РефератРеферат Технологический расчет горячего цеха интернет-кафе
Работа добавлена на сайт bukvasha.net: 2015-10-28
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Министерство общего и профессионального образования.
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.
Кафедра ТППОП
«Согласовано» Утверждено
Главный специалист Зав. кафедрой ТППОП
_________________ ______________
«__»________1998г. «__»______1998г.
Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии
продуктов общественного питания на тему:
«Горячий цех интернет-кафе
на 100 мест в городе Москве, в муниципальном округе «Ясенево»».
Автор проекта: Мусина Р.Г.
Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98
Руководитель проекта: Маркушева Т.И.
Москва 1998г.
СОДЕРЖАНИЕ
с.
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
3.3 Расчет оборудования
3.4 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Наименование кафе - «www.welcome.ru», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч= Р
j
X ,
100
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала ( количество мест) ;
j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;
Х – загрузка зала в данный час, %.
N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 ,
100
N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 ,
100
N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 ,
100
N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,
100
N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,
100
N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,
100
|
N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 ,
100
N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 ,
100
N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 ,
100
N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 ,
100
N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 ,
100
N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 .
100
|
Общее количество потребителей за день составит:
N д = S N ч
N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.
Определение количества потребителей Таблица
Часы работы
|
Оборачиваемость
места за час, раз
|
Средний % загрузки
зала
| Количество питаю-
щихся человек, чел.
|
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
|
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
|
15
15
40
50
50
50
40
30
50
80
100
60
|
22
22
60
75
75
75
60
45
25
40
50
30
|
Итого за день:
|
|
|
579
|
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).
N =579 х 2,5 = 1448
Определение количества отдельных видов блюд, Таблица
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
Блюда
|
Процентное соотношение блюд
|
Количество блюд
|
От общего количества
|
От данной группы
|
Холодные блюда
|
25
|
|
287
|
Гастрономические продукты
|
|
40
|
115
|
Салаты
|
|
30
|
86
|
Бутерброды
|
|
30
|
86
|
Супы
|
5
|
|
72
|
Вторые горячие блюда
|
45
|
|
651
|
рыбные
|
|
10
|
65
|
мясные
|
|
40
|
260
|
овощные, крупяные и мучные
|
|
45
|
293
|
яичные и творожные
|
|
5
|
33
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
25
|
|
362
|
Расчет количества покупных товаров Таблица
Наименование
|
Единица измерения
|
Норма потребления одним потребителем
|
Общее количество на 579 человек,
шт., л, кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Холодные напитки
|
л
|
0,09
|
52
|
В том числе:
|
|
|
|
Фруктовая вода
|
|
0,02
|
12
|
Минеральная вода
|
|
0,02
|
12
|
Натуральный сок
|
|
0,02
|
12
|
Напиток собственного производства
|
|
0,03
|
17
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
г
|
75
|
434
|
В том числе:
|
|
|
|
ржаной
|
|
25
|
14475
|
пшеничный
|
|
50
|
28950
|
Мучные кондитерские изделия
|
шт.
