Курсовая 

Без ссылок на список литературы и на ГОСТы


ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 история возникновения производства полукопченых колбас.. 6

3 Общие сведения о рынке мясоколбасных изделий г. Саратова.. 8

5 ассортимент и пищевая ценность полукопченых колбас.. 13

6 Технические требования ГОСТ-16351-86 к полукопченым колбасам... 15

7 правила приемки полукопченых колбас.. 23

8 Методы испытаний полукопченых колбас.. 24

Вывод и предложения.. 30

Список литературы... 33


ВВЕДЕНИЕ

Обеспечение население России продовольствием - одна из важнейших проблем. Продовольственная безопасность государства является важнейшей составной частью экономической безопасности, которая в свою очередь, является частью общественной безопасности страны.

Продовольственная безопасность несет в себе глубокий социальный смысл-реализацию права человека на обеспечение условий своего существования. Это право отражено в Конституции страны, в которой сказано, что Российская  Федерация — это социальное государство, политика которого направлена на  создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и свободное развитие человека. В связи с этим проблема продовольственной безопасности возведена в ранг важнейших задач, требующих постоянного государственного присутствия, оперативно реагирующего на различные проявления нестабильности рассматриваемого показателя.

Одной из наиболее существенных проблем в области продовольственной безопасности является проблема отечественной мясоперерабатывающей промышленности и качество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а иногда и с плохими технологическими характеристиками. Все это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических показателей.





3 Общие сведения о рынке мясоколбасных изделий г. Саратова

Согласно результатам исследования, проведенные консалтинговой компанией «Системы Бизнес Роста» наиболее популярными товарными категориями в Саратове являются развесные сосиски/сардельки, варенные и полукопченые колбасы – их потребляют соответственно 53,5, 43,5 и 31,8% опрошенных (табл. 1). Также высоким спросом пользуются сырокопченые колбасы и мясные деликатесы в нарезке – эту продукцию предпочитают соответственно 24,6 и 21,4% респондентов.

Таблица 1. Предпочтение потребителей по видам мясоколбасных изделий

Виды изделия	% от числа опрошенных
Сосиски \сардельки развесные	53,5
Вареные  колбасы	43,5
Полукопчеые колбасы	31,8
Сырокопченые колбасы	24,6
Мясные деликатесы и нарезки	21,4
Ветчинные колбасы	14,5
Мясные деликатесы в вакуумной упаковке	12,5
Сосиски \сардельки в вакуумной упаковке	7,0

Основное предпочтение потребителей по месту покупки мясоколбасных изделий в настоящее время концентрировались в сетевых магазинах, которые выбирают 61,6% опрошенных, специализированные торговые точки и продуктовые рынки 31,9% и 30,5% соответственно. В обычных магазинах предпочитают покупать 20,4% , в супермаркетах -6,8% жителей г.Саратова.

При выборе мясоколбасных изделий для большинства покупателей – 59,4% – первоочередное значение имеют вкусовые качества продукции, о которых они получили представление на основании предыдущего опыта потребления или дегустации непосредственно в магазине . Также покупатели обращают особое внимание на свежесть(58,1%), запах(39,3%), внешний вид(34,3) и цену(32,8%) мясоколбасных изделий.

Что касается выбора той или иной марки мясоколбасных изделий потребителями, то он обусловлен, прежде всего, вкусовыми предпочтениями членов семьи или их конкретными пожеланиями – так ответили соответственно 45,3 и 43,6% респондентов. Не менее значимыми критериями выбора являются стабильность качества и ассортимент продукции, выпускаемой под этой маркой – так ответили соответственно 41,4 и 37,8% респондентов.

