Курсовая Товароведение колбасных изделий
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-25Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт
Факультет аграрных технологий
Кафедра Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Курсовая работа
По дисциплине « Товароведение сельскохозяйственного сырья и продукции «
Тема : « Товароведение колбасных изделий «
Содержание
Введение
1. Ассортимент и пищевая ценность колбасных изделий.
2. Качество сырья.
3. Требования предъявляемые к качеству вареных колбас.
3.1. Требования нормативной документации на колбасные изделия.
4. Экспертиза качества колбасных изделий.
4.1. Методы отбора проб и подготовка к анализу.
4.2. Органолептические методы анализа.
4.3. Физико-химические методы анализа.
4.4 Бактериологические методы анализа.
5. Дефекты колбасных изделий.
6. Хранение, транспортировка, упаковка, маркировка колбасных изделий.
Заключение.
Введение
Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры! Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.
Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо).
Теперь рассмотрим более детально каждый этап превращения сырого мяса в конечный продукт. Не секрет, что прежде всего мясо надо освежевать и отделить от костей, затем оно измельчается. Как вы уже поняли, само мясо для колбасного производства может доставляться различной консистенции: парное, охлажденное, подмороженное или же глубокой заморозки. Конечно же, более всего цениться колбаса, приготовленная из парного мяса, но для этого предприятие должно обладать собственным забойным цехом. Иначе через 3-12 часов хранения свежезабитого продукта, в нем начинают происходить необратимые процессы, и качество мясо сразу же ухудшается.Поэтому большинство предприятий предпочитает так называемое «охлажденное» мясо. По своим характеристикам оно не уступает парному, а вот по срокам хранения заметно выигрывает. Охлажденное мясо в результате обработки холодом, покрывается ледяной коркой, которая защищает продукт от микробов и процессов распада. Хранить такую продукцию можно от 7 до 25 суток в зависимости от толщины разделки мяса.
Ну и несколько уступает по своим характеристикам замороженное мясо (от -15 и ниже градусов). Прежде всего, при таком «холоде» погибают почти вся микрофлора, и из-за изменений в структуре мяса (белок и жиры) несколько ухудшается его качество.
Парное или же размороженное мясо подлежит обвалке и жиловке – части производства, когда мясо отделяется от всех косточек, и из него удаляются жилы и прочие субстанции. Готовый к дальнейшей обработки продукт, мелко измельчается при помощи «волчка» (продавливание через достаточно крупные отверстия, такое мясо очень подходит для консерв – тушенок и так далее), либо же через обычную мясорубку.
Всё – полуфабрикат готов. Теперь вся консистенция подлежит посолу. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка и, уверяю Вас, бояться его не стоит. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает».
Далее все зависит от сорта колбасы. Очень «вкусно» и причудливо готовиться всем известная варёная колбаса. Она очень нежная и мягкая, поэтому «созревший» фарш дополнительно измельчается очень быстро вращающимися ножами. Темп вращения их настолько высок, что если ничего не предпринимать, то мясо нагреется и испортиться. Чтобы этого не происходило, в него добавляют (подумать только) специальные «чешуйки» льда!
Для полукопченых и варено-копченых колбас, измельчение созревшего фарша достаточное. Массу перемешивают со специями и приправами и через специальные трубы или шприцы заполняют ее готовые формы-оболочки. Сама оболочка бывает искусственной (приготовленной из специальной пленки) или естественной (для ее приготовления используются кишки животных).Дальше палка колбасы «запечатывается» специальными клипсами.Но это ещё далеко не всё. Наоборот, все самое интересное начинается именно с этого момента. Теперь из этих изделий, начинают готовить настоящую колбасу и помещают подвешенные за «хвостики» палки в специальные термокамеры. Здесь колбаса либо вариться, либо коптиться (для этого используются специальные опилки и щепки), либо обжариваются. Сам технологический процесс очень сложен, им управляют специалисты комбината при помощи особого пульта, и они постоянно контролируют температуру в камере, температуру внутри продукта и многое другое.
