Курсовая Организация обслуживания банкета День Рождения на 15 человек в ресторане Охота
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
(ФГОУВПО «РГУТиС»)
Кафедра: «Технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса»
Курсовая работа
По дисциплине: «Организации обслуживания на предприятиях питания»
На тему: «Организация обслуживания банкета «День Рождения»
на 15 человек в ресторане «Охота»»
Выполнила: Лунёва Светлана Александровна
Студентка III курса, гр. СКД 07-2 б
Факультет Туризма и Гостеприимства
Руководитель курсового проекта: Савельев А.В.
Проект защищен________ оценка _______
Москва,2010г.
Содержание:
Введение………………………………………….………………………………. 3
1. Характеристика предприятия………………………………………………. 5
2. Характеристика банкетов…………………………………………………. 12
3. Организация обслуживания………………………………………………. 23
4. Расчет столовой посуды и белья………………………………………….. 26
Заключение……………...………………………………………………………. 38
Список используемых источников………………………………….………… 39
Введение
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих, для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
1.Характеристика предприятия
Ресторан в центре Москвы «Охота» здесь вы можете погрузиться в атмосферу лесной сказки, почувствовать себя настоящим охотником, вспомнить об приятных историях или просто прекрасно провести время.
Прекрасное расположение ресторана в центре Москвы привлекает все больше и больше новых посетителей. Люди устают от серых будней и хотят отвлечься, отдохнуть. Именно ресторан в центре Москвы «Охота» предоставляет людям возможность визуально очутиться в другом пространстве, мире, где царят романтика, покой, отдых. Широкий выбор эксклюзивных блюд привлекает, все больше, гурманов.
В ресторане «Охота» вы не только сможете хорошо провести свое свободное время, перекусить, но и весело отметить грядущие праздники – свадьбы, дни рождения, юбилеи.
Ресторан в центре славится высоким уровнем обслуживания своих посетителей, а также, организацией развлекательных, высококультурных праздников и мероприятий.
В ресторане «Охота» вы сможете спокойно выдохнуть все наболевшие ежедневные проблемы и забыть о них навсегда, потому что с первых же минут нахождения в ресторане вы окажитесь в ином мире – мире отдыха и свободы. Кафе с живой музыкой – это поистине неземное наслаждение! Вы в первые же минуты почувствуете, как доброжелательная атмосфера ресторана незаметно развеивает меланхолию, мягко снимает груз повседневных забот и дарит незабываемое ощущение причастности к манящему духу вольности и свободы.
Ресторан с живой музыкой в центре – один, это – ресторан «Охота». Ресторан с живой музыкой, высококвалифицированные исполнители с утонченным вкусом заслуживают внимания тысячи посетителей. Ресторан с музыкой – это именно то место, которое может помочь человеку избавиться от ненужных, порой даже глупых мыслей, и наслаждаться прекрасным вечером. Приемлемая ценовая политика прекрасно сочетается с высоким качеством кухни, прекрасным сервисом, и утонченной музыкой. Если вы хотите прекрасно провести свой день рождения или встретиться с друзьями – то ресторан «Охота» всегда рад встречать новых, добродушных посетителей!
Меню:
Холодные закуски:
Студень с хреном----------------------------------------------------------------180/20 гр.
Лесные грибочки (опята и грузди, масло растительное, чеснок, зелень, лук) -------------------------------------------------------------------------------------200 гр.
Огурцы малосоленые---------------------------------------------------------------200 гр.
Рыбная парочка (селедка, шпроты, зеленый лук, крутоны)------------150/30 гр.
Тарталетки с красной икрой------------------------------------------------------100 гр.
Карпаччо из семги---------------------------------------------------------------100/50 гр.
Рулетики из ветчины с сыром (ветчина, сыр, овощи, чеснок,
сметана)----------------------------------------------------------------------------200/20 гр.
Карпаччо из говядины----------------------------------------------------------100/50 гр.
Овощная мазайка (огурцы, помидоры, редис, болгарский перец, лук, базилик, петрушка, кинза, тархун, укроп)--------------------------------------250 гр.
