ГОУ ВПО

Российский Государственный

Университет Туризма и Сервиса

Экономический факультет

Кафедра Экономики и предпринимательства
Курсовая работа

по дисциплине
«Стратегическое планирование»

на тему: «
Особенности функционирования  и стратегии развития услуг общественного питания»
 Выполнил:

 Студентка 5 курса

 гр. НЭВ 5-1                                                                     Объедкова А.Л.
Проверил:

Преподаватель                                                                Танеева Е.Ш.
Работа допущена к защите «________»  ________________________
Работа защищена «_______» с оценкой «_____» _________________



Москва 2008 год

Содержание

стр.

Введение………………………………………………………………….…….3-4

I Теоретическая часть…………………………………………………………5-16

         1. Стратегическое планирование на макроуровне…………………….5-7

         2. Содержание основных этапов стратегического планирования……7-9

         3.Основные процедуры макроэкономического стратегического планирования……………..…………………………………………………...9-10

         4. Характеристика реализуемых стратегий социально-экономического развития национальной экономики………………………………...……….11-16

                   1)Научно-техническое развитие экономики страны…………12-13

                   2)Развитие инвестиционной деятельности……………………13-15

                   3)Развитие социальной сферы…………………………...…….15-16

II Аналитическая часть………………………………………………………17-39

         1.Обзор существующей нормативно-правовой базы отрасли ……..17-24

2.Статистический анализ развития отрасли ………………………...24-35

3.Выявление и анализ факторов, влияющих на развитие отрасли ...35-38

4.Выявление основных проблем развития отрасли (сферы) – выводы по результатам анализа………………………………………………………38-39

III Практическая часть……………………………………………………….40-47

1.Выбор методов решения проблемы …………………………………40

2.Разработка прогноза развития отрасли на среднесрочную перспективу……………………………………………………………….40-43

3.Предложения по дальнейшему развитию отрасли ……………….43-45

4.Стратегическая программа развития отрасли……………………..45-47

Заключение…………………………………………………………………….37

Список литературы……………………………………………………………38
Введение
Планирование можно определить как специфическую форму общественной практики людей, являющуюся одной из приоритетных функций управления на всех уровнях национальной экономики, состоящей в подготовке различных вариантов управленческих решений в виде прогнозов, проектов, программ и планов, обосновании их оптимальности, обеспечении возможности их выполнения и проверки.

Как показала практика, применение планирования как на микроуровне, так и на макроуровне создает важные преимущества для всех участников экономических отношений. Для отдельных субъектов хозяйствования планирование

·             делает возможной подготовку к использованию будущих благоприятных условий;

·             проясняет возникающие проблемы и риски;

·             способствует более рациональному распределению ресурсов;

·             улучшает координацию действий и контроль в организации;

·             увеличивает возможности в обеспечении фирмы необходимой информацией;

·             создает предпосылки для повышения образовательной подготовки менеджеров и стимулирует их к реализации своих знаний в дальнейшей работе.

В современных условиях хозяйствования имеются объективные обстоятельства, обуславливающие потребность в макроэкономическом планировании. К ним следует отнести:

1.           Неспособность механизма свободного рынка обеспечить макроэкономическую устойчивость национальной экономики, преодолеть циклические колебания ее развития.

2.           Рост масштабов воздействия человеческой деятельности (как производственной, так и потребительской) на среду обитания, что приводит к обострению глобальных проблем современности (нехватка продовольствия, истощение невоспроизводимых природных ресурсов, ухудшение состояния окружающей среды и др.)

3.           Появление более сложных форм взаимодействия друг с другом хозяйствующих субъектов и целых отраслей экономики в результате диверсификационных и интеграционных процессов.

4.           Возникновение чрезвычайных ситуаций (войн, экономических кризисов, стихийных бедствий) и необходимость ликвидации их последствий.

В настоящее время определенный научный и практический интерес представляет классификация различных форм плановой деятельности по различным критериям. Например, по степени участия государства в процессе принятия плановых решений различают директивное и индикативное планирование. В зависимости от периода, на который разрабатывается план, выделяют долгосрочное (перспективное) планирование, среднесрочное и краткосрочное (текущее) планирование. По степени детализации планов и планируемых процессов выделяют стратегическое, тактическое, оперативно-календарное и бизнес-планирование.

Мировая практика свидетельствует о том, что в целом ряде стран с развитой рыночной экономикой в условиях неопределенности применяется индикативное или направляющее планирование, в результате которого разрабатываются планы-прогнозы. Эти планы формируется с учетом влияния важнейших макроэкономических показателей на национальную экономику в целом и отдельные ее отрасли. Основными чертами индикативного плана являются рекомендательный характер целей, необязательность их ресурсного обеспечения, невозможность корректировки и контроля за их выполнением.
I
Теоретическая часть

1. Стратегическое планирование на макроуровне.
Стратегическое планирование на макро- и мезоуровнях (государственное стратегическое планирование) представляет собой особый вид планирования, состоящий в разработке стратегических решений (в форме прогнозов, проектов, программ и планов), предусматривающих выдвижение таких целей, задач и стратегий поведения соответствующих объектов управления, реализация которых обеспечит их эффективное функционирование в долгосрочной перспективе и быструю адаптацию к изменяющимся условиям макросреды.

В качестве предпосылок, которые определяют необходимость государственного стратегического планирования, можно выделить следующие:

1.           В современных условиях значительно возрастает роль государства, связанная с необходимостью осуществления контроля за рядом ключевых параметров национальной экономики (бюджет, денежная масса, учетная ставка процента). Государство выступает как субъект управления, который заинтересован в макроэкономической сбалансированности.

2.           Макроэкономическое стратегическое планирование необходимо в тех сферах, где рынок либо вообще невозможен, либо ограничен – оборона, фундаментальная наука, образование и т.п. В этом случае распределение ресурсов в значительной мере регулируется внерыночными методами, в том числе планированием.

3.           Макроэкономическое стратегическое планирование призвано снять или снизить основные недостатки рыночной экономики – инфляции, безработицы, дефицита бюджета и т.п.

4.           Координации мер государственного регулирования экономики осуществляется, главным образом, посредством макроэкономического стратегического планирования.

5.           Макроэкономическое стратегическое планирование необходимо при решении таких глобальных проблем, как долгосрочное планирование национальной экономики, угроза истощения природных ресурсов, вопросы экологии и т.п.

К числу предпосылок, определяющих возможность государственного стратегического планирования, следует отнести:

·              осуществление государственного контроля над значительной долей ресурсов общества, включая косвенное влияние на использование ресурсов в частном секторе экономики;

·              накопленный опыт государственного регулирования национальной экономики;

·              возрастающая консолидация различных общественных групп, приводящая к появлению дополнительных возможностей влияния на национальную экономику;

·              достаточно высокий уровень знаний, достигнутый в области экономической теории, макроэкономического регулирования, международной статистики и экономической информатики.

Исходя из вышеизложенного, можно выделить важнейшие функции государственного стратегического планирования:

·              обоснование государственной экономической политики;

·              координация решений всех экономических агентов с позиций национальной экономики как единого целого;

·              обеспечение экономического роста;

·              поддержание циклического равновесия в национальной экономике;

·              обеспечение и поддержание конкурентоспособности национальной экономики (макроэкономической конкурентоспособности);

·              обеспечение устойчивого развития национальной экономики.

