Министерство образования Российской Федерации

Государственного образование учреждения среднего профессионального образования

Ульяновский техникум питания и торговли
Курсовая работа
Дисциплина: «Организация производства»

Отделение: технологии продовольственных и потребительских товаров
Тема: общедоступные столовые на 125 мест.
Специальность: 260502 «технология продукции общественного питания»

Курс: третий

Группа: Т32

Шамовой Натальи Владимировны

Срок предоставления работы на проверку 25 ноября

Защита курсовой

Руководитель курсовой работы Захарова А.Н.

Оценка:

Дата:

г Ульяновск 2010-2011г

№	План	стр.
1	Введение, современное состояние общественного питания	3
2	Тип ПОП	8
3	Вид обслуживания	12
3,1	Меню	18
3,2	Расчет посуды	20
3,3	Расчет приборов	22
3,4	Расчет столового белья	25
3,5	Расчет рабочей силы	28
4	Графическая часть	30
4,1	График загрузки торгового зала
4,2	Сырьевая ведомость
4,3	График выхода на работу поваров
4,4	Планировка овощного цеха
4,5	Планировка мясорыбного цеха
4,6	Планировка горячего цеха
4,7	Планировка холодного цеха
4,8	Планировка торгового зала
4,9	Компоновка предприятия
5	Заключение
6	Список источников

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Основные направления развития общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют пред­приятия, характеризующиеся единством форм органи­зации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного тру­да вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение ра­бочего дня горячую пищу, что повышает их работо­способность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заве­дениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организацион­но-правовая форма предприятий общественного пита­ния. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государ­ственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот — один из осново­полагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяй­стве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэто­му специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набира­ют темпы в своем развитии (шашлычные, пельмен­ные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания явля­ются чисто коммерческими, но наряду с этим развива­ется и социальное питание: столовые при производствен­ных предприятиях, студенческие, школьные столовые. 'Появляются комбинаты питания, фирмы, которые бе­рут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть ры­ночной среды, развитой рынок немыслим без конку­ренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия явля­ется повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность пред­приятия (фирмы) должна обеспечиваться производ­ством продукции и услуг, которые:

отвечают четко определенным потребностям;

удовлетворяют требованиям потребителя;

соответствуют применяемым стандартам и техни­ческим условиям;

отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

предлагаются потребителю по конкурентоспособ­ным ценам;

обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, администра­тивные и человеческие факторы, влияющие на каче­ство продукции и ее безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации рабо­ты. Услуги питания и обслуживания должны быть кон­курентоспособными. Основные критерии конкуренто­способности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые иссле­дования качества услуг. Объект исследования — потре­бители, их отношение к услугам, требования к каче­ству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу полити­ки предприятия в области качества; для этого не обой­тись без создания системы качества.

Такая система многоэлементная. Она включает, на­пример: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, уп­равление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных дей­ствий, управление процессами обслуживания, стати­стические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

В нашей стране приняты важные законы РФ, при­званные защитить интересы жителей страны: «О защи­те прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, ко­торые должны быть также безопасными и для окружа­ющей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенство­вание правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, харак­теристик продукции, процессов, производства.

В начале 1995 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (ус­луг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере обще­ственного питания». Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия продук­ции установленным требованиям. Посредством серти­фикации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Класси­фикация предприятий»;

ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению»;

ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания». При сертификации услуг общественного питания

должны проверяться показатели услуг, условия рабо­ты производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

услуги питания всех типов предприятий обществен­ного питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства — достиже­ние высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

В общественном питании необходимо совершенство­вание форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным фор­мам разделения труда в общественном питании отно­сятся процессы концентрации, специализации и коопе­рирования.

Концентрация производства предусматривает со­средоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-загото­вочные для централизованного производства полуфаб­рикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабо­чих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потреб­ностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. На этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приго­товления и развозки по большим и малым предприя­тиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноцен­ное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается со­средоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологическо­го процесса.

Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

организация питания отдельных контингентов по­требителей в зависимости от их работы и учебы;

организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

производство узкого ассортимента блюд в пельмен­ных, шашлычных, чебуречных и др. Сущность технологической специализации заклю­чается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приго­товление полуфабрикатов на заготовочных и промыш­ленных предприятиях и изготовление готовой продук­ции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией произ­водства.