|
0,85
|
492
|
Шоколад
|
кг
|
0,03
|
17
|
Орехи и чипсы
|
г
|
50
|
28950
|
Фрукты
|
кг
|
0,03
|
17
|
Папиросы
|
пачка
|
0,1
|
58
|
Винно-водочные изделия
|
л
|
0,1
|
58
|
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха Таблица
Номер рецептуры
|
Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия
|
Единица измерения
|
Выход
|
Количество
|
Супы
|
*2
|
«Похлебка хакера»
|
|
185
|
28
|
*2
|
«Супчик сисадмина»
|
|
185
|
20
|
№ 280
|
Бульон из кур прозрачный
|
|
200
|
25
|
Вторые горячие блюда
|
|
*2
|
«Бифнет»
|
|
225
|
52
|
*2
|
«Говядина, зажаренная с беконом»
|
|
320/10
|
52
|
*2
|
«Макароны по-интернетовски»
|
|
100
|
28
|
*2
|
«Изюминка итальянского чата»
|
|
300
|
28
|
*2
|
«Аськина яичница»
|
|
150
|
32
|
*2
|
Пицца
|
|
|
28
|
№ 511
|
Рыба по-русски
|
|
350
|
65
|
№ 720
|
Котлеты по-киевски
|
|
288
|
66
|
№ 1072
|
Пельмени с маслом
|
|
210
|
28
|
№ 1072
|
Пельмени со сметаной
|
|
225
|
49
|
№ 1081
|
Блины со сметаной
|
|
170
|
28
|
№ 1081
|
Блины с медом
|
|
165
|
35
|
№ 1081
|
Блины с икрой
|
|
175
|
35
|
|
|
|
|
|
№ 405
|
Каша гречневая
|
|
100/10
|
20
|
№ 747
|
Рис отварной
|
|
100/10
|
20
|
№ 757
|
Картофель отварной
|
|
100/10
|
20
|
№ 761
|
Картофель жареный
|
|
100/10
|
20
|
№ 475
|
Картофель, жареный во фритюре
|
|
100/10
|
20
|
№ 805/19
|
Сложный гарнир
|
|
150/10
|
20
|
|
|
|
|
|
*2
|
Кофе «Ирландский»
|
|
150
|
22
|
*2
|
Кофе «Итальянский»
|
|
150
|
22
|
*2
|
Кофе «Мексиканский»
|
|
150
|
22
|
№ 1009
|
Чай с сахаром
|
|
200/10
|
24
|
№ 1010
|
Чай с лимоном
|
|
200/7
|
24
|
№ 1014
|
Кофе черный
|
|
100
|
24
|
№ 1023
|
Кофе черный с мороженым (гляссе)
|
|
150/20
|
20
|
№ 1025
|
Какао с молоком
|
|
200
|
23
|
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд в зале кафе Таблица
Наименование блюд
|
Количество
|
Часы реализации
|
|
реализован-
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
|
ных блюд,шт
|
коэффициент пересчета
|
|
|
0,038
|
0,038
|
0,104
|
0,129
|
0,129
|
0,129
|
0,104
|
0,078
|
0,043
|
0,069
|
0,086
|
0,052
|
|
|
Количество блюд, реализованных за час ,шт.
|
«Похлебка хакера»
|
28
|
-
|
-
|
3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
«Супчик сисадмина»
|
20
|
-
|
-
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Бульон из кур прозрачный
|
25
|
-
|
-
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
«Бифнет»
|
52
|
2
|
2
|
5
|
6
|
6
|
6
|
5
|
4
|
2
|
3
|
4
|
3
|
«Говядина, зажаренная с беконом»
|
52
|
2
|
2
|
5
|
6
|
6
|
6
|
5
|
4
|
2
|
3
|
4
|
3
|
«Макароны по-интернетовски»
|
28
|
1
|
1
|
3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
«Изюминка итальянского чата»
|
28
|
1
|
1
|
3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
«Аськина яичница»
|
32
|
1
|
1
|
3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
Пицца
|
28
|
1
|
1
|
3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Рыба по-русски
|
65
|
2
|
2
|
7
|
8
|
8
|
8
|
7
|
5
|
3
|
4
|
5
|
3
|
Котлеты по-киевски
|
66
|
2
|
2
|
7
|
8
|
8
|
8
|
7
|
5
|
3
|
4
|
5
|
3
|
Пельмени с маслом
|
28
|
1
|
1
|
3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Пельмени со сметаной
|
49
|
2
|
2
|
5
|
6
|
6
|
6
|
5
|
4
|
2
|
3
|
4
|
2
|
Блины со сметаной
|
28
|
1
|
1
|
3
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Блины с медом
|
35
|
1
|
1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
1
|
2
|
3
|
2
|
Блины с икрой
|
35
|
1
|
1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
1
|
2
|
3
|
2
|
Каша гречневая
|
20
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Рис отварной
|
20
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Картофель отварной
|
20
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Картофель жареный
|
20
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Картофель, жареный во фритюре
|
20
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Сложный гарнир
|
20
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
продолжение табл.