Стратегической целью государственного планирования становится обеспечение динамического экономического роста, согласованного с требованиями сбалансированности и устойчивости развития национальной экономики и ее макроэкономической конкурентоспособности.  

Субъектом государственного стратегического планирования является макроэкономический собственник.

В качестве основной сферы его приложения следует рассматривать государственный сектор национальной экономики.

Содержание государственного стратегического планирования в современных условиях должно быть направлено на выбор основных направлений социально-экономического развития. Это вызывает необходимость обоснования целей развития национальной экономики и системы приоритетов. В качестве главной стратегической перспективы развития экономики и общества следует рассматривать неуклонный рост уровня благосостояния населения страны.

Стратегическое планирование на макро- и мезоуровнях включает в себя разработку государственного стратегического плана (стратегического плана социально-экономического развития региона, города), а также процедуры стратегического программирования и проектирования.
2. Содержание основных этапов стратегического планирования.
Разработка стратегического плана включает в себя три этапа:

I этап. Стратегический анализ (включает в себя анализ внешней окружающей среды и анализ ресурсного потенциала объекта).

II этап. Целеполагание – определение миссии, целей и задач развития планируемого объекта.

III этап. Стратегический выбор (включает в себя разработку базовой и функциональных стратегий).

Стратегический анализ является исходным этапом стратегического планирования. Он требуется для того, чтобы четко определить, на какой стадии развития находится объект планирования. Для этого необходимо сформировать эффективную информационную систему, которая должна обеспечить данные для анализа прошлых, настоящих и будущих ситуаций.

В процессе стратегического анализа системно анализируются факторы внешней окружающей среды и ресурсного потенциала объекта планирования (внутренних возможностей) для определения текущего состояния и выявления условий дальнейшего развития и функционирования.

Процесс целеполагания или определение политики объекта планирования предусматривает определение целей и задач развития объекта, основываясь на информации, полученной на этапе стратегического анализа.

Основные принципы формирования системы целей стратегического плана – это достижимость, гибкость, измеримость, стимулирование на достижение желаемого результата, иерархичность построения, четкость формулирования.

Стратегический выбор – заключительный этап стратегического планирования – непосредственно связан с разработкой стратегии развития объекта планирования. Он предполагает формирование и оценку альтернативных направлений развития любого объекта, а также выбор наиболее предпочтительного варианта его развития.

Основополагающим понятием стратегического планирования является стратегия, под которой понимают определение основных долгосрочных целей и задач развития любого элемента национальной экономики, утверждение курсов действий и распределение ресурсов для достижения этих целей. В рамках стратегического планирования принято выделять базовую и функциональные стратегии.

Базовая стратегия – это обобщающая модель действий, необходимых для достижения поставленных целей. Функциональная стратегия – определенное направление действий любого элемента национальной экономики в рамках базовой стратегии.

Стратегическая альтернатива – курс действий в рамках выбранной стратегии. Формирование и оценка альтернативных вариантов развития любого планируемого объекта представляет самостоятельную ценность для управления и реализуется в процессе стратегического планирования. При этом определяются временные рамки, мероприятия, ресурсы, объемы и источники финансирования, а также ответственные за реализацию намеченных мероприятий.

Стратегическое планирование является составной частью стратегического управления. Стратегическое управление, помимо разработки стратегического плана, предусматривает процесс его реализации, стратегический контроль, выявление проблемных ситуаций и корректировку плана.

Различные школы стратегического планирования рекомендуют собственные подходы к формированию контура стратегического плана. Наиболее полными и обобщенными можно считать модели Гарвардской группы, И.Ансоффа и Г.Стейнера.

Согласно модели Гарвардской группы процесс стратегического планирования представляет собой некую точку пересечения выявленных возможностей и угроз внешней деловой окружающей среды, которые выражаются в форме ключевых факторов успеха, и сильных и слабых сторон ресурсного потенциала фирмы, выраженных в отличительных способностях к развитию.
3. Основные процедуры макроэкономического стратегического планирования.
Система стратегического государственного планирования должна ориентироваться на достижение основной стратегической цели. Для этого стратегическое планирование должно осуществляться на всех иерархических уровнях управления экономикой. В такой ситуации представляется целесообразным разрабатывать на федеральном уровне стратегический план, где формулируются важнейшие стратегические цели развития общества, реализация которых позволит осуществить «прорыв» по всей экономической системе. В качестве основных преимуществ такого плана следует назвать:

·              возможность его совмещения и согласования с целями государственной структурной политики;

·              обоснование и разработка такого плана не требует обеспечения материально-финансовой сбалансированности, что в современных условиях не представляется возможным;

·              такой план не нуждается в оптимизации экономических процессов, которая представляется нереальной в условиях неполной и недостоверной информации.

Основной функцией государственного стратегического плана может являться обоснование и выработка способов и методов регулирующего воздействия государства на развитие национальной экономики.

Процесс обоснования и разработки государственного стратегического плана включает в себя следующие этапы:

1.           Прогнозно-аналитические обоснования и расчеты.

2.           Формирование концепции развития национальной экономики.

3.           Разработка государственного стратегического плана.

4.           Разработка программ мероприятий государственного стратегического плана и формирование государственных целевых программ.

5.           Определение стратегии реализации мероприятий государственного стратегического плана.

6.           Контроль за реализацией этих мероприятий.

По аналогии со стратегическим планом на федеральном уровне могут разрабатываться стратегические планы социально-экономического развития региона, округа.

4. Характеристика реализуемых стратегий социально-экономического развития национальной экономики.
Целеполагание является очень важным и достаточно сложным этапом формирования стратегического плана социально-экономического развития страны. Оно предполагает описание желаемого состояния национальной экономики и общества в целом к определенному сроку с учетом важнейших аспектов их функционирования. Главная задача этапа целеполагания состоит в обеспечении комплексности развития национальной экономики и сбалансированности ее основных элементов. В национальной экономике должна соблюдаться сбалансированность макропотоков по конечным целям развития и ресурсам. В противном случае возникают диспропорции в функционировании и развитии национальной экономики, что приводит к снижению ее эффективности и повышению вероятности возникновения социальных конфликтов.

Многофункциональность национальной экономики предполагает многоуровневую систему целей, которую целесообразно оформить в виде «дерева целей». Каждая из целей должна быть увязана с количественными показателями деятельности соответствующих объектов национальной экономики, которые позволяют ее количественно измерить.

Цели социально-экономического развития страны могут выражаться с помощью совокупности качественных и количественных характеристик – целевых установок (ориентиров), целевых показателей и нормативов. Количественная определенность цели может обеспечиваться разработкой целевых показателей – количественных характеристик объекта целеполагания на определенный момент времени и целевых нормативов – значений целевых показателей, которые соответствуют требуемому научно обоснованному уровню конечного (желаемого) состояния социально-экономического развития страны.

В качестве главных целевых установок в социально-экономическом развитии страны могут применяться: во-первых, обеспечение качества жизни населения страны (общегосударственные социальные стандарты); во-вторых, обеспечение необходимых темпов экономического роста и конкурентоспособности национальной экономики.

Система целей социально-экономического развития страны находит отражение в стратегии государственного управления и регулирования национальной экономики, которая включает в себя формирование важнейших общеэкономических пропорций, плана стабилизации экономики, системы оперативного мониторинга на макроуровне для выявления возникающих в экономике проблем.

