Содержание

1.Историческая справка…………………………………………………

2.Характеристика предприятия………………………….

3. Технология производства кондитерских изделий

Карамельный цех................... ................ …………………………

Конфетно-шоколадный цех ……………………………...........         

Дражейный цех ,................................ ……………………………….

Мучнисто-кремовый цех................... ……………………………..    

Зефиро-мармеладный цех...................... ………………………….    

Цех высших сортов конфет.................... …………………………

4. Характеристика лаборатории ОТК................. …………………….

5. Положение об отделе охраны труда и технике безопасности .........

Список используемой литературы....................
          1.Историческая справка
ЗАО «Одесса» одно из крупнейших пищевых предприятий города Одессы и Украины. Оно было организовано в августе 1994 года на базе Одесского производственного объединения кондитерской промышленности.

 В 1820 г. В маленьком переулке Одессы было создано маленькое частное предприятие – первая кондитерская фабрика на юге страны.

В 1918 г фабрика была национализирована и стала называться первой государственной кондитерской фабрикой и выпускалось 54800 пудов кондитерских изделий. По просьбе рабочих в 1922 г ей было присвоено имя Розы Люксембург.

К 1925 году планировали довести выпуск до 94 000 пудов. В 1927 г фабрика вырабатывала 1197 т кондитерских изделий, и 939 кондитерских изделий и 1151 т халвы.

1928-1929 гг 2195 т кондитерских изделий, 1157 т халвы. 1929-1930 гг

3738 т кондитерских изделий и 4130 халвы. В 1935 г был создан единственный цех с лекарственной продукцией, в 1939 г было изготовлено 165 т, а к 1940 г-450 т лекарственных изделий. Перед ВОВ фабрика превратилась в одно из наиболее крупных кондитерских предприятий страны. В 1941 г было эвакуировано оборудование фабрики в город Новосибирск, где в 1942-1943 гг была построена и введена в эксплуатацию шоколадная фабрика.

После освобождения города фабрика была восстановлена, и в январе 1945 г начала работать.

В 1950 г выпуск продукции достиг 12017 т

В 1958 г производственные цеха были размещены на различных территориях в бывших складах.

В 1959 г введен в эксплуатацию новый шоколадный цех производительностью 4,5 000 т переработки какао-бобов.

В 1960 г введен в эксплуатацию цех мучнистых изделий с поточно-механизированными линиями для выпечки печенья производительностью 550 т печенья и 350 т тортов и пирожных в год.

В 1959 г творческой бригадой работников фабрики была спроектирована и построена поточно-механизированная линия производства желейного мармелада.

В 1969 г три кондитерских изделия: печенье «Одесса», конфеты «Золотая нива», «Белая акация» были удостоены Знака качества.

Предприятие специализируется на выпуске следующих кондитерских изделий: карамели, драже, конфет(глазированных и неглазированных), ириса, мармелада, шоколада, зефира, тортов и др.

В июне 1976 г в результате объединения кондитерской фабрики  им. Розы Люксембург и Одесской пищевой фабрики было организовано производственное объединение кондитерской промышленности. С июля 1992 г предприятие стало арендным, с правом выпуска. В 1993 году объединение было приватизировано работниками фабрики, а с 1994 г- акционерное общество закрытого типа «Одесса».

Действует 7 технических цехов, из них:

1.     цех высших сортов конфет, введен в эксплуатацию в 1960 г

2.     конфетно-шоколадный цех, введен в эксплуатацию в 1958 г

3.     карамельный цех (1958 г)

4.     вафельный цех (1963 г)

5.     конфетно-карамельный цех (1958 г)

6.     мучнисто-кремовый цех (1963 г)

7.     зефирно-мармеладный цех (1960 г)

Цех высших сортов конфет выпускает глазированные шоколадные конфеты, батончики. На первом этаже находится линия по производству куполообразных конфет и подготовительное отделение. На втором этаже три линии по производству и упаковке конфет, варочное отделение. Конфетно-шоколадный цех выпускает сахарное и затяжное печенье, крекеры, торты. Цех занимает два этажа.

Конфетно-карамельный цех занимает два этажа. Выпускает карамель, драже, изготавливает сахарную пудру, обжаривает орехи.

Карамельный цех занимает первый этаж. Выпускает карамели с фруктовыми, молочными, и ликерными начинками, леденцовую карамель.

