РефератРеферат Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство общего и профессионального образования. Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.Кафедра ТППОП «Согласовано» Утверждено Главный специалист Зав. кафедрой ТППОП _________________ ______________ «__»________1998г. «__»______1998г.Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии продуктов общественного питания на тему: «Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад».Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98Москва 1998г. СОДЕРЖАНИЕ с. Введение 3 1. Общая характеристика предприятия 5 2. Общая характеристика горячего цеха 3. Технологические расчеты 3.1 Разработка производственной программы горячего цеха 3.2 Определение режима работы цеха и численность производ- ственных работников 3.3 Расчет оборудования 3.4 Расчет площади горячего цеха Заключение Список использованных источников. Введение. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Наименование кафе - «www.имя.ru», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера. Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. .2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.3.1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле Nч = 
(P*j*x)/100, (3.1)где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. Таблица 3.1 Определение количества потребителей
Часы работы
|
Оборачиваемость
места за час, раз
|
Средний % загрузки
зала
|
Количество питаю-
щихся человек, чел.
|
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
|
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
|
30
30
30
40
80
90
80
50
40
30
60
80
80
|
23
23
23
30
60
68
60
38
30
23
15
20
20
|
Итого за день:
|
|
|
433
|
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле n = N * m, (3.2) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. Для кафе общего типа m=2,5. n = 433*2,5=1083 блюда. Таблица 3.1.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
Вид блюда
|
Процентное соотн
|
ошеношение блюд от
|
Количество
|
|
общего количества
|
данной группы
|
блюд, шт.
|
Холодные блюда
салаты (рыбные, мясные)
кисло-молочные продукты
бутерброды
Бульон
Вторые горячие блюда
мясные
рыбные
овощные
Сладкие блюда и горячие
напитки
|
25
5
45
25
|
60
20
20
40
40
20
|
271
163
54
54
54
487
195
195
97
271
|
| | | | |
Таблица 3.1.3 Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
Наименование
|
Единица
измерения
|
Норма
потребления
|
Количество
|
Холодные напитки
В том числе:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного
производства
Хлеб и хлебобулочные изделия
В т.ч.: ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия
собственного производства
Конфеты
Фрукты
Сигареты
Винно-водочные изделия
|
л
г
шт.
Кг
кг
пачка
л
|
0,09
0,02
0,02
0,02
0,03
75
25
50
1,5
0,03
0,03
0,1
0,1
|
39
9
9
9
12
32475
10825
21650
649,5
13
13
43
43
|
|
|
|
|
Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Таблица 3.2.5 Производственная программа горячего цеха
Номер
рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход
|
Количес-
тво
|
1
146
104
68
121
279
533
557
587
711
762
936
930
956
970
985
1023
1050
1042
1048
1
1009
1009
1010
1011
1014
1015
1025
|
2
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
рыба под маринадом
винегрет с сельдью
салат из цветной капусты, помидо-
ров, зелени
помидоры, фаршированные мясным
салатом
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:
бульон с яйцом
рыба, запеченная с картофелем
по-русски
креветки с рисом
бифштекс с луком
чахохбили
картофель жареный во фритюре
СЛАДКИЕ БЛЮДА:
кисель из яблок
компот из консервированных фруктов
желе из лимона
самбук из кураги
гренки с ягодами
НАПИТКИ.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:
кофе черный с мороженым (гляссе)
коктейль молочно-шоколадный
напиток клюквенный
квас хлебный
молоко
2
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:
чай с сахаром
чай с вареньем
чай с лимоном
чай со сливками
кофе черный
кофе черный с лимоном и коньяком
какао с молоком
|
3
160
75/35
150
145
300/40
400
240
100/40
300
150
200
200
150/20
150/20
75/30/30
150
150
200
200
200
3
200/22
200/40
200/22/9
175/25/22
100/15
100/15/7/25
200
|
4
41
35
41
46
54
125
70
90
105
97
9
20
25
15
25
20
24
7
20
4
15
25
34
18
20
45
20
|
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов. Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 3.2.6 Реализация блюд в зале кафе
Наименование блюд
|
Количество
|
Часы реализации
|
|
реализован-
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
|
ных блюд,шт
|
коэффициент пересчета
|
|
|
0,053
|
0,053
|
0,053
|
0,069
|
0,139
|
0,157
|
0,139
|
0,088
|
0,069
|
0,053
|
0,035
|
0,046
|
0,046
|
|
|
Количество блюд, реализованных за час ,шт.