В качестве «функциональных» стратегий на макроуровне формируются стратегии управления по сферам национальной экономики, которые затем ложатся в основу государственной экономической политики. Примером таких стратегий являются стратегии в области научно-технического развития экономики страны, инвестиционной деятельности, социальной сферы и др. 
1) Научно-техническое развитие экономики страны

Научно-техническая политика, будучи важнейшей частью государственной экономической политики, вместе с тем носит самостоятельный характер и является динамичным инструментом государственного управления и предпринимательства. Она включает в себя:

·              экономическое и правовое регулирование научно-исследовательской деятельности;

·              стимулирование развития научно-технического прогресса в обществе.

·              эффективное использование государственных финансовых ресурсов, рационализация производства;

·              применение современных методов управления, выполнение условий государственной технической и экономической политики;

·              совершенствование методов хозяйствования и управления;

·              активное осуществление государственной политики межотраслевой или внутриотраслевой передачи технологии – внедрение в экономику новейших образцов техники и технологии;

·              переподготовка и переквалификация кадров;

·              постоянная реконструкция производства или его модернизация, если это связано с выполнением госзаказов в сфере науки, техники и НТП.

Реализация научно-технической политики государства предполагает создание ряда институциональных форм, действующих как частно-государственные финансово-промышленные группы, которые могут обеспечить на обоснованных направлениях комплекс организационных и финансово-экономических мер, способствующих реализации намеченных целей. Вписываясь в характер формирующейся рыночной экономики, они могут обеспечить даже в условиях современной неблагоприятной экономической обстановки концентрацию финансовых, трудовых, материальных ресурсов на выбранных направлениях, Таким образом, становится возможным превратить их в мощные инструменты государственного регулирования проводимых структурных преобразований.

Решение проблемы финансирования научно-технического развития невозможно без создания сети специализированных фондов. Внебюджетные инвестиционные научно-технические фонды являются формой реализации государственной научно-технической политики. Они выполняют несколько функций:

·              «финансовый накопительный резервуар»;

·              средство обеспечения ускоренного развития НТП;

·              финансовая поддержка крупных государственных инновационных проектов и направлений и др.
2) Развитие инвестиционной деятельности

Вкачестве важнейшего инструмента реализации стратегических целей социально-экономического развития страны следует рассматривать государственную инвестиционную политику. Ее содержание заключается в целенаправленной, научно обоснованной деятельности органов государственного управления по привлечению и эффективному использованию инвестиционных ресурсов для решения проблем комплексного социально-экономического развития страны.

Основные аспекты инвестиционной политики представлены на таблице 1.

Основные аспекты инвестиционной политики	Определение приоритетных проблем социально-экономического развития, что обеспечивает увязку инвестиционной политики с социально-экономической политикой в целом, реализацию стратегических и тактических задач
	Обоснование и выбор системы стратегических и тактических целей инвестирования; определение эффективных способов их реализации
	Обоснование и разработка мероприятий, направленных на привлечение средств отечественных и зарубежных инвесторов
	Формирование действенной системы контроля за ходом реализации мероприятий по привлечению и эффективному использованию инвестиционных ресурсов

Государственная политика инвестирования должна отвечать ряду требований, к важнейшим из которых следует отнести:

·              обеспечение социальной ориентации инвестиций, что предполагает приоритет социальных проблем при выборе направлений и объемов инвестирования и приоритет социальных и экологических факторов при оценке прогнозируемых результатов и последствий инвестирования;

·              национальная ориентация инвестирования, что предполагает приоритетное соблюдение национальных интересов в процессе принятия решений в сфере инвестиционной деятельности;

·              активная позиция органов государственного управления в вопросе подбора инвесторов.

Практическое осуществление инвестиционной политики в значительной мере определяется разработкой эффективного механизма ее реализации.
3) Развитие социальной сферы

Главной целью государственной социальной политики является создание каждому трудоспособному гражданину условий, позволяющих ему своим трудом и предприимчивостью поддерживать его собственное благополучие и благосостояние семьи, при усилении адресности социальной поддержки со стороны государства (в первую очередь, слабо защищенных групп населения).

Социальная политика в период кризисного развития направлена на снижение темпов инфляции, предотвращение падения уровня жизни населения. С учетом этого намечено осуществить переориентацию экономики на удовлетворение потребностей человека. Основные задачи социальной политики государства заключаются:

·              в создании экономических и правовых условий, стимулирующих активную трудоспособную часть общества к высокопроизводительному труду;

·              в сохранении основных социальных гарантий населения;

·              в соблюдении соотношения между доходами активной части населения и нетрудоспособных граждан.

Для реализации поставленных целей и задач выделяются следующие приоритетные направления социальной политики:

1.           Предотвращение снижения реальных доходов населения.

2.           Обеспечение сочетания интересов предпринимателей, наемных работников и нетрудоспособных граждан.

3.           Реформирование социальной сферы – здравоохранения, образования, культуры, жилищно-коммунального хозяйства.

4.           Распределение прав и ответственности за разработку и реализацию социальной политики между федеральной, региональной и местной властью.

5.           Формирование механизма, стимулирующего привлечение денежных средств населения для развития производства, сферы услуг, предпринимательства.

6.           Государственное регулирование уровня безработицы.

7.           Активизация работы по переобучению и переквалификации кадров с использованием сети учреждений профессионально-технического, среднего специального и высшего образования.

По важнейшим социально-экономическим вопросам на федеральном уровне между Правительством РФ, полномочными представителями общероссийских объединений профсоюзов и работодателей заключаются генеральные соглашения. В них определяются обязательства сторон в области занятости населения, поэтапного повышения социальных гарантий граждан, социальной защиты наиболее уязвимых слоев населения, реализации социально-экономических программ. Для решения определенных социально-экономических проблем, связанных с территориальными особенностями, могут заключаться специальные соглашения между соответствующими профсоюзами (объединениями профсоюзов), иными представительными органами, уполномоченными работниками, работодателями (объединениями работодателей) и органами исполнительной власти.

II

Аналитическая часть

1.Обзор существующей нормативно-правовой базы отрасли.

В нормативно-правовой базе сферы услуг общественного питания существуют следующие документы:

1) Федеральные Законы:

А) О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания.

В соответствии  с  законами  Российской  Федерации "О защите прав потребителей"  и  "О  сертификации  продукции  и  услуг",   "Правилами

производства  и  реализации  продукции (услуг) общественного питания", Утвердить и ввести в действие  с  1  июля  1995  года  порядок

сертификации услуг     общественного     питания    (Приложение    1),

организационную структуру и функции участников работ  по  обязательной

сертификации услуг общественного питания.

Б)08.08.2001 № 134-ФЗ  О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) (с изменениями от 30 октября 2002 г., 10 января, 1 октября 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 2 июля, 31 декабря 2005 г.)

Принят Государственной Думой 14 июля 2001 года

 Настоящий Федеральный закон направлен на защиту прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации государственного контроля (надзора).

 В) 07.02.1992 № 2300-I  Закон РФ "О защите прав потребителей" (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 N 2-ФЗ, от 17.12.1999 N 212-ФЗ, от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 02.11.2004 N 127-ФЗ, от 21.12.2004 N 171-ФЗ, от 27.07.2006 N 140-ФЗ, от 16.10.2006 N 160-ФЗ, от 25.11.2006 N 193-ФЗ)
Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав (в ред. Федерального закона от 21.12.2004 N 171-ФЗ).

