Курсовая Ассортимент и качество пива на примере сети магазинов ООО БирМаркет, структурное подразделен
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
Профессионального образования
«Хабаровская государственная академия экономики и права»
Факультет МЭО
Кафедра Логистики и Коммерции
Курсовая работа
По дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров.
На тему: Ассортимент и качество пива
(на примере сети магазинов ООО “БирМаркет”, структурное подразделение – магазин №5 г. Хабаровск)
Выполнил: Студент группы МКД-71
Чистов П.А.
Проверила: Доцент кафедры логистики и
коммерции Толмачёва И.А.
Хабаровск 2009
| ВВЕДЕНИЕ ….…….…….…….…….…….…….…….…. | 4 |
| | |
| 1 Товароведная характеристика пива | 5 |
| 1.1 Понятие товарной группы ………………………….….….….. | 5 |
| 1.2 Потребительские свойства ……………..……………..……… | 9 |
| 1.3 Групповая характеристика ассортимента …...………..……... | 17 |
| 1.4 Требования предъявляемые к качеству…..………..……….... | 20 |
| 2 Анализ показателей торгового ассортимента, на примере магазина «БирМаркет», г. Хабаровск …………………………… | 26 |
| 2.1 Краткая характеристика ООО «БирМаркет» …..……..……… | 26 |
2.2 Характеристика торгового ассортимента магазина «БирМаркет» ………………..…….....……..……..……..……………… | 28 |
| 2.3 Анализ показателей торгового ассортимента магазина «БирМаркет» ….……………………….…………………………............ | 29 |
| 3 Рекомендации по улучшению ассортимента и качества пива в магазине «БирМаркет»…………………………………………….. | 34 |
| | |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ.............................................................................. | 35 |
| СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ …............... | 36 |
РЕФЕРАТ
Тема курсовой работы: “Ассортимент и качество пива, на примере сети магазинов ООО “БирМаркет”, структурное подразделение – магазин №5 город Хабаровск”. Объём работы составляет 36 страниц, 10 таблиц, 14 использованных источников.
Пиво, ассортимент, качество, товарная группа, классификация, потребительские свойства, пищевая ценность, показатели структуры ассортимента.
Целью работы являлось изучение ассортимента пива в отдельном фирменном магазине ООО «БирМаркет», определение качества, а также сделать выводы и рекомендации по устранению недостатков или усовершенствованию ассортимента и качества.
Объект исследования — ассортимент и качество пива в магазине “БирМаркет”
Цель работы — изучение ассортимента и качества пива, выявление проблем и разработка рекомендаций по расширению его в магазине “БирМаркет”.
В процессе исследования было дано определение понятия товарной группы, рассмотрены виды и сорта пива, предъявлены требования к качеству. Разработаны рекомендации.
Результат исследования — расчет ассортимента, выработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и улучшению качества в магазине сети “БирМаркет”.
Область применения — в учебном процессе.
ВВЕДЕНИЕ
Алкогольные и слабоалкогольные напитки - не предмет первой необходимости, но они реально существуют уже многие тысячелетия.
Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Тема данной курсовой работы актуальна, так как товар стабильно пользуется хорошим спросом и на сегодняшний день ассортимент товара, представленный на рынке, способен удовлетворить предпочтения даже самых изысканных любителей пива.
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества пива, на примере сети магазинов разливного пива «БирМаркет», в частности магазина №5, располагающегося на улице Карла Маркса, 143г.
В ходе рассмотрения курсовой работы будут решены следующие задачи:
· Изучение товароведной характеристики пива.
· Изучение классификации, ассортимента пива, условий хранения и показателей его качества.
· Выявление возможных дефектов.
· Разработка рекомендаций по улучшению качества и ассортимента пива.
1. Товароведная характеристика пива.
1.1. Понятие товарной группы.
По ГОСТ 29018-91 от 01.07.1992 ПИВО – слабоалкогольный пенистый напиток, насыщенный двуокисью углерода и получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла пивными дрожжами.
Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире.
В Баварии пиво все еще причисляют к основным продуктам питания, а повышение цен на него вызывает больше шума, чем рост налогов.
Существует бесчисленное множество сортов и видов пива. Каждый регион упорно настаивает на том, что именно его пиво самое лучшее.
Разнообразие сортов пива - это богатство, которое приводит в восторг любого "исследователя". Пиво - это отнюдь не напиток простолюдинов, как ошибочно полагают некоторые, ведь и среди людей с ученой степенью пиво играет не последнюю роль. Что еще могли бы пить господа студенты? Да, в этих высокообразованных кругах особенно стойким и верным любителям пива присваивается "пивной колпак".
В настоящее время производство и употребление пива увеличивается. Пиво становится все более популярным напитком, особенно среди молодежи, хотя многие люди более старшего возраста тоже отдают предпочтение пиву. У настоящих любителей пива есть не только любимые сорта пива, но даже приоритетная пивоваренная кампания и он ни за что не станет пить пиво произведенное конкурирующей компанией.
