Курсовая Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных издели
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Технологический институт
Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»
Курсовая работа
по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
на тему «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд кулинарных изделий из макаронных изделий»
Выполнил: студент группы ТПП-07
Черепанова Т.С.
Руководитель: ассистент кафедры ТТПП
Пестова П.А.
Оценка:
Подпись:
Тюмень, 2010
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Технологический институт
Кафедра «Товароведения и технологии продуктов питания»
ЗАДАНИЕ
курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
Студент группы __ТПП-07______________________________________
Ф.И.О. Черепанова Татьяна Сергеевна____________________________
Тема: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий»._________________________
Дата выдачи задания «_3_»_сентября_2010 г.
Защита работы назначена «_10_»_декабря_2010 г.
Содержание расчетно-пояснительной записки:
Курсовая работа по технологии продукции общественного питания включает две части: теоретическая и расчетно-аналитическая.
В теоретической части дана общая характеристика макаронных изделий, описано их значение в питании, классификация и ассортимент, а также указаны предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.
Расчетно-аналитическая часть характеризует разработку фирменного блюда. В данном разделе охарактеризовали технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда, физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке, расчеты массы брутто и нетто, количество отходов, пищевой и энергетической ценности блюда, разработана нормативная документация и составлена технологическая (аппаратно-технологическая) схема фирменного блюда.
Перечень графического материала:
Графический материал состоит из различных таблиц: пищевой и энергетической ценности, органолептических показателей, акта экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, технико- технологической карты, технологической карты и технологической схемы приготовления фирменного блюда
Литература:
1. ГОСТР 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст] - Взамен ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.: Госстандарт России, 19
2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996.
4. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351
5. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
6.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- Москва: ИКЦ «Март», 2004.-992с.
Руководитель работы __________
(подпись)
Студент__________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Теоретические основы макаронных изделий
1.1.Общая характеристика макаронных изделий
1.2.Классификация и ассортимент макаронных изделий
1.3.Значение в питании макаронных изделий
1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий
1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий
2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания
2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование.
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
2.6.Органолептический анализ фирменного блюда
2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Заключение.
Список литературы
Приложение А
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
В России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
Однако на темпы роста рынка общественного питания оказал влияние экономический кризис, что повлекло сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса.
Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.
Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Роль макаронных изделий в питании - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
Актуальность данной курсовой работы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. В курсовой работе изложены вопросы по ассортименту и классификации макаронных изделий, требованию к качеству, упаковке и маркировке, хранению макаронных изделий. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.
Целью выполнения курсовой работы является ознакомление с классификацией и ассортиментом макаронной продукции, особенностями технологии приготовления блюд из макаронных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: -дать общую характеристику макаронным изделиям.
- описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.
-указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.
-разработать фирменное блюда.
-охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда.
-физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями при тепловой обработке.
-рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда.
- разработать нормативную документацию и составить технологическую (аппаратно-технологическую) схему фирменного блюда.
1.Теоритические основы кулинарной продукции
1.1.Общая характеристика кулинарной продукции
Макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек , нитей , ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества . Макаронные изделия содержат (в %) : воды –13 ; белков- 10,4-11,8 ; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Белки макаронных изделий усваиваются на 86%, жиры на 90%, углеводы на98%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. [8]
Факторы, формирующие качество макаронных изделий. Наилучшим сырьем для изготовления макаронных изделий является мука специального помола (« крупка ») из пшеницы твердых сортов . Возможно использование муки из пшеницы мягких сортов ( хлебопекарной ) или смеси муки различных сортов . Необходимым условием является высокое содержание клейковины ( не менее 28 %) хорошие результата дает использование специальных комплексных улучшителей.
Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются: технологии производства, исходное сырье.
Технология изготовления состоит из: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки, приготовление макаронного теста и выработка изделий, сушка, расфасовка.
Подготовка муки - просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10 С ), смешивание различных партий муки.
Просеивание муки - отделение случайной примеси ( ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами . Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм .
Магнитная очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей . Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения какого - либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины.
