Министерство сельского хозяйства
Брянская государственная сельскохозяйственная академия
Инженерно-технологический факультет
Кафедра ТОЖПП
Отчет
о прохождении производственной практики на ООО «Консервный завод» г. Клинцы
Выполнил
Проверил
Брянск 2008

Содержание
1.                Общие сведения о перерабатывающей промышленности………............3
2.                История развития предприятия……………………………………….…...5
3.                Анализ поставок сырья на предприятие за последние 3 года……….....13
4.                Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по реализации……………………………………………….................13
5.                Характеристика основного вида сырья и материалов……………….....16
6.                Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции……………………………………………………………...…………18
7.                Контроль сырья и выпускаемой продукции………………………….....23
8.                Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии………………………………………………..…………………23
Список используемой литературы…………………………...…………………26

1. Общие сведения о перерабатывающей промышленности
Плоды и овощи - сочные растительные объекты потребления, хранения и переработки. Они содержат до 80...97% воды, которая обусловливает прохождение физиологических и биохимических процессов, существенно влияет на режим хранения и технологию переработки. Испарение воды приводит к нарушению процессов роста и созревания плодов и овощей. Слабый тургор клеток снижает устойчивость объектов хранения к микроорганизмам и товарный вид продукции. Вода и растворенные в ней вещества — благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые в итоге портят продукцию.
Плоды и овощи - малокалорийные, но весьма ценные продукты питания. Из-за содержащихся в них биологически активных веществ они являются незаменимыми. Плоды, ягоды и овощи содержат белки, крахмал, сахар, низкомолекулярные азотистые соединения, витамины, пектиновые вещества, органические кислоты, минеральные, ароматические и другие полезные вещества. Пектиновые вещества способствуют пищеварению, в белках овощей находятся незаменимые аминокислоты, подавляющее большинство витаминов содержится только в плодах и овощах. [4]
Сохранение и рациональное использование всего выращенного урожая, получение максимума изделий из сырья – одна из основных задач перерабатывающего производства. В связи с сезонностью сельскохозяйственного производства возникает необходимость сохранения сельскохозяйственных продуктов для их использования на различные нужды в течение года и более. Развитие науки о хранении сельскохозяйственных продуктов и широкое внедрение механизации позволили ввести в практику усовершенствованные новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижение издержек при хранении. Каждый специалист сельского хозяйства должен хорошо ориентироваться в вопросах качества продукции растениеводства и путях его повышения, знать природу потерь этих продуктов и организацию их хранения, а также рациональные способы обработки и переработки сельскохозяйственного сырья. [3]
Наряду с увеличением производства сельскохозяйственных продуктов поставлен вопрос о повышении их качества и соответствующих экономических стимулах при продаже государству высококачественной продукции. Повышение пищевой ценности продуктов рассматривается как один из путей сокращения дефицита продовольствия в мире.
Овощеводство является важной подотраслью растениеводства, обеспечивая население ценными продуктами питания и ряд отраслей промышленности сырьем. При правильно организованном производстве отрасль может обеспечить высокий уровень прибыльности, но сокращение государственных инвестиций в агропромышленный комплекс, либерализация цен, неэквивалентный обмен между городом и селом, ухудшение обеспечения сельского хозяйства техническими ресурсами, нехватка кадров, способных успешно работать в рыночной среде, привели к падению экономики хозяйств, в том числе и овощеводческих, снижению доходов населения, ограничению спроса на овощную продукцию. В 2006 г. в среднем по стране потребление овощной продукции в расчете на душу населения составило чуть более половины медицинскиобоснованного норматива. Учитывая низкую рентабельность овощеводческой подотрасли из-за неразвитости инфраструктуры производства и сбыта, технической и технологической отсталости перерабатывающих предприятий, низкой конкурентности продукции, необходимо создать такие условия, которые позволили бы адаптировать сельскохозяйственное производство и его обслуживание к условиям рыночных отношений. Это даст возможность создать благоприятные условия для производства, переработки и сбыта продукции овощеводства. [2]
В Брянской области развитие овощеводства характеризуется следующими основными показателями. В 2006 г. посевная площадь овощей составила 15,8 тыс. га, урожайность 174 ц./га., валовой сбор 239 тыс. т., рентабельность 54,2 %. В последнее время положение в отрасли достигло критической черты. Необходима финансовая поддержка АПК. [5]
Научно-технический прогресс в агропромышленном комплексе – сложный динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных открытий, изобретений и результатов исследований и разработок, внедрением нововведений в виде прорывных, критически важных технологий, прогрессивной техники, новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания и непродовольственных товаров, выбором оптимальных форм организации производства и труда, а также с другими немаловажными видами научно-технической деятельности, составляющими в совокупности инновационный процесс. [3]
2. История развития предприятия
ООО «Консервный завод» был введен в строй в 1978 году, как предприятие по переработке продукции растениеводства. Это было государственное предприятие и называлось «Клинцовский горпищекомбинат. В 90-х годах производительность завода резко снизилась. Это связано с общероссийским экономическим кризисом и снижением поставок сельскохозяйственных продуктов.
Деятельность предприятия ООО «Консервный завод» неразрывно связана с колхозом «Прогресс», т.к. входят в единую агросистему.
Основными видами деятельности его являются:
- производство плодово-овощной консервированной продукции, мясных и мясорастительных консервов;
- изготовление варенья, джемов, повидла, соков, напитков, макаронных изделий.
Для осуществления своей деятельности предприятие арендует в колхозе «Прогресс» инженерные коммуникации, объекты газового хозяйства, весовую, водонапорную башню, очистные сооружения, автотранспорт, а также склад банок, консервный цех, безалкогольный цех, складские помещения, трансформаторную, газовую котельную, гаражи и административный корпус.
Консервный завод
1.Площадь общая - 29000 м.кв. (2.9га) в том числе под цехами - 5611,6 м.кв
Таблица 1- Перечень помещений ООО «Консервный завод»