Пиво сегодня варят практически везде. Проще назвать государства, где его не производят. Таких стран всего 20 - Афганистан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвинея, Джибути, Катар, Кирибати, Коморские острова, Кувейт, Мавритания, Мальдивы, Макронезия, Науру, Объединеные Арабские Эмираты, Сомали, Саудовская Аравия, Тувалу (государство с численностью населения 12 тысяч человек, расположенное на 9 коралловых атоллах рядом с Полинезией).
В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно — по оценкам экспертов сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов пива. Различаются и традиции потребления пива в разных странах - они зависят от множества факторов: природных, исторических, социальных, политических, экономических.
Фактически не существует единой классификации пива, но попробуем выделить основные различия:
По плотности основного сусла различают четыре вида пива:
- простое,
- разливное,
- цельное
- крепкое.
Простое пиво - плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.
Разливное пиво - плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое).
Цельное пиво - плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке - это цельное пиво. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид пива - легкое цельное и безалкогольное - с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.
Крепкое пиво - плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У крепкого пива насыщенный, богатый вкус. Обычно его пьют по особым случаям и в праздники.
Кроме разделения на виды, эксперты подразделяют пиво на классы. Поскольку в Европе пока нет единой системы классификации всего разнообразия пива, выпускаемого в мире, сочтём допустимым воспользоваться источниками нейтральной страны, например, США. Точка зрения американских авторов на классификацию типов и сортов пива представляется, за некоторыми исключениями, достаточно корректной.
По способу брожения американцы делят пиво на два основных класса:
- ale (эль), или верховое пиво, то есть пиво верхового брожения,
- lager (лагер), то есть выдержанное пиво низового брожения.
Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей верхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.
Ла́гер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.
Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы:
Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) — сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.
Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво).
Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.
Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения.
У нас в России широко распространена классификация пива по цветам. Также её используют в некоторых других европейских странах, например в Испании. Различают тёмное, светлое, красное (у нас его принято называть полутёмным) и белое пиво.
При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.
Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством тёмного солода, используемого при варке. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.
Наиболее распространённые сорта тёмного солода:
· Мюнхенский
· Венский
· Карамельный
· Шоколадный
· Жжёный
Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. В таблице 1 представлены органолептические показатели пива в зависимости от цвета пива.
В зависимости от зерновых на основе которых пиво сварено:
- Ячменное
- Пшеничное
- Ржаное
- Рисовое
- Кукурузное
1.2. Потребительские свойства.
Потребительские свойства или пищевая ценность – это совокупность свойств продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах.
Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные [19].
Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).
Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600-700 ккал/л. Учитывая это, нельзя согласиться с бытующим представлением о том, что умеренное потребление пива способствует увеличению массы тела и даже способно привести к ожирению. Вместе с тем, пиво обладает способностью стимулировать аппетит и способствовать избыточному потреблению пищи. Вероятно, именно этот механизм лежит в основе роста массы тела у некоторых любителей этого напитка. Необходимо, однако, отметить, что углекислый газ, содержащийся в пиве, побуждает пить его небольшими глотками, препятствует быстрому употреблению больших объемов напитка, формирует ощущение насыщения и утоления жажды. Показано также, что углекислый газ стимулирует желудочную секрецию и кровоток в мышцах, мозге, печени, легких и почках.
Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует.
Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.
Минорные соединения пива.
Минорные, или присутствующие в незначительных количествах компоненты пива классифицируют следующим образом: минеральные соединения, витамины, органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества, ароматические соединения, биогенные амины и эстрогены.
Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Пиво отличается от других алкогольных напитков и, в частности, от вина высоким содержанием калия (160 - 450 мг/л). Пиво, употребляемое в количестве 1 л в день, способно примерно на 30% обеспечить суточную потребность в этом элементе. При этом в пиве относительно мало натрия (около 120 мг/л). Данное обстоятельство используют некоторые врачи, которые рекомендуют пациентам, страдающим гипертонической болезнью и нуждающимся в ограничении натрия, пить пиво в умеренном количестве - 0,5-1,0 л в день.
Необходимо отметить, что при массивном употреблении пива избыточное поступление калия и воды резко увеличивает образование мочи и усиливает выделение почками натрия и хлора, приводя в итоге к деминерализации организма. Интуитивно чувствуя эту опасность, многие подсаливают напиток перед употреблением. По той же причине к пиву традиционно подают соленые закуски.
По содержанию кальция (около 80 мг/л), магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка и других, содержание которых не превышает 1 мг/л, пиво почти не отличается от апельсинового сока.
Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина В1, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и вит. В2, или рибофлавина (0,3-1,3 мг/л). Употребление пива в количестве 1 л в день способно обеспечить 40-60% суточной потребности в этих витаминах. Вместе с тем, большое количество тиамина в пиве имеет и негативную сторону, поскольку этот витамин ускоряет процесс деградации фенольных соединений пива и способствует выпадению их в осадок.
Пиво богато и другими витаминами. Содержание витамина С или аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л). Для удовлетворения суточной потребности в этих витаминах достаточно употреблять его по 0,5 стакана в день.
В пиве относительно мало витамина В6, или пиридоксина (0,4-1,7 мг/л), пантотеновой кислоты (0,4-1,7 мг/л) и биотина (около 5 мг/л). Органические кислоты присутствуют в пиве в виде солей. В наибольшем количестве представлены соли лимонной кислоты (около 130 мг/л), которая выступает в качестве антиоксиданта и повышает стабильность напитка. Установлено, что лимонная кислота пива снижает продукцию мочевой кислоты, стимулирует образование мочи и поэтому предупреждает образование камней в почках.
Помимо лимонной кислоты, в пиве содержатся соли пировиноградной (около 60 мг/л), уксусной (около 90 мг/л), глюконовой (около 30 мг/л) и щавелевой (около 15 мг/л) кислот. Эти кислоты хорошо абсорбируются в кишечнике и активно включаются в процессы обмена веществ.
Фенольные соединения. Содержание полифенолов в пиве примерно в 10 раз ниже, чем в натуральном виноградном вине и колеблется в пределах 150-300 мг/л. Около 90% фенольных соединений поступает в пиво из солода, а остальные - из хмеля. Больше всего в пиве содержится антоцианидинов (14-77 мг/л), в состав которых входят лейкоцианидины, протоцианидины и лейкоантоцианидины. В некоторых сортах пива присутствует одно из наиболее биологически активных фенольных соединений - кверцетин.
Характеристика сырья
Для производства пива используют лишь четыре исходных компонента, которых вполне достаточно для того, чтобы получилось хорошее пиво. Это-солод, вода, хмель и дрожжи.
Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.
По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный и жженый. По своим качественным показателям он должен удовлетворять требованиям стандарта – ГОСТ 29249-92
В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.
Солод для нашего обычного пива производится, как правило, из ячменя. Но и другие злаки годятся для получения солода. Например, для пшеничного пива берется поровну пшеничного и ячменного солода.
Но нельзя варить пиво непосредственно из злаков. Для того чтобы в процессе брожения получить алкоголь, нужен сахар. Злаки же состоят преимущественно из крахмала и белка, которые не растворяются в воде.
После тщательной очистки зерно проращивается в огромных помещениях под строгим контролем. Для этого зерна смачивают и выкладывают на плоские решетки или в большие ящики. Температура должна составлять 17-18°С. Уже при проращивании благодаря активизированным энзимам и ферментам крахмал превращается в растворимый сахар, а белок - в растворимые соединения. Затем проращивание прекращают, зерна и зародыши поступают в сушильню, где из них удаляют практически всю влагу. Позже в варочном цеху пивоваренного завода, когда затор варится, названные выше процессы снова активируются, и вкус ячменя или пшеницы может проявиться в полную силу.
Готовый солод, после того как удалены ростки, внешне ничем не отличается от непророщенного ячменя или пшеницы. Однако зерна солода намного мягче и сладковатые на вкус, потому что часть крахмала уже превратилась в сахар, точнее в мальтозу. Мальтоза хорошо усваивается организмом, кстати, ее используют не только в пивоварении, но и в пекарном деле.
Структура зерна, а также то, как оно проращивается и сушится, имеет решающее значение для качества и вкуса пива. К хорошему пивному ячменю предъявляются высокие требования: зерна должны быть равной степени зрелости, с тонкой остью, невысоким содержанием воды, - не более 14-15%, не слишком высоким содержанием белка - от 8 до 11,5 %, однако с развитой всхожестью. В наши дни за небольшим исключением используются различные сорта ярового ячменя. Ячмень используется и для производства пшеничного пива, причем берется две трети пшеницы и треть ячменя или пшеница и ячмень поровну.
Это позволяет получить прекрасное пиво с характерным пшеничным вкусом. Несмотря на то что у пшеницы нет остей, из-за чего зерна плотнее прилегают, пшеничный солод производится почти также как и ячменный. На элеваторах он высушивается горячим воздухом. После этого в зернах остается от 2 до 4% влаги. В процессе сушки определяется цвет будущего пива. Светлый солод для светлого пива получается при температуре от 50 до 80°С, темный солод для темного пива подвергается воздействию более высокой температуры - от 100 до 110°С.
Затем удаляют корешки и побеги, которые скармливают скоту, и процесс солодоращения считается завершенным. Перед дроблением солод выдерживается какое-то время - не менее 4-6 недель. Некоторые энзимы в процессе сушки приостанавливают свою активность под воздействием высоких температур, и нужно какое-то время, чтобы они снова в полную меру проявили качества, важные для внешнего вида, вкуса пива и его способности пениться. Солод нельзя хранить слишком долго или в неподходящих условиях. Через три месяца солод, особенно темный, утрачивает свой неповторимый аромат.
