Министерство образования и науки Российской Федерации

Орловский Государственный Технический Университет
Кафедра: «Товароведение и технология продуктов питания»

Допустить к защите

“ “ 2004г

Е.В. Климова
Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение»

на тему: «Анализ потребительского рынка и экспертиза джемов»
студент Шатилович Д.С.

специальность 061500

группа 21 МК

шифр
Защитил с оценкой:

Руководитель: Е.В. Климова
Орел, 2004


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

С учетом того, что большая часть территории Российской Федерации не располагает благоприятными почвенно–климатическими условиями для выращивания овощей, плодов и ягод, плодоовощная и плодово–ягодная промышленности имеют огромное значение в обеспечении населения качественным и разнообразным питанием.

Перерабатывая малотранспортабельное и скоропортящееся сырье – овощи, плоды и ягоды – в длительно сохраняющуюся пищевую продукцию, отрасль способствует более полному их использованию и дает возможность населению страны потреблять консервированные продукты питания с богатым содержанием минеральных веществ и витаминов в течение круглого года во всех регионах страны, независимо от мест их возделывания.

Овощи, плоды и ягоды являются обязательной составляющей рациона человека на протяжении всего года, и лучше их употреблять в свежем виде. Рост доли плодов и овощей в питании становится в некотором роде показателем благосостояния населения.

Развитие отрасли в свое время диктовалось необходимостью вовлечения в общественное производство населения страны, занятого в домашнем хозяйстве, поскольку крупные предприятия обеспечивали и обеспечивают экономию затрат труда, связанных с производством продуктов питания. В частности, развитие консервной промышленности служит одним из условий, способствующих перераспределению труда между домашним хозяйством и общественным производством.

Сложившаяся структура производства и потребления, а также природно–климатические и ресурсные возможности России предопределили определенное стратегическое значение плодово-ягодной и плодоовощной консервированной продукции в районы Крайнего Севера, Сибири, Дальнего Востока, военным и приравненным к ним категориям потребителей.

Плодоовощная и плодово–ягодная промышленности были созданы, по существу, за годы социалистического строительства и наибольшее развитие получила в системе Минплодоовощхоза и Госагропрома, когда отрасль была в едином комплексе с сельскохозтоваророизводителями [13].

Максимальное производство плодоовощных и плодово–ягодных консервов было достигнуто в 1990 г. и составило 4448,5 млн условных банок (муб), в том числе овощных – 1042,7 муб, или 23,4 % в общем объеме; и фруктовых – 2017,6 муб, или 43,4 %.

В начальный период проведения реформ, связанных с переходом экономики на рыночные условия хозяйствования и акционирования предприятий, отрасль была практически разрушена.

В 1996 году производство плодово-ягодных консервов снизилось до 798 муб, или в 5,6 раза по отношению к 1990 году. Консервная промышленность оказалась отброшенной на 60 лет назад. Доля импорта в объеме внутреннего рынка составляла в этот период 75 %.

Затем, при общем финансовом кризисе предприятия стали приспосабливаться к работе в условиях рыночных отношений и ежегодно обеспечивать наращивание объемов производства, расширение ассортимента вырабатываемой продукции.

В 2003 году производство плодово-ягодных консервов составило 3539,7 муб и увеличилось по сравнению с 1998 г. в 5 раз, с 2002 года – на 24 % и к уровню 1990 года – на 4,7 %.

Высокие темпы роста в плодово-ягодной консервной промышленности в значительной степени обусловлены возросшим спросом на товары отечественных производителей. Многими из них освоено производство новых видов упаковки и укупорки, по внешнему виду и цене конкурентоспособной с импортной, а по качественным показателем – превосходящие импортные аналоги.

С учетом роста объемов отечественного производства плодово-ягодных консервов доля импорта в объеме внутреннего рынка сократилась с 67, 2 % в 1998 году до 37,6 % в настоящее время.

За последние годы в плодово-ягодной промышленности на основе частного предпринимательства создано большое количество предприятий. Среди них можно отметить такие, как ООО «Руконт», ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса», ООО «Ягода Сибири», ОАО «Глусский плодоовощной завод», ОАО «Артлайф», ООО «Олвей» [13].

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента джемов, реализация которых осуществляется торговыми предприятиями города Орла, применение на практике нормативно-технической документации, учебной и специализированной литературы по настоящей теме, ознакомиться с технологией производства джемов, а также произвести анализ качества, цены, упаковки и другие характеристики джемов на примере их образцов.

Задача курсовой работы состоит в следующем:

1. исследовать ассортимент джемов, предлагаемых предприятиями торговли;

2. определить качественные характеристики;

3. ознакомиться с требованиями к упаковке и маркировке данного вида товара;

4. проверить образцы джемов на соответствие требованиям ГОСТ;

5. исследовать органолептические и физико-химические показатели качества джемов различных производителей.

На основании проведенных исследований сделать выводы и внести предложения по производству, хранения, транспортировке и продаже джемов.

1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ОЦЕНКИ ДЖЕМОВ

Государственные стандарты (ГОСТ) разрабатываются на продукцию, работу и услуги и имеют межотраслевое значение.

Джем – это фруктово–ягодное кондитерское изделие, представляющее собой продукт переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-70%) и другого сырья, отличающееся высокой биологической ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ плодов в концентрированном виде, со слабой неоформленной желеобразной структурой [4].

Основной нормативный документ, предназначенный для контроля качества, а также устанавливающий технические требования, методы контроля, правила приемки, транспортирование и хранение – ГОСТ 7009 – 88 «Джемы. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на джемы из плодов, ягод, дыни или тыквы, подготовленных соответствующим образом, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей, и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экспорта.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

Они содержат следующую информацию:

1. 
   Джемы изготавливают следующих видов:
   

- джем стерилизованный;

- нестерилизованный.

2. Технические условия.

Джемы должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящего стандарта до технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке [2].

В зависимости от показателей качества джемы изготовляют двух сортов: джемы высшего сорта; джемы первого сорта.

Показатели качества джемов, изготовляемых для экспорта, уточняются в соответствии с законом – нарядом внешнеторгового объедения (требованиями зарубежных потребителей).

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Наименование джемов и коды ОКП указаны в приложении 1.

Для изготовления джемов применяют следующие сырье и вспомогательные материалы:

- плоды косточковые, семечковые и цитрусовые свежие;

- ягоды свежие;

- тыкву свежую;

- дыню свежую;

- плоды и ягоды быстрозамороженные;

- плоды и ягоды, консервированные сернистым ангидридом;

- сахар – песок;

- пектин;

- пектиновый концентрат;

- пищевые кислоты;

- ванилин;

- корицу;

- кислоту сорбиновую;

- жидкий сахар;

- глюкозно – фруктозный сироп.

Сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативно – технической документации.

На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Госсанэпиднадзором РФ.

Не допускается при изготовлении джемов добавление естественных и искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества джемов

Наименование показателя	Характеристика джема для сорта
	Высшего	Первого
Внешний вид и консистенция	Мажущаяся масса непро-тертых плодов и ягод, не растекающаяся на гори-зонтальной поверхности. В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры. Допускается масса, мед-ленно растекающаяся на горизонтальной поверх-ности: -для джема обычного, для джема из всех видов фруктов и ягод дыни, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, джема домашнего.	Мажущаяся масса непро-тертых плодов и ягод, не растекающаяся на гори-зонтальной поверхности. В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры. Допускается масса, мед-ленно растекающаяся на горизонтальной поверх-ности: - для джема обычного, для джема из всех видов фруктов и ягод дыни.
Вкус и запах	Засахаривание не допускается
	Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы
	Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий
		Допускается вкус и запах менее выраженные; нали-чие легкого привкуса ка-рамелизированного сахара
Цвет	Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем
	Допускается:
	Для джемов из светлоокрашенных плодов
	Светло – коричневый оттенок	Коричневый оттенок, из плодов с темной мякотью – буроватый оттенок
	В джеме тыквенном ароматизированном допускаются вкрапления частиц корицы.

Примечания:

1. 
   Из айвы, груш, яблок, персиков, дыни джемы изготавливают с предварительной очисткой от кожицы.
   
2. 
   Допускается изготовлять джемы из тонкокожих сортов персиков, яблок и айвы без дефектов кожицы, а также сульфитированных семечковых плодов без очистки кожицы.
   

По физико – химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Физико – химические показатели качества джемов

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля раство-римых сухих веществ, %, не менее: в джеме: стерилизованном: вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом. из остальных видов нестерилизованном фасованном в тару из термопластичных поли-мерных материалов или алюминиевые банки. В джеме домашнем Массовая доля титру-емых кислот: В расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее Массовая доля сор-биновой кислоты, %, не более Массовая доля сер-нистого ангидрида, %, не более Массовая доля мине-ральных примесей, %, не более: для джемов земля-ничного (клубничного), малинового, ежевичного остальных видов Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: для джемов высшего сорта: мандаринового остальных видов для первого сорта: мандаринового остальных видов Посторонние примеси Массовая доля макотоксана патулина, %, не более	68 62 70 68 55 0,2 0,05 0,01 0,02 0,01 0,05 0,02 0,1 0,03 не допускаются 50*10-7	По ГОСТ 28562-90 По ГОСТ 25555.0-82 По ГОСТ 26181-84 По ГОСТ 25555.5-82 По ГОСТ 25555.33-82 По ГОСТ 26323-84 По п.3.6 По ГОСТ 28038-89

Примечания:

1) Массовую долю сернистого ангидрида определяют в джемах, изготовленных из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту- в нестерилизованном джеме, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

2) В джеме из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.