Кооперирование — это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляю­щими определенную продукцию. Кооперирование мо­жет быть внутриотраслевым, например, между заго­товочными и доготовочными предприятиями. Приме­ром такого кооперирования могут быть комбинаты пи­тания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование — это коопериро­вание между предприятиями различных отраслей, на­пример, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, мол комбинатами, птицефабрика­ми и другими промышленными предприятиями, по­ставляющими на предприятия питания полуфабрика­ты; создание комплексных фирм.
1.2. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании
Первое направление — механизация процессов, применение современного оборудования (механическо­го, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; вне­дрение поточных механизированных линий для обра­ботки овощей, приготовления мясных и рыбных полу­фабрикатов. Одновременно необходимо механизиро­вать и малые предприятия, где доля ручного труда очень

большая. Сейчас выпускаются много видов оборудова­ния небольшой производительности — настольное ме­ханическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработ­ка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необ­ходимо разрабатывать и осваивать производство все­возможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление предусматривает механи­зацию трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками про­изводственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и достав­ки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление — внедрение научной органи­зации труда, т.е. научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изучение и при­менение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различ­ных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с по­ставщиками сырья и товаров, транспортными и други­ми организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, ком­пьютеризации, автоматизированных систем управле­ния.
Тип предприятия общественного питания. Столовая расположена на территории завода.

таблица загрузки зала
часы работы	кол-во посадок в час	средний % загрузки зала	кол-во потребителей в час	К. пересчета блюд
8 9	3	30	112.5	0.0775
9 10	3	20	75	0.0517
10 11	3	20	75	0.0517
11 12	2	50	100	0.0689
12 13	2	70	175	0.1206
13 14	2	100	250	0.1724
14 15	2	80	200	0.1379
15 16	2	40	100	0.0689
16 17	2	20	50	0.0344
17 18	2	40	100	0.0689
18 19	2	60	150	0.1034
19 20	2	25	62.5	0.0431

Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях боль­шой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той час­ти предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производствен­ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной програм­мы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состо­ит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после ме­ханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нор­мам оснащения в зависимости от типа и мощности пред­приятия. Основным оборудованием овощного цеха явля­ются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ГШ, а также немеханическое оборудова­ние (производственные столы, столы для дочистки карто­феля, моечные ванны, подтоварники для овощей

Рабочие места оснащаются инструментами, инвен­тарем для выполнения определенных операций.


Особенности работы мясорыбного цеха

Мясорыбные цехи организуются при предприяти­ях средней мощности (в ресторанах, столовых) с пол­ным производственным циклом. В этих цехах пред­усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производствен­ный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опа-лочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, вы­полняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место. В том случае, когда го­рячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья

порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с загото­вочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Организация работы холодного цеха

* Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, сто­ловых, кафе и др.).<

На специализированных предприятиях и в хозяй­ствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводит­ся отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

1 Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за­кусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.'Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно вклю­чаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят хо­лодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фар­тированные, заливные и др.), молочнокислая продук­ция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

• Производственная программа холодного цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также от­правляемых в буфеты и другие филиалы. •

' Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящи­ми на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук­тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
Кондитерский цех занимает особое место на пред­приятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ас­сортименту выпускаемой продукции:

малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

Кондитерские цехи в основном работают самостоя­тельно, поэтому они должны изучать спрос покупате­лей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с пред­приятиями розничной торговли.

В кондитерском цехе используют самое разнообраз­ное оборудование: просеиватели, тестомесильные ма­шины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясоруб­ка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шка­фы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изде­лий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоро­портящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготов­ке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использо­вать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмо-неллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сор­тируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Организация работы моечной кухонной посуды

► Моечная кухонной посуды предназначена для мы­тья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструмен­тов. Помещение моечной должно иметь удобную связь С производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использован­ной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Примерная планировка моечноВ зависимости от объема работ мытье посуды произ­водится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.'

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посу­ду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в спе­циальном выделенном месте на стеллажах на высоте

й посуды показана на не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухон­ной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной опера­ции. Пример такого стеллажа показан на рис. 27.

Сервис-бар (буфет)

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными поме­щениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитер­ские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и ос­новное — для отпуска продукции. В подсобном помещении ус­танавливают холодильные шкафы или сборно-разборную ка­меру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска про­дукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемы­ми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напит­ков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемол­кой, настольную электрическую плиту, электронные цифер­блатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в ва­зах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напит­ки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих напитков (чай, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.
Сценарий встречи года Свиньи
Сценарий встречи Нового года Свиньи. (для семьи с детишками и приглашенных друзей)
Итак, нам необходимо придумать развлекательную часть новогодней ночи, причем так, чтобы не надо было слишком напрягаться, но и чтобы всем было весело – и взрослым и малым.

Поскольку предстоящий год свиньи, то и начнем пожалуй с викторины и самых известных свиньях. Можно за правильные ответы выдавать жетончики. Кто больше наберет жетонов, тот и победил. Тому и приз.

