Содержание



1 История предприятия ЗАО «КОНТИ-РУС»

ЗАО «КОНТИ-РУС» (ранее ЗАО «Кондитер-Курск) всегда было предметом внимания и гордости жителей Курской области, т.к. весь его жизненный путь развивался по нарастающей: год от года рос коллектив комбината, происходила модернизация производства, вводилось новое оборудование, расширялся ассортимент.

Курская кондитерская фабрика была создана по Постановлению СНК РСФСР в 1936 году по адресу: г. Курск, ул. Золотая, 13. Основной продукцией, вырабатываемой фабрикой, была карамель. В 1970 году в состав фабрики на правах цеха вошла бисквитная фабрика, а в 1976 году после объединения с кондитерской фабрикой имени «20 лет Октября» по решению СМ РСФСР на базе Курской кондитерской фабрики был организован Курский кондитерский комбинат. Выпуск кондитерский изделий достиг 20000 тонн в год.

В 1978-1983 г.г. была проведена реконструкция комбината: введен в строй новый производственный корпус, в котором разместились линии по производству пралиновых сортов конфет, оборудование по производству шоколадной глазури, линия (тип 850) по производству конфет типа «Ассорти» и плиточного шоколада, введен в эксплуатацию бытовой корпус со столовой, бытовыми помещениями и здравпунктом. Годовая мощность комбината в 1989 году составила 32000 тонн кондитерских изделий в год.

С 1989 по 1991 г.г. проводилась реконструкция головного производства со строительством цеха по производству крекера мощностью 45000 тонн в год.

После принятия закона РФ об антимонопольной деятельности комбинат был реорганизован – разделен на 4 самостоятельных предприятия. Головное предприятие в 1992 году было преобразовано в ТОО «Кондитер», а с 7 июля 1998 года (зарегистрировано Администрацией г.Курска, свидетельство №1472) – в ЗАО «Кондитер-Курск».



В феврале 2004 года «Кондитер-Курск» вышло на новую ступень развития: предприятие вошло в состав группы «КОНТИ», которая была образована в 1997 году. В ее составе – ЗАО «ПО «КОНТИ» (Украина) и ЗАО «Кондитер-Курск» (Россия). Группа объединяет 5 фабрик: 3 на Украине (Донецкая, Константиновская и Горловская) и 2 в России (Курские).

В ноябре 2004 года на ЗАО «Кондитер-Курск» была установлена новая линия по производству сахарного печенья, а в декабре 2005 года – по производству вафель, в марте 2007 года была установлена новая линия по производству помадных конфет с комбинированными корпусами и начинками, в июле 2010 года была установлена новая линия по производству зефира.

В январе 2008 года ЗАО «Кондитер-Курск» было переименовано в ЗАО «КОНТИ-РУС».

На протяжении нескольких лет группа «КОНТИ» входит в тройку лидеров кондитерского рынка Украины и десятку крупнейших в России.

Крупнейшим инвестиционным проектом для группы стало строительство производственно-логистического комплекса в Курске. Логистический центр (департамент логистики) начал работать в ноябре 2008 года. Это крупнейший в Центрально-Черноземном районе РФ складской комплекс, открытие которого позволило ЗАО «КОНТИ-РУС» оптимизировать логистические процессы и, соответственно, улучшить качество сервиса хранения и доставки кондитерских изделий по территории всей Российской Федерации и за ее пределами. Одновременно активно идет строительство производственного и современного административного комплекса ЗАО «КОНТИ-РУС». С ноября 2010 года на производственно-логистическом комплексе начала работу линия по производству желейных конфет.



2 Цели, задачи и характер деятельности предприятия

ЗАО «КОНТИ-РУС» - предприятие пищевой промышленности, основным видом деятельности которого является производство сахаристых и мучных кондитерских изделий.

ЗАО «КОНТИ-РУС» вырабатывает более 300 наименований кондитерских изделий: конфеты, карамель, шоколад, крекер, печенье, печенье-сэндвич, вафли, зефир. Основные ТМ группы: AMOUR (шоколад Dolci, CARRE, конфеты ESFERO, драже AMOUR, шоколад CARRE), «Бонжур» - десерт, «Супер-Контик», «Белиссимо», «Мелодика», «Мамулин торт», BiS Konti (Приложение А).

Группа «КОНТИ» производит продукцию из высококачественного и экологически безопасного сырья, и это – предмет особой гордости для компании. Крупнейшие поставщики сырья ЗАО «КОНТИ-РУС» приведены в приложении Б. Договоры на поставку продукции заключаются на один календарный год, но все договоры предусматривают право пролонгации срока их действия на следующий год. Доля каждого поставщика в оборотах незначительна.

Предприятие имеет широкую географию поставок: от Калининградской области до Дальнего Востока и от Мурманска до Дагестана в России, а также страны СНГ, Прибалтика и Монголия. Численность сотрудников группы на декабрь 2010 года – около 10 тыс. человек, ЗАО «КОНТИ-РУС» - более 4000 человек.

ЗАО «КОНТИ-РУС» постоянно участвует (с 1997 года) в различных международных и российских выставках, проводимых в Курске, Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде и во многих других городах России и бывших стран СНГ. Высокое качество продукции, производимой предприятием, многократно отмечено дипломами и медалями Всероссийских конкурсов: 62 раза кондитерские изделия были удостоены медалей различного достоинства, 2 Гран-при, большая золотая медаль 

«Интерфуд» за вклад в развитие продовольственного рынка. Шесть раз ЗАО «КОНТИ-РУС» становилось дипломантом и трижды Лауреатом Всероссийской программы-конкурса «100 лучших товаров России» и трижды – Лауреатом Премии Губернатора Курской области по качеству.

Логистический центр построен и автоматизирован в соответствии с самыми прогрессивными европейскими стандартами. Проект по строительству собственного складского терминала компания реализовала за 10 месяцев. Общая сумма инвестиций в реализацию проекта составила 24 млн долл. США (с НДС). Центром управляет современная, полностью автоматизированная система управления складом, разработанная компанией SAP. Функционирование системы SAP способствует сокращению времени загрузки на 25%, обеспечивает 100%-ую точность исполнения заказа, существенно ускоряет все логистические операции.

Основными конкурентами являются кондитеры Украины, Польши и Германии. На долю этих трех стран приходится около 65% всего потока поступающих в Россию кондитерских изделий. Несмотря на это, ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет множество конкурентных преимуществ.

ЗАО «КОНТИ-РУС» входит в число 10 крупнейших производителей кондитерских изделий в РФ.

ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет широкую сеть эксклюзивных дистрибьюторов и современную высокотехнологичную производственную базу.

В целях повышения конкурентоспособности на предприятии постоянно проводится контроль за качеством выпускаемой продукции, и ее себестоимостью, что позволяет устанавливать оптимальное и соответствующее рынку соотношение «цена-качество». В результате продукция реализуется по доступным ценам и пользуется массовым спросом у потребителей со средним и ниже среднего уровнем доходов. При этом качество кондитерских изделий ни сколько не уступает по вкусу и 

оформлению продукции, выпускаемыми другими кондитерскими фабриками.