После того, как колбаса прошла последние «приготовлении» её нужно достаточно быстро охладить, чтобы не дать микроорганизмам начать бурную деятельность внутри мясного деликатеса. И только теперь колбаса, сосиски, сардельки поступают на склад готовой продукции, где хранятся при температуре от 0 до +8 градусов Цельсия.
Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик колбасных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить ассортимент и пищевую ценность вареных колбасных изделий;
- изучить качество сырья;
- рассмотреть требования нормативной документации на колбасные изделия;
- исследовать экспертизу колбасных изделий;
- изучить дефекты и меры их предупреждения;
- изучить условия хранения и транспортирования колбасных изделий.
1. Ассортимент и пищевая ценность колбасных изделий
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.
Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свинная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.
Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками.
Таблица 1 – Ассортимент вареных колбас
| Сорт | Наименование |
| Высший | Говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская. |
| Первый | Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, диетическая, с сорбитом. |
| Второй | Чайная сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. |
Сосиски и сардельки являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках – 2,2-3%.
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Говяжьи и Русские.
По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).
В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.
В таблице 2 приведена пищевая ценность колбасных изделий.
| Виды колбас | Содержание % | Энергетическая ценность 100г | |||
| Белков | Жиров | Минеральных веществ | ккал | кДж | |
| Колбасы вареные | 10-14 | 14-30 | 1,5-3,1 | 170 | 711-1322 |
| сосиски | 12-13 | 20-31 | 1,8-2,0 | 220-324 | 920-1356 |
2. Качество сырья
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.
Мясо. Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.
Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.
Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска.
В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.
Мясо, используемое в колбасном производстве, по термическому состоянию может быть парным (только для приготовления вареных колбас, сосиски и сарделек), остывшим, охлажденным, замороженным или размороженным. В колбасные цехи мясо может поступать на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков .
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание .
Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.
Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета фарша. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет.
Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки. Кровь и кровепродукты могут применяться для замены до 6% мяса при выработке вареных колбас и до 8% при приготовлении паштетов.
В колбасном производстве используют белковые препараты растительного и животного происхождения.
Препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, минеральные соли и витамины.
В ряде стран (США, Великобритания и др.) при выработке вареных колбас широко применяют концентрированные белковые препараты из сои (соевый изолят, соевый концентрат), содержащие 70-96% белка. У нас в стране в колбасном производстве используются соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).
В технологическом плане соевые белки способствуют улучшению связывания жира и воды, эмульгированию, улучшению текстуры, уменьшению термопотерь, обогащению продукта белком, уменьшению содержания холестерина, повышению выхода и снижению себестоимости колбасных изделий.
К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической добавки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.).
Говяжий жир является тугоплавким и поэтому снижает вкусовые качества и усвояемость колбас, ухудшает их консистенцию и, как правило, в колбасном производстве почти используется.
Кроме шпика при выработке колбасных изделий применяют жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин.
Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки -используют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.
Муку, крахмал, крупы (пшено, перловую, ячневую) добавляют лишь в фарш некоторых колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости (связанности) фарша. Крахмал при тепловой обработке колбас интенсивно набухает, связывая значительное количество свободной воды. Однако добавление крахмала понижает питательную ценность колбас и снижает их стойкость при хранении. Поэтому крахмал добавляют в фарш в количестве не более 2-3%.
Вместо крахмала или наряду с ним в колбасном производстве применяются пищевые добавки, содержащие фосфаты. Например, пищевые добавки марки ТАРИ, добавляемые в колбасный фарш при куттеровании, оказывают положительное влияние на структуру и консистенцию продукта, повышают влагосвязывающую способность, предотвращают разделение жира и воды и улучшают нарезаемость готовой колбасы.
Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).
Чеснок и лук, при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и вкус.
При производстве некоторых сырокопченых колбас в фарш вводят коньяк или вино для создания соответствующего аромата.
Посолочные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия.
Поваренная соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта.
Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.
Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на
Для ускорения процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.
Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества.
Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.
Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаге- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
В настоящее время в связи с обострением дефицита кишечного сырья расширяются работы по созданию новых видов искусственных оболочек, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потерь влаги и бактериальной порчи, продлить сроки их хранения.
По данным Переплетчикова И.Д. (22), этими свойствами обладает полиамидная пароводонепроницаемая сосисочная оболочка «Амипак», обладающая высокой механической прочностью и имеющая химическую природу, близкую к природе белка, вследствие чего она плотно прилегает к фаршу, что уменьшает риск образования бульонно-жировых отеков, а также улучшает внешний вид и привлекательность готового изделия. Вместе с тем родство оболочки с химической природой фарша сочетается с достаточно легким снятием ее с продукта, что важно для потребителя.
Одновременно разрабатываются пара -и дымопроницаемые полиамидные оболочки (АМИПАК, АМИФЛЕКС, АМИСМОК, АМИТАН), обладающие высокими барьерными свойствами и максимально удобные для производства полукопченых и варено-копченых колбас.
По данным Евграфова О.В. (11), созданы многослойные термоусадочные полиамидные оболочки, способные выдерживать стерилизацию при 1200С с высоким давлением пара, в результате чего можно получить стерилизованные колбасные изделия со сроками хранения.
3. Требования предъявляемые к качеству вареных колбас
Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченные колбасы должны иметь упругую консистенцию. На разрезе фарш вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями на каждый вид колбасы.
Запах и вкус колбасных изделий должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
Доброкачественные колбасы должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с рыхлым фаршем;
- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более
- с наличием серых пятен и крупных пустот;
- с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала.
Массовая доля поваренной соли в колбасных изделиях не должна превышать: в полукопченых - не более 4,5%.
Максимальное содержание остаточного нитрита в сырокопченых колбасах не должно превышать 0,003%, в остальных - 0,005%.
Массовая доля влаги в полукопченых - 35-47%, варено-копченых - 38-40%.
В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в
Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК (19).
3.1. Требования нормативной документации на колбасные изделия.
Следует установить четкие критерии характеристик колбасной продукции. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.
Охарактеризуем состояние нормативной базы колбасных изделий и существующие проблемы при их идентификации и подтверждении соответствия.
В соответствии с Общероссийским классификатором продукции [2] группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 3 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.
Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты, позволяющие однозначно идентифицировать продукцию и ее качество. Вместе с тем существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий.
Таблица 3. Нормативная документация на колбасные изделия
| Код по ОКП | Наименование | Обозначение стандарта или технических условий на продукцию | |
| 92 1300 | Изделия колбасные | ГОСТ 18158-72 | Производство мясных продуктов Термины и определения. |
| 92 1310 | Изделия колбасные вареные | | |
| 92 1311 | Колбасы фаршированные. Технические условия. | ГОСТ 20402-75 | Колбасы вареные фаршированные. Технические условия. |
| 92 1312 | Колбасы вареные | ГОСТ 23670-79 | Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия. |
| 92 1313 | Хлебы мясные | | |
| 92 1314 | Колбасы ливерные | ТУ 9213-407-00419779-98 | Колбасы ливерные. Технические условия. |
| 92 1315 | Колбасы кровяные | ТУ 10.02.01.133-90 | Колбасы кровяные. Технические условия. |
| 92 1316 | Зельцы | ТУ 10.02.01.134-90 | Зельцы. Технические условия. |
| 92 1317 | Паштеты | Ту 9213-532-00419779-00 | Паштеты. Технические условия. |
| 92 1318 | Колбасы вареные из мяса птицы. | ТУ 9213-340-00419779-98 | Колбасы вареные из мяса птиц. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия. |