Приготовление макаронного теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28-32 %) и состоит в основном из муки и воды. В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый- влажностью 28-29 %, средний – 29,5- 31%, мягкий -31,5-32,5%. Наиболее распространен средний замес. [15]
На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура. Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-650С; горячий- 75-850 С и выше; холодный – 20-250С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики старых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов. [15]
Формование и разделка макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса. [15]
Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций- подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства- сушке. Качество разделки сырых изделий в большей степени определяет результат сушки. [3]
Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло- и массопереноса. [15]
Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 – 250 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течении 15 часов ( не менее 7 - 8 часов).
Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки; правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохранность.[15]
Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости. [15]
Упаковывание. Процесс упаковывания изделий предусматривает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах, укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.
Существуют два способа варки макаронных изделий: сливным, то есть в большом количестве воды, и несливным в малом.
Сливной: на 1 кг макаронных изделий расходуют 5—6 л воды, 30— 40 г соли. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. В процессе варки макаронные изделия размешивают веселкой. Отварные изделия становятся мягкими. Время варки зависит от вида, сорта и количества изделий. Макароны варят 30—40 мин, лапшу — 25—30 мин, вермишель— 10—15 мин. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг или сито вместе с отваром. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Не рекомендуется промывать макароны — это приводит к обсемененности их микроорганизмами и потере питательных веществ. Привар в данном случае составляет 150 %. Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы и мяса. [7][13]
Несливным способом: на 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2—2,5 л воды, 18— 24 г соли. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. Чтобы изделия не прилипали к дну посуды, в процессе варки вводят сливочное масло. Этот способ варки макаронных изделий называют несливным. Привар составляет 200%. Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок. [7][13]
1.2.Классификация и ассортимент макаронных изделий
Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В; сорта (высший, первый, второй) и классы 1 и 2 . Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки . 1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта. Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. [8]
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. Макаронные изделия подразделяются на типы:
К трубчатым изделиям относят три подтипа - макароны, рожки, перья. [8]
Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные). В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские - больше 7 мм. [8] [17]
Рожки - короткие прямые или изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см, любительских -3 – 10 см. В зависимости от диаметра различают рожки: соломку (диаметром до 4,1мм), особые (диаметром 4,1-5,6 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм). [8] [17]
Перья - коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают: особыми (диаметром 4,1-5,56 мм), обыкновенными (диаметром 5,6-7 мм), любительскими (диаметром более 7 мм). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и др. [8] [17]
К нитеобразным изделиям относится вермишель. Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения вермишель бывает: паутинка – 0,8 мм, тонкая - 1,2 мм, обыкновенная - 1,5мм, любительская - 3,0 мм. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см ) . [8] [17]
Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу. Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, липообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см ), короткой (не менее 2 см ).
Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен. В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки. [8] [17]
1.3.Значение в питании макаронных изделий
Макаронные изделия имеют важное значение в культуре питания человека. Они характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13%). [14]
Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице № 1. (приложение А)
Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. [14]
В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.
Одна порция макаронных изделий покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% в белке.
Макаронные изделия используются для приготовления блюд используемых в лечебном питании, и питания школьных столовых.
Так, например, макаронные изделия входят в состав диеты №1, 2, 5, 7/10.
Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатываются из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа, витаминов В и РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями. [15]
Данный продукт должен обязательно входить в наш пищевой рацион, поскольку в нём содержатся витамины, полезные микроэлементы, которых в других продуктах не существует.
1.4.Физико-химические процессы, происходящие при варке и хранении макаронных изделий
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов.
Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.
Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.
Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. [11]
Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. [9]
Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.
1.5.Требования к качеству и хранению макаронных изделий
Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. [4]
Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С. [8]
Для контроля качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям нормативных документов из разных мест партии отбирают выработку объемом 1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех. [15]
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. [8]
Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2. (Приложение Б)
Цвет изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатым или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки. [8]
В изделиях не допускаются следы непромеса а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, Лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным, толщина стенок всех трубчатых изделий не должна быть не более 1.5 мм. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста. [8][17]
Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий. [8]
Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. [8][17]
Состояние после варки – важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества. [8]
Физико-химические показатели качества – влажность, кислотность, прочность и содержание лома, содержание крошки, металлопримесей, отсутствие в них амбарных вредителей. [8]
Физико-химические показатели макаронных изделий представлены в таблице 3 (приложение В)
Кислотность не должна превышать 4 градуса. [17]
Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%[17]
Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. [17]
В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. [17]
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. [5]
Упаковка и маркировка. Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг. [17]
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.