Как показывают результаты исследования, информированность жителей Саратова о марках/производителях мясоколбасных изделий сохраняется на достаточно высоком уровне.  [    ]

4 Технология производства полукопченых колбас

Колбасы вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТов, ОСТов(отраслевые стандарты), ТУ (технические условия), ТИ с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Не допускается вырабатывать колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Технологический процесс осуществляется, руководствуясь технологическими инструкциями к данному виду (сорту) колбас, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1этап: Подготовка мяса, субпродуктов, и оболочек к производству полукопченых колбас.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют  на  части ножом. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой  операцией в разделке туш в отношении механизации.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные  без гнойных прыщей и личинок глистов, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где  удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются кишки все  видов  животных,  которые убиваются для производства  мяса,  а  также  плёнки  –  оболочки  химической промышленности.

2 этап: Измельчение мяса для производства для полукопченых колбас

При  производстве полукопченых  колбас  используют говядину по ГОСТ 779, свинину по ГОСТ 7724-77,баранину по ГОСТ1935-55. Перед  посолом мясо  подвергают   предварительному измельчению. После посола его  вновь  измельчают  более  тонко  специальными волчками.  Степень  измельчения  мяса  на  волчке   определяется   величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями (чеснок свежий по ГОСТ7977-67, перец душистый по ГОСТ 29045), добавками(нитрит натрия по ГОСТ4197,) и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень  важный процесс. При производстве полукапченых колбасных изделий  требуется очень  высокая  степень  измельчения,  которая   обеспечивает   однородность структуры,  равномерное  перемешивание,   высокую   липкость,   вязкость   и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют  куттеры  и  машины непрерывного  действия  для  тонкого  измельчения  мяса,   продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

3 этап: Перемешивание фарша для полукопченых колбас

Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша  в  соответствии  с  рецептурой  данного  вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных  изделий. Для  перемешивания  в  мешалке  фарша  для  варёных  колбас  (при  отсутствии куттера)  требуется  больше  времени,  чем  для  полукопчёных;  чем  крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

При  качественном  перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при  термической обработке.  Кроме  того, колбаса  получается  более   упругой   и   пластичной консистенции.

4 этап: Шприцевание фарша в оболочки или формы для полукопченых колбас

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением.  Фарширование колбасы  набивают также вручную.  В  последние  годы  широкое  применение  получили  вакуумные шприцы для начинки полукопчёных колбас.

5 этап: Осадка батонов полукопченых колбас

Осадка – это процесс выдержки батонов,  нашприцованных  в  оболочку,  в подвешенном состоянии. Для полукопчёных колбас  применяют осадку кратковременную (2 – 4 часа), после чего подвергают обжарке.

В  процессе  осадки  уплотняется  и  созревает  фарш,  развивается  его окраска,  а  также  подсушивается  оболочка.  Осадку   полукопчёных   колбас рекомендуется проводить при температуре  80ºС, и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

6 этап: Тепловая обработка полукопченых колбас

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты  летучих  веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате  чего она становится более проницательной для  веществ,  содержащихся  в  дыме.  В зависимости от температуры,  при  которой  производится  процесс,  различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Обжарку применяют при выработке  полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 95º С в течение 6  –  12  ч  (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта  68  – 72ºС.

В процессе обжарки  составные  части  дыма  могут  проникнуть  только  в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 –  50 ºС в течение 2 – 48 ч  продукты  варят.

7 этап: Охлаждение и упаковка полукопченых колбас.

После того как колбаса прошла тепловую обработку её охлаждают и упаковывают в упаковку (черевы говяжьи по ГОСТ 13459-68, синюги говяжьи по ГОСТ 13461, пикала говяжьи по ГОСТ 16334, синюги бараньи по ГОСТ 16406-70).

5 ассортимент и пищевая ценность полукопченых колбас

Полукопченые традиционные колбасы с добавками выпускают следующих сортов и наименований:

высший сорт - армавирская, охотские колбаски, украинская жаренная;

первый сорт –  одесская, украинская;

второй сорт –, польская;

Мы предлагаем ввести третий сорт полукопченых колбас (особая субпродуктовая), так как субпродуктами, называют внутренние органы и части туш убойных животных, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В, В₆, В₁₂, В₁₅, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ, сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды. [  ]

По пищевой ценности полукопченые колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Пищевая ценность - это понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в полукопченых колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило, выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта. 