Зефирно-мармеладный цех выпускает зефир бело-розовый, в шоколаде, жевательную резинку, трехслойный мармелад.

В настоящее время предприятие занимает пять площадок производительного значения, два объема непроизводительного значения и одна площадка склад.

В 1994 г ЗАО «Одесса» произвело 18893 т кондитерских изделий и 17 т жевательной резинки.

Ведутся проектные работы по сооружению, установке очистке промышленных стоков на главном предприятии, разработана конструкторская документация для новых участков производства.

В 1995 г произведено 18300 т кондитерских изделий в широком ассортименте в завертке. Упаковке приближающейся к мировому стандарту.

В 1996 г в цехе высших сортов конфет введена в эксплуатацию линия «Биндлер». Производительность линии 300 т/ч при максимальной скорости движения 7 форм в минуту. На сегодняшний день цех выпускает 6 видов конфет различных форм и 4 вида батонов.
2. Характеристика предприятия
1. Наименование предприятия, адрес;

    ЗАО "Одессакондитер", 65023, г. Одесса, 3-й Водопроводный пер. 9 .

Ген. Директор - Хамалов Валерий Николаевич.

2. Ведомственная подчиненность:

     "УКРКОНДИТЕР", г. Киев.

3. Назначение    предприятия. Мощность, выпуск продукции в натуральном и денежном выражении:

       Выпуск кондитерских изделий.

       Проектная мощность - 40420 т/год.

       В 2000 г. выпущено 24158 т. кондитерских изделий на сумму 134679600 грн.

4. Численность работающих, в т.ч. ИТР:

        Среднесписочная 1695 чел., в т.ч. 189 ИТР.

 5.Режим работы предприятия:

         1-3-х сменный.

6.Занимаемая территория:

          6,48 га.

7.Класс санитарной вредности предприятия по СНИП 245-71:

         5 класс.

8.Электроснабжение (источник, наименование подстанции, потребляемая мощность):

         "Одессаэнерго", осуществляется через два основных ввода от подстанции "Чумка" и через два резервных ввода от подстанции "Канатная-1" . Потребляемая мощность в 2000 г.-11134,600тыс. кВт! 1 квартал 2001 г.- 2319,636тыс. кВт.

9. Теплоснабжение (источник, вид топлива, потребность в тепле и паре):

           От собственных котельных.

         Основной вид топлива - природный газ, резервный - топочный мазут.                   

         Тепло - 4483,000 Гкал за 2000 год, пар - 20 т/час.

10. Газоснабжение (источник, потребность):

   "Горгаз", газопровод среднего давления. В 2000 г.-4752,602 тыс. м³ газа и 23,000т мазута.

11. Водоснабжение:

а) Источник питьевого качества воды - "Горводопровод". В 2000г.-156,903тыс. м³.

б) Источник технического качества воды - шахтный колодец. В 2000г.- 144,131тыс. м³.

в) Оборотное водоснабжение.

      В 2000г. - 394,5тыс. м³.

12.  Водоотведение:

           Канализация общесплавная.

      В 2000г. в горканализацию было сброшено 259,584тыс. м³ воды.

13. Наличие пожарных резервуаров и систем пожаротушения:

      На основной территории - 3 пожарных резервуара емкостью 100м³, 200м³ и 250м³.

     Для тушения пожара имеются специальные щиты, оборудованные противопожарным инвентарем, пожарные гидранты и огнетушители.

14. Наличие имеющихся пыле-газоочистных установок:

     Имеется 24 ГОУ (5 рукавных фильтров, 2 циклона ЛИСТ, 6 циклонов СИОТ, 3 ЗИЛ, 6 циклонов-гасителей, 1 циклон Ц-1500).

15.  Наличие очистных сооружений предварительной очистки стоков:

     В мучнисто-кремовом цехе перед сбросом производственных стоков кремового отделения стоит локальный очистной модуль.

     В цехах в портомойках находятся жироловушки механического типа. Анализ стоков производится 1 раз в месяц аттестованной лабораторией госинспекции охраны Черного моря.