Г)02.01.2000 № 29-ФЗ  О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г.,31 марта 2006 г.)

Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года

Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года

 Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

Д) 31 декабря 2005 г. Президент РФ подписал Федеральный закон "О внесение изменений в Федеральный закон "О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд"
2)Постановления:

А) П О С Т А Н О В Л Е Н И Е от  03.09.2007  №  68  О запрещении использования пищевой добавки Е 128

Юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, занимающимся производством и оборотом пищевой добавки Е 128 и  пищевых продуктов, изготовленных с ее использованием, снять с реализации указанную продукцию.

 Б) П О С Т А Н О В Л Е Н И Е от  25.06.2007  №  42  Об утверждении СанПиН 2.3.2.2227-07

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650; 2002, № 1 (ч.1), ст.1; 2003, № 2, ст.167; № 27 (ч.1), ст.2700; 2004, № 35, ст.3607; 2005, № 19, ст.1752; 2006, № 1, ст.10) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст.3295, 2005, № 39, ст.3953)

 Утвердить СанПиН 2.3.2.2227-07 «Дополнения и изменения № 5 к санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (зарегистрировано в Минюсте России 22.03.2002, регистрационный номер 3326) (приложение), с внесенными изменениями и дополнениями постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31.05.2002 № 18 «О внесении изменений в постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 № 36» (зарегистрировано в Минюсте России 22.03.2002, регистрационный номер 3326), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 20.08.2002 № 27 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1153-02 – дополнения № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01» (зарегистрировано в Минюсте России 05.09.2002, регистрационный номер 3775), постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.04.2003 № 41 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1280-03 – дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01» (зарегистрировано в Минюсте России 29.05.2003, регистрационный номер 4603).

 В)П О С Т А Н О В Л Е Н И Е от 08.12.2006  №  32  О надзоре за пищевыми продуктами, содержащими ГМО

В Российской Федерации создана и функционирует законодательная и нормативно-методическая база, регулирующая производство в Российской Федерации, ввоз из-за рубежа и оборот пищевой продукции, полученной из ГМО.

Федеральным Законом от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» определено, что пищевые продукты и продовольственное сырье, в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам. Статья 43 данного закона определяет объекты и процедуру государственной регистрации веществ и продукции. В соответствии с пунктом 1 указанной статьи государственной регистрации подлежат впервые внедряемые в производство и ранее не использовавшиеся отдельные виды продукции, в том числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию Российской Федерации.

Юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, занимающихся производством и оборотом пищевых продуктов, соблюдать требования законодательства Российской Федерации в части информирования населения о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением ГМО.

Г) П О С Т А Н О В Л Е Н И Е от  29.08.2006  №  28  Об усилении надзора за производством и оборотом пищевых продуктов

В большинстве субъектов Российской Федерации усилен контроль за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов при их производстве, хранении, транспортировке и реализации. При этом, особое внимание уделяется соблюдению санитарного законодательства на молокоперерабатывающих предприятиях, мясокомбинатах, предприятиях пищевой промышленности.

 Рекомендовать организациям и индивидуальным предпринимателям:

 1. Принять исчерпывающие меры по наведению должного порядка на объектах, занятых производством, хранением, транспортировкой и реализацией продовольственного сырья и пищевых продуктов, приведению их в строгое соответствие с санитарными правилами;

2. Обеспечить организацию и проведение производственного контроля за качеством и безопасностью выпускаемой пищевой продукции;

3. Своевременно решать вопросы, связанные с повышением уровня профессиональных знаний и гигиенической подготовки работников, занятых в сфере производства и реализации пищевых продуктов и в первую очередь работников пищеблоков детских дошкольных, образовательных и оздоровительных учреждений.
3) Приказы:

Федеральная  служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

П Р И К А З от 05.06.2006  №  147  Об оформлении лицензий

В соответствии с постановлением Правительства Российской Федерации от 11 апреля 2006 г. № 208 «Об утверждении формы документа, подтверждающего наличие лицензии» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2006, № 16, ст. 1746)

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Управлению организации службы, государственной регистрации и лицензирования (Л. М. Симкалова) и территориальным управлениям Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека с 1 июля 2006 г. производить оформление предоставляемых (переоформляемых) лицензий в установленной сфере деятельности по форме, утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 11 апреля 2006 г. № 208.

4) Письма:

Федеральная  служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)

А)Письмо от  14.04.2008   О контроле качества питьевой воды

Федеральная служба по надзору  в сфере защиты прав потребителей благополучия человека сообщает о введении в действие с 15 декабря 2007 гигиенических нормативов ГН 2.1.5.2280-07 «Дополнения и изменения № 1 к гигиеническим нормативам ГН 2.1.5.1315-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования».

Б)Письмо от 20.03.2007  №  0100/2745-07-32  Об усилении госсанэпиднадзора за производством и оборотом пищевых продуктов

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека информирует Вас о случаях участившихся вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

С целью пресечения распространения и возникновения пищевых отравлений руководителям Управлений Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по субъектам Российской Федерации предлагаю:

 1. Ужесточить государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и оборотом пищевой продукции, неблагополучной в санитарно-эпидемиологическом отношении.

 2. Повысить действенность санитарно-эпидемиологического надзора за выполнением требований санитарного законодательства юридическими лицами и индивидуальными  предпринимателями, осуществляющими деятельность по организации питания, в том числе «выездного обслуживания».

 3. При осуществлении контроля за организациями общественного питания, участвующими в обслуживании выездного питания, особое внимание обращать на наличие помещений - для мытья моечных оборотной тары, необходимого количества холодильного оборудования, специализированного автотранспорта обеспечивающего сохранность перевозимых готовых блюд и продуктов питания.

 4. Обеспечить надлежащий контроль за наличием личных медицинских книжек с отметками о прохождении необходимых обследований, гигиенической подготовки и аттестации у работников, занятых в производстве пищевых продуктов.

 5. Во всех случаях нарушений санитарного законодательства при производстве и обороте пищевых продуктов применять к нарушителям меры административного принуждения, вплоть до приостановления эксплуатации пищевых объектов и передачи материалов в следственные органы.

 6. Обратить внимание юридических лиц и индивидуальных предпринимателей на подбор кадрового состава персонала, работающего в сфере обслуживания организаций общественного питания.

 7. Активизировать разъяснительную работу с населением по профилактике кишечных инфекций через средства массовой информации.
5) Другие документы:

26.03.2008 

Список товаров, на которые должны быть оформлены санитарно-эпидемиологические заключения или свидетельства о государственной регистрации при таможенном оформлении.

         Приведенные выше нормативно-правовые документы создают некоторые условия в сфере услуг общественного питания, которые нужно соблюдать:

1)     Необходимость лицензирования и сертификации организации.

2)     Необходимость использования качественных, проверенных и утвержденных санитарно-эпидемиологическим заключением продуктов и питьевой воды.

3)     Необходимость подбора квалифицированного рабочего персонала с действующими медицинскими книжками.

4)     Наличие помещения для хранения сырья, материалов и готовых продуктов.

При соблюдении всех этих пунктов есть перспектива развития сферы общественного питания. Эти условия не трудно поддерживать, поэтому я думаю, сложности не возникнет. При не соблюдении этих пунктов, государственные власти могут закрыть предприятие.