В таблице 2 рассматривается пищевая ценность полкопченых колбасных изделий. Как видно из таблицы белков содержится 15-23%, жиров 18-45%, минеральных веществ от 4,3 до 4,9%, энергетическая ценность составляет 1084-1950 кДж. Это доказывает, что полукопченые колбасы являются калорийным продуктом.

Таблица 2. Пищевая ценность колбасных изделий


6 Технические требования ГОСТ-16351-86 к полукопченым колбасам

Для производства полукопченых колбас применяют сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779, первой и второй категории в охлажденном, замороженном состоянии и в парном;

говядину, милованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

говядину жилованную второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

свинину по ГОСТ 7724-77 первой, второй, третьей и четвертой категории.

свинину жилованную нежирную- мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 % или составленную из 60 % свинины жилованной нежирной и 40 % свинины жилованной жирной;

баранину по ГОСТ 1935-55;

баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

мясо лося; мясо лося жилованного односортное;

шпик хребтовый; шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%; грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;жир-сырец бараний подкожный и курдючный; блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, выварочная или каменная, содочная и самосадочная помолов №0, 1 и 2, не ниже первого сорта или по ГОСТР 51574; натрий азотистокислый (нитрит натрия, Е 250) -по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3 по ТУ 6-09-590-75;

сахар-песок по ГОСТ 21-78; глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975-75; перец черный; перец белый; перец душистый  по ГОСТ 29045; кориандр; тмин; смесь пряностей с сахаром №3,6 и 7; экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, тмина и другие экстракты пряностей, разрешенные к применению Министерством здравоохранения России;

чеснок свежий по ГОСТ 7977-67; чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71; чеснок, консервированный поваренной солью; чеснок замороженный измельченный; экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения России;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459-68; круга говяжьи по ГОСТ 13460-68; синюги говяжьи по ГОСТ 13461; пикала говяжьи по ГОСТ 16334; черевы свиные по ГОСТ 16402; черевы бараньи и козьи калиброванные по ГОСТ 15084-69; синюги бараньи по ГОСТ 16406-70;

оболочку искусственную белковую «Белкозин» и другие искусственные оболочки для полукопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения России;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-85, №1,0;№2; шпагат из вискозных технических крученых нитей; нитки льняные по ГОСТ 14961-85, ГОСТ 6146-78; нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-80; пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения России;

скрепки металлические; скобы металлические П-образные.

 В производстве полукопченых колбас используют  биотехнологические методы модификации мясного сырья, основанные на свойствах различных микроорганизмов.

Действие микроорганизмов связано с их способностью продуцировать в мясе специфические биологически активные компоненты: органические кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины, что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс и улучшить консистенцию полукопченых колбас.

При выработке  полукопченых колбас с бактериальными препаратами применять штаммы бактерий, устойчивые к высоким концентрациям поваренной соли и нитриту натрия. Эти компоненты рецептуры, используемые при приготовлении колбасных изделий, оказывают ингибирующее действие на микроорганизмы. Внесение пропионовокислых бактерий повышает образование нитрозопигментов и способствует стабилизации цвета готового продукта.

Как известно, значение pH 5,5 является оптимальным для производства полукопченых колбас, поскольку при данном значении обеспечивается минимальная влагосвязывающая способность мясного фарша. Продукты жизнедеятельности пропионовокислых бактерий  снижаю величины pH мясного фарша, поддерживая её значение на определенном уровне.[  ]

Мы предлагаем вместо поваренной соли,  использовать в небольшем количестве йодированную. Она является идеальным средством для снабжения населения физиологическими дозами таких микроэлементов, как йод, так как это улучшит питание и здоровье населения и устранит заболевания, связанные с дефицитом йода. [  ]
Полукапченые колбасы  вырабатываются  по рецептурам указанным в ГОСТ 16351-86. Ассортимент полукопченых колбас имеет 6 наименований.