|
Бульон с яйцом
Рыба, запеченная с картофелем
по-русски
Креветки с рисом
Бифштекс с луком
Чахохбили
Картофель жаренный во фритюре
Рыба под маринадом
Винегрет с сельдью
Салат из цветной капусты
помидоры, фаршированные
Кисель из яблок
Компот из консервиров. Фруктов
Желе из лимона
Самбук из кураги
Гренки с ягодами
Кофе
Чай
Молоко
Коктейль молочно-шоколадный
Напиток клюквенный
какао
|
54
125
70
90
105
97
41
35
41
46
9
20
25
15
25
85
92
24
7
20
|
-
7
4
4
5
5
2
2
2
3
-
1
1
1
1
5
5
1
-
2
|
-
7
4
5
6
5
2
2
2
3
-
1
2
1
2
5
5
1
-
2
|
-
7
4
5
6
5
2
2
2
3
-
1
2
1
2
5
5
2
-
2
|
4
9
5
6
7
7
3
2
3
3
1
1
2
1
2
6
6
2
1
2
|
9
17
10
13
15
14
6
5
6
6
1
3
3
2
3
12
13
3
1
3
|
11
20
11
14
16
15
6
5
6
7
3
3
4
2
4
13
14
4
2
3
|
9
17
10
13
15
14
6
5
6
6
2
3
3
2
3
12
13
3
1
3
|
6
11
6
8
9
8
4
3
4
4
1
2
2
1
2
7
8
2
1
2
|
4
9
5
6
7
7
3
2
3
3
1
1
2
1
2
6
6
2
1
1
|
3
7
4
5
6
5
2
2
2
2
-
1
1
1
1
5
5
1
-
1
|
2
4
2
3
4
3
1
1
1
2
-
1
1
-
1
3
4
1
-
1
|
3
5
3
4
5
4
2
2
2
2
-
1
1
1
1
3
5
1
-
1
|
3
5
2
4
4
5
2
2
2
2
-
1
1
1
1
3
5
1
-
1
|
3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l), где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). Таблица Расчет численности производственных работников
Наименование блюда
|
Количество блюд,
шт.
|
Коэффициент тру-
доемкости блюда
|
Количество време-
ни на приготовле-
ние блюда, с
|
 1
бульон с яйцом
рыба, запеченная с картофелем
креветки с рисом
бифштекс с луком
чахохбили
картофель жареный во фритюре
кисель из яблок
компот из консерв. Фруктов
желе из лимона
самбук из кураги
гренки с ягодами
напиток клюквенный
1
молоко кипяченное
кофе
чай
цветная капуста отварная
картофель отварной в мундире
рыба под маринад овощной
свекла вареная
яйца вареные
|
2
54
125
70
90
105
97
9
20
25
15
25
7
2
15
85
92
41
206
41
35
71
|
3
1.1
1,1
0,6
0,6
1,3
0,7
0,3
0,3
0,3
0,7
0,3
0,3
3
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
1,4
0,2
0,2
|
4
5940
13750
4200
5400
13650
6790
270
600
750
1050
750
210
4
150
850
920
820
4120
5740
700
1420
|
 Итого
|
|
|
68080
|
Численность производственных работников по нормам времени равна: 68080/(3600*8*1.14) = 2,07 Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле N2 =N1 *K1, где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна N = 2,07*1,59=3 человека. График 3.1 График выхода на работу производственных работников горячего цеха 
N 
T, ч3.3 Расчет оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное. Тепловое оборудование. Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: * по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); * по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов). Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием. Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле V = SVпрод + Vв - S Vпром, где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ; Vпрод = G/r, где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ; G = ( gр * n)/1000? где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд. Для концентрированного бульона Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации Vв = n*V1, где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм . При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Таблица 3. Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование блюда и