16.  Основные технико-экономические показатели по генплану:

    -площадь участка - 6,48га;

-площадь застройки - 3,215 га;

    -плотность застройки - 57 %;

    -площадь озеленения - 0,08 га;

    -площадь проездов и площадок - 2,366 га;

    -коэффициент использования территории - 0,57.
ЗАО "Одесса" - это предприятие, имеющее многолетний опыт выпуска кондитерских изделий, которое постоянно и неуклонно стремится к наращиванию объемов производства и увеличению ассортимента. Фирменный знак ЗАО "Одесса", а также товарный знак "Люкс" являются гарантией качества и отличного вкуса.

Сильными сторонами ЗАО "Одессакондитер" являются:

-большой опыт в производстве кондитерских изделий;

-наличие клиентов и заказов;

-своевременная реакция руководства предприятия на изменения на рынке производства кондитерских изделий;

-оперативная разработка новых видов продукции и технологий; выгодное географическое расположение (наличие удобных транспортных развязок - морской порт, железная дорога, аэропорт);

-свыше 72 % всего объема продукции выпускается на поточно- механизированных линиях, вся продукция сертифицирована в государственной системе сертификации УкрСЕПРО и подтверждена действующими сертификатами соответствия.

Проведение регулярных маркетинговых исследований, а также социологические опросы населения позволяют своевременно разрабатывать новые кондитерские изделия, отвечающие запросам потребителей.

Среднегодовая мощность имеющегося на ЗАО "Одесса" оборудования составляет 40,42тыс. т. Предполагаемое его использование: 2000г. - 52 % 2001г. - 55 % 2002г1 - 58 %

Неполное использование производственных мощностей обусловлено падением покупательной способности населения, сезонным колебанием спроса на отдельные виды продукции, физическим и моральным износом технологического оборудования. Значительная часть оборудования имеет возраст 25-30 лет. В последнее время на предприятии проводились работы по демонтажу устаревшего оборудования и установке нового оборудования импортного производства:

-линии по производству шоколадных конфет и батонов; -универсальной линии по производству карамели.

ЗАО "Одессакондитер" принадлежит к ведущим фирмам по производству разнообразных кондитерских изделий на Украине. Предприятие выпускает широкий, постоянно совершенствующийся ассортимент высококачественных кондитерских изделий.

Выпуск продукции обеспечивают 7 технологических цехов:

 -конфетно-шоколадный;

 -цех высших сортов конфет;

 -карамельный;

 -конфетно-карамельный;

-вафельный;

-зефирно-мармеладный;

-бисквитно-кремовый.
3. Технология производства кондитерских изделий

3.1 Карамельный цех
Производство карамели с фруктовой начинкой на линии "Клёкнер"


Технологическая схема

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление рецептурной смеси фруктовой начинки.

3. Приготовление рецептурной смеси карамельной массы.

4. Уваривание карамельной массы и ароматизация.

5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение и проминка.

6. Подача фруктовой начинки в карамельный жгут и его оформление.

7. Охлаждение карамели.

8. Завертка, взвешивание, упаковка и маркировка.
1. Подготовка сырья к производству

      Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями кондитерской промышленности».

2. Приготовление рецептурной смеси фруктовой начинки

Фруктовая начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с фруктово-ягодным пюре с добавлением вкусовых и ароматических веществ, согласно рецептуры.

Для приготовления фруктовой начинки рецептурное количество сахара- песка, воды и патоки задается через компьютер, автоматически набирается в дозировочно-весовую установку "Контиграф", а оттуда поступает в универсальную порционно-варочную установку НРК-1235. Сюда же через дозировочную емкость подается предварительно взвешенное фруктово- ягодное пюре (весы типа РН-50 ШВМ 4-го разряда, предел взвешивания 2,5- 50 кг)

Сахаро-паточно-фруктовая смесь уваривается при давлении пара 5-6 бар (манометр МТО-10 бар), при заданной температуре 107±2°С (контроль температуры заложен к компьютер) до содержания СВ 85±2% (рефрактометр УРЛ-1).

По окончании уваривания подачу пара отключают, включают мокровоздушный насос для удаления пара и снижения температуры массы до 80±2°С и подают рецептурное количество вкусовых и ароматических веществ, предварительно взвешенных на весах (РН-50-13).

Готовая начинка самотеком поступает в загрузочный резервуар 3705,откуда насосом ротационного типа подается в начинконаполнитель, где поддерживается температура начинки 70-75°С (термометр фирмы "Сименс").

