Тема лекції: Страви з яєць та сиру.

 

1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

2. Класифікація яєць, продукти їх переробки

3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової

обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці

4. Страви з яєць

5. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру...

6. Гарячі страви із сиру

 

 

Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць

 

Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відро­дження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життє­діяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В_1, В₂ В₆, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).

Шкаралупа має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. Вона містить вуглекислий і фосфорно-кислий кальцій, магній та органічні речовини. Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою.

Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова обо­лонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і і водяну пару.

На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена по­вітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі не­замінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпе­чує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні власти­вості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В_1, В₂ В₆. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.

Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток – це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкри­тий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервоворерлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виник­нути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлун­кової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєч­них білків вона значно послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у виг­ляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39 °С) і добре засвоюєть­ся організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.). Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1, б %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежува­ти. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.

 

Класифікація яєць, продукти їх переробки

На підприємствах масового харчування для приготування страв використову­ють курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від терміну зберігання, якості і маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менше 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові і вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися при температурі від 1 до 2 °С не більше ЗО діб після знесення; холодильникові – це яйця, які зберігалися при температурі від 1 до -2 °С понад ЗО діб; вапновані – це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від терміну зберігання.

Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знаходиться в центрі, не переміщається. Білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм. Залежно від маси дієтичні яйця поділяють на І і II категорії. Маса яйця І категорії – не менше 54 г, II категорії – не менше 44 г. На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказуються число, місяць знесення, вид і категорія.

Свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопо­мітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального по­ложення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих до­пускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не біль­ше 7 мм, у вапнованих і холодильникових – не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г.

У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, чітко видимий, легко переміщається, білок слабий, просвічується, допускається водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця – не менше 44 г.

Яйця, які мають масу менше 43 г, випускають під назвою "дрібне"; якісні яйця із забрудненою шкаралупою – під назвою "забруднене". Їх використовують на підприємствах масового харчування.

Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують при виготовленні кондитерських і булочних виробів) і технічно­го браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м'я­тий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні суди­ни), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 по­верхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при про­свічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інку­батора як незапліднені).

Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. Їх вживають сирими, вареними, смаженими і запече­ними, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця використовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.

Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки по 10 шт.

Зберігають яйця в холодильній камері при температурі 2 °С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 днів, з 1 вересня до ЗО квітня – 6 днів.

Рецептури збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12, 8 %. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) перед­бачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35 % і 65 % відповідно.

Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемі­шаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при темпе­ратурі -18 °С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від -9 до -10 °С і відносній вологості повітря 80-85 % до 8 міс.

Не зберігайте яйця з продуктами, які мають різкий запах (оселедець, копчена риба та ін,); вони легко поглинають різні запахи.

З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженю, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1 : 1).

Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його при кімнатній температурі і відносній вологості повітря 65-75 % протягом 6 міс., а при температурі 2 °С і відносній вологості повітря 60-70 % – 2 роки з дня виготовлен­ня. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1 : 0,28).

 

Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки.

Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці

Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють ок­реме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упа­ковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і вит­римують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчи­ном хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холод­ною водою протягом 5 хв.

Після промивання яйця викладають на лотки або інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху. Їх миють у ванні або в посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі або у воді з температурою не вище 50 °С, потім їх обтирають, відкри­вають, меланж ретельно перемішують дерев'яною кописткою, проціджують і ви­користовують негайно.

Яєчний порошок перед вживанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку 3,5 л води), розмішують дерев'яною ко­писткою і витримують ЗО хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

С в і ж і с т ь яєць перевіряють, просвічуючи їх на овоскопі. Якщо овоскопа не­має, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води).

Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі – спливають на поверхню.

Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. На робочому місці кухар використовує теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальна машина), кухонний посуд (сотейники, наплитні казани, каструлі, ка­зани із спеціальними сітчастими втулками, листи, сковороди із заглибленнями для жовтка, порціонні сковороди) й інвентар (шумівки, вінчики, дерев'яні копи­стки, кухарські лопатки, малий ніж кухарської трійки). Для зважування продуктів на столі встановлюють настільні циферблатні ваги.

При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55°С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове по­мутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м'яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.