Микробиологические показатели стерилизованных джемов устанавливают в соответствии с требованиями о порядке санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденными Госсанэпиднадзором РФ.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпиднадзора РФ.

По микробиологическим показателям нестерилизованные джемы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели качества джемов (по ГОСТ 7009 – 88)

Наименование показателя	Норма единицы в 1г. продукта	Метод испытания
Мезофильные аэроб-ные и факуль-тативно – анаэробные микро-организмы, не более	1 * 103	По ГОСТ 10444.15-75
Дрожжи, плесневые грибы	Не допускаются	По ГОСТ 10444.12-88
Бактерии группы кишечной палочки (колиформные)	Не допускаются	По ГОСТ 10157-88
Патогенные и ус-ловно – патогенные микроорганизмы, в том числе саль-монедда в 25 г. продукта	Не допускаются	Анализ на патогенные микроорганизмы проводят при теку-щем санитарном над-зоре и по эпидемио-логическим показа-ниям по методам, утвержденным Гос-санэпиднадзором РФ.

Другим не менее важным и необходимым нормативным документом, в котором указаны сведения о содержании микробиологических веществ, является СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». Эта информация предложена в таблице 4 [20].
Таблица 4 – Микробиологические показатели качества джемов (из СанПиН 2.3.2.1078-01)

Группы джемов	КМАФнМ, КОЕ/г, не более			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
Джемы нестери-лизованные	5*103	1,0	25	50	50
Джемы стерилизо-ванные	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам.

Количества пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, свинца, кадмия, ртути, олова, хрома, патулина и т.д. в джемах не должны превышать нормативов, утвержденных Госсанэпиднадзором РФ.

Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов содержатся в таблице 5.
Таблица 5 – Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов (из СанПиНа 2.3.2.1078 – 01)

Наименование продукта	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Джемы	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
		1,0	В сборной жестяной таре
	Мышьяк	1,0
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,02
	Олово	200,0	В сборной жес-тяной таре
	Хром	0,5	В хромированной таре
	Микотоксины:
	Патулин	0,05	Яблочные, облепиховые
	Нитраты, пестициды
	Радионуклиды:
	Цезий – 137	80	Бк/кг
	Стронций-90	70	То же

Упаковка.

Джемы фасуют:

- в банки стеклянные по ГОСТ 5717-81 вместимостью не более 1 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

- в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981-88 вместимостью не более 1 дм³;

- в алюминиевые цельные цилиндрические банки по нормативно – технической документации вместимостью до 0,5 дм³;

- в тару из термопластичных полимерных материалов по нормативно- технической документации вместимостью не более 0,25 дм³, разрешенных Госсанэпиднадзором РФ для контакта с пищевыми продуктами.

По заказу потребителей джемы фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 или 3 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 2 до 10 дм³.

Джем для промышленной переработки фасуют:

- в деревянные бочки по ГОСТ 8777-80 или фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками- вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 дм³;

- в бочки из полимерных материалов по нормативно- технической документации вместимостью не более 50 дм³.

Джем для экспорта фасуют в стеклянные банки из бесцветного стекла с венчиком горловины 1 или 3 типа по ГОСТ 5717-81 или в металлические банки по ГОСТ 5981-82 вместимостью не более 1 дм³.

При фасовании консервов для экспорта внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения.

По заказу - наряду внешнеторгового объединения допускается фасовать джемы для экспорта в другие виды потребительской тары.

Упаковка - по ГОСТ 13799-81, а для консервов, поставляемых на экспорт, - и по заказу- наряду внешнеторгового объединения.

Тара и материалы, применяемые для упаковки джемов, должны соответствовать требованиям действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке, а также должны обеспечивать сохранность джемов.

Маркировка.

Маркировка – по ГОСТ 13799-81, а для консервов поставляемых на экспорт, - и по заказу – наряду внешнеторгового объединения.

Маркировка консервов, поставляемых на экспорт, должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать следующие данные:

- наименование консервов;

- массу нетто в граммах;

- наименование предприятия – изготовителя;

- дату изготовления;

- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в России».

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа – наряда внешнеторгового объединения.

Товаро - спроводительная документация при поставке консервов на экспорт должна быть оформлена в соответствии с положениями о порядке составления, оформления и рассылки технической товаро – сопроводительной документации на товары, поставляемые для экспорта, утвержденным Министерством внешних экономических связей.

3.Правила приемки.

По ГОСТ 26313-84.

Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговли и на предприятиях общественного питания, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Контроль содержания токсичных элементов и микотоксина патулина проводят в соответствии с порядком установленным изготовителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора РФ и гарантирующим безопасность продукции.

4. Методы испытаний.

Отбор проб проводят – по ГОСТ 26313-84

По ГОСТ 13799 – 81, подготовка проб – по ГОСТ 26671 – 85 и ГОСТ 26929 – 94, методы испытаний – по ГОСТ 8756.1 – 79, ГОСТ 8756.18 – 70.

Определение тяжелых металлов и мышьяка проводят по ГОСТ 26927 – 86, ГОСТ 26930 – 86, ГОСТ 26931 – 86, ГОСТ26932 – 86, ГОСТ26934 – 86, ГОСТ 26933 – 86, ГОСТ 26935 – 86.

Методы отбора проб для микробиологических анализов – по ГОСТ 26668 – 85, подготовка проб – по ГОСТ 26669 – 85, культивирование микроорганизмов – по ГОСТ 26670 – 91.

Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.11 – 89, ГОСТ 10444.12 – 88.

Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.3 – 85, ГОСТ 10444.4 – 85, ГОСТ 10444.11 – 89, ГОСТ 10444.12 – 88, ГОСТ 10444.15 – 94.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят при текущем санитарном надзоре и по эпидемнологическим показаниям по методам, утвержденным Госсанэпиднадзором РФ.

Посторонние примеси определяют визуально.

5. Транспортирование и хранение.

Транспортирование и хранение джемов проводят по ГОСТ 13799 – 81.

Срок хранения джемов со дня выработки:

• 
  24 мес. для стерилизованного;
  
• 
  12 мес. для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
  
• 
  9 мес. для нестерилизованного, фасованного в бочки;
  
• 
  6 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки;
  
• 
  3 мес. для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
  

1.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДЖЕМОВ.

Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей образования отдельных пищевых веществ продуктов в организме человека.

От содержания и соотношения химических веществ, содержащихся в продукте, зависят наиболее важные характеристики, определяющие его потребительские качества (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), пищевую ценность [15].

Химический состав – совокупность отдельных химических элементов, образующих продукт.

Химический состав сельскохозяйственных продуктов зависит от географического района и климатических условий, технологии выращивания растений, хозяйственно – ботанического или помологического сорта, характера почвы, способа уборки, транспортирования и хранения.

Пищевая ценность - характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Оно тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма [15]. Питательность в 100 г джема составляет от 186 до 250 ккал.

В состав продуктов входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим – углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, красящие, ароматические и др. [12].

Так как джемы являются продуктами переработки плодово – ягодной продукции, то в первую очередь они определяются химическим составом плодов и ягод, вследствие чего сохраняют большое количество элементов и питательных веществ, присутствующих в плодах и ягодах.

Пищевая и энергетическая ценность 100 г джемов приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г джемов (по ГОСТ 7009 - 88):

Наименование продукции	Углеводы, г	-каротин	Аскорбиновая кислота С	Энергетичес-кая ценность, ккал
Джем стерилизован-ный: черносмородиновый	62	0,02	40,0	241
абрикосовый, жерделевый	57	0,3	1,5	220
айвовый, алычевый, дынный, инжирный,	57		2,5	220
Земляничный (клуб- ничный), вишне-вый, мандариновый, апельсиновый.	62		10,0	238
красносмородинный	62		10,0	238
грушевый, сливовый	57 62	 	 2,5	220 233
малиновый, крыжовенный	57	0,05	9,0	220
рябиновый	57	1,8	17,0	220
черничный	57	0,1	2,5	220
тыквенный	57	0,3		220
фейхоа, физалис, яблочный	57 57	 	6,0 	220
Нестерилизованный
черносмородиновый	65	0,02	40,0	218
абрикосовый, жерделевый	65	0,3	1,5	250
айвовый, алычевый, дынный, инжирный	65		2,5	250
грушевый	65			250
апельсиновый, зем- ляничный (клубнич-ный).	65		20,0	250
вишневый, манда- риновый, краснос- мородиновый	65		10,0	250
голубичный, ежев- ичный, брусничный, черноплодно-ряби- новый, клюквенный	65		4,0	250
сливовый, персико- вый	65		2,5	250
малиновый, крыжовенный	65	0,05	9,0	250
черничный	65	0,1	2,5	250
рябиновый	65	1,8	17,0	250
тыквенный	65	0,3		250
фейхоа,физалис	65		6,0	250
яблочный	65			250
Джем домашний: яблочный	48		1,0	186
абрикосовый, жерделевый	48	0,3	1,5	186
брусничный, клюк- венный, ежевичный	48		5,0	186
вишневый, крыжовенный	48		10,0	186
малиновый, красно-смородиновый	48		10,0	186
Земляничный (клубничный)	48		25,0	186
черничный	48	0,1	3,0	186
черносмородиновый	48	0,02	45,0	186
сливовый	48		2,5	186

Кроме того, химический состав джемов включает химические элементы, такие как: воду; белки (Бел); жиры (Жир); насыщенные жирные кислоты (НЖК); холестерин (Хол); моно- и дисахариды (МДС); органические кислоты (ОК); зола; натрий (Na); калий (К); кальций (Са); магний (Мg); фосфор (Р); железо (Fe); ретинол (А); ретиноловый эквивалент (РЭ); токоферолэквивалент (ТЭ); тиамин (В₁); рибофлавин (В₂); ниацин (РР); ниациновый эквивалент (НЭ). Содержание этих элементов в составе джемов указано в таблице 7 [22].