2. Статистический анализ развития отрасли.

В процессе статистического анализа необходимо сравнить темпы прироста производства в рассматриваемой отрасли общественного питания с темпами прироста валового внутреннего продукта (ВВП), которые характеризуют темпы роста экономики в целом. Это сравнение с макроэкономическими индикаторами позволяет четко определить перспективы и потенциальные возможности развития отрасли. Показатели развития отрасли можно представить в соответствии с таблицей 2.


Таблица 2.

Ретроспективная оценка развития отрасли[1]

Показатель	2003	2004	2005	2006	2007
Оборот (млрд.руб.)	12123,5	14997,5	18626,9	23145,8	23358,1
Количество занятых в отрасли (тыс.чел.)	380	384	387,8	390	392
Темпы роста отрасли (млрд. руб.)	2589,5	3040,2	3649,4	4761,9	5835,9
Темпы роста ВВП (ВНП) (млрд.руб.)	13243,2	17048,1	21624,6	26882,9	32988,6
Темпы роста отрасли по сравнению с ВВП (ВНП) (%)	19,55%	17,83%	16,88%	17,7%	17,69%

По таблице видно, что отрасль общественного питания по темпу роста растет с каждым годом; темп роста ВВП увеличивается, а темп роста отрасли по сравнению с ВВП - 3 года назад снизился, а дальше стоит на месте. Это говорит о том, что потребность в открытии новых пунктов общественного питания снижается. Но с другой стороны отрасль развивается и  характеризуется быстро растущим рынком, а потребители признают необходимость в товаре. Конкуренция усиливается, поскольку крупные компании начинают выходить на рынок. Отрасль общественного питания в период стабильного развития находится на определенном «плато», на достаточно высоком уровне. Темпы роста невелики, а потребители придерживаются строгих правил в выборе среди конкурентов. В отрасль на данном этапе развития войти довольно сложно. Фазы спада в развитии отрасли не возникает.

По  итогам 2007 года количество объектов общественного питания в Свердловской области составляет около 5,4 тысяч с общим количеством посадочных мест 335 тысяч. Рост сети предприятий за год составил более 300 единиц на 10 тысяч посадочных мест. Темпы роста сети в среднем за год составили 6%, что на 2 процентных пункта выше, чем за аналогичный период прошлого года.



Наибольший рост сети предприятий общественного питания отмечен в муниципальных образованиях: Екатеринбург, Сухой Лог, Краснотурьинск, Полевской, Нижний Тагил, Североуральск, Серов, Первоуральск, Дегтярск и другие.[2]

В развитии предприятий питания общедоступной сети в 2007 году также  сохранилась положительная динамика. Рост общедоступных предприятий составил 116 единиц. Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общедоступной сети из расчета на 1000 жителей составила 24 посадочных места. В г. Екатеринбурге обеспеченность посадочными местами практически достигла норматива – 40 п.м. на 1000 жителей. Для сравнения в г. Москве обеспеченность составляет 31,5.

Основные тенденции развития общедоступных предприятий общественного питания Свердловской области: расширение ассортимента и повышение уровня обслуживания; увеличение количества специализированных предприятий (кофейни, пиццерии, интернет-кафе, чайные); открытие предприятий питания при торговых комплексах и культурно-развлекательных центрах; внедрение современных форм предоставления услуг (выездное обслуживание «кейтеринг»).

Все большее количество крупных предприятий общественного питания в последнее время начали оказывать услуги выездного обслуживания клиентов. Можно назвать более 150 организаций и предприятий питания в Свердловской области предоставляющих услуги по организации выездного обслуживания, большая часть из них расположена в г. Екатеринбурге. В настоящее время есть устойчивый спрос на доставку горячих обедов в офис. Основной заказчик – это компании малого и среднего бизнеса с количеством сотрудников от десяти человек.

Но кейтеринг подразумевает не только доставку и сервировку обедов. Это понятие шире и включает в себя организацию праздников, банкетов, фуршетов, сервировку стола, декорирование и обслуживание мероприятия официантами. Из рамок предприятий питания Кейтеринг выходит на рынок как самостоятельный бизнес.

ОАО «Аэропорт Кольцово» открыл свой кейтеринговый центр в 2005 году.  Первоначально он разрабатывался в качестве подразделения, готовящего пищу для пассажиров воздушных судов, выполняющих рейсы из аэропорта. Однако,  мощности позволяют не только покрыть потребности самого «Кольцово», но и организовать питание для работников различных организаций и предприятий Свердловской области. Мощность Кейтеринга позволяет организовать поставку до десяти тысяч рационов в сутки и до 5 миллионов в год.


В 2007 году в Екатеринбурге было открытие предприятия «Урал-кейтеринг» на базе комбината питания «Аленушка»- это уникальная кейтеринговая фабрика. Производственные мощности, которой позволяют выпускать в одну смену шесть тысяч горячих обедов.

Уникальность данного проекта заключается в использовании самого современного оборудования для приготовления, хранения и доставки, отвечающего международным стандартам. Вся продукция расфасовывается  в термоконтейнеры CAMBRO и доставляется до потребителя изотермическим транспортом, что позволяет без ухудшения качества и температурных режимов снабжать горячими обедами отдаленные территории Свердловской области.

В настоящее время долгосрочные договоры на поставку скомплектованных рационов заключены с 8-ми организациями, в том числе «Юниленд», «Метро», ООО «Трубопласт», МУП «Водоканал», 7-я и 9-я городские больницы (организовано 5-разовое питание).
Динамично развивается сфера общественного питания в торговых комплексах, культурно-развлекательных центрах, происходит активное развитие предприятий питания сетевых компаний. Новым витком в развитии форм обслуживания потребителей стало формирование в торгово-развлекательных центрах предприятий быстрого питания по типу фуд-кортов, что является наиболее простым и менее капиталоёмким методом развития сети.

  На сегодня на территории Свердловской области осуществляют деятельность по предоставлению услуг питания 165 объектов, входящих в структуру более 30 международных, федеральных и местных сетевых компаний. Количество предприятий питания объединенных в сети составляет около 3%. За последние два года количество сетевых предприятий увеличилось более чем на 60 объектов. Только в Екатеринбурге действует порядка 150 предприятий, что составляет 90 % от общего количества объектов питания, объединенных сетевыми предприятиями.

На ресторанном рынке Свердловской области активно развиваются 7 местных сетевых операторов: ПБО «Ресторанный двор ПИР», ООО «Ресторан Большой Урал», ООО «Юниверфуд», ООО «Малахит Юнион», ООО «Реста Менеджмент», ООО «Нори», ООО «XXI век» (г. Нижний Тагил).

С открытием торговых центров  «Карнавал», «Мега» в область вошли федеральные и международные сетевые компании «Сбарро», «Шикидым», «КоноПицца», «Макдоналдс». Таким образом, в торгово-развлекательных центрах области осуществляет деятельность 18 сетевых компаний, объеденяющих 67 объектов питания.

Большинство предприятий, представляющих зарубежные и федеральные  торговые марки на рынке Свердловской области действуют по системе франчайзинга. Самые популярные бренды «Планета Суши» - 2 предприятия, «Иль Патио» - 1, «Сбарро» -2, «КОНОПИЦЦА» - 1, «Крошка-Картошка»-2, «Макдональдс» - 2, «Баскин Роббинс» - 1, «Сабвей» -2.