На каждую единицу транспортной тары наносят:
- массу транспортной тары;
- отклонения потребительской тары;
- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- группа продукта, класс (сорт);
- пищевая ценность;
- дата изготовления;
- срок хранения и дату упаковывания;
- способ приготовления;
- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с котором изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о сертификации.
Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.
В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70% и постоянной температуре до 300 С. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. [15]
Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года.
Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. [8]
Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год.
Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2- 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.
Макаронные изделия как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.
Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.
Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранность макаронных издели
2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания
2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
Срок хранения сырья приведен в таблице 4.
Таблица 4 – Нормативная документация, условия и сроки хранения
сырья и полуфабрикатов.
| Наименование сырья/ полуфабрикатов | Нормативная документация | Условия и сроки хранения |
| Макаронные изделия (рожки) Шампиньоны консервированные Сыр российский Яйцо Соль Сухари молотые Масло подсолнечное Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Сахар Укроп | ГОСТ 875-69 СанПиН 2.3.2 1324-03 ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 8494-73 ГОСТ Р 52465-2005 СанПиН 2.3.2 1324-03 ГОСТ 37-91 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 26907-86 СанПиН 2.3.2 1324-03 | Не выше 300С 1 год +2+60С 18 часов -2+40С 15 суток 0+200С 25 суток +250С 1-5 лет +250С 15 суток +250С 12 месяцев -2+40С 36 часов 0+60С 10 суток +250С 3-12 месяцев Не выше+400С 8лет -2+40С 18 часов |
2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработки сырья
Проект рецептуры: «Крокетов из макаронных изделий под молочным соусом» приведен в таблице 5.
Таблица5-Нормы закладки сырья на 1 порцию «Крокетов из макаронных изделий под молочным соусом».
| Наименование сырья | Норма закладки сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Макаронные изделия | 65 | 65 |
| Шампиньоны консервированные | 50 | 50 |
| Сыр «Российский» | 37,2 | 35 |
| Яйцо | 1шт | 40 |
| Сухари молотые | 10 | 10 |
| Укроп свежий | 5 | 5 |
| Вода | 330 | 330 |
| Соль | 6,5 | 5 |
| Масса полуфабриката, г | --- | 410 |
| Масло растительное | 150 | 150 |
| Выход готового блюда, г | --- | 370 |
| Соус | ||
| Молоко | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 7,5 | 7,5 |
| Мука пшеничная | 7,5 | 7,5 |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Укроп свежий | 5 | 5 |
| Выход готового блюда, г | | 150 |
Расчет количества сырья массой брутто производится по формуле:
Мбрутто=(Мн*100)/100- Х, где (1)
Мбрутто – масса сырья брутто, кг;
Мнетто – масса сырья нетто, кг;
Х – отходы при механической обработке сырья, %.
По формуле (1) рассчитаем массу брутто сыра:
Мбрутто=(0,035*100)/100-6=0,037 г
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
Пт.о=(Мн-Мг.изд)*100/. Мн, где (2)
Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;
Мнетто – масса сырья нетто, кг;
Мг.изд. – масса готового изделия после тепловой обработки, кг.
Потери при тепловой обработке равны:
Пт.о=(420-370)*100/420=11,9%
На основании проекта составляем акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления. ( Приложение Г)
2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование.
Расчет отходов при механической кулинарной обработке сырья производят по формуле:
Мотх- масса отходов при механической кулинарной обработке, кг;
Мбрутто- масса сырья брутто, кг;
Х- отходы при механической обработке сырья, %.
Расчет отходов при механической кулинарной обработке сыра:
Расчет отходов при механической кулинарной обработке яиц:
По результатам расчетов составляем таблицу 7.
