Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины


Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров и ветсанэкспертизы
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему: «Ассортимент и товароведная характеристика

мясорастительных консервов («Каша с мясом»), реализуемых в розничной торговой сети г.Троицка»
Выполнил:

Студент_______курса

_______________группы

факультета товароведения
(Фамилия, имя, отчество)
Проверил(а):
Троицк, 2011
Оглавление
Введение……………………………………………………………………….3

1. 
   Обзор литературы………………………………………………………….4
   

1.1. Общая характеристика мясорастительных консервов «Каша с мясом»…………………………………………………………………..4

1.2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта ……………………………………………….5

1.3. Классификация и ассортимент мясорастительных консервов....6

1.4. Используемое сырье, требования к качеству……………………7

1.5. Технология производства мясорастительных консервов…….…9

1.6. Требования стандартов к качеству продукта…………….….….14

1.7. Дефекты мясорастительных консервов, причины возникновения……………………………………………………………………...17

1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение………...19

2. Краткая характеристика торгового предприятия……………………….20

3. Собственные исследования………………………………………………21

3.1. Материалы и методики исследований………………………….21

3.2. Ассортимент мясорастительных консервов «Каша с мясом», реализуемых в розничной сети г.Троицка…………………………..24

3.3. Результаты исследований и их анализ………………………….25

Заключение…………………………………………………………………..27

Выводы по результатам работы…………………………………………….28

Список использованной литературы……………………………………….29

Приложения
Введение

Сегодня, в XXI веке происходит технологизация и автоматизация труда, сокращение двигательной активности, увеличение доли личного и общественного транспорта на душу населения, особенно в мегаполисах и т.д. Люди все больше ведут сидячий, малоподвижный образ жизни: на работе – компьютер, по дороге домой – автомобиль, дома – телевизор… Энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому важно, чтобы пища соответствовала физиологическим потребностям организма. Здесь, на фоне всеобщего ожирения населения, альтернативой высококалорийной, мясной, жирной пище являются мясорастительные консервы.

В настоящее время на потребительском рынке мясорастительных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции, часто качество которой, оставляет желать лучшего. Остается проблема фальсификации и несоответствия качества продукции требованиям стандартов.

Мясорастительные консервы являются продуктом длительного хранения, они удобны в использовании: можно взять в дорогу, в поход, для приготовления различных блюд и как самостоятельное блюдо. Сочетая в себе мясные и растительные ингредиенты, эти консервы пользуются достаточным потребительским спросом. Тему ассортимента и качества мясорастительных консервов «Каша с мясом», я считаю актуальной.

Целью – теоретическое и практическое исследование мясорастительных консервов «Каша с мясом».

Задачи, которые необходимо решить:

1. Изучить химический состав и пищевую ценность мясорастительных консервов «Каша с мясом»

2. Изучение сырья и технологии производства мясорастительных консервов.

3. Изучение ассортимента данного вида продукции.

4. Изучение требований стандарта на мясорастительные консервы

5. Изучение дефектов и причин их вызывающих.

6.Изучение условий и сроков хранения, транспортирования, маркировки.

7. Изучение качества мясорастительных консервов на примере «Каша рисовая с говядиной»

1. 
   Обзор литературы
   

1.1. Общая характеристика мясорастительных консервов «Каша с мясом»

По мнению И.А.Рогова, А.Г.Забашты, Г.П.Казюлина [14,с.571], консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметическую емкость и подвергнутые воздействию высоких температур, достаточных для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Баночные консервы являются продуктами длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту... [9]

Стерилизация или пастеризация при высокой температуре - наиболее надежный способ консервирования, обеспечи­вающий гибель микроорганизмов.

В настоящее время идет активная разработка и внедрение в производство новых ви­дов тары, гигиенически безопасной, обладающей высокими антисептическими свойства­ми. Одним из примеров могут служить металлические банки (из белой, черной, другой жести), внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материа­лами. Традиционной остается стеклянная тара.

Структура потребительского спроса в нашей стране ставит перед консервной про­мышленностью две основные задачи:

• 
  обеспечение снижения себестоимости производимой продукции путем совер­шенствования технологии, использования более дешевого сырья, сокращения потерь в процессе производстве и т. д.;
  
• 
  повышение качественных характеристик продукции при одновременном необхо­димом соблюдении сбалансированности состава по пищевой ценности.
  