| 92 1319 | Колбасы вареные из кроличьего мяса. | | |
| 92 1320 | Сосиски и сардельки. | ГОСТ 23670-79 | Вареные колбасы, сосиски и сардельки. Технические условия. |
| 92 1321 | Сосиски. | | |
| 92 1322 | Сардельки. | | |
| 92 1330 | Колбасы полукопченые ( включая из мяса птицы). | ГОСТ 16351-86 | Колбасы полукопченые. Технические условия. |
| 92 1331 | Колбасы полукопченые. | | |
| 92 1332 | Колбасы полукопченые из мяса птицы. | ТУ 9213-04-05058151-93 | Колбасы полукопченые из мяса птицы. |
| 92 1340 | Колбасы твердокопченые. | | |
| 92 1341 | Колбасы сырокопченые. | ГОСТ 12600-67 | Колбасы сырокопченые. Технические условия. |
| 92 1342 | Колбасы варено-копченые. | ГОСТ 16290-86 | Колбасы варено-копченые. Технические условия. |
| 92 1343 | Колбасы сыровяленые. | ТУ 10 РСФСР 86-91 | Колбаса сыровяленая московская. Технические условия. |
| 92 1350 | Копчености. | | |
| 92 1351 | Из свинины | ГОСТ 16594-85 | Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия. |
| ГОСТ 17482-85 | Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия. | ||
| | | ГОСТ 18236-85 | Продукты из свинины вареные. Технические условия. |
| ГОСТ 18255-85 | Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия. | ||
| ГОСТ 18256-85 | Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия. | ||
| 92 1352 | Из говядины | ТУ 10.02.01.208-94 | Продукты из говядины. Технические условия. |
| 92 1360 | Изделия колбасные из конины. | РСТ РСФСР 320-88 | Колбасы конские полукопченые. Технические условия. |
| 92 1370 | Студни и прочие виды колбасных изделий. | ТУ 10 РСФСР 1008-92 | Студни мясные. Технические условия. |
В таблице приведены примеры технических условий на отдельные виды продукции в случае отсутствия стандартов на подгруппу или вид продукта. Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 1815 -72 [3]. В нем, в частности, даны определения следующих терминов (в порядке следования в табл. 1): колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено - копченая колбаса, продукты из свинины, студень. Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов и отметим противоречивые моменты. Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса – колбаса, подвергнутая обжарке с после-дующей варкой в процессе ее изготовления. Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе-изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем – продолжительной сушке. Варено - копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения. Продукты из свинины – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варенокопченом, копченом, копчено - запеченном, запеченном или жареном виде. Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), вареные колбасные изделия (92 1310), твердокопченые колбасы (92 1340), копчености (92 1350) и др.
В связи с этим возникают трудности в толковании терминов в технической и справочной литературе, в идентификации продукции. Так, в ГОСТ 18158 -72 подчеркивается недопустимость использования термина твердокопченая колбаса применительно к сырокопченой колбасе, а поскольку нет общего определения наименования подгруппы 92 1340, то происходит путаница в трактовке данного понятия. Еще хуже обстоит дело с названием подгруппы продукции 92 1350 – копчености. Как следует из приведенного определения термина продукты из свинины, данную подгруппу следовало бы назвать продукты крупнокусковые из мяса или продукты из мяса натуральные крупнокусковые, поскольку копчености – это разновидность мясных продуктов из свинины, которые подвергнуты копчению. И ни в коем случае термин "копчености" не может служить обозначением целой подгруппы мясных продуктов. Выделим из группы колбасных изделий один вид продукции 92 1312 – колбасы вареные и рассмотрим более детально состояние стандартизации вареных колбас, поскольку они занимают значительную долю в объемахпроизводства и являются наиболее проблемными продуктами по качеству и возможностям идентификации. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ 23670 -79 [4]. .
В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас – говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани). Кроме говядины в соответствии с рецептурой в состав фарша входит свинина различной жирности, баранина, свиной жир (шпик хребтовый, боковой, грудинка) и другое мясное (языки, мозги) и жировое сырье, молоко и яичные продукты, а также соль и пряности.
