МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Курсова робота
на тему
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

1. Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів
Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому. Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:
1. Підготовка інформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:
а) визначення асортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;
б) складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів;
в) встановлення трудомістськості їх приготування;
г) підбір обладнання і визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.
2. Складання математичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.
3. Визначення оптимально-виробничої програми м`ясного цеху.
Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.

Таблиця 1. Виробнича програма цеху.
Таблиця 2. Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.
Таблиця 3. Характеристика організації виробництва півфабрикатів і використання обладнання.
Вихідні дані для ділення комплексної задачі оперативного планування можуть бути отримані в результаті вивчення роботи діючих заготівельних підприємств масового харчування.
Таблиця 4. Проект плану випуску півфабрикатів.
Деякі дані трудомісткості їх приготування виписують із стандарту, технічних умов і технологічних інструкцій по приготуванню півфабрикатів, із документів, регламентуючих затрати часу. Зібрана інформація про заготівельні підприємства повинна бути коротка і частина її в таблиці. Звіт про зроблену роботу повинна також містити технологічну схему організації виробництва, відповідаю чого виду півфабрикатів, математичну модель виявлення оптимальної виробничої програми цеху (підприємства), програму машинної обробки інформації, результати розрахунків, висновки і рекомендації по виробництву півфабрикатів і збільшенню ефективності використання всіх ресурсів підприємства.
Зразки варіантів завдання.
1. Визначити оптимальну виробничу програму м`ясного, птичого, рибного і овочевого цехів.
2. Охарактеризувати потомно-механізований спосіб виробництва півфабрикатів із картоплі і овочів, м`яса, птиці, субпродуктів і риби в заготівельних підприємствах, виходячи з наступних умов:
а) технологічні лінії обробітку різних видів продукції;
б) асортимент випущених півфабрикатів;
в) стандартизація виробництва півфабрикатів;
г) використане обладнання;
д) склад приміщення цехів по виробництву півфабрикатів.
2. Проектування організації виробництва в заготівельних цехах підприємства масового харчування
Організація виробництва являється системою згідності дії робітників, направленої на вибір ефективного варіанту використання елементів виробництва з ціллю забезпечення своєчасного виготовлення продукції заданого об`єму і якості. Вирішуючи роль в процесі виробництва належить трудовій діяльності колективу робітників, завдяки якій проводять в дію предмети роботи і засоби виробництва. Тому основна увага на практичному занятті повинно бути зроблено організацію роботи в співвідношенні з організацією виробництва процесу в окремих цехах і підприємствах в цілому.
Виробничий процес ділиться на стадії, ступені, операції. На підприємствах масового харчування він складається із наступних стадій: утримання сировини, первинна і теплова переробкою, порціонування і відпуск продукції споживачам або гуртового відпуску другими підприємствами. Ділення стадій на ступені позволяє організаційно і технологічно виділити частину виробничого процесу. Наприклад, стадія теплової обробки продуктів складається із ступенів приготування супів, других жарених та відварних страв, соусів, гарнірів, складних страв, півфабрикатів для холодних страв і закусок. Ступінь ділиться на операції, об`єднуючі частину виробничого процесу, під час якого змінюється форма, зовнішній вигляд, хімічний склад продукту.