Жовток починає загусати лише при температурі 70 °С, оскільки жир його має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (понад 10 хв) білок частково розпадається, виді­ляючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірко­водню із залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

На шкаралупі яйця можуть бути мікроби, тому перед вживанням обов'яз­ково мийте їх.

В а р і т ь яйця при помірному кипінні: при бурхливому кипінні білок стає твер­дим, а жовток м'яким, при повільному – жовток стає твердим, білок – навпаки.

Страви з яєць

З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Правила варіння яєць.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулка­ми, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і три­валості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, "в мішечок", круті.

Зварені яйця споліскують холодною водою, щоб їх легше було обчищати.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або

обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і на­піврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи де­формується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано за­своюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шка­ралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, со­усів, начинок.

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Пода­ють на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Варене яйце легко відрізнити від сирого: при прокручуванні варене яйце обертається, сире – ні.

Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшенич­ного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху – гарячі яйця, зварені в "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо пода­ють соус томатний або червоний з естрагоном.

Яйця – 80, маса яєць, зварених "в мішечок" без шкаралупи – 67, шинка варена – 23/22 або окіст копчено-варений (з кістками) – 29/22, маса обсмаженої скибочками шинки або окосту – 20, хліб пшеничний – ЗО, маргарин столовий – 10, соус – 75, естрагон – 3. Вихід – 185.

Яйця з язиком на грінках. Готують і подають так само, як і яйця з шинкою на грінках, тільки замість шинки використовують варений язик.

Яйця – 80, маса яєць зварених "в мішечок" без шкаралупи – 67, язик варений –22/23, маса обсмаженого скибочками язика – 20, хліб пшеничний – ЗО, соус – 75, естрагон – 3. Вихід – 185.

Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашку зберіга­ють на марміті при температурі 60 °С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку у порційних сковородах або підігрітих тарілках. Її ви­кладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи по­сипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) –

ЗО г чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами – по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Яйця – 80 або меланж – 80, молоко – 40, масло вершкове – 5, маса готової кашки – 105, грінки – 35 чи сир – 16,5/15. Вихід – 140 або 120.

Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і ом­лети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажи­ти яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібне­ною зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна сма­жити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим мас­лом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не розривався. Жовток при сма­женні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв. до повно­го загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.

Яйця – 120, вершкове масло або столовий маргарин – 10. Вихід – 114.

Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, то­мати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка.

Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яєчня з салом. Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього яйця, со­лять білок і смажать 3-5 хв.

Подають яєчню на сковороді.

Яйця – 80, сало шпик –35/34. Вихід – 100.

Яєчня з сухарями. На подрібнені й обсмажені сухарі випускають яйця і став­лять на 4-5 хв у жарову шафу.

Подаючи на стіл, посипають подрібненою зеленню.

Яйця – 80, сухарі житні або пшеничні – 5, маргарин столовий – 10.

Вихід – 90.

Яєчню краще смажити на вершковому маслі, воно надає їй особливо тонкого аромату.

Яєчня з печерицями. Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, маргарин столовий – 10, печериці – 82/62, маса обсмажених печериць – 40. Вихід – 114.

Яєчня з цибулею. Ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, пасерують, випуска­ють на неї яйця, солять, смажать 3-5 хв. до повного загусання білка.

При приготуванні яєчні із зеленою цибулею спочатку смажать натуральну яєч­ню, а наприкінці смаження її посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, маргарин столовий – 10, ріпчаста цибуля – 17/14, маргарин столовий – 2, маса пасерованої цибулі – 7, або цибуля зелена– 9/7.

Вихід – 85.

Яєчня з твердим сиром. В порціонну гарячу сковороду з жиром випускають яйця, посипають тертим сиром і смажать у жаровій шафі 4 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

Яйця – 80, сир твердий – 16,5/15, маргарин столовий – 10. Вихід – 90.

Яєчня з томатами. Томати нарізують скибочками або кружальцями, обсмажу­ють, випускають яйця і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Подаючи на стіл, страву посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця – 80, томати свіжі – 75/64, маргарин столовий – 10. Вихід – 120.

Яєчня з томатами і твердим сиром. Томати нарізують скибочками чи кружаль­цями, обсмажують, випускають яйця, посипають твердим сиром і ставлять у жарову шафу на 5-10 хв.

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню.