В обязательном порядке при изготовлении вареных колбас вносится лед или вода питьевая, количество которых зависит от состава и свойств сырья и колеблется от 10 до 40% от его массы. В связи с этим выход готовой продукции в ряде случаев доходит до 120%. Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов – для колбас в кишечной оболочке) и физико - химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. В соответствии с ГОСТ Р 51074 -97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [5] массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. Однако в действительности ассортимент вареных колбас далеко не исчерпывается двадцатью наименованиями, а насчитывает многие сотни и постоянно обновляется.
В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.
Технические условия на вареные колбасы чаще всего не предусматривают градацию на сорта, как это предусмотрено для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств. Подавляющее количество продукции вырабатывается в искусственных оболочках, в том числе и в парогазоводонепроницаемых, которые влияют на свойства продукта.
Проанализируем требования нормативных документов, закладываемые на этапе проектирования, создания рецептуры и технологии, которые объективно формируют потребительские свойства готового продукта. В качестве примера возьмем ТУ 921338300419779 -98 "Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия" [6]. Этот документ распространяется на вареные колбасы пяти наименований:
- красносельскую,
- радонежскую,
- фермерскую,
- ивантеевскую
- докторскую деликатесную
и устанавливает требования, обеспечивающие качество продукции и ее безопасность.
Рассмотрим эти требования. Наряду с органолептическими показателями, которые традиционны для вареных колбас, документ регламентирует физико - химические и микробиологические показатели. Из физико - химических показателей в перечисленных вареных колбасах нормируются: массовая доля жира (%, не более), массовая доля белка (%, не менее), массовая доля крахмала, соли, нитрита (%, не более) и остаточная активность кислой фосфатазы (%, не более). Как видно из перечня, в указанном документе не регламентируется массовая доля влаги, что противоречит п. 3.5 ГОСТ Р 5174 -2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению" [7]: "При наличии государственных стандартов, общих технических условий или технических условий на группу пищевых продуктов требования к конкретным пищевым продуктам в ТУ излагаются с учетом требований этих стандартов".
Но контроль массовой доли влаги в продукте необходим, так как именно завышенная влажность вареных колбас наиболее часто вызывает нарекания у покупателей и является причиной забраковки продукции. Так, из семнадцати образцов вареных колбас, отобранных в торговой сети Хабаровска, при исследовании в одиннадцати случаях обнаружено превышение нормативов по массовой доле влаги. Форма регламентации белка "не менее", а жира "не более", без указания конкретных допустимых отклонений, позволяет варьировать влажностью продукта в значительных пределах, при этом соответствие продукта энергетической ценности, которая декларируется изготовителем, возможно лишь в одном случае, когда белок и жир будут находиться на предельно допустимом уровне .
Таблица 4 - Нормируемые показатели колбас.
| Наименование показателей | Нормы для колбас | |
| | Докторская высшего сорта | Докторская деликотесная |
| Массовая доля жира, % | 22,2 [ 10 ] | Не более 22 |
| Массовая доля белка, % | 12,8 [ 10 ] | Не более 12 |
| Массовая доля соли, % не более | 2,3 | 2,3 |
| Массовая доля нитрита, % не более | 0,005 | 0,005 |
| Остаточная активность кислой фосфотазы, % не более | 0,006 | 0,006 |
| Массовая доля влаги, % не более | 65 | Не нормируется |
| Энергетическая ценность, ккал на 100г | 257 | 246 |
| Выход готового продукта, % | 109 [9] | 115 [7] |
Отсюда очевидно, что объективный контроль качества продукции без нормирования количественных значений показателя влажности затруднен. Проанализируем подробнее форму регламентации химического состава вареных колбас. Казалось бы, найден оптимальный вариант – белок, как наиболее ценный компонент, ограничивается нижним пределом, а жир – верхним. Однако в составе колбас присутствуют белковые продукты растительного происхождения и другие пищевые добавки, которые понижают биологическую ценность продукта, изменяют его потребительские свойства, такая регламентация важнейших компонентов нарушает права потребителя на полную и достоверную информацию о продукте и его свойствах.