1. Викторина

- В какой стране символами удачи и благополучия в Новом году издавна считаются трубочист и свинья. (В Австрии)

- Как называется стиральный порошек с изображением поросенка на пачке? (Дося)

- Как зовут диснеевского мультипликационного поросенка? (Порки)

- Какая волшебница в греческой мифологии превратила спутников Одиссея в свиней? (Цирцея)

- Как называется водяная свинка – самый большой грызун? (капибара)

- Как называется помещение, где обитают свиньи? (хлев)

- Что общего между Генри Фордом, Эрнестом Хемингуэем и Арнольдом Шварцнеггером? (все рождены в год свиньи)

- Главная героиня – свинья сериала «Маппет Шоу» (Мисс Пигги)

- Друг Винни Пуха? (Пятачок)

- Ведущий – свин передачи «Тушите свет»? (Хрюн Моржов)

- Как звали трех поросят в одноименной сказке? (Ниф-Ниф, Нуф-Нуф и Наф-Наф)

- Какие воины на поле битвы выстраивались «свиньей»? (тевтонцы)
2. Конкурс «Рисунки на спине»
Участники делятся на две команды. Выстраиваются друг за другом в шеренгу. Крайнему игроку ведущий показывает рисунок. Игрок должен пальцем «нарисовать» на спине впередистоящего то, что он увидел. Тот должен понять, что ему изобразили на спине и точно также «нарисовать» понятое изображение на спине у впередистоящего. И так до последнего игрока, который должен сообщить ведущему, что по его мнению было изображено на первоначальном рисунке.
3. Сказочка
Очень популярный конкурс – театр. Раздаются роли всем желающим «актерам». Ведущий читает текст, а новоиспеченные «актеры» по ходу чтения изображают действие. Очень весело получается, если заблаговременно озаботиться и подготовить дополнительные элементы костюмов, допустим маски животных, огненный парик для солнца, серый балахон для тучки, жабо из пакета для ветра. Итак, роли: солнце, ветер, тучка, 2 дерева, сон, зайчик, еж, яблоко, снег, 2 снежинки.
Текст: Ярко светит солнце. Неожиданно подул ветер. На солнце набежала маленькая тучка. Деревья скованы зимним сном. К дереву подбежал зайчик. Он встал на задние лапки и весело замахал ушами. Осторожно, нюхая землю, к зайчику подошел ежик. На его колючках сидело симпатичное яблоко. В это время на землю выпал первый снег. Веселые снежинки кружились в воздухе и садились на землю. Вскоре снег засыпал зайца и ежика.

Но вот снова выглянуло солнце. Оно засветило ярко-ярко, и снежинки растаяли. А друзья, освободившись от снега, отряхнулись, обрадовались солнцу, запрыгали, и побежали каждый своей дорогой.
4. «Свинячий» кроссворд
Отгадав кроссворд, вы узнаете, как звали друга компьютерной героини Масяни

1. Под чье ежевечернее хрюканье засыпают миллионы русских детей? (Хрюша)

2. В какой стране строжайше запрещено называть свинью Наполеоном? (Франции)

3. В клипе какой очень известной певицы свиньи представлены в виде фашистов? (Глюкоза)

4. Как звали поросенка – циркача в российском мультфильме? (Фунтик)

5. Альбом известной группы ДДТ" назывался "Свинья на …", так на чем? (Радуге)

6. Кто автор картины "Охота на дикую свинью" (Рубенс)

7. Какой мифологический герой изловил вепря, портившего поля и терроризировавший жителей в окрестностях горы Эриманф? (Геракл)

8. Какой гриб могут найти только свиньи? (трюфель)
5. Конкурс на лучшего поросенка
Организовать конкурс на лучшего поросенка или свинку. Для этого изготовить ушки на резинке и пятачки из поролона тоже на резинке. И попросить прохрюкать какую-нибудь очень известную песенку, допустим «В лесу родилась елочка». Кто лучше войдет в образ, тот и победил.
6. Дополни пословицу и поговорку
Надо дополнить пословицу или поговорку до конца. Например, «Бог не выдаст, свинья ...» - Не съест! Все поговорки и пословицы связаны с символом наступающего года – свиньей.
- Наряди свинью в серьги, а она … (в навоз).

- Хорош боров, да плохой … (норов)

- Разбирается, как свинья в … (апельсинах)

- У кого в чем счастье, а у свиньи в … (корыте)

- Куда свинья, туда и …(поросята)

- У хорошего свинаря свинка, как … (картинка)

- Была бы свинка — будет мясо, будет и … (щетинка)

- У богатого гумна и свинья …(умна)

- Украл поросенка, а оклеветал … (гусенка).
7. Частушки
А в конце почему бы не спеть частушки. Каждому выдается листок с частушкой и исполняется под аккомпанемент гитары, аккордеона либо под заготовленную фонограмму.
1. Я на саночки сажусь,

Смело с горочки качусь,

Пусть от снега белая,

Зато какая смелая!
2. Возле дома, у катка

Я лепил снеговика,

Из морковки сделал нос,

Получился Дед Мороз.
3. Папа мне костюм надел

Человека – паука.