Салат из макарон с ветчиной
|
21
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Кофе «Ирландский»
|
22
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Кофе «Итальянский»
|
22
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Кофе «Мексиканский»
|
22
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Чай с сахаром
|
24
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Чай с лимоном
|
24
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Кофе черный
|
24
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Кофе черный с мороженым (гляссе)
|
20
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
Какао с молоком
|
23
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
2
|
1
|
3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14). Расчет численности производственных работников Таблица
Наименование блюда
|
Количество блюд,
шт.
|
Коэффициент тру-
доемкости блюда
|
Количество време-
ни на приготовле-
ние блюда, с
|
«Похлебка хакера»
|
28
|
0,9
|
25,2
|
«Супчик сисадмина»
|
20
|
0,9
|
18
|
Бульон из кур прозрачный
|
25
|
1,1
|
27,5
|
«Бифнет»
|
52
|
0,6
|
31,2
|
«Говядина, зажаренная с беконом»
|
52
|
0,8
|
41,6
|
«Макароны по-интернетовски»
|
28
|
0,6
|
16,8
|
«Изюминка итальянского чата»
|
28
|
1,0
|
28
|
«Аськина яичница»
|
32
|
0,7
|
22,4
|
Пицца
|
28
|
0,1
|
2,8
|
Рыба по-русски
|
65
|
1,1
|
71,5
|
Котлеты по-киевски
|
66
|
0,5
|
33
|
Пельмени с маслом
|
28
|
0,2
|
5,6
|
Пельмени со сметаной
|
49
|
0,2
|
9,8
|
Блины со сметаной
|
28
|
1,0
|
28
|
Блины с медом
|
35
|
1,0
|
35
|
Блины с икрой
|
35
|
1,0
|
35
|
Каша гречневая
|
20
|
0,3
|
6
|
Рис отварной
|
20
|
0,3
|
6
|
Картофель отварной
|
20
|
0,4
|
8
|
Картофель жареный
|
20
|
0,7
|
14
|
Картофель, жареный во фритюре
|
20
|
0,7
|
14
|
Сложный гарнир
|
20
|
0,4
|
8
|
Кофе «Ирландский»
|
22
|
0,1
|
2,2
|
Кофе «Итальянский»
|
22
|
0,1
|
2,2
|
продолжение табл.
Кофе «Мексиканский»
|
22
|
0,1
|
2,2
|
Чай с сахаром
|
24
|
0,1
|
2,4
|
Чай с лимоном
|
24
|
0,1
|
2,4
|
Кофе черный
|
24
|
0,1
|
2,4
|
Кофе черный с мороженым (гляссе)
|
20
|
0,1
|
2
|
Какао с молоком
|
23
|
0,1
|
2,3
|
ИТОГО
|
|
|
505,5
|
Численность производственных работников по нормам времени равна: 505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле N2 =N1 *K1, где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна N = 1,5*1,59=2,4 человека. График 3.1 График выхода на работу производственных работников горячего цеха 
N 
3.3 Расчет оборудования Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное. Тепловое оборудование. Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен: * по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов); * по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов). Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле V = SVпрод + Vв - S Vпром, где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ; Vпрод = G/r, где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ; G = ( gр * n)/1000 где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд. Для концентрированного бульона
Vв = G * nв, для бульона нормальной концентрации Vв = n*V1, где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм . При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица
Наименование блюда и
|
Количес-
тво буль-
|
Норма
продукта
|
Количест-
во проду-
|
Плотность
продукта,
|
Объем, за-
нимаемый
|
Норма во-
ды на 1 кг
|
Объем во-
ды на об-
|
Объем
промежу-
|
Объем котла, дм
|
продукта
|
она, пор-
ций
|
на 1 пор-
цию, г
|
та на зада-
нное коли-
чество бу-
льона,кг
|
кг/дм
|
продук-
том, дм
|
основного
продукта,
дм /кг
|
щую мас-
су проду-
кта, дм/кг
|
тков меж-
ду проду-
ктами, дм
|
расчет-
ный
|
принятый
|
Бульон из кур прозрачный (рец. №280)
|
курица
овощи
|
25
25
|
78
8
|
1,95
0,2
|
0,25
0,60
|
7,8
0,3
|
1,15
|
6,5
|
5,85
|
|
|
курица
|
28
|
78
|
2,18
|
0,25
|
7,8
|
1,15
|
7,28
|
5,85
|
|
|
Итого
|
|
|
6,13
|
|
15,9
|
|
13,78
|
5,85
|
23,83
|
40
|
Бульон костный (рец. № 174.2)
|
кости пищевые
овощи
|
20
20
|
92,5
8,14
|
1,85
0,2
|
0,50
0,6
|
3,7
0,3
|
1,25
|
2,3
|
1,85
|
2,3
|
|
кости пищевые
|
28
|
31
|
0,87
|
0,5
|
1,74
|
1,25
|
1,1
|
0,87
|
0,73
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,6
|
|
Объем промежутков находится по формуле Vпром = Vпрод * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица
Наименование блюда,
гарнира
|
Часы реа-
лизации
блюд
|
Количес-
тво блюд,
шт.