|
Количес-
тво буль-
|
Норма
продукта
|
Количест-
во проду-
|
Плотность
продукта,
|
Объем, за-
нимаемый
|
Норма во-
ды на 1 кг
|
Объем во-
ды на об-
|
Объем
промежу-
|
Объем котла, дм
|
продукта
|
она, пор-
ций
|
на 1 пор-
цию, г
|
та на зада-
нное коли-
чество бу-
льона,кг
|
кг/дм
|
продук-
том, дм
|
основного
продукта,
дм /кг
|
щую мас-
су проду-
кта, дм/кг
|
тков меж-
ду проду-
ктами, дм
|
расчет-
ный
|
принятый
|
бульон костный (рец. № 174.2)
|
кости пищевые
овощи
|
54
54
|
120
9
|
6,48
0,486
|
0,50
0,55
|
13,68
0,884
|
1,25
|
8,1
|
3,24
|
|
|
Итого
|
|
|
6,966
|
|
14,564
|
|
8,1
|
3,24
|
19,424
|
40
|
бульон рыбный для соусов (рец. № 851)
|
пищевые рыбные отходы
овощи
|
195
195
|
165
4
|
32,175
0,78
|
0,60
0,55
|
53,625
1,418
|
1,1
|
35,393
|
16,086
|
|
|
|
|
|
32,955
|
|
55,043
|
|
35,393
|
16,086
|
74,35
|
60, 40
|
Объем промежутков находится по формуле Vпром = Vпрод * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 3. Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
Наименование блюда,
|
Часы реа-
|
Количес-
|
Масса продукта, кг
|
Плотнос-
|
Объем
|
Норма
|
Объем
|
Объем, дм
|
Марка
|
гарнира
|
лизации
блюд
|
тво блюд,
шт.
|
На одну
порцию
|
на все
порции
|
ть проду-
кта, кг/дм
|
продукта,
дм
|
воды на
1 кг про-
дукта, дм
|
воды,
дм
|
расчет-
ный
|
приня-
тый
|
котла, фу-
нкциона-
льной ем-
кости.
|
 1
Креветки сыроморо-
женные
|
2
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
|
3
4
4
4
5
10
11
10
6
5
4
2
3
2
|
4
167
167
167
167
167
167
167
167
167
167
167
167
167
|
5
0,668
0,668
0,668
0,840
1,670
1,837
1,670
1,002
0,840
0,668
0,334
0,501
0,334
|
6
0,45
|
7
1,484
1,484
1,484
1,867
3,711
4,162
3,711
2,227
1,867
1,484
0,742
1,113
0,742
|
8
-
|
9
-
|
10
2,008
2,008
2,008
2,526
5,021
5,631
5,021
3,013
2,526
2,008
1,004
1,506
1,004
|
11
3
3
3
3
10
10
10
5
3
2
2
2
2
|
12
кастрюля
-
-
-
котел
котел
котел
кастрюля
-
-
-
-
-
|
каша рисовая
рассыпчатая
|
8-21
|
70
|
43
|
3,010
|
0,81
|
3,716
|
2,093
|
6,300
|
11,784
|
20
|
котел
|
картофель отварной
в кожуре
|
8-21
8-21
8-21
|
125
35
46
|
206
22
44
|
25,750
0,770
2,024
|
0,65
|
39,615
1,185
3,114
|
-
|
-
|
45,557
1,603
4,213
|
60
|
УЭВ-60
|
цветная капуста
|
8-21
|
41
|
222
|
9,102
|
0,45
|
2,023
|
|
|
2,737
|
3
|
кастрюля
|
свекла
|
8-21
|
35
|
14
|
0,490
|
0,55
|
0,891
|
|
|
1,205
|
2
|
кастрюля
|
морковь
|
8-21
|
35
|
9
|
0,315
|
0,50
|
0,630
|
|
|
0,852
|
1
|
кастрюля
|
чахохбили
1
маринад овощной
яйца вареные
|
8-10
10-12
2
12-14
14-16
16-18
18-21
8-21
8-21
|
11
13
3
31
24
13
13
41
71
|
396
4
75
45
|
4,356
5,148
5
12,276
9,504
5,148
5,148
3,075
3,195
|
0,35
6
0,45
|
12,446
14,709
7
35,074
27,154
14,709
14,709
3,075
7,1
|
8
|
9
|
12,446
14,709
10
35,074
27,154
14,709
14,709
3,075
9,605
|
20
40
11
40
40
20
20
5
10
|
котел
УЭВ-40
12
УЭВ-40
УЭВ-40
котел
котел
кастрюля
котел
|
| | | | | | | | | | | | |
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле V=Vг.н. *n, где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм . Таблица Расчет котлов для горячих напитков
Наименование блюда
|
Часы реализации
|
Количество порций,
шт.