3. Приготовление рецептурной смеси карамельной массы

Приготовление рецептурной смеси осуществляется в дозировочно- весовой установке "Контиграф". В "Контиграф" загружается рецептурное количество сахара-песка, подогретую до температуры 65-70°С воду, и предварительно подогретую до температуры 45-50°С патоку (логометр Ш 69006 (0-100)°С), загрузка сырья происходит автоматически. Рецептурное количество сырья заложено в компьютер. Смесь интенсивно перемешивается и автоматически выгружается в смеситель.
4. Уваривание карамельной массы

Из смесителя кашицеобразная смесь перекачивается в змеевиковую варочную колонку, где смесь закипает при температуре 108±2°С (импортный термометр "Юмо") и давление пара 2-2,5 бар (манометр 1МТ (О-Ю)бар) и далее насосом перекачивается во вторую варочную колонку, где происходит уваривание при температуре 136±2°С (цифровой манометр "Юмо") при давлении 5-5,5 бар (манометр 1МТ (0-10) бар). Из второй варочной колонки карамельный сироп непрерывно поступает в вакуум-камеру, которая состоит из двух частей.

В верхней части вакуум-аппарата происходит процесс отсасывания паров, а полученная карамельная масса стекает во вторую часть вакуум-аппарата - конусообразный накопитель, где создают вакуум, величина которого 0,79-0,8 бар (вакуумметр (0-1)бар); через специальный вентиль, называемый шильчатым.

Для наблюдения за процессом накопления карамельной массы аппарат оборудован специальным смотровым окном. Выгрузка карамельной массы происходит автоматически и попадает в загрузочный шнек.

 В смесительной шнеке дозируют специальным дозатором для жидких компонентов ароматические вещества, которые фильтруют через фильтр с отверстием 0,4 - 0,5 мм.

5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение

Карамельная масса выгружается смесительного шнека на стальную ленту, которая постоянно охлаждается и смазывается тонким слоем масла. По мере охлаждения карамельная масса проходит 4 температурные зоны, в которых строго соблюдена температура воды:

1-я зона - температура охлаждения - 50°С

2-я зона - температура охлаждения - 50°С

3-я зона - температура охлаждения - 55°С

4-я зона - температура охлаждения - 60°С (электронные термометры фирмы "Сименс").

Температура в теплообменнике 45°С, контроль температуры каждой зоны заложен в компьютер. Продолжительность охлаждения массы не менее 1,5 мин.

Толщина слоя карамельной массы может изменяться и определяется величиной зазора между стальной лентой и распределительной планкой и не должна превышать 4-6 мм.

Карамельная масса равномерно распределяется сплошной лентой на транспорте, подходит в первой паре направляющей, сворачивается, поступает во вторую, третью, попеременно поворачиваясь, в результате чего происходит проминка карамельной массы и во всем объеме приобретается одинаковая температура. Сверху масса прокатывается валиками.
6. Подача фруктовой начинки в карамельный жгут и его формирование

Из охлаждающей ленты карамельный жгут через распределительный транспортер попадает в кегель-машину, где предварительно подключен гибкий трубопровод, по которому поступает фруктовая начинка.

В кегель-машине находятся шесть реверсивно-вращающихся конических веретен.

Масса обкатывается и образуется усеченный конус, вершина которого вытягивается в жгут круглого сечения при помощи четырех пар роликов, оборудованных электроподогревом. При переходе от одной пары к другой, круглое сечение уменьшается. При помощи двух крайних пар роликов жгут, в котором находится фруктовая начинка, приобретает прямоугольное сечение, попадает на карамелештампующую машину, где получают карамель с рельефным рисунком. Отформованная карамельная цепочка без изменения скорости перемещения поступает на транспортер для охлаждения.

3. Приготовление начинок


В температурных машинах помада охлаждается до температуры 28±2°С, и в нее добавляются все остальные рецептурные компоненты. Контролируется компьютером.

Готовая оттемперированная начинка перекачивается в бункер автоматической установки "Bindler" на/м 425.

Пралиновые начинки поступают готовьми из шоколадного цеха, темперирование происходит в темпермашинах при температуре 28 ± 2°С. Контролируется компьютером.