Один из крупнейших местных сетевых операторов ООО «Малахит» предлагает развитие на условиях франчайзинга сразу нескольких концепций: ПБО «Мак Пик», ресторан «Сандэй», закусочные «Донер Кебаб» и «БлинКо».

Помимо Екатеринбурга, предприятия общественного питания сетевых компаний, расположены в городах Нижний Тагил и Каменск-Уральский.

           

Рабочее питание
Услугу питания рабочим и служащим производственных предприятий   оказывают 922 объекта питания (в том числе 166 буфетов), что составляет 17 процентов от общего числа предприятий общественного питания.

За 2007 год произошло увеличение  количества предприятий на 2 процентных пункта (что составляет 18 единиц), а в сравнении с 2001г. на 21 процент.










Динамика развития сети объектов общественного питания на производственных предприятиях Свердловской области[3]
В большой степени положительным сдвигом в решении проблем питания на промышленных предприятиях способствовало принятие и реализация постановления Правительства Свердловской области от 23.12.2003г. № 833-ПП «О мерах по улучшению организации питания рабочих и служащих на промышленных предприятиях Свердловской области», которое позволило обеспечить комплексный подход к созданию условий для организации питания.


Особо важным экономическим и социальным аспектом является охват рабочих и служащих организованным питанием. В этом направлениив последние годы наметилась положительная динамика. Если в 2000 году охват составлял  47%, то в 2007 году он возрос до 65%.

На 2007 год в соответствии с Постановлением Правительства Свердловской    области от 22.12.2006 г. № 1080-ПП «О контрольных параметрах экономических и социальных показателей развития Свердловской области» был установлен контрольный параметр по охвату горячим питанием рабочих и служащих на производственных предприятиях – 62 процента, фактически охват питанием превысил контрольный параметр на 3 процентных пункта.
В 2007 году на производственных предприятиях области продолжилась работа по разработке и внедрению Программ рационального и диетического питания. В рамках реализации данных программ осуществляется открытие диетических столовых, диетотделений, разрабатывается  специальное диетическое меню. На сегодня диетическое питание внедрено в 184 производственных предприятиях области, что составляет 43,0 процента от общего числа промышленных предприятий.

В заводских столовых, как и в целом в отрасли общественного питания внедряются новые прогрессивные технологии, которые заключаются:

- в использовании современного высокопроизводительного оборудования с низкой энергоемкостью (пароконвектоматы, СВЧ-печи с биокерамической поверхностью, индукционные плиты), новых видов сырья, не требующего больших трудозатрат в приготовлении (продукты глубокой заморозки, полуфабрикаты высокой степени готовности);

- в применении новых форм расчетов с использованием компьютеризированных кассовых терминалов, безналичных расчетов по пластиковым картам;

- новые формы обслуживания, такие как, «кейтеринг». Внедрение  данной формы позволяет обеспечить питанием рабочих при отсутствии стационарных столовых или при невозможности оставить свое рабочее место в течение смены.

Перспективы дальнейшего развития и совершенствования питания на промышленных предприятиях Свердловской области в полной мере отражены в  Концепции «Об организации питания рабочих и служащих промышленных предприятий металлургического, машиностроительного и оборонного комплексов Свердловской области на период до 2010 года», разработанной Министерством торговли.

В настоящее время Концепция доработана в виде рекомендаций и направлена в областные отраслевые объединения работодателей.


Школьное питание
В 2007/2008 учебном году с целью обеспечения горячим питанием 400 тыс. учащихся образовательных учреждений Свердловской области действует 1361 предприятие питания, в том числе 1194 столовых и 167 буфетов. Рост предприятий питания, расположенных по месту учёбы составил 5,0 процентов или 61 единицу.
Динамика развития сети предприятий, организующих питание учащихся общеобразовательных учреждений Свердловской области за

2000-2007 годы[4]
В 56-ти образовательных учреждениях пищеблоки отсутствуют. В основном это малокомплектные школы находящиеся в сельской местности и на значительном удалении от районных центров. В этих школах питание детей организовано через буфеты, столовые - раздаточные, в предприятиях питания, расположенных в непосредственной близости к школе. В сравнении с 2006 годом количество образовательных учреждений, на которых отсутствуют пищеблоки, сократилось на 63 единицы.

           С 2006/2007 учебного года Правительство Свердловской области выделяет средства из областного бюджета на бесплатное питание (завтрак или обед) обучающимся начальных классов, детям-сиротам, детям оставшимся без попечения родителей, детям из малообеспеченных и многодетных семей в среднем из расчета 24-06 руб. на одного человека в день (постановление Правительства Свердловской области  от 20.06. 2006 года  № 535-ПП «Об обеспечении питанием учащихся и воспитанников областных государственных и муниципальных образовательных учреждений, расположенных на территории Свердловской области»).  С целью удешевления расходов на питание учащимся 5-11 классов с  2006 года выделяется компенсация, в 2008 году размер компенсации составляет 8 рублей на одного обучающегося в день.

Запланированная сумма выплат из областного бюджета, связанных с предоставлением питания учащимся образовательных учреждений на 2007 год составила 1 млрд. 288,6 тыс. рублей, на 2008 год – 1 млрд. 393 тыс. рублей.

В 2007 году приобретено торгово-технологического, холодильного оборудования и инвентаря на сумму более 200 млн. рублей, выделенных из областного бюджета.

Принятие данных мер позволило значительно увеличить охват учащихся образовательных учреждений горячим питанием.

По состоянию на 1 января 2008 года средний областной показатель охвата горячим питанием учащихся составил 90 процентов, в том числе учащихся 1-4 классов - 97 процентов. 
Охват питанием учащихся образовательных учреждений Свердловской области[5]
Для закрепления достигнутых результатов, для дальнейшего развития и совершенствования системы обучения Министерством торговли, питания и услуг Свердловской области разработан «Стандарт организации питания обучающихся и студентов начальных, средних и высших образовательных учреждений», методические рекомендации по организации питания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, обслуживающих образовательные учреждения. 

 В 2007 году продолжалась работа над внедрением в рацион питания учащихся ежедневного потребления молока.

Началось внедрение программы «Школьное молоко» 7-ми в городских округах Карпинск, Верхняя Пышма, Качканар, Ирбит, Серов, Тавда, Екатеринбург.  

Инициативу Министерства торговли, питания и услуг по разработке и внедрению программы «Школьное молоко» поддержали производители молочной продукции Свердловской области, которые имеют соответствующие  производственные мощности для выпуска молочной продукции в рамках данной программы.

 Питание студентов высшего, среднего специального образования и учащихся начального профессионального образования в 2007 году осуществляют 277 предприятий, в том числе 191 столовая и 86 буфетов. Рост сети предприятий по месту учёбы составил 9 процентов.

Качественные изменения происходят в организации студенческого питания: открываются студенческие бары, кафе, предприятия питания по типу закусочных,  быстрого обслуживания.

С целью формированию у студентов и учащихся знаний о принципах здорового питания, в том числе по вопросам безопасности пищевых продуктов проводятся круглые столы, потребительские конференции, учебно - просветительные семинары.
3.
Выявление и анализ факторов, влияющих на развитие отрасли.

Важное значение имеет чувствительность отрасли общественного питания  к различным внутренним и внешним факторам. Ряд отраслей находится в сильной зависимости от общего состояния национальной или мировой экономики, и в этой связи необходимо определить, как эта зависимость повлияет на их дальнейшее развитие.