Мир сыров (Дор Блюю, Гауда, Камамбер, Пармезан, Чеддер,
грецкий орех, базилик, виноград)-----------------------------------------170/50/30 гр.
5 кусочков мяса (буженина, ростбиф, куриный рулет, язык
говяжий, корнишоны, маслины, хрен, горчица)-----------------------200/50/50 гр.
Трио рыбака (семга, балык, масленая, масло сливочное,зелень) --250/50/20 гр.
Салаты:
Салат с тунцом (тунец, листья салата, огурец свежий, помидор,
яйцо, фасоль красная, масло оливковое)----------------------------------------250 гр.
Салат таежный (говядина запечен., картофель, грибы маринованные,
огурец соленый, листья салата, яйцо, заправка сливочная)-----------------300 гр.
Утиная охота (филе утки, картофель, яблоки, яйцо, огурец свежий,
салат айсберг, заправка горчичная)--------------------------------------------250 гр.
Салат овощной (помидор, огурец, перец, редис, лук)----------------------250 гр.
Салат Рыбный (лосось консервированный, лук репчатый, яйцо отварное, рис, майонез, зелень)--------------------------------------------------------------250 гр.
Салат Хрустящий (ветчина, сыр, язык, сухари белые, кукуруза, помидор, салат листовой, майонез)---------------------------------------------------------250 гр.
Супы:
Уха по-охотничьи--------------------------------------------------------------------200 гр.
Солянка мясная-----------------------------------------------------------------------200 гр.
Солянка «царская рыбная»--------------------------------------------------------250 гр.
Борщ------------------------------------------------------------------------------------200 гр.
Лапша куриная-----------------------------------------------------------------------200 гр.
Лапша грибная------------------------------------------------------------------------200 гр.
Крем-суп из шампиньонов---------------------------------------------------------200 гр.
Горячие рыбные блюда:
Дорадо-------------------------------------------------------------------------250/100/50 гр.
Сибас--------------------------------------------------------------------------280/100/50 гр.
Форель радужная-----------------------------------------------------------200/100/50 гр.
Стейк семги------------------------------------------------------------------200/100/50 гр.
Семга по-королевски (стейк семги, болгарский перец, грибы,
сливки, лук репчатый, сыр)---------------------------------------------------200/100 гр.
Горячие мясные блюда:
Три поросенка (свинина, картофель, помидоры, лук)------------------------300 гр.
Стейк из свинины (свиной стейк в томатно-сливочном соусе и тушеной капустой)-------------------------------------------------------------------------250/100 гр.
Бараний привет (рулька баранья, картошечка жареная,
соленья)-----------------------------------------------------------------------400/70/100 гр.
Жаркое из кролика (кролик, цукини, баклажаны, картофель, лук,
помидоры) ----------------------------------------------------------------------------350 гр.
Цыпленок табака(цыпленок со свежими овощами)-----------------500/150/50 гр.
Баранина жареная с картофелем (мякоть баранья, картофель,
лук репчатый, болгарский перец)------------------------------------------------350 гр.
Шашлык:
Шашлык из оленины-----------------------------------------------------200/100/100 гр.
Шашлык из свинины-----------------------------------------------------200/100/100 гр. Осетрина на углях---------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Семга на углях-------------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Стейк из говядины--------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Мякоть телятины----------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Стейк из свинины---------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Ассорти из люля-кебаб (баранина, курица, говядина, свинина,
картофель жареный)-----------------------------------------------------------360/200 гр.
Курица на углях-----------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Перепелка на углях-------------------------------------------------------200/100/100 гр.
Гарниры:
Рис по-милански (рис с овощами)------------------------------------------------150 гр.
Картофельное пюре-----------------------------------------------------------------150 гр.
Картошечка с грибочками---------------------------------------------------------250 гр.
Овощи по-охотничьи с дымком (цукини, баклажаны, болгарский перец, помидоры, шампиньоны жареные на сковороде с соевым соусом и кунжутным маслом)-----------------------------------------------------------------200 гр.