Оглянуться не успел –

Я свисаю с потолка.
4. Бабушка костюм мне сшила

Беленького зайчика,

Дать морковку позабыла

Маленькому мальчику.
6. Я — веселая Снегурка,

Поиграю с вами в жмурки.

Но боюсь напиться чаю —

От горячего растаю.
7. Пусть мечты любые ваши

Сбудутся, сбываются. Пусть огни на елке нашей

Ярко загораются.
8. Мороз с белой бородой,

С пышными усами,

Как парнишка молодой,

Пляшет вместе с нами.

9. Лепят все снеговика,

Мама ищет Игорька.

Где сынок мой? Где же он?

Закатали в снежный ком.
10. За окном снежинок стая,

Тоже водят хоровод.

Попрощавшись с годом старым,

Мы встречаем Новый год.
11. С Новым годом поздравляю,

Новогодний шлю привет!

Всем на свете я желаю,

Чтобы жили до ста лет!

план меню на 31.12.2010 для банкета
номер рецептур	выход в гр	наименование блюд	кол-во блюд	повар ответственный за приготовление
12	47	бутерброд с икрой зернистой	125
165	150	ассорти рыбное	42
96	100	грибы маринованные с луком	125
101	150	салат столичный	125
99	150	сельдь под шубой	125
37	80	волованы с икрой	125
147	185	крабы под маринадом	125
159	140	ассорти мясное	42
161	270	мясо заливное	125
39	100	салат из помидор и огурцов	125
514	325	судак фаршированный	125
584 798	250	поросенок жареный со сложным гарниром	125
921	255	бананы со сливками	125
970	100	самбук обрикосовый	125
996	100	мороженное ассорти с плодами консервированными	125
1030	200	шоколад со взбитыми сливками	125
1064	200	коктель "мозайка"	125
1101	80	растягаи закусочные	125
1042	200	напиток клюквенный	125
	40	конфеты в ассортименте	250
	500	фруктовая ваза	26

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро­странены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юби­лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол­ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в цен­тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите­ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холод­ных закусок из расчета У2—У4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горя­чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей ко­фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сер­вированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрук­ты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслужи­ванием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных заку­сок и их емкость определяются исходя не из числа официан­тов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и ко­личества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако­вые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каж­дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществля­ются в основном так же, как и при банкете с полным обслу­живанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, ни, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос­тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи­циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле­дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатниц! и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определен­ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва-(на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники).

уски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в

1н или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества на кусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорни-141.1, салатники ставят на пирожковые или закусочные та-

релки. Закуски расставляют на столе через равные интерва­лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — ва­зы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы­брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают — протирают ручником, проверя­ют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По дого­воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти­рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупо­ривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирож­ковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с по­четных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с бан­кетного стола. Остальным гостям официанты наливают на­питки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в расклад­ке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке­товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зада.

Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за­ливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо­дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку­сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре­шения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официан­ты
ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают ис­пользованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и прибо­ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не уби­рают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блю­да, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разло­женными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто­ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе­ции, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос­тавлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щип­цами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере за­полнения пепельниц (1—2 окурка) производят их замену.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел-кис десертные тарелки с приборами или креманки и серви­руют стол десертными тарелками и вилочками для пирож­ных, которые размещают на схоле слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих на­питков (чая или кофе).