Таблица 7 - Использование отходов сырья при приготовлении кулинарной продукции.
| Наименование сырья | Наименование отходов | Масса отходов, кг | Использование отходов |
| Сыр | корки, клейма, остатки обертки, фольги | 0,0022 | --- |
| Яйца | Скорлупа | 0,0057 | В производстве БАДов |
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке
При тепловой обработке макаронных изделий происходят значительные изменения в их составе. При нагревании белки макаронных изделий поглощая воду, набухают и размягчаются. В процессе варки белки свертываются, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует их лучшему усвоению. В процессе варки макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30%) переходит в отвар, так что этот отвар желательно использовать для приготовления первых блюд, соусов.
Общие потери жира меньше, так как крокеты покрыты панировкой из сухарей.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
Водорастворимые витамины группы В разрушаются на 20-30%. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С, за счет окисления его кислородом воздуха.
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Вычисляем величины белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ путем пересчета таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого фирменного блюда. [16]
Для расчета энергетической ценности необходимо воспользоваться формулой:
Э = (Б+У)·4 + Ж·9, (4)
где Э - энергетическая ценность, ккал;
Б- количество белков, г;
Ж- количество жиров, г;
У- количество углеводов, г;
4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 - калорический коэффициент для жиров.
Согласно формуле (4) произведем расчет энергетической ценности на примере макаронных изделий:
Э=(6,48+36)·4+0,72·9=176,4 ккал.
Аналогично производим расчет остальных продуктов.
Данные расчетов сводятся в таблицу 8 (Приложение Д).
Пищевая и энергетическая ценность фирменного блюда на 100 грамм составила 186.9 ккал, на 520 грамм - 971.97 ккал.
2.6.Органолептический анализ фирменного блюда
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные или легкоустранимые отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т. д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкус сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса и др.
Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившегося жира и др.), но не исключающими возможность их переработки.
Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит.
Бракуются и снимаются с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если вкус и запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше чем на «удовлетворительно».
С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10 0С, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5 °С.
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей 9.
Таблица 9 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
| Сумма баллов | Средняя оценка |
| 25…22 | Отлично |
| 21…18 | Хорошо |
| 17…15 | Удовлетворительно |
На основании расчетов составляется таблица 10.
Таблица 10 – Шкала оценки качества фирменного (заказного) блюда
| Органолептические показатели | Характеристика показателей | Оценка |
| Внешний вид | Крокеты округлой формы | 5 (отлично) |
| Цвет | Золотистый, румяная корочка | 5 (отлично) |
| Консистенция | Упругая, без выделения свободной жидкости. | 5 (отлично) |
| Запах | Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам и сыру. | 5 (отлично) |
| Вкус | Свойственный макаронным изделиям и другим ингредиентам входящим в рецептур. | 5 (отлично) |
| Средняя оценка | - | 5 (отлично) |
2.7.Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда.
Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами.
Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.).
При разработке технологических нормативов или определении контролируемых показателей следует руководствоваться нормативными и справочными данными из соответствующих источников.
К технологическим нормативным документам относятся:
-Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997 г. ч. II);
-Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.);
-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России (издание 1992 г.);
-Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001
гг.);
-Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,
пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (издание 2000 г.).
К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции.
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы:
1. Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.
7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Ответственный разработчик подписывает ТТК. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые на предприятии, составляется реестр.