Овощи в томате (цукини, баклажаны, болгарский перец, лук репчатый, жареные на сковороде под томатным соусом)---------------------------------200 гр.
Десерты:
Фруктовый сад (ананас, клубника, киви, яблоки, груши, апельсины, грейпфрут, виноград) -------------------------------------------------------------1500 гр.
Салат фруктовый (сезонные фрукты, сливки)-----------------------------200/50 гр.
Тирамису---------------------------------------------------------------------------250/20 гр.
Штрундель яблочный-----------------------------------------------------------200/50 гр.
Блинчики (мед, варенье, сироп, сметана на выбор)-----------------------150/50 гр.
Мороженое в ассортименте--------------------------------------------------------150 гр.
Напитки:
Нарзан----------------------------------------------------------------------------0.33/0.5 мл.
Кока – Кола----------------------------------------------------------------------------0.2 мл.
Фанта-----------------------------------------------------------------------------------0.2 мл.
Спрайт----------------------------------------------------------------------------------0.2 мл.
Дюшес----------------------------------------------------------------------------------0.5 мл.
Тархун----------------------------------------------------------------------------------0.5 мл.
Соки в ассортименте---------------------------------------------------------------200/1 л.
Морс клюквенный------------------------------------------------------------------200/1 л.
Свежевыжатые соки:
Зеленое яблоко-----------------------------------------------------------------------200 мл.
Красное яблоко----------------------------------------------------------------------200 мл.
Яблочно-морковный----------------------------------------------------------------200 мл.
Морковный---------------------------------------------------------------------------200 мл.
Апельсин------------------------------------------------------------------------------200 мл.
Ананас---------------------------------------------------------------------------------200 мл.
Грейпфрут----------------------------------------------------------------------------200 мл.
Кофе:
Кофе классический-----------------------------------------------------------------40/5 мл.
Двойной эспрессо-----------------------------------------------------------------80/10 мл.
Капучино----------------------------------------------------------------------100/40/10 мл.
Американо------------------------------------------------------------------------100/50 мл.
Чайная коллекция:
Чай черный-------------------------------------------------------------------------350/5 мл.
Чай черный с бергамотом-------------------------------------------------------350/5 мл.
Чай зеленый с жасмином--------------------------------------------------------350/5 мл.
Чай зеленый с лимоном----------------------------------------------------------350/5 мл.
Чай «Нахальный фрукт»---------------------------------------------------------350/5 мл.
2. Характеристика банкетов
Банкет с полным обслуживанием
При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Если банкет официальный, то размещение гостей, очередность их обслуживания согласовываются с заказчиком в соответствии с протоколом. При полном обслуживании все закуски, блюда, напитки подаются официантами. Обычно рекомендуется обслуживание тремя официантами 10-14 гостей. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатических приемов) в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает официант, подающий напитки. В этом случае количество официантов определяется из расчета двух официантов на 6-8 гостей.
В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш. Стол для почетных гостей размещают, как правило, перпендикулярно другим, на расстоянии 1-
Для каждого участника банкета предусматривают карточку-меню без указания стоимости блюд. Перед прибором каждого приглашенного кладут карточки с указанием фамилии. За несколько минут до приглашения гостей к столу на пирожковые тарелки раскладывают булочки или хлеб по 2-3 кусочка. Кусочки белого хлеба укладывают на тарелку слева верхней корочкой влево, черный хлеб кладут справа верхней корочкой вправо.
До начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива. К обеду в качестве аперитива предлагаются в небольших количествах водка, виски, коньяк, джин, горькие настойки. К ужину—крепкие десертные вина, горькие настойки, вермут, коктейли на основе вермута. Одновременно подаются безалкогольные коктейли, соки, минеральная и фруктовая вода. Кроме напитков предлагаются легкие закуски, канапе, бисквиты, орешки и т. п.
В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. — не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двух-трех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать.
Банкет-фуршет
Банкет-фуршет проводят, как правило, фирмы в тех случаях, когда в ограниченное время нужно принять большое количество гостей. Но банкет-фуршет может быть организован и при проведении юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.