№ или литер по плану	Наименование	Формулы для подсчёта площади по наружному обмеру	Площадь м.кв	Высота	Объём м.куб
А	Консервный цех	(13,3х80,4)+(24,5х12,5)	1375,5	5.2	7153
	Склад	21.15х8.5	179.8	4.7	845
	Пристройка	9.9х18.0	178.2	3.60	641
	Пристройка	8.5х13.65	116	6.2	719
В	Административ. корпус	12.6х26.8	337.7	10.3	3478
	Подвал	12,6х26,8	337.7	3.2	1209
Б	Безалкогольный цех	42.7х18.2	1503.1	5.2	7816
Д	Газовая котельная	24.0х18.6	446.4	7.2	3214
Е	Гараж	36.7х9.5	348.6	5.2	1813
Ж	Склад №1	20.4х12.5	255	4.2	1071
З	Склад №2	29.8х12.1	360.6	5.2	1875
И	Склад №3	35.1х12.4	435.2	4.2	1828
К	Столярный цех	12.45х6.1	75.9	4.7	357

2. Электроснабжение:
Подстанция
Трансформатор 315-6/04
Питающие кабели АСБ 3х95 - 2шт.
3. Канализация выходит на городской коллектор. Необходима реконструкция станции перекачки
4.Имеется газовое снабжение в котельную трубой диаметром 108,4 мм
5 Котельная
2 котла ДКВР 4/13
6.Транспорт
КАМАЗ 5320;
КАМАЗ 5410;
ГАЗ 53 А;
ГАЗ 53Б;
ГАЗ 3110;
Автобус «Кубань»
7.Дорога с твёрдым покрытием к заводу
Асфальтное покрытие 80% территории завода
8.Действует консервный цех, в рабочем состоянии цех безалкогольных напитков
9.Количество работающих - 98 человек.
Таблица. Перечень оборудования предаваемого в аренду колхозом " Прогресс" обществу с ограниченной ответственностью "Консервный завод" согласно договору аренды № б/н от 01 января 2007 года.