|
Масса продукта, кг
|
Плотнос-
ть проду-
кта, кг/дм
|
Объем
продукта,
дм
|
Норма
воды на
1 кг про-
дукта, дм
|
Объем
воды,
дм
|
Объем, дм
|
Марка
котла, фу-
нкциона-
льной ем-
кости.
|
На одну
порцию
|
на все
порции
|
расчет-
ный
|
приня-
тый
|
 1
Макароны
отварные
|
2
10-12
12-14
14-16
16-18
18-20
20-22
|
3
4
12
14
9
5
6
|
4
60
60
60
60
60
60
|
5
0,24
0,72
0,84
0,54
0,3
0,36
|
6
0,26
|
7
0,9
2,8
3,2
2,1
1,15
1,38
|
8
6,0
|
9
1,44
4,32
5,04
3,24
1,8
2,16
|
10
2,34
7,12
8,24
5,34
2,95
3,54
|
11
5
10
10
10
5
5
|
12
кастрюля
котел
котел
котел
кастрюля
кастрюля
|
Каша рисовая
рассыпчатая
|
10-12
12-14
14-16
16-18
18-20
20-22
|
2
5
6
4
2
3
|
35,2
|
0,07
0,176
0,211
0,141
0,07
0,106
|
0,81
|
0,09
0,22
0,26
0,17
0,09
0,13
|
2,093
|
0,15
0,38
0,44
0,3
0,15
0,22
|
0,24
0,6
0,7
0,5
0,24
0,35
|
1
1
1
1
1
1
|
кастрюля
|
|
|
Картофель отварной
|
10-12
12-14
14-16
16-18
18-20
20-22
|
2
5
6
4
2
3
|
130,5
|
0,261
0,6525
0,783
0,522
0,261
0,3915
|
0,65
|
0,4
1,00
1,2
0,8
0,4
0,6
|
-
|
-
|
0,46
1,15
1,38
0,92
0,46
0,69
|
1
2
2
1
1
1
|
кастрюля
|
Каша гречневая
|
10-22
|
20
|
30
|
0,6
|
0,81
|
0,74
|
3,0
|
1,8
|
2,54
|
3
|
кастрюля
|
|
Яйца вареные
|
10-22
|
57
|
90
|
5,13
|
0,45
|
11,4
|
|
|
13,11
|
20
|
котел
|
|
Пельмени
|
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
|
3
3
8
10
10
10
8
6
3
5
6
3
|
185
|
0,555
0,555
1,48
1,85
1,85
1,85
1,48
1,11
0,555
0,925
1,11
0,555
|
0,8
|
0,69
0,69
1,85
2,3
2,3
2,3
1,85
1,39
0,69
1,16
1,39
0,69
|
|
|
0,79
0,79
2,12
2,64
2,64
2,64
2,12
1,6
0,8
1,33
1,6
0,8
|
1
1
2
5
5
5
2
2
1
2
2
1
|
кастрюля
|
|
| | | | | | | | | | | | | |
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле V=Vг.н. *n, где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм . Расчет котлов для горячих напитков Таблица
Наименование блюда
|
Часы реализации
|
Количество порций,
шт.