4. Изготовление изделий на автоматической установке
"
Bindler
"
на/м 425

Подготовленные к работе формы подаются на многоярусную обогреваемую дорожку, где подогреваются до температуры 30±2°С и поступают на отливочную машину.

Отливочная машина представляет собой пневматический дозирующий автомат, заполняющий формы шоколадной глазурью. Температура шоколадной глазури 30±2°С шоколадная глазурь темперируется в темперирующей машине TP-10.

В темперирующую машину шоколадная глазурь поступает при температуре 45±3°С. Затем быстро охлаждается до температуры 29±0,5°С , затем подогревается 31 + 1°С. Конечная температура шоколадной глазури на выходе из темперирующей машины 29±0,5°С. Все параметры контролируются терморегулятором OMPOПЕ5AW.

Формы с шоколадной глазурью поступают на станцию образования оболочек НВ-М, где они поворачиваются на 180 °С и шоколадная глазурь из них: выливается. После этого вибраторы частоты времени и амплитуды регулируют толщину оболочки.

Стекающая шоколадная глазурь отводиться в обогревательную ёмкость. Излишки шоколадной глазури снимаются с форм с помощью двух обогреваемых, зачищающих валков и тоже отводятся в обогреваемую емкость. Температура глазури в этой ёмкости 50±5°С, из нее шоколадная глазурь перекачивается в конш-машину. Форму с шоколадной оболочкой поступают на дорожку предварительного охлаждения КН1-М. Температура охлаждения 14±2°С.

После предварительного охлаждения формы поступают для полного охлаждения оболочек в установку КУУМ-1, где температура +12°С. Полностью охлажденные формы толкающим устройством подаются под отливочную машину для начинок. Максимальная скорость движения форм- 7форм/мин.

Отливочная машина имеет две отливочные головки ОКУрь для помадных начинок, ОКН для пралиновых начинок.

Затем формы поступают на станцию обогрева Н-М. Температура нагрева 200±20°С и направляются на отливочную машину для донышек ОКУрь, где заполняются шоколадной глазурью. Температура глазури 30±2°С. Излишек шоколадной глазури снимается скребком Д-М и поступает в обогреваемую ёмкость. Затем формы поступают на вибростол, где происходит окончательное выравнивание донышек.

Формы поступают на охлаждающую дорожку для конечного охлаждения. Температура охлаждения 8 ± 2°С

После охлаждения формы толкающим устройством ЕТ-М подаются в машину для выборки изделий из форм.

В машине формы переворачиваются на 180°С и изделия при помощи ударного механизма пневматического действия подают на транспортную ленту.

Лента транспортера отодвигается, и готовые изделия попадают на пластину для выборки. Пластины подаются автоматически при помощи укладчика пластинок.

Готовая продукция поступает в отделение для завёртки, расфасовки и упаковки.

Пустые формы переворачиваются на 180°С в первоначальное положение, проходят видеоконтроль, где происходит распознавание и извлечение "грязных" форм и, если нужна замена форм, ее осуществляет станция замены.

После этого цикл производства изделий повторяется.

Управление установкой "Bindler" на/м 425 и контроль всех параметров осуществляется при помощи главного пульта управления компьютера.

5. Завертка, расфасовка, упаковка


Завертка конфет осуществляется в красочные этикетки на заверточных машинах ЕУ-перекрутка, ЕД-1-в-конверт и расфасованных в красочные коробки.

Шоколадные батоны заворачиваются на автомате ЮЕЗСп и укладываются в футляры по 30 шт.

Завернутые и расфасованные изделия упаковываются в гофрокороба и маркируется согласно действующих стандартов.

Готовая продукция контролируется согласно ГОСТа 4570-73 и ГОСТа 6534-89. ДСТУ-4135-2002 и ТУ 18,377-96.
Технологическая схема производства конфет типа "Ассорти"

показана на рис. 10

1-кантователь;

2-ленточный   транспортер;

3-камера     для подогрева форм;

4-отливочный   механизм;

5-трубчатый   фильтр;

6-вибротранспортер;

7-опракидыватель;

8-вибротранспортер;

9-насос;

10-вибротранспортер;

11-устройство  для переворотов форм на 180⁰;

12-зачищающий   валковый механизм;

13-охлаждающая  камера;

14-поперчный   цепной транспортер;

15-отливочная   машина;

16-вибротранспортер;

17-охлаждающая  камера;

18-электрический  подогреватель;

19-отливочная   машина;

20-трубчатый   фильтр;

21-обогреваемая  емкость;

22-вибратор;

23-механизм    для очистки от излишек;

24-вибротранспортер;

25-основная   камера шахтного типа;

26-механизм    для накладки на формы листов;

27-кантователь;

28-выколоточная  машина;

29-транспортер;
Производство конфет "Одесская стрела"

Технологическая схема производства

1.Подготовка сырья.