№ п/п	Наименование оборудования		Год ввода в эксплуатацию	Примечание
ЗДАНИЯ
1	Консервный цех		1952
2	ЦБН		1971
3	Склад		1967
4	Полуфабрикатный склад		1967
5	Склад банок		1979
6	Административный корпус		1979
7	Трансформаторная подстанция		1971
8	Газифицированная котельная		1987
9	Пристройка соковой линии		1988
10	Весовая		1988
11	Склад сырья (п/ф)		1988
12	Гараж		1989
13	Склад сырья		1990
ПЕРЕДАТОЧНЫЕ УСТРОЙСТВА
14	Высоковольтная линия		1971
15	Теплотрасса		1987
16	Электроосвещение цехов		1988
ОБОРУДОВАНИЕ КОНСЕРВНОГО ЦЕХА
17	Фильтр-пресс		1978
18	Шинковальная машина		1988
19	Шинковальная машина		1991
20	Волчок		1983
21	Варочный котел		1968
22	Варочный котел		1968
23	Варочный котел		1968
24	Фаршмешалка		1977
25	Вакуумаппарат		1989
26	Вакуумаппарат		1984
27	Вакуумаппарат		1990
28	Выпарная установка		1991
29	Закаточная машина		1983
30	Закаточная машина		1979
31	Закаточная машина		1984
32	Закаточная машина		1989
33	Закаточная машина		1989
34	Автоклав		1991
35	Автоклав		1983
36	Автоклав		1983
37	Автоклав		1985
38	Эл. Тельфер		1978
39	Эл. Тельфер		1989
40	Эл. Тельфер		1990
41	Щеточно-моечная машина		1988
42	Корзина автоклавная		1979
43	Корзина автоклавная		1979
44	Корзина автоклавная		1979
45	Корзина автоклавная		1983
46	Корзина автоклавная		1983
47	Корзина автоклавная		1983
48	Корзина автоклавная		1983
49	Корзина автоклавная		1984
50	Транспортерная лента		1981
51	Транспортерная лента		1980
52	Транспортерная лента		1980
53	Вентилятор		1988
54	Вентилятор		1988
55	Вентилятор		1988
56	Барабанная моечная машина		1987
57	Барабанная моечная машина		1989
58	Пресс гидравлический		1987
59	Ванна		1979
60	Элеватор "Гусиная шея"		1988
61	Шпаритель фруктовый		1988
62	Сульфитатор		1988
63	Сульфитатор		1988
64	Холодильная камера		1989
65	Емкость 20 куб. м.		1976
66	Емкость 20 куб. м.		1976
67	Емкость 20 куб. м.		1976
68	Емкость 20 куб. м.		1988
69	Емкость 20 куб. м.		1988
70	Машина протирочная		1989
71	Машина протирочная		1990
72	Водоподогреватель		1989
73	Корнерезка "РИТМ"		1989
74	Машина для резки овощей		1989
75	Насос ВВН-12		1989
76	Насос ВВН-12		1990
77	Насос ВЗОВА-10		1989
78	Насос Ж6ВПН		1989
79	Насос Ж6ВПН		1989
80	Конвейер фасовочный		1990
81	Насос НЦ		1990
82	Дробилка ВДР-5		1990
84	Плита паровая		1990
85	Плита паровая		1990
ОБОРУДОВАНИЕ ГАЗИФИЦИРОВАННОЙ КОТЕЛЬНОЙ
85	Котел паровой		1986
86	Котел паровой		1986
87	Экономайзер ЭП2-142		1986
88	Экономайзер ЭП2-142		1986
89	Дымосос ДП-9		1986
90	Дымосос ДП-9		1986
91	Щит ШИ-2		1986
92	Щит ШИ-2		1986
93	Щит ШИ-2		1986
94	Насос питательный ЦНСГ		1986
95	Насос питательный ЦНСГ		1986
96	Насос паровой ПОВ 16/20		1986
97	Насос паровой ПОВ 16/20		1986
98	Насосная установка 2К-6		1986
99	Насосная установка 2К-6		1986
100	Насосная установка 4К-6		1986
101	Насосная установка 4К-6		1986
102	Насос соли 18/20		1986
103	Фильтр Ду 800		1986
104	Фильтр Ду 800		1986
105	Фильтр Ду 1000		1986
106	Фильтр Ду 1000		1986