В приложении В представлен SWOT-анализ деятельности предприятия ЗАО «КОНТИ-РУС»



3 Организационная структура

Общая схема организационной структуры ЗАО «КОНТИ-РУС» представлена в приложении Г.

Генеральный директор ЗАО «КОНТИ-РУС» — Папакин Юрий Анатольевич. Деятельность - руководство компанией, контроль, анализ и оптимизация деятельности фирмы, разработка и реализация бизнес-планов, стратегическое управление компанией, разработка и анализ организационной структуры компании, контроль над увеличением объемов продаж, расширением клиентской базы, контроль за деятельностью работы филиалов, оценка рисков, отчетность перед учредителями.

Технический директор ЗАО «КОНТИ-РУС» - Ларских Николай Устинович. Деятельность - закупка и контроль эксплуатации оборудования, разработка KPI, разработка стратегии технического развития компании, контроль деятельности технических служб.

Главный бухгалтер ЗАО «КОНТИ-РУС» - Лысенко Николай Владимирович. Деятельность - Бухгалтерская и налоговая отчетность в полном объеме (ОСНУ); Составление и ведение учетной политики предприятия; Планирование и экономический анализ; Налоговое сопровождение договорной работы.

Заместитель генерального директора по правовым вопросам - Жильцов Владимир Владимирович. Деятельность - Руководство юридическим отделом; Правовое сопровождение деятельности компании; Анализ, оценка и предотвращение юридических рисков; Регистрация и ликвидация юридических лиц; Организация и координация работы по сопровождению проверок компании, проводимых государственными органами; подготовка заключений, справок по правовым вопросам; Предоставление интересов компании в суде; Разработка типовых форм документов для работы компании; Консультирование руководства и сотрудников компании по различным правовым вопросам.



Финансовый директор ЗАО «КОНТИ-РУС» - Гришаев Сергей Сергеевич. Деятельность - Стратегическое и оперативное планирование деятельности компании в области экономики и финансов; Организация и контроль ведения управленческого и финансового учета; Бюджетирование деятельности компании; Оптимизация управление оборотным капиталом; Финансовое моделирование и инвестиционный анализ; Автоматизация учета; Оперативное руководство подразделением.

Заместитель генерального директора по материально-техническому обеспечению – Бышов Дмитрий Сергеевич. Деятельность – Организация обеспечения предприятием всеми необходимыми материальными ресурсами требуемого качества и их рациональное использование; Руководство разработкой проектов перспективных и текущих планов и балансов материально-технического обеспечения производственной программы; Подготовка заключения договоров с поставщиками, согласование условий и сроков поставок; Обеспечение доставки материальных ресурсов; Контроль за состоянием запасов материалов и комплектующих изделий.

Директор департамента хозяйственного обеспечения - Малай Петр Георгиевич. Деятельность - Обеспечение технического, хозяйственного и транспортного обслуживания; Планирование ремонтно-строительных работ‚ технический и финансовый контроль за сроками и качеством работ; Организация транспортного обслуживания; Контроль за эксплуатацией техники‚ помещений‚ автотранспорта.

Заместитель генерального директора по общим вопросам - Гашенко Дмитрий Николаевич. Деятельность - контроль соблюдения подчиненными организационно-распорядительных, нормативно-методических, технологических, планово-бюджетных и прочих внутренних документов. Осуществление общего руководства подразделениями и службами предприятия для решения административно-хозяйственных вопросов.



4 Корпоративная культура и стиль руководства

На предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС» имеет место смешанный стиль руководства (авторитарный, демократический и либеральный). Но преобладает демократический стиль. Руководитель в значительной мере доверяет подчиненным, консультируется с ними, стремиться использовать все лучшее, что они предлагают. Среди стимулирующих мер преобладает поощрение, а наказание используется в исключительных случаях.

В компании существует распределение полномочий, инициативы и ответственности между руководителем и заместителями, руководителем и подчиненными. Регулярно проводится информирование членов коллектива по важным для них вопросам. Общение с подчиненными проходит в форме просьб, пожеланий, рекомендаций, советов, поощрений за качественную и оперативную работу, доброжелательно и вежливо; По необходимости применяются приказы. Руководитель стимулирует благоприятный психологический климат в коллективе, отстаивает интересы подчиненных.

Корпоративная культура играет достаточно важную роль на предприятии. Это система формальных и неформальных правил, норм поведения, установок и ценностей, определяющих отношение персонала с клиентами, коллегами, руководством.

Одним из главных аспектов корпоративной культуры предприятия является имидж, причем не только предприятия в целом, но и руководителя.

На сегодняшний день на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС» создана сильная корпоративная культура, которая базируется на понимании человека и его роли в системе общественного разделения труда.

Одним из сильных результатов корпоративной культуры является низкая текучесть кадров. Это объясняется единодушием во мнении сотрудников о том, что является целью организации и за что она выступает. Это, в свою очередь, рождает сплоченность сотрудников, верность и преданность организации, а, следовательно, желание покинуть такую 

организацию у сотрудников пропадает.

В целом эффективность корпоративной культуры ЗАО «КОНТИ-РУС» определяется следующими аспектами:

- слаженность, взаимодействие сотрудников между собой (командный дух);

- удовлетворенность работой и гордость за ее результаты;

- преданность организации и готовность соответствовать ее высоким стандартам;

- высокая требовательность к качеству труда;

- готовность к переменам, вызванным требованиям прогресса и конкурентной борьбой.



5 Описание и анализ технологии изготовления конфет

Конфеты – сахаристые кондитерские изделия, изготовленные из одной или нескольких конфетных масс, разнообразных по форме и вкусу, предназначенные для реализации в оптово-розничной торговой сети и для экспорта.

В зависимости от способа изготовления конфеты подразделяют на:

• 
  Неглазированные – без покрытия корпуса глазурью;
  
• 
  Глазированные – полностью или частично покрытые глазурью;
  
• 
  Шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).
  

Таблица 1 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию изделий
Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами. Для конфет изготовленных способом выпресовывания с последующим разрезанием жгутов, допускается неровный срез.
Поверхность	Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.
Внешний вид	Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности «поседения» или повреждения глазури. Для конфет со сбивными массами допускаются глазки, при механической завертке – слегка надтреснутая глазурь.



ЗАО «КОНТИ-РУС» производит следующие конфетные массы: помадная, пралине и типа пралине, сбивная, кремовая, типа ириса, желейная.

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование корпусов, слоев, и начинок конфет	Значение показателя
	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе)% не более	Массо-вая доля жира, % не менее	Массо-вая доля редуцирующих веществ, % не более
Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Сбивные корпуса или слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и слои	19,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых на шоколадно-формующем оборудовании: Помадные	25,0	-	-	-
Шоколадные	22,0	-	-	-



-W общего сахара по сахарозе в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине, типа пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3,0 %.