2.Приготовление начинки.

3.Приготовление глазури.

4.Приготовление крема для отделки.

5.Приготовление конфет.

6.Расфасовка и упаковка конфет.

1. Подготовка сырья к производству

Все сырье, поступающие на производство, должно отвечать требованию действующих стандартов и подвергаются обработке в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

2. Приготовление начинок

В сбивальную машину загружается рецептурное количество молочной или сахарной помады и растительного жира и тщательно производится сбивание массы до однородной массы. В конце сбивания в начинку добавляется рецептурное количество спирта содержащего сырья и ароматизаторов.

3. Приготовление глазури

Шоколадная глазурь темперируется в темпермашине конусного типа до 30±2°С, кондитерская 39±2°С.

4. Приготовление крема для отделки

Рецептурное количество сахарной пудры и белков помещают в емкость и сбивают ручным миксером 5-10мин до однородной пышной массы.

5
. Приготовление конфет

В алюминиевые кулечки из первого бункера подаются шоколадная глазурь с температурой 30±2°С. Затем кулечки переворачиваются, глазурь из них выливается, а на стенках остаётся равномерный слой глазури. Затем кулёчки поступают на охлаждающий шкаф, температура которого составляет +6...+10°С. Затем кулечки с застывшей глазурью подаются ко второму бункеру, где заполняются начинкой (температура начинки 28±4°С), после чего подаются к третьему бункеру, где покрываются сверху глазурью и

поступают в охлаждающий шкаф (+6…+10°С). На выходе из охлаждающего шкафа конфеты украшаются кремом для отделки.

6. Расфасовка и упаковка конфет

      Расфасовываются в художественные коробки. Коробки с конфетами упаковываются в гофрокороба. Маркировка производится согласно нормативно-технической документации.
Технологическая схема производства конфет типа "Стрела" представлена на рис. 11

1-смеситель;

2-варочный котел;

3-сборник сиропа;

4-подогреватель;

5-пленочный аппарат;

6-темперирующая машина;

7-насосная         установка А2-ШН7-К-18,5;

8-кремосбивальная машина;

9-приемная воронка;

10-плунжерный  насос;

11-автомат         для кульков;

12-отливочная   головка для корочки;

13-охлаждающий        шкаф;

14-отливочная   головка для начинки;

15-отливочная   головка для донышка;

16-узел украшения;

17-охлаждающий шкаф;

  18-стол для упаковки художественной коробки;
4.  Характеристика лаборатории ОТК

Основной задачей кондитерского предприятия является выпуск продукции высокого качества, как в отношении вкусовых свойств, так и.в отношении внешнего оформления, расширения ассортимента изделий высших сортов, максимальное снижение потерь сырья и вспомогательных материалов, снижение отходов, ликвидация брака.

Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется фабричными лабораториями. На каждом кондитерском предприятии большой и средней мощности имеется центральная и цеховые лаборатории. На предприятии малой мощности функции выполняет обычно одна общая лаборатория.

Основным контрольным органом на кондитерском предприятии является центральная лаборатория. В ее функции входит:

-контроль всего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие;

-систематическая проверка качества сырья и полуфабрикатов, хранящихся на складах фабрики;

-периодический контроль выпускаемой готовой продукции с целью установления соответствия ее показателям, установленных ГОСТом и ТУ;

-проверка качества топлива и воды, идущей на производство;

-определение сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях и продуктах незавершенного производства для выявления потерь сухих веществ при переработки сырья;

-выявление причин брака и разработка мероприятий по устранению их;

-изыскание возможностей снижения отходов и использования последних;

-проведение бактериологического контроля сырья и полуфабрикатов, идущих в переработку без термического воздействия;

-методическое руководство работой цеховых лабораторий путем организации в цехе контроля технологических процессов по участкам производства;

-разработка новых рецептур;

-проведение различных производственных испытаний;

-периодическая проверка соблюдения инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов;

Цеховая лаборатория является контрольным органом цеха. На нее возлагаются следующие обязанности:

1) контролировать сырье и разные материалы, поступающие в цех;

                2)контролировать технологические процессы на важнейших этапах производства;

                3)проверять соблюдение рецептур и технологических инструкций;

                4)контролировать дозировку всех видов сырья, красителей, пищевых кислот, эссенций;

Функции центральной и цеховых лабораторий регулируются соответствующим "Положением о лабораториях на кондитерских фабриках".