107	Балон емкостью 16 т		1986
108	Деаэрационная колонка		1986
109	Подогреватель пара		1986
110	Подогреватель пара		1986
111	Подогреватель воды		1986
112	Подогреватель воды		1986
113	Подогреватель ДВН		1986
114	Дымовая труба		1986
ОБОРУДОВАНИЕ ПРАЧЕЧНОЙ
115	Стиральная машина		1979
116	Центрифуга		1979
СИЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
117	Силовой трансформатор		1971
118	Компенсационная установка		1971
119	Распределительное устройство		1971
120	Распределительное устройство		1971
121	Распределительное устройство		1971
122	Распределительное устройство		1971
ОБОРУДОВАНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ МАСТЕРСКОЙ
123	Аппарат сварочный		1980
124	Станок сверлильный		1990
125	Станок токарный		1990
ВЕСОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
126	Весы 15 т		1981
127	Весы 30 т		1980
ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ
128	Диван с креслами		1994
129	Концентратор		1991
130	Холодильник "Снежка"		1991
131	Квасные емкости 3 шт.		1994
ВЫЧИСЛИТЕЛЬНАЯ ТЕХНИКА
132	Ксерокс		1994
ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
133	Рефрактометр		1989
134	Нитратометр		1989
135	Термостат		1990
136	Прибор по РЗ		1991
137	Колориметр		1991
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧАСТОК
138	Трансформатор		1984
139	Сад черноплодно-рябиновый		1980
140	Дробилка ДКУ		1989
141	Насос глубинный		1997
142	Строительный вагончик		1996
143	Площадка под зерно		1997
144	Водонапорная башня		1999
ТРАНСПОРТНЫЕ СРЕДСТВА
145	ГАЗ-53-12 (М 245 ЕЕ)		1987
146	КАМАЗ 5320 (Х846 ЕЕ)		1989
147	ГАЗ -53 Б (х845 ЕЕ)		1990
149	Автомобиль "Волга" (96-69 БРА)		1991
151	Трактор МТЗ-50 (НС 21-99)		1987
152	Прицеп 2 ТСС4 (НС 22-02)		1989
152	Прицеп 12 АВ (44-93)		1989
ОБОРУДОВАНИЕ ЦБН
		Сатуратор	1981
		Сатуратор	1990
		Катионитовый фильтр	1970
		Катионитовый фильтр	1990
		Фильтр ФВРН	1991
		Емкость химводоочистки	1970
		Транспортер подачи	1984
		Холодильная компрессорная установка	1980
		Холодильная компрессорная установка	1985
		Воздушная компрессорная установка	1983
		Воздушная компрессорная установка	1991
		Насос 3К-6	1986
		Насос ВЦН	1990
		Бродильно-купажный аппарат	1989
		Бродильно-купажный аппарат	1990
		Бродильно-купажный аппарат	1990
		Бродильно-купажный аппарат	1990
		Бродильно-купажный аппарат	1990
		Дозировочно-фасовочный автомат	1990
		Розливочно-укупорочный блок. Смешиватель.	1990
		Машина Э-12	1990
		Транспортерная лента	1990
		Транспортерная лента	1990
		Транспортер пластинчатый	1990
		Бутыломоечная машина	1990
		Автомат бракеражный	1990
		Насосная установка	1989
		Автомат розлива вина	1989
		Автомат укупорочный вина	1983
		Автомат укупорочный вина	1983
		Мерник	1983
		Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.	1965
		Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.	1967
		Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.	1967
		Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.	1967