-W жира в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±3,0%.

-W влаги по каждому наименованию конфет должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по содержанию влажности.

-W глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного – 2,0 %.

-W общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%.

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, микробиологическим показателям должна соответствовать СанПиН.

На ЗАО «КОНТИ-РУС» производятся конфеты на следующих линиях: ЛПК-700, ЛПК-1000, ШПФ-18, ШПФ-22, линия 850, ШОК и др.



6 Стадии производства конфет на ЗАО «КОНТИ-РУС»

Производство конфет состоит из следующих стадий: приготовления конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и упаковывания.

6.1 Приготовление конфетных масс

6.1.1 Помадные массы.

Помада – однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением и сбиванием помадного сиропа.

Технологическая схема приготовления помады состоит из двух стадий: приготовление помадного сиропа и получения помадной массы.

Сироп готовят непрерывным способом на сиропо-варочной станции, которая работает на основе растворения сахара в патоке с добавлением воды под действием пара. Готовый сахаро-паточный сироп собирается в расходном сборнике. Далее сироп подается в варочный котел, куда при необходимости добавляют молоко, жиры, пюре, компоненты перемешиваются и полученный помадный сироп подается в помадосбивальную машину. Для помады крем-брюле при получении помадного сиропа проводят дополнительную операцию – длительное нагревание (томление) молочного сиропа. Готовая помадная масса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки, тертый орех, жиры, какао-продукты. Подготовленная помадная масса поступает на формование.

6.1.2 Пралиновые массы.

Получают из обжаренных ядер орехов, твердых жиров (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло), сахара. В качестве добавок в массы вводят сухие молокопродукты, какао-порошок, другие компоненты. Основные виды ореховых ядер: миндаль, фундук, арахис.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих стадий: 

очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивание с другими компонентами рецептуры, измельчения (вальцевания), разводки и отминки массы. Далее орехи измельчают и растирают на меланжере, туда же добавляют все компоненты рецептурной смеси: сахарную пудру, какао порошок, сухие молокопродукты и др. Далее готовая рецептурная смесь измельчается (вальцуется) на пятивалковой мельнице. После пятивалковой мельницы масса собирается в емкости, выстаивается, затем передается на разводку и отминку. Цель разводки и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. Разводку производят непосредственно перед формованием в миксмашинах периодического действия. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой крупные добавки: дробленый орех, кокосовую стружку, измельченный вафельный лист и др. После этого массу передают на формование.

6.1.3 Сбивные массы.

Получают сбиванием пенообразователей с агаро-сахаро-паточным сиропом с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических веществ. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяется яичный белок.

6.1.4 Кремовые массы.

Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы с пластичным жиром (кокосовым маслом). При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Для получения конфет шоколадную массу после вальцевания перемешивают с какаомаслом, кокосовым маслом, затем массу темперируют и сбивают в миксмашине периодического действия. Наличие в массе высокого количества жира обусловливает высокую пластичность масс, а благодаря содержанию в рецептуре какаомасла отформованные изделия сохраняют 

правильную форму. При темперировании массы в не вводят ароматические и вкусовые добавки. Далее масса поступает на формование.

6.1.5 Масса типа ириса.

Мелкокристаллическая масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного или сахаро-паточно-фруктового сиропа, с добавлением жира или другого сырья. Технологическая схема состоит из двух стадий: приготовление сиропа и получения массы типа ириса.

Сироп готовят непрерывным способом. Приготовление сиропа для массы типа ириса протекает при высоких температурах, за время нагревания и при постоянном перемешивании происходит полное растворение кристаллов сахара. Под действием высоких температур в сиропе протекают процессы меланоидинообразования (взаимодействие аминокислот молока с редуцирующими веществами), которые придают сиропу темную окраску и своеобразный вкус и аромат. Готовый сахаро-паточный-молочный сироп собирается в расходном сборнике. Сироп из расходной емкости насосом подается в варочный аппарат пленочного типа. Готовая масса типа ириса собирается в температурные сборники для проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки. Подготовленная масса типа ириса поступает на формование.

6.2 Формование конфетных масс.

Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием.

Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные корпуса формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки непрерывной выстойки. Отливочный агрегат осуществляет несколько операций: отливку массы в формы, выборку корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и 

его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм в лотках с крахмалом, подачу лотков на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы, ее рецептурного состава. Процесс отливки и выхода конфетных корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу.

Формование размазыванием применяется для сбивных масс. Подготовленную конфетную массу разливают и размазывают на специальные лотки, затем лотки выстаиваются при определенном температурно-влажностном режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. Полученные пласты конфетной массы разрезаются вдоль и поперек на струнно-резательной машине на отдельные корпуса. Готовые корпуса конфет передают на глазировку.

При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса выдавливается в виде бесконечных жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. Жгуты после охлаждения (структурообразования) разрезают на отдельные корпуса, снова охлаждают и передают на глазировку. Методом выпрессовывания формуют пралиновые массы.

Формование отсадкой – разновидность способа выпрессовывания. В отличие от выпрессовывания при формовании отсадкой масса выдавливается в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые массы. Готовые корпуса имеют гладкую конусообразную форму.

6.3 Глазирование корпусов конфет.

Подготовленная шоколадная глазурь поступает в темперирующий сборник перед глазировочной машиной. Оттемпериованная глазурь подается в емкость, расположенную над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса конфет. Глазированные 

конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, затем направляются на завертывание и упаковывание.

6.4 Завертывание и упаковывание конфет.

Конфеты завертывают в этикетку, этикетку с фольгой либо фасуют в коробки. Значительная часть конфет завертывают в «перекрутку» (взакрутку, в двустороннюю перекрутку) - это конфеты продолговатой округлой формы. Концы этикетки по торцам изделия закручивают на 1-2 оборота. В «носок» завертывают конфеты прямоугольной формы. Этикетка покрывает изделие полностью, а с торцов она складывается в виде уголков («замок»). Изделия круглой или куполообразной формы завертывают в «одностороннюю затяжку». Этикетка обертывает конфету со всех сторон так, что ее концы затягивают у изделия (обжимают). Или в «саше» (в бантик) – этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней закруткой. Расфасованные в коробки или завернутые конфеты упаковывают в гофроящики, которые оклеиваются полимерной лентой с клеевым покрытием.



7 Сырье, используемое на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС»

7.1 Жиры

Жиры - незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных функций организма. Выполняют следующие функции:

• 
  энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона),
  
• 
  пластическую,
  
• 
  резервную,
  
• 
  защитную,
  
• 
  регуляторную.
  

В состав пищевых продуктов входят и так называемые невидимые жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона жиров должна приходиться на эти невидимые жиры и специальные кулинарные жиры и маргарины.

Биологическая ценность пищевых жиров определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в желудочно-кишечном тракте.

Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины.

При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200^oС и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения.



Таблица 3- Общая характеристика жиров

Группы жиров по происхож- дению	Основные источники	Физические свойства	Химический состав	Степень перевари-вания и всасыва-ния	Суточ-ная норма (всего 40-60 г)
Животные жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура плавления, твердые вещества	Насыщенные жирные кислоты	Менее высокая	20-30
Раститель- ные жиры	Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщен- ные жирные кислоты	Более высокая	20-30



7.2 Какао-бобы и продукты их переработки

Представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева Теоброма какао, произрастающего в тропиках.

Наименование товарных сортов соответствуют названию района либо страны произрастания (Гана, Нигерия, Камерун, Кот Д Ивуар ,Эквадор, Колумбия, Ява ,Цейлон).

По качественным признакам: благородные(нежный вкус, тонкий аромат с оттенками) и потребительские (терпкий, горький, кисловатый вкус, резкий аромат).

Химический состав ядра к/бобов: жир 54-56%,белковые вещества12,6-14,1%, крахмал 6,5%, вода 6%, дубильные вещества 3,2-7%, теобромин, кофеин, клетчатка сахара, органические кислоты, минеральные вещества.

Получаемые какао продукты: какао тертое, какао масло, какао порошок.

Это основное сырье для получения шоколадных масс, используется для приготовления пралиновых масс, помадных и карамельных масс, для приготовления напитков.

7.2.1 Стадии переработки:

- Очистка и сортировка какао бобов. Какао бобы содержат примеси(камешки, кусочки земли, мешковины и тд). Примеси ухудшают качество п/ф, вызывает износ оборудования, уменьшает выход какао масла. Используют очистительно-сортировочные машины(на ситах и в потоке воздуха), камнеотборники(при разрежении воздуха). Сортируются по размеру для равномерной обжарки.

- Обжарка. Проводится в аппаратах нагретым воздухом при Т 120-160С⁰ (чем хуже качество, тем выше температура), также предусмотрено охлаждение. Важна равномерность обжарки. Оболочка становится хрупкой, легко отделяется от ядра, ядро легко дробится.

В результате физико-химических процессов улучшается вкус и развивается аромат; Снижается содержание дубильных веществ, они 

конденсируются образуя темноокрашенные флобафены (исчезает вяжущий вкус, появляется горьковатый); Удаляется часть летучих кислот (уменьшается кислый вкус); Образуются альдегиды и меланоидины (аминокислоты сахара),( приятный вкус и аромат); Красящие вещества расщепляются на глюкозу и антоциониды (фиолетовая окраска).

При охлаждении процессы прекращаются. Чем быстрее охлаждение, тем меньше потери масла.

- Дробление и сортировка. Оболочка содержит 3% жира, твердый росток отделяют от хрупкого ядра.

Какао-бобы дробят, разделяют ситами на фракции, каждую фракцию разделяют в потоке воздуха на крупку. Крупные фракции более качественные. Засоренность крупки 1-1,5%, содержание крупки в веллене более 0,5%.

- Измельчение крупки. Цель: разрушить и разорвать клеточную ткань и освободить какао масло. Используют трехэтапное измельчение: ударная-штифтовая, дифференциальная, шариковая мельницы.

Температура поднимается до 75С⁰. Какао-масло плавится ,образуется текучая масса, цвет темнеет. Об эффективности процесса судят по вязкости и дисперсности. С повышением дисперсности повышается устойчивость к расслоению.

-Прессование тертого. Перед прессованием тертое темперируется 5-6 часов, обрабатывается повышенной температурой при 100-110С, применяется обработка водой. Прессование проводят на горизонтальных прессах, температура тертого 100С⁰.

- Измельчение жмыха. Жмых дробят на дробилке до 15-20 мм, охлаждают до 35С⁰. Тонкое измельчение до 16мкм проводится на установке Шененберга (дробится в дисковой дробилке, охлаждается в башенных охладителях, собирается в циклонах).

- Алкализация (крупки, тертого, жмыха) - обработка щелочью (бикарбонатом натрия, карбонатом калия, аммонием углекислым, 

двууглекислым калием) для изменения цвета и аромата какао порошка, обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке.

Нейтрализуются кислоты, изменяется аромат. Гидролизуется клетчатка, что облегчает размол и прессование. Образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами.

7.2.2 Какао тертое – суспензия, в которой дисперсной средой является какао масло(54-56%), а фазой - обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна, белковые вещества.

Требования к какао-тертому в соответствии со стандартом: вкус и аромат характерные для какао бобов; цвет темно-коричневый; при 16-18С консистенция твердая, при 40С⁰ - текучая; массовая доля влаги не более 3%, степень измельчения не менее 90%.

7.2.3 Какао масло относится к твердым жирам:

Основная часть – триглицерид – сложный эфир глицерина и высокомолекулярных жирных кислот (пальмитиновая, стеориновая, олеиновая, линолевая), 1,1% свободных жирных кислот.

Какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

Требования к какао маслу в соответствии со стандартом: вкус характерный для какао бобов; цвет от светло- желтого до кремового; при 16-18С⁰ консистенция твердая, при 40С⁰ прозрачное; температура полного расплавления плавления 32-35С⁰; температура застывания не менее 25С⁰.

Какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. при неизменном химическом составе кристаллизуется в разных формах с разными физическими свойствами.

7.2.4 Какао порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт, получаемый из какао жмыха. Состав отличается от ядра бобов вследствие отжатия масла..

Требования: цвет от светлого до темно-коричневого, тусклый серый 

оттенок не допускается; массовая доля влаги не более 7,5%; массовая доля жира не более 12% для производственного ( 12-16% для товарного); массовая доля золы, не растворенная в 10%р-ре соляной кислоты не более 0,2%; ферропримеси не более 3 мг на 1кг продукта .

Вязкость какао тертого и масла определяет вязкость шоколадных масс. Вязкость какао тертого зависит от степени измельчения, массовой доли жира и влаги, содержания какаовеллы и снижается с увеличением температуры. Вязкость ниже, чем сильнее разрушены клетки и полнее освобождено какао масло (выше дисперсность тертого), чем больше массовая доля жира, чем меньше массовая доля влаги тертого (оптимального 1,2-1,5%), тем меньше % какаовеллы.

Механическое воздействие вследствие разрушения структуры и ориентации частиц в потоке снижает вязкость какао тертого. Вязкость масла с увеличением температуры увеличивается.

Кристаллизация какао масла в стабильной вета форме при приготовлении шоколада дает ему хрупкую, плотную структуру, немажущуюся консистенцию, легкое «таяние» во рту без салистости, способствует легкому извлечению из форм, обеспечивает стойкость к жировому поседению.

Вкус и аромат готового шоколадного изделия обусловлены вкусом и ароматом какао бобов, для элитных сортов шоколада подбирается сортовой состав какао-бобов.

Важный фактор - равномерность обжарки какао бобов, температура обжарки.

