  использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего — 0,3.


Горячий цех

Таблица 9

Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Габариты (мм)
Площадь единицы оборудования (м2)
Площадь занимаемая оборудованием

Длина
Ширина
Высота

Овощерезка  Robot-Coupe
CL50
1
590
350
320
0,21
0,21

Взбивальная машина Kitchen aid
5KPM50EWH
1
275
350
420
0,10
0,10

Шкаф холодильный среднетемпературный
ШХ-0,7
1
697
854
2028
0,60
0,60

Стол холодильник низкотемпературный
TGB100
1
970
700
850
0,68
0,68

Плита электрическая c жарочным шкафом Futura
RP4/22
1
800
800
900
0,64
0,64

Сковорода электрическая Olis
94/04KBEM
1
800
900
840
0,72
0,72

Пароконвектомат Rational
CM 61
1
847
771
775
0,65
0,65

Фритюрница Kuechenbach
EF-4L
1
220
400
315
0,09
0,09

Кофемашина Jura
Impressa X9
1
430
580
510
0,25
0,25

Кипятильник проточный
КП-100
1
410
327
670
0,13
0,13

Стол открытый

СО-12/6Н
3
1200
600
870
0,72
2,16

Ванна моечная
ВВ1/553-6/6Н
1
600
600
870
0,36
0,36

Рукомойник
02
1
500
500
162
0,25
0,25



6,83



Холодный цех

Таблица 10

Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Габариты (мм)
Площадь единицы оборудования (м2)
Площадь занимаемая оборудованием

Длина
Ширина
Высота

Овощерезка  Robot-Coupe
CL50
1
590
350
320
0,21
0,21

Слайсер Kuechenbach
ES-220
1
450
280
320
0,13
0,13

Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar
FR1P
1
220
200
450
0,04
0,04

Шкаф холодильный среднетемпературный
ШХ-0,7
1
697
854
2028
0,60
0,60

Стол холодильник среднетемпературный
TGM2R
1
1090
700
850
0,76
0,76

Стол холодильник низкотемпературный
TGB100
1
970
700
850
0,68
0,68

Стол открытый

СО-12/6Н
3
1200
600
870
0,72
2,16

Ванна моечная
ВВ1/553-6/6Н
1
600
600
870
0,36
0,36

Рукомойник
02
1
500
500
162
0,25
0,25

Итого
5,18



Мясо-рыбный цех

Таблица 11

Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Габариты (мм)
Площадь единицы оборудования (м2)
Площадь занимаемая оборудованием

Длина
Ширина
Высота

Мясорубка

МИМ-80
1
510
280
730
0,14
0,14

Шкаф холодильный среднетемпературный
ШХ-0,7
1
697
854
2028
0,60
0,60

Стол открытый

СО-12/6Н
2
1200
600
870
0,72
1,44

Ванна моечная
ВВ1/553-6/6Н
2
600
600
870
0,36
0,72

Рукомойник
02
1
500
500
162
0,25
0,25

Итого
3,15



Овощной цех

Таблица 12

Наименование оборудования
Марка, тип
Количество
Габариты (мм)
Площадь единицы оборудования (м2)
Площадь занимаемая оборудованием

Длина
Ширина
Высота

Картофелечистка
PPF 10
1
550
550
580
0,30
0,30

Стол открытый

СО-12/6Н
2
1200
600
870
0,72
1,44

Ванна моечная
ВВ1/553-6/6Н
1
600
600
870
0,36
0,36

Рукомойник
02
1
500
500
162
0,25
0,25

Итого
2,35


4.     Графическая часть

4.1. График загрузки зала

4.2. Технико-технологические карты


"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

11 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

1.    
Область применения

1.1.                    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

2.     Перечень сырья

2.1.                    Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидоры свежие

огурцы свежие

перец сладкий

сыр

масло оливковое

маслины консервированные

соль поваренная

зелень петрушки

кунжут

2.2.                    Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


3.    
Рецептура

Наименование продукта
Вес, брутто
Вес, нетто

Помидоры свежие

60
50

Огурцы свежие

25
20

Перец сладкий

34
25

Сыр брынза
52
50

Масло оливковое

13
13

Маслины консервированные

25
25

Соль поваренная

2
2

Зелень петрушки

5
5

Кунжут
10
10

Выход


200

4.    
Технологический процесс

4.1.                    Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).

4.2.                    Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

5.    
Показатели качества и безопасности

5.1.                    Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:
Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.

Консистенция:
Овощей – упругая, сочная, хрустящая.

Цвет:
Соответствующий входящим в состав компонентам.

Вкус и запах
В меру солёный с ароматом кунжута

6.     Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заведующий производством


Лаптева М. А

Технологическую карту составил


Финягин Д. А

Утверждаю: Руководитель


Левшин И.И.






"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

17 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64

На блюдо "Английский кекс"

1.    
Область применения

1.1.                    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Английский кекс" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

2.     Перечень сырья

2.1.                    Для приготовления блюда "Английский кекс" используется следующее сырье:

изюм

апельсиновые цукаты

лимонные цукаты

лесной орех

курага

ром

мука

сливочное масло

сахарная пудра

яйцо

крахмал

сода

2.2.                    Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.


3.    
Рецептура

Наименование продукта
Вес, брутто
Вес, нетто

Изюм
75
75

Апельсиновые цукаты
75
75

Лимонные цукаты
75
75

Лесной орех
75
75

Курага
75
75

Ром
20
20

Мука
305
300

Сливочное масло
250
250

Сахарная пудра
252
250

Меландж
160
160

Крахмал
50
50

Сода
10
10

Выход


1000

4.    
Технологический процесс

4.1.                    Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со " Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия " (2000 г.).

4.2.                    Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50 г. муки. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно ввести меланж. Оставшуюся муку смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто. Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом. Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой формочки. Выпекать 70-75 мин. при температуре 175°C.

.

5.    
Показатели качества и безопасности

5.1.                    Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:
Поверхность гладкая. На разрезе пористый с вкраплениями цукатов.

Консистенция:
Пористая, упругая.

Цвет:
Желто-коричневый, однородный.

Вкус и запах
С легким ароматом цукатов и рома.

6.     Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заведующий производством


Лаптева М. А

Технологическую карту составил


Финягин Д. А

Утверждаю: Руководитель


Левшин И.И.





Заключение


Проведенная мною работа над темой "Организация работы молодежного кафе" помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:

·       работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

·       закрепил навыки по организации производства;

·       научился правильно  оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

·       научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;

·       проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

Перечень используемой литературы


1.    Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.

2.    Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.

3.    Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.

4.    Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

5.    Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.

6.    Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 720 с.

7.    ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

8.    Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города  Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

9.    http://www.suharevka.ru/

1. Реферат Психология личности самооценка и притязание
2. Реферат на тему Авторское право 2
3. Курсовая на тему Современные формы и методы розничной продажи товаров и их эффективность на примере ООО Евросеть
4. Реферат на тему Печорин герой своего времени
5. Курсовая Пенсионное обеспечение военнослужащих в России
6. Статья на тему Огни туманного Гудзона
7. Реферат Виртуальные экскурсии
8. Статья Макросы в C
9. Реферат Кейль, Альфредо
10. Реферат Порох, его свойства и применение