Положительное решение этих задач возможно путем рационального использования низкосортного мясного сырья, привлечения субпродуктов, сырья растительного проис­хождения (крупы), а также нетрадиционного для российских производителей сырья — растительных белков, многофункциональных пищевых добавок.[12, с.411]
1.2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность продукта

Для организма человека мясорастительные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ.

Пищевая ценность характеризуется количественным содержани­ем в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показа­телями и включает энергетическую ценность. Под биологической ценностью понимают уровень сбалансиро­ванности незаменимых аминокислот в белковом компоненте про­дукта по сравнению с составом идеального белка (эталон ФАО/ВОЗ; 1973), а также степень расщепления белков пищеварительными фер­ментами и последующей утилизацией их в организме.[8]

Мясорастительные консервы «Каша с мясом» содержат белки, жиры, углеводы, витамины А, Е, К, группы В.

Химический состав и энергетическая ценность «Каши гречневой с говядиной»: вода - 60,8; белки - 9,2; жиры - 15,4; углеводы - 12,0; зола - 2,3; энергетическая ценность 100 грамм, кДж – 963.

Консервы «Каша с мясом» изготавливают из риса, пшена, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свининой (до 37 % массы) и характеризуются высокой пищевой ценностью. Массовая доля белка до 10% и более, жира – до 16% и более.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления масел. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук).

1.3. Классификация и ассортимент мясорастительных консервов

По виду мясного сырья мясорастительные консервы «Каша с мясом»: с говядиной, со свининой, с бараниной.

По виду крупяного сырья мясорастительные консервы «Каша с мясом»: с рисом, пшеном, перловой, ячневой и гречневой крупами.

По режиму тепловой обработки:

• 
  стерилизованные;
  
• 
  пастеризованные;
  
• 
  тиндализованные.
  

По продолжительности хранения:

• 
  длительного хранения (3-5 лет);
  
• 
  с ограниченным сроком хранения. [12, с. 411-412]
  

В зависимости от применяемого сырья мясорастительные консервы «Каша с мясом» вырабатывают следующих наименований:

каша рисовая с говядиной;

каша гречневая с говядиной;

каша пшенная с говядиной;

каша перловая с говядиной;

каша ячневая с говядиной;

каша рисовая со свининой;

каша гречневая со свининой;

каша пшенная со свининой;

каша перловая со свининой;

каша ячневая со свининой;

каша рисовая с бараниной;

каша гречневая с бараниной;

каша пшенная с бараниной;

каша перловая с бараниной;

каша ячневая с бараниной. [1]

1.4. Используемое сырье, требования к качеству

По мнению В.М. Позняковского [12], основное сырьё, применяемое при производстве мясорастительных консервов следующее:

К ос­новному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь и ее фракции, животные жиры. В качестве вспомогательных материалов используют крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрат натрия, аскорбинат натрия), пряности и др. [6]

Для производства мясорастительных консервов используют: говядину I и II категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (II категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину I и II категорий, мясо кроликов, потрошеных и полупотрошеных кур, цыплят, цыплят-бройлеров и уток (I и II категорий), индеек, гусей (II категорий). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допускается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженное, хранившееся более 6 месяцев; быков и хряков; свинину с пожелтевшим и желтеющем при варке жиром. [1]

Парное мясо не используется, т.к. накапливающаяся молочная кислота, вызывает образование диоксида углерода, что влечет «бомбаж» и имитирует микробиологическую порчу.

При производстве консервов «Каша с мясом» применяют крупы: рисовую, гречневую, пшено, перловую, ячневую. Крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого привкуса, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в зависимости от сорта должно составлять не менее, %: в рисовой крупе 98,2…99,7; в гречневой крупе 98,3…99,2; в пшене 97…99,2; в перловой крупе 99,6; в ячневой крупе 99.

Для обжаривания мясных ингредиентов, овощей применяют подсолнечное, хлопковое и оливковое рафинированное, дезодорированное масло не ниже 1-го сорта. Масло должно быть прозрачным, без осадка, не должно иметь посторонних запаха и вкуса. Используется жир - сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85%. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно - санитарную экспертизу.

Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.

Посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота и ее соли), а также функционально-технологические добавки (фосфаты) и специи должны отвечать требованиям стандарта [14, с.573-576]

Согласно стандарта, для выработки мясорастительных консервов «Каша с мясом» применяют следующее сырье и материалы:

рис шлифованный и полированный не ниже 1-го сорта по ГОСТ 6292;

крупу гречневую ядрицу 1-го сорта поГОСТ5550;

крупу перловую и ячневую 1-го сорта по ГОСТ 5784;

крупу пшено шлифованное, не ниже 1 сорта по ГОСТ 572;

говядину по ГОСТ 779;

баранину по ГОСТ 1935;

свинину по ГОСТ 7724, второй и четвертой категорий;

жир топленый пищевой говяжий, свиной, бараний или костный по ГОСТ 25292;

жир-сырец говяжий, свиной или бараний после жиловки мяса;

масло подсолнечное по ГОСТ 1129, рафинированное, дезодорированное;

масло хлопковое, не ниже 1 сорта по ГОСТ 1128;

лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже 1 сорта;

перец черный молотый по ОСТ 18 279;

воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98. [1]

5. 
   Технология производства мясорастительных консервов
   

Технологическая схема производства мясорастительных консервов «Каша с мясом» приведена на рисунке 1 и состоит из следующих основных процессов [А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, 17]:


Входной контроль, приемка и подготовка сырья и материалов




Мясо на костях

Жир-сырец говяжий

Лук репчатый

Крупа



Обвалка, жиловка

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5мм




Измельчение на волчке с диамет­ром отверстий решетки

12... 16 мм

Перемешивание с растительным маслом в соотно­шении 1: 1, нагр­евание смеси до 45 ⁰С

Обжаривание с добавлением 20% жира

Вода, поваренная соль, специи


Фасование в банки




Контрольное взвешивание



Закатка банок, контроль качества закаточного щва



Мойка банок


Стерилизация




Охлаждение, сортировка, мойка, упаковывание, реализация

Рисунок 1 – Технологическая схема производства консервов «Каша с мясом»
Технология производства мясорастительных консервов «Каша с мясом» включает общие для всех мясных консервов технологи­ческие этапы: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционирование (фасование), контрольное взвешивание, закатку банок и контроль их качества, мойку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение. [12, с.412]

Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязне­ний, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негер­метичных соединительных швов.

Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осу­ществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание.

Подготовка сырья. Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку туш, полутуш, четвертин, обвалку и жиловку. При использовании нежилованных мясных блоков мясо после размораживания жилуют и сортируют.

Крупы всех видов пропускают через магнитный сепаратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено,гречневую и перловую крупы просеиваю и промывают холодной водой в течение 10…15 мин до полного удаления мучеля.

Из указанного в рецептуре (приложение 1) количества воды исключают массу воды, поглощенную крупой при промывании. Количество воды, поглощенной крупой, определяют взвешиванием крупы до промывания и после промывания. [1]

Подготовку овощей проводят в специально выделенном помещении, обособленном от других помещений.

Репчатый лук чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в чистой воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Сушеный лук осматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук в количестве 25% нормы свежего очищенного лука замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Поваренную соль и сахар, пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.

Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед использованием пропускают через магнитный сепаратор. [14, с.623-625]

Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50⁰С и предают на дозирование.

Согласно ГОСТ 8286-90 «Консервы мясорастительные. Каша с мясом», жировые смеси составляют из топленых жиров: говяжьего жира и растительного масла (1:1); говяжьего и свиного (1:1); говяжьего и костного (2:3).

Допускается замена топленого жира (10,2%) сырцом (14,3%), при этом количество воды уменьшают на 4,1%.

Допускается применение содержимого консервов, вскрытых после укупоривания, после контрольной ванны и при сортировке после стерилизации: консервов «Каша с мясом», соответствующих по виду мяса и крупы, - не более 2% сверх рецептуры; консервов «Мясо тушеное», соответствующих по виду мяса, - не более 2 % взамен аналогичного количества мяса. [1]

Для консервов «Каша с мясом» жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 или 16 мм или измельчают на мясореза-тельных машинах на куски массой до 50 г.

Говяжий топленый жир применяют в смеси с растительным маслом в соотношении 1:1. Допускается применять смесь говяжьего топленого жира со свиным в соотношении 1:1 и говяжьего с костным в соотноше­нии 2:3. Полученную жировую смесь перед употреблением доводят до температуры не менее 45 °С. Жир-сырец говяжий, бараний или свиной измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Лук после измельчения обжаривают в жире или жировой смеси (20 % массы лука) до золотистого цвета, не допуская сильного поджаривания.