Таблица 7 – Химический состав джемов ( 100г)

Хим. Элемен-ты	Виды джемов
	А	Г	К	М	Мл	П	Р	С	Я	Аб	ЧЧс	ККс	Е
Вода,%	227,0	27,0	223,0	221,5	226,0	331,4	222,2	224,0	229,8	225,9	223,3	332,9	778,2
Бел, %	0,4	0,3	00,3	00,7	00,6	00,5	00,4	00,4	00,4	00,5	00,6	00,4	00,6
Жир, %	0,2	0,2	00,1	00,2	00,2	0 0	0 0	00,3	00,3	0 0	00,1	0 0	00,2
НЖК, %	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Хол, мг %	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
МДС, %	70,4	70,6	74,0	75,9	70,1	66,8	74,8	74,0	68,2	71,6	72,8	65,0	18,8
ОК, %	00,3	0,2	00,6	00,3	00,5	00,6	00,5	00,5	00,3	00,6	10,2	00,3	00,6
Зола, %	00,2	0,2	00,3	00,3	00,3	00,3	00,3	00,2	00,2	00,4	00,5	00,4	00,3
Na, мг %	60,0	1,0	13,0	14,0	14,0	13,0	19,0	1,0	1,0	2,0	18,0	1,0	1,0
К, мг %	55	70	135,0	78,0	168,0	163,0	27,0	107,0	124,0	152,0	140,0	129,0	124,0
Са, мг %	13	11	10,0	44,0	19,0	9,0	20,0	15,0	11,0	12,0	22,0	14,0	12,0
Мg, мг %	7,0	6,0	7,0	12,0	10,0	7,0	11,0	9,0	5,0	9,0	14,0	7,0	7,0
Р, мг %	12	8,0	10,0	9,0	16,0	15,0	22,0	14,0	7,0	18,0	16,0	9,0	17,0
Fe, мкг %	2,0	1,2	0,9	0,1	1,2	0,3	1,4	0,5	1,3	0,4	0,5	1,3	1,3
Кр, %	0,2	0,2	0	0	0,3	0	0	0,2	0	0	0,1	0	0,2
ПВ, %	1,3	1,3	1,7	1,1	2,0	0,4	1,8	0,4	0,8	1,0	1,4	1,0	1,1
А, мкг %	0	0	0	0	20,0	0	0	0	0	0	0	0	0
РЭ, мг %	2	0	3,0	5,0	3,0	2,0	8,0	8,0	0	50,0	8,0	0	0
ТЭ, мг %	0,2	0,3	0,3	0,2	0,5	0,8	0,5	0,3	0,2	0,8	0,4	0	0,2
В1, мг %	0,01	0	0,01	0	0,01	0,01	0,01	0,01	0	0,1	0,01	0,01	0,01
В2, мг %	0,02	0,01	0,05	0,02	0,04	0,02	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02
РР, мг %	0,1	0,1	0,4	0,1	0,4	0,3	0,3	0,3	0,1	0,2	0,1	0,1	0,4
НЭ, мг %	0,1	0,1	0,4	0,2	0,5	0,4	0,4	0,4	0,1	0,3	0,2	0,2	0,5

Где А – джем из айвы;

Г – джем из груши;

К – джем из клубники;

М - джем из мандаринов;

Мал – джем из малины;

П – джем из персиков;

Р – джем из рябины черноплодной;

С – джем из сливы;

Я – джем из яблок;

Аб – джем из абрикос;

Чс – джем из черной смородины;

Кс – джем из красной смородины;

Е – джем из ежевики.

Также в джемах содержатся пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары. К ним относятся:

• 
  Е 200 – консерванты (способствуют длительному хранению джемов). Е 200 – сорбиновая кислота, применяемая при производстве джемов;
  
• 
  Е 400 – Е 500 – стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию джемов);
  
• 
  В группу Е 1000 входят добавки, препятствующие слеживанию сахара.
  

Пищевая ценность и потребительские достоинства продуктов характеризуются физиологической ценностью, органолептическими показателями, доброкачественностью, готовностью к употреблению, стойкостью при хранении (сохраняемостью).

1.3. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ДЖЕМОВ И МЕТОДЫ ИХ ОЦЕНКИ.

Органолептические показатели качества – это показатели, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах, их приводят в качественных описаниях [15].

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция пищевых продуктов) определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием, слухом) и зависят от химического состава продуктов, соотношения или композиции входящих в него веществ и некоторых других факторов.

Но существует и другое понятие, включающее оценку свойств, ощущаемых непосредственно органами чувств – «сенсорика». Сенсорика - это проведение оценки специально обученными высококвалифицированными экспертами с применением особых методов. Сенсорная оценка служит основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования потребительского спроса [17].

Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней. Для экспертной оценки чаще всего используют шкалы с нечетным числом уровней – градаций качества [17].

Лучшая шкала – пяти - балловая, где каждому интервалу дается словесная характеристика:

• 
  5 баллов – продукт отличного качества (т.е. обладает положительными свойствами и не имеет недостатков);
  
• 
  4 балла – продукт хорошего качества (т.е. недостатки не оказывают влияния на пищевую ценность);
  
• 
  3 балла – продукт удовлетворительного качества (т.е. недостатки не оказывают решающего влияния на несоответствие минимальным требованиям стандартов);
  
• 
  2 балла – продукт плохого качества (т.е. не соответствует минимальным требованиям стандартов, но пригодно к употреблению);
  
• 
  1 балл – продукт очень плохого качества (т.е. не может быть использован по назначению, требует дополнительной обработки);
  
• 
  0 баллов – продукт, не соответствующий требованиям и не пригоден к употреблению.
  

Органолептические показатели качества джемов оцениваются в соответствии с ГОСТ 7009 – 88 «Джемы. Технические условия». Согласно этому документу продукт должен отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

Проведение органолептической оценки пищевых продуктов рассмотрено в СТ СЭВ 4710 – 84 «Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически [21].

Помещение, в котором проводят испытания, а также посуда, используемая при испытаниях, должны быть без посторонних запахов [9].

Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептических испытаний. Джемы подают в консервных банках и в другой таре для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные тарелки.

Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа.

Джемы должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 20 г. При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукты, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в нормативно-техническом документе на данный вид продукта.

При оценке внешнего вида джемов в зависимости от технических требований определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей и так далее.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция, жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий – нажатием, размыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной формы [9].

1.4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДЖЕМОВ.

Основным сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

На заводе-изготовителе яблочное повидло фасуют в фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.

РЕЦЕПТУРА ДЖЕМОВ:

На одну загрузку котла:

Яблочное повидло - 50 кг

Вода - 10 л

Фрукты или ягоды (варенье) - 6 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному - 20 мл

На 1 тонну джема :

Яблочное повидло - 750 кг

Вода - 150 л

Фрукты или ягоды (варенье) - 100 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному - 300 мл
В зависимости от того какого вкуса джем надо изготовить к основному сырью (яблочное повидло и вода) добавляют различные ароматизаторы и фрукты или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.

Также ароматизатор одновременно является и красителем, например абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно-красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта

Технологические операции:

1. Подготовка сырья к производству

2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов

3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание

4. Охлаждение массы

5. Расфасовка и упаковка

1) Подготовка сырья к производству:

Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.

На завод яблочное повидло доставляют в бочках по 25кг. Сначала сырьё поступает в лабораторию, если оно соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.

Вода, предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и также опробируется в лаборатории.

Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод.

2. 
   Равномерное перемешивание и резка всех компонентов:
   

В котёл, снабжённый мешалкой и оснащённый набором ножей вручную закладываются все компоненты в соотношениях указанных в рецептуре. Затем транспортирующие лопасти котла тщательно перемешивают сырьё, а комплект ножей измельчает ягоды или фрукты до однородной массы.

3) Нагрев до 85 гр. ц. и перемешивание:

Как только сырьё равномерно перемешается и измельчится, его начинают нагревать до 85 градусов Цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится за счёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр. ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.

При 85 гр. ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны.

4) Охлаждение массы:

Охлаждение массы происходит за счёт подачи в рубашку котла холодной воды. Масса, равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов Цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.