В данном разделе анализа можно использовать несколько методов: полевые исследования, PEST-анализ, SWOT-анализ.
SWOT
-анализ.

SWOT-анализ является одним из наиболее распространенных методов для оценки опасностей, возможностей, сильных и слабых сторон объекта планирования. По правилу анализ приводится в два этапа. На первом этапе сначала заполняется квадрат «возможности», а затем – «угрозы». На втором этапе сначала заполняется квадрат «сильные стороны», а затем – «слабые стороны» (таблица 3).

Позитивное и негативное влияние факторов внешнего окружения, трансформируется здесь в возможности и угрозы развития отрасли. Более подробный анализ заключается в их оценке с точки зрения вероятности наступления  (таблица 4).

Сильные стороны – это, по сути, потенциал развития отрасли, слабые стороны – «разрывы», которые необходимо ликвидировать, чтобы достигнуть желаемого состояния и результатов в перспективе. При анализе сильных и слабых сторон необходимо выявить степень их влияния на дальнейшее развитие отрасли (таблица 5).

Таблица 3

Анализ сильных и слабых сторон, угроз и возможностей

развития отрасли

	S – сильные стороны 1.Увеличение продаж, изменение вкусов и потребностей покупателей. 2. Высококвалифицированный персонал. 3.Высокий уровень обслуживания.	W- слабые стороны 1.Нет сети распределения. 2. Высокая стоимость продукции по сравнению с конкурентами. 3.Недостаточное государственное финансирование отрасли
О - Возможности 1.Рост доходов населения 2.Увеличение ассортимента	SO –стратегия 1.Расширение сети 2. Заключение партнерских договоров	WO – стратегия 1.Снижение себестоимости 2. Расширение сети
Т – угрозы 1. Усиление требований поставщиков. 2.Ужесточение конкуренции.	ST – стратегия 1.Заключение партнерских соглашений с конкурентоспособными организациями 2.Проведение ценовой политики в соответствии с потребностями и возможностями общества 3. Смена поставщика на более лояльного.	WT – стратегия 1.Снижение себестоимости продукции с помощью заключения качественных партнерских соглашений 2. Финансирование отдельных структур отрасли государства

Таблица 4

Матрица угроз и возможностей

	Высокая вероятность	Средняя вероятность	Низкая вероятность
Угрозы	·         Ужесточение конкуренции	·         Усиление требований поставщиков	·
Возмож-ности	·         Увеличение ассортимента	·         Рост доходов населения	·         Уход основных конкурентов

Таблица 5

Матрица сильных и слабых сторон

	Значительное влияние	Умеренное влияние	Слабое влияние
Сильные стороны	·        Увеличение продаж, изменение вкусов и потребностей покупателей	·       Высококвалифицированный  персонал	·          Высокий уровень обслуживания
Слабые стороны	·        Недоступность финансов, для введения новых технологий	·       Высокая стоимость продукции, по сравнению с конкурентами	·          Нет сети распределения

На основе полученных результатов можно наметить основные стратегические направления развития отрасли. Они состоят из следующих позиций:

стратегия
SO – мероприятия, которые необходимо провести, чтобы использовать сильные стороны для расширения возможностей, а именно занять нишу конкурентов, используя высококвалифицированный персонал и изменение вкусов покупателей.

стратегия
ST – мероприятия, которые используют сильные стороны, чтобы избежать угроз, а именно поиск новых поставщиков, заключение партнерских соглашений с конкурентоспособными организациями, а также проведение ценовой политики, в соответствии с потребностями и возможностями общества.

стратегия
WO – мероприятия, которые необходимо провести, чтобы преодолеть слабые стороны, используя имеющиеся возможности, а именно поиск путей снижения себестоимости, расширить сеть распределения.

стратегия
WT – мероприятия, которые позволяют преодолеть слабые стороны, чтобы избежать угроз, а именно поиск новых поставщиков, снижение себестоимости.
4.Выявление основных проблем развития отрасли.

По результатам анализа можно сделать вывод о наиболее проблемных вопросах функционирования отрасли общественного питания. Главными проблемами функционирования отрасли является: диспропорция в региональном и территориальном развитии, нехватка квалифицированных специалистов, отсутствие инфраструктуры бизнеса.

Так же предприятие уделяет особое внимание при формировании общей системы качества и безопасности продукции, а именно работе с поставщиком, т.к. для сферы общественного питания уровень качества сырья  во многом является определяющим. Особенно это важно для предприятий быстрого обслуживания, а так же точек общественного питания, работающих на  полуфабрикатах.

 В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, т.к. эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

 Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

         Проблемой также является недостаточное финансирование  при социальной значимости услуг для населения.

      Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.  Главная цель дальнейшего развития отрасли - повышение жизненного уровня населения Свердловской области путем предоставления доступных, качественных услуг, развитие инфраструктуры в соответствии с потребностью населения в услугах общественного питания, повышение эффективности и социальной направленности экономики Свердловской области.


III

Практическая часть

 1.Выбор методов решения проблемы.

     1. Дальнейшее законодательное регулирование отрасли.

     2.Разработка экономических и финансовых стратегий развития отрасли.

     3. Повышение квалификации персонала.

     4. Повышение конкурентности отрасли.

      5.Достижение финансовой устойчивости и финансовой стабильности  развития отрасли.

2. Разработка прогноза развития отрасли на среднесрочную перспективу

1) Метод Экстраполяции. Этот метод, при котором прогнозируемые показатели рассчитываются как продолжение динамического ряда на будущее  по выявленной закономерности развития. По сути метод экстраполяции это перенос закономерностей и тенденций прошлого на будущее на основе взаимосвязей показателей одного ряда.

Нужно составить прогноз оборотов на 2012 год. Для этого используя метод экстраполяции динамического ряда.

Годы	2003	2004	2005	2006	2007
Оборот (млрд.руб.)	12	15	17	23	24

   Строим график развития отрасли за 5 лет.
 млрд.руб   

40,6

37,4

                                       годы

Определяем зависимость: линейная y = a + bx,

Где у – оборот отрасли (явление), х – годы; а и b – факторы влияния на развитие отрасли.

Метод наименьших квадратов для нахождения неизвестных параметров имеет вид:

  An + b ∑x = ∑ y

  A ∑ x + b ∑ x² = ∑ xy
Строим таблицу:

	Годы х	Оборот у	ху	Х2
	1	12	12	1
	2	15	30	4
	3	17	51	9
	4	23	92	16
	5	24	120	25
Итого ∑	15	91	305	55

Тогда система имеет вид:

5a + 15 b = 91;

15a + 55 b = 305

A + 3b = 18,2

A = 18,2 – 3b

15 (18,2 – 3b) + 55b = 305

273 – 45b + 55b = 305

273 – 10b = 305

10b = 32

B = 3,2

A = 18,2 – 3 * 3,2

A = 18,2 – 9,6

A = 8,6

Делаем подстановку в линейное уравнение:

Y = 8,6 + 3,2 x

По найденному уравнению можно провести расчеты тренда. Для прогноза на 2012 год необходимо в полученное уравнение подставить очередной год – 2012.