|
Масса порции, дм
|
Объем, дм
|
|
|
|
|
расчетный
|
принятый
|
Какао с молоком
|
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
|
2
2
2
2
3
3
3
2
1
1
1
1
1
|
200
|
0,4
0,4
0,4
0,4
0,6
0,6
0,6
0,4
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
|
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
|
Таблица 3. Расчет объема котлов для варки соусов
Наименование соуса
|
Часы реализации
|
Количество порций,
|
Объем одной порции,
|
Объем, дм
|
|
|
шт.
|
дм
|
расчетный
|
принятый
|
соус белый
|
8-21
|
125
|
150
|
18,750
|
20
|
соус абрикосовый
|
8-21
|
25
|
50
|
1,250
|
2
|
соус томатный
|
8-10
10-12
12-14
14-16
16-18
18-21
|
8
9
21
16
9
7
|
50
|
0,400
0,450
1,050
0,800
0,450
0,350
|
1
1
2
1
1
1
|
Таблица 3. Расчет котлов для приготовления сладких блюд
Наименование блюда
|
Количество блюд, реали-
|
Объем одной порции, дм
|
Объем, дм
|
|
зуемых за день, блюд
|
|
рассчитанный
|
принятый
|
кисель из яблок
|
9
|
200
|
1,8
|
2
|
компот из консервиров. фруктов
|
20
|
200
|
4
|
5
|
напиток клюквенный
|
7
|
200
|
1,4
|
2
|
желе из лимона
|
25
|
150
|
3,75
|
5
|
самбук из кураги
|
15
|
150
|
2,25
|
3
|
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 3. Расчет количества сковород
Наименование изделия
|
Количество
изделий в час,
шт.
|
Площадь едини-
цы изделия,
м
|
Время тепло-
вой обработки,
мин
|
Оборачиваемость
площади пода за
час, раз
|
Расчетная
площадь пода,
м
|
Площадь по-
да стандарт-
ной сковоро-
ды, м
|
Количество
сковород
|
бифштекс
рыба жареная
|
14
41
|
0,01
0,01
|
15
15
|
4
4
|
0,035
0,1025
|
0,17
0,5
|
противень
1
|
Таблица 3. Таблица 3. Расчет количества фритюрниц
Наименование продукта
|
Масса про-
дукта, кг
|
Плотность
продукта,
кг/дм
|
Объем про-
дукта, дм
|
Масса
жира, кг
|
Плотность
жира,
кг/дм
|
Объем
жира, дм
|
Коэффици-
ент запол-
нение
|
Расчетный
объем
чаши, дм
|
Количество
фритюрниц
|
Картофель
|
5,625
|
0,65
|
8,654
|
0,5
|
0,9
|
0,555
|
0,65
|
14,168
|
1
|
Лук
|
1,646
|
0,42
|
3,919
|
0,118
|
0,9
|
0,131
|
0,65
|
6,2308
|
1
|
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Наименование блюда
|
Количество
блюд в час
|
Вид напли-
тной посу-
|
Вместимость наплитной
посуды
|
Количество
посуды
|
Площадь
единицы
|
Продолжи-
тельность
|
Оборачива-
емость,
|
Полезная
жарочная
|
|
максималь-
ной загруз-
ки плиты,
шт.
|
ды
|
дм
|
шт.
|
|
посуды, м
|
тепловой
обработки,
мин.