Подготовленные компоненты в соответствии с рецептурами смешива­ют в мешалке, загружая их в следующем порядке: мясо, крупу, жир, а за­тем воду и перемешивают в течение З...4мин до равномерного распреде­ления составных компонентов. Поваренную соль, молотый перец и обжа­ренный лук добавляют в массу в процессе перемешивания. После оконча­ния процесса перемешивания полученную массу передают на фасование. [12, с.421-422]

Порционирование, фасование, закатка банок производят вручную или на механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья.

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблат­ные весы или инспекционные автоматы, не допуская закатки незаполнен­ных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых ба­нок, устанавливая среднюю массу одной банки. [12, с.412]

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок, так как присутствие воздуха укоряет окис­лительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, что приводит к по­вышению пероксидного и кислотного чисел, рН, к разрушению витаминов, других пита­тельных веществ, к ухудшению органолептических показателей качества. Кроме этого, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганиз­мов, приводящих к порче продукта. Наличие в банке воздуха может привести во время тепловой обработки к деформации и разрыву банки.

Крышки и донышки банки маркируют путем штамповки на маши­нах или с помощью типографской печати. На донышке в двух строчках указывают: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя и год выпуска.

На крышке помещают номер смены, двузначное число месяца изго­товления (в случае однозначного числа — от 1 до 9 — впереди ставят ноль).

Проверка герметичности осуществляют:

- визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов, — таким способом выявляется только явный брак;

- в контрольной ванне, наполненной горячей водой (80-90 °С): воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки;

- применением вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров.

При выявлении негерметичных банок их содержимое перекладывают в другую тару и вновь проводят закатку.

Тепловая обработка. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.

Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого ряда фак­торов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта. Имеют значение вид (материал), толщина стенок и размер тары.

В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие спосо­бы стерилизации консервов: в жестяной таре паром; в жестяной и стеклянной таре с про­тиводавлением; в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия.

Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

Охлаждение производят водой до температуры 40 °С. Процесс охлаждения целе­сообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии кото­рых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев. [12, с.413-415]

Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, дополнительно банки с микробиологическим бомбажем. Далее осуществляется упаковка, и хранение.

5. 
   Требования стандартов к качеству продукта
   

Производят мясорастительные консервы на предприятиях из сырья и вспомогательных материалов по утвержденным нормативным документам с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Только строгое соблюдение технических, технологических, са­нитарно-гигиенических и медико-биологических регламентов и требова­ний при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов. Мясорастительные кон­сервы должны соответствовать требованиям стандартов и выра­батываться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержден­ным в установленном порядке. В мясорастительных консервах регламентируют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности (гигиенические и микробиологические).

При внешнем осмотре банок проверяют наличие и состояние этикет­ки, содержание надписи, состояние банки. При осмотре банки могут быть обнаружены видимые нарушения герметичности, под­теки и вздутие донышек, деформация корпуса и донышек, ржавчина, де­фекты швов и закатки банок. Донышки должны быть вогнутыми или плоскими, слой термоустойчивого лака на поверхности лакирован­ных банок должен быть сплошным.

При условии герметичности допускается реализация консервов, банки которых имеют деформацию корпуса в виде нескольких вмятин с не­острыми гранями, возникшими вследствие образования вакуума, незна­чительные зубцы и зазубрины (не более двух по окружности каждого фальца), небольшие наплывы припоя по шву банки и наружные повреж­дения лака в виде царапин.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без пузырей внутри и на поверхности стекла, без заусенцев и щербин.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках бомбажные, пробитые, с «птичками», с черными пятнами, имеющие острые изгибы жести, помятость фальцев, банки со вздутыми «хлопающими» донышками и крышками. Консервы в стек­лянной таре со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого, также отбраковыва­ют. [14, с.589-590]

Органолептические показатели составных частей мясорастительных консер­вов определяются внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, цветом мяса, бульона. Консервы «Каша с мясом»
по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелко­измельченным мясом. Допускается полувязкая консистенция для перло­вой, ячневой, пшенной каши.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта.

Цвет: свойственный данному виду крупы с мясом.

По физико-химическим показателям в консервах «Каша с мясом» регламентируют массовую долю жира: для каши с говядиной и бараниной не более 22%, для каши со свининой не более 28%, NaCl 1,2… 1,5%. [14, с. 596]

Органолептические и физико-химические показате­ли качества мясорастительных консервов «Каша с мясом», вырабатываемых по вышеуказанным техноло­гическим условиям, приведены в таблице 1. [12, с. 422-423]

Таблица 1. Требования к качеству мясорастительных консервов «Каша с мясом» (по ГОСТ 8286-90)
Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченных мясом. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой, пшенной каши
Запах и вкус Цвет Массовая доля жира, %, не более для: каши с говядиной и бараниной каши со свининой массовая доля белка,%, не менее Массовая доля поваренной соли, % Посторонние примеси	Свойственные данному виду продукта Свойственные данному виду крупы с мясом 22 28 6 1,2…1,5 Не допускается

По микробиологическим показателям (табл.2) консервы мясорастительные «Каша с мясом» должны соответствовать требованиям промышленной стерильности. [1; 14, с. 598]

Содержание токсичных элементов в консервах и пестицидов в сырье не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. [1]

Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,1; кадмий - 0,05; ртуть – 0,03; олово - 200; хром – 0,5.

Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) - не более 0,002 мг/кг.

Нитраты , мг/кг, не более: 200 – для мясорастительных консервов с овощами.

Не допускается содержание антибиотиков. допустимые уровни пестицидов: гексахлорциклогексан – не более 0,1 мг/кг.

Радионуклиды Бк/кг, не более: цезий 137 – 160; стронций-90 – 50. [14, с. 600]

Таблица 2. Микробиологические показатели безопасности мясорастительных консервов
Микроорганизмы, выявляемые в консервах	Характеристика и норма
Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы группы B.subtilis Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативные анаэробные микроорганизмы группы B.cereus и (или) B.polymyxa Мезофильные клостридии Неспорообразующие микроорганизмы, и (или) плесневые грибы, и(или) дрожжи. Спорообразующие термофильные нанаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы	Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае их обнаружения число должно быть не более 11 клеток в 1 г продукта Не отвечают требованиям промышленной стерильности Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не являются C.perfringens. В случае их обнаружения число должно быть не более 1 клетки в 1 г продукта Не отвечают требованиям промышленной стерильности Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения должна быть не выше 20оС

1.7. Дефекты мясорастительных консервов, причины возникновения

По мнению И.А.Рогова, В.М.Поздняковского причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при прове­дении товарной и гигиенической экспертизы (табл.3).

Такие дефекты как подтек, деформацию, бомбаж, хлопушу, ржавчину определяют визуально. [14, с. 693-694; 12, с. 414-416]

Таблица 3 - Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Название дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения
Механические пороки и дефекты
Механические примеси	Наличие песка, стекла, земли	Нарушение санитарно-гигиенических условий производства консервов
Подтёки	Бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные -загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком	При активном подтёке -нарушение герметичности банок
Хлопуша	Вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук	Избыток в банке воздуха, фасовка в банки холодного сырья, переполнение банок продуктом при фасовке, изготовление концов банок из тонкой жести, образование газа в результате порчи продукта
Деформация	Вмятина на банке	Небрежное обращение
Птички	Деформация концов банки в виде уголков у фальцев	Нарушение целостности полуды на изгибах жести
Фальшивый шов	Отсутствие зацепления крючков
Язычок	Местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы
Зубец	Местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва
Подрез	Срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва
Раскатанный шов (раскат)	Чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва
Физико-химические пороки и дефекты
Физический бомбаж	Увеличение объёма содержимого банки с деформацией её донышки и крышки	Переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов
Химический бомбаж		Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары
Коррозия банок	Коррозия внешней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной 1-й степени, которая удаляется при протирке ветошью, после чего на банке остаются тёмные пятна и 2-й степени, при которой ржавчина удаляется с трудом и на банке остаются раковины	Причиной является повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия
Сульфидная коррозия («мраморность», «побежалость»)	Тёмные пятна или полосы на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок	Наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищённых покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары
Микробиологические пороки
Микробиологический бомбаж		Связан с жизнедеятельностью микробов, чаще всего анаэробов. Содержимое банки размягчается, расплавляется с обильным выделением газов. Также причиной микробиологического бомбажа могут быть попавшие в продукт споры аэробов и термофильные кокки
Закисание (плоскокислая порча)		Причиной является задержка стерилизации после закатки банок, а также закатка в банки в банки тёплого мяса, поражённого дрожжевыми или плесневыми грибами и использование прокисшего бульона