Чтобы получить нежный вкус и приятный армат десертных сортов шоколада, его коншируют (длительное механическое и тепловое воздействие) 72ч для удаления пахнущих летучих кислот, окисления дубильных веществ.

Тающий нежный вкус шоколада обеспечивается высокодисперсностью массы и однородностью. Технический процесс 

включает тонкое измельчение, сухое конширование.

Блеск на поверхности и хрупкость изделия, отсутствие серого налета на поверхности определяется формой кристаллизации какао масла. Полиморфизм какао-масла требует темперирования шоколадных масс перед формованием.

Реологические свойства какао-бобов и какао-масла позволяют приготавливать массы разнообразного применения: для формования плиток, фигур и для глазирования конфетных масс.

Для обеспечения низкой вязкости тертого необходимо предусматривать в техпроцессе очистку от веллы и тонкое измельчение в три этапа.

Цвет масс и глазури определяется цветом какао-порошка и какао-тертого. Для более темного цвета и изменения аромата, а так же обеспечение стойкости суспензии порошка в напитке используется алкализация (крупки, тертого, жмыха).

7.3 Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные продукты являются важнейшим видом сырья для кондитерской промышленности. Они повышают пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий, улучшают их вкусовые качества. Это связано с тем, что в него входят все необходимые для поддержания жизни вещества в соотношениях и форме, благоприятных для усвоения организмом и построения его тканей.

7.3.1 Молоко. Этот продукт представляет собой водный раствор молочного сахара и солей в котором в коллоидном состоянии находятся белковые вещества и жир в виде мельчайших шариков размером 0,5-20 мкм.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98%. Молоко содержит полноценные по аминокислотному составу белки, молочный жир, обладающий диетическими и биологически важными свойствами. Молоко - богатый источник важнейших минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.



Массовая доля составных частей молока непостоянна и колеблется в зависимости от различных факторов (породы коров, воздействием сезонных изменений, наибольшее содержание жира осенью, наименьшее - весной).

7.3.2 Молочные продукты

7.3.2.1 Сгущенное молоко получают путем уваривания молока в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Готовый продукт должен содержать 73,5% сухих веществ. Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы -форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, -форма соответственно перешла в -форму. Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.

Массовая доля сахара в сгущенном молоке не менее 43,5%. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях.

Массовая доля жира в сгущенном цельном молоке не менее 8,5%.

По органолептическим показателям цельное сгущенное молоко с сахаром должно соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока.

Консистенция - однородная, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя - 15 Па/сек.), без наличия кристаллов молочного сахара, допускается мучнистость и незначительный осадок лактозы.

Цвет - белый с кремовым или синеватым оттенком.

Сгущенное молоко хранится при Т-ре 0-10С и относительной влажности воздуха 85%. Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 месяцев, а в негерметичной таре - не более 8 месяцев со дня выработки. В кондитерской промышленности широко применяют бестарное транспортирование 

и хранение сгущенного молока в цистернах.

7.3.2.2 Сливки - называют продукт с высоким содержанием жира, получаемый сепарированием молока. Свежие (пастеризованные) по содержанию жира –10,20,25%.

Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных сливок путем выпаривания части воды и консервирования введением сахара.

Сухие сливки получают путем высушивания пастеризованных сливок.

7.3.2.3 Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки:

Пленочную (контактную) и распылительную (в потоке воздуха).

Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, а затем направляют на сушку в вальцовые сушильные установки. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110-130С). За 2-3,5 сек. на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается, а затем размалывается в порошок.

Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух . При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется, Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворении в воде образует однородный раствор, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока с водой называется восстановлением. Его подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида от содержания жира 20 и 25% жирности.



Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для кипяченого.

7.3.2.4 Сухая молочная сыворотка подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную.

В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку сухую молочную подсырную подразделяют на два типа: распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующие требования: вкус и запах - сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от белого до желтого.

Сухая сыворотка содержит большое количество минеральных солей, из-за чего при ее использовании в составе кондитерских изделий в большом количестве эти соли могут вызвать неприятный привкус.

В последние годы начала выпускаться деминерализованная сыворотка, из которой минеральные соли удалены с помощью электродиализа или ионного обмена.

7.4 Мука. Крахмал

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого – 0,75%.

В кондитерской промышленности главным образом используют муку в/с и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для небольшого количества сортов печенья.

Крупчатку и обойную муку практически не используют.

Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и 

крупнота помола (размер частиц). Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие – более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха. Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а также затхлый плесневелый свидетельствует о несвежести муки. Влажность муки должна быть не более 15%. Для муки высшего и первого сорта кислотность не должна превышать 3 град., для муки второго сорта-5 град. При хранении кислотность муки повышается, что является следствием процесса гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируется с повышением влажности и температуры муки. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05%. Важнейшим показателем качества муки является крупнота помола (этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через сито).

7.5 Орехи и масличные семена

Широкое и разнообразное применение в кондитерской про

мышленности имеют орехи и масличные семена.

Орехами называют плоды, съедобная часть которых заклю

чена в более или менее твердую деревянистую оболочку.

Орехи, размолотые в пасту или на мелкие частицы, используются для производства таких кондитерских изделий, как марципан, персипан (конфетная масса из сырого тертого персикового или абрикосового ядра с сахаром), и кондитерской массы пралине.

Абрикоса и арахис по химическому составу и вкусовым качествам близки к орехам ядра. Они тоже применяются в конди

терской промышленности как орехи.

Из семян масличных растений наиболее употребительны в кондитерской промышленности кунжут, подсолнечник и соя.

Характерной чертой всех орехов является высокое содержа

ние жира и 

белков. Этим объясняется их пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимуще

ственно группы В, но наряду с ними —А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо соче

таются с другими видами сырья, применяемого в производстве кондитерских изделий. Орехи применяются для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок. Они добавляются в шоколад, используются при изготовлении грильяжа и различных восточных сладостей.

Масличные семена используются в некоторых сортах кон

дитерских изделий так же, как орехи, и, кроме того, для при

готовления халвы.

В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температу

ре 130—140° С. Обжаренные орехи по вкусу часто сильно от

личаются от сырых.

Орехи применяют в целом, дробленом и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим орга

низмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые. К таким орехам относятся грецкие и арахис.

4.6 Патока - вязкая, сладкая, бесцветная, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус ей придают глюкоза и мальтоза, вязкость - декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий. Патока – продукт неполного гидролиза картофельного и кукурузного крахмалов. Патоку вырабатывают низкоосахаренную, карамельную кислотную, карамельную ферментативную, мальтозную, высокоосахаренную (ГОСТ Р 52060-2003). Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов относятся сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальтозы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78-80% сухих веществ, из которых 38-42% редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, 

мальтозы, декстринов в такой патоке 1:1:3.

Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и минеральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3%, а минеральных веществ – 0,55%. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при ее нагревании. В зависимости от вида кислоты, используемой при гидролизе крахмала, патока может содержать в незначительных количествах NaCl, CaO, SO_3, FeO, CaSO₄. Кроме того, в золе патоки обычно присутствуют P₂ O_{5 ,} катионы Mg, Mn.

7.7 Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Такие вещества называют также прямыми пищевыми добавками. Основными целями введения пищевых добавок являются:

- совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

- увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;

- создание и сохранение структуры пищевых продуктов;

- сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов.

При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить:

-вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);



-вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители)

-вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразваели, стабилизаторы).

-вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители).

-вспомогательные материалы, вещества, не вступают в химические реакции с продуктом, и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него.

7.8 Разрыхлители

Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. В кондитерском производстве для разрыхления теста преимущественно используют три способа: химический – с помощью различных солей, выделяющих в тесте газообразные вещества; биохимический – с помощью хлебопекарных дрожжей; физический, при котором используют диоксид углерода (углекислый газ) или воздух, нагнетаемый в месильные или сбивальные машины в процессе тестоприготовления.

7.9 Сахар-песок – практически чистая сахароза (99,75%). Это сыпучий, кристаллический пищевой продукт. Сахароза представляет собой дисахарид – соединение глюкозы и фруктозы.

Сахар должен по органолептическим показателям удовлетворять ряду требований:



- кристаллы однородны, с ясно выраженными гранями;

- сыпучий, без комков и посторонних примесей;

- цвет белый с блеском;

- вкус сладкий, без постороннего привкуса;

- растворим в воде, раствор прозрачный.

Сахароза относится к нередуцирующим сахарам и практически не восстанавливает меднощелочные растворы, мало гигроскопична и начинает поглощать воду при относительной влажности воздуха более 90%.



8 Оборудование ЗАО «КОНТИ-РУС»

-Автоматизированная поточная линия ЛПК-1000 (конфеты с комбинированными начинками);

-Автоматизированная поточная линия ЛПК-700 (конфеты с помадными корпусами);

-Поточно-механизированная линия 850/870 (шоколадные конфеты с начинкой, шоколадные батоны с начинкой);

-Поточно-механизированная линия ШПФ-22 (конфеты на основе пралине);

-Поточно-механизированная линия ШПФ-18 (конфеты на основе пралине);

-Автоматизированная поточная линия по производству вафель;

-Автоматизированная поточная линия по производству крекера;

-Поточно-механизированная линия по производству печенья;

-Поточно-механизированная линия по производству карамели.

Производственные мощности оборудования ЗАО «КОНТИ-РУС» приведены в приложении Д.



9 Описание и анализ средства измерения и контроля, применяемого на ЗАО «КОНТИ-РУС» на примере рефрактометра

Рефрактометрия - это метод исследования веществ, основанный на определении показателя преломления (n) и некоторых его функций. Рефрактометрия (рефрактометрический метод) применяется для идентификации химических соединений, количественного и структурного анализа, определения физико-химических параметров веществ.

9.1 Калибровка рефрактометра

Перед использованием рефрактометра его необходимо правильно откалибровать. Некоторые модели рефрактометров требуют для калибровки специальную жидкость, другие могу быть откалиброваны с помощью дистиллированной воды.

Рассмотрим калибровку с помощью дистиллированной воды.
Чтобы начать калибровку рефрактометра, следует поднять пластинку для освещения дневным светом и поместить 2-3 капли дистиллированной воды на призме. Пластинка закрывается так, чтобы вода распространилась по полной поверхности призмы без воздушных пузырьков и сухих мест.
Прежде чем приступить к следующему шагу, необходимо подождать 30 секунд. Это позволит образцу адаптироваться к температуре окружающей среды. Направлять рефрактометр необходимо в направлении естественного дневного освещения и смотреть при этом в окуляр. В поле зрения будет круглая область (поле) с центром внизу.

Следует подкрутить калибровочный винт до тех пор, пока граница между верхней синей областью и нижней белой областью не встретятся точно в нулевой отметке.

Как только рефрактометр будет должным образом калиброван - он готов к использованию. Необходимо аккуратно очистить инструмент (особенно пластинку и призму) с использованием мягкой ткани, затем капнуть 2-3 капли образца на призму.



9.2
Применение рефрактометра:

-Определение концентрации в растворах или процессах ректификации или регенерация растворителя;

-Непрерывное измерение сахаристости для регулирования работы нагревателя сахара;

-Непрерывное измерение сахаристости в безалкогольных напитках и сладостях.



10 Методы анализа продукции, применяемые на ЗАО «КОНТИ-РУС»

10.1 Определение органолептических показателей:

- качество маркировки упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки, качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы;

-органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий;

- массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид изделий в объединенной пробе.

10.2 Определение массовой доли составных частей весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Массовую долю глазури определяем в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования.

10.3 Определение редуцирующих веществ и общего сахара. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

10.4 Феррицианидный метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. (Определяем редуцирующие вещества в сиропе, в помадной массе, фруктовых начинок, масса типа ириса).




10.5 Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом. Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, не содержащих алкоголь (в пралине). Ускоренный метод – основан на окислении всех сахаров серно-кислым раствором двухромовокислого калия и колориметрировании исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре.

10.6 Метод определения массовой доли влаги высушиванием. Метод основан на высушивании навески изделия или полуфабриката при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске. Метод предназначен для изделий, не растворимых или частично растворимых в воде (помадные, кремовые, сбивные, пралиновые, ирисные массы, орех).

10.7 Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ по коэффициенту преломления его раствора.

Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарной помады, сахаро-паточных сиропов, фруктово-желейных и молочно-желейных начинок) и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (фруктовые начинки).

10.8 Определение массовой доли жира рефрактометрическим методом. Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определения показателя преломления растворителя и раствора жира (в пралине).

10.9 Определение активности воды. Активность воды а_w (доступность всех молекул воды) определяется отношением давления водяных паров над продуктом р к давлению паров над чистой водой р₀ при одной и той же температуре:



В основе метода определения активности воды лежит определение равновесной относительной влажности РОВ, которая связана с активностью воды а_w равенством (для сбивных масс):

РОВ=100а_w , (1)

10.10 Определение рН потенциометрическим методом. Метод основан на измерении концентрации водородных ионов (фруктово-желейная начинка).

10.11 Определение степени измельчения микрометром. Степень измельчения измеряется долей массы частиц в обезжиренной части шоколадной массы размером менее 35 мкм и выражается в %.

Показания микрометра зависят от размера частиц и их количественного распределения (шоколадная начинка, глазурь, пралине).

10.12 Определение вязкости шоколадных масс.

Пластическая вязкость – это сила, необходимая для поддержания постоянного течения некоторой текучей массы.

Предел текучести (динамическое сопротивление сдвигу) – это сила, необходимая для начала течения некоторой текучей массы.

Течение этих жидкостей начинается при достижении определенного предела текучести, после чего их вязкость снижается, а скорость сдвига возрастает.