Мягкая вода способствует выделению белка во время варки сусла и предотвращает слишком интенсивное впитывание горечи и хмеля.
Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.
Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование.
Для приготовления пива применяют хмелевые шишки — высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.
В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смоль (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%).
Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.
Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.
Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.
В настоящее время в пивоварении используют исключительно культурные дрожжи. Для низового брожения большей частью у производителей в таких странах, как Россия, Чехия, Словакия, Германии и в большинстве других стран. Для верхового брожения в Великобритании, иногда во Франции, Бельгии, в России только для бархатного пива, редко - Портера.
Дрожжи низового брожения не переходят в пену, быстро оседают в конце брожения, образуя плотный слой. Они обеспечивают более полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства пива. Дрожжи верхового брожения в процессе брожения всплывают на поверхность сбраживаемого сусла, накапливаются в виде слоя пены и остаются так до конца брожения, затем оседают, образуя рыхлый слой. Исходя из месторасположения дрожжей в процессе брожения возникло и название методов варения пива.
Дрожжи размножаются сами по себе и в конце процесса либо всплывают на поверхность, либо оседают на дно. Из готового пива удаляется дрожжей в 4 раза больше, чем было внесено в сусло в начале процесса.
Теоретически пивоварня могла бы непрерывно работать с собственными дрожжами, но на практике дрожжи используют не более 15 раз, так как со временем они дегенерируют, а это приводит к нежелательным результатам. Разумнее примерно через 10 процессов брать свежую культуру дрожжей.
В пиве низового брожения дрожжи завершают свою работу через 7-10 дней. Их можно использовать еще, как и дрожжи верхового брожения, которые работают быстрее - 3-4 дня, а затем всплывают на поверхность, откуда и снимаются.
Большинство сортов пива перед разливом проходят через фильтр. Это означает, что в этих сортах пива в конце концов не остается и следа дрожжей, которым они и обязаны содержанием алкоголя. В последнее время вновь возросла популярность сортов пива, не прошедших фильтрацию, т. е. содержащих дрожжи и оттого мутноватых на вид. Особенно высоко ценится то, что оставшиеся частички дрожжей придают пиву дополнительные разнообразные вкусовые нюансы.
Производство пива основано на процессе спиртового брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых в значительной, степени определяется и качество пива. В связи с этим исключительное значение имеет выбор нужной расы дрожжей и ее поддержание. Не менее важны также высокое качество исходного сырья и обеспечение микробиологической чистоты брожения.
Технология производства пива — длительный, сложный процесс, который продолжается 60-100 дней и включает следующие основные этапы:
· получение солода из ячменя,
· приготовление сусла,
· сбраживание сусла,
· выдержку (дображивание пива),
· обработку
· розлив пива.
Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения — привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.
1.3. Характеристика ассортимента пива.
В соответствии с ГОСТом Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия» пиво вырабатывают трех типов: светлое, полутемное и темное.
Пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на:
8%-ное светлое,
9%-ное светлое,
10%-ное светлое,
11%-ное светлое, полутемное, темное,
12%-ное светлое, полутемное, темное,
13%-ное светлое, полутемное, темное,
14%-ное светлое, полутемное, темное,
15%-ное светлое, полутемное, темное,
16%-ное светлое, полутемное, темное,
17%-ное светлое, полутемное, темное,
18%-ное светлое, полутемное, темное,
19%-ное светлое, полутемное, темное,
20%-ное светлое, полутемное, темное,
21%-ное светлое, полутемное, темное,
22%-ное светлое, полутемное, темное,
23%-ное светлое, полутемное, темное.
По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и пастеризованное.
Пиво пастеризованное – это пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путём тепловой обработки.
В настоящее время, кроме общеизвестных сортов пива, выпускаемых по ГОСТу Р 51174-98, пивоваренными заводами разрабатываются и внедряются новые сорта пива, отличающиеся массовой долей сухой веществ начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением различных нетрадиционных добавок. Рецепты таких сортов пива – это собственность разработчиков, они защищены правами и информация о них, как правило, не доступна. Требования к этим сортам пива устанавливаются техническими условиями.