Его устраивают как в ресторанах, так и в самих учреждениях. Банкет-фуршет организуют обычно с 18 до 20 ч, проходит он в течение 1-1,5 ч. К преимуществу такой формы банкета относится, прежде всего, экономичность. На небольшой площади можно обслужить большое количество гостей, примерно в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом. При этом количество обслуживающего персонала существенно меньше, соответственно значительно ниже затраты в расчете на одного участника такого банкета, чем при банкете за столом.
При организации фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Их расставляют в несколько рядов, в один ряд, буквами Т, П, Ш и т. п. в зависимости от площади и конфигурации зала. Столы накрывают банкетными скатертями, нижняя кромка которых опускается на одинаковое расстояние 5-
При обслуживании банкета-фуршета официанты в зале у столов наливают напитки, раскладывают блюда и закуски. Так как не все приглашенные сразу могут подойти к столу, официанты предлагают им напитки и закуски на подносе. Через 30-35 мин после начала банкета-фуршета по сигналу метрдотеля официанты приступают к подаче горячих закусок и горячих блюд. Кокотницы с горячими закусками (жюльены из птицы или дичи, грибы в сметане, крабы в соусе и т. п.) ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц и предлагают гостям закуску. Оставшиеся кокотницы на закусочных тарелках расставляют на фуршетном столе.
Вторые горячие блюда укладывают горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки или шпильки.
После горячих блюд подают десерт, как правило, в креманках. К десерту одновременно подают шампанское. На дополнительных столах шампанское разливают по бокалам и ставят на подносы, застеленные салфеткой. Шампанское предлагают гостям с подносов.
Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе и коньяка также в обнос.
В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столах, уносят использованную посуду, приборы, бутылки, пополняют предметы сервировки, заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этих целей выделяют специальную бригаду официантов.
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль проводят обычно во второй половине дня, длится он около часа. В зале не ставят банкетных столов, не подают тарелок и приборов, гости едят и пьют стоя, вместо вилок используют шпажки. Для банкет-коктейля требуется большое количество посуды для напитков: фужеров, бокалов, стаканов для сока и т. п.
Все напитки и закуски предлагают официанты, по очереди обходя гостей. На десерт подают пирожные, фрукты дольками на шпажках, мороженое. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. При подаче десерта после мороженного предлагают шампанское, вместе с кофе подают коньяк. В зале, где организуют банкет-коктейль, у стен, в нишах, по углам устанавливают маленькие столики, на которые кладут орешки, сигареты, ставят пепельницы, вазочки с бумажными салфетками и т. п.
При организации банкета-коктейля рядом с банкетным залом необходимо выделить отдельное помещение под буфет для подготовки напитков. Здесь должны работать несколько барменов или опытных официантов. Их задача быстро разлить по рюмкам, бокалам, стаканам большое количество разнообразных напитков, в том числе коктейлей.
Для сбора использованной посуды из рук гостей, а также с подсобных столов назначают нескольких официантов-сборщиков.
Банкет-чай
Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч., продолжительность его не более 2 ч., количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официантов на 8-10 гостей.
Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4-6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, накрытый скатертью, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички.
Обеденные столы для гостей накрывают тонкими льняными цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Льняные салфетки подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но удачно сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки.
При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные и ликерные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерский изделий, приборы для раскладки.
Сервируя стол для каждого гостя ставят десертные тарелки, за ними рюмки для мадеры емкостью 75г; за рюмками - фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками – десертные ложки, вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда). На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4-6 шт. возле ваз с фруктами с обеих сторон от нее.
К чайному столу подают пироги, сдобные сладкие пирожки, торты, бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десертные полусладкие вина, ликеры, ром.
По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок – ветчина, сыр, бутерброды или сандвичи, маленькие слоеные пирожки с мясом. К чаю могут быть поданы горячие сливки или молоко.