План меню на 11.09.2010 для столовой
номер рецептур	выход в гр	наименование блюд	кол-во блюд за день	повар ответственный за приготовление
		холодные закуски	73	Петрова Н.В
6	55	бутерброд с сельдью	73	Сидорова И.Е.
64	195	мясо заливное	73	Комышова А. Н.
29	100	салат витаминный	73
35	100	салат из белокачянной капусты	73
60	105	треска под маринадом	73
51	100	Яйцо под майонезом	73
47	150	салат мясной	73
28	100	салат из свежих овощей	73
34	100	салат картофельный с грибами	73
7	50	бутерброды с мясными продуктами	73
		молоко
536	200	молоко кипяченое	42
537	200	кефир	42
537	205	ряженка с сахаром	42
		первые блюда
112	500	суп из овощей с фасолью	272
93	500	рассольник ленинградский	272
84	500	щи зеленые	272	Савина О.Н.
73	500	борщ сибирский	272	Авакумрва И.Д.
		вторые блюда
268	325	рыба припущенная	145	Федотьев А.Д.
		курица тушеная в соусе	145	Грибоедов А.М.
286	325	биточки рыбные	145	Пушкин А.С.
297	300	язык отварной	145	Танина Е.Д.
301	252	сосиски отварные	145	Егудина А.Н.
307	320	зразы отбивные	145
310	300	жаркое по домашнему	145
308	325	гуляш	145
314	300	почки по русски	145
317	250	свинина,колбасные изделия тушеные с капустой	145
		гарнир
155	255	картофельное пюре	145
237	290	макароны с сыром	145
		сладкие блюда
476	200	кисель из клюквы	91	Рунина Е.П.
497	200	компот из консервированных фруктов	91	Пипкин С.А.
513	100	желе из молока	91
518	170	пудинг сухарный	91
		горячие напитки
527	200	чай с сахаром и лимоном	39
534	100	какао с молоком	39
529	200	кофе черный	39
528	200	чай с молоком	39
526	200	чай с вареньем	39
531	200	кофе со сливками	39
		холодные напитки
538	200	лимонный напиток	18
539	200	клюквенный напиток	18
541	200	напиток из плодов шиповника	18
540	200	напиток из ревеня	18
		кондитерские изделия
570	100	коржик медовый	36	Егридик.Е.Е.
572	110	сочни из песочного теста	36	Беребик Н.П.
558		пирожки жареные столовые из дрожевого теста	36
	75	фарш578	36
	75	фарш580	36
	75	фарш581	36
	75	фарш584	36
	75	фарш587	36
559	75	ватрушки из дрожжевого теста	36	Фунина А.А.
563	50	булочка с кремом	36
555	140	блинчики с мясом	36
547	225	вареники с фруктовой начинкой	36
551	160	оладьи с яблоками	36

Расчет столовой посуды

блюда	наименование посуды	кол-во блюд за день	норма на 1 посад место	размер	кол-во посуды
холодные закуски
бутерброд с сельдью	тарелка закусочная	73	3, 0	200	435
мясо заливное	закусочная	73	3	200	435
салат витаминный	салатник и закусочная	73	1,7 3,0	120см3 200	124,1 435
салат из св капусты	салатник и закусочная	73	1,7 3,0	120см3 200	124,1 435
треска под маринадом	салатник и закусочная	73	1,7 3,0	120см3 200	124,1 435
яйцо под майонезом с гарниром	салатник и закусочная	73	1,7 3,0	120см3 200	124,1 435
салат мясной	салатник и закусочная	73	1,7 3,0	120см3 200	124,1 435
салат из свежих овощей	салатник и закусочная	73	1,7 3,0	120см3 200	124,1 435
салат картофельный с грибами	салатник и закусочная	73	1,7 3,0	120см3 200	124,1 435
бутерброды с мясными продуктами	тарелка закусочная	73	3, 0	200	435
молоко
молоко кипяченое	стакан конический	42	3, 0	250см2	126
кефир	стакан конический	42	3, 0	250см2	126
ряженка с сахаром	стакан конический	42	3, 0	250см2	126
первые блюда
суп из овощей с фасолью	глубокая и мелкая столовые тарелки	272	3,0 3,0	240 240	816 816
рассольник ленинградский	глубокая и мелкая столовые тарелки	272	3,0 3,0	240 240	816 816
щи зеленые	глубокая и мелкая столовые тарелки	272	3,0 3,0	240 240	816 816
борщ сибирский	глубокая и мелкая столовые тарелки	272	3,0 3,0	240 240	816 816
вторые блюда
рыба припущенная	мелкая столовая тарелка	145	3, 0	240	435
курица тушеная в соусе	мелкая столовая тарелка	145	3, 0	240	435
биточки рыбные	мелкая столовая тарелка	145	3, 0	240	435
язык отварной	мелкая столовая тарелка	145	3, 0	240	435
сосиски отварные	мелкая столовая тарелка	145	3, 0	240	435
зразы отбивные	мелкая столовая тарелка	145	3, 0	240	435
жаркое по домашнему	баранчик	145	0,4или0,2		58 29
гуляш	мелкая столовая тарелка	145	3, 0	240	435
почки по русски	мелкая столовая тарелка	145	3, 0	240	435
свинина тушеные с капустой	мелкая столовая тарелка	145	3, 0	240	435
сладкие блюда
кисель из клюквы	стакан конический	91	3, 0	250см2	273
компот из консервированных фруктов	стакан конический	91	3, 0	250см2	273
желе из молока	пирожковая тарелка	91	3, 0	200	273
пудинг сухарный	пирожковая тарелка	91	3, 0	200	273
горячие напитки
чай с сахаром и лимоном	чашка чайная с блюдцем	39	1, 0	250см3 185	39
какао с молоком	чашка чайная с блюдцем	39	1, 0	250см3 185	39
кофе черный	чашка кофейная с блюдцем	39	1,2	100см3	39
чай с молоком	чашка чайная с блюдцем	39	1, 0	250см3 185	39
чай с вареньем	чашка чайная с блюдцем	39	1, 0	250см3 185	39
кофе со сливками	чашка кофейная с блюдцем	39	1,2	100см3	46,8
холодные напитки
лимонный напиток	стакан конический	18	3, 0	250см2	54
клюквенный напиток	стакан конический	18	3, 0	250см2	54
напиток из плодов шиповника	стакан конический	18	3, 0	250см2	54
напиток из ревеня	стакан конический	18	3, 0	250см2	54
кондитерские изделия
коржик медовый	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
сочни из песочного теста	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
пирожки жареные из дрожевого теста	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
фарш578	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
фарш580	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
фарш581	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
фарш584	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
фарш587	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
ватрушки из дрожевого теста	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
булочка с кремом	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
блинчики с мясом	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
вареники с фруктовой начинкой	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108
оладьи с яблоками	пирожковая тарелка	36	3, 0	200	108