Таблица 1. Физико-химические показатели светлого пива
| Наименование показателя | Экстрактивность начального сусла % | |||||||||||||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | |
| Объемная доля спирта, %, не менее | 2,8 | 3,2 | 3,6 | 4,0 | 4,5 | 4,7 | 4,8 | 5,4 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 7,1 | 7,9 | 8,2 | 8,6 | 9,4 |
| Кислотность, к ед. | 1,0-2,5 | 1 5-2,6 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 3,0-4,5 | 3,0-5,0 | | | ||||||||
| Цвет ц. ед. | 04-1,5 | |||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее | 0,33 | |||||||||||||||
| Пенообразование: высота пены, мм, не менее | 30 | |||||||||||||||
| пеностойкость, мин | 2 | |||||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее: | ||||||||||||||||
| непастеризованное | 8 | |||||||||||||||
| непастеризованное обеспложенное | 30 | |||||||||||||||
| пастеризованное | 30 | |||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | 30 | 34 | 38 | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 |
| Углеводы, в 100 г пива, не более | 3,5 | 3,8 | 4,2 | 4,6 | 4,7 | 5,3 | 5,8 | 6,2 | 6,6 | 6,9 | 7,3 | 7,5 | 7,6 | 7,8 | 8,0 | 8,3 |
| Примечания: 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | ||||||||||||||||
Таблица 2. Физико-химические показатели полутемного и темного пива
| Наименование показателя | Тип пива | Экстрактивность начального сусла, % | ||||||||||||||
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 12 особое | |||
| Объемная доля спирта, %, не менее | Полутемное | 3,9 | 4,3 | 4,4 | 4,8 | 5,2 | 5,4 | 6,0 | 6,2 | 6,8 | 7,5 | 8,0 | 8,6 | 9,4 | - | |
| Темное | 9,9 | 4,1 | 4,3 | 4,7 | 4,9 | 5,2 | 5,7 | 5,9 | 6,0 | 6,8 | 7,4 | 8,0 | 9,1 | не более 3,2 | ||
| Кислотность, к ед. | Полутемное | 1.6-2.8 | 1.9-3.2 | 2,4-3.5 | 2,7-4.3 | 3.0-5.0 | - | |||||||||
| Темное | - | 2,1-3,1 | 2,4-3,5 | 2,5-4,5 | 3,5-5,5 | 1,9-3,1 | ||||||||||
| Цвет ц. ед. | Полутемное | 1, 6-2.5 | 1.6-3.5 | |||||||||||||
| Темное | 3,6 и более | |||||||||||||||
| Массовая доля двуокиси углерода, %. не менее | Полутемное | 0,33 | ||||||||||||||
| Темное | ||||||||||||||||
| Пенообразование: высота пены, мм, не менее | Полутемное Темное | 30 | ||||||||||||||
| пеностойкость, мин, не менее | Полутемное Темное | 2 | ||||||||||||||
| Стойкость, сут, не менее: непастеризованное | Полутемное Темное | 8 | ||||||||||||||
| непастеризованное обеспложенное | 30 | |||||||||||||||
| пастеризованное | 30 | |||||||||||||||
| Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | Полутемное | 42 | 44 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 70 | 74 | 78 | 80 | 82 | 85 | - | |
| Темное | 42 | 46 | 50 | 54 | 58 | 62 | 66 | 71 | 75 | 79 | 82 | 84 | 83 | 22 | ||
| Углеводы, в 100 г пива, не более | Полутемное | 4,6 | 4,9 | 5,3 | 5,9 | 6,3 | 6,8 | 7,1 | 7,6 | 7,9 | 7,8 | 8,0 | 8,1 | 8,3 | - | |
| Темное | 4,6 | 5,0 | 5,7 | 6,1 | 6,6 | 7,2 | 7,4 | 8,1 | 8,8 | 8,7 | 8,8 | 8,9 | 8,6 | 5,7 | ||
| Примечания: 1 Показатели «Энергетическая ценность» и «Углеводы» - информационные. 2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. 3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут. | ||||||||||||||||
1.4 Требования к качеству
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3. Органолептические показатели качества пива
| Наименование показателя | Тип пива | ||
| Светлое | Полутемное | Темное | |
| Прозрачность | Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений | ||
| Аромат и вкус | Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов | ||
| Соответствующие типу пива | Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива | Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива | |
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус | |||
Физико-химические свойства были предоставлены выше в таблицах 2 и 3.
Таблица 4. Показатели безопасности пива
| Индекс | Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| | Токсичные элементы: | |
| Пиво | свинец | 0,3 |
| | мышьяк | 0,2 |
| | кадмий | 0,03 |
| | ртуть | 0,05 |
| | Нитрозамины: | |
| | сумма НДМА и НДЭА | 0,003 |
| Пиво | Радионуклиды: | |
| | цезий-137 (Бк/л) | 70 |
| | Стронций-90 (Бк/л) | 100 |
Таблица 5. Микробиологические показатели пива
| Индекс, группа продуктов | КМАФАиМ, КОЕ/100см³, не более | Объем или масса продукта (см³, г) в котором не допускаются | Дрожжи и плесени | |
| БГКП колиформы | Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
| Пиво разливное | - | 1,0 | 25 | - |
| Пиво непастеризованное | - | 3,0 | 25 | - |
| в кегах | - | 3,0 | 25 | - |
| в бутылках | - | 10,0 | 25 | - |
| Пиво пастеризованное и обеспложенное | 500 | 10,0 | 25 | 40 |
При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов.
Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера.
Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.
Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.
Металлобелковая муть — результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.
Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.
Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.
К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.
Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, вместимостью 50 и 100 дм3 и металлические бочки типа КЕГ - 20 и 32дм3 , автотермоцистерны , стеклянные и ПЭТ-бутылки . А также в алюминиевые банки, емкостью 0,33 л. и 0,5л. и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 % Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема.
На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода. Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России
Бутылки и бочки с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074. Допускается нанесение информации рекламного характера. На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: «Пастеризованное». Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ГОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831. На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ 51074 и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом). Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.
Согласно ГОСТу Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» тара с пивом должна содержеть следующую информацию:
- наименование и тип пива;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);
- минимальная величина объемной доли этилового спирта («алк. не менее ... % об. » или «спирт не менее ... % об. »);
- дата розлива;
- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- срок годности;
- условия хранения;
- объем;
- пищевая ценность;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Допускается нанесение информации об организации—разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика.
Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах.
При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.
В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в течение которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Согласно ГОСТ Р 51174 - 98 «Пиво. Общие технические условия» пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С:
от 5 до 12 - непастеризованное,
от 10 до 20 - пастеризованное.
Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении, воздействие прямого солнечного света пагубно сказывается на качестве пива.
Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.
Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, в соответствии с нормативными документами.
Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре 65-70°С в течение 20-30 мин. или в потоке, используя пластинчатые теплообменники.
Большое значение для сохранения доброкачественности пива имеет укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе с ним — освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.
2. Анализ показателей торгового ассортимента, на примере
ООО “БирМаркет”, структурное подразделение – магазин №5,
г. Хабаровск.
2.1. Краткая характеристика ООО “БирМаркет”.
За последний год, в Хабаровске выросло количество заведений продающих разливное пиво. Будь это пивной ресторан, пивная или магазин.
Сеть «БирМаркет» молодая динамично развивающаяся компания, созданная в 2008 году.
Компания специализируется на розничной и оптовой продаже лучших сортов российского и импортного пива, а так же работает с дальневосточными и местными Хабаровскими производителями.
В последнее время появляется все больше любителей и ценителей настоящего пива. Но не каждый может всякий раз, когда он хочет насладиться вкусом свежего разливного пива идти за таким пивом в бар, кафе или ресторан. При этом хочется купить именно свежего и натурального пива, в которое не было добавлено консервантов для увеличения срока хранения. На сегодняшний день у потребителя появился выбор, он может воспользоваться услугами магазинов разливного пива. Так же следует отметить наличие сортов, так называемого “живого” пива. Следует объяснить, что же такое “живое” пиво.
Первое. Оно должно быть сварено и выдержано определенное время при определенной температуре (приблизительно двое суток при температуре 2-4°С, в зависимости от вида пива). Причем сварено из натуральных ингридиентов, а не восстановлено из порошковых смесей, как это делается в последнее время многими пивоваренными компаниями.
Второе. Пиво не должно подвергаться процессу пастеризации, то есть тепловой обработке после варения.
Третье. Пиво не проходит стадию фильтрации. Максимум, что делают с таким пивом это осветление. Срок хранения такого пива 6-8 дней, после чего оно приобретает довольно резкий, кислый вкус.
Компания работает напрямую с пивоваренными заводами, поэтому пиво поставляется в максимально короткие сроки и максимально свежим.
Так же стоит упомянуть об оборудовании используемом на предприятии.
Для непосредственно розлива пива конечному потребителю, предприятие использует системы типа “PEGAS”. К системе подключен газовый баллон с углекислотой, пивоохладители, и непосредственно аппарат пеногашения.
Перед подачей пива в бутылку впускается углекислота, тем самым создается давление близкое к тому, что и в кеге с которой идёт подача пива. Пиво проходит через пивоохладитель и в бутылку поступает уже охлажденным. В идеальных условиях вовремя наливания пена почти не образуется, однако это не значит, что пиво испорчено, просто в бутылке практически нет кислорода.
Пеногасители позволяют спускать пену в систему не оставляя её в бутылке, таким образом потребитель получает чистую бутылку с пивом, которое практически не контактировало с воздухом, что очень важно для оценки органолептических показателей пива.
2.2 Характеристика торгового ассортимента магазина “БирМаркет”.
В данный момент в магазине разливного пива сети ООО “БирМаркет” представлен широкий выбор пива, которое доставляется в максимально короткие сроки, чтобы полностью донести оригинальный вкус качественного разливного пива.