Результаты испытаний показывают, что колбасы по общему количеству белка чаще всего соответствуют норме, долю же белков мяса при этом установить практически невозможно. Поэтому в колбасах с пищевыми добавками следует не только устанавливать допустимые отклонения значений основных компонентов химического состава (белок, жир) и энергетической ценности ввиду особенности их технологии, но и указывать долю мясного (или растительного) белка в общем количестве белков в продукте.
Для этого целесообразно внести в ГОСТ Р 51074 -97 "Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования" соответствующие дополнения в п. 4.2.2.2, абзац "Колбасные изделия и продукты из мяса". Кроме этого, отсутствие воды среди ингредиен-тов в информации о составе вареных колбас, я считаю, также является нарушением ГОСТ Р 51074-97, в котором говорится: "Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в списке ингредиентов " . В рецептуре конкретных колбас вода не приводится как отдельный ингредиент, однако, ГОСТ 23670 -79 и ТУ включают воду в перечень сырья, необходимого для выработки колбас. В пользу внесения воды в список ингредиентов свидетельствует и тот факт, что вода вносится в состав фарша не всех видов колбас – не добавляют воду, например, в фарш полукопченых, варено - копченых, сырокопченых изделий. Поэтому для вареных колбас вода не может считаться растворителем или носителем, это препятствовало бы ее идентификации в составе продукта . Следует подчеркнуть еще одну проблему, связанную со стандартизацией колбас. Это их наименование. Поскольку свойства традиционных колбас, таких как докторская и молочная (высший сорт), отдельная (первый сорт) и др. хорошо известны, то при модернизации рецептур и создании новых продуктов с пищевыми добавками разработчики ТУ часто используют эти названия, добавляя слова – "особая", "экстра", "деликатесная", которые ассоциируются с высшим качеством, в то время как фактически качество вновь создаваемого продукта чаще всего уступает своему предшественнику эталону.
В качестве примера проанализируем состав и характеристики вареных колбас двух наименований – докторской высшего сорта (ГОСТ 23670 -79) и докторской деликатесной (ТУ 9213 -38 -00419779 -98). Из названия следует, что докторская деликатесная колбаса должна бы отличаться более высоким качеством (деликатес (фр.) изысканный, изысканное тонкое кушанье), в действительности, как видно из рецептуры, это далеко не так .
Таблица 5 - Рецептура колбас
| Наименование сырья | Характеристика и нормы, кг ( на | |
| Докторская высшего сорта | Докторская деликотесная | |
| Говядина жилованная | Высшего сорта ( без видимых включений соединительной и жировой тканей) 25 | Обработанная с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 3% 25 |
| Свинина жилованная | Полужирная ( 30-50% жировой ткани ) 70 | С массовой долей жировой ткани 30-50% 70 |
| Яйца куриные | 3 | 3 |
| Молоко коровье сухое | 2 | 2 |
Состав говядины обработанной: 80% говядины, предусмотренной рецептурой; 8% когал (пищевая добавка); 12% воды.
В табл. 5 представлено только основное сырье сравниваемых колбас, поскольку добавляемые пряности, хотя и различаются по составу, влияют главным образом на органолептические показатели, а не на количественные характеристики продукта. Как видно из таблицы, качественно, а на первый взгляд и количественно, рецептуры обеих колбас идентичны. Однако использование говядины обработанной вместо говядины жилованной высшего сорта фактически снижает ее долю в рецептуре колбасы докторской деликатесной с
А теперь рассмотрим характеристики готовых продуктов по нормируемым физико - химическим показателям. Сравнение нормируемых показателей колбас двух наименований (табл. 3) показывает, что они довольно близки, в то время как в рецептуру продуктов входит различное количество одного из видов основного сырья – говядины жилованной (различия – 5%) .