Расчет приборов

блюда	наименование приборов	норма на 1 посад место	кол-во порций	кол-во приборов
холодные закуски
бутерброд с сельдью	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	73	146
мясо заливное	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	73	146
салат витаминный	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	73	146
салат из белокачянной капусты	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	73	146
треска под маринадом	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	73	146
яйцо под майонезом с гарниром	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	73	146
салат мясной	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	73	146
салат из свежих овощей	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	73	146
салат картофельный с грибами			73	146
бутерброды с мясными продуктами			73	146
молоко
молоко кипяченое			42
кефир			42
ряженка с сахаром			42
первые блюда
суп из овощей с фасолью	ложка столовая	2,5	272	680
рассольник ленинградский	ложка столовая	2,5	272	680
щи зеленые	ложка столовая	2,5	272	680
борщ сибирский	ложка столовая	2,5	272	680
вторые блюда
рыба припущенная	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
курица тушеная в соусе	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
биточки рыбные	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
язык отварной	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
сосиски отварные	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
зразы отбивные	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
жаркое по домашнему	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
гуляш	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
почки по русски	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
свинина тушеные с капустой	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	145	290
сладкие блюда
кисель из клюквы			91
компот из консервированных фруктов			91
желе из молока	ложка десертная	0,5	91	45,5
пудинг сухарный	ложка десертная	0,5	91	45,5
горячие напитки
чай с сахаром и лимоном	ложка чайная	2,5	39	97,5
какао с молоком	ложка чайная	2,5	39	97,5
кофе черный	ложка для кофе	1,5	39	58,5
чай с молоком	ложка чайная	2,5	39	97,5
чай с вареньем	ложка чайная	2,5	39	97,5
кофе со сливками	ложка для кофе	1,5	39	58,5
холодные напитки
лимонный напиток			18
клюквенный напиток			18
напиток из плодов шиповника			18
напиток из ревеня			18
кондитерские изделия
коржик медовый			36
сочни из песочного теста			36
пирожки жареные из дрожевого теста			36
фарш578			36
фарш580			36
фарш581			36
фарш584			36
фарш587			36
ватрушки из дрожевого теста			36
булочка с кремом			36
блинчики с мясом	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	36	72
вареники с фруктовой начинкой	вилка столовая нож столовый	2,0 2,0	36	72
оладьи с яблоками			36

Расчет столового белья.

На предприятиях общественного питания для оформле­ния зала и обслуживания потребителей используются раз­личные виды столового белья. К основным видам белья отно­сят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Вы входите в зал, что-то в нем изменилось. Меню? Луч­ший сервис? Новый декор? Нет, это скатерти и салфетки, которым уделяют внимание больше, чем когда-либо. С помо­щью салфеток создаются художественные композиции в ре­сторанах, кафе, барах и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.

Основными материалами для изготовления скатертей яв­ляются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями.

Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстиры­ваются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учи­тывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработа­ны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полу­ченный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.

В элитных ресторанах используют скатерти из высоко­качественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. В самых торжественных случаях используют белые камчат­ные скатерти. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубо­го, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с нацио­нальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).

К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздей­ствиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше всего подходят для ежедневного пользования.

При подборе столового белья необходимо обращать вни­мание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисун­ками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.

Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от вре­мени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, се­рый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теплые цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, большин­ство коричневых) выбирают, если холодный климат или в холодное время года или окна зала выходят на север или слишком длинные, темные залы.

В настоящее время очень распространены нижние и не­большие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохлад­ные цвета теплыми или теплые прохладными, или использу­ют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.

Скатерти могут выпускаться отдельно или в комплекте с салфетками или с наперонами. Напероны бывают синтети­ческие (полиэстер) или полусинтетические (вискоза — хло­пок — полиэстер). Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить несколь­ко наперонов, располагая их углами к кромке стола или вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть под­стелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фла­нели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.