1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка мясорастительных консервов «Каша с мясом» осуществляется по ГОСТ 13534. консервы фасуют в металлические банки 3,4,6,8.9,12,43,46 , 4а и в стеклянные банки 1-82-500, 1-82-650 . Масса нетто консервов должна быть: в банках 3,4,6 – 250г, 8 и 4а – 325г, 9 – 340г, 12 – 525г, 46 – 400г, 43 – 425г, типа 1-82-500 – 500г, типа 1-82-650 – 650г. [1]

Консервы упаковывают в транспортную тару (дощатые и полимерные ящики, короб­ки из гофрированного картона и др.). На дно тары и на верхний ряд банок помещают анти­коррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике — 15, 20 или 25 кг. Масса брутто продукции, упако­ванной в дощатые ящики, — не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного кар­тона — не более 20 кг.

На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ 13534-89 и ГОСТ 51074-2003, транспортная – по ГОСТ 14192-96. на этикетке банки должно быть указано: «Перед употреблением разогреть. Состав: мясо, крупа, жир (с указанием видов мяса, крупы и жира), соль, лук, перец», а также информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (жир, белок, калорийность). [1]

В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно нано­сят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги» и т. д.

Консервы хранят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается. Срок хранения консервов – два года со дня выработки при температуре 0-20 °С.

Мясные, мясорастительные консервы в жестяных нелакированных сборных и стек­лянных банках, стерилизованные при температуре выше 100 °С, хранят при 0-2 °С и отно­сительной влажности воздуха 75 %. [12, с.415, 422-423]

Транспортируют консервы по ГОСТ 13534

2. Краткая характеристика торгового предприятия

Образцы мясорастительных консервов «Каша с мясом» были отобраны в магазине «Флагман», расположенном по адресу г. Троицк, ул. Чапаева 5. Магазин расположен на первом этаже трехэтажного здания. Общая площадь магазина составляет около 90 м ² , площадь торгового зала – около 65м². Основным торговым помещением является торговый зал, который состоит из одного продуктового отдела. Кроме торгового зала в магазине есть помещение для приёмки, хранения и подготовки товаров к продаже, а также подсобное помещение для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов. Все помещения магазина взаимосвязаны, что обеспечивает кратчайший путь движения товаров от места разгрузки транспорта до торгового зала. Магазин оснащён всем необходимым оборудованием: холодильными витринами, холодильниками, в т.ч. со стеклянными дверями, морозильными ларями, деревянными стеллажами, стеклянными витринами, прилавками, весовым оборудованием.

Санитарно-гигиеническое состояние помещений хорошее. В торговом зале магазина достаточно светло и чисто. Мытьё полов осуществляется один раз в день в вечерние часы. В конце рабочего дня продавцы проводят уборку рабочего места и инвентаря. У персонала магазина имеются чистые халаты и санитарные книжки.

Магазин «Флагман» имеет следующую организационную структуру: директор магазина, бухгалтер, 6 продавцов. Продавцы работают по 2 человека в смене. Режим работы магазина – круглосуточно, без перерыва на обед и выходных. Каждый продавец в среднем работает около 42 часов в неделю. Магазин работает без выходных, независимо от государственных праздников, т.к. направленность продовольственная.

В магазине есть уголок покупателя, где находится «Книга отзывов и предложений», разрешение на ведение коммерческой деятельности, разрешение Санитарно-эпидемиологической службы на торговлю, копии удостоверений о качестве продукции.
3. Собственные исследования

3.1. Материалы и методики исследований

Для проведения исследования качества мясорастительных консервов «Каша с мясом» были взяты 2 образца:

1. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Компания Консервы». Адрес: 601300, Россия, Владимирская обл., г.Камешково, ул.Свердлова 53, тел/факс(49248)2-14-33. Дата изготовления: 15,02.11. Срок хранения и годности: 2 года с даты изготовления. Место приобретения: магазин «Флагман» г.Троицк, ул. Чапаева 5.

2. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Вязьмамясопродукт». Адрес: 215110, Россия, Смоленская обл., г.Вязьма, ул.Репина 16, тел/факс(495)500-97-89. Дата изготовления: 30.08.10. Срок годности: 2 года с даты изготовления. Место приобретения: магазин «Флагман» г.Троицк, ул. Чапаева 5.

Схема исследования мясорастительных консервов «Каша с мясом»:

1) знакомство с нормативными и сопроводительными документами на данную продукцию;

2) осмотр тары всей партии (состояние, дефекты, маркировка);

3) отбор проб, средний образец отбирают от каждой однородной партии.