По операціям, що відповідають розміщенню праці робітників, присутніх у процесі виробництва, узгоджується об`єм праці і часу їх виконання на окремих ділянках, плануються і враховуються витрати праці і матеріальних ресурсів на виготовлення продукції, встановлюються потреби в сировині і устаткуванні. Аналітичний підхід до організації виробництва дозволяє використати науково обґрунтовані методи аналізу, проектування, коректування, оперативного управління підприємством шляхом його моделювання. Розрізняють наглядне і інформаційне моделювання. Наглядне моделювання характеризується використанням за допомогою креслення, схем, графіків, формул. Найбільш зручним і перспективним для навчальних цілей, а в дальшому і для практичного використання являється моделювання в управлінні (СПУ), за допомогою якого можна получити можливість експериментувати на моделях, дослідити поведінку конкретної моделі в динаміці її реакцію на можливі зміни в експлуатації. Сітьова модель комплексу з потрібною степеню деталізації описує склад, взаємозв`язок робіт в часі і умовою, при яких можливе їх виконання. Сітьове моделювання класифікується по ряду ознак. В залежності від числа окремих результатів, для досягнення яких призначений моделювальний комплекс, моделі можуть бути одно цільовими і багатоцільовими. По складу параметрів розрізняють моделі, враховуючи час, вартість і ресурси. По кількості технологічних незалежних комплексних робіт в моделях, мережеві моделі поділяються на одно- і багатомережеві. Розробку починають з одномережевої, яка ,як правило, являється однометовою. Потім ці моделі зливаються з метою одержання багатомережевої, а послідовно, багатоцільової мережевої моделі. При цьому одномережеви моделі збільшуються шляхом, щоб збереглась інформація при „особливих” подіях.
Важливою ознакою комплексу роботи являються спільні взаємозв`язки між ними. Це проявляється в тому, що деякі роботи можуть бути початі раніше, чим закінчаться інші. Взаємозв`язок між роботами обумовлено організаційно або технологічно і зображуються пунктирною стрілкою без позначення часу.
Подія – це визначення складу в процесі виконання комплексу робіт, характеризуючи зміни складу виконаних і доступних для подальшого виконання робіт. Серед подій виділяються цільові, які означають досягнення визначеної цілі комплексу робіт – одною із багатьох або єдиною. Цільовими обов`язками являються кінцеві події, а також можуть бути деякі проміжкові. Наприклад, кулінарна готовність страв і напоїв до початку сніданку, обіду, вечері або кулінарна готовність півфабрикатів, що доставляються в підготовчі підприємствах до певного часу.
На сітковому графіку події показуються кружечком. Кожній події присвоюється номер (код): що виходить – перший, що закінчує – останній з числа всіх подій комплексу робіт. Проміжкові події позначаються таким чином, щоб номер попередніх робіт був менший наступних. Кодовані можуть здійснюватися і так, щоб номер вершин сіткового графіку несли в собі дану інформацію про відповідні роботи і події. Шлях – це неперервна послідовність робіт, починаючи від вихідної події і кінця той, що завершує. Шлях, маючий найбільшу послідовність, називається критичним і позначається на сітковому графіку подвійною стрілкою.
Сітковий графік комплексу робіт, сумісний з сіткою часу, називається сітковою матрицею. Вона має горизонтальні і вертикальні „коридори”. Горизонтальні «коридори» характеризують структурний підрозділ або окремих виконавців, виконуючих той або інших комплекс робіт. Вертикальні коридори характеризують стадію і окремі операції, протікаючи в часі і дозволяють дати часову оцінку визначеним стадіям виконання комплексних робіт. Методика проектування організації і виробництва в спеціалізованих заготівельних цехах розгляне на прикладі м`ясного цеху, в якому за добу переробляють 3т сировини, в тому числі в першу зміну – 60, в другу – 40%.
Практична робота виконується в такій послідовності.
1. Підготовка інформації для побудови сіткової моделі комплексу робіт:
а) розробка виробничої програми цеху;
б) складання технологічної схеми виробництва м`ясних півфабрикатів;
в) розрахунок чисельності робітників м`ясного цеху.
2. Побудови сіткової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних півфабрикатів.
3. Коректування сіткової моделі з обліком проблемних ситуацій на виробництві. Виробнича програма включає асортимент сировини і півфабрикатів, що перероблюються. Цех випускає асортимент м`ясних півфабрикатів: велико- і дрібнокускових, порційних, рублені натуральні, рублені із котлетної маси. Вказані півфабрикати розподіляються споживачами у співвідношенні: в експедицію – 50%, в кулінарний цех – 50%.
Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, готовлять двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70, друга – 30-40% їх спільної кількості. Наступна розробка виробничої програми цеха здійснюється на нормах виходу півфабрикатів, які містять технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.
Таблиця 5. Розрахунок програми м`ясного цеху