Пластическая вязкость определяется вискозиметрами. На нашем предприятии используется ротационный вискозиметр. Принцип работы состоит в следующем. Проба помещается в рабочий зазор между неподвижным стаканом и опушенным в него роторным элементом. Прибор вращает роторный элемент с заданной скоростью, замеряет прилагаемое для этого усилие и пересчитывает его в значение вязкости.

Вязкость шоколадных масс ротационным вискозиметром измеряется при определенной температуре, при равном отрезке времени, при заданных скорости и напряжении сдвига (Па^.сек).


10.13 Для определении предела текучести одна и та же проба измеряется при разных скоростях и напряжениях сдвига и рассчитывается по уравнению Кассона (Па).



11 Требования НТД к качеству выполнения работы на ЗАО «КОНТИ-РУС»

Стратегия компании в области качества – это соответствие производимой продукции требованиям Европейского Экономического Сообщества.

Система менеджмента качества на предприятии подтверждена сертификатом по версии ISO 9001:2000, ISO 22000:2005 и НАССР (системы безопасности пищевых продуктов).

ISO 22000:2005 – это система менеджмента безопасности продуктов, которая позволяет осуществлять строгий контроль безопасности всего производственного процесса, от этапа подготовки сырья до доставки готовой продукции дистрибьюторам или в торговые точки. Система ISO 22000:2005 интегрирована со стандартом ISO 9001:2000, который был внедрен «КОНТИ» еще в 2002 году.

Это международный стандарт, который содержит требования к системе организации работы производства предприятия. Акцент делается не на качество отдельного изделия, а именно на система организации, которая призвана обеспечивать предсказуемое и стабильное качество продукции.

Группа «КОНТИ» проводит тестирование сырья для своей продукции во Всеукраинском государственном научно-производственном центре стандартизации, метрологии, сертификации и защиты прав потребителей (г.Киев) на предмет содержания в нем ГМО. Особое внимание группы «КОНТИ» к своей продукции является гарантией того, что потребитель получает высококачественные кондитерские изделия, произведенные из экологически безопасного сырья.

Вся продукция сертифицирована на соответствие обязательным нормативам по безопасности, согласно действующим стандартам в системе УкрСЕПРО и ГОСТ Р: лаборатории украинских фабрик компании аккредитованы в система УкрСЕПРО, лаборатории Курской фабрики 

прошли аттестацию на соответствие российского Госстандарта.

В июне 2008-2009 гг. предприятие прошло надзорный аудит. В конце июня - начале июля 2010 года предприятие прошло ресертификационный аудит интегрированной системы менеджмента на соответствие международным стандартам по ISO 9001:2000 и ISO 22000:2005, который провел орган по сертификации «ТЮФ ЗЮД».



12 Дистрибьюторская сеть и основные покупатели продукции

Реализация кондитерских изделий производится через эксклюзивных дистрибьюторов, насчитывающая более 70-ти представительств.

В настоящее время кондитерская продукция ЗАО «КОНТИ-РУС» реализуется в России и прочих странах (Украина, Азербайджан, Туркменистан, Кыргызстан, Грузия, Молдова, Армения, Эстония, Монголия).

Основным покупателем российских кондитерских изделии остается Казахстан. Это государство является ведущим потребителем российского шоколада и изделий из него – более 55% поставок из России приходится именно на этот вид кондитерских изделий.

Свою работу с дистрибьюторами ЗАО «КОНТИ-РУС» строит на договорных отношениях, в соответствиями с которыми расчеты за поставленную продукцию производятся, как правила, с отсрочкой платежа на срок 30-45 календарных дней. Договоры с дистрибьюторами заключены на 1 календарный год. Все договоры предусматривают право пролонгации срока их действия на следующий год.

Структура продаж дифференцирована – ни по одному из дистрибьюторов доля в объемах реализации продукции не превышает 10% от общего объема сбыта.

Планы предприятия предусматривают дальнейшее активное расширение сети сбыта в России, ставятся новые задачи максимизации прибыли и реализации продукции (Приложение Д).



13 Состав производственного комплекса

Предприятие расположено в самом центре г.Курска на пересечении улиц Радищева и Золотая. Месторасположение производственной площадки характеризуется хорошей транспортной доступностью.

Производственная площадка расположена на территории 3 Га, земельный участок находится в постоянном (бессрочном) пользовании ЗАО «КОНТИ-РУС».

В настоящее время в состав предприятия входит 6 цехов:

- карамельный;

- крекерный;

- вафельный;

- конфетный;

- цех №1 (приготовление шоколадных масс);

- цех №2 (помадные конфеты).

Кроме того, предприятие имеет транспортный, тарный и ремонтно-строительный участки, столовую.

Общая площадь зданий и сооружений 32 тыс.кв.м.

С целью расширения производственных мощностей, расширения ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции, ЗАО «КОНТИ-РУС» проводит масштабные инвестиции в обновление производственных фондов.

В последние годы фабрика была оснащена новейшим оборудованием: высокотехнологичной крекерной линией, новыми линиями по производству карамели, шоколада с начинкой, линией по производству конфет «помада в помаде». Создана современная производственно-техническая лаборатория.

В течении 2-х лет с момента вхождения ЗАО «КОНТИ-РУС» в состав группы «КОНТИ», в обновление основных фондов фабрики вложено 5,5 млн долларов.



Приложение А

Ассортимент продукции

Таблица А.1 - Конфеты

Наименование

«Умка-Конти»

«Умка-Конти» с ирисом

«Песня буревестника»

«Весенняя ласточка»

«Экипаж»

«Ромашка-златоцвет»

«Мулатка-загадка»

«Мадам Батерфляй»

«Милочка»

«Ореховый бум»

«Мон Моранс»

«Мишель Конти»

«Веселый мишка» со сливками»

«Веселый мишка» с орехом»

«Клубничка»

«Абрикосик»

«Ванилька»

«Золотая резеда»

«Карагод»

«Чук и Гек»

«Матросики»

«Княжеские»

"Солнце пустыни"

«Шоколадные истории «Джек»

«Мелодика» Шоколадный блюз

«Мелодика» Вишневая мелодия

«Мелодика» Молочная капелла

«Мелодика» Персиковая соната

«Белиссимо «CLASSICO» бьянко

«Белиссимо «CLASSICO» бейлиз

«Белиссимо «CLASSICO» кофе с ликером

«Белиссимо «CLASSICO» крем-брюлле

«Белиссимо «CLASSICO» ромовая вишня

«Белиссимо «CLASSICO» шоколадный крем

«Белиссимо «CLASSICO» коньяк с лимоном



Продолжение таблицы А.1 - Конфеты

«КонтиТофита» шоколад

«КонтиТофита» капучино

"Белиссимо" День

"Белиссимо" Ночь

«КонтиТофита» шоколадный вкус

«Любимая птичка», 120

«Любимая птичка», 250

«Любимая птичка» ванильная

«Любимая птичка» шоколадный вкус

«Ассорти», 235

«Ассорти», 420

«КонтиРоссо», 176

«Ассорти» в молочном шоколаде, 235

«Ассорти» в молочном шоколаде, 420

"4 сезона", 250

"Постные сладости"