По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные

Банкетные скатерти шириной 173см и дли­ной 208см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовле­ния используют искусственную ткань (полиэстер с виско­зой), немнущуюся, средней легкости.

Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, произво­дятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лен­той вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепля­ются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу (рис.12).

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчато­бумажной ткани.

Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок ска­тертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобу­мажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобу­мажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложен­ный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготов­ляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручни­ков полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

На новое белье в одном из его углов несмываемой крас­кой наносят штамп предприятия или вышивают метку нели­няющими цветными нитками с указанием даты начала ис­пользования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатер­ти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.

Современная стирка белья с применением моющих средств увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной бе­лье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выгла­жено. Скатерти складывают, используя специальные приемы, например, проглаженную скатерть складывают по ее длине, проглаживают первую (основную) складку, затем снова скла­дывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают по­полам и проглаживают. Следует предусмотреть раздельное хранение чистого и использованного белья в бельевой.

Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых материа­лов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением по­лимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, они легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Стан­дартные размеры бумажных скатертей — 84x84 и 120x180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные руло­ны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комплекте с клеящей лентой.
Расчет рабочей силы

кондитерский цех
№п/п	наименование блюд	ед изм			кол-во блюд в день			норма времени в секунду			кол-во чел в секунду
1	кисель из клюквы	блюдо			91			30			2730
2	компот из консервированных фруктов	блюдо			91			30			2730
3	желе из молока	блюдо			91			30			2730
4	пудинг сухарный	блюдо			91			50			4550
5	холодные напитки	блюдо
6	лимонный напиток	блюдо			18			30			540
7	клюквенный напиток	блюдо			18			30			540
8	напиток из плодов шиповника	блюдо			18			30			540
9	напиток из ревеня	блюдо			18			30			540
10	кондитерские изделия	блюдо
11	коржик медовый	блюдо			36			120			4320
12	сочни из песочного теста	блюдо			36			120			4320
13	пирожки жареные столовые из дрожевого теста	блюдо
14	фарш578	блюдо			36			920			33120
15	фарш580	блюдо			36			920			33120
16	ватрушки из дрожевого теста	блюдо			36			120			4320
17	булочка с кремом	блюдо			36			170			6120
18	блинчики с мясом	блюдо			36			200			7200
19	вареники с фруктовой начинкой	блюдо			36			200			7200
20	оладьи с яблоками	блюдо			36			80			2880
сумма											109310
овощной цех
№п/п	наименование блюд			ед изм			кол-во блюд в день			норма времени в секунду		кол-во чел в секунду
1	суп из овощей с фасолью			блюдо			272			30		8160
2	рассольник ленинградский			блюдо			272			70		19040
3	борщ сибирский			блюдо			272			50		13600
4	жаркое по домашнему			блюдо			145			110		15950
5	почки по русски			блюдо			145			80		11600
6	картофельное пюре			блюдо			145			40		5800
сумма												74150
мясорыбный цех
№п/п	наименование блюд			ед изм			кол-во блюд в день			норма времени в секунду		кол-во чел в секунду
1	рассольник ленинградский			блюдо			272			70		19040
2	борщ сибирский			блюдо			272			50		13600
3	рыба припущенная			блюдо			145			70		10150
4	курица тушеная в соусе			блюдо			145			50		7250
5	биточки рыбные			блюдо			145			110		15950
6	язык отварной			блюдо			145			70		10150
7	зразы отбивные			блюдо			145			110		15950
8	жаркое по домашнему			блюдо			145			90		13050
9	гуляш			блюдо			145			140		20300
10	почки по русски			блюдо			145			80		11600
сумма
холодный цех
№п/п	наименование блюд		ед изм			кол-во блюд в день			норма времени в секунду					кол-во чел в секунду
1	бутерброд с сельдью		блюдо			73			30					2190
2	мясо заливное		блюдо			73			150					10950
3	салат витаминный		блюдо			73			110					8030
4	салат из белокачянной капусты		блюдо			73			110					8030
5	рыба под маринадом		блюдо			73			140					10220
6	яйцо под майонезом		блюдо			73			120					8760
7	салат мясной		блюдо			73			200					14600
8	салат из свежих овощей		блюдо			73			150					10950
9	салат картофельный с грибами		блюдо			73			120					8760
10	бутерброды с мясными продуктами		блюдо			73			30					2190
11	молоко кипяченое		блюдо			42			20					840
12	кефир		блюдо			42			20					840
13	ряженка с сахаром		блюдо			42			20					840
сумма														87200
горячий цех
№п/п	наименование блюд		ед изм			кол-во блюд в день			норма времени в секунду					кол-во чел в секунду
1	рыба припущенная		блюдо			145			120					17400
2	курица тушеная в соусе		блюдо			145			50					7250
3	биточки рыбные		блюдо			145			110					15950
4	язык отварной		блюдо			145			70					10150
5	сосиски отварные		блюдо			145			10					1450
6	зразы отбивные		блюдо			145			110					15950
7	жаркое по домашнему		блюдо			145			90					13050
8	гуляш		блюдо			145			140					20300
9	почки по русски		блюдо			145			80					11600
10	свинина,колбасные изделия тушеные с капустой		блюдо			145			50					7250
11	картофельное пюре		блюдо			145			40					5800
12	макароны с сыром		блюдо			145			40					5800
13	кофе со сливками					39			30					1170
сумма														133120