1 Рецепт колбасы полукопченой армавирской:

-говядина жилованная первого сорта 20 кг. на 100 кг сырья;

-свинина жилованная нежирная 20 кг. на 100 кг сырья;

- свинина жилованная жирная 30 кг. на 100 кг сырья;

-грудинка свиная 40 кг. на 100 кг сырья;

-соль поваренная 3000 г. на 100 кг. сырья;

-нитрит натрия 7,5 г. на 100 кг. сырья;

-перец черный или белый молотый 100 г. на 100 кг. сырья;

-перец душистый молотый 90 г. на 100 кг. сырья;

-чеснок свежий очищенный измельченный 200 г. на 100 кг. сырья;

-сахарный песок или глюкоза 135 г. на 100 кг. сырья;

-оболочка :синюги говяжьи и бараньи диаметром не более 80 мм, круга говяжьи, пикала говяжьи экстра, искусственные оболочки диаметром 45-70мм.

2 Рецепт охотничьих колбасок :

-говядина жилованная первого сорта 30 кг. на 100 кг сырья;

-свинина жилованная нежирная 10 кг. на 100 кг сырья;

- свинина жилованная полужирная 35 кг. на 100 кг сырья;

-шпик боковой 25 кг. на 100 кг сырья;

-соль поваренная 3000 г. на 100 кг. сырья;

-нитрит натрия 7,5 г. на 100 кг. сырья;

-перец черный или белый молотый 100 г. на 100 кг. сырья;

-перец душистый молотый 90 г. на 100 кг. сырья;

-чеснок свежий очищенный измельченный 200 г. на 100 кг. сырья;

-сахарный песок или глюкоза 135 г. на 100 кг. сырья;

-оболочка : черевы бараньи и козьи диаметром не более 28 мм, червы свиные узкие.

3 Рецепт украинской жаренной :

- свинина жилованная полужирная 100 кг. на 100 кг сырья;

-соль поваренная 1800 г. на 100 кг. сырья;

-перец черный или белый молотый 250 г. на 100 кг. сырья;

-чеснок свежий очищенный измельченный 1000 г. на 100 кг. сырья;

-сахарный песок или глюкоза 200 г. на 100 кг. сырья;

-оболочка : черевы говяжьи средние, узкие, черевы свиные широкие, средние.

4 Рецепт колбасы полукопченой одесской:

-говядина жилованная второго сорта 65 кг. на 100 кг сырья;

- свинина жилованная жирная 10 кг. на 100 кг сырья;

-соль поваренная 3000 г. на 100 кг. сырья;

-нитрит натрия 7,5 г. на 100 кг. сырья;

-перец черный или белый молотый 90 г. на 100 кг. сырья;

-перец душистый молотый 75 г. на 100 кг. сырья;

-чеснок свежий очищенный измельченный 200 г. на 100 кг. сырья;

-сахарный песок или глюкоза 135 г. на 100 кг. сырья;

-смесь пряностей 500 г. на 100 кг. сырья;

-оболочка : черевы говяжьи широкие, средние, узкие, черевы свиные широкие, средние, круга говяжьи №1,2,3,4, скусственные оболчки.

Рецепт колбасы варёно-копчёной украинской:

-говядина жилованная второго сорта 40 кг. на 100 кг сырья;

- свинина жилованная жирная 25 кг. на 100 кг сырья;

-грудинка свиная 25 кг. на 100 кг сырья;

-соль поваренная 3000 г. на 100 кг. сырья;

-нитрит натрия 7,5 г. на 100 кг. сырья;

-перец черный или белый молотый 90 г. на 100 кг. сырья;

-перец душистый молотый 75 г. на 100 кг. сырья;

-чеснок свежий очищенный измельченный 200 г. на 100 кг. сырья;

-сахарный песок или глюкоза 135 г. на 100 кг. сырья;

-смесь пряностей 500 г. на 100 кг. сырья;

-оболочка : круга говяжьи №1,2,3.4, пикала говяжьи, искуственные оболочки диаметром 45-65мм.

Рецепт колбасы варёно-копчёной польской:

-говядина жилованная второго сорта 40 кг. на 100 кг сырья;

- свинина жилованная жирная 45 кг. на 100 кг сырья;

-шпик боковой или грудинка 48 кг. на 100 кг сырья;

-соль поваренная 3000 г. на 100 кг. сырья;

-нитрит натрия 7,5 г. на 100 кг. сырья;

-перец черный или белый молотый 100 г. на 100 кг. сырья;

-кориандр или тмин молотые 50 г. на 100 кг. сырья;

-чеснок свежий очищенный измельченный 200 г. на 100 кг. сырья;

-сахарный песок или глюкоза 135 г. на 100 кг. сырья;

-смесь пряностей 500 г. на 100 кг. сырья;

-оболочка : черевы говяжьи средние, узкие, черевы свиные широкие, средние, узкие

 По органолептическим, физика–химическим и бактореологическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Внешний вид полукопченых колбас: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция должна быть упругая, вид  на разрез   полукопченной колбасы: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит: кусочки грудинки размером не более 6 мм для армавирской и одесской колбас; кусочки шпика не более 4 мм для охотничьих колбасок, украинской,  польской; для украинской жаренной кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батона: армавирская  имеет батоны  прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона; охотничьи колбаски имеют батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-20 см; украинская жаренная имеет батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно; одесская имеет батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона; украинская имеет батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу; польская имеет батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне.

Массовая доля влаги, в полукопченых колбасах, не более 35-45%, массовая доля поваренной соли, не более 2,5-4,5%, массовая доля нитрита, не более 0,005%.Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г , сальмонелл в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г не допускается в полукопченных колбасах. Температура в батоне от 0 до 12ºС.

 Допускается взаимозаменяемость компонентов отечественного производства и получаемых по импорту и разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для использования в пищевой промышленности.

Импортные компоненты должны быть разрешены для использования в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора РФ.

Отечественные компоненты должны соответствовать требованиям нормативной документации, согласованной с органами Госсанэпиднадзора РФ.

 Продукты, имеющие неустранимые производственные дефекты (лом, деформированные батоны, завышенные содержание соли, наплывы фарша над оболочкой и др.) используют в количестве не более З % к массе сырья сверх рецептуры.

 Все пищевое сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.560-96.

Примечание.

1 допускается:

-применять соль поваренную и нитрит натрия взамен нитритно-посолочной смеси, получаемой по импорту, в количествах, регламентируемых действующими нормативно- техническими документами;

-допускается при наличии специального оборудования и маркированной оболочки закрепление концов металлическими скобами (скрепками) с наложением петли или без нее. При применении маркированной оболочки или этикетки допускается товарные отметки не делать;

2. Минимальная длина батонов должна быть не менее 45 см.

3. Сводные концы оболочки и шпагата должны быть не более 2см, при товарной отметки — не длиннее 7см.

4. Не допускается для реализации продукция:

-имеющая загрязнения на поверхности батона;

-с лопнувшими и поломанными батонами;

-с рыхлым фаршем;

-с наличием серых пятен и крупных пустот;

-с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона);

-с наличием посторонних привкуса и запаха.

Необходимо включить требование, такое как показатель гигиенической безопасности продукции,  оно должна соответствовать требованиям и нормам, указанным ниже.

