Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)

Технологический процесс, контролируемые показатели

Ожидаемый результат

Мясо на кости размороженное

Мясо на кости охлажденное

Блоки замороженные

3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки

Жилованное мясо, шкурка свиная, шпик, жир-сырец (от разделки)

Сырьевое отделение

Конвейер обвалочный

Конвейер обвалочный

Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450,

Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434

Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500

Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технолог

Контролируемые показатели:

• t окружающей среды =7±1°C , влажность =70-75%;

• органолептические показатели сырья;

• t в толще мышечной ткани сырья, поступающего на разделку (охлажденного – 0-4°C, размороженного – не выше 6°C);

• качественная разделка на отруба (анатомические границы);

• соответствие выходов продуктов разделки нормативным;

• остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка);

• сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей);

• отсутствие остатков шпика на свиной шкурке;

• отсутствие остатков мяса на шпике;

• качество зачистки отрубов от пленки.

Ответственный: мастер СО

Контролируемые показатели:

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)

Технологический процесс, контролируемые показатели

Ожидаемый результат

Отделение посола мяса

4.Подготовка сырья

Отделение посола мяса

Жилованное мясо

Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2 (для мороженного сырья); волчок ВФ-200 (для охлажденного мяса); волчок ВФ-160 (для охлажденного мяса)

4.1. Измельчение мяса

Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, мастер машинно-посолочного отделения

Контролируемые показатели:

Органолептические

Степень измельчения (в зависимости от диаметра отверстий решетки волчка)

Измельченное мясное сырье

Измельченное мясное сырье

Фаршемешалка Л5-ФМ2У-335

ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 А

Фаршемешалка ФМ 325Р

Блоки мясные замороженные

Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR

Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042

Жиронанализатор

4.2. Посол, созревание мяса

Ответственный: мастер машинно-посолочного отделения, засольщик, см. технолог

t окружающей среды = 0-4°C;

количество соли, добавляемой при посоле мясного сырья;

сроки созревания (ТИ по изм. и посолу)

t сырья после посола +6°C.

Измельченное посоленное мясное сырье

4.3. Измельчение, определение плотности замороженных блоков мяса

Ответственный: мастер МПО, инженер по качеству, см. технолог

Контролируемые показатели:

органолептические показатели;

отсутствие посторонних примесей;

определение плотности

Измельченные замороженные блоки из говядины, свинины, ММО птицы, размешенные на замесы

Камера подмораживания (-4°C) Шпик, жир-сырец от разделки мяса (из п.3)

4.5. Замораживание шпика бокового и хребтового, жира-сырца

Ответственный: мастер СО, мастер ПМО

Контролируемые показатели:

температура не выше -4°C;

органолептические показатели

Шпик, жир-сырец замороженные

Камера подмораживания (-4°C) Шпик хребтовый замороженный

Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR

Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042

Шпикорезка Тriеf НUSКY-СЕ

Шпикорезка FAM (Драйзер)

Ливеро-паштетное отделение Язык охлажденный или размороженный

Варочный котел КВО

4.6. Измельчение, ошпаривание шпика хребтового

Ответственный: мастер СО, мастер ПМО, оператор шпигорезки

Контролируемые показатели:

температура шпика (не выше -10°C- для FAM, не ниже -4°C – для Trief);

органолептические показатели;

размер кусочков шпика;

срок хранения измельченного шпика при температуре 0 − -4°C (не более 24 ч);

температура воды для ошпаривания шпика (40-45°C);

промывка ошпаренного шпика:

температура воды 35-45°C

длительность промывки 2-3 мин

Шпик боковой измельченный (на структуру)

Язык соленый вареный измельченный

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)

Технологический процесс, контролируемые показатели

Ожидаемый результат

Пряности и материалы

5. Подготовка пряностей и материалов

Фасованные специи и пряности, материалы

Склад специй и добавок

Сыр

Машинно-посолочное отделение

5.1. Подготовка пряностей и материалов

Ответственный: заведующий склада специй, расфасовок специй

Контролируемые показатели:

температура хранения:

белков, кроме молочных, искусств. оболочек (24-27°C);

многофункцион. смесей (2-16°C)

влажность в помещении для:

белковых, фиброзных оболочек (60-70%);

белков (сухое помещение);

многофункцион. смесей (75-82%)

сроки хранения;

количественный состав набора специй;

соответствие набора специй рецептурному составу (заданию);

наличие посторонних примесей

Очищенный, измельченный и взвешенный сыр

5.2 Подготовка и взвешивание сыра

Ответственный: мастер МПО

Контролируемые показатели:

органолептические показатели;

Поточно-технологическая линия производства структурных вареных колбас