Из 38 сортов пива представленных в сети в магазине №5 представлены 29 из них:
· светлые сорта: Рыцарь приморья светлое, Влад-Пиво, Велкопоповецкий Козел, Рижское живое, Виктория, Торин светлое, Карловар, ЯрПиво, Арсенальное, Карлсберг, Балтика-7, Балтика-8, Сибирская корона Белое, Клинское, Старопрамен, Лёвенбрау, Хугарден, Асахи светлое, Эдельвейс, Златый Базант, Крушовице светлое, Шкипер Брук светлое, Чешское.
· тёмные: Рыцарь приморья темное, Бархатное живое, Торин тёмное, Асахи темное, Крушовице тёмное, Шкипер Брук темное.
8 из 29 ассортиментных позиций занимает “живое” пиво (светлое и тёмное), это:
Рижское, Бархатное, Виктория, Торин светлое, Торин тёмное, Карловар, Шкипер Брук светлое, Шкипер Брук тёмное.
2.3 Анализ показателей торгового ассортимента магазина сети
ООО “БирМаркет”.
Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента. При этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров.
Для анализа показателей ассортимента рассчитаем широту, полноту, устойчивость, структуру и новизну ассортимента.
Широта ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований однородных и разнородных групп.
Действительная широта – это фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.
Базовая широта – это широта, принятая за основу для сравнения.
Коэффициент широты – это отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому:
Таблица 6. Широта ассортимента магазина №5, ООО«БирМаркет»
| | Действительная широта, шт. | Базовая широта всего на рынке разливного пива, шт. | Коэффициент широты, % |
| Светлое | 30 | 42 | |
| Тёмное | 8 | 12 | |
| Итого | 38 | 54 | 70,4 |
По широте ассортимента можно сделать вывод, что ассортимент пива в сети относительно конкурентов представлен выше 50% барьера, что позволяет успешно конкурировать на рынке. Однако возможное расширение ассортиментных позиций в натуральном выражении составляет 16 наименований (или приблизительно 30% в процентном соотношении), что даёт возможность предприятию увеличивать возможное предложение.
Полнота ассортимента – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы.
Базовый показатель полноты характеризуется регламентируемым или планируемым количеством товаров однородной группы.
Коэффициент полноты – это отношение действительного показателя полноты к базовому:
Таблица 7. Полнота ассортимента магазина №5, ООО«БирМаркет»
| Вид пива | Действительный показатель полноты | Базовый показатель полноты | Коэффициент полноты, % |
| Светлое | 23 | 30 | 76,7 |
| Тёмное | 6 | 8 | 75 |
В действительности довольно сложно установить возможность одного сорта заменить другой. Однако показатель полноты ассортимента показывает, что почти на 77% продукция светлых сортов удовлетворяет потребности в данном виде, и на 75% удовлетворяют запросы темные сорта пива. Ассортимент можно назвать рациональным, так как количество наименований товара достаточно велико, чтобы удовлетворить любые потребности, и одновременно не сбить с толку покупателя сверхбольшим количеством названий.
Устойчивость ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости:
Он представляет собой отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, которые пользуются устойчивым спросом у потребителей к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.
Таблица 8. Устойчивость ассортимента магазина №5, ООО«БирМаркет»
| Вид пива | Устойчивая | Действительная | Коэффициент устойчивости |
| Светлое | Рыцарь приморья светлое, Рижское, Виктория, Влад-Пиво, Велкопоповецкий козел, Чешское, Арсенальное, ЯрПиво, Балтика-8, Шкипер Брук светлое, Карловар.=11 | 23 | |
| Тёмное | Рыцарь приморья тёмное, Бархатное, Торин тёмное, Шкипер Брук тёмное.=4 | 6 | |
| Итого | 15 | 29 | 52,2 |
Практически половина представленных сортов пользуется устойчивым спросом, несмотря на разность предпочтений потребителей.
Тёмные сорта пива обладают устойчивым спросом, в некотором роде не только из-за вкусовых качеств, но и “удобной” невысокой цены. Хотя при сравнении между темными и светлыми сортами не стоит учитывать показатель цены, так как светлые сорта представлены в гораздо большем количестве, и среди них, так же есть наименования обладающие высоким спросом непосредственно из-за их низкой стоимости, как и в случае тёмным пивом.
Новизна (обновление) ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Новизна ассортимента характеризуется двумя показателями: действительным обновлением и степенью обновления.
Действительное обновление – это количество новых товаров в общем перечне.
Коэффициент обновления или степень обновления – это отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров:
Таблица 9. Новизна ассортимента магазина №5, ООО«БирМаркет»
| Вид колбасных изделий | Действительная широта | Действительное обновление | Степень обновления,% |
| Светлое | 23 | 4 | 17,4 |
| Тёмное | 6 | 0 | 0 |
В последнее время в данном структурном подразделении появились следующие сорта: Карловар, ЯрПиво, Сибирская корона – Белое, Эдельвейс. При этом две позиции из четырёх новых (Карловар и ЯрПиво) уже пользуются устойчивым спросом.
Обновление не является одним из основных направлений ассортиментной политики организации. Как раз наоборот – ставка делается на постоянные предпочтения потребителей. Однако компания старается вводить новые сорта на рынок, что иногда успешно получается. Хорошим примером служит ввод пива “Карловар”, который в короткий срок полюбился потребителям за свой необычный насыщенный вкус.
Структура ассортимента – это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товара в наборе.
Показатели структуры ассортимента могут быть выражены в натуральном или стоимостном выражении. Показатели структуры ассортимента (Сi) являются относительными показателями и рассчитываются как отношение количества отдельных товаров (Аi) к суммарному количеству всех товаров (Si), входящих в ассортимент:
Сi
=
100 % .
Таблица 10. структура ассортимента магазина №5, ООО«БирМаркет»
| Вид пива | Кол-во пива, л | Средняя цена, руб. | Относительные показатели структуры ассортимента, % | |
| | | | в натуральном выражении | в стоимостном выражении |
| Светлое | 390 | 212 | 66,7 | 71,3 |
| Тёмное | 195 | 171 | 33,3 | 28,7 |
| Итого: | 585 | - | 100 | 100 |
Исходя из данной таблицы, можно сделать вывод, что наиболее выгодной, является продажа светлых сортов пива.
3. Рекомендации по улучшению ассортимента и качества пива в ООО “БирМаркет”.
Глядя на расчеты стоит задуматься о расширении ассортимента пива тёмных сортов, так как данный вид товара представлен в очень узким перечнем наименований и в случаях заминок с поставками и прочих проблемах возникающих с тёмным пивом, предприниматель рискует потерять сегмент покупателей, которые предпочитают светлым, тёмные сорта пива.
Руководству организации, так же, следует более полно изучать потребности, пожелания и предпочтения потребителей, проводить маркетинговые исследования, имеющие целью выяснить предпочтения потребителей.
С наступлением холодов, наметился явный спад продаж в данной области, привлекать покупателя можно различными акциями и рекламными ходами. Стоит учитывать, что в летнее время, в жаркую погоду, люди ищут утоления жажды и, как правило, берут пиво мелкими партиями, в то время как зимой этот напиток приобретается в более крупных размерах, для всяческих домашних посиделок. Следовательно стоит делать ставку на более дорогие сорта пива.
В целом при проведении правильной ассортиментной и маркетинговой политики, у ООО “БирМаркет” есть хорошие шансы, чтобы продолжать оставаться в числе лидеров в сфере продаж разливного пива.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мы самостоятельно изучили тему «Пиво» и пришли к выводу, что пивоварение – это очень интересный процесс. Сварить хорошее пиво нелегко, это длительный процесс, имеющий свои тонкости и секреты, но результат стоит приложенных усилий. Не зря пиво обладает такой популярностью во многих странах мира, у всех слоев общества пиво находит своих поклонников, среди которых есть люди, посвящающие этому напитку буквально все свое свободное время. Любители пива собирают пивные этикетки, изучают историю появления любимого напитка, процесс пивоварения и даже самостоятельно варят пиво в домашних условиях.
Пиво не только вкусный, освежающий напиток, обладающий определенными полезными для организма (а порой и лечебными) свойствами, это целый культ производства и употребления его. Недаром пиво, придя к нам из далекой древности, не только не потерялось среди множества других алкогольных напитков, а наоборот становится все популярнее, увеличивая армию своих поклонников.
И всё-таки в ходе работы нас больше заинтересовал не процесс производства пива, а процесс его сбыта. На мой взгляд, рынок пива - это активно развивающийся в настоящее время рынок. Процессы, происходящие на нем очень интересны. Несмотря на различные ограничения правительства, пивовары активно работают и не сдают позиции, а только наращивают объемы производства, разрабатывая новые марки пива, выпуская уже известные зарубежные марки, меняя маркетинговую и сбытовую стратегию. Пивоваренные компании применяют различные способы, для увеличения своей доли рынка, завоевания новых потребителей пива. Один из путей сбыта проходит через такие сети, как ООО “БирМаркет”. Это развивающаяся компания со своими успехами и недочетами, которой стоит задуматься о разработке грамотной ценовой и ассортиментной политики, а так же правильном применении маркетинговых ходов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 51174 – 98 «Пиво. Общие технические условия»
2. ГОСТ 29018-91 от 01.07.1992 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
4. ГОСТ 12789 – 87 Пиво. Методы определения цвета.
5. ГОСТ 30060 – 93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
6. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/(А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева). – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.
7. Руле А. Справочник пивовара. - М., 1969. - 348 с.
8. Довгань В. Книга о пиве. - Смоленск, 1996. - 542 с.
9. А.Ф. Шепелев. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 208 с.
10. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков» -М.: Агропромиздат, 1995.
11. Интернет портал www.wiki.org
12. www.newswine.ru
13. http://www.dbases.ru/frame.htm
14. http://protect.gost.ru