Как видно из перечисленных обязанностей лаборатория на кондитерской фабрике является одним из ведущих отделов - своего рода штабом производства, способствующим выполнению производственных задач предприятия.

Высокое качество готовых изделий зависит от качества сырья и соблюдения правил его переработки на протяжении всего производственного процесса. Для выпуска высококачественной продукции должны быть хорошо организованы технологический процесс и технохимический контроль.

Анализы сырья полуфабрикатов и готовой продукции ведутся различными лабораторными методами, пользуются физическими и химическими методами анализа.

Центральная лаборатория проводит следующие анализы готовой продукции:

           1-органолептические показатели;

           2-количество штук в 1кг;

           3-массовая доля влаги;

           4-массовая доля жира;

           5-массовая доля сахара;

           6-кислотность;

           7-щелочность (для мучных изделий);

           8-намокаемость (для мучных изделий);

           9-остаточное содержание сульфита (в фруктово-ягодном пюре и зефире);

           10-зольность;

Работники центральной лаборатории следят за состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию. Они участвуют в подготовке материалов по содержанию сухих веществ в сырье и готовых изделий для составления технологического отчета о расходе сырья и материалов в производстве.

В лаборатории рекомендуется иметь следующие комнаты:

1.аналитическую комнату для работы с приборами;

2.весовую комнату для работы с вредными газами (сероводородную);

3.комнату для мытья посуды и приготовления реактивов;

4.микробиологическую комнату с боксом для термостатов;

5.кабинет руководителя лаборатории;

6.кладовую и гардероб;

В лабораториях кондитерских фабрик устанавливают различные приборы и оборудования. Для кондитерского производства применяют такие специальные приборы, как вискозиметр Реутова, прибор для определения влажности карамельной массы, аналитические весы, оборудованные для определения степени измельчения шоколадных масс, прибор для определения плотности пастилы и зефира, приборы для определения прочности студня (Тарр-Бейкера и Валента) и др.

Вся деятельность лаборатории фиксируется лабораторной документацией: формами и журналами, записи в которых ведут чернилами четко и разборчиво. Все журналы должны быть пронумерованы, количество страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица им уполномоченного, подпись скреплена печатью фабрики.

Штат центральной лаборатории данного предприятия состоит из следующих сотрудников:

1 человек - контролирует сырье, поступающее на производство;

2 человека - контролируют готовую продукцию;

1 человек - микробиолог;

1 человек - контролирует вспомогательные и упаковочные материалы;

1 человек - заведующий лабораторией;
5. Положение об отделе охраны труда и техники безопасности

1. Общие положения

Отдел является самостоятельным и структурным подразделением предприятия и подчиняется непосредственно главному инженеру.

2. Задачи

Организация работы по созданию безопасных условий труда на предприятии.

3. Структура

1. Структуру и штаты отдела утверждает директор предприятия в соответствии с типовыми структурами аппарата управления и нормативами численности руководителей, специалистов и служащих с учетом объемов работы и особенностей производства.

2. В состав отдела могут входить подразделения или отдельные специалисты по направлениям работ (инженеры по технадзору, за соблюдением правил эксплуатации оборудования, по технике безопасности, санитарные врачи и т. д.). На отдельных предприятиях вместо отдела создается бюро, возглавляемое начальником.

3. Распределение обязанностей между работниками отдела осуществляется начальником отдела в соответствии с должностными инструкциями и настоящим положением.

4. Функции

1 .Организация и обеспечение контроля на создание безопасных и здоровых условий труда на предприятии.

2.Организация разработки и внедрение более совершенных конструкций оградительной техники, защитных устройств и других средств по технике безопасности.