С конца 2004 г. ООО «Консервный завод» выделился и в настоящее время представляет собой самостоятельное юридическое лицо, взаимоотношения с которым строятся таким образом, что колхоз поставляет для переработки овощи, а завод возвращает стоимость сырья частично деньгами, частично готовой продукцией, которую колхоз реализует через торговую сеть.

3. Анализ поставок сырья на предприятие за последние 3 года
Сырье для переработки на предприятие ООО «Консервный завод» поступает в основном из близь лежащих районов, так как, во-первых: если завозить сырье из далека, то увеличивается его себестоимость; во-вторых увеличивается коэффициент потерь овощей при транспортировке. Основным и постоянным поставщиком сырья является колхоз «Прогресс». Отсюда на предприятие поступают свежие огурцы, кабачки, морковь, белокочанная капуста и другие виды овощей.Так же весомую долю овощей (до 50%) поставляют из республики Беларусь.
Таблица 2 - Поставки овощей колхозом «Прогресс» на ООО «Консервный завод»

Наименование сырья	2005	2006	2007
Огурцы	24800	26200	27300
Кабачки	25300	21000	23000
Капуста	22000	24300	26200
Морковь	5660	5400	5800
Яблоки	28000	15000	24000

Как видно из таблицы поставки сырья растут, что говорит о росте объемов производства, и как следствие увеличение мощностей завода. [5]
4. Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по реализации
Таблица 3 - Производственные мощности ООО «Консервный завод»

Наименование продукции	Возможный объем выпуска продукции в год (кол-во) сумма		Фактический объем выпускаемой продукции год (количество) сумма		% загруженности имеющихся мощностей
	туб.*	тыс.руб.	туб.	тыс.руб.
Консервы	75000	400000	30000	150000	40

Туб. – тысяча условных банок
Наиболее важным показателем деятельности перерабатывающего предприятия является объём выпускаемой продукции.
Таблица 4 - Объемы выпускаемой продукции на ООО «Консервный завод»

Наименование продукции	Единица измерения	Объем Выпускаемой продукции 2005 год	Уд. вес в общем объеме производства	Объем выпускаемой продукции 2006 год	Уд. вес в общем объеме производства
Консервы, закуски	Туб.	100	29	110	28
Маринады	-/-	40	12	50	13
Фрукты	-/-	94	27	100	26
Соки	-/-	20	6	30	7

В динамике прослеживается тенденция к увеличению объемов производства продукции предприятия. Основными видами выпускаемой продукции являются консервы и закуски, обеденные, продукция переработки фруктов. Они занимают около 80 % в общем объёме производства.
С целью изучения доходности предприятия и эффективности использования ресурсов проанализируем данные следующей таблицы.
Таблица 5 - Производство и реализации продукции в ООО «Консервный завод»

Показатели	Факт 2005 г	Факт 2006 г	Темп роста, %
Объем производства в натуральном выражении, тыс. штук (или тонн)	340	390	114,7
Объем реализации, тыс. руб.	5025	5242	104,3
Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	4625	5081	109,9
Прибыль от реализации, тыс. руб.	397	261	65,7
Уровень рентабельности, %	8,6	5,1	отклонение
			-3,5

Объём производства продукции увеличился в 2006 г. в сравнении с 2005 г. на 14,7 %, объём реализации - на 4,3 %. Прибыль снизилась более чем на 30 %, что объясняется увеличением себестоимости продукции на 9,9 %. Рентабельность производства составляет 5,1 п.п.
Объёмы производства продукции на 50 туб. (14,7 %) в т.ч. консервов и закусок на 10 туб. (10 %), обеденных на 14 туб. (16,3 %), маринадов на 10 туб. (10 %), фруктов на 6 ( 6,4 %), соков на 10 туб. (50 %). Наибольший удельный вес в структуре выпускаемой продукции занимают консервы, закуски 28,2 %, обеденные и фрукты по 25,6 %. Вложение средств в
Таблица 6 - Объём и структура выпускаемой продукции на ООО «Консервный завод»

Наименование продукции	Объём выпускаемой продукции в		Удельный вес, %		Объём выпускаемой продукции в 2006 г. в сравнении с 2005 г.
	2005 г.	2006 г.	2005 г.	2006 г.	+,-	%
Консервы и закуски, туб.	100	110	29,4	28,2	10	110,0
Обеденные, туб.	86	100	25,3	25,6	14	116,3
Маринады, туб.	40	50	11,8	12,9	10	125,0
Фрукты, туб.	94	100	27,6	25,6	6	106,4
Соки, туб.	20	30	5,9	7,7	10	150,0
Итого	340	390	100	100	50	114,7

