Министерство образования Российской Федерации.
Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов.
Расчетно-пояснительная записка
К курсовому проекту по дисциплине "Технология
Молока и молочных продуктов" специальность 0608.
Тема: "Проект цельномолочного цеха в городе Барнаул".
Выполнила: ст. гр. ЭУ-63    .
Уткина Г.
Руководитель: Буянова И. В.
Кемерово
Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности.
Кафедра: "Технология молока и молочных продуктов".
Задание по курсовому проектированию.
Студентка: Уткина Г., курс 4 гр. ЭУ - 63
1.      Тема: проект цельномолочного цеха в г. Барнаул с численностью населения  578000 чел.
2.      Задание на специальную разработку:
Молоко пастеризованное жирностью 3,5 %.
Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3,2 %.
Ряженка жирностью 4 %.
Творог "Столовый" жирностью 2%.
3.      Перечень обязательного графического материала:
1 лист. Схема технологического процесса производства
4.      Срок сдачи законченного проекта  декабря  года.
5.      Руководитель: Буянова И.В.
Дата выдачи проекта: 
Содержание.
Введение.      .           .           .           .           .           .           .           .           .           .           .           4
1 Направление переработки сырья.       .           .           .           .           .           .           .           6
2 Выбор способа производства продуктов.     .           .           .           .           .           .           9
3 Продуктовый расчет.      .           .           .           .           .           .           .           .           .           11
4 Подбор и расчет технологического оборудования.           .           .           .           .           16
5 Расчет площадей и компоновка цеха.            .           .           .           .           .           .           .           18
5.1 Расчет площадей.         .           .           .           .           .           .           .           .           .           18
5.2 Компоновка производственного корпуса с расстановкой оборудования.     .           19
Приложение  1        .           .           .           .           .           .           .           .           .           .           20
Приложение  2        .           .           .           .           .           .           .           .           .           .           23
Список использованной литературы.    .           .           .           .           .           .           .           24
Введение.
            В настоящее время, несмотря на кризис, молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих отраслей.
            Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.
В России товарное молочное хозяйство зародилось в конце 18 века, когда помещичьих усадьбах были организованы сыроварни с изготовлением для рынка не только сыра, но и топленого масла, сметаны творога.
Первая сыроварня начала работать в 1795 году в имении Лотошино Лотошинского уезда Смоленской области. Уже в 1866 году в селе Отроковичи Тверской губернии была открыта артельная сыроварня, а в селе Едимоново школа мастеров. С развитием капитализма в России и ростом городского населения увеличился спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый предпринимательский характер. Крестьянскими артелями и  скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы.
Развитию маслоделия и сыроделия способствовало строительство Ярославско-Вологодской и транссибирской железной дороги, а также внедрение сепараторов для получения сливок.
Первые городские молочные заводы, перерабатывающие  в сутки до 120 тонн молока, были построены в 1860-1864 годах. Первый завод сгущенного молока был построен в 1891 году близ г. Оренбурга. В 20 веке была создана молочно-консервная промышленность, освоено промышленное производство мороженного, плавленых сыров. Рассмотрим историю возникновения основных технологических процессов, которые фактически определили промышленное производство молочной продукции.
Процесс                                                                    год появления и реализации
Сепарирование                                                                                             1879
Пастеризация                                                                                                1882
Сгущение с сахаром                                                                                     1868
Сгущение со стерилизацией                                                                       1881
Культивирование микроорганизмов                                                          1882
Получение молочного сахара                                                                      1881
Гомогенизация                                                                                              1892
Ультрафиолетовое облучение                                                                     1903
Сушка молока                                                                                          1885-1904
            Отсюда можно считать, что процессы, определяющие современные технологии молочных продуктов, были предложены и получили промышленное использование более 90-100 лет тому назад.
В настоящее время молочная промышленность России объединяет более 2230 предприятий, в том числе более 900 гормолзаводов около 600 сыродельных заводов, 592 маслозавода, более 100 заводов по производству сухого молока и ЗЦМ.
Переход экономики на рыночные отношения обнажил недостатки существовавшей экономики, а отсутствие продуманной программы реформ породило множество новых негативных явлений. В настоящее время центральное место в экономической реформе принадлежит созданию рынка сырья и продовольствия, переработки молочного сырья и реализации готовой продукции.
В молочной промышленности в 1996 году при уменьшении поступления молока для промышленной переработки по сравнению с 1995 годом на 22 %, производство молочных консервов увеличилось на 3 %, выработка сыров снизилась на - 13 %.сухих обезжиренных молочных продуктов - 16 %, цельномолочной - на 7 %.
Сокращение сырьевых ресурсов вызвало снижение объемов производства молочных продуктов (в 1996 г. по сравнению 1995 г.). Так производство масла животного составило 89%, сыра жирного 90 %, цельномолочной продукции - 93 %.
В целом по отрасли достигнут рост по производству сухого цельного молока на 109%, молочных консервов - на 105 %. Наметилась тенденция к стабилизации положения с выработкой цельномолочной продукции. Обновился и расширился ассортимент. По сравнению с 1995 годом увеличился выпуск пользующийся спросом продукции.
Однако, как и в 1996-97 годах, предприятия молочной промышленности испытывают острый недостаток в молочном сырье, необходимом для увеличения производства молочных продуктов.
Исходя из выше изложенного, можно сформулировать задачи, которые стоят перед молочной промышленностью в настоящее время. Необходима разработка индивидуальных планов структурной перестройки производства. Осуществление плана на основе лизинга, а также счет собственных и привлеченных денежных средств позволит создать уникальные производственные мощности по выработке молочных продуктов.
Следует формировать принципиально новые системы заготовок молока, создавать условия по привлечению на переработку дополнительных объемов молочного сырья.
Расширение рынков сбыта выпускаемой продукции, создание автомобильного транспорта с охлаждением - все это позволит сформировать местные производственные рынки молочной продукции.
Активный процесс становления новой культуры производственных отношений, изменений подходов в работе с людьми, формирование высококвалифицированной команды специалистов несомненно, приведет к экономической стабилизации предприятий молочной промышленности.
Для выхода из сложившейся ситуации есть два пути. Один из них - государственные мероприятия, связанные с вложением больших материальных и финансовых средств в молочную промышленность и животноводство в настоящее время не реально. Второй путь наиболее реальный и целесообразный. Он заключается в том, что наука совместно с промышленностью должны определить рациональные этапы повышения эффективности функционирования предприятий. Роль науки в связи с этим приобретает особое значение.
В молочной промышленности приоритетными направлениями научных исследований следует считать:
ü  Создание ресурсосберегающих технологий по замкнутому и законченным циклам производства;
ü  Создание комбинированных продуктов целевого и лечебно-профилактического назначения;
ü  Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на производство продуктов питания;
ü  Создание новых видов микробиологических препаратов;
ü  Разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;
ü  Автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов.
Направление переработки сырья.
            Молоко на предприятия закупается согласно ГОСТу 13264-88:
Молоко должно быть цельным, свежим и полученным от здоровых коров, иметь чистый, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков. По консистенции это однородная жидкость без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молока в первые 7 дней после отела и старо дойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, а также молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков, с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции. Молоко подразделяется по сортам.
Таблица 1.1 "Характеристика молока по сортам".
Молока должно поступать на заводы предварительно профильтрованным и охлажденным.
В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.
Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.
Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят
молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.
Молоко кислотностью не выше 21 ⁰Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое.
Молоко кислотностью свыше 21 ⁰Т считается некондиционным и приемке не подлежит.
Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.
Схема направления переработки молока.