Массовая доля токсических элементов содержащихся в полукопченых колбасах,  не более: свинец 0,5 млн.^-1, мышьяк  0,1 млн.^-1, кадмий 0,05 млн.^-1, ртуть0,03 млн.^-1, медь 5,0 млн.^-1, цинк 70 млн.^-1. Массовая доля нитрозаминов, не более 0,004 млн^-1, антибиотики не допускаются в полукопченых колбасах.

 Это связано с тем, что неправильное хранение продуктов приводит к их порче, а употребление таких продуктов может вызвать пищевые отравления и инфекционные заболевания. [  ]
7 правила приемки полукопченых колбас

Правила приемки осуществляются по ГОСТ 9792-73.

Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продуктов требованиям технических условий.

Периодичность контроля предприятием-изготовителем органолептических показателей — в каждой партии; поваренной соли, нитрита натрия, микробиологических показателей - не реже одного раза в декаду; массовой доли жира, белка и общего фосфора — не реже одного раза в 30 дней.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют в случае разногласий в оценке готовности продукта.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, бензапирена и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с Центрами Госсанэпиднадзора в субъектах РФ и гарантирующим безопасность продукции.

Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов.

При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продуктов. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

8 Методы испытаний полукопченых колбас

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400—500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200—250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800—1000 г для органолептических испытаний и 400—500 г — для химических.

Отбор проб для бактериологических испытаний проводят стерильным ножом или другими стерильными инструментами. От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют. К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием: наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности; наименования организации, где отбирались пробы; обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов и часа выработки; обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт; номера документа и даты сдачи-приемки; результатов контроля внешнего вида партии; цели направления продукта на испытания; места и даты отбора проб; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Определение нелипидных примесей.

В бюксу подсушенной навеской жира приливают пипеткой 10 см³  хлороформа и не менее чем через 5 мин. Хлороформный раствор сливают. Такое отделение липидов растворением повторяют аналогично еще два раза. После этого бюксу помещают в сушильный шкаф и подсушивают не менее 5 минут при температуре (103+2)̊̊С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Методы бактериологического анализа.

1.Определение общего количества микробов в 1г продукта

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30+0,5)^оС с образованием колоний, видимых при увеличением 5 в раз.

2.Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

3.Определение протея

Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизовать мочевину, и образовывать сероводород.

4.Определение коагулазоположительных стафилококков

Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

5.Определение сульфатвосстанавливающих клостридий

Сущность метода заключается в специфическом росте сульфатвосстанавливающих клостридий в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

9 УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые — по ГОСТ 13361-84, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.

Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730-74, пергамента по ГОСТ 1341-84 или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, и перевязаны шпагатом. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы;  даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

Пакеты с фасованными полукопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-80, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должны превышать 20 кг. Допускается упаковывание фасованных полукопченых колбас в полимерные многооборотные ящики массой брутто не более 30 кг, а также в специализированные контейнеры и тару-оборудование массой нетто не более 250 кг. На каждую единицу транспортной тары с фасованными полукопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; срока реализации; обозначения настоящего стандарта.

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием: массы нетто колбасы;  количества и общей стоимости порций;  даты изготовления.

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Реализация весовых полукопченых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Полукопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650-76, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597-81.

Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12ºС и относительной влажности воздуха 75—78 %.

В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС и относительной влажности воздуха 75—78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9º С до 3 мес.

В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20ºС полукопченые колбасы допускается хранить до 3 суток.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8º С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной — не более 12 суток; при температуре от 12 до 15º С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной — не более 8 суток.

Изучив стандарт на полукопченые колбасы, мы считаем, что упаковка мяса и мясных продуктов является актуальными проблемами современного производства и продвижении продукции на рынке. Развитие российского рынка упаковки в последние десять лет имело свои особенности.

В настоящее время в структуре упаковочного рынка России полимерные материалы составляют 30%, картон и бумага -40-45%, металлическая тара -10-12%, прочие – 13-20%. При это темпы увеличения производства полимерной упаковки сохраняются. Они достигают ежегодно от 7-12 % и опережают другие материалы.