5) Расфасовка и упаковка:

Охлаждённая масса перекачивается насосом в бункер машины "Hassia" . Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА.

Сегодня разнообразие таких сладостей как желе, повидло, варенье, джемы можно купить в отделе консервации ближайшего продуктового магазина. Именно поэтому рассмотрим рынок фруктово-ягодной консервации, а если точнее, то рынок сахарной продукции - джема, желе, варенья, сиропа, ягодного пюре и пасты.

В 1999-2000 гг. большая доля продукции фруктово-ягодной консервации в Россию импортировалась из стран дальнего и ближнего зарубежья, несмотря на то, что наша страна славится своими природными богатствами, в том числе и теми дарами, которые дарят ей громадные лесные массивы. В 1999 году объем импорта джемов, желе, мармелада и прочих сахарных изделий из стран дальнего зарубежья сократился по сравнению с 1998 годом на 56,3%, тогда как импортные поставки этой продукции из стран СНГ остались на прежнем уровне 15,6-15,8 тыс. тонн.

В 2000 году импорт из стран дальнего зарубежья возрос по сравнению с 1999 годом на 33%, но по сравнению с показателями на 1998 год, составил лишь 58%.

Изменения объемов импорта из стран СНГ хоть и не так значительны, но небольшая тенденция к снижению все-таки наблюдается, например, в 2000 году по сравнению с предыдущим поставки сократились на 6,3%. Чаще всего на российский рынок осуществляются поставки фруктово-ягодной консервации из таких стран, как Болгария, Польша, Германия (Сборник таможенной статистики внешней торговли РФ 2000 – 2003 гг.).

Вызывают радостное удивление данные по экспорту этой же продукции из России. С 1999 года отмечается устойчивая тенденция к росту объемов экспорта фруктово-ягодной консервации в страны ближнего зарубежья, например, в 2000 году, произошел рост экспортных поставок в страны СНГ почти на 70%.

Экспортные поставки в страны дальнего зарубежья после кризиса несколько сократились, но в 2001 году уже составили 78% от уровня 1998 года.

В целом объем этого рынка невелик, ведь в России до сих пор очень популярна домашняя кухня, и многие хозяйки занимаются заготовками самостоятельно, это выходит и дешевле, и как заявляют многие, - вкуснее. Поэтому, география этого рынка четко ограничена Москвой, Санкт-Петербургом и прочими крупными городами, где доходы на душу населения значительно выше, а количество безработных меньше, чем в среднем по России. В этих городах большинство женщин работают, поэтому на домашние заготовки времени не хватает, но доходы позволяют иметь в рационе питания семьи фруктово-ягодные готовые консервы.

Ассортимент фруктово-ягодной консервации сегодня довольно широк, на прилавках пестрят баночки с джемом, вареньем и сиропом из черники, земляники, клюквы, брусники, ежевики, малины, смородины, клубники, крыжовника, вишни, сливы, яблок, черноплодной рябины, кизила, айвы, персиков, абрикосов, апельсинов, ананасов и даже грецких орехов.

Традиционной упаковкой для такой продукции является стеклянная баночка весом от 225 до 410 гр. Причем, продавцы нередко указывают, что баночки небольшого веса пользуются большим спросом у покупателей – во-первых, они дешевле, во-вторых, удобнее в использовании.

Розничные цены на такую продукцию варьируют в зависимости от производителя, объема баночки, вида фрукта или ягоды, а также города, типа розничной точки (рынок, гастроном, супермаркет) и района где эта точка находится (центр, окраины). Например, в Орле розничная цена на баночку джема импортного производства весом 310 гр будет лежать в пределах от 35 до 50 руб.

Продукция отечественных производителей представлена на рынке очень слабо, сегодня узнается покупателями лишь одна марка фруктово-ягодной консервации - марка «Ратибор». Хотя на лицо все условия для проявления маркетинговой и производственной активности отечественными производителями: платежеспособный спрос (тенденция к предпочтениям отечественной продукции), низкие входные барьеры входа в эту отрасль, несложная технология и наличие сырья. Подобную продукцию выпускают в небольших объемах для ассортимента многие консервные заводы, специализирующиеся на овощной консервации. Другой вид производителей - это заводы по сбору и заморозке ягод, которые с целью сохранения продукции в случае изменений на рынке параллельно запускают линии по производству джемов и варенья. Но для таких заводов – это всего лишь параллельный, дополнительный бизнес, тогда как для разработки марки, ее продвижения, создания структуры дистрибьюции и обеспечения высокого качества продукции необходимы значительные вложения средств и коммерческих усилий. Учитывая высокие темпы развития отраслей пищевой промышленности, остается надеяться, что и этот рынок найдет своих лидеров в ближайшее время.

Всего промышленным производством фруктово – ягодной продукции на российском рынке занимаются более 100 предприятий. Доля рынка джемов в 2003 году составила 36%. В настоящее время ведущими предприятиями являются Дубнинский ООО «Руконт» и Вологодский ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса». Доли рынка – производителей джемов представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Основные предприятия по производству и реализации джемов в РФ

Предприятия	Город	Продукция	Доля рынка, %
ООО «Руконт»	Дубна	Мед цветочный «Ру-конт» 20г, сахар «Каффа», кофе «Kaffa for you» 2г, джем «Ратибор»	16
ООО «Вологодс-кий комбинат пи-щевых продуктов леса»	Вологда	Мясные, рыбные, плодоовощные кон-сервы, повидло, джем.	14.2
ООО «Ягода Сибири»	Кузбасс	Заморозка овощей, мороженое, конди-терские изделия, джем, пюре и повидло яблочное.	9,3
ОАО «Глусский плодоовощной завод»	Глуск	Соусы томатные, соки, джем, повидло, кисели, крахмал, без-алкогольные напитки.	5,3
ОАО «Артлайф»	Томск	Новые диетические продукты-джемы и конфетюры лечебно-профилактического назначения.	4.7
ООО «Олвей»	Кировская область	Лечебно–прафилак-тический пектино-содержащий джем.	4,3
ООО «Грузинские технологии»	Ориенбург	Производство и реа-лизация варенья, джемов, повидла, со-ков, концентратов, маринады.	3,7
ЗАО «Лабинский»	Ставропольский край	Зеленый горошек, кабачковая икра, овощное ассорти, напитки, джемы.	2,8

При проведении анализа потребительского рынка в городе Орле были проведены исследования ассортимента следующих торговых точек: универсама «Московский», магазина «Паллада», магазина «Магнит», магазина «Август 91». Во всех этих торговых предприятиях ассортимент джемов практически одинаков и представлен следующими видами:

- джем грушевый, клубничный, персиковый и т.д. «Ратибор»;

- джем «Черника», «Брусника», «Клюква», изготовленный ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса»;

• 
  джем «Дачница»;
  
• 
  джем «Экопродукт».
  

2.2. ЭКСПЕРТИЗА ДЖЕМОВ В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ.

Приемка джемов на торговом предприятии осуществляется в соответствии с ГОСТ 26313 – 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб».

На упаковке джемов тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия – изготовителя, массу нетто, число или день последнего срока реализации, обозначение действующего стандарта. Дополнительная информация – нанесение на упаковку различных сведений о составе джемов, калорийности, рисунков, условий и сроков хранения. Оформление маркировки должно быть четким и красочным [19].

Джемы принимают партиями. Под партией понимают совокупность единиц экземпляров или упаковочных единиц, объединенных одной общностью, признанных единовременностью выработки, общностью сырья, производства едиными транспортными средствами.

Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) джемов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 9.

Таблица 9 – Объем выборки для проверки маркировки и состояния транспортной тары.

Объем партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 25 включ.	2	0	1
26 – 90	2	0	1
91 – 150	3	0	1
151 – 500	5	0	1
500 - 1200	8	0	1
1201 – 10000	13	0	1
Свыше 10000	20	0	1

Выборка – определенное количество консервированных пищевых продуктов одного вида или сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке [8].

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары джемов должна быть отобрана случайным образом выборка (банка), объем которой указан в таблице 10.

Таблица 10 – Проверка потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары джемов.

Объем партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 90 включит.	5	0	1
91 – 150	8	0	1
151 – 280	13	0	1
281 – 500	20	0	1
501 – 1200	32	1	2
1201 – 10000	50	1	2
Свыше 10000	80	1	2

Объем выборки от партии джемов в транспортной таре составляет 3 % единиц расфасовки, но не менее трех бочек или ящиков. Отбор единицы упаковки производят из разных мест партии. Объем выборки от партии джемов в потребительской таре, которая поступает к потребителю с продукцией, указан в таблице 11.
Таблица 11 – Объем выборки от партии джемов в потребительской таре

Количество единиц упаковки в однородной партии, шт.	Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки
До 500	3 %, но не менее 5 единиц
Свыше 500	2 %

Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных в тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов и упакованных в ящики или клетки, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количествах.

При расфасовке массой нетто в граммах:

• 
  до 1000 – 10 единиц расфасовки;
  
• 
  от 1000 до 3000 – 5 единиц расфасовки;
  
• 
  от 3000 и более – 2 единицы расфасовки.
  

При наличии плесени на поверхности продукта или на внутренних стенках тары (бочки или ящика) единица расфасовки из исходного образца исключается, и продукция из такой расфасовки испытывается отдельно.

Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания, а также отбор выборки и оценку качества партии джемов по микробиологическим показателям проводят в соответствии с порядком санитарно – технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Госсанэпиднадзором РФ.

По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно – технической документации [8].

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико – химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы выборки той же партии джемов.

Стеризованные джемы должны храниться при температуре от 0 ^С до

+25 ^С при относительной влажности воздуха не менее 75 %. Охлаждаемые камеры для хранения джемов должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятий [19].

На многих предприятиях определяют соответствие качественных характеристик с помощью сертификата соответствия [18]. Сертификат соответствия джемов находится в приложении 2. Он должен содержать следующую информацию:

1. 
   название;
   
2. 
   номер;
   
3. 
   срок действия;
   
4. 
   указание органа по сертификации;
   
5. 
   название продукции;
   
6. 
   № ГОСТ, в соответствии с которым может быть идентифицирован;
   
7. 
   нормативные документы, которым соответствует продукт;
   
8. 
   название предприятия – изготовителя;
   
9. 
   кому выдается сертификат;
   
10. 
    на основании чего выдается сертификат;
    
11. 
    дополнительная информация;
    
12. 
    печати и подписи эксперта, руководителя органа по сертификации.
    

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. ЦЕЛЬ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Целью работы является анализ потребительских свойств и показателей качества джемов, представленных в торговых предприятиях города Орла на примере трех выбранных образцов.

Анализ и исследование выбранных джемов делятся на следующие этапы:

1. 
   выделение объединенной пробы, выбор методов исследования;
   
2. 
   определение органолептических показателей качества джемов в соответствии с требованиями стандарта;
   
3. 
   определение физико–химических показателей качества джемов в соответствии с требованиями стандарта;
   
4. 
   определение интегрального показателя конкурентоспособности джемов;
   
5. 
   анализ информации для потребителей в соответствии с ГОСТ Р 51074 – 2003;
   
6. 
   выводы и предложения.
   

Под методами исследования следует понимать: составление балловой шкалы; дегустация джемов для определения органолептических показателей; применение методов определения массы нетто и массовой доли составных частей; расчет интегрального показателя по формуле; сравнение потребительской информации представленной на упаковке с требованиями ГОСТ Р 51074 – 2003.

Для исследования в магазине «Паллада» были приобретены 3 образца джемов:

1. 
   джем стерилизованный «Малина», произведенный ООО «Викон», масса нетто – 320 г, цена – 30 руб. 50 коп.;
   
2. 
   джем десертный черничный «Экопродукт» стерилизованный, предприятие – изготовитель – ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса», масса нетто – 320 г, цена – 24 руб. 30 коп.;
   
3. 
   джем грушевый высшего сорта «Ратибор», изготовленный ООО «Руконт», масса нетто которого 360 г и цена – 32 руб.
   

3.2. ВЫДЕЛЕНИЕ ОБЪЕДИНЕННОЙ ПРОБЫ

По ГОСТ 26313 – 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы отбора проб», проба – это часть среднего образца, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных исследований [2].

Отбор проб джемов производится в присутствии приемщика, но если доставка джемов произошла водным или железнодорожным путем (транспортом), то отбор проб допускается производить без присутствия приемщика.

Виды проб:

• 
  точечная проба – проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции;
  
• 
  объединенная проба – проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость;
  
• 
  упаковочная проба – фляга.
  

Пюреобразные продукты, джем после вскрытия банок перемешивают, тщательно растирают в ступке до состояния однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой.

Затем отбирают навески для всех последующих определений, причем каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают [2].

По ГОСТ 8756.0 – 70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию», навеска – это часть пробы, выделенная для определения отдельных показателей качества консервированных пищевых продуктов [8].

1) Отбор проб от фасованной продукции:

Для проверки показателей качества джемов перед проведением составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг.

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре, меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары берут точечные одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед отбором.

2) Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару:

Пробы отбирают от каждой единицы транспортной тары. Продукт тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки, пробоотборника, сифона и пр., массой 100 – 150 г каждая. Количество точечных проб должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для испытаний.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаружение примеси направляют в лабораторию.

Для проверки массовой доли составных частей и физико – химических показателей качества джемов составляют объединенную пробу из равных по массе проб джема, отобранного для испытаний от каждой единицы транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг для проверки физико–химических показателей, для проверки массовой доли составных частей – 5 кг [17].

Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико–химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей.

Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы транспортной тары. Масса пробы для органолептических испытаний джемов должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары [2].

3.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ДЖЕМОВ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ СТАНДАРТА.

Для определения фактических органолептических показателей необходимо разработать пяти - балловые шкалы по каждому из показателей и оценить образцы по этим шкалам [11].

Балловая шкала по показателю «Внешний вид и консистенция»:

5 баллов – мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности;

4 балла – мажущаяся масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности;

3 балла – мажущаяся масса, с измельченными косточками плодов и ягод;

2 балла – мажущаяся масса, сильно растекающаяся на горизонтальной поверхности;

1 балл – масса, с ярко выраженными комочками сахара;

0 баллов – засахаренная масса.

Балловая шкала по показателю «Цвет»:

5 баллов – однородный цвет, соответствующий цвету плодов и ягод;

4 балла – однородный цвет со светло – коричневым оттенком;

3 балла – однородный цвет с коричневым оттенком по всей массе;

2 балла – однородный цвет не соответствующий цвету плодов и ягод;

1 балл – неоднородный цвет по всей массе;

0 баллов - неоднородный цвет с плесневым оттенком.

Балловая шкала по показателю «Вкус»:

5 баллов – ярко выраженный, свойственный плодам и ягодам, приятный, сладкий, кисловато – сладкий;

4 балла – слабо выраженный;

3 балла – с посторонним, не свойственным джемам привкусом;

2 балла – с кислым вкусом или не свойственным джемам;

1 балл – с горьким вкусом;

0 баллов – несвежий вкус.

Балловая шкала по показателю «Запах»:

5 баллов – чистый, без посторонних, не свойственными джемам запахов;

4 балла – со слабо выраженным запахом;

3 балла – с посторонним, не свойственным джемам запахом;

2 балла – кислый запах, не свойственным джемам;

1 балл – посторонний несвежий запах;

0 баллов – ярко выраженный несвежий запах.

После исследований предложенных трех образцов с использованием пятибалловой шкалы были получены данные, представленные в таблице 12 [19].

Таблица 12 - Результаты проведения органолептической оценки

Показатель	Джем «Малина»	Джем «Экопродукт»	Джем «Ратибор»
Внешний вид и консистенция	Масса с измель-ченными косточ-ками плодов и ягод	Мажущаяся мас-са непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на гор. поверх-ности	Мажущаяся масса непротертых пло-дов и ягод, не растекающаяся на гор. поверхности
Балл	3	5	5
Цвет	Однородный цвет с коричневым оттенком	Однородный цвет, соответс-твующий цвету плодов и ягод	Однородный цвет, соответствующий цвету плодов и ягод
Балл	3	5	5
Вкус	Ярко выражен-ный, свойствен-ный плодам и ягодам, приятный, сладкий, кислова-то – сладкий	Менее выражен-ный вкус	Ярко выражен-ный, свойствен-ный плодам и ягодам, приятный, сладкий, кислова-то – сладкий
Балл	5	4	5
Запах	Чистый, без посторонних, не свойственными джемам запахов	Чистый, без посторонних, не свойственными джемам запахов	Чистый, без посторонних, не свойственными джемам запахов
Балл	5	5	5
Средний балл	4	4,75	5

Кроме того, органолептические показатели включают определение массы нетто, и определение массовой доли составных частей согласно ГОСТ 8756.1 – 79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

1) Определение массы нетто.

Масса нетто в г или кг определяют по формуле:

Х = m – m₁ ,

где m – массы тары с продуктом, г или кг;

m₁ - масса тары без продукта;

Х – масса нетто.

2) Определение массовой доли составных частей.

Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определение их массы. При определении массовой доли составных частей джема в подогретом состоянии, тару с содержимым перед вскрытием подогревают на водяной бане или в сушильном шкафу в течение 60 – 90 мин. при температуре 80^С.

Массовую долю составных частей определяют в отдельности для каждой упаковочной единицы. Допускается определение массы нетто и массовой доли составных частей джемов из одной и той же упаковочной единицы. Подготовленную к испытаниям тару с джемом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито, поставленное над взвешенным сосудом. Джем распределяют равномерно на поверхности сита слоем до 50 мм и дают стекать жидкости не менее 5 мин. Затем определяют массу отдельных компонентов. При необходимости разделения твердых составных частей отдельные компоненты продукта осторожно извлекают пинцетом или ложкой и определяют их массу.

Массовую долю составных частей джемов Х₁ выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в % от фактической или указанной на этикетке массы нетто:


где m₂ – масса нетто джема фактического или указанного на этикетке, г или кг;

m₃ – масса нетто составной части джема [9].

Вывод: в ходе анализа и экспертизы органолептических показателей при качестве оценки трех отобранных образцов джемов, представленных в торговых предприятиях города Орла можно сделать вывод, что джем стерилизованный «Малина», джем десертный черничный стерилизованный «Экопродукт» и джем грушевый высшего сорта «Ратиор» в полной мере отвечают требованиям ГОСТ 7009 – 88 «Джемы. Общие технические условия», являются стандартными и могут быть реализованы без ограничений.

3.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ДЖЕМОВ.

Физико–химические показатели – набор ряда показателей, определяемых в конкретном продукте или группе продуктов с помощью различных физических и химических методов [12].

Определение физико–химических показателей включает в себя нахождение количества твердых минеральных примесей, титруемую кислотность, массовую долю растительных примесей, массовую долю влаги и массовую долю сухих веществ в джемах [16].

Согласно ГОСТ 8756.4 – 70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения содержания минеральных примесей», количество твердых минеральных примесей (Х) в % определяют по формуле:

100% ,


где m₂ – масса прокаленного тигля, г

m₁ - масса прокаленного тигля с озоленным остатком, г

m – навеска исследуемого образца.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,01 %. Среднее арифметическое двух параллельных определений – конечный результат [10].

Согласно ГОСТ 25555.0 – 82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности», титруемая кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту в % высчитывают по формуле:

,

где V – объем титруемого раствора гидроокиси Nа, израсходованных на титрование, см³;

с – молярная концентрация титруемого раствора гидроокиси Nа, моль/дм³;

m – масса навески, г;

М - молярная масса, г/моль, равная для яблочной кислоты М(¹/₂ С₄Н₆О₅) = 67,0;

V₀ - объем, до которого доведена навеска, см³;

V₁ – объем фильтра, взятого для титрования, см³ (5%);

Результат округляют до первого десятичного знака [1].

Согласно ГОСТ 26323 – 84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения примесей растительного происхождения», массовую долю растительных примесей (Х) в % определяют по формуле [3]:

100 ,

где m₁ – масса стекла с примесями, г;

m₂ - масса стекла, г;

m₃ – масса пробы, г.

Согласно ГОСТ 28561 – 90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги», массовую долю влаги в джемах (Х) определяют в % по формуле [5]:

100 ,


где m₁ – масса стаканчика с крышкой, палочкой и песком или фильтровальной бумагой и пробой до высушивания, г;

m₂ – масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком и фильтровальной бумагой и пробой после высушивания, г;

m₃ – масса стаканчика с крышкой, палочкой, песком и фильтровальной бумагой, г.

А массовую долю сухих веществ в джеме (Х₁) определяют по формуле в %:

Х₁ = 100 – Х,

Результат приблизительно округляют до десятого знака, абсолютное расхождение не должно превышать: в методе высушивания до постоянной массы = 0,5 % при одновременной сушке проб в шкафу 1,0 %, при сушке проб в разное время или в разных лабораториях; в методе высушивания до достижения заданного времени сушки при заданной температуре 1%, при одновременной сушке проб в шкафу 3%, при сушке проб в разное время и в разных лабораториях [5].

3.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНТЕГРАЛЬНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ДЖЕМОВ.

При контроле качества товаров учитывают базовые показатели, то есть показатели, принятые за исходную или эталонную величину. Применительно к пищевым продуктам, в качестве базовых показателей используют требования, которые содержатся в нормативных документах.

Однако, каждый отдельно взятый базовый показатель характеризует лишь одно из свойств товаров. Всесторонняя оценка качества товара может быть получена с помощью комплексного показателя.

Для основных групп пищевых продуктов обязательным требованием является присутствие информации о пищевой ценности, включающая сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности продукта, которые используются для определения комплексного показателя. Для этого также могут применяться и другие частные показатели, характеризующие качество продукта.

Комплексный показатель характеризует два и более свойств оцениваемого продукта. Разновидностью комплексного показателя является интегральный показатель качества, он выражается через отношение комплексного показателя полезных свойств к показателю экономических свойств, то есть отклонение показателя свойств к стоимости:

,

где A – интегральный показатель качества продукции;

K0 – показатель, характеризующий основные потребительские свойства продукта;

Z – затраты на производство и эксплуатацию продукта.

В современных рыночных условиях эту формулу пришлось корректировать. При разработке новой формулы учитывалось следующие показатели:

- число аналогичных товаров на рынке;

- средняя цена аналогичных товаров;

- цена изучаемого товара;

- содержание ключевых веществ, приведенное в маркировке;

- рекомендуемое или среднее содержание веществ в аналогичных товарах.

Новой формула, по которой интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене, имеет вид:

,

где J – интегральный показатель качества изучаемого товара;

К – комплексный показатель, характеризующий качество товара;

Ц – комплексный показатель, характеризующий цену товара;

n – число сравниваемых характеристик;

qi - содержание i-ого вещества в изучаемом продукте;

q0i - среднее содержание i-ого вещества в аналогичном товаре;

p – цена изучаемого товара;

p0 - средняя цена аналогичного товара.

Наряду с функцией контроля, интегральный показатель качества товара может быть использован для прогнозирования их потребительских свойств и эффективного позиционирования товара. На рынке процедура составления прогноза потребительских свойств товара может быть разбита на следующие этапы:

1) разработка классификационной шкалы. Для этого необходимо провести анализ значений параметров, характеризующих свойства товара с целью выявления скрытых в них структур;

2) вычисление интегрального показателя качества товара;

3) позиционирование товара в соответствии с классификационной шкалой;

4) анализ значений параметра, характеризующих потребительские свойства товара, с целью оптимизации комплексного показателя качества этого товара. Этот этап необходимо выполнять регулярно на протяжении всего жизненного цикла товара.

Оптимальным потребительским свойствам товаров соответствуют те значения, при которых интегральный показатель близок к 1.

Смещение значения интегрального показателя в сторону качества, то есть интегральный показатель больше 1 (J1), свидетельствует либо о применении предприятием агрессивной стратегии, стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли.

Смещение значений интегрального показателя в сторону цены, то есть когда интегральный показатель меньше 1 (J1), характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества

Таким образом, товары классифицируются по потребительским свойствам в трех группах:

1) cо - товары, для которых интегральный показатель близок к 1;

2) c1+ - товары, для которых J>1;

3) c1- - товары, для которых J<1.

Добиться точного соблюдения равенства J=1, для изучаемого товара, очень трудно, поэтому необходимо решить проблему максимального приближения значения интегрального показателя к 1, то есть определить размеры и границы для кластера оптимальных значений интегрального показателя качества товара.

Сумма расстояний - ρ(с, Jc ) между центром кластера (для c0 - это 1) и всеми точками Jс этого кластера составит ρо =∑│ρ(1, Jc )│. Это равенство включает все точки Jc , принадлежащие множеству со . Аналогично можно определить расстояние ρ1- или ρ1+ для кластеров с1- и с1+ , тогда сумма таких расстояний для всех трех кластеров составит Р= ρо + ρ1- + ρ1+ . Оптимальное разбиение значений интегрального показателя качества анализируемой группы товаров будет получено при Р близком к минимуму.

Таким образом, оптимально позиционировать товар на рынке можно целенаправленно изменяя характеристики товара, руководствуясь критерием оптимальности - Р, близком к минимуму. В качестве ограничения рассматриваемой модели может быть использован установившийся на рынке средний уровень цен на анализируемую группу товаров.

Приведенная формула расчета интегрального показателя качества применима к пищевым продуктам, при этом, чем больше отдельных показателей качества включает маркировка товара, тем объективнее будет вычисленное значение интегрального показателя качества.

Практическая значимость применения интегрального показателя качества в коммерческой деятельности заключается в том, что в условиях конкурентной среды появляется возможность объективного сопоставления качества товара, закупочных цен и цен реализации товара, а это, в свою очередь, способствует повышению качества товаров, поступающих на потребительский рынок.

При практическом вычислении интегрального показателя возьмем качественные характеристики – это химический состав джемов стерилизованных, указанных на этикетке, а цену рассчитаем как среднюю из цен исследуемых образцов.

Таблица 13 – Состав (в 100 г) и интегральный показатель различных образцов джемов

Характеристики продукта	Джем «Малина»	Джем «Экопродукт»	Джем «Ратибор»
Цена, руб.	9,5	7,6	8,9
Угл., г	54,0	54,0	57,0
Вит. С, мг	1,5	12,5	-
Энегр.цен., Ккал	216,0	222,0	220,0
Внеш.вид и конс., балл	3	5	5
Цвет, балл	3	5	5
Вкус, балл	5	4	5
Запах, балл	5	5	5
Интегр. Показ.	0,693	1,760	0,977
Цена ср., руб.	8,7	8,7	8,7
Максим. Балл	5	5	5

Примечание:

Джем «Малина» должен соответствовать: углеводы в 100 г – 57,0; витамин С, мг – 9,0; энергетическая ценность, ккал – 220;

Джем «Экопродукт» должен соответствовать : углеводы – 57,0 г; витамин С – 2,5 мг; ЭЦ – 220 ккал;

Джем «Ратибор» должен соответствовать: углеводы – 57,0 г; ЭЦ – 220 ккал.

Проводимые расчеты:

(руб.) – цена джема «Малина», в расчете на 100г;
(руб.) – цена джема «Экопродукт»;
(руб.) – цена джема «Ратибор»;
(руб.) – цена товара, взятого за образец;
- интегральный показатель джема «Малина»;

- интегральный показатель джема «Экопродукт»;

- интегральный показатель джема «Ратибор».