Таблица 7 - Производство продукции

Статьи затрат	2005 г.		2006 г.		Структура, %
	всего, тыс. руб.	на 1 туб.	всего, тыс. руб.	на 1 туб.	2005 г.	2006 г.
Оплата труда с отчислениями на социальные нужды	401	1179	403	1033	8,7	7,9
Сырьё для переработки.	2631	7738	3013	7726	56,9	59,3
Содержание основных средств.	305	898	318	815	6,6	6,3
Организация производства и управления	1288	3788	1347	3454	27,8	26,5

На перерабатывающем заводе общая сумма затрат увеличилась на 456 тыс. руб., что объясняется увеличением объёма производства на 50 туб. В свою очередь, в связи с расширением объёмов производства, себестоимость 1 туб. снизилась на 575 руб. (2,3 %). Основную долю в структуре затрат занимает статья «Сырьё для переработки» 3013 тыс. руб. или 59,3 % и статья «Организация производства и управления» 1347 тыс. руб. или 26,5 %. Незначительными являются затраты на содержание основных средств и на оплату труда с отчислениями на социальные нужды. Деятельность завода прибыльна.
Таблица 8 - Эффективность производства продукции на ООО "Консервный завод"

Показатели	2005 г.	2006 г.	Темп роста, %
Объём производства, туб.	340	390	114,7
Объём реализации, тыс. руб.	5025	5242	104,3
Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.	4625	5081	109,9
Выручено, тыс. руб.	5022	5342	106,3
Прибыль, тыс. руб.	397	261	65,74
Уровень рентабельности, %	8,6	5,1	-3,5

Объём производства продукции увеличился в 2005 г. в сравнении с 2006 г. на 14,7 %, объём реализации - на 4,3 %. Прибыль снизилась более чем на 30 %, что объясняется увеличением себестоимости продукции на 9,9 %., а выручки только на 6,3 %. Рентабельность производства составляет 5,1 %, и это ниже уровня 2005 г. на 3,5 пункта. [5]
5. Характеристика основного вида сырья и материалов
Основным видом сырья для производства консервов являются овощи. К ним относятся огурцы, кабачки, капуста, баклажаны, яблоки.
Все овощи, поступившие на предприятие, проходят контроль на качество по соответствующим для каждого вида признакам. Также сырье подлежит общему осмотру, делится на сорта, выявляется процентное отношение брака.
Далее приведены примерные характеристики отдельных видов овощей.
Кабачки.
Степень зрелости – техническая, форма плода – цилиндрическая, размер в диаметре 40…70 мм, длина не ограничивается. Цвет кожицы от светло-зеленого до темно-зеленого или оранжевого, поверхность плода гладкая. Мякоть белая или кремовая. Содержание сухих веществ не менее 6%, сахаров не менее 3,5, отходов при очистке менее 10%. Содержание витамина С не менее 40 мг, ß-каротина для сортов с оранжевой окраской плода более 20 мг на 100 г продукта.
Лук.
Форма – овальная с округлой, диаметр 30…35 мм. Покровные чешуи плотно прилегающие от белого до красно-коричневого цвета. Сочные чешуи белые с кремовым оттенком, мясистые. Консистенция плотная. Вкус острый, полуострый с хорошо выраженным ароматом. Содержание сухих веществ не менее 11%, отходы при очистке не более 8%. Устойчив к термическому воздействию.
Морковь.
Форма корнеплода – цилиндрическая или усеченный конус, тупоконечная, головка маленькая, диаметр 35 мм. Поверхность корнеплода гладкая, без трещин. Цвет темно-оранжевый. Отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3 без резко выраженного камбиального слоя. Вкус сладкий без привкуса горечи, с приятным ароматом. Содержание сухих веществ 13…14%, сахаров 7…8, отходы при очистке не более 16%, содержание бета-каротина не менее 20 мг на 100 г продукта.
К вспомогательному сырью относятся различные специи, томатная паста, соль, сахар, подсолнечное масло. Это сырье закупается у предприятий в полуфабрикатном виде и также проходит контроль на качество. [3]

6. Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции
Рассмотрим технологическую линию по выпуску продукции «Икра кабачковая». Существует несколько способов производства этого продукта.
Икра из кабачков.
В рецептуру производства икры из кабачков входят 159% кабачков (без учета ужарки, отходов и потерь), 8,1 – лука, 10,2 – моркови, 0,3 – зелени, 1,5 – соли 0,7 – сахара, 0,05 – перца черного и душистого, 7,5 – томат-пасты 30% - й и 9,5% масла растительного.
Икру из кабачков готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья.
Первый способ. Кабачки обжаривают до 35-40% видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами.
Второй способ. Кабачки обжаривают до 25% видимости ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12…19 Па до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень. Смесь подогревают, перемешивают и передают на фасование.
Третий способ. Кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают сильным паром в течение 5...10 мин, протирают и уваривают вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, измельченные обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты» перемешивают, подогревают и направляют на фасование.
Фасуют овощную икру на автоматических линиях типа Б4-КПП или других. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70°С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.
Икру овощную из кабачков, баклажанов и свеклы стерилизуют в банках 1—82— 1000 по формуле 25—70—25 в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа. [2]
В консервном цехе предприятия ООО «Консервный завод» применяют следующую технологическую схему. Поступившие кабачки проходят в начале контроль на качество: проводят осмотр сырья, делят его на сорта, а также выявляют брак. Выбранные для дальнейшей переработки овощи подают на транспортер, который доставляет их в ванну со стоячей водой, где проводится их предварительная мойка. Вода в ванне периодически меняется по степени ее загрязненности. Затем кабачки попадают в барабанно-щеточную моечную машину марки Т1-КУ2-М-ІІІ, где они моются проточной водой. На выходе из моечной машины расположен наклонный транспортер, по которому овощи попадают на измельчение в дробилку ДКУ-5. Из дробилки полученное пюре собирают в ванну. Затем это пюре вакуум-насосом подают в двустенный выпарной аппарат МЗС-320, где происходит предварительное уваривание. Здесь пюре уваривается примерно на 50-55%.
Потом в полуготовое пюре добавляют подсолнечное масло-8%, томатную пасту-6%, измельченную морковь-6%, лук-4%, зелень-0,3%, перец душистый и черный-0,05%, соль-1%, сахар-0,7%. Затем всю массу тщательно перемешивают и подают в два таких же аппарата, где происходит окончательное доваривание массы до готовности. Готовая икра еще горячей подается на фасовочную машину КДН. Машина фасует икру в банки по 0,5 л. После этого банки с продуктом движутся по специальному транспортеру к закаточной машине марки Б4-КЗК-109А, где банки закатывают жестяными крышками. Далее банки идут на стерилизацию. Стерилизацию проводят в специальных аппаратах, которые называются автоклавы марки Б6-КАВ-2.
Банки загружают в автоклавные корзины и опускают в автоклавы с водой. Стерилизация происходит при температуре около 100С и избыточном давлении. После стерилизации банки ставят в штабели. После того как продукт остынет его направляют на этикеровочный автомат ВЭМ, где наклеивают этикетки. Затем банки (по 8 шт.) упаковывают в полиэтиленовую пленку, и снова штабелюют на хранение.
Технологическое оборудование, используемое в линии производства.

Рисунок 1. Автоклав Б6-КЛВ-2.
Фасовочная машина КДН также относится к машинам с операционным ротором. Она предназначена для фасования полуфабрикатов плодовых консервов (зеленый горошек, овощи и фрукты) в цилиндрические стеклянные и жестяные консервные банки.