Таблиця 6. Розрахунок затрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху.

Найменування операції по різновидності страв	Кількість продукції	Витрати часу на одиницю продукції	Витрати часу на операцію, хв.			Розряд виконавця
			Ручну і машинно-ручну	Технологгічу	Всього
Салат із свіжих помідорів Нарізка помідорів (ручну) кг	14,4	3,6	51,84	-	5184	ІІІ
Нарізка зеленої цибулі (вручну), кг	4,6	5,7	26,22	-	26,22	ІІІ
З’єднання компонентів, кг	20	1,3	26	-	26	IV
Ділення на порції,	300	0,12	36	-	36	IV
Всього:			140,06	-	140,06
Млинці з творогом Протирання сиру на машині, кг	13,5	0,43	5,81	-	5,81	IV
З’єднання компонентів фаршу, кг	32,4	0,50	16,2	-	16,2	IV
Фарширування млинцевою стрічкою, порції	300	0,42	126	-	126	IV
Розігрів сковорідки	-	-	-	45	45	-
Смажіння млинців, порцій.	300	0,28	84	10	94	III
Всього:			232,01	55	287,01
Вершкове масло
Ділення на порції, порції	300	0,1	30	-	30	IV
Кава з молоком
Доведення води до кипіння, л	42,8	-	-	50	50	-
Кип’ячене молоко, л	22,5	0,55	2,3	40	52,3	IV
Прожарювання і дрібнення кави, кг	2,5	1,12	2,67	10	12,67	IV
Збірка і теплова обробка, л	60	0,45	27	15	42	IV
Всього:			41,97	115	156,97
Редиска з маслом
Нарізка редиски, кг	13,5	0,3	40,5	-	40,5	III
З’єднання компонентів, кг	151,5	021	31,82	-	31,82	IV
Ділення на порції, порції	1500	0,12	180	-	180	IV
Всього:			252,32	-	252,32
Печінка смажена з відвареною картоплею
Панірована печінка, кг	65,1	0,15	9,77	-	9,77	III
Розігрів сковорідки	-	-	-	4,5	45
Смажіння печінки, кг	65,1	3,09	201,16	-	201,16	III
Збірка і варіння картоплі, кг	285,7	0,35	100	60	160	III
Зливання води, заправка гарніру, кг	285	0,24	68,4	-	68,4	IV
Всього:			379,33	105	484,33

Борщ
Проціджування бульйону і доведення його до кипіння, л	292	0,09	26,28	50	76,28	ІІІ
Нарізка капусти (машина), кг	36,5	6,44	16,06	-	16,06	ІІІ
Закладка капусти і варіння, кг	36,5	0,31	11,32	16	26,32	IV
Нарізка картоплі брусочками (вручну), кг	39	1,10	41,9	-	42,9	ІІІ
Нарізка цибулі (машинка), кг	17,52	0,58	10,16	-	10,16	ІІІ
Нарізка моркви (машинка), кг	18,25	0,34	6,21	-	6,21	ІІІ
Розігрів сковорідки	-	-	-	45	45	-
Пасерування, кг	35,77	0,42	15,02	15	30,02	IV
Нарізка буряка (машинка), кг	70	0,34	24,5	-	24,5	III
Збірка і варіння буряка з оцтом, кг	73	0,31	22,63	90	112,63	IV
З’єднання компоненті і варіння, кг	144,77	0,1	44,88	20	64,88	IV
Всього:			218,96	236	454,96
Компот з яблук чистка і нарізка яблук, кг	68,1	2,11	143,48	-	143,48	III
Збірка і теплова обробка яблук, кг	36,3	0,06	2,18	60	62,18	IV
Проціджування	254	0,1	25,4	-	2,54	IV
Додавання яблук, кг	60	0,10	6	-	6	III
Варіння, кг	300	0,02	6	8	14	IV
Охолодження, кг	300	-	-	100	100
Ділення на порції, порції	1500	0,08	120	-	120	III
Всього:			303,06	168	471,06
Хліб
Ділення на порції, порції	300	0,05	15	-	15	III
Те саме	1500	0,05	75	-	75	III
Всього:			1682,87	678	2360,87

Операції	Затрати часу на одиницю продукції	Кількість порцій в партії		Спільні затрати часу, хв.			Розряд виконавця
		Сніданок	Обід	Сніданок	Обід	Всього
Ділення на порції і відпуск
Перші стави	6	-	1500	-	150	150	III
Другі страви, які складаються із основного продукту і соусу	6	300	-	30	-	30	IV
Другі страви + гарнір	8	-	1500	-	200	200	III
Гарячі напої	5	300	-	25	-	25	III
Відпуск
Холодної страви	1	300	1500	5	25	30	III
Холодної закуски	1		-	5	-	5	III
Солодкої страви	1	300	1500	-	25	25	III
Хліба	2	300	1500	10	50	60	III
Столових приборів	2	-	1500	10	50	60	III
Доставки підноса на конвеєр	1	300	1500	5	25	30	III
в накопичувач	2	300	1500	10	50	60	III
Всього:				100	577	675