Вывод: в результате подсчетов интегральных показателей были получены следующие данные: джем «Малина» - 0,693; джем «Экопродукт» - 1,760; и джем «Ратибор» - 0,977. Исходя из этого, можно сказать, что в джеме «Ратибор» соотношение цены и качества наиболее оптимально, так как интегральный показатель этого джема почти равен единице. В джеме «Малина» высокая цена соотносится с низким качеством, а в джеме «Экопродукт» высокое качество соотносится с низкой ценой.

3.6. АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИИ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

В соответствии с ГОСТ Р 51074- 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для пользователей, субъектов коммерческой деятельности [6]. Информация для потребителей джемов должна содержать требования к маркировке:

1) Наименование продукта. Наименование должно быть понятным потребителю, конкретно и достоверно характеризовать продукт, раскрывать его природу, место происхождения, позволять отличать его от других продуктов. Наименование продукта наносят четко различаемым шрифтом, выделяющимся на любом фоне. Наименования пищевых продуктов должны соответствовать наименованиям, установленным в национальных стандартах Российской Федерации [6].

Пищевые продукты, поступающие по импорту, могут иметь наименования, соответствующие меж­дународным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам, если это не противоречит национальным стандартам Российской Федерации.

Если в национальных стандартах Российской Федерации, международных, зарубежных, регио­нальных и национальных стандартах и регламентах конкретные наименования пищевых продуктов не установлены, их устанавливает изготовитель с учетом требований, изложенных в ГОСТ Р 51074-2003.

2) Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) ) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии). Также юридический адрес изготовителя импортных пищевых продуктов указыва­ют на языке страны его местонахождения буквами латинского алфавита, а наименование страны – на русском языке.

3) Товарный знак (при наличии). Товарный знак утверждается и принимается изготовителем в порядке, установленном в стране местонахождения фирмы, являющимся владельцем этого знака [6].

4. 
   Масса нетто продукта в граммах, килограммах.
   
5. 
   Масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке).
   
6. 
   Товарный сорт (при наличии). Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его соответствия требованиям стандарта.
   
7. 
   Состав продукта, т.е. перечень ингредиентов для всех пищевых продуктов. Перед списком ингредиентов должен быть заголовок «Состав».
   
8. 
   Пищевая ценность, включающая калорийность или энергетическую ценность, а также содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.
   
9. 
   Пищевые добавки – природное или искусственное вещество, вводимое в продукт для придания определенных свойств или качеств; ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава.
   
10. 
    Рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости).
    
11. 
    Условия хранения (при необходимости). Срок хранения – период, в течение которого продукт сохраняет свои свойства.
    
12. 
    Дата изготовления. Дата изготовления – дата о моменте окончания технологического процесса продукта. Указывают словами: «изготовлен (о) …(дата)» [6].
    
13. 
    Срок годности, т.е. период, по истечении которого продукт не пригоден для использования.
    
14. 
    Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. Для импортных продуктов допускается не указывать.
    

Информация о подтверждении соответствия. Продукты, соответствие которых требованиям технических регламентов подтверждено, маркиру­ются знаком обращения на рынке.

До принятия соответствующих технических регламентов информацию о подтверждении соответ­ствия серийно изготовляемых пищевых продуктов, соответствие которой подтверждено сертификатом соответствия, наносит изготовитель в виде знака соответствия в установленном порядке.

Информацию о подтверждении соответствия пищевых продуктов, подлежащих обязательному подтверждению соответствия в форме декларации о соответствии, наносят в виде знака соответствия, применяемого на основании декларации о соответствии.

Продукт может сопровождаться и другой, не противоречащей ГОСТ Р 51074-2003 информацией, характе­ризующей продукт, изготовителя и потребителя, в том числе рекламной, а также может наноситься штриховой код [6].

Информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте. Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Средства нанесения информации, контактирующие с продуктом, не должны влиять на качество продукта, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации продуктов.

Проверяя маркировку образцов джемов на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», имеем следующие данные:

1. 
   Джем стерилизованный «Малина» представлен в стеклянной банке, преимущества которой гигиеничность, прозрачность, сохранение органолептических свойств, с голубой этикеткой, на которой нарисована малина, а также имеет завинчивающуюся крышку [14]. Маркировка данного джема является привлекательной, яркой, красочно оформленной, а также содержит информацию, представленную в таблице 14.
   

Таблица 14 – Маркировка джема стерилизованного «Малина»

Данные по ГОСТ Р 51074-2003	Фактические данные
Наименование продукта	Джем стерилизованный «Малина»
Массовая доля титруемых кислот, %	0,2 %
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Викон», Россия, 192102, г. Санкт – Петербург, ул. Бухарестская, 6
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Имеется
Масса нетто в г, кг	320 г
Товарный сорт	Первый сорт
Состав продукта	Малина, сахар
Пищевые добавки	Не имеются
Пищевая ценность	В 100 г. продукта: углеводы – 54,0 г, витамин С – 12,5 мг, энерг.ценность – 216 ккал
Рекомендации по приготовлению продукта	Не имеются
Условия хранения	Хранить при t от 0С до +25С, при относительной влажности не более 75 %
Дата изготовления	02.06.04
Срок годности	2 года
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен	ТУ 9160 – 080 – 00334675 – 01
Информация о подтверждении соответствия	РСТ АЯ 64

Маркировка содержит также сведения рекламного характера, штрих код, тел./факс предприятия – изготовителя.

2) Джем десертный черничный «Экопродукт» также представлен в стеклянной таре – банке. Этикетка оформлена в оранжевых и красных тонах, не менее яркая и красочная, чем этикетка 1 образца, также содержит реквизиты – таблица 15.

Таблица 15 – Маркировка джема десертного черничного стерилизованного «Экопродукт»

Данные по ГОСТ Р 51074-2003	Фактические данные
Наименование продукта	Джем десертный черничный стерилизованный «Экопродукт»
Массовая доля титруемых кислот, %	0,2 %
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Вологодский комбинат пищевых продуктов леса», Россия, 160026, г. Вологда, ул. Преображенского, 28
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Имеется
Масса нетто в г, кг	320 г
Товарный сорт	Первый сорт
Состав продукта	Черника, сахар, вода яблочное пюре, пектин, лимонная кислота
Пищевые добавки	Не имеются
Пищевая ценность	В 100 г. продукта: углеводы – 54,0 г, витамин С – 1,5 мг, энерг.ценность – 222 ккал
Рекомендации по приготовлению продукта	Не имеются
Условия хранения	Хранить при t от 0С до +25С, при относительной влажности воздуха не более 75 %
Дата изготовления	28.10.04
Срок годности	2 года
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен	ТУ 9163 – 011–40331528– 03
Информация о подтверждении соответствия	РСТ АЯ 64

Маркировка содержит сведения рекламного характера, тел. предприятия – изготовителя, а также красочный рисунок и штрих код.

3) Потребительская тара джема стерилизованного грушевого «Ратибор» представлена в виде стеклянной банки, чья этикетка в светло – желтых и зеленых тонах, менее красочная, чем первые два образца, но маркировка четкая и содержит реквизиты, представленные в таблице 16.

Таблица 16 – Маркировка джема стерилизованного грушевого «Ратибор»

Данные по ГОСТ Р 51074-2003	Фактические данные
Наименование продукта	Джем стерилизованный грушевый «Ратибор»
Массовая доля титруемых кислот, %	0,3 %
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «ПК «Ратибор», Россия, 141980, г.Дубна, ул. Жуковского, 2
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Не имеется
Масса нетто в г, кг	360 г
Товарный сорт	Высший сорт
Состав продукта	Груша, сахар, пюре яблочное, вода
Пищевые добавки	Желирующий агент Е440, регулятор кислотности Е330
Пищевая ценность	В 100 г. продукта: углеводы –57 г, энерг.ценность – 220 ккал
Рекомендации по приготовлению продукта	Не имеются
Условия хранения	Хранить при t от 0С до +25С, при относительной влажности не более 75 %
Дата изготовления	24.09.04
Срок годности	24 месяца
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен	ТУ 9160 – 080 – 00334675 – 01
Информация о подтверждении соответствия	РСТ ПО 19

Маркировка содержит также штрих код, сведения рекламного характера, рисунки и тел. предприятия – изготовителя.

Вывод: в ходе исследований и анализов предложенных трех образцов: джема стерилизованного «Малина», джема десертного черничного стерилизованного «Экопродукт», джема грушевого стерилизованного высшего сорта «Ратибор» определено, что маркировка этих продуктов отвечает требованиям, указанным в ГОСТ Р 51074 – 2003. Этикетка джема «Малина» самая красочная и яркая. Этикетка джема «Экопродукт» имеет не менее красочную маркировку в оранжевых и красных тонах. Однако, джем «Ратибор» хоть и не имеет такую яркую этикетку как у остальных образцов, но ней нанесена большая информация, легко читаемая.

4. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В целом, объем производства и переработки плодово-ягодной продукции, а соответственно и рынка невелик, ведь в России до сих пор очень популярна домашняя кухня, и многие хозяйки занимаются заготовками самостоятельно, это выходит и дешевле, и как заявляют многие, - вкуснее. Поэтому, география этого рынка четко ограничена Москвой, Санкт-Петербургом и прочими крупными городами, где доходы на душу населения значительно выше, а количество безработных меньше, чем в среднем по России. В этих городах большинство женщин работают, поэтому на домашние заготовки времени не хватает, но доходы позволяют иметь в рационе питания семьи фруктово-ягодные готовые консервы.

Однако, проанализировав проведенные исследования можно сделать следующие выводы:

1. Ассортимент фруктово-ягодной консервации сегодня довольно широк, на прилавках пестрят баночки с джемом, вареньем и сиропом из черники, земляники, клюквы, брусники, ежевики, малины, смородины, клубники, крыжовника, вишни, сливы, яблок, черноплодной рябины, кизила, айвы, персиков, абрикосов, апельсинов, ананасов и даже грецких орехов.

2. Проведя исследования по выбранным образцам, можно сделать вывод о том, что качество джемов сегодня на Российском рынке не очень высок. Так, например, в результате проведения органолептической оценки было установлено, что средний балл джема «Малина» - 4 балла; «Экопродукт» - 4,75 баллов и только средний балл джема «Ратибор» составил 5 баллов.

3. Исследования физико–химических показателей не выявили нарушений требований стандарта.

4. Маркировка всех трех образцов также соответствует требованиям ГОСТ, кроме того, она содержит дополнительную информацию.

5. В результате подсчетов интегральных показателей были получены следующие данные: джем «Малина» - 0,363; джем «Экопродукт» - 2,555; и джем «Ратибор» - 1. Исходя из этого, можно сказать, что в джеме «Ратибор» соотношение цены и качества наиболее оптимально, так как интегральный показатель этого джема равен единице. В джеме «Малина» высокая цена соотносится с низким качеством, а в джеме «Экопродукт» высокое качество соотносится с низкой ценой.

6. В целом, можно сделать вывод, что из всех исследуемых образцов, самым лучшим оказался джем «Ратибор», так как при анализе и экспертизе у этого продукта были выявлены самые лучшие показатели качества.

7. Что касается нововведений, то в настоящее время производятся и продаются новые диетические джемы, такие как джем «Артлайф», а также джем «Олвей» - лечебно - профилактический пектиносодержащий джем.

8. Единственным недостатком является то, что в торговых предприятиях города Орла очень малый выбор джемов, несмотря на нововведения и расширение ассортимента.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 25555.0 – 82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов,1999. – 3с.

2. ГОСТ 26313 84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб/ Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов, 2000. – 7с.

3. ГОСТ 26323 – 84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов, 1999. – 4с.

4. ГОСТ 28322 – 89. Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения / Госстандарт РФ. – М.: Госстандарт России, 2002. – 15с.

5. ГОСТ 28561 – 90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов, 1999. –3с.

6. ГОСТ Р 51074 –2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов, 2002. – 27с.

7. ГОСТ 7009 - 88. Джемы. Общие технические условия / Государственный агропромышленный комитет РФ. – М.: РАВВ, 1998. – 15с.

8. ГОСТ 8756.0 – 70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов, 2002. –4с.

9. ГОСТ 8756.1 – 79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объем и массовые доли составных частей / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов,1998. – 7с.

10. ГОСТ 8756.4 – 70. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов, 2002. –4с.

11. Гурова О.Е. Гигиена питания / О.Е. Гурова. – М.: Издательство Российского ун – та дружбы народов, 1999. – 153 с.

12. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.

13. Кайшев В.Г., Черкасова В.М. Переработка плодов и овощей: плодоовощная и плодово-ягодная промышленности в 1999 – 2003 годах // Пищевая промышленность. – 2004. - №6.

14. Ларионов В.Г., Ума Е.Б. Технико–экономический анализ производства и использования стеклянной тары, - М.: Агро НИИТЭИ мясомолпром, 1992. – 43 с.

15. Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский. – М.: БГЭУ, 2001. – 614 с.

16. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академия ИРПО, 2000. – 326 с.

17. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. заведений / Т.Г. Родина. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с.

18. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Л.Г. Елисеева и др. – М.: КосмосС, 2003. – 608 с.

19. СанПиН 2.3.5.021 – 94. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли / Госсанэпиднадзор. – М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН», 1998. – 145 с.

20. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно – эпидемиологические правила и нормативы / Госсанэпиднадзор. – М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002. – 168 с.

21. СТ СЭВ 4710 - 84. Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки / Госсанэпиднадзор. – М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН», 1996. – 56 с.

22. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Институт питания РАМН; Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2002. – 235 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

КОДЫ ОКП

Наименование продукции, джем	Код ОКП
Абрикосовый высшего сорта	91 6332 4010
Айвовый высшего сорта	91 6332 4030
Алычевый высшего сорта	91 6332 4050
Апельсиновый высшего сорта	91 6332 4070
Брусничный высшего сорта	91 6332 4090
Вишневый высшего сорта	91 6332 4110
Голубичный высшего сорта	91 6332 4130
Грушевый высшего сорта	91 6332 4150
Из дыни высшего сорта	91 6332 4170
Ежевичный высшего сорта	91 6332 4190
Жерделевый высшего сорта	91 6332 4210
Земляничный высшего сорта	91 6332 4230
Инжирный высшего сорта	91 6332 4250
Клюквенный высшего сорта	91 6332 4270
Красносмородинный высшего сорта	91 6332 4290
Крыжовниковый высшего сорта	91 6332 4310
Малиновый высшего сорта	91 6332 4330
Мандариновый высшего сорта	91 6332 4350
Персиковый высшего сорта	91 6332 4370
Рябиновый высшего сорта	91 6332 4390
Сливовый высшего сорта	91 6332 4410
Тыквенный высшего сорта	91 6332 4430
Тыквенный ароматизированный выс. сорта	91 6332 4450
Из плодов фейхоа высшего сорта	91 6332 4470
Из физалиса высшего сорта	91 6332 4490
Черноплоднорябиновый высшего сорта	91 6332 4510
Черносмородиновый высшего сорта	91 6332 4530
Черничный высшего сорта	91 6332 4550
Яблочный высшего сорта	91 6332 4570
Абрикосовый домашний выс.сорта	91 6332 4590
Брусничный домашний выс.сорта	91 6332 4610
Вишневый домашний выс.сорта	91 6332 4630
Ежевичный домашний выс.сорта	91 6332 4650
Жерделевый домашний выс.сорта	91 6332 4670
Земляничный домашний выс.сорта	91 6332 4690
Клюквенный домашний выс.сорта	91 6332 4670
Красносмородиновый домашний выс.сорта	91 6332 4690
Крыжовниковый домашний выс.сорта	91 6332 4710
Малиновый домашний выс.сорта	91 6332 4730
Сливовый домашний выс.сорта	91 6332 4750
Черничный домашний выс.сорта	91 6332 4770
Черносмородиновый домашний выс.сорта	91 6332 4790
Яблочный домашний выс.сорта	91 6332 4810
Абрикосовый первого сорта	91 6332 4830
Айвовый первого сорта	91 6332 4850
Алычевый первого сорта	91 6332 4870
Апельсиновый первого сорта	91 6332 4890
Брусничный первого сорта	91 6332 4910
Вишневый первого сорта	91 6332 4930
Голубичный первого сорта	91 6332 4950
Грушевый первого сорта	91 6332 4970
Из дыни первого сорта	91 6332 4990
Ежевичный первого сорта	91 6332 5010
Жерделевый первого сорта	91 6332 5030
Земляничный первого сорта	91 6332 5050
Инжирный первого сорта	91 6332 5070
Клюквенный первого сорта	91 6332 5090
Красносмородиновый первого сорта	91 6332 6010
Крыжовниковый первого сорта	91 6332 6030
Малиновый первого сорта	91 6332 6050
Мандариновый первого сорта	91 6332 6070
Персиковый первого сорта	91 6332 6090
Рябиновый первого сорта	91 6332 7010
Сливовый первого сорта	91 6332 7030
Тыквенный первого сорта	91 6332 7050
Тыквенный ароматизированный первого сорта	91 6332 7090
Из плодов фейхоа первого сорта	91 6332 8010
Из физалиса первого сорта	91 6332 8030
Черноплоднорябиновый первого сорта	91 6332 8050
Черничный первого сорта	91 6332 8070
Яблочный первого сорта	91 6332 8090
Абрикосовый домашний первого сорта	91 6332 9010
Брусничный домашний первого сорта	91 6332 9030
Вишневый домашний первого сорта	91 6332 9050
Ежевичный домашний первого сорта	91 6332 9070
Жерделевый домашний первого сорта	91 6332 9090
Земляничный домашний первого сорта	91 6332 1010
Клюквенный домашний первого сорта	91 6332 1020
Красносмородиновый домашний перв. Сорта	91 6332 1030
Малиновый домашний первого сорта	91 6332 1040
Крыжовниковый домашний первого сорта	91 6332 1050
Сливовый домашний первого сорта	91 6332 1060
Черничный домашний первого сорта	91 6332 1070
Черносмородиновый домашний первого сорта	91 6332 1080
Яьлочный домашний первого сорта	91 6332 1090

ПРИЛОЖЕНИЕ 2