|
Масса порции, дм
|
Объем, дм
|
расчетный
|
принятый
|
Какао с молоком
|
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
|
1
1
2
3
3
3
2
2
1
1
2
1
|
200
|
0,2
0,2
0,4
0,6
0,6
0,6
0,4
0,4
0,2
0,2
0,4
0,2
|
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
|
Расчет котлов для приготовления сладких блюд Таблица
Наименование блюда
|
Количество блюд, реали-
|
Объем одной порции, дм
|
Объем, дм
|
|
зуемых за день, блюд
|
|
рассчитанный
|
принятый
|
Сироп шоколадный
|
6
|
25
|
0,15
|
1
|
Сироп кофейный
|
5
|
25
|
0,125
|
1
|
Сироп плодовый натуральный
|
5
|
25
|
0,125
|
1
|
Сироп ягодный натуральный
|
6
|
25
|
0,15
|
1
|
Расчет объема котлов для варки соусов Таблица
Наименование соуса
|
Часы реализации
|
Количество порций,
|
Объем одной порции,
|
Объем, дм
|
|
|
шт.
|
дм
|
расчетный
|
принятый
|
Соус шоколадный
|
10-22
|
56
|
40
|
2,24
|
3
|
.
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
Расчет количества сковород Таблица
Наименование
изделия
|
Количество
изделий в час,
шт.
|
Площадь едини-
цы изделия,
м
|
Время тепло-
вой обработки,
мин
|
Оборачиваемость
площади пода за
час, раз
|
Расчетная
площадь пода,
м
|
Площадь по-
да стандарт-
ной сковоро-
ды, м
|
Количество
сковород
|
1. «бифнет»
2. “Говядина,зажаренная
с беконом”
3. Яичница
4. Блины
|
6
12
4
12
|
0,01
0,01
0,015
0,02
|
15
15
5
5
|
4
4
12
12
|
0,0165
0,033
0,0055
0,022
|
0,5
|
Фирма METOS
Футура 110 ПЕСХ
1100Х730Х900
две зоны
отд.регулировка t
|
Расчет количества фритюрниц Таблица
Наименование продукта
|
Масса про-
дукта, кг
|
Плотность
продукта,
кг/дм
|
Объем про-
дукта, дм
|
Масса
жира, кг
|
Плотность
жира,
кг/дм
|
Объем
жира, дм
|
Коэффици-
ент запол-
нение
|
Расчетный
объем
чаши, дм
|
Количество
фритюрниц
|
Картофель
|
0,60
|
0,65
|
0,95
|
2,28
|
0,9
|
2,5
|
0,65
|
5,3
|
Фирма METOS
СР706
Емкость
2Х10л
600х700х875
|
Котлеты по-киевски
|
1,024
|
0,25
|
4,096
|
3,072
|
0,9
|
3,4
|
0,65
|
10,1
|
.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Расчет плиты Таблица
Наименование блюда
|
Количество
блюд в час
|
Вид напли-
тной посу-
|
Вместимость наплитной
посуды
|
Количество
посуды
|
Площадь
единицы
|
Продолжи-
тельность
|
Оборачива-
емость,
|
Полезная
жарочная
|
|
максималь-
ной загруз-
ки плиты,
шт.
|
ды
|
дм
|
шт.
|
|
посуды, м
|
тепловой
обработки,
мин.