Особенности обслуживания праздничных мероприятии
Проведение каждого праздничного мероприятия подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют столы, составляют программу музыкального сопровождения.
Свадьбы.
При приеме заказа на обслуживание свадеб у заказчика получают следующие сведения:
• особенности обслуживания с учетом национальных традиций;
• будут ли молодожены сами встречать гостей или подъедут ко времени приглашения к столу;
• когда и как подавать шампанское (сколько раз — в начале банкета, после десерта, в обнос, в разлив на столах);
• где выделить место для цветов и подарков;
• время подачи горячих блюд и перерывов для танцев;
• о музыкальном сопровождении и программе;
• когда и кто будет вносить свадебный торт;
• нужно ли организовывать чайный стол и т. п.
С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. Места для молодоженов отводят в центре стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, родители жениха — справа от невесты.
Для организации свадебного банкета целесообразно использовать два смежных помещения — в одном накрывают банкетный стол, другое используют для встречи гостей и для танцев. Для свадебного банкета обычно готовят красочные специально оформленные карточки меню для каждого гостя. В обложку такой карточки вкладывают меню без указания стоимости блюд.
При сервировке стола посуда и приборы для молодоженов должны отличаться по размеру, цвету от остальных. Места для жениха и невесты украшают гирляндами цветов, на столе перед ними размещают вазы с цветами.
При встрече молодоженами гостей рекомендуется подать шампанское. Для этого официанты предварительно наполняют бокалы на две трети их объема, ставят на поднос и подают молодоженам и гостям. Так встречают каждого гостя.
Рождественские и новогодние вечера. Для новогодних вечеров зал украшают гирляндами, игрушками, серпантином, шарами, хвойными композициями, устанавливают елку, предусматривают различные световые эффекты. Организуют продажу карнавальных масок, игрушек, сувениров, цветов и т. п.
В меню включают традиционные рождественские и новогодние блюда.
Юбилеи.
При обслуживании юбилеев очень важно создать особую торжественную атмосферу. Принимая заказ, следует согласовать время подачи блюд, время, отведенное для поздравлений, тостов, время перерывов. По желанию заказчика для юбиляров может быть специально приготовлено праздничное блюдо, при подаче которого будет присутствовать шеф-повар.
Банкет вне ресторана (выездной банкет)
При организации банкета вне ресторана с заказчиком оговаривают характер банкета, количество и состав его участников, время начала и его продолжительность, меню. Работники знакомятся с помещением, рассчитывают потребность в посуде, приборах, столовом белье, определяют необходимое количество официантов для обслуживания. Подобранные посуду, приборы, белье, упаковывают в контейнеры и доставляют на место заранее. Сам порядок обслуживания банкета вне ресторана такой же, как и в ресторане.
Банкет с частичным обслуживанием
Такой вид обслуживанияносит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом произвольное, но для почетных гостей и хозяина места предусматриваются за центральным столом. Сервировка стола для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием. На середину стола за 30 мин до начала обслуживания ставят блюда с холодными закусками, соленьями, маринадами. Обычно салатник, блюдо или ваза с одной и той же закуской повторяются при расстановке из расчета на 6-10 гостей.
После приглашения гостей к столу официанты наливают напитки, закуски гости берут сами.
Перед подачей холодных блюд со стола убирают освободившуюся посуду и заменяют закусочные тарелки и приборы. При замене тарелки можно не спрашивать разрешения у гостя, если приборы лежат на тарелке параллельно, в других случаях замена тарелок производится с согласия гостя.
После подачи холодных блюд метрдотель (старший официант) согласовывает с организатором банкета время подачи основного горячего блюда. Затем он сообщает на кухню, к какому времени подготовить горячее блюдо.
Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20-30 мин. В это время официанты убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки, сметают со стола крошки, добавляют хлеб, расставляют столовые тарелки и столовые приборы. Овощи, соленья и маринады оставляют на столе. Оставшуюся на блюдах закуску также не убирают, а перекладывают из нескольких блюд на одно и оформляют заново.