Неодинаковые нормы выхода готовой продукции еще более подтверждают, что эти колбасы не могут быть тождественны по химическому составу и пищевой ценности. К этому следует добавить, что использование натуральных и искусственных многослойных полиамидных оболочек для колбас, реализуемых под одним названием, еще более повышает нестабильность состава и пищевой ценности, и хотя цены на эти продукты, как правило, дифференцируются, достоверная информация о реальной пищевой ценности продукта до потребителя не доводится. Основные же различия рассматриваемых колбас заключаются в значениях массовых долей мясного белка и влаги. Таким образом, существуют, на мой взгляд, по крайней мере три проблемы: несовершенство классификации, нарушение основополагающих требований к информации для потребителей и противоречивость регулирования качества продукции.
4. Экспертиза качества колбасных изделий
4.1. Методы отбора проб и подготовка к анализу
Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:
от изделий в оболочке массой более
от изделий массой менее
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.
Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800-
Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:
- наименования предприятия, выработавшего продукт;
- наименование организации, где отбирались пробы;
- обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
- наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
- даты выработки и часа выработки;
- обозначения НТД, по которой выработан продукт;
- номера документа и даты сдачи-приемки;
- цели направления продукта на испытание;
- места и даты отбора проб;
- номера пробы;
- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
4.2. Органолептические методы анализа
При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.
Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.
Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.
Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.
Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.
Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.
Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта.
4.3 Физико-химические методы анализа
При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-
Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.
Метод определения нитрита.
С колбас снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3-
Подготовка к анализу. Растворы для осаждения белков:
Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3.
Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка и 30 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.
Насыщенный раствор буры:
Проведение анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают
подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды с t 73-77 ОС.
Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.
Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.
Обрабатывают результаты по формуле:
Х=(М1•200•100•100)/(m•V•106),
М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см3;
m - навеска продукта, г;
V - количество фильтрата, см3;
106 - коэффициент перевода в граммы.
Метод определения влаги высушиванием в сушильном шкафу.
Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или бытовой и тщательно перемешивают.
В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при t 101-105 ОС в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см3 этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.
Помещают бюксу на водяную баню 80-90 ОС и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105 ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.
Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.
При подготовке пробы колбасные изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мми тщательно перемешивают.
5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
5-10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.
Массовую долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:
Х=(0,00292•К•V•100•100)/(V1•m),
0,00292 - количество хлористого натрия, г;
К - поправка к титру раствора азотнокислого серебра;
V - количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;
V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;
m - навеска, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.
4.4 Бактериологические методы анализа
Колбасные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем.
Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.
Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.
Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой20 г . Навеску помещают в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью измельчения ножей, затем ускоряют вращение.
Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см3 раствора пептонной воды или стерильного физиологического раствора.
Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.
1 см3 испытуемой взвеси содержит0,2 г продукта.
Определение бактерий группы кишечной палочки в1 г продукта.
Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.
В пробирки, содержащие по 5 см3 питательных сред, вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой.
Пробирки помещают в термостат с температурой 36,5-38,5 ОС на 18-20 ч.
При росте БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.
Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с t 37 ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.
При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду КОДА или Хейфеца, заполняя ее на 3/4 высоты пробирки. При росте БГКП среда изменяет свой цвет в желтый.
Определение бактерий из рода сальмонелл в25 г продукта.
Навеску продукта массой25 г объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см3 среды обогащения. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с t 37 ОС. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар.
Чашки с посевами помещают в термостат с t 37 ОС; посевы просматривают через 16-48 ч.
На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.
На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.
На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.
На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском.
Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают для установления типа бактерий.
Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку - определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую - определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую - определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
5. Дефекты колбасных изделий
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании. Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.
Слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.
Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более5 см , первого сорта — более 10 см , второго сорта — более 30 см . Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.
Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных или выпущено забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.
6. Хранение, транспортировка, упаковка, маркировка
колбасных изделий.
В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:
безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
способность к утилизации, экологичность
Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.
Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.
- целыми батонами — колбасы(срок годности 25 суток);
- целыми изделиями — мясные хлебы (срок годности 25 суток);
- целым куском массой от 200 до1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);
- ломтиками массой нетто от 100 до350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку. (11,с.41).
Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.
Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:
- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;
- в алюминиевые ящики ;
- в контейнеры или тару-оборудование.
Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.
Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более20 кг , в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг ; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг .
В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.(4,с. 20)
Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.(14, с. 78)
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.(7, с. 181)
При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутри городнем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особо скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.
Продолжительность перевозок особо скоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.
Заключение.
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Вареные колбасы имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.
Производство вареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций.
При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д.
Для оценки качества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.
Качество вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.
Список использованной литературы
Алексеев Л.И. Товароведение скота, птицы и продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1962
Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975
Богуш А.А. Повышение качества мяса - Минск: Ураджай, 1980
Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976
Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980
Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981
Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.
Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.
Обрабатывают результаты по формуле:
Х=(М1•200•100•100)/(m•V•106),
М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см3;
m - навеска продукта, г;
V - количество фильтрата, см3;
106 - коэффициент перевода в граммы.
Метод определения влаги высушиванием в сушильном шкафу.
Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или бытовой и тщательно перемешивают.
В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при t 101-105 ОС в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4-
Помещают бюксу на водяную баню 80-90 ОС и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101-105 ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101-105 ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.
Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.
При подготовке пробы колбасные изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мми тщательно перемешивают.
5-10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.
Массовую долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:
Х=(0,00292•К•V•100•100)/(V1•m),
0,00292 - количество хлористого натрия, г;
К - поправка к титру раствора азотнокислого серебра;
V - количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;
V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;
m - навеска, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.
4.4 Бактериологические методы анализа
Колбасные изделия в оболочке помещают в металлический или эмалированный тазик, тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем.
Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.
Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик, смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.
Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой
Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания
Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.
1 см3 испытуемой взвеси содержит
Определение бактерий группы кишечной палочки в
Сущность метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в питательных средах образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.
В пробирки, содержащие по 5 см3 питательных сред, вносят по 5 см3 испытуемой взвеси стерильной пипеткой.
Пробирки помещают в термостат с температурой 36,5-38,5 ОС на 18-20 ч.
При росте БГКП среды окрашиваются в желтый цвет, на среде Кесслер образуется газ.
Для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП проводят высев со среды в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с t 37 ОС. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.
При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более
Определение бактерий из рода сальмонелл в
Навеску продукта массой
Чашки с посевами помещают в термостат с t 37 ОС; посевы просматривают через 16-48 ч.
На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.
На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.
На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.
На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском.
Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают для установления типа бактерий.
Таким образом, экспертиза качества вареных колбас включает: органолептическую оценку - определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса; физико-химическую - определение массовой доли соли, влаги и нитрита; бактериологическую - определение бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл. При этом бактериологическую оценку проводят в первую очередь.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
5. Дефекты колбасных изделий
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании. Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.
Слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.
Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более
Пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных или выпущено забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.
6. Хранение, транспортировка, упаковка, маркировка
колбасных изделий.
В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:
безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
способность к утилизации, экологичность
Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.
Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.
- целыми батонами — колбасы(срок годности 25 суток);
- целыми изделиями — мясные хлебы (срок годности 25 суток);
- целым куском массой от 200 до
- ломтиками массой нетто от 100 до
Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.
Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:
- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;
- в алюминиевые ящики ;
- в контейнеры или тару-оборудование.
Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.
Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более
В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.(4,с. 20)
Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.(14, с. 78)
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых — 72 ч, второго сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.(7, с. 181)
При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутри городнем — рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особо скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.
Продолжительность перевозок особо скоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.
Заключение.
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Вареные колбасы имеют высокую пищевую ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.
Производство вареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций.
При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д.
Для оценки качества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более
Качество вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими показателями. При органолептической оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.
Список использованной литературы
Алексеев Л.И. Товароведение скота, птицы и продуктов убоя, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1962
Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975
Богуш А.А. Повышение качества мяса - Минск: Ураджай, 1980
Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976
Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980
Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981