|
раз
|
поверхность
плиты, м
|
«Супчик сисадмина»
«Похлебка хакера»
Бульон из кур прозрачный
каша рисовая
макароны отварные
каша гречневая
картофель отварной
пельмени
какао с молоком
|
3
4
3
6
14
6
6
10
6
|
кастрюля
кастрюля
кастрюля
кастрюля
котел
кастрюля
кастрюля
кастрюля
кастрюля
|
1
1
1
1
10
1
1
5
2
|
|
1
1
1
1
1
1
1
1
1
|
0,02
0,02
0,02
0,02
0,06
0,02
0,02
0,06
0,02
|
20
20
20
30
30
30
20
10
15
|
3
3
3
2
2
2
3
6
4
|
0,02
0,03
0,02
0,06
0,42
0,06
0,04
0,1
0,03
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,78
|
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна F= 1,1*0,78 = 0,858 м . Принимаем плиты электрические фирмы METOS : Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900 Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900
Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков. Количество отсеков определяется по формуле nот. = ånф.е/j, где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз. Таблица
Расчет жарочных шкафов
Наименование
блюда
|
Количество
порций в
час макси-
мальной
загрузки, шт
|
Вместимо-
сть функ-
циональ-
ной емкос-
ти, порций
|
Количес-
тво емко-
стей, шт
|
Продол-
жительно-
сть тепло-
вой обра-
ботки, мин
|
Оборачива-
емость в
час, раз
|
Количест-
во однов-
ременно
использу-
емых от-
секов, шт.
|
1.«Бифнет»
2. «Говядина,
Зажаренная
с беконом»
3.«Рыба по-русски»
|
6
6
8
|
13
13
13
|
1
1
1
|
7
7
15
|
8
8
4
|
0,125
0,125
0,25
|
Итого
|
|
|
|
|
|
0,5
|
Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м. Количество функциональных емкостей – 2 Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480Расчет кипятильников, кофеварок. Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков. Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле t = Vр/Vст, где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч. Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая. 21*200=4,2 л. Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.Холодильное оборудование. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.Механическое оборудование.Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций. Расчет вспомогательного оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле L=N*l, Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). Количество столов будет равно n = L/Lст, где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м. L = 2 * 1,25 = 2,5 м. Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550. Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200 и 1 стол СПМ-15003.4 Расчет площади горячего цехаРасчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле F=Fпол/hу, где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3). Расчет полезной площади горячего цеха Таблица
Наименование
|
Тип, марка обо-
|
Количество
|
Размеры, мм
|
Полезная
|
оборудования
|
рудования
|
|
длина
|
ширина
|
площадь, м
|
1
Устройство электричес-
кое варочное
|
2
УЭВ-40
|
3
1
|
4
400
|
5
600
|
6
0,24
|
Плита электрическая
Плита электрическая
Сковорода электрическая
Фритюрница электрическая
Шкаф жарочный электр.
Стол производственный
Стол производственный
Привод
|
Футура РП-4/22
Футура РП-6
Футура 110 ПЕСХ
СР 706
Шеф-22
СП-1200
СПМ-1500
П-II
|
1
1
1
1
1
1
1
1
|
800
1200
1100
600
800
1200
1500
700
|
800
800
700
700
800
800
800
1100
|
0,64
0,96
0,8
0,42
-
0,96
1,2
0,77
|
Холодильный шкаф
Кипятильник
Вставка
Вставка
Стелаж передвижной
Ванна моечная
Раковина для рук
|
ШХ-0,7
КНЭ-100
ВМСМ
Р-1
|
1
1
1
1
1
1
1
|
800
475
700
400
630
840
600
|
800
380
800
700
500
630
400
|
0,64
0,18
0,56
0,28
0,31
0,53
0,24
|
Итого
|
|
|
|
|
8,65
|
Общая площадь горячего цеха составляет 8,65/0,3 =29,1м = 29 мСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год. 2. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995. 3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987. 4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
1. Реферат Понятие и формы оплаты труда
2. Диплом на тему Бухгалтерская отчетность в анализе финансового состояния организации и оценке вероятности его
3. Реферат Разработка маркетинговой деятельности предприятия
4. Реферат Охрана труда несовершеннолетних
5. Сочинение Стихотворение Цветаевой У меня в Москве купола горят
6. Реферат на тему Modern Americans Vs Puritans Essay Research Paper
7. Статья на тему Поэзия Анны Ахматовой поэтика автовариаций
8. Реферат Современные тенденции в архитектуре
9. Статья Распознавание речи в Office XP
10. Реферат на тему World War 2 Japan Essay Research Paper