При использовании вакуумированной упаковки уменьшается скорость окислительных изменений пигментов мышечных тканей. Окраска упакованной полукопченой колбасы сохраняется в течение 28 -35 суток при степени вакуумирования 95-98 % и температуре хранения от 1-3ºС.

Упаковка порционной полукопченной колбасы в газовой среде с повышенным содержанием кислорода (70-80%) и относительно высокой концентрацией углекислого газа (20-30%) при температуре 2ºС увеличивают срок её хранения до 15 суток.

Сроки годности колбасных изделий, упакованных в многослойные полимерные материалы с применением МГС (Модифицированная газовая среда) увеличиваются от 15 до 45 суток.

Как видно из приведенных данных, упаковывания полукопченой колбасы в газонепроницаемые материалы под вакуумом и в модифицированной среде позволяет увеличить сорок её хранения.

Существенное улучшение безопасности продуктов и удлинение сроков их хранения будут достигнуты при реализации комплексных подходов: совместном использовании активной упаковки и криогенных технологий охлаждения (замораживание) продуктов или применении для обработки продуктов высоких давлений. Все это позволит расширить спектр действия и объем реализации современной упаковки для полукопченой колбасы.[   ]

Вывод и предложения

История стандартов насчитывает уже несколько столетий, сначала они разрабатывались на стройматериалы и на запчасти для техники. Затем актуальным стала продовольственная безопасность и началась работа по технологии разработки стандартов на питание. Одной из актуальных тем продовольственной безопасности является, безопасность полукопченой колбасы, которая стала производится в России с времен Петра I.

Все полукопченые колбасные изделия должны соответствовать требованиям  стандарта ГОСТ16351-86, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В курсовой работе мы рассмотрели варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.

Без сомнения, полукопченые колбасы  занимают большой удельный вес в питании населения г. Саратова, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Российские предприятия по производству полукопченых колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

Изучив и проанализировав требования ГОСТ 16351-86 на Колбасы полукопченые  я считаю, что в стандарт надо внести  поправки и изменения.

Наши предложения по показателям и нормам:

1.      Расширить ассортимент полуоапченых колбас добавив третий сорт -особая субпродуктовая.

2.      Использовать в приготовлении колбас пропионовокислые бактерии, которые стабилизируют цвет готовой продукции и поддерживают Ph на оптимальном уровне.

3.      заменить поваренную соль йодированной, стоимость йодированной соли не отличается от обычной, но она способна понизить недостаточность йода в организме, и предотвратить заболевание щитовидной железы.

4.      Ввести новый пункт в стандарте, такой как гигиеническая безопасность, которая обезопасит и предотвратит население от болезней вызванными  мясной продукцией.

5.       Расширить требования связанные с микробиологическими показателями и повысить их значимость.

6.      Использовать современные упаковочные материалы, которые существенно улучшат безопасность продукции и удлинят срок хранения.




Список литературы

1.                  ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые

2.                  ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия. Правила приемки и метод отбора проб.

3.                  ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Метод определения влаг.

4.                  ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

5.                  ГОСТ Р 1.10-2004 Правила стандартизации и рекомендации по стандартизации.

6.                  ГОСТ Р 50724.2-94 Отбор проб

7.                  ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

8.                  Исследования консалтинговой компании//Система Бизнес Роста 2007 №10.

9.                  Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов.  -  М.: Профиздат, 2002. – 217с

10.              Снеженко А.Г., Федотова А.В., Евстафьева Е.А. Современная упаковка мяса и мясных продуктов.//Мясная индустрия. 2008, №9.

11.              Стуканова И.П. Качество жизни//Стандарты и качество 2009. №3.

12.              Хвыля С.И., Донскова Л.А., Менухова Н.В. Практическое применение гистологического метода в целях индентификации мясных продуктов//Мясная индустрия. 2006. №12

13.              Хвыля С.И., Пчелкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия. 2007. №9.