Цельное молоко. Ж = 3,65 %

На питьевое молоко

На диет придукты

Нормализованное молоко

На сепарирование

Творог, в брикетах по 250 г.

Обезжиренное молоко

сливки

Молоко в пакетах по 1 л., Ж=3,5

Ацедофильно-дрожжевое молоко

закваска

Ряженка

Нормализованное молоко

Нормализованное молоко

На производство творога

Возврат сдатчикам

В масло цех.

 

Рис. 1.1
Таблица 1.2 "Ассортимент вырабатываемой продукции и вид упаковки."

Ассортимент продукции.	Вид упаковки.
Молоко пастеризованной, 3,5 % ж.	Пакеты по 1 л.
Ацедофильно-дрожжевое молоко, 3,2 % ж.	Бутылки по 500 см3
Ряженка, 4 % ж.	Бутылки по 500 см3
Творог Столовый, 2 % ж.	Брикеты по 250 г.

Таблица 1.3 "Основные физико-химические показатели вырабатываемых продуктов".

Наименование продуктов	Массовая доля в %			Титруемая кислотность 0Т	Плотность, кг./м3	Обозначения ГОСТа, ОСТа, ТУ
	Жира	Влаги	сахарозы
Пастеризованное молоко	3,5	-	-	21	1027	ГОСТ 13277-79
Ацедофильно-дрожжевое молоко	3,2		5	80-120
Ряженка.	4			80-110
Творог.	2	76	-	220

2 Выбор способа производства продуктов.
            Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40 - 45 ⁰С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах. После этого молоко подогревается до 62-63⁰С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 ⁰С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 ⁰С. Охлажденное молоко разливается в полиэтиленовый пакеты по 1л. розлив молока в полиэтиленовый пакеты осуществляется на автоматах "Фин-пак", предназначенных для изготовления пакетов, наполнения их молоком и автоматической укладки их в ящики. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки.