Министерство образования Российской Федерации
Чернушинский государственный политехнический колледж

              

 

 

Курсовая работа

Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест
Организация производства готовой продукции в горячем цехе
Выполнил:
Специальность: Технология                               продукции общественного питания
Проверил:
                                             
Чернушка 2006
Содержание
Введение
1.Общая характеристика предприятия                                                           3
2.Характеристика помещений:                                                            4
2.1Мясорыбный цех                                                                                       4
2.2Овощной цех                                                                                               4
2.3Холодный цех                                                                                 5
2.4Кондитерский цех                                                                    6
2.5Моечная столовой посуды                                                                6
2.6Моечная кухонной посуды                                                         6
2.7Складские помещения                                                                         7
2.8Административно-бытовые помещения                                 7
2.9Технические помещения                                                                        7
2.10Помещение для потребителей                                                        7
    3.общая характеристика горячего цеха:                                                      8
3.1 разработка производственной программы                                       9
3.2определение численности производственных работников             14
З.ЗРасчет оборудования                                                                            16
3.4расчет площади горячего цеха                                                           21
З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом    
     соблюдения технологических линий
4. Санитарные нормы и правила                                                                          22
    5. Охрана труда и экология                                                                                    23
    6 Заключение                                                                                                              24
Литература                                                                                                                     25
 

Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовые различают:
•     По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)
•     По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)
•      По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

Общая характеристика предприятия
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.
Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 10³⁰
Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.
Школьная столовая

	Производственные

                   заготовочные   доготовочные   вспомогательные

Овощной, мясорыбный цех

Горячий, холодный, кондитерский

2 моечных отделения

                  

Технические                                                                                            Складские

Вентиляционная, электрощитовая

Холодильные камеры, склад сыпучих продуктов

Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Мясорыбный цех
Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
•       Посредством ламп накаливания
•         Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•         2 производственных стола
•         мясорубка
•         холодильник, морозильник
•         раковина, 2 ванны
•         стеллаж для посуды цеха
•          промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
•         весы типа ВНЦ-2
•       разрубочный стул
Овощной цех
- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.
Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
•     Посредством ламп накаливания      
•     Через оконные проёмы
В цехе имеется оборудование и инвентарь:

•   картофелечистка
•   моечная ванна, раковина
•    производственный стол
•   стеллаж для посуды цеха
•    овощерезательная машина
•   промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
•   подтоварники для овощей
•    весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.
Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:
•     Посредством ламп накаливания
•      Через оконные проёмы
Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•       Холодильный шкаф
•       Производственный стол
•         Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
•         Передвижной стеллаж
•       Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения
•       Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

•         Маслоделитель ручной РДМ-5
•       Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.
•         Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1)      для просеивания муки и замеса теста;
2)      для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
•  Просеивательная машина
•   Тестомесильная машина
•  Стеллажи для растойки изделий
•   Два производственных стола
•   Жарочный шкаф
•  Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.
•   Весы типа ВНЦ-2
Горячий цех
Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:
•       Посредством ламп накаливания

•     Через оконные проём
Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
Суповое отделение
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:
                   •    Приготовление бульонов
        •    Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Мармиты Соусное отделение
Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд,                      гарниров, соусов и горячих напитков            
В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:
• Пищеварочные котлы
• Производственные столы
• Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,     кастрюли и т.п.
• Электрические плиты
• Электрическая сковорода
• Ванна для промывки гарнира
• Сетки-вкладыши
• Жарочный шкаф
Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного    часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

•        Весы типа ВНЦ-2
•        Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,
кондитерские листы и т.п.
Моечная кухонной столовой
Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения
К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
Технические помещения
К ним относят вентиляционную.
Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест

Время	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний % загрузки зала	Кол-во потребителей
Завтрак
9ч	2	20	80
10ч	4	20	160
Обед
13ч	3	75	450
14ч	3	90	540
15ч	3	75	450

Выпуск блюд

	№ Сборника		Наименование блюд		Кол-во		Выпуск блюд партиями Количество порций
							9ч		10ч		13ч		14ч		15ч
	99		Салат с птицей		240		80		160
	384		Каша манная вязкая		240		80		160
	965		Молоко кипяченное		240		80		160
			Хлеб пшеничный		240		80		160
	Обед
	196		Рассольник домашний		1440						450		540		450
	694		Картофельное пюре		1440						450		540		450
	614		Зразы рубленные		1440						450		540		450
	874		Кисель из кураги		1440						450		540		450
	1032		Ватрушка с повидлом		1440						450		540		450
			Хлеб пшеничный, ржаной		1440						450		540		450
	Для преподавателей
	55		Салат из свежих огурцов		25						10		10		5
	62		Салат Весна		25						5		10		10
	41		масло		25						10		5		10
	42		сыр		25						10		5		10
	235		Суп молочный с макаронами		25						10		10		5
	170		Борщ с капустой и картофелем		25						5		10		10
	298		Картофель в молоке		50						25		10		15
	886		Кисель из яблок		25						10		5		10
959		Какао с молоком		10						3		3		1
1033		Ватрушка		50						15		30		5
		венгерская
		Хлеб		50						15		5		30
		пшеничный, ржаной

Меню
Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
63	Салат из сырых овощей	100
384	Каша манная вязкая	150
965	Молоко кипячёное	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
196	Рассольник домашний	250
694	Картофельное пюре	150
614	Зразы рубленые	80
874	Кисель из кураги	200
1032	Ватрушка с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Вторник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
99	Салат с птицей	100
387	Каша пшеничная с морковью	150
956	Какао с молоком	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
170	Борщ с капустой и картофелем	250
696	Картофель жареный	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот из свежих плодов	200
1026	Пирожки печёные с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Среда

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
62	Салат Весна	100
536	Сосиски отварные	100
608	Каша рассыпчатая рисовая	150
966	Кефир	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
186	Щи из свежей капусты	250
687	Макаронные изделия отварные	150
568	Колбаса жаренная по-ленинградски	50
868	Компот из смеси сухофруктов	200
1038	Сосиска в тесте	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Четверг

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
97	Салат мясной	100
383	Каша пшенная вязкая из концентрата	150
965	Молоко кипяченое	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
209	Суп картофельный с мясными фрикад.	250
680	Каша гречневая рассып, из концентр.	150
609	Биточки особые	50
864	Компот из апельсинов	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Пятница

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
95	Салат рыбный	100
384	Каша пшенная вязкая	150
966	Ряженка	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
210	Суп картофельный с рыбн. фрикад.	250
694	Картофельное пюре	150
477	Рыба припущенная	75
886	Кисель из яблок	200
1030	Пончики	50
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

Меню для преподавателей
Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
62	Салат Весна	100
55	Салат из свежих огурцов	100
41	Масло	25
42	Сыр	25
235	Суп молочный с макаронами	250
170	Борщ с капустой и картофелем	250
298	Картофель в молоке	150
886	Кисель из яблок	200
959	Какао с молоком	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

Сырьевая ведомость

Наименование блюда	384 Каша манная вязкая			196 Рассольник домашний			694 Картофельное пюре			235 Суп молочный с макаронами			170 Борщ с капустой и картофелем
Продукты	Б	Н	240п.	Б	Н	1440п.	Б	Н	1440п.	Б	Н	25п	Б	Н	25п
Крупа манная	50	200	_12000Р
Масло	15	15	3600	5	5	7200	7	7	10080	5	5	125
Сахар	15	15	3600							5	5	125	5	5	125
_ Капуста				25	20	36000							25	20	625
Картофель				60	45	86400	169	127	243360				47	40	1175
Морковь				13	10	18720							13	10	325
Лук репчатый				12	10	17280 1 //81) !'о^							12	10	300
Огурцы соленные				17	15	24480
Молоко							24	23	34560	175	175	4375
Макароны										20	20	500
Вода	188	188 270720	270720							55	55	1375	200	200	5000
Свекла													50	40	1750
Томатное пюре													75	7,5	187,5
Кулинарный жир													5	5
Уксус 3%													4	4	100
Курага
Крахмал
Лимонная кислота
Яблоки
Какао порошок

Продолжение

Наименование блюда	298 Картофель в молоке			874 Кисель из кураги			965 Молоко кипячёное			886 Кисель из яблок			959 Какао с молоком
Продукты	Б	Н	50 п.	Б	Н	1440 п.	Б	Н	240 п.	Б	Н	25 п.	Б	Н	10 п.
Крупа манная																12000
Масло	7	7	350			34560										21355
Сахар				24	24	34560				24	24	600	25	25	250	39260
Капуста																36625
Картофель	240	180	12000													342935
Морковь																19045
Лук репчатый																17580
Огурцы солёные																24480
Молоко	75	71	3750				211	200	50640				130	130	1300	94625
Макароны																500
Вода				210	210	302400				192	192	4800	200	200	2000	586295
Свекла																1250
Томатное пюре																187.5
Кулинарный жир																125
Уксус 3%																100
Курага				24	24	34560										34560
Крахмал				7	7	10080				16	16	400				10480
Лимон, кислота				0,2	0,2	288				0,2	0,2	5				293
Яблоки										51,2	45	1280				1280
Какао порошок													5	5	.50	50

Расчёт количества людей для горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Количество Т (сек)
Рассольник домашний	1440	0.7	100800
Суп молочный с макаронами	25	0.3	750
Борщ с капустой и картофелем	25	0,5	1250
Картофель в молоке	50	0.5	2500
Молоко кипяченное	240	0.2	4800
Кисель из кураги	1440	0.5	72000
Кисель из яблок	25	0.5	1250
Какао с молоком	10	0.2	200

Итого:                                                                                                                   183550

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными

Расчет оборудования

Найми.

оперц.

Расчет плиты