Отбор проб и подготовка к испытаниям – по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ26669, ГОСТ 26929.

при расфасовке емкостью до 1 л. -10 единиц расфасовки;

при расфасовке емкостью более 1л.- от 3 до 5 единиц.

При осмотре среднего образца определяют количество мятых и не герметичных банок, а также наличие тары с другими внешними дефектами. Из среднего образца выделяют среднюю пробу.

4) органолептические исследования.
Правила и порядок проведения органолептической оценки мясорастительных консервов

Органолептически устанавливают: внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенцию. Внешний вид оценивают по состоянию этикеток; внешнему состоянию тары; внешнему виду продукта.

Этикетки на консервах могут быть нанесены литографическим и типографским способами. Этикетная надпись содержит следующие данные:

- наименование предприятия изготовителя, его подчиненность и
товарный знак;

• 
  наименование продукции, сорт (при его наличии);
  
• 
  состав;
  
• 
  масса нетто;
  
• 
  обозначение нормативной документации на продукт;
  
• 
  дата выработки, сроки и условия хранения;
  
• 
  информация о пищевой и энергетической ценности;
  

- другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его
использования.

Внешний вид тары оценивают после снятия этикеток (если они есть) и визуально устанавливают наличие тех или иных дефектов: нарушение герметичности, потёки, вздутие крышек и донышек, «птички», хлопающие крышки. У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, дефекты продольного и закаточного шва, ржавые пятна и степень их распространения.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары проводят по ГОСТ 8756.18-70 состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобождённых от содержимого, промытых водой и немедленно досуха протёртых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения тёмных пятен, образовавшихся от растворения посуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений, наличие и степень распространения ржавых пятен, степень сохранности лака на внутренней поверхности лакированной тары.

Органолептические показатели продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция.

Содержимое банок выкладывают в фарфоровую тарелку и оценивают состояние продукта. Внешний вид и цвет определяют визуально. Вкус определяют путем разжевывания небольшого количества продукта в течение 15 минут. Консистенцию определяют: надавливаем, разрезанием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т.д.

5) Методика определения физико-химических показателей

Определение герметичности тары (ГОСТ 8756.18-70). Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85^оС. Воду берут в четырёхкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банки следует выдержать горячей воде по 5-7 минут.

Появление струйки пузырьков воздуха указывает на негерметичность. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение органолептических показателей, массовой доли составных частей проводится по ГОСТ 8756.1-79

Определение хлоридов – по ГОСТ 26186-84.

Определение жира – по ГОСТ 26183-84

Определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26935-86
3.2. Ассортимент мясорастительных консервов «Каша с мясом», реализуемых в розничной сети г.Троицка

1. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Компания Консервы». Адрес: 601300, Россия, Владимирская обл., г.Камешково, ул.Свердлова 53, тел/факс(49248)2-14-33. Дата изготовления: 15,02.11. Срок хранения и годности: 2 года с даты изготовления.

Розничная цена 24 рубля.

2. «Каша рисовая с говядиной», металлические банки, масса нетто 325 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Вязьмамясопродукт». Адрес: 215110, Россия, Смоленская обл., г.Вязьма, ул.Репина 16, тел/факс(495)500-97-89. Дата изготовления: 30.08.10. Срок годности: 2 года с даты изготовления.

Розничная цена 26 рублей.

2. «Каша гречневая с говядиной», металлические банки, масса нетто 340 г. ГОСТ 8286-90. Изготовитель: ООО «Мясокомбинат «Шиловский». Адрес: 391500, Россия, Рязанская обл., Шиловский р-н, рп Шилово, ул.Рязанская 118, тел/факс(495)649-71-61. Дата изготовления: 20.04.11. Срок годности: 2 года с даты изготовления.

Розничная цена 27 рублей.
3.3. Результаты исследований и их анализ

Образец №1 Консервы мясорастительные «Каша рисовая с говядиной» в металлической таре, масса нетто 325г. Типографская этикетка имеет следующие данные: состав продукта, пищевую и энергетическую ценность, массу нетто, срок годности и условия хранения, дату изготовления, обозначение нормативного документа на продукт. А также наименование предприятия-изготовителя, его адрес и рекомендации по употреблению: «Перед употреблением разогреть». После удаления этикетки выявлено, что тара производственных дефектов не имеет, имеет небольшие вмятины на корпусе, что, возможно, связано с неправильным транспортировкой и хранением банок.