Яйця – 80, томати свіжі – 75/64, сир твердий – 16,5/15, маргарин столовий – 10. Вихід – 130.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розра­хунку 15 г молока і 0,5 г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сково­родах або листах.

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні про­дукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утво­рення піни.

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня части­на омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блю­до або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

Яйця – або меланж – 80, молоко чи вода – ЗО, маса омлетної маси – 110; маргарин столовий – 5, маса готового омлету – 105; масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 110.

Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начин­ку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібни­ми кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консерво­ваний) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки вико­ристовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (на­чинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширо­ваний омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим пру­тиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ков­баси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими.

Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і зміша­ний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-украї­нському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.

Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв.. до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.

Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом.

Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.

Омлет із сиром (молочним). Сирі яйця, сир (молочний), молоко, борошно пере­мішують до однорідної маси, додають сіль, розмішують. Підготовлену масу вилива­ють на розігріту з маслом сковороду і запікають у жаровій шафі. Подають омлет гарячим одразу ж після запікання. Перед подачею поливають розтопленим маслом.

Яйця – 80, сир (молочний) – 50, молоко – 25, борошно пшеничне – 5, масло вершкове – 6. Вихід – 140.

Омлет із солоними баклажанами і пасерованою цибулею. Солоні баклажани на­різують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді з жиром. Дрібно нарізану цибулю пасерують. На сковороду з обсмаженими баклажанами і пасерованою цибулею виливають омлетну масу і запікають у жаровій шафі 8-10 хв. при темпе­ратурі 180-200 °С.

Омлет порціюють, поливають вершковим маслом. Подають як гарячу закус­ку або як самостійну страву.

Яйця – 80, молоко – ЗО, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 5; маса пасерованої цибулі – 10; баклажани солоні – 40/35, маргарин столовий – 5, маса обсмажених баклажанів – 35; маргарин столовий – 5, масло вершкове – 5. Вихід – 150/5.

Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сме­тану, добре перемішують і проціджують.

На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Став­лять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.

Яйця – 80, молоко – 25, борошно пшеничне – б, сметана – 10, марга­рин столовий – 5. Вихід –100.

Пряженю запікайте безпосередньо перед подаванням: при зберіганні вона втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Пряженя по-гуцульськи. До яєць додають сметану, кукурудзяне борошно, сіль і добре розмішують. Суміш виливають на порціонну сковороду, змащену маргарином, і запікають 5-8 хв. Подають пряженю гарячою.

Яйця – 80, сметана – ЗО, борошно кукурудзяне – 10, маргарин столовий – 10. Вихід – 125.

Яйця, запечені з грибами. На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрі­зані на 4 частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею, заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і запікають 3-5 хв.

Яйця – 80, гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин столовий – 15, соус – 75, сухарі мелені – 5. Вихід – 175.

Яйця по-українськи. Білий хліб без скоринки нарізують скибочками завдов­жки 7-8 см і завтовшки 1 см, змащують маслом і кладуть змащеним боком на лист або сковороду, зверху посипають натертим на тертці з дрібними отворами сиром шаром 1,5 см. На середині кожної скибочки хліба (крутону) в сирі роблять заг­либлення, в яке обережно випускають яйце. Білок солять, жовток посипають ме­леним перцем, яйце поливають зверху розтопленим вершковим маслом і запіка­ють 3-5 хв.

Подають страву гарячою,

Хліб білий – 40, масло вершкове – 5, сир твердий – 15, яйце – 40, сіль – 0,1, перець – 0,02. Вихід –100.

Яйця, запечені в сметані. Зварені круто яйця без шкаралупи нарізують на 8 частин (спочатку уздовж навпіл і кожну половину зокрема, а потім упоперек навпіл), кладуть на порціонну сковороду, змащену маслом, солять, заливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20 хв.

Яйця – 80, сметана – 62,5, масло вершкове – 2,5, сіль – за смаком. Вихід – 120.

 

Вимоги до якості страв з яєць.

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра – напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає фор­му, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток.

Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкара­лупи або виливи.

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені.

Не бажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, сокови­ту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Пряженя щільна, добре запечена. Смак і запах яєчної страви. Поверхня непідгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток.

Смак яєць кислуватий, соусу – ніжний, трохи гострий від сиру, консис­тенція крутону хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають не­гайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкара­лупі сухими.

Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 °С.

Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру

Значне місце в українській кухні належить сиру та стравам з нього.

Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7–77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж.

Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму.

В основі технологічного процесу виробництва сиру лежить молочнокисле бро­діння і властивість казеїну молока коагулювати (зсідатися) в кислому середовищі.

При цьому використовують пастеризоване і непастеризоване молоко. Сир з непастеризованого (сирого) молока на підприємствах масового харчування вжи­вають для приготування напівфабрикатів, які перед споживанням піддають теп­ловій обробці.

Виробляють сир кислотносичужним і кислотним способами. При кислотносичужному способі молоко пастеризують, охолоджують до температури 28-35 °С і додають в нього закваску з чистих культур молочнокислих бактерій, які викли­кають молочнокисле бродіння, перетворюючи молочний цукор на молочну кис­лоту. Білок казеїн зсідається, при цьому утворюється згусток. Щоб одержати щільний згусток, через деякий час після внесення закваски в молоко додають розчин хлористого кальцію і сичужний фермент (його одержують з частини те­лячого шлунка-сичуга). Після утворення згустка з нього видаляють надмірну вологу. Для цього його нарізують спеціальними дротяними ножами на невеликі кубики, через поверхню яких і виділяється сироватка. Коли шматочки згустка достатньо ущільняться, сироватку зливають, а масу сиру кладуть під прес до повного видалення надлишку сироватки. Потім сир охолоджують до температу­ри 6-8 °С.

При виробництві сиру кислотним способом у молоко додають молочнокислу закваску і залишають для утворення згустка. Для прискорення відокремлення сироватки згусток підігрівають до 40-42 °С, а потім сирну масу піддають самопресуванню й охолоджують.

Для зменшення втрат жиру застосовують роздільний спосіб, який полягає в тому, що молоко спочатку сепарують, розділяючи на вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним спо­собом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність. Сир, приготовлений таким способом, називають м'яким.

Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 ),, нежирний і м'який дієтичний.

Залежно від якості сир поділяють на вищий і І сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистен­цію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівно­мірний по всій масі. В І сорті допускається ледь виражений присмак тари і на­явність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для нежирного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищо­го сорту – не більше 200°Т, напівжирного – 210 °Т, нежирного – 220 °Т; кислотність сиру І сорту – відповідно не більше 225, 240 і 270 °Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в жирному, 73 – в напівжирному і 80 – в нежирному сирі.

Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупнистість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.

М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію, кисло-молочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 °Т, жирність 11 % і нежирний.

Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі – 25-30 °С. При розморожуванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція віднов­люються.

В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповню­вачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв – сирників, запіканок, бабок і начинок для варе­ників, налисників, пиріжків.

Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протира­ють через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.

Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтиска­ють під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.

Гарячі страви з сиру

За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених – сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених – запіканки і бабки.

Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замі­шують тісто.

З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хв.).

Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.

Сир – 158/156, яйця – 12, борошно пшеничне – 22, цукор – 11, сіль – 1,5, маса напівфабрикату – 190; маса готових галушок – 200; масло верш­кове – 10 чи сметана – 20. Вихід –210 або 220.

Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.

Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.

З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упопе­рек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

Сир – 152/150, борошно пшеничне – 20, яйця – 5, маса напівфабрика­ту – 170; маргарин столовий – 5, маса готових сирників – 150; сметана або варення – 20, або масло вершкове – 5, або цукор – 10, сметана – 20 або соус – 75. Вихід – 170 або 155, або 180, або 225.

Сирники з квасолею. Сир протирають, додають варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточ­ків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

Відпускають 2-3 шт. на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи сметанним.

Сир – 61/60, квасоля – 40, маса вареної квасолі – 84, яйця – 10, цукор – 10, борошно пшеничне – 10, маса напівфабрикату – 170, маргарин столовий – 10, маса готових сирників – 150; масло вершкове або марга­рин столовий – 10, сметана – 20 або соус молочний чи сметанний – 50. Вихід - 160 або 170, або 200.

Сирники з картоплею. Сир протирають, додають варену протерту охолоджену до ЗО °С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішу­ють. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають 2-4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.