|
раз
|
поверхность
плиты, м
|
бульон рыбный
каша рисовая
цветная капуста отварная
яйца вареные
свекла
морковь
чахохбили
маринад овощной
соус белый
кисель из яблок
компот из фруктов
напиток клюквенный
желе из лимона
бифштекс
|
48
70
41
71
35
35
11
41
125
9
20
7
25
8
|
котел
котел
кастрюля
котел
кастрюля
кастрюля
котел
кастрюля
котел
кастрюля
кастрюля
кастрюля
кастрюля
противень
|
20
20
3
10
2
1
20
5
20
2
5
2
5
|
15
|
1
1
1
1
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1
|
0,06
0,06
0,06
0,06
0,02
0,02
0,06
0,06
0,06
0,02
0,06
0,02
0,06
0,17
|
40
40
20
20
90
60
40
40
20
15
20
15
15
15
|
1,5
1,5
3
3
0,6
1
1,5
1,5
3
4
3
4
4
4
|
0,04
0,04
0,02
0,02
0,05
0,03
0,04
0,04
0,02
0,008
0,02
0,008
0,015
0,0425
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,3935
|
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна F= 1,1*0,3935 = 0,433 м . Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле nот. = ånф.е/j, где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз. Таблица 3. Расчет жарочных шкафов
Наименование блюда
|
Количество
порций в
час макси-
мальной
загрузки, шт
|
Вместимо-
сть функ-
циональ-
ной емкос-
ти, порций
|
Количес-
тво емко-
стей, шт
|
Продол-
жительно-
сть тепло-
вой обра-
ботки, мин
|
Оборачива-
емость в
час, раз
|
Количест-
во однов-
ременно
использу-
емых от-
секов, шт.
|
Бифштекс
рыба, запеченная с кар-
тофелем по-русски
|
14
13
|
30
1
|
1
4
|
7
15
|
8
4
|
0,125
1
|
Итого
|
|
|
|
|
|
1,125
принима-
ем 2.
|
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями. Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.Расчет кипятильников, кофеварок. Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков. Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле t = Vр/Vст, где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч. Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая. 14*200=2,8 л. Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100. Холодильное оборудование. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7. Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций. Расчет вспомогательного оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле L=N*l, Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). Количество столов будет равно n = L/Lст, где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м. L = 3 * 1,25 = 3,75м. Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550. Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.3.4Расчет площади горячего цеха Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле F=Fпол/hу, где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3). Таблица 3. Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование
|
Тип, марка обо-
|
Количество
|
Размеры, мм
|
Полезная
|
оборудования
|
рудования
|
|
длина
|
ширина
|
площадь, м
|
 1
устройство электричес-
кое варочное
|
2
УЭВ-60
|
3
2
|
4
600
|
5
800
|
6
0,96
|
плита электрическая
сковорода электрическая
Фритюрница электрическая
шкаф жарочный электри-
ческий
1
стол производственный
стол производственный
привод
|
ПЭ-0,51
СЭ-0,45
ФЭ-20
ШЖЭ-0,51
2
СП-1200
СПМ-1500
П-II
|
1
1
1
1
3
2
1
1
|
1000
1200
500
500
4
1200
1500
1100
|
800
800
800
800
5
800
800
800
|
0,8
0,96
0,4
0,4
6
1,92
1,2
0,88
|
 холодильный шкаф
кипятильник
вставка
вставка
вставка
стелаж производственный
ванна моечная
раковина для рук
|
ШХ-0,7
КНЭ-100
В-500
В-400
В-300
СП-125
ВМ-1
|
1
1
1
1
2
1
1
1
|
800
400
500
400
300
400
630
500
|
800
600
800
800
800
600
630
700
|
0,64
0,24
0,4
0,32
0,24
0,24
0,397
0,2
|
Итого
|
|
|
|
|
10,021
|
Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год. 2. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995. 3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987. 4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
1. Реферат на тему Культура Древней Руси
2. Контрольная_работа на тему Взаимодействие сил в природе
3. Реферат на тему Успехи в изучении материальных основ наследственности
4. Реферат на тему Alexander III Essay Research Paper Alexander IIIAccording
5. Реферат на тему Jocasta
6. Реферат Круговорот золота в природе
7. Реферат Понятие судебных экспертиз и их использование в правоохранительной деятельности
8. Контрольная работа на тему Курорти Крима
9. Реферат на тему Узловые вопросы теории Большого Взрыва
10. Реферат Психолого-педагогическое сопровождение