"Живинка" вкус арбуз

"Живинка" вкус клубника с йогуртом

"Живинка" вкус яблоко

"Живинка" вкус райское яблоко

"Живинка" дюшес вкус груша

"Холли Долли" вкус вишня

"Холли Долли" вкус апельсин


Таблица А.2 - Карамель

Наименование

«Сеня»

«Молочная-Конти»

«Сливочная-Конти»

«Му-у-у»

«Пташка-Конти»

«Клубника со сливками»

«Веселые гуси»

«Рачки-морячки»

«Шатель» Молоко

«Шатель» Апельсин

«Рачки-морячки» глазированная

«Гранд-Конти» молоко

«Гранд-Конти» шоколад

«Гранд-Конти» шоколадный вкус


Таблица А.3 - Шоколад

Наименование

Темный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-шоколад

Темный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-молоко

Темный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-коктейль

Молочный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-шоколад

Молочный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-молоко

Молочный шоколад с начинкой «Шокотель» крем-коктейль


Таблица А.4 – Печенье, крекер

Наименование

«Конкур - Веселые рыбки»

«Конкур – Детский»

«Конкур – Калейдоскоп»

«К Посту»

«Хрумсы» вкус топленое молоко

«Хрумсы» какао

«АРТЕ МОН»

«Супер-Контик»в шоколадной глазури

«Супер-Контик» с орехом

«Супер-Контик» со сгущенным молоком

«Супер-Контик» шоколадный

«Супер-Контик» шоколадный вкус

«Супер-Контик» ванильный молочный

«Супер-Контик» с орехом молочный

«Супер-Контик» с кокосом молочный

«День и Ночь»



Приложение Б

Крупнейшие поставщики сырья ЗАО «КОНТИ-РУС»

Таблица Б.1- Поставки

Наименование контрагента	Доля в обороте	Предмет договора
ООО «Русагро-Сахар», г.Москва	17%	Сахар-песок
Компания Гракомар S.L.,Испания	15%	Ароматизаторы, какао-продукты
ООО «Эфко-Каскад», г.Москва	11%	Кондитерские жиры
ЗАО «ГОТЭК», г.Курск	7%	Гофротара
ООО «Пластима», г.Брянск	6%	Этикет
ООО «Эрконпродукт ВТО», г.Москва	4%	Молокопродукты
ЗАО Кингстон Трейд ЛТД, г.Санкт-Петербург	3%	Жиры
ЗАО «Союзконсервмолоко», г.Воронеж	3%	Молокопродукты
ОАО «Глюкоза-паточный комбинат «Ефремский», Тульская обл.	2%	Патока
ОАО «Ибредькрахмалопатока», Рязанская обл.	2%	Патока
ОАО «Курскзерно», г.Курск	1%	Мука
ООО «Катран», г.Курск	1%	Этикет
ОАО «Курский комбинат хлебопродуктов», г.Курск	0,5%	Мука



Приложение В

SWOT – анализ

Таблица В.1

Сильные стороны	Слабые стороны
1. ЗАО «КОНТИ-РУС» входит в состав украинской производственной Группы «КОНТИ», что обеспечивает: • получение доступа к налаженным в группе функциям маркетинга, продаж, логистики, инвестиций и инноваций, • возможность иметь сокращенный штат инженеров и технологов по причине использования результатов аналитической работы высококвалифицированных украинских специалистов, • территориальную диверсификацию деятельности, • обмен опытом работы, рецептурой и технологиями, • увеличивается возможность оптимизации расходов в области снабжения за счет получения дополнительных скидок от поставщиков сырья и производственного оборудования. 2. ЗАО «КОНТИ-РУС» реализует свою продукцию под торговой маркой «КОНТИ», которая широко известна на кондитерском рынке СНГ. 3. ЗАО «КОНТИ-РУС» входит в число 10 крупнейших производителей кондитерских изделий в РФ. 4. Широкая сеть эксклюзивных дистрибьюторов (в России более 70-ти). Продукция, экспортируемая в Украину, реализуется через сеть эксклюзивных дистрибьюторов ЗАО «ПО «КОНТИ». 5. Высокое качество продукции – система менеджмента качества предприятия подтверждена сертификатом по версии ISO 9001:2000. 6. Современная производственная база, позволяющая выпускать качественную продукцию в привлекательном дизайне.	1. Производственные мощности ЗАО «КОНТИ-РУС» высокозагружены. 2. Спрос на кондитерскую продукцию характеризуется сезонностью, что приводит к необходимости создавать запас продукции к «высокому» сезону. Для повышения эффективности работы по доставке готовой продукции Группой были построены два Логистических центра: один в Украине (г. Макеевка) и один в России (г. Курск). 3. Материалоемкость производства повышает зависимость финансового результата от конъюнктуры сырьевых рынков.
Возможности	Угрозы
1. Увеличение выпуска высокорентабельных изделий из шоколада и продукции «премиум»-класса, спрос на которую на рынке растет. 2. Проведенное в 3 кв. 2008 г. увеличение капитала создает возможность для дальнейшего активного развития. 3. Расширение сбытовой сети и выход на новые региональные рынки, что позволит увеличить объем реализации. 4. Активная инвестиционная деятельность, направленная на увеличение производительности, расширение ассортимента продукции, повышение качества, позволит увеличить объем сбыта кондитерских изделий. 5. Планируемый рост доходов, повышение эффективности деятельности .	1. Неблагоприятная конъюнктура долговых рынков приводит к удорожанию заемного финансирования, что, с учетом достаточно высокой долговой нагрузки, негативно сказывается на эффективности деятельности. Последовательное увеличение уставного капитала снижает потребность в заемном финансировании. 2. Замедление темпов роста спроса на кондитерскую продукцию на внутреннем рынке. 3. Рост конкуренции со стороны прочих отечественных производителей и кондитерских предприятий стран СНГ. 4. Неблагоприятные изменения конъюнктуры сырьевых рынков.



Приложение Г

Схема организационной структуры ЗАО «КОНТИ-РУС»

Рисунок Г.1 – Организационная структура



Приложение Д

Производственные мощности

Таблица Д.1

поточная линия	мощность
линия по производству карамели	16 500
линия по производству конфет (помадных)	15 000
линия ЛПК-1000 (конфеты с комбинированными корпусами)	12 500
линия ЛПК 700 (помадные конфеты)	8 000
линия ШПФ 22 (конфеты на основе пралине)	12 000
линия 850/870 (шоколадные конфеты и шоколад)	6 900
линия по производству крекера	10 700
линия производства вафель	13 000
линия производства сбивных масс	680



Приложение Е

Дерево целей предприятия ЗАО «КОНТИ-РУС»

Рисунок Е.1 – Дерево целей