Сир – 121/120, картопля – 113/85, яйця – 18, борошно пшеничне – 25, маса напівфабрикату – 227; кулінарний жир – 5, маса готових сирників – 200; соус – 75 або сметана – ЗО. Вихід – 275 або 230.

Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджу­ють, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.

Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сме­танним.

Сир – 141/140, морква – 56/45, маргарин столовий – 3, крупа манна – 5, яйця – 8, цукор – 15, борошно пшеничне – 25, маса напівфабрикату – 227, кулінарний жир – 7, маса готових сирників – 200, соус – 75 чи сметана – ЗО. Вихід – 275 або 230.

 

Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримай­те 1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.

Н е готуйте сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.

Пам'ятайте: від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру розпли­ваються.

Сирники по-київськи. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сир­ники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом 2-3 хв., доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.

Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, вида­ляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пуд­рою. Окремо подають сметану.

Сир – 91/90, борошно пшеничне – 16, яйця – 10, цукор – 15, ванілін – 0,02, сирна маса – 130; для начинки: варення – 20, виноград сушений (родзинки) – 10,2/10, маса начинки – 20; яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса напівфабрикату – 160; кулінарний жир – 15, маса готових сир­ників – 150; цукрова пудра – 5, сметана – 20. Вихід – 175.

Зрази сирні з гарбузом і чорносливом. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтов­шки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.

Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмоче­ний чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.

Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом вершко­вим, маргарином, сметаною і цукром).

Сир – 101/100, борошно пшеничне – 13, цукор – 10, яйця – 5, сирна маса – 125; для начинки: чорнослив – 9/10, гарбуз – 24/20, цукор – 5, маса начинки – 35; борошно пшеничне – 7, маса напівфабрикату – 165;

маргарин столовий – 5, маса готових зразів – 150; сметана чи варення – 20, або масло вершкове, чи маргарин столовий – 5, або сметана – 20 і цукор – 10. Вихід – 170 або 155, або 180.

Пухкеники (пончики) сирні. Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і пере­мішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки (2 шт. на порцію) і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.

Сир – 85/84, борошно пшеничне – 46, цукор – 8, яйця –16, кислота лимонна – 0,2, сода харчова – 0,6, маса напівфабрикату– 150, кулінарний жир – 15, маса готових пончиків – 140; цукрова пудра – 2. Вихід – 142.

Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, пере­брані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і зали­шають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.

Сир – 30,3/30, борошно пшеничне – 29, яйця – 8, родзинки – 5,1/5, цукор – 5, сода харчова – 0,3, оцет 9 % – 1, маса напівфабрикату – 75;кулінарний жир – 8, маса готових кілець – 70; цукрова пудра – 1, сме­тана – 10. Вихід –81.

Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим чер­воним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підго­товлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим мас­лом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (ЗО г на порцію).

Сир – 352/350, буряки столові червоні – 350, маса варених обчищених буряків – 200, борошно пшеничне – 125, яблука свіжі – 190/100, моло­ко – 165; яйця – 80, цукор – 13, масло вершкове – 60 або олія – 50. Вихід – 1000.

Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попе­редньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.

На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної кірочки.

Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, пря­мокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.

Сир – 141/140, крупа манна – 10 або борошно пшеничне – 12, цукор – 10, яйця – 4, маргарин столовий – 5, сметана – 5, маса готової запікан­ки – 150; соус – 75 або сметана – 25.

Вихід – 225 або 175.

Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.

Запіканка з сиру і картоплі. Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.

Сир – 50,2/50, картопля – 207/166, яйця – 40, масло вершкове – 5 або маргарин столовий – 5, сметана – 25. Вихід – 230/25.

Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно пе­ремішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жа­ровій шафі 20-30 хв.

Готову бабку порціюють і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.

Сир – 101/100, цукор – 15, яйця – 10, повидло – 35, сухарі пшеничні мелені – 18, маргарин столовий – 3, сметана – 5, маса напівфабрика­ту – 175; маса готової бабки – 150; сметана – 20, або соус – 50. Ви­хід – 170 або 200.

Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками, припу­щеною морквою.

Вимоги до якості страв з сиру.

Сирники правильної кругло-приплющеної фор­ми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, конси­стенція пухка, смак солодкий.

Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномір­ною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки – 1 год, бабки – 3О хв.

Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.