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. (Приложение Е), (Приложение Ж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда: «Крокеты из макаронных изделий под молочным соусом с укропом»
Область применения: __ ресторан__________________________________
Перечень сырья: макароны, шампиньоны, сыр, яйца, укроп свежий, сухари молотые, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, сахар, масло растительное
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г | Химический состав, г | ||||
| брутто | нетто | сухие вещества | белки | жиры | углеводы | |
| Макаронные изделия | 65 | 65 | 56.55 | 7.28 | 1.04 | 44.46 |
| Выход после тепловой обработки | | 180 | 46.44 | 6,48 | 0,72 | 36 |
| Шампиньоны консервированные | 50 | 50 | 4,5 | 2,15 | 0,5 | 0,05 |
| Сыр российский | 37.2 | 35 | 17,85 | 17,15 | 7,17 | 0,87 |
| Яйца | 1 шт | 40 | 10,36 | 5,08 | 4,03 | 0,28 |
| Сухари молотые | 10 | 10 | 8,8 | 1,23 | 0,19 | 6,35 |
| Укроп свежий | 5 | 5 | 0.575 | 0.125 | 0.025 | 0.315 |
| Вода | 330 | 330 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 15 | 5 | 4,85 | 0 | 0 | 0 |
| Масса полуфабриката | | 420 | | | | |
| Масло растительное для фритюра | 150 | 150 | 148,5 | 0 | 149,8 | 0 |
| Выход после тепловой обработки | | 370 | | | | |
| Для соуса: | | | | | | |
| Молоко | 150 | 150 | 13.2 | 4.5 | 0.075 | 7.35 |
| Масло сливочное | 7.5 | 7.5 | 5.62 | 0.06 | 5.36 | 0.097 |
| Мука пшеничная | 7.5 | 7.5 | 6.45 | 1.05 | 0.825 | 5.085 |
| Сахар | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 0 | 0 | 1.5 |
| Укроп свежий | 5 | 5 | 0.575 | 0.125 | 0.025 | 0.315 |
| Выход после тепловой обработки | | 150 | | | | |
| Сохранность, % | | | 293.19 | 36.05 | 17.29 | 45.64 |
| Масса готового блюда | | 520 | | | | |
Технология приготовления: Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шампиньоны мелко порезать, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать. Сформировать из получившейся массы шарики и обвалять в молотых сухарях. Обжарить во фритюре при температуре 1200С до золотистой корочки в течение четырех минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
При подаче, на тарелку выкладываем крокеты, сверху поливаем соусом.
Температура подачи блюда 720С. Блюдо реализуется сразу и хранению не подлежит.
Показатели качества и безопасности:
Органолептические показатели
Внешний вид: Крокеты округлой формы, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый
Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.
Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.
Вкус и запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ не более Массовая доля жира не менее | 268.58 49.32 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более ………………………………………………...1*103
БГКП, г/см3. …………………………………………………………………….1
E.coli, г/ см3……………………………………………………………………..1
Коагулазоположительный стафилококк, г/см3……………………………….1
Бактерии рода протей, г/см3 ………………………………………………...0.1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см3……..…..25
Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 11.14 | 9.6 | 8.4 | 186.9 |
| | | | |
Инженер-технолог___________ ___
Черепанова Т.С.
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель__________ ___
Сосова И.С. _
подпись Ф.И.О.
Заключение
В данной курсовой работе описали общую характеристику макаронных изделий, значение в питание, ассортимент, физико- химические изменения и требования к качеству и хранению.
Проанализировали требования нормативных документов, разработали рецептуру и технологию фирменного блюда.
Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Разработали фирменное блюдо-«Крокеты из макаронных изделий под молочным соусом с укропом»
Составили технико-технологическую карту, технологическую карту, технологическую схему. Рассчитали пищевую и энергетическую ценность блюда.
Продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место как в пищевом рационе человека, так и в корзине рядового потребителя.
Список литературы
1. ГОСТР 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст] - Взамен ГОСТ 50647-94; введ. 1997-11-27.- М.: Госстандарт России, 1997
3. ГОСТ Р 50763-2007. Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению [Текст] - Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2007-12 - 27. - М. : Стандартинформ, 200720.
4.ГОСТ Р 51865-02 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
5. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 2.3.2. 1324-03: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 24.07. 2000 № 554: ввод. в действие с 25.06.03. Екатеринбург: “Уралюриздат”
6.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: СП 2.3.1079-01: утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 8.11.01 № 31: ввод. в действие с 1.02.02 .- М.: “ИнтерСЭН”, 2001.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: (сборник технических нормативов): в 4 ч. Ч.1. - М., 1996с
8.Кандрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведенье продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Альфа-М: ИНФРАМ- М, 2007-416с.
9. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М. : Экономика, 1984 - 247с.