Наименования самого продукта на этикетке нет, что является нарушением требований стандарта на данную продукцию.

Образец №2 Консервы мясорастительные «Каша рисовая с говядиной» в металлической таре, масса нетто 325г. Типографская этикетка имеет следующие данные: наименование продукта, его состав, пищевую и энергетическую ценность, массу нетто, срок годности и условия хранения, дату изготовления, обозначение нормативного документа на продукт, наименование предприятия-изготовителя, его адрес. А также рекомендации по употреблению: «Перед употреблением разогреть».

После удаления этикетки выявлено, что тара производственных дефектов не имеет, имеет небольшие вмятины на корпусе.

Мытые банки образцов №1 и 2 помещают в нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85^оС и слой воды над банками был не менее 25-30 мм. Банки выдерживаем в воде по 5-7 минут. Появление струйки пузырьков воздуха указывает на негерметичность. Позырьков воздуха не появилось ни у одного из образцов, банки герметичны.

После удаления содержимого банки образца № 1 выявлено, что внутренняя поверхность имеет темные пятна, на донышке обнаружена коррозия. На крышке банки маркировка в виде печати: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя, дата выпуска.

После удаления содержимого банки образца № 2 выявлено, что внутренняя поверхность чистая, коррозии не обнаружено. На крышке банки маркировка в виде печати: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя, дата выпуска.

Органолептические показатели исследуемых образцов приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества мясорастительных консервов «Каша рисовая с говядиной»

	Требования ГОСТ	Образец № 1	Образец № 2
Внешний вид и консистенция	Каша хорошо проваренная, рассыпчатая, без комков, с мелкоизмельченным мясом	Каша хорошо проваренная, консистенция твердая, сухая, слипшаяся в комок с мелкоизмельченным мясом. Обнаружена морковь, которая в составе продукта производителем-изготовителем не заявлена	Каша хорошо проваренная, мягкая, без комков, с мелкоизмельченным мясом
Цвет	Свойственный данному виду крупы с мясом	Свойственный данному виду крупы, мясо неестественного розового цвета	Свойственный данному виду крупы с мясом
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта	Свойственные данному виду продукта	Свойственные данному виду продукта
Соответствие требованиям ГОСТ	--	Не соответствует	Соответствует

Заключение

В процессе написания курсовой были изучены следующие вопросы:

1. Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность мясорастительных консервов «Каша с мясом»;

2. Сырьё и технология производства мясорастительных консервов;

3. Основные характеристики мясорастительных консервов - ассортиментная, качественная, количественная, их формирование на стадии производства и сохранение на всех этапах товародвижения;

4. Требования государственного стандарта на данную продукцию;

5. Пороки, дефекты и причины их вызывающие;

6. Условия и сроки хранения мясорастительных консервов;

7. Качество мясорастительных консервов «Каша с мясом» на примере: «Каша рисовая с говядиной».

В процессе выполнения исследований были определены органолептические показатели качества мясорастительных баночных консервов «Каша рисовая с говядиной». Банки с консервами проверены на герметичность. Были изучены полученные результаты исследований, сделан их анализ, проведено сравнение с требованиями ГОСТ.

В результате проведённых исследований было установлено, что исследуемый образец «Каша рисовая с говядиной», металлическая банка 325 г.. изготовитель ООО «Вязьмамясопродукт» (ГОСТ 8286-90) соответствуют требованиям ГОСТ по органолептическим показателям, образец «Каша рисовая с говядиной», металлическая банка 325 г. (ГОСТ 8286-90), изготовитель ООО «Компания Консервы» не соответствует требованиям ГОСТ по органолептическим показателям: консистенция твердая, слипшаяся в комок, в составе обнаружена морковь, мясной фарш неестественно розового цвета. Банки обоих образцов герметичны.
Выводы по результатам работы

При написании курсовой работы были изложены основные разделы: обзор литературы, краткая характеристика предприятия и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи курсовой работы.

В процессе работы были изучены пищевая, энергетическая ценность мясорастительных консервов «Каша с мясом», сырьевая база и требования к качеству сырья, технологическая схема производства, пороки, дефекты мясорастительных консервов, условия и сроки хранения.

Раздел собственные исследования отражает в себе материал и методики исследований, ассортимент мясорастительных консервов «Каша рисовая с говядиной», результаты исследований. По результатам исследований был сделан анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.

Так, поставленные цели достигнуты и задачи решены.

.