Витрати робочого часу	Всього		В тім числі по розрядам виконавців, хв.
	%	хв.	V	IV	III	II i I
На технологічні процеси	75	2363,71	-	894,23	1469,48	-
В тому числі для приготування сніданку	18	559,04	-	311,98	274,06	-
обіду	57	1804,67	-	582,25	1222,42	-
На організацію і обслуговування виробничого процесу	25	787,91	378,20	-	-	409,71
Складання завідуючим виробництвом меню, звітів, інструктаж поварів	10	315,20	315,20	-	-	-
Отримання завідуючим виробництвом продукції	2	63	63	-	-	-
Прибирання виробничих місць	7	220,65	-	-	-	220,65
Отримання і доставка продукції в цех	2	63	-	-	-	63
Мийка кухонного посуду	4	124,06	-	-	-	126,06
Спільний фонд	100	3151,62	378,20	894,23	1469,48	409,71

Раціон харчування	Розряд виконавця	Фонд робочого часу, хв.				Чисельність поварів, чол.
		На приготування страви в цеху		на комплек тування страв	Всього	В цеху		На роздаточній	Всього
		Гарячому	Холодному			Гарячому	Холодному
Сніданок	IV	189,98	92	30	311,98	1,4	0,7	2	2,3
	III	84	93,06	70	247,06	0,6	0,7	4,7	18
	Всього:	273,98	185,06	100	559,04	2,0	1,4	6,7	4,1
Обід	IV	170,43	211,82	200	582,25	0,6	0,7	4,5	1,9
	III	806,92	40,5	375	1222,42	2,7	0,2	8,3	41
	Всього:	977,35	252,32	575	1804,67	3,2	0,9	12,8	6
Сніданок і обід	IV	360,41	303,82	230	894,23	0,9	0,7	-	2,1
	III	890,92	133,56	445	1469,48	2,1	0,3	-	3,5
	Всього:	1251,33	437,38	675	2363,71	3,1	1	-	5,6

В карті, після описання складання праці на робочому місці, проводиться його паніровка і оснащення. Складаються картки організації праці інжирами – технологами і призначені для аналізу і проектування робочих місць на підприємствах масового харчування. Атестація робочих місць базується на кількісній оцінці якості їх організації, здійснюючись за допомогою спільного показника К. Він маж трьохступінчасту ієрархічну структуру. На кульовому рівні знаходиться спільний показник якості атестую чого робочого місця Ко; на першому – три групових показника, які характеризують техніко-технологічний Кт і організаційно-економічний Кз рівень робочого місця, а також умов праці і техніки безпеки Ку; на другому – п’ятнадцять одиничних показників. Оцінку одиничних показників потрібно почати з встановлення степені відповідності кожного показника в нормативному рівню.

Таблиця 12. Карта організації праці (лицьова сторона)
Зміст процесу
Вивчення організації робочих місць проводиться на базі передових підприємств на масового харчування. Викладач до того знайомиться з підприємством, на якому буде проведено заняття, обговорює план проведення екскурсії з інженером-технологом або діловим представником підприємства, відносно за її організацію. Перед екскурсією він інформує студентів про техніку проведення спостережень, порядочку збору і обробки матеріалів дослідження.
Таблиця 13. Проведення одиничних показників якості атестованого місця розрахунковим способом, %
При зібранні матеріалів використовуються методи нагляду по спеціально розробленій програмі:
До основних запитань відносяться такі:
1. Структура виробництва.
2. Об’ємно-планіровочне рішення виробництва.
3. Оснащення цехів торгово-технологічним устаткуванням, посудом, інструментом, інвентарем.
4. Численний і кваліфікаційний склад працівників виробництва.
5. Асортимент і кількість продукції, що перероблюється в цеху.
6. Норми виробітку, форма оплати і стимулювання праці робітників.
7. Форма організації праці, оцінка трудового вкладу колишнього члена бригади.
8. Якість випущеної продукції, її оцінка і організація контролю.