Горячие блюда могут подаваться несколькими способами:
• с общего блюда в обнос. В этом случае предварительно перед каждым гостем ставят мелкую столовую тарелку. Каждому гостю на тарелку официанты раскладывают порционированное блюдо и гарнир;
• на тарелках, оформленных официантами. Блюда приносят в зал в многопорционной посуде, на подсобном столике их раскладывают по тарелкам, оформляют и подают гостям;
• на тарелках, оформленных поварами на кухне. В этом случае от официантов требуется лишь принести их в зал и расставить на столе перед гостями.
Перед подачей десерта со стола убирают всю столовую посуду и приборы, оставшиеся закуски, хлеб, бутылки. Оставляют лишь фрукты и безалкогольные напитки. Десерты, кофе и горячие напитки подаются так же, как и на банкетах с полным обслуживанием.
Так как банкет «День рождение» является неофициальным мероприятием, я выбрала именно этот вид обслуживания.
Меню банкета:
Холодные закуски:
Овощная мазайка (огурцы, помидоры, редис, болгарский перец, лук, базилик, петрушка, кинза, тархун, укроп)------------------------------------2/250 гр.
Рулетики из ветчины с сыром (ветчина, сыр, овощи, чеснок,
сметана)--------------------------------------------------------------------------3/200/20 гр.
Трио рыбака (семга, балык, масленая, масло сливочное,
зелень) -----------------------------------------------------------------------2/250/50/20 гр.
Мир сыров (Дор Блюю, Гауда, Камамбер, Пармезан, Чеддер,
грецкий орех, базилик, виноград)--------------------------------------2/170/50/30 гр.
5 кусочков мяса (буженина, ростбиф, куриный рулет, язык
говяжий, корнишоны, маслины, хрен, горчица)---------------------3/200/50/50 гр.
Салаты:
Салат с тунцом (тунец, листья салата, огурец свежий, помидор,
яйцо, фасоль красная, масло оливковое)-------------------------------------3/250 гр.
Утиная охота (филе утки, картофель, яблоки, яйцо, огурец свежий,
салат айсберг, заправка горчичная)--------------------------------------------3/250 гр.
Салат овощной (помидор, огурец, перец, редис, лук)---------------------3/250 гр.
Гарниры:
Картофельное пюре-------------------------------------------------150 гр. (15 порций)
Овощи по-охотничьи с дымком (цукини, баклажаны, болгарский перец, помидоры, шампиньоны жареные на сковороде с соевым соусом и кунжутным маслом)-------------------------------------1000 гр. (2 блюда по 500 гр.)
Горячие блюда:
Стейк семги--------------------------------------------------200/100/50 гр. (15 порций)
Шашлык из свинины-------------------------1500/100/100 гр. (2 блюда по 750 гр.)
Напитки:
Нарзан--------------------------------------------------------------------------------------
Морс клюквенный-----------------------------------------------------------------------
Сок яблочный-----------------------------------------------------------------------------
Вино красное ---------------------------------------------------------------------------
Шампанское ---------------------------------------------------------------------------
Коньяк Арарат 5* --------------------------------------------------------------------
Десерты:
Фруктовый сад (ананас, клубника, киви, яблоки, груши, апельсины, грейпфрут, виноград) -------------------------------------------------------------1500 гр.
Хлебные изделия:
Хлеб белый 30/30 гр., ржаной 30/30 гр.
3.Характеристика обслуживания
Банкет «День Рождения» рассчитанный на 15 человек предполагает собой посадку гостей за один прямоугольный стол с параметрами 4,4 /
Прежде чем накрыть банкетный стол скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Банкетный стол накрывают банкетными скатертями со спуском 20—30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посередине рубец.
Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60—80 см друг от друга, так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии
Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева — пирожковые на расстоянии 10—15 см и от края банкетного стола на
Справа от тарелки кладется столовый нож лезвием к тарелке. Слева от тарелок кладется столовая вилка рожками вверх, и рядом закусочная. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке банкетного стола.
Затем на банкетный стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят на банкетный стол за тарелками против столового ножа на расстоянии 4-
Незадолго до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный — с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо.
Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей так, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.
Парно ставят на стол специи(соль слева от перца) и салфетницы.
В 17:00 официант встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официант предлагает и наливает им напитки. Затем предлагает холодные закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить виновника торжества, подарить подарки и потанцевать, а официант убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячего блюда официант наливает напитки. Затем, в 20:30 приносит шашлык из кухни. Затем официант убирает со стола не нужную посуду, приборы. После чего гости продолжают веселиться. По окончанию банкета, в 1:00 официант убирает со столов посуду, расставляет столы и убирает зал.
4.Расчет столовой посуды и белья
Фарфоровая и фаянсовая посуда
.
Керамика и стекло — традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок.
В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.
Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:
- при индивидуальном обслуживании — тарелки пирожковые (диаметром
· при групповом — хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром
Для подачи холодных закусок:
- тарелки закусочные (диаметром
- салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
- лотки, селедочницы длиной 250 и
- блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
- блюда круглые (диаметром 300 и
- вазы (диаметром
- соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
Для подачи первых блюд:
- чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
- тарелки столовые глубокие (емкостью
- тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
- суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.
Для подачи вторых блюд:
· тарелки столовые мелкие (диаметром
· блюда круглые (диаметром
Для подачи десерта (сладких блюд):
тарелки десертные мелкие (диаметром
тарелки десертные глубокие (диаметром
Для подачи горячих напитков:
- чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
- блюдца чайные (диаметром
- чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
- чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 —1600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
- пиалы (емкостью 250 и 350 см3) — для зеленого чая;
- кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);
- чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
- молочники — емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;
- сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
- вазочки — для варенья,сахара;
- розетки (диаметром
Для подачи фруктов и кондитерских изделий:
- тарелки десертные мелкие (диаметром
- вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр
- пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 — 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 — глубоких, 3 — столовых мелких, 1,5 десертных, 2 — 3 комплекта закусочных.
Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью.
Стеклянная и хрустальная посуда
При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Для торжественных случаев — приемов, банкетов — как правило, используется хрустальная посуда.
В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается:
- фужеров — 3 — 5 комплектов,
- ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3),
- рейнвейных и лафитных — 2 — 3,
- бокалов для шампанского — 2,
- водочных — 3 — 5 комплектов.
При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:
- рюмки (емкостью 25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
- рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);
- рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
- рюмки (емкостью 75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;
- рюмки (емкостью 75 —100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый.
- рюмки (емкостью 100 — 125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;
- бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;
- фужеры (емкостью 250 — 280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;
- пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);
- стаканы чайные (емкостью 200 — 250 см3);
- стопки конусные (емкостью 100 — 150 см3) — для натуральных соков;
- стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;
- стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;
- кувшины с крышками (емкостью до
- креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;
- компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;
- розетки (диаметром
- салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;
- стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.
- бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаромв металлической подставке);
- приборы для специй — соли, перца, горчицы;
- вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и
- вазы для срезанных цветов (высотой 10-
- подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой
- вазы (емкостью 3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
- вазы для варенья без ножки;
- вазы для печенья и конфет на ножке;
- ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;
- вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 — 125 см3);
- ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;
- флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;
- приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;
- графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью
Металлическая посуда.
В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть.
Из мельхиоровой посуды в ресторане используются:
Для подачи закусок:
- икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;
- кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;
- кокильницы (раковины) — для судака запеченного (судак «кокиль»)
- сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 — 2 порции.
Для подачи первых блюд:
- миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).
Для подачи вторых блюд под соусом:
- баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;
- баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;
- соусники — для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;
- пашотницы—для подачи горячего очищенного яйца к бульону.
Для подачи вторых блюд натуральных жареных:
- блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;
- блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;
- ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;
- вертушки — для шампанского;
- грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;
- подставки — для коллекционных вин;
- подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);
- подстаканники — для чайных стаканов;
- конусообразные подставки — для укладки раков;
- креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;
- соковыжималка;
- турочки на 1, 2, 4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);
- кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (
- ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;
- подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);
- подставки для цветов;
- канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);
- подставки для сигарет и сигар.
Столовые приборы
Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим для этого нормам.
Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Ножи, вилки, ложки современных образцов несколько отличаются от используемых ранее.
В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:
- закусочный: вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;
- столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;
- рыбный: у вилки четыре зубца, у ножа — тупое лезвие в форме лопаточки; используется при подаче рыбы в горячем виде;
- десертный : ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож — при подаче арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.
Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используются:
- ложка разливательная для супов,
- вилка для устриц,
- вилка для раков,
- кокотная вилка,
- вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),
- вертушка для шампанского,
- ложка для смешивания виски с содовой водой.
Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:
- вилка для лимона,
- нож для масла,
- лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,
- щипцы для льда, сахара,
- ложки чайные, кофейные,
- щипцы для колки сахара, орехов,
- щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,
- секатор для сигар,
- прибор для раскладки вторых блюд.
Столовое белье, используемое в ресторанах, — это в основном скатерти и салфетки.
Кроме того, применяются полотенца и ручники.
Основной материал для изготовления столового белья — льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.
Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатываются из пряжи мокрого прядения. Размеры скатертей: ширина — от 135 до
Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатерное полотно шириной 173 и
Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до
Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями размером 173 х
Вместо скатертей на столы с красивой древесной фактурой в ресторанах, а также с гигиеническим покрытием в кафе и винных барах иногда кладут салфетки красного, желтого, зеленого, синего и других цветов размером 50x35 см (по числу посетителей), которые заменяются после окончания обслуживания. Применение индивидуальных салфеток весьма экономично. Так, использование их в ресторане «Москва» в залах седьмого этажа на 250 мест позволило сэкономить за год на стирке до 12 тыс. руб.
При подаче блюд официанты используют ручники размером 35 х 80. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. В зарубежных ресторанах ручники обычно имеют рисунок в полоску или же в клеточку для отличия их от обычных салфеток.
Полотенца применяются длиной от 1 до
Посчитаем какое количество посуды понадобится:
Блюда овальные под холодные закуски ----------------------------------------- 6 шт.
Блюда овальные под шашлык ----------------------------------------------------- 2 шт.
Блюда круглые ------------------------------------------------------------------------ 2 шт.
Салатники большие ------------------------------------------------------------------ 3 шт.
Мелкие столовые тарелки ----------------------------------------30 шт. + 4 запасные
Закусочные тарелки ------------------------------------------------15 шт. + 2 запасные
Пирожковые тарелки ----------------------------------------------15 шт. + 2 запасные
Столовые ножи ------------------------------------------------------30 шт. + 3 запасные
Столовые вилки -----------------------------------------------------30 шт. + 3 запасные
Закусочные вилки --------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные Ложки для расклада -------------------------------------------------5 шт. + 2 запасные
Бокалы для вина ----------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные
Фужеры для шампанского ----------------------------------------15 шт. + 3 запасные
Коньячные бокалы -------------------------------------------------15 шт. + 3 запасные
Фужеры для воды и сока-------------------------------------------15 шт. + 3 запасные
Ваза для фруктов --------------------------------------------------------------------- 1 шт.
Графин для сока ---------------------------------------------------------------------- 3 шт.
Хлебные корзинки---------------------------------------------------------------------2 шт.
Салфетницы --------------------------------------------------------------------------- 3 шт.
Заключение
Проведенная мною работа над темой «Банкет с частным обслуживанием официантами в честь Дня Рождения» помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась:
- правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;
- закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;
- научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;
- много узнала о работе официанта и метрдотеля;
- проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.
На мой взгляд, проведение таких банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.
Список используемых источников:
1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Усов В.В., Москва,2007г.
2. культура ресторанного сервиса. Учебное пособие. В.Г. Федцов, Москва,2009г.
3. http://www.menu.ru/
4. http://www/restoranoff.ru/