Nхолод цеха=87200 :( 3600*8*1, 14)=3

Nгорячего цеха=133120 :( 3600*8*1, 14)=4

Nовощного цеха=74150 :( 3600*8*1, 14)=2

Nмясорыбного цеха=110940 :( 3600*8*1, 14)=3

Nкондитерского цеха=109310 :( 3600*8*1, 14)=3
Графическая часть

График загрузки зала

таблица загрузки зала
часы работы	кол-во посадок в час	средний % загрузки зала	кол-во потребителей в час	К. пересчета блюд
8 - 9	3	30	112.5	0.0775
9-10	3	20	75	0.0517
10 -11	3	20	75	0.0517
11 - 12	2	50	100	0.0689
12 - 13	2	70	175	0.1206
13 - 14	2	100	250	0.1724
14 - 15	2	80	200	0.1379
15 - 16	2	40	100	0.0689
16-17	2	20	50	0.0344
17- 18	2	40	100	0.0689
18- 19	2	60	150	0.1034
19 -20	2	25	62.5	0.0431

Таблица загрузки зала составляется с учетом режима работы предприятий, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места, количества потребителей в каждый час работы. Nчас = Р*С*Ч/100 где:

Р кол-во посадочных мест

С средний % загрузки торгового зала

Ч оборачиваемость одного места в час

N8 - 9= 125*3*30/100=112,5

N9-10= 125*20*3/100=75

N10 -11= 125*20*3/100=75

N11 - 12= 125*50*2/100=100

N12 - 13= 125*70*2/100=175

N13 - 14= 125*100*2/100=250

N14 - 15= 125*80*2/100=200

N15 - 16= 125*40*2/100=100

N16-17= 125*20*2/100=50

N17- 18= 125*40*2/100=100

N18- 19=125*60*2/100=150

N19 -20= 125*25*2/100=62,5
Сумма1450

112,5/1450=0.0775

75/1450=0.0517

75/1450=0.0517

100/1450=0.0689

175/1450=0.1206

250/1450=0.1724

200/1450=0.1379

100/1450=0.0689

50/1450=0.0344

100/1450=0.0689

150/1450=0.1034

62,5/1450=0.0431

таблица№2 расписка по ассортименту
№	наименование блюд	кол-во потребителей	К пересчета блюд	кол-во блюд
1	холодные	1450	0.5	725
2	первые	1450	0.75	1087.5
3	вторые	1450	1.0	1450
4	сладкие	1450	0.25	362.5
№	наименование блюд	кол-во потребителей	норма потребления 1 чел	кол-во блюд
1	горячие напитки	1450	0.1	145
2	холодные напитки	1450	0.05	72.5
3	кондитерские изделия	1450	0.3	435
4	хлеб ржаной	1450	100	145000
5	хлеб пшеничный	1450	150	217500
	наименование продуктов	норма нагрузки	% на отходы
	мясо охлажденное	100	40
	птица охлажденная	120	40
	рыба мороженая	200-220	70
	картофель	400	60
	капуста	300	60
	лук репчатый	200	60

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n =N*m где

N количество потребителей обслуживаемых за день

M коэффициент одним посетителем


Заключение

Столовая как вид предприятий общественного питания характеризуйся:

• 
  единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;
  
• 
  заблаговременным приготовлением блюд;
  
• 
  быстрым обслуживанием большого количества людей;
  

По обслуживаемому контингенту подразделяются на :

• 
  Школьные
  
• 
  Студенческие
  
• 
  Воинские (в военных частях)
  
• 
  Промышленные (при предприятиях и учреждениях)
  
• 
  Общественные
  

Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, в порядке живой очереди, со стойки на поднос. Оплата производится в конце стойки, у кассира.

Обычно время работы столовых ограничено и определяется графиком работы (и временем приёма пищи) предприятий и учреждений, на территории которых они расположены. Вне часов обеденного перерыва этих предприятий/учреждений их столовые обслуживают и граждан со стороны.