Рисунок 2. Фасовочная машина КДН
Аппарат двустенный выпарной МЗС-320 используется в качестве вакуум-выпарного аппарата при приготовлении томатного пюре и пасты, различных соусов для овощных и рыбных консервов, повидла, варенья, рассолов для приготовления маринадов, а также овощных и фруктовых соков. [1]

Рисунок 3. Аппарат двустенный выпарной МЗС-320


Рисунок 4. Машина моечная барабанно-щеточная Т1-КУ2-М-ІІІ
Автомат этикетировочный ВЭМ предназначен для наклеивания одной прямоугольной плоской бумажной этикетки на цилиндрическую часть банок емкостью от 0,2…1 л. [6]

Рисунок 5. Автомат этикетировочный ВЭМ

7. Контроль сырья и выпускаемой продукции
Качество переработанных продуктов (пищевая ценность, вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего зависит от сырья. Плоды и овощи, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не иметь постороннего запаха и примесей. Недопустима переработка, загнившего и плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых плодов, попавших в переработку, может резко снизить качество всей партии выпускаемой продукции.
Плоды и овощи, сильно поврежденные» сельскохозяйственными вредителями или со значительными механическими, повреждениями, также не допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых в борьбе с болезнями и вредителями. В накладной на сырье указывают, когда и какими препаратами была проведена последняя обработка. [2]
На предприятии также ведется контроль выпускаемой продукцией. После выработки продукт хранится в штабелях еще 5 дней, затем проводится его органолептический анализ. При этом учитывают консистенцию, цвет, запах и вкус икры. Также проводится химический анализ по соответствию икры на ГОСТ.
Если встречаются какие-либо грубые отклонения от стандартов качества, то такую продукцию бракуют, подвергают термической обработке и утилизируют.
8. Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии
Охрана труда - это сложная система законодательных, социально - экономических, технических, санитарно – гигиенических и организационных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в правилах труда.
Законодательство РФ обязывает все предприятия соблюдать условия охраны труда. Основные положения в области труда закреплено законодательством о труде. Нормы по охране труда содержаться и в правилах трудового распорядка (коллективном договоре).
Каждый работник, поступающий на предприятие, должен хорошо знать и постоянно выполнять правила, обеспечивающие безопасность своего труда и окружающих его работников. Проводятся следующие виды инструктажа рабочих по технике безопасности и производственной санитарии: вводный инструктаж, инструктаж на раб. месте (первичный, периодический повторный и внеплановый) и курсовое обучение. Вводный инструктаж проходят все вновь поступающие на предприятие рабочие, а также учащиеся. Инструктаж на рабочем месте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, в форме беседы. Первичный инструктаж проводят перед допуском к работе вновь принятых рабочих, а также переведенных.
Ежедневно до начала работы мастер с общественным инспектором по охране труда осматривает рабочие места.
Не реже одного раза в неделю, в твердо установленный день начальник цеха и представитель санитарной службы проверяют состояние ТБ и производственной санитарии в цехах и на участках одновременно проверяют правильность ведения технической документации.
В области охраны труда на рабочих возлагаются следующие обязанности:
-полностью соблюдать требования по охране труда, ТБ, производственной санитарии, личной гигиене, гигиене труда, противопожарной охране, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями:
- пользоваться выданной спецодеждой, спец обувью и предохранительными средствами;
- содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.
За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.
Система пожарной защиты включает в себя следующие мероприятия:
- испытательный срок в пожарной сигнализации;
- ограниченное применение горючих веществ в технологии предприятия;
- применение конструкций с определенными пределами возгораемость и огнестойкости;
- организация пожарной охраны

Список используемой литературы
1. Антипов С.Т., Панфилов В.А. «Машины и аппараты пищевых производств». М.: «Высшая школа», 2001г.
2. Личко Н.М., Курдина В.Н. «Технология переработки продукции растениеводства». М.: «Колос», 2000г.
3. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В. «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». М.: «Агропромиздат», 1991г.
4. Скрипников Ю.Г. «Хранение и переработка овощей, плодов и ягод». М.: «Агропромиздат», 1986г.
5. Документация ООО «Консервный завод».
6. Технические паспорта на имеющееся оборудование ООО «Консервный завод».