3 .Контроль за соблюдением законодательных норм, правил техники безопасности и промышленной санитарии в проектах строящихся и реконструируемых цехов.

4. Руководство разработкой новых и пересмотром устаревших инструкций и памяток по технике безопасности и охране труда, составление программ обучения рабочих безопасным методам работы.

5.Обеспечение проведения вводного инструктажа по технике безопасности поступающих на предприятие работников, организация проведения повторного инструктажа в цехах и службах предприятия.

6.Организация .пропаганды техники безопасности, охраны труда и промышленной санитарии через методические кабинеты, а также путем проведения лекций, бесед, устройства выставок, витрин, стендов, распространения правил, инструкций, памяток, демонстрации кинофильмов.

7.Контро    ль за соблюдением нормативов санитарно-гигиенических, безопасных условий труда и промышленной санитарии в цехах и других структурных подразделениях предприятия.

8.Участие в расследовании и анализе причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний, в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению.

9.Контроль за расходованием ассигнований на охрану труда и технику безопасности.

10.Обеспечение составления отчетности по охране труда и техники безопасности.

11.Контроль за соблюдением технологической дисциплины и принятие своевременных мер по устранению нарушений технологической дисциплины.

12.Подготовка исходных данных для расчета норм расхода материалов на изделие.

13.Участие в составлении планов НОТ и сетевых графиков.

14.Разработка расчетных материалов для обоснования потребности

предприятия, в оборудовании, составление заявок на необходимое оборудование и реализация излишнего оборудования через соответствующие службы предприятия.

15.Организация учета и введение отчетности выполнения плана технологической подготовки производства и выдача технологической документации в производство.

16.Составление   квартальных и годовых отчетов о выполнении мероприятий оргтехнадзора, отчетов по выполнению планов по новой технике, снижению трудоемкости и других отчетов, относящихся к деятельности отдела главного технолога.

17.Изучение        и внедрение в производство передового опыта отечественной и зарубежной промышленности в области технологии работ; издание методических указаний, технических и справочных материалов в области применения новой техники и технологии.

18.Установление систематической связи с научно-исследовательскими институтами, контроль за выполнением научно-исследовательских работ.

19.0существление руководства подразделениями отдела, обеспечение рациональной организации труда в подразделениях отдела, повышение квалификации сотрудников отдела.

20.0бобщение и распространение передового опыта работы новаторов производства и оказание помощи в работе общественно-технологическому и конструкторскому бюро.
Обозначения на Генплане

1- административный корпус;

2- главный производственный корпус;

3- цех высших сортов;

4- мучнисто-кремовый цех;

5- зефирно-мермеладный цех;

6- весовая;

7- котельная;

8- склад готовой продукции;

9- воздушная компрессорная;

10- ремонтно-механический цех;

11- блок складских и производственных помещений;

12- склад материалов;

13- тарный цех;

14- заготовительное помещение;

15- блок вспомогательных служб;

16- холодильно-компрессорный цех.
Список используемой литературы

1)Лурье И.С. "Технология кондитерского производства", М.:" Агрбпром издат" 1992г.

2)Лунин О.Г., Драгилев А.И., Чернованник А.Я. "Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности", М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1984г.

3)Технология кондитерских изделий под редакцией Маршалкина Г.А., М.: "Пищевая прмышленность", 1978г.

4)Лурье И.С. "Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве", М.: "Агроиромиздат", 1987г.

5)"Технологічні інструкції но підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробнийтву цукерок, ірису та шоколаду" Київ-1997р.

6)"Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів", Київ-1996р.

7)"Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармелада та пастильних виробів", Київ-1996р.

8)ДСТ 2105-79 Загальні вимоги до текстових документів.

9)ДСТ 2104-68 основні написи.

10)ДСТ 71-84

11)Карнаушенко Л.И., Каминский А.Я., Ткаченко Т.З. "Основы проектирования предприятий кондитерской промышленности с элементами системы автоматизированного проектирования /САПР/", К : УМВК ВО при Минзуре УССР, 1989г.-80с.

12)Общесоюзная норма технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности. - М.: Минпищепром СРСР, 1984г.-184с.

13)Драгилев А.И.,Маршалкин Г. А. "Основы кондитерского производства", М.: "Колос", 1999г.-448с.

14)Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. "Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства", М.: "Колос", 2000г.-49.