Y = 8.6 + 3.2 * 8 = 34.2

Y = 8.6 + 3.2 * 9 = 37.4

Y = 8.6 + 3.2 * 10 = 40.6

Y = 8.6 + 3.2 * 11 = 43.8

Y = 8.6 + 3.2 * 12 = 47
2) Метод экспертиз. В экспертизе участвуют три эксперта. Составляется аналитическая записка о развитии отрасли общественного питания за период 5 лет. Каждый эксперт выдвигает свое предположение о развитии отрасли, а затем выбирается 1 предположение наиболее реальное.

15.05.08 года была проведена экспертиза по развитию отрасли общественного питания, в которой участвовало 3 эксперта в этой отрасли – Буйнов А.В, Старогубцев И.А., Крылов С.С. В ходе экспертизы было предложено три предположения о развитии отрасли: Буйнов А.В. предложил совершенствовать систему общественного питания путем внедрения новых технологий; Старогубцев И.А. предложил проведение мероприятий на уровне города, в первую очередь с целью привлечения внимания городских властей и во вторую очередь с целью обменом профессиональных навыков поваров, барменов, кондитеров; Крылов В.В предложил организовать работу по реализации государственной политики развития массового питания на основе рыночных механизмов хозяйствования. Тщательно изучив каждую из предложенных идей по развитии отрасли, эксперты пришли к выводу, что предложение Буйнова А.В. на данном этапе развития отрасли подходит больше всего.

3. Предложение по дальнейшему развитию отрасли.

Организация работы по реализации государственной политики развития массового питания на основе рыночных механизмов хозяйствования.

Совершенствование системы организации питания, внедрение новых технологий, форм и методов обслуживания питанием различных контингентов, в том числе малообеспеченных слоев населения.

Участие в разработке и реализации городских программ в сфере питания в части углубления экономических реформ, процессов демонополизации и создания конкурентной среды, развития сети предприятий массового питания с учетом спроса населения.

Участие в разработке программы и организации питания учащихся колледжей начального и среднего профессионального образования и высших учебных заведений, рассмотрение вопросов качества и ассортимента продовольственного обеспечения школьных комбинатов питания.

Проведение анализа состояния и развития материально-технической базы предприятий питания, рассмотрение проектных заданий на строительство новых и реконструкцию действующих предприятий при учебных заведениях и предприятий питания, расположенных в жилых домах.

Оказание практической, методологической и консультационной помощи префектурам административных округов города Москвы, управам районов города Москвы, организациям различных форм собственности по совершенствованию системы организации питания, организационным и технологическим вопросам.

Проведение мероприятий на уровне города, регионов, связанных с обменом творчества профессионального мастерства поваров, кондитеров и барменов.

Участие в формировании системы контроля за качеством организации обслуживания в предприятиях питания всех организационно-правовых форм.

  1. Оценка текущего состояния объекта планирования и определение целей его дальнейшего развития.

         - Возможность предоставления услуг большому кругу лиц.

        -  Общая доступность.

        -  Недостаточное государственное финансирование отрасли

        -  Разнообразия организационных форм

        -  Высокая себестоимость продукции.

         - Слабая сеть распределения

2. Основные направления развития объекта планирования.

          -  Рост доходов населения

           - Повышение конкурентоспособности

           - Законодательные изменения

3. Порядок реализации.

       Достижение роста доходов населения, повысить  конкурентоспособность.

1.   Период реализации концепции.

Примерно 10 лет.

2.   Контроль за ходом реализации концепции и оценка достигнутых результатов.

-  Государство регулирует в законодательном порядке.

- Предоставление льгот, субсидий и т.д.
4. Стратегическая программа развития отрасли.
Для достижения поставленных целей необходимо предусмотреть комплекс мер направленных на развитие общественного питания:

1.     В питании учащихся и студентов образовательных учреждений:

По средствам реализации программы «Школьное молоко», положений «Стандарта организации питания обучающихся и студентов начального, среднего и высшего профессионального образования», «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для организаций школьного питания»:

- внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания;

-повышение качества рационов питания за счет совершенствования технического и технологического уровня производства продукции, использования новых видов продуктов, обогащенных витаминно-минеральными комплексами;

- развитие системы производственного контроля за качеством и безопасностью используемого сырья и вырабатываемой продукции;

- создание новых и модернизация существующих производственных мощностей.

2. В питании рабочих и служащих производственных предприятий:

 - совершенствование организации рабочего питания в Свердловской области;

- проведение ежеквартального мониторинга охвата горячим питанием рабочих и служащих на производственных предприятиях области;

- развитие кейтеринговых услуг для организации корпоративного питания по месту работы. 

3. В общедоступной сети предприятий общественного питания:

- внедрение прогрессивных тенденций, связанных с совершенствованием организации, новых форм обслуживания и технологий приготовления пищи;

- развитие сети магазинов и отделов кулинарии, расширение предоставляемых услуг, отпуск блюд и изделий на вынос и с доставкой их по заказам на дом, в офис и т.п.

- развитие материально-технической базы предприятий с целью снижения затрат и улучшения экономического положения предприятий как главного фактора сдерживания роста цен;

- развитие франчайзинга и сетевых форм организации  предприятий общественного питания;

- обеспечение более полного и интенсивного использования имеющихся предприятий общественного питания с целью повышения территориальной доступности услуг, а также равномерности распределения сети предприятий по территории городов, районов, в местах с более низкими показателями обеспеченности населения услугами  общественного  питания, приоритетное развитие отдавать общедоступной сети предприятий быстрого питания. 

Заключение

         В данной курсовой работе я рассмотрела отрасль общественного питания, и конкретно прогноз и развитие Свердловской области.

Мировая практика свидетельствует о том, что в целом ряде стран с развитой рыночной экономикой в условиях неопределенности применяется индикативное или направляющее планирование, в результате которого разрабатываются планы-прогнозы. Эти планы формируется с учетом влияния важнейших макроэкономических показателей на национальную экономику в целом и отдельные ее отрасли. Основными чертами индикативного плана являются рекомендательный характер целей, необязательность их ресурсного обеспечения, невозможность корректировки и контроля за их выполнением.
Список литературы

1.           Басовский Л.Е. Прогнозирование и планирование в условиях рынка / М.: ИНФРА-М, 2002.

2.           Ведута Е.Н. Стратегия и экономическая политика государства: Учебное пособие для вузов. – М.: Академический Проект, 2003.

3.           Дуброва Т.А. Статистические методы прогнозирования / М.: ЮНИТИ, 2003.

4.           Логвинов С.А., Павлова Е.Г., Дрогобыцкая К.С. Стратегическое планирование. – М.: Финансовая академия при правительстве РФ, 2001.

5.           Ломакин В.К. Мировая экономика: Учебник. – М.: ЮНИТИ, 2002.

6.           Попов В.А. Прогнозирование показателей национальной экономики на персональном компьютере / М.: РЭА им. Г.В. Плеханова, 2001.

7.           Стратегическое планирование: Учебное пособие / Под ред. проф. А.Н. Петрова. – СПб.: Знание, 2004.

8.           Федосеев В.В., Гармаш А.Н. и др. Экономико-математические методы и прикладные модели / М.: ЮНИТИ, 2002.

9.           Харитонова Т.В. Стратегическое планирование: Электронный учебник – М.: МГУС, 2005.

10.       Периодический журнал «Вопросы прогнозирования».


11.       Статистический портал ГУ-ВШЭ


12.       Сайт статистики Свердловской области