10. Николаева, Л.И. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию [Текст]: учебное пособие /Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова, Д.В. Гращенков. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. экон. ун-та, 2002.-185 с.
11. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987 - 399с
12. Технология продукции общественного питания [Текст]: [в 2-х т]. Т.1./ Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-351 с.
13. Технология продукции общественного питания [Текст]. [в 2-х т]. Т.2./ Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный [и др]. - М.: Мир, 2004.-416 с.
14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 -448с
15.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ под ред. Проф. Л.Г. Елисеевой,-М.: МЦФР, 2006.-800 с.
16. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник/ И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
17.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- Москва: ИКЦ «Март», 2004.-992с.
Приложение А
Средний химический состав макаронных изделий приведен в таблице 1.
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)
| Макаронные изделия | Вода | Белки | Жиры | Моно и дисахариды | Крахмал | Клетчатка | Зола | Энергетическая ценность |
| 1-го класса | 13,0 | 10,4 | 1,1 | 2,0 | 67,7 | 0,1 | 0,5 | 337 |
| 2-го класса | 13,0 | 10,7 | 1,3 | 2,3 | 66,1 | 0,2 | 0,7 | 335 |
| 1-го класса яичные | 13,0 | 11,3 | 2,1 | 2,0 | 66,0 | 0,1 | 0,6 | 345 |
| 1-го класса с Увел.содержанием яиц | 13,0 | 11,8 | 2,8 | 1,9 | 65,1 | 0,1 | 0,6 | 346 |
| 1-го класса Мол | 13,0 | 11,5 | 2,9 | 4,8 | 62,2 | 0,1 | 0,9 | 345 |
| 1-го класса мозаика | 13,0 | 11,2 | 1,1 | 1,9 | 67,2 | 0,3 | 0,9 | 337 |
Приложение Б
Таблица 2. Органолептические показатели макаронных изделий.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствует типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
| | ||
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
Приложение В
Таблица 3. Физико-химические показатели макаронных изделий
| Наименование показателя | Норма | ||||
| | Группа А | Группа Б | Группа В | | |
| | В/с | 1 с | 2 с | В/с | 1 с |
| Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы - остальных | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 | 11 13 |
| Кислотность изделий, град, не более: - томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных | 10 5 - 5 - 4 | - 5 - - - 4 | - - 5 - 5 - | 10 5 - 5 5 4 | - 5 - - - 4 |
| Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | 100 | 100 | 100 | 95 | 95 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 | 9,0 | 9,0 |
| Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| | При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение | | | | |
| Наличие зараженности вредителями | Не допускается | | | | |
Приложение Г
УТВЕРЖДАЮ
___________________
Руководитель предприятия
А К Т
экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,
кулинарных изделий и технологии их приготовления
Наименование предприятия____ОАО Жемчужина__________
Дата проведения работ___2декабря 2010_________________
Наименование блюда (изделия)_Крокеты из макаронных изделий под молочным соусом с укропом
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, г | Масса нетто, г | Средние опытные данные, г | Рекомендуемая рецептура (нетто), г | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | | | ||
| набор продуктов: | | | | | | |
| Макаронные изделия | | 180 | 140 | 100 | 140 | 180 |
| Шампиньоны консервированные | 50 | 50 | 40 | 30 | 40 | 50 |
| Сыр российский | 37.2 | 35 | 25 | 20 | 27 | 35 |
| Яйца | 1 шт | 40 | 30 | 25 | 31.6 | 40 |
| Сухари молотые | 10 | 10 | 8 | 6 | 6 | 10 |
| Укроп свежий | 10 | 10 | 8 | 4 | 7.3 | 10 |
| Вода | 330 | 330 | 280 | 170 | 780 | 330 |
| Соль | 15 | 15 | 13 | 10 | 12.6 | 15 |
| Масса полуфабриката | | 420 | 370 | 330 | 370 | 420 |
| Масло растительное | 150 | 150 | 120 | 100 | 126.6 | 150 |
| Масло сливочное | 7.5 | 7.5 | 5 | 3 | 5.16 | 7.5 |
| Мука пшеничная | 7.5 | 7.5 | 5 | 3 | 5.16 | 7.5 |
| Сахар | 1.5 | 1.5 | 1 | 0.5 | 1 | 1.5 |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| Молоко | 150 | 150 | 120 | 100 | 126.6 | 150 |
| | | | | | | |
| Выход блюда | | | | | | |
| в горячем состоянии (70-75 0С) | | 520 | 470 | 410 | 466 | 520 |
| в остывшем состоянии (до 40-45 0С) | | 515 | 466 | 406 | 462 | 515 |
| Потери при тепловой обработке, % | | 11.9 | 9.6 | 8.8 | 10.1 | 11.9 |
| | | | | | | |
Оценка качества блюда
Внешний вид: Крокеты округлой формы, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый.
Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.
Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.
Вкус Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости.
Запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру
Технология приготовления
(с указанием температуры и продолжительности тепловой обработки)
Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шампиньоны мелко порезать, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать. Сформировать из получившейся массы шарики и обвалять в молотых сухарях. Обжарить во фритюре при температуре !800С до золотистой корочки в течение четырех минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.
Приложение Е
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда:__ Крокеты из макаронных изделий под молочным соусом с укропом
Рецептура № 15_________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | |||
| брутто | нетто | 10 порций | 50 порций | 200 порций | |
| Макаронные изделия | 65 | 65 | 0.65 | 3.250 | 13.00 |
| Выход: | | 180 | 1.800 | 9.00 | 36.00 |
| Шампиньоны консервированные | 50 | 50 | 0.5 | 2.500 | 10.00 |
| Сыр российский | 37.2 | 35 | 3.5 | 1.750 | 7.00 |
| Яйца | 1 шт | 1 шт | 0.04 | 2.00 | 8.00 |
| Сухари молотые | 10 | 10 | 0.1 | 0.5 | 2.0 |
| Укроп свежий | 10 | 10 | 0.1 | 0.5 | 2.0 |
| Вода | 330 | 330 | 3.3 | 16.5 | 66.00 |
| Соль | 15 | 15 | 0.15 | 0.75 | 3.00 |
| Масса полуфабриката | | 420 | 4.2 | 21.00 | 84.00 |
| Масло растительное | 150 | 150 | 1.5 | 7.5 | З0.00 |
| Масло сливочное | 7.5 | 7.5 | 0.75 | 0.375 | 1.500 |
| Мука пшеничная | 7.5 | 7.5 | 0.75 | 0.375 | 1.500 |
| Сахар | 1.5 | 1.5 | 0.015 | 0.075 | 0.300 |
| Молоко | 150 | 150 | 1.5 | 7.5 | З0000 |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
| Масса готового блюда (изделия) | | 520 | 5.200 | 26.00 | 10.400 |
Технология приготовления
Макаронные изделия отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Шампиньоны мелко порезать, сыр зачисть и натереть на мелкой терке. Макароны остудить и мелко нарезать. Укроп вымыть и мелко нарезать. Все ингредиенты смешать и добавить яйцо, все тщательно перемешать. Сформировать из получившейся массы шарики и обвалять в молотых сухарях. Обжарить во фритюре при температуре !800С до золотистой корочки в течение четырех минут. Выложить на салфетку, чтобы впитался лишний жир.
Для соуса молоко вскипятить. Масло растопить на сковороде и спассеровать муку. Постепенно добавить остывшее молоко в муку и довести до кипения. Снять с огня и процедить для удаления комочков. Снова прогреть соус и добавить мелко нарезанный укроп.
Оценка качества блюда
Внешний вид: Крокеты округлой формы, сверху политые молочным соусом. Цвет укропа зеленый.
Цвет: золотистый, румяная корочка, у соуса молочный цвет.
Консистенция: Упругая, без выделения свободной жидкости. Соус средней густоты.
Вкус Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру. Без горести и прогорклости.
Запах: Хорошо выраженный, свойственный макаронам, шампиньонам, сыру и другим ингредиентам, входящим в рецептуру
Зав. производством _______________ __________________
Ф.И.О (подпись)
